中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告

第一篇：中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告

调查方法分成两部分：第一部分为全国性大样本消费者网络调研，将全国分为七区，以15-44岁的消费者为调查对象，共收集2520份有效问卷。主要调查涉及金融危机下，消费者支出型态的改变与不同餐饮趋势主题的关心程度。第二部分为协会餐饮业态会员的调查，共收集76份有效样本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态的代表性连锁企业，针对未来经济景气预测，采取的经营策略等。

一、国际金融危机对中国餐饮业的影响

自2010年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响，我们的调研发现：

1.相比其它行业，餐饮受金融危机影响有限

就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出其中奢侈品/金融产品影响最大，其次是娱乐/衣/行/3c产品，民生必需品及电信影响不大。食的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于影响不大到有影响之间。

2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大

从餐饮类型来看，发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。

3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区

以区域性来看，不论哪一种餐饮类别，华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。

4.连锁企业以稳固中档次消费群及餐饮组合的差异化的方式渡过危机

在会员方面的调查显示，有36%和28%特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21%和14%。

但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以稳固中档次消费群及增加餐饮组合的差异化来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。

5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降

调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。

6.国内经济景气度已开始复苏

超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64%的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。

二、餐饮组合差异化的方法

为应对金融危机影响，餐饮组合差异化可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。

1.食用时机

不论是何时食用，营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外：

早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。

午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源，因此，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。

晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要色香味俱全。

图5：消费者食用时机特点：

2.消费族群

消费者可分为四大族群：忙碌族(31%)、diy 族(25%)、享乐族(22%)、饕餮族(22%)。这四群特性分别为：

忙碌族：30-44岁男性为主，喜欢在家用餐，不会花太多时间来吃一顿饭。

diy族：30-44岁女性为主，喜欢自己下厨，认为健康比美味重要。会花时间寻找美食，尝试各种不同的食物。

享乐族：20-29岁年轻人为主，喜欢外出用餐，会花时间来吃一顿饭，认为美味比健康重要。

饕餮族：15-29岁年轻人为主，常用美食犒赏自己，喜欢自助餐的餐厅，认为用餐时，联络感情/感受气氛比食物本身更重要，请客时浪费一点也无所谓。

根据这些族群的属性，其餐饮组合差异化特点如下：

享乐族-以美艳新奇为诉求的餐饮;diy族-以健康有机为诉求的餐饮;

饕餮族–以份量为诉求的餐饮;忙碌族-以简捷快速为诉求的餐饮。

3.流行议题

(1)超过八成的消费者对餐厅的清洁卫生、服务员态度都越来越重视。因此，经营者除了关注产品品质外，还要更重视人员的培训。

(2)有机食品、再生素材、绿能概念的装潢设计是有潜力和吸引力的，因为超过七成的消费者对养生、环保的关注度持续增长。

(3)以养颜/美容为题材或针对老年族设计的餐饮也颇具潜力，因为有六成左右的消费者对这些议题的关注度在增长。

三、调查总结

1.相比其它行业，餐饮业受金融危机影响有限。其中西式、高价位的餐厅受影响比中式、低价位的餐厅大，华南地区受影响大于华中、华东地区。

2.受经济危机影响，73%消费者消费减少奢侈品、金融产品的支出，65%消费者减少娱乐、衣、行、3c产品支出，民生必需品及电信影响不大。食的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于影响不大到有影响之间。

3.受累当前经济环境，餐饮企业普遍销售额、毛利率双双下滑，使80%原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至下降，只有不到20%的被调查者表示能维持销售额持续正常增长。

4.餐饮连锁企业普遍放缓扩张，以稳固中档次消费群及研究餐饮组合的差异化方式渡过危机。

5.超过90%的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64%的咖啡馆经营者最看好未来经济。

第二篇：中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告

2009年3-6月间，中国连锁经营协会以全球性金融危机下的消费行为为主题，联合上海速动市场信息咨询有限公司进行调查，调查内容主要分成两部分：第一，国际金融危机对中国餐饮业的影响及应对；第二，消费者餐饮习惯分析及需求趋势。

一、国际金融危机对中国餐饮业的影响

自2008年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响，我们的调研发现：

1.相比其它行业，「餐饮」受金融危机影响有限

就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出其中奢侈品/金融产品影响最大，其次是娱乐/衣/行/3c产品，民生必需品及电信影响不大。「食」的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于「影响不大」到「有影响」之间。

