职工食堂管理办法

第一篇：职工食堂管理办法

食堂管理方案

总则

1.为规范员工食堂的工作，提高公司食堂工作质量，构建伙食质量监督控制体制，使公司的员工福利措施得到全面落实，营造良好的就餐环境，特制订本办法。

2.使食堂费用得到有效管理和控制，建立健全食堂费用管理机制，整改食堂费用使用上的不合理想象，为公司的开源节流做出贡献。

3.规范食堂工作各项操作规程，通过对炊事员行为考评和绩效考核的方式加大食堂卫生质量方面的管理力度，杜绝员工病从口入的现象发生。职责范围

1.总经理工作部负责人负责食堂日常管理的监督及每月收支的审核； 2.食堂管理员负责对食堂的日常管理；负责对每日菜品质量的跟踪；负责对食堂物资的采购；负责对各类物资费用的财务核算，加强费用的控制及节省；负责对每餐用餐人员统计，告知厨房。

3.厨师负责对饭菜的具体操作；负责每日下午4时以前向食堂管理员提出次日所需菜品计划；负责每周配合食堂管理员提出各类副食购置计划；负责每日食堂工作的综合安排；负责每日菜品的验收；负责厨房卫生。4.杂工负责餐厅及食堂周边的卫生打扫和清洁，包括地面、台凳、设施用具等；负责菜品的切洗；负责餐具的清洗、消毒。设备安全操作管理

A.餐厅必须执行本单位职业健康安全体系运行程序，避免不必要的损失和有害现象发生。

1、餐厅的设备、设施和餐饮用具均属公有财产，每个员工必须加以爱

护和合理使用和按安全程序操作。

2、使用设备的人员，应熟练掌握设备性能和操作技术，严禁不懂设备性能和不会操作技术的人员独立进行操作。

3、炉灶在使用前，首先检查电路、油路、气路是否运转正常，然后点火预热，一切正常后再开始使用；电气设备在操作前，应首先检查防护设备及电源是否完好，操作电气设备时必须精力集中，保证安全。发现问题立即关闭电源；炉灶设备打开时，工作人员一律不准离开工作岗位，防止意外事故发生。

4、设备使用完毕，随即关闭各个开关，下班时操作人员应对炉灶各处开关进行逐一检查，确保人走火灭、人走气关、人走电断。

5、人为造成的财产损失，在批评教育下，还需视情节轻重予以赔偿。

6、餐厅负责人应定期组织工作人员对设备进行安全检查，发现问题及时上报解决。同时要搞好设备清洁工作，严禁冲洗电气设备，严禁湿手接触电气设备。

7、各类灶具、机械设备必须注意检查和保养，发现问题，立即组织维修，严禁非正常操作。餐具管理及消毒

B.领用餐具要指定专人负责，可以按职责分工妥善保管。

1、每月进行一次餐具盘点，厅负责人，查明原因进行添补。如果是人为或管理不善损坏，当事人应原价赔偿。

2、餐具的正常报损实行交旧领新制度，保管员做好登记。

3、用餐后的餐具清洗干净后码放整齐，严格按照程序进行每餐消毒，消毒后分类放入储物柜里。

4、餐具、工具严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度，由厨师长或带班班长负责。

5、工作人员对餐具、工具进行消毒时，同时做好个人卫生方可进行操作。使用高温消毒的餐具，必须放在消毒柜用蒸汽蒸30分钟。

6、洗刷餐具必须进入洗消间，使用专用水池，不得与洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

7、消毒后的餐具、用具必须贮藏在保洁柜内备用，保洁柜应定期清洗，保持洁净。

8、禁止用抹布擦拭已经消毒处理过的餐用具，防止二次污染。

9、每次清洗消毒工作结束后，要把水池、消毒池及地面等清洗干净，并对所有的抹布等工具进行全面消毒。

11、消毒不得弄虚作假，厨师长要对其进行监督。食品留样试尝管理

C.餐厅要设专门人员负责做好食品留样工作。

1、烹饪加工人员（厨师）及凉菜制作人员（包括面食制作师傅）每做好一种菜肴，都应细心试尝。

2、不得使用加工工具直接试尝留样食品。

3、当日供应的各种菜肴，（包括面食制品）每种取样100克留样，用专门留样的用具装好加盖放在冰箱冷藏室，留样24小时，并做好记录。杜绝与避免污染留样品。

4、留样的专用碗、盘等用具使用后要清洁、消毒，以备下次使用。食堂员工管理

1.统一上下班作息时间，班前带班班长进行工作布置。

2.着装统一，行动一致，言行文明，无条件服从指挥，服从分配。3.男职工不留长发，不留胡须。不准佩带饰物进行工作。

4.不准擅离职守，严格执行请销假制度，工作时间不会客，不准聊天。5.具备一般礼仪知识，面带笑容，热情大方，礼仪得体。6.工作场所不准存放个人物品，食堂用具和食品严禁带出餐厅。7.食堂所有工作人员必须统一就餐，禁止搞个人特殊。

8.不得以任何理由与职工顶撞、吵闹或打架，一经发现除经济罚款外，情节严重的解除劳动关系。考核与奖惩

1.考核、奖惩原则：公平公正，严格透明，奖优促劣，末位淘汰。2.考核时间：以日评、周评、月评记录为依据，每年6月、12月的最后一周进行总体考核。

3.考核的内容：日常表现，员工守则，操作技能。

4.处罚等级：书面检查，大会警告，扣罚工资，解除劳动关系。＊奖惩标准：

1、对在工作中表现积极，吃苦肯干，服务态度好，能出色完成本职工作，自觉遵守食堂管理制度，就餐人员综合反映较好者，应当给予表扬和奖励，物质奖励幅度根据实际情况，每年由食堂评选，年终奖励由公司统一衡量，统一奖励。

2、员工受到警告处罚者或连续二次做书面检查者，扣罚工资30元。

3、由于本人的过失，造成20元以上100元以下财产损失的，分别扣罚工资10元和30元，损失较大的要由责任人进行经济赔偿，性质恶劣的除进行经济赔偿外并解除劳动关系。

