古诗词大赛初赛

第一篇：古诗词大赛初赛

敦化一中“诗华杯”中华古诗词大赛试题（初赛）

试卷满分100分，书写3分，请同学们认真作答。

一、选择题

1．下列古诗表述的节令依次是（）

①爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。千门万户曈曈日，总把新桃换旧符。②独在异乡为异客，每逢佳节倍思亲。遥知兄弟登高处，遍插茱萸少一人。③清明时节雨纷纷，路上行人欲断魂。借问酒家何处有？牧童遥指杏花村。A.元旦 重阳节 清明

B.春节中秋节清明 C.春节重阳节清明

D.元旦端午节中秋 2．下列诗句是杜甫写的是：（）

A．神龟虽寿，犹有竟时。B．正是江南好风景，落花时节又逢君。C．山际见来烟，竹中窥落日。D．黄梅时节家家雨，青草池塘处处蛙。3.忽如一夜春风来，千树万树梨花开，吟咏的对象是：（）A．梨花B．杏花 C．雪

D．桃花

4.下面诗句描写的是哪个季节的景物？枯藤老树昏鸦，小桥流水人家。（）A．春季 B．夏季 C．秋季 D．冬季

5.“男儿立志出乡关，学不成名誓不还。埋骨何须桑梓地，人生何处不青山？”这首诗的作者是（）

A、毛泽东 B、周恩来 C、朱德 D、贺龙

6.“三更灯火五更鸡，正是男儿读书时。黑发不知勤学早，白首方悔读书迟。”这首诗的作者是（）

A、苏轼 B、柳公权 C、颜真卿 D、怀素 7．通常所说的四书是：（）

A．《大学》《史记》《中庸》《论语》 B．《大学》《中庸》《论语》《孟子》 C．《大学》《论语》《中庸》《汉书》 D．《易》《书》《诗》《春秋》 8.名句“我寄愁心与明月，随风直到夜郎西”的作者是（）

A．李白

B．王维

C．欧阳修

D．张九龄 9.被苏轼称赞为“诗中有画”“画中有诗”的唐代诗人是（）A、王维

B、孟浩然

C、李商隐

D、王昌龄 10.杜甫《蜀相》“两朝开济老臣心”中“老臣”是指（）A．曹操

B．李斯

C．诸葛亮

D．王安石

11.“何当共剪西窗烛，却话巴山夜雨时”是李商隐的诗句，诗题是（）A、《夜雨寄北》

B、《观书有感》

C、《过故人庄》

D、《滁州西涧》

12.“月落乌啼总是千年的风霜，涛声依旧不见当初的夜晚”化用哪位诗人的诗歌？（）A.张继《枫桥夜泊》B.王维《枫桥夜泊》C.张继《山居秋暝》D.王维《山居秋暝》 13.“问渠那得清如许”的下一句是：（）Ａ．百般红紫斗芳菲 Ｂ．一江春水向东流 Ｃ．孤帆一片日边来 Ｄ．为有源头活水来 14.“学而时习之”的下一句是：（）Ａ．不亦乐乎 Ｂ．不亦说乎

Ｃ．不亦君子乎 Ｄ．不亦远乎

15.下列成语中（）不是出自《论语》一书。Ａ．三人行必有我师Ｂ．见贤思齐 Ｃ．士别三日当刮目相待Ｄ．温故知新

16.对联“有志者，事竟成，破釜沉舟，百二秦关终属楚；苦心人，天不负，卧薪尝胆，三千越甲可吞吴”上下联分别给古代哪两位名人有关？（）A、项羽 夫差 B、刘邦 夫差 C、项羽 勾践 D、刘邦 勾践 17.以“寒潭惊鹤影”为上句，下面哪个句子与它组成对偶句最贴切？（）A.冷月葬花魂 B.古树掩蝉身 C.野陌醉花香

D.枯木又发芽

18.《水浒》第十二回标题是一副对联，上联是“梁山泊林冲落草”，下联为：（）A.青面兽北京斗武 B.景阳冈武松打虎

C.汴京城杨志卖刀

D.急先锋东郭争功 19.下列词语的字形完全正确的是（）

A、逞能仰幕相德益彰石破天惊

B、无垠巴望家喻户晓迫不急待 C、怪诞静穆 永往直前知足安命

D、冗杂惬意语无伦次义愤填膺 20.下列词语加点字读音完全正确的是（）

A、祈祷（qí）亢奋（kàng）鲜为人知（xiān）B、花圃（fǔ）脑髓（suǐ）回环曲折（qū）C、哺育（bǔ）遒劲（qiú）潜心贯注（qián）D、阴霾（mái归省（shěng）叱咤风云（chì）

二、判断下列诗句的书写和原文是否一致。（正确的打“∨”，错误的打“×”）（１0分，每小题１分）

1、遥知兄弟登高处，编插茱萸少一人。（）

2、疏影横斜水清浅，暗香浮动月黄昏

（）

3、犹留正气参天地，永留丹心照古今。（）

4、对酒当歌，人生几何。比如朝露，去日苦多。（）

5、风急天高猿啸哀，渚清沙白鸟飞还。（）

6、当窗理云鬓，对镜帖花黄。

（）

7、苍海月明珠有泪，篮田日暖玉生烟。（）

8、楼船夜雨瓜州度，铁马春风大散关。（）

9、今霄酒醒何处，杨柳岸晓风残月。（）

10、乱石穿空，惊涛拍案，卷起千堆雪。（）

三、名句填空。（40分，每空2分）

1、，老大徒伤悲。（《长歌行》）

2、，江月何年初照人？张若虚《春江花月夜》

3、问君能有几多愁。（李煜《虞美人》）

4、曾经沧海难为水。（元稹《《离思五首》）

5、读书破万卷。（杜甫《奉赠韦左丞丈二十二韵》）

6、用拟人手法写春雨悄无声息地滋润万物的诗句是：。杜甫《春夜喜雨》

7、诗中描写时许交替，暗示时光流逝的诗句是：。王湾《次北固上下》

8、诗中表现自己面对挫折积极向上，对理想执着追求的诗句是：。李白《行路难》

9、旁观者清，当局者迷，小诗揭示人生哲理的句子是。苏轼《题西林壁》

10、从曹植的“捐躯赴国难，视死忽如归”，到文天祥的“人生自古谁无死，；从谭嗣同的”我自横刀向天笑，“，到共产党人的”砍头不要紧，“；我们看到了仁人志士对”生死“所做的简洁而最精辟的诠释。

11、某年中秋，我驻美使馆召开了部分留学生座谈会上，同学们发言先后引用了张九龄的诗句：”海上生明月。“杜甫的诗句：”露从今夜白。“苏轼的诗句：”但愿人长久。“王安石的诗句：”春风又绿江南岸，"畅述游子的思乡之情。

