学校食堂管理解决方案

第一篇：学校食堂管理解决方案

学校食堂管理解决方案

第一部分 食堂的科学贮藏与食材保鲜

学校食堂提供的食品直接关联着学生的身体健康，因此，在食堂成品做成之前做好原料的储存至关重要。在中华人民共和国卫生行业标准《学生营养餐生产企业卫生规范》中，对原料储存提出具体要求:（1）原辅料进库前必须严格检验，发现不合格或无检验合格证书又无化验单者，拒绝入库。验收之后进行登记，登记内容包括品名、供货单位、数量、进货日期、感官检查情况、索证情况等。

（2）食物储藏应做到各类食物分库存放，隔墙离地，分类上架。一般要设主食库、副食库、干货库、调料库，还要有足够的冷藏库。肉、禽、水产、蛋、豆制品必须冷藏。

（3）常温库要通风、防潮、保持库内干燥。环境相对湿度低于70%，地面、货架、容器保持清洁。设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器应加盖防尘。

（4）冷库要加强温度管理，设温度计，每天检查记录温度。高温冷库应在0~10度之间，低温冷库赢在-18度以下。冷库要及时清扫，保持无霜、无血水、无冰碴。

（5）储存货品应遵循先进先出的原则，储存期限不超过保质期限。各种货品应挂牌，标出进货日期，尽量缩短储存期。

按照上述要求，学校食堂食品及食材的贮藏与保鲜工作应做到以下几点：

（一）不同种类食品原料的储存地点

学校食堂一般应备有储存食品原料的库房、保鲜库及冷藏冰柜、冰箱等设备设施。粮食类、调料品类的食品原料，一般都储存在食品原料的库房内；果蔬类的原料，一般都储存在食品原料的保鲜库内；肉与水产类、豆制品类的食品原料，一般都储存在食品原料的冷冻冰柜内。因条件限制不能设专用库房的，应将肉与水产类等需保鲜的食材放入冷藏冰柜；调料品等应有专柜摆放，果蔬类（叶菜类）等原材料应在保证通风的条件下用专用器材自然存放，时间不超过2天；土豆瓜果等类似蔬菜可适当延长使用时间。

（二）不同种类食品原料的储存要求

（1）储存在库房内的食品原料，如粮食类、调料品类的食品原料，在库房内要分区储存。隔墙离地，分类上架，至少离地20厘米，离墙隔壁10厘米。库房内的温度，保持在16~21度，湿度低于70%，食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。

（2）储存在保险库内的水果与各种蔬类的食品原料，在保鲜库内要分区储存。要隔墙离地，分类上架。库房内的温度，保持在0~10度。

（3）储存在冷冻冰柜内的食品原料，如肉与水产类、豆制品类的食品原料，冰柜内的温度保持在-18度以下并必须严格遵守保存时间：新鲜鱼虾、肉、禽、蔬菜，存放不得超过3天；新鲜鸡蛋存放不超过两周；奶制品、半成品存放不超过2天。食品原料要坚持“先存放、先取用”的原则。

（4）储存在冰箱内的食品，如食品样餐，在冰箱内储存，要求设备专用，不能再存放其他的食品。专用冰箱内的温度，保持在0~4度。食品按照规定留存48小时。

第二部分 学校食堂管理体系

一、原材料采购、价格及质量保障

1.食材供应方不采购没有相关许可证、营业执照、动物产品检疫合格证明等材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。副食品由获得政府认可、有QS生产许可证的厂家提供；畜牧产品必须经检疫部门检验合格。

2.原材料供应方蔬菜主品来源于自有基地或加盟合作社基地，产品价格低于市场价格，学校可聘请市场价格监督员，进行市场价格动态监督。

3.供应方每一批次材料均通过农残检测，带检测报告，确保质量安全。4.学校向供货方索取该批食品的相关证照（复印件），采购肉类食品还应查验或索取动物产品检疫合格证明原件，建档保管；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或送货单，并建立台账。

5.学校验收采购食品时应对食品进行感官检查，对外观不洁、包装破损、不新鲜的食材，可拒收退还。

6.供应方配送车辆应及时清洗，定期消毒；筐具、器皿每天清洗消毒，配送区及时清洗，定期消毒，无卫生死角。

二、学校食堂从业人员健康检查及培训制度

1.食堂人员上岗前及上岗后每年一次必须到卫生行政部门确定的体检单位进行健康检查，未取得体验合格证不得上岗。

2.发现患有有碍食品安全的疾病的人员，学校应立即将其调离工作岗位。3.食堂人员上岗前统一进行健康及食品安全知识培训，未参加培训的不得上岗。

4.从业人员体检、培训合格证工作时应随身佩戴。

三、学校食堂库房管理制度

1.学校食堂库房应为专用，并有防鼠、防虫、防蝇、防潮、防霉、通风的设施，不堆放其它杂物，严禁存放杀虫剂、农药等有毒物品。没有条件配备专用库房的学校，应有专门的储藏空间、储藏架（柜），并保证卫生、通风良好。

2.对入库的各种食品、物品、原料和成品要进行验收、登记，不符合食品卫生要求的食品拒绝入库，不准采购超过保质期限的食品及食品添加剂。对配送方运输过程中有污染及损坏的原料物品拒收入库。

3.库房物品要做到先进先出，定期清仓。定型包装食品按类别、品种上架摆放整齐，挂牌注明食品名称、生产日期、保质期等，其他食品要分类、上架、隔墙、离地存放。

4.用容器盛装的食品、副食调料要用防尘盖盖严容器，防止灰尘污染；冷库冷藏食品和保鲜食品要分开，温度要适当；冷藏的肉类要吊架存放，禁止堆积，生熟要分开存放并有标识。库房要及时清扫，保持清洁。

7、仓库内不准存放私人物品和其它杂物，8、每天清扫、整理，保持通风干燥、卫生整洁。

四、学校食堂食品留样制度

1.为保证学生食品安全，学校食堂应每天有专人负责食品留样，食品留样范围包括：各类主食（含面条、米线、馒头、水饺、包子等带馅食品）、各类菜成品及当日出售的其他食品，留量标准为150克。

2.食品留样使用专用器皿，所留食品样品专柜存放，与样品无关物品不得存入专柜，任何人不得靠近或开启专柜。

3.食品留样时限为48小时，坚持每日留样不间断。

4.一旦发现食物中毒疑似现象，立即由主要负责人开启留样，专人送往检疫部门检查，检查结果带回学校并向领导报告。

5.建立食品留样登记制度，内容包括：日期、留样食品名称、各种食品操制作者姓名、取样人姓名、管理人签字、消除留样时间等。

五、学校食堂卫生管理制度

1.食品原材料清洗要将鱼肉类（包括水产品）和蔬果类分池清洗，清洗池（器具）按不同用途分别注明。

2.加工肉类、水产品与蔬菜的刀、墩、案、盆要分开使用并有标识。3.加工后的半成品及时使用或放入冷柜内短暂保存；加工后的成品食物存放在清洁的容器内，不准随地堆放。

4.隔餐隔夜的熟食，食用前要彻底热透；不准用手拿食品进行品尝，要用专用工具，品尝的剩余食品要倒掉，不准再放回锅内。

5.食堂所有餐具、容器要保持干净无污染，每餐清洗，定期消毒；炊具与餐具固定摆放，陈旧容器及时更换。

6.食堂灶台、地面要做到每日随时清洁，保持干净卫生，无死角。

六、学校食堂人员岗位管理制度

1.学校食堂工作人员应穿着整洁，注意个人卫生，不留长指甲，不涂指甲油，不戴戒指、手链首饰；男士禁止留长发，工作时要佩戴工作帽，工前、便后洗手消毒。1 2.食堂工作人员要保持四勤（勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤换洗衣服，勤洗工作服、帽）。

