食品卫生岗位职责

第一篇：食品卫生岗位职责

食品卫生岗位职责

1、食品卫生管理人员岗位职责

2、厨师长岗位职责

3、采购员岗位职责

4、验收员岗位职责

5、仓库保管员岗位职责

6、粗加工岗位职责

7、切配岗位职责

8、烹调岗位职责

9、冷拼配制岗位职责

10、餐具清洗消毒岗位职责

11、餐厅服务员岗位职责

12、食品卫生管理机构和职责

13、食品采购台帐原料采购记录表记录表人员健康状况登记表原料验收

第二篇：学校食品卫生安全工作岗位职责

学校食品卫生安全工作岗位职责 为确保学生的食品卫生与安全，强化学校食品卫生工作的监督管理，落实长效管理机制。根据《中华人民和国食品卫生法》以及相关法律、法规，结合学校实际情况，明确学校各级部门有关责任，特制订本岗位职责

一、食品卫生与安全的工作责任

1.校长是食品卫生与安全工作的第一责任人，对本校的食品卫生与安全工作负全面的领导责任。

2.成立食品卫生与安全工作领导小组，将食品卫生与安全工作列入学校工作目标和重要议事日程，落实各项规章制度，实施奖惩考核。

3.对在学校食品卫生与安全工作中的下列失职行为，学校将按照有关各自责任追究。

1.存在隐患；管理不力；没有及时自查自整自○

改而产生严重后果的。

2.不按规定办事，工作失职。○

3.制度不严格，人员不落实，操作不规范而产○

生严重后果的。

4.出了问题应对措施不力；延误医治；不及时○

上报或隐瞒不报的。

二、各归口人员分工职责

校长职责：

1、全面贯彻执行食品卫生相关法律、法规。

2、学校食品卫生管理工作列入学校工作计划。

3、学校应成立食品卫生安全工作领导小组。

4、配备专兼职食品采购、验收管理人员和卫生检查人员。

5、督促各部门各司其责，检查食品卫生安全落实情况，制订并落实奖惩制度。

6、发现学校食品卫生安全有可疑情况时，制订上报教育、卫生行政部门。

总务主任职责：

1、贯彻落实食品卫生相关法律、法规。

2、建立健全食品卫生安全岗位责任制。

第三篇：食品卫生

陕西铁路工程职业技术学院 食品卫生安全管理办法（试行）

第一章

总

则

第一条

为了加强食品卫生安全工作，增强师生食品卫生安全意识，防止发生食物中毒、肠道传染病等食源性疾病，根据《中华人民共和国食品卫生法》、《国务院关于加强食品等产品安全监督管理特别规定》、《学校卫生工作条例》、《学校餐饮中心与学生集体用餐卫生管理规定》，结合我院实际情况制定本办法。

第二条

本办法适用于学院内进行食品经营、服务等活动的部门和个体户。第三条

学院食品卫生安全工作领导小组（附后）负责具体实施食品卫生安全的管理、检查、监督职能。

第四条

院内所有从事食品经营的单位（餐饮中心、经营食品的商店、超市，包括经营食品的个体户）必须服从学院的统一管理，做好食品卫生安全工作。

第二章

食品卫生安全工作要求

第五条

院内所有从事食品经营的单位和个人，必须遵守国家有关的法律法规，依法从业，不得搞违法经营活动。

第六条

进行食品生产、加工、销售的经营场所必须符合卫生要求，有足够的使用面积，有防潮、防虫、防鼠等设施，烟尘排放与通风良好，有清洁、美观的内外部环境。第七条

从事餐饮的单位必须有消毒设备，从事凉菜制作的必须有单独的工作间，工作间内须配备消毒与低温贮藏设施，就餐场所要有供就餐者洗手的自来水装置。第八条

餐饮具用前必须消毒，食品包装材料必须符合国家有关卫生标准，禁止使用未消毒餐饮具和重复使用一次性餐具。

第九条

食品经营单位使用的饮用水必须符合《生活饮用水标准》，防止发生投毒和污染事件。

第十条

食品经营单位要制定食品卫生安全制度和卫生保洁制度，并在就餐场所公示，便于就餐者监督。

第十一条

严格把好食品（含原材料与辅料）的采购关。必须到持有卫生许可证的单位采购食品，采购的食品必须符合卫生标准，禁止采购发霉、变质食品和未经检疫的肉类及制品，禁止采购超过保质期限或无有效期等不符合食品标签规定的定性包装食品。

