第一篇：企业厨房管理制度（共）
企业厨房管理制度
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
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第二篇：厨房管理制度（共）
厨房责任制度
1、炉子炉灶岗对所订菜品要及时进行烹调，对所配菜肴规格、质量有疑问者，要及时向案板、切配提出并妥善处理，未经清洗干净的菜品不得进入烹调。
2、案子案子负责进货质量、数量的清点和验收、食品的细加工。切配要求刀工整齐利落，大小、长短、厚薄、粗细均匀，选配适当，节约原料做到物尽其用，对各种食品、原材料进行感官检查，腐败变质，不符合卫生标准的食品不加工，配菜岗应该准确及时的进行原料的配置，并按先接单先配，紧急情况先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、打荷打荷人员必须按顺序进行走菜，准确及时。菜肴与器皿相符。成菜及时取走，因拖延出菜引起客人投诉的当事人应负全责。上班备好料头和调料。
4、水台对各种食品进行初加工，腐败变质，不符合卫生标准和要求的食品原材料不加工。加工结束后将地面、水池、加工台、工具、打扫干净。对各种青菜进行择洗，出了质量问题的当事人负全责。
5、洗碗择菜：洗碗工要轻拿轻放，清洗餐具，并漂洗干净。
厨房工作制度
厨房安全：
1、注意用水用电用气安全，确保食品卫生，防止食物中毒，做到不干净的菜不切，变质的菜不烹，对剩菜进行检查，发现不妥的及时处理。
2、不得故意损坏公物与厨房设备，不得与同事吵架，打架斗殴，工作时间内不得无故脱岗10分钟以上，不得在工作时间内吸烟或乱扔烟头。
上班时间：上午9:00上班，早餐:9:00；下午16:00上班，午餐16:00;下班21:00，晚餐21:00.值班人员：
值班人员自觉完成交待的工作，工作时间内不得擅离岗位，不做与工作无关的事情，值班人员要关闭水电气阀，锁好柜门，在规定的时间内离岗。
奖罚制度：
矿工：对于无故矿工人员，矿工半天的扣除一天半工资，矿工一天的，扣除三天的工资。
迟到：迟到30分钟，未通知者，按矿工半天算，每迟到1分钟扣除1元，迟到五次以上者重罚。
休息：厨房人员每月两天休息，休息要听从领导安排，不得私自换休，特殊情况另行商量，造成失误者，承担相应责任。对于一个月内没有任何不良记录和迟到的员工给予一定奖励。
厨房工作分配表
师傅的工作流程
厨房每位师傅对自己的菜品要严格把关1、2、3、4、菜品的质量：进货到加工、保管。每个菜的色、香、味、型、气五方面要步步到位。每个菜的份量，主料和配料的搭配。菜的卫生菜杜绝里面有异物或有些肉制品还有毛的。师傅应对灶台，调料缸、地面、下水道、油烟灶的卫生及时清理。厨房每时每刻有人监督检查，不合格者五元一次。
案子
主案要负责、注意的事项：
①开单店里所有的菜，包括：蒸菜、凉菜、主食、煨汤、每个菜系都要开到位，不能漏菜。如有菜品开掉，导致没有卖的，要处以罚款
②分配工作一上班要懂得合理安排：①清菜、验货，安排员工餐②应知道先做什么，后做什么
③验货：菜的质量，菜的斤数 不合格的菜品应及时退货。③冰箱的保管放在冰箱的菜，要做到一天小清，三天大清，不能存放太久，卖不出去的菜要及时上报厨师长要及时处理，要对冰箱的菜一清二楚。进冰箱的菜必须全部要用保鲜盒，其余的盘子，碗装的东
西一律不能进冰箱，要对师傅加工好的菜及时进冰箱。
④开估清单开餐之前对店内的菜品，要做到：没有的、买不到的或加工不出来的菜要及时估清，不能放的要及时退，要换菜或退单的，杜绝进厨房的单子。
⑤菜架菜架要每天清洗、整理。青菜、成品菜或半成品菜要分类，摆放整齐。
⑥配菜间卫生要保持干净。
⑦配菜间要懂得“废物利用”，不能浪费。
荷台
荷王要负责、注意的事项：
① 安排人员准备各师傅的配料
② 安排人员到仓库领料
③ 安排人员加料
④ 压高压锅
⑤ 师傅炒出来的每个菜，打荷的要对盘子，擦干净菜，用筷子夹好，检查完方可上菜。
⑥ 打荷的必须看好单子，如菜单上有注明不妨辣椒，不放糖等的事要及时对师傅讲明（如没有说明导致重炒，应买单）
⑦ 加急的菜要第一时间拿给师傅（如没有及时炒导致客人退菜的，打荷的买单）
⑧ 下班之前，必须把荷台的台面，放碗的架子，用一次性桌布盖好。
厨房规章制度
1、上班时间为上午9:00 ；下午16:00，不得迟到、早退，违者10元/次，早餐时间为10:00，中餐时间为:16:00 ,晚餐时间21:00（特殊情况另行通知上班，值班师傅，把工作餐按时做好。）
2、下班前必须打扫各自岗位的卫生，要求各自检查，合格方可下班，不合格者五元/次。当天的工作必须当天完成，不完成者，造成的后果，自行负责，并处理罚款。
3、服从管理，服从配合，杜绝上班时间打闹，吵架事件发生，违者重罚，情节严重者当即开除。上班时间未经许可，不可串岗，离岗，不可擅自离开酒店范围，厨房内不能抽烟，不能到大厅逗留，违者10元/次。
4、每个师傅的调味器下班后要检查封好，出什么问题，当事人要负相应责任，案子、荷台、蒸菜、凉菜、点心、煨汤，如有任何菜品处理不当、坏或者不能用的，应处理罚款。
5、上班时，在操作过程中，要严格按照程序操作，违者造成不良后果的，当事人负相关责任外，并给予处罚。
6、要讲究卫生，保持个人工衣，工帽干净和个人卫生，厨房人员上班时必须穿工作服，戴工帽、进厨房者，不带工帽、衣服太脏者违规者五元/次。
7、杜绝不安全事件，随手关（水、电、气、火、油）每个岗位都要严格检查方可下班。
