直营店开店流程

第一篇：直营店开店流程

直营店开店流程

一、【市场部】寻找意向店面：

（一）对市场进行实地勘察，寻找意向店面：

考量的标准：人流量（流动、固定）、交通的便利性（十字路口、公交车站、马路宽度、泊车的方便性等）、商圈类型（写字楼、住宅区、商业街、金融区、文教区、工业区、娱乐区等）、竞争环境（同行的属性及分布情况）、人口特征（年龄层次、购买力、饮

食习惯等）、店铺目前的营业状态（关店转让、正常营业）

（二）同相关方进行洽谈：

1、房产所有方：店面大小（结构）、水电情况、租金、店面属性（个人资产、多方资产）、合法证照取得的难易度、意向租期、店铺可交接的时间等。

2、转让方：查看原承租合同，了解房东与转让者双方间的权利义务划分（如：（1）出租方

提供场地、设施，如何收取租金；承租方接受并使用场地、设施，承担发生费用的支付，按时交纳租金；（2）合同是否注明：承租方有权在承租期间再行转租的权利；（3）提供

房东同意转租证明

（三）撰写意向店面评估报告，交上海总部审批

二、总部审批通过后：

（一）【市场部】签订房屋租赁合同：

1、合同涉及以下内容：

（1）标的条款（明确出租房屋及其附属设施的位置、类别、结构、面积等，并附图）（2）租金条款（明确租金标准、支付方式和期限）（3）租期条款（明确租赁始期和终期）

（4）续租条款（如乙方提前几天向甲方提出书面说明，乙方是否具备优先续租的资格）（5）押金条款

（6）房屋使用、养护条款

（7）装修条款（明确出租人是否允许承租人对房屋进行装修或增加其他附属设施，以及租

期届满后装修及附属设施如何处置）

（8）违约责任条款（明确规定解除合同的条件、违约金、赔偿损失等责任的承担）（9）拆迁条款（明确租赁房屋如遇拆迁时，如何处理）（10）合同变更、终止或解除条款（11）争议解决条款（12）财产设备清单

(13)房屋内水电气表底数等。

2、甲方应出具房产证（或具有出租权的有效证明）、身份证明（营业执照）等文件，乙方 提供身份证明文件。验证后复印对方文件备

（二）【管理部】进行门店人员储备（试营业前20天）：

1、招聘1名店长、2名店员、2名裱花，招聘渠道可以通过：当地人才市场、招聘网站、门店招聘海报等途径。人员招聘时需要考虑以下要素：（1）店长（女性，有工作经验，谈吐大方，善于表达，已孕者优先考虑）（2）店员（女性，外形端正，谈吐大方，本地人或有销售经验者优先考虑）（3）裱花（女性，有裱花经验者优先考虑）

2、开展新进人员培训：（1）确定入职培训日期

（2）提前向仓库叫工作服（大小号需在通知新人录用信息时确认）（3）跟营销经理沟通培训门店

（4）将培训人员相关信息（包括：姓名、电话、籍贯、暂住地、年龄、工作经验等）

告诉实习门店店长、裱花大师王克飞、科长

3、新人入职培训：

（1）上岗第一天，管理部需收集以下个人资料：

①工作申请表、②员工基本资料表、③面试评分表、④任职通知书、⑤自律承诺书、⑥

岗位责任书、⑦本人身份证复印件（正反面）4张、⑧担保人身份证复印件（正反面）1张、⑨一寸照片3张、⑩学历证书复印件，注：外地户口需交暂住证复印件 【注】：资料必须如实填写完整，按要求本人签名---科长签名---部门经理签名---人事主管

