食堂卫生制度及卫生标准

第一篇：食堂卫生制度及卫生标准

食堂卫生制度及卫生标准

一、环境卫生

（一）就餐大厅整洁明亮，餐桌上无灰尘，地板无垃圾，凳子无脏水、灰尘等。地板要求明亮干净，清洁工对大厅的地板每天至少要清扫、拖洗2—3次，对餐桌要随时清理，保证就餐大厅整洁卫生。

（二）食堂周边无杂物、垃圾、食堂外围排水沟无污物、垃圾，每天最少清扫1—2次，保证室外整洁、干净。

（三）大厅窗户要求每周至少擦拭一次，玻璃上无灰尘、无痕迹，保证清洁明亮。

（四）就餐大厅四周墙壁、天花板无蛛网，每周至少打扫一次。墙砖至少每月擦洗2—3次。

（五）就餐大厅要有灭蝇、灭蚊、防毒、防鼠等设施，对大厅环境每学期进行1—2次全面消毒。

（六）洗手间长期清扫冲洗，保证洗手间无臭味，要求每月消毒一次。

（七）食堂内外花栏干净，无灰尘，坚持每天擦拭。

二、食堂厨房、操作间、保管室、炊具厨具卫生

（一）食堂厨房每天必须保持整洁，地面保持干燥、无垃圾杂物；炊具、厨具每天使用后清洗干净，然后消毒，整齐有序地摆放；菜墩、菜刀使用后清洗干净摆放整齐；新鲜蔬菜，干货等食品上架，酱油、醋等入池入桶（罐），不准随地摆放。操作间地面无垃圾、要物，保持干燥整洁，保管室食品陈列有序，不乱摆放，池盖等无灰尘，保持干净明亮。

（二）食堂厨房、操作间、保管室坚持每天一小扫，做到四壁无灰，无蜘蛛网；每周一大扫，彻底整理墙面、地面、厨具、案板等厨房设施。

（三）食品生熟要分开，保证生熟食品不交叉污染或串味。

（四）干货制品蒸发及清洁卫生，要多清洗、漂洗，保证无沙粒、杂物，不准加工出售腐烂变质的食品。

三、蔬菜、肉类卫生

（一）蔬菜类必须先剔除腐烂、变质或杂草部分，然后清洗加工，加工完毕后需再清洗干净方可进入蒸、炒、煮等环节烹饪程序。

（二）肉类必须先漂洗，带皮肉还要先烙皮（烙至金黄色），洗耳恭听净后方可加工切好后，该漂洗的先漂洗，该出水的先出的水，然后再进行蒸、炒、煮、爆等。

（三）严格执行食品卫生“五四制”，对腐败变质、生虫、生霉物质坚决做到“采购不买；物质验收员、保管员不收；食品加工人员（厨师）不加工；服务员（营业员）不出售”。

四、个人卫生

（一）工作时穿工作服，戴工作帽，着装整齐、干净，仪容端正，充满朝气。

（二）操作人员不得留长发、长指甲，不允许戴戒指、手链等饰品，操作前先洗手，保证食品清洁卫生。

（三）勤换衣服，勤洗澡，树立良好的外部形象。

五、库房卫生

（一）库房整洁、明亮，物资堆放有序。米面及干杂品不得摆放在地上。

（二）四壁无蜘蛛网，加强防潮、防鼠，定期检查，以防物资腐烂变质。

六、奖惩办法

（一）每月进行一至二次卫生检查评比，评出卫生先进食堂一名，年终予以奖励。奖金为300—500元。

（二）卫生不合格的食堂，除扣发平时奖金外，年终处罚现金100—200元。

（三）每月可发给留样和试尝人员20—30元补助。若发现该食堂未留样或试尝的则扣发工资100元，并写出局面检查

环境卫生制度

（一）明确卫生责任区和卫生标准

1、门前三包卫生责任区：由各出租门店及局种子站负责。

卫生标准：道路和楼前整洁卫生，无垃圾死角，墙壁无乱贴乱画，绿化树木管护良好，无马路摊点和占道经营。冬季积雪必须及时清扫。

2、出租门店及局门市部室内外卫生：由各出租门店及局种子站按所属区域负责室内外卫生。

卫生标准：室外一律不准摆放物品，要保持地面干净。宣传广告标语及对联过期必须清洗干净。室内各种物品摆放整齐，不存在卫生死角。墙壁无乱贴乱画，干净无浮尘。地面干净，门窗玻璃保持整洁明亮。

3、办公楼外卫生区

(1)局大门至荫墙楼前环境卫生（包括办公楼垃圾道、车棚），由门卫负责。其中平房及前院由种子站负责。

(2)荫墙后至家属楼前卫生区（包括厕所、垃圾道、地下室公共部分），由朱春明负责。卫生标准：垃圾点及时清理，厕所要保持地面、墙面干净，并定时消毒。所有墙面无乱贴乱画。自行车及机动车摆放要整齐有序，墙角无乱堆乱放，地面干净，绿化草地走道两侧及草地四周无枯枝败叶，树木草坪管护良好。

