第一篇：食堂制度10.9
第一部分 岗位责任制 管理员岗位责任制
1、树立全心全意为员工服务的思想，全面抓好食堂各项管理工作，认真贯彻执行矿及公司指示精神，搞好食堂的服务质量。
2、加强对食堂内部的操作安全，食品安全管理和饮食安全的管理，提高安全意识。
3、严格遵守各项规章制度，并负责在本部门内执行落实。
4、经常深入到员工中去，广泛征求意见，不断改进工作质量。
5、负责食堂的成本管理，控制采购价格，负责日常的成本核算、采购、入库、出库，规范操作，保证各种价格公开。
6、负责对炊事员道德思想的教育和服务意识的教育，整体提高炊事员的技术和自身素质。
7、经常开展炊事员技术岗位练兵，不断提高烹饪技术水平。
8、负责食堂每天饭菜花样品种的调剂工作，保证广大员工24小时用餐的需要，控制饭菜价格。
食堂大班长岗位责任制
1、负责大、小食堂的日常工作，合理调剂每日每周生活用餐。
2、考核各小组每班用料及下一班所用各种调料及肉、食计划。
3、检查每班上岗情况及统一服装、胸卡配带、窗口卫生、操作间卫生情况等。
4、负责日常考勤、人员调配、协助管理员搞好成本核算、文明卫生等各项工作。
5、负责食堂采购各种物品的质量把关，及食堂大厅内外卫生的工作安排；
6、不吃拿卡要，做到廉洁自律
食堂保管员岗位责任制
l、必须坚守岗位、坚持原则、廉洁奉公。
2、牢固树立为全矿职工服务的思想，对工作认真负责。
3、对采购来的食品、蔬菜、调味品等原料，分类摆放整齐，严把质量关，所购物品未经过秤验收，一律不准入库。
4、对当天采购来的物品，当天验收入库，入库原料不得有腐烂变质，一经发现追究保管员责任，并做好库房物品的统计工作。
5、严格库房管理，出库、入库必须手续齐全，杜绝材料、食品流失，严禁无关人员及他人物品进入库房。
6、库房的物品应天天检查，防止腐烂，一经造成损失，由保管员照价赔偿。
7、做好物品购进计划，及时向管理员汇报库存情况，以防空库造成影响正常工作。
8、秉公办事、严禁无关人员进入库房，防火防盗。食堂采购员岗位责任制
1、严格遵守食堂各项规章制度、严把质量关、价格关，大批量购进物品不能高于市场零售价。
2、经常和保管员沟通，认真组织货源，做到心中有数。
3、采购员必须保持自身廉洁，严禁向供货商拿回扣，严禁收取供货商各种物品。
4、严格以食品卫生法为标准，不购买腐烂变质的食品，购买食品时必须进行保质期检查，决不能购进过期和临近过期的各种调料和食品，做到所购物品物美价廉。
5、采购员应将每天所购进商品的价格准确、及时公布。
核算员岗位责任制
1.当天的经营支出要明细，做到日清日结。
2.每10天一小总结，收入，亏盈报管理经理，矿工会主任，经营矿长各一份。
3.保证每日财务报表准确，不延误，在下午4：30分前办理完毕。4.每周进菜价格发给工会。
5.每月盈亏情况在下月3日前结算报经理，书记处，矿工会主任，然后报经营矿长，矿长一份。
6.保证食堂海报，通知，喜讯，罚款，工资计算，报工，积分汇总等及时张贴公布。7.做到日清日报，日事日毕
8.否则，以上事项做不到每项扣5分。炊事员岗位责任制
1、坚持八小时工作制度，不迟到、不早退，保证班中可随时提供职工用餐，并保证有热饭、热菜，如发现一次达不到要求罚款20元/人。
2、上班期间一律不准干与工作无关的事情，如打毛衣、洗衣服，发现一次罚当事人20元／次，罚班组1 O元／人／次。
3、所有工作人员一律不准乘坐矿内通勤车，如班中乘坐者，后果自负，一经发现或别人举报的，罚当事人50元／次，并按矿有关脱岗规定处罚。
4、炊事员必须保持个人卫生清洁，不准留长指甲，男士不准留长发，操作前必须洗手，上岗时必须穿工作衣、戴工作帽、卖饭时必须戴手套。
5、班中必须服从班组长的分工，如不服从分配者，正式工交矿处理，临时工一律开除。
清洁工岗位责任制
1、所有卫生人员必须坚持八小时工作制度，不准脱岗、窜岗。
2、在工人就餐期间，必须坚持流动清理杂物，如没人流动清理者，每次罚当班人员50元／人。
3、每班必须用锯沫推地，做到一推二拖三清理。
4、在检查中如发现不合格者，罚当班人员50元／人。
打卡员岗位责任制
l、必须坚持八小时工作制。
2、不迟到，不早退，不脱岗，不准干与工作无关的事情。
3、态度和蔼，不许和职工吵架、谩骂。
4、如有职工丢失就餐卡时，要及时给予挂失，不得以任何借口推脱。
采购员岗位卫生责任制
一、采购食品前与厨房等使用部门取得联系，做到计划进货。
二、采购食品时向供应方提出质量要求，并查看食品质量。
三、采购肉类、酒类、饮料、乳制品、调味品等要向供方索取检验合格证或报告单。
四、腐败变质、发霉、生虫、生蛀、有毒有害、掺假掺杂、质量不新鲜、过期或“三无产品”的食物不采购。
食堂仓库保管员岗位卫生责任制
1、做好食品数量、质量、进发货登记，做到先进先出，易坏先用。
2、定型包装食品按类别、品种上架堆放、挂牌注明食品质量及进货日期。
3、散装易霉食品勤翻勤晒，储存容器加盖密闭。
4、肉类、水产品、蛋糕等易腐食品冷藏储存。
5、食品与非食品不混放，与消毒药品、有强烈气味的物品不同库储存。
6、仓库经常开窗通风，保持干燥。
7、冰箱、冷库经常检查定期化霜，保持霜薄气足。
8、经常检查食品质量，发现食品变质、发霉、生虫等现象及时处理。
9、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂工作。
10、分工进行定期大扫除，保持仓库内外清洁。
磁卡销售员岗位责任制
1、热爱本职工作，坚守工作岗位，脱岗一次罚款5元。热情接待每位用户，并耐心解答用户提出的疑问，树立良好的服务形象。
2、认真学习业务知识，努力提高自身素质，对本系统的各类设施要做到：懂原理、懂维修、懂操作、懂业务，减少工作失误率。
3、在岗期间，不干与工作无关的事，每发现一次罚款5元，机房一律不接待闲杂人员，外来参观的必须由有关人员陪同，否则一次罚款10元／人。
4、妥善保管好各种资料，不得向其它人员透露信息，否则一次罚款100元，严重者调离岗位。
5、每天应出齐各种报表，根据需要交公司经理、管理员、会计各一份。每天3：30分将所有现金交服务公司财务，否则，每迟交一次罚款3元。如收假钞，后果自负。用户如须退卡金，到服务公司财务办理手续。
6、服从管理员的领导和分工，除做好本职工作外，完成公司、管理员交办的其它任务。
炊事员岗位责任制
1、热爱本职工作，坚持面向职工，服务热情周到，态度和蔼，讲文明，讲礼貌。
2、勤学苦练，精心制作，不断提高烹饪技术，掌握时令季节，调剂食品花样，精菜细做，细菜精做，勤俭节约，降低成本，定价合理，保障供应。
3、严格执行食品卫生法规，食品要主熟隔离，用具一冲、二洗、三刷、四消毒，个人做到“四勤”，使食堂整洁、卫生、环境优美。
4、搞好成本核算，保证饭菜质量。
厨房卫生员岗位责任制
一、洗碗消毒必须有专人负责，食品必须有足够周转。
二、餐具清洗必须做到。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。一洗：用清水将餐具上的残渣洗掉。
二刷：将餐具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除餐具上的污物、渍垢。三冲：用干净的水将附在餐具上的洗涤剂冲洗干净。四消毒：洗净的餐具按“餐具消毒的办法”要求进行消毒。五保洁：将消毒后的餐具放入清洁有门的餐具保洁柜存放，以免重新被污染。
三、洗完后的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣。
四、消毒后的餐具应该无水、干爽、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，并应做到抽检合格。
五、消毒过的餐具不能与未消毒的餐具混放，以防止交叉污染。不准将未消毒的餐具拿给顾客使用。
六、餐具保洁柜每天用消毒水清洁一次，并做到柜内无杂物，无苍蝇、无蟑螂等。
七、清洗出的食物残渣应放入有盖的污物桶内，并及时清理。
八、每天下班前搞好各自岗位的卫生工作。
九、当发现或顾客告知所提供的食品确有感官性状异常或可疑变质时，餐厅服务人员应立即撤换该食品。
十、工作结束后，做好台面调料，桌椅及地面的清扫、整理工作。
餐饮配菜员岗位卫生制
一、检查食品质量、腐烂、变质和有毒食品不切配。
二、绞肉机等机械设备用后拆开洗干净。
三、待用食品洗净后放入冰箱保存。
四、工具用具做到刀不生锈，砧板不霉，加工台面擦干净。
五、食品容器、盛器清洁，点菜牌、木夹子等不接触食品。
六、切配水产品的刀、砧板、抹布刮洗干净后，再切配其它食品。
七、冰箱专人管理，定期化霜，经常检查食品的质量。
食堂卫生工岗位责任制
1、必须服从管理员的领导，模范遵守公司各项规章制度，树立良好的职业道德，开展优质的卫生服务。
2、按时上、下班，不迟到、不早退。当班人员不准连班，不干工作以外的事。
3、随时打扫卫生，必须保持大厅清洁卫生，使物见本色。
4、搞好大厅卫生，厨房卫生，还要负责大厅内部各种设施的看管工作，并严格遵守交接班制度，如有丢失或损坏，照价赔偿。
5、搞好大厅内灭鼠，灭蝇工作。
冷餐配制岗位卫生责任制
1、加工熟食卤菜先检查食品质量，原料不新鲜不加工。
2、熟食卤菜当日使用当日加工，售多少加工多少。
3、进冷盘间先冼手消毒，更换清洁的工作衣、帽、戴口罩。
4、操作熟食前先将刀、砧板、台面、盛盆等进行消毒。
5、操作过程中注意刀、砧板、抹布和手的消毒。
6、冷盘现用现配，隔顿、隔夜改为熟食，蔬菜冷盘不作卤菜冷盘供应。
7、冷食装盘后不交叉重叠存放，冰柜里熟食要覆盖保鲜膜。
第二部分 管理制度
文明卫生管理制度
1、个人卫生：所有炊事员，上班必须穿工作服，戴工作帽，并做到经常洗、定期换，保持清洁干净，在卖饭窗口必须戴口罩、手套，如发现不戴工作帽、不戴口罩、手套者，每发现一次罚20元。
2、公共卫生：按班组所划分的区域，每班工作结束时，必须打扫干净，机械、物品等所有灶具摆放整齐。
3、每十天将班组所划分的水沟、抽油烟机，必须彻底清理，绞肉机、打面机、揉面机、和面机、馒头机、轧面机等必须班班清理，如不按规定执行者，每次每件罚班组50元。
4、必须保持食堂墙壁清洁、地面干净，灶台、服务台、窗台及吊灯、吊扇一尘不染，窗明几净。
食堂验收管理制度
1、验收小组成员必须严格遵守食堂各项规章制度、严把质量关、价格关，对所购进物品不能高于市场零售价；
2、食堂进货验收必须有验收小组四人以上在现场验收、过秤、及签字；
3、验收小组及采购员、保管员除现场签字外，应认真检查所购客户的签字，确保所购食物的安全和质量；
4、验收小组成员要经常和保管员、采购员沟通，认真研究进货质量、市场价格，及厍放数量，组织好货源，做到心中有数；
5、验收小组成员、及采购员、保管员必须保持自身廉洁，严禁向供货商吃、拿、卡、要，严禁收取供货商各种物品等违法违纪行为；
6、验收小组成员、及采购员、保管员必须严格以食品卫生法为标准，不购买腐烂变质的食品，不收腐烂变质的食品，不入腐烂变质的食品，从源头上严把质量关；
7、验收小组成员、及采购员、保管员必须将当天所购进商品的准确价格、现场签字等及时公布与众。
卖饭制度
1、每班必须安排2—3个窗口专门卖饭值班，每个窗口必须有一至二人值班卖饭，保证卖饭窗口不离人，如发现窗口没人值班，一次罚当班班长50元。
2、卖饭人员态度要和蔼，不许和职工吵架、谩骂，如发现有此行为者罚款200元。
3、在空闲时间，除值班人员外，其它人员一律不准到卖饭厅，如发现在前厅闲谈者，每人每次罚款50元，第二次加倍处罚。
4、所有窗口卖饭人员，必须一视同仁，若有徇私舞弊现象一律开除，并罚款200—500元．。
辖区内的卫生、厨具摆放整齐，否则下一班人员可以不接班，如下一班人员接班后，服务公司．查出问题时，由当班负责，所有罚款应由当班人员承担。
职工请假制度
1、请假人员必须填写请假条，否则请假无效。
2、请假一至三天的由组长签字批准后，再经班长、管理人员批准后方可休息，否则，按旷工处理。
3、请假三天以上的须经分管经理和主管经理批准方可休息。
4、班组长休班一天的必须经管理员、分管经理批准方可休息。
5、所有请假人员必须亲自办理请假手续，无请假条或未经有关人员同意私自休息者，按旷工处理。
食堂内部就餐制度
1、食堂炊事员就餐必须做到，“职工吃什么，炊事员吃什么”，严禁搞特殊化，吃小锅饭，开饭和交班过程中，任何人不得就餐，炊事人员必须等开饭以后统一就餐。
2、严禁炊事员在食堂内部招待亲属、朋友等。炊事员只能在上本班时，在食堂就餐，下班后的所有就餐全部在外打卡就餐，如下班后再在食堂就餐不打卡者，发现一次罚款50元。
3、严禁把食堂食品、用品，私自带出食堂，一经发现，处以1OO倍的罚款，并开除。
炊事员职业道德
1、热爱本职工作，尽职尽责，全心全意为职工服务。
2、主动热情，耐心周到，认真工作，安全生产。
3、服从领导，遵章守纪，加强事业心和责任感。
4、端正服务态度，勤奋工作，努力搞好服务工作，提高服务质量。
5、团结协作，讲究文明，共同遵守社会公德。
