重大活动卫生保障工作指南

第一篇：重大活动卫生保障工作指南

重大活动卫生保障工作指南

根据《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国传染病防治法》、《公共场所卫生管理条例》、《生活饮用水卫生监督管理办法》等有关法律、法规、规章规定，制订本指南。工作原则和要求

重大活动的公共卫生保障工作必须遵循以下工作原则：预防为主、卫生安全第一的原则；接待单位负第一责任的原则；依法监督与技术指导相结合的原则。

主办单位、接待单位、卫生部门要根据活动的规模、规格、时间的长短以及影响范围等实际情况，各自制定卫生保障工作方案以及对参加者和工作人员的行为要求，使重大活动的公共卫生保障工作更可靠、更科学、更规范，确保重大活动参与者不发生传染病的传播流行，不发生重大食物中毒和公共卫生安全事故，保障重大活动顺利进行。为此，要认真做好如下各项工作：

1、加强组织领导，明确管理责任；

2、做好宣传培训，增强卫生意识；

3、加强技术指导，提高卫生质量；

4、加强执法检查，杜绝事故隐患；

5、经常性监督与突击检查相结合；

6、运用快速检验检测的方法和手段，及时发现可疑污染物，采取果断防制措施；

7、建立、完善突发卫生事故的报告、应急处理和控制机制。

工作内容

工作内容

重大活动卫生保障包括如下的工作内容：

1、设立卫生保障工作机构；

2、制定卫生保障工作方案；

3、重大活动期间食品、公共场所、饮用水卫生保障的实施；

4、医疗救护条件的准备与实施；

5、传染病（包括呼吸道、消化道、虫媒传染病）流行期间的卫生保障非常措施。工作职责

（一）卫生行政部门、卫生监督机构、疾病预防控制机构、医疗救护机构职责

1、卫生行政部门：

（1）省卫生厅（或承担卫生保障工作的各级卫生行政部门）对重大活动的公共卫生监督、医疗救护保障工作实行统一领导和指挥，加强对各项工作的督导，监督各项保障措施的全面落实。

(2)各市、县（区）卫生行政部门依据分级管理的原则，结合本地实际情况，对本辖区重大活动的公共卫生保障工作实行统一领导和控制，充分体现“条抓块管、以块为主、条块结合”的工作责任制。

2、卫生监督机构：

（1）针对重大活动特点和具体情况，根据省卫生厅（或各级卫生行政部门）制定的重大活动卫生监督保障工作计划和方案，制定重大活动公共卫生监督保障工作的实施方案和突发公共卫生事件处理预案。

(2)执行和落实重大活动公共卫生监督保障工作实施方案，做好对接待单位的卫生监督和业务培训工作。

(3)负责对接待单位的食品卫生、公共场所卫生、饮水卫生进行监督和抽检。

(4)负责对重大活动指定的接待单位、活动场所、健康相关产品的卫生审查、确认工作。

(5)必要时，指派卫生监督员进驻接待单位。

(6)执行规定的报告制度，负责公共卫生突发事件的现场调查处理工作。

（7）负责收集、整理、上报公共卫生保障工作信息。、医疗救护机构职责

（1）负责制订活动期间的医疗救护方案，常规病人的诊断、治疗、特殊病人的转运、隔离。

（2）根据接待单位、主办单位的工作需要，派出医护人员驻点值班。

（3）及时向驻点卫生监督机构报告可疑食物中毒或传染病病人情况。

（二）主办单位职责

1、向卫生行政部门及有关单位提供重大活动的背景材料，协商、确定需要公共卫生监督保障的内容和要求。

2、根据卫生监督部门的意见选择具有《食品卫生许可证》、《公共场所卫生许可证》的合法生产经营单位以及符合卫生要求，具有与接待任务、规模相适应的单位作为接待单位。协助卫生监督部门开展对接待单位的审定工作。

3、成立公共卫生保障小组，负责与相关服务单位的协调和沟通。

4、为公共卫生保障人员提供必要的工作条件和设备。提供卫生保障工作所需的经费。

三）接待（服务）单位职责

1、根据卫生行政部门制订的卫生保障工作指引，结合接待任务情况，建立接待单位法定代表人及其所属上级主管部门两层负责的领导责任制，以及分工负责的组织机构。

2、建立和完善各岗位的工作责任制，健全和完善各项工作规范和卫生管理制度，严格按规定的工作规范和操作程序做好各项服务工作

3、执行规定的相关事项报告制度。

4、严格执行有关的卫生技术标准和卫生规范，保证食品、生活饮用水的卫生质量和公共场所的卫生安全。

5、落实从业人员的健康检查和卫生知识培训工作。

6、认真落实卫生行政部门或卫生监督机构员提出的工作要求或整改措施。

7、满足在特定条件下的各种工作要求。

工作步骤

（一）主办单位

1、向卫生行政部门及有关单位提供重大活动的背景材料（包括活动的时间、地点、人数、规格、日程安排等），协商、确定需要公共卫生监督保障的内容和要求。

2、制定公共卫生保障方案，成立公共卫生保障小组。

3、协同卫生监督机构审查、确定接待单位。

4、公共卫生保障的准备与实施过程中，负责与相关服务单位的协调和沟通。

（二）接待单位

1、制定接待方案以及公共卫生保障方案。

2、配合卫生监督机构和主办单位做好审定工作。

3、落实卫生部门提出的整改意见，有针对性地做好重大活动卫生保障的人员培训工作。

4、活动期间卫生保障措施的实施。

（三）监督部门

1、根据卫生行政部门的要求以及主办方提供的背景材料制定卫生保障工作方案。

2、会同主办单位开展对接待单位的审查验收工作，并监督其整改措施的落实。

3、做好活动前卫生监督员的培训工作。

4、速测、应急设备、工具的准备。

5、活动期间卫生监督保障方案的实施；根据活动期间发现的新情况或隐患，提出相应的监督意见或对策。

6、非常情况的应急处置。

重大活动食品卫生监督规范

第一章总则

第一条 为规范重大活动食品卫生监督工作，防止食品污染和有害因素对人体健康的危害，保障食品卫生安全，依据《中华人民共和国食品卫生法》、《突发公共卫生事件应急条例》、《餐饮业食品卫生管理办法》等法律法规制定本规范。

