食堂培训资料

第一篇：食堂培训资料

学校食堂食品卫生安全培训材料

食堂无小事，安全大于天，为了确保我学校饮食卫生安全，不断提高师生生活质量。结合我校实际特提出几点关于食堂管理方面的要求。

一、要坚持“一个原则”、狠抓“四个规范”、严把“五个关口”落实“六个到位”、做到“三勤”、保持“三白”。

1、坚持学校食堂保本零利润的原则。

2、规范食堂财务管理、规范食物采购、规范建立监督约束机制、规范食品卫生安全管理工作。

3、关口：储藏关、加工关、质量关、销售关、体检关。

4、六到位：物、具、器摆放到位，各处卫生到位，表册、制度悬挂到位，穿戴整齐到位，督餐到位，食品留样到位，5、勤剪指甲，勤洗手，勤洗衣冒和口罩，做到衣白、冒白、口罩白。

二、食品卫生安全管理相关要求

1、食品的采购。食堂采购员必须定点采购，并按照国家有关规定进行索证、索票。（营业执照，食品卫生许可证、食品流通许可证、质检报告）索证时应索取加盖供货单位印章(或业主签名)并在有效期内的卫生许可证及检验报告复印件，复印件上应载明“与原件一致”字样并加盖公章；生肉类还应索取当次的检疫合格证明或复印件(业主签名)。索票时应索取供货商当次的售货凭证（能够满足食品溯源所需要的有效凭证，包括发票、收据、供货清单、信誉卡等）凭证上应载明所售食品的规格、数量等索取的证、票分类后，按时间顺序装入索证、索票档案。及时查验所索证件的有效期，到期要重新索证。索取的证、票保存期限不得少于食品使用完毕后6个月。建立进货台帐，及时按售货凭证登记每次采购食品的品名、供货单位、生产厂家、规格、数量、到期时间，做到先进先出，缩短贮存期限。登记人、验收人要在台帐上签名。食品入库（使用）前须进行验收，检查是否腐败变质、经过检疫、超过保质期等，不符合要求者不得入库（使用），防止购进假、冒、伪劣产品。

2、食品的储存。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。

4、食品加工。加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品 应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。我们中、小学、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，若超过2个小时存放的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

5、食品的销售。工作人员必须穿工作服，戴工作帽进入操作间销售食品。销售食品前必须用肥皂或洗手液洗净手。操作人员不得用手直接接触直接入口的食品，不得对着食品咳嗽、打喷嚏。加工制作好的成品一律放在销售间（无蝇室）内；冬天要有保暖设备（保温售饭车）。操作间要每餐一清扫，保持室内干净整洁，不得存放有毒有害危险化学品。必须保持操作间（无蝇室）清洁卫生，“三防”设施健全，并采取安全有效措施，做到无苍蝇、无蟑螂，无关杂物一律不准放在操作间内。

6、食品的留样。学校餐厅为学生提供的每餐、每样食品都必须由专人负责 留样。按要求留足100克，分别盛放在已消毒的餐具中。留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或盖上），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人。（要求统一用小碗加盖保鲜膜贴标签）以免被污染。食品留样必须立即密封好，贴好标签后必须立即存入专用留样冰箱内。每餐必须作好留样记录：留样时期、食品名称，便于检查。（食堂操作人员操作）留样食品必须保留48小时，时间到满后方可倒掉。留样冰箱为专用设备，留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其他食品。

三、食堂从业人员卫生要求

食堂从业人员必须经健康体检、培训合格后方可上岗从事食品生产经营活 动。同时应保持良好的个人卫生习惯：

1、工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒；

2、穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发臵于帽内；

3、不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；

4、不得在食品加工和销售场所内吸烟。

四、食堂管理人员档案整理

1、制度档案。

2、食品卫生安全安全档案。

3、伙食账档案。

第二篇：食堂食品安全培训资料

食品安全培训资料

一、食物中毒的预防：要防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、售卖及餐饮具消毒等各个环节加强卫生管理。

(一)、食品的采购

1、采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购。

2、采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

3、禁止采购的食品：①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

（二）、食品的贮存

1、食品及食品原料购买时必须严格按要求看清食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期。

2、需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品必须在-18℃以下运输和储存。

3、食品保存应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

（三）、食品的加工

1、加工用具用后须及时清洗干净，动物类、植物类食品加工工具应分开使用。

2、烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。

3、食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。

（四）、餐饮具的清洗、消毒、保洁

餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10-15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10-15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。

（五）、食品加工人员个人卫生要求

1、从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。

2、服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并置于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。

3、不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。

4、加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。

闵行区嘉臣爱伊幼儿园

2012年8月

第三篇：食堂食品安全培训资料

食堂食品安全培训资料

为认真贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》，加强对集体用餐的卫生管理，保证饮食卫生安全，防止食物中毒及食源性疾病的发生，特将集体食堂卫生管理工作规范如下：

一、食物中毒的预防：

防止食物中毒的发生，应从食品采购、贮存、加工、餐饮具消毒、从业人员个人卫生等各个环节加强卫生管理。

1、食品的采购

(1)采购食品、食品原料应当尽量在信誉度高、管理规范、有合法经营证明（有效卫生许可证、工商营业执照等）的单位进行采购，索取供货商的有效卫生许可证和工商营业执照复印件存档，并按照《餐饮业食品索证管理规定》建立健全食品采购、索证、验收台账。

(2)采购食品时应认真查验食品质量、标签标识、保质期等是否符合卫生标准及卫生法律法规的要求，采购进口食品须有中文标识。

(3)禁止采购的食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品。

②含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的食品。

③含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

④未经动物检验机构检验或者检验不合格的肉类及其制品。⑤病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品。⑥容器包装污秽不洁、严重破损的食品。

⑦超过保质期限及其他不符合食品标签规定的定型包装食品。⑧无卫生许可证的食品生产经营者供应的食品。⑨使用非食品用化学物质泡发的水产品及动物内脏。⑩其他不符合食品卫生标准和卫生要求的食品。

