餐饮酒店筹备流程

第一篇：餐饮酒店筹备流程

餐饮酒店筹备流程

一、资金规划:

1、信息采集：资金总额，总额来源、资金周转的时间约束；

2、编制投资概算：开办费用概算、运营费用概算、投资收益概算；

3、支付咨询费

4、提交投资计划书

二、市场定位：

1、信息采集：地理环境、人文环境、商业环境、竞争环境；

2、环境条件分析：优势、劣势、机会、威胁；

3、主题定位：消费群定位、主题定位、商品及服务结构定位；

4、支付咨询费

5、提交市场定位建议书

三、立地评估：

1、商圈界定

2、商圈调查：商圈业态调查、商圈相关业种调查、商圈消费有群调查、商圈交通调查

3、商圈分析与评估：商圈市场潜力分析、商圈竞争态势评估、营业面积及规模建议

4、支付咨询费

5、提交立地评估报告

四、室内设计：

1、采集设计需求：客户理念、需求设定、实地丈量、预算评估、概念沟通

2、空间规划：功能规划、格局设定、细部讨论

3、风格设计：风格定位、景观搭配

4、配置计划：建材、创意、照明

5、绘制图稿：平面图、效果图

6、支付设计费

7、交付设计图稿：平面图、效果图

五、形象设计：

1、调查设计需求：客户理念、需求设定

2、制作设计概念：设计概念提案、设计概念沟通、设计概念确认

3、基本设计系统提案：标志、标准字体、标准色

4、提交审核确认

5、应用设计系统提案：门牌、名片、菜单、餐具……

6、支付设计费

7、交付形象设计手册

六、设备配置：

a：

1、确定设备预算

2、设备配置方案：吧台配置方案、厨房配置方案、辅助用品配置方案、耗材库存清单

3、支付咨询费

4、交付配置方案

b：

1、委托采购（免费咨询）

2、款到发货

3、现场安装

4、现场培训

七、技术培训：

1、支付培训费

2、客户招聘员工接受系统培训、实习

3、开业前期派人现场指导

八、原料供应：

1、提供

原料采购清单

2、反馈报价

3、支付货款

4、款到发货

九、运营策划：

1、运营情况分析

2、运营策划提案

3、支付咨询费

4、提交方案或委派管理精英现场指导

第二篇：餐饮酒店筹备工作计划

餐饮酒店筹备工作计划

(一)确定各部门的管辖区域及责任范围：

营业部经理一般要提前2个月到岗.到岗后,要通过实地察看,熟悉饭店的平面布局.然后根据实际情况,确定各部门部的管辖区域及主要责任范围,以书面的形式将具体的建议和设想呈报总经理.按专业化的分工要求,酒店的清洁工作最好归口管理.这有利于标准的统一、效率的提高、设备投入的减少、设备的维护和保养及人员的管理.职责的划分要明确,最好以书面的形式加以确定.(二)确定各部门区域主要功能及布局：

根据酒店总体建筑布置和市场定位,对餐饮区域要进行详细的功能定位;在进行区域分布时,要合理考虑餐饮各项管理流程;如送餐线路、服务流程的合理性;厨房工作流程的合理性;餐具收拾和洗涤的流程;足够的仓储场所和备餐间.(三)设计酒店组织结构：

要科学、合理地设计组织机构,要综合考虑各种相关因素,如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等.(四)制定物品采购清单：

酒店开业前事务繁多,经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作,仅靠采购部去完成此项任务难度很大,各经营部门应协助其共同完成.1.酒店的建筑特点：

采购的物品种类和数量与建筑的特点有着密切的关系;例如,楼层通常需配置工作车,某些清洁设备的配置数量、收餐车,得考虑是否能够直到洗碗间等等.2.行业标准：

最低产品标准是营业部经理们制定采购清单的主要依据.3.酒店的设计标准及目标市场定位：

餐饮管理人员应从本酒店的实际出发,根据设计的标准,同时还应根据本酒店的目标市场定位情况,考虑目标客源市场对餐饮用品的配备需求.如高档宴会的布置需要;婚宴市场的产品.4.行业发展趋势：

餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势,在物品配备方面应有一定的超前意识不能过于传统和保守;例如,餐饮部减少象金色,大红色的餐具与布置,增加一些淡雅的安排等等.

