餐厅服务员培训试题 理论知识 共 3页[大全]

第一篇：餐厅服务员培训试题 理论知识 共 3页[大全]

餐厅服务员培训试题 理论知识 共 3页

一、填空题(20分)1.微笑是服务的 前提 ,在服务中保持 职业化 的微笑.2.顾客是我们 生存 基础,是顾客给了我们 最好的保障

3.服务宗旨是宾客至上，服务至诚服务态度应做到礼貌端庄、热情周到.4.虚心接受客人的意见和抱怨,在任何情况都不得 将个人情绪带到工作中 绝不可 与客户争吵 牢记 服务宗旨，规范服务行为

5.工作必须善始善终,不得 擅自离岗 ,确有急事须 请假 并 递交书面申请

二、选择题(20分)1.烟灰缸里如发现(B)烟,就应该换上干净的烟缸.A 2个;B 3个;C 5个.2.斟酒时,服务员应侧身站在客人右侧(C).A酒瓶与杯沿相距3厘米以上;B瓶口搁在杯沿上;C酒瓶与杯沿相距1厘米.3.服务员推销菜品时应尽可能推荐(A).A高利润的菜肴;B高成本的菜肴;C快捷,简单的菜肴.4.培训是为了提高服务员(B).A知识;B工作效率;C知识和技能.5.良好的着装和精神面貌,使顾客对服务员产生(C).A安全感;B尊重感;C信任感.6.为顾客提供高质量的餐饮服务是(D)职责.A经理;B领班;C组长;D服务员.7.急躁客人对服务员的要求(B): A漠视的态度;B快捷迅速;C周到的服务;D耐心的服务.8.当客人要挑选并询问某一道菜肴时,不要(A).A使用婉转的口气;B用定性的语言;C适当使用吸引人的语句.9.如果在为宾客服务时,遇到自己没把握的事应(C).A及时请示汇报;B相对担任下来;C婉言拒绝;D试着解决.10.当服务员遇到宾客点的菜,厨房一时没有原料不能马上做时,应该(A).A向宾客说明情况,并向宾客提供应做的菜可能要花的时间;B照常规接受点菜;C向客人说明厨房没有的菜.三、判断题——对的打√,错的打×(10分)1.服务员斟酒时,身体可紧靠客人以免托盘打翻(×).2.上菜是依照“右上右撤”的原则,上菜,撤盘都在宾客右侧进行(√).3.少年儿童喜欢有嚼头,比较香脆的食品;(√)4.同客交谈时,应态度诚恳,和蔼可亲,声音洪亮;(√)5.同客人谈话时应本着宇实事求是的原则,不能随便答复“我不知道”“不清楚”之类的话;(√)6.斟茶时,杯中茶水一般以斟八分满为宜(√).7.在许多情况下,客人主动为与服务员握手时,服务员不应回避;(√)8.服务工作中,送客和迎客一样重要;(√)9.菜单是饭店饮食产品经营特色和标准重要的标志,是沟通饭店与宾客之间的桥梁;(√)10.手势是一种最有表现力的“体态语言”,餐馆服务员在工作中经常要运用手势来为宾客服务,尤其是指方向时可用食指为指路(×).四、问答题:（20分）1.营业时间的定义是什么(2分)工作时间

2.为什么展开“微笑服务”活动(5分)微笑是甜美的、含蓄的笑容，它表示友好、真诚，使人赏心悦目，乐于合作。酒店员工实行“微笑服务”可以缩短与宾客的心理距离，融洽双方关系，表示对宾客的欢迎情感；实行“微笑服务”是服务质量的一部分，可以增加宾客对酒店产品的信任度和满意度，对酒店产品留下美好的印象；实行“微笑服务”可以起到促销作用，在无声中传递的热情、友好、真诚可以令宾客乐意接受和购买酒店产品；实行“微笑服务”也是酒店员工自身素质的反映，是对工作的热爱、宾客的关怀和自身美好心灵的写照。

3.服务员的主要职责是什么(5分)①负责擦净餐具、服务用具，搞好餐厅的卫生工作；②负责餐厅摆台，做好开餐前的各项准备工作；保证各种餐具卫生、无破损，保证调味器皿卫生清洁；③负责准备好翻台用餐用具，准备好为客人订餐所需的订餐单和笔；④熟悉掌握餐厅菜单上各种菜肴，了解其原料、配料、烹调方法，所需烹调时间、菜肴的口味、所属菜系、菜肴的价格、菜肴具体服务方法等；⑤熟悉掌握餐厅内所经营的各种酒水、饮料的产地、特点等内容，能够做好介绍推销工作；⑥协助客人点菜，向客人介绍特色菜，回答客人的问题或转达客人的要求，开出单据并通知厨房；⑦负责收台工作，分类送脏餐具和棉织品，并及时补充工作台各类物品；⑧协助客人结帐，负责翻台后的餐具摆放；⑨搞好区域卫生，做好设施保养和安全检查工作。

4.斟酒前服务员为什么要展示商标给主人(3分)a一般较为名贵的香槟，红酒、洋酒在客人饮用之前，首先请客人验酒，以便客人确认。b验酒是饮酒服务中的一个重要礼节。c验酒显示服务的周到与高贵。d让客人品尝酒的味道和温度是否合适。

5.处理投诉的步骤是怎样的(5分)

1、听。对待任何一个客人的投诉，不管鸡毛蒜皮的小事件，还是较棘手的复杂事件，我们作为受诉者都要保持镇定、冷静、认真倾听客人的意见，要表现出对对方高度的礼貌、尊重。这是客人发泄气愤的过程，我们不应也不能反客人意见，这样客人才能慢慢平静下来，为我们的辩释提供前提条件。

2、记。在听的过程中，要认真做好记录。尤其是客人投诉的要点，讲到的一些细节，要记录清楚，并适时复述，以缓和客人情绪。这不仅是快速处理投诉的依据，也为我们以后服务工作的改进作铺垫。