职工食堂安全防范措施
1、大食堂、小餐厅、自助餐厅、自选餐厅、洗碗间，要加强门窗关锁，特别是当炊事人员在后面操作时，前面大门一定要上锁。
2、闲杂人员一律不得进入操作间(食堂职工有权拒绝任何人)，如因工作需要，必须由管理员、组长批准后方可进入，但尽可能不让靠近用品制作存放处，事必后必须立即离开，管理员、组长要对进入食堂人员进行登记。食堂人员会客应在餐厅进行，三小餐厅禁止会客，外来人员不得在餐厅内停留。
3、大锅菜炒出后必须由专人看守。
4、库房保管员要严格按规定对食物、蔬菜的存放地点进
行管理，出入库按规定办理手续，非领料人员不得进入库房，(含食堂内部人员)。
5、采购员必须严格控制所购物品的来源，对变质产品杜绝购入，所购产品必须严格看管，并押运至矿交付后方可离开。
6、食堂配备的灭蝇、鼠用药应与食用品分开存放，使用 时指定专人负责，不得随意丢放，发生意外应追究当事人责任。
7、对易燃易爆产品严格看管，妥善存放，使用时应按操作规定执行，严禁违章作业。
8、使用电器人员应严格执行操作规程，不得违章作业，出现电器故障应立即采取措施，停止作业，并立即找人处理，处理完毕后方可使用。
9、上述各款如有违犯，将给予100一500元之间处罚，触犯刑法的
将追究刑事责任。
职工食堂使用磁卡管理办法
1、为加强对职工食堂的管理，方便广大职工就餐，提高服务质量，改善食品卫生条件，在全矿范围内实行磁卡就餐制度。
2、首次输入卡金60元，其中10元为购卡金，50元输入磁卡就餐。为了保证卡的正常使用，开始两个月以内不办理退卡手续，自领卡之日起超过两个月以上不使用磁卡者，可以到食堂办理退卡手续。
3、磁卡的使用以我矿职工为主，外来人员如需使用磁卡，可由业务部门出具证明，到食堂办理购卡手续。
4、职工使用磁卡就餐或购买食物按食堂现行价格消费。使用现金就餐或购买食物按食堂现行价格加收20％服务费，矿领导和职工对加收服务费进行监督检查，如发现炊事员收取现金而不加收服务费的，每人次罚食堂和工作人员各100元。
5、持卡人要爱护磁卡，不得损坏，如果磁卡损坏不能使用或丢失时，押金冲消，需重交10元办卡。
6、磁卡投入使用后，正常更换费用由服务公司自行解决，矿不再付资。
7、磁卡使用余额不多时，持卡人应及时输入，每次输入量以50元为起点，多者不限。
8、磁卡丢失，持卡人应及时到食堂磁卡管理处登记挂失，以减少个人经济损失，并申领新卡，否则一切经济损失由个人承担。
9、磁卡可设密码，密码由持卡人自己设定，持卡人应自觉保密，不能向他人泄密，否则，因此发生的经济损失由本人承担。
10、职工拾到别人磁卡应主动上缴食堂，如果不上缴，又未经原持卡人同意而私自使用，形成事实后，一经发现，除支出费用加倍退还外，属我矿职工者，交保卫科处理。
11、磁卡由服务公司负责管理，具体使用方法和注意事项，由服务公司负责向持卡人说明。
12、本办法由矿伙委会监督执行。
食堂公共场所卫生制度
一、“公共场所”经营单位，需取得“卫生许可证”。方可开业。“卫生许可证”应悬挂于显眼处。
二、从业人员(包括临时工)每年应进行一次健康检查，持有效合格健康证后方能从事本职工作。
三、从业人员需进行法规及卫生知识培训，经考核合格发给合格证后上岗。
四、公共场所经营单位必须建立相应的卫生管理制度，要有专人负责卫生管理工作，设卫生专用消毒设施、公共用品，用具等需定期进行消毒保洁。
五、定期清理室内外卫生，保持环境整洁。
职工食堂熟食间卫生制度
1、熟食间应有防蝇、防尘、防污染设施。
2、不得存放与熟食无关的鲜物品。
3、要戴好工作衣帽、洗手消毒，不得赤膊操作。
4、操作前清洗消毒所有工具并调好两盘消毒水，作洗手消毒和浸泡抹布。
5、不得在操作间内看书报，抽烟和吃东西。
6、货款分开，收款专人负责。
7、保持个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴手饰。
8、熟食砧板做到“三面”光洁(砧板面、底边)收市后清洗竖放。
9、养成良好的卫生习惯，上洗手间要换下工作衣帽，便后要洗手、消毒。
职工食堂液化气管理规定
l、液化气站送来的液化气必须由食堂保管员集中管理。
2、各液化气灶所用液化气必须由保管员统一发放。
3、空罐与重罐应分离放置，且远离火源放在阴凉处。
4、按规定，液化气灶与液化气罐的距离应在1.5m一2.5m之间。
5、食堂所存液化气不能超过10罐。
职工食堂小餐厅暂行规定
1、认真做好每日矿领导的就餐和外来宾客的服务、接待工作。
2、合理安排每餐饮食，做到提高饭菜质量，勤换花样，搭配合理，营养均衡。
3、讲究个人卫生，必须做好每餐餐具的卫生消毒工作，搞好各餐厅的环境卫生以及操作间的卫生工作，炊具、餐桌、地板不得有油渍、污渍。
4、每天认真填写购货计划，做到节约，杜绝浪费，做好成本的核算工作。
5、每日认真清理自己仓库的物品，做到不流失，不浪费。
6、一切闲杂人员不准进入小餐厅或小餐厅就餐，如发现一次，对餐
厅工作人员进行罚款。
职工食堂消防管理制度
1、消防器材是及时扑灭火灾的重要工具，因此，必须保持良好状态。
2、各班组对发放消防器材要指定专人负责，实行持牌制度，严防丢失。
3、对发放的消防器材要布置合理，摆放整齐，并悬挂上墙，有明显的消防器材标志。
4、灭火器、水带、消防掀、消防桶专用工具，不得挪用或外借，一经发现将按有关规定进行处罚，对破坏消防器材的班组和个人，报保卫科依法追究其责任。
5、及时掌握消防工具完好状态，特别是灭火器的使用时间，要及时汇报，以便更换。
第三部分 操作规程
食堂机械电器安全操作规程
由于食堂机械电器使用率高，为安全正确操作，特制定以下几项要求：
一、对各种机械使用时，应按照各种机械使用说明书的要求进行使用，禁止违章使用。
二、使用各种机械前应做好检查工作：
1、检查电源绝缘、接地装置是否完好；
2、检查电源开关是否处于关机位置、开关是否能正常使用，是否接触良好；
3、检查机械转动部位有无遗留物，然后进行机械试运转，检查有无异常响声、温升、运转有无异常。发现异常及时处理，正常后才能进行使
用。
三、按规定使用设备操作专用工具和保护用品。
四、清理或修理设备前，先关闭设备开关和上级电源。
五、保持机械清洁卫生，经常清理、保养设备。该加油的部位必须按时加油，不得污染其它接触食物的部位。
六、严禁超负荷运转。设备运转期间，操作人员严禁离开。
七、严禁湿手触摸设备开关和电器。
绞切两用机安全操作规程
l、绞切两用机每班必须指定专人操作。
2、操作人员必须戴工作帽，戴套袖，女工头发严禁露在工作帽外。
3、开机前应检查：
（1）确定上级电源和设备开关均处于关机状态；（2）确定离合开关全部处于离位；
（2）检查设备各部零件是否完好，是否清理干净，能否正常运转。
4、确定设备正常后，按以下顺序开机：（1）推上离合开关；（2）合上上级电源；
（3）开设备开关，先空机试运转1分钟；（4）确定无异常后将切好的肉条适量放入漏斗。
5、放肉时禁止用手放入肉，禁止手接触漏斗，以免绞手，必须用木杠将肉拨入。
6、绞切时，将适量肉缓慢拨入，严禁压入，严禁骨碴等杂物进入绞肉机。
7、操作结束（或中间需停机处理时），停机并关闭上级电源，将离合开关全部扳到离位。
8、绞肉完成后将设备内残渣必须清理干净。
拌面机安全操作规程
1、拌面机每班必须指定专人操作。
2、操作人员必须戴工作帽、套袖，女工严禁将头发露在工作帽外。
3、开机前应检查：
（1）面斗内是否清理干净；有无异物；（2）各部位有无损坏，是否能正常运转。
4、确认正常后，先空机试运转1分钟，然后停机，放入面粉和水。
5、按搅面启动按钮，开始搅面。设备运转时，严禁将手、头等身体任何部位伸入拌面机内。
6、停机后方可向外扒面。
7、搅面完成后及时清理面斗内及各部位剩面，和面斗盖上盖子。
轧面机操作规程
1、轧面机操作人员必须是从事食堂工作一年以上，熟悉本机械的。
2、操作人员必须戴工作帽、套袖，女工严禁将头发露在工作帽外。
3、开机前应检查机械各部位有无损坏，是否能正常运转。
4、确定机械正常后，先空机试运转1分钟，然后停机，投入面粉开始工作。
5、在机械正常运转时，不允许用手顺面，应用五合板制成的专用工
具顺面。
6、在清理轧面机时必须先停电。
馒头机安全操作规程
l、馒头机必须每班指定专人操作。
2、操作人员必须戴工作帽、套袖，女工严禁将头发露在工作帽外。
3、开机前应检查设备各部位有无损坏，是否能正常运转。
4、确认设备正常后，先空机试运转1分钟，然后停机，投入面料开始工作。
5、设备启动后，手不得伸入面斗内；接馒头时，手距辊子距离300mm——400 mm。
6、工作完毕，必须清理馒头机内剩面。
7、开门检查或清理前，必须先停机并切断上级电源。
和面机安全操作规程
1、和面机操作人员必须是每班指定人员专人操作。
2、操作人员必须戴工作帽，套袖，女工严谨将头发露 在工作帽外。
3、开机前应检查机械各部位有无损坏，是否能正常运转。
4、确定机械正常后，先空机试运转1分钟，然后停机，投入面粉开始工作，在和面机正常运转时，不允许将手进入和面机内抓面，更不允许将头伸入斗内闻面。
5.当和面好后，停机停电方可向外扒面。
饸烙机安全操作规程
l、和烙机操作人员必须由组长安排专人操作。
2、操作人员必须戴工作帽、套袖，女工严禁将头发露在工作帽外。
3、开机前应检查设备各部位有无损坏，是否能正常运转。
4、确认设备正常后，先空机试运转1分钟，然后方可操作。
5、饸烙机运转时，禁止用手拨入面团，必须用专用工具拨入。
6、用专用勺子拨入或推面团时，要保证勺头尺寸大于入料口，并用勺背推入，勺子端头距绞刀50mm以上。严禁用勺子的正面推入，以免绞刀带动勺把伤人。
7、禁止手接触面斗或伸入面斗内。
8、清理机器时，必须先停电。
第二篇：食堂制度
第一章总则
第一条为了完善公司员工餐厅管理，给员工营造一个温馨、整洁、干净的用餐环境，提高员工餐厅的管理水平和服务质量，结合员工餐厅实际用餐情况，特制定本规定。
第二条本规定适用于公司每位员工。第二章餐厅岗位设立及岗位职责
第三条员工餐厅设立餐厅领班兼厨师1名、厨师5名、粗加工员6名。第四条餐厅领班岗位职责
1、吃苦耐劳，端正服务态度，听从后勤部经理的安排。企业食堂管理制度。
2、搞好个人卫生，衣着整洁，勤理发、勤洗头、勤洗手、勤剪指甲，不得染指甲，不得留长指甲。工作前及便后必须洗手消毒。
3、每天参加原料的验收，严格把关，发现质量问题要坚决退回并上报后勤部经理，不得营私舞弊，谋取个人利益。
4、配合后勤部经理调剂员工餐伙食，虚心听取员工的意见或建议，不断改善伙食质量。
5、根据季节行情实际，控制成本，妥善制定员工餐食谱。
6、监督指导厨师认真执行操作规程，根据不同原料、要求进行烹调制作，保证菜肴和面食的质量，适合员工需要。
7、监督指导厨师搞好食品卫生，生熟分开，用具要定期消毒。企业食堂管理制度。
第五条厨师岗位职责
1、负责厨房烹调制作，增加花色品种。
2、计划用料，精工细作，提高烹调技术，改善制作方法，做到色、香、味俱佳。
3、做好厨房工作，参与每周菜谱的制定。
4、虚心听取员工对伙食的意见，研究改善伙食的措施。
5、保证员工能按时开饭。
6、原材料的验收、核对数量及品质，并由两个厨师和组长一起在发票上签字。
7、搞好饮食卫生，定期检查食堂仓库物品质量，防止食物中毒。
8、协助组长一起做好安全防范工作，定期消毒。
9、完成后勤部经理临时交办的其他任务。第六条粗加工员岗位职责
1、负责蔬菜类原材料的挑选、清洗。
2、负责餐具的清洗、消毒。
3、负责餐厅的卫生工作。
4、协助厨师搞好厨房的卫生。
5、按照后勤部经理的安排，完成临时性工作。第七条录入员岗位职责
1、负责员工餐卡的录入；
2、负责餐厅卫生的保洁；
3、负责公用餐具的清洗及消毒；
4、负责餐厅座椅的摆放。第三章厨房的管理 第八条食品验收
1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。
2、荤菜不变质。
3、调料符合规格要求，在保质期内。第九条食品置放
蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和已加工食品分开摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识登记，生产日期。食品存放实行“三隔离”: a、生熟隔离；
b、食品与杂物、药物隔离； c、成品与半成品隔离。
1、肉等易腐食品的保存必须低温冷藏，食品化冰之后严禁二次冷冻。
2、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。
3、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。
4、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。第十条食品加工
按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄、烂叶子，荤菜按要求加工。第十一条食品清洗
