厨师的职业道德

第一篇：厨师的职业道德

江苏省事业单位工人等级岗位考核

（中式烹饪）论文

（技师）

论文题目：厨师的职业道德 姓名：张茂荣

身份证号：***01X所在单位：江苏省肿瘤医院

厨师的职业道德

张茂荣

江苏省肿瘤医院

摘要：现代厨师应具备的职业道德。所谓职业道德，简单的说就是行业规范和个人的行为意识。厨师在传统的职业道德方面主要表现培养自己高尚的情操和优良品质，充分发挥自己的聪明才智，以主人翁的态度对待自己的工作。然而，随着社会的不断进步，经济的飞速发展，餐饮业以及厨师间的竞争加剧，厨师职业道德，越发显得重要而迫切。下面就将我自己的观点和我心中的厨师职业道德列述如下，不足之处还望指正。

1、对国家

任何人都有自己的国家和民族,作为职业厨师首要的一条就是要热爱自己的祖国，忠于自己的国家，只有树立这样的信仰，将国家和民族的利益放在至高无上的伟大位置，才具备基本的职业道德。

另外，还要格守中华民族普遍认可的社会公德和优良传统美的，要遵守国家已制定的法律和各项规章制度。只有全社会，全国人民共同遵守，共同维护，国家才会繁荣安定和谐，人民才会幸福平安，餐饮业才会繁荣发展，厨师才有用武之地。

2、对职业

厨师，是一门职业，要想把它做好，做出成绩，不是一件容易的事。我认为：对待这个职业首先自己要尊敬她，也就是说首先自己要喜欢并热爱这个行业。因为，就职业而言，没有高低贵贱之分，只是社会分工不同而已。如果自己都看不起，不喜欢，又怎么谈到敬业爱岗呢？既然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，只有把工作设定一个目标，你才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一番事业培养自己高尚的情操和优良品质，充分发挥自己的聪明才智，以主人翁的态度对待自己的工作。钻研业务，提高技能，是厨师职业道德的核心。不断提高饭菜质量是厨师的应尽的职责，有人说：“劳动者只有具备较高的科学文化水平，丰富的生产经验，先进的劳动技能，才能在现代化生产中发挥更大作用。”厨师的文化水平、专业素质，直接影响到烹饪事业的发展。

3、对顾客

顾客，有人称为“上帝”，有人称为“衣食父母”。也有人说顾客是 “老板”，作为厨师，如何使顾客满意应该是我们最高的追求。

我认为对待顾客，首先要真诚服务，用心对待,多一份爱心，也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快。就象著名饭店创始人希尔顿先生说：“我宁愿住在只有破旧的地毡和简陋的环境里，也不愿走进只有豪华设施，却没有真诚微笑的地方。”

另外，对待顾客要努力使其达到满意为标准,诚信于他们。不要行为低下，语言粗俗，出言不逊，因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，作为厨师，首先我们多去想多去做多去和顾客交流。要尽可能根据客人的喜好和饮食习惯，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。所以，对待客人一定不能马虎、应付，要抱着认真的态度保证每一个菜品。

4、对自己

对自己首先要讲诚信。因为，不论是企业还是个人，一旦你做出了对社会或对他人的欺骗行为，就会遭到别人的反感，从而不愿与你打交道，你就会失去很多好的发展机会。其次，对自己要勤奋努力，严格要求。因为任何一个成功人士都不是一帆风顺的，都要吃别人吃不了的苦，受别人受不了的气，干别人干不了的活，只有比别人付出的更多，收获的才会更多。每个人每天都要给自己提要求，哪怕进步一点，日积月累，最终一定会创出成绩，干出名堂。另外，对待问题要勇敢面对，敢于承担自己的失误，做到：“遇事责任在我，做人吃亏是福”。在人品、职业道德方面应加强修养，做一个有好厨艺、有好厨德、有好厨绩的“三好厨师”。

遵纪守法，在思想，品德，作风，纪律上成为表率，时时刻刻严厉要求自己，自觉遵守各项政治纪律，劳动纪律，组织纪律，学习纪律和财政纪律等。树立质量意识和服务意识。注重环境效益是企业诚实守信的内在要求。热爱本职，工作。树立从事食堂工作、为职工服务的光荣感和责任感。兢兢业业、任劳任怨，满腔热情为职工服务。注意清洁、讲究卫生。严格执行国家和上级有关食堂卫生管理的规划，认真做好炊事餐具的清洁

消毒工作。严把病从口入关，确保职工的身体健康。提高技艺，精益求精。努力钻研厨艺，提高烹饪技能，调配膳食，保证职工营养摄入量。因此食品加工过程一定要闭塞卫生制度，不加工变质原料、不加工不符合卫生标准的原料。工作时，工作服、工作帽.必须穿戴整齐，不抽烟、不穿工作服到洗手间等，保证广大顾客就餐时不受疾病的传染危害，遵纪守法，不弄虚作假。

第二篇：厨师的职业道德

什么是厨师的职业道德？

厨师的职业道德，是指厨师在从事烹饪工作时所要遵循的行为规范和必须的品质。面对21世纪中国烹饪发展的新形势，需要广泛提高厨师队伍的职业道德水平。

热爱烹饪事业

热爱烹饪事业，是厨师职业道德的灵魂。厨师的责任，是决定工作质量优势的首要因素。中国素有“烹饪王国”的美誉，作为王国中的一员，每一位厨师都应为自己从事的工作感到自谊，将自己的身心融化在烹饪事业当中，培养自己高尚的情操和优良品质，充分发挥自己的聪明才智，以主人翁的态度对待自己的工作。