3、折。根据所闻所写，及时弄清事情来龙去脉，然后才能做出正确的判断，拟定解决方案，与有关部门取得联系，一起处理。

4、报。对发生的事情，做出的决定或是难以处理的问题，及时上报主管领导，征求意见。不要遗漏、隐瞒材料，尤其是涉及个人自身利益，更不应该有情不报。

5、答。征求了领导的意见之后，要把答案及时反馈给客人，如果暂无法解决的，应向客人致歉，并说明原委，请求客人谅解，不能无把握、无根据地向客人保证。

第二篇：《初级餐厅服务员理论知识复习题》

初级餐厅服务员理论知识复习题

一、单项选择题（A、形成小集团

B、搭建自我展示平台

C、更注重自我价值

D、集体主义观念 15．纪律是指（）。

A、规定所属人员必须共同遵守和执行的有约束力的规章制度

B、为加强依法经营的力度国家出台的一种政策

C、是国家为维护消费者利益而制定的法律规定

D、与人交往的一种方式：严于律己，宽以待人

16．按照《食品卫生法》符合规范操作要求的是（）。

A、用手直接为客人端盘上菜

B、折叠餐巾花前洗手消毒

C、洗消干净的餐用具用抹布擦干

D、穿着工服去洗手间 17．廉洁奉公（）。

A、是对饭店高级管理人员的要求

B、提示用餐客人不要用公款消费

C、不能利用工作之便谋求私欲

D、指工作中应公私兼顾 18．下列（）不属于学习途径。

A、效游放松心情

B、读书

C、参加社会实践

D、向周围人学习19．（）是处理好人际关系所必须的。

A、能与他人和睦相处

B、能发现别人的缺点

C、能对别人百般苛求

D、能与他人明争暗斗 20．关于“慎独”说法正确的是（）。

A、是一种高尚的道德品质

B、自觉地去做好事

C、指在无人监督下去做不利于国家、社会和他人的坏事

D、是一种被动行为

21．内心信念是指人们对某种观点（）和理想形成的真挚信仰。

A、原则

B、标准

C、要求

D、法律 22．与道德高尚的人的人生观态度格格不入的是（）。

A、人活着是为他人的需要做出贡献

B、人活着是为国家建设做贡献

C、人活着是为国家富强创造财富

D、人活着只是为了享乐 23．客人提出的各种合理需要在饭店都得到了满足，说明（）。

A、饭店的管理者好

B、服务员福利待遇好

C、饭店的服务是优质的 D、饭店是五星级的档次高 24．关于服务员在工作中，“自我牺牲的奉献精神”解释是错误的是（）。

A、不计较个人得失，以工作为

A、减少

B、杀灭

C、改变

D、消除 29．煮沸消毒要求在100℃的沸水中煮（）。

A、30分钟以上

B、15分钟

C、1分钟

D、3~5分钟 30．下列（）物品不适宜用煮沸消毒的方法消毒。

A、茶具

B、酒具

C、设备

D、餐饮用具 31．牛奶的消毒方法多采用（）法。

A、干烤消毒

B、蒸汽消毒

C、紫外线消毒

D、巴氏消毒 32．下列（）适宜用紫外线消毒法消毒。

A、饮用水

B、餐饮人员的双手

C、水果

D、新鲜蔬菜 33．用于消毒的含氯制剂应将原液配制成浓度为（）的液体。

A、3%~5%

B、30%~50%

C、3‰~5‰

D、0.3‰~0.5‰ 34．感官鉴定是以人们的感觉器官对（）的感官性状进行鉴定，从色、香、味、形四个方面和正常食品进行对比鉴别。

A、加工过程

B、食品

C、外包装

D、价格 35．下列（）内容不属于利用食品标识鉴定食品是否过期的。

A、标识是否完整

B、字迹是否清晰

C、有无生产日期

D、有无营养成份 36．下列（）食品属掺杂食品。

A、工业酒精兑制白酒

B、辣椒粉中加入桔子皮

C、茅台酒瓶装劣质酒

D、任意夸大保健的功能 37．下列（）的食品属伪造食品。

A、大米中掺砂子

B、超过保质期

C、用工业酒精兑制白酒

D、从原有的食品中抽去了营养成份 38．下列（）内容称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价值的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质量

D、食品成份以次充好

39．为避免食品受到细菌污染，下列做法不对的是（）。

A、生产应在不通风的环境中进行

B、保持食品良好的储存环境

C、采取严格的洗刷消毒措施

D、改变细菌繁殖的适宜条件 40．工业的“三废“污染属于（）污染。

A、放射性

B、化学性

C、微生物

D、病毒性 41．下列（）症状不符合食物中毒的特点。

A、停止食用中毒食品后，发病会持续很长时间

B、潜伏期短，发病急剧，病程较短

C、没有人与人之间的直接传染

D、停止食用中毒食品后，发病会很快停止

42．夏季肉制品出锅后，24小时内不食用必须（）。

A、倒掉

B、趁热放入冰箱保存

C、放入冷冻箱中储存

D、回锅加热 43．下列（）做法不符合食品制售的卫生要求。

A、食品在遮阳伞下出售无需再遮盖

B、食品在室内出售

C、食品出售时有遮盖

D、食品制售间内有防尘、防鼠、防蝇设施

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 44．食品入库验收时除检查食品的数量和质量外，还检（）。