签名---副总核准-----人事归档

（2）入职培训内容：介绍元祖企业文化、讲解岗位职责、签收《员工手册制度汇总》、服装

穿着要求、宣导阳光心态（3）培训资料发放

 店长：①店长工作流程、②店员工作流程、③裱花每日工作三步曲、④成品产品

汇总、⑤物料起叫表、⑥蛋糕价目表、⑦常温礼盒汇总、⑧店员培训工作内容 

店员：①店员工作流程、②店员培训工作内容、③成品产品汇总、④蛋糕价目表、⑤物料起叫表、⑥常温礼盒汇总

 裱花：①裱花每日工作三步曲、②蛋糕价目表、③门店much蛋糕制作标准、④裱花实习

进度表

（4）服装发放

 店长：店员服装一套（提前安排仓库送货到公司）、胸牌（红色、黑体一号字、不 加粗）、头花

 店员：店员服装一套（提前安排仓库送货到公司）、胸牌（黑色、黑体一号字、不

加粗）、头花  裱花：裱花服装一套（提前安排仓库送货到公司）、胸牌（黑色、黑体一号字、不加粗）

（5）入职培训结束后，培训主管需带来新人到实习门店开展“迎新堂”活动（6）跟实习门店店长确定次日上班的时间

三、【市场部】安排门店装修：

（一）通知总部对店铺进行测绘；

（二）测绘同时，走工作流，安排请款事宜

（三）申请办理新开门店电话号码

（四）分公司审批效果图和设计布局图

（五）安排进场装修时间，现场确认布局

四、新店电话审批通过后：

（一）【市场部】立刻将号码报备【财务】（须在试营业前一周告知）→【财务部】向总部申

请刻门店提货券专用章

（二）【市场部】立刻将号码报备【策划科】→【策划科】负责印制门店地址贴

五、进场装修后：

（一）【市场部】向当地城管申请门店探招的投放

（二）【市场部】确认电力是否需要增容

（三）【市场部】监督装修队伍的施工质量

六、装修交房前15天：

（一）【市场部】采购展示柜及操作台

（二）【管理部】采购冰柜、空调、打蛋机、灭蝇灯

七、装修交房前10天：

（一）【门 店】到工商办理流通许可证及营业执照，【管理部】提供办理证照所需的材料

（二）【管理部】门店获得营业执照后，管理部安排刻门店公章（市区门店除外）

（三）【门 店】营业执照办理完后，立刻办理组织机构代码证，【管理部】提供所需材料

（四）【门 店】组织机构代码证办理完后，财务部提供所需的相关材料

（五）【门 店】办理税务登记证，同时到就近银行咨询开立银行账户的事宜，相关材料

可咨询【财务部】

（六）【管理部】门店在办理银行开户及税务登记证的同时，管理部参照税务登记证复印

件协助门店刻制“发票专用章”、“印鉴章”、“财务专用章”