荤、素菜清洗池分开；蔬菜做到先浸泡30分钟，再清洗然后过净，荤菜在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。第十二条食品烹饪
食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。严格遵守食品配备、烧煮及保存时间和温度标准。a、烹饪需注意煮透煮熟； b、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖以防污染。c、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。d、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。e、同类食品烹饪多样化。第十三条剩余食品的处理
剩余食品能继续食用的必须存放在冰箱内，不得随意倒掉。第十四条开餐服务
1、二次更衣，洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。
2、放置好熟食，并加盖。
3、开餐中保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。
4、开餐中派专人负责餐厅及餐桌的卫生工作。
5、开餐时间内，保证有服务员在熟食间为员工服务。第十五条餐具餐厅清洁与环境卫生
1、先把餐具、炊具分类、实行“四过关”:一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点整齐摆放。
2、餐厅环境卫生清洁，保证桌面、地面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周2次大清扫。
3、厨房卫生
1)每天定时清洗炉灶、工作台、盛器、落水池。2)设施干净、光亮、无杂物、无滑腻。
3)桌面、门窗、货架清洁无尘，地面干净无积水，无“四害”。4)熟食盛器消毒后，方能使用。5)各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。6)各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。7)废弃物及时入专门盛器内并加盖，泔脚及时清理。
4、保证食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。第十六条冰箱、冰柜
冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生熟和熟食分开，熟食用保鲜膜包好。第十七条安全教育与管理
1、上岗人员必须持有效食品从业人员健康证，上岗前必须严格执行卫生消毒程序。经常对员工食品卫生、安全教育，注意正确操作工具(切肉机、炉灶、液化气阀门、蒸饭箱、水、电使用)，正确使用消防器材。
2、采取制度化管理。第十八条离岗善后工作
要求当日值班人员检查关好水、电、液化气、门、窗，并做好记录。第五章用餐时间 第十九条用餐时间为:
1、早餐:06:30——07:30
2、午餐:11:30——12:30
3、晚餐:17:30——18:30
4、夜餐:00:00——01:00
第二十条用餐人员必须在规定的时间内用餐，不得提前或推迟，过时不候。第六章用餐方式及流程 第二十一条员工餐厅用餐实行个人刷卡(ip卡)制度，一人一卡，餐卡不得转借他人使用。餐卡若有遗失或损坏，需重新到人事部补办，工本费50元。第二十二条用餐人员必须从统一通道出入餐厅。第二十三条餐具由公司配备和个人提供。
第二十四条用餐采用半自助形式(主食自行，副食由工作人员)。
第二十五条在公司餐厅需要用餐的员工，实行全餐卡用餐制，标准为xx元/月。不在餐厅用餐的不给予补发伙食费。
第二十六条用餐前要进行刷卡，无卡者不得用餐。第二十七条每月最后一天餐卡集中充值。第二十八条辞退/离职时，餐卡上交人力资源部。第七章用餐规定
第二十九条用餐人员应自觉服从餐厅管理人员管理，文明用餐。自觉遵守用餐秩序，按先后顺序排队领取食物，不得拥挤、插号。
第三十条餐厅内不准抽烟，不准随地吐痰，不准大声起哄、吵闹，做到文明用餐。第三十一条爱护餐厅内的餐具及公共设施，损坏照价赔偿。不得随意搬动及损坏餐桌、餐凳。
第三十二条用餐期间，不准往餐桌上或地上乱倒、乱扔饭菜。用餐完毕，严禁将饭菜倒入洗碗池中，应统一倒入指定的泔水桶里，做到人走桌、地两净，餐具应放在指定处。并养成随手关水笼头的好习惯。第三十三条用餐人员不得将饭菜及餐具带出餐厅。第三十四条用餐人员要养成勤俭的习惯，不得浪费食品。第三十五条用餐完毕迅速离开餐厅，以便餐位的循环使用。第三十六条员工对餐厅工作人员如有意见或建议，不得与其发生冲突，直接向部门经理或后勤部经理汇报。
第三十七条以上规定如有违反者，餐厅有权报后勤部或人力资源部给予罚款处理，从当月工资中扣除。情节严重者，屡教不改者，给予行政处分或除名(取消用餐资格)。第八章附则
第三十八条违反本规定者，一律处罚，依据情节进行罚款，罚款金额不得低于20元，不得高于1000元，最高处罚为开除。第三十九条本规定解释权归公司。[篇二:企业食堂管理制度]
1、餐饮具消毒卫生
餐具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须“五过关”。一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
a、热力消毒(程序:除残渣—热碱水浸泡洗刷—清水冲—热力消毒)。b、煮沸消毒:将洗好的餐具放在100度的水中煮沸消毒30分钟。
c、热力消毒:将洗好的餐具放在蒸汽柜中，温度保持100度，消毒时间不少于60分钟。
d、红外线消毒:将洗好的餐具放在消毒柜中，温度保持100度，时间不少于消毒15分钟。
2、药物消毒(对不宜蒸、煮消毒的餐具可在洗净后用化学药物消毒。程序:除残渣—热碱水浸泡洗刷—药物消毒—清水冲)。所使用消毒液浓度和消毒时间应按消毒的使用说明进行。经消毒的餐具应存放在专门的保洁柜中存放整齐，避免与其它杂物混放，防止餐具重复污染，并对保洁柜定期进行清洗消毒。
3、现场卫生管理
a、保持操作间及餐厅室内外环境的清洁，食堂四周水沟畅通，无杂物杂草，无卫生死角。案板、菜墩无粘着物，水池、灶台清洁，无油腻感，潲水和垃圾要求及时清理，保证清洁用具和桌凳无污迹，室内空气清晰、无异味。
b、食堂员工必须严格把好饭菜质量关，工作前洗手消毒，素菜要洗净，做到无枯叶、杂物。肉类洗净后要分档放入冰箱。
c、工作时，不准直接用手拿取食物，严禁挠头、用手捂口咳嗽、随地吐痰，始终保持良好的个人卫生形象。
d、每日三餐饭前、中、饭后要及时清理桌凳、地面卫生，保证每批进餐职工有洁净桌凳就餐
e、卫生清洁区包干到人，每天一小扫，每周一大扫，所有管道和下水道出口都要安装金属网，以防老鼠侵入，定期组织开展灭“四害”活动。
3、个人卫生管理:
a、工作人员统一穿着食堂专用的工作服和工作帽，佩带健康证上岗。b、工作人员必须勤洗澡、勤洗头、勤理发、勤换衣服，保持个人卫生清洁。c、工作时不准吸烟、不随地吐痰。
d、工作人员每年进行一次体检，有传染性疾病者不能上岗。
4、饮食卫生管理:
a、饭菜烧熟、烧透、做到无虫、蝇、泥沙、头发等杂物。b、各种生熟、荤素食品要严格分开，专柜存放，防止重复污染；盛熟食或半成品的盛装容器专用，不落地，各种炊具当天洗净，摆放整齐。
c、各种餐具应每餐清洗消毒，保持其表面光洁明亮、无油垢、无油腻感，有防尘措施，始终保持清洁，符合仪器卫生标准；案板、刀具定时煮沸消毒；各种盖布、抹布必须每天清洗，专布专用。
d、所有进入厨房的物质要把好质量关，杜绝腐烂、变质物品进入食堂。[篇三:企业食堂管理制度]
第一条食堂工作人员必须证件齐全:健康证、上岗证等必备。每年进行一次健康检查，检查不合格者，不准在食堂工作。
第二条食堂时刻保持清洁卫生，每餐后必须对食堂的桌椅、地板进行清洗。餐具清洗干净后，统一消毒。
第三条坚持实物验收制度，搞好成本核算。做到日清月洁，账物相符。每月盘点一次，每月定期公布账目，接受员工的监督。
第四条提前一天制定隔天的食谱，品种式样多，改善员工伙食，严禁采购腐烂、变质食物，防止食物中毒。未烹调的食物要生熟分类收藏好，防止老鼠等害虫的人侵。
第五条平等待人，饭菜定量，食品足秤。
第六条每餐准时开饭。按时上下班，未经同意不得擅自离开工作岗位。第七条做好安全工作，使用炊事械具或用具要严格遵守操作规程，防止事故发生。非相关人员不得进入厨房和保管室。
第八条下班前，要关好食堂门窗，检查各类电源开关设备，做好防盗工作。食堂工作人员卫生要求 第九条每天起床后漱口、刷牙、洗脸(整理仪容)。第十条每天至少一至二次的沐浴(避免汗臭)。
第十一条每天工作前或饭前洗手一次，并注意手指甲。第十二条制服每天更换一次，并力求整洁。第十三条头发梳洗干净，女性工作时应佩戴发网。第十四条工作时不穿拖鞋与木屐。第十五条不用味浓的香水及发油。
第十六条打喷嚏时，应用手帕遮住，并离开工作地方洗手一遍。第十七条不用手指抠鼻孔、牙缝以及耳朵。第十八条不用手摸头发、揉眼睛。食堂采购、验收管理
第十九条采购员凭食堂开出的经部门经理批准的采购单进行采购。
第二十条采购员采购物品须在规定时间内凭请购单上注明的需要数量、规格购买。
第二十一条采购员采购用品，持请购单发票交验收员，验收员验看物品与请购单、。发票上数量、质量、规格。验明后，开出验收单，验收单要求小类开列，不可混合，验收单一式三份，财务、仓管存底和会计入账。
第二十二条采购员凭发票、验收单、填写费用报销表，经会计审核、部门经理签字，到财务部由财务部审核同意报销，报总经理批准。
第二十三条每月验收员将验收单与会计对账，要求数目清楚，如有错账、漏数由验收员负责。第二十四条每月、每季会同财务部与采购员核定执行新价、要求货比三家，做到价廉物美。
第二十五条发现验收、采购员弄虚作假、假公济私，一经查实，从严惩处。财务部、部门经理要经常检查验收采购和仓管工作。厨房卫生管理
第二十六条厨房应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。厨房烹调食物时，材料需要清水洗涤，厨房清理更需要用水洗涤，用过的污水，必须迅速排除，否则会使厨房泥泞不堪。
第二十七条地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或出入。
第二十八条应装置抽油烟机。抽油烟机之油垢应定时清理，而所排出的污油，亦适当处理。
第二十九条工作橱台及橱柜以铝质或不锈钢材质为佳，木质者容易孳生繁殖蟑螂。
第三十条工作橱台及橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫。以免冲洗地面时，将面包碎片、碎肉、菜屑等冲入死角处遗留腐烂。
第三十一条食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和砧板工具及抹布等，必须保持整洁。
第三十二条食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于洗净后，分类以塑胶袋包紧，或装在有盖容器内，分别储放冰箱或冷冻室内，鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度，要确实做到勿将食物暴露在常温太久。第三十三条凡易腐败的饮食物品，应贮藏摄氏零度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开贮放，亦防止食物气味在冰箱内扩散或吸收箱内气味，并备置脱臭剂或燃过的木炭放入冰箱，可吸尽臭味。
第三十四条调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。
第三十五条厨房清洁扫除工作，每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与杀虫剂等放在一起，有毒的物质要标明，放在固定场所并指定专人管理。[篇四:公司餐厅管理规定]
一、目的:
为加强餐厅工作的透明度及其公正性，公平性与合理性，增强工作责任心，改进员工生活水平，特制
定此方案并由总务部门负责解释与监督执行。
二、范围: 公司全体员工
