学校食堂食品安全培训材料

第一篇：学校食堂食品安全培训材料

学校食堂食品安全培训材料

台前县实验中学

学校食堂与学生集体用餐的卫生管理必须坚持预防为主的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。

一、食堂建筑、设备与环境卫生要求

1、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施。消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。

2、食堂的设施设备布局应当合理，应有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。

3、食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠、污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

4、食堂应当用耐磨损、易清洗的无毒材料制造或建成的餐饮具专用洗刷、消毒池等清洗设施设备。采用化学消毒的，必须具备2个以上的水池，并不得与清洗蔬菜、肉类等的设施设备混用。

5、餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

6、消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具贮存柜上有明显标记。餐饮具保洁柜应当定期清洗、保持洁净。

7、餐饮具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。

8、洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。

9、食堂用餐场所应设置供用餐者洗手、洗餐具的自来水装置。

二、食品采购、贮存及加工的卫生要求

1、严格把好食品的采购关。食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行索证、索票。（超市采购食品保留票据、市场内肉类产品保留检验检疫合格证明）

2、学生集体用餐必须当餐加工并不得订购冷荤凉菜食品。

3、食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。

4、食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

6、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

7、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。

8、加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

9、普通中等学校、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。

10、食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

11、食堂剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后，方可继续出售。

三、食堂从业人员卫生要求食堂从业人员必须经健康体检、培训合格后方可上岗从事食品生产经营活动。同时应保持良好的个人卫生习惯：

（一）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

（二）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；

（三）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

（四）不得在食品加工和销售场所内吸烟。

四、学校食品安全管理

1、学校应建立主管校长或园长负责制，并配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。同时加强食堂的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保学生用餐的卫生与安全。

2、学校应当建立食物中毒或者其他食源性疾患等突发事件的应急处理机制。发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：

（一）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；

（二）协助卫生机构救治病人；

（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；

（五）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。

2017年3月15日

第二篇：学校食堂食品安全培训

学校食堂食品安全培训

主要内容

一、资质

二、管理

三、操作

一、资质

1、向食品药品监督管理部门报审

《中华人民共和国食品安全法》第二十九条规定：国家对食品生产经营实行许可制度，从事食品生产、食品流通、餐饮服务应当依法取得食品生产许可食品流通许可、餐饮服务许可。

因此，当建设学校食堂时，要将食堂的平面布局图纸提交食品药品监督管理部门接受指导后才可以施工，这主要是为了避免因食堂选址、设施设备、布局不符合要求而给学校食堂的食品安全埋下隐患。

2、食堂布局要求

布局合理不仅可以提高从业人员的劳动效率，更重要的是还能避免交叉感染，增加食堂的食品安全系数。

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中就指出，食堂应该有相对独立的食品原料存放间（食品仓库）食品加工操作间食品出售场所及用餐场所。

食堂无论是新建、改建还是扩建都要遵循以下两个原则： 一是各加工间要相对独立。

二是路径要从脏到净、从生到熟、从原料到半成品到成品。俗话就是说不走回头路。

3、食品加工操作间要求

食品加工操作间是指除原料库、盥洗间、更衣间、餐厅之外的食品加工场地总和。

①食堂操作间最小使用面积不得小于8平方米；食堂操作间的面积应根据每餐最大供应量来确定。②操作间的墙壁就有用瓷砖或其他防水防潮可清洗材料制成的墙裙，加工、消毒、烹饪等消毒间就有1.5米以上的墙裙；处理、存放直接入口食品的操作间应铺设到顶。

③操作间的地面应有防水、防滑、无毒易清洗的材料建造，并具有一定坡度，易于清洗及排水。

4、设施要求

①要设餐饮具专用洗、消池，做到一刮、二洗、三冲，并不得与清洗蔬菜、肉类等设施设备混用。

②要设供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵。

③食堂应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、排烟装臵及防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、汅水排放，存放垃圾和废弃物等卫生设施。

④职业学校、普通中等学校、小学、特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售凉菜。

目前，在设施设备及布局合理方面只有盱江幼儿园是做得比较好的。在这里强调两点：

1、取得食品药品监督管理部门发放的《餐饮服务许可证》方可营业。没有取得《餐饮服务许可证》开办学校食堂属违法行为。

2、由于水源的卫生问题往往容易被忽视，因此，而造成的食源性疾病事件屡有发生，所以在这里特别提醒大家，对于使用自备水源及二次供水的学校食堂的用水也必须达到国家规定的卫生标准。

