医院食堂管理制度

医院食堂管理制度

医院食堂管理制度1

为了提高食堂管理的整体水平，为全体职工、病员提供卫生、绿色、放心、舒适优质的用餐环境和氛围，维护和确保职工病员的身体健康，特制定本制度；

一、严把采购质量关，预防和杜绝病从口入，不得采购霉变、腐败、虫蛀、有毒或超过保质期等卫生法禁止供应的'其他食品，防止食物中毒。

二、采购大批主食或副食要求供货单位提供卫生许可证以便查验，不得采购三无产品。

三、严格执行食品卫生制度，对存放的各类食品实行“隔离”，以免串味、走味或变质。

四、食堂库房整齐清洁，分类存放，防鼠、防潮。

五、食堂工作人员要做好个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，不留长指甲、染指甲，工作时不戴戒指、耳环等。

六、工作时要穿戴工作服，分菜员或食堂打菜人员戴口罩，不得用工作服或围裙擦手、擦脸。

七、工作人员每年进行一次健康检查，体检不合格或患有不适宜在食堂工作的某种疾病，不能在食堂工作。

八、保证食堂营养膳食操作规范化，主要蔬菜为无公害的绿色食品。

九、不使用政府规定淘汰的餐盒等违禁用品，实行垃圾分类。

医院食堂管理制度2

为进一步规范食堂安全生产的管理工作，特制定本管理制度。

一、使用厨房设备时要检查是否运作正常，厨房设备要有专人操作，严格按设备操作流程。严禁多人同时操作；设备只能全停止后，才能进行下一步工作。

二、清洁设备时应断掉电源，设备有安全罩的应保持在正确位置。

三、厨房的.利器工具每位员工必须小心使用和保管，做到定点存放、专人负责，使用后放回原处，刀具要保持清洁锐利以免打滑伤人，带刀行走时，刀尖必须向下，用布擦拭时，刀口必须向外。

四、使用厨具时特别是玻璃餐具每位员工都必须小心使用，注意不要碰撞，或其他原因损坏。

五、正确使用电器，严禁违规操作，出现零件松动或设备故障应及时报修，未修好前做明显标记提醒他人。

六、保持地面整洁及时清理油污和积水以免滑倒他人。

七、严禁单人搬动重物，地面不得随意堆放杂物。

八、过热液体严禁存放于高处；严禁在油温升高时溅入水分；严禁长时间在冷冻物品间以免知觉下降发生意外。

九、严禁身份不明人员进入厨房，以免发生意外事故。

十、严禁使用包装有破损的食品，以免用餐人员误食；统一杀虫时要注意食品的保护以免发生意外事故。

十一、使用气炉前必须先检查气门开关，然后再开始开气点火以确保安全，使用炉灶时必须做到不离人。

十二、每天使用气炉要做记录，做到谁先开气谁签名确认，谁最后关气谁签名确认，提高责任心。

十三、各种机电设备和电器要做到先熟悉使用方法后才能使用，既确保用具使用寿命，又确保人身安全。

十四、冷冻、雪柜使用时每个相关人员都必须在下班前仔细检查雪柜的温度及其他情况是否正常、预防停电或故障造成食物变质。

医院食堂管理制度3

一、仓库内要定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，无老鼠、无苍蝇，经常开宙或机械通风设备通风，保持干燥。

二、主食、副食分库房存放，食品与非静品不能混放，高墙垫高，防止受潮霉变。静品仓库内不得存放有毒有害物品，不得存放个人物品和杂物。

三、做好食品数量、质量合格证明或检疫证明的检查验收工作。腐烂变质、发霉生虫、有毒有害、掺杂掺假、质量不新鲜的食品，无卫生许可证的生产经营者提供的`食品，未素证的静品不得验收入库。

四、做好静品数量、质量入库登记，做好先进先出，易坏先用。

五、食品按类别、品种分架，隔墙、离地整齐摆放，散装食品及原料储存窗口加盖密封，同时经常检查，防止霉变。

六、肉类、水产品、离蛋等易腐食品应分别冷藏储存、帖有明显标识。生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。

七、冷冻设备定期化霜，保持霜薄（不超过1cm）、气足。

八、经常检查食品质量，及时发现和处理变质、超过保质期限的静品。

九、做好防鼠、防蝇、防蟑螂工作。不得在仓库内抽烟。

医院食堂管理制度4

为进一步规范食堂安全消防管理工作，根据国家《消防法》的'有关规定和集团实际情况，特制定本管理制度。

一、按照消防部门检查要求配置消防栓、灭火器、灭火毯等消防器材。

二、厨房必须保持清洁，染有油污的抹布、纸屑等杂物，应及时消除，炉灶、排烟管道油垢定期清洗，以免火屑飞散引起火灾，油垢清洗有记录。

三、定期对线路检查，外部绝缘体破裂或插座头损坏应及时报工程部维修；发现电线走火时，迅速切断电源，切勿用水泼覆其上，以防导电。

四、凡食堂内需要使用煤灶或其他灶具的必须经行政保障部审批同意后方可使用，严禁擅自增加煤灶。

五、食堂使用煤灶，必须实行集中、统一管理。需设食堂消防安全员一名，配合行政保障部安全主管工作，并认真组织落实消防安全工作。

六、食堂灶台人员把油下锅后，严禁擅离灶台，防止热油燃烧引起火灾。如意外燃烧失火，应迅速用灭火毯盖于锅上，并用灭火器灭火，严禁直接用水灭火，防止伤人。

七、每天下班后要检查炉灶是否灭火，水、电、煤气是否关

闭，门窗是否关好，食堂内保持有人值班。

八、每月定期或不定期的对食堂、员工宿舍进行消防安检工作，并做好安全检查记录，及时排除安全隐患和出具有关整改通知书，并报行政保障部备案。

九、在整改期限内，食堂责任人必须严格执行整改内容，不得有意阻碍或拖延，否则追究其本人经济责任和行政责任。

十、食堂负责人必须认真学习《消防法》，制定消防安全知识学习计划，食堂工作人员须熟悉掌握消防器材的使用方法，并知道灭火器所在位置，定期进行消防知训定期检查灭火器是否有效，并及时更新，结合实际认真贯彻落实消防各项工作。

