餐饮部厨师长 工作标准

第一篇：餐饮部厨师长 工作标准

餐饮部厨师长工作标准

JH/CM-000-00

本标准适用于金海温泉度假村餐饮部厨师长

1.工作范围

受行政总厨领导，负责厨房日常的技术管理工作。

2.工作内容

2.1 不断听取行政总厨的各项要求，是行政总厨计划的具体实施者,并及时汇报结果。

2.2 做好行政总厨的助手，起带头作用，把实际工作落实得更扎实。

2.3 及时辅助做好行政总厨属下员工的思想技术工作。

2.4 根据不同时间、不同地点、不同情况，调整好劳动力的配备。

2.5 应经常保持与餐面、备餐等工作人员的密切联系，解决菜肴的质量问题。

2.6 不断听取就餐客人的意见，急客人所急，想客人所想。

2.7 认真抓好成本核算，杜绝浪费，降低成本。

2.8 抓好出品质量关，并不断推陈出新。

2.9 熟练掌握各岗位的工作流程，并及时做好补充和改进。

2.10 做好厨房各岗位人员的调配、安排并经常检查，保证厨房运作的正常。

2.11 经常与餐厅和销售部联系，掌握宾客对厨房出品的意见、建议，提高出品水平。

2.12 做好下属员工的业务技术培训、参观、学习的组织工作。

3.责任与权限

3.1 对餐饮部的经营和管理状况负责。

3.2 对餐饮部出现的临时情况做出及时处理。

4.检查与考核

4.1 本标准的执行情况由餐饮部领班检查。

4.2 考核按《金海温泉度假村考核标准》执行。

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附加说明：

本标准由金海温泉度假村标准化委员会提出。

本标准由金海温泉度假村餐饮部经理起草。

本标准由金海温泉度假村标准化委员会修改与审核。

本标准由金海温泉度假村总经理批准。

━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 2006-9-6发布2006-9-6实施Y-001-01

第二篇：餐饮部厨师长年终工作总结

餐饮部厨师长年终工作总结

尊敬的各位领导、各位同事：

我是餐饮部厨师长陈义洪。伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息即将到来，2011年的钟声即将敲响。首先，我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首2010年，在各位领导的指导下，在同事们的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，工作在生产第一线，对每位员工高要求，对他们各方面严格管理，小到每周的例会，大到每月多次的传授厨艺和灌输当今餐饮的诸多新元素及餐饮知识，有了我和大家的辛苦付出，才有了今天我们能为，来我们园区用餐的宾客提供精美的菜肴和优质的服务,现将一年来的具体工作总结如下，一、食品安全方面

食品安全是厨房工作的头等大事，为把好食品加工的各个环节，保证安全生产。我给厨房里每位员工划分了卫生责任区，要求他们对各自的卫生区、食品原料、存放容器等负责，并由我和食品检验员进行不定期检查。

其次，加强食品原料的分类管理督导工作。对食品原材料的进出使用；将厨房用具在固定位置分类管理，并粘贴胶条加以定位；对厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地定期清理、定期温度和湿度测量。

第三，在细菌滋生活跃季节，邀请餐饮部食品检验员定期给厨房员工进行培训，从试纸的使用到和各种消毒的标准方法，从标准化洗手到食品安全知识的普及等，使大家对食品安全有了更深刻的认识，提高了食品安全全员参与的意识。

二、经营方面

我在各位领导的指导下、制定较合理的经营计划。如：根据季节性原料供应特点，和园餐厅推出春、夏、秋、冬季节菜，和一些特价菜和创新菜，例如针对市场所有原料价格都在上涨，但是菜品的销售价格还要保持原来的价格，所以我们精心研发，利用普通的原料做出色、香、味、意、型的低价位菜品，如：石锅木耳白菜月销量屡居榜首。咖啡厅也针对市场所有原料价格都在上涨，利用自助餐没有用完的香蕉做出大家备受喜爱的香蕉包等等。还有员工餐是为员工提供服务，在市场原材料都上涨的情况下也推出很多荤素搭配的健康美食。

三、管理方面

我结合员工实际情况加强素质教育，每月再忙也要抽出时间有针对性的厨艺培训，并经常激励他们在日常工作中多看多学多记，以便以后在重要的工作岗位上发挥大家最大的潜力。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等，现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。曾经有些员工不理解我们严格的管理，记得曾经有位员工餐厨工来找我，说我们也就是给员工做餐，土豆丝有必要切那么好吗，当时我很明确的告诉他很有必要，并且给他讲其中的道理，首先从自身来说你严格要求自己打好刀工的基本功，史自己将来在厨艺上有更大的发展，还有每天能让员工吃到美味可可的饭菜，员工就会有种家的感觉，才会更的为园区服务。现在回想这严格要求没有白费，让我们到现在看到的的是一支良好的厨师团队。