三、内容 3、1由各部门推派人员组成伙食监督委员，每星期指派3人(其中一名为经理级主管)不定时协助总务部门抽查伙食之份量，质量及厨房，饭堂，餐具，用具之卫生并做好记录，由总务部门人员督导检查结果之改善状况，并将改善之结果，汇总成资料在公司周会上提出报告，如有未能及时改善于会中提出检讨。并寻求改善措施。3、2餐厅设有意见箱，由人事部门会同稽核处人员于每周星期一，三，五开箱查阅，处理同事所提之建议，并如实反映到食堂督导改进，对同事的合理建议无论是能解决的或不能解决的问题，人事部门都必须做好回复工作，并将结果公布于公告栏。3、3如有员工投诉，人事部应及时给予调查处理，比如饭里有石子沙粒，菜洗不干净，虫，泥沙，杂草等等，人事部门找人取证事实确切后，要求食堂立即改善，一周以内第一次投诉对相应人员给予警告，第二次罚款100元，第三次则罚款300元，依次类推。3、4为使员工吃得满意可口，人事部须每周六审查食堂下周菜谱，食堂人员必须在周六前周密安排下周之同事的各餐菜谱，要有花样特色。3、5当天的青菜如果当天吃不完，不得用于第二天，如特殊菜可通知人事部门检验同意后可继续使用，一般情况下剩饭剩菜不得充打给同事，每次罚款100-300元。3、6食堂所属储物器具要保持干净，原则上青菜不得超过一天；鱼类不得超过冰冻二天，肉类不得储冻三天，冷柜的温度必须保持在零下四度，监管人员如发现有此违规事件，应立即勒令改正。3、7食堂所属区域要定期卫生检查消毒，至少保持一星期一次，所有餐具，碗柜，盆要每餐饭后消毒，其它各种辅助用具，锅，灶等要清洗干净，如果检查不干净，每次罚款100-300元。3、8餐厅工作人员要衣着整齐干净，按公司要求戴帽子，口罩，穿工作衣服，不许留长指甲，头发必须盘起，餐厅工作人员要以服务的精神处理同事提出的正确意见，要乐意接受，不得同同事发生争吵，谩骂等事件，否则按厂规处理，重犯者公司可以作出开除处理。3、9为维护员工之健康饮食厨房需随时保持通风且不能让苍蝇及其它有害健康之生物进入 3、10检查人员所检查事项:包括员工用餐的意见调查；饭菜之实际份量；菜的色香味；米饭的软硬度及清洁度；冰柜的保鲜标准；炊事员的个人卫生及伙房区域卫生；相关用具的清洁等等。
四、用餐规定: 4、1开餐时间:
早餐:6:20-8:00(白班)中餐:11:10-12:30晚餐:16:45-18:000:20-1:30(夜宵)4、2饭，剩菜放在桌上，必须放入指定的地方。4、3严禁代他人打饭或插队。4、4一律不许将餐厅的椅子私自拿出餐厅以外的地方。4、5如拟定某个节假日或星期天不在餐厅就餐时，须于前一天17:00前向管理部人事提出申请，由人事统一登记，其餐补助与当月工资一起发放。4、6退餐费标准: 4、6、1员工:退餐费标准:补发6元/每天。4、6、2干部:退餐费标准:补发10元/每天。4、6、3若发现已提出不在厂内就餐申请，但又在饭堂进餐者给予警告处分/次。4、6、4员工公差外出者，若不能准时回厂用餐，可先通知总务，告知提前用餐或推后用餐时间，除非需整天外出可报销误餐费，否则将不予以误餐补助，误餐费，每餐补助10元。
五、本办法经总经理核准后执行，修正时亦同。[篇五:公司餐厅管理规定] 第一章总则
第一条为进一步推进和规范公司后勤社会化改革，加强公司内部餐厅管理，保障员工身体健康，维护员工的正当权益，为公司广大员工提供卫生、洁净的就餐服务，特制定本规定。
第二条本规定适用公司内部餐厅及今后为公司员工提供就餐服务的各类餐饮经营 场所。第二章餐厅管理
第三条内部餐厅实行公司与员工共同监督的管理机制，由办公室代表公司负责对餐厅的监督工作，同时广大员工有权就餐厅的经营、服务等方面问题提出建议、意见及投诉。
1、办公室管理职责:
(一)贯彻执行国家、省、市、县以及卫生防疫等有关部门颁布实行的餐饮管理方面的法规；
(二)在广泛征询意见的基础上，逐步制定、健全、完善公司内部餐厅管理规章制度，并组织实施；
(三)负责公司餐饮服务单位的招聘、签约；
(四)负责对公司餐厅餐饮服务单位食品质量和价格的监督、检查与处罚；(五)代表公司接受与处理员工对餐厅服务的意见、建议及投诉等。
2、员工监督权利:(一)员工有权就餐厅卫生条件、饭菜质量、价格等方面问题提出疑问、建议、意见或投诉，并有权要求餐厅给予明确答复；
(二)在自愿推举的前提下，由员工中选举产生5名餐厅卫生监督员，由办公室定期召集监督员、餐厅经营者进行三方座谈，集中反映、处理对餐厅经营管理方面的疑问、建议及投诉。第三章服务要求
第四条餐厅餐饮承包服务者须与公司签订服务协议，签约后未经公司同意，不得转包给其它经营单位，同时签订食品卫生安全责任书。
第五条餐饮服务单位必须严格遵守国家法规，遵守卫生防疫、工商、税务等有关部门以及公司制定的规章制度，严格履行餐饮服务协议。
第六条餐饮服务单位以服务公司广大员工为宗旨，根据公司生产运行特点与员工的需求做好餐饮服务工作。
第七条餐饮服务单位要建立、健全各项规章制度，科学管理，规范服务，为员工提供卫生、安全的就餐环境。公司办公室负责检查、规范其内部管理规定。第八条餐饮服务单位要保证食品质量，办公室对食用油、肉类制品等不定期检查、抽查，餐厅应努力增加和不断调整饭菜口味，严格成本核算，合理制定菜肴价格，文明服务。
第九条餐饮服务单位要设立投诉箱、意见薄，张贴餐厅经营情况公示单，有义务、有责任诚恳接受并及时解决员工有关饭菜质量、价格、服务态度、卫生等问题的意见、建议和投诉。
第十条餐厅服务经营者未经公司同意，不得随意招聘餐厅工作人员，所聘人员须到公司指定的正规医院进行健康检查。第四章食品卫生
第十一条餐饮服务单位必须严格执行<食品卫生法>，遵守公司制定的有关规章制度，接受卫生防疫、工商税务等有关管理部门及公司分管部门、广大员工的指导、监督、检查与处罚。必须按照国家有关规定申领各种牌证，其费用由餐厅经营单位自行承担。
第十二条餐饮服务单位必须接受卫生防疫等主管部门进行食品卫生安全工作检查。对检查中发现问题，应及时采取措施整改，并提交整改方案。如因餐厅卫生问题受到处罚，由餐厅经营单位承担，与公司无关。同时公司将酌情进行加倍罚款处理。
第五章餐饮用具的使用
第十三条各类餐饮用具、设备均由餐厅自行购置，并应指定专人保管，制订完善的使用条例。
第十四条应定期对餐饮用具、设备进行维护保养、消毒处理，以确保设备的使用正常和清洁卫生。
第十五条使用中要采取安全措施，防范事故发生，保证使用安全。第十六条做好设备清洁消毒工作，不得加工卫生状况不确定的物品。第六章附则
第十七条餐饮服务单位各从业人员食品卫生安全职责:(一)餐饮服务负责人(服务协议签约人)职责:
1、对食品卫生安全工作负有主要领导责任及连带责任。
2、负责制定餐厅食品卫生安全工作规章制度，指定专人负责食品卫生工作的监督与检查。
3、负责食品卫生许可证的年检、从业人员的健康检查与食品卫生培训工作。保证卫生许可证的按时年检，做到从业人员必须持有健康证与上岗证。
4、负责货源采购、送配点的索证工作，不得采购无食品供应合格证供应点的食品，对食用油、肉类制品等可由公司指定采购。
5、保证食品的无毒、无害，符合应有的营养要求。具有相应的色、香、味等感官性状。
6、保持餐厅内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及孳生条件的措施。
7、保证盛具、餐具的严格消毒，使用的洗涤剂、消毒液应当对人体健康无害。
8、使用食品添加剂，必须符合食品添加剂使用卫生标准和卫生管理办法的规定，反之，不得使用。
9、积极配合市、县各级主管单位、部门进行食品卫生安全工作检查，对检查中发现的问题应及时采取应对措施并加以整改。
10、造成食品中毒或其他食源性疾患的，公司将立即终止餐饮服务协议，由此引起的一切后果及责任由餐厅经营者自行承担，公司不负担任何连带责任。同时将报请卫生、工商等主管部门依据国家食品卫生法律、法规进行处罚，情节恶劣、后果严重的，报请公安机关追究有关人员法律责任。(二)餐厅卫生监督员职责:
1、负责对餐厅饭菜质量、价格、服务态度、卫生条件等方面问题进行监督和检查。
2、代表公司广大员工，广泛了解、征求意见，随时就员工意见集中的问题向餐厅经营者提出质疑，要求其立即或限期进行整改。并在由公司主管部门、餐厅经营者参加的座谈会上提出意见、建议，并对餐厅经营管理者进行打分。(三)炊事员职责:
1、注意身体健康，如患腹泻、发热、呼吸道感染、渗出性和化脓性皮肤病等，应暂时隔离，治愈后再上岗，防止炊事员带菌污染食品。
2、荤素生食品拣净洗清，盛器整洁，分类摆放，不触地、不叠底。
3、各种菜肴做到烧熟煮透，咸淡适口，色、香、味、形俱佳。注意菜的特色，保证菜的营养成份。拒烧腐败变质的原料，隔餐菜应回锅烧透。
4、烹调操作时不抽烟、不直接用菜勺品味。
5、食品出售前洗手，出售时不用手抓食品、不抽烟。
6、做到生熟盛器、揩布、砧板分开，有明显标志。
7、冷藏冷冻食品，生、熟、半成品分开，鱼禽肉豆制品分开，摆放整齐，标志明显。
8、负责工具、机械、地面卫生的清扫和整理，保持操作室及用具清洁整齐，无油腻，无积灰，无蜘蛛网。
9、个人卫生做到三白(帽子、衣服、口罩)三勤(勤理发、勤洗澡、勤剪指甲)。第十八条本规定由公司办公室负责解释。
第三篇：食堂制度
什社幼儿园食堂食品
安全管理制度
2014年8月
什社幼儿园食堂管理制度目录
一、什社幼儿园食品安全管理组织机构
二、幼儿园食堂食品安全责任制
三、食品卫生责任追究制度
四、幼儿园膳食管理制度
五、食堂管理人员工作职责
六、炊事员岗位职责
七、从业人员体检、培训制度
八、配餐制度
九、食品供应制度
十、食品留样制度
十一、食品采购、验收与索证制度
十二、食品储存、加工制度
十三、库房管理制度
十四、食品卫生“五四制”
十五、食堂卫生检查制度
十六、食品卫生安全管理制度
十七、食品卫生安全保卫制度
十八、餐具用具卫生消毒制度
十九、粗加工管理制度
二十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
二十一、食堂环境卫生保洁、检查制度
二十二、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的报告制度
二十三、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急预案制度
一、什社幼儿园食品安全管理
组织机构
园 长：刘亚亚（食品安全第一责任人）
管理员：陈延超（食品安全管理责任人）
采购员：任静 炊事员：齐雪玲
雷玲娃
（食品安全直接责任人）
二、幼儿园食堂食品安全责任制
第一条
为加强幼儿园食品安全管理，有效控制幼儿园食物中毒及其它食源性疾患的发生，保障师生员工身体健康，根据《中华人民共和国食品安全法》和《学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定》，结合幼儿园实际，制定本条例。
第二条 幼儿园园长为食堂食品安全管理工作第一责任人，园领导应把食品安全工作列入幼儿重要议事日程，定期召开会议，专题研究食品安全工作，建立健全各级管理责任人和责任追究制。
第三条 在园长的领导下，全面负责全园食堂食品安全管理工作。幼儿园设立专职食品安全监督管理人员，具体负责监督、检查幼儿园食品安全以及相关政策、措施及制度的落实，履行监督检查的职能。
第四条幼儿园应对食堂等易发生食品安全事故的场所加强安全保卫工作，严禁非相关岗位人员进入食堂的食品加工操作间及食品原料存入间等，严防投毒事件的发生，确保学生用餐安全。
第五条 发生食物中毒或其它食源性疾患事件，园长应立即到现场进行指挥，组织抢救，防止事态扩大，并及时向食品行政部门和教育行政部门报告，积极配合有关部门进行
调查、处理。
第六条
对于饮食工作各级责任人员违反规定、不履行或者不正确履行其各自职责，造成就餐者身体损害，甚至生命危险的，按照有关规定追究相关人员的法律责任。
三、食品卫生责任追究制度
1、责任制的分工：
（1）园长对幼儿园食品卫生安全负全面领导责任，是第一责任人。
（2）幼儿园食品卫生安全管理领导小组其他成员根据各自的工作分工和职责范围，对部门的下属从业人员负直接领导作用。
（3）食堂从业人员对食品卫生安全负有主要责任。
2、责任制的追究：
（1）对玩忽职守、疏于管理，造成孩子食物中毒或者其他食源性疾患的相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
（2）对食物中毒或其他食源性疾患发生后，隐瞒实情不上报的幼儿园相关责任人，由幼儿园或教育行政部门按照有关规定给予通报批评或行政处分。
（3）对违反《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》，造成重大食物中毒事件，情节特别严重的，要依法追究相应责任人的法律责任。
四、幼儿园膳食管理制度
一、幼儿伙食实行民主管理，成立膳食领导小组。明确膳食专人负责，编制膳食计划，安排好每周食谱并及早公布于家长。并定期召开伙委会，不断改进工作，提高膳食质量。
二、炊事人员及办公室人员每周制定幼儿食谱，食物的调配力求做到平衡，主副食品种多样，并定期计算幼儿进食量和营养素摄取量。
三、伙食费专款专用，教职工伙食和幼儿伙食严格分开。
四、食堂工作人员树立为幼儿、教职工服务的思想，严守纪律，坚守岗位，分工明确，友好合作。
五、严格执行食品卫生法，不购变质食物，妥善保管剩余食物，不食用变质食物。
六、购买食物要精打细算，不许拿回扣，不许为私人代购食物，帐目日清周结。
七、严格食品保管制度，库房由专人保管，建立出入库帐目，食堂炊具用具未经领导批准不得外借。