（七）【门 店】办理国税及地税的一户通,即税款扣款协议，同时国税报税的还需去电信

交VPDN报税的费用(宁波不用VPDN另用其他报税系统)，相关材料可咨询【财

务部】

（八）【财务部】向国税申请购买发票

（九）【管理部】统一保管门店章

（十）【人事部】提供办理养老保险开户所需的相关材料

（十一）【策划科】规划新店开业促销方案

（十二）【科长】办理城管审批手续，测量门店开业时可悬挂多少条横幅（横幅长：楼顶至

元祖门头上方，横幅宽：80cm），将横幅数量报给【策划科】

（十三）【策划科】向科长提供横幅内容，【科长】安排当地厂商制作（要求提供悬挂服务）

（十四）【科长】协助测量门店海报尺寸，报给【策划科】

（十五）【策划科】安排海报、开业单页印刷

八、试营业前一周：

（一）【资讯部】采购新店电脑

（二）【市场部】将新店电话号码报给【财务部】

（三）【财务部】向总部申请刻门店提货券专用章

八、试营业前5天：

（一）【资讯部】模拟门店环境，安装新购电脑，并对POS系统进行测试（2-3天长时间

不关机）

（二）【管理部】确认供应商是否已将冰柜、打蛋机送达仓库

（二）【策划科】将海报、单

页交给仓库

（三）【管理部】准备好门店所需表单、管理手册、店长交接本，交给仓库（装修交房前

2天）

（四）【仓库】与【营销经理】及【科长】沟通具体的促销产品及数量

（五）【管理部】安排海尔公司到门店进行空调安装（装修交房前2天）

九、试营业前一天：

（一）【仓库】进行配货准备：

1、所有（成品、半成品、原料、包材）第一次配货都是仓库直接压单，规格、数量仓库

直接安排。单据仓库会自行分配下去，门店不需叫货。

2、总务配备发放（仓库直接配齐）：

（1）裱花用具：剧刀，抹面刀、打蛋器、橡皮刮刀、蛋糕三角架、布丁三角架、刀架、裱花袋架、裱花袋、裱花嘴、水果盒、杂果过虑盆、饭勺、调羹、料缸、蛋糕转台、三

角齿轮片、开听刀、鲜奶量杯、水果刀、色素滴瓶、砧板、蛋糕小模具等。

第二篇：直营店督导工作流程

直营店督导工作流程

一、直营店主管月工作流程

1、每月1日—5日（周末顺延），14：00——15：00，分别主持召开各直营店月会：上月工作总结分析，下月工作计划安排，经典案例分析；

2、每月2日，上报个人上月行政考核评分表，销售达成统计表，店员考勤统计表；

3、每月3日，上报店长、导购员上月行政考核评分表，销售达成统计表；

4、每月20日—25日，呈报各直营店费用；

5、每月26日，市场部下发下月工作任务与排期；

6、每月29—30日，上报各直营店下月工作计划与排期，店长、导购员排班表；

二、直营店主管周工作流程

周一、晨8：10—10：00，市场部周会；14：00——15：00，任一直营店周会：

上周工作总结，本周工作计划与安排，经验交流与分享；其余时间段正常班。周二、正常班。

周三、正常班。

周四、正常班。

周五、正常班。

周六、休息（须电话开机，关注报表；有特别促销时，正常上班，作为执行负责人负责现场秩序维持，可换休）

周日、同周六。

备注：（1、当日货款（≥50元）必须当日进账，违者每次罚款50元；

2、销售小票金额与缴款金额不相符，有漏记销售收入现象者，差额10倍罚款，并 给与记过处分，两次发现，直接予以辞退。

3、门店备用金因公司事务挪用，须经业务、财务主管同意，否则，一律视为私自 挪用公款，按公司规定处罚处理。

4、摇摇车收入，即日全部入帐。）

三、直营店主管日工作流程

1、晨8：30—9：10，报到，文案处理：CISS平台信息、邮件学习回复，直营店销售数据核实、整理。

2、9：10——9：30，直营店问题汇总上报与处理。

3、9：30——17：00，各直营店巡场：店长、导购人员工作检核，促销执行情况分析与指导，搜集滞、畅销、断货信息及竞品相关信息；商场管理人员拜访，经营事宜沟通、解决；寻找开新店机会；加盟商开发。

4、17：00——17：30，整理直营店信息资料，填制、提交相关报表。

四、店长及导购员培训管理

1、培训1：各直营店经营理念，店规店章，货品特色，客群规律；

2、培训2：上架陈列技巧，销售技巧，文案办公，货品盘点（销售日记账、库存日记

账建账与记账）；

3、管理1：考勤，卫生，仪容，状态调整；

4、管理2：店长及导购人员人员的工作技能指导与考评；

5、管理3：商场店相关商场管理人员的定期拜访与沟通，合作事宜商谈。

注：以上，月工作100/项，周工作50/项，日工作20/项，培训管理10/项。

第三篇：直营店的管理流程

直营店的管理流程

1、跟进每天各店铺回传数据的准确性、及时性。

2、掌握货品到货信息，发布到各店铺并及时补货；

3、对每天销售数据与上周同期数据进行对比分析，对升降幅度较大的店铺进行单店分析原因；

4、跟踪每个店铺的销售情况和存货情况，审核各店铺下单配货情况是否合理；

5、到各店铺检查相关工作情况（产品陈列、卫生、人员的面貌精神、销售及服务技巧）和销售情况，对现场发现的问题进行现场的指导和指证，跟踪店长在工作目标执行到位，了解各商场和各同类竞争品牌的竞争行为和销售情况，以调整相应的销售与促销计划；

