第一篇:厨师长工作计划表
厨师长工作计划表
08:30-09:00检查厨房昨日收市状况,包括:物品,水、电,气,垃圾桶等,抽查原材料验收情况。
09:00-10:00召开厨房员工例会,总结昨日工程情况,布置当日的工作任务,检查员工上岗情况;仪容仪表;检查原材料到货情况;检查员工餐的出品质量。
10:00-10:30送餐
10:30-11:30现场督导各档口各餐情况,了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配,利率控制)。
11:30-13:30 现场督导各档口工作状况,在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作,确保出品质量和上菜速度。
13:30-14:00 了解前台客人进餐情况,现场收集顾客意见,观察前台收台情况,(菜肴剩余情况,器皿回收操作情况并做详细记录。
14:00-16:00 午休。
16:00-16:30进餐
16:30-18:00检查下午原材料补购到货情况,检查各档口备餐情况了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配;利率控制).18:00-19:30现场督导各档口工作状况,在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作,确保出品质量和上菜速度。
19:30-20:00 了解前台客人进餐情况,现场收集顾客意见,观察前台收台情况,(菜肴剩余情况,器皿回收操作情况并做详细记录。
20;00-20:20参加前厅后厨协作会,总结当日工作,全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈,产生改进决议。
20:20-20:30检查收市情况,设备设施安全隐患,点退下班。
20:30-21:00每天自我进修,确保每月10号、20号,30号这三天能推出至少二道创新菜品。
第二篇:厨师长工作计划表
厨师长工作计划表
一个厨房要管好比较简单!具体怎么做?我认为:作为一厨师长,首先应该管好自己!把自己管好了,就做好了一半,厨师长工作计划表。然后应该有健全和规范的制度来约束大家。做到制度面前人人平等。把有形的制度变成无形的约束。这样,就把厨房关好了。我把我公司厨房管理的内容之一给大家看看。看我的厨师长是这样去管自己的。
厨师长工作日程
08:30—09:00检查厨房昨日收市状况。包括:物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。
09:00—10:00召开厨房员工例会:总结昨日工作情况,布置当日工作任务;检查员工上岗情况;仪容仪表;检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。
10:00—10:30进餐
10:30—11:30检查各档口备餐情况;了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配、利率控制)
11:30—13:30现场督导各档口工作状况,在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
13:30—14:00了解前台客人进餐情况,现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)
14:00---16:00午休,工作计划《厨师长工作计划表》。
16:00—16:30进餐。
16:30—18:00检查下午原材料补购到货情况,检查各档口备餐情况;了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学。(营养、颜色搭配;利率控制)
18:00—19:30现场督导各档口工作状况,在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
19:30—20:00了解前台客人进餐情况,现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)
20:00—20:30参加餐饮部前后协作会,总结当日工作,全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。
20:30—21:00检查收市情况,设备设施安全隐患。点退下班。
次日申购单审核情况