办公楼内卫生区

（1）室内卫生：一般工作人员负责本室内卫生；7位局领导办公室、二楼、五楼会议室内卫生及打水清理楼道工作由张淑梅负责；二楼阅览室卫生由王建英负责。

（2）楼道卫生：楼道扶手、痰盂、厕所卫生由门卫负责；楼道卫生责任区划分，详见责任区标志牌。

卫生标准：楼道、墙角无乱堆乱放，楼道内玻璃、窗台、壁灯、楼梯扶手、墙壁、地面要保持干净，无灰尘浮土。室内办公设施摆放整齐洁净，玻璃明亮干净。多年卫生死角彻底清理如墙角、桌下、立柜下、立柜顶面、灯架尘土，做到一尘不染，洁净如新，厕所要定时消毒清除异味。

（二）抓好环境卫生的保障措施

1、形成人人参与，人人爱护环境卫生的良好习惯，整治环境，铲除病毒滋生场所。

2、领导重视，加强督查。

3、明确责任，层层落实。实行责任追究制和百分扣除制，对出现卫生问题没及时扫除的股站，督导小组检查出一次扣1分，督导后仍没有及时处理的扣其5分。年终积分低于80分的股站不再评为先进股站或先进个人。

（三）机关卫生责任区的划分

1、工作总站负责二楼到一楼楼梯、二楼东部楼道、种子站负责二楼西部楼道卫生。

2、葡萄产业公司负责从三楼西部大门及以下卫生，包括三楼窗户。

3、森防站负责三楼西三块窗口区域，林果技术服务站负责三楼到二楼楼道及三楼东部卫生。

4、林业公安分局负责五楼到三楼楼道及四楼卫生。

5、办公室、计财股负责三楼中部五块窗口区域及五楼卫生。

各股站按照卫生区的划分，分好工、负好责、随时清扫，保持清洁卫生，各股站的股站长为卫生责任人，哪个股站卫生区出现问题，由哪个股站负责。

安全标语

别看烟头小 乱扔祸害大。

心中时刻装安全，吃饭睡觉都香甜。

父母妻儿牵挂你，安全生产心切记。

领导检查是关爱，认真对待去整改。

致富千日功，出事当日空

1、为了你和家人的幸福，请您注意安全！

Safety Depends on You, Your Family Depends on You

2、一人违章，众人遭殃！[/font] Everyone Suffer Due to Someone Violation!

3、生产必须安全，安全促进生产！[/font] Safety in Production Promote Productivity!

4、宁可千日慎重，不可一日大意！[/font] Don’t Be Careless, Work Safety at All Times！[/font]

5、知险防险不危险，不知危险最危险！[/font] Know Your Do & Don’t, Ignorance is Most Hazardous!

6、隐患险于明火，防范胜于救灾，责任重于泰山![/font] Don’t Take Risk, Prevention is Better then Cure, Safety is the Prime Responsibilities of Everyone!

7、一时疏忽，一生痛苦！[/font]A Moment of Careless, A Life Time of Pain.8、意外是可预防的！[/font]Accident Can be Prevented.9、整洁的现场，是安全的现场！[/font]A Clean Workplace is A Safe Workplace.10、零风险！零事故！[/font]Towards Zero Risk, Beyond Zero Disaster.11、火可帮人，也可伤人！[/font]Fire is a Good Servant But a Bad Master!