十一、严禁工作人员在食堂特别在操作间吸烟，一旦发生火情应组织就近人员灭火，并迅速向消防中控室报警。

医院食堂管理制度5

1.病员食堂应牢固树立为人民服务的思想,努力做好优质服务,积极配合临床搞好治疗饮食。

2.经常更换饭菜花样,不断进行食物品种调节,努力提高烹调质量,降低成本。

3.病人饮食执行规定价格标准,不得乱收费。

4.食堂工作人员要注意个人卫生,衣帽穿戴整齐,卖饭坚持使用夹具,定期进行健康检查,发现传染病立即隔离,待身体康复,确无传染性后再恢复食堂工作。

5.注意食堂内外卫生,保持免洗餐具的清洁,避免污染,不采购霉烂变质食物,特别严防传染病的传播和食物中毒的发生。 6.饮食器具橱柜或运送实物的餐具,应每日刷洗1次,保持清洁。 7.厨房及餐厅内应设有流水式的'洗手台,以供工作人员随时洗手。

8.所有运送的食物要加盖以防止污染。

9.收回的厨具要弃于废物桶,且定时运送处理。

10.所有废物桶在倾倒完毕后要彻底清洗。

11.食物及餐具要贮存在清洁而干净之处,厨房内应无蝇、无鼠、无蟑螂、无虫。

医院食堂管理制度6

食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质后或把有毒有害物质当作食物摄入后所出现的而非传染性的急性或亚急性疾病，属于食源性疾病的范畴。食物中毒既不包括因暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病(如伤寒)和寄生虫，也不包括因一次大量或者长期少量摄入某些有毒有害物质而引起的以慢性毒性为主要特征的疾病。

一、建立健全应急处理班子，凡发生“大事故”级以上事故，当事单位第一责任人或主管人员应立即奔赴现场，作好现场组织指挥工作，集团机关建立快速反应队伍，如需要，应在最短时间内奔赴现场，迅速作好事故善后处理工作，防止事态扩大、损失增加。

二、食物中毒主要分为以下几类

1、植物中毒(菜豆、发芽土豆、豆浆、毒蘑菇中毒等）

2、动物性食物中毒(河豚鱼、鱼胆贝、动物甲状腺、含高组胺鱼类中毒）

3、微生物中毒(细菌性、霉菌性食物中毒)

4、化学性食物中毒(A、将亚硝酸盐当作食盐，误服引起中毒B、进食大量含有硝醇盐、亚硝酸盐较多的食物c、饮用含硝酸盐、亚硝酸盐量多的水，入苦井水、蒸锅水D、食用过添加亚酸撒盐的肉制品）

三、应急处理方案：

1、发现中毒后应立即送往医院抢救并迅速报告，保护好现场；

2、必须专人跟踪抢救，并向医院解释进餐品种；

3、迅速派人就全部就餐者进行走访和调查，发现不适应立即送往医院，不得拖延；

4、迅速将留样食品送到相关部门化验以确认中毒性质；

5、要派专人进行护理并根据医生安排为住院人员制作适合口味的'饭菜；

6、同时对食堂内部停业整顿；

7、根据化验结果追究其责任人的责任；

8、根据中毒的轻重情况及时通知家属，良好的卫生环境是每个食堂得以发展的基本要求。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：

(1)空气清新、无异味；

(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；

(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

5、售饭时：

(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；

(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次；

(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

(4)不得用手直接接触熟食品；

(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；

(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚。

医院食堂管理制度7

一、严格执行卫生部、商业部关于食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》规定。

二、个人卫生

1、不留长发、长指甲、长胡子，做到“四勤”：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。上班时穿戴干净整洁的工作衣帽、口罩。

2、上岗不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服上卫生间，食堂内不准随地吐痰。

3、上岗前洗手，便后洗手。

4、从业人员应持有效合格的健康证经培训后方可上岗。

5、每年进行一次身体检查，凡患有传染病者或带有传染病菌者不准从事饮食工作。

6、加工销售直接入口食品必须洗手、消毒、戴口罩。

三、仓库卫生

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾、货架无积灰、物品摆放整齐有序。

3、仓库进出的物资要认真登记立帐。凡腐烂变质、生虫、有毒有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，各种食品要有标签，粮食存放应隔墙和高于地面15公分以上。各种调料容器加盖，并有标记。

5、出库物品做到先进先出，易坏先用。

6、对库存原料和食品要定期检查，确保质量，发现问题及时妥善处理。

7、仓库内严禁存入易燃、易爆、有毒物品，禁止存入其它杂物和私人物品。

四、操作间卫生

1、地面保持清洁，瓷砖见本色、显原型，门窗洁净明亮、无灰尘油垢，电风扇、灯具见本色。

2、各种炊具、用具、操作台摆放整齐、生熟分开，成品存放实行“四隔离”

即：生与熟隔离；成品与半成品隔离；食品与杂物、药物隔离；食品与天然冰隔离。并有明显标记。餐具做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁，清洗消毒后的餐具必须符合饮食卫生要求。

3、灶台清洁、调料盆放置有序。炊具经常洗刷、做到木见本色、铁器发亮。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦试、并保持清洁。

5、水池保持清洁，素池、荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

6、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

7、生菜上架、先洗后切。

五、冷库、冰柜、冰箱卫生

1、严格执行《食品卫生法》和食品卫生《五四制》规定，严格杜绝无检疫证、食品卫生许可证的'肉类及食品进入冻库

2、冷库、冰柜、冰箱内物资要按照食品卫生要求分类堆放，生熟食品分开存放。

3、经常检查冷库存放的货物，防止霉烂变质。

4、冷库、冰柜、冰箱每十天除霜清扫一次，做到库内无腥臭味，地面无血水。

六、餐厅卫生

1、地面、餐桌、坐凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清扫。

2、餐厅通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇灯、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，主食品有盖布，并保持干净。