此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。

2、食品的贮存

(1)食品及食品原料入库时，须严格按要求进行验收并详细做好进货登记（食品的名称、数量、产地、进货日期、生产日期、保质期、索证情况等），建立食品及原料采购索证台账，并按入库时间先后分类存放，做到先进先出。

(2)食品应按要求专库（一般分为主食库房、调料品库房）贮存，离地隔墙10cm以上，吊牌建卡，分类分架存放，食品库房不得放臵与食品无关的其他杂物。需冷藏的食品必须在10℃以下，需要冷冻的食品必须在-18℃以下运输和储存。

(3)建立库存食品定期检查制度，及时销毁过期变质食品，保持库房的清洁卫生。

(4)食品仓库应保持通风良好，并采取有效防潮、防鼠措施。

3、食品的加工

(1)食品的加工严格按食品的加工工艺流程：粗加工→精加工→烹调→配餐进行。动物类、植物类食品原料应分别在各自的粗加工间内进行粗加工、清洗后才能进入精加工间进行加工、食品原料禁止存放在地面上。

(2)不得加工销售高危险性食品（如野生菌、发芽土豆、未煮熟的四季豆、外购直接入口熟食等）

(3)加工用具、设备用后须及时清洗干净，特别是绞肉机、和面机等食品加工机械和工用具。白案案板用后须立即清洗。动物类、植物类食品加工工具应分开使用且有明显标识。

(4)烧煮烹调食品要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。需要加热的食品特别是二次加热食品、大块动物性食品、炒饭等必须彻底加热，食品中心温度达到70℃以上，食品从制作熟至食用不得超过2小时，熟食品临时存放应>60℃或< 10℃。冷冻食品贮存应<-18℃。

(5)食品添加剂须严格执行卫生部颁布的《食品添加剂使用卫生标准》和《食品添加剂卫生管理办法》，不得超范围或超量使用食品添加剂。严禁在食品中添加非食品物质。（食品添加剂用法、用量应严格控制，要有专用衡器、容器定量加入）

4、餐饮具的清洗、消毒、保洁

餐饮具的清洗、消毒与保洁必须有固定的场所和专用的卫生设施，从脏到净严格按一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序操作。消毒方法：①流通蒸气消毒，100℃维持10-15分钟以上；②煮沸消毒要求餐具完全浸入水中煮沸后保持5-15分钟以上；③电子消毒柜消毒（适用茶杯和少量餐具）须控制温度为120℃，消毒时间10-15分钟；④含氯消毒剂消毒（适用于不能高温消毒的物品）如：84消毒液，要求严格按说明操作，注意应将需消毒的物品浸泡在含有有效氯浓度250mg/L以上的密闭容器中30分钟，消毒后须用清洁水冲洗干净，去除残留的消毒液；⑤使用洗碗机消毒一般水温控制在80℃以上，冲洗消毒时间应在40秒以上。消毒好的餐具应放在密封专用的餐具保洁柜中保存。

5、从业人员个人卫生要求

(1)从业人员每年须进行健康体检和卫生知识培训，持有效的健康培训合格证明上岗，各单位要定期组织从业人员进行卫生知识培训，使从业人员掌握各自岗位的卫生要求,增强从业人员个人卫生意识。

(2)服务人员应当穿着整洁的工作服，厨房操作人员应当穿戴整洁的工作衣帽，头发应梳理并臵于帽内。要求做到“四勤三白”。“四勤”即①勤洗手、剪指甲；②勤洗澡理发；③勤洗衣服被褥；④勤换工作服；“三白”即穿戴白工作服、白帽、白口罩，保持清洁。食品行业从业人员不能留长发、长须，工作时不得在公共场所会客、不得涂指甲油，不戴手饰，并注意手的消毒（在工作前、处理食品后、上厕所后、接触食品前都必须洗手消毒）。

(3)不随地吐痰，不乱丢废弃物，不得有面对食品打喷嚏、咳嗽，不得在食品加工和销售场所吸烟及其他有碍食品卫生的行为；私人物品不得带入操作间。

(4)加强从业人员卫生管理，严格执行上岗前检查询问制度，岗位领班每天应检查从业人员的健康状况。发现有腹泻、手外伤、皮肤湿疹、咽喉疼痛、发热、咳嗽、呕吐等症状时，必须立即报告，并及时调离直接接触入口食品的岗位，待身体完全恢复健康后方可上岗。