3.工作时要注意个人卫生，不得吸烟，不做有碍服务形象的动作（如抓头发、剪指甲、掏耳朵、伸懒腰、揉眼睛、剔牙等，打哈欠、咳嗽、打喷嚏时要用手帕或纸巾掩住口鼻）。

4.端菜时手指不得接触食品，分餐工具不接触学生的餐具。

5.使用后的炊具和餐具及时清洗，定期消毒，不干净的器具不得摆上操作台；工作结束做好台面、桌椅及地面的清扫工作。

七、学校食堂财务管理制度

1.规范学校食堂财务管理。学校食堂必须单独建立明细账，独立核算，按相关会计制度要求，规范成本核算。

2.学校应建立食堂内部控制制度。学校财务人员、物资采购员、验收员和保管员等，分工要明确、责任要清楚。

3.学校食堂财务一般为校长直接审批，也可授权主管后勤的副校长或总务主任审批食堂收支、往来、采购等事宜。

4.学校食堂必须配备具有会计从业资格的专（兼）职财会人员，按照规定设置总账、日记账、明细账等，实行独立核算。定期或不定期进行资产清查，每年年底前必须进行资产清查。

5.上级部门对学生提供的营养餐拨款等专项专款要设立台账，并按照营养菜谱的配备标准和数量足额配制学生营养餐。

6.要对食堂的支出成本进行严格核算，食堂工人工资、燃料、水电、设备添置维修等不在学校生活账中列支。

7.要建好物资管理台账，严格食品原材料进出库登记制度，所有采购的食品原材料必须做到全部入库登记、领用出库签字管理，当日耗用的物品要及时办理验收和领用登记，非当日耗用的物品要及时办理入库手续。食堂主管应不定期对学校食堂保管台账进行监督检查。

8.食堂所有支出的发票等原始凭证必须由经办人、收货人共同签字后报校长签批，方可入账，严禁白条入账

9.学校每月都要对食堂的收支进行公示。

八、学校食堂工作人员考核办法

为了加强学校食堂管理，更好地为学生服务，为学生的健康负责，学校应建立食堂考核奖惩制度，具体内容如下：

（一）考核内容

1.卫生知识掌握情况。食堂工作人员应熟悉食品卫生法有关规定和本岗卫生基本要求。

2.出勤情况。食堂工作人员无特殊情况不得请假，上下班不迟到早退，积极参加食校组织的培训。

3.工作情况。食堂人员要讲文明礼貌，工作期间使用文明语言，不讲粗话脏话；要热情、耐心地为师生服务，虚心接受师生意见和建议；要按照操作要求不折不扣完成本职工作，不推卸责任，不拖沓，讲效率。

4.个人卫生情况。食堂人员要做到“四勤”：勤剪指甲、勤洗手、勤洗澡理发、勤换工作服；操作加工食品时不戴首饰；工作时戴好工作帽和口罩。

（二）奖惩办法

学校食堂要制定考核细则，对以上四方面考核内容细化给分。食堂管理员根据考核细则每天对每位工作人员分项打分，月底汇总通报，每学期结束根据得分情况给予奖励。对违反学校食堂规章制度者，视情节情况，轻者给予批评教育；造成严重后果者，经济罚款直至追究刑事责任。

（三）工作绩效考核细则

工作绩效考核采用打分制，表现突出者加奖，违规者减罚。

具体加分细则为：

1.每月无迟到、早退、事假、病假的。

2.动脑筋、想办法、出主意、搞革新，提高工作效率并有显著成绩的。

3.爱护食堂财物，节约材料、燃料、水电等并有明显成效的。

4.热爱本职工作，在工作中积极主动承担重活脏活，或承担艰巨任务的。具体处罚细则为：

1.服务态度差，与就餐师生无理争吵、发生冲突的。

2.不服从工作安排，谩骂领导或管理人员的。

3.上班时间干私活的。4.饭菜内被发现异物的。

5.对分派的工作敷衍、拖延、推诿，不按规定要求完成任务的。6.迟到、早退或工作（劳动）时间内随意离开岗位的。7.各责任区未及时打扫擦洗干净的。8.没按从业人员卫生制度做的。

第三部分 食品安全突发事件应急预案

为了及时、有效、快速、妥善地处理我公司可能发生的食品质量安全事故，最大限度地防止和减少食品质量安全问题带来的危害，保障消费者的健康和生命安全，特制定本预案。

一、目的和原则

目的：牢固树立“以人为本，安全第一”的思想，以对消费者高度负责的态度对待食品安全突发事件，确保一旦发生食品安全事故及突发事件，能够迅速调动各方面的力量，采取及时有效措施组织处置突发事件，防治安全事故蔓延，将损失减少到最小程度，并迅速恢复正常的生活秩序。

原则：

（一）食品安全突发事件的处置由红河州未名生物科技有限公司突发事件应急领导小组统一领导，办公室、各科室要无条件地服从领导小组的调度和指挥。

（二）确保全体行动人员的安全，确保重点部位、重要物品的安全，保护事故现场，确保现场人员的安全。

（三）重大突发事件的处置不同于正常工作，要以最大限度地减少损失为前提，坚持急事急办和特事特办的原则。各相关人员要果断、迅速、准确、有效地采取应急措施。

二、食品安全突发事件的认定

食品安全突发事件是指突然发生，对人体健康和人身安全造成严重危害或者具有潜在严重危害，具有一定社会影响的重大食品安全事故。食品安全突发事件按危害程度不同可分为“一般事件”、“重大事件”和“特大事件”三个级别，每个级别对应一套应急处理措施。

一般事件，是指对客户身体健康造成一定损害，具体为：少量（5人以下）轻度症状（如呕吐、腹泻），未造成严重后果的突发事件。

重大事件，是指出现严重食物中毒症状者或出现5人以上相同症状的群体发病情况的突发事件。

特大事件，是指因食品中毒有可能或已致人死亡的突发事件。

三、应急机构与相应职责

（一）成立食品安全突发事件应急领导小组

组长由公司董事长黄春梅担任，副组长由副总经理李成林担任；

组员：钟维 黄燕 尹文晶 仇精华 黄凤琼 普雪姣 王桂莲 张文兵 朱云水

主要职责：统一指挥食品安全事故处理，协调各方力量进行应急救援，控制事态发展；统一组织事故善后处理工作，落实整改措施，尽快恢复正常经营秩序；定期组织开展公司食品安全工作总结、研讨，形成评估和反馈意见，并负责对公司各配送站进行食品安全工作的年度考核与评价。

领导小组下设综合协调组、事件处置组、后勤医疗保障组。

（二）组织分工及职责

（1）组长负责全面组织协调工作，副组长负责组织实施工作。（2）综合协调组成员：钟维 黄燕 尹文晶

职责：制定预案，开展日常食品安全宣传培训等工作；组织协调、上报、通迅联络，制定临时对策，与有关部门联系、沟通等。

（3）事件处置组成员：仇精华 黄凤琼 普雪姣 王桂莲

职责：负责配合政府相关部门组织的调查、处理，尽快查明食品突发事件发生的原因、经过、后果、责任等事项。在具体处置过程中负责事件现场指挥、安全检查、现场调查、样品采取、物品处置等。

（4）后勤医疗保障组成员：白雪梅 张文兵 朱云水

职责：保障救助人员及资金、物资、车辆等。当发生食品卫生安全事故时，及时果断将发病人员送到医院救治，必要时向就近医疗机构发出医疗求援，拨打“120”医疗急救电话，并主动向医疗人员如实报告发病情况，做好财务保障和秩序维护等工作。

四、日常工作

（一）完善制度、强化督查。在领导小组的具体指导下，由食品安全事故应急工作领导小组办公室牵头，以各项食品卫生制度落实为重点，结合本公司其它安全工作，进行定期和不定期的督查，督查结果以通报形式反馈到全体员工。

（二）落实职责。黄春梅为本单位食品安全第一责任人，采购人员和分拣人员分别在自己的岗位职责内负责，实行本公司食品安全事故责任追究制。

（三）加强教育。加强对从业人员的食品安全知识的宣传教育，通过举办专题培训班、知识讲座等形式，丰富食品安全知识，增强食品安全意识，提高自觉性和责任感。

五、处置食品安全突发事件的程序与措施

（一）一旦发生食品安全突发事件，发现者要在第一时间内迅速向副组长报告。

（二）副组长立即通知综合协调组，启动突发事件应急预案，同时向组长报告。紧急情况下发现者要第一时间通知事件处置组立即赶到现场，再向负责人报告。

（三）综合协调组立即通知事件处置组和后勤医疗保障组成员到位，迅速制定临时对策，判断事件级别，并将情况及时向有关部门报告。

（四）事件处置组根据事件级别采取相应的处理措施： 1.发生一般事件，应立即启动应急处理“三级状态”，即由事件处置组成员进入事故现场进行检查，封存并妥善保管可疑食品，提取样品进行检验；同时对已进入食堂的其它食品进行立即封存待查。对已有中毒反应的人员立即送医院检查救治。如查实问题食品来自公司配送产品的，检查救治费用由公司承担。