6、定期查看各直营店上周的销售情况、库存、上周的活动情况、了解现在公司的存货情况，及时向公司反映货源情况，保证货源的及时和通畅；

7、分析总结上周工作情况，根据上周情况制定本周工作计划、活动计划；

8、定期组织店长开展（经营分析活动）会议，总结每周各个店铺的货品、人员、活动等工作情况，下达本周工作计划，并组织各店长之间互相交流与互动；

9、定期组织培训会议、加强各个店铺的终端综合操作能力；

10、分析各个店铺的销售数据，包括（客流量、客单量、销售量），结合店铺实际经营情况和周围镜子情况，做出整改和调整，有效提高每个店铺的销售效益和业绩；

11、制定专卖店（柜）的各种制度，包括（店长职责和管理方法）（导购员行为规章制度）（专卖店/柜营运管理制度）（专卖店/柜人员考核奖罚制度），并严格执行；

12、和各个商场做好公并客情关系，并了解竞争品牌的促销动向。

第四篇：直营店店长工作流程

店铺管理制度—岗位职责

一、店长岗位职责

职位名称：店长

直接上级：区域主管/区域督导 直接下级：店长助理、导购员 工作目的：

1）妥善控制分店盈利，使店铺达到公司所定的营业目标；

2）确保分店对人事管理，货品管理及货场管理三方面都能达到公司目标； 3）培养并教导下属，使下属能合格的胜任工作；

4）观察、留意、分析专卖店周围商家活动情况并及时汇报； 5）研究自身管辖范围的利润增长点，并及时汇报讨论 6）按照总公司方针，提高店面整体形象；

7）协调各下级工作，提高配合度、整体工作效率； 8）协调与物业部门的公共关系。

9）员工管理：入职、配置、调工与调职、考核、销售技巧指导、新商品知识的传播、防损、安全管理等。人事管理：

1）以身作则，执行公司制度及纪律； 2）将公司政策传达给各下属同事；

3）管理及领导分店内所有员工，达到公司所定目标营业额及工作指标； 4）安排个同事的工作职责；

5）能够培训，指导下属，提高店铺人员的素质，安排适当时间及计划给员工实习；

6）评估分店内下属员工的工作表现；

7）定期给员工进行培训教育指导：与门店工作规范相关的一切规章制度； 8）人员安排合理，包括编制及评核报表，每日人手的安排等； 9）上传下属同事及顾客反映的意见； 10)与下属同事解决疑难；

11)保持店铺工作气氛良好及提高同事工作士气；

12)编排班表，按实际情况作适当修正，并确保下属准时工作； 13)建议人事调动，纪律处分，下属晋升等； 14)负责执行仪容仪表标准及制服标准；

15)培训员工产品知识，销售技巧及其他有关工作知识；

16)监管店铺行政及业务工作：指导和控制下属主持早、晚会，并做好分析总 记录以备后期分析研究；

17)了解公司政策及运作程序，向员工加以解释，并推动执行； 18)确保每个员工了解店铺安全及紧急指示；

19)清楚理解有关雇佣条例及向员工结实有关公司守则及福利；

20)召开店内工作会议：主持早、晚会，并做好记录，与员工商讨店铺运作及业务事宜，发挥员工主人翁的精神，及时沟通，达成共识。

货品管理：货品管理：配货、补货、调货、盘点、收退仓、陈列、库存控制等 1)安排及控制货品的销售、补货、转货、退货、存货等； 2)确保店铺存货记录准确，有足够存货应付每天的销售； 3)负责确保货品的整洁，整齐及所有商品的质量； 4)熟悉产品（特性、优点、好处、洗涤方法）5)灵活调动货品摆位，安排推广活动；

6)进（退）点的货品，安排店员认真清点，若发现差异，立即向公司汇报；

7)换季时，把以过季的货品整合、清点、打包，列清册封存，等到来季合适后销售。

店铺管理：店铺运作流程：工作计划、货品管理、卖场管理、帐务管理、广告配套设施管理，环境设施管理、会议工作总结。

1）安排店铺的一切日常运作（店堂整洁、货品整齐、环境良好、灯光充足、人员培训素质等）；

2）处理分店突发事件；

3）监管及控制分店所有现金管理事项，账目清晰，分毫不差； 4）处理店内枯骨投诉事件；

5）定时向主管上级汇报分店内各项运作情况，人事变动及信息； 6）做好总结并检讨；

7）观察受培训后的员工工作情况，素质方面有无提高，并做分析总结以备提高下次培训教导水平；

8）有效地管理和运作资源，如人力、货品、店铺陈立、宣传用品等来提高店堂气氛； 9）监管一切店内装修，维护事项； 10）处理新产品推介和pop跟踪事宜。

销售管理

1）为顾客提供优质服务，反映顾客意见； 2）留意市场动向（竞争对手的情况），做出及时反应； 3）推广公司货品，树立公司良好形象；

4）保持自己最佳的精神及状态下带领店员工作； 5）懂得分析店铺销售情况并总结上交上级；

6）了解和准确掌握库存货品，避免库存的过大积压，或供不应求情况；

7）销售工作进行分析，每日检查货源情况，畅销产品及时补充，滞销产品做出合理化销售建议或退仓，确保日常的销售；

8）将目标传达给下属，要掌握每日、每周、每月累计等的目标达成情况，带领员工完成公司下达的指定销售目标，依业绩状况达成对策，领导员工提供优质的顾客服务，并竭力为公司争取最佳营业额；

9）传达公司下达的各指标，并促成工作；

10）监督检查员工执行岗位职责和行为运作规范的情况。

第五篇：开店流程

对于某种餐饮有了解，市场地位如何，餐饮项目前景如何，餐饮特色技术如何，餐饮营业手续办理，店面交通位置，人脉关系如何，店面管理，盈亏做账，市场采购，安全卫生等等，都到位你就可以放心去干了。

