厨师长工作计划表

第一篇：厨师长工作计划表

厨师长工作计划表

一个厨房要管好比较简单！具体怎么做？我认为：作为一厨师长，首先应该管好自己！把自己管好了，就做好了一半，厨师长工作计划表。然后应该有健全和规范的制度来约束大家。做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。这样，就把厨房关好了。我把我公司厨房管理的内容之一给大家看看。看我的厨师长是这样去管自己的。

厨师长工作日程

08：30—09：00检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。

09：00—10：00召开厨房员工例会：总结昨日工作情况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。

10：00—10：30进餐

10：30—11：30检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）

11：30—13：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。

13：30—14：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）

14：00---16：00午休，工作计划《厨师长工作计划表》。

16：00—16：30进餐。

16：30—18：00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学。（营养、颜色搭配；利率控制）

18：00—19：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。

19：30—20：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）

20：00—20：30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。

20：30—21：00检查收市情况，设备设施安全隐患。点退下班。

次日申购单审核情况

需要总经办协调处理事项

需要工程部维修事项 设备设施使用情况

燃料使用数量 电使用度数 水使用吨数

其他重要事项特别厨师长工作日报表

大酒店 填表人： 日期： 年 月 日

员工出勤状况 仪 容 仪 表

原料共到项次 未到原料有

原料验收合格项数 不合格的有

员工餐供应情况 备餐检查未准备充分的有

高峰期运作是否正常 处 理 意见

预定情况 预定菜单检查说明

受顾客欢迎的3道菜是 不受客人欢迎的3道菜是

菜品质量分析说明和处理结果

前台收台时5米处是否听到声音 器皿洗涤5米处是否听到声音

菜单张数合计 当日菜品销售合计

所购原材料金额合计 干货调料金额合计

说明：

执行总经理审核意见：

第二篇：厨师长工作计划表

厨师长工作计划表

08:30-09:00检查厨房昨日收市状况，包括：物品，水、电，气，垃圾桶等，抽查原材料验收情况。

09:00-10:00召开厨房员工例会，总结昨日工程情况，布置当日的工作任务，检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况；检查员工餐的出品质量。

10:00-10:30送餐

10:30-11:30现场督导各档口各餐情况，了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配，利率控制）。

11:30-13:30 现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作，确保出品质量和上菜速度。

13:30-14:00 了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况，（菜肴剩余情况，器皿回收操作情况并做详细记录。

14:00-16:00 午休。

16:00-16:30进餐

16：30-18：00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配；利率控制).18:00-19:30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作，确保出品质量和上菜速度。

19:30-20:00 了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见，观察前台收台情况，（菜肴剩余情况，器皿回收操作情况并做详细记录。

20;00-20:20参加前厅后厨协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈，产生改进决议。

20:20-20:30检查收市情况，设备设施安全隐患，点退下班。

20:30-21:00每天自我进修，确保每月10号、20号，30号这三天能推出至少二道创新菜品。

第三篇：厨师长工作流程

厨师长工作标准

厨师长是餐饮部经理的助手，在餐饮部经理的领导下主持厨房的日常工作，履行厨师长的职责，负责厨房的督导工作。

【管理层级关系】

直接上级；餐饮部经理

直接下级；厨师、主管、领班 任职条件：

1.素质要求：有较强的事业习、责任心和良好的个人素质。具有中专以上学历。2.知识要求：有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。

3.技能要求：熟悉各厨房生产质量工艺流程，全面掌握中餐或西餐菜点的制作方法，并有一技之长。

4.能力要求：具有中专以上学历，有两年以上从事厨房全面管理工作经历，已达高级烹饪师水平或相当此水平。身体健康，仪表端庄

岗位职责：

1、全面负责厨房的组织管理工作，按规定成本生产优质产品。

2、组织、参加厨房每日晨会，安排厨房的生产，检查并督促炒锅、打荷、上什，凉菜、砧板、面点等各岗位按规定的操作程序进行生产。

3、编写各种规格的宴会菜单，制定菜肴规格和制作标准，向采购部门提供所用原料的规格、标准，参与研究开发新品种及食品推销活动。

督促下属按工作标准履行岗位职责，主持高规格以及重要客人菜肴的烹饪工作。

4、带头执行生产制作的各项规格标准。

5、具体负责预订及验收厨房每天所需原材料，负责原料、调料领用单的签批。负责协调所属各班组的工作，负责对下属领班进行考勤考核，根据员工的工作表现向餐饮部经理提出奖惩建议。

