食品安全培训内容[推荐阅读]

第一篇：食品安全培训内容

从业人员食品安全知识培训内容

一、大纲

1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求）3.加工操作规程

4.食品安全事故处理/过程监控要求

二、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒

（一）食品中常见污染及预防控制

1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致

2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃 薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

（二）食品中常见污染及预防控制

1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆 野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素

三、餐饮服务监督管理

新《食品安全法》已于 2015 年 10 月 1 日起施行。

（一）餐饮服务基本要求 餐饮服务提供者必须依法取得《食品经营许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《食品经营许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

（二）餐饮服务基本要求

1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。

2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于 2 年。

四、操作管理

餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。

餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害 物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期 检查、处理变质或者超过保质期限的食品； 操作管理

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当 在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和 冷藏专用的要求；

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明 显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品 的工具、设备应当在使用前进行消毒；

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施 内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业 供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消 毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相 适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

五、食品安全事故处理

1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品 安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

2.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致 食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在 2 小时之 内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相 关监管部门的要求采取控制措施。

3.餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故 调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

（一）食品检验 1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务 提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地 点、存货量、销售量、相关票证等信息。2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节 的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支 3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起 10 日内，向组织 实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

六、过程控制要求

（一）采购验收要求 1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全 标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第 28 条规 定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第 33 条规定不得销售的食用 农产品。2.采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证 明文件，做好采购记录，便于溯源。3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒 合格凭证。4.入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

（二）过程控制要求 1.贮存要求

1.1 贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不 得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

1.2 食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期 的及时进行清理销毁。

1.3 冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除 霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

2.粗加工与切配要求

2.1 加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性 状异常的，不得加工和使用。

2.2 食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产 品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。2.3 易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用 或冷藏。

2.4 切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存 放。

2.5 切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。2.6 已盛装食品的容器不得直接置于地上。

2.7 加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使 用并有明显标识。

3.烹调要求

3.1 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异 常的，不得进行烹调加工。

3.2 不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3.3 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于 70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于 70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

3.4 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

3.5 需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时 间等。

3.6 用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地 面或污垢接触。

4.备餐及供餐要求 4.1 应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

4.2 操作时应避免食品受到污染。4.3 菜肴分派、造型整理的用具应消毒。

4.4 用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。4.5 在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品应当在高 于 60℃或低于 10℃的条件下存放。

5.食品再加热要求 无适当保存条件（温度低于 60℃、高于 10℃），存放时间超过 2 小时的 食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。

6.留样管理要求 学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超 过 100 人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条 件下存放 48 小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于 100g，并做 好记录。

7.记录管理要求 人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题 后采取的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关 内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应 立即督促有关人员采取措施。有关记录至少应保存 2 年。

8.信息报告要求 餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按 《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。

第二篇：食品安全知识培训内容

食品安全知识培训内容

一、食品安全常识

1、购买食物时，注意食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无QS标识，不能购买三无产品。

2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。

3、不到无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。

4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。

5、少吃油炸、油煎食品。

二、什么是食品掺假、掺杂和伪造？

（1）“掺假”是指食品中添加了廉价或没有营养价值的物品，或从食品中抽去了有营养的物质或替换进次等物质，从而降低了质量，如蜂蜜中加入转化糖，巧克力饼干加入了色素，全脂奶粉中抽掉脂肪等。

（2）“掺杂”即在食品中加入一些杂物，如腐竹中加入硅酸钠或硼砂；辣椒粉中加入了红砖木等。

（3）“伪造”是指包装标识或产品说明与内容物不符。

掺假、掺杂、伪造的食品，一般应由工商行政部门处理。对 影响营养卫生的，应由卫生行政部门依法进行处理。

三、禁止生产经营的食品包括哪些种类？ 禁止生产经营的食品包括下列类别：

（1）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有 异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；

（2）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（3）含有致病性寄生虫、微生物，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（4）未经卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；

（5）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（6）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（7）掺假、掺杂、伪造、，影响营养、卫生的；

（8）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（9）超过保质期限的；

（10）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；

（11）含有未经过国务院卫生行政部门批准使用的添加剂 的或者农药残留超过国家规定容许量的；

（12）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。

四、如何判别伪劣食品？ 《伪劣食品防范“七字法”》，以通俗易懂易记的方式引导消费者强化食品安全自我防范，以期使伪劣食品因缺乏市场而退出市场。防范“七字法”：即防“艳、白、反、长、散、低、小”。一防“艳”。对颜色过分艳丽的食品要提防，如目前上市的草莓象蜡果一样又大又红又亮、咸菜梗亮黄诱人、瓶装的蕨菜鲜绿不褪色等，要留个心眼，是不是在添加色素上有问题？二防“白”。凡是食品呈不正常不自然的白色，十有八九会有漂白剂、增白剂、面粉处理剂等化学品的危害。三防“长”。尽量少吃保质期过长的食品，3℃贮藏的包装熟肉禽类产品采用巴氏杀菌的，保质期一般为7—30天。四防“反”。就是防反自然生长的食物，如果食用过多可能对身体产生影响。五防“小”。要提防小作坊式加工企业的产品，这类企业的食品平均抽样合格率最低，触目惊心的食品安全事件往往在这些企业出现。六防“低”。“低”是指在价格上明显低于一般价格水平的食品，价格太低的食品大多有“猫腻”。七防“散”。散就是散装食品，有些集贸市场销售的散装豆制品、散装熟食、酱菜等可能来自地下加工厂。