A、食品的销售渠道

B、产品的营销策略

C、食品的营养成份

D、食品的卫生状况 45．餐具洗消工序分为4道，其中

A、语音适量

B、速度适当

C、语言标准

D、高声与客人交谈 61．下列“（）”是服务员在服务中不应有的态度。

A、冷漠

B、和蔼

C、耐心

D、热情 62．（）姿态不符合服务员正确站姿要领。

A、目光上扬

B、肩平挺胸

C、两腿相靠，直立

D、直腰收腹 63．下列（）符合女服务员站姿要领。

A、双脚呈V字形站立，打开的距离约为20~25cm，双膝和脚后跟靠紧

B、双脚不要并列，重心落在一只脚上

C、双脚分开与肩同宽，上体保持正直

D、双脚双膝完全并拢靠紧

64．下列（）符合服务员上岗着装的要求。

A、为工作方便卷起裤脚

B、工服上衣上边 75．“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京

B、四川

C、陕西

D、山西 76．广东人的饮食特点是菜肴的（）为适口。

A、清淡少油，重色彩，讲味道

B、咸、鲜、麻、辣、浓

C、口味稍重，油大偏咸

D、口味清淡，香脆 77．（）是四川人的一大饮食特色。

A、吃各种面食，用醋做主要调料

B、喜吃炒年糕

C、喜欢喝咖啡

D、夏天吃火锅 78．吃面包夹红肠喝啤酒是（）当地一景。

A、上海浦东区

B、广东潮州地区

C、福建厦门地区

D、东北哈尔滨一带 79．香港人饮茶时要吃点心，（）点心是首选的品种。

A、蛋糕

B、萨琪玛

C、叉烧包

D、芝麻烧饼 80．不吃素菜，做菜必须加肉是（）饮食习惯。

A、汉族人

B、维吾尔族人

C、回族人

D、傣族人 81．藏族牧民一日四餐，94．老年人喜欢松软、油轻、（）、色泽鲜艳的食品。

A、油炸

B、甜辣

C、味厚

D、浓甜 95．（）一般喜欢辛辣、味重、复合型口味的菜品。

A、儿童

B、老年人

C、知识分子

D、中年人 96．（）接待也称散座服务或小吃服务。

A、西餐零点

B、中餐零点

C、鸡尾酒会

D、自助餐会 97．中餐零点服务的特点是宾客用餐具有多样性，就餐时间具有（）。

A、限时性

B、定时性

C、具体性

D、随意性

98．中餐零点服务员对各类宾客多种用餐要求要有心理准备，要（），掌握好尺度，使服务接待工作恰到好处。

A、大同小异

B、统一标准

C、因人而异

D、引导共性 99．餐厅服务员仪表要求，错误的选项是（）。

A、形貌庄重大方

B、举止端正

C、按规定着装

D、可化浓妆 100．胶东菜主要以烹制海味见长，以鲜为主，口味清淡，（）。

A、原汁厚味

B、清汁鲜味

C、厚汁厚味

D、厚汁原味 101．广东菜，由（）、潮州、东江三个地方菜组成。

A、江州

B、徽州

C、福州

D、广州 102．（）由福州、泉州、厦门等地方菜组成。

A、广州菜

B、澳门菜

C、安徽菜

D、福建菜 103．安徽菜口味特点突出重油、（）、重火候。

A、重辣

B、重色

C、重汤

D、重配料

104．湖南菜的特点是，刀工精妙，味形兼美，长于调味，酸辣著称，技法多样，（）。

A、重油、重色

B、汁浓味厚

C、配料专一

D、注重火煨 105．湖南菜主要代表菜有东安子鸡、辣味合蒸、发丝百叶、口蘑汤泡肚、（）、黄焖膳鱼等。

A、乌鸡水鱼

B、高汤水鱼

C、黄焖水鱼

D、原汁水鱼 106．折餐巾花时，主人花形高度（）以示尊重。

A、高于其它花形高度

B、低于其它花形高度

C、同于其它花形高度

D、没有具体要求 107．选择餐巾折花造型，无需考虑的因素是()。

A、客人的宗教信仰

B、宾客的风俗习惯

C、客人对酒及饮料的选择

D、宾主席位 108．（）是餐巾折花摆放的基本要求之一。

A、注意协调性

B、强调一致性

C、体现宴会档次

D、突出主宾身份 109．餐厅服务员在端送（）的菜肴时应行以碎步。

A、汤汁多

B、火候菜

C、炒菜

D、一般菜

110．端托行进时，上身要挺直，动作轻快，敏捷，自然，精力集中，步伐（）、视线开阔。

A、多样

B、迅速

C、缓慢

D、稳健 111．规格为220cm×220cm的台布适宜铺在直径为（）cm的圆台上。

A、150

B、180

C、220

D、260 112．铺台前餐厅服务员站在副主人餐椅处，距餐台约40cm，将选好的台布，放于副主人处的（）。

A、椅背上

B、对面处

C、餐台上

D、坐椅上 113．（）铺台常用的方法有推拉式铺台，抖铺式铺台，撒网式铺台。

A、西餐餐台

B、西餐长台

C、自助餐台

D、中餐圆台

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 114．中餐餐酒用具摆放时应（），方便客人使用。

A、对称摆放

B、配套齐全

C、相对分散

D、突出个性 115．西餐摆放展示盘时，盘边距桌边（）。

A、15cm

B、1.5cm

C、0.1cm

D、10cm 116．西餐（）摆于展示盘的左侧10cm。

A、沙拉盘

B、水果盘

C、黄油盘

D、面包盘 117．（）的基本要求是准确报出菜品名称。

A、思想素质

B、上菜服务

C、广告效应

D、餐厅信誉 118．原料写实型代表菜有（）。

A、芫爆肚丝

B、清蒸鳜鱼

C、红烧天梯

D、麻婆豆腐 119．烹调方法写实型代表菜有（）。

A、腰果虾仁

B、芫爆百叶

C、麻婆豆腐

