2014年餐饮部目标责任书（5篇材料）

第一篇：2014年餐饮部目标责任书

餐饮部目标责任书

为充分调动餐饮部经营管理人员的积极性，确保总经理室下达给餐饮部2014年各项经营指标的责任落实与实现目标。加强各岗位经营管理的工作责任，共同努力完成2014全年的经营任务，做好各项经营管理工作，完善以部门为主体的服务质量工作体系，适应酒店的发展需要，真正确立某某饭店在郑州的餐饮品牌形象，餐饮部制定以下目标责任书：

一、2012年粤色苏香目标责任制考核时间：2014年1月1日—2015年12月31日

二、目标责任制考核人：

目标责任制第一责任人：

第二责任人：

责任人小组：

三、服从酒店安排，认真完成全年营业收入与经营毛利润任务，并根据酒店的要求，做好经营任务的分解、落实，做到按月指标开展经营管理工作，按季度接受酒店考核奖罚。

四、目标责任制主要考核指标

（1）全年经营指标960万

（2）经营毛利润指标

全年度实现餐饮部毛利润（GOP）目标50万

（3）综合毛利率经营指标

每月菜品综合平均毛利率控制在58—62%以内

（4）人员流失率控制在每月以内

（5）用餐人数达到月均1万人人均消费达到80元

包桌比例20%散客比例80%

五、目标责任制辅助考核指标

（1）重大食品卫生安全事故与重大食品质量投诉发生率为0。

重大食品卫生安全事故与重大食品质量投诉指因食品卫生而导致客人饮食中毒、身体产生不适症状并属实者，导致上级行政管理部门介入调查，影响到酒店的正常经营业务活动，并造成酒店经济损失。责任人降职，取消当月奖金，并扣除基本工资一半。

（2）宾客满意度达到95%以上。

1)宾客满意度达到95%以上量化的计算方式为：

宾客满意度=当月宾客消费有效投诉个案数量/当月消费总人数

2)有效投诉的判断标准：

A、服务质量

确实由于酒店服务作业流程未按照行业规范、内部标准、个性化服务进行

流程化作业，对顾客的现场投诉未进行紧急投诉预案处理，造成顾客重大不满

意甚至越级投诉或造成重大利益损失者（拒绝结账或损失赔偿）。取消相关责任

人当月提成。

B、出品质量

确实由于厨房烹饪出品未按照行业规范与内部标准进行流程化作业，对顾

客的现场投诉未进行紧急投诉预案处理，造成顾客重大不满意甚至越级投诉或

造成重大利益损失者（拒绝结账或损失赔偿）。取消相关责任人当月奖金。

C、食品卫生

确实由于厨房烹饪出品未按照行业规范与内部标准进行流程化作业，顾

客现场发现食品存在卫生问题，造成顾客不满意进行投诉并属实者。取消相关

责任人当月奖金，工资扣发一半。

D、硬件设施设备

确实由于硬件设施设备维修、维护、保养不及时，顾客对消费环境与氛围

等进行现场投诉，对顾客的现场投诉未进行紧急投诉预案处理，造成顾客重大

不满意甚至越级投诉或造成重大利益损失者（拒绝结账或损失赔偿）。取消相关

责任人当月奖金。

E、重复性投诉

顾客进行投诉并进行了紧急投诉预案处理后，重复性的发生相同的投诉个

案2次（包括2次）以上，视同有效投诉。责任人一次按100元处理。

F、所有有效投诉个案的争议将以质检组的调查意见为判断标准，酒店服务质量

委员会为服务质量管理核心组织。

（3）执行酒店服务质量标准，始终如一地按照制度化、规范化、程序化的要求，开展各岗位的服务接待工作，做到仪表仪容规范，岗位工作程序正确；同时，抓好菜品的创新和推出、成本和利润的控制，使本部门服务质量得到稳步提升，提高客人满意率。