2.一旦发生重大事件，应立即启动应急处理“二级状态”，立即上报县质监局，并按上级要求组织产品质量专项整治，立即回收和消毁有问题产品，同时向消费者发布“食品安全消费警示”。公司主要负责人第一时间到现场看望和安抚受伤害人员和家属。经相关部门查实事件发生原因确系公司问题产品引发，由公司承担主要责任，并协商处理善后和赔偿相关事宜。

3.一旦发生特大事件，应立即启动应急处理“一级状态”，食品安全突发事件应急领导小组组长即公司法定代表人立即宣布暂停公司其它业务，同时控制和保护相关的场所和物品，立即封存菜肴样品、可疑食品、加工工具、食品原料仓库等，以便及时查找致病原因。同时迅速向县政府和县质监部门报告，并及时向社会广泛公告有毒食品相关情况。按上级要求将涉嫌有毒的食品全部追回、销毁，同时积极协助公安、县质监局、卫生防疫等部门进行事故源的排查、鉴定。确系公司责任的，与其家属协商或通过法律途径解决相关赔偿问题。

（五）后勤医疗保障组立即出动车辆运送人员和物资，并进行人员救助。

（六）综合协调组做好善后工作，协助有关部门对事件全过程进行调查，查明事件发生原因，向上级报告结果并提出整改措施，避免危害程度和范围进一步扩大。

（七）信息公开和舆情应对。综合组要及时把握事故发生和处理过程中的知情权，及时、准确做好信息公开和舆情应对，并如实向相关部门汇报，不瞒报、谎报。对一些谣传要及时澄清，避免不必要的误解。要做好相关人员思想安抚工作，防止过激行为发生。

（八）本公司将对导致事故起因的相关责任人进行严肃追究。

六、工作要求

1.要从产品采购、检测、包装、运输等多方面入手，全方位开展质量安全隐患大排查，做到防患于未然，发现问题当即整改。加强对公司员工进行有关法律法规的培训，落实食品质量逐级负责制，将质量目标分解、下达到各部门和个人，有效地防止和杜绝食品安全突发事件的发生。

2.领导分工明确，部门职责清晰，人员任务具体，措施落实到位，确保一旦发生突发事件，能够做出及时、果断、妥善、有效的处置。

3.一旦发生突发事件，应急领导小组成员必须24小时开机，保证联络畅通，随时待命。

4.树立全局观念，搞好团结协作，共同完成重大突发事件的处置任务。本预案为未名生物科技有限公司蔬菜配送中心食品安全事件应急预案，由未名生物科技有限公司负责解释，一旦启动应急预案，将由公司应急领导小组与业务合作方配合实施。

第四部分 学校食堂管理方案

学校食堂关系到师生的身体健康、学校的正常教学秩序和社会的稳定。为了做好学校食堂管理工作，提高学校食堂管理水平，按照《食品卫生法》、《卫生部、教育部学生食堂与学生集体用餐卫生管理规定》等相关要求，特制定此实施方案。

一、健全管理机制，明确工作责任

学校建立和完善食堂管理制度和领导责任制。学校的校长对学校食堂管理工作负总责，是学校食堂管理工作的第一责任人；由分管副校长、总务主任和食堂管理人员组成食堂管理工作领导小组，全面负责学校食堂的卫生安全与管理工作。其中：

组长：全面负责学校食堂管理工作。

副组长（分管副校长）：具体负责学校食堂管理工作。制定相应的管理制度，召集相关人员对食堂重大事情进行讨论研究并报组长审批；审核食堂帐务；负责食堂食品质量卫生的监督管理。

副组长（总务主任）：具体抓食堂的管理及食堂食品卫生安全；组织师生进餐，抓进餐服务质量；负责组织食堂管理员及工人培训；审核食堂采购；抓常规记录，建立食堂管理档案。

成员：采购员全面负责食堂采购工作，做好食品及原材料的验收把关工作，协助总务主任抓食堂管理；保管员负责食堂原材料的保管、验收、登记、发放、记录等出入库管理，协助总务主任抓食堂管理；食堂主管负责食堂炊事员具体事务安排、食堂卫生、人员管理等工作。

二、食堂管理运作流程

（一）材料配送。食堂采购实行招标定点配送，设采购一名，配送方每天7点前交货送到学校，由采购员对配送原材料进行清点、验收，认真填好验收单并签名。验收要做到“三查”：查数量、查质量（有无变质等）、查配送清单（有无差错）。食堂主管每周进行盘点，食堂方与配送单位每月结算一次。

（二）制定菜单。食堂主管根据市场、季节及营养食谱定制每周营养菜单，交配送方按计划供货。每日菜单需前一天8点以前向配送单位提交，配送方于次进行配送。每日菜品需荤素搭配，品种多样，保持营养。

（三）饭菜加工。每餐饭菜必须在就餐前10分钟准备好。整个加工过程由主厨统一分工调配厨房职工。加工后的饭菜要注意保热、保洁。

（四）就餐。就餐期间食堂内部事务统一由食堂主管进行协调。负责打菜的职工要固定窗口。食堂管理员要根据就餐情况及时调配饭菜，如有饭菜不足情况要及时采取补充措施。

（五）餐后清洁。餐后，管理员组织分工，对餐桌、厨具、餐具进行清洗，并分类放在固定位置，厨房、餐厅进行打扫、冲洗；对剩余饭菜进行适当处理。

（六）每周五要进行厨具、餐具的清洗及厨房、餐厅及周边环境的大扫除。每月底要对采购原料及使用原料进行盘点，并列出当月库存物品清单及数量；每月底食堂负责人要和食堂主管进行当月成本核算和帐务整理，并向配送单位进行结算。

三、食堂工作制度

（一）按时上、下班，坚守工作岗位，服从管理员安排，遇事要请假。无故迟到、无故矿工，病、事假按考核办法进行处理。

（二）食堂工作人员要树立全心全意为师生服务的思想，讲究职业道德。文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人，热爱本职，认真负责。不断钻研业务，努力提高自身业务水平。

（三）要养成良好的工作习惯，各种厨具、餐具要固定放置，使用完毕后及时放回原处，各种物品不随处乱放。

（四）要爱护公物。使用锅炉、电器等要按照流程操作，避免损伤；清洗餐具要细心细致。

（五）做好食堂安全工作。生、熟食品及加工用具要分类置放，防止污染；禁止无关人员进入厨房；工作结束离开时要关好门、窗，检查电源开关、炉灶、设备等，做好防火、防盗、防毒工作。

（六）要做好食堂卫生工作。食堂工作人员工作期间要穿工作服，注意个人卫生，如有咳嗽、腹泻、感冒、发烧等病症，需向食堂主管请假就医。要随时保持食堂及周边环境的干净整洁。

四、食堂的管理监控

（一）学校成立食堂管理委员会，负责实施对学校食堂的监管。管委会成员可由校领导、学校工会、普通教职工代表、家长代表等组成。

（二）管委会每学期初负责与食堂人员签定食堂管理协议，进一步明确奖惩办法。

（三）管委会必须定期或不定期的对食堂经营管理进行抽查，并作好相关记录，及时在教师会议上进行公布。

（四）管委会成员平时要注意收集学生、教师合理化的意见和建议，及时反馈给学校和食堂，促进学校食堂管理质量的提升。

五、食堂安全责任

为确保食堂安全，强化平安校园建设，深入贯彻“安全第一、预防为主”的工作方针，进一步强化安全监管措施，提高安全责任意识，确保学校师生生命安全，学校与食堂管理责任人每年签订安全目标管理责任书，内容包括以下几方面：

（一）食堂责任人负责学校食堂卫生、安全保卫工作，坚决杜绝学生食物中毒事件发生。

（二）负责健全和执行学校食堂食品卫生等方面的规章制度，安排专职安全监管人员进行监管。

（三）负责供应商资质的检验、从业人员健康证、培训等工作。

（四）负责食品卫生安全检查。

（五）负责日常工作监督，执行安全隐患责任追究制度，发生安全事故的相关责任人追究相关责任.（六）其它根据实际情况需要安排的工作。

第五部分 学校常见食物中毒及其预防

学校人群密集，是食物中毒等食源性疾病的多发地。发生食物中毒事故危害极大，轻则引起人体不适，重则造成多脏器损害，严重的危及生命、危及子孙后代，给家庭、社会造成不可估量的损失。