二、管理

1、建立健全食品安全管理组织 ①建立校长负责制

《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》第二十三条中规定，学校应建立主管校长负责制。

②配备食品安全管理员，指经过符合要求的培训考核机构统一培训考核合格、在食品生产经营单位从事食品安全管理工作的人员。

食品安全管理员职责：

1、配合食品药品监督管理部门对本单位食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；

2、定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；

3、制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；

4、检查餐饮服务环节中的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；

5、对食品安全检验工作进行管理；

6、对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；

7、建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；

8、所在单位发生疑似食物中毒和食品污染事故时，协助单位及时报告卫生及食品药品监督管理部门，采取措施防止事态扩大，配合监管部门调查处理；

9、协助所在单位定期向食品药品监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由食品药品监督管理部门另行制定；

10、与保证食品安全有关的其他管理工作。

2、建立健全食品安全管理制度 ①岗位责任制度。

②记录制度，包括食品采购记录、消毒记录、留样记录等。③环境卫生制度：《食品安全法》第二十七条第一款中指出：食品生产经营单位必须具有与生产经营的食品品种、数量相适应的食品原料处理和食品加工、包装、贮存等场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

④食品安全保卫制度

食品安全是学校的头等大事，学校食堂自然是安全重地，所以，非食堂工作人员绝对不允许进入食品加工操作间和食品原料存放间，下班后，一定要认真检查门窗是否锁好，以避免因为安全保卫措施没做好被犯罪分子钻空子投毒导致食物中毒事故的发生。此次云南文山州丘北县一幼儿园发生食物中毒事件，造成两名儿童死亡，32名孩子出现中毒症状，就是一起人为投毒造成的。

此外，清洁卫生用品如消毒剂、洗涤剂以及杀虫剂等物品一定要单独存放，专人保管并有领取使用记录以及污染食品或忙中错拿误用。

⑤监督检查制度

对以上4种制度的执行情况定期进行监督检查，以防流于形式。监督检查的内容主要有：

a、从业人员每天按照岗位卫生要求进行自查。

b、管理人员每日应检查从业人员是否落实了岗位卫生要求。c、学校的领导应定期对食堂食品安全状况进行抽查，除这些之外，食品药品监管部门和教育行政部门还要定期对各项规章制度的执行情况进行督查。

⑥责任追究制度

对玩忽职守，疏于管理，发生食品安全问题，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的责任人，一定要追究责任。

3、对食堂从业人员的管理

食堂从业人员包括：食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、食堂仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。

①应当了解品行及心理状况。②必须进行健康检查。

《食品安全法》第三十四条规定：食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

千万别以为食堂从业人员的健康问题靠着一年一次的体检就可以高枕无忧，还必须对从业人员的健康进行动态的医观察，也就是晨检制度，每天要观察从业人员中是否有人吃药、咳嗽、上医院、经常上厕所等等一些现象，如果发现有上述现象，应进一步了解该人员的身体健康状况。

所以，食堂从业人员在出现发热、咳嗽、腹泻、呕吐以及其他有碍于食品安全症状的时候，一定要立即撤离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。确保学生用餐卫生安全对从业人员的健康管理是第一关，这关一定要把好。

③要加强对食堂从业人员的食品安全知识培训，《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》中要求：食堂从业人员管理人员必须掌握有关食品安全的基本要求。由于食堂从业人员流动性较大，所以培训需要经常进行。

④对从业人员服饰的要求：

食堂从业人员进入操作间以前，必须换戴整齐的工作服、帽。工作服以浅颜色为宜，工作服上半部分最好不要有口袋，以防口袋中的物品落入食品容器或食品加工机械内。戴帽时应将全部头发都罩在帽中。

⑤对仪容仪表的要求：

食堂从业人员在工作中不能涂指甲油、留长指甲、吸烟、戴戒指、耳环、打哈欠等，打喷嚏时，要用纸巾或手帕掩住口鼻并转身背对食品，以免污染食品。

⑥保持良好的卫生习惯：

如勤洗手、勤剪指甲、不随地吐痰、不乱扔废弃物等，操作时手部应保持清洁，操作前手部应洗净。接触直接入口食品时，手部要进行消毒。

三、操作

1、采购

采购是食品加工的第一环节，也是保证饮食安全的第一关键点。这个环节最容易出现的问题：一是食品原料不符合安全标准，超过保质期，被致病菌污染或混有寄生虫、农药等有害物质；二是采购车辆及人员不符合卫生要求，造成食品原料被污染。

采购食品原料时应注意的原则：

①必须到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，应当索取留存购物凭证以利溯源，长期定点采购的应与供应商签定包括保证食品安全内容的采购供应合同，不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。