第十二条

食品贮藏应分类、分架、隔墙、离地存放并定期检查。生食品、熟食品、半成品必须分柜存放。

第十三条

用于生、熟食品加工的工具、容器必须分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第十四条

食品在烹饪后至出售前不得超过2小时，若超过2小时应在高于60ºC或低于10ºC条件下存放，冷藏时间不得超过24小时。坚持饭菜24小时留样制度。第十五条

各食品经营单位不得向师生出售腐败、变质或感官异常的食品。第十六条

从事食品经营的人员必须掌握食品卫生知识，每年参加健康体检。新参加工作的人员必须进行健康检查，取得健康证后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者）、肺结核活动期、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者不得从事食品经营工作。

食品经营从业人员必须养成良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。加工食品前用肥皂流动水洗手，不在加工间和销售场所吸烟。第三章

管理与监督 第十七条

餐饮中心应设立食品卫生安全监督员，院内其他食品经营单位与个体的负责人为食品卫生安全的责任人，并建立岗位责任制。

第十八条

各食品经营单位必须取得卫生行政部门发放的卫生许可证，未取得卫生许可证的不许开业。

第十九条

各食品经营单位要有严格的安全措施，禁止非食品从业人员进入加工间和原料存放间，防止发生投毒事件，确保卫生、安全。

第二十条

不准利用家属宿舍、集体宿舍、私搭乱建的违章建筑等场所进行食品经营活动。第二十一条

院内各食品经营单位必须参加学院组织的各项食品安全培训，接受学院食品卫生安全小组检查。

第二十二条

各系、学生处、卫生所等单位要加强学生的食品卫生安全教育，利用讲座、板报、举办主题班会等多种形式进行科学引导，劝阻学生不买街头无照（证）商贩出售的盒饭及食品，不食用来历不明的可疑食物。

第二十三条

学院食品卫生安全领导小组办公室要严格管理和监督学院的食品卫生安全工作，定期到院内各食品经营单位进行检查和考核，发现问题及时督促其整改，情节严重者及时上报学院食品卫生安全领导小组。

第二十四条

每年5-10月份，卫生所要设立肠道门诊，开展肠道传染病的防治工作。第二十五条

院内发生食物中毒或疑似食物中毒、大范围肠道传染病事件时，应立即采取以下措施：

1．立即停止发生事件单位的经营活动，并按规定时间向当地卫生行政部门及上级行政教育部门报告。

2．卫生所立即开展救治工作，发生事件单位应积极协助。当卫生所诊治力量不足时，应通过卫生行政部门向上级医院请求援助。

3．卫生所要及时进行流行病学调查，封存造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其他原料、工具、设备和现场。

4．发生事件单位要积极配合卫生行政部门进行调查，按其要求提供如实的材料与样品，落实卫生行政部门要求采取的措施，把事态控制在最小范围内。第四章

奖励与处罚

第二十六条

在食品卫生安全工作中，组织机构完善、制度健全、管理严格、措施得力，从未发生过食品卫生安全问题的食品经营单位和个人，学院每学期组织评比一次，年终进行总评，并给予表彰、奖励。

第二十七条

未取得卫生许可证的单位和个体不许进行食品经营活动。

第二十八条

未经过健康体检和未取得健康证的个人不得参与食品经营工作，一经发现，除责令离开岗位外，对单位负责人或个体经营户处予100-200元罚款。

第二十九条

对经营场所不符合卫生安全条件的，给予警告，限期整改，逾期不改者，停止其食品经营活动。对存在食品安全重大隐患的，责令其停业整顿，整改后经检查合格后方可开业。

第三十条

对造成食物中毒、肠道传染病等食源性疾病的单位及个体经营者，学院报请上级卫生行政部门进行查处。对发生事故后隐瞒不报、销毁罪证的，属学院工作人员将给予降级、降职直至开除处分，属外单位经营或个体经营者将给予取缔，情节严重者，追究法律责任。第三十一条

食品经营者在食品生产、加工、采购、销售及贮藏过程中，如有过期、霉变、来源不明的食品，一经发现将给予就地查封、销毁，并处单位负责人或当事人100-500元罚款。

第三十二条

对食品卫生安全疏于管理，无规章制度，无食品安全保障措施，内外环境脏、乱、差的单位和个体处100-500元罚款，并限期整改，严重者停业整顿。第三十三条 对拒不接受、不配合学院食品卫生安全检查的经营单位和个体，学院给予取缔。第五章