七、环境卫生

1、食堂周围环境卫生干净、无杂物、无死角

2、食堂周围的墙壁干净、无污垢、无乱贴乱画、乱搭乱挂，屋顶、墙角无蜘蛛网。

3、洗碗池清洁，上、下畅通。

4、食堂排水沟要保持清洁无杂物，以免堵塞排水管道。

5、剩菜、剩饭倒入泔水桶，每天清除，泔水桶加盖。

6、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

7、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划片分工、包干负责。

8、采取积极措施消灭“四害”。室内外要保持无鼠迹、蟑螂及虫卵、苍蝇，无“四害”粪便和其它残留物。

医院食堂管理制度8

为保证食品卫生，保障就餐人员的身体健康，给就餐者提供

一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，根据《食品卫生法》有关规定，特制定卫生管理制度如下：

一、贯彻执行“食品卫生法”。

二、餐厅及厨房内保持空气清新无异味、地面、门窗、墙面、排风扇、照明灯具吊扇洁净，无灰尘及蜘蛛网。室内无蝇、无鼠、泔水桶洁净并加盖；

三、桌椅、物品、设备洁净、无污垢及油腻、定位放置。

四、生熟食品及刀、案、容器分开，放入冰箱的熟食品盖好，无交叉污染。

五、各种蔬菜等食品必须清洗干净。各洗后切，防止食物营养成分流失，餐具每天必须进行高温灭菌消毒。

六、食堂工作人员要养成良好的'卫生习惯，做到“四勤”：勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤俭指甲。工作时衣帽整洁，定期健康体检，无传染性疾病。

七、食堂工作人员分发食品前要洗手，开饭时要戴口罩，上班不吸烟，不随地吐痰，不面对食品咳嗽，打喷嚏。

八、不供应变质、不洁食品。无食物中毒发生。

九、经常保持室内外清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫。抹布、墩布、洗净定位悬挂，无异味。

医院食堂管理制度9

为加强食堂内部招待客饭管理，规范公务接待，防止奢侈浪费，特制订本管理制度。

一、食堂内部招待客饭的`类别分为工作餐、接待餐。

二、客饭人员范围：

1、工作餐：

（1）因工作需要加班人员；

（2）在医院协助工作需要搭餐人员。

2、接待餐：

（1）业务相关的外协厂商、供应商；

（2）到医院视察工作的相关政府领导；

（3）院长指定的其他来客。

三、食堂用餐标准：

1、工作餐：费用标准：6-8元/位。

处所有。

2、接待餐：

（1）10-15元/位；

（2）15-25元/位；

（3）25-30元/位。

四、申请程序及用餐规定：

1、所有业务接待用餐，由办公室主任负责。相关科室因业务需要安排客饭，由所在科室负责人向主管领导申请，并填写《矿医院食堂就餐派餐单》，报院长批准同意方可安排就餐。相关部门应将接待来客人数、时间通知办公室主任，办公室主任根据具体情况确定用餐标准后，安排厨房准备。

2、用餐后具体负责接待的领导或部门负责人要在就餐单上签字，因故当日未签者，事后应及时补签。

3、接待客人务求节俭，禁用烟、酒，特殊情况由院长批示。最高标准每人每餐不超过30元。凡自行安排、自行提高接待标准，由接待人或陪餐人个人承担全部接待费用。

4、严格控制陪餐人数，实行对口接待，陪客人数不能超过来客人数。招待人数3人及以下，最多陪餐1人；招待人数3-5人，最多陪餐2人；招待人数5人以上，最多陪餐3人。

医院食堂管理制度10

1、医院职工食堂由总务科负责管理,实行经理负责制和综合指标管理。不断改善服务态度,提高烹调质量。

2、食堂工作人员要注意个人卫生,定期进行健康检查,发现传染病应立即隔离,调离食堂,待身体康复确无传染性后再恢复工作。未经健康检查,不得调入食堂工作。

3、食堂工作人员要保持衣帽整齐,仪表端庄,坚持做到'四勤'。炊事用具和食品餐具要定期消毒,分类摆放。

4、严格执行食品卫生'五四'制,确保饮食安全,严防食物中毒。严禁炊事员穿工作服上厕所。医务人员穿工作服不准进入食堂。

5、严格劳动纪律,不得迟到、早退。轮派值班人员,对夜班及因公迟下班的'职工要保证就餐。

6、食堂工作人员对各种票证实物要严格手续,妥善保管,定期清理。购买各种食物均由保管员验收。接受群众和上级部门的监督检查。

7、食堂要保持室内外环境清洁卫生,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫的孽生条件。配备防蝇、防鼠、防尘、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物质的设备。

8、食堂不得采购霉烂变质食物,生食和熟食、食品和原料都要分开存放,防止污染。物品、食品专人管理,保持新鲜。

9、提高警惕,搞好安全保卫工作,无关人员不得随便进入食堂。做好防火、防盗、防毒、防破坏工作。

医院食堂管理制度11

一、餐厅卫生管理制度

为了提供清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅制定以下规定：

1、餐厅内部应保持空气清新、无异味；无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶应洁净并加盖；污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；桌椅、物品、设备应洁净、无污垢、无油腻、定位放置；门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇应保持干净、无尘土及蜘蛛网；抹布、墩布应洗净，定位悬挂，无异味。

2、在售餐前，对售餐区和操作区进行紫外线消毒40分钟。

3、上岗前应用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续操作前，必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得继续使用。

5、售饭时，应收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次；不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；不得用手直接接触熟食品；售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；掉落的食品及用具不得继续售卖或使用。

以上规定各负责人必须认真执行，否则将受到相应的处罚。

二、卫生检查制度

为了确保餐厅卫生安全落实到位，医院特制定以下规定：

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节（入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等）进行全程跟踪监督检查和指导。

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

4、每周对食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境进行彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