D、红烧鱼翅 120．寓意型菜肴的代表菜有（）。

A、腰果鸡丁

B、芫爆散丹

C、软炸里脊

D、西湖醋鱼 121．仿真型菜肴的代表菜有()。

A、蟹黄时蔬

B、麻婆豆腐

C、佛跳墙

D、赛螃蟹 122．中国菜素来注重（）。

A、色、香、味、形、价、养

B、色、香、味、器、价、养

C、色、香、味、形、器、价

D、色、香、味、形、器、养 123．（）不属于中国烹饪的特点。

A、烹调方法单一

B、配料巧妙

C、讲究盛装器皿

D、烹调方法多样 124．西餐菜肴品种繁多，取材丰富，（），注意营养价值。

A、用料专一

B、用料统一

C、用料粗犷

D、用料讲究 125．服务员为客人进行介绍菜品服务时，应掌握的原则之一是（）。

A、语言清晰、简练

B、喋喋不休

C、含糊啰嗦

D、尽量少说，客人有询问服务员才有回答 126．（）达到40～45℃温度饮用为宜。

A、兑制酒

B、药酒

C、白酒

D、黄酒 127．（）的饮用温度宜在8～12℃。

A、白葡萄酒

B、红葡萄酒

C、啤酒

D、汽酒 128．水杯、红酒杯、白酒杯、黄酒碗一般是（）常备的酒具。

A、酒会

B、西餐

C、中餐

D、自助餐 129．斟酒持瓶时，右手大臂与小臂呈（）。

A、60°角

B、70°角

C、90°角

D、110°角 130．应按就餐客人的进餐速度的快慢来决定，（）撤餐桌上的残菜。

A、立刻

B、迅速

C、快捷

D、适时 131．换酒具操作时，不得将酒杯（），打扰客人。

A、拿离餐桌

B、相互碰撞

C、移动位置

D、先撤后换 132．在高级宴席上其骨碟应做到（）。

A、按时更换

B、统一撤换

C、随菜增减

D、一菜一碟 133．（）中餐宴会中，一般上新菜撤旧菜桌面上只保持一个菜。

A、大规模

B、迎宾

C、高档

D、一般 134．撤换烟灰缸应作为一项（）的撤台程序。

A、与餐具同撤

B、与酒具同撤

C、合作的 D、单独

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 135．中国酒的历史悠久，经考古发现，在陕西临潼白家村遗址出土了距今约8000年以前的酿酒工具——（），这一发现将我国酒文化的历史向前推溯了一大步，从而使我国进入了世界三大酒文化古国的行列。

A、滤缸

B、酒桶

C、贮缸

D、橡木桶

136．公元前2000年的夏王朝到公元前200年的秦王朝，历时1800年左右，这一阶段为我国传统酒的（）。

A、成长阶段

B、发展阶段

C、成熟阶段

D、启蒙阶段 137．公元前的秦王朝至北宋，历时（），这一阶段是中国传统酒的成熟期。

A、1400年左右

B、1300年左右

C、1200年左右

D、1100年左右 138．公元1000年的北宋至晚清时期，（），这一阶段为中国酒的提高期。

A、历时184年

B、历时480年

C、历时840年

D、历时804年

139．酒是一种有机化合物，它是用谷物、水果等含淀粉或糖分的植物经过蒸馏、（）等方法生产的，含食用酒精的、带刺激性的饮料。

A、物化

B、陈酿

C、分离

D、合成 140．酒按其不同的（）大致可分为三大类，即发酵酒、蒸馏酒、配制酒。

A、经营品种

B、酿造工艺

C、品种分类

D、乙醇含量 141．发酵酒是指（）经过发酵后直接提取的酒浆。

A、酿酒原料

B、酒粬

C、酒糟

D、酒花

142．配制酒指用一种白酒或果汁作为基酒，再将其它不同的原料如糖、香料及药材，经过加工后与基酒进行浸泡，（）使之成为种类、味道不同的新酒。

A、混合、陈酿

B、陈酿、勾兑

C、陈酿、蒸馏

D、混合、勾兑 143．由于酿酒原料的不同，酿制的酒品，其乙醇含量也不相同，大体可划分成（）三大类。

A、啤酒、葡萄酒、白酒

B、黄酒、露酒、加饭酒

C、中度酒、低度酒、高度酒

D、甜酒、干型酒、半干型酒

144．由于酿酒所用的原料不同，因而酿制的酒也各不相同，按酒的()，大体可分为白酒、黄酒、啤酒、果酒、汽酒、配制酒等六大类。

A、特点

B、香型

C、口味

D、原料 145．用不同的酿造方法酿造出的酒色不尽相同，有（）、紫色、黑色、金色等。

A、白色、褐色、咖啡色

B、红色、白色、蓝色

C、白色、红色、黄色

D、白色、黄色、多色

146．用不同的酿酒原料即不同的酿造工艺，酿造的酒液其（）各不相同，有醇厚、有柔和、有甜、绵、爽、净及醇和等。

A、糖分

B、味道

C、色泽

D、乙醇含量 147．我国优质葡萄酒口感特点：按其含糖量可分为，甜和半甜、干和半干，酒液中含糖量在（）为半干型葡萄酒。

A、0.5%～2%

B、2.5%～5%

C、0.5%～2.5%

D、0.5%以下 148．我国优质汽酒特点是：酒液纯清透亮、色泽正、酒香（），开瓶时气足泡多，有溢瓶之状。

A、清淡

B、醇厚

C、浓爽

D、爽淡

149．餐后甜酒大致可分为三种类型：植物类、食品类和果料类，著名的餐后甜酒有（），咖啡味的甘露酒、君度酒，可可奶酒，加连露酒等。

A、鸡尾酒

B、香草味酒

C、甘桔酒

D、葡萄酒

150．酒液中乙醇含量在45°以上的酒有金酒，伏特加，朗姆酒，威士忌，白兰地和（）。

A、德基拉酒

B、苦咖啡酒

C、鸡尾酒

D、葡萄酒

试卷编码： 10GL10000000-40305010050003 151．啤酒含有丰富的营养和多种人体所需的维生素、蛋白质、（）、氨基酸和矿物质，美味可口，深受人们喜爱。