四、出品控制方面：

菜肴质量是餐厅得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味、意、型稳定；我们还认真听取员工、前厅服务员及宾客反馈意见，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足；同时我们还把自助餐、桌餐标准菜单有针对性的进行修改，好让经常来用餐的老客户享受到不同口味的新菜品。完成以上工作后，我在餐饮部指导下对明年和园餐厅带照片的新菜单进行再次整理和研发，确保体现不断吸纳当今餐饮业的诸多新元素的经营特色，以此形成我们中关新园独特的餐饮品牌，确保回头客每次都可以尝到新口味的美食。

五、成本方面

在保证出品质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。身为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：经常去市场询价，已便更精确的制定原料价格表、每次询价都要带很多原料回来降低成本、时刻掌握库存状况，坚决执行先进先出原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成套餐小菜，以降低成本；还让每个厨师都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每厨师身上，每月成本率一出就会在第一时间告知他们每个月高了还是低了，使所有厨房厨师都关心成本，从而达到效益最大化。

六、得与失

在这近一年里，我同时管理着三个厨房的厨师、厨工，在5至10月份用餐较多情况下，由于我们三个厨房人员都配备不足，在这段期间我们大家加班加点，用自己的辛勤和汗水圆满完成了一次又一次重大接待任务，在大家坚持不懈的努力和园餐厅的这个品牌得到了学校领导、园区领导和顾客的认可，还有我们厨房在今年有两名员工很荣幸地得到外出学习高级营养配餐员的机会，并获得了劳动社会保障部颁发的证书，这给我们以后营养配餐打下了扎实的基础。我个人方面虽然失去了很多很多的休息甚至家人来北京2、3个月也没有好好陪过她们，但是我的付出换来了我在中关新园的诸多进步和领导对我工作的认可，我觉得是超值。由于我们现在和园餐厅经营的特性没有太多高档的菜品，但对酷爱烹饪，酷爱新厨艺的我来说我从来也没有放弃学习新厨艺，在当今餐饮发展迅速的时代，从最早的八大菜系到当今的融合菜及国外先进的分子厨艺和今年最受消费者喜爱的中国意境菜，说到意境菜大家可能不太熟悉，简单给大家介绍一下，意境菜就是以菜品为媒介，运用中国绘画的写意技法和中国盆景的拼装技法反映了中国古典文学的意境之美。今年九月份我也得到了学习中国意境菜的机会，短暂的学习期使我受益匪浅，学完后在我们遇到重要接待时，也运用了一些，给前来就餐的宾客全新的视觉、嗅觉、触觉、味觉的享受。在客人享受的同时我想我要把我学到的这些传受给我的厨师团队，让大家在这里有更大的发展。

综上所述，在本，通过团队的共同努力，我们在厨房经营管理方面取得了显著成效；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得较好的成绩。当然，我们也还存在不足，比如我们最关心的营业收入，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加年收入，从而达到为园区增收效果。从这个角度来说，我深感肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。辞旧迎新之际，我们将在2010年的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在2011年创造更好的经济效益和社会效益。与此同时我相信在各位领导和大家的指导和帮助下，我们的团队一定能够抓住机遇，迎接挑战，走向一个收获的2011！我的报告完毕，谢谢大家！