5、参检人员为经理、厨师长、服务主管、质检员。

6、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。

7、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

为确保餐具经常保持洁净，对餐、用具清洗消毒特制定以下规定：

1、刮去残渣。

2、泡入碱水或洗洁精水内。

3、刷洗。

4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟。

5、对每件餐具流水过清。

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌。

四、食堂安全管理要求

食堂安全保卫工作由食堂经理监督实施，各岗位班组长负责。要定员定岗，责任落实到人。使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。在工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源。每个人都应该学会灭火器的使用方法，记住火警电话119、使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。外来人员一律严格审查登记。要严格执行蔬菜农药检测制度和48小时留样制度。

五、食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员。须携带本人身份证、当地派出所户口证明。进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题。进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用。对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用。在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学。为此，食堂制定了如下规定：制定合理科学的食谱，完善饮食结构。根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱。丰富经营品种，提高饭菜质量。保证早餐副食种以上，午、晚餐每餐种以上。不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。对所出售产品按ISO9000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求。例如，在秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量。

B、春季补充维生素A、C、D的食品；夏季补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保持身体健康和灵活运动。

七、凉菜制作管理制度

操作间和凉菜间必须严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏的原则，不允许非本室人员进入，也不准半成品进入。

1、对半成品和调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料应使用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时。

八、面食制作管理规定

1、操作前必须清洗、消毒台板、刀、棍棒等工具；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、、盛器必须分开，有明显标记；

3、加工前必须检查原料质量，发霉变质的不得使用，原料须先进先出；

4、岗前必须洗手并消毒；

5、成品应放入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物应放在有盖的垃圾桶内，当天清除；

7、每天定时使用紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理应按制度规定执行；

9、无关人员不得在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食应弃之不用；

11、运送食品时工具必须清洁，必要时使用保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料应妥善保管；

13、按规定留样，冷藏或冷冻48小时；

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后应清洗操作区及用具、设备、盛具并放置到指定位置；

16、加工设备使用前应进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁。

九、烹制加工管理制度

在对菜肴加工之前，应对所有的原料、调料进行质量检验，特别是肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品。

1、颜色不正常的原料不得加工；

2、有异味的原料不得加工；

3、标识不清楚的调料不得加工；

4、没有彻底解冻的肉类不得加工；

5、不熟悉的鱼类和菌类不得加工；

6、上岗前必须严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的人员一律不得上岗；

8、拿取或放置干净餐具、烹饪用具时，手不得与其内缘直接接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘。

10、在品尝菜肴口味时，应使用小汤匙将汤倒入专用小碗中，品尝后将剩余的菜汁倒掉，不得倒回锅中；

11、为了防止食品变质，烹制好的菜肴应倒入干净的'熟食盆中，并放在离地的地方；

12、在加工第二道菜肴时，必须将锅清洗干净；

13、掉落的原料和熟食应弃之不用；

14、工作结束后，必须清洗操作区、用具、炊具、灶具、盛具和水池，并按照规定放置。

十、初加工管理制度

一）初加工的分类

初加工分为蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料和脏腹类。

二）初加工的管理

1、用具和盛具必须保持洁净，荤素用具和盛具必须标识明显；

2、在加工前，必须检查加工用具，确保清洁并按照标识使用；

3、待加工的原料必须放在专用盛具中，不允许在操作台上加工；

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；

5、下脚料必须及时收集清扫，并放入专用中；

6、加工后的原料必须放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；

7、剩余的肉类应放入平盘中并及时冷冻存放；

8、加工完毕后，必须及时清扫工作场所，切配间不得有隔餐垃圾存放；

9、加工结束后，必须按要求清洗消毒和保洁操作区、用具和盛具。

十一、食品添加剂使用管理制度

食品添加剂的使用具有必要性，但必须注意使用标准。为有效控制食品添加剂的使用，制定以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核和采购中心不得采购；

2、凡法定外的不硼砂和硝未经特别审批不得购买；

3、各种添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不得超量领取；

4、要求食品添加剂厂商提供食品添加剂许可证正本并留存印章，供卫生机关检查验用。

十二、库房管理制度

为加强库房物资管理，提高库管员业务水平，制定以下规定：

主食库：

1、原料入库前必须进行抽样验收，检查质量、数量和重要性是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不得入库；

2、原料入库后必须存放于防鼠台上，做到隔墙离地；

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名和进货日期；

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变和鼠爬；

5、必须做好安全防范，防火、防盗、防投毒，门窗必须牢固，电器必须安全；

6、必须遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用；

7、库房内必须保持通风干燥，无污物、无异味、无易燃易爆和有毒物品；

8、出入库完毕后必须对库房进行彻底清扫和保洁；

9、闲杂人员不得进入库房，不得存放个人物品；

10、离开库房时，必须关闭所有电源和门窗。

副食库：无明显错误或需要删除的段落。

一、销售员不卖腐烂变质的成品。

二、加工、销售、饮食业从业人员必须持有健康证，每年体检一次，患有传染病者不得从事相关工作。

三、食品加工、销售、饮食业必须在卫生许可证下开展业务，严格遵守相关卫生管理制度。

四、食品加工、销售、饮食业必须保持厨房、餐厅、卫生间的清洁卫生，每日进行彻底清洁，并定期进行消毒。

五、食品加工、销售、饮食业必须保持食品的新鲜和卫生，避免食品受到污染和变质。

六、食品加工、销售、饮食业必须遵守食品安全法律法规，严格执行食品安全管理制度，确保食品安全。

七、食品加工、销售、饮食业必须加强员工的卫生知识培训，提高员工的卫生意识和卫生管理水平。

八、食品加工、销售、饮食业必须保证食品的质量和数量，防止欺诈行为的发生。

九、食品加工、销售、饮食业必须遵守价格规定，不得哄抬价格，欺诈消费者。

十、食品加工、销售、饮食业必须保持良好的服务态度，尊重消费者的权益，提供优质的服务。

服务员不得销售腐烂变质的食品，餐厅也不收进这类食品，不出售，不用手拿，也不用废纸或污物包装食品。

成品存放实行“四隔离”：生与熟、成品与半成品、食品与杂物或药品、食品与天然冰隔离。

使用食具实行“四过关”：涮、洗、冲、消毒（使用蒸气或电子消毒）。

环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

人人卫生做到“四勤”：勤洗手并剪指甲、勤洗澡并理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。

餐厅承诺按照食品卫生法律法规要求实施食品卫生量化分级管理制度，建立健全卫生管理组织和各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人对食品卫生安全的责任意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度，确保基础卫生设施齐全，杜绝食物中毒事件发生，严格控制进货，不采购禁止生产经营的食品和食品原料，并建好食品购销台账。