钻研业务，提高技能

钻研业务，提高技能，是厨师职业道德的核心。不断提高饭菜质量是厨师的应尽的职责，有人说：“劳动者只有具备较高的科学文化水平，丰富的生产经验，先进的劳动技能，才能在现代化生产中发挥更大作用。”厨师的文化水平、专业素质，直接影响到烹饪事业的发展，几年前，济南是餐饮系统曾对市内26家饭店70名厨师进行了学历抽样调查，结果发现，大专学历占1.4%高中文化程度占22.9%，初中文化程度占40%小学文化程度占35.7%文化程度之低，令人惊叹。在岗位的一批30-45的厨师，小学学历占52.6%他们都是年富力强的企业骨干，有着过硬的烹饪技艺。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但对饭店的合理烹调、营养价值等理论问题了解甚少，这就是很大程度上阻碍了烹饪事业的整体发展。因此，厨师必须加强理论修养，途经有三个：一是学习《烹调技术》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》等专业知识。阅读一些烹饪方面的刊物，开阔视野。二是经常参加各种培训班，获取理论知识。三是理论联系实践，例如如何鉴别油温、合理配菜

灵活运用火候等。并在实践中不断提高自己的专业理论和技术水平。

讲究卫生，保证健康

讲究卫生，保证人民健康，是厨师职业道德的具体体现，厨师必须持《健康证》上岗，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。要讲究个人卫生和食品卫生，个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。俗话说：“病从口入”，因此食品加工过程一定要闭塞卫生制度，不加工变质原料、不加工不符合卫生标准的原料。工作时，工作服、工作帽必须穿戴整齐，不抽烟、不穿工作服到洗手间等，保证广大顾客就餐时不受疾病的传染、危害。

遵纪守法，不弄虚作假

遵纪守法，不弄虚作假，是烹饪工作能够正常进行的基本保证，每位厨师都要自觉遵守，按国家有关规定办事，掌握好成本核算，配菜时要按不同品种准确投料，不能随意降低或提高标准，不能以次充好，变相损害顾客利益，要做到质价统一。

做一位好的厨师，不仅要有高超的技术，更要有良好的职业道德，亦即厨德。厨德体现在具体的工作中，工作守则则是厨法的重要保证，能起到监督提醒作用。因为厨房的工作守则，是保证厨房工作顺利进行的基础。因此，每一位在厨房工作的人，必须遵守自己的职业守则。在没有学习烹饪之前，也必须学好“厨师职业道德”。

一、良好的思想品德，作风正派，有较强的事业心和责任感。

二、热爱本职工作，坚守工作岗位，严格遵守操作规程，确保菜肴质量。

三、有良好的心量素质，有宾客至上的职业道德观，能正确对待客人的投诉，一切让宾客满意。

四、注意节约，杜绝消费，不私吃私拿集体的物品和食品。

五、热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树立本身自尊、自重、自强的自豪感。

六、掌握食品卫生知识，搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防知识。

七、讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好的卫生习惯，树立员工对仪表仪容的认识。

八、站立姿势要端正，遇有主管部门或客人检查，参观厨房，表示欢迎，不可端坐无礼。

九、工作时，不准与楼面工作人员随便嬉戏、闲聊、打闹。但时，要与楼面工作人员互相支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、互相尊重、团结一致，完成本店的工作任务。

第三篇：厨师的职业道德

厨师的职业道德什么是厨师的职业道德？厨师的职业道德，是指厨师在从事烹饪工作时所要遵循的行为

规范和必须的品质。面对21世纪中国烹饪发展的新形势，需要广泛提高厨师队伍的职业道德水平。热爱烹饪事业热爱烹饪事业，是厨师职业道德的灵魂。厨师的责任，是决定工作质量优势的首要因素。中国素有“烹饪王国”的美誉，作为王国中的一员，每一位厨师都应为自己从事的工作感到自谊，将自己的身心融化在烹饪事业当中，培养自己高尚的情操和优良品质，充分发挥自己的聪明才智，以主人翁的态度对待自己的工作。钻研业务，提高技能钻研业务，提高技能，是厨师职业道德的核心。不断提高饭菜质量是厨师的应尽的职责，有人说：“劳动者只有具备较高的科学文化水平，丰富的生产经验，先进的劳动技能，才能在现代化生产中发挥更大作用。”厨师的文化水平、专业素质，直接影响到烹饪事业的发展，几年前，济南是餐饮系统曾对市内26家饭店70名厨师进行了学历抽样调查，结果发现，大专学历占1.4%高中文化程度占22.9%，初中文化程度占40%小学文化程度占35.7%文化程度之低，令人惊叹。在岗位的一批30-45的厨师，小学学历占52.6%他们都是年富力强的企业骨干，有着过硬的烹饪技艺。能烹制出色、香、味、形俱全的菜品，但对饭店的合理烹调、营养价值等理论问题了解甚少，这就是很大程度上阻碍了烹饪事业的整体发展。因此，厨师必须加强理论修养，途经有三个：一是学习《烹调技术》《烹饪原料知识》《食品营养与卫生》等专业知识。阅读一些烹饪方面的刊物，开阔视野。二是经常参加各种培训班，获取理论知识。三是理论联系实践，例如如何鉴别油温、合理配菜灵活运用火候等。并在实践中不断提高自己的专业理论和技术水平。讲究卫生，保证健康讲究卫生，保证人民健康，是厨师职业道德的具体体现，厨师必须持《健康证》上岗，严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》。要讲究个人卫生和食品卫生，个人卫生要做到勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤理发、勤换工作服。俗话说：“病从口入”，因此食品加工过程一定要闭塞卫生制度，不加工变质原料、不加工不符合卫生标准的原料。工作时，工作服、工作帽必须穿戴整齐，不抽烟、不穿工作服到洗手间等，保证广大顾客就餐时不受疾病的传染、危害。遵纪守法，不弄虚作假遵纪守法，不弄虚作假，是烹饪工作能够正常进行的基本保证，每位厨师都要自觉遵守，按国家有关规定办事，掌握好成本核算，配菜时要按不同品种准确投料，不能随意降低或提高标准，不能以次充好，变相损害顾客利益，要做到质价统一。