6、加强安全防范，食堂作为单位食品安全的核心，非开餐时间应予关闭。制作间、食品仓库及其他有关场所应严禁非食堂工作人员出入，并定期组织卫生检查，排除安全隐患

二○一二年三月

第四篇：食堂食品安全培训资料

食堂食品安全培训资料

一、单选题：

1.食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（B）年。

A．一年

B.二年

C.三年

D.四年

2.违反《食品安全法》规定，构成犯罪的，依法追究（C）。

A．道德谴责

B．民事责任

C．刑事责任

3.没有食品安全国家标准的，(A)制定食品安全地方标准。

A.可以

B.不可以

4.食品安全监督管理部门对食品（B）实施免检。

A．可以

B.不可以

C.有权

5.食品检验由食品（D）指定的检验人独立进行。

A．行政机构

B.监督机构

C.政府机构

D.检验机构

6.国家对食品生产经营实行许可制度。从事食品生产应当依法取得食品（A）。

A．生产许可

B.食品流通许可

C.餐饮服务许可。7.使用含氯消毒剂，正确的使用方法是（B）A 200mg/L 3-5分钟

B 250mg/L 3-5分钟 C 200mg/L 5-10分钟

D 250mg/L 5-10分钟 8.冰柜除霜的要求（D）

A 定期

B 一周 C 三天

D 积霜1cm以上 9.伤口化脓者接触食品容易引起哪种食物中毒（C）

A 细菌性食物中毒

B 化学性食物中毒 C金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒

D沙门式菌食物中毒 10.食品贮存应当分类分架，距离墙壁、地面：（B）

A．5厘米以上

B．10厘米以上

C．15厘米以上 11.下列哪种厨师的操作做法可能引起细菌污染。（B）A．生、熟食品分开存放

B．鱼肉蔬菜在同一个砧板切配 C．消毒好的餐具摆放在保洁柜

12.需烧熟煮透，否则极易发生食物中毒的是下列哪组食品。（A）A．豆浆、四季豆 B．豆腐干、白菜 C．榨菜、酱菜

13.食品加工场所应距粪坑、污水池、垃圾场、旱厕等污染源：（B）A．15米以上

B．25米以上

C．35米以上

14.需要_________的熟食制品，应尽快______后再______。（B）A．冷冻 冷却 冷藏

B．冷藏 冷却 冷藏 C．冷藏 冷冻 冷藏

D．冷冻 冷却 冷藏

15.加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品其中心温度不低于（A）。

A 70℃

B 50℃

C 60℃

二、填空题

1.《食品安全法》已由第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过。其通过时间是：（2008年2月28日）2.《食品安全法》规定，餐饮服务环节食品安全监管由(食品药品监督管理部门)负责。3.《食品安全法》规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（2年）。4.《食品安全法》规定，生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款（十倍）的赔偿金。

5.《食品安全法实施条例》规定，食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为（3）年。

6.申请人隐瞒有关情况或者提供虚假材料的，食品药品监督管理部门发现后不予受理或者不予许可，并给予警告的，该申请人在（1）年内不得再次申请餐饮服务许可。

7.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（5年）内不得从事餐饮服务管理工作。

8.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备专职或者兼职（食品安全管理人员）。

9.餐饮服务从业人员应当依照《食品安全法》的规定每年进行健康检查，取得（健康合格证明）后方可参加工作。

10.食品的基本卫生要求是：食品应当（无毒）、(无害)，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味、形等感官性状。

11.餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须（洗净消毒），炊具、用具容器使用后必须洗净，（保持清洁）。12.餐具消毒常用的方法：（煮沸）、（蒸汽消毒）、（红外线等热力消毒）、和（化学消毒）。13.食品生产经营单位开业前必须取得（卫生许可证），其从业人员上岗前必须进行健康体检，取得（健康证明）后方可上岗。

14.食品从业人员要经常保持个人卫生，做到“四勤”：（勤洗手）、（勤剪指甲）、（勤洗澡和理发）、（勤洗换工作衣、帽）。

15.凉菜制作应做到的“五专”是（专人加工）、（专间制作）、（专用容器和工具）、（专用冷藏设施）、（专用消毒设施），专间温度不高于（25度）。16.食品采购时应索取（卫生许可证）、（检验（检疫）合格证明等）。

17.粗加工操作场所内应至少分别设置（动物性食品）和（植物性食品）的清洗水池，（水产品）的清洗水池宜独立设置，食品处理区内应设专用于（拖把）等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程，各类水池应有明显标识标明其用途。

18.食品冷藏、冷冻贮藏应做到（原料）、（半成品）、（成品）严格分开，不得在同一冰室内存放；食品再冷藏、冷冻柜内贮藏时，应做到（植物性食品）、（动物性食品）和（水产品）分类摆放；为确保食品中心温度达到冷藏、冷冻的温度要求，不得将食品（堆积）、（挤压）存放。

19.在烹饪后至食用前需要较长时间（超过两小时）存放的食品，应当在高于（60度）或低于（10度）的条件下存放。

20.生产经营场所的“四防”措施是（防蝇、防鼠、防蟑螂、防尘）。

三、多选题

1、预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项（ABCD）。

A．名称、规格、净含量、生产日期 B．成分或者配料表

C．生产者的名称、地址、联系方式 D．保质期；产品标准代号

2、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有（ABC）不得从事接触直接入口食品的工作。

A．痢疾、伤寒、病毒性肝炎 B.活动性肺结核、化脓性皮肤病 C.渗出性皮肤病

3、贮存、运输和装卸食品的容器、工具和设备应当（AC）保持清洁，防止食品污染，并符合保证食品安全所需的温度等特殊要求，不得将食品与（BD）物品一同运输；

A．安全 B.有毒 C.无害 D.有害

4、餐饮服务提供者应当建立（A）、（B）、（C）和（D）的采购查验和索证索票制度。

A.食品

B.食品原料

C.食品添加剂

D.食品相关产品

5、餐饮服务应当符合下列要求：(ABCD)A.在制作加工过程中应当检查待加工的食品及食品原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用；

B.应当保持食品加工经营场所的内外环境整洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件；

C.操作人员应当保持良好的个人卫生；

D.制作凉菜应当达到专人负责、专室制作、工具专用、消毒专用和冷藏专用的要求；

6、食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配

合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的（）、（）、（）、存货量、销售量、（）等信息。（ABCD）

A.货源

B.数量

C.存货地点

D.相关票证

7、采用热力消毒，餐具洗消程序为：A—C—B—D.A 刷

B 冲

C 洗

D消毒

8、定型包装食品应明确标识（A B C D）.A 厂名、产地

B 生产日期、保存（质）期限 C 食用或使用方法

D 品名、规格、配方

9、对食品生产经营企业的环境卫生要求是（A B C D）.A 店内外环境整洁

B 采取措施达到无蝇、无鼠、无虫

C 与有毒有害场所保持规定距离

D 垃圾、污物要有专用容器，加盖封闭

10、采购食品应索取（C D）

A 营业执照

B 卫生许可证

C 食品的检疫合格证

D 化验单

11、违反《食品卫生法》应承担哪些法律责任（A B C）

A 行政处罚

B 损害赔偿

C 刑事责任

D 民事处罚

12、制定《食品卫生法》的目的是什么（A B D）

A 保证食品安全；

B 防止食品污染和有害因素对人体的危害；

C 保障人民财产及人身安全；

D 保障人民身体健康，增强人民体质。

四、判断题

1.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（×）

2.任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（∨）3.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（∨）4.食源性疾病是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）等致病因子所造成的疾病。（∨）5.食品、食品添加剂和食品相关产品的生产者，应当依照食品安全标准对所生产的食品、食品添加剂和食品相关产品进行检验，检验合格后方可出厂或者销售。（√）6.食品检验实行食品监督机构与检验人负责制。（×）