附

则

第三十四条 本办法下列用语的解释

食品：指各种供人食用或饮用的成品或原料以及按照传统既是食品又是药品的物品。

食品经营：指一切食品的生产、采取、收购、加工、贮存、运输、陈列、供应、销售活动。第三十五条 所收罚款统一上交学院，用于食品卫生安全管理工作。第三十六条 本办法的解释权在学院食品卫生安全工作领导小组。第三十七条 本办法自公布之日起执行。

附食品卫生安全领导小组组成及职能

食品卫生安全工作领导小组

组织机构： 组

长：王晖 副组长：杨云峰

成员：王庆东、郑毅刚、张健、李满田、吴育伟

领导小组下设办公室，办公室设在后勤处，后勤处张健兼任办公室主任。工作职责：

1.负责学院食品卫生和饮用水方面的安全问题。

2.负责制定学院食品卫生安全的各种有关制度，监督食品制度的落实及宣传工作。3.审定食品经营单位的合法性，对学院食品安全管理的组织协调。

4.定期对食品卫生进行检查，及时报告检查结果，发现问题及时提出整改意见、责令改正。对整改意见不服或不能及时改正的，依法下达必要的处罚措施。5.对学院饮用水、饮食与营养安全提供政策咨询和技术指导。

6.依法组织开展对重大食品安全事故的查处工作方面重大问题的研究、部署，信息上报等工作。

陕西铁路工程职业技术学院

餐饮管理办法（试行）

第一章

总则

第一条 为强化餐饮管理与服务，确保师生餐饮安全，为学院的稳定与发展奠定良好的基础，根据我院学生餐饮的经营现状，特制定本办法。第二章

管理体制 第二条 学院设立餐饮中心，负责餐饮的管理与经营工作。实行“服务师生，自主经营，独立核算，目标管理”的经营方针。餐饮中心的经营活动接受学院纪监部门及全院师生员工的监督。

第三条 实行餐饮中心主任负责制。餐饮中心主任在后勤处领导下，负责日常餐饮的经营服务、物资采购、卫生管理、成本核算、人员聘任与管理等事务。

第四条 成立餐饮管理小组。由各系学工办负责同志、餐饮中心主任、学生代表、餐饮管理人员组成。负责反馈学生对餐饮工作的意见与要求，并向学生解释、宣传学院餐饮工作的相关制度，价格核算与经营状况。餐饮中心管理人员要经常深入了解学生意见，不断改进工作方法，提高服务质量。第三章

物资采购

第五条 餐饮物资供应实行“统一采购、统一标准、统一价格、质优价低”的原则。

第六条 采购方式针对不同原料采用不同形式。对米、面、油、肉、干鲜等大宗物品采购，应在对企业资质进行全面考察的基础上实行招标，考察招标时应有纪监委、后勤处及相关部门人员参与。

食盐应从专卖局所辖的盐业公司采购。

日用品、蔬菜等物资采购应有两名以上人员参与，管理员、餐饮经理对质量、价格验收，对质量不合格或同一质量下高于市场批发价的品种，管理人员可以拒收。

第七条 大型灶具的更新、购置，应提出申请，在申请得到学院审批后，按固定资产购置办法，在后勤处的指导下进行实施。

第八条 餐饮中心各层一般不进熟制品，确需进购时，须对加工企业进行考察，并经审批。第九条 凡采购原料在对价格、质量、数量等逐一查对、验收合格后，相关人员在发票上签字后方可报帐。

第十条 严禁采购霉变、过期产品。米、面、油、肉等产品企业应证件齐全，采购人员应经常检查供货商进货渠道。对于未按要求供货的单位，应随时中止。管理员、餐饮经理应对购回产品严格验收，杜绝霉变原料进入餐饮。第四章

卫生管理

第十一条 餐饮卫生是学院餐饮管理中重要环节，餐饮中心主任应经常组织全体炊管人员认真学习、全面落实《中华人民共和国食品卫生法》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校餐饮与学生集体用餐卫生管理规定》等法规文件，每年邀请卫生部门人员给炊管人员讲课，并接受上级卫生部门的监督检查。