需要总经办协调处理事项
需要工程部维修事项 设备设施使用情况
燃料使用数量 电使用度数 水使用吨数
其他重要事项特别厨师长工作日报表
大酒店 填表人: 日期: 年 月 日
员工出勤状况 仪 容 仪 表
原料共到项次 未到原料有
原料验收合格项数 不合格的有
员工餐供应情况 备餐检查未准备充分的有
高峰期运作是否正常 处 理 意见
预定情况 预定菜单检查说明
受顾客欢迎的3道菜是 不受客人欢迎的3道菜是
菜品质量分析说明和处理结果
前台收台时5米处是否听到声音 器皿洗涤5米处是否听到声音
菜单张数合计 当日菜品销售合计
所购原材料金额合计 干货调料金额合计
说明:
执行总经理审核意见:
第三篇:厨师长工作流程
厨师长工作标准
厨师长是餐饮部经理的助手,在餐饮部经理的领导下主持厨房的日常工作,履行厨师长的职责,负责厨房的督导工作。
【管理层级关系】
直接上级;餐饮部经理
直接下级;厨师、主管、领班 任职条件:
1.素质要求:有较强的事业习、责任心和良好的个人素质。具有中专以上学历。2.知识要求:有较强的组织管理能力和全面的厨房成本核算及控制能力。
3.技能要求:熟悉各厨房生产质量工艺流程,全面掌握中餐或西餐菜点的制作方法,并有一技之长。
4.能力要求:具有中专以上学历,有两年以上从事厨房全面管理工作经历,已达高级烹饪师水平或相当此水平。身体健康,仪表端庄
岗位职责:
1、全面负责厨房的组织管理工作,按规定成本生产优质产品。
2、组织、参加厨房每日晨会,安排厨房的生产,检查并督促炒锅、打荷、上什,凉菜、砧板、面点等各岗位按规定的操作程序进行生产。
3、编写各种规格的宴会菜单,制定菜肴规格和制作标准,向采购部门提供所用原料的规格、标准,参与研究开发新品种及食品推销活动。
督促下属按工作标准履行岗位职责,主持高规格以及重要客人菜肴的烹饪工作。
4、带头执行生产制作的各项规格标准。
5、具体负责预订及验收厨房每天所需原材料,负责原料、调料领用单的签批。负责协调所属各班组的工作,负责对下属领班进行考勤考核,根据员工的工作表现向餐饮部经理提出奖惩建议。
6、督导所属厨房各岗位搞好环境及个人卫生,防止食物中毒事故的发生。
7、负责所属厨师的招聘及拟订业务培训计划。
8、负责所属各操作间所有设备、器具正确使用情况的检查与指导工作,填开厨房设备检修单,保证设施设备运行良好。
9、拟定所属各操作间工作计划、培训计划、规章制度、操作流程及标准。
10、定期总结经营情况,汇报周、月、季度、年总结报告。改进生产工艺,设计、创新菜式,适时翻新宴会菜单,准确控制成本,不断提高厨房的生产质量和经济效益。
11、负责对所有贵重原料的申购、验收、领用、使用等方面的控制检查工作。
主动征求客人以及餐厅对产品质量和生产供应方面的意见,采取有效的改进措施;人对菜点质量方面的投诉。
12、参加宾馆及厨房部召开的有关会议,精神的贯彻执行;负责召开厨房的工作会议。
13、巡视检查各岗位出勤、班次安排及工作职责的执行情况,检查厨房用具、设备的清洁、安全及完好,检查厨房食品及环境的清洁卫生状况,、原料及食品的质量、数量,发现问题及时处理。
14、筹划美食节及各种推广活动的菜单,根据季节及生产经营情况不断更换和丰富菜肴品种,开创宾馆独特的餐饮风格。
15、完成上级布置的其他工作任务。
工作流程: 08:00—09:00检查厨房昨日收市状况。包括:物品、水、电、气、垃圾桶等。检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。抽查原材料验收情况。
09:00—10:30召开厨房员工例会:总结昨日工作情况,布置当日工作任务;检查员工上岗情况;仪容仪表;检查原材料到货情况。检查员工餐的出品质量。10:30—11:00职工餐厅就餐
11:00—11:30检查各档口备餐情况;了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学,(营养、颜色搭配、利率控制)11:30—13:30现场督导各档口工作状况,在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
13:30—14:00了解前台客人进餐情况,现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)14:00---16:00午休。
16:00—16:30组织制作员工餐。16:30-17:00职工餐厅就餐