7.食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，记录保存超过保质期的食品。（×）

8.食品生产者发现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产。（√）9.食品生产企业应当建立食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录制度。（√）

10.食品出厂检验记录应当真实，保存期限不得少于一年。（×）

11.食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。（√）12.食品生产者可以适当采购或者使用接近食品安全标准的食品原料、食品相关产品。（×）

13.食品生产经营人员应当保持个人卫生，生产经营食品时，应当将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽。（√）

14.食品生产经营应当符合食品安全标准，有食品安全专业技术人员、管理人员和保证食品安全的规章制度。（√）

15.食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。

（√）

16.食品采购时要索取发票等购物凭据，并做好采购记录，其它证照或证明不必索取。（×）

17.使用紫外线灯消毒的，应在有人工作时开启30分钟以上。（×）

18.由于留样食品需要保存48小时以上，为防止留样食品腐败，应在冷冻条件下存放。（×）

19.食品在烹饪后至食用前需要较长时间存放的食品，应当高于60度或低于10度的条件下存放。（∨）

20.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时的中心温度不得低于50度。（×）

21.食堂操作中用于加工切配动物性和植物性食品原料的工具和容器，可不用区分、相互混用。（×）

22.集体用餐配送单位不纳入餐饮服务许可管理的范围。（×）23.任何单位和个人都有权举报餐饮服务许可实施过程中的违法行为。（√）24.餐饮服务提供者必须依法取得《餐饮服务许可证》，按照许可范围依法经营，并在就餐场所醒目位置悬挂或者摆放《餐饮服务许可证》。（√）25.食品受微生物作用，发生感官性状改变的现象叫腐败变质。（√）26.为了履行节约，报纸、书刊等纸张可作为食品包装材料利用。（×）27.餐具清洗消毒后应用抹布擦拭干燥才能使用。（×）28.餐具清洗消毒步骤分一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁五个基本步骤。（√）

29.餐饮企业的食品卫生等级一经评定，就不再发生变化，不会有升降级。（×）30.消毒是用物理或者化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。（√）

五、名词解释

1、食品安全

指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。

2、食品添加剂 指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。

3、保质期

指预包装食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限。

4、食物中毒

指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。

六、简答题

1.接触直接入口食品的操作人员在哪些情况下应该洗手？

(1)在开始工作前(2)处理食物前(3)上厕所后、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后(4)触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后(5)从事任何可能会污染双手的活动后（6）认为有需要时 2.个人卫生应做到哪“四勤”？

勤洗手；剪指甲，勤洗头发理发，勤洗衣服、被褥，勤换工作服和毛巾。3.发生发生食物中毒或疑似食物中毒事故后应采取哪些措施？(1)立即停止生产经营活动，并向所在地卫生行政部门报告(2)协助医疗卫生机构救治病人

(3)保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场(4)配合餐饮监管部门进行调查，并按要求如实提供有关材料和样品(5)落实餐饮监管部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围 4.食品存放应做到哪“四隔离”?

食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

5.食堂从业人员应有哪些良好的个人卫生习惯？

（1）工作前，处理食品原料后，上厕所后因使用用肥皂及流动清水洗手。（2）上岗操作时应穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

（3）不留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。（4）不在食品加工和销售场所内吸烟。

（5）每年进行健康体检和食品安全知识培训，取得健康证明后再上岗工作。

6.食品的卫生要求包括哪三项 ? 答：食品的卫生要求包括：（1）食品应当无毒、无害。（2）食品应当符合相应的营养要求。（3）食品应具有相应的色、香、味等感官性状。

7.“生、熟分开”指的是什么？

答：生、熟食品制作、销售人员分开：盛放生、熟食品的用具、容器分开并有明显标记：生、熟食品不能同时放在同一库房或冰箱内。

8.食品储存的卫生要求是什么？

答：储存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉变、鼠迹、苍蝇、蟑螂；库房应当通风良好，禁止存放有毒有害物品及个人生活用品。食品应当分类、分架、隔墙、离地存放，并定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。

9.如何预防亚硝酸盐引起的中毒？

答：加强亚硝酸盐的保管，避免误作食盐使用，在腌制肉制品时，所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》（GB2760）的限量规定，同时在餐饮单位及集体用餐配送单位禁止使用。

10.预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点是什么？

答：预防细菌性食物中毒，应根据防止食品受到细菌污染、控制细菌的繁殖和灭杀病原菌三项基本原则采取措施，其关键点主要有：

1）避免污染。即避免食品受到各种致病菌的污染，如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口的食品还应消毒手部、保持食品加工场所清洁，避免昆虫、鼠类等动物接触食品。

2）控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖，如加热食品应使中心温度达到70°C以上，贮存熟食品，要及时热藏，使食品温度保持在60°C以上，或者及时冷藏，把温度控制在10°C以下。

3）控制时间。即尽量缩短食品的存放时间，不给微生物生长繁殖的机会，熟食品应尽快吃掉；食品原料应尽快使用完。

4）清洗和消毒，这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒，一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5）控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合，食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按卫生要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。

第五篇：食堂员工培训资料

谢坊镇小学 营养餐食堂

员工培训资料

2018年春

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：食堂从业人员卫生要求

1、食堂从业人员应持有效的健康证明和食品安全知识培训合格证上岗。

2、学校要建立从业人员基础信息档案，定期开展食品安全知识培训，做好培训记录。

3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)、活动性结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。