一、食物中毒的特点和分类 食物中毒有以下特点：

1.中毒病人在相近的时间内均食用过某种共同的中毒食品，未食用者不发病； 2.潜伏期短，发病急骤，短时间内可能有多人同时发病； 3.所有中毒病人的临床表现基本类似，病程短； 4.停止食用中毒食品后，发病很快停止； 5.人与人之间无传染性； 6.有一定的季节性。例如微生物性食物中毒夏秋季节高发。

食物中毒的分类：

（一）细菌性食物中毒

细菌性食物中毒是指摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的中毒。通常有明显的区域性、饮食习惯、季节性。多发生于气候炎热的夏秋季节，一般5月～10月份最多。其发病率高、病死率较低、恢复快，临床症状分胃肠型和神经型，以消化道症状为主。常见的细菌性食物中毒有沙门菌食物中毒、葡萄球菌食物中毒、副溶血性弧菌食物中毒、志贺菌食物中毒、肉毒梭菌食物中毒、椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒、大肠杆菌食物中毒等等。防止细菌性食物中毒的主要措施是要防止食品被污染，注意个人卫生，避免交叉污染，保持环境整洁，预防鼠、蟑螂等有害昆虫传播；控制细菌繁殖及毒素的产生，低温保藏，盐腌、风干食品；彻底加热煮透食物；加强卫生宣传教育等。

（二）化学性食物中毒

化学性食物中毒指摄入有毒有害的化学物质污染的食品引起的中毒。如误食刚喷洒了农药蔬菜水果，农药拌种粮食；误用被化学毒物污染的容器；误将化学毒物当调味剂或添加剂。等。其特点是发病与进食时间、食用量有关，发病常有群体性，有共同进食每种食品的病史，相同的临床表现。无地域性、季节性和传染性。剩余食物、呕吐物、血尿等样品中可检出相应的化学毒物。常见的化学性食物中毒有：有机磷中毒、亚硝酸盐中毒、鼠药中毒（毒鼠强、氟乙酰胺、敌鼠钠盐等）、砷化物中毒、甲醇、氟化钠、钡盐、铊等等。

（三）真菌毒素食物中毒

真菌在粮食或其它食品中生长繁殖产生有毒的代谢产物称为真菌毒素引起中毒。食品被真菌污染后，一般的烹调和加热处理不能破坏食品中的真菌毒素。没有传染性和免疫性，因真菌毒素分子量小对机体不产生抗体。真菌生长繁殖及产生毒素需要一定的温度和湿度，因此中毒往往有明显的季节性和地区性。霉变谷物、霉变甘蔗等都含有真菌毒素。

（四）有毒动物性食物中毒

将天然含有有毒成分的动物或动物的某一部分当做食品，在一定条件下产生大量有毒成分的动物性食品而引起的中毒称为动物性食物中毒。常见的中毒食品有河豚鱼，青皮红肉鱼类，如鲭鱼、鲐鱼、金枪鱼、黄鳝等；贝类未摘除甲状腺的血脖肉、喉头气管、混有甲状腺的修割碎肉等。

（五）有毒植物性食物中毒

指误食有毒植物或有毒植物种子，因烹调加工方法不当，没有把有毒物质去掉而引起的中毒，其季节性、地区性比较明显。引起植物性食物中毒原因有：将天然含有有毒成分的植物及其加工制品当做食品；在加工过程中未能破坏或除去有毒成分。常见的易引起中毒的植物有：毒蘑菇、发芽马铃薯、菜豆、曼陀罗、白果、桐油、苦杏仁、新鲜黄花菜等。

二、食物中毒发病原因分析

食物中毒发生主要原因通常有以下几种：

（一）致病性微生物及其毒素污染

加工直接入口食品在任何环节都有可能遭受有毒、有害物质污染。主要包括原料、加工用具及设备、从业人员生病和不卫生行为造成的污染；生产加工过程的交叉污染。此外因烹调方法不适当、回锅食品的加热温度不够、生吃食物、冷藏不适当、售前存放的时间过长、保温不适当等而未消除或污染微生物引发食物中毒也是常见原因。人员对直接入口食品的危害最大，可以说一切的污染均来自人员：健康带菌、生病不离岗、便后不洗手消毒、不规范的操作方法、接触直接入口食品不消毒、皮肤感染化脓、对着直接入口食品打喷嚏、生熟混放、容器混用等各环节均可致食品受到微生物污染。

（二）杀虫剂、杀鼠剂污染

杀虫剂、杀鼠剂既有它杀灭病虫害的正面作用，但是也存在威胁人类生命安全的严重隐患。如果保管、使用不当，人为投毒等极易污染食品而造成食物中毒

（三）烹调方法不当及误食

部分食品本身含有有毒生物成份，如四季豆等豆类含有红细胞凝集素和皂素两种毒素，发芽土豆含有龙葵素、生黄花菜含有秋水仙碱毒素，这些毒素在高温下均遭致破坏，不会对人体产生不良影响，若烹调方法不当极易引起食物中毒。误食有毒食物最常见的是毒蘑菇、野菜、河豚鱼等。

（四）食品原（辅）料带有致病性微生物

主要指食品原料在种植、养殖、储运、销售、加工等过程受到肥料、环境、水质、车辆、工用具、人员等各种因素的影响而带有致病性微生物。如黄瓜因施肥而带痢疾杆菌；贝类海产品因水质污染而带有甲肝病毒；禽畜产品携带沙门氏菌、水产品携带副溶血性弧菌等，生吃或凉拌这些食品就有可能导致大规模食物中毒。

三、食物中毒的预防与控制

食物中毒发生有其突然性、偶然性，但是完全可以预防，主要措施是构筑“三道防线”、采用“三种管理”、强化“三层责任”。

（一）三道防线

1.第一道防线：不购买、不使用、不存放不符合食品安全要求的食品原料、半成品，以及加工用具、容器和设备。校园食品原料定点采购、集中供应是有效手段。

2.第二道防线：采取科学、严谨的加工方法，如加热、冷藏、辐照等消除或破坏潜在的食品安全危害，防止食品污染。

3.第三道防线：培训食品生产经营人员，提高其识别食品安全危害的技能和食品安全的责任感。

（二）三种管理

1.食品原料的管理：如对供货商的诚信度、资格进行考查；对采购的食品原料进行验证、索证；防虫害，防鼠、防投毒。

2.食品生产、经营过程的管理：在加工流程按合理布局的情况下，抓住生、熟分开；餐（饮）具、加工用具清洗消毒、保洁两个重点。

3.食品生产经营人员的管理：患有职业禁忌症，凡是串有有碍食品安全的疾病的食堂工作人员，应当将其调整到其他不影响食品安全的工作岗位，不能从事食品生产经营活动；食堂工作人员工作期间穿戴清洁工作衣帽、不戴任何饰物、不得抽烟、吃零食，要养成良好的个人卫生习惯。

（三）三层责任

1.校方的责任：其职责一是制定校园食品安全、食物供应及营养政策；二是建立健全校园食品安全管理体系；三是组织协调、监督各个部门的食品安全工作，营造和维护校园正常的公共卫生秩序。

2.学校食堂主管部门的责任：其职责是建立食品安全管理制度、加强食品安全检查、做好食堂人员的卫生知识培训、不断改善食品生产加工的条件、实施奖励和追究责任。

3.食品生产经营单位的责任：其职责是建立食品安全管理制度；取得合法的食品生产经营卫生许可；保持生产经营场所的清洁或整洁和个人卫生；不购买、不使用、不生产、不出售有问题的食品；发现问题及时报告。

综上所述，预防与控制食物中毒需要有一定的专业知识，因而要加大食品管理人员、食堂从业人员卫生知识培训力度，增强食品卫生安全防范意识；同时要完善各项管理制度，从根本上健全食物中毒的防控机制。