本文来自方案范文库（http://

第三篇：餐饮部厨师长岗位职责

餐饮部厨师长岗位职责

1、厨师长直接对餐饮部经理负责。

2、根据时令、货源与餐饮部经理共同制定本餐厅的菜单，不断开拓新的菜式品种，适应不同宾客的需求。

3、负责厨房的成本控制，加强对食品原材料及各种物品、水、电、气、燃料的管理，杜绝各种原材料浪费现象的发生。

4、熟悉货源情况并根据销售要求，负责厨房食品原料和设 备用具的请购，批示工作。（列出采购计划单）

5、负责督促检查各厨房的餐前准备工作及生产过程中的现 场协调指挥，并对食品生产质量进行控制。

6、遇有大型宴会及重要客人宴请活动时，与部门经理商议具体事项，对菜肴安排提出建议并参加宴会的烹调工作。

7、与餐饮前厅经理密切联系，主动听取宾客意见，不断提高菜肴质量。

8、加强卫生管理，执行《食品卫生法》落实食品卫生“

五、四”制保持食品新鲜和厨师仪表、仪容、个人卫生等，符合酒店卫生和着装要求。

9、抓好厨师的管理和技术培训工作，保持菜品的特色和风味。熟悉各系和新菜式，增加花色品种，创造有酒店特色的饮食和风味

10、负责督促厨房做好收市后收档工作，做好周围环境的卫 生工作。

11、负责厨房食品加工设备的管理，检查设备的保养和维修 情况，保证厨房的正常运行。

12、根据客源情况及本厨房的工作特点，编制工作时间表，负责人员的岗位安排，做好厨房考核、考勤记录。

13、不断研究新式菜式，试用新的餐饮原料及配料使餐饮的 出品走在市场前例。

14、监督工作人员，不准吃、拿、送、损、偷任何酒店物品。

15、及时完成上级交付的其它任务。

第四篇：厨师长标准

北喜（北京）餐饮管理有限公司

厨师长标准

一、个人基本标准

1.当月无迟到、早退，旷工；

2.当月休假未超过公司考勤制度；

3.当月没有行政处罚、过失记录；

4.严格要求个人卫生及仪容仪表；

5.工作期间，禁止玩手机；

6.根据《企业基本法》严格遵守，不得违反；

7.领导交代的任务能保质保量提前完成，合格率100%；

二、成本情况

1.每月食品成本低于全年平均值35%；

2.水、电、燃气低于当月预算数值；

3.低值易耗成本低于当月预算；

4.每月2次以上，对菜品原材料的价格进行市场考察；

三、培训情况

1.每月对员工进行培训2-3次，培训内容包含：菜品培训，消防安全，食品安全法，企业基本法，工作流程等。

2.当月培训要有培训资料、培训记录、并考核员工；

四、研发新菜品

1.每月研发新菜品3款以上，并请上级领导品尝，根据菜品做相应的营销活动；

五、管理标准

1.员工仪容仪表合格率在95%以上；

2.员工考勤合格率在95%以上；

3.每日菜品投诉不得超过2次以上；

4.每月大众点评对菜品评论不能出现差评；

5.每半年提拔2-3名储备军；

6.开放式厨房区域卫生每日检查1次；

7.厨房区域大扫除每周1次；

8.每月检查1-2次厨房设备，并做记录；

9.每月安全设备检查1次；

10.每周2-3次前后厨沟通会议；

11.每月工作总计计划一份，次月5日前交到上级领导；

六、关注员工标准

1.每月检查员工宿舍2次以上；

2.带领厨房员工每月参加员工大会；

3.每月确保与60%以上员工一对一沟通；

4.员工流失率每月不得低于1人，不得低于最低人员；

北喜（北京）餐饮管理有限公司

2014-9-18

第五篇：餐饮部厨师 工作标准

餐饮部厨师工作标准

本标准适用于金海温泉度假村餐饮部厨师

1.工作范围

受行政总厨领导，负责食品的加工烹饪工作。

2.工作内容

2.1厨房员工进入工作岗位后，必须严格履行操作程序，勤勤恳恳、任劳任怨，按时准确地完成自己所承担的各职责。

2.2 到岗后必须做到先清扫岗位卫生，检查原料贮备，备足饭市所需各种主、辅调料，了解用餐情况。

2.3饭市开始后，必须严阵以待，全神贯注，一丝不苟，认真操作，不准撤离职守，或玩忽职守。

2.4饭市结束后，必须做到及时清扫；补充原料，检查设施设备，保证原料、用具、设备正常使用。

2.5 遵守员工守则，按时上下班，不迟到，不早退；外出填写请假条。

2.6 饭市结束后，应多交流，多探索，积极推陈出新，精益求精。

2.7 下班后，必须离开酒店，不得无故在酒店内逗留。

2.8员工必须遵守以上作业规程，不断完善自己，严格要求，努力把自己培养成一个优秀的酒店员工。

3.责任与权限

3.1 对餐饮部经营的菜肴质量负责。

3.2 对餐饮部出现的菜肴质量问题及时做好处理。

4.检查与考核

4.1 本标准的执行情况由餐饮部领班检查。

4.2 考核按《金海温泉度假村考核标准》执行。

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附加说明：

本标准由金海温泉度假村标准化委员会提出。

本标准由金海温泉度假村餐饮部经理起草。

本标准由金海温泉度假村标准化委员会修改与审核。

本标准由金海温泉度假村总经理批准。

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