4、食堂从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的，应立即脱离工作岗位。待查明原因，排除有碍食品卫生病症或治愈后方可重新上岗。

5、食堂从业人员应保持良好的个人卫生，坚持做到“四勤”即勤洗手和剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤洗工作衣帽。

6、食堂从业人员操作时穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、不吃零食、不佩戴饰物。

7、从业人员工作服(包括衣、帽、口罩)宜用白色(或浅色)布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分。

8、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁，接触直接入口食品的工作服应每天更换，上厕所前应在食品处理区内脱去工作服，每天从业人员应有两套或以上工作服。

9、操作前手部应洗净，操作时手部应保持清洁，接触直接入口食品时，手部还应进行消毒并佩戴一次性手套。

10、接触直接入口食品的操作人员在有下列情形应洗手：

A、开始工作前;B、处理食物前;C、上厕所后;D、处理生食物后;E、处理弄污的设备或饮食用具后;F、咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;G、处理动物或废物后;H、触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后;I、从事任何可能会污染双手活动。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：食堂安全与技能操作培训

1、员工仪容仪表干净整洁。（含指甲、耳环、手链、工衣、工帽、口罩等）

2、开展安全教育，加强食堂员工安全意识。特别是食品、作业、消防安全。

3、把握好食材验收关，确认品质与数量。

4、食材存放：必须做到放在存放架上，并且做到五不靠（四周不靠墙、上不顶天花板）

5、做好日常食品留样工作（48小时）。

6、做好防潮、防鼠、防尘、防虫、防蝇措施，定期对虫害进行消杀，防止细菌感染。

7、定期对设备、线路、管道进行检查保养，并做好相关记录。

8、加强各现场全程监督，严格遵守操作规范。

9、各操作区域进行定岗定位，冰箱、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜专任管控，专人操作及学习相关操作方法与流程。

10、存放食材方法：严格按照生、熟食分类，防止食品交叉感染。

11、抽油烟机、消毒柜、电磁炉、蒸饭柜、冰箱、厨房各区域卫生进行定期定人清理（每天清理，每周进行一次大扫除）。

12、菜谱识别、搭配与烹饪方法。谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂卫生管理制度 》

1、学校要建立校长负责制，配备专职或兼职的食品卫生管理人员，同时建立健全食品安全管理制度、食品卫生管理制度及岗位责任制；强化安全防范措施，严禁非食堂工作人员随意进入学校食堂的食品加工间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生。

2、学校食堂必须依法取得卫生许可证后方可从事食堂经营活动，并且在卫生许可证有效期满30日前到发证机关申请办理复验手续。

3、食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康培训合格证明后方可参加工作，工作期间应穿戴清洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生习惯。

4、食堂应当保持内外环境整洁，采取有效措施，消除老鼠、蟑螂、苍蝇等有害昆虫孳生的条件。

5、严格把好食品采购关。严格进货渠道，建立进货索证登记制度，并设臵档案；食品采购的场所应相对固定，以保证所采购食品的质量；禁止采购过期变质等不符合卫生要求的食品。

6、严把供餐卫生质量关。食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质或感官性状异常的食品及其原料；加工食品必须做到烧熟煮透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃；加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，防止交叉污染。

7、食品在烹调后到用餐前，若超过2小时的，应当臵于高于60℃或低于10℃的条件下存放。

8、学生集体用餐必须当餐加工，不得使用剩饭菜，不得制售冷荤凉菜。

9、公用餐饮具使用前必须洗净、消毒，符合国家有关卫生标准。消毒后的餐饮具必须贮存在专用保洁柜内备用，未经消毒的餐饮具不得使用。禁止重复使用一次性使用的餐饮具。

10、食堂用餐场所应设臵供用餐者洗手、洗餐具的自来水装臵。

11、加工食品用工具容器必须有明显的标志，做到分开使用、定位存放、用后洗净、保持清洁。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《 谢坊镇小学食品安全制度》 《谢坊镇小学食品仓库卫生管理制度》

学校食品安全制度

1、选择经过安全处理的食品，而且一定要清洗干净。

2、彻底加热食品，食品所有部位的温度都必须达到70℃以上。

3、做熟的食品放臵时间不宜过长，最好在食品出锅后尽快吃掉。

4、妥善贮存熟食品，应在60℃以上或10℃以下的条件下贮存熟食品。

5、贮存的熟食品在食用前必须再次彻底加热，加热时应使食品所有部位的温度都达到70℃以上。

6、避免生食品与熟食品的接触，用于处理生、熟食品的刀具、案板等也要分开。

7、加工制作食品前和每次间歇后，必须把手洗净。

8、保持加工操作间的清洁，所有用来制备食品的用具表面必须保持绝对干净，抹布应每天更换，并在下次使用前煮沸消毒。

9、避免昆虫、鼠类和其他动物接触食品。

学校食品仓库卫生管理制度

1、食品仓库实行专用，并设有防鼠、放蝇、防潮、防霉、通风的设施及措施，并运转正常。

2、食品应分类分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐败食品要及时冷藏、冷冻保存。

3、建立仓库进出库专人验收登记制度，做到勤进勤出、先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《 谢坊镇小学营养餐食堂加工操作间卫生管理制度》《谢坊镇小学食堂从业人员工作管理制度》

谢坊镇小学营养餐食堂加工操作间卫生管理制度

1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、应装臵排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

9、应备臵有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处臵。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放臵衣服及鞋帽或乱放杂物等。

谢坊镇小学营养餐食堂从业人员工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：（1）工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

（2）穿戴清洁的工作衣帽，并把头发臵于帽内。（3）不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

（4）不得在食品加工和销售场所内吸烟。（5）工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录 时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂食品中毒事件应急预案》