8、厨房里禁止外来人员进入，特别是客人，进入者必须马上要求
出去。
9、各个岗位必须严格把好质量关，哪道工序出现了问题，当事人要负全责，并给予重罚。
10、仓库、办公室，未经允许，谁都不准进入，厨房工作人员如需要拿调料的，必须提前报单，早上领料事件是早上9:00至10：00，下午：16:00到17:00
第三篇：最新厨房管理制度_
厨房管理制度细则
前言：厨房管理是整个餐饮管理的一个重要组成部分。厨房的管理水平及菜肴质量，直接关系着餐饮经营的效益。“三分技术，七分管理”这句话强调了厨房管理的重要性。
一、厨房着装制度
1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。不得佩戴任何饰品。
2、上班时间需穿黑色工作鞋，不得穿拖鞋、凉鞋等。
3、工作服应保持服装干净，整洁、工作时间不得穿便装。
4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
6、违反上述规定者，按本店处罚条例执行。
二、厨房卫生管理制度
1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。
3、定期清洗抽油烟设备。
4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。
12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
三、食品原料管理与验收制度
1、根据厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。
2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
3、未经许可，不得私自制作本店铺供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先进先出，随时检查。
5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保店铺菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。
11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按店铺处罚制度执行。
四、厨房日常工作检查制度
1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；厨师长、组长、厨房员工。
2、检查内容包括厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。
3、各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作 ；
生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。
4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。
5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
五、厨房值班交接班制度
1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。
5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。
7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。
9、厨师长无定时检查值班交接记录。
七、厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
2、不能超负荷使用电气设备。
3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。
4、易燃物贮藏应远离热源。
5、每天清洗净残油脂。
7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。
8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。
10、下班关闭完能源开关。
11、厨房消防措施齐全、有效。
12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。
九、厨房设备及用具管理制度
1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。
4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。
6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。
7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。
8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。
9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。
10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。
