厨师岗位职责及处罚条例

第一篇：厨师岗位职责及处罚条例

厨师岗位职责及处罚条例

岗位职责：、爱岗敬业，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算。．熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等。严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费，控制、降低成本。．严格执行 《 食品卫生法 》，遵守各项管理制度，按照规范的工序认真完成本职工作，确保制作菜品的安全卫生，让客人就餐放心。．能胜任各种宴会的菜品制作，根据规定的食谱精心操作，保证质量、品种、档次及色、香、味、形均符合要求，满足顾客的要求。．烹饪掌握火候，加热要彻底。对大块的肉、家禽要特别注意翻炒均匀，确保菜品的质量。6 ．遵循热菜“一热三鲜”的原则，蔬菜多锅现妙，掌握荤素菜的特点，采取不同的方法精心制作。．检查熟盒、锅、铲、勺子、戴手布是否消毒干净，不合格应重新消毒。检查原材料品种、数量是否齐全，质量是否合格，不使用不符合卫生标准的原材料。操作过程要严格防止污染，半成品二次烹调时做到烧熟煮透，并随时搞好本区域的卫生。．锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生熟分开，并定位存放保洁，标志，不得盛装熟食品。．负责浸发高级干货（包括鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、干贝等）。．自觉遵守 《 员工手册 》 的规定，仪容仪表，个人卫生要符合酒店规定。．严格执行操作规范，注意安全生产，防止火灾发生和人身事故发生。

处罚条例： ．严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。配菜盘要有明显．严格控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。．认真执行 《 食品卫生法 》 的各项规定，严格按操作程序制作菜肴食品，凡不按规定、规操作造成客人中毒、菜品无法使用的，公司将按规定处罚及要求赔偿。．严重违反 《 员工手册 》 的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。．凡读职、失职者，公司将按规定处罚。

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2008 年 3 月 24 日 凉菜部门岗位职责及处罚条例

岗位职责： ．敬业爱岗，在厨师长的安排下，认真做好工作，确保所做菜肴安全、卫生，质量放心。．认真遵守 《 员工手册 》 的各项规定，仪容仪表、个人卫生均需符合酒店规定。．上班时认真检查用具、设备，做好调味品的准备工作，并根据经营需要做好原材料的加工工作。，须讲究膳食营养，讲究色彩搭配盛器和谐。．负责调制冷菜，包括卤水应做到味形多变。水果拼盘不能沾油和掺入其它物品。．讲究刀工摆放，做到用料合理妥当，切配及时，拼摆具有艺术性。使所做菜肴色、香、味、形具佳，保证菜肴质量。7 ．严格遵守 《 食品卫生法 》 的各项规定，保证所用器具（包括刀、手布、台面等）卫生。操作应按规定规范操作，生熟分开，荤素分开，所用器具要严格区分使用，凉菜卫生区域要划分好，注意房间的整体卫生。．凉菜部门人员应做到既有分工，又有协作，配合要默契，确保客人用餐需求。．保管好原料，保证原料新鲜，每天检查所用原料的新鲜程度，不浪费原料，使用原料应先后分明、有条不紊，节约原料成本，提高毛利润。．上班期间不得擅离职守，不准脱岗，保证工作正常进行。

处罚条例： ．严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。2 ．严格控制菜肴的制作成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。‘认真执行 《 食品卫生法 》 的各项规定，严格按规范操作，凡不按规定操作造成客人中毒或菜品无法使用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。．严重违反 《 员工手册 》 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