一、组织领导：

1、学校成立营养餐食堂食品卫生安全突发事件处理工作小组，在学校突发公共卫生事件应急处理领导小组和工作小组领导下开展工作。

2、营养餐食堂突发事件应急处理工作小组成员：

组

长：唐敏

副组长：肖金明 刘海平

组

员：温冬娣 程清生 邹新锋 各校校长 各校营养餐专管员

办公室设在中心小学，肖金明同志兼任办公室主任。

二、工作职责：

1、对谢坊镇小学营养餐食堂食品卫生突发事件处理实行统一领导、统一指挥，具体全面负责和协调突发食品卫生安全事故的应急处理和善后处理工作。

2、负责应急事件信息收集、汇总和报送，做到信息准确、公开、透明。

3、负责协调组织学校内外医疗的救治工作，并及时掌握相关动态。

4、负责对相关食堂食品的查验工作，并会同市相关卫生防疫和监督部门组织好各项检验工作。

三、防止食物中毒的措施

（一）、健全食物中毒报告制度

学校的食堂要认真贯彻执行卫生部食品卫生以及关于《食物中毒调查报告办法》的精神，以便及时采取防治措施。

（二）、广泛开展预防食物中毒宣传教育

广泛深入地开展预防食物中毒的宣传，结合学校的实际情况，充分利用广播、电视、报刊、黑板报，宣传画和实物标本等各种形式，宣传普及有关的卫生知识，提高食物从业人员和广大师生员工的卫生管理水平，减少食物中毒发生。

（三）、细菌性食物中毒的预防措施

（1）、防止细菌对仪器的污染：食品工业和食品商业系统，以及集体食堂，应对食品加强卫生管理，特别是肉类，鱼类和奶类等动物性食品，要防止在生产加工和供销过程中的污染。须知到专车运输，低温贮藏，工具售货，食品从业人员要重视个人卫生，定期进行身体检查，发现有不适宜从事食品工作的病患者或带病者，应及时调换工作。（2）控制细菌的污染，控制细菌生长繁殖措施，主要是低温保藏。按照食品低温保藏的卫生要求贮存食品，防止食品腐烂变质。（3）杀灭病原菌。杀灭病原菌的措施主要是高温灭菌，当肉类食品深部温度达80度时，经12分钟可彻底杀死沙门氏菌。隔餐的熟食品和剩菜饭，在销售或食用前必须充分加热。

（四）、化学性食物中毒的预防

（1）有些化学物质与食用的面碱、淀粉、食盐等形状相似，以常发生误用，误食而造成中毒。因此，对备有有毒化学物质的单位，要加强毒品的管理，要严格执行保管和领取制度，严禁把有毒化学物质带回家中使用。（2）加强农药的管理和使用。农药要专库保管，不能与食品同仓存放，防止污染食品。并要严格遵守农药使用的有关规定。（3）包装或盛放有毒化学物质的容器，不得用来包装或盛放食品。

（五）、有毒动植物中毒的预防措施

有毒动植物往往与某些可食的食物相似，人们如不加以识别而误采食用，就会引起中毒，如有毒的蕈类和野果等。因此，要加强宣传，提高对有毒或无毒动植物的识别能力，防止误采误食，对不能识别的有毒动植物，须经有关部门鉴定，确认无毒才能食用。

四、发生食物中毒的处理

（一）、通报

发现食物中毒事故，立即通知卫生部门做好抢救准备，事故严重的报医院急救电话120。

同时报学校有关领导，由学校领导向上级教育主管部门、卫生部门报告。

（二）、紧急处理

1、召集医生紧急救护工作；

2、负责车辆调度，立即将中毒病人送医院抢救治疗。学校、食堂负责人协助卫生机构救治病人，并做好记录

3、保护现场，组织事故调查，处理临时紧急任务。学校办公室、总务处、政工处与食堂负责保护造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。

（三）、原因调查

1、保护现场，对可疑食物或有毒食物取样封存；

2、留样的食物和现场取到样品送防疫部门进行技术鉴定；

3、分析原因，根据现场调查和技术鉴定的情况进行综合分析，确定事故原因，吸取教训。

（四）、情况汇报

根据事故的大小情况，及时报上级或有关单位。由校办公室视情况及时向校领导、学校食品安全卫生领导小组和教育局有关部门报告事态处臵进展情况，必要时报告公安部门，由公安部门介入处理。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训资料

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂食品留样制度》 《谢坊镇小学营养餐食堂食品安全检查制度》

谢坊镇小学营养餐食堂食品留样制度

1、营养餐食堂为（师）生提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样；

2、学校每餐、每样食品必须按要求留足100g,分别盛放在己消毒的餐具中；

3、留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；

4、留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

5、食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入

专用留样冰箱内；

6、每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；

7、留样食品必须保留48小时,时间到满后方可倒掉；

8、留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。

谢坊镇小学营养餐食堂食品安全检查制度 为保证食品卫生安全,防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、安全检查制度。

一、接受学校食堂食品卫生安全领导小组的指导、督促和检查,严格执行国家有关卫生法律法规。

学校食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照《食品卫生法》及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生，安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检卫生许可证、从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。

二、食堂采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。

三、食堂管理人员不定期对食堂卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。

四、组织食堂员工定期参加由学校校医进行卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。

五、食堂负责每天对各自食堂的小组，保管等执行卫生法规及食品，环境卫生进行督促检查。

六、发现问题及时处理。如有重大问题及时向学校或卫生监督部门汇报。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训资料

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名： 培训内容：

《谢坊镇小学营养餐食堂餐厨废弃物处臵管理制度》

《谢坊镇小学营养餐食堂卫生工作规范》

《谢坊镇小学营养餐食堂岗位工作责任制度》 谢坊镇小学营养餐食堂餐厨废弃物处臵管理制度 为加强食堂餐厨废弃物的管理，规范餐厨废弃物处臵，杜绝食品安全隐患，保障广大师生的食品安全，特别制定食堂餐厨废弃物处臵管理制度。