第二条 本规范适用于省级以上人民政府要求卫生行政部门对具有特定规模的政治、经济、文化、体育及其他重大社会活动（以下简称重大活动）实施的专项食品卫生监督工作。

第三条 重大活动食品卫生监督，坚持预防为主、属地管理、分级监督的原则。

第四条 重大活动食品卫生监督分为全程卫生监督和重点卫生监督两种方式。卫生行政部门依据重大活动具体内容，确定实施重大活动食品卫生监督的方式。

第五条 重大活动的主办单位应当对重大活动食品卫生安全负责，主办单位与接待单位应按照本规范的要求，配合卫生行政部门做好重大活动食品卫生监督工作。

第二章工作程序与内容

第六条 重大活动主办单位应于活动举办前二十日将以下相关信息及资料，通报省级卫生行政部门登记备案：

（一）重大活动名称、举办时间、举办地点、参加人数；

（二）主办单位名称、联系人、通讯方式；

（三）接待单位名称、数量、地址、联系人及通讯方式；

（四）参与活动人员驻地分布和餐饮、住宿情况；

（五）供餐单位、供餐形式、供餐地点及重要宴会、旅游活动、重大活动期间指定或赞助食品等相关情况。

第七条 省级卫生行政部门应根据重大活动相关信息及资料，开展以下工作：

（一）制定重大活动食品卫生监督工作预案，主要内容包括组织领导、工作任务、职责分工、监督监测计划及经费预算；

（二）制定重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案；

（三）对接待单位开展食品卫生监督监测和食品卫生状况评估；

（四）做好卫生监督人员、物资、车辆、通讯等后勤保障工作。

第八条 省级卫生行政部门应当将重大活动食品卫生监督工作预案、重大活动食品污染及食物中毒事件应急处理预案报同级人民政府并通知重大活动主办单位。

第九条 重大活动接待单位必须具备下列基本条件：

（一）持有效的食品卫生许可证；

（二）具备与重大活动供餐人数、规模相适应的接待服务能力；

（三）食品卫生监督量化分级管理达到Ａ级标准（或具备与Ａ级标准相当的卫生条件）；

（四）食品从业人员持有效健康检查证明，健康档案记录完备；

（五）食品及原料供应渠道符合卫生要求，相关证件资料完备；

（六）生活饮用水水质符合国家生活饮用水卫生标准；

（七）省级卫生行政部门根据重大活动情况提出的其他条件。

第十条 卫生行政部门对接待单位进行食品卫生监督评估应包括以下内容：

（一）接待单位卫生管理组织、管理人员、卫生管理制度设立情况；

（二）食品生产经营场所布局设置、卫生设备设施运行情况；

（三）食品生产加工制作过程卫生监督检查情况；

（四）直接入口食品及食品工具、用具、容器卫生监测情况；

（五）食品从业人员身体健康检查证明及健康状况；

（六）接待单位存在的食品卫生隐患问题及卫生监督意见；

（七）省级卫生行政部门根据重大活动情况规定的其他内容。对接待单位食品卫生监督评估的方式包括卫生管理资料审查和现场食品卫生监督检查。

第十一条 卫生行政部门应在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位食品卫生监督评估报告》并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照卫生监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。

第十二条 重大活动全程食品卫生监督主要包括：

（一）审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容；

（二）卫生行政部门选派专职卫生监督人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书；

（三）实施食品卫生计划监测和现场食品卫生快速监测。

第十三条 重大活动重点食品卫生监督主要包括：

（一）审查食谱、食品采购、从业人员健康、冷菜制作、餐具清洗消毒、食品留样等内容；

（二）根据重大活动规模、人数确定是否选派卫生监督人员进驻重大活动现场；

（三）对食品生产加工制作重点环节进行动态卫生监督，填写卫生监督笔录和卫生监督意见书，必要时进行食品卫生监测。

第十四条 有下列情形之一的食品，接待单位应停止使用：

（一）食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；

（二）卫生检验可疑阳性的生活饮用水和食品；

（三）未能出示有效食品卫生许可证的直接入口食品；

（四）超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品；

（五）外购散装直接入口熟食制品；

（六）省级卫生行政部门为预防食物中毒而规定禁止食用的食品；

（七）国家、地方法律法规规定的其他禁止生产经营的食品。

第十五条 发生可疑食品污染、食物中毒等突发公共卫生事件时，重大活动接待单位应向所在地区卫生行政部门和重大活动主办单位报告并采取以下相应措施：

（一）配合医疗卫生机构抢救治疗病人；

（二）立即停止食品生产加工和供餐活动；

（三）保留造成或者可能导致食品污染、食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；

（四）配合卫生行政部门现场调查取证，如实提供食品留样及相关证据和材料；

（五）依照卫生行政部门提出的卫生监督意见立即整改。卫生行政部门应立即启动应急处理预案，组织对中毒人员进行救治，对可疑中毒或污染食物及有关工具、设备和现场采取临时控制措施，开展现场卫生学和流行病学调查及采取其他处置措施。

第三章组织管理

第十六条 省级卫生行政部门根据重大活动食品卫生监督工作要求，负责组织落实重大活动食品卫生监督任务。主办单位应保障重大活动食品卫生监督监测所需的工作条件，提供相应工作支持。

第十七条 重大活动期间，卫生行政部门、活动主办单位、活动接待单位应建立有效的食品卫生监督信息沟通机制。

第十八条 省级卫生行政部门应将重大活动期间的食品卫生监督监测结果、食物中毒等突发公共卫生事件向同级人民政府报告，同时告知重大活动主办单位，涉及保密内容的应遵守有关规定。

第十九条 省级卫生行政部门应建立管辖区域内重大活动接待单位基础信息数据库，包括接待单位卫生资质、条件设施、安全标准、操作规范、卫生培训、实验室设置等内容。

第四章附则

第二十条 省级以下卫生行政部门重大活动食品卫生监督参照本规范执行。

第二十一条 本规范由卫生部负责解释。

第二篇：重大活动卫生保障

重大活动卫生保障

陈杰雄

广东省卫生监督所

一、重大活动卫生保障的依据

《食品安全法》

《传染病防治法》

《公共场所卫生管理条例》

《突发公共卫生事件应急条例》

《重大活动食品卫生监督规范》

《生活饮用水卫生监督管理办法》

《食物中毒事故的处理办法》

二、重大活动卫生保障工作总体做法

１、积极应对、主动协调

２、省市区联动、统筹安排

３、坚持属地管理原则

４、监督与指导并重的原则

５、周密计划，认真落实

６、客观评估，不断提高

计划－落实－效果评估－总结提高

三、主要工作程序和内容

（一）前期准备工作

1、成立由公共场所卫生、饮用水卫生、传染病监督等专业的监督员组成卫生保障工作小组。

2、掌握重大活动的具体安排，如活动时间、地点、参加人数、使用水源等。

3、制订具体保障工作计划、工作日程。根据日常卫生监督情况，对主办单位确定的接待单位进行初步筛选，制订工作计划应包括活动前、活动期间和活动后。

4、准备各种执法文书和取证工具，如现场检查笔录、卫生监督意见书、询问笔录、产品样品采集记录、卫生行政控制决定书、证据先行登记保存决定书、封条和相机等。

5、准备采样工具和必要的现场快速检测设备。

（二）重大活动前期卫生监督检查

1、对接待单位进行评估

接到卫生保障任务后，卫生监督机构应根据法律法规和规范的要求，尽可能提前对承担接待任务单位的各种卫生设施、从业人员健康状况及接待能力等方面进行综合性卫生监督检查，通过检查对该接待单位做出相应的卫生学评价和接待能力的评估。

2、对符合要求和活动开始前经改进达到要求的接待单位，同意其承担接待任务。对不符合要求和不具备接待能力的单位，应建议主办单位更换接待单位，同时依据有关法律法规的要求督促该单位进一步整改。卫生监督部门应在评估工作结束后三日内撰写《重大活动接待单位评估报告》并送交活动主办单位、接待单位签收。接待单位应依照卫生监督意见内容进行整改，主办单位应当督促检查整改情况。评估的最终结果以卫生监督意见书认定。

3、召开接待单位会议，明确各自职责，确定接待单位在重大活动期间的卫生总负责人和成员。成员须具备一定的卫生防病知识。

4、对从业人员进行公共场所等卫生知识培训。

5、对活动使用饮用水（瓶装）抽检，检验合格后封存待用。

（三）重大活动期间卫生监督工作要求

1、需要全程进行卫生保障的活动安排2名或以上的卫生监督员驻点，对接待单位的客房卫生、二次供水等实行全程24小时卫生监督。

2、驻点和巡查的卫生监督员应每天与大会医务组联系，了解代表的身体状况，发现有腹泻呕吐、腹痛等胃肠道症状的代表应了解就餐等情况，如发现问题出在接待单位，应立刻展开调查并向单位负责人汇报，同时向主办单位报告。