搅拌投料按规定、铁锹勿伸料豆里

工地小型机械多、要安漏电保护器

接地接零装置好、搬运断电带手套

遵守规程不违章、由上而下有顺序

安全规程是真经，“规章制度”血成写。万丈高楼平地起，安全教育是根基。

高空作业最危险，安全绳扣系腰间。上下传递物和件，不可乱抛用绳牵。

既稳又准还可靠，空中地上都安全。生与死和安与危，安全生产靠法规。

出事不能弯弯绕，“三不放过”要记牢。安全第一要牢记，不可粗心和大意。

工作之中守纪律，万勿违章和违纪。安全帽真是个宝，并下作业离不了。

一人把关一处安，众人把关稳如山。违章违纪不去抓，害入害己害国家。

居安思危险不至，麻痹大意祸降临。规章制度天天讲，安全生产时时抓。

烟头虽小是火源，乱丢烟头有危险。条条规程血写成，人人作业必执行。卫生标语

1.别让坚强的生命，成为足下阴魂。草坪

2.以滥用水为耻，以节约水为荣。水资源

3.道路的拐弯处，人生的转折点。

4.放飞你的青春，奔洒你的热情。

5.珍惜每一滴水，让地球妈妈不在哭泣。

6.绿色的生命需要我们的共同呵护。

7.健康的体魄，来自运动。

8.微笑是我们的语言，文明是我们的信念。

9.好少年=文明+价值+爱心+力量

10.礼貌是最容易做到的事情，也是最容易忽视的事情，但她却是最珍贵的事情。

11.礼貌和文明是我们共处的金钥匙。

12.鸟儿因翅膀而自由翱翔，鲜花因芬芳而美丽，校园因文明而将更加进步。

13.文明是快乐的源泉。

14.让我们的心灵像花一样美丽。

15.关心学校，我们的职责；爱护学校，我们的义务；热爱学校，我们的心声。

16.学校是学习之所，文明是成功之本。

17.让我们一起来：关心集体，爱护公物，保护环境！

18.让我们告别不文明的行为。

19.文明是彼此沟通的桥梁。

20.手边留情花似锦，脚下留情草如茵！

21.天空是温暖的摇篮，不要再向天空吐烟，让地球心酸；草地是美丽的地毯，不要再乱扔杂物，让地球难堪！

22.绿色、文明是希望，让我们一起来播种希望吧！

23.让我们的素质及文明展现在一言一行中！

24.文明是成功之花的蕊，是理想之舟的帆。

25.星空为我们贡献灿烂，天空为我们贡献蔚蓝，森林为我们贡献绿色，鲜花为我们贡献绚丽，大自然为我们贡献了自己，而我们该为大自然贡献点什么呢？

26.向老师说声好，不困难；困难的是，要坚持向老师真心地说声好。

27.让文明的气息洋溢在学校的每个角落。

28.花儿用美丽装扮世界，我们用行动美化校园！

29.给我一片洁净的天空，我才能翱翔；给我一片蔚蓝的海洋，我才能遨游；给我一个美丽、文明、宁静的校园，我才能在知识的海洋中扬帆起航！

30.顺手捡起是的一片纸，纯洁的是自己的精神；有意擦去的一块污渍，净化的是自己的灵魂。

31.“播种文明、收获温馨”、32.“美是文明、美是智慧、美是奉献”、33.“勿以恶小而为之，勿以善小而不为”、34.“.礼貌是人类文明共处的金钥匙”、35.“今天,你微笑了吗?你问候了吗?你礼让了吗?你帮助别人了吗?” 安全生产

安全第一，预防为主。生命宝贵，安全第一。

2.安全生产，人人有责。遵章守纪，保障安全。3.安全是幸福的保障，治理隐患保障安全。

4.安全创造幸福，疏忽带来痛苦。安全就是效益，安全技就是幸福。5.安全在你脚下，安全在你手中。安全伴着幸福，安全创造财富。

6.安全、舒适、长寿是当代人民的追求。重视安全、关心安全、为安全献力。7.积极行动起来，开展“安全生产周”活动。深入贯彻“安全第一，预防为主”的方针。8.搞好安全生产工作，树立企业安全形象。改善职工劳动条件，促进安全文明生产。9.为了您全家幸福，请注意安全生产。为了您和他人的幸福，处处时时注意安全。10.安全是关系社会安定、经济发展的大事。强化安全生产管理，保护职工的安全与健康。11.反违章、除隐患、保安全、促生产。创造一个良好的安全生产环境。12.君行万里，一路平安。遵规守纪，防微杜渐。

13.严格规章制度，确保施工安全。治理事故隐患，监督危险作业。

14.提高全民安全意识，养成遵章守纪美德。宣传安全文化知识，推动安全文明生产。15.自觉遵守各项安全生产规章制度是劳动者的义务和职责。16.安全生产常抓不懈，抓而不紧，等于不抓。

17.加强劳动人员保护工作就是保护生产力。保护职工的安全健康是企业的头等大事。18.安全生产“五同时”，各级领导要落实。全国人民奔小康，安全文明第一桩。19.安全与减灾关系到全民的幸福和安宁。提高全民安全素质必须从娃娃抓起。20.人命关天，安全第一。安全第一，防灾防损。力保安全，促进安全。

21.执行劳动安全法规，搞好安全生产工作。加强职工劳动保护，人人学会保护自己。22.安全规程系生命，自觉遵守是保障。

23.普及消防知识，增强防火观念。注意安全用电，防止触电事故。

24.提高青少年的安全文化素质是具有战略意义的举措，繁荣我国安全文化艺术是安全文化建设的重要任务之一。

25.安全生产必须依*安全科学技术，安全科学技术也是第一生产力。26.安全文化是企业文化建设的基础，安全文化是企业文化的组成部分。27.提高全民安全素质必须从娃娃抓起，积极开展中小学安全日活动。

