厨房工作细节描述

第一篇：厨房工作细节描述

厨房工作细节描述

1、水台工作描述

时间工作描述

9：00进酒店打入门卡。

9：10更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：15进厨房，点名上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。开档：整理刀具，将当天采购回的蔬菜加工整理，浸泡清洗干净，并摆放整齐将需要解冻的肉类食物拿出来解冻。

10：00吃午餐。

10：30回到厨房，做好准备工作。宰杀客人需要的海鲜，并帮助砧板配菜。

13：30整理，清洗冰柜及货架，并随时向主管报告缺少的货物，以使及时补充。将需要更换水的食物更换清水。

14：00收档：将所有经过清洗处理的食物用适当的容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板洗净，将刀具放回刀盒，抹布用消毒溶液浸泡。打卡后下班。

16：00吃晚饭。

16：30回到厨房，点名上班，洗净手，到岗位，开档：将所有必用的食物准备好，宰杀海鲜，并协助砧板配菜。

21：00洗净砧板，刀具磨利抹干后备用，协助砧板整理冰箱，最后签到下班。

2、砧板工作描述

时间工作描述

9：00进酒店打门卡。

9：10更换上制服，佩带好名牌,整理仪容。

9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位开始工作。整理工具，检查本档口采购回货情况，质量和数量是否符合要求，将需要解冻的食物从冰柜中取出，料头盘摆放整齐，补充缺少的各种细料头和粗料头，将蔬菜清理加工好，交水台清洗。将肉类原料、海鲜原料逐一检查，看是否充足，如不足应马上补充。向总厨报告当日食品 1的准备情况及预定宴席的准备情况。

10：00吃午餐。

10；30回到厨房，做好准备工作，开始配备客人所点的食物。

13：30清理冰柜及货架的食物，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

14：00收档；将所有食物用适当容器存放，并在冰柜中摆放整齐，将砧板清洗，刀具放回刀盒。抹布用消毒溶液浸泡。签到后下班。16：00吃晚餐。

16：30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档：头砧板检查并记录冰箱温度，对不足食物加以补充，并报出下午的沽清。: 30写次日采购单，并将所需采购物品报请总厨同意后送给采购部采购。

21：00清洗砧板，收放刀具，整理清洗水箱。检查并锁好冰柜及吊柜。打卡后下班。

3、炉头工作描述

时间工作描述

9：00进入酒店打卡。

9：10更换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己工作岗位上开始工作。将所有用的沙锅、炒锅、油篱等摆放到位，打开煤气阀，点常明火，清摆放好调味品及酱料，并补充不足之物。调制芡汤鱼汁，开芡水，检查食品原料是否充足。准备工作完成后，可协助其他部门工作。10：00吃午餐。

10：30回到厨房，做好准备工作，开始烹制客人所需要的菜品,。13:30清洗用具,将调味品及酱料收放整齐,抹布用消毒溶液浸泡,关闭煤气总阀,关闭风机电源..14:00打卡后下班

16:00吃晚餐

16:30回到厨房，点到上班,洗净手,到岗位,开档:补充调料及油料,开始烹制客人所需要的菜肴.21:00清理所有工具,并将雕味品及酱料收放好,关闭煤气总阀和风机电源后,打卡后下班.4、打荷工作描述

时间工作描述

9：00进酒店打入门卡

9：10更衣换上制服，带上名牌，整理仪容

9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作。将瓷盘分类摆好放于打荷包台上备用，芜茜折好后清水漂洗备用，葱丝切好备用将脆浆开好，面包糖备好，检查炉头酱是否充足。询问各部门需要何种货物然后下单到食品仓领取，并妥善存放好。

10：00吃午餐。

10：30回到厨房，做好准备工作。当有客人点菜时，将砧板配好的原料加上与之相对的酱料，分给各炉头烹制，并将烹制好的原料以最美观最整洁的形态整理好后准确传递给服务员端去给客人。

14：00将所用的一切食物用适当的容器装好后送入冰箱合理保存。向砧板报告所需要菜购的食物，清理工作现场卫生，打卡下班。16；00吃晚餐。

16；30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档：当有客人点菜后，要协调好砧板、炉头和其他部门，将菜肴准确有序地出品。21：00清理所有用具，清洁工作台面，将食物放入冰柜中保存，打卡后下班。