第十二条 餐饮中心应制定卫生工作制度，定期检查评比，检查评比结果及开展的各项卫生活动资料均要归档，并将检查评比结果与各灶炊管人员工资奖金挂钩。每月卫生评比优胜者，授于卫生优胜活动锦旗，并可适当给予物质奖励。

第十三条 餐饮中心对卫生及检查工作，应层层落实、分片包干、责任到人。对使用过的碗筷应及时消毒，并根据实际随时进行灭鼠、灭蚊、灭蝇、灭蟑螂等除四害工作。确保食品安全卫生以及良好的食品加工与就餐环境。

第十四条 严禁出售腐败、变质食品。各餐饮须严格规范操作程序，生熟隔离、粗细分开。每餐后食品留样，剩余饭菜妥善保管，确保不发生不安全事故。第五章

经营管理

第十五条 餐饮中心应坚持服务育人，不断提高服务质量，提高师生满意率为出发点，实行“服务师生，自主经营，独立核算，目标管理”的经营方针。

第十六条 餐饮中心的餐饮必须做到：统一财务管理、统一工资标准，统一采购物资、统一进货价格、统一饭菜质量价格、统一劳保福利、统一开饭时间、统一结算标准。第十七条 餐饮中心各餐饮实行独立核算、按月结帐。第十八条 餐饮中心应定期组织炊管人员学习专业技术知识，学习兄弟院校先进经验。不断增加花色品种，提高饭菜质量。

第十九条 为充分发挥炊管人员积极性，应不断探索经营模式，深化改革。可试行经济目标责任制、合同制、承包等不同形式。第六章

财务管理

第二十条 餐饮中心财务由学院财务处统一管理，各餐饮单独核算，单独建账，按学院相关的财务制度执行。

第二十一条 餐饮中心的购物支出应有库管、采购、管理员签字，中心主任审查。5000元以下由主任审批；5000～10000元由后勤处审批；10000元以上由主管院长审批。临时工人员工资、正式职工补助由主管院长审批。第二十二条

餐饮中心的一切收入、支出均应进入财务帐，严格执行学院有关收支两条线的规定。中心内部要开源节流，严格控制经费开支。严禁坐收坐支、公款私用、现金交易。第二十三条

炊管人员严禁在餐饮或供应商手中购买食品、干鲜货、蔬菜等物品。第七章

用工制度

第二十四条 餐饮中心所有炊管人员实行聘任制。学院正式职工热爱餐饮工作，工作态度端正、扎实认真、能吃苦耐劳的同志均可参加聘任，一经聘用，享受同类人员相同待遇。餐饮中心不足人员由临时工补充。临时工的聘用由后勤处、餐饮中心共同聘任，临时工一般每学期聘用一次。

第二十五条 对违反劳动纪律、工作拖拉、不服从管理、与学生吵架、服务意识较差的人员，经教育仍无悔改者，餐饮中心可予以解聘。第二十六条 工资待遇采取不同的形式。正式职工按学院同类人员对待，执行学院相关标准。临时工炊事员实行基本工资、岗位工资、效益工资相结合的办法，勤杂人员实行岗位工资。第八章

奖惩

第二十七条

实行激励机制，充分发挥炊管人员的主观能动性，充分体现多劳多得、奖勤罚懒的原则。学院与餐饮中心鉴定目标责任协议，根据合同约定，可给予适当奖罚。

第二十八条 餐饮中心应对全体炊管人员经常进行安全教育，促使规范操作，既要杜绝食品安全事故又要防止炊管人员操作上出现不安全事故。凡因自身原因或违规操作，造成不安全事故，由本人承担。第九章

附则

第二十九条 餐饮中心可根据本管理办法制定相关执行细则。第三十条 本办法由后勤处负责解释。第是三十一条 本办法自公布之日起实行。

陕西铁路工程职业技术学院

餐饮（食品）卫生管理制度（试行）

第一章

总

则

第一条 为了进一步加强学院食品安全卫生管理，确保全院师生员工饮食安全卫生、健康，规范经营单位生产经营行为，制定本制度。

第二条 本办法依据《中华人民共和国食品卫生法》、《餐饮业食品卫生管理办法》、《学校食堂与集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监管办法》、《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》制定。