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2008 年 3 月 24 日

面点部门岗位职责及处罚条

例岗位职责： ．敬业爱岗，在厨师长的安排下，认真做好工作，确保所做菜肴安全、卫生，质量放心。．认真遵守 《 员工手册 》 的各项规定，仪容仪表、个人卫生均需符合酒店规定。．严格遵守 《 食品卫生法 》，认真贯彻厨房卫生制度，熟悉所用原材料的种类、产地等特点，合理使用原材料，减少浪费，控制降低成本，不使用不符合卫生标准的原料，操作过程要严格规范，防止污染，保证面点的色泽、形状及成熟状况。．提高业务水平，不断学习，经常推出各地风味小吃面点。5 ．配合菜肴的协调工作，不能出现菜等面或面等菜的情况，尽量做到随到随做，预制的面卢要周转及时。．每天上班应先做好生产准备工作，所需原料应备齐，设备卫生及工作场所卫生要达标，营造一个良好的工作环境。7 ．每天清理冰箱，各种生熟原料分放整齐，注意保管好原料，认真对待工作，对没有把握献东西不准去做。．面点部门人员要做到团结互助，配合默契，岗工不分家。9 ．上班期间，不得擅离职守，不准脱岗、串岗，保证工作正常进行

处罚条例：，严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。2 ．严格控制面点成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。．认真执行 《 食品卫生法 》 的各项规定，严格按规范操作，凡不按规定规范操作造成客人毒或面点食品无法使用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。．严重违反 《 员工手册 》 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

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2008 年 3 月 24 日

拣菜部门岗位职责及处罚条例

岗位职责： ．敬业爱岗，吃苦耐劳，奉献守时，工作认真负责。．遵守 《 员工手册 》 规定，仪容仪表、个人卫生符合酒店要求。．按照砧板师父的需求合理进行择洗，并提高蔬菜的利用率，减少浪费，节约用水，对变质、腐烂蔬菜严禁使用。．负责清理好本岗位的环境卫生。．新鲜蔬菜进入后厨之后要择洗干净方可提供给砧板使用。．择菜人员不得随意进入厨房其它部门肆意进行工作操作，以免影响他人工作，给酒店造成不必要的损失。．青菜货架要做到时常保持清洁，每天必须清理一次，确保菜架无腐烂变质的蔬菜，菜架不得存放其它杂物。．服从砧板师父的领导，及时完成工作任务，确保供给。9 ．工作期间不得擅离岗位，不得脱岗、串岗。

处罚条例： ．凡违反规定的，将按有关规定处罚。．严重违反 《 员工手册 》 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

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2008 年 3 月 24 日

灶台岗位职责及处罚条例

岗位职责： ．爱岗敬业，讲究职业道德，具有良好的烹饪技术，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜品的售价、毛利的核算，严格要求自己不断推陈出新。．做好开餐前原料检查工作，并且要做好菜肴半成品加工。3 ．熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等，严格执行主辅料的投放比例，合理使用原材料，减少浪费、控制、降低成本。对经营菜肴的质量、数量和品种要核制准确，做到无误出菜。，严格执行 《 食品卫生法 》 的各项规定，按照操作规范进行工作，菜肴原料变味的不做，配料不齐的不做，质量、数量有问题的不做，确保制作菜品的安全卫生，让客人放心就餐。．能胜任各种宴会的菜品制作，根据规定的食谱精心操作，保证质量、品种、档次及色、香、味、形均符合要求，要注意上菜顺序，做到有条不紊，忙而不乱，满足客人的需求。6 ．遵守操作规程，保持独特，做到六不出： ① 菜肴品味不正不出 ② 火候、温度不合要求不出 ③ 颜色不行不出，菜量不准不出 ④ 没有拼盘点缀的不出 ⑤ 盛器不干净的不出 ⑥ 不合规格的不出，不下单的不出。．坚持灶台贴标签的工作制度，锅、勺、铲、碗、盒、抹布等用具容器做到生熟分开，并定位存放保洁，配菜盘要有明显标志，不得盛装熟食品。，蒸灶师父要根据客人的需求准确无误的出菜，并配合灶台师父加工一些较为简单的菜单品种，负责本岗卫生，做到每天卫生，每日清洁。．指挥打荷与各线配合好关系，凉菜优先，过水、控油。10 ．检查熟盒、锅、铲、勺、戴手布是否消毒干净，不合格应重新消毒。．自觉遵守 《 员工手册 》 的规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店规定。2 ．严格执行操作规范，注意安全生产，防止火灾发生和人身事故发生。