第三篇：餐饮一般前期筹备流程

餐饮一般前期筹备流程

01、成立筹备小组,确定小组成员及分工。

02、开始着手制定员工手册、规章制度、服务程序、岗位职责等。

03、编排各分部门工作计划（根据实际必要情况下进行修正）。

04、确定培训计划、人员、时间、地点。

05、对当地地区餐饮进行考察，确定经营方式及菜系。

06、对酒店的特殊岗位人才列出需求表，并开始注意招聘专业岗位人才。

07、列出采购清单。

08、培训经理到位。

09、确定餐厅、包间等服务场所名称。（中英文）

10、进行市场调查、了解本地酒店员工工资待遇，制定开业前人员福利方案报批。

11、拿出各部门具体的培训计划和方案及安排。

12、酒店管理层和美术兼策划学习VI设计手册。

13、招聘厨师长及炉灶大厨，并陆续开始试菜。

14、与员工签定培训合同。

15、员工培训。

16、确定厨师长及大厨人选，并安排到岗日期。

17、确认供应商，进行全面采购，并与供应商签定采购合同。

18、确定各餐厅特色菜单、团队餐价格，并制定成完整资料送销售部。

19、酒店各部门管理人员熟悉掌握程序。

20、完成员工食堂厨房设备及物品采购工作。

21、举办一连串公关活动，以提高酒店对外知名度。

22、酒店消防安全，控制体系建立，收集安全通道，疏散路线图。

23、确定家具物品安放位置。

24、编写各种菜式、份量、构成标准制作成本卡，送财务部成本控制组。

25、配合各部门培训进度，安排计划，确定各部门实地操作，培训日期及地点。

26、设计酒店运转所必须的表格，交财务汇总印刷。

27、考察市场酒店情况及周边市场情况，调查了解市场客源，了解主要竞争对手的销售策略，销售策略报

批。

28、印刷所有对客表格。

29、验收酒店电梯，进行测试。

30、确认各部各级员工制服款式。

31、制定酒店销售预算，送总经理审批。

32、办理酒店开业所必须的各种营业执照许可证等。

33、综合布线情况的跟踪及测试。

34、审核申购合同价格，送总经理审批。

35、确定酒店各级员工工资明细项目。

36、确定菜肴定价、宴会包桌价格及餐饮毛利，送总经理审批。

37、与花卉供应商联系，确定酒店所需布置面积，并尽快签定合同。

38、将菜肴拍成照片，制作菜谱。

39、成立消防委员会。

40、配合工程部、验收酒店消防及保安系统，安排供应商对安、消部员工进行培训，并开始接受酒店保卫

消防工作。

41、后厨其他人员招聘工作陆续展开。

42、后厨人员到位，展开后厨培训。

43、安排各部门员工接受相关的特别培训。

44、制定购买物品接收入库工作计划。

45、配合电脑供应商彻底完成电脑系统的安装。

46、消防主机、湿式消防系统、烟感消防系统、消防联动柜加压风机及排烟机等的测试。

47、考核验收培训。

48、确定霓虹灯方案，并着手制作。

49、验收广播、闭路、背景音乐等系统进行测试。

50、制定订做、发放酒店制服计划，并发放到位。

51、安排公安、消防等相关人员向酒店全体员工进行安全知识培训。

52、验收酒店监控系统，进行测试。

53、卫生大扫除陆续展开。

54、验收供电系统，并进行测试。

55、验收酒店整套空调系统，进行测试。

56、酒水、原材料陆续到位。

57、召开全体员工大会。

58、着手策划开业庆典方案，确认开业宴请人员。

59、各部门各岗位人员全面上岗，酒店进入试营业状态。

60、筹备试营业

餐饮前期筹划说明

一、目标市场地理环境、市场地理特点：区域的地貌，政治区域，城市的中心地带。2、市场气候风土特点：气候条件与消费者的饮食习惯有着极大潜在的关系。

二、行业环境分析

目标市场主要经济指标：、企业所在市场当年的国内生产总值，以及历年的数据。2、该市场的投资状况。3、对餐饮市场影响较大的旅游方面的数据，特别是一年来接待的游客数量，以及是呈发展趋势还是衰退趋势。4、把当地城镇居民人均可支配收入，全市职工平均工资，提供餐饮消费的收入比重，作为餐厅定价的参考依据。5、全市人口统计数量，包括非农业人口及农业人口数量，用来预测餐厅的客流量的大小及该地居民的消费水平和消费能力。6、消费者受教育程度。7、消费者生活方式、饮食偏好习惯。8、消费者人均收入。产业环境：、商业繁盛情况。2、商业化的趋势与潜力。3、地方政府优惠、扶持政策，包括消防、治安、文化、工商、防疫等政策情况。

