第一篇：食品粮油作业
十二五规划中关于粮油加工等相关内容
由十二五规划中知道当前食品工业中存在的问题
1、食品安全保障体系不够完善。
2、自主创新能力仍较薄弱。
3、食品产业链建设尚需加强。
4、产业发展方式仍然较为粗放。
5、企业组织结构亟需优化。
在重点行业发展方向与布局方面，粮食加工业依然是“十二五”期间的重中之重。故而根据以上那些问题对粮油做出相应的调整。规划称，政府鼓励和引导大型企业兼并重组，推动上下游联合协作，培育知名品牌，提高核心竞争力。与此同时，支持中小型粮油加工企业强化质量诚信体系建设，提高产品质量，增强市场竞争力。遵循产区为主、兼顾销区和适当考虑重要粮油物流节点的原则，实现粮油加工业基地化、规模化、标准化、集约化。同时淘汰落后产能力度，压缩和疏导过剩产能。
1、发展方向和重点调整产业结构，大力发展粮食食品加工业，积极发展饲料加工业，严格控制发展非食品用途的粮食深加工，确保口粮、饲料供给安全。加快产品结构调整，实现产品系列化、多元化。发展国际粮食合作，鼓励国内企业“走出去”，在境外建立稻谷、玉米和大豆加工企业。稳定传统大豆油生产，着力增加以国产油料为原料的菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油等油脂生产，大力推进以粮食加工副产物为原料的玉米油、米糠油生产，积极发展油茶籽油、核
桃油、橄榄油等木本植物油生产，促进油脂品种多元化，提升食用植物油自给水平。提高油料规模化综合利用水平，开发提取蛋白产品。鼓励并支持国内有条件的企业“走出去”，合作开发棕榈、大豆、葵花籽等食用油资源，建立境外食用油生产加工基地，构建稳定的进口多品种油料和食用植物油源的保障体系。
2、产业布局在长江中下游、东北等稻谷主产区，发展稻谷综合加工基地；在华北、华东、西北等小麦主产区，形成优质专用小麦粉、全麦粉和副产物综合利用加工基地。积极开发玉米食品，严格控制玉米深加工企业的产能扩张和用粮增长。在东北、华北、中西部等杂粮及薯类主产区，建立一批加工基地，提高加工规模和技术水平，加快发展杂粮传统食品和方便食品。规划要求，充分发挥东北非转基因大豆优势，提升当地大豆油加工产业带建设水平，引导整合资源，提高生产效率；严格控制大豆压榨及浸出项目，合理控制沿长江地区菜籽油加工产能规模，推进企业兼并重组，促进资源向优势企业集聚。在长江中下游和西部油菜籽主产区，黄淮海花生主产区，黄河、长江流域和西部棉籽主产区，西部葵花籽主产区，结合淘汰落后产能，发展一批菜籽油、花生油、棉籽油、葵花籽油大型加工企业，鼓励建设一线多能、多油料品种加工项目。此外，将依托稻谷、玉米主产区大型粮油加工企业、加工园区和产业集聚区，大力发展米糠油、玉米油等特色油脂加工；在长江中游及淮河以南地区，大力发展油茶籽油等木本植物油加工，增强食用植物油供给能力。
参考文献：食品工业“十二五”规划
第二篇：食品原料学_粮油思考题 文档
《油脂生产安全技术》
第一章：粮油食品工业安全概论
1、粮油食品生产企业不安全的原因有哪些?
2、粮油食品企业安全生产的意义是什么？
3、安全生产技术的定义是什么?
4、安全生产技术涉及的学科有哪些？
5、安全生产的主要任务是什么？
6、安全生产的基本原则是什么？
第二章:粮油食品安全生产事故
1、粮油食品生产企业的事故有哪些?
2、与生产技术密切相关的事故有哪些？
3、与管理有关的安全事故有哪些？
4、安全事故对企业的影响有哪些？
5、通过学习，写出你对生产安全事故有什么样的认识。
第三章:防火防爆技术
1、燃烧和爆炸事故有哪些特点?
2、燃烧和爆炸的双重性表现在哪些？
3、能减小火灾和爆炸事故的基本措施有哪些？
4、什么是燃烧?
5、什么是可燃性气体的爆炸？
6、可燃性气体燃烧与爆炸有什么区别？
7、燃烧的条件有哪几个方面？
8、燃烧的类型有哪几个?