3、驻点和巡查的卫生监督员每天要重点检查原已提出整改意见的落实情况，制作现场检查笔录，如需再次提出整改要求，则发出相应的卫生监督意见书。对监督过程中所发现的问题应及时向宾馆负责人及主办单位反馈。

4、每天对使用的水源进行如感官、pH值、余氯等基本项目的检测。

（四）重大活动后工作要求

重大活动卫生保障工作结束后一周内，承担卫生保障任务的卫生监督人员必须对此次卫生保障任务作出书面工作小结，上报卫生监督机构及卫生行政部门。同时应将书面小结及各种工作方案、责任书、文书、汇报材料等资料汇总归档保管。

四、重大活动公共场所卫生要求

五、重大活动生活饮用水卫生要求

（一）接待单位供应的生活饮用水必须符合国家《生活饮用水卫生标准》（GB5749-2006）的要求。

（二）接待单位应建立二次供水清洗消毒档案，接待前应对所有二次供水设施（包括水箱、蓄水池）进行清洗消毒。

（三）在接待中所使用的各种瓶装水必须按卫生要求,索取生产商或供应商的卫生许可证以及产品的卫生检验合格证书。

（四）接待单位内所使用的水质处理器必须持有有效的涉水产品卫生批件，处理后的水质应符合相应的卫生标准并定期清洗消毒。

六、传染病流行期间重大活动卫生要求

（一）建立防病、报病制度

1、重大活动开始前，参会人员要如实填写《健康状况调查表》，必要时要对参会人员作相应健康检查（例如体温测量）。

2、设立医疗服务点。有医务室的，由医务室承担医疗服务工作；没有医务室的，由当地卫生行政部门统筹安排，并在医疗服务点附近设置相对独立的疑似病人留置室。

3、医疗服务点工作人员要密切观察参会人员和本单位员工的身体状况，建立观察日志和治疗日志，如发现疑似病人要及时指导病人到指定接诊医院就诊，并立即报告疾病预防控制机构和卫生监督机构，同时接待单位每天应对员工进行晨检。

（二）、公共场所防病措施

1、自然通风

（1）所有场所首选自然通风，保证室内空气卫生质量。

（2）尽可能打开门窗，保持室内良好的通风状态。无法采用自然通风的必须采用机械通风。

2、机械通风

（1）所有通风设备应保持正常运转，新风口设置应远离污染源，新风房、过滤网和送风排风管道保持清洁；每周对整个供风设备和送风管道进行一次消毒。

（2）在不需要调节空气温度、湿度的情况下，全面使用新风输入，关闭回风通道。

（3）在需要调节空气温度、湿度的情况下，保证充足的新风输入，新风量大于30m3（h·人）。调节好各局部场所的新风分配量，保证各局部场所均有新风输送。所有排风要直接排到室外。中央空调的排风系统应使用专门的排风管道。房间如可开窗，每天开窗不少于60分钟。

3、空气消毒

（1）场所内有人的情况下，可采用物理方法对空气消毒（如在风机房回风滤网加装高强度紫外线灯）。

（2）场所内无人的情况下，每天用消毒剂气溶胶喷雾消毒。作用后需充分通风换气至无刺激性气味。

（3）电梯间采用同样的消毒方法，每日三次。

4、环境卫生和消毒。

（1）保持室内外环境清洁。

（2）垃圾桶要加盖，密闭，及时清运。

（3）室内配备小型喷雾器，发现地面有呕吐物或痰液及时用消毒进行消毒清洁。

（4）门把手、扶梯扶手、家私等公用物品表面用消毒液每天擦拭二次。电梯内物品表面每天擦拭三次。每隔1小时对公用电话进行擦拭消毒。

（5）卫生间增设洗手消毒设施供顾客使用。

5、交通工具的消毒

（1）尽可能打开车窗，保持车内良好的通风状态。

（2）空调车通风设备保持正常运转，并向车内送新风，滤网要保持清洁。

（3）每天在车内无人时进行二次以上的清洁消毒，车厢门把手、扶手等物体表面用消毒剂溶液擦拭；空气消毒可用消毒剂气溶胶喷雾消毒，作用充分后再开启窗通风至无刺激性气味。

（4）注意保持车内清洁，车内可配置污物袋或加盖污物桶，并及时消毒并转运。

七、突发公共卫生事件处理

（一）必须报告的突发公共卫生事件

1、食物中毒：包括微生物性食物中毒、化学性食物中毒、有毒动植物性食物中毒。

2、传染病：含肠道、呼吸道传染病。

3、公共场所危害健康事件。

4、与食品卫生、饮水卫生、公共场所等有关的卫生问题。

（二）报告人和报告程序

1、报告人:接待单位的工作人员;重大活动主办单位工作人员;进驻的卫生监督员;进驻的医疗救护人员。

2、报告程序:进驻的公共卫生监督员或医疗救护人员应及时向卫生行政部门报告,并向重大活动主（承）办单位报告。

3、报告时限:发现需报告的突发事件，应及时逐级上报。（三）传染病的处理

1、接待单位发生传染病（或疑似病例），驻点卫生监督员应立即向本单位领导报告，同时电话通知同级疾病预防控制中心。

2、在现场的卫生监督员在做好自身防护的前提下和驻点的医疗救护人员一起，劝说病人（或疑似病例）停留在原房间，不能随意走动。

3、如果怀疑是呼吸道传染病，应立即通知接待单位（使用中央空调）关闭病人（或疑似病例）所在房间的空调回风和增加新风量，尽可能开窗自然通风。

4、如果怀疑是肠道传染病或介水传染病，应立即对可疑食物和水源进行控制，等待疾病预防控制中心采样检验。

5、及时通知有关医疗救治机构转运病人（或疑似病例）。

6、督促指导接待单位对病人（或疑似病例）所在房间进行有效消毒。

7、配合疾病预防控制中心对传染病的调查。

（四）公共场所危害健康事故的处理

1、接到公共场所危害健康事故后，驻点卫生监督员应立即向本单位领导报告，同时电话通知同级疾病预防控制中心。

2、报告范围。

（1）微小气候或空气质量不符合卫生标准所致的虚脱休克；

（2）生活饮用水遭受污染或饮用水污染所致的介水传染性疾病流行和中毒；

（3）公共用具、用水和卫生设施遭受污染所致传染性疾病、皮肤病；

（4）意外事故所致的一氧化碳、氨气、氯气、消毒杀虫剂等中毒。

3、通知有关医疗救治机构对中毒人员进行救治。

4、如果是微小气候或空气质量不符合卫生标准所致的事故，应立即加大新风量，同时开启窗户自然通风。

5、如果是公共用具、用水和卫生设施遭受污染所致传染性疾病、皮肤病，应督促指导接待单位进行有效消毒。

6、如果是一氧化碳、氨气、氯气、消毒杀虫剂等造成的中毒，卫生监督员在做好自身的防护措施的前提下，开展相关的工作，例如配合疾病预防控制中心开展调查等。

八、医疗保障

1、担负医疗救治任务的各医疗机构应制订重大活动医疗救治工作方案，组建医疗救治队伍，加强队伍培训和演练。

2、各有关医疗机构要掌握重大活动的具体情况，在活动场馆设置医疗服务站。

3、在重大活动接待单位设立医疗室，派驻医疗组，实行24小时值班。

4、卫生行政部门要指定技术服务水平较高、综合与专科结合的一定数量的医院作为重大活动医疗救治定点医院。

第三篇：滑县中医院重大活动保障卫生应急预案

**县中医院重大活动保障卫生应急预案

为了保障医院重大活动顺利安全举行，积极应对处置重大活动期间突发公共卫生事件及突发事件的应急医疗救援，根据上级文件精神和要求，特制定《**县中医院重大活动保障卫生应急预案》，以确保各项医疗保障工作的落实和卫生救援工作迅速、高效、有序地进行。