4、食堂发生重大事故，特别是发生食物中毒事故时，要追究食堂负责人的责任以及相关人员的责任。

5、有偷窃行为，不论价值大小立即解除劳动关系。故意损害公物，与就餐人员吵嘴、打架者解除劳动关系。

6、储仓室物品由于保管不善，出现腐烂变质，除对保管员扣罚工资50元外，还要写出书面检查。

7、冰箱冰柜储存食品出现生熟混放，或者过期变质；烹制食品出现质量问题，或者不洁问题，扣罚厨师长工资100元。

8、工作期间与同事吵嘴打架、无故脱岗20分钟以上、吸烟吃零食、乱扔烟头或随地吐痰、酒后上班、顶撞领导、贻误工作，每项扣罚当事人工资20元。

9、经发现服务行为不文明，态度生硬，每次扣罚工资5元并写出书面检查。

10、不按时上下班，一月内迟到早退三次，扣罚工资20元。

11、经检查发现餐具未清洗干净，或者未按程序进行消毒，每次扣罚工资10元。

12、不讲个人卫生，衣着不整，不着工作服上班，带班班长责令改正，不服管教累计三次以上者每次分别扣罚工资5元、10元、20元。工作人员岗位职责

＊食堂管理负责人岗位职责

1、受公司统一领导，全面负责餐厅管理工作，保证管理目标、确保后勤服务工作的完成

2、建立和完善餐厅管理制度，检查、督促规章制度的贯彻执行，促进

各项工作的规范管理，不断提升食堂管理水平。

3、负责职工食堂员工的思想政治、技术业务和职业道德教育，努力提高餐厅人员的整体素质。

4、负责组织召开例会，贯彻公司领导的指示，布置、检查、落实、总结各项工作，并提出处理意见。

5、协调餐厅与部门之间的关系，收集和听取职工意见和建议，收集市场信息，制定整改措施。

6、深入了解食堂整体工作情况，及时发现问题，指导食堂工作，落实各岗位责任制，落实考核办法，并根据考核结果进行奖罚，建立完善奖罚制度和激励机制。

7、经常对食堂员工进行食品卫生、安全生产、服务态度、规范操作等教育，不断改进食堂管理水平。

8、检查餐前的准备工作，检查服务员的着装仪表，检查各个部位的卫生。班前有布置，班后有讲评，一周有计划，一年有总结。

9、想方设法办好基本伙食工作，狠抓内部管理，加强成本核算，稳定伙食质量；合理调配食堂的技术骨干，确保食堂的日常工作正常开展；

10、督促采购人员做好当月赊欠款项的清理，督促保管员进行月末库存物品的盘点，核算当月费用，按时向财务报帐。

11、搞好增收节支和开源节流工作，保证现有资产的完整无损。

12、加强对食堂员工的安全教育工作，杜绝事故发生，对本身工作失职承担全部责任，承担所属员工工作严重失职的领导责任及对任期内本食堂发生的违法违纪行为负责。

13、听取和收集管委会的意见，提出整改措施，全面提高服务质量。

14、完成上级交办的其它任务。＊厨师长岗位职责

在食堂管理负责人的直接领导下，认真履行岗位责任，严格遵守劳动纪律、各项规章制度，带领全体厨师、勤杂人员努力搞好伙食：

1、主管食堂生产工作，经常了解职工对伙食意见，不断改进饮食质量，努力使食堂工作与职工的需求相适应。

2、熟悉和掌握厨师的思想状况和技术状况，随时调整技术力量，确保厨师队伍具有较强的团队精神，促进菜肴水平不断提高。

3、负责制订厨房操作规程和饮食品质量标准，制定厨房工作人员的岗位责任制和技术标准，检查规章制度的执行情况，确保烹制的食品安全、卫生、质优、味美。

4、负责制订一周食谱，制订原料采购计划，把握原料质量，核定菜、料、面粉和调料等的投放量，及时核算成本。

5、负责物品、食品的出库申领，并在出单上签字确认。

6、按照规定客饭标准，安排客饭的菜谱和制作，安排加班餐的食谱，保证加班人员进餐。

7、负责厨房的物品、饮食品以及各种设备的保管和保养，负责厨房的安全工作和卫生工作，消除食堂隐患。

8、主动协调餐厅厨师与服务员的关系，保证前后协调，密切配合，形成一体，促进餐厅各项任务的圆满完成。

9、完成管理负责人交办的其它各项任务。

＊厨师、面案师岗位职责

1、服从食堂负责人、厨师长的安排，严格遵守操作规程，精工细作，做到色香、味美、形佳，不断提高烹饪菜肴质量。

2、钻研业务技术，严格按操作规程办事，不断提高烹调水平。努力增加花色品种，做到营养搭配合理，花色品种多样。

3、严格执行国家食品卫生法，各类餐具工具要经常消毒，工具餐具分类存放，不能乱堆乱放。防止安全事故的发生。

4、加强责任心和计划性，领料要过秤，用料调配要合理，价格要计算，精打细算，节约水、电、燃料及原料，降低成本，减少浪费。

5、做好餐前准备和餐后厨房的卫生整理工作，保持厨房卫生及设施设备的完好和整洁。

6、保管好副食品，变质食物要拒绝切配、拒绝烹饪，收工前收拾好油、盐、酱料、调味品和剩余肉菜，工作结束后要做到砧墩、桌台面、灶面清洁。

7、搞好团结，不懂就问，虚心接受别人的批评与指正。＊采购员工作职责

在食堂负责人的直接领导下，完成餐厅的物品、食品采购任务：

1、负责餐厅主、付食品、蔬菜、配料、厨房用品等物品的计划采购和运输工作，及时采购并负责进到仓库内放好，经保管人员验收合格为止。

2、熟悉采购业务，了解菜品特性，把握市场行情，掌握库存余量。

3、保证采购食品的质量，把好食品采购环节安全卫生关。

4、经常走访商户，调查市场，掌握新品上市情况，了解日常食品价格

上下波动的情况，及时与供货商协商与沟通。

5、月末负责清理全部往来赊帐，做到不拖不欠，满足财务准确及时注帐核算。

6、严格执行财务制度和现金管理制度，一切收支都要有证有据，不得挪用公款，物品票据经验收后及时转交统计核算员进行财务处理。

7、主动向管理负责人、厨师长提供市场信息，增加菜式品种，保质保量完成每天采购任务。

9、主动征询厨师长、和就餐人员的意见，不断改进采购工作，提高工作效率。

10、积极完成餐厅负责人交办的其它各项工作任务。＊保管员岗位职责

1、严格物品进出库手续，按发票数量、金额验收采购员所采购的各种物品，做到帐物相符。

2、严把验收关，做到两拒收（腐烂变质的原料拒收；重量形态规格不符合标准的拒收）。

3、对购进与支出的原料食品要有详实的记载，做到先进先出，后进后出。

4、食品原料的存放应规范化，原料要摆放整齐，健全标牌，分清档次。