9、影响自燃的因素有哪些？
10、闪燃在安全生产中的意义表现在哪些？
11、解释自燃点，闪燃点，燃点的定义？
12、生产实践中有哪些点火能源？
13、燃烧的过程是怎样持续下去的？
14、爆炸有哪几种方式？
15、影响爆炸极限的因素有哪些？
16、防火防爆的基本措施有哪些?
17、工艺上是怎么防火防爆的？
18、灭火方法有哪些？各用在什么情景？
19、灭火器材有哪些？如何使用
20、粮油食品生产企业有哪些燃烧的条件？
第四章 电气防火
1、燃烧危险场所有哪几类?
2、电气的防爆安全分组分级是什么样的？
3、电气防爆的方式有哪几种？
4、产生静电的原因有哪些?
5、静电危害是哪些？
6、防止静电的措施有哪几种方法？
7、产生雷电的原因有哪些?
8、雷电危害是哪些？
9、防止雷电的措施有哪几种方法？
第五章 压力容器安全技术
1、压力容器按压力分哪几类？
2、压力容器按危险性分哪几类？
3、压力容器的设计应该具备什么条件？
4、压力容器验收过程中应该注意哪些问题？
5、压力容器的管理应该注意哪些问题？
6、举例说明粮油食品生产企业中用压力容器有哪些？
第三篇：食品原料学总结(粮油部分)
第一节 概论
一、粮油的概念
粮油食品原料主要是指田间栽培的各种粮食作物所产生的果实和种子。
二、粮油食品原料的分类
我国对粮油作物根据其化学成分与用途分为：1.谷类 2.豆类 3.油料作物 4.薯类作物
三、粮油的产量与消费
四、粮油食品原料的特性
（一）组织结构
1、谷类的组织结构：基本结构：谷皮、糊粉层、胚乳、胚四个主要部分。
2、豆类的组织结构：种皮和胚。
（二）粮油食品原料的化学组成1、粮油食品原料中的蛋白质
粮油食品原料中的蛋白质基本上是简单蛋白质，不含结合蛋白质。
根据溶解度的不同分为4类：1.清蛋白 2.球蛋白 3.胶蛋白 4.谷蛋白。
1溶于纯水和中性盐的稀溶液；2不溶于水，溶于中性盐的稀溶液；
3、4不溶于水和中性盐的稀溶液。
蛋白质的含量与分布：蛋白质的含量一般以豆类作物含量最多，油料次之，禾谷类再次之。
禾谷类：胶蛋白（高粱）和谷蛋白（大米）。豆类和油料种子：球蛋白。
2、粮油食品原料中的淀粉
淀粉是粮油种子中最重要的储藏性多糖，淀粉在胚乳细胞中以颗粒状态存在，故可称为淀粉粒。
淀粉粒的形状：有圆形、卵形、多角形（大米）3种。
淀粉粒的大小：以淀粉颗粒长轴的长度来表示。
淀粉粒的形状和大小常常受种子生长条件、成熟度及胚乳结构等的影响。
淀粉粒的结构 ：① 环层结构 ② 晶体结构。偏光十字或马耳他十字，这是淀粉粒为球晶体的重要标志。
3、谷类的化学成分
蛋白质：谷类蛋白质的含量一般在6％～14％之间。碳水化合物：谷类碳水化合物质量分数大约为70%。脂肪：谷类一般脂肪含量较低，只有 2.0％左右。矿物质：谷类含矿物质以磷、钙为主。维生素：全谷粒中 VB 族
4、豆类的化学成分
豆类蛋白质是全价的蛋白质，含有人体必需的8 种氨基酸。
（三）粮食的加工特性
1、后熟
粮食种子在田间达到完熟收割以后，有的品种在生理上并未完全成熟。主要表现在呼吸旺盛，发芽率低，加工出品不高，食用品质差。
2、陈化
当粮食的后熟完成以后，随着贮藏时间的延长，尽管没有发热霉变或其他危害，其理化性质也会发生一系列变化，使品质逐渐劣变而趋于衰老的现象。
脂肪酸值、粘度、品尝评分值三项中有一项指标达到“陈化”规定的，即认定为“陈化粮”。
（四）粮食的贮藏特性
1、呼吸
指粮粒活细胞内的营养物质在酶的作用下，进行一系列氧化还原反应，分解为二
氧化碳和水，并释放出能量的过程。