第三条 本办法包括餐饮（食品）行业准入制度、食品卫生管理制度和处罚办法、食源性疾病与食物中毒事件处理制度等。第四条 本办法适合学院院内所有餐饮和食品服务经营单位（以下简称“经营单位”）。

第二章

餐饮（食品）行业准入制度

第五条

学院成立餐饮（食品）经营审核小组，由主管院领导、后勤处、餐饮中心、监察室等部门有关人员组成，由后勤处召集。凡需要在院内设立餐饮（食品）服务经营的院内餐饮（食品）经营单位，必须向后勤处提交申请资料，由餐饮（食品）经营审核小组审核，发放《院内餐饮（食品）经营准入证》。

第六条

餐饮中心及其它院内所属经营单位，必须具备由工商行政管理部门审核发放的《营业执照》和卫生行政部门审核发放的《食品卫生许可证》（非经营盈利者只具备《食品卫生许可证》即可）。持上述两证向院内餐饮（食品）经营审核小组提出申请。

第七条

经营单位的生产经营场所、内外环境、卫生设施、工艺流程、生产用水、个人卫生、生产用具以及贮藏、消毒、运输等必须符合《食品卫生法》、《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等有关规定，达不到要求的，将不核发《院内餐饮（食品）经营准入证》。

第三章

食品卫生管理制度

第八条

经营单位必须严格执行《食品卫生法》，严格执行《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》等相关法规，严格执行教育行政部门颁发的《学院食堂与学生集体用餐卫生管理》相关规定。

第九条

经营单位必须按照法律、法规和相关规定的要求，建立健全饮食安全卫生管理制度，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，实行岗位责任制。根据《食品卫生法》及相关的食品卫生法规和规章制度，经营单位须与陕铁院签订食品卫生安全管理责任书，责任书有效期壹年。后勤处代表学院行使制约方职责。

第十条

经营单位必须严格遵循食品采购的卫生要求，实施“证质一致”、“集约竞标”，坚持集中统一采购。食品采购必须索取销售发票、卫生许可证、卫生检验检疫合格证明。使生产操作更规范，减少食源性疾病的危害，提高食品安全的水平和信誉。

第十一条 经营单位必须严格执行食堂卫生“五四”制度，个人卫生“三白”等制度，并做到制度上墙。

第十二条

做好有害生物防治工作，食堂的下水道、烟道、排风口要安装防护网罩。

第十三条

重大活动在食堂用餐的，需经主管院领导批准。为确保重大活动用餐安全卫生，不出事故，应有重大活动用餐预案。

第十四条

食品安全领导小组具有依照相关卫生法律、法规及规章制度，代表学院行使对餐饮（食品）业的食品卫生监督检查职责。具有宣传和贯彻执行食品卫生法律、法规和规章的职能，以及进行制止、教育和必要行政处罚的职权。

第十五条 根据卫生检查、监督情况，考核经营单位“食品卫生安全管理责任书”的执行情况。

第四章

食源性疾病与食物中毒事件处理制度

第十六条

食源性疾病与食物中毒是指因摄入不洁食品或含有生物性、化学性有毒有害物质的食品而发生的感染性腹泻疾病和食物中毒事件。

第十七条

按照《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》，学院有责任加强学院食品卫生管理，预防学院食物中毒事故发生，落实管理责任，保护学院师生身体健康和生命安全。

第十八条

卫生所行使院内接诊、疾病预防教育、健康教育的职责，对学院食堂的食品生产过程实行有效的监控，以确保食品安全卫生，防止发生食源性疾患和食物中毒事故。

第十九条

食源性疾患和食物中毒事件处理程序：

1．卫生所制定肠道疾病的接诊制度，医生接诊后认真做好问诊调查。详细记录何时、何地食堂（包括窗口、摊位）、食用何种食物及发病时间，症状等。以便根据食源性疾病或食物中毒特点，找出规律性特征，做出正确判断，采取有效对应措施。2．如判断为同一类型疑似食源性疾病或食物中毒三人以上，必须立即上报后勤处，并报院长办公室，由院长办公室等相关部门按法律规定和程序逐级上报相关教育行政部门和卫生行政部门。不得瞒报、虚报和迟报。