（4）定期推出餐饮活动的创新： 每月至少研发并推出5种创新菜式，并落实

到厨房出品与顾客消费在一定规模。（以客户接受并加进菜单为标准）

（5）立足本部门工作实际，积极开展培训工作，抓好培训的计划制定、组织落

实、考核评定三个重要环节，努力为酒店经营管理、服务质量上台阶做出实效；

积极配合、协助各部门的工作，尤其要注重培训工作。

（6）对部门辖区内的安全、消防管理工作负责，组织好员工参加各项安全防范

活动，执行安全管理制度，落实安全防范措施，维护安全设备、设施及器材，做好自查、自纠，做到年内无火灾、无安全责任事故，确保酒店的安全管理工

作上标准，维护好酒店正常、顺利的经营管理秩序。

（7）认真开展辖区内的卫生、环境整治工作，遵守卫生管理制度，抓好食品安

全工作，做到年内无食品安全事故；积极开展环境整治，维护店容店貌的整洁

形象。

（8）部门内如发生安全责任事故，视情况严重程度对经营责任人进行处理。

因内部管理、作业流程基础工作、物资保管不善等原因，而发生的原材料丢失

与物料毁损，根据其营业收入比例处理，高于报损管理规定比例的，按原价落

实赔偿责任人。

本经营责任书一式三份，办公室、财务部、餐饮部各执一份。

目标考核人目标责任人

酒店总经理：餐饮经理：

行政总厨：

2012年月日2012年月日

第二篇：餐饮部经营管理目标责任书

餐饮部经营管理目标责任书

为充分调动全员的积极性，确保大酒店经营目标的实现（以下简称酒店），授权作为部经营管理目标的第一责任人（以下简称责任人），全面负责该部门的经营管理工作。按照责、权、利对等的原则，根据酒店授权经营和分级管理的相关规定，双方签订2010年7月1日至2010年12月31日下半目标经营责任书，以明确双方的责任、权力和义务。合同期限为半年。到期后根据情况续签。

一、经营目标与目标考核

目标责任人在目标经营期内必须完成酒店规定的相关经济指标和管理指标，并接受酒店的考核和监督，其考核内容和方式按酒店相关考核体系和薪酬体系执行。

（一）相关经营指标

（1）经济指标

预算收入：万元/月；

预算利润总额：万元/月；

（2）费用指标（月）

工资占营业收入%；

食品成本占食品收入%；

非食品成本占营业收入%；

低值易耗占营业收入%；

一次性用品占营业收入%。

洗涤费万元；

通讯费元；(固定电话元，手机元)

办公费元；

物料消耗万元；

维修费万元；

燃料费万元；

清洁用品元；

其它元。

根据财务数字进行考核。考核办法：月考核月兑现。

（3）压单管理

原则上只允许餐厅经理以上人员在特殊情况下担保消费，金额不允许超过万元/月，每月日担保人必须将自己担保消费确认后签字过账，不允许在吧台积压单据。担保形成的死账由本人承担。

（4）其他指标

①员工流失率：%/月；每超一个点罚元。

②餐损赔偿率%。

③设施设备完好率：%（正常使用），否则造成损失承担全部责任。

④安全事故为。（因本部门人为因素造成的火灾、事故，取消当年评选先进资格、承担相应责任、严重者给予岗位调整）

A、本部门发生重大责任事故，如亡人、被盗、火灾、机电、工伤，严重的打架等事故。

B、造成酒店声誉损失或产生恶劣影响的违纪行为如曝光、通报批评等。

C、造成酒店严重经济损失（如重大责任事故，大客户流失等）。

D、在酒店检查中连续两次受到批评。

E、在酒店组织的各项比赛中连续两次未获得名次的。

F、出现严重违纪行为（如：本部门员工被查出三次以上偷盗酒店客人物品或贪污受贿；本部门员工与客人发生冲突；泄露酒店机密；流失客户资料隐瞒不报等）

G、违反财务、人事管理规定，造成一定经济损失者和负面影响者。

H、不能够贯彻酒店管理模式、制度者。

I、与酒店政令不一致，或拒不执行酒店政令者。

J、安全事故（人身、交通、设备、财物等事故）为零。

K、按照国家法律、法规经营。

（二）目标调整

因外部经营环境和内部经营条件的改变（人为不可抗因素，如自然灾害等），对目标部门的经营产生重大影响，目标责任人可提请酒店修改目标，双方达成一致后，按照调整后的目标对责任人进行考核。