A、二氧化钠

B、二氧化碳

C、赖氨酸

D、膨胀剂 152．各种不同的佐餐酒应根据其特点进行贮藏，白葡萄酒、香槟酒应存放于（）。

A、常温酒库

B、恒温酒库

C、低温酒库

D、冷冻酒库 153．茶在近些年来已成为世界三大无醇饮料中饮用最普遍的（）。

A、发酵饮料

B、调和饮料

C、天然饮料

D、兑制饮料 154．软饮料按其主要功能可分为普通饮料、矿泉饮料、运动饮料、（）等。

A、特殊饮料

B、强化饮料

C、药物饮料

D、保健饮料 155．饮料按其主要成份可分为果汁饮料、乳品饮料、咖啡饮料、（）等。

A、特殊饮料

B、药物饮料

C、排酸饮料

D、强化饮料

156．（）型汽水除含有果汁外其它成份大致与果味型汽水相同，具有水果的色、香、味，营养较丰富。

A、果肉

B、果味

C、果汁

D、果粒 157．（）汽水，混汁的有桔汁汽水、苹果汽水等。

A、果汁型

B、果味型

C、果肉型

D、果粒型 158．果汁饮料分为天然原果汁饮料、果浆饮料、浓缩果汁饮料（）等。

A、果味饮料

B、果色饮料

C、果形饮料

D、果粒饮料 159．果汁饮料，色泽鲜艳，果香宜人，（）。

A、营养一般

B、营养丰富

C、营养较丰富

D、营养较低 160．乳制品饮料分为乳饮料、（）饮料、乳酸菌饮料三大类。

A、酸乳类

B、果品

C、半发酵乳

D、发酵乳

二、判断题(183．（）遇雨雪天气服务员应随时提醒客人小心路滑。184．（）餐巾折花按外观造型可分为杯花和盘花两大类。

185．（）模仿日常生活中各种动物特征折叠而成的花形叫实物类花形。186．（）大型宴会的餐巾折花可选择挺括、复杂的花形。187．（）托盘的装盘就是根据物品的档次进行装盘码放。188．（）疾步端托行走时，双脚行走应呈一条直线。189．（）中餐的红酒杯与白酒杯的杯托间距为1cm。

190．（）西餐宴会台面上椒、盐瓶应摆在工作台上，按左椒右盐对称摆放。191．（）腰果鸡丁为食用方法写实型菜肴之一。192．（）白酒加温时可直接用火烤。

193．（）正确的斟酒用力应是右侧大臂以肘部为轴，腕部用力。194．（）为客人斟倒

第三篇：餐厅服务员中级理论知识试卷

职业技能鉴定国家题库

餐厅服务员中级理论知识试卷

注意事项

1、考试时间:90分钟

2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。

4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。

一、单项选择(第1题一第80题.选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。)道德的作用（），并长期起作用。

A.、非常小B、局限性很强

C、十分宽泛，几乎无处不在D、阶段性很强职业道德是社会主义道德准则在职业生活中的（）。

A、外在表现B、具体体现C、明确规定D、行为规范 3 团结协作是（）的具体体现。

A、形成小集团B、搭建自我展示平台

C、更注重自我价值D、集体主义观念（），营养价值和感官性状良好是食品的基本条件

A、无毒无害B、易于烹调

C、价格低廉D、无需加工直接食用煮沸消毒要求在（）中煮3-5分钟

A、100℃B、l10℃C、120℃D、180℃ 6 下列属于根据食品标识鉴定食品是否过期的是（）。

A、标明保质期B、注明营养成份C、注明产地D、注明食用方法 7 下列（）称食品的污染。

A、在食品中添加没有营养价位的物品

B、有毒有害物质进入正常食品，对人体健康构成威胁

C、从原有食品中抽去营养成份，降低原有食品的质最

D、食品成份以次充好食品在冰箱中存放不对的是（）。

A、生食、熟食分开B、成品与半成品分开

C、原料与成品分开D、所有食品无论生熟分类存放食品制售必须在室内，必须有防尘，防鼠，防蝇设施，且食品必须（）。

A、放在冰箱内B、遮盖

C、放在塑料袋内D、在太阳的照射下服务员要勤理发洗澡是（）。

A、个人卫生习惯B、服务员上岗条件之一

C,岗位责任制中的内容D、个人卫生制度中“四勤”的要求之一 11 礼节是人们在交往时，表示（）的惯用形式·

A、命令B、指责C、相互尊敬D、爱慕 12（）是我国古代见面的礼节

A、敬礼B、亲吻C、跪拜D、双手合十服务员的（）对提高餐厅社会声誉有直接影响。

A、身材B、服装款式

C、文明礼貌的服务态度D、工资收入正确的走姿要求之一是（）。

A、两眼注视下方B、两眼注视前上方

C、两眼平视D、瞻前顾后下列（）做法不符合服务员工作中的举止要求。

A、工作中不串岗B、在客人面前抓头，打隔

C、走路步伐要重，显得稳妥D、餐厅较吵时应与客人高声交谈服务中微笑的要求是（）。

A、前仰后合B、捧腹捶胸

C、口角的两端均向上翘起D、放声大笑

I7 服务员上岗时，除手表外，（）。

A、还可戴戒指B、可在工服上佩戴胸针

C、一般不戴任何饰物D、可戴项链“一样面百样吃”是人们对（）饮食特点的说法。

A、北京B、四川C、陕西D、山西 19 东北人的饮食特点之一是口味（）。

A、口味清淡，注意营养价值B、口味清淡，忌食辛辣之物

C、嗜肥浓腥膻，重油偏咸D、爱吃咸、麻、辣味，尤其喜欢酸（）不是蒙古族人的饮食习裕。

A、喜欢吃咸饭B、牧民外出放牧极喜欢吃炒米

C、吃全羊是宴请远方宾客的最佳食品D、牧民人夏天喜欢饮马奶酒（）是傣族人待客的最佳菜肴。

A、花陀肉B、酸竹煮鸡C、糖醋排骨D、咕咾肉 22 法国人吃饭时讲究菜肴与酒搭配，自葡萄酒一般配食()。

A、主菜B、头盘C、甜品D、清汤、海味 23 处理客人遗留物品做法正确的是()。

A、归为己有B、报告总经理

C、马上还给失主D、通知失主交保管费后取走餐厅服务员能否主动为宾客服务将直接影响()。

A、餐厅收益B、餐厅客源C、企业形象D、餐厅质量 25 餐厅服务员必须掌握()，为宾客提供全过程就餐服务。

A、服务程序B、礼节程序C、问候顺序D、宾客祖籍 26 在接待服务中，餐厅服务员应树立“我代表中国’一的服务境界，对待外宾（）。

A、老大自居、日中无人B、殷勤倍至、卑躬屈膝

C、不卑不亢、彬彬有礼D、百般殷勤、奴颜卑骨对服务过程中出现的各种情况和问题，错误的处理方法是（）。

A、应恰当的处理B、有理智的处理

C、要化解矛盾妥善处理D、了解情况逐级上报研究后再处理宾客提出“芙蓉鸡片怎么没见鸡片”的问题时，服务员应（）。

A、含糊解答B、耐心解答C、简单了事D、简单同答 29 餐厅服务员的周到服务表现在语言表达、服务态度、用餐照顾等()服务中。

A、迎客时B、用餐中C、全过程D、道别时超常服务周到就餐服务周到，服务语言周到是周到服务的〔)