第六部分 学校食堂营养食谱搭配

未名生物科技有限公司配送中心拥有自己的专业营养师，专门为配送单位提供科学的膳食营养搭配食谱：

第二篇：学校食堂管理

强化管理、狠抓落实，提升食堂服务质量

各位领导：

下午好！

首先我感谢教研室的领导给我们提供这样一个交流的机会，我们将充分利用这次机会，虚心向兄弟学校学习，不断加强和改进我校的食堂工作，努力把我校食堂管理工作提高到一个新水平。

下面，就我校的食堂工作向大家作一汇报，不妥之处，请领导和同志们批评指正。

一、提高认识，高度重视，健全机构，完善制度。

今年是学校文化建设年，我们将建设“绿色校园”作为我们实践的主题，关爱生命、关注安全是文化建设中最重要的内容之一。作为学校，一贯高度重视食品卫生安全，民以食为天，食以安为先。我们成立了以分管安全的德育主任杨勇同志为组长的食品卫生安全管理工作领导小组，建立了食堂管理机构网络图，后勤处全面负责食堂食品卫生管理工作，专门具体抓日常工作，并委派工作责任心强的工会副主席尹明同志担任食堂食品卫生专职管理员。并聘请学生会、团委会工作部和部分学生代表担任卫生管理员和监督员，共计16名。学校建立了系统的食品安全监管体系和食品卫生管理网络体系，食堂管理负责人对食堂负有总责，校长对食堂负管理责任，食堂管理员对食堂管理负有直接责任。学校食堂分工到人，职责明确，层层签订安全责任书，互相监督、全面考核。食堂管理做到责任明确，政令畅通，确保食堂的管理工作规范化、程序化、制度化，使食堂管理工作有序、稳妥进行，争创一流服务。

我们还建立健全了各项规章制度和工作职责。《学校后勤管理制度》、《食堂卫生安全公约》、《食堂工作人员岗位职责》、《食堂卫生基本要求》、《食堂安全责任书》、《后勤人员考核制度》、《餐具清洗消毒制度》、《食品中毒应急处理及疫情报告制度》、《食堂食品贮存库房制度》、《食堂工作人员健康及个人卫生制度》、《食品留样试尝制度》、《食物中毒应急预案》、《烹调加工管理制度》、《从业人员健康检查制度》、《从业人员卫生知识培训制度》、《餐具用具清洗消毒保洁制度》、《卫生检查制度》、《采购报关制度》等30多种规章制度，从制度上保证了食堂管理工作有章可循。

二、加大投入，改善条件

近三年来，结合学校实际，我们投资近十万元，将原来破旧的教学用房进行改装，更换了屋顶，改装了各个功能室，装修了所有墙体。食堂布置按照要求设置了操作台、粗加工间、半成品间、蒸饭间、红白案操作间、有保管室。整体布置基本合理，配有标准的淘菜池、浸泡池、洗手消毒池、销售间等。其次，在环境改善上下功夫，投入一定资金，购置了餐桌、餐具，完善了“三防”设施，为师生提供了更加清洁、舒适、美观的就餐场所。再其次，在设备设施添置上下功夫，购置了先进的食堂炊餐用具设备，配备了消毒设备，为餐具的清洁消毒提供了保障；完善了各种硬件设施，全面实现厨房墙面瓷砖化、餐具不锈化、采购管理统一化、人员着装整齐化、管理理念先进化、经营程序规范化，管理到位、考核检查斗硬、责任落实，确保了师生的生命安全，体现了学校高度的责任感和使命感，全面提升学校食堂的管理水平。当然硬件条件离“标准化”要求还有很大差距，我们还将继续努力。同时，也非常感谢教研室邱主任和教体局领导对我校厨房建设的大力支持。

三、管理落实，监管到位，严把“三关”。

1、标准提“高”。

食堂管理明确提出“科学管理、工作零缺陷，争办绿色健康食堂”的目标，做到环环相扣，层层把关，流程合理，操作规范。“零缺陷”目标的提出，是因为学校食堂服务群体的特殊性和重要性，不允许工作中出现任何失误，所以在卫生、安全、操作、服务各方面都制度明确，科学规范管理，按章监察。达到这样的目标，不是空喊口号，需要制定高的标准，更需要严格按标准行事。由于市场上的蔬菜“绿色”程度还不高，某些蔬菜上还可能附有残留的有害物质，食堂就规定清洗蔬菜必须经过一拣二洗的操作程序，对特殊蔬菜要求用水泡上10分钟；肉类清洗则必须经过刀刮、洗刷、水冲三道程序；对厨具和餐具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤。标准高了，起点才高，工作才能上新台阶，效果才能更突出。“零 缺陷、绿色健康食堂”的目标理念已经深入职工之心，每一天的工作都以此为标准不断完善，精益求精。

2、职责喊“响”。

食堂管理采取信息公示制度，将管理人员、从业人员的基本信息和营业执照、卫生许可证等相关证照上墙公示，增加食堂管理工作的透明度。

各室各岗位制作了标示牌，把各室管理目标、管理责任和责任人员名字标注到位，落实每个岗位每位人员职责，喊明他们的职责。

3、关口把“实”。

（1）、严把人员“上岗”关。认真做好食堂从业人员“入口”关，食堂员工均接受卫生监督所的培训和健康检查，所有的从业人员均持有效的健康证才能上岗。严把从业人员“教育”关，学校强化了对学校食品卫生工作管理人员和从业人员培训，做到每月有一个教育主题，每周有一个教育重点，定期组织员工集中学习和讨论各项规章制度的落实和安全教育工作等，加强食堂工作人员的思想教育，树立为教育服务、为师生服务的思想，切实保证各项制度的贯彻落实。严把从业人员“素质”关，保持良好的个人卫生，穿戴统一的工作服、工作帽，一心一意为食堂工作，无私心杂念。始终树 立把全校师生的生命安全和身心健康放在第一位。

（2）、严把采购“验收”关。学校对大宗物品购买坚持定点采购和索证制度。要求在日常工作中切实坚持采购验收制度，严守采购验收员职责，购买物资实行询问制和验收制，做到嘴勤腿勤，绝不能走过场或流于形式。要求验收员严把货物验收关，对货物的质量、数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入库房。坚持索证制度，索取食品卫生检验合格证、化验单、营业执照以及相关证照。物品出入保管室均建立严格的出入登记制度，有采购、保管、证明人签字。各类物资分别登记，立标建卡，每周对 保管室内的物资进行清理，每月进行一次盘查，杜绝了食品的腐烂变质、流失和过期现象发生。

（３）、严把服务“质量”关。在粗加工阶段既要注意观察菜的质量，发现问题要及时报告处理，更要勤俭节约，牢固树立节约意识，成本意识，象经营自己的小家一样。食物烹调中掌握好烹制菜品的火候，保证色、香、味俱佳。认真估算学生就餐人数，剩菜剩饭坚决处理掉，切实保证饭菜质 量，要求每天的饭菜一定按时供应，并保证绝对安全、卫生。

（4）、严把炊餐用具“消毒”关。我校采用向学生提供餐具用餐，餐具消毒十分重要，每天指定专人负责餐用具按时、按规定消毒，同时排专人对餐用具消毒全过程实施监管，详细登记消毒资料，包括消毒时间、消毒 方式、消毒人员、监督实施人员、消毒药品及其剂量等，同时加强餐具的保管保洁工作，保证餐用具的卫生和食品的安全。

（5）、严把食品“试尝留样”关。食物在销售前，进行试尝留样十分必要，切实保障师生食品卫生安全。每餐前专人对食品进行试尝留样，在确认没有问题的情况下才允许销售，同时预防万一，仍然对食品进行48小时 留样，留样食品用专门的冰箱保存，用温度计监测温度，并作有记录，切实保障师生健康安全。

四、落实监督考核

监督考核是实施科学管理食堂的有效保障，后勤处时时对食堂食品卫生、食品安全、食品质量、加工过程全面进行监督考核，制定了规范严格的考核制度，定期对食堂进行检查考核，落实奖惩。并聘请了部分家长做食堂管理的义务监管员，定期对学校食堂进行检查，发现问题及时处理。为了增强师生对食堂管理工作的监督，成立了伙食管理委员会，实行每月 定期对食堂的饭菜质量评议及监督评价，进行满意度测评，凡是满意度未达75%的，立即责令整改，并将满意度测评结果进行公示、并且把测评结果作为对食堂工作的奖惩依据。