一、工作原则

医院党政主要领导总负责，业务副院长为分管领导，联络员具体落实，相关职能科室联动，协调配合，以人为本，按照整体、精干、高效的原则,及时控制和消除重大突发医疗事件。

二、医疗保障急救体系

（一）医疗保障指挥领导小组

医院成立重大活动保障卫生应急指挥领导小组。

组长：万振非

副组长：杜文飞

乔天德

许卫红

组员：医务科

护理部

院办

总务科

应急办

组长及副组长负责召集领导小组会议，领导、组织、协调、部署医疗救护救援工作；小组成员负责完成领导小组交办的各项任务，保证领导小组指令畅通。

应急预案一旦启动，组长应立即到位，特殊情况如组长不能到位由副组长担任，医疗保障领导小组处理成员未经批准不得离开本市。

（二）现场救援指挥部

医院在接到上级卫生应急管理部门关于重大活动医疗救援的指示后，迅速设立现场救援指挥部，由在院的最高卫生行政部门的负责人（院长、分管院长或总值班）担任指挥，统一指挥、协调现场医疗卫生救援工作；开辟绿色通道，组织医疗救护队，积极抢救伤病员。

（三）医疗救援

1．突发重大活动时，医疗卫生救援工作分二个梯队进行紧急救援工作。

2．发生重大突发事件时，现场医疗应急救援队如在现场，应积极行动，反应迅速，措施果断，根据救援方案开始紧急现场救援工作，对受伤人员进行现场分类和紧急救治；不在现场，应根据区、医院领导小组的指挥，赶赴现场。院内救治小组处于待命状态，随时听从医院领导小组调遣。

现场急救应本着“先救命后治伤、先救重后救轻”的原则开展应急救援工作，按照国际统一的标准对伤病员进行检伤分类，分别用蓝、黄、红、黑四种颜色，对轻、重、危重伤病员和死亡人员作出标志（分类标记用腕带标志），扣系在伤病员或死亡人员的手腕或脚踝部位，以便后续救治辨认或采取相应的措施。

三．应急措施

医院重大活动医疗保障指挥领导小组接到上级关于重大突发事件医疗救护的有关指示、通报或报告后，应立即启动本应急预案，投入运作。根据要求迅速组织医疗队赶赴现场进行医疗救援工作，通知院内相关人员处于待命状态，并积极组织、协调好医疗卫生救援工作或院内设立现场救援指挥部，组织院内救治小组，及时救治伤病员，必要时组织专家会诊，对本院因条件受限需要转送病人至其他医疗机构就诊时，应立即报告上级应急值班联络员，并按转运要求做好转运工作，及时向上级应急办报告有关处理情况，落实各项医疗卫生救援措施。

第四篇：赣州市卫生监督所重大活动卫生监督保障工作预案

赣州市餐饮服务食品安全监督所重大活动

餐饮监督保障工作预案

为了做好重大活动的餐饮活动监督保障工作，根据国家《食品安全法》等有关法律法规和《江西省重大活动食品卫生安全保障技术规范》（赣卫法监字[2005]49号）的要求，特制定以下餐饮服务食品安全监督保障工作预案。

一、工作目标

（一）确保重大活动的餐饮服务达到有关卫生标准的要求。

（二）确保参加重大活动人员不发生食物中毒。

二、组织机构

（一）成立领导小组，负责餐饮服务食品安全监督保障。组 长：谢鸿蛟 副组长：汪志霞

成 员：朱丽莹 郑文湖 卢圣洲 叶慧

领导小组下设办公室，办公室设在业务科，汪志霞兼任办公室主任。具体负责重大活动食品安全保障工作的领导指挥。

三、职责和任务

负责对重大活动接待的餐饮单位食品安全监督。

四、餐饮服务食品安全监督工作要求

（一）明确任务，注重细节，层层负责。抽调得力餐饮监督员具体承担安全保障工作，将具体任务分解落实到每个餐饮监督员，明确责任、严明纪律，建立严格的安全保障工作责任制和责任追究制。分管领导要亲自指挥，并对工作开展情况进行督查。重大活动安全监督负责人保持每天上、下午各巡查一次，晚餐后召集监督员碰头汇总情况、布臵工作。

（二）餐饮监督员必须保证24小时在岗监督并保持通讯畅通，在实施安全监督的过程中要严格按照《江西省重大活动食品卫生安全保障技术规范》（赣卫法监字[2005]49号）开展监督。

（三）要求所有食品原料采购必须索证，各接待单位的食品及原料必须到取得食品流通许可证的单位采购进货。餐饮中提供的乳制品必须有本批次检验合格证，鲜奶应确保在冷藏条件下出厂时间不超过1天，饮用前应煮沸。

（四）现场安全监督员应及时了解农业部门有关食品原料的检测情况。

（五）会议所用水产品（鱼、虾等）根据情况和要求提前两天采样送市药检所做霍乱弧菌检测。不得提供鲜榨食品、蛙类、甲鱼、野生动、植物。

（六）监督员对每餐的原材料、准备和操作过程均要进行全程跟踪监督，对不符合安全要求的情况要立即提出整改意见和要求，并记录在案，当事人必须签字。所有的菜肴必须烧熟煮透并留样48小时，每份留样量不得少于100克。对可疑食品要坚决撤换。

（七）所有蔬菜必须洗涤干净，用流动水浸泡30分钟以上方可加工食用。

（八）操作加工过程特别注重生熟分开，避免交叉污染（如抹布、砧板、容器具等），监督操作人员着重注意手的卫生。

（九）所有餐饮具、食品用工具、盛具等必须严格消毒。接待使用的小方巾必须清洗消毒，不得过湿、有异味。监督员对消毒、保洁情况做到每日必查。

（十）所有参加接待任务的从业人员必须持健康证上岗，近期有感冒发烧和肠道病症状及手破损的从业人员必须离岗。

（十一）对餐饮环境的蚊、蝇、蟑螂、鼠害情况加强检查，督促接待单位落实灭四害工作。

（十四）重大活动食品安全监督局每日与驻会保健医生联系 及时了解参会人员有关发烧和腹泻的情况并作出分析，提出控制措施并及时向有关领导汇报。

五、重点工作安排

（一）在参加重大活动的人员到达前7天，按照《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》和《江西省重大活动食品卫生安全保障技术规范》的要求，对餐饮监督员进行培训。驻点监督员在此基础上对承担接待任务的餐饮单位从业人员开展卫生知识培训，核实从业人员健康持证情况。

（二）参加重大活动人员到达前5天，组织餐饮监督人员进行实地监督检查，对需检验的食品及饮料进行抽检。重点检查接待单位的厨房、餐厅等以及外环境等进行细致的卫生监督检查，对存在的问题提出整改要求，限接待单位2天内完成所有的整改任务。

（三）参加重大活动人员到达前3天，对所有接待会议的场所再次进行复查，核实有关整改意见是否落实到位，同时审查菜谱及食品原料的定点采购、索证、检测情况，对尚未解决的问题逐一督促落实到位，并向政府领导汇报。