二、双方的责任和权利

（一）酒店的责任和权利

1、酒店有权随时对目标责任人的经营管理活动过程进行检查、监督、跟踪、服务和指导，并提出修改意见。

2、酒店有权在目标责任人生产经营活动中出现失控或重大失误而目标责任人又无有效解决办法时，修订责任书有关条款、决定终止责任书的执行或对责任人进行调整。

3、固定资产按照酒店有关规定逐级上报审批后方可购买。

4、酒店有权对目标责任人的经营业绩进行定期考核；

（二）目标责任人的责任和权利

1、目标责任人必须保障经营资产的安全与完整，不得使经营资产遭受损失；并在酒店授权范围内开展经营管理活动和制定各项辅助的管理制度，进行正常的经营。

2、目标责任人应在目标经营期间内完成酒店下达的各项经营管理指标，对本部的经营管理业绩负直接责任。

3、目标责任人对部门管理班子成员（餐厅经理、营销经理、厨师长）的任用和辞退有建议权，对主管以下（含主管）员工的任用和辞退和决定权。

4、目标责任人必须定期或不定期地按酒店要求报送（提交）与经营活动有关的各项文件和资料，包括：

（1）月度、季度、工作计划和工作总结；

（2）月度、季度、等各项工作执行情况的分析报告；

（3）考核当月（季）未完成业绩指标，目标责任人必须向酒店说明未完成业绩的原因，并拿出改进措施；

（4）酒店要求提供的其他文件和资料。

5、目标责任人对本部门的经营必须服从人、财、物三统一管理要求。

6、目标责任人每月有元的签字招待权，作为开发客户、菜品研发等。

（三）目标考核

目标考核的操作：遵循月度考核，月度兑现的原则，即按月考核，月度汇总考核成绩兑现绩效工资。

考核依据：根据目标任务指标与预算等相关指标。

三、考核与奖励

1、考核对象：责任人、餐厅经理、厨师长、营销经理，工资的20%做为绩效工资。

2、具体考核办法：①与本部门当月营业收入挂钩，完成任务80%-85%，领取绩效工资的60%；完成任务85—90%，领取绩效工资的80%；完成任务90—95%，领取绩效工资的90%；完成任务95—100%，领取全额绩效工资。②与成本、各项费用挂钩，节余部分以50%奖励，超出按10%处罚。

3、连续三个月累计未完成任务在85%（含）以下者，给责任人以黄牌警告，连续两季度未完成任务者，出示红牌调离本岗位。

四、其他

1、本责任书相关内容由圣源大酒店董事会负责解释、修订。

2、本目标责任书一式两份，酒店、目标责任人双方各执一份。

酒店（签字）：目标责任人（签字）： 二○一○年月日二○一○年月 日

第三篇：餐饮部责任书

ⅩⅩⅩ大酒店餐饮部安全目标管理责任书

为了加强酒店内部人员、设施和场所的管理，维护酒店正常经营秩序，保证酒店、宾客和员工的人身和财产安全，防止发生违法犯罪活动和火灾事故，根据“安全第一，预防为主”的方针，按照“谁主管、谁负责”的原则，酒店总经理室与康乐部签订二0一一“内部安全目标管理责任书”。