一、食堂管理人员要自觉遵守《食品安全法》及有关法律法规，认真履行食品安全直接责任人职责，严格执行餐厨废弃物处臵管理规定。

二、食堂必须按要求将餐厨废弃物进行无害化处理。严禁将餐厨废弃物直接排入下水道、倒入公共厕所和其他生活垃圾收集设施。

三、餐厨废弃物实行分类管理，分别处理。食品原料粗加工产生的垃圾（菜叶、根须、动物内脏、毛皮等垃圾物）按生活垃圾处理，即倒入垃圾桶加上盖子，运往垃圾站，由环卫工人转运处臵；泔水类垃圾（食物残渣、饭、菜、汤水、锅底、留样处理物等）按规定倒入专用泔水桶，回收给养殖户。

四、泔水类垃圾按要求要与回收方签订回收协议书，注明泔水类垃圾回收仅限于养殖用，不得另作他用。

五、餐厨废弃物处臵安排专人负责，建立完整处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况，定期报告管理处，并接受监督检查。

六、加强对食堂餐厨废弃物处臵工作的检查监督，对不按规定处理餐厨垃圾的行为，责令立即改正，并给予相关人员一定的处罚。

谢坊镇小学营养餐食堂卫生工作规范

一、餐厅卫生

1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。

2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。

3、每餐完毕应对洗碗池地面进行打扫清洗。并保持水池与下水道畅通。

二、厨房卫生

1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。

2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。

3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收； 重量形态规格不符合标准的拒收）。

4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。

5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货 储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。

6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。

7、凉菜、冷饭的制作要作到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验 制度。

8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。

三、环境、用具卫生

1、厨房卫生要做到一日三小扫，一周一大扫，保持干净整洁。

2、保持餐具卫生标准“四过关”制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生 标准。

3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。

4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。

四、餐具、饮具洗涤消毒程序餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。

一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子

刷掉。

二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意盆、盘、碗边、杯口边及桶沿、桶外、桶几边。

三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。

四消毒：

1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时 间不得低于15分钟。

3、灭菌药片或消毒液消毒，即使用药片兑水或消毒液按比例兑水浸泡餐具。

谢坊镇小学营养餐食堂岗位工作责任制度

一、食堂负责人职责

1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量安全的前提下，完成为学校师生供应膳食的经营任务。

2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。

3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门、各年级征求意见，并及时进行整改。

4、依据学校规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以及财务支出、成本核算管理等职权。

二、厨师长职责

1、食堂食品制作供餐与内部管理的具体操作实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作。

2、处理日常工作及负责人下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助负责人招（解）聘人员。

3、检查卫生、安排人员、布臵工作、考勤并安排人员的轮休。

4、协调各部门的关系，定期到公司各部门征求意见并具体落实。

5、计划制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。

6、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。

7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。

8、拟定并安排值勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差）以及安全事项做好记录。

9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）。

10、做好食堂工作中种类事故处理、并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的做好记录。

三、库管职责

1、随时随地在岗，保证食堂随时有足够的物资保障。

2、拟定各种采购计划，协助厨师长拟定菜品计划。按计划及时采购。

3、防止偷盗、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。

4、把好质量、数量、重量关、杜绝假冒伪劣产品。

5、做好出入管理，物资发放要做到物尽其用。月底做好物资盘存，物资进出报表。

四、各类人员职责

1、厨师长负责全天工作餐、小炒、灶台、调料台卫生，并协助其它工作人员工作。

2、主厨负责大锅菜、小炒配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱、价格，协调厨房整个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。

3、保洁员负责食堂餐具全面清洁卫生、消毒保洁工作。

4、杂工负责各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登记以及各项杂务工作。负责洗刷间和菜架的卫生。

5、以上各项工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂各项工作，尽自己最大努力做好各岗位的本职工作。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂卫生安全责任追究制度》

《谢坊镇小学营养餐食堂餐厅卫生管理制度》

谢坊镇小学营养餐食堂卫生安全责任追究制度

一、食堂责任人是食堂卫生安全的第一责任人。

二、食堂在自查中发现卫生安全事件或卫生安全隐患后，应严格依照《食堂卫生管理制度》的规定进行处理。

三、学校在检查中发现与认定的卫生安全事件、隐患，应依据规定进行处理。

四、卫生监督部门在检查中发现与认定的卫生安全事件，由其依法处理。

五、食堂发生食物中毒事件，经卫生监控部门认定的责任在食堂的，由食堂各责任区间责任人承担主要责任，并先接受卫生监督部门依法作出的处理决定。

食堂发生食物中毒事件性质与情节严重触犯刑法的，直接责任人负刑事责任。

谢坊镇小学营养餐食堂餐厅卫生管理制度

一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。

二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。

四、发现或经消费者告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即更换，问题严重者告知有关出售人员停止出售该食品，并立即向该食堂负责人报告。

五、每次营业结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位臵挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂餐具用具清洗消毒制度》

谢坊镇小学营养餐食堂餐具用具清洗消毒制度

为保障就餐者身体健康，避免传染病发生，杜绝食物中毒事故。根据中华人民共和国《食品卫生法》和卫生监督所有关规定，特制订食堂餐具、工具、用具消毒制度。

一、食堂及餐厅所使用的餐、工、用具(盆、盘、瓢、勺、碗、称、刀、筷、铲等)必须经过高温(蒸汽)或者药物(TC101等含氯消毒剂)消毒后，方可使用。

二、餐、工、用具严格执行--洗、二清、三消毒、四保洁制度，由各组长负责，保管按照食堂办公室制定的表格逐项进行登记。

三、各组组长对餐、工、用具进行消毒时，餐、工、用具必须清洗干净，同时做好个人卫生方可进行消毒。使用高温消毒的餐用具，必须放在蒸箱或蒸车内用蒸汽蒸30分钟。药物采用TCl01等含氯消毒剂时要按使用方法兑制消毒水，餐用具至少浸泡15分钟，以达到消毒效果。