（四）参加重大活动人员到达前2天，督促接待单位接待场所的周围环境进行一次消毒杀虫工作，同时督促、指导宾馆对室内进行消毒杀虫工作。

（五）参加重大活动人员到达前1天，餐饮监督人员进驻宾馆，进一步落实食品原材料的采购、加工、菜谱的检查等。

六、突发食物中毒事故的应急措施

（一）制定食物中毒事故应急预案，明确应急响应责任，做好相应的准备。

（二）重大活动期间一旦发生突发食物中毒事故，驻点监督员接报告后应在5分钟赶到事发地点，并立即向会务工作领导汇报，做好现场的保护工作。

（三）立即指派有关专家和人员赶到现场，按应急预案的有关要求进行处理，并及时报告市食品药品监督管理局。

附件

1、重大活动驻点餐饮监督员工作职责

2、重大活动接待单位餐饮服务安全要求

3、重大活动接待单位食品安全“五禁止、十把关”制度

4、重大活动接待单位食品留样制度

附件1：

重大活动驻点餐饮监督员工作职责

为切实做好重大活动餐饮监督工作，确保重大活动顺利进行，进驻重大活动接待单位的餐饮监督员必须做到：

一、认真贯彻执行《食品安全法》及其《实施细则》和《生活饮用水卫生标准》等法律法规。

二、具有高度的责任心、忠于职守、坚守岗位，熟练掌握各项安全标准和《重大活动卫生监督工作预案》，保质保量完成任务。

三、加强餐饮监督检查和技术指导，督促接待单位设立安全管理 机构和专职卫生管理人员，建立自身安全管理制度和重大活动卫生档案。

四、会同接待单位专职卫生管理人员做好餐饮安全保障工作，要求有安全监督日志、监督笔录。对可疑食品、食品原料、饮用水及其他可能导致食源性疾患的因素采取控制措施，消除危害因素。

1、审查食谱。对每餐食谱进行认真审查确认备案，坚持以食物多样、谷类为主的全面均衡营养膳食的原则。禁止供应凉菜、生食海水产品、外购直接入口的食品、野生菌等高危食品以及隔餐、隔夜剩余食品。

2、把好原料质量安全关。食品及食品原料实行定点供应，专人验收、专人登记、专人保管，每天应巡查食品采购部、食品仓库、上架食品，检查其索证情况、保存期限、感官性状、库房卫生等，发现问题及时处理。禽畜类原料和蔬菜必须经过农业部门瘦肉精、农药残留等有害物质检测合格后方可使用。

3、把好食品加工关。必须每天巡查各加工环节，加强关键控制点的监控。

①要求保持加工场所、用具清洁，无污垢、无积水、无异味，下水道通畅，垃圾等废弃物有带盖专用（箱）桶盛放，不外溢，及时清理，无有害昆虫及其活动痕迹。②荤素食品粗加工应分间或分区域进行，用具分开专用。③食品烹调要做到蒸熟、炒熟、煮透、炸透、凉透。

测定和记录食品加工、储存的温度和时间：烹调时食品中心温度>70℃；熟食品贮存>60℃或<10℃；冷冻食品贮存<－15℃；熟食品在熟食间<25℃存放<2小时，菜肴上桌供应时间<2小时。

④冷菜、熟卤食品、分切水果、裱花蛋糕等均应在专间内由专人负责，且符合专间操作卫生要求。

4、防止生、熟食品交叉污染。检查生、熟食品的加工、储存、盛器等，实行严格分开，防止交叉污染，发现问题，立即纠正。

5、落实餐具消毒保洁措施。

①要求餐具当餐收回、洗刷消毒，不隔餐，不隔夜。

②要求洗消设备齐全，正常运转，并按“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的顺序操作。

③要求采用热力消毒，煮沸、蒸气消毒必须达到100℃、15-30分钟；红外线消毒应达120℃、15分钟以上。

不宜热力消毒的可采用化学药物消毒，必须达到在含有效氯250PPM的消毒液内浸泡5分钟以上。

④感观检查消毒后的餐具应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，达到光洁、涩干。并应放入专用的清洁密闭的柜内贮存。

6、自助餐卫生管理

①自助餐应有足够的复热保温设施，食品中心温度应达到60℃以上。

②自助餐食品上架超过2小时应及时更换。

③自助餐的裱花蛋糕、鲜榨果汁、冷食等应冷藏供应。④自助餐的拣菜工具应做到一品一工具，不得混用。

7、食品从业人员个人卫生。应每天了解从业人员的健康状况和个人卫生并做好记录。发现患有有碍食品卫生的疾病时，应立即调离服务岗位，发现有不良卫生习惯的要立即予以指正。

8、食品实行每餐留样制度（见《接待单位食品留样制度》），餐饮监督员应协助卫生管理人员对每餐进餐的食品留样，每种食品留样量为100—200克，臵于经消毒加盖的容器内，标明品名、制作日期、餐次，再放入专用的5—10℃冷柜保存48小时备查。

四、及时了解接待单位有关人员和客人的身体健康状况，发现问题，立即报告，迅速采取有效控制措施。如发生食物中毒事故，应认真执行《食物中毒应急预案》，主动配合应急小组做好以下工作：

1、指导驻点单位管理人员和医护人员做好隔离、观察，治疗病人和消毒处理工作。

2、指导有关人员保护现场，封存可疑食品和原料、饮用水以及可疑被污染的食品用具。

3、及时采集需要检验的样品（可疑食品和原料、饮用水、剩余食物，患者呕吐、腹泻物，可疑被污染的工用具、冰箱、洗涤池等）。

附件2：

重大活动接待单位餐饮服务食品安全要求

一、食品安全要求

（一）、安全管理要求

1、应建立相应的安全管理组织，设专职或兼职安全管理员，实行一把手负责制。

2、切实搞好从业人员健康体检和卫生知识培训，从业人员必须持有效健康培训合格证上岗，严格执行上岗前检查询问制度，由岗位领班每天检查从业人员健康状况。

3、凡患有下列病症之一者，不得从事接触直接入口食品工作： ①痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（含病原携带者）； ②活动性肺结核； ③化脓性或渗出性皮肤病； ④其它有碍食品卫生的疾病。

4、个人卫生

①操作人员在开始工作前应洗净双手；

②操作人员在工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品的还必须戴口罩；

③不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所；

④操作间内不得吃食物、吸烟和随地吐痰，不得放臵与生产无关的个人物品；

⑤勤洗澡、勤换衣，勤理发、不留长指甲； ⑥食品操作过程中，不得佩戴饰物和涂抹指甲油。

5、做好防蝇、防鼠、防蟑螂和防止各种昆虫孳生等工作，定期请专业的消杀机构进行除害灭虫。在除害灭虫中，使用杀虫、灭鼠药时必须经卫生监督部门同意，采取措施时不得污染食品、设备、工用具和容器。

6、配合卫生监督部门做好食品、食饮具等卫生抽样监测工作和菜谱审查工作。

7、活动期间实行供应食品留样制度，各种食品留样量为100—200克，臵于经消毒加盖的容器中，再放入留样冰箱，保存48小时备查。

8、各部门应制订卫生岗位责任制，并进行经常性卫生检查，做好检查记录。

9、各单位如发现食品卫生安全问题和隐患，要及时报告，采取果断措施，配合监督员进行调查处理。

10、当发生食物中毒等事故时，要按照《食物中毒事故应急预案》处理。

（二）、采购贮藏要求

1、实行定点采购制度。在采购食品、食品原料、食品容器、食品包装材料、食品生产用工具时要到有合法手续的单位采购，组委会有规定的必须到组委会指定的单位采购。所采购的食品必须符合《食品安全法》规定的要求，并严格按照规定索证验收。