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第四篇：一厨师的职业道德

厨师的职业道德

厨师的职业道德，是指厨师在从事烹饪工作时所要遵循的行为规范和必备的品质，面对21世纪中国烹饪发展的新形势，需要广泛提高厨师队伍的职业道德水平。

(1)热爱烹饪事业

热爱烹饪事业，是厨师职业道德的灵魂。厨师的责任，是决定工作质量优势的首要因素，中国素有“烹饪王国”的美誉，作为王国的一员，每一位厨师都应该为自己从事的工作感到自谊，将自己的身心融化在烹饪事业当中，培养自己高尚的情操和优良品质，充分发挥自己聪明才智，以主人翁的态度对待自己的工作。(2)专研业务，提高技能

专研业务，提高技能，是厨师职业道德的核心。不断提高饭菜质量是厨师的应尽的职责，有人说;劳动者只有具备较高的科学文化水平，丰富的生产经验，先进的劳动技能，才能在现代化生产中发挥更大的作用。厨师的文化水平、专业素质，直接影响到烹饪事业的发展，几年前，济南市餐饮系统曾对市内26家饭店70名厨师进行了学历抽样调查，结果发现，大学学历占1.4％高中文化程度占22.9％，初中文化程度占40％小学文化程度占35.7％文化程度之低，令人惊叹。在岗位的一批30~45岁的厨师中，小学学历占526％他们都是年富力强的企业骨干，有着过硬的烹饪技术。能烹饪出色、香、味、形俱全的菜品，但对饭店的合理烹饪、营养价值等理论问题了解甚少，这就是很大程度上阻碍了烹饪事业的整体发展。因此，厨师必须加强理论修养，途径有三个：一是学习【烹饪技术】[烹饪原料知识][食品营养与卫生]等专业知识。阅读一些烹饪方面的刊物，开阔视野。二是经常参与各种培训班，获取理论知识。三时理论联系实践，列如如何鉴别油温,合理搭配菜灵活运用火候等。并在实践中不断提高自己的专业理论技术水平.（3）讲究卫生 保证健康讲究卫生，保证人民健康，是厨师职业道德的具体体现，厨师必须持{健康证}上岗，严格准守{中华人民共和国食品卫生法}。要讲究个人卫生和食品卫生，个人卫生和食品卫生，个人卫生要做到勤洗手，勤剪指甲，勤洗澡，勤理发，勤换工装。俗话说:病从口入，因此食品加工过程一定要闭塞卫生制度，不加工变质原料，保证菜肴质量。（4）、素质

有良好的心里素质，有宾客至上的职业道德观，能正确对待客人的投诉，一切让宾客满意。（5）、节约

注意节约，杜绝浪费，不私吃私拿集体的物品和食品。（6）、荣誉感

热爱集体，诚恳待人，心胸开阔，助人为乐，要树立本身自尊、自重、自强、的自豪感。

(7)掌握食品卫生知识

搞好厨房的卫生，严格执行生产安全，了解消防知识。(七)讲究礼貌，工作时间内不吸烟，有良好的卫生习惯，树立员工对仪表仪容的认识。（8）、姿态

站立姿势要端正，遇到主管部门或客人检查，参观厨房，表示欢迎，不可端坐无礼。（9）、工作时间注意事项

工作时，不准与楼面工作人员随意嬉戏、闲聊、打闹。但时，要与楼面工作人员互相支持，帮助，在工作中要做到协调、配合、互相尊重、团结一致，完成本店的工作任务。

二

厨房卫生安全

第一条

厨房卫生实行厨师长负责制，厨师长对各卫生区域进行划分，落实到各小组，各组对所属卫生区域负责。

第二条

个人卫生

个人卫生要求：每个人必须勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工装等，具体规范如下1.头发梳理整齐，勤理发，勤洗澡、洗发。头发前不过眉，侧不过耳，后不过领。女员工不得留披肩发。保证精神焕发。2.上班必须穿工装，戴工帽、口罩，且工装干净平整。注意头发不得外露，口罩应戴在鼻子上面至嘴巴下面之间，后进入洗手消毒间，在镜子前检查自己穿戴是否规范。3.指甲修剪整齐，保持干净，不准留长指甲、涂指甲油、戴耳环、戒指、项链等首饰。养成良好习惯，不乱扔垃圾，不随地吐痰。5.员工必须每年参加体检和食品卫生安全知识的培训