处罚条例：，严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。2 ．严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。．认真执行 《 食品卫生法 》 的规定，严格按操作程序制作菜肴食品，凡不按规定、规范操作造成客人中毒、菜品无法食用的，公司将按规定处罚并要求赔偿。，严重违反 《 员工手册 》 规定者，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

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200 8 年 3 月 24 日

水台洗菜工作人员职责及处罚条例

岗位职责： ．敬业爱岗，工作认真，吃苦耐劳，奉献守时。，自觉遵守 《 员工手册 》 规定，仪容仪表、个人卫生符合酒店要求。，配合砧板工作，掌握初步的精细刀工，掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。．要掌握海、陆、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄以及生猛、垂死的处理。宰杀原料做到准确无误，提高成功率，节约时间，搞好粗加工工作。合理使用原材料，提高原材料的利用率，减少浪费，确保厨师制作菜肴的需要。．搞好水台卫生，服从厨师长的安排，协助砧板搞好产品的质量。．保证海鲜池清洁卫生，提高鱼类的成活率。．工作时间不得擅离岗位，不得脱岗、串岗。．严格遵守 《 食品卫生法 》 规定，对变质、腐烂原料不得加工使用。

处罚条例： ．对于不按操作规范进行加工，造成原材料浪费者，公司将按规定处罚。．认真执行 《 食品卫生法 》 规定，违反规定和操作程序加工，造成客人中毒或菜品无法使那的，公司将按规定处罚并要求赔偿。．严重违反 《 员工手册 》 规定者，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

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2008 年 3 月 24 日

砧板岗位职责及处罚条例

岗位职责： ．敬业爱岗，工作认真负责，在厨师长的领导下做好本职工作。．技术全面，能熟悉各种原材料的产地、特点、淡旺季等，掌握菜式的售价、毛利核算等。，掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。．了解冷柜食品和仓库物品的储存情况，及时做出调整，推出使用。做到不积压、不错乱、不疏漏，对常用原料要求做到心中有数，每天搞好估清单，减少原料积压，提高毛利率。．要准确掌握客人的进餐情况和原料供应情况，按传菜部门所提供的菜单品种，将要供应的菜品原料备齐全，并充分做好营业前的准备工作。．操作规范、加工精细、做工标准、配料齐全。要充分利用原料的可用部分，不乱丢食品，杜绝浪费，控制降低成本。7 ．严格遵守 《 食品卫生法 》 规定，原料变味、变质的坚决不使用，让客人放心使用。．必须有专人负责腌制工作，讲究料头新鲜，方法得当，保管好原材料，合理安排。．对于客人零点菜单，要求速度快、手头准、配料全，既不能缺少斤两，更不能多斤多两，做到忙而不乱，有条不紊的处理工作。．自觉遵守 《 员工手册 》 作，要及时打扫卫生。卫生。的规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店要求，做好本岗位卫生工配菜部门更应注意卫生情况做到勤洗、勤扫、勤擦，保证菜肴安全，严格按员工食谱来做员工餐，特殊情况经领导安排除外。，服从厨师长的领导，注意安全生产。，工作时间不得擅离岗位，不准脱岗、串岗。

处罚条例： ．因操作失误，造成客人中毒或菜品无法食用的，公司将按规定处罚和要求赔偿。．严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将规定处罚。．严重违反 《 员工手册 》 规定的，公司将给予相应处分、处罚直至解除劳动合同