5、负责库房的卫生整理工作，保持库房通风干燥，做好防火、防盗、防鼠、防投毒工作，发现隐患和疑点及时向管理员报告。

6、每月25日作为仓库盘存日，并填制盘存汇总表，将物品进、出、存情况上报财务。

7、常用食品或一次消耗领用较多的食品，须有一定储备量，当物资储备到最低储备时，应及时提醒食堂负责人安排采购计划。

8、做好食堂各种用具使用和保管工作。不得擅自出借餐具及其它用具。

9、按时上班，不擅离岗位。＊服务员岗位职责

1、端正服务态度，提高服务质量，规范操作，礼貌待人，文明用语，做到精心服务。

2、做好所辖区域环境、物品设备、餐具用具的卫生清洁工作。

3、做好开餐前的各项准备工作，及时按要求补充各种物品。

4、按照标准和要求，规范摆台，按照餐厅规定的服务标准和程序细心周到地做好各个环节（如迎客、巡台、送客等）的服务工作。

5、主动征询客人对菜肴和服务的意见，并及时汇报。加强团结，密切协作，努力提高服务水平。

6、清扫台面、地面

7、撤回小料、烟缸、牙签盅等进行清洗后更补

8、换下台布、口布及时清洗

9、铺好台布、口布，客人到来前摆好餐具

10、清理餐厅、雅间、更衣柜等卫生，并倾倒垃圾，卫生器具归位存放

11、开饭前站立一排迎接就餐人员进入餐厅

食堂管理工作流程

服务工作流程所有食堂工作人员食堂负责人相关服务人员更衣洗手晨会清扫地面，清洗餐台、灶台添加牙签、餐巾、小料盒、暖水壶，准备餐盘、筷子、碗、杯协助盛拣、传递，添加饭菜，收餐盘餐具餐后进行清洗消毒，清扫台面、地面，撤回小料、烟缸、牙签盅等进行清洗后更补，换下台布、口布及时清洗，铺好台布、口布，客人来前摆好餐具。每日下班前清理餐厅、雅间、更衣柜等卫生，并倾倒垃圾，卫生器具归位存放。11

食品采购工作流程食堂负责人、厨师长、厨师采购员食堂负责人、保管员根据上周菜谱、本周人数、季节特点制定一周食谱，制定采购计划，在清单中填明数量、规格实施采购，对照采购计划单填写实际采购量食品验收，验收合格后填写入库单，食品出库，根据当日用量开具出库单，登记台帐，月末清库盘点，入-出=存。

餐具消毒流程食堂服务人员餐桌前分类收取：清、刮入收餐车残渣台刮擦：入洗消间，细刮擦，残渣入收残桶精洗：加清洗剂进行清洗一次冲洗：检查和冲洗二次漂洗：流水漂洗进入消毒柜：蒸消分别摆放，下重上轻存入保洁柜：盘、碗、筷„分类存放

伙食标准和用餐管理 1.伙食标准按两荤两素一汤。

2.员工在食堂就餐时候一律要凭就餐卡刷卡打饭、打菜，午餐刷卡后自觉领取一份餐后水果。

3.员工用餐时须保持良好的用餐秩序及餐厅卫生，按序排队，保持安静，不得大声喧哗影响他人用餐。

4.员工用餐以吃饱为原则，不允许剩饭、剩菜，避免浪费。员工用餐后须将残物倒入垃圾桶内,将餐具放入规定区域由食堂工作人员进行彻底清理。

5.人员不准把公司购用的餐具拿出食堂或带回宿舍、办公室占为已有，要爱护食堂的公物和设施，不得随意挪动或损坏，若有损坏，照价赔偿。6.食堂管理员每天每餐对员工用餐的纪律（包括刷卡、排队打菜秩序、用餐过程卫生纪律等）进行维持，发现违纪现象应及时制止。对屡教不改者，视情节给予10 元至30元的罚款。

7.食堂管理员应制定每日食谱，厨师应按照食谱进行供应，不得随意变更（特殊情况除外）。

8.食堂管理员每遇重大活动出现人员的增减或客饭，要及时通知厨师，避免造成缺供或浪费。如遇客饭，首先保证客饭的供应。

9.外来人员需要在食堂用餐时，必须由接待部门按照《江西大唐国际抚州发电有限责任公司接待工作管理制度》办理工作餐手续并由主管领导签字。签字后的用餐申请表交食堂管理员安排用餐。10.就餐时间

工作日期间（非工作日食堂暂停营业）：中餐：12：00-12：30 晚餐：18：00-18：30

食堂的卫生管理

1.所有的餐具必须100%经过三级严格的清洗流程（即泡、洗、冲）及经过不少于2小时90℃以上的高温消毒处理。

2.食堂人员必须于开餐前完成就餐区及厨房的清洁工作。

3.食堂人员必须持卫生防疫部门的“健康证”上岗。并且由人力资源部组织定期对食堂人员进行职业病检查。

4.所有员工每年应经过必要的身体健康检查，确保所有使用公共餐具的人员均无传染性疾病，防止内部传染性疾病的传播。5.未经许可，除食堂工作人员外任何人员不得进入厨房。食品采购和储存

1.采购费用由食堂管理员根据市场及用餐人数情况进行调配与控制，以确保食品采购的定量和品质，食堂管理员应根据财务部规定借用食堂备用金，每十日办理一次报销手续，并及时与财务部结算。

2.原则上大米、食油、调料等由食堂管理员选择可靠、诚信的固定供应商采购或批量采购。

3.采购的肉、素菜食品应保证新鲜，严禁购买病死猪肉和过期、变质的蔬菜、调味品及肉制品等。

4.食堂所有食品均必须经过食堂管理员及炊事员共同进行验收核实，以保证帐物相符。

5.食堂管理员每天必须将采购的物品登记在采购收支表上，并做好统计。6.所有的大米、食油、调料、干菜类、副食品等验收后统一入食堂食品库，所有食品的领出必须由厨师签单领出，并统一入食品仓库帐。

7.所有食品的储放原则上均需用垫板垫起，不得直接放于地面，防止虫害鼠害。

8.食品必须按三分原则分类、分区、分层摆放，并严格控制库存量和先进

先出的发放，保持仓库内的通风与干燥，预防食品的混杂变质和污染、发酶、腐烂等。成本的控制与管理

1.充分利用各种现有设备，合理使用水、电、燃料、食物配料、餐具、厨具等，避免浪费和损坏，杜绝流失等。

2.大米、油盐、酱料等非鲜类食品配料等，应尽可能选择批量供应，在品质确保的基础上降低采购的成本。

3.肉类、蔬菜等鲜类食物亦应尽可能固定供应，以确保质量及降低成本。4.对所有食物的采购建立规范的计划申购、适时配送、数量检查、质量验收、开单入仓、规范储放、收发入帐、定期盘存（每月底）等管理制度。餐卡管理

1.每月28日前由人力资源部将下月固定用餐人员名单交至总经理工作部，总经理工作部按名单上每人400元/月于30日前将下月预存入餐卡。2.如公司有大型活动（培训、开会等）或人员有大量变动时，需提前一天通知食堂管理员。