影响因素：1.水分2.温度3.粮堆通气程度4.粮粒本身状况。
2、后熟与贮藏
3、发芽
发芽会降低粮食的工艺和食用品质，并不耐贮藏。
种子只有在同时具备了足够的水分，适宜的温度与充足的氧气这三个条件时才会
动发芽。
4、陈化与贮藏
5、粮食的发热与霉变
发热：粮食在贮藏期间，粮温违反正常的变化规律，即发生不正常上升的现象。主要是粮食中的生物成分如粮食本身，微生物、虫等进行旺盛呼吸作用的结果。霉变：粮食霉变是贮粮微生物分解粮粒有机质的结果。其发展过程为初期变质、生霉和霉烂三个阶段。
第二节 大 米
稻米的分类：
1、按植物学分类：粳型稻的粳米和籼型稻的籼米。
2、按生长条件分：普通水稻和陆稻。
3、按淀粉构成分：普通大米和糯米(元米、江米)。
4、按生育期长短分：早稻、中稻和晚稻。
5、按生长期和外观把稻谷分为五类：早籼稻谷、晚籼稻谷、粳稻谷、籼糯稻谷和粳糯稻
谷。
水稻谷粒由颖（谷壳）和颖果（糙米）组成蛋白质含量越高，则稻谷籽粒的强度越大，耐压性越强，加工时产生的碎米也少。千粒重：可直接反映出稻谷饱满的程度和质量的好坏。
比重：与籽粒所含的化学成分有关。
容重：是粮食质量的综合指标，与稻谷的品种类型、成熟度、水分含量及外界因素有关。爆腰率：凡米粒上有纵向或横向裂纹的米。
储藏方式：常规贮藏、机械通风贮藏、低温贮藏、气调贮藏（密闭缺氧法和“双低”贮藏法：
低氧和低药剂量）、化学贮藏等。
第三节小 麦
一、小麦的分类
1、按播种期分：冬小麦（冬播夏收）与春小麦（春播秋收），其中以冬小麦为主，约占83%。
2、按皮色分：白麦（种皮为白色、乳白色或黄白色）与红麦（种皮为深红色或褐色）；
3、按粒质分：硬质麦与软质麦。
4、商品小麦分为：1.白皮硬质2.白皮软质小麦3.红皮硬质4.红皮软质小麦5.混合小麦。
我国北方多产白皮硬质冬小麦，麦粒小，皮薄，蛋白含量高，容重大，出粉率高，品质好；南方多产红皮软质冬小麦，麦粒较大，皮厚，蛋白含量低，容重小，出粉率低。
二、小麦的籽粒结构与营养价值
麦粒：圆形、卵形和椭圆形等。其结构由皮层、糊粉层、胚、胚乳四部分所组成。
第四节玉 米（禾本科）
1.栽培较多的为硬粒型、马齿型、半马齿型3种。
2.玉米粒由果皮、种皮、外胚乳、糊粉层、胚乳和胚组成。
第五节 马铃薯
1.马铃薯又名洋山芋、土豆、洋番芋等。在植物学分类上属茄科茄属，为一年生草本植物。
2.品种：粉质马铃薯和粘质马铃薯。
3.品种选育要求：还原糖低和淀粉含量高，薯形好，芽眼浅。
第六节甘 薯
1.甘薯是一种生理性碱性食品，可调节人体的酸碱平衡。
第七节魔 芋
1.果实由果皮、种皮和胚三部分组成。
2.魔芋精粉的特性：（1）束水性强（2）膨胀系数大（3）含有膳食纤维（4）生理热值低（5）凝胶性（6）增稠性（7）稳定性水热胀稠纤胶稳
第八节 油菜籽
1.油菜的分类：白菜类型、芥菜类型、甘蓝类型。
2.农业部标准的“双低”：芥酸5%（油）;硫苷45µmol/g（饼）。
第九节大 豆
1.大豆是粮油兼用作物，是所有粮食作物中蛋白质含量最高的一种。
2.衡量籽粒大小又有：重量法、籽粒大小指数法和圆孔筛法。
第十节花 生
1．分类：普通型、龙生型、珍珠型和多粒型。普龙珍多
第十一节 其他
1．大麦（青稞、元麦）
2．燕麦（不含面筋）
3．黑麦
4．高粱（在作物中名列第五，仅次于小麦、水稻、玉米和大麦，限制性氨基酸是赖氨酸）
5．荞麦
6．粟（谷子、小米）
第四篇：食品学院,粮油加工的小抄
粮油：农产品中以获取植物淀粉，的的一类产品。粮油食品：是以粮油或粮油加工副经加工转化，以改变其性质与形状，提高营养价值、利用价值、贮藏性能、感官品质，形成直接或间接供人食用的产品。