四、洗刷餐用具必须有专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

五、消毒后的餐具、工用具必须贮存在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

六、不准用抹布(特别是未消毒的抹布)擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

七、每次清洗消毒：工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所用的抹布等工具进行全面消毒。

八、对餐、工、用具的消毒不得弄虚作假，消毒员要对其进行监督。餐、工、用具消毒后，组长要在登记表上签字。

九、每月完后，食堂保管和食堂厨师长要在当月食堂餐、工、用具登记表上签字，然后交食堂存档备案。

十、如出现餐、工、用具消毒不当引起的卫生事故，要追究责任人和签字人的责任。

十一、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

时间： 地点： 培训主讲： 受训人员签名：

培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂库房管理制度》

谢坊镇小学营养餐食堂库房管理制度

为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。《谢坊镇小学营养餐食堂烹调加工管理制度》

五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

六、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

谢坊镇小学营养餐食堂烹调加工管理制度

一、烹饪人员(厨师)要严格检查待烹饪加工食品原料的卫生质量，发现有腐败变质或其他感官性状异常，不符合卫生要求的食品绝不烹制。

二、加工食品时要充分加热，烧熟煮透，不得只讲食品颜色而造成食物外熟内生。菜肴着重体现菜品特色，感观性强，做到可口易于消化。食堂加工四季豆，扁豆等高危食品一定要煮烂、煮透，确保食品卫生安全。肉类食品烹调后应无血、无毛、无污物、无腥味、无异味，严防外熟内生。

三、烹调好的菜、加工后的熟制品必须使用清洁、经消毒过的菜盆、瓢、碗、盘等专用容器盛装，并有序排放于熟食台。烹调后的菜必须与食品原料、半成品分开存放。未经消毒清洗的餐具，工用具，容器、抹布等不得使用。

四、供应后剩余的食品必须放入冰箱冷藏，冷藏时间不得超过24小时。成品、半成品与原料、生食品与熟食品要分冰箱放臵。

五、凡冷藏的隔夜、隔餐的食品必须经高温彻底加热，在经过试尝后、确认感观无异样、无异味后方可出售。

六、烹饪加工工作结束后，调料容器要加盖收好。灶上灶下，工具、用具都要冲洗干净。各种用具摆放规范、有序，随时保持操作间清洁，无油垢。地面无食渣、垃圾入桶，地面用水冲洗干净。

七、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训记录

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培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂熟食制作管理制度》 《谢坊镇小学营养餐食堂经营禁止管理制度》

谢坊镇小学营养餐食堂熟食制作管理制度

一、熟食必须专人、专间、使用专用工具制作，操作人员必须持有效健康证上岗。

二、操作人员进入专间前，必须双手洗净消毒，穿戴白色清洁工作衣帽，并戴口罩。

三、每天制作前，按规定配臵消毒水。必须将刀、砧板、抹布、操作台面、盘子、夹子、称盘等一切用具消毒。

四、腌卤、凉菜原材料进货渠道必须正规，不准销售无证熟食品。

五、不准制作生拌凉菜，所有肉、禽类、素菜必须加热熟透后才能制作凉菜。

六、不准制作高危食品，如皮蛋、生拌凉粉、生拌黄瓜、四季豆、拌兔丁、香肠以及不是正规厂家生产的腌腊制品。

七、生食品不得进凉菜(熟食)专间，熟食专用冰箱内不准存放生食品和其他食品，盛放熟食必须使用盘子，要保持冰箱整洁。盛有菜的盆、盘等餐具不能重叠，避免交叉污染。

八、拌切菜和销售时，不能用手直接接触熟食，必须使用一次性手套和菜夹子等工具。

九、按照食品从业人员卫生要求做好个人卫生。

谢坊镇小学营养餐食堂经营禁止管理制度

一、本制度所称“经营禁止”，是指员工食堂不得进行的严重违反食品卫生安全制度、食堂经营合同的经营行为。

二、禁止录用、临时使用无《健康证》人员。

三、禁止购进无证、无厂家、无商标、无标识、以及过期食品、食品原辅料、半成品。

四、禁止使用食堂库房存储的过期食品、食品原辅料、半成品。

五、禁止向员工出售生菜菜品。

六、禁止外购豆浆、豆奶等食品。

七、禁止用未除净生芽变色的土豆、豆角、四季豆、蚕豆等制作员工晚餐菜品。

八、禁止外卖，或向学生直接收取现金，或赊账不追回。

九、食堂若有本制度所禁止的行为，一经发生立即按合同规定以最高限额处以违约金。造成员工卫生安全事故的，承担赔偿以及相应的法律责任。

谢坊镇小学营养餐食堂员工培训资料

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培训内容：《谢坊镇小学营养餐食堂蔬菜清洗管理制度》

谢坊镇小学营养餐食堂蔬菜清洗管理制度 为了保证蔬菜原料的清洁和新鲜，现制定如下蔬菜清洗管理制度，请严格执行。

一、洗菜工负责蔬菜、植物类干菜的清洗工作。

二、蔬菜清洗间的洗菜池，专用于清洗蔬菜、植物类干菜，禁止在洗菜池内清洗肉类（海产品）、餐饮具和其他物品。

三、清洗蔬菜类原料，应进行初洗、浸泡15分分钟，再用流水洗净。

四、待清洗或已清洗的原料，必须使用容器存放，不得散放于工作台、地面。

五、已清洗干净的原料，应及时送入蔬菜切配间加工，不得长时间留臵于清洗间内，以保持蔬菜新鲜。

六、清洗工作完毕后，应及时清理打扫洗菜池、工作台、地面，保持清洗间清洁卫生和地面不积水。

七、处罚：违反本制度，每次视情节对当事人罚款5-20元。