开一家小餐馆，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。本期创业调查对开一家特色小餐馆的各大步骤进行解剖，同时介绍行业内的一些经营诀窍。

第一步：选店面

两种地方是最好的选择

一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。杭州的一些餐馆经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在杭州城西商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。

选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。

可以利用店多隆市的效应

不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。

杭州市区的特色小饭店聚集地粗略搜索：（开业前的细致考察，对于一个饭店的成功会有很大的帮助。创业者最好根据自己的创业定位，到这些店一一考察。）

青芝坞麻辣一条街：最先是在浙大玉泉校区附近的玉古路出名的，拆迁后，麻辣馆迁到附近的青芝坞，已经有十七八家麻辣馆。

保亻叔路上的特色小饭店群：小饭店原来只有一两家，生意比较冷清。自从2001年片儿川面馆进入后，刘家香辣馆、张大厨、大娘水饺、九百碗、渔家乐等特色店也先后进入，由于各自特色鲜明，这里反而成了热闹的餐饮一条街。

古墩路上文新路和文苑路之间的特色小饭店群：至少有十三家特色小饭店，既有面积五六百平方米大小的店，也有不到100平方米的店。菜馆包括了桐庐家乡菜、满地乐鸡味窝、一席地鸡味窝、湘缘饭店、花溪王记、老陕面馆、乡村楼、荣记面馆、绿谷人家、川中川、维妙轩等等。

新华路一带：臻宇便当、桐山农家菜、临记老厨、绍兴农家菜等七八家特色小餐馆，以做土菜见长，生意都还不错。

华侨饭店背后：因为有菲乐酒家、大富豪酒家等做得很不错的小饭店，这里是杭州厨师们安排自己胃口的常去地方。

中山北路上体育场路和凤起路之间的小餐馆群：有一品砂锅、鸿顺水饺、九百碗骨头煲、温州面馆、兰州拉面等。

转租店面要慎重

借转租的时候赚取一部分转租费，这几乎是餐饮业内公开的秘密。所以，初入行的人在转租别人店面时一定要小心。

转租店面要注意一些陷阱：一是因为转租方遇到道路拆迁工程，本身已经开不下去了，只想借转租收回一些初期投入的。所以找店面时必须先向附近店家仔细打听，最好是到规划、房管或工商等部门询问一下。如果一个地方即将拆迁，当地工商所一般会接到通知。第二，原先的餐馆在排污、消防等问题上受到限制，已经被有关部门要求不能再开下去的，但是承租方并不知道内情，等到转租费全都交了以后，却发现这里根本不能开店。这种情况最多见于居民住宅楼下。第三，租下来后，对方却提供不了房产证的，这种情况工商所也不会给营业执照。第四种情况是，对方把门店生意炒旺后就转租，目的只在于赚取转租的费用。杭州市区有个别餐饮老板喜欢这样操作。接手后，却发现这家店已经走向衰退期了，再想做旺，难度已是非常大。

如果一个店面在一个不长的时间里接二连三地被转租，也必须非常小心。杭州餐饮界有句话：“做瘫的饭店，风水不好”，主要是指那种已经多次转手的店面，再想把它做好很困难。有时候，这一店面看上去符合地段好的许多特征，但是一些隐性的弱点很难被看出。比如，它虽然位于市中心、车流量大，边上商务楼也不少。但是，它可能存在停车不便、进出不便等问题，结果可能是生意怎么也做不好。

第二步：产品定位

选好门面后，就要开始进行产品定位了。以开一家300平方米的特色饭店为例。

一种比较保险的做法是跟牢一个城市的美食流行大趋势。比如三年前金华砂锅十分流行，一家300多平方米的砂锅店，一天可以做1万元的生意。毛利可达到50％，净利也有30％－35％。从去年开始，杭城餐饮川菜馆的生意一片红火。一些老板看到这个消费市场，专做衢州、江山、龙游等省内地方特色的辣菜，比如文晖路口上有一家“衢州家乡菜”，做的就是衢州的“三头一掌”，既迎合众多辣味爱好者，又有自己的地方特色。