A、具体形式B、具体要求C、具体标准D、具体水平31 就餐服务周到是服务员在宾客正常用餐中()，体现餐厅周到服务。

A、尽量去做的B、努力去的C、必须去到的D、可以去做的 32 超常服务要求服务员善于观察，根据宾客需要提供()服务措施。

A、时效性B、唯一性C、临时性D、针对性 33 服务八字方针对于提高企业()，提高接待水平，具有重要作用。

A、文化B、劳效C、信誉D、创造力 34 下列哪项不是餐厅清洁卫生工作的内容()。

A、清洁环境B、环境地面C、清洁桌椅D、清洁餐具 35 中式早餐开餐前，将与平日不同的菜肴写在通知板上，内容顺序()。

A、随时调整B、随意调换C、经常变换D、要有规律 36()的习惯流行于我国南方。

A、餐前用汤B、餐前喝奶茶C、餐前敬酒D、餐前饮茶 37 问位开茶服务方法是:左手下垂，右手执壶，在()斟茶。

A、客人前侧B、客人后侧C、客人左侧D、客人右侧 38()服务员要向客人道谢。

A、客人进店后B、菜品上齐的C、客人结帐后D、送客时 39 中式早餐清理台面要求，将各种餐具等()。

A、清洗干净各用B、清洗干净烘干

C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档存放

西式早餐在为宾客服务中，餐厅服务员应适时为客人添加()。

A、威士忌B、咖啡或红茶C、牛奶或豆浆D、葡萄酒 41 在进行菜肴展示时，餐厅服务员还要向客人提供()服务。

A、菜品原材料知识B、菜品特点介绍

C、菜品原料保管介绍D、厨师技术水平介绍

以下()需要两位餐厅服务员提供分菜服务。

A、分让式餐台分菜B、合作式餐台分菜

C、分菜台分让式D、厨房分让式

分菜服务中餐厅服务员应()将菜分好并呈送客人面前。

A、熟练、美观B、快速、美观C、快速、均匀D、美观、均匀 44（）宴会，服务员不仅照顾好宾主，还要提供好的服务照顾翻译人员用餐，以便保证 宾土交流。

A、政府间会晤性B、高档的C、招待式的D、任何类型 45 法式、俄式分菜服务时，不仅准各分菜用具，同时准备与客人人数相应的()。

A、消过毒的主盘B、冷冻过的主盘C、清洁过的主盘D、加过热的上盘 46 分三文鱼服务一般每份鱼以()片为宜。

A、1片B、2片C、3片D、4片 47 奶酪装配完毕后服务员为客人分送并询问是否需耍法式面包或（）佐餐。

A、白兰地洒B、白葡萄酒C、红葡葡酒D、威士忌酒 48 海水鱼中（）在烹制时要先去皮再制作。

A、石斑鱼B、黄鱼C、红斑鱼D、比目鱼

49分整形鱼菜时，服务员展示菜肴后将鱼转至分菜处使鱼头朝（）尾朝（）当着宾客面进行折分。

A、右、左B、左、右C、上、下D、前、后 50 下列选项中，哪种餐、用具因用量大应多备些（）。

A、茶具B、筷子C、骨碟D、汤碗 51（）的特点是：使用广泛又是灵活，客人阅读方便。

A、板式菜单B、本式菜单C、广告式菜单D、板式菜单 52 除冬季应准备有温酒器皿外，一般在常温下备用的酒水是（）。

A、白酒B、汽酒C、啤酒D、香槟酒 53 桌裙餐桌在（）比较适用。

A、较高档的餐厅B、中档餐厅C、快餐厅D、普通餐厅 54 以一下（）是四川菜中的“软炸酥方”应跟用的味碟。

A、糖醋生菜、花椒盐B、醋、生菜、葱、花椒盐

C、辣味酱油、香菜D、甜面酱、葱

宴会厅餐桌安排，正确的选项是（）。

A、应根据餐厅的形状，室内陈设和特点，主办单位对宴会的要求及就餐人数

B、业务情况、餐厅陈设和特点

C、就餐人数、宴会标准

D、主办单位对宴会的要求及订餐标准

56（）是摆放餐厅服务员工作台的最佳位置。

A、餐厅显眼的地方B、离餐桌较近的地方

C、餐厅通道边D、餐厅门内的地方

下列选项中，哪项是安排多桌宴会位次和桌次常用的方法（）。

A、到餐厅后问服务员B、印在请柬上

C、摆在餐台上D、贴在宴会厅门外

58（）是西餐宴会的台型。

A、几何形B、三角形C、梅花形D、鱼骨形 59（）是俄式宴会服务员采用的服务方式。

A、小组作业B、与客人合作分让菜品

