餐饮管理方案

餐饮管理方案

餐饮管理方案1

现在餐饮管理的新思路就是运用市场经济的原则，而不再是早期的方案时代，顾客消费的选择性小，消费的不理性导致早期的餐饮经营者是以“走一步算一步”。由于前期的餐饮市场供不应求，而当今餐饮市场已从卖方市场转入买方市场，以及消费者消费理念也日渐成熟。因此，餐饮业的管理与经营应实行“方案管理”。所谓的“方案”管理，就是从餐饮的筹备、设计到中长期的经营，均应有组织、有方案去进行。依笔者之见应从以下几个方面来进行。

一、市场经营的定位

市场调查与分析，建立一个餐饮场所，首先要进行市场调查，做好市场定位。由于这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，所以在餐位数确定后，在餐饮经营之前应将制订《市场经营方案》放在首位，并考虑如下事宜，再对本餐厅进行定位。

1、当地的饮食习惯爱好：包括：菜品的原料、配料是否便选购。当地人对菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，价格接受力量等。

2、就餐人员的就餐形式;当地消费市场的消费结构是趋于一个什么样的状态，是商务宴请为主或是公款消费或者是家庭宴请居多。

3、就餐人员的交通方式;此点尤为重要，也打算了一个餐厅的地理位置的选址，是否有利于消费者便利用餐。

4、就餐环境的布置，由于几年前的“非典”以后，人们对就餐环境的需求更多，尤其是用餐环境的空气流通、用餐空间及日常清洁卫生是否有足够的措施。

综上新述，说明一个餐馆只能适应一部分的顾客需求，必需分析自身的力量条件，分析当地市场对本餐厅具威逼的竞争对手，慎重确定本餐厅的顾客主导群是哪一阶层。

二、经营场所的布置

确定了以上因素后，就必需对经营场所的场地进行布局，在布局时务必要考虑下述工作的内容：

1.厨房的设备配置与餐位的配比;

2.厨房菜系与楼面服务的协作工作;

3.卫生防疫设施，设备的配置;

4.水、电、照明的引入及掌握;

三、人员

餐厅业经营胜利与否，在硬件已成为定局以后，就取决于餐厅的管理人员。餐厅在确定自己的经营定位及场地的布局后就应组织各级人员赐予实施。怎样使餐厅运营起来?这就是一个用人的问题。而用人首先要制订用人方案，对各岗人员要有目的去选择和利用。制订出一套适合本餐厅的人力组织结构体系。其内容主要为：

1.每一位员工都有自己的工作岗位名称、职级、协作人员、工作职责范围、工作质量标准;

2.具体说明各部门人员之间的隶属关系，并实行逐级汇报，逐级负责制的工作方式;

3.制定严格的培训方案，包括日常培训及方案培训;

4.明文规定每一岗位的工资收入状况及相应的激励机制;

5.要正确树立外部顾客与内部顾客的概念。内部顾客就是挺直服务客人的一线员工，作为管理层及二线部门是为内部顾客(一线员工)服务的人。为“内部顾客”服务的工作做好了，才能做好外部顾客服务的工作。

6.要充分理解80与20理论对餐饮行业的意义。即80%的盈利是从20%的产品中产生的;80%的问题是从20%的员工中产生的;80%的管理(经营)建议是从20%的管理人员中产生的。因此要经营好餐厅取决于20%的管理人员和20%的好产品。为此，业主要向20%的管理人员授权，首先是要与管理人员共享信息，包括成本、毛利、成本费用及市场占有率，使管理人员能够提出更具建设性建议。其次，要有限度授权即在肯定的范围内，什么状况下，各级管理人员可以自主打算处置发生的问题而不必事先请示。当然，事后要汇报，说明状况及处置后达到的效果。

四、管理制度

餐饮的管理制度是一个餐厅的生命，当今.是学问经济时代，管理越来越为企业所重视。管理水平的凹凸挺直影响着餐厅的经营效益。故“管理出效益”是硬道理，在制订日常的管理制度时应着重考虑以下三个方面事宜。