我们同时也加强对学生进行教育。让学生文明就餐，体验食堂师傅工作的艰辛，培养他们良好的行为习惯，树立文明示范。充分调动学生积极性，把与学生的联系形成一项制度，定期和不定期与学生伙管会、学生代表进行座谈、沟通，听取意见，并做到期有反馈，有措施，有改进。加强师生与食堂联系和感情的沟通，增进互信、互相尊重，树立食堂良好形象。组织食堂资助5个以上贫困学生，以解决他们的实际困难，让他们安心学习，顺利完成学业，让学生知道劳动的艰辛，培养感恩心，培养勤俭节约的良好品质。

我校食堂管理工作以“安全、质量、形象”作为出发点，以“健康、卫生、绿色、安全”的作为思想理念，以“规范化管理、热情服务、质量第一”作为宗旨，进一步加强食品卫生安全工作，加强各岗位的监督制约机制，保证师生合理、科学膳食，不断提高服务质量，最大化调动员工积极性，让食堂“先进的管理理念、严格的操作规程、良好的示范形象”成为学校的一个 亮点，为学校的发展作出应有的贡献。

第三篇：浅谈学校食堂管理

浅谈学校食堂管理

岔头小学

杨锡清

食堂管理是学校管理的重要组成部分。民以食为天，食摆在第一位，必须做好食堂管理工作，食堂工作的好坏直接关系到师生饮食安全，营养状况和身体健康，直接关系到学校正常的教学秩序和谐校园的建设和社会的稳定。我校有8个教学班级，260余名师生，每天中午在校就餐的学生有100余人。怎样做好学校食堂的管理工作，让学生放心、家长放心、社会放心，几年来，我们在实践中摸索，取得了一定的成绩。

一、完善制度，规范管理 1．明确责任。

为了实现学校食堂卫生安全、服务优良、质量上乘的目标，制定了《学校食堂管理制度》《食堂安全公约》《食堂工作人员职责》，做到“三到位”：

一是认识到位。要求职工要有强烈的办好食堂、提高为师生提供优质服务的事业心和对师生饮食安全高度负责的责任心。每学期开学，组织食堂员工认真学习有关食堂管理的法律法规，签定目标责任书，不断提高员工的思想觉悟，使每位员工都能爱岗敬业、认真工作。

二是督查到位。学校分管领导每天必须去食堂检查食堂进货情况、食堂卫生情况、操作流程等，对发现存在的问题及时责令整改，同时了解师生对饭菜的意见的建议，以便更好地改进工作。

三是奖惩到位。每学期都修订食堂员工考核方案，每月对员工的考核由学生打分、教师评价、食堂考核相结合，奖优罚劣，调动食堂员工积极性，提高服务水平。2．严格管理。

学校在食堂管理方面严格把关：

一是严把进货关。在大宗食品采购方面，选择有资质的供货商，每学期签定供货合同。如食用油、猪肉、蔬菜等实行定点供货、索证，对每天采购的食品进行验收登记，保证食堂货源质量。

二是严把操作流程关。按照食品生产流程操作，学校进行全程监控，在食堂生产间安装了监控装置，发现问题及时处理、做好记录。

三是严把卫生关。对所有餐具按规定程序消毒，食堂餐厅卫生打扫包干到人，食堂员工文明上岗，不准简化卫生操作流程，不准在操作间吸烟。

四是严把服务关。由于学校食堂员工少，开饭时服务对象又是小学生，学校决定分时间段开饭。首先将餐厅与班级对号，餐桌与学生对号，实行点对点服务。人手不足，学校决定中午开饭安排班主任、科任教师轮流值班参加服务。学校对参加服务的教师进行适当补贴。这样就保证了每位学生能及时吃到热饭热菜。对学生中午就餐也规范要求，由班主任或副班主任将中午就餐学生排队带入餐厅，严格要求学生文明就餐，饭菜不够的同学可以再添加饭菜，不准浪费。

二、服务师生，提高质量

学校食堂始终坚持以服务师生为宗旨，不以营利为目的。几年来，学校在教师编制偏紧的情况下，抽调有食堂管理经验的教师担任食堂司务长，一名教师管理食堂财务。为了降低成本，保证物美价廉，每学期食品采购采取竞标机制，比质量、比价价格、比服务，学校在商家的竞争中得到实惠。学校食堂为了提高饭菜质量，在人员聘用上采用灵活机制，聘用思想素质高、业务能力强的员工，聘期为半年，工作表现好、业务水平高、服务质量好的员工下学校继续聘用。学期结束时，学校举行会餐，让广大教师对食堂管理提提意见和建议，看看一学期来，学校食堂哪些菜肴烧得不错，夸夸师傅们，让食堂员工谈谈自己的想法，给学校提提建议和意见。让教师与食堂员工以主人翁的身份来规划食堂的未来。学校每年对食堂员工的福利待遇和教师同等，也大大地调动了他们工作的积极性。

几年来，学校加强了对食堂的管理，家长送饭的少了，学生中午在校外小食堂吃饭的少了，社会对学校食堂的评价高了。我认为，学校是个特殊的单位，学校食堂又是一个特殊的消费窗口，加强食堂管理，提高服务质量是学校管理的永恒主题，学校和广大炊事人员把热心、爱心奉献给师生，同时也换来了师生对学校食堂的真心和舒心，让师生在学校食堂感受到了像家一样的温暖，学校的各项工作就会有新的起色。

第四篇：学校食堂管理

学校食堂、小卖部经营管理暂行办法

(修改稿）

第一章 总则

第一条 学校食堂、小卖部（超市）是服务师生生活需要，事关师生饮食安全和身体健康的重要场所。为了规范学校食堂、小卖部（超市）的经营管理行为，确保学校食品安全，根据《中华人民共和国食品安全法》、《餐饮服务食品安全监督管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》、《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》、《学生集体用餐卫生监督办法》、《学校卫生工作条例》及上级有关要求和XX区学校实际，特制定本办法。

第二条 学校要高度重视学校食堂、小卖部（超市）管理工作，把食堂、小卖部食品安全作为管理的重点，切实承担起经营和管理责任。

第三条

XX区公办中小学和幼儿园，应严格遵守本办法规定。

第二章

经营模式

第四条

学校食堂和小卖部（超市）是公益性服务项目，必须坚持为学校师生生活服务的原则。

（一）义务教育阶段学校、幼儿园食堂必须由学校（园）自主经营，统一管理。

（二）非义务教育阶段学校（幼儿园除外）食堂，原则上自主经营，凡非自主经营的须向教育局申报，经研究报上级批准后方可按所申报方式合法经营。

（三）非寄宿制学校和幼儿园不得开办小卖部（超市）；寄宿制学校，由学校依据本校实际情况确定是否开办小卖部（超市），义务教育阶段学校小卖部（超市）必须由学校自主经营管理，非义务教育阶段学校参照执行。

第三章 经营范围

第五条

学校食堂、小卖部（超市）经营范围。

（一）学校食堂严格按餐饮服务许可范围售卖食品，禁止售卖凉菜、卤菜、四豆一蛋（四季豆、土豆、胡豆、扁豆、皮蛋）野生菌、豆浆等高风险食品。

（二）学校小卖部（超市）原则上只能销售除食品外的文化体育用品、百货，不得销售散装食品。如需经营预包装食品，须由经营者提出申请，所在学校、教育管理组、教育局签署同意经营预包装食品的意见后，向流通环节食品安全监管部门申请办理食品经营许可证，凭食品经营许可证向工商部门申请办理营业执照。

第四章

基本要求

第六条 学校食堂、小卖部（超市）应以服务师生为宗旨，坚持“公益性”、“非营利性”的原则，建立健全覆盖各个环节的规章制度。

第七条 学校开办食堂须提出书面申请，由镇乡食品药品安全管理站工作人员和教育管理组人员到现场核查，核查符合要求，检查人员在《餐饮服务许可申请表》和《餐饮服务许可现场核查笔录》上签字、盖章，申请单位将签字、盖章的《餐饮服务许可申请表》和《餐饮服务许可现场核查笔录》交食品药品监督管理局行政审批，经食品药品监督管理局审批同意，发给《餐饮服务许可证》。食堂取得《餐饮服务许可证》后，经教育局登记备案后方可供餐。