3．卫生所要密切监控事态及病情发展情况，加强夜间值班，学院及时启动突发公共卫生事件工作预案。

4．在卫生部门疾病控制中心和食品药品卫生监督部门的指导下，开展流行病和食源性感染调查、检测和控制工作，努力防止事态扩大。

第二十条

学院的主要负责人和直接管理责任人不履行或不正确履行食品卫生职责等失职行为，造成学院发生食物中毒事故的，追究行政职责。经卫生部门确认发生食物中毒事故，学院将根据《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》第九条的规定，逐级追究相关单位和负责人的责任，直至依法追究法律责任。

第五章

附

则

第二十一条

本办法由后勤处负责解释。

第二十二条

本办法于公布之日起实行。

陕西铁路工程职业技术学院 饮用水管理办法

为进一步加强学院学生饮用水卫生，保障学生的饮水安全，依据《食品卫生法》、《生活用水卫生监督管理办法》、《学校卫生工作条例》等法律法规的要求，制定本办法。

一、认真执行有关卫生法律法规和规范性文件，坚持灭“四害”等病媒生物防治的常规工作，确保我校师生的饮水安全。

二、学院饮用水日常管理、监督、饮用水送检、饮用水设施清洗和维修由后勤处基建维修科负责，基建维修科负责人为第一责任人。

三、对学院饮用水设施进行必要的保养，以确保供水设施的完好正常使用。定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。所用的净水剂和消毒剂必须符合卫生要求和有关规定。经常观察饮水设施内外部的卫生和水质情况，及时清除污垢，保证师生饮用水的干净和卫生。

四、学院在校内醒目位置设置饮水卫生公告栏，告知学生饮水安全须知，包括不宜饮用生水、提倡喝开水，一旦发现生活饮用水水质污染或不明原因水质突然恶化及水源性疾病暴发事件时，学院必须立即采取应急措施，及时报告卫生及上级主管部门。

五、注意安全、节约用电。当天工作、学习结束后必须关闭房间热水器电源。

六、锅炉房必须持健康证上岗，锅炉房供水设备每学期使用前必须进行排污、清洗。锅炉房提供师生饮用的开水须保证达到100℃。

七、食堂人员每年进行一次健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒型肝炎、活动型肺结核以及化脓性、渗出性皮肤病，不得从事饮食工作。

八、学院应制定饮水突发污染事件的应急处理办法。并自觉接受渭南市生活饮用水卫生监督机构的监督检查和业务指。

第四篇：食品卫生

红门执法大队广场中队

开展“

五、一”节前食品卫生安全检查

为迎接“

五、一”长假，确保辖区内食品卫生安全工作的实施，保持综合治理阶段性的成果。红门执法大队广场中队于4月26日在辖区内开展了食品卫生安全检查工作。

在检查过程中，执法队员坚持以人为本的原则，依据《食品安全法》等法律法规，对辖区内30余家食品经营单位和餐饮饭店，进行了现场的检查和整治，共检查出过期食品10件，霉变食品一件，未标明生产日期的食品60余件，餐饮饭店操作间不合格6处。针对检查结果，执法队员首先对经营业户进行法律法规的宣传教育，令其在2日内自行改正，逾期拒不改正者，依法予以严肃处理。其次，没收全部过期食品和霉变食品，并就地销毁；未标明生产日期的食品立即下架。最后，将此次检查结果，记录在《红门管理区红门路经营业户管理档案》中。

通过此次食品卫生安全检查工作的开展，提高了经营业户执行食品卫生安全标准的自觉性，有效的杜绝了食品卫生投诉案件的发生，为游客创造了一个健康、安全的旅游环境。

2011年4月27日

第五篇：食品卫生

食物中毒相关知识

一、食物中毒定义：

食物中毒是指食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。二、一些重要的食品安全事件

1.2004年4月，阜阳劣质奶粉事件，共涉及10个省、区、市的40家企业，55种奶粉，造成12名婴儿死亡。三鹿破产。

2.2005年5月，全球查处“苏丹红一号”。

3.2006年6月，福寿螺事件。据不完全统计直接经济损失达2000多万。

三、法律责任

第八十八条：发生食品安全事故后未进行处置、报告的，责令改正，给予警告；毁灭证据的，责令停产停业，并处二千以上十万以下罚款；造成严重后果的，吊销许可证。

第一节食品采购的卫生要求

一、对供货单位的要求

食品生产者采购食品原料、食品添加剂、食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，不得采购或者使用不符合食品安全标准的食品原料、食品添加剂、食品相关产品。（三十六条）采购食品时一定要慎重，必须从正常渠道进货，索取供货商的有效资质。