1.人力资源方面：包括：用工制度、薪金制度、激励制度等;

2.经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色，创新要求;

3.财务成本方面：包括选购制度、成本掌握方法、资产管理制度;

依据以上三点真正做到“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作

餐饮业的经营通常有以下七个方面指标，即：经营营业收入，经营挺直成本，人力和人力资源费用，能源费用，设备维护费用。餐厅经营是否有利可图，关健是管理人员对前六个方面的管理所产生的＇业绩。而做好经营运作方案是餐饮能否胜利的重要关键。

在制订经营运作方案时，事先要对本地区的餐饮市场进行有效的综合调查，依据上述内容猎取第一手具体资料。然后测算出本餐厅的经营保本点，以次来制定与本餐厅切合实际的营业收入指标、成本费用指标、利润指标、等各种经营指标。

六、市场营销及推广方面

1、树立知名度，提高本餐厅在当地餐饮市场的影响力及信誉度

餐厅在临开业前及开业后的一段时间内，要在当地具有较大影响力的媒介上做到“狂轰滥炸”式的宣扬攻势，开业一段时间后，可以定期的组织一些公益性的促销或宣扬活动。如：慰问当地驻军、敬老院、无偿献血等。或是在一些有纪念意义的节日，如：老师节、儿童节、护士节等节日时举办一些让利性的大促销。以此活动的名义邀请当地媒介赐予新闻报道，以起到软性广告宣扬及餐厅正面形象的树立之作用。

2、厨房特价

厨房可依据季节每周或每月推出一些特色菜肴或特价菜肴以此吸引或刺激顾客的消费。

3、赠品或赠券

餐厅可制作并赠送小工艺品，让顾客觉得到餐厅吃饭除了能享受多层次的气氛还能收到令人心爱的小玩意。这不仅能起到宣扬作用，还能提高餐厅的档次，在发放上还可以依据消费程度的凹凸来打算赠品的价值与之相配。

4、建立和收集客源人事档案

建立客源档案主要是记录客人的喜好、忌讳、诞生年月、公司店庆等内容。届时提前发放贺信以此来加强与食客的联系，使我们有一批稳定的客源，可以这样说，假如建立3000个客源档案;哪怕这3000人中一年只来消费一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而这8.3人次的话肯定会带来另外的客源。

5、制造良好的用餐环境

良好的用餐环境及气氛也能吸引客人前来消费，不要说整体，那怕就是在每一个包房的设计都有风格，就会使客人有每次来用餐都是其有赏心悦目、面貌一新的感受。

七、品牌树立的设想

1、规范服务理念，突出服务特色，由细处见真情，以情情见功夫

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准，树立服务人员对客人的仁爱之心。服务员要在真正意义上了解客人，充分体现对来宾的关爱。要有换位的服务意识，替来宾着想，以特色服务来体现服务档次，以创新来给来宾“心动”的感受，温馨服务的回味。

2、保持看家特色菜品，准时开创新菜，保持各类菜品质量，呈现餐饮实力

餐饮的菜系品种千变万化，这就要求餐厅要将厨师分成两类，极少数的厨师(行政总厨，各点厨师长)担当类似工业产品的设计师和工艺师的责任，主要是讨论创新菜式，和制订菜肴品尝质量标准，以及全程的监督实施。这些人的技能和工作看法是餐厅资产的一部分，可以考虑拥有餐厅的部分股权分红。

假如厨师有修改菜式标准的建议可以提出，保未经总厨修正，任何厨师不能自行其是，这样方能保持稳定的口味及质感。所讲的铁板“席前料理”，就是将厨房与餐桌进行改革，把厨房内的灶具搬到厅面与包厢、把餐桌与鼎具合二为一。而最原始的“铁板烧”则是方型铁板与木制台面相接合的简易造型，这种台面是三边有桌面供客人用餐用法、一边没有台面便于厨师现场操作。铁板下方有炉子加热，厨师当着客人面烧制每一道菜肴和食品。