第三条

环境卫生

1.保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。2.保持瓷砖清洁光亮。3.下班前应将炉灶、配菜台、工作台等清理干净。4.厨房、封口机、冰箱、冷库等设备损坏应及时报修。5.定期组织开展灭鼠、苍、蚊、蟑虫等工作，杜绝卫生安全隐患。6.厨房必须做好每周的大扫除。第四条

冰箱冷库卫生

1.每日检查冰箱内食品储放状况，杜绝生熟混放，严禁叠放、鱼类、肉类、蔬菜类、相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。2.冻库定期除霜，分类摆放整齐，并做好每日不定时对冻库温度登记，保证食品在规定温度范围内储放。第五条

食品安全: 1.不得加入使用对人体有害的物品。2.未经卫生防疫站检验或检验不合格的肉类及其制品

严禁使用。3.严禁使用包装不洁、破损或运输过程中污染了物品和超过保质期的物品。4.禁止加工、使用无商标、产地、生产日期等假冒伪劣产品。5.干货、炒货、海货、粉丝、调味品、袋装品、加工的，成品和半成品要妥善储藏，不得随意散放。6.荤 素菜的洗条必须在指定的洗池内完成，禁止荤，素水池的混用

第六条

餐具卫生

1.切配器具要生熟分开，避免交叉污染，加工器械必须报纸干净2.成品装盘的餐具不得有大缺口、打破边。凡是有水迹、油迹、灰迹不得装盘。3.不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具必须立即重洗。第七条

切配卫生

1.菜刀、厨具等各种用具使用前、后、都必须洗净、擦干定期消毒，以防生锈和细菌滋生。2.不锈钢工作台内外必须保持整洁，光亮。必须按照操作程序严格操作。以免意外事件发生。4.遇有下水道不通或溢水及时报修。5.对直接入口的成品食物必须专人制作，禁止随意用手接触成品食物、试吃应使用碗筷

第八条

炉灶卫生

1.做好饮具及设备卫生，随时清除灶台、灶壁卫生，灶台保持不锈钢本色，不得有油渍，随时保持清洁。2.锅具必须保持干净清洁，摆放整齐。3.炉灶瓷砖必须清洁、无油腻、炉灶排风烟机要定期清洗，不得有油污。4.各种调味罐、瓶必须做好清洁卫生井加上盖子。第九条

检查

下班必须清理完毕一切卫生，关闭炉灶，煤气总阀 三团队精神

团队精神，简单来说就是大局意识、协作精神和服务精神的集中体现。团队精神的基础是尊重每个人，产生一种强大的凝聚力。团队精神要靠员工自觉的要求进步，通过员工之间正常的竞争可以使现激励功能，而且这种激励不是单纯停留在物质的基础上，还能得到团队的认可，获得团队中其他员工的尊敬。通过团队内部所形成的一中观念的力量、氛围的影响吗，去约束规范，控制员工的个体行为。

1我们该怎样去建设团队？

责任。我尽我责是本分。尽心才能尽责，尽责才能尽力，尽力才能做出最大的成绩。责任是人生既直观的重要组成部分。不管是热菜，还是糕点，或者是厨工还是主厨只要有责任感，我们就是团队的主人、协作。我们帮他人，受益的是他人，开心的是我们自己。乐于助人，种下善因总会收货善果的，要有阳光的心态去面对一切。我们每天才会有一个新的面貌才能每天在自己的岗位上获得进步。如果一个团队缺乏协作性，那么充其量只是一个群体，只是一群人在哪而已。俗话：独木难成林，一个人的目标算不上目标，一个人的成绩也算不上成绩，团队的目标和成绩才是你的成功。

感恩。得到大家的帮助时要抱有一颗感恩之心。心中有佛，见人皆佛，这样做你会收到意向不到的效果。统一

我门是一个厨房，是一个门店，是一个公司，我们需要的是统一的号令、统一的目标、统一的行动、当我们声音统一，目标一样，同划一条船。那么。我们才会战无不胜，走向更远方。信任

同事之间，最起码的是相信对方，肯定他人的人格和价值观，才会得到别人的尊重。领导要信任下属的执行能力，下属也得信任领导的决策的准确，因为我们有着一个共同的目标和方向。信任也是团队生存的基石，一个失去信任的团队最终会走向消亡。任何分崩离析最开始都从相互猜疑和不信任开始，我们要在信任的前提下去做好我们的工作，完成我们的目标。尊重

人都有自尊心，都希望得到别人的尊重，但尊重是人与人之间相互的过程，要得到他人的尊重，自己首先要尊重他人。在厨房的日常工作中，尽可能的表扬他人的成绩，包容他人的缺陷厨房工作中，不被眼前的琐碎细微的事情所烦恼，不被蝇头小利所吸引，不被胡思杂念所羁绊。厨房中，多商量，多交流，多理解，多看看别人的好处，多包容别人的短处，多记别人的好处，多想别人的难处。分工不分家，思想上始终是一致的。工作中要有岗位责任。思想上目标上始终保持一致。

四.结语

总之，厨房的团结，需要每位员工常秉一心为公，无私奉献的人格修养，常怀厨房职业操守，常思坦荡做人的信条，常记互帮互助、友善友爱的厨人精神。那么我们的厨房将建设的更加优秀，我们的事业将更加辉煌。