C、客前装饰菜品D、独立操作

特殊酒水指在包装或（）上不同于一般的酒水。

A、颜色B、配料C、饮用方法D、开启方法 61 香槟酒在开瓶时，要用左手斜拿瓶颈处呈（）角度，右手持钳升启。

A、15度B、30度C、45度D、60度 62 在酒水开启服务中转动酒瓶借助瓶内压力顶出瓶塞的方法是()。

A、葡萄酒B、香槟酒C、威士忌酒D、白兰地酒 63 开启工具用尖嘴钳子和小刀的酒水是()。

A、香槟酒B、二锅头C、白酒D、烧酒 64 香槟酒开启时，要求()斜拿瓶颈处

A、双手B、右手

C.左手在上，右手在下D、左手

使用尖嘴钳子开启香槟酒时的要求是将酒封上的金属丝（）。

A、理顺B、剪断C、拉直D、摆平66 当香槟酒开启到封瓶的木塞暴露后服务员应持右手用干净餐巾紧握（）。

A、瓶塞的上段B、瓶口C、握瓶底D、持瓶中部 67 特殊酒水斟倒要求，必须在酒品开封前（）无误后，方可开封斟倒服务。

A、介绍酒品B、宣传酒特色C、推销品牌D、再次确认 68 服务员应掌握特殊酒水斟倒方法，客人落座后斟()酒，客人入座时斟()酒。

A、冰镇；加温B、啤酒;黄酒C、加温;冰镇D、果酒;加饭酒 69 罐装酒品的日常保管方法与（）相同。

A、坛装酒B、木塞酒C、瓶装酒D、听装酒 70 坛装酒由于瓶身易出现砂眼，造成酒液（）从而影响酒的质量。

A、污染B、浑浊C、泄漏D、香型改变 71 啤酒在日常保管中不可()存放。

A、冰冻B、冷藏C、室温D、横温 72 酒水日常保管中，罐装酒品与木塞酒类（）的保管方法不同。

A、酒瓶B、瓶口朝向C、酒体D、酒色 73 直径()的平盘，可用来盛装小吃和点心。

A、5-8cmB、6-10cmC、8-10cmD、12-18cm 74 清洗银器的步骤是()。

A、冲洗、配药、再冲洗B、冲洗、配药、浸泡、二次冲洗、消毒

C、浸泡、冲洗、消毒D、配药、浸泡、冲洗

洗涤玻璃器皿应先用()，洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗。

A、热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫 76 清洗陶器的方法应该是()。

A、先用热浸泡、去污剂洗、净水冲

B、洗涤液洗涤消毒、净水冲洗、控水擦干

C、用凉水冲、洗洁精洗、控干水份

D、清洁剂洗、净水冲、开水烫

77（）不用时，应予以包垫进行保管。

A、高档陶器B、一般器皿C、普通瓷器D、中档陶器 78 瓷器餐具在存放时，应分档存放()。

A、不能堆叠过高B、可以堆放在餐车里

C、应该摊平D、只要码放整齐，可以堆叠高些

洗小毛巾JY用()然后再洗。

A、漂自粉浸泡B、洗涤液浸泡C、清水泡D、消毒液浸泡 80 桌裙正确的洗涤方法是（）。

A、干洗

B、用洗涤液洗后净水冲

C、去油剂泡后清水铣

D、湿洗

二、判断题(第82题一第100题。将判断结果填入括号中。正确的填“√”.错误的填“×”。每题1分，满分20分。)81（）纪律就是政策。

82（）常与人发生纠纷，不利于人际关系的处理。

83（）配制过氧化物制剂用于消毒，浓度应为0.5%~1%。

84（）餐具洗消工序为去残渣，洗涤剂洗刷，净水冲，热力消毒4道工序。

85（）餐厅棉织品的卫生要求是台布一客一换。

86（）用于食品、食品用工具、设备的洗涤剂和消毒剂只要价格合理就可选用。

87（）礼貌在服务工作中的表现是举止端庄文雅，态度粗暴，言语刻薄。88（）全球著名的希尔顿饭店成功的法宝就是微笑。

89（）客人进入餐厅时，服务员的第一句问候语是：请问几位。90（）日本料理也是西洋料理。

91（）观灯是元宵节的一项民间活动。

92（）煤(天然)气使用时，要有人看管，目的是计算用量。

93（）大型宴会餐巾折花应选择难度较大的鸟类，但要突出宾、主席位。94（）餐巾折花中，仙鹤、蟠桃献寿、老树新芽等选用于寿宴。95（）西餐宴会应按头盘、炒菜、汤菜、主食、点心的顺序上菜。96（）法式宴会服务要求环境富丽堂皇，服务迅速。