粮油食品工艺学：以化学，机械工研究粮油原料的品质特性，粮油食品加工的基本原理、工艺配方和产品质量控制的一门应用技术学科。
稻谷按籽粒质地形状可分为：粳粳稻：籽粒短，呈椭圆形或卵圆形，黏性较大。早粳稻腹白较大，硬质较少；晚粳稻腹白较小，硬质较多。籼稻：籽粒细长，呈长椭圆形或细早籼稻腹白较大，硬质较少；晚籼稻腹白较小，硬质较多。糯稻：按其粒形、粒质分为籼糯稻籼糯稻籽粒一般呈长椭圆形或细长形，米粒呈乳白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大；粳糯稻籽粒一般呈椭圆形，米粒呈现白色、不透明，也有呈半透明状，黏性大。
稻谷中杂质对加工能造成的危害：备；②大体积杂质，轻而柔软的杂质，会阻塞进粒通道，降低生产效率；③有些杂质会混入成品，影响成品质量；④泥沙、尘土等细小杂质会造成粉尘飞扬，污染车间环境。
稻谷中杂质去除方法：风选法，筛磁选法，光电分选法。
稻谷清理流程设备工艺特性评价量和清理前净谷含量的比），杂质去除率（清理前后杂质含量差与清理前杂质的比）。清理流程：初清→计量→筛选风选结合→去石→磁选→精选→计量→净谷仓。砻谷：稻谷加工中脱去稻壳获得纯 砻谷操作过程：净谷→砻谷机→谷→谷糙分离（未脱壳谷粒回砻谷机）→糙米分级（→碎糙米）→净糙。
砻下物包括：谷壳，糙米，未脱壳碾米方法：化学碾米，机械碾米（摩，生物法碾米
单位产量碾白运动面积公式：碾白运动面积m2
/kg，F为每小时
碾米机碾辊运动总面积 m2
/kg，Q为米机台时产量kg/h，D为碾辊直径m，L为碾辊长度m，N为碾辊转速r/min。
稻谷制米的4个工段及每工段的消除杂质在工段中的危害，保证稻谷纯度，利于安全纯度。②砻谷及砻下物分离：为了节省能源消耗，提高产量和出米率，使成品具有良好的色泽，纯度和质量，进行砻谷去除稻壳最终分离出净的糙米。③碾米：碾除糙米皮层 提高大米的加工精度和质量，加强食品品质和耐储藏性。④成品及副产品的整理：为提高成品品质质量，利于安全储藏，并充分提高成品及副产品的利用率，进行擦米，晾米，白米分级等成品整理和稻壳，未熟粒，碎糙米的副产品的整理。蒸谷米工艺特点：碎米少，出米率出饭率高，但米色深，米饭粘性差，风味差。工艺法有：干蒸谷法，浴蒸谷法。
米榨粉为什么要蒸胚，淀粉α化挤片；糊化要求掌握在75%-85%，糊化度太高坯料太软，榨出粉条粘连，弹性不足，不耐蒸煮；糊化度太低，坯料缺乏韧性，容易断条，通过控制物料水分、蒸煮时间、温度、蒸汽压力来控制淀粉α度。
影响小麦工艺品质的物理属性有籽粒形状、腹沟深浅、种皮颜色。
小麦水分调节的作用：小麦的水分麦时间使小麦的水分得到重新调整，改善其物理、生化和制粉工艺性能，以获得更好的制粉工艺效果。1.入磨小麦有适宜水分以适宜制粉工艺要求，保证制粉过程的相对稳定和便于操作管理2保证面粉水分符合国家标准3使入磨小麦有适宜制粉性能
何为毛麦清洗？设计毛麦清洗流清除数量多、影响大的大小轻杂质；
2、并肩石的去除应放在精选和打麦之前，以减少工作构件的磨损和损伤；
3、打麦之后应紧接着进行筛选（带风选）以分离打掉的细碎杂质；
4、打麦机之前应装设磁选，以免打麦时金属摩擦发生事故。清粉的工作原理：在物料进入心磨连粉麸与纯洁的粉粒借助吸风和筛选分开。清粉机工作原理的作用：利用风筛置组成，在筛里和吸风的共同作用下分离碎麸皮，连粉麸皮，粗粉，粗粒，麦心，提取粉粒并送到心磨制粉，减少面粉中麸皮含量，提高面粉质量；作用：1.提取出前路皮磨系统的粗粒、粗粉中的麸屑，进入后路皮磨和尾磨刷麸；2.将提纯的粗粒、粗粉按密度、粒度分级，并按质量分别入磨，提高面粉质量和出粉率；3.得到砂子粉或通心粉等产品。