3.所有职工用餐时必须使用本人的餐卡刷卡方可用餐，食堂管理员有权拒绝为任何无餐卡的人员打饭菜。

4.总经理工作部应及时退回离职人员的饭卡或为新进职工办理饭卡，将按餐卡的刷卡记录统计每天实际用餐的总人数，并根据用餐总人数统计的结果进行食品的定量采购。

5.职工必须保管好自己的餐卡，若丢失要及时到总经理工作部进行挂失，并且重新办理餐卡（20元/张）。厨师、杂工奖惩

1.遵守公司各项管理规定，违者罚款10-100元，情节严重者承担赔偿责任并辞退。

2.保证厨房餐具及食堂环境清洁卫生，若达不到检查要求，处以罚款10-100元。

3.妥善保管、使用食堂用具、电器等物品，不得故意损坏，损坏物品原值赔偿并处以50元以上罚款。

4.食堂菜品、用具严禁带回家，否则予以辞退。

5.服从工作安排，发现问题应及时报告上级，不服从工作安排者扣罚50-100元，严重者予以辞退。

其 他

1.总经理工作部为员工定时公布工作日的菜单。

2.设置员工意见簿，让员工可以对食堂的卫生、管理、食物菜色等多提意见，帮助食堂的管理，使食堂的工作尽最大的可能做到让绝大多数员工满意。

3.逢年过节定期为员工加餐。

4.每月各轮选出三名职工（1名干部2名员工）组成伙食监督委员会，每周定期对当月的员工伙食情况进行合理评价及对下月伙食提出建议与意见。17

第二篇：职工食堂管理办法

职工餐厅管理办法

为加强职工餐厅管理，提高管理水平和服务质量，结合实际情况特制定本办法：

一、职工餐厅岗位设置

（一）职工餐厅隶属于办公室管理

（二）餐厅厨房设厨师1名，帮厨1名

二、餐厅就餐管理办法

（一）就餐办法

1、就餐时自己准备餐具，领取饭菜。

2、凭本人饭卡刷卡消费。

3、外单位人员经公司同意后可在本餐厅就餐。

4、除集体加班外，非就餐时间一般不安排就餐。

（二）就餐时间

1、餐厅开饭时间为早上7:00-7:30，中午12：00-12:30，下午17:30-18:00就餐人员必须按规定时间就餐，不得提前，违者每人每次罚款10元。

2、因公不能按时就餐者，需提前通知餐厅留饭。

（三）就餐人员守则

1、就餐人员应尊重餐厅工作人员的劳动，做到文明就餐。

2、就餐人员应自觉服从餐厅工作人员的管理。

3、餐厅内不得吸烟、随地吐痰、大声喧哗。

4、自觉遵守就餐秩序，按先后顺序排队刷卡打饭，不得拥挤、插队。

5、讲究卫生，自觉保持餐厅的整洁，不得将饭菜汤等撒到餐桌、椅子、地上，剩余饭菜应倒入指定的垃圾桶内，餐具放在指定的存放处，做到人走桌地两干净。

6、厉行节约，杜绝浪费，根据个人饭量领取饭菜，不得少吃多领。

三、饭卡管理办法

1、在食堂就餐（不住宿者），公司往饭卡里预打钱100（壹佰）元，扣款后持卡人到办公室及时充值，每月根据自己实际消费情况进行充值即可。如员工离职，饭卡必须退回，满100元不扣费；多于100元，多余的钱返还持卡人；低于100元时，补差价。

2、在食堂就餐（住宿者），公司往饭卡里预打钱300（叁佰）元，每月根据自己实际消费情况进行充值即可。如员工离职，饭卡必须退回，满300元不扣费；多于300元，多余的钱返还持卡人；低于300元时，补差价。

3、每月10号向员工公布上月消费情况，充值时间为每月15日；由公司财务人员到现场充值。

4、就餐时必须本人持饭卡消费（早上扣费2元，中午3元，下午3元）。

四、厨房卫生管理

1、地面无垃圾杂物，无积水，干净清爽。

2、桌面凳子餐后及时清洁，干净无尘。

3、墙壁门窗、风扇、灯管等定期清洁。

4、每周两次大扫除，保持台面、地面清洁，尽量做到餐厅内无苍蝇、蚊子、蟑螂等。

5、就餐人员自行回收餐具，不得乱扔乱放，剩饭剩菜要及时运走，保证餐厅无异味。

五、安全管理制度

1、厨房设置灭火器。

2、厨房以及就餐区严禁吸烟。

3、使用煤气时要严格遵守操作规程，防止事故发生。

4、食堂工作人员下班前，要关好门窗，检查各类电源开关、设备等。

5、后勤管理人员负责每天检查食堂的安全。以上管理办法自下发之日起正式执行。

第三篇：职工食堂管理办法

职工食堂管理办法

第一章 总则

第一条 为规范公司职工食堂管理，建立健全各项管理制度，防止食物中毒和食源性疾患事故的发生,为员工提供更好的就餐服务和环境，保障员工身体健康，依据《中华人民共和国食品安全法》，结合公司实际,制订本办法。

第二条 公司职工食堂由服务中心集中统一管理，食堂工作人员必须严格遵守本办法。

第三条

员工有权利和义务监督食堂的每项工作，促进食堂各项工作的不断完善和改进。食堂工作人员应自觉接受监督。

第二章 食堂人员工作制度

第四条 职工食堂应合理设置岗位，完善岗位操作规程，明确职责分工，食堂安全、卫生、质量责任到人。

第五条 食堂工作人员须取得《健康证》、《食品安全知识培训合格证》后方可上岗。保持良好的个人卫生，如有咳嗽、腹泻、发烧、呕吐等疾病，应向食堂班长请假，暂离工作岗位。

第六条 工作人员严守各项操作规程，保持好食品加工场所环境卫生，做好防火、防盗、防毒工作，杜绝意外事故的发生。

第七条 工作中精打细算，杜绝浪费，认真负责，并按时、按质、按量供给。第八条 工作人员严格食堂交接班制度，交班时交清食品主辅料数量、价格，设施、用具数量和状态，做好当班成本核算工作。

第三章 食品的采购与贮存 第九条 食品须定点采购，供货单位须有有效卫生许可证、工商营业执照。年初，服务中心须组织对定点供货单位进行资格审查和信誉度评价。

第十条 采购食品时应查验食品质量、标签标识、保质期限等是否符合有关食品卫生标准及其卫生法律法规的要求。同时应对食品进行感官检查，所购的原料必须具有质量安全标志（QS）。

