餐饮服务工程实施方案

餐饮服务工程实施方案

餐饮服务工程实施方案1

为进一步加强我x餐饮服务供应者食品平安管理，完善餐饮服务食品平安诚信体系建设，强化餐饮服务供应者诚信经营意识和自律行为，依据《xxx县餐饮服务环节“明厨亮灶”工程实施方案》的要求和部署，结合我x实际，特制定本方案。

一、工作原则与目标

以加强和创新餐饮服务食品平安.管理为核心，以鼓舞餐饮服务单位主动打造“透明厨房、阳完操作”为手段，以中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂为重点，根据“试点先行，重点突破，因地制宜，逐步推动”的原则，引导消费者参加餐饮服务食品平安监督，形成.共治格局，督促餐饮服务单位进行升级改造，促使餐饮服务供应者遵守法律经营、诚信经营，保障公众饮食平安。

二、工作内容

依据餐饮服务单位规模和操作间实际状况，实行一下三种形式：一是实行透明玻璃窗展现；二是实行显示屏展现；三是建成开放式厨房。

1、打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断。使“后厨”成为消费者可挺直看到的“透明厨房”；

2、不具备玻璃窗挺直展现条件的餐饮服务单位或布局改造困难的餐饮单位，采纳电子视频等技术，将“后厨”展现给消费者和.公众。

3、对供应品种相对单一、加工区域面积小、从业人员全程在场、现做现卖的小型餐饮单位，在现有基础上改造“亮化”食品处理区，建成开放式厨房，达到“明厨亮灶”的要求

三、实施步骤

（一）动员部署阶段

召开动员部署会议，全面部署“明厨亮灶”改造工程，使餐饮服务单位提高熟悉，把握“明厨亮灶”改造工程的详细要求，主动主动实施“明厨亮灶”改造工程。

（二）典型示范阶段

在辖区内选择餐饮服务单位确定5-10家不同类型的餐饮服务单位示范先行，指导其根据要求进行“明厨亮灶”改造。通过抓重点、树样板，充分发挥典型示范作用。

（三）推动实施阶段

在典型示范改造的基础上，准时总结推广阅历，摸清底数，分类实施，全面推动实施本辖区中小型餐馆、学校（托幼机构）食堂“明厨亮灶”改造工程，确保年底实现餐饮服务单位“明厨亮灶”改造率50%的目标。

四、实施标准

“前厅光明化、后堂透明化”、“五有”（屋内有吊顶、墙面有瓷砖、门窗有窗纱、原料有货架、消毒有设施）、“三干净”（地面干净、桌面干净、墙面干净）和“三规范”（管理制度规范、操作流程规范、餐具消毒规范）。

（一）小型餐饮服务单位要根据“打开一堵墙，后厨见阳完”的理念，打通操作间和餐厅之间的墙壁，安装透明玻璃隔断，让后厨操作直观地展现给消费者。

（二）中型餐饮服务单位和学校食堂要利用高清摄像头和显示屏将操作间、凉菜间等关键区域、工作流程，在大厅醒目的位置向消费者进行展现。

（三）各类餐馆和学校食堂在店堂显著位置张贴“明厨亮灶，诚信经营”、“明厨亮灶，请您监督”等提示语。

（四）食品处理区和就餐场所环境卫生要干净、光明，食品加工操作台和加工工具要每日清洗、消毒，做到清洁、洁净。

（五）食品处理区墙壁、天花板应采纳无毒、无异味、不透水、不易积垢、平滑的浅色材料装修，防止墙皮等建筑材料脱落。

地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，要平整、易清洁。

（六）粗加工、切配、烹饪和餐用具清洗消毒等需常常冲洗的.场所及易潮湿的场所，应有1.5m以上、浅色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墙裙。

（八）食品处理区的门、窗应装配严密，与外界挺直相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界挺直相通的门和各类专间的门应能自动关闭。