17:00—18:00检查下午原材料补购到货情况,检查各档口备餐情况;了解前台预定情况,检查预定菜单是否科学。(营养、颜色搭配;利率控制)18:00—19:30现场督导各档口工作状况,在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。确保出品质量和上菜速度。
19:30—20:00了解前台客人进餐情况,现场收集顾客意见。观察前台收台情况(菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录)20:00—20:30参加餐饮部前后协作会,总结当日工作,全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。产生改进决议。
20:30—21:00检查收市情况,设备设施安全隐患。点退下班。
1、开班前会,分析和落实上一餐厨房发生的问题,传达餐饮部新的指示和安排
2、督导、检查厨房开餐前的各项准备工作.。
3、督导、检查食品的制备方法和操作规程。
4、督导、检查菜肴的数量和规格。
5、对烹调的菜肴品尝试味,新推菜、创新菜请示餐饮部经理,组织厨房共同研讨。
6、督导、检查菜品装盘规格,使菜品符合规定的盘饰要求和菜品比例。
7、督导、检查生产过程的卫生情况,使制定的菜品符合卫生标准。
8、督导、检查出菜的速度和温度。
9、在工作中指导厨师进行精细的烹调制作。
10、巡视餐中各档口工作及出品情况。
11、对食品制作的原料储藏情况进行检查和控制,保证生产的菜品符合质量、成本核算要求。
12、及时处理突发事件,协调部门与之关联的外部的各种矛盾。
工作标准:
一、检查标准:
1、炉子用具干净整洁,地面卫生无油腻、无积水,抹布 干爽,无异味。
2、打荷台面、调料缸卫生干净,摆放整齐,地面卫生无 油腻、无积水,抹布干爽,无异味。
3、菜墩、刀具、抹布干净卫生,冰柜物品摆放整齐,地 面干净,无积水,垃圾桶干净卫生。
4、小吃房、凉菜房、冰箱物品摆放整齐,地面清洁干爽、抹布无异味、无油腻。
5、工装整洁干净,工作服、帽、围裙无污点油渍。
6、工号牌应佩戴在胸前工作服右上方、口袋上方的位置,并保持平整。
7、头发短而整齐、不留胡须、不佩戴任何首饰。
8、员工不留长指甲,指甲内无污垢物
二、工作流程标准:
1、每餐召开班前会,安排各档口主管本岗位工作中的注意事项,严格落实厨房各岗位问题,做到奖罚分明。
2、每一小时巡视各档口一遍,作好记录。
3、制定宴会菜单,开餐时把好每菜出品质量关,使每道出品都符合色、香、味、型、器具佳的标准。
4、每餐征求餐厅对菜品质量和供应方面的情况,针对提出的问题进行解决,同时提高菜品销量,并根据一时期的销量统计排名,销量差的淘汰,并用新菜品顶替,通过培训做好服务人员对菜品的掌控。
5、密切协作,做好菜品的销售工作。
6、重视客人意见,处理好客人对厨房菜点生产方面的投诉,以提高客人的满意度,保证销量和效果。
7、做好厨师的技术档案工作和业务培训。
8、定期向餐饮部经理做出有关方面的报告和申请。
9、检查‘‘三防’’和安全操作,防止责任事故和食品中毒的发生。
10、严格执行‘‘食品卫生发’’确保工作区域及厨师制作的食物符合国家标准。
11、完成餐饮部经理交给的其它任务。厨师长工作职权:
1.有制度和调整厨房岗位职务说明书,服务流程与标准的权力。2.有权按岗位要求聘用员工,对领班以上人员调整,调级有建议权。3.对厨房固定资产,原料进行管理。
4.有权对员工考核,监督。有权升请奖励,处罚辞退员工。
第四篇:厨师长工作流程
厨师长工作流程
厨房日常工作流程
8:30—9:00 由砧板主管按采购单验货,核对数量质量,对不符合要求的原料提出退换,对符合要求的原材料按部门分类,需要加工的及时送抵初加工,需要保鲜的及时保鲜,并做当班记录。
9:30 例会,行政总厨主持,厨师长、各部门、全体厨房员工到齐,总结昨天工作,安排今天工作,传达公司指示和精神。
9:40 各部门开始上班,部门主管各自安排工作。
11:30 由行政总厨、厨师长、值班主管进行餐前准备工作检查。
11:35 各部门员工各就各位,为午市开市做冲刺准备。
13:30 午市打扫卫生,由砧板主管开出下午补货单。
14:00 由当日值班长检查,并做记录,午休。
16:30 例会,各岗位上岗,由行政总厨主持,厨师长、全体厨房员工到齐,总结上午工作,安排下午工作,由砧板主管验货。
16:35 各部门开始上班,各部门主管各自安排工作。
17:30 由行政总厨,厨师长、值班主管进行餐前工作检查。
20:30 由行政总厨或厨师长召开各部门主管会议,总结一天工作。