二、对食品生产经营者自身的要求

食品经营企业应当建立食品进货查验记录，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

食品进货查验记录应当真实，建立进货台帐。保存期限不得少于二年。

三、采购食品时应对食品进行感官检查

感官检查是卫生质量鉴定的第一步，采购人员采购定型包装食品时应查看食品包装标识内容是否齐全，如是否有生产日期、保质期、进口食品必须有中文标识，标识内容不全或无中文标识的不应采购。（四十二条、六十六条）

四、已销定购

采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失

第二节 食品库房的卫生要求

1、做到先进先出，尽量缩短贮存时间。

2、发现腐败变质、超过保质期等《食品安全法》禁止生产经营的食品时应及时处理，处理前必须与正常食品分开存放并有明显标记，明显退货区标识。

3、食品应上架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，便于拿取。

4、管理常温库房的注意事项：

注意防鼠、防潮。封闭式库房和设在地下室的库房都应有机械通风装置，防止食品发霉及生虫。

食品库房内食品及食品原料与非食品应分类分架存放，不得存放个人生活用品及有毒有害物品，特别是外观与食品相似的有毒有害物品。（亚硝酸盐、消毒用品、洗涤剂）

5、管理冷库的注意事项： 冷库内要保持清洁，及时除霜。

不能把冷库塞满，食品之间应有一定空隙，否则将影响冷藏效果。第三节 烹调加工的卫生要求

烹调加工是一个发生食物中毒的重要环节。如控制不严，细菌性、有毒动植物性、化学性食物中毒均可发生。

一、粗加工及切配卫生要求

动物性、植物性、水产品应有明显标识并按用途不同分别注明以便分池清洗。禽蛋入库前要挑拣，在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，以减少污染。

注意：

1、刀存放要求及如何清洗、消毒。

2、墩（菜、肉、水产）存放要求如何清洗、消毒。

3、抹布。

二、生熟分开

防止熟食品与生食品、直接食用食品与尚待加工食品的交叉污染，包括直接和间接的交叉污染。

加工用的容器、盆、盘、桶等用具应标上生熟标记，严防交叉使用。切忌把烹调后的熟食品盛放在原来盛生食品的容器内。

注意：食品存放尤其冰箱内食品要打膜加盖。充分利用空间，减少交叉污染。

三、彻底加热

一般认为食品的中心温度应达到70℃以上，可用探针式温度计测量。尤其冷冻食品原料。

在加工大块肉类尤其是带骨肉或整只家禽时，应特别留意加热程度，防止里生外熟。加热后的半成品或熟食二次加热时更要彻底热透。

四、热菜贮存温度要合适

在烹饪后至食用前需较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60℃或低于5℃的条件下存放。

加工后熟食在室温下存放不得超过4个小时。注意：送餐问题

六、冰箱或冰柜使用

冰箱温度的检查，管理人员携带便携式温度计或冰箱内放置一个精确的温度计，用于检查冰箱温度，不能超过10℃。

保持冰箱内的整洁，及时除霜每周至少一次。

七、警惕非食品原料引起的食物中毒

一些非食品物质外观与食品相似，如桐油像食用油，亚硝酸盐像食盐，极易把它们当食品用。亚硝酸盐毒性很强，摄入0.3克就能中毒，1克就能死亡，是餐饮业死亡风险最高的食物中毒。

第四节 冷菜加工（冷荤间）的卫生要求

一、加工冷菜应具备的条件

为保证冷菜的卫生，规定加工冷菜要达到“五专”的加工条件：（1）专人（2）专室（3）专用工具（4）专用消毒设备（紫外线消毒灯使用记录）（5）专用冷藏设备

这些条件是保证冷菜卫生的“硬件”基础。

注意：

1、紫外线消毒灯使用按功率不小于1.5瓦每立方米，安放位置为操作台正上方灯管距台面1米以内。每次操作前开启半小时以上，消毒灯使用寿命为1000小时。

2、冷荤间不得设有明沟。

3、应设有二次更衣间，有洗手消毒设施。

4、厨师手一定要消毒，有感冒、发热症状及受外伤时严禁上岗操作。

第五节 主食面点加工的卫生要求

首先要确保原料必须新鲜、无虫、无异物、无霉变、无酸败。《食品添加剂使用卫生标准》规定了我国允许使用的食品添加剂品种、使用范围和最大使用量。在使用食品添加剂时必须有严格的计算和称量。裱花蛋糕制作时按冷荤间要求。洗刷消毒的卫生要求