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2008 年 3 月 24 日

荷台岗位职责及处罚条例

岗位职责： ．敬业爱岗，工作认真负责，具有一定的艺术功底和欣赏力。．负责配合灶台师父保证出菜速度、造型、装饰，跟单按次序出菜忙而不乱，做工应精细，摆盘应精美，做到经常更新装饰花样，使菜肴、盛器、点缀协调美观，满足客人需要． ．每天检查灶上调料、酱料的使用情况和一些酱料的新鲜度。辅助灶台加工一些较为简单的菜肴半成品。．注意荷台卫生，分工精细，检查所配制的原料是否齐全，料头、刀工是否正确。．每逢大型宴会或婚宴包桌时，应当天把次日所用餐具整顿好，并点缀花边后封，掌握各种菜式的装载器皿。．凉菜优先。．认真做好卫生工作，卫生大扫除时，卫生区域的分配由台长临时决定，但必须做到分工合理。．荷台工作人员不准上灶炒菜，以免影响他人工作和菜肴的质量。．服从厨师长的工作安排和领导。，自觉遵守 《 员工手册 》 规定，仪容仪表、个人卫生要符合酒店的规定。1 ．严格执行 《 食品卫生法 》 的各项规定，不符合卫生要求的器皿坚决不用，变质变味的调料决不使用。．工作时间不得擅离岗位，不准脱岗、串岗。

处罚条例： ．因操作失误，造成客人中毒或菜品无法食用的，公司将按规定处罚和要求赔偿。．严格控制菜肴的成本，减少原材料的浪费，否则将按规定处罚。．严重违反 《 员工手册 》 规定的，公司将给予相应的处分、处罚直至解除劳动合同。

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2008 年 3 月 24 日

厨师长岗位职责及处罚条例

岗位职责： ．在总经理的督导下全面负责厨房的日常管理、组织、指挥和烹饪工作及厨房设备的日常检查保养和维护。严格贯彻酒店的各项规章制度不动摇，公正、廉洁、以身作则，对违反操作规程和规章制度的职工及时纠正和处理，保证酒店后厨的安全卫生运转。．了解掌握后厨各岗位人员的技术水平和工作特点，做好培训工作，根据各人专长，合理安排技术岗位，保持本店的经营特色。，负责酒店菜肴的定价及成本的控制。熟悉各种原材料种类、产地、特点、价格、淡旺季等。掌握货源的供应情况与采购人员协作好，保证货源供应及时、质量良好、安全卫生。根据市场价格情况严格控制菜肴的制作成本，做好食品的合理定价，掌握正确的毛利率标准，减少浪费，合理使用各种原材料，力争较好效益． ．组织指挥调度大型宴会的菜品制作。．严格遵守 《 食品卫生法 》 贯彻厨房卫生制度，检查和监督厨师、厨工的个人卫生及设施卫生，做到卫生是根本，质量是生命，制度是法律，创新是血液，确保菜品的安全卫生，让客人就餐放心。，严格执行消防操作规程，预防火灾事故发生。．经常了解市场及其他酒店经营品种，市场流行菜品，征求客人意见，在保持本店传统菜式特点的基础上，推陈出新，不断研制创新菜式，适应客人的需求，争取酒店经济利益和社会效益的共同提高。

8．工作坚持原则，背后不议论别人，团结同仁、与人为善，工作不推、不靠、不等，当日工作当日完成，开餐高峰时不轻易离开厨房，做到不脱岗、不串岗，工作抓实效，组织抓落实。

处罚条例： ．严格保守公司的各项商业秘密，否则将承担赔偿责任。2，严格控制菜肴的成本、质量、卫生，减少原材料的浪费及安全生产，否则按规定处罚。．凡读职、失职者，公司将按规定处罚。，严重违反 《 员工手册 》 规定的公司将给予相应的处分处罚直至解除劳动合同。