四、诗歌赏析（10分）

旅夜书怀杜甫

细草微风岸，危樯独夜舟。星垂平野阔，月涌大江流。名岂文章著，官因老病休。飘飘何所似，天地一沙鸥。

1、联中“垂”“涌”二字的好处。（3分）

2、尾联在写法上有什么特色？（3分）

3、诗抒发了作者怎样的感情？（4分）

第二篇：主持人大赛初赛主持稿

第七届主持人大赛初赛主持稿

尊敬的各位老师亲爱的同学们，大家下午好！

欢迎来到中山市技师学院“我要做主持”第七届主持人大赛初赛的比赛现场。我是主持人彭微。

首先请允许我为大家介绍本次初赛的评委嘉宾：他们分别是：

陈霭珊老师 黎旖旎老师 校园之声广播台吴娟娟 学生电视台黄烈强

让我们用掌声再次欢迎他们的到来！

就在上周二，我们刚刚结束了主持人大赛的海选，有20名参赛选手从中脱颖而出。然而今天的初赛又将谁去谁留，就让我们一起拭目以待吧！

本次初赛的比赛内容如下: 比赛共分为三个环节，自我介绍 模拟主持 才艺展示。

由评委在三个环节中进行打分，最后三个环节的分数相加，分数排在前15的选手晋级。晋级名单将会在9月27日星期四12:00之前在各个宣传栏可见，以及9月28日星期五通过学生电视台进行全校公布。

比赛规则：

第一环节的上场顺序是小号到大号，就是由1—20号。

为了公平起见第二环节的上场顺序 则由大号到小号

第三环节依然是从小号到大号的顺序。最后全部选手上场，由评委进行点评。

首先进行的是自我介绍，由选手们按顺序上台进行1分钟的自我介绍,然后由评委打分。

自我介绍这个环节的评分标准及要求是：普通话，粤语发音标准，语音，语调和谐，形象气质佳，台风自然，有创意能突出自我。此环节的满分是30分，由评委根据选手们的表现进行打分。

那么我就话不多说，下面我宣布第七届”我要做主持”主持人大赛初赛正式开始，马上进行第一环节，自我介绍，掌声有请！

(第一环节结束)第一环节 自我介绍 就到此结束了,不知道各位选手们觉得自己表现得怎么样呢?短短的一分钟自我介绍，评委们又记住了几个选手的名字呢？真正见证自己实力 的环节，还在后头。

第二环节模拟主持选手的上场顺序是由大号到小号,第一个上场的选手为20号.模拟主持环节的要求如下:普通话,粤语发音标准,台风自然大方主持内容有创意,有一定的文字功底.此环节满分为40分.占总分比例最大。.下面马上进行还有第二环节 模拟主持 有请20号选手，掌声欢迎。

（第二环节结束）

选手们的模拟主持可以说是各有各的特色，都代表了自己独特的风格，让人眼前一亮。

比拼在激烈的进行中，马上来到了我们的第三环节 才艺展示。才艺展示的要求是：主要能突出个人的才艺，别具创意。此环节满分为30分。

分数的高低，就在此一搏了，请选手们做好准备，首先 有请1号选手进行才艺展示 歌曲《我的未来式》。掌声有请！

（第三环节结束）

请所有的选手上场，一字排开站好。

今天的比赛到这里三个比赛环节就已经结束了，选手的表现到底如何，想必评委们都看在眼里了，那么就请我们的评为对选手进行点评，有请！

（点评结束）

感谢评委的点评。请选手们先行退场。

（结尾）

比赛是残酷的，竞争是激烈的，通过今天精彩的比拼，我认为20位参赛选手都非常的优秀，就像本次大赛的口号所说的：“闪耀星主播，梦想我来说”他们都说出了自己的梦想，展现了自己的风采，我想这就足够了。

本次初赛的晋级名单将会在9月27日星期四12:00之前在各个宣传栏可见，以及9月28日星期五通过学生电视台进行全校公布。请选手们耐心等待。

下面我宣布，中山市技师学院第七届我要做主持主持人大赛初赛，到此结束。感谢各位评委老师的出席，同时也感谢现场同学们的捧场。

第三篇：主持大赛初赛题目A

主持人大赛初赛试题附答案及解析

姓名____________班级____________联系电话____________

一、单选题（20题，每题2分）

1.选出与“太空:卫星”同类的一项（）

A.铁轨:火车 B.公路:自行车 C.机场:直升机 D.城市:公共汽车

2.老钟在度过一个月的戒烟生活后，又开始抽烟。奇怪的是，这得到了钟夫人的支持。钟夫人说：“我们处长办公室有两位处长，年龄差不多，看起来身体状况也差不多，只是一位烟瘾很重，一位绝对不吸，可最近体检却查出来这位绝对不吸烟的处长得了肺癌，不吸烟未必就好。”以下各项如果为真，除哪项外均能反驳钟夫人的这个推论？()

A.癌症和其他一些疑难病症的起因是许多医学科研工作者研究的课题，目前还没有一个确定的结论

B.来自世界妇女大会的报告表明，妇女由于经常在厨房劳作，因为油烟的原因，患肺癌的比例相对较高

C.癌症的病因大多跟患者的性格和心情有关，许多并不吸烟的人因为长期心情抑郁也容易患癌症

D.根据统计资料，肺癌患者中有长期吸烟史的比例高达75%，而在成人中有长期吸烟史的只占30%弱

3.自然界是人的生命发展和延续的环境。同时，作为人与自然物质交换过程中介的生产劳动，是人类社会关系形成和发展的起点；人们在加工自然物质的劳动中，才结成了人与人的关系——生产关系，并由此形成民族的、阶级的、家庭的等复杂的社会关系。可见()。

A．人在自然面前只有被动地适应，才能生存并发展

B．人与人、人与社会的关系，是建立在人与自然的关系的基础之上

C．人的社会关系具有其内在的发展规律，可以独立地存在和发展

D．人是自然界的一部分，因为人也是动物

4.新一年的音乐颁奖典礼打破了过去只有一首最佳金曲的评选方式，而按照摇滚、爵士等几种音乐风格分别评选最佳金曲。这样可以使音乐工作者的工作得到更为公平的对待，也可以使听众和音乐爱好者对音乐的优劣有更多的发言权。根据以上信息，这种评选方式的改变所隐含的假设是()。Ａ．划分音乐风格，能促进音乐界百花齐放，百家争鸣Ｂ．每一首歌都可以按照该划分方式进行分类，没有遗漏Ｃ．听众和音乐爱好者都有各自喜欢的歌曲风格

Ｄ．评选方式的改变为音乐工作者提供了更多展现自己、实现自我价

值的机会

5.以保健品名义出现的核酸等“基因食品”对人体健康并无多大帮助，从科学角度看，所谓人体需要补充外源核酸的说法不成立。人体缺的是营养，而核酸不可能缺。某些广告说人老了得了病，制造基因的能力会减弱，更是无稽之谈。

由此可以推出()

A.人生病都是营养不良的结果

B.人体内的核酸会随年龄的增长而减少

C.所有关于保健品的广告都缺乏科学依据

D.食用保健品未必能增进身体健康

6.飞机上的黑匣子被安放在飞机上的哪个部位？()

A．机头B.机身中部C.机翼内D.机尾

7.黄豆每百克含高蛋白质高达36.3克，是大黄鱼的2倍多，但是食用不当其消化吸收率只有50%左右，科学的使用方法是？()