五、食品储存应注意哪些问题? 应建立出入库制度,做到先进先出;各类食品分类存放,标志明显,防止交叉污染;做到离墙离地,做到“四防”：防霉或防腐、防鼠、防虫、防蝇。

六、如何清洗果蔬上的残留农药？

（1）水洗浸泡法（用清水洗干净后浸泡）：蔬菜污染的农药品种主要有机磷杀虫剂，有机磷杀虫剂难溶于水，此种方法仅能除去部分污染的农药，但水洗是清除蔬菜水果上其他污物和去除残留农药的基础方法。主要用于叶类蔬菜。一般先用水冲洗掉表面污物，否则等于将果蔬浸泡在稀释的农药里。然后用清水浸泡，浸泡不少于10分钟，果蔬清洗剂可增加农药的溶出，所以浸泡时可以加入少量果蔬清洗剂，浸泡后要用流水冲洗2-3遍。

（2）清洗后碱水浸泡法：有机磷杀虫剂在碱性环境下分解迅速，所以此方法是有效地去除农药污染的措施，可用于各类蔬菜瓜果。方法是先将表面污物冲洗干净，浸泡到碱水中（一般500m1水中加入碱面5g-10g）5-15分钟，然后用清水冲洗3-5遍。（3）去皮法：外表不平或多细毛的蔬菜瓜果，较易沾染农 药，所以削去外皮是一种较好的去除残留农药的方法。

（4）储存法：农药随着时间能缓慢分解为对人体无害的物质（空气中的氧与蔬菜中的酶对残留农药有一定的分解作用），所以对易于保存的瓜果蔬菜可以通过一定时间的存放，减少农药残留量。一般应存放15天以上，同时建议不要立即食用新采摘的未削皮的瓜果。（5）加热法：氨基甲酸酯类杀虫剂随着温度升高，分解加快，所以对一些其他方法难以处理的蔬菜瓜果可通过加热去除部分农药。此法常用于芹菜、菠菜、小白菜、圆白菜、青椒、菜花、豆角等，先用清水将表面污染物洗净，放入沸水中2-5分钟捞出，然后用清水冲洗1-2遍。

（6）食品安全知识培训材料2 ——食品安全科普知识

1、目前，我国食品安全监督管理的原则是什么？

按照一个监管环节由一个部门监管的原则，采取分段监管为主、品种监管为辅的方式，进一步理顺食品安全监管职能，明确责任。

2、地方各级人民政府对食品安全监管工作职责是什么？

国务院《关于进一步加强食品安全工作的决定》，要求“强化地方政府对食品安全监管”的责任。地方各级人民政府对当地食品安全负总责，统一领导、协调本地区的食品安全监督和整治工作。

3、政府主要食品监管职能部门的职责是什么？

质量技监部门负责食品生产加工环节的监管的主要职能部门； 工商部门负责食品流通环节的监管；

卫生部门负责餐饮业和食堂等消费环节的监管；

食品药品监管部门负责对食品安全的综合监督、组织协调和依法组织查处重大事故。

4、我国首批进行食品安全信用体系建设试点的行业是哪些？ 肉类、粮食、儿童食品3个行业。

5、国家对无公害农产品产地环境条件的具体要求有哪些？ 产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求，区域范围明确，具备一定的生产规模。

6、食品质量安全市场准入制度的适用主体是什么？

食品质量安全市场准入制度的适用主体是食品质量安全市场准入制度的适用主体是一切从事食品生产加工且其产品在国内销售的公民、法人或者其它组织。

7、“QS”主要包括哪三项内容？

第一、对食品生产企业实施生产许可证制度 第二、对企业生产的食品实施强制检验制度

第三、对实施食品生产许可制度的食品实行质量安全市场准入标识制度

8、为保证产品质量安全，食品生产加工企业对原辅料有哪些要求？ 食品生产加工所用的原辅材料必须符合相应的国家标准、行业标准及有关规定，不得使用非食品用原辅料生产食品。直接用于食品生产加工的水必须符合GB5749《生活饮用水卫生标准》的要求。