加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品，仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生，自觉接受社会和舆论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作，热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理。

餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布，并保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

餐厅必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，餐具、饮具和盛放与直接入口食品的，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。

餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。

医院食堂管理制度12

一、食堂的配置、卫生及管理要求，食品与餐具的`卫生要求以及对从业人员的管理要求，都必须严格执行《中华人民共和国食品卫生法》和《餐饮卫生规范》的规定。

二、食堂布局合理，设专用的交通通道和出入口，设置有洗涤、消毒、更衣、通风、冷藏、防蝇、防尘、防鼠、污水排放和废弃物存放等设施。操作间、厨房入口必须设设置洗手装置。

三、从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证后方可从事该职业。总务科必须建立从业人员健康档案。

四、从业人员必须注意个人卫生。工作人员穿好工作服，戴好工作帽，洗净双手后方可进入操作间，外出不得穿工作服。非食堂工作人员不得随意进入工作间。

五、随时保持室内卫生，操作台、各种物表及地面，每日必须进行常规清洁，必要时用消毒液消毒，有污染时立即消毒。

六、餐具清洗消毒要严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”的工作程序。使用消毒液浸泡消毒。消毒后的餐具立即放入消毒柜内，用餐前30分钟才能摆上餐桌。

七、食品加工必须做到清洁、无毒，严格执行“四分开”。必须注意凉菜加工环节的管理，防止食源性疾病的发生。

医院食堂管理制度13

1、认真贯彻《中华人民共和国食品卫生法》,严格执行饮食卫生“五四”制,保障病员、职工、陪客的身体健康。

2、不采购、不加工、不销售腐败变质食品和病死、毒死或死因不明的'禽、畜、水产、动物及制品。

3、直接入口的食品要有防蝇、防尘设施。

4、原料、辅料、食品盛器不着地放置,生熟食品、成品、半成品与杂物隔离,墩板刀具必须生熟分开使用。

5、餐具、茶具严格清洗消毒,并做好保洁工作,食堂餐具消毒要有专人负责。

6、从业人员必须体检合格持证上岗、上班穿戴清洁工作衣帽,个人卫生要做到“四勤”(勤洗澡、勤理发、勤剪指甲、勤换洗衣服)。

7、食品仓库卫生整洁,通风干燥、防鼠灭鼠,食品堆放离地离墙,调料、辅料有专间或专橱保管,分类存放。

8、保持室内外清洁,每天一小扫,每周一大扫。每月检查。

医院食堂管理制度14

1.医院必须办好职工食堂,要做到民主管理,改善服务态度,提高烹调质量,降低成本。

2.轮派值班人员,对夜班及因公迟下班的职工要做到有热食供应。

3.伙食管理及食堂工作人员对各种票证及实物,要严格手续,妥善保管,定期清理,按月公布帐目,接受群众监督和有关部门检查。

4.伙食收支单据,以原始凭证为准。购买的各种食物,均由保管员验收盖章(签字)。

5.食堂工作人员要注意个人卫生,定期进行健康检查,发现传染病立即隔离,待身体康复,确无传染性后再恢复食堂工作。未经健康检查证明无传染病者,不得调入食堂工作。

6.食堂要经常保持室内外环境整洁,消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他害虫及其孳生条件,地面和墙壁应用便于冲洗的`材料制成。

7.食堂不得采购霉烂变质食物,生食和熟食、食品和原料都要分开存放,防止污染。

8.提高警惕,搞好安全保卫,无关人员不得进入厨房,严防贪污盗窃和破坏。

9.定期召开伙委会,广泛听取意见,改进工作。

10.应当有防蝇、防尘、防鼠、洗涤、洗手、餐具消毒、污水排放和存放废弃物质(垃圾)的设备。

医院食堂管理制度15

一、食堂卫生管理制度

良好的卫生环境是食堂得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁卫生、舒适的就餐环境，特制定以下规定：

1、食堂内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，食堂负责人定时检查，餐厅内卫生要求：

(1)空气清新、无异味；

(2)保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，无蝇、无鼠、无污水沉积；

(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网；

(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味。

2、食堂必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施，泔水桶洁净并加盖。

3、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。售饭菜时应做到：

(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置；

(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次；

(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

(4)不得用手直接接触熟食品；

(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放；

(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

4、工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须用肥皂流水将手洗净，如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。

5、食堂定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使食堂卫生工作有大的改观。

6、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

二、卫生检查制度

为了切实使食堂卫生安全落实到位，医院特做以下规定：

（—）日常检查

1、每天食堂负责人对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

2、每餐对操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

（二）周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由医院后勤科组织。

2、参检人员：后期科工作人员、食堂负责人。

3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，暂停工作，进行卫生安全培训。

（三）月检

每月医院综合质量检查小组将对食堂各项工作进行检查。

三、餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或洗洁精水内；

3、刷洗；

4、对每件餐具流水过清；

5、过清后，消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；

6、进入未用段，一定要逐个检查。

7、凡是采用一次性餐具的，必须提供该批次的检验合格证。

四、食堂安全管理要求

1、食堂安全保卫工作由食堂负责人实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2、使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。

3、注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

4、使用燃气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

5、下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗等安全工作。

6、对于外来人员一律严格审查登记。

8、保证48小时留样制度。

五、食堂从业人员健康检查制度

为保障食堂正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损医院及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任。