社会环境：、当地风俗习惯。2、历史文化。3、民族结构。4、国际交往，主要食品原料生产流通。

三、市场分析、经济指标：当地餐饮企业经营状况、实力排列；所有制形式及所占的比重；营业网点数量；从业人员数量。、分店所选市场的餐饮业经营现状：企业数量与竞争能力（是否已形成规模竞争？）；经营管理水平高低；经营档次高低；菜系地位。、竞争对手分析：

A、传统型竞争者现状：数目、业绩水平、营业额、利润收入统计分析；成功原因：管理水平先进？服务优秀？社会环境条件优越？失败原因：菜品出问题？运行机制故障等？

B、传统型竞争者优势：传统优势；经营规模优势；位置优势；主打菜品优势。

C、新兴高档餐饮经营者：经营何种菜系？菜系取向？是否平民化、贵族化等。经营地段：哪一区，段，装修的风格特点及选用装饰物件。经营状况：营业额、营业利润、就餐人数、订餐数等。经营规模：店的面积、可容纳客人数量。厅内面积分布等。、消费者分析：

A、该市场消费者饮食习惯、口味喜好、选择饮食偏好等。

B、该市场消费者的消费特点，包括消费者的消费意识，是否喜欢到餐厅就餐，个人或家庭的消费比例较之成都如何，消费水平的高低。

C、目标市场消费者分类：政府、军队、企业、家庭消费（含婚宴）、游客。、在该地开店的优势策略：

竞争策略：市场最佳切入点；营销策略：宣传与客户认同；培育顾客偏爱；建立常客网络关系。

A、政府拆迁风险防范、注意建筑物、街道拆迁与重建，避免盲目上马建店。2、确定酒楼位置务必向当地政府部门咨询并获得政府书面承诺。3、避免在有产权争议地段建店。4、所有证照必须齐备并符合法律、政策手续。

B、本地商业状况：注意收集和评估酒楼周围商业快速增长的相关数据，并做出客观准确评估。

C、竞争性质评估： 1、提供同类食品菜品服务的餐厅可能会导致直接的恶性竞争。2、建店营业初期避免直接的竞争。

D、规模与外观： 1、停车场与其他设施应给予足够规模容量。2、餐厅以正方形或长方形最好，其它除非空间大，与否不可取。3、要考虑未来消费者的可接受能力。

E、地价： 1、注意考虑潜在价值与现实价值之综合评估。2、不论市中心或城郊，关键看消费住户、流动人数规模大小。3、考虑地价上涨是否对营业投入、产出产生较大影响。

F、能源供应： 1、所有选址必须具备 “ 三通一平” 标准，即水、电、气三通。2、水的质量。3、注意作经济核算。

G、街道与交通： 1、是否是居民社区街道？ 2、是否是商业街通道？ 3、街道是否便利车辆来回通过和泊车？ 4、是否吸引和便利旅游者来就餐？

H、旅游资源：根据旅游区域过往人多少，类型选择适当的酒楼位置。

I、商业与娱乐区关联： 1、要考虑到购物中心、商业区、娱乐区的距离和方向。2、距餐厅几千米地方，能对餐厅推销产生影响。

J、交通状况： 1、统计数据来源，从公路管理系统或政府机关。2、自己统计方式：以中午（周末）、晚上和周日为最佳时间做现场统计。3、注意考虑坐公共汽车的人进餐的因素。4、注意行人与车辆流动数据比较分析。

K、餐厅可见度： 1、餐厅酒楼位置可明显看见程度，直接影响酒楼吸引力。2、从每个角度都能通过眼睛获得酒楼感性认识，视为最佳地址。3、从驾车或徒步的方式来作客观评估。