A.煮着吃B.炒着吃C.磨碎吃D.炖着吃

8.现代交通工具中船舶比汽车、火车、飞机的速度都慢，这是因为？()

A.船舶的动力较小B.船舶遇到的阻力大C.船舶的体积太大

9.有“钢琴诗人”之称的是?()

A.贝多芬B.莫扎特C.巴赫D.肖邦

10.古代六艺，“礼、乐、射、御、书、数”中的“御”是指？（）

A.骑马B.赶车C.驾车D.防御

11.一场面对面的沟通中，通过眼睛传递，通过耳朵传递，通过其他感官传递的信息分别占多少？()

A.87％、9％、4%B.9％、87％、4%C.4%、87％、9％

12.第15个世界读书日通过读书来武装自己的头脑，是属于()的重要内容。

A.科学文化修养B.思想道德修养

C.中华民族精神D.基本道德规范

13.“为新青年喝彩”为主题的齐鲁情玫瑰婚典在济南举行，这种节俭、喜庆、低碳的婚庆形式受到年轻人的欢迎、社会的赞誉。这表明，建设社会主义精神文明要()

①积极开展多种形式的精神文明创建活动

②充分调动人民群众参与精神文明建设的积极性

③坚持以人为本，人民群众共建共享

④以加强科学文化建设作为基础性工程

A.①②③B.①②④C.②③④D.①③④

14.“勿以恶小而为之，勿以善小而不为”语出《三国志?蜀书?先主传》；大意就是“不要以为坏事小就去做（不介意），不要以为好事小就不去做”。这勉励我们

()

①以先进人物为榜样做一个道德上至善的人

②严于律己，不断完善道德修养

③在变化的时代背景下坚守永恒的道德准则

④道德理想的实现不仅在知善恶，更在为与不为的行动

A.①③B.②④C.①④D.②③

15.最早的家用电冰箱产于哪个国家()

A.美国B.德国C.法国D.中国

16.哈雷彗星多少年出现一次？()

A.75年B.76年C.77年D.78年

17.诗经在表现形式上，以什么形式为主()

A.四言为主B.五言为主C七言为主

18.买回来的蔬菜应该怎样放才合适？()

A.平方B.倒放C.竖放

19.“如和煦的春风，吹散心中郁积的疑惑；似夏日的阳光，照亮阴霾笼罩的心灵；是成长的阶梯，铺就实现梦想的旅途；是智慧的加油站，鼓起我们前进的风帆„„这就是书籍的魅力和力量！读书，一次通透的心灵体悟，一次魅力无穷的美的享受，一次人生旅程的智力加油。”这表明()

A.人们常常遭遇思想道德上的“两难选择”

B.多读书才能提高人们的知识文化水平

C.要在知识文化的陶冶中不断升华自己的思想道德境界

D.加强思想道德修养能够促进科学文化修养

20．判断一个人的人生价值大小的最基本的标准是看他的？()

A．自我价值B．社会价值 C．物质财富D．精神财富

二、简答题：（10分）

男士和女士主持的着装标准及形象标准？

三.开放题：（15分）

阅读下面一段材料，读完以后按要求作答。

最敬业的送奶工

2009 年 12 月 1 日，沈阳送奶工王秀珍因父亲病逝急需回内蒙古老家奔丧在等车时手写了 165 份停奶通知，安排儿子冒着严寒连夜挨家挨户张贴给订户。王秀珍被订奶户 誉为“史上最敬业的送奶工”。在操办完父亲的丧事后，王秀珍第一时间赶回沈阳。12 月 7 日，订奶户们如期收到了牛奶。

问题：请试着为材料中这个人写段颁奖词。（要求尽量简洁凝练、大方得体，凸

显人物特点，慷慨感人。）

一、选择题（共20题，每题2分）

1-5 CABBD6-10 DCBDC11-15 AAABA16-20 BACCB

1.C本题干中的两个词是物体与其所处空间的关系。

2.A钟夫人的推理过程是：有人吸烟没得癌症，而不吸烟的人却得了癌症，所以吸烟与癌症没有关系，要反驳这个推论，只要证明大多数吸烟者得癌症的机率高，或者不吸烟的人会因为其他原因而得癌症即可，B、C、D都是反驳的理由，只有A与推理无关。

3.B“人只有被动地适应，才能生存和发展”的表述明显错误，并且与陈述中“人们加工自然物质的劳动”不符，故排除A；由“自然界是„„的环境”和“在加工自然物质的劳动中，才结成了人与人的关系„„，并形成„„的社会关系”可以推导出B；C本身说法错误，无法从陈述中推出；由“自然界是„„的环境”，以及陈述中处处将人与自然作为两个独立概念来论述，无法推论出“人是自然的一部分，因为人也是动物”的结论，故排除D。

4.B题干的论点是按照摇滚、爵士等风格分别评选最佳金曲可以使音乐工作者得到更为公平的对待。四个选项都在一定程度上支持题干，为了寻找对题干论证不可缺少的假设，我们可以将选项的反命题代入其中，如果不能得出题干中的结论，则此选项即为必需的隐含假设。Ｂ项的反命题为“不是每首歌都能以该方式进行分类”，这样就造成有些歌曲无法出现在所划分的类别中，从而无法参与最佳金曲的评价，从而受到不公平的对待，因此Ｂ项是得出题干结论所必不可少的假设，而将选项Ａ、Ｃ、Ｄ反向代入都不影响题干结论的推出，故这三个选项都不是必需的。

5.D解题分析：本题是结论型题目，直接使用排除法解题能减少解题时间。因为题目中没有提到生病与营养的关系，所以A项为无关选项，排除；题干中明确指出核酸不可能缺，所以B项是错误选项，排除；C项说法过于绝对，把题干讨论的内容扩大到所有保健品，显然不正确，排除。因此，可以从题干中推出的只有D项。

6.D黑匣子通常安装在机尾。因为，科学家通过对多起飞行事故分析，发现飞行器的机尾部分不容易损坏

7.C黄豆的细胞壁较硬，将蛋白质严严裹起，在肠胃中不易消化，磨碎后消化率达90%。

8.B水的密度是空气的800多倍，所以船舶在水中行进时遇到的阻力，比在陆地，空气中进行的交通工具大的多。从而影响船速。

12.A“通过读书来武装自己的头脑”体现的是科学文化修养的内容，不是思想方面。

13.A社会主义精神文明建设的基础性工程应是建立与社会主义市场经济相适应、与社会主义法律规范相协调、与中华民族传统美德相承接的社会主义思想道德体系，排除④。①②③均符合题意。

14.B材料中的这句话强调在思想道德修养过程中必须从点滴小事做起，正确对待小的错误、小的成绩，强调立足实践，采取行动，少谈空话，多办实事，②④符合题意。①③错误，道德上至善和永恒的道德准则的说法都违背了辩证法，是错误观点，可排除。