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；

C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

A、保证饭菜品种：早餐副食2种以上；午、晚餐：每餐4种以上；

B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种；

C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升。

3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求。

4、菜品保质保量，合理收费，严禁出现私自加收费用的现象。

七、凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时。

八、面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥善保管；

13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时；

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后

注意保持清洁。

九、烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工；

2、有异味的原料不加工；

3、标识不清楚的调料不加工；

4、没有彻底解冻的肉类不加工；

5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必须严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；

12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；

13、掉落的原料及熟食弃之不用；

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置。

十、初加工管理制度

（一）初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

（二）初加工的管理

1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；

3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；

5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内；

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地；

7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；

8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁。

十一、食品添加剂使用管理制度

食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的.使用管理做以下规定：

1、未经质检部门批准、负责人审核，采购员不得采购；

2、凡法定外的硼砂、硝未经特别审批不得购买；

3、各项添加剂的使用必须严格控制管理使用，不可超量领取；

4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，供卫生机关检查验用。

十二、库房管理制度

为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定：

主食库：

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。

副食库：

1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗。

十三、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

(一)由原料到成品实行“四不制度”：（1）采购员不买腐烂变质的原料；（2）验收员不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

（4）（服务员）不卖腐烂变质的食品；（餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品）。

（二）成品（食物）存放实行“四隔离”：（1）生与熟隔离；（2）成品与半成品隔离；（3）食品与杂物、药物隔离；（4）食品与天然冰隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。

（四）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

（五）人人卫生做到“四勤”：（1）勤洗手剪指甲；（2）勤洗澡理发；（3）勤洗衣服、被褥；（4）勤换工作服。

十四、食品安全承诺

1、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

2、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生。

3、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

4、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

5、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

6、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

7、自觉接受社会和舆论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理。

十五、食堂食品留样制度

1、食堂提供的每样食品，由专人负责留样。

2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。

3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染

4、留样食品冷却后,用保鲜膜密封好,并在其外部贴上标签,标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。

5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。

6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。

7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。

8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品

9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。

医院餐厅管理制度(全)

一、餐厅卫生管理制度

良好的卫生环境是餐厅得以发展的基本要求和保障。为了给就餐者提供一个清洁、卫生、舒适的就餐环境，本餐厅特制定以下规定：

1、餐厅内卫生：

(1)空气清新、无异味；

(2)无蝇、无鼠、无污水沉积、泔水桶洁净并加盖；

(3)污水排放畅通，地面无积水、无杂物、无残渣；

(4)桌椅、物品、设备洁净、无污垢、无油腻、定位放置；

(5)门窗、墙面、排风扇、照明灯具、吊扇保持干净、无尘土及蜘蛛网。

(6)抹布、墩布洗净，定位悬挂，无异味，2、售餐前，对售餐区和操作区紫外线消毒40分钟。

3、上岗前用用肥皂流水洗手并消毒。如离开操作区，或接触不洁物品后，继续进行操作前，必须再次洗手消毒。

4、分发餐具时，不得用手接触餐具内面，发现不洁餐具立即更换，掉落的餐具不得接着使用。

5、售饭时：

(1)收起食品盖被，接触食品面对叠放在指定位置：

(2)食品盖被内外面标志明显，保洁清洁，每周消毒2次：

(3)不面对食品打喷嚏、咳嗽，并且要带口罩；

(4)不得用手直接接触熟食品；

(5)售饭用具放在洁净盛具内，不得随意乱放：

(6)掉落的食品及用具不许继续售卖或使用。

以上规定各负责人不能认真执行，由经理给予相应负激励处罚

二、卫生检查制度

为了切实使餐厅卫生安全落实到位，医院特做以下规定：（—）日常检查

1、每天食堂经理、食堂主管对食堂重点环节(入库验收肉食加工、原材料存放、烹调过程、熟食加工等)进行全程跟踪监督检查和指导。

2、班组长每餐对本班组操作及加工过程全程参与并实施监督检查。

3、质检员每天对食堂所有加工操作过程进行全方位跟踪监督检查。

（二）周检

1、从食堂后厨到前厅，以及食堂周围的环境，每周彻底打扫一次，检查一次，由食堂经理组织。

2、参检人员：经理、厨师长、服务主管、质检员。

3、凡不合格项及时整改，个别严重的要予以处罚。如发现有重复性问题，该班组长暂停工作，进行卫生安全培训。

4、处罚结果由经理书面通知受罚人、核算员，并在食堂看板上公布。

三、餐具、用具清洗消毒制度

为使餐具经常保持洁净，真正让员工使用放心，对餐、用具清洗消毒特做如下规定：

1、刮去残渣；

2、泡入碱水或洗洁精水内；

3、刷洗；

4、用1：250的84消毒液浸泡10分钟；

5、对每件餐具流水过清；

6、过清后，在蒸气内消毒40分钟，消毒后的餐具，不得检出致病菌；

7、进入未用段，一定要逐个检查

四、食堂安全管理要求

1．食堂安全保卫工作由食堂经理实施监督，由各岗位班组长负责，要定员定岗，责任落实到人。

2．使用各种炊事机械设备必须严格执行操作规程，专人使用保养。工作中要精神集中，不准说话聊天，必须戴套袖和工作帽，穿围裙，杜绝人身事故的发生。3．注意用电安全，机器使用后必须关闭总电源：人人注意节电、节水；发现问题及时报告、及时处理，避免责任事故的发生。