②要依法进行索证索票，进货查验并进行记录

《食品安全法》第三十九条规定，食品生产经营者采购食品应当查验供货商的许可证和食品合格证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期的等内容，食品进货查验记录应当真实，不存期不少于两年。

③进行感官检查，保证采购的食品原料新鲜、无腐败变质、油质酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他异常的地方。除此之外，对食品的包装也要仔细查看，包装如有破损、漏气，食品就有可能被污染，另外，查看预包装食品时，还要特别注意标识是否完整，是否超过保质期。

④要做好采购记录

采购员每天采购食品后应及时填写采购记录并存档备查，内容就不多讲了。我们局里有印好的记录本，现在可以免费供应，目前采购记录和索证索票做的好的主要是县幼儿园和盱江幼儿园。

验收入库与储存是原材料进入食品加工流程的第二环节，在这个环节最容易出现的两个问题是：原材料落地被污染或混入杂物和原材料储存不当或过期变质。验收合格的主副食品、生熟食品要分库储存以防交叉感染、熟食品及易腐食品还必须冷藏保存，所有的货物都要填写货架标签、分类分架、离地隔墙存放。食品储存场所绝不允许存放有毒有害物品及个人物品。这块做得较好的是盱江幼儿园。食品的加工是指对食品进行化冻、择选、洗切为烹饪做好准备工作的全过程。在这个环节上最容易出现问题的是：加工时动植物的有害部分未去除或去除不净，食品加工用具如墩、刀、筐、案等不符合食品安全要求，使食品受到致病菌污染。所以，在这一工序当中，我们要特别注意遵守以下几个操作规范：

首先是动物性与植物性食品加工时水池、工具、容器必须分开使用，标记明显。

第二是放臵原料、半成品、成品的容器及加工工具必须做到分开使用，标记明显。

第三所有的容器在使用过程中都不能直接放在地上，用后都要认真清洗消毒，做到刀不生锈、物见本色、定位存放。

第四动物性食品解冻时应注意解冻的时间和温度，在室温下自然解冻建议不超过4小时。

第五蔬菜要仔细择选，做到无泥土、无烂叶、无虫害及异物。所有的蔬菜都要先洗后切，以免当中还有的维生素丢失，蔬菜要在浸泡池中至少浸泡30分钟，确保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度的减少残留农药对食用者的危害。

第六所有加工好的食品在烹饪前必须注意保鲜。

烹饪是指对蔬菜、肉、水产等进行煎、煮、炒、烹、炸达到色正味美爽口的制作过程。这一过程最容易出现的问题：一是盛装食物的容器生熟不分造成二次污染；二是加热不彻底，受热不均导致食品中的有害细菌不能被杀灭；三是食品添加剂等化学物品使用不当。

分餐环节最容易出现的问题是：分餐室的空气细菌超标，所用的工具、容器和分餐人员带有病菌，所以在分餐工作中要严格执行个人卫生和操作规范，非分餐人员不得进入分餐间。

为了确保分餐环节的卫生安全，分餐必须遵循以下操作规范：

1、分餐开始前1个小时消毒分餐室，通常消毒的方法是紫外线灯照射不少于30分钟；

2、分餐开始前，分餐人员要2次更衣，戴上口罩，分餐用的手套应为一次性用品。分餐用的工具应由保洁柜取出后直接送入分餐间；

3、分餐开始前由食品安全管理员取饭菜留样，每种饭菜不得少于50—100g，并做到每菜一盒标明时间，留样饭菜降到常温后放入专用冰箱保留至少48小时。

洗刷消毒指的是食品加工使用的工具、器具及用餐人员使用的餐具清洗和消毒的过程，它是防止食品被致病菌污染的重要措施之一。这个环境最容易出现的两个问题是：一是洗刷消毒不彻底，致使病菌残留；二是消毒后运输存放不符合卫生条件，造成二次污染。