一、领导责任与主要工作目标

1、部门经理是本部门安全保卫工作的主要负责人，必须坚持“两手抓，两手都要硬”的方针，把所辖范围内的安全防范和消防安全工作纳入自己的工作目标，实行部门经理负责制。

2、部门应将安全保卫工作纳入部门工作计划，做到与经营销售、日常管理、接待服务等项工作同布置、同落实、同检查、同考核，建立安全工作台账，年终总结要有安全工作的内容。

3、部门必须全面落实酒店的各项安全保卫工作规章制度，将安全操作规程融入本部门各班组、岗位的工作程序之中。建立部门相应的火灾、安全事故预防措施及应急处理程序。

4、充分发挥部门基层管理的作用，强化内部管理，部门可与班组、岗位签订安全保卫工作目标管理责任书，推行班组、岗位安全责任制，齐抓共管，保证各项工作措施层层落实。

5、大力加强社会主义精神文明建设，积极开展理想、道德、纪律、法制教育，提高员工思想觉悟，教育广大员工学法守法，积极同违法犯罪行为作斗争，确保全年无员工违法犯罪行为发生。

6、加强与办公室协调，正确处理和认真疏导各种矛盾纠纷，特别是劳动合同争议，避免矛盾激化引发案件。

7、加强部门所辖范围的安全检查与管理，明确本部门安全工作重点，保证各类安全防范措施落实到位、消防设施完好可用，对存在的隐患及时整改，争取全年所辖范围内无刑事案件、无火灾事故、无责任事故。

8、部门安全保卫工作要有专人负责，要组织部门员工参加酒店义务消防队等组织，并根据义务消防队的要求定期开展活动。各项工作、事件都必须有记录，并定期向安保部通报情况。

9、加强部门内部勤杂工、实习生等人员的管理，人员进出及时通知人事部，同时加强对他们的教育，确保他们无违法犯罪行为发生。

10、加强员工的安全技能培训，使部门员工都掌握必备的安全防范知识和消防安全知识，熟悉各类应急程序，确保发生问题时能正确处置。

11、积极参与酒店开展的各项安全防范活动，认真完成酒店布置的各项安全保卫工作，协助酒店共保一方平安。

12、餐厅服务员要加强安全防范意识，及时提醒客人保管好自己随身所带物品，注意观察，发现可疑人员和情况，要及时报告安全部，并采取相应的控制措施。

13、部门要重点落实防火责任制，严格动火、用气和电器使用等安全操作规程，防止各类隐患引发火灾。发现事故苗头，要及时报安全部并采取相应的控制措施。

14、加强对安全疏散通道的安全管理和巡查，确保卫生整洁和通道畅通。

15、爱护并正确使用餐厅的电器设备，定期检查煤气接口、阀门开关和电器设备开关，发现故障及时报修，杜绝设施设备带故障运行，防止事故发生。

16认真贯彻食品卫生法，把好食品验货、制作和贮存关，防止疫情和食品中毒事故的发生。

17、加强餐厅区域的管理，严禁无关人员进入，防止盗窃事故发生。

18、餐厅加强营业结束后的收尾检查工作，关好水电气开关，关好门窗，清空垃圾，确保不留安全隐患。

19、加强部门仓库的管理，仓库内严禁烟火，不得使用各类电器，物品分类摆放整齐，远离照明灯具，做到人走灯灭，使用白炽灯，仓库防盗措施完备。

二、奖惩措施及其他

1、酒店对部门经理抓安全保卫工作的能力、实绩作为考核、聘用的依据之一。

2、酒店将组织经常性检查，以监督本责任书的执行落实，给予奖励或处罚。

3、酒店将安全保卫工作作为年终总结评比和评优的条件之一。

4、若发生案件、火灾或安全责任事故，要追究部门经理及相关人员责任，并给必要的店纪处分，直至追究法律责任。总经理

部总监（经理）签字

签字 盖章

盖章 二0一三年 月

日

常州锦江国际大酒店餐饮部安全目标管理责任细则（责任书附件）

为了落实安全目标管理责任书的管理职责，细化部门安全目标管理内容，根据“安全目标责任书”签定要求，现细化各部门所辖范围内的安全、卫生、管理、运作等，日常管理工作实行部门责任人负责制。