现代制粉原理和规律：1.小麦经一还可得到不同再制品即颗粒物；2.再制品经研磨后，同时可得到不同颗粒度的面粉；3.各种再制品依照其粒度不同，可用筛理的方法分开，不同再制品按其特性分别研磨，有利于提高面粉质量和研磨技术；4.再制品经研磨、筛选、分级，颗粒度减小，含麸率愈少，灰分降低，反之亦然；5.任何再制品经研磨后，所获得的面粉质量比该再制品要好，而得到的筛上物比该再制品质量差；6.不同颗粒度的再制品，胚乳含量多的密度大，麸皮含量多的密度小，利用这个特点，可通过气体力学分开；7.整个粉路中，各道研磨得到的面粉质量不同，前路面粉质量好，后路的差；8.同种物料经强烈研磨比经缓和研磨后所得的面粉质量差，胚乳比麸皮易成粉。
挂面干燥阶段：预干燥（冷风定（保湿出汗）、主干燥后期（升温降潮）和终干燥（降温散热）四阶段。方便面的加工原理：将成型后的面性，淀粉高度a化，然后借助油炸或热风将煮熟的面条进行迅速脱水干燥。这样制得的产品不但易保存，而且易复水食用。包括糊化和凝沉。
糊化：淀粉悬浮液加热到一定温晶体结构破坏，变为粘稠的糊状液体，称为糊化。凝沉：糊化后的淀粉溶液在低温下浊，并产生沉淀，称为凝沉，又叫回生或老化。
构成小麦面筋的蛋白质：麦胶蛋白调制小麦面粉面团时面筋形成过不均匀面筋没形成，易散落2面筋形成阶段：水被全部吸收，拉面团时容易断，缺乏弹性和延伸性3面筋扩展阶段：面团表面逐渐干燥、光滑出现弹性，拉时具有延伸性，仍容易断裂4完成阶段：面筋已完全形成，外观干燥柔滑、光滑细腻6搅拌过度阶段：超过搅拌时间，开始断裂，面团中水溢出面团表面再次出现游离水，粘性出现，失去弹性7破坏阶段：持续搅拌面团变成半透明，具有流动性，结合水变成游离水，粘性升高。面制食品加工中影响面筋形成的面团中添加的糖和油、面团的温度、机械搅拌的作用。
描述面团工艺特性的物理因素：发气性。
面包配方的基本原料：面粉、水、酵母：水=100:0.5%-1.0%：50%-60%。
面包面团工艺特性：面筋充分形持气性好，发酵性好。
面团在调制中机械搅拌的作用：使和淀粉吸水膨胀，得到一个具有良好粘性、弹性、延伸性、柔软、光滑的面团，使以后的工序易于进行，保证产品质量。
面包生产中面团发酵的目的：1.2.提高面团中发酵香味和发酵基质的含量；3.进一步软化，扩展面筋网络，提高面团持气膨胀性。面包生坯醒发的目的：使酵母快速达到成品相似的形状。面包生坯醒发的条件：温度35-38到90%，时间40-60分钟。最佳程度：体积接近最大，保留轻微弹性。面包工艺流程：①一次发酵法配料 配料-搅拌-发酵-切块-搓团-整形-醒发-焙烤-冷却-成品 ②二次发酵法 面粉 水 酵母-第一次调制面粉-第一次发酵-第二次调至面团-第二次发酵-面团压片-分割-搓圆-醒发-焙烤-冷却-成品 ③快速发酵法配料-面团搅拌-静置-压片-卷起-切块-搓圆-成型-醒发-焙烤-冷却-成品 饼干的分类：酥性饼干、韧性饼干酥性饼干工艺特性：弹性小，可塑加水量少，糖油比例大。
酥性饼干调制原理：加少量水，水糖油比例要大，均有水化作用防止面筋形成，机械搅拌时间短，若搅拌不足，通过一定时间静置，自动渗透，降低面团粘性。
饼干在烘烤中饼干变化的四个阶：有较强的延展韧性饼干调制原理：料温与面团温面团软硬度控制好，柔软细腻，压成均匀面片，面团调制经四个阶段：充分吸水胀润形成立体网络、在搅拌撕扯下超越其弹性限度、破坏立体网络形成定向结构、正确使用面团改良剂。