4．使用煤气时要做到“火等气”，发现漏气及时修理。开着火人不准离开，以防火灾事故的发生。每个人都要学会灭火器的使用方法，记住火警电话119。

5．下班后，班组长要检查煤气、水、电、门窗是否关闭好，做好防盗、防寒等安全工作。

6．对于外来人员一律严格审查登记。

7．严格执行蔬菜农药检测制度。

8、保证48小时留样制度。

五、食堂从业人员健康检查制度

为保障餐厅正常运行，对食堂工作人员进入食堂工作必须做到以下要求：

1、凡进入食堂工作人员必须是年满18周岁、初中文化以上且热爱祖国、热衷餐服务、饮业的健康人员；

2、须携带本人身份证、当地派出所户口证明；

3、进入食堂的工作人员一律通过证审，确认无任何问题：

4、进入食堂后首先要进行体检，否则不予录用；

5、对有传病者（肝炎、肺炎、肺气肿、呼吸道传染病等）不予录用；

6、在录用的工作期间，如发生骂人、打人、偷盗、抢劫及流氓行为、有损公司及食堂行为，一经发现立即开除并追究其刑事责任

六、配餐管理规定

后勤保障理应让员工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科学对食堂作出如下规定：

1、制定合理科学的食谱，完善饮食结构

A、根据就餐人员口味，结合营养需求制定标准食谱；

B、根据患者来源的不同制定适合各地区域的特色菜谱；

C、根据医务人员工作、病员的特殊需要制定相应的周期性食谱；

2、丰富经营品种，提高饭菜质量

A、保证饭菜品种：早餐副食

种以上；午、晚餐：每餐

种以上；

B、不断对外界的技术进行借鉴，定期进行菜品考察，对新的适宜病员餐厅推广的菜品进行转换，丰富菜品的品种。

C、对所售产品进行内部质量评比，增加内部质量的提升；

D、对所出售产品按IS09000质量标准执行，没有达到标准的不进行出售。

3、按季节适时调节，充分保障病员的特殊营养需求

A、按照秋、冬季节多补充含糖量高的食品，以增加身体所需热量：

B、按照春天由冷变暖的季节多补充维生素A、C、D的食品：

C、按照夏天比较炎热的季节多补充铁、钙、盐及维生素，少吃脂肪食品，以保证身体的灵活运动和健康

七、凉菜制作管理制度

操作间凉菜间严格遵守专人、专室、专具、专消毒、专冷藏、不准非本室人员进入，不准非半成品进入。

1、对半成品、调料进行严格的质检；

2、果菜类半成品必须用清水浸泡20分钟，除去表皮中的农药残留；

3、超过两个小时食用的冷菜必须放入冷藏冰柜中保存；

4、液体调料用瓶装酱油、醋或香醋；

5、剩余食品或半成品必须加保鲜膜遮盖后冷藏或冷冻，隔餐食用时回锅热透；

6、工作结束后对凉菜间及用具、盛具、水池、设备进行清洗，保持洁净；

7、按规定留样，冷藏48小时

八、面食制作管理规定

一、操作标准

1、操作前做好台板、刀、棍棒等工具的清洗、消毒；

2、操作时生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必须生熟分开，有明显标记；

3、加工时检查原料质量，发霉变质的不用，原料须先进先出；

4、岗前手用肥皂流水洗净并消毒；

5、成品入专用冰箱或食品橱；

6、废弃物放放有盖的垃圾桶内，当天废物当天清除；

7、每天定时紫外线灯消毒40分钟；

8、个人卫生、冰箱使用、烹调尝味、循环油的处理按制度规定执行；

9、无关人员不准在加工区域逗留；

10、掉落的原料及熟食弃之不用：

11、运送食品时工具必须清洁，有必要的保洁、防尘、防蝇设备；

12、剩余原料妥善保管；

13、按规定留样，冷藏(或冷冻)48小时：

14、正确贮存酵母、原料及辅料；

15、工作结束后将操作区及用具、设备、盛具清洗干净并定位放置；

16、加工设备使用前进行安全检查，加工时由专人按规定操作，不得离人，使用后注意保持清洁

九、烹制加工管理制度

在对菜肴加工以前，应对所有的原料、调副料必须进行质量检验。肉类、冷藏冷冻原料、剩余原料、调料、酱制卤制品作为重点的检查对象。

1、颜色不正常的原料不加工；

2、有异味的原料不加工；

3、标识不清楚的调料不加工；

4、没有彻底解冻的肉类不加工；

5、不熟悉的鱼类和菌类不加工：

6、上岗前必须严格洗手；

7、身体有切口或其他化脓性病灶的，一律不许上岗；

8、拿放干净餐具、烹饪用具时，手不许与其内缘直接接触；

9、持烹饪用具、餐具时，只可接触其柄、底部、边缘；

10、试尝菜肴口味时，应用小汤匙取汤在专用的小碗中，尝后将余下的菜汁倒掉，不准倒回锅中；

11、防止老化，盛装合理。烹制好的菜倒入洁净熟食盆内离地放置；

12、加工第二道菜时一定要将锅清洗干净；

13、掉落的原料及熟食弃之不用；

14、工作结束后对操作区、用具、炊具、灶具、盛具、水池清洗打扫干净，按规定放置

十、初加工管理制度

（一）初加工的分类

初加工分为：蔬菜类、禽肉类、鱼类、冻制品、泡发原料、脏腹类。

（二）初加工的管理

1、用具、盛具洁净，毛净、荤素等用具、盛具标识明显；

2、加工前，对加工用具进行检查，确保清洁并按照标识使用；

3、待加工原料必须盛放在专用盛具中，不允许倒在操作台上加工；

4、根据烹制需要，利用各种刀工方法，去除不可食部分；

5、对下脚料及时收集清扫，放入专用的容器内：

6、加工后的原料放入专用的净筐或净盆中，不允许落地：

7、剩余肉类，放入平盘中及时冷冻存放；

8、加工完毕后，及时对工作场所进行清扫，切配间不许有隔餐垃圾存放；

9、加工结束后对操作区、用具、盛具按要求清洗消毒、保洁

十一、食品添加剂使用管理制度

食品添加剂的使用有其必要性，但必须注意其使用标准，为有效的控制使特对食品添加剂的使用管理做以下规定：

1、任何使用单位未经质检部门批准、总经理审核、采购中心不得采购；

2、凡法定外的不硼砂、硝未经特别审批不得购买：

3、各项添加剂的使用单位必须严格控制管理使用，不可超量领取；

4、要求食品添加物的厂商提供食品添加物许可证正本并印留存，供卫生机关检查验用

十二、库房管理制度

为加强库房物资管理、提高库管员业务水平，制定本规定： 主食库：