定期清洗排油烟装置。

（九）食品和非食品库房应分开设置。

同一库房内贮存不同类别食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显标识。库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面均在10cm以上，确保贮存的食品原料不受潮、不变质。

（十）全部餐饮服务单位要严格执行索证索票制度，要建立食品原料进货验收台账、食品添加剂台账、餐用具消毒台账、餐厨废弃物处理台账、食品留样台账、从业人员晨检台账和陪餐记录。

五、工作要求

（一）加强领导，强化责任。

根据县局

“明厨亮灶”改造工程工作要求，结合我x餐饮监管工作实际，制定工作方案，对我x

“明厨亮灶”改造工程的工作目标、实施范围、改造要求做出明确规定，责任落实到人。

（二）开展调研，摸清底数。

对辖区内符合改造工程条件的餐饮单位进行调查摸底，实地了解餐饮服务单位的硬件、软件及从业人员状况，摸清存在的突出问题，制订详细措施，对餐饮服务单位进行面对面、点对点的指导，为改造工程顺当实施奠定基础。

（三）严格监督，强化措施。

一是与行政许可工作相结合。对新开办的餐饮服务单位，要监督指导其根据“明厨亮灶”的要求，达到清洁、光明、洁净、平安的要求。二是与量化分级管理工作相结合。将餐饮服务单位“明厨亮灶”作为量化分级动态评定的重点内容，对餐饮服务单位进行动态等级评定，鼓舞餐饮服务单位主动实施“明厨亮灶”工程。三是与日常监管工作相结合。对部分主体责任意识淡薄，经营条件差，不主动开展“明厨亮灶”工程的餐饮服务单位，要加强日常监管，督促餐饮服务单位落实各项食品平安管理制度，提升自身管理水平。四是与示范创建工作相结合。将餐饮服务单位实施“明厨亮灶”作为创建示范单位的前提条件，对主动开展“明厨亮灶”工程、诚信遵守法律经营的餐饮服务单位，加大宣扬培育力度，优先推举餐饮服务食品平安示范单位。

（四）大力宣扬，广泛发动。

通过户外宣扬、电子滚动屏幕、宣扬黑板等多种途径，广泛宣扬“明厨亮灶”工作。使餐饮服务单位、消费者了解“明厨亮灶”工程的内容、意义和目标，动员餐饮服务供应者主动参加，引导餐饮服务供应者规范经营、诚信经营。引导广阔消费者主动参加餐饮服务食品平安.监督。

餐饮服务工程实施方案2

为进一步加强我区餐饮服务食品平安管理，创新监管工作方式方法，规范餐饮服务食品加工操作行为，强化餐饮服务单位诚信经营意识，提高餐饮服务食品平安保障水平，依据市局《关于印发__市餐饮服务明厨亮灶工程实施方案的通知》要求，制定本方案。

通过推广“明厨亮灶”工程建设，将餐饮服务单位的操作间、凉菜间、洗消间等关键部位“透明化”，使餐饮服务单位食品加工制作核心部位挺直展现给消费者，使“后厨”成为可视、可感、可知的“阳完厨房”，让消费者可以直观感知厨房的环境卫生和凉菜加工、切配烹饪、面点制作等各环节真实状况，对不符合食品平安操作规范的行为准时进行监督，督促餐饮服务单位不断增加诚信自律意识，规范自身经营行为，从而推动餐饮服务行业全面升级和健康进展，制造平安放心的消费环境。

为加强对“明厨亮灶”改造工作的组织领导，成立“明厨亮灶”工作领导小组：组长由翟化磊副局长担当，副组长由食品药品科科长及各食品药品监管所所长担当，领导小组成员包括区局食品药品科科员及各所负责餐饮监管的执法人员。