9、实施食品生产许可证管理的食醋产品包括哪些？ 酿造食醋和配制食醋。醋精不纳入发证范围。

10、国家规定的禁止进境物有哪些？

动植物病原体（包括菌种、毒种等）、害虫及其他有害生物、动物尸体和土壤。

11、食品标签的内容主要有哪些？

食品名称、配料表、净含量及固形物含量、厂名、批号、日期标志等。

12、限期使用的产品必须标明哪些内容？

应当在显著位置清晰地标明生产日期和安全使用期或者失效日期

13、保健食品的注册、审批由哪个部门主管？

国家食品药品监督管理局主管全国保健食品注册管理工作，负责对保健食品的审批。

14、出现哪些情形，保健食品广告批准文号应当被收回？

保健食品批准证明文件被撤销的；保健食品被国家有关部门责令停止生产、销售的；广告复审不合格的。

15、重大食品安全事故应急预案对中事故是怎样分级的？ 分为特别重大食品安全事故（Ⅰ级），重大食品安全事故（Ⅱ级）较大食品安全事故（Ⅲ级），一般食品安全事故（Ⅳ级）。

16、怎么确认较大食品安全事故（Ⅲ级）？

符合下列情形之一的，为较大食品安全事故：（1）事故影响范围涉及市（地）级行政区域内2个以上县级行政区域，给人民群众饮食安全带来严重危害的；（2）造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；（3）市（地）级人民政府认定的较重大食品安全事故。

17、目前，国家国家质检总局共对多少类食品实施“QS”市场准入制度？ 28类。分别为老5类：小麦粉、大米、食用植物油、酱油、食醋；新10类：肉制品、乳制品、饮料、调味品(糖和味精)、方便面、饼干、罐头食品、冷冻饮品、膨化食品、速冻米面；新13类：糖果制品、茶叶、葡萄酒、啤酒、黄酒、酱腌菜、蜜饯，炒货制品、蛋制品、可可制品、焙炒咖啡、水产加工品、淀粉及淀粉制品。

18、世界卫生组织(WHO)公布的全球十大垃圾食物是哪些？

油炸类食品、腌制类食品、加工类肉食品、饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干）、汽水可乐类食品、方便类食品（主要指方便面和膨化食品）、罐头类食品（包括鱼肉类和水果类）、话梅蜜饯类食品、冷冻甜品类食品、烧烤类食品。

19、劣质儿童食品中化学污染的主要问题是什么？

食品添加剂的滥用是劣质儿童食品中化学污染的主要问题。20、“三无”食品是指什么？ 无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的食品。

21、妨碍青少年发育的饮食习惯有哪些? 不定时定量进食，偏食，吃高糖、高盐、高脂肪的食物，迷恋快餐食品，滥服补药。

22、影响食品安全性的重金属污染主要有哪些？ 主要有铅、汞、镉。

23、在中国境内市场销售的进口食品，必须使用下列哪种文字标识？ 中文。

24、世界公认的食品中三大致癌物质是什么？主要存在于哪些地方？ 苯并芘、硝胺和黄曲霉毒素都是世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质，其中，苯并芘的污染主要发生在烟熏和烘烤食品中，某些洋快餐如炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中也存在苯并芘；硝胺则主要来自于肉类及其制品添加的亚硝酸盐和硝酸盐；黄曲霉毒素多存在于发霉的玉米中。

25、不安全食品中的“四大杀手”是哪些？ 吊白块、双氧水、甲醛和硫磺。

26、科学喝奶方法? 喝袋奶必须煮开了再喝；最好与馒头、面包、玉米粥、豆类等同食；不宜与含鞣酸的饮食同吃，如浓茶、柿子等；以每天早、晚为宜。27、2003年安徽阜阳出现的部分因食用劣质奶粉而形成的“大头娃娃”的 患病原因主要是什么？