18.C垂直放叶绿素含量比平放多，且经过时间越长差异越大。叶绿素中的造血成分对人体有很大益处。

19.C本题考查思想道德修养与科学文化修养的关系。题干强调读书对于年轻人提高思想道德认识、思想道德判断水平，陶冶思想道德情感的意义，A、B、D不符合题干指向。

二、简答题（10分）

男士着装标准：着深色西（蓝、灰为主），着白色衬衣（代表真诚），系单色系

领带，穿黑色正装皮鞋（没有鞋带），穿深色袜子（不穿丝袜）。

男士形象的标准：头发短不为零，颜色以黑色为主。腰带上不要有饰物

女士着装标准：着套装（蓝色系为主），着白色衬衣，穿深色正装皮鞋，着套

裙要求穿裤袜或连体袜，着套装要求穿与皮鞋同色系的袜子。

女士形象的标准：整体搭配颜色不要奇异。不要披头散发。

三、开放题（15分）

看其语句表达是否达到要求（尽量简洁凝练、大方得体，凸显人物特点，慷慨感人。）来给分

第四篇：厨艺大赛初赛试题

2011年中职烹饪比赛理论考试参考题库

范围：国家职业技能鉴定中式烹调师（中级）

1.整鸡去骨应选用（）生的肥壮母鸡。

(A)5~6个月

(B)8~9个月

(C)一年左右

(D)一年半左右 2.职业道德建设应与建立和完善职业道德（）结合起来。(A)技术体系(B)服务机制(C)监督机制(D)传统观念 3.适合于焖发的原料是（）。

(A)木耳

(B)海蜇

(C)海参

(D)香菇 4.适合于碱发的原料是（）。

(A)墨鱼

(B)鱼唇

(C)鱼骨

(D)裙边

5.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和（）。(A)非致病菌

(B)霉菌

(C)霉菌毒素

(D)病毒 6.以假种皮为食用对象的水果是（）。

（A）苹果

（B）橘子

（C）桃子

（D）龙眼 7.下列正确的卤水调配操作程序是（）。

(A)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→调色→煮制(B)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→调色→煮制香料→煮制(C)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→煮制香料→投放调料→煮制→调色(D)香料、调味料的选择→煸炒葱姜→投放调料→煮制→煮制香料→调色 8.细菌性食物中毒不包括（）。

(A)沙门菌属食物中毒(B)葡萄球菌肠毒素食物中毒(C)肉毒梭菌毒素食物中毒(D)霉变甘蔗中毒

9.熟碱水的配制方法是：4500克开水加（）碱面和200石灰，搅匀溶化后，再加冷水4500克，静置澄清去渣即成。

(A)200克(B)300克(C)400克(D)500克 10.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是（）。(A)豆豉

(B)奶油蛋糕

(C)剩饭

(D)凉糕 11.生豆浆中主要含有（）。

(A)苦杏仁苷

(B)龙葵碱

(C)植物红细胞凝血素

(D)皂素 12.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为（）。

(A)胃肠炎症状(B)神经精神症状(C)肝脏损害症状(D)肾脏损害症状

13.菜肴（）的组配是指将各种加工好的原料按照一定的形状要求进行组配，组成一个特定形状的菜肴。(A)原料形状

(B)主要原料

(C)特定形态

(D)原料构成 14.鲜蛋的主要卫生问题是（）引起的微生物污染。

(A)沙门菌

(B)肉毒杆菌

(C)副溶血性弧菌

(D)变形杆菌 15.不得使用（）作为冷饮食品的原料。

(A)葡萄糖浆

(B)绵白糖

(C)糖蜜

(D)淀粉糖浆 16.蟹、贝类水产品可用清水活养以便（）。

(A)初加工

(B)吐出体内污物

(C)腌制

(D)切配 17.头菜是由（）或较大整形的原料烹制而成的菜肴。

(A)高档原料

(B)低档原料

(C)一般原料

(D)植物性原料 18.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但（）除外。

(A)操作人员保持手的清洁卫生(B)器具接触不洁物品可继续使用(C)工作台无尘、无蝇(D)菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒

19.热菜制作过程应符合以下卫生要求但（）除外。

(A)保持操作台面的卫生

(B)烹调中烧熟煮透

(C)合理控制火候，防止有害物质产生(D)过油、烤制用的原料加热前应加入味精 20.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（）。(A)10%

(B)15%

(C)20%

(D)25% 21.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是（）。

(A)炖酥腰，蒜泥白肉

(B)白斩鸡，卤牛肉

(C)风鸡腿，凉拌海蜇

(D)香酥鸭，拌海带 22.脂肪的消化是从（）开始的。

(A)口腔

(B)食管

(C)胃

(D)小肠 23.人体消化蛋白质的酶主要由（）分泌的。(A)胃

(B)小肠

(C)胰腺

(D)肝脏

24.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于（）阶段。

(A)混合涨

(B)单纯油发

(C)高温油成熟

(D)高温油膨化 25.面烤法是在（）基础上的演进。

(A)泥烤法

(B)明炉烤

(C)暗炉烤

(D)铁板烤 26.自然界食物中不单独存在的是（）。

(A)麦芽糖

(B)葡萄糖

(C)半乳糖

(D)乳糖

27.涨发海参时切忌接触（）。

(A)盐

(B)糖

(C)酒

(D)水 28.不能提供人体能量的营养素是（）。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)碳水化合物

(D)维生素 29.饮食产品价格结构中的毛利通常是指（）之和。

（A）利润（B）税金、利润（C）费用、税金（D）费用、税金、利润 30.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏（）而引起的。

(A)维生素Ａ

(B)维生素D

(C)维生素Ｅ

(D)核黄素

31.（）中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。(A)大米

(B)小麦

(C)玉米

(D)高粱 32.老年人腰、腿痛，可能与（）的缺乏有关。(A)蛋白质

(B)钙(C)铁

(D)锌 33.下列牛肉中，品质最佳的是（）。

(A)牦牛肉

(B)黄牛肉

(C)水牛肉

(D)奶牛肉 34.冷菜正常的食用温度（）味觉最敏感温度。(A)高于

(B)等于

(C)低于

(D)不同于 35.谷类原料是人体（）的重要来源。

(A)蛋白质

(B)脂肪(C)碳水化合物

(D)维生素

36.酱制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜（）和使菜品颜色发红。(A)咸鲜的味感

(B)味厚的感觉

(C)干香的质感

(D)软嫩的质感 37.（）为碱性食物。

(A)韭菜

(B)豆腐

(C)鱼肉

(D)禽肉

38.肉类原料中含有的（）能够增加肉香味刺激胃液分泌。(A)胆固醇

(B)含氮浸出物

(C)糖原

(D)维生素 39.鱼类脂肪中（）含量较高。

(A)卵磷脂

(B)糖脂

(C)不饱和脂肪酸

(D)饱和脂肪酸

40.味精是鲜味剂的代表，其主要成分是（），在强酸及碱性条件下或长时间高温加热，会使（分解，影响味精的呈鲜效果。

(A)谷氨酸钠；谷氨酸钠

(B)焦谷氨酸钠；焦谷氨酸钠

(C)谷氨酸钠；焦谷氨酸钠(D)氯化钠；碳酸氢钠)41.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是（）。