5、上什工作描述

时间工作描述

9：00进酒店打入门卡。

9；10更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容

9；15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作，检查本档口采购回货情况，质量和数量是否符合要求。开档：检查所有的调味盘，并添加充足，找开煤气总阀，点燃常明火，检查蒸气柜气压是否正常，打开蒸气阀，将米饭蒸熟。检查冰柜，清点所备货的数量并告之砧板，将例汤物品取出煲汤，准备好上汤和二汤，以备炉头使用。

10；00吃午餐。

10：30回到厨房，做好准备工作，如有客人点蒸制菜肴，应立即将此菜肴放入蒸柜并掌握好成熟的时间及温度。

14：00将浸泡的物品逐一换清水，放入冰柜指定的位置保存。关闭煤气总阀和蒸气总阀，打卡下班。

16：00吃晚餐。

16：30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档：以高质量，高效率做好客人所需的菜肴。

21：00清理所用工具，将所有食物用适当容器装好后放入冰箱保存，开出明天的采购清单。关闭煤气和蒸气总阀，切断风机电源，点到后下班。

8、点心工作描述

时间工作描述

9：00进酒店打入门卡

9：10更衣换上制服，佩带好名牌，整理仪容。

9：15进厨房，点到上班，洗净手，到自己的工作岗位上开始工作，检查本档口采购回货情况，质量和数量是否符合要求，将所有的工具整理，开始当天的准备工作。

10：00吃午餐

10：30回到厨房，做好准备工作，当客人点单时，以最好的质量、最高的效率将食物出品。

14：00清洗整理冰柜，检查食物有无变质，及食物数量是否充足，如不足，应立即通知下采购单，将所有食物收入冰柜合理摆放。清理工作现常签到后下班。

16：00吃晚餐

16：30回到厨房，点到上班，洗净手，到岗位，开档。

21：00清理用的工具，清洁工作现场，并将所有的食物用适当的容器装好并置于冰柜，打卡后下班。

第二篇：厨房管理细节

厨房管理细节

厨房中的很多设备都采用把手式开关，每个设备的开、关方向并不都一样，因为没有明确指示，经常有厨师蒸完菜品后忘了关阀门，或者搞不清楚设备电源是不是关了。

为此，我们在开关把手下面贴了一个弯曲的小箭头，表明打开的方向，简单明了还不影响美观。下面中国吃网餐饮网为您介绍其他厨房管理细节。

可更换的值班表

很多厨房的值班表都是打印一张贴在墙上，等有变动时再重新打印或直接在原表格上改动，很不方便。为此制作了一个可以更换、移动的值班表。

首先将厨房分为热菜部、凉菜部、面点部、烧烤蒸灶部，每个部门制作一块塑料板。塑料板的最上面分出“值班”“休息”两个板块，每个板块后面跟两行空格；下面则按该部门的档口继续分板块。以热菜部为例，就分“打荷”“炉灶”两个板块，每个板块后面也跟两行空格。

分行用的塑料条比较特殊，上下边均带有凹槽，为的是抽插卡片更方便。

给每位员工制作一张名片大小的卡片，贴上员工照片，写上其名字、职务、联系电话，压膜后插在该员工任职的档口栏后面。

根据工作安排，更多厨房管理知识就在中国吃网餐饮网，将值班人员的卡片取出插入“值班”栏后面，将休息人员的卡片插到“休息”栏后面，人员交替时只需更换卡片即可，一目了然。

小料盒上贴照片

香料种类繁多，很多年轻人辨识起来有难度。此处的香料盒上除了写香料名称外，还贴上了一张香料照片，让新员工取用更方便。

给大、小水流标个价

厨房里用水量一直非常大，尤其是给肉类原料冲水时，往往要冲两三个小时甚至更长，厨师们拧水管时用力过了，水流就会变大，时间长了浪费挺严重。为了使大家清晰地意识到这个问题，我们拍摄了两种水流量的照片贴在墙上，标出每小时流失的成本。大家看了挺吃惊，都说没想到水管稍开大点就要浪费这么多钱。通过形象的对比，现在大家都非常注意，平时随开随关，需要冲水时尽可能关小一点。