禽畜类原料必须具备卫生检疫合格证明；水产类原料必须鲜活；果蔬类原料必须新鲜、风味正常、无病虫害、无腐烂，并经农药残留检测合格，干制果蔬菜原料应干燥、无霉变、无虫蛀。

2、切实做好食品储存保管。食品保藏存放须分类分架、隔墙离地15厘米以上；仓库要保持清洁，做到防潮、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明进货时间，做到先进先出。冷冻食品必须在—15℃以下运输和储存，冷藏食品必须在10℃以下，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冰箱要及时除霜、定期消毒。新鲜果蔬原料应放在遮阳、通风良好的场地。仓库内不得贮存杂物。

（三）、粗加工卫生要求

1、清洗加工食品应当先检查质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生要求的原料。

2、肉类、水产品等易腐食品加工前后不得落地堆放。

3、水产、肉禽、素食品应分池清洗。

4、肉类食品清洗后应无血、无毛污；鱼类无鳞鳃、内脏；活禽宰杀放血完全、去净羽毛、内脏；素菜洗后无泥沙杂物。

5、蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作。

6、清洗后食品应保持清洁，放臵于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败变质。

7、荤素食品盛器分开使用，用后冲洗干净，不得着地存放。

8、加工场地清洁、无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味。

9、有专用污物箱（桶），及时加盖，当日清除。

（四）、操作卫生要求

1、烹调卫生。烹调前必须检查食品质量，不得使用变质食品；食品必须充分加热，防止里生外熟；不供应隔餐、隔夜、外购食品；饭菜加工完成至供应时间不得超过2小时；尽量不使用装饰性围边菜，需用时，应按要求进行严格的清洗、消毒、保洁；盛装生熟食品的容器不得混用；调料容器应定期清洗，无油垢；加工、供应食品流程要合理，无交叉污染；生熟菜应分台或分层放臵；不得直接用炒菜勺子尝味；工作结束后调料须加罩加盖、工具用具、灶台及地面要清扫洗刷干净。

2、凉菜卫生。操作前应检查食品质量，不加工变质原料；操作前1小时开紫外线灯进行空气消毒，操作时专间温度应低于25℃；凉菜配制须做到专人、专间、专用工具、专用冷藏、专用消毒；非专间工作人员不得进入；凉菜间工作人员操作前应在二次更衣间内穿戴好清洁的白色衣帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间；专间内应有流动水、消毒水等；操作前应使用消毒水对用具、操作台面、抹布等进行消毒；熟食品用盛器及保鲜纸密封保存，冰箱内盛盘凉菜不得交叉重叠存放；新鲜水果经清洗并用含有效氯250ppm的消毒液浸泡3分钟后再放入专间；凉菜、水果等应现用现配；存放在冰箱内的动物性食品必须在8小时内用完；工作结束后做好工具、容器及专间的清洁工作。

3、点心制作卫生。不得使用发霉、虫蛀、变质、过期的原料及半成品；鲜蛋经清洗后再使用，奶油要专柜低温存放，现配现用；使用的添加剂必须符合国家卫生标准；工具、容器等应生熟分开、避免交叉污染；成品应放臵清洁的食品厨内，做到防蝇、防尘、防鼠；工作结束后做好工具、容器等的清洁洗刷工作。

4、烧烤间卫生。腌制、烧烤、晾凉工序必须按先后顺序设臵，不得有交叉返回现象。使用原料必须符合卫生要求；烧烤制作过程生熟严格分开，防止交叉污染；成品存放，应具有防蝇、防尘设施；禁止使用非食品添加剂，淋浇用的蜜糖及麦芽糖等在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。

5、餐具消毒。餐具应当餐回收、清洗消毒，不隔夜；餐具清洗按“一洗、二冲、三消毒、四保洁”的顺序操作；餐饮具蒸气消毒温度须达到100℃，时间不少于15分钟；药物消毒须用含有效氯250ppm的消毒液，加盖浸泡消毒5分钟以上，药液每4小时更换一次，餐具消毒后用消毒巾擦干；餐具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味；食具消毒后应放入密闭式保洁柜内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。

（五）、餐厅卫生

1、服务卫生。做好台面调料、牙签、餐巾、饮具等清洁卫生工作；用餐前一小时内摆台，用过餐具及时回收；端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具；递小毛巾用具，用后及时回收清洗消毒；水果洗净消毒后在熟食间内装盘；工作结束后做好台面、地面清扫、整理工作。

2、自助餐卫生。应具有与就餐人数相适应的就餐场地；禁止供应生食水产品；冷菜必须在熟食专间切配，做到现用现配；菜肴上架供应时间不超过1小时；自助餐台上的热菜温度应保持在60℃以上，凉菜温度应保持在10℃以下；餐台食品超过2小时的必须更换。

附件3：

重大活动接待单位食品安全“五禁止、十把关”制度

“五禁止”：

一、禁止供应凉菜和生食的海、水产品；

二、禁止使用散装油、散装盐；

三、禁止加工制作未经农药残留检测的蔬菜；

四、禁止野生菌等高危食品；

五、禁止外购直接入口的食品。“十把关”：

一、严把准入关。接待单位要持有效的《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》，从业人员持有效的健康证，加强对从业人员的培训。

二、严把消毒关。规范消毒程序，餐具及公共用具必须严格消毒，生产场所要定期消毒。

三、严把采购关。实行定点采购，采购必须索取食品流通许可证和检验合格证，建立台帐制度。

四、严把审查关。对每餐食谱进行审查备案，禁止供应高危食品。

五、严把环境关。开展爱国卫生运动，完善防蝇防鼠设施，防止病媒昆虫污染食品。

六、严把加工关。食品必须充分加热，烧熟煮透，做到生熟分开，防止交叉感染。

七、严把供应关。食品制作完成至食用时间间隔在2小时内，接待单位不得外购盒饭、熟食。

八、严把留样关。食品留样要有专人负责，配备足量的留样容器和专用冰箱。

九、严把饮水关。二次供水池必须加盖加锁，水池定期清洗消毒。

十、严把安全关。无关人员不得进入加工场所，杜绝人为投毒事故发生。

附件4：重大活动接待单位食品留样制度

一、目的：食品安全卫生检验。

二、责任人：由接待单位专职卫生管理人员负责实施。

三、留样数量：每餐各种食品100—200克。

四、方法：用灭菌长镊子采集食品，臵于灭菌密封干燥容器内。

五、保存方法与时间：每种食品采集后需标示采集日期、餐次，再臵于性能良好的专用冰箱内，在5—10℃条件下保留48小时。

六、留样所需用具：医用长镊子两把、酒精灯一盏、75%酒精棉球、盛载容器（小金属盒约（10×6×5cm）200个，锁边塑料食品包装袋（15×20cm²）1500个。

第五篇：餐饮单位重大活动食品安全工作指南范文

餐饮单位重大活动食品安全工作指南

省食品药品监督管理局稽查局

陶红

2011.8.1

2相关的法律法规规章标准

•《中华人民共和国食品安全法》

•《中华人民共和国食品安全法实施条例》

•《国务院关于加强食品等产品安全监管管理的特别规定》

•《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》

•《重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范》

•GB 2760《食品添加剂使用卫生标准》

•GB 14934《食(饮)具消毒卫生标准》

条件

•承接重大活动餐饮单位必须持有有效《餐饮服务许可证》，从业人员必须持有有效健康证明和培训合格证。食品加工场所的布局流程合理，上下衔接，无交叉污染，食品贮藏、加工、供应的设备符合相关要求，并与接待任务相适应。