第八条 寄宿制学校开办小卖部（超市），仅经营除食品外的文化体育用品、百货，须提出书面申请，向工商部门申请办理营业执照。小卖部（超市）取得相关证照后，经教育局登记备案后方可经营。

第九条 学校应完善食堂基础设施，功能分区合理，流程科学规范，添置必备的设施设备；对不达最低要求，存在安全隐患的食堂，予以关闭整改，经教育局、食品药品监督管理局验收合格后方可继续经营。

第十条 建立健全各项规章制度，并上墙明示。具体包括：《食堂卫生管理制度》、《从业人员健康检查和卫生知识培训制度》、《原材料采购索证制度》、《食品仓库管理制度》、《烹调加工卫生制度》、《食堂配餐销售卫生制度》、《食堂食品留样与试尝制度》、《用餐、用具清洗消毒制度》、《食堂餐具废弃物处置管理制度》、《不合格食品退市制度》等。

第十一条 全面推行“神经末梢管理法”，实行“分级管理、分级负责和谁主管、谁负责”的办法。教育局和管理组、直属学校，管理组和辖区学校，学校和具体监管人员，层层签订食品安全责任书。管理组长为本辖区的第一责任人，校长为学校第一责任人，分管领导为具体责任人，食堂具体监管人员为直接责任人。

第十二条 建立食品安全事故应急处理机制。学校应防止投毒事故，保障饮水安全，建立完善食物中毒等食品安全事故的应急预案，细化人员救治、危害控制、事故调查、善后处理等具体办法，并定期组织演练。

第十三条 加强学校生活饮用水及自备水源安全管理，严格执行《四川省生活饮用水卫生管理办法》。使用自备水源的学校，每年至少接受疾控中心水质检测一次，检测合格后方可作为供水水源。学校应定时对饮水设施进行卫生清理和消毒。师生直接饮用的桶装水必须标有生产日期和QS认证标志，并每月向供水方索取检验报告。

第十四条 加强特种设备管理。使用压力锅炉及灌装液化气的 的学校，必须建立健全管理制度，落实责任，定期检查，作好记录。压力锅炉司炉人员必须持证上岗，规范操作；灌装液化气必须索取相关经营资质备案，使用存放必须符合安全要求，并实行台帐制管理。

第十五条 加强消防安全管理。学校食堂、小卖部（超市）必须按要求配齐消防设施设备，电源线路必须规范布线，装修材料必须符合耐火等级要求，从业人员上岗前必须进行消防培训。学校落实监管责任人，定期检查，维护保养到位。

第五章

组织机构及人员管理

第十六条 建立食堂、小卖部（超市）管理工作领导小组。学校成立由校长、后勤、安全和食堂管理人员组成的食堂、小卖部（超市）管理工作领导小组，全面负责学校食堂、小卖部（超市）管理。重要事项由领导小组集体讨论决定。

第十七条 建立膳食委员会。学校成立由学生代表、家长代表、教师代表等组成的膳食委员会，发挥其在配餐食谱、食堂管理和检查评议等方面的作用。

第十八条

学校应根据学生就餐规模，切实做好定岗、定责工作，合理配置人员。学校应按照不相容岗位分设的要求，设置采购、保管、会计、出纳、食品安全管理等工作岗位，建立岗位责任制，明确岗位职责。关键岗位原则上应定期进行轮换。

部分岗位可以由符合任职要求的其他人员兼任。从业人员劳务支出记入经营成本。

第十九条

从业人员基本要求。

（一）学校从业人员每年必须进行健康检查，取得有效的健康合格证明。

（二）学校应认真制定从业人员培训计划，并在区食品药品监督管理局和区教育局的的指导下定期参加从业人员食品安全知识、营养配餐、消防知识、职业道德、法律法规和操作技能培训，考试不合格不得上岗；校内组织从业人员业务培训每期不低于2次，学校要建立从业人员培训档案。

（三）建立并严格执行食堂从业人员晨检制度。食堂管理人员应在每天早晨各项饭菜烹饪活动开始之前，对每名从业人员的健康状况进行检查，并将检查情况记录在案。发现有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。从业人员有不良思想倾向及行为、精神异常等现象的，应立即调离工作岗位。

（四）食堂从业人员应具备良好的个人卫生习惯。处理食品及分餐前、处理食品原料及使用卫生间后，必须用肥皂及流动清水洗手消毒；穿戴清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内；不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品；不得在食品加工和供应场所内吸烟。

第六章 物资采购与管理

第二十条 建立食品采购索证索票制度。食品采购应严格执行 《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等资料；从固定供货商采购的，应当查验、索取并留存供货商的资质证明、每笔供货清单等；从超市、农贸市场、个体工商户、农户等采购的，应当索取并留存采购清单等有关凭证，做到源头可控，有据可查。

第二十一条

建立集体采购和定期轮换制度。规模较大的学校应成立由学校领导、总务、财务、教师代表和从业人员参加的采购小组；一般学校必须实行双人（或多人）采购，每次采购应做详细的采购记录备查。采购人员须接受群众和领导小组监督，定期轮换。

第二十二条

学校食堂大宗食品（米、面、油等）应采用集中定点采购。规模较大的学校要以公开招标方式确定定点供应商，也可以根据学校实际情况实行团体采购加配送的方式。一般学校食堂的大宗食品采用就近定点采购，并与供货方签订质量安全保证协议。严禁采购“三无”食品和质量不合格、超过保质期的食品。

第二十三条

建立物资采购公示制度。每天由采购人员将当日所采购的物资品种、数量、价格等填制“食堂食品采购日报表”，予以张贴公示。

第七章 食品贮存

第二十四条 建立出入库管理制度。食堂物品的入库、出库必须由保管员负责，签字确认。规模较大的学校，应由两个以上人员签字验收。严格入库、出库检查验收，核对数量，检验质量，杜绝质次、变质、过期食品的入库与出库。出库食品做到先进先出。

第二十五条 建立库存盘点制度。食堂物品入库、验收、保管、出库应手续齐全，物、据、账、表相符，日清月结。盘点后食堂管理员、保管员均须在盘存单上签字。食堂应根据日常消耗确定合理库存。

第二十六条 食品贮存场所应根据贮存条件分别设置，食品和非食品库房应分设，并配置良好的通风、防潮、防鼠等设施。食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，遵循先进先出的原则摆放，不同区域应有明显标识。散装食品应盛装于容器内，在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、供货商及联系方式等内容。盛装食品的容器应符合安全要求。

第八章 食品加工

第二十七条 食堂加工操作间应当符合下列要求：

（一）最小使用面积不得小于8平方米；

（二）墙壁应有1.5米以上的瓷砖或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墙裙；

（三）地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，具有一定坡度，易于清洗与排水；

（四）配备有足够的照明、通风、排烟装置和有效的防蝇、防尘、防鼠，污水排放和符合卫生要求的存放废弃物的设施和设备；

（五）配备餐饮服务许可证所规定的其他设施设备。第二十八条 食品加工过程应严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》。

第二十九条 必须采用新鲜安全的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及原料。不得向学生提供腐败变质或者感官性状异常，可能影响学生健康的食物；不得制售冷荤凉菜、四季豆等高风险食品。

第三十条 需要熟制烹饪的食品应烧熟煮透，其烹饪时食品中心温度应不低于70℃。烹饪后的熟制品、半成品与食品原料应分开存放，防止交叉污染。食品不得接触有毒物、不洁物。

第三十一条

建立食品试尝制度。食品加工完成后，售卖前30分钟食堂监管员进行试尝登记，无异常后方可售卖。

第三十二条 建立食品留样制度。每餐次的食品成品必须留样，并按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，放置于专用冷藏设施中冷藏48小时。每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样时间、留样人员、监管人员等信息。

第三十三条 严格按照规定使用食品添加剂。严禁超范围、超剂量使用食品添加剂，不得采购、贮存、使用亚硝酸盐。严禁使用非食用物质加工制作食品。

第三十四条 加工结束后及时清理加工场所，做到地面无污物、残渣；及时清洗各种设备、容器和用具，做到定期消毒，归位摆放。

第九章 食品供应

第三十五条

各学校食堂要从本校的实际情况出发，因地制宜，确定包餐、自购、蒸饭等具体合理的就餐模式。

第三十六条 学校食堂应综合考虑学生的营养需要、学生家庭的普遍收入情况，合理确定伙食标准和配餐方案，并报教育局备案。

第三十七条 就餐场所管理。学生就餐场所应张贴均衡营养、健康饮食行为等宣传资料；应设置洗手池等设备设施，有明确的洗手、消毒及检查等规定；就餐场所及设备设施应定期维护，保持干净整洁，做好地面防滑。