L、公共服务： 1、评估保安、防火、垃圾废物处理和其他所需的服务。2、同样要评估服务设施、费用及质量。3、公共服务信息情况可从政府取得。

M、营业面积： 1、面积标准 800----5000平方米。2、能充分满足就餐服务需要，具备充分容纳客人的吞吐能力。3、既不能拥挤，又不能空位太大，避免资源浪费。

新开店区域面积规划：

A、顾客使用区域： 1、每餐位约 1.5----2.5平方米。2、空间包括：通道、停车处、侯餐区、大厅、雅间。

B、办公前厅区域：前厅 1/2 厨房 1/3 或 0.6----0.8平方米每餐位 办公室 1/50 库房 2/25 员工更衣 1/25 等。

员工定额：、餐饮前厅行政人员与服务人员比例为： 10 ： 1 服务人员大厅 1 人看 2—4 张台 包间 1 桌配 1---3 名服务员 传菜生 1 人传 10 桌，根据距离厨房远近而定。、厨房管理跨度为 3—10 人，一般 13---15 个餐位配 1 名烹饪生产人员，高档的 7—8 个餐位配 1 名生产人员。冷菜厨师与白案厨师为 1 ： 1 等。

月度成本预算表： 占营业费用 %

工资 19% 房租 11% 水费 1% 电费 5% 燃料费 6% 广告宣传费 3% 洗涤费 2% 员工宿舍 8% 修理费 2% 清洁卫生费 2% 家具费 0.5% 物料损耗 4% 餐具损耗 0.5% 汽车费用 1.5% 停车费 0.5% 劳动保险 3% 递延资产摊销 30% 其它 1%

第四篇：酒店餐饮开业筹备计划书

餐饮开业筹备计划书

具体划分为几个重点，管理体系建立，市场调查定位与营销策略，装修装饰，人员管理，实习操作，开业活动策划，准备营业等

一 管理体系建立

开业前的准备工作，主要是建立部门运营系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备，人员的到位，建立初期垦荒队伍，从各方面准备，共同商讨具体事宜。主要负责开张前企业工商登记注册、工作计划制定、工程项目报批（餐饮）及装修、设施设备采购、员工及管理人员的招聘和培训。为开张营业做好准备工作。有一个好的营运队伍才能更全面的做好筹备工作

二 市场调查与营销策略

考虑地理因素、经济因素、市场因素。根据三者因素决定投资的规模、档次、市场消费定位。首先要注意当地消费群体的饮食习俗，饮食禁忌和饮食文化；地区消费水平和消费能力，调查分析餐饮投资区域的经济情况、消费群体人员组成情况以及消费能力，是以大众化的工薪阶层的家庭消费为主还是商务宴为主。这个消费群体适应什么样的投资项目的生存与发展。同地方竞争对手的优与劣情况，与此作相应的比较，自己有多大的竞争优势。

调查餐饮投资区域竞争对手的优劣情况包括建筑风格、内外装修格调、产品体系、服务水平、品牌效应、经营管理理念和经营管理模式等进行全面分析，找出对方的优势和不足，再根据自己的实际情况进行弥补和充实来体现自己的竞争优势，掌握市场是投资的第一步，调查分析投资餐饮习俗、饮食禁忌、饮食文化进行菜品结构、品种、特色定位体现自我优势。打造自己的特色。

营销策略

最后根据调查结果来确定自己的经营主体

1具体协商以何种品种来经营。

2以什么样的模式来经营

3装修的品阶，风格，决定方案制定装修图纸。

4制定装修日期

5按照图纸的设计要求，确定餐饮各区域的布置标准。

6制定部门的物品库存等一系列的标准和制度。

7制订部门工作钥匙的使用和管理计划。

8制定餐饮部的卫生、安全管理制度。

9制定清洁剂等化学药品的领发和使用程序。

10制定餐饮设施、设备的检查、报修程序。

11建立餐饮质量管理制度。

12确定酒水、饮料的供应方案；与财务部一起合理定价。

13各种印刷品如筷套、牙签套、酒水单等设计印刷。

14建立外送餐程序。

15与财务部制订结帐程序和制定会员体系（会员的优惠或长期预定方案）

三 装修装饰

1落实装修项目，动工装修。

2专人负责外采保证装修的正常施工。

3监督，施工现场的指导与督管以保证按时按质的完成装修工作，并负责解决装修中的突发事件与安全保证

4采购后厨前厅，超市等一应用具（包括桌椅，货架，冰柜等等）在制定物资采购清单时，还应考虑其它相关因素，如：出租率、餐厅的资金状况等。采购清单应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。