重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范

•承担重大活动餐饮服务食品安全保障工作餐饮单位应符合下列条件：

（一）餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）；

（二）具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力；

（三）配备专职食品安全管理人员；

（四）餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求。

重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范

•餐饮单位主要承担十个方面的责任：一是建立餐饮安全管理机构，制定重大活动餐饮安全实施方案和事故应急处置方案；二是与餐饮安全监管部门签订责任承诺书；三是制定重大活动食谱并报监管部门审核；四是依法加强食品、食品添加剂和食品相关产品采购和检验管理；

重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范

•五是加强设施设备维护管理和餐饮具清洗消毒；六是加强餐饮从业人员特殊需要培训；七是严格落实食品留样要求；八是不使用法律法规禁止或者不宜提供的食品；九是发生食物中毒或疑似食物中毒时及时报告；十是配合监管部门加强监管，针对有关意见进行认真整改。

基本慨念

•食品：指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品（如大枣、枸杞、山楂等），但是不包括以治疗为目的的物品，在餐饮业和集体用餐配送单位中主要指原料、半成品、成品（包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐等）。

•原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料（例如：猪肉、酱油、大米、菠菜等）。•半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料（例如：穿过水五花肉、排骨

等）。

•成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品（例如：辣子鸡、糯香骨、飘香肉等）。

基本慨念

•清洗：指利用清水清除原料夹带的杂质和原料、工具表面的污物所采取的操作过程。

•消毒：用物理或化学方法破坏、钝化或除去有害微生物的操作，消毒不能完全杀死细菌芽胞。

•从业人员：指餐饮服务中从事食品采购、保存、加工、供餐服务及相关管理工作的人员

•交叉污染：指通过生的食品、食品加工者、食品加工环境或工具把生物的、化学的污染物转移到食品的过程。

基本慨念

•食品中心温度，指块状或有容器存放的液态食品或食品原料的中心部位的温度，一般为75℃。

•冷藏，指为保鲜和防腐的需要，将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在0～10℃之间。

•冷冻，指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态的贮存过程，冷冻温度的范围应在－20℃～－1℃之间。

各加工间要求

（1）清洁作操区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所。

指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜间、裱花间、备餐专间、集体用餐分装专间等。

（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场

所，包括烹调场所、餐用具保洁场所。

（3）一般操作区：指其他处理食品和餐具的场所，包括粗加

工操作场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房。

食品原料采购要求

①所有食品原料应进行定点采购。

②采购的食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或市场采购，索取并留存许可证、营业执照、检验合格报告、检疫合格证（或复印件）以及购物凭证。购物凭证应当包括供应者名称、供应日期和产品名称、数量、金额等内容。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。

③做好食品采购索证索票、进货查验、台账记录。台账应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产单位、生产批号、保质期、供应者名称及联系方式、进货日期等。

④ 应当按产品品种、进货时间先后顺序有序整理、妥善保管索取的相关证照、产品检验合格证明和查验记录，不得涂改、伪造，其保存期限不得少于2年。

食品库房要求

①库房应设专人管理一。

②食品入库前必须进行验收、登记，检查所购产品感官、外包装、包装标识是否规定，是否符合索证要求，凡不符合要求者不得入库，不得存放变质、有异味、污秽不洁、超过保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

③食品保藏存放须分类分架、隔墙离地15cm以上；易腐食品须冷藏；仓库要保持清洁、干燥，做到防潮、防

霉、防蝇、防鼠，库内食品要挂牌，标明品名、生产日期和保质期，做到先进先出。

④冻肉、禽、水产类原料应贮藏在一18℃以下冷库内，同一库内不得贮藏相互影响风味的原料，冷藏库应及时除霜，定期消毒。

⑤新鲜果蔬原料应存放在遮阳、通风良好的场地。特殊原料应根据不同要求贮藏。

粗加工要求

①粗加工间内用具、容器要专用。

②加工前应先检查食品原料的质量，剔出不可食部分，不加工腐败变质、霉变生虫的原料。

③荤素粗加工应分间或分区，洗涤池、刀、墩、案板、容器等用具必须荤素分开；水产、肉、禽、蔬菜食品应分池清洗并有明显标识；冷冻食品应自然解冻，解冻后的食品不得再冷冻。

④肉类食品清洗后应无血、无毛污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；蔬菜洗后无泥沙杂物。

⑤清洗后食品应保持清洁，放在清洁的容器里，并放置于专用货架。荤素食品盛器分开使用，易腐食品及时冷藏保鲜。

⑥加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味。有专用污物箱(桶)，及时加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。

切配要求

• ①配菜应设置专区(专案)或专室。

• ②检查食品质量，不切配腐败变质和有毒有害食品；原料要新鲜，随用随配，不积压。

• ③刀、墩、盘等用具必须专用。配菜结束，应对地面、台面、工用具清洗干净，定位存放，保持室内清洁卫生。

• ④冰箱专人管理，定期化霜消毒，经常检查食品质量，原料、半成品、成品应分开存放，冰箱内食品不得重叠，开罐的食品应倒人盛器加盖冷藏备用。

烧煮烹调要求

•①烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

•②食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，中心温度应在70℃以上,豆浆要彻底煮透，煮沸后持续加热15—20分钟。

•③烹调后的食品要保洁存放，剩饭菜不得再次供食用；不得外购熟食品。

•④烧煮、出菜流程合理，无交叉污染；生熟菜应分台或分层放置；生熟容器有明显标记，不得混用，用后洗净消毒，定位保洁存放。

•⑤盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无油垢，调料容器定期消毒，无油垢。

•⑥不用炒菜勺子和手尝味，不用抹布擦碗盆，滴在盘边汤汁用消毒巾擦。

熟食、冷菜配制要求

①熟食、冷菜配制须专人、专间、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏。

②操作前用紫外线灯对专间进行空气消毒，消毒时间不得少于30分钟，操作时专间温度应低于25℃。③工作人员应在预进间内穿戴干净的工作衣、帽、口罩，双手经严格消毒后进入专间。

④自制冷菜要有计划，现用现配，食品充分加热，防止外熟里生，不供应隔夜隔顿改刀熟食冷盘。

面点或者点心制作要求

•①原料须挑选、过筛，不使用发霉、虫蛀、变质酸败的原料。鸡蛋必须洗净后使用，不用变质散黄蛋。肉馅必须随用随做，不得积压。煎炸过的食用油每天过滤除渣。奶油要专柜低温存放。

•②对使用食品添加剂应设专人、专柜管理，同时做好每次使用记录（制作面点或者点心名称、面粉斤数、添加具体食品添加剂名称和量、添加人签字、年月日）

•如实记录食品添加剂的使用时间、名称、数量、用途、称量方式，使用人应当签字确认，食品添加剂的购进、使用、库存，应当账实相符。

•③裱花蛋糕等冷加工糕点应在专间内由专人、专用工用具加工，专间的温度应低于25℃。

•④制作有计划，随用随做，加热要彻底。经冷作业加工的点心、裱浆和新鲜水果应当天制作，当天食用，隔夜不得供食用。

•⑤食品用工用具、容器、容器等应生熟分开，避免交叉污染。

•⑥成品应放置在清洁的食品橱柜内，做到防蝇、防尘、防鼠，必要时，应冷藏。

⑦蛋糕胚应在专用冰箱内贮存，温度10℃以下。

⑧植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白、奶油、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。烧烤间要求