奶粉中蛋白质、脂肪含量严重不足；奶粉中微量元素钙、铁、锌含量极低；产品标示的使用方法不正确。

28、市场上的问题水果你知道吗? 市场上的问题水果主要有激素草莓、打蜡苹果、硫磺香蕉、有毒西瓜、变色葡萄、毒桂圆等。

29、孩子缺乏铁可能导致什么疾病？ 贫血。

30、有机食品、无公害农产品、绿色食品、保健食品、食品质量安全市场准入、安全食品等标志是什么？

无公害农产品、绿色食品、有机食品、食品质量安全市场准入、保健食品、原产地域产品 中国名牌产品、安全食品标志、绿色环境标志、国家免检产品

31、什么样的食品容易引起食物中毒？

一般来说，大部食物中毒是由动物来源的食品引起的，如肉、禽、蛋、乳等。

非动物来源食品如毒蘑菇、霉变甘蔗、未加热透的豆浆、菜豆和发芽的马铃薯等也是我国食物中毒常见的因素。

32、什么是雕白块？其对人体有何危害？

雕白块又叫“吊白块”，其化学名称是甲醛次硫酸氢钠。人食用这类食品后可引起过敏，严重者可以致癌。这是慢性中毒，吃一次两次可能感觉不到。

33、食品中是否可以加入药物？ 《食品卫生法》规定：食品不得加入药物，但是按照传统既是食品又是药品的以及作为原料、调料或者营养强化剂加入的除外。

34、重金属元素更容易富积在鱼虾的哪个部位？ 头部。

35、食品卫生标准的主要技术指标是什么？ 安全指标、营养指标及危害指标。

36、无公害农产品标志的标准颜色什么？ 由绿色和橙色组成。

37、如何鉴别味精质量优劣？

可取少许晶粒用舌头尝试。良质味精味道极鲜，具有鲜咸肉的美味，略有咸味(含氯化钠的)，无其他异味。次质味精滋味正常或微有异味。劣质味精有苦味、涩味、霉味及其他不良滋味。

38、如何去除水垢？

水垢对人体的危害非常的大，对于保温瓶或陶瓷器皿，以下除去其上的水垢的方法正确的是可用加入适量醋的水浸泡，使它慢慢溶解掉。

39、食品配料表中配料的排列顺序是什么？ 按加入先后顺序投料。40、如何辨别真假碘盐？

可将盐撒在淀粉溶液或切开的马铃薯切面上如显出蓝色，是真碘盐。

41、白酒的国家标准中规定了安全指标，劣质酒中会导致饮用者失明的物质是什么？ 甲醇。

42、污染蔬菜生产的工业三废是哪三废？ 废水、废气、废渣。

43、哪些水产品不宜吃？

死鳝鱼、死甲鱼、死河蟹不能吃。皮青肉红的淡水鱼不应吃。反复冻化的水产品应少吃。用对人体有害的防腐剂保鲜的水产品不宜吃。各种畸形的鱼不能吃。

44、长期使用铝制品作为食品容器会引发哪种疾病？ 老年痴呆症。

45、纯牛奶中能否添加食品添加剂？ 不能添加任何食品添加剂。

46、我国现允许使用最常用的四种合成色素是什么？ 柠檬黄、苋菜红、胭脂红和日落黄。

47、汤圆变红后不能食用的原因是什么？

变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒。

48、为减少啤酒瓶爆炸事件，从1999年6月1日起，对啤酒专用瓶有什么要求？ 必须在瓶底以上20mm范围内打有标准字母B

49、保健食品广告必须标明哪些内容？

必须标明保健食品产品名称、保健食品批准文号、保健食品广告批准文号、保健食品标识、保健食品不适宜人群；必须说明或者标明“本品不能代替药物”的忠告语；电视广告中保健食品标识和忠告语必须始终出现。

50、为预防扁豆中毒，在加工扁豆时应注意什么？

颜色由青绿变灰褐色，尝起来没有豆腥味，烧熟煮透。

51、孩子如果缺乏维生素A易得什么病？ 夜盲症。

52、孩子如果缺乏维生素C易得什么病？ 缺乏维生素C易患坏血症。

53、什么是食品的保持期？

保持期(最佳食用期)是指在标签上规定的条件下，保持食品质量(品质)的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量(品质)；超过此期限，在一定时间内食品仍然是可以食用的。

54、什么是食品的保存期? 保存期(推荐的最终食用期)是指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期；超过此期限，产品质量(品质)可能发生变化，食品不再适于销售和食用。

55、喝豆浆要注意做到哪五不？

不喝没有煮沸的豆浆；豆浆中不能冲入鸡蛋；不要空腹饮豆浆；不用保温瓶储存豆浆；不要过量饮豆浆。

56、煎炸食物时油温为什么不宜过高？ 油温过高会使油产生对人体有害的物质。

57、鲜鱼食用的最佳时间是多少？

活杀鱼立即下锅烹煮，并非食用的理想时间，鱼死后，由僵硬开始软化而失去弹性(宰杀后2-3小时)，才是最佳食用时间。

58、速冻面米食品对冷库的温度要求是什么？

速冻面米食品在冷库内温度应保持在—18℃或更低，温度波动控制在2℃以内。

59、蔬菜为什么不易久存？

将蔬菜存放数日后再食用是非常危险的，危险来自蔬菜含有的硝酸盐。亚硝酸盐在人体内与蛋白质类物质结合，可生成致癌性的亚硝胺类物质。60、为什么七八分熟的涮羊肉不宜吃？ 易感染上旋毛虫病。

61、为什么发霉的茶叶不能喝？

发霉的茶叶可能含有大量毒素，危害人的身体健康。62、如何用电冰箱正确保藏食品？ 冰箱内的生熟食物必须分开放置；准备放入冰箱内的生熟食物要清洗干净；应按时清洗冰箱，特别是随时清洗生食物上渗出的溶液。63、劣质食醋有哪些特征？