2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大

从餐饮类型来看，发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。

3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区

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以区域性来看，不论哪一种餐饮类别，华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。

4.连锁企业以「稳固中档次消费群」及「餐饮组合的差异化」的方式渡过危机

在会员方面的调查显示，有36％和28％特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21％和14％。

但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以「稳固中档次消费群」及增加「餐饮组合的差异化」来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。(责任编辑：范文之家)

第三篇：中国连锁餐饮业发展战略趋势调查报告

2010年3-6月间，中国连锁经营协会以全球性金融危机下的消费行为为主题，联合上海速动市场信息咨询有限公司进行调查，调查内容主要分成两部分：第一，国际金融危机对中国餐饮业的影响及应对；第二，消费者餐饮习惯分析及需求趋势。

调查方法分成两部分：第一部分为全国性大样本消费者网络调研，将全国分为七区，以15-44岁的消费者为调查对象，共收集2520份有效问卷。主要调查涉及金融危机下，消费者支出型态的改变与不同餐饮趋势主题的关心程度。第二部分为协会餐饮业态会员的调查，共收集76份有效样本。涉及中式正餐、快餐、西式正餐、快餐、火锅、咖啡、休闲饮品等业态的代表性连锁企业，针对未来经济景气预测，采取的经营策略等。

一、国际金融危机对中国餐饮业的影响

自2010年国际金融危机爆发后，全球陷入一个低迷的经济景气中，许多大型的国际公司都陆续倒闭/重整。现在经过半年多的经济影响，我们的调研发现：

1.相比其它行业，「餐饮」受金融危机影响有限

就食/衣/住/行/娱乐/奢侈品类别的产品消费中，消费者因金融危机影响而降低支出其中奢侈品/金融产品影响最大，其次是娱乐/衣/行/3c产品，民生必需品及电信影响不大。「食」的部分，因为不同类别的餐饮受影响程度不同，介于「影响不大」到「有影响」之间。

2.西式/高价位的餐厅比中式/低价位的餐厅受影响大

从餐饮类型来看，发现西式餐厅受到影响最大，其次是有特色的异国料理，接着是咖啡饮料及中式餐厅。低价、有品牌的零售食品影响最小，高价位的商品受影响最大。

3.餐饮业在华南地区受影响最大，其次是华中/华东地区

以区域性来看，不论哪一种餐饮类别，华南地区受到影响最大，华中/华东影响次之。这与区域经济发展类型有关，东南沿海地区以外向型经济发展为主，受国际金融危机影响最大，中西部地区相对受波及较小。

4.连锁企业以「稳固中档次消费群」及「餐饮组合的差异化」的方式渡过危机

在会员方面的调查显示，有36％和28％特色、西式餐厅的经营策略是采更积极的逆势投资方式，继续增开新店，提高销售额。反而受影响较小的中式、咖啡馆业态扩张趋势放缓，分别只有21％和14％。

但不论企业是采取积极或保守的扩张经营策略，面对经济危机大多是以「稳固中档次消费群」及增加「餐饮组合的差异化」来渡过难关。其中低价位的餐厅会更重视餐饮组合的差异化，高价位的餐厅则是着重固守既有的消费群，有些还会兼顾中价位的消费群体。

5.受经济危机影响，企业销售额、毛利多数处于停滞或下降

调查显示，因受累当前经济环境影响，使八成原处于销售额快速增长的餐饮企业速度明显放缓或趋于停滞，甚至有约四成的企业呈现销售额下降的现象，只有不到二成的被调查者表示能维持销售额持续增长。与此同期，原材料、劳动力、房租等成本有所下降，但由于销售额下降幅度较大，使得毛利还是呈现下降的趋势。

6.国内经济景气度已开始复苏

超过九成的被调查者认为国内此次金融危机已经到谷底了，今年下半年景气度应该会持平并逐渐回暖。其中64％的咖啡馆经营者最看好下半年的景气度，其次是西式餐厅、特色餐厅和中式餐厅。

二、餐饮组合差异化的方法

为应对金融危机影响，「餐饮组合差异化」可帮助餐饮连锁企业降低产品成本，并吸引消费者增加销售额。通常餐饮组合可根据食用时机、消费族群、流行议题这几个方向来强化差异性。