第十一条 严禁采购卫生法规、规章、规范禁止采购的食品（见附件1）。此外，为防病或其他特殊需要，由国务院卫生行政部门或省人民政府规定禁止生产经营的食品均不得采购。

第十二条 采购包装食品必须检查食品标签，进口食品必须有中文标识，标识不全或无中文标识的不应采购。

第十三条 以销定购时，采购食品应遵循用多少定多少的原则，以保证食品新鲜和卫生质量，避免不必要的损失。

第十四条 采购食品及其原料时，应向供货者索取食品的检验合格证或者化验单（即索证）。采购鲜（冻）肉类时，应当索取畜、禽产品动物检疫合格证明，或者查看胴体上是否加盖有效的验讫印章；采购进口鲜（冻）肉类及其制品时，应索取出入境动物产品检疫合格证明复印件。

第十五条 调味品须从正规渠道采购，采购使用的调味品必须符合国家卫生标准。禁止采购使用“三无”产品及假冒伪劣产品，禁止采购使用对人体有毒有害或来源不明的食品及原料，食品添加剂及食品相关产品。

第十六条 禁止外购散装的烧烤熟肉制品及其他冷荤凉菜。

第十七条 食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放。储存食品之间应留一定的空隙，直接入口食品与原料应分开冷藏，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。要注意防鼠、防潮，禁止存放有毒、有害物品及个人物品。第十八条 食品存放实行“四隔离”：生与熟隔离、食物与杂物隔离、成品与半成品隔离、食物与天然水隔离。用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。

第四章 库房管理

第十九条 加强食品卫生安全意识，保持库房内清洁整齐，通风良好。做好防火、防盗、防毒(包括防投毒)、防蝇、防尘、防鼠、防虫蛀、防霉变等工作，防止各类事故发生。

第二十条 所有食品入库前须再次计量,经采购员、保管员、班长签字验收合格方可入库并做好登记，注明食品名称、采购时间、数量、保质期。不符合食品卫生标准要求的不得入库。

第二十一条 食品与杂物、生食与熟食、半成品与成品、调料须分开存放。无包装的食品与调料必须用无毒无害、清洁干净的容器盛装加盖，并标注品名。

第二十二条 食品应分类、分架、离地隔墙20厘米(至少)存放，摆放整齐，货架整洁干净，地面清洁，食物食品不落地，库房每天清扫、无异味，保持良好卫生状况。

第二十三条 食品出库时检查感官性状和保质期，坚持食品先进先出原则，缩短储存时间。

第二十四条 保管员每天对库存食品进行检查，整理。重点检查食品有无霉变、腐败变质、包装有无损坏及保质期是否到期等情况，发现问题及时向班长汇报，提出处理意见，及时处理。

第二十五条 严格出库手续，领用库存物品一律凭食堂班长签字的领用单办理食品出库，坚持每班一结算。

第二十六条 仓库内所有物品未经班长签字，保管员不得借于他人，如有违反，严肃处理。第二十七条 保管员协同服务中心食堂核算员每月对库存物品盘点1次。库存物资及食堂固定资产定期盘点，建立保管账目，做到账帐、账物相符。

第二十八条 库房禁止存放有毒、有害、易燃易爆、化学类物品。禁止存放外观与食品类似的有毒有害物品。禁止存放个人生活用品或临时存放其他非食品货物。

第二十九条 食堂库房、周围要配备灭鼠、灭蟑螂等相应设施，做好灭蝇、灭蚊、灭鼠工作；搬运食品出入库时应穿工作服，无关人员不准进入库房；库房内禁止吸烟。

第五章 粗加工

第三十条 粗加工间分设肉类、水产类、蔬菜原料类加工洗涤池，并有明显标志。原料的加工和存放须在相应场所进行，不得混放和交叉使用。

第三十一条 加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标志。水产品须用专用容器盛装。

第三十二条 食品原料不得就地堆放，清洗加工必须先检查质量，发现腐烂变质、有毒有害或其他感观性状异常，不得加工。

第三十三条 蔬菜类原料按“择菜→清洗→切削”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、无杂草、无烂叶。

第三十四条 肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

第三十五条 保持室内清洁卫生，做到刀不锈、板不霉、整齐有序。加工结束及时清理地面，水池、加工台工具、用具、容器清洗干净，定位存放；绞肉机等机械设备用后拆开清洗干净。

第三十六条 及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持内外清洁卫生。

第六章 烹调加工 第三十七条 加工前检查食品原料质量，变质食品不准下锅、不准蒸煮、不准烘烤。

第三十八条 熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于100℃；油炸食品要防止外焦里生；加工后的直接入口熟食品要盛放在经过消毒的容器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器盛放。

第三十九条 烹调后至食用前需要较长时间(不超过2小时)存放的食品应当在高于70℃或低于5℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。

第四十条 隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热，烧熟煮透后方可食用。第四十一条 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不准用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。

第四十二条 严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。

第四十三条 剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。

第四十四条 工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。

第七章 餐具、用具清洗消毒

第四十五条 设立独立的餐饮具洗刷消毒室，消毒间内配备消毒、洗刷、保洁设备。

第四十六条 洗刷消毒必须熟练掌握洗刷消毒程序和消毒方法。严格按照“清除残渣→ 碱水（或餐具洗涤液）浸泡→清水冲洗→高温消毒→外观保洁”的顺序操作。药物消毒须增加一道清水冲洗程序。

第四十七条 每餐收回的餐饮具、用具要立即清洗消毒，不隔餐、隔夜。第四十八条 清洗餐饮具、用具的洗涤液、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。餐具消毒前必须清洗干净，消毒后的餐饮具表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，及时将其放入保洁柜密闭保存、备用。

第四十九条 盛放消毒餐具的保洁柜要有明显标记，要经常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐、饮具要分开存放。

第五十条 洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗刷餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗刷餐饮具池内冲洗拖布。

第五十一条 洗刷消毒结束，要及时清理地面、水池，及时清理泔水桶，做到地面、水池清洁卫生，无油渍残渣，泔水桶内外清洁。

第五十二条 定期清扫室内环境、设备，不留卫生死角，保持清洁。

第八章 健康检查

第五十三条 食堂工作人员须进行健康检查，办理健康证明，健康证明到期前一个月须健康复查，不得超期使用健康证明。

第五十四条 新参加工作的从业人员、实习人员必须取得健康证明后上岗，杜绝先上岗后查体。

第五十五条 凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事食堂工作。

第五十六条 公司安全环保室负责组织从业人员的健康检查工作，建立个人卫生档案，做好日常监督管理，督促“五病”人员调离岗位。

第九章 人员培训

第五十七条 食堂工作人员必须在接受食品卫生法律法规和食品安全知识培训并经考核合格后，方可从事食堂工作，不合格者离岗学习一周，待考试合格后再上岗。

培训人员包括食堂工作负责人、食品安全管理人员和食品从业人员。第五十八条 新参加工作的人员必须经过培训、考试合格后方可上岗。第五十九条 在卫生行政部门的指导下定期组织管理人员、从业人员参加食品安全知识、职业道德和法律、法规的培训以及卫生操作技能培训。