让我们有一个共同的宗旨：我与厨房——同舟共济；我与同事——同心同德； 我们的事业——与日同在；我们：同心、同德、同在

沟通。经常沟通，听取合理化意见同事之间应互相沟通，听取对生活和工作多听取不同意见，有思想的人会主动向你靠近你，相反如果你听不进反面意见，容易产生隔阂，与同事之间就会相互指责和埋怨。所以听取不同意见，沟通万不能忽视。

友善。友善可以说是在人际交往中的一种态度取向，只有与人为善，才能搞好团结，所以友善是团结的前提，胸怀厨房，树立同舟共济一条船的大局意识。公司利益高于一切、重与一切兢兢业业，勤勤恳恳，为公司工作。珍惜厨房荣誉，维护厨房团结。珍惜同事之间的友谊，思想上互相帮助，生活上互相关心。

人是是最不了解自己的，往往最了解自你的不会是你自己，反而是你身边的人，所以说你身边的每一个人都是你的一面镜子。你对他怎么样，他就对你怎么样，列如 你去邻居家，一到门口你就大声喊 有人没有！！（语气恶劣）

镜子马上回复你，你想干什么！

（态度更不好）就是说你怎么对别人，别人同样怎么对你。换了个方法

你去了

你说

有人在家吗？

对方马上回答

你有什么事情吗？、你的态度一变 对方立马就改变了。为什么我们老是说态度很重要就在这里

你的 态度决定可别人怎么对你你，公司怎么对你，你在公司做的好做的多，老板不会亏待你，做的不好做的少，老板会怎么对你？ 你可以自己想一下。。那你只能是那些同工同酬行列中的一员，大家想一下是不是这样？所以说很多事情不需要去抱怨，你怎么对人，人怎么对你一切完全都是你自己照成的你还在那里抱怨有什么用呢？一切的一切都是你自己自作自受，有什么好抱怨的？

我们再来看一些态度很好的员工 抱怨有用吗？

人不是圣贤，他不可能不犯错，但是犯了错不改过那才是真的错 关键就看你怎么去看待，好事有时候也会变坏，坏事也可以变好

列如： 你打破了一个杯子、你的菜今天没有做好，被领导骂了，你觉得很没有面子，决定离开公司，这是一种态度。可是如果你立刻改正，并且寻求方法，去查资料然后这个菜你做的更加好了，你的技术也得到了提高，这是不是坏事变好事呢？

第五篇：现代厨师应具备的素质和职业道德

现代厨师应具备的素质和职业道德

文/樊胜武

厨师，是有着几千年传统的职业。随着社会不断的发展以及餐饮业的日渐繁荣，目前越来越受到人们的尊重和关注。他们用高超的厨艺、辛勤的劳动给人们奉献了一道道精美的食品，在满足人们温饱的同时，也创造出了博大精深的中国饮食文化。厨师在人们心中也一直是吃苦耐劳，团结奉献，格守公德，坦诚待人的形象。然而，随着就业竞争的加剧和经济利益的驱动，个别厨师做出了不守规矩、不讲诚信、缺少厨德、败坏厨誉的事情，已严重地危害了厨师形象和企业的利益，甚至影响到整个行业的健康发展。厨师重新树立自身形象和提高自身素质以及职业道德显得尤为重要和迫切。

做为现代职业厨师到底应该具备哪些素质和职业道德呢？下面我谈一下自己的观点。

一、现代厨师应具备的素质

一名合格的厨师，不仅应当具备健康的身体、扎实的技术，还应当具有良好的综合素质。它包括一个人的才华、知识、观念、行为、能力、礼节、礼貌、衣容、仪表等诸多方面。我个人认为：一个人能否取得事业上的成功，并非取决于其家庭出身、性别、年龄等客观因素，而是取决于其本身所具备的素质高低。下面我将厨师应该具备的主要素质列举如下：

1、应具备扎实的基本功和高超的烹饪技艺 俗话说：“练五不练功，到老一场空。”这句话充分说明了基本功的重要性。厨师是技术人员，其中有刀工、配菜、火候、原料、涨发等多项专业基本技能，如果基本功不扎实，就无法将原料用科学的方法进行加工、改刀、配菜、烹调。也可以说没有扎实的基本功就不可能烹制出色、香、味、形俱佳的菜点。

另外，除了要有扎实的基本功外，还要有高超的烹饪技艺。所谓“卖什么，吆喝什么。”作为现代厨师，如果没有几道“绝活”，就很难得到食客的满意，食客不满意也就无法给企业带来经济效益,企业没有经济效益，厨师很快就会面临失业，这是相互关连的。所以作为现代厨师提高基本功水平和自身的烹饪技艺是相当重要的。

2、厨师应具备一定的文化知识

因为中国历史的种种原因，传统学厨人员大多因家里穷，吃不上饭，才开始到饭馆打杂学艺的，大部分文化水平较低甚至从未读过书，有的甚至连自己的名字都不会写。他们学厨基本上是以师带徒的方式，这在很大程度上制约了烹饪的快速发展。而现代社会飞速前进，对传统烹饪业提出了更高的要求，没有一定文化知识，就无法利用现代媒体，如报刊、杂志、互联网等传播方式快速补充知识，也可以说没有文化知识必将被社会淘汰，这是不争的实事。所以，作为现代厨师不仅要从师傅那里学到技术，还要多学文化知识。只有这样，才能懂得与烹饪有关的原料学、营养学、烹饪化学、烹饪美学等等。只有这样不断学习新的知识，才能不断提高自身的文化素质和竞争力。