（A）加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径

（B）控制饮食成本是增加经济效益的重要手段（C）成本控制是饮食企业发展壮大的基础

（D）饮食企业成本控制的核心是提高营业额 42.将鲜料制成干货原料用（）方法，其风味散失最少。(A)晒干

(B)风干

(C)烘干

(D)炝干 43.传统上最适合做“狮子头”的原料是（）。

(A)前夹肉

(B)五花肉

(C)后腿肉

(D)外档肉

44.菜单定价除考虑成本、利润和市场竞争外，还可以参考的信息是（）。（A）销售情况（B）生产计划（C）企业声望（D）生产标准 45.影响火候最主要的两个因素是（）。

(A)火力和传热介质

(B)火力和加热时间

(C)加热时间和烹饪原料

(D)传热介质和烹饪原料 46.在下列鱼中，（）在初加工时需褪沙。（A）青鱼（B）黑鱼（C）鲨鱼（D）鳕鱼

47.制定标准食谱时，以估代秤，所填标准用量过大，厨房依照此生产容易引起（）。

（A）实际耗用成本大于标准成本（B）实际耗用成本等于标准成本（C）实际耗用成本小于标准成本（D）实际投料小于标准投料量

48.构成饮食产品成本的主要部分的是（）和配料。（A）生料（B）主料（C）净料（D）毛料 49.在下列鱼中，（）在初加工时不需褪鳞。（A）鲫鱼（B）鲥鱼（C）鲤鱼（D）白鱼

50.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于（）和加工后半成品质量的比值。

（A）购进原材料成本（B）净料成本（C）主料成本（D）主配料成本

51.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，厨房采购土豆20千克计价42元，土豆的净料成本为3元/千克，则经加工后得到的净土豆为（）千克。（A）16（B）15

（C）14（D）12 52.生料成本的核算程序为（）→拆卸毛料→称量生料重量→确定下脚料和废弃料价值→计算生料单位成本。

（A）计算原料采购总价（B）确定原料采购程序（C）计算原料采购数量（D）计算原料采购种类 53.鸡身最嫩的一块肉是（）。

（A）鸡脯肉（B）鸡翅肉（C）鸡牙子（D）栗子肉

54.鲜鲍鱼的初加工，放入（）锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。（A）冷水（B）30℃水温（C）温水（D）开水 55.净料单价是指毛料单价和（）的比值。

（A）净料率（B）成本率（C）毛利率（D）成本系数 56.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料（）。（A）腐烂（B）发不透（C）变色（D）有铁锈味 57.调味品平均成本的核算步骤为（）。

（A）计算调味品种类→估算各类调味品用量→计算调味品总价格→根据产品数量平均（B）估算各类调味品用量→计算调味品种类→计算调味品总价格→根据产品数量平均（C）计算调味品种类→计算调味品总价格→估算各类调味品用量→根据产品数量平均（D）计算调味品总价格→计算调味品种类→估算各类调味品用量→根据产品数量平均

58.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的（）。

（A）种类数量（B）结构比例（C）销售价格（D）可容成本 59.既适合油发又适合水发的原料是（）。（A）鱼翅（B）燕窝（C）香菇（D）蹄筋 60.膳食中长期缺乏维生素D可引起（）。

(A)坏血病

(B)佝偻病

(C)夜盲症

(D)癞疲病

61.从总体上看，饮食产品的定价策略包括（）、价格折扣定价策略和心理定价策略。（A）产品生命周期定价策略（B）累积消费积分策略（C）团体优惠策略（D）渗透定价策略 62.渗透价格策略是一种以（）的策略。

（A）低价格投入新产品（B）高价格投入新产品（C）折中价格投入新产品（D）满意价格投入新产品 63.整鸡去骨的步骤是：划破颈皮，斩断颈骨，出鸡翅骨，出鸡身骨，出鸡腿骨，（）。（A）翻转鸡皮（B）去内脏（C）去鸡头（D）去鸡爪

64.厨房卫生安全操作的基本内容主要包括（）、厨房环境条件和厨房垃圾废物处理三个方面。（A）厨房岗位安排（B）厨房生产程序（C）食品卫生条件（D）厨房安全制度 65.生碱水的配制方法是将（）500克和冷水20千克放在一起搅匀溶化即成。（A）生石灰（B）熟石灰（C）石灰水（D）碱面 66.冷菜间对工具设备的使用要求是（）。

（A）集中管理统一发放（B）专人负责专人管理（C）集中管理自由使用（D）统一洗涤统一消毒 67.营业结束后，冷菜间各种调味汁和原料的处置方法是（）。

（A）转到热菜间继续使用（B）储藏于相应冷藏设备中（C）拌入剩余冷菜制品中（D）直接丢弃不用 68.制作花式菜的常用基本手法是（）。

（A）包、扎、卷（B）直刀法（C）斜刀法（D）平刀法

69.由于厨房（）的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。

（A）生产流程负责难以监管（B）设备种类多样布线复杂（C）湿度大和油烟蒸汽较浓（D）人员流动频繁缺乏管理

70.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是（）。

（A）检查灶具是否漏气（B）检查灶具是否齐备（C）打开灶具调整火力（D）打开灶具排风设备 71.厨房液化气灶在每日厨房生产结束时应完成的工序是（）。

（A）关闭气源总阀门→关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门（B）关闭气源总阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门（C）关闭各灶具阀门→关闭厨房总供气阀门→关闭气源总阀门（D）关闭厨房总供气阀门→关闭各灶具阀门→关闭气源总阀门 72.最适合做“回锅肉”的原料是（）。

（A）后臀肉（B）梅条肉（C）五花肉（D）夹心肉 73.电磁炉应放置在（）的平面上使用。

（A）紧邻水池（B）紧邻炉灶（C）倾斜（D）平稳

74.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是（）。

（A）不要置于炉面上（B）直接放回炉面上（C）洗涤后放回炉面（D）冷却后放回炉面 75.常见餐具消毒柜的类型包括（）和远红外加热式两种。

（A）直接通气式（B）间接通气式（C）紫外线消毒（D）自动加热式

76.家畜类原料常用的清洗加工方法有：（）、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

(A)里外翻洗法(B)削皮清洗法(C)去瓤掏洗法

(D)去除杂质法 77.加入适量的盐和醋，（）原料，是盐醋搓洗法的关键。

(A)反复揉搓

(B)涂抹

(C)短时间浸渍

(D)长时间浸渍

78.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和（）的清洗加工方法。

(A)黏液血污(B)血衣血筋

(C)硬毛皮膜

(D)结缔组织

79.生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。

(A)生炒菜品

(B)熟炒菜品

(C)红焖菜肴

(D)清炖菜肴

80.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制（）分钟即可。(A)15

(B)10

(C)8

(D)5 81.油发就是把（）放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

(A)干货原料

(B)鲜活原料

(C)干蹄筋类

(D)干鱼肚类 82.原料干制时失去的水分主要是（）。

(A)自由水

(B)分子水

(C)液态水

(D)纯净水

83.干制原料通过油的（），汽化的水分主要是结合水，又称结构水。(A)焐发

(B)炸发(C)