八、严格食物验收制度，未经验收不得入帐，不符合幼儿卫生的食物坚决退换。
九、严格开饭时间，用膳人员应在规定时间和地点用膳，不得将食物带走。
十、保持厨房清洁卫生，炊具、餐具、食具应洗涮干净、一餐一消毒。
十一、炊管人员定期召开业务会议，虚心听取群众意见，提高烹调技术，讲究科学烹调。
十二、严格执行幼儿的作息制度，按时供给饭菜、汤类。两餐间隔不少于三个半小时。
十三、不吃变质不新鲜的食物，做好食物 48小时留样工作。
五、食堂管理人员工作职责
一、负责对食堂人员进行全面管理，做好消毒记录，考勤记录和垃圾处理记录。
二、负责食堂的工作安排，督促食堂人员按工作职责和卫生“五四”制要求操作，严禁食物中毒；要求炊事人员勤俭节约，减少浪费。
三、按时给幼儿发放间餐，并做好记载。
四、负责督促厨师严格按照卫生标准制作幼儿可口的饭菜，并做到准时、保质保量供应。
五、树立一切为幼儿服务的思想，经常深入班级了解膳食情况，听取意见，并不断改进工作。
六、按时同保健医生，采购人员一首制定幼儿食谱，并严格执行，不能擅自改变食谱。
七、负责做好对储存食品的清理工作，防止食品过期变质，对储存的物品、食品要做到防尘、防腐、防霉、防虫、防鼠等，并归类摆放有序，出入库帐目清楚，做好食堂各类记录。
八、坚持验收、发放登记制度，坚持物品的发放制度，领物人必须签字方能领用。每天的收物工作必须验收质量，不能接收变质和腐烂的物品。
九、负责管理食堂物品及班级部分公共财产，用品的损坏要做登记说明、并以旧换新；掌握食堂物品、用品、食品的用量，定期清理，及明提供有关信息。并协助保管清理固定财产。
十、做好储存室的清洁卫生工作，负责维持食堂开饭秩序和打水秩序。
十一、负责食堂、保健室的安全工作，坚持每天进行检查，下班前督促关好水、电、气开关，锁好门窗，保证安全。
六、炊事员岗位职责
一、根据保健员和管理员制定的食谱，搞好幼儿进餐工作，保证幼儿营养充足。
二、根据幼儿年龄特点制作食品，要易于消化，主食大小、软硬合适，色香味美，合乎要求。
三、严格执行食堂卫生制度和食品管理法规，杜绝肠道传染病，严防食中毒。
四、当日货物必须进行记载，已做好的熟食，严加管理，严格做到生、熟分开，饭菜烧熟煮透，不给幼儿吃腐烂变质的食物。
五、每半年进行一次体格检查，严格执行食品卫生法规，搞好食具消毒工作，食品卫生和食堂内处的环境卫生。
六、保管好厨房食品食具、炊具，不浪费、不丢失，并在节假日前注意检查水龙头、灯头、鼓风机等以防火灾、水灾的发生及炊具的损坏，若发现此类问题出现，追究其当班人的责任，按规定进行处理。
七、炊事员要服从园领导及管理员的调配，按食谱做主食并按时开饭，若出现影响教学工作及随意更换食谱的现象，按其情节进行处理。
八、炊事员之间要团结协作，互相理解，互相帮助，准时开饭，冬季保暖，夏季降温。
九、负责保管食品、蔬菜，做到不腐烂，不丢失，不浪费，认真做好出入库记录。
七、从业人员体检、培训制度
1、从业人员上岗前必须到食品药品监管部门确定的体检单位进行体检和培训，未取得合格证明不得上岗，合格证明应随身携带，以备检查。
2、幼儿园应建立从业人员健康与培训档案。
3、食堂从业人员若有以下有碍于食品卫生的病症时，应及时退岗或隔离，待查明病因、排除病症或治愈后，方可重新上岗：（1）有腹泻、呕吐等症状；
（2）有感冒咳嗽，热度高于或等于38度。
4、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事此项工作
八、配餐制度
（一）烹饪好的食品分放进明显标志的容器内（盆、桶），并作好分开使用，定位存放。用后保持清洁。
（二）幼儿食品煮熟后，其中心温度不低于70摄氏度，煮熟后的食品应当与食品原料或半成品食品分开存放。
（三）在烹饪后，到食用前需要较长时间存放的食品，应当在高于60摄氏度或低于10 摄氏度的条件下存放。
（四）凡存放熟食品的容器要消毒后使用。
九、食品供应制度
1、供应的食品必须符合食品卫生标准、符合幼儿每日摄入的营养要求，并力求色、香、味俱全。
2、不得供应生拌食品和改刀菜。
3、食品供应场所具有良好的通风设施，由专人做好日常保洁工作。
4、营养员要根据幼儿的特点做到切菜细致，每周菜不重复，注意花色品种及营养元素的调配，做到荤素搭配、米面搭配、粗细搭配、干湿搭配。
5、为体弱儿童、哮喘及过敏性体质的患儿提供病号菜。
6、应根据不同季节，随时调整幼儿食品温度。冬季做到五热：热饭、热菜、热汤、热点心、热开水；夏季做到五凉：凉饭、凉菜、凉汤、凉点心、凉开水。
7、烹饪后食品及时放入备菜间，烹饪后至供应时间不得超过 2 小时。
十、食品留样制度
1、食堂提供的每样食品，由食堂分餐人员专人负责留样。
2、每餐留样的食品，按规定留足100克，分别盛放在已消毒的餐具
3、留样食品取样后，立即存放在完好的食品罩内，以免被污染。
4、留样食品冷却后，用保鲜膜密封好，并在其外部贴上标签，标明留样日期、时间、品名、餐次、留样人。
5、将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存。冰箱温度设定为0℃-4℃。
6、做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查。
7、留样食品一般保存48小时，进餐者如无异常，即可处理留样的食品；如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验。
8、食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
9、卫生监督小组及监督管理员不定期检查留样工作，发现未按要求留样，将对责任人进行工作失职处罚。
十一、食品采购、验收与索证制度
一、采购人员按《食品卫生法》要求，购买一切食品，应相应固定食品采购场所，以保证质量。
二、采购时应主动向对方索取此批产品检验报告或化验样品，产品检验合格证。
三、禁止采购腐烂变质、超期、标识不合等不符国家标准的标准的原料和食品。
四、禁止采购未经卫生检疫或检疫不合格的肉类及其制品。
五、定期包装食品和食品添加剂必须有产品说明书或商品标志、标出品名、产品、厂址、生产日期、保质期等内容。禁止“三无”产品。
六、采购人员在购物时，应对食品进行必要的感官检查，不能外购熟食制品。
七、运输包装容器应符合卫生要求，不能与有毒物，污物混运，以防污染食品。
八、保管验收员食品卫生要求做好食品的验收登记制度。对不符合食品卫生要求的各种食物拒收入库，并经常清理。
十二、食品储存、加工制度
1、食品经验收合格后，再过磅、收货。
2、食品贮存应当分类分架、隔墙离地（至少 15 厘米）存放。储存食品场所禁止其它杂物存在，辅料缸必须加盖。
3、储存的食品应标明进货日期，出库食品应遵循“先进先出”的原则。冰箱内的温度应符合食品储存卫生要求。
3、蔬菜切配前应先冲洗，浸泡十分钟以上，再经充分冲洗。禽蛋类在使用前应当对外壳进行清洗，必要时进行消毒处理。肉类、水产品类与蔬菜类食品原料的清洗必须分别在专用清洗池内进行。
4、烧煮或配料前应严格检查待烧煮食品原料的卫生质量；食品必需烧熟熟透，其中心温度不低于75℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。
十三、库房管理制度
1、食堂库房实行专人管理，管理人员调离或退休，需办理移交手续。
2、食堂库房管理人员每天必须对库房进行检查，锁好门窗，保证安全。
3、食堂库房管理人员必须按食品性质分类并要求存放。
4、做好《四防》工作，防尘、防潮、防鼠、防蟑螂工作。
5、食堂库房管理人员每天要做好食品的收支记录，定期盘存，及时向采购人员提供需购食品清单。
6、后勤主任监督检查库房管理工作。
十四、食品卫生“五四制”
（一）由原料到成品实行“四不”制度：
1、采购员不买腐烂变质原料。
2、保管员、验收员不收腐烂变质原料。
3、加工人员、厨师不用腐烂变质原料。
4、各班老师不给幼儿食用变质食品，不用手拿食品，不用不洁材料存放和包装食品。
（二）成品食品存放实行“四隔离” ：
1、成品与半成品隔离。
2、生熟食品隔离。
3、食品与药物隔离。
4、食品与天然水隔离。
（三）用（食）具实行“四过关” 一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水消毒）。
（四）环境卫生实行“四定” 定人、定物、定时间、定质量，划片分工包干负责。
（五）个人卫生做到“四勤” 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作服。
十五、食堂卫生检查制度
（一）严格执行各项卫生制度，食堂人员认真履行岗位职责。
（二）食堂清洁卫生消毒做到：定人、定时、定区、定质量，每天消毒，并做好记录。
（三）管理人员及炊事员每天对食堂卫生进行检查，每周组织全园大检查，并作好记录。
（四）环境卫生要求：食堂清洁卫生，无垃圾，无积水，无污垢，墙脚、屋顶、屋脚无蜘蛛网，洗碗池无沉渣，下水道通畅无阻，抽油烟机无油垢。
（五）餐具卫生要求：餐具、炊具做到一洗、二清、三消毒、四保洁。保洁柜每天消毒，餐具消毒后立即放入保洁柜，防止二次污染。菜墩清洁，生熟分开，并有明显标识。灶台、案板清洁无污垢，无油腻，毛巾分类专用，冰箱厨柜定期消毒。
（六）库房检查：按库房管理制度执行。
十六、食品卫生安全管理制度
1、幼儿园食品卫生安全管理必须坚持“预防为主”的工作方针，实行卫生行政部门监督指导、教育行政部门管理督查、幼儿园具体实施的工作原则。
2、幼儿园成立“食品卫生安全领导小组”，配备专职或者兼职的食品卫生管理人员。制定严格的检查、落实措施，建立岗位责任制，把责任逐级分解，落实到具体岗位和具体人员，一级抓一级，逐级负责，定期对责任落实情况进行督查。
3、幼儿园食堂必须取得所在县（区）卫生行政部门发放的《食品卫生许可证》，严格执行卫生部门制定的有关幼儿园食堂规定的设施、人员配置标准，并积极配合、主动接受当地卫生行政部门的卫生监督检查。
4、幼儿园食堂应当建立各种食品卫生安全规章制度及岗位职责，相关的卫生管理条款应在用餐场所公示，接受用餐者的监督。
5、必须认真贯彻执行《中华人民共和国食品卫生法》，以“卫生法”为准绳，定期组织食堂管理人员和从业人员进行食品卫生安全各项法律法规与营养知识的学习和培训，并进行考核。
6、落实“幼儿园食品卫生安全管理制度”，定期开展各类检查评比活动及从业人员基本功大比武活动。
十七、食品卫生安全保卫制度
1、食堂应建立严格的安全保卫措施，严禁非食堂工作人员随意进入幼儿园食堂的食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生，确保师生用餐的卫生与安全。
2、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。
3、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯，必须做到：
（1）工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；
（2）穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；
（3）不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；
（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。
4、认真执行“食品验收、储存、加工制度”，蔬菜和伙食品按当天的需要量定购和烹调。
5、严格执行“餐用、工用具清洗、消毒、保洁制度”、“食堂从业人员晨检制度”、“食堂环境卫生保洁、检查制度”等一系列卫生管理规章制度，建立健全“幼儿园食物中毒或其他食源性疾患突发事件的应急处理机制”，落实食品卫生责任追究制度，严防集体性食物中毒。
6、每天下班前，检查灶具、各电器开关是否关闭。
7、冬夏季节供应午餐，做到“四热”、“四凉”，出食堂的饭、菜、汤必须加盖。
十八、餐具用具卫生消毒制度
（一）餐具用具使用前必须洗净消毒。
（二）洗刷餐饮用具必须使用专用水池，不准与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。
（三）洗涤、消毒餐饮用具使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。
（四）消毒后的餐饮用具必须存放在餐具专用的保洁柜内备用。餐用保洁柜定期清洗消毒，避免污染。
（五）已消毒和未消毒的餐具应分开存放，存放柜上必须有明显标志。
十九、粗加工管理制度
（一）粗加工间保持清洁卫生，并配有防蝇、防鼠设备，购回的原材料先进粗加工间，食品分类上架。
（二）各种食品原料，在粗加工过程中，应首先检查食品质量，发现腐烂、变质、发霉、生虫、有毒有害原材料均不得加工。