1.食用时机

不论是何时食用，营养/卫生/价格是消费者的基本需求。除此之外：

早餐时，消费者会特别需要购买方便及烹调快速的产品，大多消费者都是外带早餐，不会花太多时间在享受早餐。

午餐时，对上班族而言是填饱肚子，补充工作活力的泉源，因此，消费者特别重视午餐的份量及购买地点的便利性。

晚餐不同于早餐和午餐，消费者愿多花一点时间、金钱在晚餐上慰劳自己或朋友聚会，特色的产品提供更符合消费者需求，同时，消费者会要求晚餐要「色香味」俱全。

图5：消费者食用时机特点：

2.消费族群

消费者可分为四大族群：忙碌族(31％)、diy 族(25％)、享乐族(22％)、饕餮族(22％)。这四群特性分别为：

忙碌族：30-44岁男性为主，喜欢在家用餐，不会花太多时间来吃一顿饭。

diy族：30-44岁女性为主，喜欢自己下厨，认为健康比美味重要。会花时间寻找美食，尝试各种不同的食物。

享乐族：20-29岁年轻人为主，喜欢外出用餐，会花时间来吃一顿饭，认为美味比健康重要。

饕餮族：15-29岁年轻人为主，常用美食犒赏自己，喜欢「自助餐」的餐厅，认为用餐时，联络感情/感受气氛比食物本身更重要，请客时浪费一点也无所谓。

根据这些族群的属性，其餐饮组合差异化特点如下：

享乐族-以「美艳新奇」为诉求的餐饮； diy族-以「健康有机」为诉求的餐饮；

饕餮族–以「份量」为诉求的餐饮； 忙碌族-以「简捷快速」为诉求的餐饮。

3．流行议题

（1）超过八成的消费者对餐厅的清洁卫生、服务员态度都越来越重视。因此，经营者除了关注产品品质外，还要更重视人员的培训。

（2）「有机食品」、「再生素材」、「绿能概念」的装潢设计是有潜力和吸引力的，因为超过七成的消费者对养生、环保的关注度持续增长。

第四篇：2007年中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查报告(概要)

2007年中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查报告（概要）

为深入了解2005-2007年间中国餐饮连锁企业在发展战略方面的变化与需求，以期为餐饮连锁企业的发展战略提供决策性参考，2007年中国连锁经营协会以具有代表性的餐饮连锁骨干企业的决策层为调查对象，通过问卷和访谈相结合的方式进行了餐饮连锁行业调查。

本次调查主要针对正餐、快餐、休闲饮品等业态，涉及32家餐饮连锁企业所拥有的1646家店铺（平均每家拥有51个连锁店）和1357家加盟店（平均每家拥有42个加盟店）。

一、2007年餐饮连锁企业发展战略趋势基本特点

（一）被调查企业的店铺状况

连锁店铺总数在100家以上的企业占29%；连锁运营5年以上的企业占75%；店铺分布最密集的前五个省份是北京、上海、广州、山东、浙江。

（二）企业发展战略趋势基本特点

1．在发展战略方面, 多数品牌企业受到资本更多的关注，资本运作也成为企业未来发展的重点；

2．在资本筹划方面，多数企业仍处于多轮洽商和观望当中，面临抉择，成功融资的企业是少数；

3．在资本运作方面，少数成功引入资本的企业都是品牌价值高、紧密型加盟、直营店比例较高、营利状况稳定、资产规模大、团队执行力强、管理体系基础比较完善，但在进入资本运作阶段后，仍存在自身不足和缺乏相应的操作经验等紧迫性问题。

4.在战略管理方面，市场扩张是当前餐饮连锁企业首要关心的重点问题，对营运管理、人力资源管理等方面的关注度有所下降；

5．在营运管理方面，虽然营运是企业规范管理的核心，但是人才、培训、督导等老问题依然没有得到有效解决，建立规范的管理制度问题更加突出；

6．在人力资源方面，人才依然是企业发展中的瓶颈，高管人才缺失、基层人员流动大依然是行业普遍问题，并没有得到缓解。建立有效的激励机制问题更加突出。

7．在管理经验需求方面，排名前五位的是：

与资本合作的目的、方法和风险控制

中外特许经营发展新模式

统一有效的品牌营销

连锁企业如何建立安全消费体系

连锁总部信息化技术应用

二、餐饮连锁企业发展战略趋势分析

本次调查主要与《2005年中国餐饮连锁企业发展战略趋势调查报告》作分析比较。

（一）企业目前的发展战略方向：48%的企业在战略方向上选择筹划资本运作，加快扩张，与2005年的调查相比，品牌战略当时排位第一，占91%。现在，资本运作已经成为多数企业未来发展的战略重点。