第十章 餐厅管理

第六十一条 员工在食堂就餐一律排队凭员工就餐卡刷卡就餐，并接受食堂工作人员的管理。有条件的食堂可单设调乘人员餐厅。

第六十二条 就餐时间 早餐：07:0-8:00； 午餐：12:00-14:30；

晚餐：5月至9月18:30-20:30；10月至4月17:30-19:30； 夜餐：23:00-02:00。

第六十三条 有关部门因生产、设备抢修或突发事件需送餐、延后时间就餐的，须在正常就餐时间提前2小时通知食堂管理人员。

第六十四条 员工就餐时不得高声喧哗；用餐完毕，余饭剩菜应倒置指定垃圾桶内。

第六十五条 餐厅内禁止吸烟及随地吐痰乱丢垃圾。

第十一章 检查与考核

第六十六条 服务中心对食堂工作人员的劳动纪律、服务质量、环境卫生等工作情况，定期进行检查。

第六十七条 食堂工作人员禁止偷吃、偷拿、偷占食堂物品或私自允许外来人员就餐，情节严重给予处罚。

第六十八条 采购及保管人员采购腐烂、变质食品或弄虚作假、低价高报、短斤缺两的一经发现，离岗学习三个月，情节严重的调离工作岗位。第六十九条 服务中心建立食物中毒和食源性疾患报告制度，发生食物中毒或疑似食物中毒事故，及时上报公司有关领导和卫生行政部门。

第七十条 落实食品卫生责任追究制，对玩忽职守、疏于管理，造成食物中毒或者其他食源性疾患的食堂和相关责任人；对隐瞒实情不上报的食堂和相关责任人，公司按有关规定给予处罚。造成重大食物中毒事件，后果特别严重的，要依法追究法律责任。

第十二章 附则

第七十一条 本办法由服务中心负责解释。第七十二条 本办法自发布之日起实施。

第四篇：职工食堂管理办法

职工食堂管理办法

为了规范职工食堂管理，营造良好的就餐环境，实现后勤保障服务有序公开，特本管理办法。

一、适用范围

适用于公司管理的职工食堂。

二．职责

1.食堂负责人

1.1负责对食堂的日常管理。

1.2负责对每日菜品质量的跟踪。

1.3负责对各类物质进行成本核算，加强费用的控制和节省。

1.4负责对食堂每日收支进行统计。

1.5 负责日常工作。

2.食堂采购员（兼）

负责食堂日常物质采购。

3.厨师

3.1负责对每日饭菜的具体操作。

3.2负责每日上午10时前向负责人提出次日菜品计划。

3.3负责每日食堂工作的综合安排。

4.食堂服务员（兼）

4.1 负责厨房、餐厅以及周边环境的打扫和清洁。

4.2 负责菜品的洗切。

4.3 负责熟菜的分发。

4.4负责餐具的清洗和消毒。

5.仓库管理人员（兼）

5.1负责对每日买回菜品的数量进行验收。

5.2登记库存物质明细帐，核算物质出入库、库存情况。

5.3负责食堂服务员工作。

三．程序及内容

1.就餐时间

就餐时间按公司上下班时间严格执行，每个工作日中午12：00开始提供午餐供应，员工不得提前进入食堂就餐。如遇特殊情况将临时更改就餐时间。

2.就餐管理：

2.1职工食堂定位：为非盈利性福利机构，负责为员工提供质优价廉及卫生安全的膳食；根据招待用餐审批制度，承担公务客人的一般性接待，并尽可能做到“色、香、味”俱全，又兼顾营养。

2.2根据职工动态情况，及时掌握就餐人数，调控食品超量和不足。食堂要合理调整职工就餐与接待客人工作的时差冲突，即让职工吃好，又让外来客人满意。

2.3食堂就餐一律使用内部职工充值卡消费，不得收取现金，并免费为职工提供餐具。非本公司人员及直系亲属禁止入食堂用餐。

2.4职工统一在餐厅就餐，不得在食堂内高声喧哗、嬉戏、打闹；剩饭剩菜不得随意乱丢乱倒，应倒入泔水桶。

2.5食堂要合理饭、菜供应及收款分工，保证互相监督。

2.6食堂要保证供应热饭、热菜、热汤，不得提供夹生、未煮熟的饭菜。

3.食堂收支管理

3.1食堂收支帐目要求清晰、准确，日清月结，每月做到收支基本平衡。

3.2公司来客招待由相关单位以工作联系单形式通知行政服务中心，所购食品按原料成本计价，必须登记入帐；当月20日前持经办人签字的通知单（并附消费清单）到财务部结算。

3.3食堂要搞好成本核算，每月25日食堂负责人对当月收支进行结算盘点一次，做到帐物相符，并对下月开支进行计划。

3.4每月上旬公布上月的收支明细表，接受员工的监督。

4.食堂卫生管理

4.1厨房、餐厅要经常保持清洁卫生，做到勤打扫、勤清洗，无“四害”、无垃圾，餐具清洁干净、勤擦洗、勤消毒，做到无毒无菌。菜碗、饭碗在每顿洗净后必须放进消毒柜高温消毒。

4.2食堂人员需将餐桌、椅凳摆放整齐；食堂的灯具、灶具、排风扇每日进行清洁。

4.3食堂工作人员必须持有《从业健康证书》方可上岗。并做好个人卫生，勤洗手、剪指甲，每年进行一次健康检查，凡患有重感冒、剧烈咳嗽等易传染病症的不得上岗，长期患有传染病或其它有碍食品卫生疾病的人员不得继续从事食堂工作。

5.安全管理

5.1 除食堂管理人员和工作人员外，他人不得进入厨房。

5.2 厨房清洁用品应和调味品分开摆放。

5.3 必须确保所购的蔬菜、肉制品、油等新鲜、干净、安全，严禁采购腐烂、变质食物，做到每日食品留样，防止食物中毒。蔬菜要漂、洗干净完全去掉农药残余，保证职工吃上放心肉、放心菜，把住“病从口入”关。