把工作安排画成一张圆饼

“咱这一天的工作时间怎么安排？”每当厨房有新员工来上班时几乎都这么问，为此根据每个档口的详细工作流程绘制了“作息时间圆饼图”。比如这张 “湘菜明档作息时间圆饼

图”，它把一天的时间看作一张圆饼，各项工作和休息时间将“饼”划分成了大大小小的十几块，很是清楚直观。新来的员工可以一目了然地看到工作时间、内容、注意事项等等，而对老员工也能起到提醒的作用。

为酱汁标上保质期

有些凉菜和海鲜做好后需要再浇一些味汁才可上桌，为了节省上菜时间，我将这些味汁提前兑好，装入密封瓶中，集中到传菜部，由他们统一浇汁。这样的好处是虽然菜不是同一个人炒的，但浇汁的活都集中在传菜员这里，省去了厨师到处找

第三篇：厨房主管的管理细节

厨房主管的管理细节

1、是否按规定完成对下属员工做好相关培训，“工作安排的晨例会、餐后会、每周的整体工作总结会。一要有培训记录。二要在工作中有实效！

2、每餐加工前是否和各班老师沟通，准确预算好各班人数，并及时通知、检查各岗位师傅，做好餐前数量的加工计划和突发情况的紧急预案！

3、是否在工作中，及时发现员工操作时有潜在的食品安全风险和不良操作习惯，并能及时给予指导、纠正，做妥当处理并记录！

4、是否在每餐前，对全体员工的各项工作效率、质量、数量、卫生、安全及员工心态做到心中有数，遇到突发情况能迅速做出调整或妥当处理，确保一不误餐二不断餐！

5、餐后收档，各种成品、半成是否妥善处理，是否做到零库存、零收盘！

6、各种机器设备、电源、照明、气源、火源、煤气报警系统、水源、下水通道、排烟机、空调、门窗等，是否有隐患未被发现或未及时报修！

7、是否按规定填写好各种记录表：员工晨检记录表、员工培训记录表、调料食用登记表、刀具使用登记表、餐具消毒记录表、样餐留样记录表、各班晚点领取登记表、非厨房人员出入厨房登记表、下班安全检查记录表！

8、厨房主管每日工作（人员、卫生、安全、设备、操作流程、出品质量、老师的反馈信息等等）的自查和工作总结报告！

第四篇：厨房工作流程

厨房工作（试行）流程

1.校内严禁吸烟；

2.早8:30准时到岗；

3.进入厨房，首先更换工服，戴口罩、帽子、手套，开启天然气阀门，上班时间不得戴手表、戒指、项链等

首饰；

4.9:00准时蒸米饭，确保10:30以前将米饭蒸好，清洗大米时要捡干净米里的杂物，第一遍用自来水清洗，然后用纯净水蒸米饭，如遇突发状况（停电、电饭锅故障）造成米饭夹生或者未能蒸好时，应立即安排在校外采购米饭或馒头；