•①使用原料必须符合卫生要求。

•②制作过程生熟严格分开，防止交叉污染。

•③淋浇用的蜜糖及麦芽糖在使用前应经过滤、煮沸消毒，用后加盖存放。

•④在制作烧烤食品时严禁使用食品添加剂

•⑤废弃物品应放入带盖的容器内，不得外溢并及时清理。

餐饮具清洗消毒要求

•①洗刷餐饮具应设专间并与厨房分开，做到污进洁出。

•②餐饮具清洗消毒工序合理，按一刮二洗三清四消毒五保洁的顺序操作。

•③餐饮具采用煮沸、蒸气、红外线、洗碗机消毒。煮沸、蒸汽消毒温度必须达到１００℃，消毒时间应在10分钟以上；红外线消毒温度达120℃以上，时间不少于15分钟；洗碗机消毒水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。餐饮具消毒后可以用消毒巾擦干。

•④不宜使用热力消毒的餐饮具可用化学药物消毒方法。消毒前应洗刷干净，有效氯配制浓度不得低于250ppm，浸泡5分钟以上，再用清水冲净，配制消毒液应4小时更换一次。

•⑤餐饮具消毒后应无水渍、无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味。

•⑥餐饮具消毒后应放人密闭式保洁橱内，不得与其他物品混放，防止交叉污染。

•⑦废弃物品应放人带盖的容器内，不得外溢，及时清理。

餐厅服务要求

•①餐厅地面、墙壁、门窗、桌椅清洁整齐，无虫、无苍蝇，无蟑螂。

•②做好台面调料、牙签、餐巾、饮具等清洁卫生工作。

•③台布摆位只准提前在餐前2小时内，餐厅服务员发现食品有异物、有异味等不得上桌，用过餐饮具及时收回。

•④必须使用符合卫生要求的消毒餐巾、餐巾纸。

•⑤上菜车、托盘必须每餐清洗，保持清洁。端菜时手指不得接触食品，分菜工具不接触顾客餐具，递毛巾使用的夹具，用后及时清洗消毒。

自助餐要求

•①应具有与就餐人数相适应的加工就餐场地；

•②不得供应生食水产品；

•③冷莱必须在熟食专间内切配，且做到现用现配；

• ④无持续加热设备时，菜肴上架供应时间不得超过１.５小时，菜肴制作完成至食用时间不超过２小时；有持续加热设备则需保持菜肴的中心温度达到７０℃。

• ⑤新上菜肴不得覆盖旧菜肴，做到先上先用。

• ⑥夹菜工具应做到一品一工具，定位存放，不得混用。

外卖盒饭要求

•1)盒饭包装材料必须符合相应的国家卫生标准。

•2)盒饭烧煮至食用间隔时间不得超过3小时，盒饭不得在现场分装。

•3)分装好的盒饭应使用专用密闭式车辆运输，并事先对车辆内部进行清洗消毒，在运输装卸过程中应注意操作卫生，防止污染。

•4)盒饭包装上必须标有生产单位、生产日期、生产时间和超过3小时禁止食用的说明。

•5)盒饭销售(分发)处应设有符合卫生要求的存放场所。

从业人员管理要求

•1)对从业人员进行相关法律法规和卫生知识培训及健康检查工作。

•2）食品从业人员及其他有关人员(包括新参加或临时参加的工作人员)必须持有健康合格证明后方可上岗工作。从业人员发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品安全疾病者应立即调离。对从业人员卫生状况做好动态了解。

•3）凡患有下列疾病之一者，不得从事食品生产经营工作：

•． 痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者)。

•．活动性肺结核。

•．化脓性或者渗出性皮肤病。

•．其他有碍于食品卫生的疾病。

从业人员个人卫生要求

•操作人员在上岗前以及上厕所、处理原料、从事与食品加工的其他活动后，应洗净双手。

•操作人员工作时必须穿戴清洁的工作衣帽，接触直接入口食品时还必须戴口罩。

•不得用手直接抓取备餐食品。

•不得穿戴工作衣帽进入厕所及与生产无关的场所。

•操作间内不得吃食物、吸烟和随地吐痰，不得放置与生产加工无关的个人用品。

•勤洗澡、勤换衣、勤理发，不留长指甲。

•从业人员在操作食品过程中，不得佩带首饰和涂抹指甲油。

•在岗期间发现有法律规定的不得从事食品生产经营工作的疾病，以及发热、上呼吸道感染、腹泻、手外伤者，也必须暂停接触食品的工作，待排除有碍食品安全疾病后方可恢复工作。

做好除“四害”工作

•做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孳生等工作，定期或在必要时进行除害灭虫。使用的杀虫剂应是获得卫生行政部门批件的产品，并按规定的浓度、方法使用，采取妥善措施，不得污染食品、设备、工器具和容器。

配合相关单位做好食品安全保障工作

•１）配合餐饮服务食品安全监管部门对食品原料、调味料、工用具及食品制作环节的抽检监测工作； •２）落实餐饮服务食品安全监管部门在监督检查过程中提出的要求和整改意见；

•3）配合餐饮服务食品安全监管部门对每餐食用的定型包装饮料、酒水监督检查和封样保存工作。

菜单的审查

•根据九运会组委会要求结合厨房设备及季节等情况，认真、科学地制定菜单，提前报餐饮服务食品安全监管部门审核批准，菜单一旦审核后，不得随意更改，否则一切后果自行承担。如确系特殊情况需要调整的，应提前一天向驻点食品安全检查人员请示，待批准后方可调整。同时须每天上报食品原料进货情况。•要求提供菜单必须标明餐饮单位名称（注加盖公章）、餐次、就餐地点、就餐方式、就餐人数、就餐时间、年月日、供应食品品种和具体名称。

•禁止供应以下食品：

•毛蚶、泥蚶、魁蚶、炝虾等生食水产品。

•醉虾、醉蟹、醉螃蜞、咸蟹等生食水产品。

• 凉拌皮蛋、干鲜野生菌、发芽马铃薯、四季豆、河豚鱼和野生动物。

•超过保质期限的食品。

•变质、霉变、腐败、虫蛀及有毒有害食品：

•其他未经餐饮服务食品安全监管部门批准供应的食品

留样要求

•按照每餐提供食谱品种均实行留样制度，各种食品的留样量为100－２００g，置于经消毒有盖的盛器内，放入专用留样冰箱内，５－１０℃保存48小时，并做好记录。（包括餐次、就餐地点、就餐方式、就餐人数、食品品种、留样量、时间、留样人签字、48小时处理情况）。

食源性疾病的十大危险因素

•1.过早地烹调食物，煮熟的食物保存在室温条件下（25℃—40℃）超过2小时；

•2.熟食或剩余食品重新加热的温度和时间不够，未能杀死病菌；

•3.肉、奶、蛋、豆类及其制品加热不彻底或不均匀，未烧熟煮透；

•4.冷冻肉及家禽在烹调前没有充分解冻；

•5.由于人员操作或者存放不当等原因造成生熟食品交叉污染；

•6.误食有毒的动植物如毒蘑菇、河豚鱼等，或者烹调加工方法不当（如四季豆或豆浆未煮透）没有去除其中的有毒物质；

•7.生吃水产品及其他可能被寄生虫、细菌、病毒污染的食品；

•8.食物的体积过大，烹调的温度和时间不够；

•9.食品制作人员健康状况和卫生习惯差；

•10.使用不洁净的水。

谢谢！