（三）洗肉、洗菜的水池要分开使用，并有明显标识，加工肉类操作台与蔬菜操作台分开使用。
（四）加工完的食品要妥善保管，做好三防。
（五）每日对洗肉池、菜板、操作台及用具进行清洗、消毒。
二十、食堂餐具、工用具的清洗、消毒、保洁制度
1、食堂餐具、工用具使用后必须清洗干净、按时消毒，并摆放在固定位置。
2、食堂餐具、生熟容器应分开存放。熟食容器和餐具必须严格执行“一洗、二清、三消毒、四保洁”制度。
3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。煮沸、蒸汽消毒应保持温度100度，作用10分钟，煮沸消毒时餐具、工用具必须全部浸没在沸水中；采用红外线消毒的，温度应控制在120度，作用15~20分钟；采用含氯制剂消毒的，一般使用有效 氯浓度为 250mg/L，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。
4、已消毒和未消毒的餐具、工用具应分开存放，并在贮存柜上有明显标记。
5、清洗、消毒后的餐具、工用具必须贮存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。
6、各类池按标签使用，使用后须及时清洗保洁。
7、餐具、工用具所使用的洗涤、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤、消毒剂必须有固定的存放场所（橱柜），并有明显的标记。
二十一、食堂环境卫生保洁、检查制度
1、室内净高度不低于2.5米，建有通畅的污水排放系统和防蝇、防尘、防鼠设施；配备分别存放生熟食品的专用冰箱；配备足够的工具、容器。
2、抹布等清洁工具要专用，砧板及各容器应生熟分开，使用后及时清洗消毒并定点摆放于相应标签处。
3、初加工间内必须有专用的淘米池、蔬菜池、荤菜池、水产品池、污水池，并贴有标签。
4、每天清理操作台、灶台、蒸饭箱、消毒箱、调味品橱、冰箱及盛器等，要求堆放整齐，表里清洁无油污。废弃物盛放容器应加盖，做到清洁不漏。
5、国定长假后，食堂工作人员、保育员提早一天上班，对食堂餐具、工用具、容器等进行全面清洗、消毒；保育员对幼儿玩具、课桌椅、扶手等进行擦洗、消毒。最后关闭门窗进行空气消毒。
6、将食堂卫生分干到人，落实承包责任制，与年终考核奖挂钩。
7、由园长、食堂管理员进行定期和不定期的检查，有记录有反馈，及时处理出现的问题。
二
十二、食物中毒或其他食源性疾患突发事件
报告制度
1、应立即停止食品加工、供应活动，并撤收处理该批全部食品。
2、马上向上级部门报告中毒人数、症状、第一发生时间、责任人单位地址和联系电话。
3、协助卫生医疗机构救治病人，并通知家长。
4、保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
5、配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品。
6、落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
7、必要时报告公安、工商等部门。
二十三、食物中毒或其他食源性疾患突发事件的 应急预案制度
在食品加工、供应过程中或用餐者在用餐时发现食品感官性状异常或有变质可疑时，经确认后，应立即撤收处理该批全部食品。
1、发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，应采取下列措施：
（1）立即停止生产经营活动，并向所在地人民政府、教育行政部门和卫生行政部门报告；（2）协助卫生机构救治病人；
（3）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（4）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（5）落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。
2、对病人采取应急处理：
（1）采取病人的呕吐物或排泄物以及可疑食品的标本以备检验；
（2）及时送去医院治疗。
3、对造成食物中毒的食品进行处理：
（1）对剩余的可疑食物彻底清除，排除中毒隐患；
（2）对接触过中毒食品的餐具、容器、用具及冰箱设备，包括加工人员的手都必须彻底清洁、消毒。
4、对餐具、容器、用具等采用煮沸方法消毒，煮沸时间不少于５分钟；对不能进行热力消毒的可用75％酒精擦拭或用化学消毒剂浸泡。
第四篇：食堂制度
从业人员健康管理制度
为规范餐饮服务从业人员健康管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、凡在本单位从事直接为顾客服务的所有餐饮工作人员（包括厨师、洗碗工、采购员、库管员、管理员、餐厅领班等）均应遵守本管理制度。
二、新参加或临时参加工作的人员，应经健康检查，取得健康证明后方可参加工作。餐饮从业人员每年至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。
三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
四、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
五、食品安全管理员要及时对在本单位餐饮从业人员进行登记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定体检机构进行健康检查。从业人员健康证明应随身佩带（携带）或交主管部门统一保存，以备检查。
六、食品安全管理员和部门经理要随时掌握从业人员的健康状况，并对其健康证明进行定期检查。
七、从业人员应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间操作人员还应戴口罩。
八、从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。
九、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：
1、处理食物前；
2、上厕所后；
3、处理生食物后；
4、处理弄污的设备或饮食用具后；
5、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后；
6、处理动物或废物后；
7、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后；
8、从事任何可能会污染双手的活动(如处理货项、执行清洁任务)后。
十、专间操作人员进入专间时应再次更换专间内专用工作衣帽并佩戴口罩，操作前双手严格进行清洗消毒，操作中应适时地消毒双手。不得穿戴专间工作衣帽从事与专间内操作无关的工作。
十一、个人衣物及私人物品不得带入食品处理区。
十二、不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其它可能污染食品的行为。
十三、进入食品处理区的非加工操作人员，应符合现场操作人员卫生要求。
建平县中小学素质教育实践学校
从业人员食品安全知识培训制度
为规范餐饮服务从业人员培训，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、餐饮服务从业人员包括新参加工作和临时参加工作的餐饮服务从业人员必须经过培训、考核合格后，方可从事餐饮服务工作。
二、食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职培训。
三、食品安全教育和培训应针对每个食品加工操作岗位分别进行，内容应包括食品安全法律、法规、规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。
四、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者待考试合格后再上岗。
五、建立餐饮服务从业人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果记录归档，以备查验。
建平县中小学素质教育实践学校
食品储存管理制度
为规范食品、食品添加剂和食品相关产品贮存管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、贮存场所、容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，设置纱窗、防鼠网、挡鼠板等有效防鼠、防虫、防蝇、防蟑螂设施，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。
二、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。
三、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。
四、冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识，设可正确指示温度的温度计，定期除霜（不得超过1cm）、清洁和保养，保证设施正常运转，符合相应的温度范围要求。
五、冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。不得将食品堆积、挤压存放。
六、散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。
建平县中小学素质教育实践学校 餐饮具清洗消毒保洁管理制度
为规范餐饮服务餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、设置专用的餐饮具清洗、消毒、保洁区域(或专间)及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。
二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。
三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。
四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔顿、隔夜。
五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、热力消、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、碱水（或洗涤剂）刷、清水冲、药物泡、清水冲、保洁的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。
六、消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》。
七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具要分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。
八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照、餐饮具集中消毒卫生监督合格证复印件、产品消毒合格证明；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂等必须符合国家有关卫生标准和要求。
九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时处理泔水桶，做到地面无积水，池内无残渣、泔水桶内外清洁。
十、定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
十一、专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。
建平县中小学素质教育实践学校
食品留样管理制度
为规范餐饮服务食品留样工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、学校食堂、集体食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，应对食品进行留样，以便于必要时检验。
二、留样的采集和保管必须有专人负责，配备经消毒的专用取样工用具和样品存放的专用冷藏箱。食品留样冰箱为专用设备，严禁存放与留样食品无关的物品。
三、留样的食品样品应采集在操作过程中或加工终止时的样品，不得特殊制作。
四、原则上留样食品应包括所有加工制作的食品成品，其它情况可根据需要由监管部门或餐饮服务提供者自行决定留样品种。