洗刷工序：

1、彻底清除工具、容器、餐具上的食物残渣；

2、用碱水或加入洗涤剂的水仔细刷洗、清除油污；

3、用流动的清水反复冲洗，防止洗涤剂中的化学品残留。消毒我们建议使用以下三种消毒方式：

1、煮沸消毒：煮沸15分钟以上，水面必须没过待消毒物品；

2、蒸汽消毒：时间10分钟以上，温度100℃，注意蒸箱密封性能；

3、干热消毒：通常采用消毒柜，时间15分钟以上。

第三篇：学校食堂食品安全知识培训

学校食品安全培训材料之一

南河种学校食品安全培训材料

一、学校食品安全管理方面

（一）人员岗位职责

学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责

1、寄宿部管理主任的岗位职责

2、食堂司务长的岗位职责

3、食堂各从业人员的岗位职责

（二）食堂各项管理制度

食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收

（三）食堂各种记录管理

各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。

二、学校食品加工操作要求

学校食品安全培训材料之一

按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程

1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序

加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准

2、原料采购

向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收

3、留样管理

当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

三、人员卫生要求

1、从业人员健康管理

经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。

2、从业人员个人卫生 学校食品安全培训材料之一

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。

四、学校食堂预防食物中毒

1、食物中毒的定义

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病

2、常见的食物中毒

细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒

有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等

学校食品安全培训材料之一

（3）食物中毒原因分析：2005年11月3日，广州从化市城郊成人技术学校发生疑似食物中毒，共有26名出现症状。经查，该学校食堂无卫生许可证，卫生条件差，从业人员也未经过体检。

3、食物中毒的常见原因（1）、生熟交叉污染（2）、食品储存不当（3）、食品未烧熟煮透（4）、人员带菌污染

通过本次学习，使我们感到我们的工作还有很多不足之处，领导的培训和兄弟单位的工作经验，开阔了我们的眼界，使我们更加认识到学校食品卫生工作的重要性和艰巨性，社会性和长期性。要做好学校食堂食品卫生工作，我们食堂管理人员必须加强监督，使学校食堂食品卫生工作水平提升一个台阶。

第四篇：学校食堂食品安全知识培训

学校食堂食品安全知识培训

各位老师，早上好：

今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。要求要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。

一、学校食品安全管理方面

（一）人员岗位职责

学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。

1、食堂食材采购员的岗位职责

2、学生营养餐的岗位职责

3、食堂从业人员的岗位职责

（二）食堂各项管理制度

食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收

（三）食堂各种记录管理

各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。

二、学校食品加工操作要求

按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程

1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括：

标准的.加工操作程序

加工操作过程关键项目控制标准

设备操作与维护标准

2、原料采购

向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收

3、留样管理

当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

三、人员卫生要求

1、从业人员健康管理

经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。

2、从业人员个人卫生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。

四、学校食堂预防食物中毒

1、食物中毒的定义

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病

2、常见的食物中毒

细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒

有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等

3、食物中毒的常见原因

（1）生熟交叉污染

（2）食品储存不当

（3）食品未烧熟煮透

（4）人员带菌污染

第五篇：学校食堂食品安全知识培训

学校食品卫生安全知识培训

各位老师，早上好：

今天很高兴在这里与大家一起来共同探讨和学习学校食品卫生安全监督与管理工作方面的知识。大家都知道，食品安全事件影响范围广，容易引发社会与心理影响。作为学校安全工作的重要部分，学校食品卫生安全更是首当其冲。要求要切实加强学校食品、饮用水卫生安全，确保广大师生身心健康。

一、学校食品安全管理方面

（一）人员岗位职责

学校校长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责。

1、食堂食材采购员的岗位职责

2、学生营养餐的岗位职责

3、食堂从业人员的岗位职责

（二）食堂各项管理制度

食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收

（三）食堂各种记录管理

各项记录均应有执行人员和检查人员的签名，各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容，食品卫生管理员应经常检查相关记录，记录中若发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录应至少保存12个月。

二、学校食品加工操作要求

按相应的规范要求，根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程

1、对各道操作工序都应有相应的具体规定，包括： 标准的加工操作程序

加工操作过程关键项目控制标准 设备操作与维护标准

2、原料采购

向依法取得食品生产（流通）许可证的生产经营单位和依法设置的农贸市场内采购，不采购禁止经营的食品与原料，采购时应索取发票等购物凭据，并做好采购记录，便于溯源，批量采购的食品，还应索取食品生产（流通）许可证，销售方工商执照，检验（检疫）合格证明等，采购的食品应进行验收

3、留样管理

当天供应的全部食品品种应当留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内（定型包装食品可按包装留样），留样食品在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g。

三、人员卫生要求

1、从业人员健康管理

经健康检查，取得健康合格证明上岗，建立从业人员晨检制度，发现有咳嗽、发热、腹泻或者化脓性、渗出性皮肤病等症状的人员，不得上岗，建立从业人员健康档案。

2、从业人员个人卫生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。

四、学校食堂预防食物中毒

1、食物中毒的定义

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病

2、常见的食物中毒

细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒

化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒

有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等

3、食物中毒的常见原因（1）生熟交叉污染（2）食品储存不当（3）食品未烧熟煮透（4）人员带菌污染