第三十八条 就餐秩序管理。学生就餐时，应落实校领导带班、班主任值班制度，加强就餐秩序的管理，做到安全、文明就餐，避免浪费。

第三十九条 餐用具清洗与消毒。按照要求对食品容器、餐用具进行清洗消毒，并存放在专用保洁设施内备用。提倡采用热力方法进行消毒。采用化学方法消毒的必须冲洗干净。不得使用未经清洗和消毒的餐用具。

第十章

财务管理与核算

第四十条 学校食堂、小卖部（超市）财务收支必须纳入学校财务统一管理、统一核算。学校食堂财务接受学校行政、财务、教代会和职能部门的监督。

第四十一条 学校食堂、小卖部（超市）支出报销实行“一支笔”审批制度。重大开支和重要的经济事项决策，需经学校领导集体研究决定。

第四十二条 学校食堂收入包括学生伙食费收入、教职工伙食费收入、食堂残值收入等。任何单位和个人不得转移食堂收入。

第四十三条 学校食堂支出包括原材料成本、设备设施成本、人工成本、水电气费用支出等。不得将应在学校事业经费列支的费用等挤入食堂支出，实行食堂经费专款专用，不得挤占挪用。食堂成本核算应以食堂的日常经营服务活动所必须的各项料、工、费为基本内容。

第四十四条 学校食堂财务收支要做到日清月结，按月编制“学校食堂收支盈亏表”，及时发现问题，分析原因，确保全年盈亏率控制合理范围以内。

第四十五条 学校食堂、小卖部（超市）每学期期末应将食堂、小卖部（超市）收支情况进行全面结算。并将结果向师生、家长公开，自觉接受社会监督。第四十六条 学校食堂的结余（含历年的结余款），只能专项用于改善学生伙食，弥补前后亏损。严禁用于或变相用于发放学校教职工的奖金、福利，或以其它方式转由学校用于非食堂经营服务方面的支出。

第四十七条 严禁学校食堂发生下列行为：

（一）收入不入帐，私设“小金库”。

（二）弄虚作假，虚列支出。

（三）挪用食堂资金。

（四）其它违纪违规行为

第十一章

监督管理

第四十八条 建立食品安全监管机制。

(一）区委、区政府和区级相关部门负责人组成XX区学校安全工作领导小组，研究解决学校安全工作中存在的问题，定期组织专项检查。镇乡人民政府（街道办事处）按属地管理严则，履行辖区内学校食堂的监管职责。

（二）教育局会同食药、卫生等部门，采取定期检查和突击抽查等形式，对学校食堂管理的各个环节加强监管。对发现的问题要予以通报并责令整改；情况严重的，要依法依规严肃处理，追究相应的责任。教育局在考核学校工作时，将食堂管理作为重要考核指标。

（三）学校落实中层及以上干部，严格重点部位和关键环节监管，每天切实履职，监管到位，并做好记录。第四十九条 建立公示制度。各学校应定期将学校食堂财务收支情况、物资采购情况、饭菜价格等情况予以公示，接受学校师生和家长的监督。

第五十条 建立信息反馈渠道。设立校长信箱，食堂从业人员、就餐师生，可以对原材料采购、伙食质量等问题进行监督。每期进行不低于2次学生伙食满意度调查，及时查找问题并整改。

第五十一条 建立责任追究制度。对违反规定、疏于管理、玩忽职守，导致师生发生食物中毒事故，或发生食品安全事故后迟报、漏报、瞒报造成严重不良后果的，追究相应责任人责任；构成犯罪的，追究其刑事责任。

第十二章

附 则

第五十二条

本办法适用于XX区公办中小学和幼儿园，其余民办学校参照执行。

第五十三条

本办法修订、解释权属XX区教育局。

第五十四条

本办法自发文之日起执行。

第五篇：浅谈学校食堂管理

浅谈学校食堂管理

学校食堂工作是学校工作的重要组成部分，直接影响到师生的身体健康，关系到学校的稳定和发展。所以作为学校食堂管理者必须坚持以学生为核心，必须以师生的饮食卫生安全着想为准则。保证师生吃饱的基础上，如何尽量的吃好，让师生满意，让家长放心，成了学校食堂工作管理者思考的问题。就食堂管理工作，我认为可以从以下两个方面来着手：

一、食堂工作人员的素质是办好食堂的前提。食堂工作人员的素质对食堂的管理工作影响很大。所有对于聘用的食堂工作人员，必须要有良好的综合素质，要求食堂工作人员不断提高自身的服务意识、卫生意识、安全意识及业务能力。学校食堂管理工作者要定期对食堂工作人员进行培训，定期召开关于食堂工作人员的会议，及时总结前一阶段的工作，提出改进意见。

二、严格制度管理是办好食堂的关键。

1.学校应成立以校长为组长的食堂管理小组，以总务处为主管，安办、工会、教师膳食小组监管，设立食堂保管员。学校食堂管理应做到责任明确，确保食堂的管理工作规范化、程序化、制度化，使食堂管理工作有序、稳妥进行。

2.学校食堂工作人员分工到人，职责明确，层层签订安全责任书，互相监督、全面考核。

对于考核较差者应扣发奖励金或者予以解聘。

3.对于原料的采购应采取集中定点采购制度。学校管理人员应在市场调查的基础上，充分征求食堂工作人员的意见，确定米、油、猪肉等主要原料的供应商，实现食堂主要原材料集中定点采购。学校与供应商应建立长期的供需关系，并签订合同，以保证食品卫生质量达标，争取食品价格优于市场价。由供货商提供的所有原材料，必须由食堂工作人员签收，并保管合格证明等，如发现有不合格的原材料，应及时通知食堂管理人员，予以退换。

4.食堂保管员是食堂物资保管的第一责任人。保管员应及时做好食堂的实物帐，入库与领取均要有人签字。同时保管员还应做好保管室的卫生和“四防”工作（防鼠、防霉、防火、防盗），杜绝霉烂变质物品进入保管室和加工间。

5.食堂卫生管理制度是重中之重。在这里简单例举几条：学校应自觉和执行国家《食品安全法》，接受食品卫生监督机构的监督检查。办好食品卫生许可证，每年到期及时进行年审换证。食堂工作人员每年进行一次健康检查，并要接受卫生知识培训，取得合格证后方可上岗。公用餐具必须要做到一洗、二清、三消毒。保持厨房卫生、整洁、无异味、无虫害，地面无积水污物，垃圾桶随时盖严，并及时处理，定时进行大扫除。食堂的工作人员必须穿戴洁净的工作衣帽，不留长发、胡须、指甲，保持良好的个人卫生及形象。食品的加工等规章制度必须张贴，并严格按照制度执行。

5.膳食小组对食堂的监管。膳食小组成员每天从早餐到晚餐检查饭菜质量、数量、卫生及开水供应情况，每周进行总结反馈，督促食堂搞好膳食的营养搭配，保证学校师生的饮食安全卫生，食品质量过关。

总之，要办好学校食堂，必须自上而下，统一管理，明确责任，充分发挥教育主管部门的作用。上级主管部门应积极开展面向食品经营者的培训，强化监管，加大整治力度；学校面向广大师生进行全方位的教育，增强防范意识，学校管理人员在增强服务意识，强化服务管理，提高服务质量的基础上，不断提升为教育教学服务的水准，树立为广大师生负责的思想，切实加强学校食堂管理工作，提高和改善师生的膳食质量，还要正确处理社会效益与经济效益、教育规律与市场规律的关系；膳食小组成员做好师生对食堂的每月测评工作，教育学生认真行使自己的权利，公平公正地填写测评表，利于学校对食堂的管理；学校要在市场经济的社会中，努力提高饭菜质量，工作人员要树立为师生服务的意识，在保证食品安全卫生的同时，提高质量，注重营养的搭配，使广大师生吃得放心，真正吃出健康。在大家的共同努力下，一定会使学校食堂的经营与管理步入正轨，成为师生满意，家长放心的理想食堂，为学生的健康成长，学校的良好运行提供保障。