五、留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，防止样品之间污染；在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g。
六、留样食品取样不得被污染，贴好食品标签，待留样食品冷却后，放入专用冷藏箱内，并做好留样记录，包括留样日期、时间、品名、餐次、留样人。七、一旦发生食物中毒或疑似食物中毒事故，应及时提供留样样品，配合监管部门进行调查处理，不得影响或干扰事故的调查处理工作。
建平县中小学素质教育实践学校
餐厨废弃物处置管理制度
为防止“地沟油”流入餐饮服务环节，保障公众食品安全和身体健康，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章要求，建立本制度：
一、餐厨废弃物和废弃油脂应设专人负责管理。
二、餐厨废弃物和废弃油脂应有专门标有“餐厨废弃物或废弃油脂"字样的密闭容器存放，做到日产日清。
三、餐厨废弃物和废弃油脂应交由经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。餐饮单位应与处置单位或个人签订合同，并索取其经营资质证明文件复印件。不得乱倒乱堆餐厨废弃物，不得将餐厨废弃物直接排放到雨水管道、污水管道、公共厕所、公共水域或交给未经相关部门许可或者备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。
四、餐饮单位应建立餐厨废弃物处置台帐，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期向监管部门报告。
建平县中小学素质教育实践学校
食品安全自检自查与报告制度
为规范餐饮服务食品安全检查管理，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、依照法律、法规和食品安全标准从事餐饮服务活动，采取有效管理措施，保证食品安全，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放餐饮服务许可证，接受社会监督，承担主体责任。
二、建立本单位食品安全管理组织机构，配备专职或者兼职经过培训合格的食品安全管理员，对餐饮服务全过程实施内部检查管理并记录，落实责任到人，严格落实监管部门的监管意见和整改要求。
三、食品安全管理员须认真按照职责要求，组织落实管理人员和从业人员食品安全知识培训、员工健康管理、索证索票、餐饮具清洗消毒、综合检查、设备管理、环境卫生管理等各项食品安全管理制度。
四、制订定期或不定期食品安全检查计划，采取全面检查、抽查与自查相结合的形式，实行层层监管，主要检查各项制度的贯彻落实情况。
五、食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
六、各岗位负责人、主管人员要服从食品安全管理员检查指导，每天开展岗位或部门自查，及时发现和纠正从业人员违反制度要求操作的行为。
七、食品安全管理员每周1-2次对各环节进行全面现场检查，发现问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
八、检查中发现的同一类问题经两次指出仍未改进的，按本单位有关规定处理。
九、各种检查结果记录归档备查。
建平县中小学素质教育实践学校
从业人员个人卫生及洗手制度
一、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。
二、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（包括病毒携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病（腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等），不准上岗。
食品从业人员，凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他知情人员不得隐瞒。
三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩。佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。
四、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。
五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。
六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准在食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。
七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。
八、凡违反以上各项规定，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离食堂。
建平县中小学素质教育实践学校
一、每天早晨食堂工作人员上班后，由食堂负责人对每位工作人员进行身体健康状况检查，检查内容如下：
1、观察食堂工作人员精神状态是否有过度疲劳和病态；
2、观察食堂工作人员眼球、面色是否特黄（有患肝炎的可能）；
3、观察食堂工作人员有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；
4、观察食堂工作人员双手有否化脓性或渗出性皮肤病；
5、询问食堂工作人员有否痢疾和其他有碍食品卫生的疾病；
6、观察食堂工作人员有否带戒指、项链等违规饰品，指甲是否剪短，个人卫生是否符合要求。
二、每天由晨检人员填写好晨检表，并在晨检表上并签字，晨检表要求真实、准确。
三、如检查中发现个别食堂工作人员不符合卫生要求或患有传染性疾病，按以下方法处理：
1、食堂工作人员带戒指、项链等违规饰品，要求在工作前脱下；
2、对指甲过长，个人卫生不符合要求的，责令其搞好个人卫生后上班。
四、对患有凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。
五、食堂工作人员及管理负责人在出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐等有碍于食品卫生的疾病时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。
建平县中小学素质教育实践学校
加工场所清洁制度
一、加工场所
1、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清 洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。
2、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。
3、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。
4、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。
5、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。
6、废弃油脂应由专业的公司回收，并应与该公司签订写有“废弃油脂不能用于食品加工”的合同。
二、设施
1、餐具、用具消毒由专人负责，必须穿戴整洁的工作衣帽，工作人员必须取得个人健康证明和食品安全知识培训合格证明方可上岗操作。
2、餐具、用具必须严格执行“一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行洗涤消毒。
3、餐具、用具清洗消用毒用水池必须专用，分设洗涤池、消毒池和清洁池，并有明显标识
4、化学消毒剂应符合国家消毒产品卫生标准和要求，餐具消毒时消毒液浓度不得低于250mg/L,餐具全部浸泡时间不低于5分钟。接触直接入口食品的餐用具用蒸汽进行消毒，蒸汽消毒保持100℃，不少于 10分钟。
5、待清洗餐具用具应用不渗漏的容器盛装修，不得随意乱放。
6、消毒后餐具专柜保存，与未消毒餐具分开放置，保洁柜应有明显标志，定期清洗保持洁净。
7、餐具消毒应有记录、存档备查。
建平县中小学素质教育实践学校
设施设备维修保养制度
为规范餐饮服务食品用设备、设施管理，保障公众餐饮安全，依据相关法律、法规及规章，制定本管理制度。
一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。
二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。主要设施应易于维修和清洁。
三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6mm的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2m高度可设置灭蝇设施。
四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。
五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。
六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。食品接触面原则上不得使用木质材料，必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。
七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。
八、贮存、运输食品，应具有符合保证食品安全所需要求的设备、设施，配备专用车辆和密闭容器，远程运输食品须使用符合要求的专用封闭式冷藏（保温）车。每次使用前应进行有效的清洗消毒，不得将食品与有毒、有害物品一同运输。
九、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。
十、用于食品加工操作的设备、设施不得用作与食品加工无关的用途。
建平县中小学素质教育实践学校
索证索票、进货查验、台账记录制度
1、建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，保障食品安全，并指定专（兼）职人员负责。采购人员要认真学习有关法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录的要求。
2、采购食品（包括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品用工具和设备）要按照国家有关规定向供货方索取生产经营资质（许可证）和产品的检验合格证明，同时按照相关食品安全标准进行查验。长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。
3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。
4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采购。
5、无《食品生产许可证》或《食品卫生许可证》、《食品流通许可证》的食品生产经营者供应的食品不得采购。
6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制品、食品添加剂以及卫生行政部门规定应当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。
7、采购集中消毒企业供应的餐饮具的，应当查验、索取并留存集中消毒企业的营业执照、批次出厂检验报告（或复印件）。
8、应当查验所购产品的感官、外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并分门别类建立台账。鼓励建立电子台账。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。
9、采购乳品及含乳食品的，应当建立单独的乳品及含乳食品进货台账。
10、应当建立食品添加剂使用台账，如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。