5.蒸完米饭后，对蔬菜和肉制品进行检查，菜品必须保证新鲜，清洗必须干净，无杂物，如遇菜品因保存不

当造成腐败、变质时，必须第一时间通知管理人员，进行紧急采购，如需要校方进行配合，可尽快联系校方相关负责人；

6.切菜时应保证大小均匀，生熟食用不同案板分开切，切水果时不能使用切过生肉的案板；

7.浸泡菜品和炒菜时，要使用纯净水；

8.10:30准时开启消毒柜

9.炒菜时应注意：不得添加鸡精、味精等调料，少量使用八角、桂皮等大料，味道宜清淡；

10.出菜时应避免菜品里含有大料、花椒、干辣椒等调料；

11.11:20饭菜炒好后，放置于保温车内进行保温；其他食物准备妥当，戴口罩、帽子、手套发放食物。

12.11:30准时开餐，分餐时要热情、微笑、有耐心，当遇到语言有障碍时，不能急躁，尽量通过肢体语言进行

沟通；

13.分餐完毕后，工作人员才能就餐，避免出现放下碗筷去给师生打餐的情况；

14.就餐完毕后，开始清洗，消毒厨具，灶台，案板，碗筷，保持操作间内整洁、卫生；

15.洗净的碗筷、餐盘放置于消毒柜内；

16.所有刀具、刃器，必须收到柜子内锁好；

17.清洁完毕后关闭天然气阀门；

18.每周清洗一次消毒柜、冰箱；

19.工作服定期清洗，保证干净、卫生，保持良好的个人卫生，不准留长指甲，蓄胡须；

20.原材料储方不得置于地面。

第五篇：厨房工作明细表

厨房工作明细表

李国华<冷菜>负责菜品

飘香月牙骨 相思仔排 道口带鱼 干妈兔丁 葱辣鸭翅 香辣鸭脖 卤水鹅头 菜心拌黄豆 爽口木瓜丝 蜜汁云豆 糯米大枣 姜汁莲菜 郝志平<冷菜>负责菜品

牛健子 火龙菊花肚 胶东拌三鲜 金丝牛肉 香辣鹅肠丝 明珠鸭心 白切羊肉 大拌菜 菊花水萝卜 特色尤面墩 香菊中情 开洋瓜条 炝打拌水萝卜 南瓜蜜枣百合 芦笋拌茶树菇

刑银会<冷菜>负责菜品

酱香猪手 红油牛筋 扬州醉鸡 梅干笋丝拌鸡珍 冷拌鸡丝 田园大丰收 印尼蜇头王 炝拌桃仁 黄爪沾酱 蒸拌菜 葱头木耳拌杏仁 张晓飞 负责明档的切配工作 杨 涛 负责给李国华做初步加工 万 凯 负责给郝志平做原料的初步加工 李富平<炒锅>负责菜品

纸锅浓汤烩会菌 葱烧海参 酸菜肉末土豆泥 玉米老南 旺旺牛骨髓 路边蒜仔焖茄子 湖涂蛋勾鸡 京葱爆牛柳 客家牛柳 农家面疙瘩鸡 竹香烤茄子 鲜碗豆辣牛肉 严兵兵<炒锅>负责菜品

姜葱太子蟹 百灵菇泡馍 水氽桂花鱼 锅仔鹿肉 花菇泡饭 鲍汁花菇扣辽参 鲍参翅肚羹 葱烧梅花参 香葱土鸡蛋 夏威夷小炒 法式鸡脆骨 川喻扣碗兔 鲜花椒香仔鸭 沙锅鸡中翅 皇帝蟹泡饭 韭菜芋丝炒虾干 老北京烤羊肉 元宝酸萝卜鱼 家常炒血块 一虾两吃 火锅 雷彦军〈炒锅〉负责菜品

红烧中华鲟 京葱竹风银雪鱼 干锅大白菜 酸白菜炒鲜肉 水煮鱼 红烧蝶鱼头 一品香菇 干锅大蒜山木耳 干锅羊排 三晋烤大排 锅仔羊肉 红烧排骨 特色辣子白 香酥茶树菇 雷红波〈炒锅〉负责菜品

铁板拔粉 脆皮乳鸽 香酥菠菜 负责冷菜房的加工 白灼菜 耿建伟〈蒸锅〉负责菜品

清蒸大闸蟹 清蒸桂鱼 蒜茸粉丝蒸扇贝、白菜 蜜汁八宝饭、南瓜 香芋扣肉 梅菜扣肉 豉汁蒸鲈鱼 赵金〈荷王〉

全面负责按排打荷的一切日常工作 李江〈打荷〉

负责盘子的围边，并负责给李富平打荷 薛志会〈打荷〉

负责调味品的领取，并负责给雷彦军打荷 张启祥〈打荷〉 负责严兵兵打荷 白玉斌〈配菜〉

负责配菜的全面工作，安排前厅的新菜品推出工作及库清单 翟三龙〈配菜〉

配合白玉斌配菜工作，并负责材料验收工作 闫鹏鹏〈配菜、水台〉

主要负责水台工作，并协助翟三龙做好配菜的准备工作 李新胜〈面大〉

负责面案的一切日常工作 孔剑波〈面案〉

负责四种打卤及炒锅上的出品工作，肉馅、包子的粗加工。程晓军〈面案〉

负责打饼档的出口品工作。李鹏〈面案〉

负责手杆面，和面、菜卷、菜团配合晓军汽锅上的出品工作 王东〈面案〉

负责压面、刀拔面配合傅正杰做好电饼档的出品工作 杨文科〈面案〉

负责炒锅上的切配工作，并领取鸡蛋。

奖

励

制

度

1、每各月大厨所出菜品得到顾客好评者，每道菜奖5元；

2、每月大厨所出菜口最多并受到顾客好评最多者，每道菜奖5—10元；

3、每各月大厨对厨房有提出较好的建议者奖励20—50元；

4、对厨房出品，管理出点子最多者奖励10—20元。