28.倡导弘扬安全文化，提高全民安全素质以及安全文化知识，提高人民安康水平。29.严是爱，松是害，疏忽大意事故来。严是爱，松是害，保障安全利三代。

30.树立城市忧患意识，学会防灾避险应急逃生本领。加强职工安全技术

第二篇：卫生制度及卫生标准

卫生制度及卫生标准

搞好学校卫生，创造优美、干净的校园环境是每一位学生应尽的义务。为确保卫生工作的顺利开展，特制定如下制度及卫生标准：

一、公共卫生制度：

1、教室及教学楼走廊，按班级划分，坚持每天两打扫(早读后及中午放学后)。

2、校园环境卫生区，按年级、班级划分，责任到班，坚持每天两打扫(早读后及中午放学后)。

3、每月进行一次全校卫生大扫除，时间安排在月底星期一下午第四节。

4、各班主任对本班的卫生区日常打扫、大扫除负总责，务必责任到人，加强管理和指导。

5、保护校园环境卫生是全校师生的责任，应做到“四不”，即不乱丢(果皮、纸屑等)，不乱吐、不乱涂、不乱倒(污水、垃圾等)。

6、垃圾入箱，垃圾箱的垃圾要及时倒进垃圾池。

二、个人卫生制度：

l、为了大家的身体健康，注意饮食卫生、不食用不洁食品，严禁到校门口小摊点(小餐馆)就餐，个人餐具专用。

2、整理好自己的内务，个人衣物特别是脏鞋袜要及时清洗，不留异味。

3、患有传染性疾病者，在患病期间，不得住校。

4、不留长指甲，男生不留长发，女生不佩戴各种金银首饰，不涂

脂抹粉，不披发过肩。

5、注意用眼卫生，防止近视等各种眼疾的发生。

三、室内卫生标准：

I、地面干净整洁，无垃圾，无纸屑，无积水，无乱倒污水现象。

2、门窗、窗沿洁净无灰尘，窗台无杂物。

3、黑板槽内无粉笔末，讲桌内外无杂物。

4、灯管、电扇保持清洁，桌椅摆放整齐，无灰尘。

5、墙壁干净、无痰迹、灰尘，无随意张贴乱画现象。

6、劳动工具摆放整齐，垃圾入篓，簸箕内无垃圾。

7、走廊、楼梯地面无污渍；教室走廊扶手、墙沿五灰尘，保持清洁；墙体瓷砖无痰迹、污渍；墙角无蛛网。

8、宿舍内除执行以上标准外还必须做到茶具、牙具、餐具、脸盆等摆放整齐划一。

9、非休息时间，床铺必须铺床单，铺面整洁。

四、室外责任区卫生标准：

1、卫生区内无纸屑、塑料袋及砖头瓦块等，打扫后不得留有明显树叶堆积、自然漂浮物堆积、大量泥土石子堆积。

2、草坪、花池内无杂草，硬化地面无尘土，土地地面平整。

3、卫生区内有垃圾池的班级把垃圾池周围清理干净，有垃圾箱的班级及时把垃圾倒入垃圾池。

4、无乱倒垃圾现象。

5.教学楼、图书馆楼梯斜坡、小平台、扶手打扫干净，保持清洁；

报告厅、图书馆地面干净整洁，无垃圾；室外热水器、消防栓、窗户窗台、楼梯斜坡、小平台、扶手、标签等清扫干净。

6、校园内的垃圾桶由所在卫生区内的负责年级班级保护和清理。

第三篇：食堂卫生制度

食堂（伙房）卫生制度

1．食堂工作人员必须到卫生防疫部门体检，取得健康证后，方可上岗，搞好个人卫生，不留长指甲，操作时穿戴清洁的衣帽。

2．食堂的选址与厕所、污水沟等污染源距离不少于30米，与垃圾箱距离不小于15米。

3．食堂灶台要粘贴卫生瓷砖，墙面刮白，吊顶，保持排风良好，设纱窗纱门防蚊、蝇。

4．生、熟（荤、素）食品的清洗、存放要分开，严禁外购无包装的熟食及病死的畜禽肉品。

5．餐食具使用后必彻底清洗、消毒，应有专用保洁柜存放。

6．进入炎热天气阶段，每天的食物要留样（100－200克）24小时，工地上食用同一食物后出现腹泻、呕吐等中毒症状，除采取急救措施外，还要向卫生防疫部门及公司报告。