焖发

(D)浸发

84.低温油焐制干料时的油温，应控制在（）之间为宜。

(A)100℃～115℃(B)80℃～90℃(C)70℃～80℃(D)60℃～70℃ 85.高温油膨化阶段的干制原料，是经过（）后的干制原料。

(A)低温油焐制

(B)洗涤干净

C)温水浸泡

(D)长时间煮制 86.下面是人体内的必需氨基酸但（）除外。

(A)亮氨酸

(B)赖氨酸

(C)蛋氨酸

(D)丝氨酸

87.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、（）、可口性三个方面。(A)营养性

(B)价格性

(C)季节性

(D)地区性

88.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料（）高低的主要因素。(A)价格

(B)知名度

(C)利用率

(D)食用价值

89.按烹饪原料的来源属性，可将烹饪原料分为（）、植物性原料、矿物性原料和人工合成原料四大类。(A)鲜活原料

(B)干货原料

(C)复制品原料

(D)动物性原料 90.可能会减少钙消化吸收的营养素是（）。(A)蛋白质(B)乳糖(C)植酸

(D)维生素Ｄ 91.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是（）。(A)炖

(B)烧

(C)焖

(D)炒

92.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以（）季节所产最肥。（A）秋季

（B）夏季

（C）春季

（D）冬末春初 93.龙虾是体形较大的海水虾，以（）沿海海域产量较高。（A）江苏

（B）山东

（C）辽宁

（D）广东 94.虾蟹属于（）。

（A）甲壳类动物

（B）软体类动物

（C）棘皮类动物

（D）腔肠类动物 95.冷藏鲜蛋时的温度应控制在（）。

（A）10℃

（B）5℃

（C）0℃

（D）-5℃ 96.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其（）。

（A）黏合作用

（B）起泡作用

（C）胶体作用

（D）乳化作用 97.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是（）。（A）土豆（B）萝卜

（C）胡萝卜

（D）芜菁

98.鲜竹笋含有较多的（），故食用时要先焯水或焐油处理。（A）碳酸

（B）单宁物质

（C）植物碱

（D）草酸 99.竹笋中品质最好的是（）。

（A）春笋（B）夏笋

（C）鞭笋

（D）冬笋

100.菠菜中含有较多的（），故食用时要先焯水处理。（A）碳酸

（B）单宁物质

（C）植物碱

（D）草酸 101.莼菜是著名的水生叶菜，以（）所产品质最佳。

（A）杭州西湖（B）萧山湘湖

（C）江苏太湖

（D）安徽巢湖 102.属于我国特产的叶类蔬菜是（）。

（A）生菜（B）菠菜

（C）大白菜

（D）卷心菜

103.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是（）。（A）青蒜（B）大葱

（C）韭菜

（D）芫荽 104.下列果菜中属于浆果类的是（）。

（A）黄瓜

（B）西葫芦

（C）茄子

（D）四季豆 105.下列大米中胀性最大的是（）。

（A）籼米

（B）粳米

（C）糯米

（D）黑米 106.下列面粉中面筋质含量最高的是（）。

（A）普通粉

（B）标准粉

（C）富强粉

（D）糕点粉 107.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的（）。（A）淀粉

（B）纤维素

（C）脂肪

（D）蛋白质 108.引起食品腐败变质的主要原因是（）。(A)微生物的作用(B)温度(C)湿度

(D)氧气 109.板栗的果实属于（）。

（A）核果

（B）瘦果

（C）坚果

（D）颖果 110.我国食盐产量最高的是（）。

（A）海盐

（B）湖盐

（C）井盐

（D）岩盐 111.下列调味品中不属于咸味调味品的是（）。（A）酱油

（B）酱

（C）豆豉

（D）番茄酱 112.食糖的主要成分是（）。

（A）葡萄糖

（B）饴糖

（C）蔗糖

（D）果糖 113.酿造醋中质量最佳的是（）。

（A）果醋

（B）麸醋

（C）酒醋

（D）米醋 114.下列调味料中主要呈麻味的是（）。

（A）八角

（B）花椒

（C）胡椒

（D）桂皮

115.芥末是用（）的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。（A）芥菜

（B）萝卜

（C）芫荽

（D）胡椒

116.猪夹心肉具有肌阔、（）、肉质紧、吸水量大的特点。(A)结缔组织多(B)脂肪组织多(C)肥瘦相间(D)肌间脂肪丰富 117.牛的上脑位于（）的前部，靠近后脑，与短脑相连。(A)脊背

(B)颈椎

(C)脖头

(D)肋排

118.牛肋条肉的特点是（），结缔组织丰富，属三级牛肉。

(A)肉质坚实

(B)肥肉为主

(C)肥瘦相间

(D)瘦肉为主 119.羊脊背肉的特点是（），肉色红润，属一级羊肉。(A)肉瘦筋多

(B)肌纤维短

(C)肉质较嫩

(D)肉质粗老

120.使用不同的刀法作用于同一原料，在原料的表面切割成某种图案条纹，使之直接呈现花形，或因受热收缩卷曲成花形，称之为（）。

(A)剞刀

(B)刀功

(C)刀法

(D)刀技 121.麦穗花刀是先斜剞平行刀纹，再转90°角直剞平行刀纹，最后顺向切成（）的条块。(A)5cm×2.5cm(B)5cm×5cm

(C)8cm×4cm(D)2.5cm×2.5cm 122.荔枝花刀在原料表面剞的十字交叉刀纹，采用的是（）法。(A)直剞

(B)斜剞

(C)反刀剞

(D)推刀剞

123.眉毛花刀先在原料表面直剞的深度约为原料厚度的（）。(A)1/3

(B)2/3

(C)1/4(D)1/5 124.牡丹花刀是在鱼体两侧斜剞弧形刀纹，深至椎骨，鱼肉翻开呈（）。(A)瓦楞形

(B)花瓣形

(C)散线形

(D)蚌纹形

125.色彩是反映菜肴质量的（），从而对人们的心理产生极大的作用。(A)重要方面

(B)人为因素

(C)决定性因素

(D)科学性指标 126.菜肴的（）、卫生质量、（）等都会或多或少地通过菜肴的色彩被客观地反映出来。(A)营养价值；味感特征(B)营养价值；风味特点(C)文化价值；品质特点(D)文化价值；风味特点 答案：B 127.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的（）产生极大的影响。(A)心态

(B)消化吸收

(C)生理(D)心理

128.菜肴中通常以（）的色彩为基调，以（）的色彩为辅色，起衬托、点缀、烘托的作用。(A)辅料；主料

(B)辅料；调料

(C)主料；调料

(D)主料；辅料 129.（）是指将相似质地的原料组配在一起。

(A)同质组配

(B)异质组配

(C)质量组合(D)质地组合 130.刚腌不久的蔬菜含有大量的（）。

(A)亚硝酸盐

(B)三氧化二砷

(C)砷酸钙

(D)砷酸铅

131.菜肴原料形状（）的原则，包括辅料服从主料、辅料形状尽量近似于主料等具体内容。(A)相似相配

(B)相异相配

(C)相同相配

(D)相互配合

132.菜肴的（）主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。(A)香味

(B)气味

(C)口味

(D)滋味

133.只有熟悉各种烹饪原料所具有的（）及其成熟后的（），才能在菜肴组配时进行适当的搭配。(A)调味特性；香味特征(B)口味特征；口味特征(C)气味特征；气味特征(D)香味特征；香味特征 134.扣是将菜肴所用原料（）摆放在碗内，成熟后（）盛器中，使之具有美丽的图案的手法。