这样一来、厨师食客面对面、同台合作;厨师现场烧制菜肴、客人当时享用。厨师在烧菜的过程中每一个小动作、都难逃客人法眼、眼见为净、吃的放心;眼见为实、边用餐边观赏大厨们的精彩厨艺，刀叉等用具表演杂耍的真功夫;每一道菜、每一个程序、所下的配料与调料、都竟现眼前，精致的制作、增进了食欲。

食客们完全依据自己的喜好选择食物，在吃的过程中和厨师沟通、切磋有关做菜的技巧与阅历，甚至客人还可以即兴上台操作，按自己的意愿为家人和伴侣献技;增加了烹饪的透明度和亲切感，用法餐变成了一种增进沟通、培育情趣的方式;此种料理又是分餐制，让客人真正体会到“以客为尊”的至高服务。可谓是一种做法独特、堪称一绝的食文化。

餐饮管理方案2

一、餐饮部出品管理及厨政管理。

1、出品设计更新、成本控管节流。

2、原料选购利用、产品受众分析。

3、票据定价发放、流通用法管理。

在出品（产品）结构设置上突出和强化菜品的特色化、多样化、季节化，依据现有的产品结构模式，并适时依据当地市场的原材料供应状况，开发一部分成本较低而利润可观的产品，在餐饮（自助餐）的产品供应上做好持续的改进和转变。

二、从餐饮部的整体经营管理中从内部和外部开展营销。

外部经营从以下3点绽开。

1、如何把客人引来？（营销策略）

2、如何把客人留住？（质量策略）

3、如何使客人回头？（企业文化策略）

内部管理从以下3点绽开。

4、如何调动员工的主动性？（组织策略）

5、如何掌握成本费用？（成本掌握策略）

6、如何应付竞争对手和创新？（竞争策略）

三、餐饮部服务管理的重要性。

服务质量管理概念：质就是命，无质则无命。

服务质量就是服务行业的生命，也就是酒店的生命。服务质量是留住客人的根本保证，没有服务质量就没有生命，就会使客人流失，就会关门倒闭。质量管理是酒店管理中最重要的管理任务，是必需每天抓、时时抓的常务管理工作，是肯定不行忽视的大事。

五、团队建设及员工素养培训：

培训的理念是：员工素养打算酒店的服务质量，员工素养打算企业的成败兴亡。

培训的原则是：培训——考核——再培训。

凡酒店工作人员都必需接受培训合格上岗，不合格的坚决不能上岗。

培训时间：服务人员每周培训两节课，两小时。管理人员每周培训一节课一小时。

餐饮管理方案3

一、做好旺季与淡季的营销转换

别在春节旺季里看着每天顾客爆满就沾沾自喜，可能大年一过你就每天唱空城计。由于中国传统习俗的使然，一接近春节，全.的消费劲在短期内有一个喷发行情，大大小小的酒楼几乎家家爆满，而这很难说是由于你的营销工作做得多么精彩。真正考验营销的成效，还在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持续、稳定地经营，在顾客中是不是享有较高的满足度和美誉度，在同行企业中是不是属于领先方阵的。

胜利酒楼营销的目标都是特别明确的，策略都是很清楚的，且都是按方案有步骤地推动实施。有一点特别关键，那就是如何做好旺季与淡季营销策略的转换。

“旺季取利，淡季取势”，这应当是酒楼营销的核心思想。取利，就是要夺取最大的销量，猎取最大的收益;取势，则是猎取制高点，争取有价值的东西，包括经营人气、顾客口碑、品牌知名度，等等，从而建立长期的战略优势。这“势”和“利”的关系是截然不行分开的，没有淡季的“势”作为铺垫，就很难获得旺季的“利”;而没有旺季的“利”，也无法支撑酒楼在淡季里去取得所需要的“势”。往往淡季营销工作做得好的酒楼，到旺季不用再投入太大的营销成本也能获利颇丰，这就是水到渠成。