第四篇：厨房管理制度
厨房管理制度
为了增长餐馆的利益，制定厨房奖罚管理制度，履行厨房员工守则，自觉奠定各项规章制度，必须做到以下几点：
1、热爱本职工作，注重职业道德，自觉维护餐厅的声誉，爱护酒店公共财产，必须服从厨师长的工作分配。
2、按时上下班，不迟到、不早退、不离岗、不串岗，正常上班时间上午9点，下午4:30分，迟到5分钟之内罚5元，5分钟后每分钟罚2元，半小后根据情况待遇高低处罚。
3、工作服穿戴整齐（工衣、工帽）保持干净、整洁，如发现不戴帽子的每次给予5元 的罚款（厨师长另外），工作服特脏不讲究的第一次通知，第二次警告，第三次加倍罚10元。
4、厨房员工一律不准穿短裤、拖鞋上班，如发现每次给予10元的罚款。
5、厨房重地严禁抽烟，如发现一次每次罚5元，不准进入大厅逗留、闲聊、吸烟等（厨师长除外）。
6、所有厨房员工必须节约用水、用电、油、燃料等，注意消防安全，特别是值班员工要做到人走灯灭、水停、门关，所有厨房燃料关好阀门，各种菜式收捡好方可下班，如发现菜品误捡，油阀没关等现象，值班人员和主配一起处罚每人次罚20元（主配罚10元），严重影响工作正常操作的加倍处罚。
7、不准吵闹、打架、拉帮结派，影响厨房整体的团结友好，不得偷窃或私拿餐厅或他人的财产，如发现每人次罚20-200元（严重者交给公安部门处理）。
8、各种成品或上桌的菜品除了打荷员和厨师长品尝外，其它的厨房人员不得随便品尝，如发现一次给予20元的罚款。
9、厨房工作人员充分做好餐前准备，保证出品质量，提高上菜速度，如出现菜品令客人不满意打下来，厨房追究当事人责任，按菜谱成本价买单。
10、煮饭勤杂工煮饭时要认真仔细淘洗干净，不能出现生饭的现象，避免饭里有砂、石头、谷子、老鼠屎等杂物，如有客人投诉，按情况是否严重给予5-50元的罚款。
11、洗菜勤杂工保证蔬菜清洗干净，按照一拣、二洗、三过清、四整齐摆放的程序清洗各种蔬菜，如有各种蔬菜上桌被客人打下来，说有虫、草、头发、砂子、黄叶等杂物，洗菜员按菜谱成本价买单。
12、洗碗勤杂工注意各种厨具轻拿轻放，避免餐具损坏、打破等现象，保证餐具清洗干净、卫生，损坏餐具按进价赔偿，自觉主动报告厨师长打破的餐具，如不报加倍处罚。
以上罚款不是目的，为了酒店生意兴隆，不断的扩大，敬请每位厨房员工自觉遵守以上规章制度。
第五篇：厨房管理制度
厨房管理制度 厨房卫生管理制度
一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。
二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。
三、厨房工作人员必须持有卫生防疫部门办理的健康证和岗位培训合格证，炊事人员无健康证不得上岗。
四、不得采购制售腐败变质、霉变、生虫、有异味或《食品卫生法》规定禁止生产经营的食品。
五、盛放酱油、盐等调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。
六、公用餐具应有专用洗刷、消毒和存放设备，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。
七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。
八、剩饭、菜要回锅彻底加热再食用，发现变质食物，坚决不得食用。
九、就餐时间，餐厅应设有保洁员及时清理餐桌、打扫餐余垃圾，以保证就餐环境的卫生。
十、餐厅员工要按时上班下班，工作时间内不得擅离职守或早退，班后无事不得在厨房逗留。
十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约
十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。
厨房管理制度 厨房防火安全制度
1.厨房内的天然气管道、阀门必须定期进行检查并做好检查记录。
2.使用炉火前，应检查闸阀是否正常，并保证厨房内抽风系统开启后，方能使用炉火；
3.使用炉头时，必须严格遵守操作程序，禁止在操作间和公共区域内吸烟；厨师不得擅自离开岗位，以免造成炉温、油温过高失控现象； 4.经常检查和清洗炉具设备，使其处于完好状态。严禁在炉灶火眼附近堆积杂物。油炸食品时，锅内的食油不得放得太满，以防食油溢出，并要控制好油温，防止油温过高自燃；
5.使用厨房的电器设备要注意安全，不得超负荷使用，防止电器设备、线路受潮漏电，电气设备必须要有牢靠的接地保护。
6.厨师操作完成，应及时关闭所有阀门，切断气源、火源和电源后方可离开；下班时要专人、专项检查天然气阀门开关是否关闭。7.厨房天然气减压阀组及流量计附近要有明显的安全标志，附近不得出现明火，不得堆放杂物；
8.厨房内灶台抽油烟罩每日擦洗一次，油烟管道每三个月清洗一次。9.厨房内易燃气体管道、开关接头、仪表、阀门必须定期检查，防止泄漏；发现易燃气体泄漏时，首先要关闭阀门，及时通风，并严禁使用明火、启动各类电源开关、拨打或接听电话。
10.厨房员工应熟悉厨房内消防器材的存放地点，保持灭火器材清 洁，不得随意遮挡、挪用消防器材。
11.熟悉火警报警程序，掌握消防器材摆放的位置及灭火器材的使
厨房管理制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
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