5.4 厨房配置防火器具，工作人员必须掌握消防器材的正确使用方法，易燃易爆物品要严格按规定放置，杜绝意外事故的发生。

5.5 食堂工作人员下班前要关好门窗，检查各类电器开关、设备等，食堂负责人要经常督促、检查，并做好防盗工作。

5.6 食堂人员严格注意操作流程，预防事故。

6.采购和报销

6.1 菜品采购要在保证质量的前提下，由食堂专人到批发市场或超市购买，并取得原始凭证（如超市小票或正式发票）。

6.2 采购的物品必须保证新鲜，严禁购买病死猪肉、变质的蔬菜等。

6.3 建立物质入库验收制度，每日采购的数量必须由采购人员、仓管员以及食堂负责人共同验收，以保证帐物相符。

6.4 食堂负责人将每日收支进行记录，并做好统计。

7.其它

7.1 遵守公司各项管理规定，保证为员工提供合理的饮食，凡适用劣质原材料者，予以严肃处理。

7.2准时开工，不得消极怠工，妥善保管食堂用具，故意损坏，需照价赔偿。

7.3 遵守食堂安全管理规定，严禁无关人员进入厨房和仓管室。

7.4 厨房菜品、调料等每日如实记录开支，不得私自藏菜。

7.5合理利用食堂原料，杜绝浪费。

7.6 不得将危险品带入厨房工作区，一经发现予以辞退，情节严重者交由公安机关处理。

四.本办法自发布之日起实行，由行政服务中心负责解释。

第五篇：职工食堂管理办法

职工食堂管理办法

一、职工食堂组织机构

主 任：办公室主任

食堂管理员：后勤保障中心人员

保管员：食堂厨师

验收员：职工宿舍长期住宿员工

审核员：办公室人员

二、食堂管理职责 管理职责

1.1办公室为职工食堂归口管理部门，负责督查食堂菜单的制定和更新，负责产品规格和原料采购的审核工作，负责食堂财务的监督与审核；负责餐票的售卖工作。

1.2保障中心负责食堂区域日常管理。食堂设管理员一名，厨师两名，必要时设帮厨1名。

1.2.1食堂管理员负责建立食堂财务台帐，临时保管原始单据，按月整理一次，交办公室负责人；每月将供货单位提交的采购原始单据和正规发票核对无误后，提交公司办公室办理合同履行和集中挂账手续；负责购置食堂天然气；负责食堂安全隐患排查；负责食堂设备、设施的维护与维修工作；负责建立食堂设备、设施、餐具、厨具等物品台帐，并负责监督管理上述物品使用；负责了解市场行情，控制采购成本；负责建立与食堂管理相关的体系资料。

1.2.2食堂管理员行使采购职能，负责联系协议供货单位送货，并与食堂管理员共同负责进货验收工作。严禁采购腐烂、变质、发霉等食物，杜绝食物中毒。

1.2.3食堂厨师负责冷冻食品，要分类存放，按照先购先用的原则，尽可能缩短存放时间；负责对存放食品原料要熟知存放时间和温度，保证食品原料的初始质量；负责对食品容器要定期消毒、清洗，符合食品卫生要求。

1.2.4食堂厨师负责根据当天的菜谱使用当天的食材，使用前再次确认食材的质量，是否有变质；使用冻品类不要全部解冻，剩余的要及时入库；要根据先进先出的原则使用食材；要保持储藏柜里干净整洁。

1.2.5食堂管理员、周值班人员和食堂厨师负责食品原料到货入库前，负责检查把关蔬菜质量，确保新鲜；负责查看原材料包装识别、保质期以及生产日期，对达不到要求的食品原料必须无条件退货；负责查看供货商出具的猪牛羊、鸡鸭鱼蛋奶等鲜活肉食品等的检疫证或产品质量合格证。

1.2.6食堂厨师须持有效《健康证》并经过食品安全知识培训后方可上岗；负责执行QHSE管理标准，食堂货物必须按品种、生熟分类放置，确保物品在保质期内加工；负责食堂食品、炊具、用具的管理和炊具、用具的维护保养、消毒工作；负责食堂空调、电视的安全使用，防止天然气泄漏、触电、火灾、食物中毒等安全事件；负责制定食堂菜单，厨师要计量下锅，杜绝浪费。要提高烹调技术，按照菜单做好主副食，做到饭菜营养均衡；负责食堂大门钥匙的保管和使用，做好防盗工作；负责根据食堂菜品留样管理制度，认真做好食品留样工作。员工就餐要求

2.1员工用餐时间：早餐7:00-8:00 午餐12:00-13:00 晚餐18:00-19:00。

2.2员工应文明就餐，不得在公共餐厅内吸烟、随地吐痰、大声喧哗，服从食堂人员的管理。

2.3员工用餐不得剩饭、剩菜，避免浪费。用餐后须将残物倒入垃圾桶内，并把餐具按指定位置分类放齐。

2.4员工就餐应使用公司统一制作的餐票，购买餐票须到经理办公室办理。

2.5员工必须在食堂用餐，不得将食品带出餐厅。

2.6除食堂工作人员外，任何人不得随意进入食堂操作间，违反一次罚款100元。

2.7对食堂的饭菜质量和食堂工作人员的服务态度有意见者，可向经理办公室反映情况，不得因此和食堂工作人员发生矛盾而争吵、打架。

三、职工食堂管理制度

1食堂菜品留样管理制度

1.1当日每餐菜品制作完成后全部盛放至取餐台上。

1.2厨师将每种菜品盛取200克，放入菜品留样盒内。

1.3在留样盒上标注菜品的日期、餐次及品名后放置在冰箱冷藏室中，存放48小时。

1.4厨师填写菜品留样记录并签字。

1.5菜品在冰箱冷藏室中保存48小时后，若无事故发生，倒掉留样菜品，清洁消毒留样盒并空干盒内水分。

1.6如若发生食物中毒事件，封存菜品留样盒，由相关政府部门提取留样菜品进行检验。餐厅卫生管理制度

2.1个人卫生管理制度

2.1.1身体清洁无异味，口腔清洁无异味，牙齿无残留物，勤洗内衣，勤换工作服，工服如有破损须及时修补。

2.1.2在工作时严禁赤身露体。

2.1.3员工在工作中，按以下要求做好个人修饰。

①指甲：保持清洁，无污痕，不得超过指甲床0.3厘米，不可涂指甲油。

②饰品：员工不得佩带手表以外的其它饰物且手表款式应当简洁大方。

③男员工：头发整齐、清洁、无头屑，不留怪异发型，保持黑色，发长不得短于2公分。面部不得有胡须。

④女员工：长发盘起，头饰颜色与发色反差小，整齐、清洁、无头屑，不留怪异发型，头发保持黑色。发长不得短于12公分。

2.2食堂卫生管理

2.2.1食堂地面在每餐闭餐后都要进行清扫保洁，擦拭地面时需用一定比例的84消毒液。

2.2.2墙壁及墙面四周踢脚线每周进行保洁，在保洁擦拭过程中需用一定比例的TD消毒粉。

2.2.3食堂每天开餐前对取餐台进行擦拭保洁。

2.2.4餐桌椅每天每餐闭餐后用消毒粉进行擦拭外，每周定期对餐桌椅进行深度清洁。

2.2.5每周定期对餐桌上物品如餐巾纸盒、牙签筒、文明卡等进行擦拭。厨房卫生管理制度

3.1厨房环境卫生

3.1.1厨房每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。

3.1.2墙面无灰尘蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。

3.1.3炊厨具：炊具、厨具、每天每餐后洗涤消毒，保持清洁、明亮、无油污；案板、刀具每天早上用95%或75%的酒精点燃消毒；各种屉布、抹布每天清洗消毒，专布专用；整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭；在食品加工过程中，保持厨房内外环境整洁，地面干净，四壁无蛛网，下水道疏通，消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其它有害昆虫及各种微生物藉以孽生的条件。