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2008 年 3 月 24 日

第二篇：厨师岗位职责

厨师岗位说明

1、岗位名称：厨师 上级部门：总经办

2、任职资格

（1）年龄28-60周岁，身体健康，无传染病史，定期按时体检，持有健康证，女性优先，学历不限；

（2）遵纪守法，遵守工厂规定，无违法犯罪记录。

3、薪资待遇

（1）月薪3200元，其中：基本工资2700元；绩效工资500元；

（2）节假日员工福利。包工作餐，免费工作服。

4、岗位职责

（1）能够按照员工就餐时间及时出餐，组织员工排队有序就餐；

（2）分餐公平合理，不偏不向，首先保证生产员工吃饱吃好。违反1次罚款5元；

（3）菜品干净，口味咸淡适中，员工对菜品口味满意度调查达到90%及以上；

（4）厨具、操作台干净卫生，无霉菌，违反1次扣10元。

（5）负责采购食材加工前的检查称重，食材新鲜检查，违反1次罚款10元；

（6）保证食材新鲜无腐烂变质，违反1次罚款20元。

（7）厨房餐厅卫生检查：厨房、餐厅就餐后小时清理完毕，无垃圾、积水，违反1次罚款10元；

（8）厨房及小餐厅内厨具、餐具、消毒柜、冰箱、桌椅等摆放整齐有序，违反1次罚款10元；

（9）厨房、餐厅内垃圾每日倾倒，无积压，垃圾桶摆放位置合理。

（10）能够理解并及时完成上级安排的工作，违反1次扣10分；

（11）工作中提出合理建议或意见，采纳一般建议奖励10元。

第三篇：厨师岗位职责

厨师岗位职责

一、努力钻研烹调技术，根据孩子的特点烧出可口的饭菜，做到色、香、味俱全，荤素搭配，米麦搭配、花色品种多样，提高伙食点心质量。

二、经常主动了解教师、幼儿伙食反应，向后勤园长及时报告伙食情况，不断改进伙食质量和营养搭配。

三、严格执行饮食卫生要求，把好食物验收关、食物要烧熟煮透，不吃隔夜食，厨房用具生熟要分开使用，严防食物中毒事故。

四、要熟悉掌握有关的炊用水消毒、厨房清洁、食品卫生、食品保管等要求，并严格执行。

五、掌握有关营养知识，保持蔬菜中维生素的食量，蔬菜要先洗后切，不能烧得太熟太黄，要注意饭菜的数量，不能过多过少。

六、根据幼儿作息时间，按时供应饭菜、冬天要防寒保暖，供应热菜，热饭、热汤、热点心，夏天要供应防暑养胃的食物、温开水。

七、搞好厨房的清洁卫生，每天要小扫、每周一大扫，保持厨房环境整洁卫生，用具，炊具、要定期擦洗，煮沸消毒，并负责保管，不得任意出借或移作他用。

八、炊事员要与清洁工团结协作，搞好工作要严格分清公和私，禁止浪费、多占，烧好教工饭菜，并与幼儿伙食严格分清。

九、要搞好个人卫生，要勤剪指甲、勤洗澡、勤换衣、勤理发、上班穿好工作服，戴好工作帽，大小便后要洗手。

十、要遵守全园教职工道德规范和各项规章制度。

第四篇：厨师岗位职责

厨师岗位职责

1、在后勤主管领导指挥下，负责对各种饭菜的加工制作，保证食品质量。

2、严格遵守作息时间，按时开餐，不擅离职守；

3、服从分配，按质、按量、按时烹制饭菜，做到饭菜可口，保热保鲜；

4、负责控制好菜的份量，缺菜时及时补菜。

5、负责控制成本，节约燃料、节约食品物料。

6、负责每天搞好各区域清洁工作。

7、负责每天对原物料进行接收、贮存、保鲜。

8、服务周到，礼貌待人，做到领导与职工一样，生人与熟人一样，自己与大家一样；

9、遵守安全操作规范，合理使用操作工具，合理使用原料，节约水、电、煤气；

10、严格遵守《食品卫生法》及各项制度，搞好厨房，餐厅卫生，保证不让职工吃有异味食品，防止食物中毒；

11、进入厨房将工作服穿戴整齐，厨房内不准吸烟，不准另搞标准开小灶；

12、自觉遵守公司各项规章制度，努力钻研业务，提高业务操作技能；