悬浮物或沉淀较多，有强烈的刺激性气味，营养成分低。64、仓库贮存食品应做到哪

防尘、防蝇、防鼠、防潮（防霉或防腐）65、豆制品的三大食用安全问题是什么？

细菌总数及大肠菌群超标，防腐剂、明矾等添加剂超标，非法添加化学物质。66、不宜放进冰箱的食物有哪些？

香蕉、鲜荔枝、西红柿、火腿、巧克力。67、人体必需的6种基本营养素是什么？

水分、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质。68、哪些操作有助于保存蔬菜中的维生素？

洗菜要先洗后切；切菜要随切随炒，切忌切好后久置；烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素C的损失。

69、四季豆中毒的原因是什么? 烹调不当是引起中毒的主要原因，多数为炒煮不够熟透所致。未煮熟的四季豆中含有皂素，皂素对消化道黏膜有强的刺激性；另外，未成熟的四季豆可能含有凝聚素，具有凝血作用。70、为什么食用鲜黄花菜不当会中毒? 鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱的化学成分，会引起中毒。71、不宜空腹食用的水果有哪些? 柑橘、香蕉、柿子。

72、什么是食用油的四怕？

食用油有“四怕”：一怕阳光，二怕高温，三怕接触空气，四怕进水。73、油锅冒烟才下菜吗? 一般烹调者在烧菜时习惯视锅中油冒烟时才下入原料，认为这样炒出来的菜才会香，其实这样做有很多害处。

74、哪些人不宜饮牛奶? 经常接触铅的人、牛奶过敏者、返流性食管炎患者、腹腔和胃切除手术后病人、肠道易激综合征患者。

75、儿童不宜多吃的食物有哪些? 儿童不宜多食以下食物：糖果、甜食、巧克力、果冻、方便面、纯净水、洋快餐、冷饮、银杏果。

76、食源性疾患指的是什么？

亦称食源性疾病。凡是致病因素通过食物进入人体，使人体罹患感染性或中毒性疾病的，都称之为食源性疾患。

77、食物中毒的种类有哪些？

细菌性食物中毒、霉菌性食物中毒、有毒动植物食物中毒、化学性食物中毒。78、如何识别农药毒死的鱼？

农药毒死的鱼其胸鳍是张开的，并且很硬，嘴巴紧闭，不易拉开；鱼鳃的颜色是紫红色或黑褐色；苍蝇很少上去叮咬。这种鱼除腥味外，还有其它异味，如煤油味、氨水味、硫磺味、大蒜味等。

79、豆腐和豆浆应如何保存? 夏季最好当天食用，春、秋、冬季最好也不要超过3天。工业化生产的盒装豆腐在2～8℃下，可保质7天，工业化生产的袋装(复合薄膜)豆腐在5～10℃下，保质期为3天。80、豆腐和鱼合吃好吗? 两者合吃，借助鱼体内维生素D的作用，可使人体对钙的吸收率提高很多倍。81、青少年应养成哪些合理的膳食习惯？

多吃谷类，供给充足的能量；保证足量的鱼、禽、肉、奶、豆类、蛋和新鲜蔬菜水果的摄入；参加体力活动，避免盲目节食。82、儿童吃无铅皮蛋有害吗? “无铅皮蛋”只是铅的含量比传统腌制的皮蛋要低得多。微量的铅对成年人的健康影响不大，但对儿童来说，无铅皮蛋也应少吃或不吃为好。83、如何鉴别变质酸奶？

变质的酸奶，有的不凝块，呈流质状态；有的酸味过浓或有酒精发醇味；有的冒气泡，有一股霉味；有的颜色变深黄或发绿。变质的酸奶都不可食用。84、如何识别米猪肉？

米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官上都有或多或少米粒状的囊包，呈乳白色。85、如何鉴别死猪肉？

死猪肉的特征是周身紫红色、血管中充满着黑红色的凝固血液、腿内部的大血管有黑红色的血栓。

86、如何鉴别含甲醛水发食品？

一看颜色是否正常。如果食品非常白，超过其应有的白色，而且体积肥大，应避免购买和食用；二闻是否有刺激性的异味；三摸是否手一捏食品就很容易碎。如果出现上述情况，用甲醛泡发的可能性就很大。87、如何鉴别大料与红茴香？

两者都有特殊的香气，但大料香味甜，红茴香香味先微酸而后甘；两者颜色有区别，大料表面呈红棕色或褐色，红茴香表面呈红褐色。88、识别食品罐头是否变质的方法有哪些？

挤压罐头的盖和底，看是否有液体溢出；检查内容物的色泽、状态、气味；检查瓶贴和有效期。

89、柿子如果一次食量过大，或者是食用未成熟的柿子时，容易引起什么症状？ 胃柿石。

90、哪些水果蔬菜的皮不宜食用? 红薯皮、马铃薯皮、荸荠皮、柿子皮。

91、要让孩子认识到食品安全的重要性，让他们掌握一些食品安全知识。养成良好的卫生习惯，生吃的瓜果和蔬菜要洗净，尽量少吃时间过长的剩饭和剩菜。92、不宜搭配的蔬菜水果有哪些？