20xx年4月初至20xx年3月底，完成“明厨亮灶”工程建设的餐饮服务单位不少于50家。辖区内全部高等院校食堂必需完成“视频厨房”工程建设，其它类型的学校食堂“视频厨房”工程建设不得少于学校食堂总数的20%；至20xx年3月底，辖区全部学校食堂必需完成“视频厨房”工程建设，各类持证餐饮服务单位30%以上要推广“明厨亮灶”工程建设。

主要采纳“透明厨房”和“视频厨房”两种推动模式。

（一）采纳“透明厨房”模式：餐饮服务单位打通食品处理区和就餐之间的墙壁，安装透明玻璃隔断，使消费者能够挺直观看食品处理区域环境卫生和餐饮食品加工制作全过程，使“后厨”成为消费者可挺直看到的“透明厨房”，此种模式简称“透明厨房”。

采纳“透明厨房”模式，能保持食品处理区的独立性，投入相对较小，该模式适用于中小型餐饮服务单位。

（二）采纳“视频厨房”模式：在餐饮服务单位后厨粗加工区、切配区、洗消区、凉菜间、主副食库等关键部位安装高清摄像头，在就餐大厅、包房及结算厅（台）设置电子显示屏，通过视频传输技术，将视频信号传输至餐饮服务单位大厅和包厢显示屏，消费者通过视频直播的方式，同步观看餐饮食品加工制作全过程，对餐饮食品制作过程进行实时监督，此种模式简称“视频厨房”。

该模式适用于学校（含托幼园所，下同）食堂、机关和企事业单位食堂、中型以上餐馆。

餐饮服务单位在实施过程中可依据不同的业态、厨房位置及布局等实际状况的不同实行不同模式，鼓舞采纳打通操作间和餐厅之间的墙壁安装隔断墙的方法；小型餐饮单位可采纳安装隔断墙的方法；其他餐饮服务单位可以利用高清摄像头和显示屏将操作间、凉菜间、消毒间(区域)、主食库、副食库、面点间等关键部位进行展现。在实施过程中可以实行其中一种方法，也可以把几种方法组合到一起实施。

（一）动员部署阶段(20xx年3月20日-4月20日）

结合市局实施方案，做好前期的调研和摸底工作，并制定详细实施方案。准时召开“明厨亮灶”工程建设推动工作会议，统一思想熟悉，仔细谋划工作，真正把推动“明厨亮灶”工程建设摆到重要工作日程上来。遴选一批基础设施较好、诚信遵守法律的餐饮服务单位作为前期推广单位，召开餐饮服务负责人座谈会，宣扬此项工作目标、意义、要求和标准，主动动员推广“明厨亮灶”工程建设的餐饮服务单位作好前期预备工作。

（二）典型示范阶段（20xx年4月21日-6月30日）

在本辖区内选择5-10家学校食堂、特大型和大型餐馆作为首批“明厨亮灶”工程建设单位、可作为本地区推动“明厨亮灶”工程建设示范单位，通过抓重点、树样板、重宣扬，充分发挥典型示范作用。同时通过当地媒体，大张旗鼓地进行宣扬发动，营造好氛围，进一步激发更多的餐饮服务单位自觉推广“明厨亮灶”工程建设。适时召开现场观摩会，学习沟通，推广阅历，全面推动本辖区“明厨亮灶”工程深化实施。

（三）全面实施第一阶段（20xx年7月1日-20xx年3月底）

在广泛发动、典型示范基础上，准时总结推广阅历，全面推动本辖区“明厨亮灶”工程建设。并依据本地实际，针对不同类型餐饮服务单位，选择不同推动模式，全面加以推动，确保完成年度推动工作指标。

（四）全面实施其次阶段（20xx年4月初至20xx年3月底）

根据市局推动工作指标要求，把握工作主动性和制造性，集中精力，持续推动“明厨亮灶”工程建设。到20xx年3月底，辖区全部学校食堂全面完成“视频厨房”工程建设，各类持证餐饮服务单位30%以上推广“明厨亮灶”工程建设。