3、厨师应具备超强的创新意识

创新，广意上讲就是将原来的东西变得更加美好。它包含的内容非常广泛，几乎涵盖任何行业。厨师也不例外。那么厨师要在哪些方面进行创新呢？我想主要有两个大的方面：一是观念创新，二是厨艺创新。观念创新是最难的一种，因为旧的操厨观念是经历数千年积累形成的，它有一定的继承性和普遍性，现在已严重影响了我们的创造力和思维的产生，并制约了对新形势的判断能力和接受能力。观念的落后同时也限制了主观能动性的发挥，所以做为现代厨师必须要打破旧的观念，对任何事物都要抱着去粗取精，开拓创新的精神，要与时俱进，否则，必然会被社会和历史淘汰。

传统的“三十年河东、三十年河西”、“一招鲜，吃遍天”已无法适应现代餐饮业。一个再好的品种，只能适应当时，如果长期不变，必然会使人们产生厌倦，从而影响到企业发展。因为现在的餐饮业已从传统的“卖方市场”转为“买方市场”，从过去的食品决定客人变为现在的客人决定食品，这是从根本上发生了变化，那么就要求我们新时代的厨师在烹饪原料、制做工艺、口味形状，就餐方式等多方面进行大胆改革和创新，只有具备敢于创新的思想，厨艺才会进步，企业才会发展，国家才能繁荣富强。所以，创新是厨师的生命，发展才是真正的硬道理。

4、厨师应具备相互协作的精神

俗话有：“一根筷子轻轻被折断，十双筷子牢牢抱成团。”“众人拾柴火焰高”等民间俗语。这些朴实的话语充分说明了互相学习、互相帮助、团结就是力量的道理。因为不论是国家、民族、或者企业、班组都需要人与人之间的配合，任何一件事情都不是个人英雄主义所能全部完成的。在一个企业或班组内，没有谁重要，谁不重要，只是大家分工不同罢了。

做为现代职业厨师，一定要树立虚心好学，团结协作的精神。因为一个人不可能什么都会，任何事情都比别人高明。就拿酒店来说，有配菜的、有炒菜的、有端菜的、有服务的、有收银的、有打扫卫生的，如果大家不团结协作，即使你的水平再高，一个人也不可能干完所有的工作。所以，树立团队意识和相互协作的精神是非常重要的。

5、厨师应具备良好的厨德

未来的餐饮业，竞争会更加激烈，厨师之间的竞争，也不可避免的要加剧。更多的用人单位在选择厨师方面已不仅仅局限在技术方面，而是从理论知识、综合素质和一眼看不见的人格方面考虑。对厨师来说，人格就是厨德。德是才之师，是成就事业的基础。假如一个厨师欺上瞒下、坑害他人、偷吃偷拿、损人利已、道德败坏，有谁愿意与你交朋友，做同事？又有谁愿意聘用你呢？所谓要想做成事必先做好人。所以具备高尚的人格和良好的厨德是现代厨师最重要的素质之一。

6、厨师应具备一定商业素质

素质，是无影无形的，是看不见，摸不着的。商业素质也是如此。一个人商业素质的高低，是决定个人或企业能否快速发展的重要因素。做为厨师，商业素质主要的内容就是服务素质和数字概念。如果厨师没有服务素质和服务意识，就无法及时听取客人或他人反馈的意见和要求，从而无法及时调整现有的菜式和品种来满足客人的要求。我们可能经常会遇到前厅客人提出某个菜太甜或太咸，太黑或太干等要求，很多厨师马上就会说：“他根本不懂，这个菜式就是这样做的。”是，也许这个菜是这样的标准，那么我们做为服务行业，是否应该根据客人不同的要求来制作呢？能否提供更优质的服务呢？这就是一个人的服务素质。

所谓数字概念，就是厨师能否在日常工作中掌握各种数具。如上客率、毛利率、成本费用、营业状况等等。我认为：不懂数字的厨师，只不过是一台简单工作的“机器”。这话可能听着不顺耳，可仔细想想是有道理的。因为，做为现代厨师特别是厨师长，如果你不懂或不能及时掌握这些数字的变化，那么你如何去准备原料，如何控制成本，如何为企业创造利润呢？所以，不具备商业素质的厨师，是不合格的厨师。

二、现代厨师应具备的职业道德 所谓职业道德，简单的说就是行业规范和个人的行为意识。厨师在传统的职业道德方面主要表现在师徒之间或与老板之间，并无成文的规定，但大都约定俗成。然而，随着社会的不断进步，经济的飞速发展，餐饮业以及厨师间的竞争加剧，厨师职业道德，越发显得重要而迫切。下面就将我自己的观点和我心中的厨师职业道德列述如下，不足之处还望指正。

1、对国家

任何人都有自己的国家和民族。做为职业厨师首要的一条就是要热爱自己的祖国，忠于自己的国家。只有树立这样的信仰，将国家和民族的利益放在至高无上的伟大位置，才具备基本的职业道德。另外，还要格守中华民族普遍认可的社会公德和优良传统，要遵守国家已制定的法律和各项规章制度。只有全社会，全国人民共同遵守，共同维护，国家才会繁荣安定，人民才会幸福平安，餐饮业才会繁荣发展，厨师才有用五之地。