苏打饼干面团特性：面团柔软，弹苏打饼干调制原理：第一次搅拌：+水；第二次搅拌 剩余面粉、油脂开始搅拌，面团温度符合发酵条件，静置时间依照湿度的不同而不同。三种饼干各自成形的设备：酥性饼韧性饼干：冲印成形机、辊切成型机；苏打饼干：冲印成形机、辊切成型机
蛋糕制作的基本原理：以面粉、糯配以蛋白、乳品、果仁等辅料，经过面团或面浆调制、成型、装饰等加工工序，以人们的嗜好要求为基础制成的调理食品。
精研细分制粉流程设计基本规则：同类制品合并送往相应系统后道研磨。
大豆提取蛋白制品工艺流程不同，大豆浓缩蛋白SPC≥70%,大豆分离蛋白SPI≥90%,组织化大豆蛋白TVP
大豆蛋白等电点：PH=4.3
PH的溶液中，氨势及程度相等，所带净电荷为0，呈电中性，此时溶液的PH称为该氨基酸等电点。中性水溶液中，豆浆中大豆是什么：大豆蛋白质分散在即形成生豆浆。加热后，蛋白质变性，多肽链舒展，成为前凝胶体即熟豆浆。借助无机盐、电解质等凝固剂的作用破坏蛋白质的水化膜和双电层，并通过搭桥使蛋白质分子间连接起来，形成立体网状结构，将水分子包容在网络中形成凝胶，在一定温度下保温静置一段时间使蛋白质凝胶网络进一步形成，形成强化凝胶，将强化凝胶中的水分加压排除即得豆腐。
豆腐生产工艺设计时围绕解决哪法：超微磨，均质处理。除豆腥味法：热处理法酸碱处理法，添加还原剂和铁离子络合剂的方法，生物工程法，添加风味掩盖剂，灭酶，真空脱臭。提取率：充分破碎，超微磨，蛋白质溶解度与温度有关，加入少量盐和碱。
豆腐凝固及成型的必要条件：1.固剂、压缩水电层。
大豆可溶性碳水化合物：蔗糖1%。大豆蛋白质功能特性：凝胶性、乳组织化作用、形成薄膜。玉米淀粉生产工艺流程：玉米籽粒-粗破碎-胚芽分离-细破碎-渣拌筛分-淀粉与蛋白质分离-淀粉洗涤-离心脱水-气流干燥-淀粉
浸泡-浸泡液-浓缩-玉米浆胚芽分离-胚芽-脱水-榨油-玉米油-胚芽饼粕
淀粉与蛋白质分离-麸质水-浓缩-压滤-干燥-蛋白粉
玉米淀粉生产中玉米浸泡条件和55摄氏度，60-72小时，ph3.9-4.1。作用：1.亚硫酸渗入玉米胚乳与蛋白质分子间二硫键发生反应，使其断开，提高蛋白质水溶性，利于分离蛋白质，淀粉释放；2.增加玉米籽粒皮层通透性，加速浸泡软化玉米粒，利于胚芽分离，7%-10%干物质转移到浸泡水中；3.防腐作用：抑制细菌、腐败菌活动，但引起乳酸发酵；4.防止胚芽萌发；5.浸泡使玉米由硬变软，容易破碎。
玉米淀粉生产中曲筛逆流筛选流 筛上物、筛下物流向规律（逆流筛后一道筛下物的浆水进入前一道进行筛洗，每一道曲筛处理的料是前一道筛上物皮渣和后一道筛上物浆水。玉米淀粉生产中胚芽、纤维、蛋白段进入旋液分离器的浆料中淀粉、乳浓度很重要。第一次分离应保持11%-13%，第二次分离保持13%-15%。纤维分离：通过曲筛逆流筛选法。从淀粉和蛋白质乳液中
被分离出来。曲筛多用120o
C压力曲筛，由六到八个曲筛组成筛洗流程。蛋白质分离：转鼓蝶式离心机（淀粉分离机）顶流为麸质水（浓度1~2%）底流为淀粉（19~20oBet
乳）淀粉制糖酶法工艺常用的酶，主要
α-1,4糖苷键，不水解α-1,6糖苷键。特点：较耐热，不耐酸，含有钙离子与酶紧密结合使其具有最高活力和最大稳定性2.β-淀粉酶，作用：的α—1，4糖苷键使淀粉分解为两个不同糖基，同时发生沃尔登转为作用，产物全部为β麦芽糖。特点：活性中心有巯基，一些氧化剂，重金属离子及球机试剂可使其失活，还原性谷胱甘肽、半胱氨酸对其有保护作用。3.糖化酶 作用：依次水解α-1,4糖苷键，顺次切下葡萄糖单位。特点：专一性差，不同来源的酶在糖化时最适温度，pH有差异。4.脱支酶 作用：和β—提高淀粉转化率，提高麦芽糖或葡萄糖得率。特点：水解支链淀粉，糖原等大分子化合物中α—1,6糖苷键的酶。