1、原料入库前必须抽样验收，检查质量、数量、重要是否与票单一致，是否达到验收标准，不合乎标准的不许入库。

2、原料入库后存放于防鼠台上，做到隔墙离地。

3、各种原料必须分类存放，整码齐放，配挂标志牌，标明品名及进货日期。

4、经常检查，以防漏雨、生虫、霉变、鼠爬。

5、做好安全防范、防火、防盗、防投毒、门窗牢固，电器安全。

6、遵守先进先出原则，所有原料必须在保质期内领用。

7、库房内保持通风干燥、无污物、无异味、无易燃易爆及有毒物品。

8、出入库完毕后对库房进行彻底清扫并保洁。

9、闲杂人员不准进入库房，不得存放个人物品。

10、离开库房时，关闭所有电源及门窗。

副食库：

1、入库前必须进行检验，检验内容：质量、数量、标准、保质期及包装是否完整，破损泄漏不许入库。

2、验收入库后的原料，按类别存放，并配挂标志牌，标明品名、进货日期和保质期，遵守先进先出原则。

3、调味品包装干净、摆放整齐、无破损遗漏，干料要防潮，防霉、防虫蛀、防污染。

4、库房内保持通风，防蝇、防鼠、防盗设施完善，保持库内干爽清洁，无异味。散装原料要装桶，桶装料要加盖，易潮湿霉变的原料要及时晾晒。

5、每次出入库后要对库房进行和彻底清扫并保洁。

6、闲杂人员不准进入库房，库房不能准存放个人物品。

7、离开库房时，关闭所有的电源及门窗

十三、食堂规章制度

（一）应具有高尚的职业道德，为人民健康负责，做社会主义两个文明的建设者。

（二）遵守中华人民共和国食品卫生法，学习食品卫生知识，严格执行卫生管理制度，保护食品不受污染。

（三）讲究个人卫生，做到勤洗手，剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服。在工作岗位上，戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽整洁，双手干净。

（四）一切行动按照医院指示执行，服从餐厅经理领导。

（五）餐厅员工在上班时间内工作衣服必须整洁，佩戴胸牌、健康证。

（六）任何员工不得以任何理由收取现金，上班带包不准进入餐厅，各组所用的餐具、用具、原料以及剩饭不准带出餐厅，若发现，按偷盗论处。

（七）组与组之间搞好团结，但不经他人允许，不能擅自乱抓用别组的用具及原料食物。

（八）严防污染，冰箱、冰柜生熟分开摆放，菜子、菜、货架、洗菜池、灶台、墙壁经常保持清洁、干净，无杂物。

(九)注意自身安全，不准穿拖鞋、背心、短裤。经常检修所用的电器设备，发现问题及时报修，安全操作，严防热油锅、热汤锅、开水锅烫伤，以及电器击伤。

(十)餐具、茶具使用前必须洗净、消毒，不消毒的不使用。

(十一)做好环境卫生及防尘、防蝇、防鼠、防腐等四防工作，防止食品污染。

(十二)食品存放要做到“四隔离”，防止交叉污染。

(十三)各组下班后，关掉一切水、电源，碳火盖好，以防漏火、漏电、漏水。

十四、食品加工、销售、饮食业卫生《五四制》

(一)由原料到成品实行“四不制度”：

（1）采购员不买腐烂变质的原料；

（2）保持验收员不收腐烂变质的原料；

（3）加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；

（4）（服务员）不卖腐烂变质的食品；（餐厅，不收进腐烂变质的食品，不出售腐烂变质的食品，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。）

（二）成品（食物）存放实行“四隔离”：

（1）生与熟隔离；

（2）成品与半成品隔离；

（3）食品与杂物、药物隔离；

（4）食品与天然冰隔离。

（三）用（食）具实行“四过关”：一涮、二洗、三冲、四消毒（蒸气或电子消毒）。

（四）环境卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

（五）人人卫生做到“四勤”：

（1）勤洗手剪指甲；

（2）勤洗澡理发；

（3）勤洗衣服、被褥；

（4）勤换工作服

十五、食品安全承诺

一、按照《中华人民共和国食品法》等食品卫生法律法规要求，积极实施食品卫生量化分级管理制度。建立健全本单位卫生管理组织及各项卫生量化分级管理制度，增强单位法定代表人或负责人是食品卫生安全第一责任人的意识，对本单位的食品卫生安全负全面责任。

二、严格按照卫生法律法规和卫生标准要求，做好员工个人卫生，每日实行卫生检查制度；确保基础卫生设施齐全，保障食品卫生，杜绝食物中毒事件发生；

三、严把进货关，坚持进货索证制度，不采购《食品卫生法》第九条规定禁止生产经营的食品和食品原料，建好食品购销台账。

四、加强内部卫生管理，不使用劣质食用油，不滥用食品添加剂，不用非食品原料加工食品。

五、仓库管理严格按照先进先出的用料标准，保证食品的安全卫生。

六、严格执行内部卫生制度和食品操作标准，保证食品加工程序的科学、安全和卫生。

七、自觉接受社会和舆论的监督，积极接受卫生行政部门对本单位的食品卫生监督检查，配合卫生行政部门抓好食品卫生安全工作。热情接待消费者的咨询和投诉，保证给消费者满意的答复和处理

十六、卫生管理制度

一、餐厅内外必须保持每天三小扫，每周一大扫，全天保洁，各责任区负责人定时检查，及时公布。

二、保持内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及其滋生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离。

三、餐厅必须保持有相应的消毒、更衣、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施。

四、餐具、饮具和盛放与直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，餐具、用具用后必须洗净，保持清洁。

五、餐厅工作人员应当经常保持个人卫生，销售饭菜时必须将手洗净，穿戴整洁的工作衣、帽，并定期体检。

六、餐厅定期开展《卫生法》宣传教育活动，真正使餐厅卫生工作有大的改观。

七、医院组织人员定期检查。