波菜和豆腐，柿子和红薯，马铃薯和香蕉，萝卜和水果等。

93、消费者在消费食品过程中其合法权益受到侵害时，可以拨打什么电话进行申诉举报？ 可拨打全国消费者申诉举报统一电话12315。94、我国在农产品源头上推行的计划是什么？ 无公害食品行动计划。

95、目前我国有三类安全食品，是哪三类？ 有机食品、绿色食品和无公害食品 96、食物中毒的常见原因有哪些？

原料选择不当；食品在生产、加工、运输、储存、烹饪等过程中不注意卫生；进食前食物加热不充分，未能杀灭细菌或破坏其毒素。

97、粮食中的黄曲霉毒素属于食品污染中的哪一种污染？ 生物性污染。

98、在我国，绿色食品是怎样分级的？ 分A级和AA级。

99、在发现食品生产违法行为时，可以拨打哪部电话进行举报投诉？ 拨打质监局12365举报电话。

100、食品加工过程应严格防止的食品污染包括哪些？ 生物性污染、化学性污染和物理性污染

阳光晒：经日光照射晒干后的蔬菜，农药残留较少。

第三篇：食品安全知识培训内容

xxxxxx医院食堂 从业人员食品安全知识培训

为增强xxxxxx食堂卫生安全，餐厅新近从业人员要提前一周进行食品安全知识和工作技能的培训，按规定在取得有效的健康证、培训证，待培训合格后方可上岗操作。组织餐厅从业人员每半年进行一次不少于一次的有关食品安全知识、法律法规的学习，通过学习不断的提高全体员工的思想觉悟，能积极的找出问题、发现问题来杜绝隐患的发生。餐厅从业人员每月进行一次试卷考试，目的是提高全体从业人员的素质，增强辨别是非的能力，引导从业人员的思想逐步走向正规，使各项工作更加规范化，满足在医院就诊人员及家属就餐的需求。

培训人员：厨师长及各岗位人员

培训地址：医院食堂大厅

培训时间：2014年2月26

培训内容：

一、食堂食品卫生控制

1、食品中常见污染及预防控制

（1）具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌

（2）食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒

2、食品中常见污染及预防控制

（1）人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致

（2）生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

3、食品中常见污染及预防控制（1）部分有毒食品

河豚鱼、青皮红肉鱼、四季豆、扁豆、荷兰豆、生豆浆、野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)（2）能污染食品的物质

有机磷农药、蔬菜、瘦肉精、猪肉、猪内脏、亚硝酸盐、桐油、贝类毒素

二、餐饮服务基本要求

餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

三、建立食品安全档案

1、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

四、操作管理

餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

1、在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

2、贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品； 操作管理

3、应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

4、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

5、操作人员应当保持良好的个人卫生；

6、需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

7、制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

8、用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工

具、设备应当在使用前进行消毒；

9、应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

10、应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

五、食品安全事故处理

1、餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

2、餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

3、餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

六、食品检验

1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支

3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

七、过程控制要求

1、采购验收要求

（1）采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》规定禁止生产经营的食品和

（2）采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。

（3）购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

(4)入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

2、过程控制要求

（1）贮存要求 ：贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

（2）食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

（3）冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。

3、粗加工与切配要求

（1）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

（2）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。（3）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（4）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（5）切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。（6）已盛装食品的容器不得直接置于地上。

（7）加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。

4、烹调要求

（1）烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

（2）不得将回收后的食品经加工后再次销售。

（3）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

（4）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（5）需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

（6）用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

5、备餐及供餐要求

（1）应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。

（2）操作时应避免食品受到污染。

（3）菜肴分派、造型整理的用具应消毒。

（4）用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

（5）在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

6、食品再加热要求

无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。

7、留样管理要求

学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。

8、记录管理要求

人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施，有关记录至少应保存2年。

八、人员岗位职责

食堂厨师长是食品卫生安全的第一责任人，设置食品安全管理机构，配备专职或者兼职食品安全管理人员，对本单位食品安全负全面管理职责

1、食堂厨师长的岗位职责

2、食堂各从业人员的岗位职责

3、食堂各项管理制度

食堂内外环境保持清洁和良好状况（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等），废弃物应在每次供餐结束后及时清除，应定期进行除虫灭害工作，食堂内不得存放与食品加工无关的物品，并建立清洁制度，食品加工过程中废弃的食用油脂 集中收集，由有资质的单位统一回收。

九、从业人员个人卫生

工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分，如粗加工、烹调、仓库、清洁等，工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换，从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，待清洁的工作服应放在远离食品处理区，每名从业人员应有两套或以上工作服。