7．严格执行《食品卫生法》，不符合卫生要求的食品不得食用。

四四川川省省南南充充市市通通达达建建筑筑有有限限公公司司

第四篇：食堂卫生制度

卫生制度

一、饮食卫生

1、严格执行食品卫生“五四制”。

2、各种原料加工做到一摘、二洗、三清、四切配。

3、待出售的主、副食品要根据季节加盖或加罩，做到冬保暖，夏防蝇。

4、剩菜剩饭必须热透，不得出售有异味的食物。

5、严格公用餐具和用具的三消毒，消毒时间不低于半小时，出售食品必须使用售货工具。

6、对餐具和盛放直接入口食品的容器必须洗净、保洁，食品材料必须符合卫生要求。

7、处理好残渣剩饭的清理工作。

二、炊具机械卫生

1、盛放生、熟、素食品的用具要严格区分开，并做到不落地，摆放整齐。炊事机械使用后及时清洁。

2、各种炊事电器设备和餐具、用具必须摆放有序、干净整洁。

3、各工作点，操作台，货物架，柜台要清洁无灰尘，无油污，洗菜池无泥沙无脏垢及异味。

4、各工作点的食品餐具和加工工具，生熟食品、成品与半成品应做到分开放置，食物与药物杂物分开，各种盛具均不

得落地。

5、冰箱、冰柜，均要求生熟分开，食品与天然冰隔离，清洁无血水，无异味，物资存放整齐，不得盆压盆，不得存放私人物品。

三、环境卫生

1、厨房必须有“三防”措施，做到室内无苍蝇、无鼠迹、无蟑螂。

2、各工作点环境卫生划片包干，责任到人。

3、各工作点、墙壁、房顶要经常打扫，做到无黑垢、无蜘蛛网。

4、各工作点门窗要干净明亮，无灰尘油垢，空调灯具见本色。

5、食堂操作间要求落手清，渣子不落地，做到每天三扫操作间，保持沟道畅通，洗碗池无积水。

6、仓库管理要求干燥通风，物品存放整齐，无霉烂变质，无鼠咬虫蛀。

7、每周彻底大扫除一次，做到地面、瓷砖、用具见本色。

安全制度

1、牢固树立安全大如天的意识，始终做到防火、防毒、防盗、防事故，训练掌握消防器材使用方法，做到有备无患。

2、厨房设施设备每月要仔细检查一次并做好记录，发现问题及时报告，以利更换、补充或修理。

3、仓库内严禁烟火，保管员下班前必须锁好门窗，谨防被盗。

4、红案操作时必须做好防火准备，锅内炸食物时应采取安全措施。

5、厨房人员在操作时严禁脱岗。

6、使用各种机器时必须严格执行安全操作规定，清洗机器必须关闭闸刀。

7、厨房新来的同志，不懂机器性能和操作规程，严禁单独作业，必须在师傅带领下操作机器。

8、绞肉机、和面机等机械设备在运转过程中，严禁将手伸入机内处理食物，以免发生意外。

9、所有刀具必须按指定地点放好，减少不必要的刀伤事故。

10、厨房内严禁存放任何有毒物品，避免食物中毒。

11、厨房内灭火器必须经常检查，定期更换。

二、餐厅管理制度

1、热爱本职工作，正规着装，对所有进餐者做到主动服务、热情服务、周到服务，严禁面带倦意、懒懒散散、语言生硬等现象发生。

2、严格遵守上班时间，早班时间为上午7：00至中午进餐结束；下午班为下午4：30至晚餐结束，特殊情况例外。

3、熟悉当天的食谱，能正确报出菜名，流利地向就餐者介绍菜肴特色。认真听取进餐者的意见和建议，能够当面答复的就答复，不能答复的应及时向值班领导反映。

4、严格工作纪律，不该说的不说、不该听的不听、不该问的不问。

5、开饭前半小时对餐厅的墙、灯具、天花板、餐具、桌椅摆放、台料、餐纸、调料、牙签等物品要做最后一遍检查。一旦发现不符合要求的，要迅速纠正。

6、开饭前10分钟，根据情况开启电视机、照明、空调等设施，创造良好的进餐环境。

7、开饭前2分钟，服务员必须进入有利于服务的指定位置上，端正姿势、面带笑容、静候顾客。

8、坚守工作岗位，顾客进餐时，要做到勤观察、勤走动，随时回收餐具和清除桌面上的残渣剩饭，保持桌面清洁。

9、在服务中要眼明手轻，避免和就餐者碰撞，避免汤料、油污弄脏他人，意外失手要主动赔礼道歉，服务完后马上回到指定位置站立观察。

10、进餐高峰期，负责疏导就餐人员，保证餐厅秩序井然。

11、进餐结束后，要及时关闭电视机、照明、空调等设施，仔细打扫餐厅，整理桌椅。如发现有他人遗失物品，应及时联系归还或上交值班领导，最后关窗锁门，确保安全。

12、经常擦洗门窗、墙面及公共卫生区域，保持餐厅干净明亮、通风换气，做到“六无”，即无虫害、无灰尘、无纸屑、无污渍、无水迹、无异味。

13、餐厅总台工作人员在其岗位年龄不超过45周岁。

第五篇：食堂卫生制度

卫生安全检查制度

为保证食品卫生安全，防止食源性疾病传播，杜绝食物中毒事故发生。特制定食堂卫生、安全检查制度。

一、接受公司食堂食品安全领导小组的指导、督促和检查，严格执行国家有关卫生法律法规。

二、公司食堂食品安全领导小组每期至少对食堂进行两次全面检查。按照《食品卫生法》及相关法规、制度对食堂进行定期和不定期卫生、安全检查，以促进食堂做好食品卫生和环境卫生。包括抽检从业人员健康证、食堂食品卫生、环境卫生、工艺流程、机械设备卫生安全。

三、食堂采取按个人自查、分组检查和交叉检查相结合的方法做好卫生安全检查，切实做好对每个区域的卫生检查。

四、卫生检查实行打分评比考核的制度。检查后必须做好考核评分记录。

五、食堂管理人员不定期对食堂和食堂小卖部卫生工作进行检查，对不符合卫生要求的提出限期整改要求。对未达到卫生安全检查要求的，提出批评或停岗再培训，待合格后重新上岗，否则予以辞退。