四 人员的管理

核定员工的工资报酬及福利待遇。

1招聘，以经营品种来招聘相应人员，每组多招2-4人进行后备

2面试，挑选比较适合有一定从业基础或特殊技术（主食类）的人员

3培训，对筛选人员进行，礼仪，仪容仪表，常识，商业知识，安全（日常操作，用电，突发事件的处理，以及消防知识），日常事务流程，企业文化的培训

4考核，根据培训情况来保留有一定实力的人员并筛去一部分

5制定体系，体系的制定是一个比较重要的环节，每一个部门的正常运转才能保证主体的正常运营，比如后厨组长，前厅组长，采买人员等是必要的人员安排

6制定工装，工装的设计应与装修的档次相协调并突出自己的特色

7工作手册，是部门的工作指南，也是部门员工培训和考核的依据一般来说，工作手册应包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。

开业前期人员的安排应该多预留一些人员以备一些突发事件并且为以后发展做到了一个储备的作用

五 实习操作

着手准备餐饮的第一次清洁工作和部门的模拟运转，各部门在各项准备工作基本到位后，即可进行部门模拟运转。这既是对准备工作的检验，又能为正式的运营打下坚实的基础。继续实施员工培训计划。对餐饮服务基本功进行测试，不合格的要强化训练。检验各岗位是否能胜任或优质的完成日常操作（尽量减少开业当天的弊端）最大限度的做到安全，优质，达到顾客满意的效果。根据预计的需求量，建立一套布件、餐具、酒水等客用品的总库存标准。准备足够的用品，供开业前清洁使用。确定库房物品存放标准。确保所有餐饮物品按规范和标准上架存放。与总经理一起重新审定验收有关家具、设备的数量和质量，做出确认和修改。与财务一起准备一份详细的货物贮存与控制程序，以确保开业前各项开支的准确、可靠、合理。全面核实厨房设备安装到位情况。正式确定餐饮部的组织机构。确定区域的营业时间。

10对会议室桌位、就餐餐位进行全面的统计。

11拟订餐饮消费的相关规定。

六 准备营业开业前全面清理餐饮区域，进入模拟营业状态。厨房设备调试。主菜单样品菜的标准化工作。准备模拟开业的筹备工作：确定模拟开业的时间，明确模拟开业的目的。开业前的试运行往往是最忙、最易出现问题的阶段。对此阶段工作特点及问题的研究，有利于减少问题的出现，确保准备到正常营业的顺利过渡。在进入试营业阶段，很多问题会显露出来，应研究问题如何解决，及时检查和纠正。检查物资的到位情况，协助采购、检查物资到位的问题。很多的餐饮部往往会忽视这方面的工作，以至于在快开业的紧要关头发现很多物品尚未到位，从而影响部门开业前的工作。7 加强对成品的保护。对餐厅地毯、墙纸、家具等成品的最严重破坏，往往发生在开业前这段时间，因为在这个阶段工作特别繁杂，人员容易忽视对一些物品以及钥匙的管理工作，对物品的领用要建立严格的制度。确定物品摆放规格，对其他如备餐间、工作柜等也规范，以取得整齐划一的管理效果，使后期的服务都能按一定的秩序进行。这段时间如果不能形成统一，往往会造成服务员重复返工、餐厅布置无序的局面，需要较长时间才能调整过来。全面启动营业状态，进入经营模式。

有效的管理与充分的前期准备只是开业的良好开端，需要有一个高水平的管理团队需要有一个各种基本功扎实，有激情，有干劲，对公司充满美好希望并努力工作的团队。同样要具备卫生，产品质量，优质的服务，口味上的的优势以及人员的素质。并能不断的改革，有效的创新，稳重扎实的突破，才能使一个企业一个团队良好的运行发展。