十、食堂预防食物中毒

1、食物中毒的定义

食物中毒是指因食用了含有致病微生物及其毒素的食物，或含有毒性物质的食物而引起的一类急性、亚急性疾病。

2、常见的食物中毒

细菌性食物中毒：是指人们食用被细菌或细菌毒素污染的食品引起的食物中毒。常见的有副溶血弧菌性食物中毒、沙门氏菌食物中毒、金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒。

3、化学性食物中毒：是指人们食用被有毒有害化学品污染的食品而引起的食物中毒。常见的有有机磷农药食物中毒、瘦肉精食物中毒、亚硝酸盐食物中毒、桐油食物中毒。

4、有毒动植物中毒：是指人们食用了一些含有某种有毒成分动植物而引起的食物中毒。常见的有河豚鱼中毒、高组胺鱼类中毒、四季豆中毒、豆浆中毒、发芽马铃薯中毒、贝类毒素中毒、珊瑚鱼中毒等。

通过本次学习，使我们感到我们的工作还有很多不足之处，领导的培训和兄弟单位的工作经验，开阔了我们的眼界，使我们更加认识到学校食品卫生工作的重要性和艰巨性，社会性和长期性。要做好学校食堂食品卫生工作，我们食堂管理人员必须加强监督，使医院食堂食品卫生工作水平提升一个台阶。

2014年2月26日

第四篇：食堂厨师食品安全培训内容

食堂工作流程规范

采

购

1、食品采购选择资质过硬的供货商实行定点采购，与定点单位签订《供货安全责任承诺书》，索要《营业执照》等资质证明。并将以上资料整理，建立《供货商档案》。

2、采购食品要做到有计划进货，先进先出，勤进勤出，防止货物积压变质。蔬菜、肉类等食品的采购由每采购员和炊事长在前一天确认采购清单，每天采购一次，当天采购，当天消耗。粮油、干货及调味品等食品的采购由采购员和炊事长确认清单每周采购一次。

3、采购食品应质优价廉，严把食品的质量关，严禁采购腐烂变质的食品及其它国家禁止食品。采购的食品（生鲜菜除外）必须有“三名”（厂名、品名、产地名），“三期”（生产日期、保质期、保存期），“三证”（卫生或经营许可证、质量检验合格证、出厂合格证）。

4、留存好每笔采购的送货单或采购凭证以及检验证明，做好《食堂采购台账》，定期向学校汇报采购工作情况，积极配合学校对采购的监督工作。

验收与保管

1、严格履行入、出库手续，验收物品质量、单价、数量，采购物品验收后方可入库保管，不符合要求的食品不得入库。

2、物品要离地隔墙分类保管，摆放整齐。主副食品不得混放，食品和非食品不得混放，不得存放有害、腐烂过期食品。更不得存放个人用品。冷冻库内成品与半成品、原料分开存放。

3、搞好仓房卫生，通风良好。做好灭虫、灭鼠、防潮和安全防范工作。

加工制作

1、粗加工和切配：

1）食品原料必须在粗加工场所进行，洗干净沥干水之后方可进行烹调。

2）荤、素菜的粗加工必须分池、分台操作。分容器盛放。2）加工之前应对原材料以及加工器皿和容器剔除异物，清洗干净。加工好的食品必须无异味、无毛、泥沙、昆虫等异物。带叶蔬菜在洗干净后用清洁水浸泡30分钟以减少农药残留。