六、组织食堂员工定期参加由公司组织的卫生知识培训讲座，提出卫生安全工作要求。

七、食堂经理每天对各自食堂的小组，保管等执行卫生法规及食品，环境卫生进行督促检查。

八、发现问题及时处理。如有重大问题及时向公司或卫生防疫部门汇报。

海安县五马铁链有限公司

饭堂卫生工作规范

一、餐厅卫生

1、每餐开餐结束后，及时对地面、灶台、工作台等卫生进行处理，随时保持清洁，清除地面、灶台、工作台、调料台杂物，有油污的部分及时处理。

2、每餐营业后应彻底擦试餐桌、餐椅、对油腻的桌面应先用洗洁剂清洗，然后再用清水擦干。

二、厨房卫生

1、采购的原料食品无变形、变味、腐烂变质。

2、盛装食品容器保持干净，坚持消毒制度，生熟食品原料要分开存放，防止交叉感染。

3、物资保管员要掌握常用原材料感官检验的基本要领，严把验收关，保证两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。

4、物资保管员严把储藏关，食品原料的存放应规格化，健全标牌，分清档次。

5、建立食品原料出入期卡，对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出，一般鲜货储藏不超过24小时，冷冻原材料不宜过长储存。

6、厨师长要把好成品菜肴的质量关，对不符合卫生要求的食品坚持不供应、不出售。

7、凉菜、冷饭的制作要作到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏，认真执行凉菜冷饭的检验制度。