淡季里，营销工作重点可归纳为三个方面：

1、老客户的维护;

2、新客源的开发;

3、品牌形象的塑造。要做好这三方面的工作，适度的营销成本是必不行少的，而不是一味地没有策略性地压低经营成本。这个阶段应相对轻视收益率，而更重视上座率和顾客的满足度，终而实现旺季取利以及全年的收益目标。

二、认清市场改变，从容应对

这需要依据酒楼的市场定位，从客源构成、消费动机，以及节后餐饮市场的调整趋势等方面作出正确的推断和分析，然后把有限的营销资源投入到最有效的目标市场。

对于中、高档酒楼来说，春节旺季的时候最主要的顾客群体是官方(包括政府和军队)、商务以及其他.团体的集团消费，这期间许多酒楼对一般的散客都无暇顾及，有所怠慢。但是春节过后一段时期，餐饮市场的客源结构就会发生改变。由于节前集中的突击消费，节后集团消费的热忱会降低，消费的频次也明显降低。相应家庭消费和散客消费的份额就有所抬头。而节日期间沉没在众多团年宴、庆功宴之中的婚寿宴、百日宴等，在淡季里会显得比较突出，成为许多酒楼的支柱收入来源之一。而另一块市场，比如象会展、旅游团队等，在春节期间几乎停顿，但在节后也会成为餐饮市场不行忽视的部份。

针对这些市场改变，酒楼应依据自身的定位调整营销的手段，做到有的放矢、简洁有效。比如，中档酒楼可推出较为实惠的家庭套餐、白领午餐，以吸引家庭和白领上班族的消费;推出“平价酒水超市”，以此降低客人的酒水消费成本，且有效克服客人自带酒水的冲突;策划更加细致、周到的婚寿宴、百日宴营销预案，以更多的优待赠送项目以吸引预定婚寿宴、百日宴的消费，等等。当然，对中、高档酒楼来说集团消费仍旧是主流，那针对这部份客源也应当有相应的营销举措，切不行顾此失彼了。

三、把握淡季中的小.在春节后的餐饮淡季里，也有一些小的消费热点，比如3.8妇女节，许多单位就会组织女性员工聚餐庆祝，许多女性消费者也会跟伴侣相约一起享受美食。各地也会有一些各不相同的展会商机，比如3月份的2021春季糖酒会就在成都进行，届时数十万来自全国甚至国外的客商齐聚蓉城，且肯定会支配许多迎送往来的款待宴会，短期内会掀起一股不小的餐饮消费热潮。酒楼应及早制定营销预案，有条不紊地开展营销促进工作，力争在这些淡季中的小.有不错的斩获。

四、协作淡季的营销活动，保持适度的广告宣扬

旺季的时候，你的广告往往会被沉没在广告的海洋中。而在淡季，适度的营销活动再协作适度的广告宣扬，会使得你的酒楼在整个行业中显得比较醒目，品牌宣扬的效果会更好，营销活动的效果也会更好。

五、砍柴磨刀两不误

淡季里的营销工作应当两手抓，一手抓市场，即所谓的“砍柴”;另一手练内功，即所谓“磨刀”。前面主要阐述的是抓市场的一些策略，关于练内功，我有如下一些建议：

1.总结旺季营销工作的得与失，不断改进营销的思路和方法;

2.对已经制定的后续的营销工作方案重新检讨，进行修正和完善;

3.优质的产品和服务就是最好的营销，所以淡季里在经营业务不是很忙的状况下，开展系统的服务和生产技能培训，不断提高服务品质;

4.淘汰不合格的营销人员，招募新的营销人员，并进行全面的强化培训;

5.检讨酒楼过去在品牌展现方面的不足，改善品牌内涵，努力打造高品位的品牌形象。

春节后餐饮业淡季形势严峻，因此要做好营销管理的方案，这样才让自己的企业赢取更多的利益。