11、餐饮服务提供者应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和台账记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。
建平县中小学素质教育实践学校
食品加工过程与控制制度
一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之间不能混用。
二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用。
三、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐烂变质和感官性状异常的食品及其原料，清洗、切配各种食品及原料，如发现有腐烂变质、有毒有害、污秽不洁或可疑被污染时，应将其剔出另作处理。
四、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于80℃。
五、加工青菜时，必须先将青菜洗净，用盐水浸泡30分钟，后放入开水捞一下，再入锅热炒。
六、加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，不得接触有毒物、不洁物，防止交叉污染。
七、食堂食品在烹饪后一般不超过2个小时，如超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。
八、食堂不得向学生食用腐烂变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物或隔餐剩余食物。
建平县中小学素质教育实践学校
学校食堂库房管理制度
学校食堂的库房是储存食品原料的重要场所，规范的库房管理也是保证师生食品卫生安全的重要环节。为此，特制定食堂库房管理制度。
一、食堂的库房必须保持清洁，每天清扫，保护良好的环境卫生。
二、库房要保持干燥、通风、整洁，防止物资因受潮而霉烂变质。
三、食堂库房应设专人管理，做到随手关门，非库房管理人员不得任意进出。
四、任何人员不私自动用库房内的物品，保管员应提高警惕，做好防火防盗工作。
五、库房物品应按标记标识有序存放，食品与非食品不得混放或装,食品必须隔墙15厘米，离地面20厘米。
六、在库房内，不得存放有毒有害物品，如灭蝇、灭鼠药、农药及个人用品。
七、超过保质期或霉烂变质食品要及时销毁，不得存放在库房内。
八、食品原材料进出库必须有完整的记录。
建平县中小学素质教育实践学校
食堂培训和奖惩制度
为了确保食堂卫生工作的各项制度得到落实，为了保证全体师生员工的饮食不出任何事故，特制定如下食堂培训和奖惩制度。
一、固定责任人员专人管理，建立从业人员培训考核、奖惩档案。
二、制定在岗从业人员卫生安全知识培训计划，结合学校实际及各食品加工制售区域特点，按照《餐饮业食品卫生安全管理办法》与食品卫生安全量化分级管理评分标准各项要求，有计划地对在岗从业人员进行食品安全法律、法规知识培训。
三、定期对在岗从业人员进行食品卫生安全知识考核，考核内容为：食品卫生安全法律法规、食品卫生五四制、个人卫生要求、除四害措施、生熟分开内容、食品医疗检验知识、食品采购运输保管要求、食品添加剂使用要求、食品营养与合理膳食、食品污染的预防、食物中毒的预防原则与措施等内容。
四、食堂主管囚管理不善造成一般性事故扣除当月奖金；造成食物中毒事故扣除全年奖金；严重者送食品：卫生监督机构处理。
五、凡采购、加工、出售变质或超过保质期的食品，发现一次扣当事人50元。
六、生熟食品混放及生熟食具混用，发现一次扣当事人30元。
七、餐具不进行消毒发现一次扣当事人50元。
八、个人卫生：不穿戴工作衣帽口罩，操作时吸烟，手指甲长，工作时戴戒指、手链，炒菜时、打菜时掏耳挖鼻，上了厕所不洗手，发现一次扣当事人10元。
九、厨房、餐厅及规定的个人卫生包干区不做好卫生清洁工作，发现一次扣10元。
十、食物中发现死虫、死苍蝇，每次扣有关人员各30元。
十一、不按规定时间灭蝇灭鼠，每次扣50元。
建平县中小学素质教育实践学校
第五篇：食堂制度
从业人员健康管理和培训管理制度
一、食品经营者建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接 触直接入口食品的工作。
二、食品经营人员每年进行健康检查，取得健康证明后参加工作。
三、应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品 安全知识的培训。
四、从业人员体检合格证明应随身携带，以备检查。
五、从业人员健康检查合格证不得涂改，过期、笔迹不清无效。
六、从业人员应按《中华人民共和国食品安全法》的规定，每年 至少进行一次健康检查，必要时接受临时检查。新参加或临时参加工 作的人员，应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。凡患 有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病源携带者），活 动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病一级其它有碍食品卫生疾病 的，不得从事接触直接入口食品的工作。
七、从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食 品卫生病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因、排除有碍食品卫 生的病症或治愈后，方可重新上岗。
八、应建立从业人员健康档案。
食品安全管理员制度
一、制定本单位食品卫生管理制度和岗位卫生责任制管理措施。
二、制定本单位食品经营场所卫生设施改善的规划。
三、按有关发放食品流通许可证管理办法，办理领取或换发食品 流通许可证，无食品流通许可证不得从事食品经营。做到亮证、亮照 经营。
四、组织本单位食品从业人员进行食品安全有关法规和知识的培 训，培训合格者才允许从事食品流通经营。
五、建立并执行从业人员健康管理制度。
六、对本单位贯彻执行《食品安全法》的情况进行监督检查，总 结、推广经验，批评和奖励，制止违法行为。
七、执行食品安全标准。
八、协助食品安全监督管理机构实施食品安全监督、监测
示范区文昌初中
2018.9
食品安全自检自查与报告制度
1.制订定期或不定期食品安全检查计划，采用全面检查、抽查 与自查形式相结合，实行层层监管，主要检查各项制度的贯 彻落实情况。
2.食品安全管理员每天在操作加工时段至少进行一次食品安全 检查，检查各岗位是否有违反制度的情况，发现问题，及时 告知改进，并做好食品安全检查记录备查。
3.各岗位负责人、主管人员每天开展岗位或部门自查，指导、督促、检查员工进行日常食品安全操作程序和操作规范。
4.食品安全管理组织及食品安全管理员每周 1-2 次对各餐饮部 位进行全面现场检查，同时检查各部门的自查记录，对发现 问题及时反馈，并提出限期改进意见，做好检查记录。
示范区文昌初中
2018.9
进货检查和记录制度
第一条 根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国 食品安全法实施条例》规定，对食品经营企业现建立食品进货查验记 录制度，加强食品进货检查。
第二条 本企业食品进货查验记录作为对供货者的许可证和食品 合格证明文件等一系列文件进行查验的书面证明，应当真实。第三条 本企业各级管理人员、经营人员及与经营活动有关的人 员，均应遵守本制度。
第四条 进货时如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保 质期、供货者名称及进货日期等内容。
第五条 本企业须留载有相关信息的进货或者销售票价，且记录票 据的保存期限不得少于 2 年。
第六条 实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以有企业统一 查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，进行食品进货查验记 录。
示范区文昌初中
2018.9
食品储存管理制度
一、食品贮存方法：
1、低温贮存 1）冷藏贮存：0℃至－10℃条件下贮存 2）冷冻贮存：0℃至－29℃条件下贮存
2、常温贮存 贮存基本要求（1）清洁卫生（2）通风干燥（3）无鼠害
二、食品贮存库的卫生要求：
1、门窗、四壁完整，不漏雨，地面用不渗水无毒材料铺石。
2、库内保持通风、干燥，避免阳光直射。
3、要安装纱门、纱窗，挡鼠板，保证无蝇、无鼠、无昆虫。
4、高温冷库温度控制在 4℃－0℃。低温冷库温度控制在-18℃以下。
三、食品贮存的卫生管理
1、建立入库、出库食品登记制度。按入库时间先后分类存放，先进 先出。
2、各类食品要分开存放、按品种种类，进库整齐存放日期分类。
3、存放的食品应与墙壁，地面保持一定的距离。离地 20CM－30CM，离墙 30CM，货架之间有间距，中间留有通道。
4、建立库存食品定期检查制度掌握食品的保质期，防止发生霉烂，软化发臭，鼠咬。
5、仓库要定期打扫。
6、食品贮存库内不得存放农药等有毒有害物品。
7、冷库内不得存放腐败变质和有异味的食品。
示范区文昌初中
2018.9
食品添加剂使用公示制度
一、食品添加剂必须严格按照食品安全法和餐饮业食品卫生管理办法? 的规定使用。
二、酒店餐厅、食堂为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂。一 定要使用的，应尽量少用。
三、添加剂不应对人体产生任何危害。
四、不得使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷（如霉变、腐败）或作为 造假的手段。
五、食品添加剂的使用必须符合食品添加剂使用卫生标准或卫生部公 告名单规定的品种及其使用范围、使用量，不得凭经验随意扩大使用 范围和使用量； 不符合卫生标准和卫生管理办法要求的食品添加剂不 得使用。
六、购买食品添加剂必须索取卫生许可证复印件和产品检验合格证 明，进口食品添加剂应索取口岸食品卫生监督机构出具的卫生证明。
七、使用的食品添加剂必须有包装标识和产品说明书，标识内容包括： 品名、产地、厂名、卫生许可证号、规格、配方或者主要成分、生产 日期、批号或者代号、保质期限、使用范围与使用量、使用方法等，并在标识上明确标示“食品添加剂”字样。
八、不得使用未经批准、受污染或变质以及超过保质期限的食品添加 剂。
九、配备有食品添加剂专用称量工具，严格按照使用量使用。
十、存放食品添加剂，必须做到专柜、专架，定位存放，不得与非食 用产品或有毒有害物品混放。
十一、每次使用须有食品添加剂使用记录，做好台帐并予以保存两年。
示范区文昌初中
2018.9 餐厨废弃物处置制度
一、设废弃物专用容器，与加工用容器有明显的区分标志。
二、餐厨废弃物分类放置在有盖的容器中，做到日产日清，防止 污染食品、食品接触面、水源及地面，防止不良气味或污水的溢出，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。
三、废弃食用油脂必须按 《食品安全法》 等法律、法规进行管理。
四、废弃食用油脂应存放在标有“废弃油脂专用”字样的专用密 闭容器内，专人负责管理。
五、废弃食用油脂只能销售给经相关部门许可或备案的废弃油脂 加工单位和从事废弃物收购的单位，不得销售给其他单位和个人。
六、餐厨废弃物产生、收运、处置单位要建立台账，详细记录餐 厨废弃物的处置时间、数量、处理方式、收购单位、联系人、电话、收货人签字等情况，并长期保存备查。
七、不得用未经无害化处理的餐厨废弃物喂养畜禽，不得随意倾 倒、排放废弃食用油脂。
八、严禁乱倒乱堆餐厨废弃物，禁止将餐厨废弃物直接排入公共 水域或倒入公共厕所和生活垃圾收集设施。
示范区文昌初中
2018.9
食品召回制度
1.食品安全管理人员在食品经营中发现经营的食品不 符合食品安全标准，或接到执法部门、生产企业的召回通知，应当立即停止营业，下架封存，做好登记，并及时通知政府监 管部门。
2、通知相关生产经营者或供货商，并记录停止经营和通知情况。
3.在经营场所向消费者公示召回食品的名称、批号等信息，并安排专人处理消费者退货事宜。
4.被召回食品，食品安全管理人员应当进行无害化处理并予以封存，做好 记录，严禁再次流入市场。
5.召回及封存食品的情况要及时 通知供货商即政府监管部门。
6.不合格食品的处置。与供货 商有合同约定的，按照约定执行。政府监管部门有明确要求的，按照政府部门的通知要求进行处置。
7.政府部门命令召回的 不合格食品，其召回和销毁处理流程依照《食品安全法》等法 律法规的规定及政府监管部门的通知要求执行。
8.不合格食 品退换货、下架封存、召回等处置资料，要建立专门的档案进 行保管，以备查验。
示范区文昌初中
2018.9
点击咨询 