8、加强对鲜瓜果蔬菜的储存、加工、销售和卫生消毒。

三、环境、用具卫生

1、厨房卫生要做到一日三小搞，一周一大搞，保持干净整洁。

2、保持餐具卫生标准“四过关”制度，即一刷、二洗、三冲、四消毒。厨具保持清洁无油垢，设备符合卫生标准。

3、保持案板、刀具的清洁，调料缸应每天清洗一遍。

4、各种盖布、盖帘每天清洁，抹布应勤搓洗，保持干净。

四、餐具、饮具洗涤消毒程序

餐厅的餐具人工洗要做到一刷、二洗、三冲、四消毒，完成洗涤程序。一刷：就是用刷子刷掉餐具中的食物残渣，对粘布用具上的食物残渣，应先用温水泡片刻，然后再用刷子刷掉。

二洗：每一次先用清洁剂泡洗，如有油腻的餐具，要用清洁剂洗涤；第二次用清水冲净，洗时要注意碗边，杯口边。

三冲：就是用清水清洗掉餐具上的余污和清洁剂余液，然后将餐具放在餐具架上空干待消毒。四消毒：

1、餐具消毒：根据餐具、饮具的耐热性，可分用物理或化学方法灭菌消毒。

2、物理消毒，一般采用沸水蒸汽消毒。沸水消毒是在蒸汽消毒箱内进行，利用100℃的水烫泡餐具，蒸泡时间不得低于15分钟。

3、灭菌药片消毒，即使用药片兑水浸泡餐具。

海安县五马铁链有限公司

岗位工作责任制度

一、食堂经理职责

1、带领全体员工努力工作、搞好经营管理，在保质保量保障生安全的前提下，完成为公司员工供应膳食的经营任务。

2、安排监督、检查各项工作，使其各司其职，认真履行职责。

3、加强安全、卫生管理，妥善处理公共关系。定期到各部门征求意见，并及时进行整改。

4、经理依据企业规章制度有权对员工实施奖惩，负责食堂员工招聘、解聘、以及财务支出、成本核算管理等职权。

二、厨师长职责

1、食堂食品制作供餐与内部管理的具体操作实行厨师长负责制，负责管理食堂的日常工作。

2、处理日常工作及经理下达的各项任务，负责食堂的服务管理，协助经理招（解）聘人员。

3、检查卫生、安排人员、布置工作、考勤并安排人员的轮休。

4、协调各部门的关系，定期到公司各部门征求意见并具体落实。

5、计划制作各种菜肴、制定菜谱、随时变换口味、预算成本、计划采购。

6、对工人每天的出勤、工作、技术进行考核。

7、餐厅、厨房清洁工作每日检查并作好记录。

8、拟定并安排值勤守护人员，对执勤工作质量（优、良、差）以及安全事项做好记录。

9、做好每月工作小结（成绩、问题及建议）。

10、做好食堂工作中种类事故处理、并对事件原因、责任人、日期、处理意见结果等方面的做好记录。

三、库管职责

1、随时随地在岗，保证食堂随时有足够的物资保障。

2、拟定各种采购计划，协助厨师长拟定菜品计划。

3、防止偷盗、鼠耗、腐烂变质食物进入食堂。

4、把好质量、数量、重量关、杜绝假冒伪劣产品。

5、做好出入管理，物资发放要做到物尽其用。

四、各类人员职责

1、主厨、二厨负责全天工作餐、小炒、灶台、调料台卫生，并协助礅子工作。

2、头墩负责大锅菜、小炒配菜工作，冷柜生食收捡工作，生食冰柜卫生、厨房地面卫生。并协助厨师长拟定菜谱，协调厨房整个人员的调配，负责厨房内的卫生打扫、验收工作。

3、墩子负责好工作餐制作，餐前准备工作，蔬菜收捡，保鲜柜使用及清洁卫生，墩子（除地面）卫生。协助头墩各项工作。

4、负责凉菜和熟食收捡工作，凉菜房卫生，熟食柜的使用及卫生，并协助墩子的工作。

5、保洁员负责食堂全面清洁卫生工作。

6、杂工负责各蔬菜的拆洗，餐具的清洗、收拾、消毒工作。消毒登记以及各项杂务工作。负责洗刷间和菜架的卫生。

7、以上各项工作望各就各位，互相配合，共同做好食堂稳中各项工作，尽自己最大努力做好各岗位的本职工作。

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从业人员健康检查制度

一、食堂从业人员必须参加每年一次的健康体检，体检合格取得健康证方可上岗。

二、食堂员工必须先体检合格取得健康证，经卫生培训合格方可上岗。

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎(包括病原携带者)，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生疾病的人员不得在食堂工作。

四、凡出现有碍食品卫生的病症(咳嗽、腹泻、发热、呕吐、烫伤、手外伤、咽喉痛等)时，应立即脱离工作岗位，查明病因，治疗康复后，方可重新上岗。

五、食堂经理每天要对每位食堂从业人员做好上岗前检查，并作好记录。如发现有第四条所述有关人员时要立即处理。

六、食堂从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。违反本制度与本条规定的一律重处

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从业人员个人卫生制度

一、必须按规定取得有效健康证和卫生知识培训合格证后方可上岗操作。

二、凡患有痢疾，伤寒，病毒性肝炎等消化道传染病(包括病毒携带者)，活动性肺结核，化脓性、渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病(腹泻、咳嗽、发热、呕吐、手外伤等)不准上岗。从业人员凡患病、有疾病先兆必须向食堂报告，患者本人与其他知情健康从业人员均不得隐瞒。

三、上岗前必须穿戴清洁的工作衣、帽（并把头发置于帽内）、口罩，佩戴好工号牌。上岗时不准穿拖鞋。工作前、处理食品原料后、接触不洁物后必须用肥皂及流动清水洗手。

四、保持个人卫生，做到勤理发、勤洗澡、勤换洗衣帽。

不得留长指甲、涂指甲油以及戴戒指等手饰加工食品。严禁在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、揪鼻涕、搔痒、掏耳朵、剔牙和嘻戏打闹。

五、从事面点、拌菜、配菜等加工人员应用小毛刷刷手，做到指甲无污垢，洗后用清水冲洗消毒方可上岗操作。

六、售饭前和接触直接入口食品之前应洗手、消毒。售饭菜、拌菜、送食品等不准对食品前说话、打喷嚏、咳嗽和其他易污染食品的不卫生行为。取糕点面食必须使用食品夹。

七、不准把私人物品、有害物品带入操作间。

八、凡违反以上各项规定者，先提出批评教育，仍不改者除按规定予以处罚，并调离食堂。

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餐厅卫生管理制度

一、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。餐厅卫生实行按片分工、包干到人头的卫生管理办法进行实施。

二、门窗地面采取一扫、二洗、三拖的程序，保证餐厅环境卫生，门窗整洁，餐桌椅、地面清洁无水渍、无残渣、无油腻感。

三、餐桌摆放整齐、干净达到“六面光”。在营业高峰时要及时擦净桌面，保持所用抹布的清洁和地面干净，及时回收用过的餐盒。

四、有员工用餐时，不得清扫地面。

五、发现或经员工告知食堂所提供的食品有感官性状异常、变质或疑似变质时，应当立即告知相关人员，并立即向该食堂经理报告。

六、每次用餐结束后，要做好桌椅及地面的清扫，整理工作。对所用的抹布等工具进行全面消毒并放在指定位置挂放整齐。做到食渣桶的清洁、干净整齐加盖贮存。

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食堂原料采购制度

一、根据《食品卫生法》要求，必须向持有卫生许可证的生产经营单位采购食品、原料与辅料。

二、米、面、油、肉、调料等大宗物资采购必须在正规市场、通过正规渠道的厂商采购。

三、采购、验收食品必须向厂商索证(卫生许可证、检验、检测化验报告、产品合格证、化验单、商标、企业法人营业执照、法定代表人身份证、市场摊点证等)验证，畜禽肉食类产品要索取检疫合格证。上述各证必须一一对应与食品保持一致，同种不同规格的食品必须做到每一规格一证。