97（）冷殊酒水斟倒服务前，要求宾客选好酒，即可开封斟倒。

98（）服务员应按照酒品的特点，针对不同的酒品，执行不同的斟倒标准。99（）果酒杯是喝加饭酒、绍兴酒用的杯具。

100（）玻璃酒杯是西餐厅使用的酒具。

第四篇：餐厅服务员理论知识试卷

餐厅服务员理论知识试卷

一、填空题

1、餐厅服务员最基本的职业道德要求体现在为宾客提供主动、热情、耐心、周到。

2、托盘端托的方法有两种：轻托、重托

3、餐巾折花前要将双手进行：清洗消毒

4、铺台布有三种方法：撒网式、推拉式、平铺式

5、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时、定质量

6、中餐菜肴上菜的程序：凉菜、热菜、主菜、汤菜、甜菜、水果

二、单项选择

1、廉洁奉公（C）。

A、是对饭店高级管理人员的要求 B、提示用餐客人不要用公款消费 C、不能利用工作之便谋求私欲D、在工作之中应公私兼顾

2、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）

A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

3、下列（A）是服务员个人卫生制度所不允许的（A）

A、女服务员梳披肩发B、不留长指C、不染指甲D、男服务员不有大鬓角

4、（A）不符合男服务员有站立要领

A、上身斜腰B、上身保持正直C、双脚与肩同宽D、双脚不能

叉开很大

5、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚

（A）

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带

6、服务员微笑的要求是（C）

A、前仰后合 B、捧腹捶胸C、口角两端均向上翘起 D、放声大笑

7、广东人的饮食特点是菜肴的（A）为适口

A、清淡少油，种色彩，讲味道B、咸、鲜、麻、辣、浓C、口味稍重，油大偏咸D、口味清淡、香脆

8、使用煤气（天然气）熄灭火时，正确的操作是（D）

A、用嘴吹灭 B、见不到明火即可 C、关闭煤气开关D、完全关闭总阀

9、当好宾客参谋是（A）的具体要求之一

A、主动服务B、诚实服务C、个性化服务D、标准化服务

10、餐厅服务员必须掌握（A），为宾客提供全过程就餐服务

A、服务程序B、礼节程序C、问候程序D、宾客祖籍

11、（D）不是耐心服务的具体要求

A、耐心解答B、耐心化解矛盾C、对待宾客要耐心D、耐心研究后在处理

12、就餐服务中遇到汹酒的客人劝解时，帮助介绍一些（A）的青菜水果，也体现了周到服务。

A、适宜的B、可口的C、昂贵的D、特急的13、中式早餐清理台面要求，将各处餐具（D）

A、清洗干净备用B、清洗干净烘干C、清洗干净码放D、清洗消毒，分档次存放

14、下列选项中，（A）花型适合祝寿宴会使用

A、蟋桃献寿B、双马相伴C、玫瑰花D、喜鹊枝头

15、啤酒在日常保管中不可（A）

A、冰冻B、冷藏C、室温D、恒温

16、洗涤玻璃器皿应先用（A），洗涤灵洗涤消毒，清水冲洗

（A）热水浸泡B、冷水浸泡C、洗涤灵水泡D、开水烫

17、以下，（C）是瓷器餐具不正确的消毒方法

A、煮沸B、蒸汽C、干热、化学D、药物、开水烫

18、对职业道德，服务质量，服务态度三者关系表达不正确的是

（D）

A、服务态度、服务质量，是职业道德的外在表现

B、只有具备良好的职业道德才可能有持久的良好的服务质量

C、加强职业道德建设是搞好服务质量，改善服务态度的核心

D、加强职业道德建设对改善服务态度没有作用

19、团结协作是（D）的具体表现

A、形成小集团B、搭建自我展示平台C、更注重自我价值D、集体主义观念

20、符合《食品卫生法》规范操作要求是（A）

A、干净的餐用具应放在消毒柜中B、托盘无需清洗消毒C、为客人斟酒后用手擦瓶口D、为客人上汤菜时大拇指扣住碗边

21、食品制售必须在室内，必须有防尘、防鼠、防蝇设施，且食品必须（A）

A、放在冰箱内B、遮盖C、装在塑料袋内D、在太阳的照射下

22、礼节是人们在交往时，表示（C）的惯用形式。

A、命令B、指责C、互相尊重D、爱慕

23、服务中应有的服务态度是（D）

A、冷漠B、挑剔C、讥笑D、热情

24、服务员上岗着装的要求是：服装平整，纽扣系齐不得卷裤脚

（A）

A、不准穿背心，短裤B、不准穿布鞋C、不准穿皮鞋D、不准系领带

25、微笑服务的意义之一是（C）。

A、完成领导任务表现B、可以起到向客人索取小费的作用B、爱岗敬业的表现C、认真执行饭店规定的表现

26、菜上齐后，服务员应有礼貌地向客人说（D）

A、您的菜上齐了B、您的菜上齐了，够吃吗C您的菜上齐了，慢慢吃D、您的菜上齐了，请慢用

27、服务员上岗时，除手表外，（C）

A、还可以戴戒指B、可在工作服上戴胸针C、一般不戴任何饰物

D、可以戴项链

28、四川人的饮食特点是（A）

A、菜肴口味以咸、鲜、麻、辣、浓为适口 B、菜肴调味以甜为主，酸辣之次C、不爱吃泡菜D、菜肴口味以微苦、麻、辣、浓为适口

29老年人就餐心里一般要求价格低、菜品质量优（D）

A、环境偏僻B、装潢华丽C、高档次餐厅D、态度热情

30、中国才素来注重（D）

A、色、香、味、形、价、养

C、色、香、味、形、器、价、、B、色、香、味、器、价、养 D、色、香、味、形、器、养

三、判断题

1、准确报出菜品名称是优质服务的表现。（对）

2、服务员持酒瓶时，右手腕部与手掌呈90°角。（错）

3、端托一般物品时可以选用碎步。（错）

4、涮羊肉是为食用方法写实型菜肴之一。(对)

5、道德的核心是权力（错）

四、简答题

1、客人就餐过程中在什么情况下必须要换骨碟？P84页

2、餐厅服务员的举止要求是什么？P35—37页

第五篇：餐厅服务员试题

餐厅服务员试题

一、填空（每空1分）

1、是人在先天禀赋的基础上，通过和的影响，而形成和发展起来的相对稳定的内在的基本品质。

2、道德是调节与；、和之间关系的行为规范的总和，是靠社会舆论，传统习惯，教育和来维持的。

3、职业道德具有、、、的特点。

4、六知即：知和、知本餐厅经营的风味和特色，知当天供应菜点及酒水的品种、价格：三了解：了解宾客的、和。

5、增强职业、遵守职业、重视技能、提高职业。

6、是人谋生的手段。

7、没有的人干不好任何工作。

8、餐厅服务员要能做到、、、、、对顾客的眼神、表情、举止、动作要善于观察。

9、餐厅服务员上岗要、注意力集中，、体态高雅，、落落大方。

10、托盘服务中，托盘分为端托和端托，端托分为和。

11、摆骨碟，碟与碟之间的距离相等，碟距桌边cm,红酒杯与勺边杯口与杯口距离cm.12、摆烟缸，每隔座位摆放一个，烟灰缸前端应在水杯的外切线上，架烟孔要朝向两侧的客人。

13、斟酒的基本方式有两种，一种叫、一种叫。

14、上菜规则，先后、先后、先后、先后。

15、撤换骨碟时要用、、从第一主宾开始，沿顺时针方向进行。

二、简答（每题2分）

1、八字服务基本要求是什么？

2、五字十一声是什么？

3、仪容仪表的要求？

4、服务员应做到哪几勤？

5、服务员要做到哪三轻一快？

6、服务员行走的要求是什么？

7、餐厅服务员应具备的基本技能是什么？

8、铺台布有哪几种方法？

9、斟酒的操作方法？

10、斟酒前服务员为什么要示瓶让主人辨认商标？

11、上鸡、鸭鱼菜时，应注意什么？

12、客人交谈中，服务员应注意什么？

13、服务员开餐前应做好哪些准备工作？

14、我国的四大菜系是怎样划分的？

15、四懂四会消防知识？

三、论述题（每题7分）

1、作为一名刚涉足于餐厅行业的服务员，怎样做好自己的本职工作？

2、怎样做到青出于蓝而胜于蓝？