目前杭城特色小餐饮店比较流行的做法是，把浙江省内的地方菜直接引进来开店。比如金华砂锅店、石浦海鲜店、桐庐菜馆、东阳菜馆、温岭酒家……这些特色小饭店所以比较受欢迎。有的干脆以“土家菜”命名。一是因为目前杭州的外来人口很多，从省内各地来杭州的人尤其多，地方特色小饭店开出来后，首先可以吸引大批老乡。比如位于体育场路51号的映山红浙西风味餐馆，主做龙游等地的浙西风味菜，老板介绍，来自衢州、金华等地的家乡客人占了三分之二。古墩路上的绿谷人家也是许多在杭丽水人聚餐的地方。

如果做的是省外的特色餐饮，采购上有一定困难，难以做到原材料的完全正宗。而目前省内交通便捷，采购方便，很多浙江各地的风味小饭店连常见的蔬菜也是由当地运过来的。

有了定位，就可以确定店名和订制菜单了。直接用特色主打菜或地名来定店名，简单明了且效果明显。比如“烧鸡公”、“沸腾鱼”、“桐庐家乡菜”，或者直接以地名来定店名，这两个效果都不错。

第三步：装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。三四年前，杭州一些大型餐馆以平价和豪华的环境，一举取胜。从去年底开始，杭州许多有特色的中小型餐馆也开始在环境上大做文章。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。去年以来，杭州出现了一些高档精致装修的小餐馆，生意做得不错，很大程度上是环境胜人一筹。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

第四步：招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

300平方米的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般十多个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种。但也有的厨房用了30个人，比如中山中路上的一家中式酒店，因为它的定位比较高档，菜肴品种从中式的菜肴到各种西点都有，出品要求也很高，人员自然就需成倍增长了，但在这里，菜价却会比普通餐馆高出六七成。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在杭州，小餐馆的大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

在杭州，还有一个方式是通过杭州市饮食旅店业同业公会，这里可以提供免费的厨师介绍服务。公会也会对新开店的厨房需要多少人做简单指导，咨询电话：87216673、87216674。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。300平方米的饭店，看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在1万元至4万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

第四种方式是请餐饮管理公司来做。随着杭州的餐饮市场日渐成熟，出现了一批专业的餐饮管理公司，像名人名家餐饮管理公司，不仅有自己投资的名人名家、中豪避风塘、片儿川等酒店，同时还给30多家大中小酒店输出厨房管理。杭州宝善村餐饮管理公司，在经

营了自己的直营店后，也开始托管外面的餐饮店。这些公司的老板大都是厨师长出身，对厨房管理有一套很好的经验。餐饮管理公司一般都有自己投资的连锁直营店，下面有一支比较稳定的厨师队伍。请他们来管理厨房，表面上看起来和个人厨房承包差不多，所负的职责也差不多。好处在于：个人承包厨房给下面员工的工资随意性较大，经常会有些变动，影响到厨师队伍的稳定。公司化管理后，这一块操作比较透明，管理公司经常会把一些新菜带进来。

第五步：定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、打荷台。资深厨师推荐的购买地点：杭州陶瓷品市场、秋涛路上的专业店。

小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。购买地点在陶瓷品市场、专业店，如果想找更便宜的地方，可以到杭州的东站小商品市场、义乌小商品市场或永康市的小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐馆定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。如果是排档式的小餐馆，为了尽量节约初期投入，有的人会买二手货。一些大酒店经常会更换碗筷，这些更换下来的碗筷拿到一些小餐馆，货色仍然显得不错。有的店主会事先和这些酒店联系好，只要花很低的价格就可以买下。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

另外还有注意一点，有些店面，在造的时候就把厨房设备配套好了，这样的设备并不是按照你要开的餐馆来设计配备的，租用下来，往往是白付好多钱。

转租过来的饭店，有时可以省却这一购置程序，但很多情况下，真正运行起来时，会发现一些设备没法用，所以也要请专业人士来看过才可以决定。否则只有把旧设备扔掉，白付一大笔转租费。

如果想在购置三大件上更省钱，一个途径是去杭州绍兴路上的旧货市场淘淘，这要看运气，有时候这里有成套的厨房设备，有的是库存品，也有一些是二手货。另一种途径是直接找到厨房设备厂家，目前有不少厨房设备厂家在卖新货的同时，还回收一些酒店的旧设备，通过他们买这些二手货，比买全新的设备要节约三分之二的钱。