2、对职业

厨师，是一门职业，要想把它做好，做出成绩，不是一件容易的事。我认为：对待这个职业首先自己要尊敬她，也就是说首先自己要喜欢并热爱这个行业。因为，就职业而言，没有高低贵贱之分。如果自己都看不起，不喜欢，又怎么谈到敬业爱岗呢？既然选择了厨师，就要把它当事业，当学问来做，只有把工作设定一个目标，你才会感到充实、有方向、人生才会得到不断升华，才可能成就一番事业。

3、对顾客

顾客，有人称为“上帝”，有人称为“衣食父母”。也有人说顾客是 “老板”。做为厨师，如何达到顾客满意应该是最高的宗旨。

我认为对待顾客，首先要真诚服务，用心对待。也就是说对待我们的客户，只有用发自内心的热情和真诚的服务才可能使客人感到亲切和愉快。就象著名饭店创始人希尔顿先生说：“我宁愿住在只有破旧的地毡和简陋的环境里，也不愿走进只有豪华设施，却没有真诚微笑的地方。” 另外，对待顾客要努力使其达到满意为标准。因为客人来自四面八方，饮食习惯也千差万别，做为厨师，要尽可能根据客人的喜好，来调整你的菜品，尽可能的达到食客的满意。只有顾客满意，企业才有效益，你的工作才能得到别人认可。所以，对待客人一定不能马虎、应付，要抱着认真的态度保证每一个出品。

4、对企业

现代餐饮管理最让人头疼的问题很多，其中厨房以及厨师的管理是最难的。现代企业中有些厨师自身素质不高，导致很多原料不能物尽其用，造成资源上的浪费、加大经营成本。还有些厨师人为的不爱护设备，不服从分配，偷吃偷拿，损公肥私等影响企业生存和发展的现象，而且这种现象大有蔓延之势。那么，做为厨师应该如何对待企业呢？我认为：首先应以店为家、忠诚勤恳，其次要树立主人翁的精神。因为家庭为你带来生命，把你养育成人，企业为你提供学习和工作的场所，为你的事业和成就提供了发展的平台和空间，你只有将企业当成第二个家，你才能从心里奉献忠诚和勤恳，从心里爱护维护这个家的财产和荣誉。

另外，对待企业还要积极的发挥自己的才能，为企业多创造经济效益和社会效益。因为只有你发挥出了应有的技术和专长，企业才可能取得效益，企业有了效益，才可能维持酒店的各项开支，有了效益，企业和个人才能更好更快的健康发展，这是相互关连和并存的。

5、对领导

既然有企业存在，就有领导存在，有领导存在，必然有上下级之分。那么，作为厨师与管理者如何相处呢？我认为：首先应该尊敬服从，其次是理解配合。因为任何一个团队都需要领导者将各种事情组织分配，协调管理，只有一个周密的组织安排，才能圆满的完成各项接待任务。所以，做为厨师或厨师长对待上级都应该给予尊敬、理解和足够的支持，只有理解了上级的意图和目的才能有效的配合，共同完成任务。否则，大家互不服气，各自为政，互相为难，推委扯皮，那么大家最终只能不欢而散或遭到解雇。

另外，对领导或老板要敢于进言，敢于提出合理化见意，敢于在客人与上级之间分请主次，只有这样才能保证企业健康长远发展。

现在好多厨师都有一种错觉，那就是：只要老板或领导满意，即万事大吉。他们信奉“做事不由东，累死也无功”的处事格言，往往在做菜谱或设计菜品时，按领导的口味或喜好做，特别是老板或上级请客时，厨师出菜迅速，品质精细，至于是否耽误了其他食客上菜，就管不了那么多了。还有些厨师对领导或老板言听计从，任何事情不管对错马上就执行。久而久之，厨师就对市场产生了“惰性适应症”。其主要表现为缺少市场和服务意识，只要上级不要求就可以不做的被动局面。如果我们换个角度来做，那就是先市场后领导，结果就完全不一样了。在菜单制定前，我们先认真调研食客的要求，摸准本餐厅消费群体的喜好，然后根据结果设计菜单，制定价格，提供高质量菜品。那么，生意自然会好，企业也就有了经济效益，厨师才能有更好生存环境和发展空间。所以，对待领导要敢于进言，敢于向错的说“不”。

6、对师傅

厨师这个职业千百年来是非常讲究尊师重道的，有“一日为师，终身为父”的说法，也有“吃水别忘挖井人”只说。这些话语虽然简单，但一针见血的说明了徒弟应该如何对待师傅。即使在竞争日益激烈的今天仍然需要我们从新审视这个问题。那么，做为厨师到底应该如何对待师傅呢？

首先，要尊师重道，虚心学习。因为，厨师学艺大多是靠师傅手把手教的，即使烹饪学校毕业也同样要到酒店工作，还是要跟师傅学书本上学不到的技术和经验。只有对师傅尊敬，并不厌其烦的虚心的学习，师傅才愿意主动并从心里将自己的所学传授给你，所谓“精诚所至，金石为开”。

所谓“种瓜得瓜，种豆得豆”。在跟师傅学徒期间，一定不可以偷懒或耍小聪明，如果只想收获而不想负出，那么你就不可能学到师傅的精华部分，也不可取得多大的成绩。然而，在现代的厨行，我们经常看到师傅把手艺毫无保留的传授给徒弟，徒弟学到本事以后，翅膀变硬了，经常说师傅思想观念老了，技术跟不上时代了，也看不起师傅了，甚至有过河拆桥，反目成仇的事情发生。我个人认为：师傅不管现在如何，所做的事情对或错，都不是绝对的，作为学生要知道“一日为师，终伸为父”的道理，应该尊敬，应该感谢，应该回报师傅，这不是别的事情，是人品问题。