饴糖液化酶法生产工艺:原料→清糖化→过滤→浓缩→饴糖（α淀粉酶液化，麸皮或麦芽糖化）
变性淀粉概念及加工方法：概念：然性质，增加其某些功能性，或引进新的特性，使其更适于一定应用的要求的产品，统称变性淀粉。加工方法：湿法、干法、滚筒干燥法、挤压法。
植物油脂制取方法？机械压榨法、超临界流体萃取法
轧坯的目的和概念？轧坯：利用机状料坯的过程，经轧坯后制成的片状油料称为生坯。目的：1.通过轧辊的碾压和油料细胞之间的相互作用，是油料细胞壁破坏；2.同时使料坯成片状，大大缩短了油脂从油料中排出的路程，从而提高了制油时出油速度和出油率；3.另外，蒸炒使片状料坯有利于水热的传递，从而加快蛋白质变性，细胞性质改变，提高蒸炒效果。
湿润蒸炒技术要点：高水分蒸炒、油料预处理中挤压膨化的优点：不胞彻底破坏，酶类钝化；2.膨化物料浸出时溶剂对料层的渗透性和排泄性大为改善；3.浸出溶剂比减小，浸出速率提高，混合油浓度增大，湿粕含量降低，浸出设备和湿粕脱溶设备的产量增加，浸出毛油的品质增高，并能明显的降低浸出生产的溶剂以及蒸汽消耗。
油料预处理的基本操作：清理除油料的破碎和软化、油料的轧坯、原料蒸炒、原料生坯的挤压膨化。油料蒸炒的作用：1.蛋白质受热变3.细胞壁渗透性明显上升，利于脂肪从细胞内流出；3.可塑性、弹性得到适度调整，利于压榨取油；4.改善油脂品质。
浸出法制油中对溶剂选择要求：1.性好；3.具有较强的化学稳定性；4.在水中的溶解度小，既要容易汽化又要容易冷凝回收；5.安全性好；6.化学惰性好。
浸出法制油中对料坯的要求：1细而结实，粉沫度小3.水分含量适宜4.具有适当的温度，温度控制在45-55.浸出制油操作方式：间歇式浸出，溶剂浸出法的优点和影响其制油1%以下2.溶剂对油脂有很强的浸出能力，可以不进行高温加工，使大量可溶性蛋白质得到保护。饼粕可用来制取植物蛋白3.加工成本低，劳动强度大。影响因素：1.料坯和预榨饼的性质2.浸出的温度3.浸出的时间4.料层高度5.溶剂比和混合油浓度6.沥干时间和湿粕含溶剂量。
何为油脂精练、精练有哪些处理：杂质、游离脂肪酸、磷脂、胶质、蜡、色素、异味物等一系列工序的统称。处理：毛油中机械杂质的去除（沉降法-密度不同、过滤法、离心分离法）、脱胶（水化法、加酸法）、脱酸（碱炼法、蒸馏脱酸法）、脱色（吸附法）、脱臭、脱蜡、脱脂。
油脂精炼目的：去掉毛油中杂质，并保留和提取毛油中有用成分。
油脂精炼中杂质的种类：机械杂脂溶性杂质，微量杂质（金属、农药、多环芳烃等）。
影响水化脱胶因素：1加水量影响4电解质 5粗油的质量P229
脱酸的方法及原理：1碱炼法（利生成脂肪酸盐和水，肥皂吸附部分杂质二从油脂中沉降分离）a化学反应（中和，不完全中和，水解）b非均态反应c扩散作用d皂膜絮凝2蒸馏脱酸 借甘油三酸酯和游离脂肪酸相对挥发温度不同，在高温、高真空下进行水蒸气蒸馏，使游离脂肪酸与低分子物质随着蒸汽一起排出，适用于高酸价油脂。
第五篇：2012东北三省有机食品 精品粮油及调味品展会
2012东北三省（沈阳）精品粮油及调味品展会
时间：2012年8月9日-10日地点：辽宁工业展览馆
主办单位：东北三省糖酒会组委会
协办单位：辽宁展览贸易集团有限公司
承办单位：石家庄领航展览有限公司沈阳领航展览展示有限公司