3.2厨房操作卫生

3.2.1厨房操作中的卫生管理主要内容有：

①生熟食物和用具、盛器等要严格分开使用，不许混淆，以免交叉污染。

②切凉菜时允许使用切熟菜的用具，切熟菜的砧板，每次使用前先清洗消毒。

③制作冷盘时，应按规定将用具消毒，做到“双刀”、“双礅”制。

④尝味时应用汤匙，不许用手指或手勺直接送入口中。

⑤存入冰箱的熟食，生熟料分存，以避免交叉污染。

3.2.2食堂工作人员禁止采购或使用食品卫生法禁止的食品：

①腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫。污秽不洁、混有异物或其它感官性异常的食品。

②被有毒、有害物质污染的食品。

③含有致病性寄生虫、微生物或微生物毒素含量超过国家限定标准的食品。

④未经检验部门检疫或不合格的肉类及其制品。

⑤容器包装污秽不洁，严重破损或运输工具不洁造成污染的食品。

⑥掺假、掺杂、伪造，影响营养卫生的食品。

⑦用非食品原料加工的制品。

⑧超过保存期限的食品。

⑨为防腐等特殊要求，国家卫生行政部门或省市人民政府专门规定禁止出售的食品。

⑩含有未经国家卫生行政部门批用的添加剂的食品。

3.3厨房冷荤操作台卫生

冷荤加工要做到专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒，案板、刀具每天早上酒精点燃清洗消毒。储存柜定期擦拭。厨师操作前冼手消毒。各种食品、半成品，生、熟分开，荤、素分开，专柜存放，封好保鲜膜。出品的冷荤食品在开餐前半小时制成，并保证在2小时内食用。

3.4虫害防治

厨房对外开放的门窗结构严密。所有管道入口和下水沟出入口安装金属网，防止鼠进入。厨房门口配有挡鼠板，厨房内配灭蝇灯，每三个月对厨房各个角落进行灭蟑工作（涂抹蟑螂药）。厨具卫生管理制度

4.1清洗厨具时，首先去除沾在厨具表面上的食物残渣，用含有洗涤剂和TD消毒粉的溶液进行餐具洗涤。

4.2洗涤后的厨具用清水冲洗干净。

4.3冲洗干净的厨具倒置控水摆放。

4.4每月定期对厨具进行煮沸消毒。

4.5每天晚班下班后开启紫外线消毒灯，每天早班人员上班时关闭。餐具卫生管理制度

5.1首先去除沾在餐具表面上的食物残渣，用含有洗涤剂的溶液进行餐具洗涤。

5.2活水冲洗用洗涤剂溶液清洗过的餐具。

5.3洗后的餐具放在浓度为５％的消毒溶液中进行浸泡，保持30分钟以上。

5.4消毒后的餐具用清水冲洗干净后放到高温消毒柜中进行二次消毒，备用。

5.5定期进行餐具的煮沸消毒。

5.6定期清洗消毒柜，做到柜内柜外干净、明亮，无油渍、污渍、水渍。

5.7每餐收工后要做好洗碗池的环境卫生。设施设备卫生管理制度

6.1冰箱、冰柜卫生清洁制度

6.1.1每日检查冰箱、冰柜是否正常运转。

6.1.2每周五大扫除。先把冰箱内的东西拿出来，用清水把冰箱内外擦干净，晾干后再分类摆放整齐。

6.1.3每月除霜一次。先把电源关掉，清空冰箱，敞开冰箱门自然化霜，用干抹布将化霜后的冰箱擦干净，把东西放入冰箱分类摆放整齐，下班前再将电源插好。

6.2厨房电器设备卫生清洁制度

6.2.1清洁前对电器设备进行检查、安装、线路运行是否正常。

6.2.2每日使用完毕后，断开电源，待设备冷却后再将设备内外清理干净。

6.2.3电器设备不能用水冲洗，防止触电和电器烧毁。

6.2.4部分设备可将其可卸部件进行单独清洗。厨房安全管控制度

7.1厨房人员安全管控制度

7.1.1不准在带电状态下用水管冲刷墙体以及电器设备，要保证配电设备在干燥的环境中工作。

7.1.2不准用湿手去触摸电器开关按钮以及插头，设备不用时应切断电源。

7.1.3在使用明火时，必须有两人或两人以上厨房工作人员在场。

7.1.4厨师在烹饪加工食品期间，严禁与他人闲谈，严禁接打电话，去洗手间、喝水等需要离开时，要及时熄火。

7.1.5厨房内抹布持架、搁板要远离炉灶，以免杂物掉入炉灶起火。

7.1.6制作油炸食品时，锅内食油不得超过油锅容量的2/3，以防食油溢出，遇明火燃烧。油温不宜过高，以防食油自燃着火。如发生油温过高起火，应迅速盖上锅盖，关闭火源，待其冷却后在打开锅盖。

7.1.7烹饪加工工作结束后，操作人员应及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源。

7.2厨房防火安全管控制度

7.2.1燃气设施等关键部位要有专人负责，定期检查。如发现电气管线、阀门、开关、接头等部位出现问题，应立即报修，修复后才能使用。

7.2.2各种电器设备在不用时或用完后切断电源，不能超负荷使用电气设备。

7.2.3易燃物贮藏应远离热源。

7.2.4食品过油时应专人看管，烤食物时不能着火。

7.2.5炒锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

7.2.6确保消防措施齐全、有效，全体员工必须熟练掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

7.3水、电、气安全管理制度

7.3.1要做到人走水关，杜绝浪费。负责人每天检查水管，发现问题，及时上报食堂管理员。

7.3.2做到每日闭餐后及时关灯，如遇阴雨天气，视天气情况是否开灯。要做到开源节流。

7.3.3负责人每天检查电线、插座线路，发现问题，及时上报食堂管理员。

7.3.4每餐闭餐后关掉燃气总阀门。在晚班下班必火后厨师进行统一检查，做到万无一失。

7.3.5天然气总阀门有专人负责，禁止其他人员使用。

7.3.6天然气总阀门在正常检修时，由天然气公司专业检测人员进行检测。