7、对徒弟

俗话说：“有师必有徒”。每个厨师在经历了学徒的过程后，都要自己单独创天下，自然也会带徒弟。那么，做为师傅应该如何对待徒弟呢？

做为师傅：首先应该先向徒弟倾囊授艺，耐心教导，继而严格管理，全力扶持。也就是说，要打破传统行业内所说的“教会徒弟，饿死师傅”这样的教条。对徒弟要将自己所学的技术和经验，以及为人处事方面的成功方法教给学生，只有你耐心细致的教导，毫不保留的传授，你的徒弟才能出类拔萃，才可能有所作为。到那时，做师傅的才可能有面子，有成就感。不要象个别师傅一样，收徒只能为了给自己干活和扩大自己的名气，或者贪图徒弟的财礼，这都不是做师傅应该具备的职业道德。

另外，在带徒弟时一定要严格管教，从严要求。所谓“子不教，父之过”，师傅在某种意义上就是父亲。既然收了这个徒弟，就要严格的管理和要求，因为只有这样，徒弟才会有所成就。否则，就像成长中的小树，不修理，不足以成材。

8、对同事

任何一个饭店都是一个集体，任何一个厨师都有其相处的同事。同事间相处的好坏会直接会影响到企业或个人的发展。那么如何与同事和睦相处，都应该注意那些问题呢？

我认为：同事间要想和睦相处，共同进步，首先大家要团结互相。俗话说：“三人行，必有我师”。“尺有所短，寸有所长”。任何人都有其长处，特别是做厨师的，一个人不可能所有的技术都会，也不可能将厨房所有的工作都由你来完成，大家必须相互配合，才能完成上级下达的各项任务和指标。

另外，同事之间还要友善相处，相互帮助。因为，大家来自四面八方，能走到一起工作，本身就是一种缘份，即使因工作中产生一些小磨擦和不同的意见也没必要成为仇人。只有大家相互帮助，用真诚的行动，善意的提醒，才能换来微笑和友谊，才能达到共存共荣。所以，对待同事一定要助人为乐，团结友善，互相学习，才能共同发展，共同进步。

9、对厨艺

众所周知，做为职业厨师靠的是厨艺。厨艺，就是厨师的手艺。手艺的好坏，是决定一个人是否能成为名师、大师的重要标志。那么，做为职业厨师如何对待自己的厨艺呢？我认为：要想在本行业树立地位，被别人认可，就必须对自己的手艺严格要求，精益求精。

俗话说：“好菜是做出来的，不是吹出来的”。不能说学上三两年，会做几十道菜就觉得自己了不起了，就觉得学厨师不过如此。难道你的菜品真的做到位了，真的无可挑剔了吗？厨师的烹饪技艺是在不断变化的，也是没有止境的。做为厨师你要用一生的时间来对你所从事的技艺精心雕琢，只有不断的学习别人的长处，只有不断的查找自己的不足，你才可能得到食客的满意和认可，才称得上名副其实的“名厨、大师”。

现在，随着交通的便利及各菜系之间的交流不断增加，为厨师也提供了更多、更广泛的学习机会。那么，这时我们一定要象海绵吸水一样，不断的吸收别人的精华，更新自己的厨艺。也就是说：只有不断的超越自己和他人，永远追求第一，你才可能高于别人，才可能创出成绩。所以，对待厨艺一定要精益求精，广采博取，不断超越，勇创佳绩。

10、对自己

对自己，首先要讲诚信。因为，不论是企业还是个人，一旦你做出了对社会或对他人的欺骗行为，就会遭到别人的反感，从而不愿与你打交道，你就会失去很多好的发展机会。其次，对自己要勤奋努力，严格要求。因为任何一个成功人士都不是一帆风顺的，都要吃别人吃不了的苦，受别人受不了的气，干别人干不了的活，只有比别人付出的更多，收获的才会更多。每个人每天都要给自己提要求，哪怕进步一点，日积月累，最终一定会创出成绩，干出名堂。另外，对待问题要勇敢面对，敢于承担自己的失误，做到：“遇事责任在我，做人吃亏是福”。在人品、职业道德方面应加强修养，做一个有好厨艺、有好厨德、有好厨绩的“三好厨师”。最后，我将上述的职业道德做以下简明的总结，希望得到更多人的响应。

现代厨师应具备的职业道德

1、对国家

热爱祖国；遵守宪法；格守公德；民族至上。

2、对职业

敬业爱岗；勤奋努力；不断进步；争创佳绩。

3、对顾客

真诚服务；用心对待；努力适客；追求满意。

4、对企业

忠诚勤恳；以店为家；发挥才能；多创效益。

5、对领导

尊敬服从；理解配合；主次分明；敢于进言。

6、对师傅

尊师重道；虚心求教；刻苦努力；承其精华。

7、对徒弟

倾囊授艺；严格管教；不求回报；全力扶持。

8、对同事

助人为乐；团结友善；互相学习；共存共荣。

9、对厨艺

精益求精；广采博取；不断超越；勇创佳绩。

10、对自己

严以律已；诚信务实；日日进步；德艺双馨。