20:35 由各部门主管开出明日进货单,交砧板主管下总进货单,报行政部总厨审批后再交采购部准备。
21:00 由厨师长和总值班进行总检查,下班。
每星期举行一次大扫除。
每月举行一次消防培训。
每两个月举行一次技术比武。餐前工作准备法为使厨房工作更加有序,厨房成立餐前工作准备检
查小组,对每天的餐前准备工作实施检查,并做好跟踪记录,以便对其每个岗位整个工作的考核和认定,以达到提高工作效率和稳定菜品质量的目的。
一、小组组成一般由行政总厨、厨师长、副厨师长及各档口主管组成。
二、检查项目
1、炉子工作准备情况,包括:红油、老油、由炉灶完成的初加工、菜谱上所有菜品的前期制作、成品、半成品的标准、质量等。
2、墩子工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品的前期切配、制作的标准、质量,成品、半成品的加工、干货的涨发及标准、质量,蔬菜架的清理等。
3、荷台工作准备情况,包括调料、酱料、小料、油料的准备情况是否按每天的出品最大用量来准备,每天的出品最大用量的餐具、盘头装饰和所有初加工是否齐备。
4、凉菜工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有凉菜的前期切配、制作,成品、半成品加工的标准、质量等。
5、小吃工作准备情况,包括调料、酱料、油料的准备情况、菜谱上和宴席的所有小吃的前期制作,成品、半成品的加工标准、质量等。
6、笼锅工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有蒸制菜品的前期制作,成品、半成品的加工等。
7、保洁工作准备情况,包括菜谱上和宴席的所有菜品、时蔬的初加工、整理、清洗,菜谱上和宴席的所有餐具的清洗和到位情况。
三、检查时间
1、每日上午11:30。
2、每日下午6:00。
四、检查方法
由组长或副组长带队,带领各检查小组组员对厨房每个档口、部门全面仔细进行检查并记录,对没有完成餐前工作准备的,必须对其部门负责人当面做出处罚并责令改进。
五、检查目的只有相对稳定的出品,才有相对稳定的客源,只有加强整个厨师班子责任心,使整个厨房有备而战,实现再好的生意都忙而不乱,才能达到和突出酒店的风味菜品和品牌菜肴的稳定性。
第五篇:厨师长工作职责
厨师长工作职责
一、工作职责
1、接受餐饮经理的工作指令,向其汇报工作。
2、负责制定所属分厨房厨师的工作职责,并负责对厨师进行评估和考核,根据其工作实绩,提出奖惩意见,报餐饮经理审批。
3、协调各档口之间的关系,监督和检查各厨房生产的操作规程和菜点质量。
4、根据各档口每天提出所需原料的定货规格进行审核,并督促采购部按时购回。
有针对性地调整菜单和菜价。
6、根据菜单和生产任务,检查和监督厨房开餐前的各项准备工作,检查各份菜肴的数量、规格和盘饰
要求,检查厨房生产过程的卫生情况,检查出菜速度,对菜点制作工作中的原料使用、贮藏、库存情况进
行控制。负责、参与大型宴会和重要客人的菜肴制作,负责开设一般高、中档宴会菜单及成本控制。
7、督促和检查厨房的环境卫生和工作人员的仪表仪容及个人卫生。
8、审核部门考勤表,拟定奖金发放计划,报餐饮经理审阅。
9、餐饮经理不在时由餐厅主管代行其职责。
二、日常具体工作任务
1、检查员工出勤情况和签到情况。
2、了解早餐的客情,查看值班记录,布置有关工作。
3、检查早餐的开餐情况,加强餐中巡视。督促早餐的质量和数量。
4、巡视厨房各岗位人员的工作情况。
5、了解中午客情,分派各分厨房档口的工作。
6、签暑有关报告、报表、领料单、维修单等。
7、根据隔日的订货情况检查当日所进原料的种类、数量、质量是否符合要求,所需材料是否按时到位。
对价格昂贵的原料要亲自验收或督促验收。
8、巡视加工间、切配间、面点间、冷菜间的工作状况。
9、出席餐饮部经理召开的每日例会。
10、根据例会要求,布置厨房工作。
11、根据客情预测,检查各项备餐工作。
12、查看重要宴会的菜单与特殊安排。
13、掌握菜点售缺情况,并及时通知餐厅。
14、巡视开餐进程,确保菜肴数量、质量、装盘规格等符合标准,掌握出菜速度。
15、一些重要客人的菜肴,要亲自烹制或监督烹制,以保证菜肴质量和及时出菜。
16、保持与餐厅联系,及时处理客人对菜点的投诉。
17、了解晚餐及明日的客情,布置有关方面的工作。
18、安排员工学习或业务培训及召开有关会议等。
5、参与菜单、产品规格、食品规格的制定,参与新产品的开发和研制,并根据季节、市场货源情况,