第六步：原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

饮料、调料：

方式一：自己去食品市场、超市购买。选择自由度比较大，因为现款结算，有时候可以挑选到一些比较便宜的价格。

方式二：直接让专业公司承包，这种做法最为普遍。所有的饮料和调料都由一家公司承包供应，负责随时送货。老板们看中这种方式的一个最主要原因是可以挂账，一般行业内的做法是供货后一至两个月后结一次账。专业公司还有一定的销售返利，这要看销售量的不同。如果加上销售返利，采购成本不会比去市场和超市贵。返利的比例，少则是销售额的5％，高则可达12％，这要看你自己去和供货商谈了。有的餐馆不接受返利，而是向供应商要进场费，业内一些人士认为这种做法弊端比较多，供应商和餐馆之间的利益不能捆在一起，合作不会像返利销售那样紧密。

服务员很乐意接受专业公司的配送，因为她们可以得到开瓶费，工商部门规定收取开瓶费是商业贿赂。四五个营业员的小餐馆，如果生意好，一个服务员每月的开瓶费可以收到七八百元。一些大饭店的服务员不能自己收取开瓶费，但在这样的小饭店里，老板都会把开瓶费直接让服务员自己去领取，目的在于激励服务员的工作热情。

菜肴原料：

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

杭州的各种风味特色饭店其实很多，怎么样做得地道？大家都开始在原料上打开竞争，不仅看谁的做法正宗，更关键的是看原料是否正宗。做得好的店，大部分原料直接从当地进货，这在一些专做浙江各地风味的餐馆内尤其多见，不仅因为交通方便，而且，这样的采购成本比在杭州采购还便宜！每天原料用量不是很大的小饭店不妨参照下面一位老板的做法。

在映山红浙西风味餐馆，李老板这样算了一笔账：除了一些生姜、猪肉、普通调味品从杭州采购外，店里的原料从萝卜、莴笋、白菜、葱、大蒜、菠菜、青菜、毛芋等普通的蔬菜都是从当地农村购买的。这些菜都是土肥种出来的菜，本味浓，品质可以保证。直接向农家购买至少要比在杭州便宜近三分之一。比如青菜，这几天的采购价是每公斤1元至1．2元，杭州市场上起码2元以上。莴笋每公斤1．4至1．6元，杭州的菜场现在卖每公斤2．4元。店里做的野菜也都是向农家收购来的，而这些菜的收购价更便宜，蕨菜每公斤1元，地衣每公斤1元，如果在杭州采购，蕨菜至少得2元多，地衣3元1公斤。据李老板介绍，这些菜每两天从老家送一次，由早上7点40分的来杭客车捎过来，一般一次两大编织袋，一袋付10元的交通费，有一人专门负责采购。即使加上交通费用和采购员的工资费用，每个月原料采购成本能节约3000多元。店内卖的龙游特产阿四发糕，也是由家里父母亲做的，所以成本比较低，一个发糕平均能赚3．5元，平均一个月能卖出3500个，其中一半是外卖。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

申请开餐馆需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。

以个体工商户开一家小餐馆为例，具体程序是这样的：先拿身份证原件及复印件到当地工商所登记名称，记住这只是登记一个名称，还没到申领工商营业执照的时候。因为在领取工商执照之前，必须先到辖区内的环保部门和卫生监督所申领排污许可证和卫生许可证。

排污许可证的申领：先到辖区环保局办证处申请，受理后，工作人员会上门去检查指导。领取排污许可证的两个必须条件是：楼上不能有居民住宅；污水要能纳入市政污水管道。上门检查的工作人员会根据营业面积的大小来决定装何种抽油烟机。自己买了家用的抽油烟机或者环保没有认可过的抽油烟机都不行。办证处的工作人员提醒：在决定租下一个店面或是装修之前，最好向环保部门咨询一下。比如，有的店主在开店装修时，排烟口或厨房的窗口正好对准了后面的住户，即使管理部门一时不知，后面的居民还是会去投诉，最后往往得再花钱调整。

卫生许可证的申领：找到辖区内的卫生监督所申请受理，接着要让餐馆从业人员进行健康检查、接受食品卫生知识培训。在检查和培训合格的前提下，主要看以下几方面：一是卫生设施是否完备，主要指消毒、清洗设施；二是加工场所和营业场所面积比例是否达到。不同地段的餐馆，比例要求会不一样，事先咨询还是必要的。

工商营业执照：拿到这两个证后，就可以凭这两个证及相应的房屋租赁证明、身份证，去工商所申请领取工商营业执照了。

按照规定，在开业之前，还需要向消防部门进行消防申批，这需要在装修的时候就向所在辖区申请。

税务登记：自领取营业执照之日起30日内，要向当地税务局申请领取地税税务登记号。带上营业执照的副本及复印件，还有经营者的身份证。个体工商户开的小餐馆，要交5％的营业税。另外需交城建税、教育附加税，税额是营业税的11％，还有一部分其他的税额，所占份额非常小。