支持媒体：火爆展会网 中国贸易网 中国展览网 食品商务网中国名优食品招商网 中国粮油网 好醋网 中国粮油信息网 中国粮油商务网 中国名醋网 天下粮仓网 调味品招商网 中国大米网 中国调味品网 中国食品机械设备网E展网 中国香料网《新食品》杂志辽沈晚报等
沈阳地处东北亚经济圈和环渤海经济圈的中心，是东北地区最大的中心城市，对东北地区及内蒙古地区有着强大的地域辐射能力和广阔的市场发展空间，作为东北地区的政治、金融、经济、商贸、交通和物流中心，自古就是兵家必争之地，是各类生产厂家占领东北市场的首选城市。
“2012东北三省（沈阳）精品粮油及调味品展会”的举办正是为了满足各厂商树立企业品牌、提升市场竞争力、寻求代理开拓市场的需求，同时也是为了满足不同群体、不同地域、多样化、个性化的消费需求，让消费者真正吃上“放心粮油”。我们将继续秉承“为参展商创造更多拓展市场机会”的办展理念，以最饱满的热情为您进军东北市场搭建一个最佳商贸平台。
魅力沈阳——欢迎您！
【日程安排】
报到布展：8月7—8日特装布展，8月8日标展布展（8:30-17:00）展览时间：8月9日—10日（9:30-16:30）撤展时间：8月10日14:00 展览地点：辽宁工业展览馆（和平区彩塔街33号）
【展览范围】
●各种有机食品、绿色食品、地方特色食品、进口食品、婴幼儿食品、有机茶、保健品、休闲食品、干果、水果、蔬菜、有机农牧产品、有机大米、杂粮、面粉及制品；
●各种大豆油、花生油、调和油、橄榄油、芝麻油、亚麻籽油、野山茶油、油茶籽油、核桃油、葡萄籽油、杏仁油、米糠油、玉米胚芽油、小麦胚油、松籽油、沙棘果油、南瓜籽油、和红花籽油等；
●各种食醋、酱油、料酒、生抽、老抽、鸡精、鸡粉、味精、食糖、淀粉、酱制品、酱腌菜、复合调味料、精制盐、调味油、调味汁、卤料、火锅调料、汤料、腐乳、榨菜、泡菜、香辛调味料、新型调味品、方便调味品、西式调味品、豆制品、各类辣椒制品等；
●粮油加工、检测、包装机械设备；调味品生产设备，包装设备等；
电源插座、射灯；
1、成立专业观众邀请小组，针对东北及京津冀及内蒙古部分城市有实力信誉、有销售网络终端的经销商、代理商、分销商、配送公司、绿色食品专供中心、农贸批发市场、大型超市、社区连锁超市、便利店、酒店、西餐厅以及团购单位发放10万份展会门票，邀请到会参观洽谈。
2、与中国移动和中国联通合作，利用组委会资料库，通过短信平台发送展会信息邀请各地地市经销商到会参观。
3、会前通过专业杂志对各地经销商发出邀请。
4、会前15天在《辽沈晚报》等大众媒体强力宣传，邀请经销商参观。
5、组委会通过火爆展会网等数十家专业门户网站合作，进行长期持久的宣传。
6、通过邮寄方式向经销商发送请柬，邀请各地经销商参观。
7、派专人到各地相关展会，发放邀请函的方式邀请专业观众参观。
【参展程序】
1、企业须持营业执照、食品卫生许可证、全国工业产品生产许可证、食品流通许可证等相关证件(复印件加盖公章)，向组委会申请展位；严禁假冒伪劣产品参展。
2、申请展位本着“先付款、先安排”的原则。
3、预定展位后，三日内将参展费用汇至组委会帐户后，方确定展位；否则展位不予保留，如由于参展企业自身原因不能如期参展的，展位费不退。
4、为保证大会整体布局，组委会有权对个别展位位置进行调整。
5、如需其他服务请及时与组委会联系，我们将竭诚为您服务。
组委会联系方式：
展位申请：0311-87218939传真：0311-87218939/20
电子邮箱：lh87218939@126.com
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