(A)随意地；复入(B)有规则地；舀入(C)随意地；倒入(D)有规则地；复入 135.（）冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。(A)象形造型

(B)几何图

案(C)禽鸟造型

(D)花卉造型

136.（）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。(A)龙虾刺身

(B)糟熘三白

(C)韭黄炒肉丝

(D)三丝鸡茸蛋 137.糊具有保护原料成分的能力，其中以（）的保护能力最强。

(A)蛋泡糊

(B)蛋清糊

(C)蛋黄糊

(D)酵面糊

138.肉类原料的致嫩方法有（）致嫩、（）致嫩和嫩肉粉致嫩三类。(A)碳酸钠；盐(B)碱；盐(C)碳酸氢钠；明矾(D)氢氧化钠；明矾 139.碱嫩化肉类原料，损失最大的为各类（）和B族维生素。(A)营养成分

(B)矿物质

(C)脂肪

(D)蛋白质

140.用（）的碳酸钠溶液将肚尖或肫仁浸渍1小时，可使其体积膨胀松嫩，且色泽转淡。(A)0.2%

(B)0.4%

(C)0.8%(D)1.2% 141.每100克牛肉或猪瘦肉的致嫩，可用（）碳酸氢钠、静置2小时后即可。(A)0.5～1克

(B)1～1.5克

(C)1.5～2克

(D)2～2.5克

142.利用（）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。(A)碳酸氢钠

(B)碳酸钠

(C)氢氧化钠

(D)氢氧化钙 143.嫩肉粉致嫩的用量是：每（）肉料用嫩肉粉5～6克。

(A)1000克

(B)500克

(C)250克

(D)100克

144.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的类卵黏蛋白和（），经高速抽打后具有较强的发泡性能。

(A)卵黏蛋白

(B)卵清蛋白

(C)卵白蛋白

(D)抗胰蛋白酶 145.调制蛋泡糊的粉料为（）或（）。

(A)全麦粉；无筋粉(B)糯米粉；中筋粉(C)低筋粉；无筋粉(D)低筋粉；高筋粉 146.脆皮糊制品均匀多孔的海绵状组织，是加入（）或泡打粉的缘故。(A)酵粉(B)面粉(C)(D)淀粉

147.（）调味的目的是使原料在烹制之前有一个基本的味。

(A)烹调前

(B)烹调中

(C)烹调后

(D)正式 148.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（）和吸附量。

(A)扩散量

(B)渗透压

(C)挥发性

(D)标准化 149.红烧鱼中途加醋，能减少鱼类原料中（）的损失。

(A)维生素

(B)蛋白质

(C)矿物质

(D)脂肪酸

150.（）是指在原料出锅前，将醋从锅边淋入，使菜品醋香浓郁，略带微酸。

(A)明醋(B)暗醋(C)底醋(D)红醋 151.牛奶中的脂肪含有较多的（）。

(A)饱和脂肪酸

(B)不饱和脂肪酸

(C)胆固醇

(D)脑磷脂 152.在超过130℃时，味精可变为（），产生毒性。

(A)氯化钠

(B)碳酸氢钠

(C)焦谷氨酸钠

(D)谷氨酸钠

153.对于（）等干制的香料，加热时间越长溶出的香味越多，香气味越浓郁。

(A)茴香、丁香、草果(B)茴香、丁香、花椒粉(C)茴香、丁香、胡椒面(D)茴香、丁香、五香粉 154.菜肴的类别不同，盐的用量炒蔬菜为（），烧煮菜类为1.5%～2.0%。(A)0.6%

(B)0.9%

(C)1.2%(D)1.5% 155.下列说法正确的是（）。

(A)用糖量最高的是荔枝味型菜，其次是糖醋味型菜，再次是蜜汁菜(B)用糖量最高的是糖醋味型菜，其次是蜜汁菜，再次是荔枝味型菜(C)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是荔枝味型菜，再次是糖醋味型菜(D)用糖量最高的是蜜汁菜，其次是糖醋味型菜，再次是荔枝味型菜 156.在调制咖喱味时，加入（）是确定基本味。(A)精盐