菜肴利润分析

每个店都会给自己定一个菜肴毛利，毛利高低看定位，在制作菜单时，就应该对毛利有一个基本的控制方向了。

一个店里，每个菜的毛利都不一样，有的菜可能根本没有利润，只是为了招徕客人，而有的菜的利润却可能非常高。目前在杭州，几百平方米的小餐馆综合毛利大多达到40％至50％。店开出后，得有一套好的财务管理，每天最好要有一个财务报表，以便跟踪了解每天的毛利变化，及时调整菜肴价格和别的措施。

下面是一位小老板给本栏目写的定价经验：大小饭店都有的“钱江肉丝”这道菜，你得便宜且实料；老少都明白的“糖排”，你千万不要比旁边的同行贵一分；那种看菜名不知道是什么东西的，不太常见的菜，你可以把毛利提高；有独门配方，只有你的厨师一人会烧的特色菜，你可以把价格再往上翻。总之，错落有致，印刷（或书写）漂亮的菜单是开张前的大事。至于顾客买单的时候，你给不给打折扣，就看你什么时候对什么顾客，临时决定就是了。小店开张时期，让利促销还是很有必要。

上面说的当然是一位经营者的经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在杭州的一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。

主做家常菜有个缺点：营业额做不高，最后得到的净利不多。所以，很多餐馆老板在菜单里都会推出一些档次较高的，价位在二三十元以上的菜，比如特色煲类、海鲜类。

中等档次的餐馆海鲜毛利可以做到50％至80％。一般来说，常见的海鲜，价格高不上去，比如龙虾，别人卖98元／斤，你卖120元，顾客马上就不接受了。稀有的海鲜，价格打得很高，仍然会有不少顾客会接受。曾经有一个老板进了一整条小鲨鱼，开始时，整条放在大堂海鲜池，标了38元／斤的价格，结果没一个顾客来点。经营者想了个办法，把鲨鱼去头去尾，切成一块一块卖，标价抬高到98元，结果很快就卖完了。这里可以总结出一个消费心理：稀有的东西，卖得太便宜，反而让人怀疑东西的真假；一条大鱼，整条地放着，也会使一些人不敢下手，因为顾客这时候不能确认自己点了后，切下的部位是不是最好的，分块出卖，更合理。

经营者经验之谈

老板一人打三份工

一家180平方米的特色土菜馆，餐位120个。餐馆位置离武林广场两站路程。

初期投入：转让费8万元、装潢费（包括购置厨房设备、餐桌餐椅和碗筷等用具）15．3万元、房租10万元，总投入23．3万元。

生意状况：每天平均上座率在八成。去年每天营业额3580元，所以一年下来，不仅收回成本，而且有所盈余。今年生意有所下降，一至三月份，每天平均营业额约3200元，人均消费30元左右。小店每天运转保本费用为2200元。

老板自评：一个小店能经营成这样，靠的是精打细算。每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理都是自己扛着的。有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历观察，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。

八大要素一个都不能少

杭州宝善村餐饮管理公司总经理刘建巨认为，要使一个餐馆成功地运转起来，八大要素一个都不能少：地段、定位、价格、环境、服务、广告、营销、财务控制。其中的服务是指综合服务，包括了提供怎么样的菜肴服务，不仅要讲究菜肴本身的质量，还要借助菜肴本身来向顾客提供一种文化内涵等等。

从杭州的餐饮消费来看，两三个人出外就餐的情况越来越多，一些环境好、菜肴好的特色小餐馆特别受这个消费群的青睐。开餐馆绝不是端出几个好吃的菜就可以了，要从各个细部都做得非常人性化，这样才会让顾客真正感到舒服，觉得进到这个店里是一种享受。比如老板在试菜时，就不能只吃一口来定这个菜的好坏，因为顾客在餐桌前坐很长时间，老板要注意到这道菜到冷的时候是不是会让客人觉得很不好吃？一桌菜吃好后，如果送的水果不太好，就会坏了前面所有的好印象。又比如，装修时，桌子订好了，觉得很好看、椅子试着坐坐也很舒服，可是顾客坐下来吃饭时，却还是觉得坐得不舒服。为什么？因为桌椅之间的高度搭配不合理，顾客时间坐长了，就会觉得累。这些细节，哪怕在一个很小的餐馆也有很多。开店就要多站在顾客的角度想想