第五篇：酒店餐饮服务流程

1． 征询主人或点菜人想用什么酒水、饮料。

2． 介绍本店的红酒、白酒、洋酒、啤酒、果汁、鲜榨果汁。

3． 如果客人喝花雕酒，要问客人是否需要加话梅和加热，如果用红酒，问是否要兑柠檬和雪碧；喝洋酒，问是否要加冰块；喝日本清酒时，要问加热还是冻镇。

1． 介绍单项酒的品种时，要注意礼貌用语和二选一推销推销法结合使用，如“先生/小姐，我们的啤酒有燕京和泰达，请问您是要燕京还是泰达”。

2． 我们要注意相同问题不能问第二遍的服务原则，在问酒水时，要标出客人需要的品种、主位、白酒、矿泉水、啤酒、红酒、西瓜汁

步骤

工 作 内 容

要求与注意事项

斟酒水

示瓶

服务员用右手握住酒瓶的劲部，左手托住瓶底，将酒瓶上的商标朝向客人，请其确认后方可打开。

1． 相应的礼貌用语：“先生/小姐，这是您需要的**酒，请问现在可以打开吗？”

2． 示瓶时，如果是白酒应倒过来摇一下，以免沉淀。

斟酒

1． 从主宾的右手边操作，按顺时针方向进行。

2． 右手叉开拇指，并拢四指，掌心贴于瓶身中部，酒瓶商标的另一方，酒瓶的商标应全部暴露在外面。

1． 白酒全8分满，红酒7分满，啤酒8分满（带泡沫刚好平杯），洋酒全1安士和半安士。

2． 斟酒水时要侧身，左手不端托盘时要自然的放于身后，略倾斜约45度。

3． 斟酒水时，瓶口不能碰到杯口，倒完酒应将瓶子稍微转一下，以免将遗留的酒滴到桌面或客人身上。

倒饮料

1． 软包装饮料应该在工作台先剪包装，然后在倒。

2． 硬包装/罐装饮料也应该在工作台打开包装，以免饮料溅到客人身上。

1． 果汁饮料应倒8分满。

2． 倒饮料时，应先做请的手势，并说：“先生/小姐，这是***饮料，我帮您倒一杯”。

3． 不同类型的饮料，在打开包装之后，应统一放到一个托盘上，根据客人的不同需要，拿不同类型的饮料去服务。

上菜

上菜前的准备工作

1． 将客人所点酒水按要求斟好，并将茶杯撤下次后如果客人不要茶水的，可帮其换大水杯上。

2． 准备好第二道毛巾（带毛巾船），按顺序放在客人的左手边。

1． 看客人所点的菜单，准备好上菜所需用品。

2． 如果点的鱼、虾、蟹多的话，应多准备骨碟与小毛巾。

3． 点的汤水多的话，还要多准备汤勺。

巡

台服务

上

1． 上冷盘或拼盘

2． 上汤

3． 上热菜

4． 上主食

5． 上果盘

6． 包尾茶

1． 上菜时要报菜名，“这是**菜，请您慢用”，报菜名时应挺直上身，左手背在背后，右手伸出来做请的手势，眼睛要慢慢的巡视到每一个人的位置，不能只盯着一个人说话。

2． 上菜前要先整理好台面，腾出上菜的位置或者上其它东西的空位，杜绝一手拿菜盆一手去整理台面的坏习惯。

3． 上果盘前，应该把空菜盘以及桌面上多余的杯碟收走，再上一套骨碟、小叉。

4． 上果盘前，每人上一杯热茶。

收

1． 收小毛巾

2． 收茶杯

3． 收空汤碗

1． 收小毛巾要及时换上亲的小毛巾。

2． 收茶杯是在倒酒水后。

3． 收空汤碗时应该先问客人是否还需要加汤，然后再收。

添

1． 添酒水

2． 添饭

3． 添菜

1． 要时刻注意客人喝酒的快与慢当酒杯剩下三分之一时，就应该主动去帮客人添酒水。

2． 添酒水应从主人左手边的客人开始，这样方便酒水用完时间询问主人是否还需要添酒水。

3． 留意客人的饭与菜，当剩下三分之一到四分之一时，应主动询问客人是否需要添加。巡台服务酒店餐饮服务流程

换

1．换骨碟

2．换烟盅

3．换小毛巾