（二）企业目前进入资本运作的阶段，具有以下阶段性特点和趋势：

1.多数品牌企业受到资本更多的关注，占67%；

2.虽然27%的问卷企业选择不考虑，但访谈发现其中一部分企业仍处于观望和探索中，没有明确表态，而另一部分是由于企业规模偏小，暂时不予考虑；

3.成功引入资本的企业属少数，占6%（包括准备上市中和已引入资金）。

4.在实践中：（1）企业面临双向选择，一是尚不具备资本对企业内部管理的基本要求，融资的可能性很小；二是企业具备了融资的条件，但是无法与资本在战略目标、组织构架、管理模式等方面融合。所以，真正成功合作的企业很少。（2）成功引入资本的企业虽然不多，但具有以下特点:品牌价值高、紧密型加盟、直营店比例较高、营利状况稳定、资产规模大、团队执行力强、管理体系基础比较完善。

（三）企业在资本战略方面最迫切的需要：

1.缺乏连锁化发展所需要的高级管理人才；

2.缺乏对现代资本运作知识的了解；

3.缺乏与资本接触的渠道；

4.缺乏（或没有）对谈判技巧和融资风险的足够重视。

（四）企业最关心的战略管理问题：

1.市场扩张和资本运作关注度明显超过2005年，分别高出12%和10%，而两者之间与资本战略有很大的关联度。

2.与2005年相比，企业对营运管理和人力资源的关注度下降，分别下降了17%和5%，市场扩张成为当前餐饮连锁企业首要关心的管理问题。

（五）在营运管理方面最欠缺的问题：在人才、培训、督导等老问题上，依然没有得到有效解决，两年间的变化不大，而缺乏规范管理的制度性文件的问题更加突出，比2005年高出6个百分点。

（六）在人力资源方面最欠缺的问题：企业在人力资源方面的问题改变不大。

1.高级人才缺失、基层人员流动大依然是行业的普遍问题，与2005年相比略有上升，说明没有得到缓解；

2.人才的竞争，使企业内部激励问题更加突出，与2005年相比高出2个百分点；

3.在建立团队共同的价值观方面，有一定的进步，与2005年相比下降了3个百分点。

（七）在管理经验方面，企业最感兴趣的问题：

本次调查列举了8个方面的管理经验需求，依被选频率高低顺次为：

1.与资本合作的目的、方法和风险控制

2.现阶段，中外特许经营发展新模式经验

3.统一有效的品牌营销

4.连锁企业如何建立安全消费体系

5.连锁总部信息化技术应用的优势

6.危机管理和防止高管人员流失的措施

7.品牌侵权、加盟商违约等法律纠纷处置

由此反映出餐饮连锁企业在管理知识、经验等学习方面的需求，说明开展行业间的经验交流和学习非常重要，将有助于促进企业整体管理水平的提高。

三、建议

针对目前企业发展战略的变化情况和未来趋势，从促进行业健康发展的角度，本次调查提出以下建议，供餐饮连锁企业参考。

1.要进行科学的战略研发，清晰和有效的执行战略管理。

2.要建立长效可行的人才引进、激励和培养机制，以保障企业快速稳定发展的需要。

3.重视基础建设，尤其是规范化管理手册的制定。

4.与资本战略相比较，品牌战略是长期的战略，企业应充分重视品牌战略，回归管理根本，打造百年企业。

第五篇：中国餐饮业消费趋势分析

中国餐饮业消费趋势分析

随着人们的物质生活水平的不断提升，对餐饮消费的态度也在不断的变化，越来越向健康、绿色、环保消费发展，而餐饮连锁企业为了适应市场，就必须要不断研究餐饮消费趋势，从而，制定相关的餐饮产品销售策略，进而获得餐饮连锁经营的成功。

经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：

上班族消费趋势分析：在一定的经济条件限制的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了DIY，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。

家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。

商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。

餐饮市场消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，各系菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营，才是餐饮连锁经营的真正出路。背篓人家在全国第一个提出“乡土口味、乡土菜”概念，并把“乡土菜”概念化、规范化、系统化。乡土菜注重“生态、健康、营养”，不但但是口味好。它从原料、制作、装盘到餐厅装修都有自己的理念和要求，不像谁都可以打个牌子就可以开的私家菜。

随着人们消费观念的改变，对健康、营养的要求越来越高，乡土菜在未来几年会越来越受欢迎。