(B)香醋

(C)葱姜蒜

(D)咖喱粉

157.在麻辣味中，麻是指（）之味，辣是指辣椒、辣油之味。

(A)花椒

(B)八角

(C)桂皮

(D)麻油

158.天然色素主要是从植物组织中提取的，如（）等。

(A)绿菜汁、果汁(B)绿菜汁、苋菜红(C)柠檬黄、苋菜红(D)柠檬黄、绿菜汁

159.制汤要选用新鲜的含（）、脂肪等可溶性营养物质和呈味风味物质较多的原料。(A)蛋白质

(B)维生素

(C)矿物质

(D)鲜味 160.汤按色泽可划分为（）和白汤两类。(A)清汤

(B)毛汤

(C)荤汤

(D)素汤 161.下列汤中按品泽划分的是（）。

(A)荤汤、白汤、素汤(B)鸭汤、海鲜汤、鸡汤(C)鲜笋汤、香菇汤、豆芽汤(D)单吊汤、双吊汤、三吊汤

162.制汤原料中可溶性呈味（）含量高，经一定的时间煮制后，所得到的汤汁就会比较浓且鲜美。(A)风味物质

(B)矿物质

(C)蛋白质

(D)调味品 163.制汤原料中含丰富的（）可使汤汁乳化增稠。

(A)胶原蛋白质

(B)完全蛋白质

(C)同源蛋白质

(D)活性蛋白质

164.制汤时若过早地加入食盐，会使汤汁溶液（）增大，加快原料中蛋白质变性凝固，从而导致原料中可溶性呈味物质难以浸出，影响汤汁的滋味。(A)清澈度

(B)渗透压

(C)粘稠度

(D)溶解度

165.对传热介质而言，火候表示单位时间内传热介质所达到的（）和向食物所提供的（）多少。(A)稳定态；热量

(B)可控性；热量

(C)温度；时间

(D)温度；热量

166.旺火火焰高而稳定，火焰约高出炉口30～40cm，呈（），光度明亮，热气逼人。(A)红黄色

(B)白黄色

(C)红色

(D)蓝色

167.火候运用与原料（）、形态密切相关，应区别对待。(A)性质

(B)产地

(C)季节

(D)老嫩

168.以水为介质的加热原则是：要形成质地（）菜肴，多以沸腾的水短时间加热。(A)脆嫩型

(B)软烂型

(C)酥脆型

(D)酥烂型

169.中式烹调中所谓（），就是利用静止态油散热慢的特性对菜肴起保温作用的。(A)油焐法

(B)热油封面

(C)热锅冷油

(D)划油法

170.油的沸点可达200℃以上，如牛油为（），猪油为221℃，豆油为230℃。

(A)208℃

(B)215℃

(C)220℃

(D)225℃

171.要形成（）型的菜肴，应先用中温油，而后再用高温油分别短时间加热原料。(A)外脆里嫩

(B)里外酥脆

(C)软嫩暄松

(D)滑爽细嫩 172.热空气加热能利用（）直接将热量（）到原料表体。

(A)热辐射；辐射(B)热辐射，传导(C)热传导；辐射(D)热传导；传导

173.热空气加热是在辐射热和对流热的条件下，使原料表层（），产生干脆焦香的风味。(A)碳化变性

(B)碳化变脆

(C)凝结变性

(D)凝结碳化

174.油加热（）是将食物中水分脱去，或使原料上色、增香、变脆的方法。(A)预熟处理法

(B)高油温处理法

(C)低油温处理法

(D)滑油法 175.油加热预熟处理是将食物中水分脱去，或使原料（）的方法。

(A)脱色、增味、变脆(B)上色、增味、变软(C)脱色、增香、变软(D)上色、增香、变脆 176.（）有放汽速蒸和足汽速蒸两种方法。

(A)速蒸熟处理(B)久蒸熟处理(C)足汽蒸熟处理(D)汽导热蒸制

177.（）是指利用蒸汽对原料进行长时间加热，使原料酥烂，以便进行正式熟处理的方法。(A)久蒸预熟处理法(B)速蒸预熟处理法(C)足汽速蒸处理法(D)汽导热预熟处理 178.食物中能量密度最高的营养素是（）。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)淀粉

(D)葡萄糖

179.面烤法的菜肴具有（），香醇质嫩，形态完整的特点。(A)原味浓郁

(B)调料味浓

(C)清淡味鲜

(D)味道浓厚 180.（）的原料必须加工成小件碎料，或在原料表面剞上花刀。

(A)油爆法

(B)酥炸法

(C)清蒸法

(D)脆熘法 181.油爆法的调味多采用（）的方法。

(A)米汤芡

(B)水粉芡

(C)自来芡

(D)兑汁芡 182.烩菜汤汁醇美而滑利，多为（）的风格。

(A)汤多菜 少(B)汤少菜多(C)半汤半菜

(D)无汤有菜

183.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸腾后，用（）加热成熟入味，再经大火收稠卤汁的加工方法。

(A)中火或大火

(B)中火或小火

(C)大火或小火

(D)大火或微火

184.烧是指将原料放入水或汤中，大火加热至沸后，用中火或小火加热成熟入味，再经（）收稠卤汁的加工方法。

(A)微火

(B)小火

(C)中火

(D)大火

185.烹是将经过（）后的小型原料淋上不加淀粉的味汁，使原料入味的方法。(A)炸或煎

(B)汆

(C)炒

(D)爆

186.从成熟方法的角度说，烹是一种（）的烹调方法。

(A)以油加热

(B)以水加热

(C)水加热为主

(D)水油兼用 187.热制冷食菜肴在烹制方法上与热菜烹调方法是（）。

(A)相近似的(B)完全一致的(C)有关联的D)两个不同体系 188.膳食中长期缺乏碘可引起（）。

(A)甲状腺肿大

(B)缺铁性贫血(C)佝偻病(D)克山病 189.冷菜香味的感知必须是在（）时才能产生。(A)咀嚼

(B)入口

(C)吞咽（D)高温

190.为了增加冷菜的浓香度，许多冷菜在烹制时需加入（）。(A)桂皮

(B)香叶

(C)香料

(D)香精

191.切配冷菜的刀、斩板、抹布等工具必须保持（）。(A)清洁

(B)齐全

(C)干燥

(D)湿润

192.使用冰箱保存冷菜时，（）必须严格分开，以防交叉污染。

(A)无卤汁菜品之间(B)有卤汁菜品之间(C)成品与成品(D)成品与半成品 193.热制冷食菜肴的制作方法主要有卤、（）、热炝和白煮等。

(A)醉

(B)腌

(C)酱

(D)拌

194.卤是指将原料放入事先调制好的卤汁中进行（）的方法。(A)浸泡入味

(B)加热熟制

(C)旺火加热

(D)断生处理 195.汤卤是决定卤菜（）的关键性因素。

(A)形、香、(B)色、味、质

(C)色、香、味

(D)色、香、形 196.老卤具有醇浓馥郁的复合美味，是因其（）的缘故。

(A)呈鲜物质积累多

(B)加入的鲜味调料多(C)保存时间长

(D)含多种香料 197.蔬菜可提供人体需要的（）。

(A)蛋白质

(B)脂肪

(C)维生素

(D)葡萄糖

198.（）工艺是指将原料在沸水中烫熟后迅速捞出，蘸味料或拌调料后食用。(A)热炝

(B)白煮

(C)水煮

(D)卤制

199.为了达到热炝菜脆嫩的质感效果，烫制时应在原料（）后立即捞出。

(A)熟烂

(B)入味

(C)断生

(D)飘浮

200.用含铅、镉的陶瓷容器长期盛装（）食品时，可能会引起中毒。(A)豆制品(B)鱼肉类(C)果汁

(D)猪肉类

第五篇：小品大赛初赛新闻稿

笑品人生，喜迎世博

——记“小品韵，世博情”主题小品大赛初赛 2010年4月17日晚，华东理工大学化工学院第六届“化工春天”科技文化节之“小品韵，世博情”主题小品大赛在大活310隆重拉开了序幕。伴随着春天脚步的临近，选手们终于都忍不住大展身手，为大家献上了一次视觉与听觉上的双重盛宴。

出席本次活动的评委有化工学院学代会主任汤轶，学生会副主席朱宏达，文艺部部长吴江枫，文艺部副部长连少坤，生活部副部长黄海鸿，以及各位09级班团成员。各位的热情参与为场内增添了不少人气。

傍晚时分，距离比赛开始还有一个小时，负责此次活动的笑协人员们早已如火如荼地准备起来。彩带，千纸鹤，气球将原本空荡的教室焕然一新，无比温馨。晚6：45，比赛正式开始，两位主持人的爆笑反串开场就为整场小品大赛的“笑”果作了良好铺垫。首先登台的王晨，潘长龙等同学的小品《说事》和张子健，张耘赫等同学的小品《卖拐》现场重现当年春晚，他们的经典演绎一次又一次将场内气氛达到高潮。随后上场的同学也不落后。黄帅等同学的小品《艺术人生》和蒲爽等同学的小品《说事》打破原版融入自我创新，将当今热门话题“犀利哥”等搬上舞台，赢得片片掌声。潘婵婵、任骋的小品《将爱情进行到底》和陶威、李锦腾等同学的《结巴相亲》将小品来了个男女反串，将爱情进行到底，温暖了在场各位的心灵。马骁等同学的《实诚人》和董春华等同学的《回家》以他们的高超演技完美诠释，演绎地淋漓尽致，大呼过瘾。整场比赛次序井然，比赛中途更有“击鼓传花”，歌唱表演等互动环节，使台上台下融为一体，热情次次燃爆全场。比赛尾声的颁奖环节亦是“笑料百出”，每组上场者都得到了精美礼品，满载而归。

历时两个小时的小品大赛初赛很快在大家的欢声笑语中落下了帷幕，然而比赛之中的幕幕精彩画面都必将回荡在所有人的脑海之中。比赛只是搞了段落，初赛的热力举办为决赛打下了基础，将为我们所期待！我们更相信，笑声的传递将走出赛场，传遍华理，温暖你我他！