13、服从主管调动，维护好厨房灶具、设备，协助员工餐厅服务员做好开餐准备。

14、完成上级交给的其它任务。

第五篇：厨师岗位职责

厨师岗位职责说明书

所属部门：后勤 上级主管：后勤园长 岗位职务：厨师长 岗位职责内容：

1、在后勤园长的领导下负责幼儿园和成人伙食工作

2、严格执行食堂管理制度，购来物品应有二人以上过称验收，仓库物资每月盘点，结出每月盈亏，向后勤主管递交记录

3、协同保健医生共同做好幼儿园营养食谱工作

4、严格执行幼儿园幼儿、成人食谱，如遇特殊情况改动食谱，食谱应由后勤主管批准。

5、要组织食堂工作人员不断提高饭菜质量，讲究香味和营养。

6、督促厨房工作人员注意个人卫生，切实搞好食堂卫生，防止食物中毒，餐具必须天天消毒，环境天天打扫干净。

7、管理好食堂的饭量，防止浪费。

8、负责出库入库食品的登记记录。

9、每月盘点库存，清理账目，做到收付及盘存相符。

10、安排其他工作人员工作内容与分工，执行考核制度。

11、协助其他部门做好相关工作。

12、完成主管交办的其它事项。

岗位工作操作细则：

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1、热爱本职工作，热爱幼儿，全心全意为幼儿服务，按幼儿食谱要求做好色、香、味、美形的菜肴，增进幼儿的食欲。

2、要做好本职工作，协调、建设好厨房小团队。

3、参与幼儿园的伙食管理，每周与保健老师定好合理的菜谱，并且参加伙委会听取教师、保育员、家长的反馈意见，及时改进，不断提高伙食质量。

4、食品要求：

(1)严格按食谱制作饭菜点心，临时变动，必须请示园长和保健医生。

(2)严格按《食品卫生法》操作，食物要烧熟、煮透，不吃隔夜饭菜、冷拌和变质食品。(3)每周自制点心，咸、甜、干、湿合理搭配。(4)幼儿饭、菜、汤做到温度适宜。

(5)每天掌握幼儿的饭菜基本定量，避免过多浪费，过少不达标。

5、营养员的卫生工作常规(1)食品卫生：

 坚持先洗后切的原则，以切小块为宜，做到一拣、二洗、三浸、四切。



食品生、熟严格分开放置，切实按生熟食品一条龙规范操作，熟食离开熟食间要加盖。 每天做好食品的留样工作。 随时保持操作台洁净

(2)餐具卫生：

 所有餐具先用洗洁精、热水清洗，再用清水冲洗干净，洗清后不能着地放。 餐具消毒（蒸箱蒸30分钟）。

 食物要有防蝇设备，餐具当天消毒，盛器有生熟及班级标志。 幼儿用的餐具专用，不移作他用。

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 刀具、钻板、锅、橱、抹布要做到生熟分开，洗刷干净，无油腻积垢(3)厨房卫生：

 及时做好灶台清洗工作，每天下班清扫一次，保持清洁干净。 每周1次大扫除，管理好仓库的卫生工作  冰箱保持清洁，生熟分开无异味。

 抹布每天煮沸消毒一次，水开后煮沸十分钟。(4)工作形象要求：

 上班做到2白（白围裙、白头罩），2不（不留长指甲、不佩戴饰品）。

6、管理好室内物品，要求整洁有序，拖把、擦布等用具有明显标志并有固定安放的地方。

7、坚持上灶前洗手，入厕所前脱工作服，便后用肥皂洗手，操作时不抽烟。

8、拒绝非工作人员不得随便进入操作间。

9、每年全面体检一次，发现肝炎或其他传染病者须立即离职治疗。

10、对本部门固定资产及财产负责，若有丢失照价赔偿。

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-----阅读签收单存卷联

本人收到

幼儿园《厨师岗位职责说明书》一份，已认真阅读、理解并接受《厨师岗位职责说明书》全部内容。

员工签名：

日期：

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