应与相对固定供应的厂商签订意向性协议书，协议书内必须载明厂商保证退货换货的等索赔与承担食品质量卫生的条款，以保证食品质量和安全。

四、禁止采购、验收-切有害人体健康的食品或不符合食品卫生标准和要求的食品。

五、禁止采购、验收超过保质期限的食品或不符合食品标签规定的定型包装食品。

定型包装食品和食品添加剂必须有产品说明书、商品标志、品名、厂商家名称、厂址、生产日期、保存（保质）期等内容。不得采购不具有品名、产地、厂名、生产日期、保质期限、批号或代号等标识的定型包装食品，进口食品必须有中文标识。杜绝采购假冒伪劣产品。

六、采购、验收要进行感官检查，对食品通过看、嗅、触、尝、试等方法对食品质量作初步判断，禁止采购感官性状不佳的食品与原辅料。

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食堂和饭堂库房管理制度

为防止食品污染，确保食品卫生安全，以利保管员做好库房工作，特制定库房管理制度。

一、加强食品卫生安全意识，必须保持库房内清洁整齐、通风良好。做好防火、防盗、防毒、(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

二、所有食品入库前必须严格验收，不符合食品卫生标准要求的食品不得入库，验收后认真做好登记，入库食品应注明食品名称，采购时间，数量，保质期。做到入库上帐，出库下帐，帐物相符。

三、坚持食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

四、食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面请洁。食物、食品不落地，做好防潮、防霉、防鼠工作，每天清扫，库房卫生无异味，保持良好卫生状况。

五、食品出库时要检查感官性状和保质期，要坚持食品先进先出原则，尽量缩短储存时间。

六、每天要对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题要及时向领导汇报，提出处理意见，及时处理。

七、库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

八、库房保管员需持健康证上岗，保持良好的个人卫生习惯，按照食品从业人员卫生要求，做好个人卫生。做到服装整洁，不在库房内吸烟。

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员工饭堂操作间管理制度

操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。1．负责烹调加工的厨师要认真学习《食品卫生法》和相关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识。2．厨师要加强业务学习，熟悉各种烹调技艺，提高业务能力。

3．厨师要根据不同食物的特性，采取合理的烹调方式，尽量不破坏食物的营养价值。4．烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状俱佳，增进用餐者食欲。

5．食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不宜过多，要翻铲均匀，使其熟透。

6．操作人员在加工时要严格按卫生要求操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻孔、耳垢，上厕所后要洗手。

7．食品调味时要严格按烹调卫生要求进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。

8．制作好的成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器。9．成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品造成第二次污染。10．抹布、锅盖、防蝇罩等要保持清洁，分类使用。11．充分发挥“三防”设施的功能和作用。

12．操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。

13．未经食堂管理人员允许，从业人员不能随意换岗，不得随意增减厨师。14．煮熟的饭菜要及时进入配菜间

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食堂承包防火安全制度

一、加强防范火灾事故的发生：

1、指定专人检查安全，检查中要求认真尽责，切忌走过场。

2、指定专人点火,非专人严禁点火。

3、上烟道每月必须清洁一次。

4、电插座不工作或工作不正常时，不准自行拆动或修理，应通知主管派人检修。

5、用水清洗墙壁时，不准淋湿电插座，严禁用水冲洗电插座及用电设备（鼓风机、保温柜、消毒柜、烤箱、绞肉机、冰柜等各种电器设备）。

6、不要将汤水滴在保温柜的电插座上。

7、锅达到一定的高温时严禁倒油酒。8.熟油不能放在高温的灶台上。

9、油桶不准放在灶台旁边。

10、厨房内严禁吸烟。

11、除点火外,不准将打火机、火柴,化装品(尤其是摩丝)带进厨房.。

12、不准在厨房内用电吹风机吹头发.。

13、火警电话119,发生火警时应先救人和撤离,同时报警。

二、加强消防器材使用：

1、指定专人巡逻，凡食堂内的灭火机、灭火毯及消防水管必须规范放置。

2、灭火器使用时先拉开保险栓,左手提机,右手拿住喷管口径以使用时控制喷管乱摆动。

3、当烧锅炸油或炒菜油温过高而着火时,采取应盖扑火必须用灭火毯,将灭火毯打开拿住一端朝着火中心位覆盖。

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职工食堂就餐管理制度

为保证职工有序就餐共建和谐饭堂服务环境，更好服务于广大职工，经研究制定本制度。

一、就餐时间，食堂为职工及时提供就餐服务，中餐时间为11:30 — 12:00，节假日或早晚如需加班由负责人另行通知。

二、就餐人员，一律按进入食堂的时间先后顺序排队，就餐时任何人不得干扰就餐秩序。

三、就餐人员，一律要文明用餐，讲究卫生，爱护公物，不讲究卫生影响食堂环境者批评教育，损坏公物照价赔偿。

四、就餐人员，严禁超量打饭、打菜造成浪费，根据情节轻重进行处罚。

五、维护好食堂的整洁卫生，由炊事工作人员及时进行清理。

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