6、督导所属厨房各岗位搞好环境及个人卫生，防止食物中毒事故的发生。

7、负责所属厨师的招聘及拟订业务培训计划。

8、负责所属各操作间所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作，填开厨房设备检修单，保证设施设备运行良好。

9、拟定所属各操作间工作计划、培训计划、规章制度、操作流程及标准。

10、定期总结经营情况，汇报周、月、季度、年总结报告。改进生产工艺，设计、创新菜式，适时翻新宴会菜单，准确控制成本，不断提高厨房的生产质量和经济效益。

11、负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制检查工作。

主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，采取有效的改进措施；人对菜点质量方面的投诉。

12、参加宾馆及厨房部召开的有关会议，精神的贯彻执行；负责召开厨房的工作会议。

13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况，检查厨房用具、设备的清洁、安全及完好，检查厨房食品及环境的清洁卫生状况，、原料及食品的质量、数量，发现问题及时处理。

14、筹划美食节及各种推广活动的菜单，根据季节及生产经营情况不断更换和丰富菜肴品种，开创宾馆独特的餐饮风格。

15、完成上级布置的其他工作任务。

工作流程： 08：00—09：00检查厨房昨日收市状况。包括：物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。

09：00—10：30召开厨房员工例会：总结昨日工作情况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。10：30—11：00职工餐厅就餐

11：00—11：30检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，(营养、颜色搭配、利率控制)11：30—13：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。

13：30—14：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)14：00---16：00午休。

16：00—16:30组织制作员工餐。16:30-17:00职工餐厅就餐

17：00—18：00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学。(营养、颜色搭配；利率控制)18：00—19：30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。

19：30—20：00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)20：00—20：30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。

20：30—21：00检查收市情况，设备设施安全隐患。点退下班。

1、开班前会，分析和落实上一餐厨房发生的问题，传达餐饮部新的指示和安排

2、督导、检查厨房开餐前的各项准备工作.。

3、督导、检查食品的制备方法和操作规程。

4、督导、检查菜肴的数量和规格。

5、对烹调的菜肴品尝试味，新推菜、创新菜请示餐饮部经理，组织厨房共同研讨。

6、督导、检查菜品装盘规格，使菜品符合规定的盘饰要求和菜品比例。

7、督导、检查生产过程的卫生情况，使制定的菜品符合卫生标准。

8、督导、检查出菜的速度和温度。

9、在工作中指导厨师进行精细的烹调制作。

10、巡视餐中各档口工作及出品情况。

11、对食品制作的原料储藏情况进行检查和控制，保证生产的菜品符合质量、成本核算要求。

12、及时处理突发事件，协调部门与之关联的外部的各种矛盾。

工作标准：

一、检查标准：

1、炉子用具干净整洁，地面卫生无油腻、无积水，抹布 干爽，无异味。

2、打荷台面、调料缸卫生干净，摆放整齐，地面卫生无 油腻、无积水，抹布干爽，无异味。

3、菜墩、刀具、抹布干净卫生，冰柜物品摆放整齐，地 面干净，无积水，垃圾桶干净卫生。

4、小吃房、凉菜房、冰箱物品摆放整齐，地面清洁干爽、抹布无异味、无油腻。

5、工装整洁干净，工作服、帽、围裙无污点油渍。

6、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置，并保持平整。

7、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。

8、员工不留长指甲，指甲内无污垢物

二、工作流程标准：

1、每餐召开班前会，安排各档口主管本岗位工作中的注意事项，严格落实厨房各岗位问题，做到奖罚分明。

2、每一小时巡视各档口一遍，作好记录。

3、制定宴会菜单，开餐时把好每菜出品质量关，使每道出品都符合色、香、味、型、器具佳的标准。

4、每餐征求餐厅对菜品质量和供应方面的情况，针对提出的问题进行解决，同时提高菜品销量，并根据一时期的销量统计排名，销量差的淘汰，并用新菜品顶替，通过培训做好服务人员对菜品的掌控。

5、密切协作，做好菜品的销售工作。

6、重视客人意见，处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉，以提高客人的满意度，保证销量和效果。

7、做好厨师的技术档案工作和业务培训。

8、定期向餐饮部经理做出有关方面的报告和申请。

9、检查‘‘三防’’和安全操作，防止责任事故和食品中毒的发生。

10、严格执行‘‘食品卫生发’’确保工作区域及厨师制作的食物符合国家标准。

11、完成餐饮部经理交给的其它任务。厨师长工作职权：

1.有制度和调整厨房岗位职务说明书，服务流程与标准的权力。2.有权按岗位要求聘用员工，对领班以上人员调整，调级有建议权。3.对厨房固定资产，原料进行管理。

4.有权对员工考核，监督。有权升请奖励，处罚辞退员工。

第四篇：厨师长工作流程

厨师长工作流程

厨房日常工作流程

8：30—9：00 由砧板主管按采购单验货，核对数量质量，对不符合要求的原料提出退换，对符合要求的原材料按部门分类，需要加工的及时送抵初加工，需要保鲜的及时保鲜，并做当班记录。