1． 换骨碟时应先在托盘上垫一块纸巾，然后把干净的骨碟放在托盘靠身体的一侧，收脏骨碟时应一层一层的堆放，让食物残渣堆在托盘的左侧，脏骨碟自然叠起来。

2． 换烟盅时，要以干净烟盅盖在脏烟盅上，并同时叠拿到托盘，然后把上面干净的烟盅放回客人桌子上。

3． 换骨碟或换烟盅时，都要注意礼貌用语的使用，并且在操作前和操作的结束都需要做“请”的手势，以避免客人不知道而引起的碰撞。

巡台服务

分

1． 整条分

2． 腾位分

3． 汤汁类分

4． 硬壳类、蟹类分

1． 整条的鱼先将鱼骨起出来，然后把鱼整理成原形，根据人数切成几分，分时每份里有一块鱼腩一块鱼背，分好后要加酱油，鱼头、鱼尾另一份，征求客人哪位用。

2． 当桌面上有以件为单位的菜时，后面还有没上来的菜，服务员要提前腾出上菜的位置，就可以把上述的菜品征求客人意见后分到客人骨碟上。

3． 鱼翅、汤、羹类先上台报菜名，然后端到工作台分好再上。

4． 分完之后，剩下的菜品，可以换小碟上桌或者是放在工作台，以方便随时添加。

撤

1． 空菜盘

2． 空饭碗

3． 空杯

1． 撤菜盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上，同时撤盘时不能从客人的头顶上越过。

2． 撤盘时一定要先征求客人的意见，才可以撤。

询

1． 询品味

2． 询添减

3． 询快慢

4． 询需要

1． 客人用餐时，我们要随时注意客人对菜品的评价，随时反馈客人的意见，服务员也需要记经常来的客人的口味、习惯。

2． 服务员要灵活掌握客人的用餐要求，赶时间的客人要交待厨房快上，注重聊天的客人要慢上，以免菜品太快变冷。

3． 密切观察客人的用餐情况，注意客人的一举一动，要在客人提出需要之前，迅速上前询问客人的需要。

步骤

工 作 内 容

要求与注意事项

结

帐送客

1． 当菜上齐后要提前将卡拿去收银台找单，而且要将客人剩下的酒水退回酒吧，准备为客人结帐。

2． 结帐时要当面点清数目，如果客人用信用卡或支票要相应的证件与电话号码等。

3． 客人走时要提醒其带齐自己的物品，并且将剩余的食物征求客人帮其打包。

4． 客人走时，要送到大门口，礼貌热情地跟客人道别，并欢迎下次再光临。

1． 在结帐时要唱收唱付，收多少找多少，要当着客人的面说清点清。

2． 结帐时，一定要使用收银夹，从客人的右手边操作。

3． 结帐时，我们要懂得观察客人的类型，有些客人不喜欢别人知道结帐的数目，但有的客人却喜欢让别人知道他/她今天请客用了多少钱，我们要根据客人的类型选择隐蔽或公开的结帐方式。

4． 需要签单的客人，服务员一定要和银台核实客人的身份，以及该客人以往的消费信用再决定是否给予签单。

餐后工作

撤台

1． 按照餐饮用具使用手册，撤下桌上的餐具。

2． 关掉空调、电视机。

3． 关掉多余的灯光，只留下可以工作的照明。

1． 撤菜盘时，有汤汁和油腻，注意拿稳及不要让汤汁淋到客人身上或地上。

2． 撤餐具时要注意分类收，分不同的盛具。

清

1． 清理台面。

2． 清理地面。

3． 清理VIP房的整个房内。

1． 清理VIP房时要打开门和抽风让房间里面的空气及时得到流通。

2． 如果地毯食物残渣太多的话，要及时通知客房部过来洗地毯。

摆

1． 铺台布、围台裙。

2． 摆装饰碟、食碗、小勺后摆酒杯、水杯、辣酒杯。

3． 摆用品，摆花盆。

1． 摆碟及碗时，注意预留位置，以免碰撞，放小勺到碗时要轻放，以免发出响声或撞烂。

2． 拿餐具时，要先拿上面的一层，暂时用不着则先放于托盘或转盘上。

3． 餐具上台时，一定要注意检查卫生，脏、残破的餐具退回洗涤间。