1、物理消毒法

（1）煮沸、蒸气消毒把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持1000C10分钟以上。（2）采用远红外或电烤消毒箱等。一般控制温度为1200C，作用10分钟以上。2．化学消毒法

（1）氯制剂消毒。使用浓度应含有效氯250ppm以上，餐具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。84消毒液比例为1/200。

（2）酒精消毒。95％的酒精可用于刀、墩、板等用具的烧灼消毒，75％的酒精用于双手和其他表面的擦拭消毒。3．洗碗机

洗碗机除热力消毒外，还具有机械冲刷作用、有的洗碗机还使用一定量的消毒剂，洗刷消毒效果是可靠的。使用洗碗机消毒一般水温应控制在85℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。

4．餐具洗刷消毒：

常采用化学消毒的，至少设有3个专用水池，且应以明显标识标明其用途（洗刷、消毒、清洗），消毒水池表明刻度线，量具。作用时间5分钟以上。要防止消毒后的餐具受到二次污染，应把餐具存放在专用保洁柜内，未经消毒的餐具和私人物品不得放入其中。

消毒好的餐具应自然滤干或烘干，不应用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。第六节 环境卫生要求

一、保持地面，台面的清洁

每天营业结束后应及时打扫地面、台面，不留死角。在产生蒸气的房间墙壁、屋顶容易发霉、脱落、滴水造成食品污染。这些房间应有良好的排风装置，屋顶要使用防霉的材料，墙壁应磁砖到顶。

二、垃圾处理

厨房各部位产生的废料、废弃物或餐具中残留的食品等各种垃圾应存放在带盖的垃圾桶内，并及时清理运走。倒废水的池水内往往遗留一些食物残渣、是清理的重点部位。

三、老鼠的控制

老鼠不仅损坏食品，还携带并传播病菌，凡是被老鼠接触的表面都可能被污染。下水口和地沟排水口应设有金属隔栏或网罩，以防鼠类进入。

四、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制

控制昆虫的措施包括：（1）消除室内外的各种滋生条件（2）防止昆虫进入（3）杀虫灭蝇

注意：

1、搞卫生原则由清洁区到一般操作区；由内到外；由上到下。做到物见本色。

2、操作间不得用有色塑料袋（垃圾袋）存放食品及食品相关产品。

第七节

卫生管理

一、卫生意识

1、严格落实卫生管理制度，做到制度上墙。

2、工作人员个人用品固定存放。

二、健康状况

餐饮食品生产经营人员每年必须至少进行一次健康检查，并持健康体检合格证上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触性直接入口食品的工作。

三、卫生习惯等内容

厨师应养成勤洗手的好习惯

用75％的酒精擦拭双手，干手器吹干或自然风干。

食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时应穿戴整洁的工作衣、帽。第七节 食品添加剂在餐饮业中使用的突出问题 食品添加剂的使用

严格落实食品添加剂采购和使用管理制度，使用品种和用量应符合GB2760《食品添加剂使用卫生标准》，不得存在违法使用食品添加剂行为。食品添加的使用专人负责、专用台帐记录要求。严禁购买、使用、存放亚硝酸盐。达到要求

1、制度上墙，操作间水池应设有明显标识标明用途。

2、健康证明统一管理留存复印件上墙或放前台便于检查。

3、食品原料、食品添加剂、食品相关产品需索证索票，应有进货查验记录，保存期不得少于二年。

4、生熟分开。熟食品与生食品或食品原料分开，避免交叉污染。

5、餐具消毒水池应有刻度线，设有带刻度量杯，以达到消毒效果。

6、操作间应设有密闭餐具保洁柜，并且餐具摆台时间越短越好。

7、操作间内不得用有色塑料袋（垃圾袋）存放食品及食品相关产品。

8、操作间不得有发霉、变质、超过保质期及无标识食品,进口食品要有中文标识。

9、操作间应具备相应的三防设施。

10、应按照许可证许可范围开展经营活动，不得超项经营。

11、操作间格局如有变化请申请改扩建工程，不得擅自拆改。

12、果盘及鲜榨果汁制作应在冷荤间制作，刀板专用。