9：30 例会，行政总厨主持，厨师长、各部门、全体厨房员工到齐，总结昨天工作，安排今天工作，传达公司指示和精神。

9：40 各部门开始上班，部门主管各自安排工作。

11：30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。

11：35 各部门员工各就各位，为午市开市做冲刺准备。

13：30 午市打扫卫生，由砧板主管开出下午补货单。

14：00 由当日值班长检查，并做记录，午休。

16：30 例会，各岗位上岗，由行政总厨主持，厨师长、全体厨房员工到齐，总结上午工作，安排下午工作，由砧板主管验货。

16：35 各部门开始上班，各部门主管各自安排工作。

17：30 由行政总厨，厨师长、值班主管进行餐前工作检查。

20：30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议，总结一天工作。

20：35 由各部门主管开出明日进货单，交砧板主管下总进货单，报行政部总厨审批后再交采购部准备。

21：00 由厨师长和总值班进行总检查，下班。

每星期举行一次大扫除。

每月举行一次消防培训。

每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序，厨房成立餐前工作准备检

查小组，对每天的餐前准备工作实施检查，并做好跟踪记录，以便对其每个岗位整个工作的考核和认定，以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。

一、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。

二、检查项目

1、炉子工作准备情况，包括：红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。

2、墩子工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量，成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量，蔬菜架的清理等。

3、荷台工作准备情况，包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备，每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。

4、凉菜工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作，成品、半成品加工的标准、质量等。

5、小吃工作准备情况，包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作，成品、半成品的加工标准、质量等。

6、笼锅工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作，成品、半成品的加工等。

7、保洁工作准备情况，包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗，菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。

三、检查时间

1、每日上午11：30。

2、每日下午6：00。

四、检查方法

由组长或副组长带队，带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录，对没有完成餐前工作准备的，必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。

五、检查目的只有相对稳定的出品，才有相对稳定的客源，只有加强整个厨师班子责任心，使整个厨房有备而战，实现再好的生意都忙而不乱，才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。

第五篇：厨师长工作职责

厨师长工作职责

一、工作职责

1、接受餐饮经理的工作指令，向其汇报工作。

2、负责制定所属分厨房厨师的工作职责，并负责对厨师进行评估和考核，根据其工作实绩，提出奖惩意见，报餐饮经理审批。

3、协调各档口之间的关系，监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。

4、根据各档口每天提出所需原料的定货规格进行审核，并督促采购部按时购回。

有针对性地调整菜单和菜价。

6、根据菜单和生产任务，检查和监督厨房开餐前的各项准备工作，检查各份菜肴的数量、规格和盘饰

要求，检查厨房生产过程的卫生情况，检查出菜速度，对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进

行控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作，负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。

7、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。

8、审核部门考勤表，拟定奖金发放计划，报餐饮经理审阅。

9、餐饮经理不在时由餐厅主管代行其职责。

二、日常具体工作任务

1、检查员工出勤情况和签到情况。

2、了解早餐的客情，查看值班记录，布置有关工作。

3、检查早餐的开餐情况，加强餐中巡视。督促早餐的质量和数量。

4、巡视厨房各岗位人员的工作情况。

5、了解中午客情，分派各分厨房档口的工作。

6、签暑有关报告、报表、领料单、维修单等。

7、根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求，所需材料是否按时到位。

对价格昂贵的原料要亲自验收或督促验收。

8、巡视加工间、切配间、面点间、冷菜间的工作状况。

9、出席餐饮部经理召开的每日例会。

10、根据例会要求，布置厨房工作。

11、根据客情预测，检查各项备餐工作。

12、查看重要宴会的菜单与特殊安排。

13、掌握菜点售缺情况，并及时通知餐厅。

14、巡视开餐进程，确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准，掌握出菜速度。

15、一些重要客人的菜肴，要亲自烹制或监督烹制，以保证菜肴质量和及时出菜。

16、保持与餐厅联系，及时处理客人对菜点的投诉。

17、了解晚餐及明日的客情，布置有关方面的工作。

18、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。

5、参与菜单、产品规格、食品规格的制定，参与新产品的开发和研制，并根据季节、市场货源情况，