3）加工完毕后应清洗砧板、刀具，竖放整齐。

2、烹饪加工

1）加工之前认真清洗工作台面、器具、抹布、锅以及待装容器等。对检查原料认真检查，对腐败变质或有其他感官异常的原料，不得进行烹调加工。

2）烹饪食品必须烧熟煮透，其加工时食品中心温度不得低于70度。加工之后的食品尽量做到色香味美。

3）加工后的成品应注意保温、保洁，防虫、防尘。并与半成品、原料分开存放；

4）回收后的废弃食品不得再次加工。

3、认真做好食品留样。

备餐及供餐

1、操作前应清洗、消毒手部。

2、认真检查待供应食品，发现有感官异常的不得供应。

3、操作时避免食品受到污染。

4、烹饪后至食用前需较长时间存放的食品，应在高于60度的条件下存放。

5、值日老师应管理好学生就餐，食堂管理员及炊事员应积极调配饭菜、餐具。

清洗、消毒与打扫

1、餐后由厨师长组织从业人员对操作间、餐厅、餐桌以及器具、炊事机械等认真清洗。清洗完后所有物品都有序、固定摆好。

2、保管室、更衣室要每天整理、打扫，保持干净、干燥、通风。

3、对食堂周围25m以内的阴沟、角落、垃圾源要及时清理，防止细菌感染食物。

4、天花板、窗户、排气扇等定期清理打扫。冰箱、冷冻柜等定期除霜、消毒、清洗。

5、餐具要一洗二刷三冲四消毒五保洁。不锈钢餐具、瓷具采用高温消毒和消毒柜消毒。塑料器具采用化学消毒。消毒完毕后，将餐具放入保洁柜中。

第五篇：食品安全知识培训内容

从业人员

食品安全知识培训内容

一、大纲

1.食品中常见污染及预防控制 2.餐饮服务监督管理（基本要求）3.加工操作规程

4.食品安全事故处理/过程监控要求

二、食品中常见污染及预防控制

1.具体的能引起食物中毒和食源性传染病的部分病原菌 2.食品中常见的可致病的病毒最常见的是甲肝病毒

（一）食品中常见污染及预防控制

1.人感染寄生虫病大多是由于生食、半生食、等不良饮食习惯、或食品加热不彻底所致

2.生物毒素人体摄入的后极易引起中毒、重者死亡。常见的有发芽马铃薯、青蕃茄、苦杏仁、鲜黄花菜、生黄豆等

（三）食品中常见污染及预防控制 1.部分有毒食品 河豚鱼、青皮红肉鱼 四季豆、扁豆、荷兰豆 生豆浆

野蘑菇(颜色鲜艳的大都有毒)2.能污染食品的物质 有机磷农药，蔬菜 瘦肉精，猪肉、猪内脏 亚硝酸盐 桐油 贝类毒素

三、餐饮服务监督管理

《餐饮服务食品安全监督管理办法》已于2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过，自2010年5月1日起施行。

（一）餐饮服务基本要求

餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。

餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职食品安全管理人员。

（二）餐饮服务基本要求

被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起5年内不得从事餐饮服务管理工作，并且餐饮服务提供者不得聘用此类人员从事管理工作。

（三）餐饮服务基本要求

1.应当建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制

度。

2.采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于2年。

四、操作管理

餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求：

（一）在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

（二）贮存食品原料的场所、设备应当保持清洁，禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品，应当分类、分架、隔墙、离地存放食品原料，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品； 操作管理

（三）应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

（四）应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，确保正常运转和使用；

（五）操作人员应当保持良好的个人卫生；

（六）需要熟制加工的食品，应当烧熟煮透；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏；应当将直接入口食品与食品原料或者半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放；

（七）制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

（八）用于餐饮加工操作的工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁；接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒；

（九）应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证；

（十）应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。

五、食品安全事故处理

1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。

2.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。

3.餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。

（一）食品检验

1.食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。

2.县级以上食品药品监督管理部门负责组织实施本辖区餐饮服务环节的抽样检验工作，所需经费由地方财政列支

3.对检验结论有异议的，自收到检验结果告知之日起10日内，向组织实施检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。

六、过程控制要求

（一）采购验收要求

1.采购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，并应进行验收，不得采购《食品安全法》第28条规定禁止生产经营的食品和《农产品质量安全法》第33条规定不得销售的食用农产品。

2.采购时应索取购货凭据，并应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，做好采购记录，便于溯源。

3.购置、使用集中消毒企业供应餐饮具的，应当查验其资质，索取消毒合格凭证。

4.入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。

（二）过程控制要求

1.贮存要求

1.1贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂等，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

1.2食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，并对变质和过期的及时进行清理销毁。

1.3冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。冷藏、冷冻的温度应分别符合相应的温度范围要求。冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，校验温度（指示）计。2.粗加工与切配要求

2.1加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

2.2食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原料应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。2.3易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

2.4切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

2.5切配好的食品应按照加工操作规程在规定时间内使用。2.6已盛装食品的容器不得直接置于地上。

2.7加工用容器、工具应符合规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使

用并有明显标识。

3.烹调要求

3.1烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

3.2不得将回收后的食品经加工后再次销售。

3.3需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。有国际或发达国家标准足以证明加工某种食品中心温度略低于70℃，能保证食品安全，也可允许该种操作方式。

3.4加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

3.5需要冷藏的熟制品，应在清洁操作区凉透后及时冷藏，并标注加工时间等。

3.6用于烹调的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖，不得与地面或污垢接触。

4.备餐及供餐要求

4.1应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。4.2操作时应避免食品受到污染。4.3菜肴分派、造型整理的用具应消毒。

4.4用于菜肴装饰的原料使用前应洗净，不得反复使用。

4.5在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5.食品再加热要求

无适当保存条件（温度低于60℃、高于10℃），存放时间超过2小时的食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。

冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。

加热时中心温度应符合规定，不符合加热标准的食品不得食用。6.留样管理要求

学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、重大活动餐饮服务和超过100人的一次性聚餐，餐饮服务提供者提供的食品应留样。

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并做好记录。

7.记录管理要求

人员健康状况、教育培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应记录。

各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。

有关记录至少应保存2年。8.信息报告要求

餐饮服务提供者发生食品安全事故时，应立即采取封存等控制措施，并按

《餐饮服务食品安全监督管理办法》第三章等有关规定报告。

2013年9月26日