1、餐饮部负责人对饭店餐饮区域的消防安全、设施设备管理、服务质量、部门管理、安全卫生检查考评进行总负责任制。

2、部门对区域内的消防安全设施设备要定期检查，组织人员做好保洁保养。

3、做好员工安全知识的日常培训，定期组织部门员工进行针对性的消防安全工作的演练和演习。

4、对部门区域内的消防安全疏散通道保持畅通，严禁堆放各类物品，保持防火门、闭门器、疏散指示、安全出口、应急照明灯等消防设施的完好，如有故障立即报修。对消防安全方面的培训和设施设备的管理要确定专人负责落实。

5、对电器设备使用和管理要有安全操作程序，严禁在餐饮区域内乱接乱拉用电线路，严禁有用电安全隐患的设备使用，对用电设备要有专人负责管理。

6、要注意对饭店硬件设施设备的保护，教育和布置部门员工要规范操作，对设施设备的管理要制定奖惩考核制度。对各类接待活动现场做好设施安全的监护工作，维护和确保饭店设施的安全，对有损伤和损坏饭店设施的情况现场要做好相关赔偿的协调工作。

7、要有计划性的对区域内的卫生安全工作进行布置和落实，实行区域分工负责制，加强日常的检查，组织部门内部相关人员进行检查和考评工作，实行部门内部卫生考核奖惩制度。

8、对部门内部员工的仪表仪容加以规范，提升餐饮员工服务形象，对因服务不到位引起的对客投诉要及时进行解决和完善，找出服务环节中的问题，做好班组部门的案例分析，对重大投诉事件要作专项分析。

9、加强对员工的职业道德的教育，严防对客服务中出现私拿私藏客人酒水和物品，要及时提醒客人保管好随身物品，对客人的遗留物品要上报主管妥善保管。

10、完善部门各点操作工作程序，及时培训和调整服务操作中出现的细节问题，加强部门团队意识的教育，全力提高部门整体服务质量。

第四篇：餐饮部消防安全责任书

***酒店各部门应认真贯彻执行***酒店安全、保卫、消防等政策法规，坚持“谁主管、谁负责”、“谁当班、谁负责”的原则抓好本部门安全、消防工作，确保不发生火灾、火警事故，无重大刑事案件和违法违纪行为。餐饮安全管理工作贯穿于餐饮接待服务过程的始终，是一项复杂、持久、专业性很强的工作，没有安全，一切服务和生产就无从谈起，因此，为明确餐饮部员工的责任与义务，制订本消防安全责任书：

一、本着“预防为主、防消结合”的方针，建立健全防火组织，做到部门有消防安全负责人，班组有消防安全员，并保证将消防安全工作与部门的经营管理同计划、同步骤、同落实、同检查、同总结、同评比。

二、逐级签订消防安全责任书，各工种岗位的消防安全责任制度要张贴在明显部位，做到员工熟知本岗位消防安全责任制度，并能认真执行。

三、坚持部门每月、主管每周、班组每日的消防自查制度，并有文字记录，做到有火险隐患能及时发现、及时报告，并配合有关部门及时整改。

四、重点防火部位明确，管理措施落实，做到“四有”，即有制度、有灭火器材、有义务消防员、有责任人。

五、对员工经常开展消防安全教育，普及消防知识，做到制度化、经常化、对新员工（包括临时工）坚持安全培训不合格不得上岗制度，对重点工种人员要坚持经常性的防火安全制度。

六、保证消防设施、设备、器材的完好和应有的使用效果，保证各疏散楼梯，通道和安全门畅通无阻。

七、加强预防投毒事件的管理，非厨房工作人员不得进入厨房。

八、有消防考核，奖惩制度，切实做到奖优罚劣，并有文字记录。

九、部门办公室下班时要切断室内无关电源，办公室及营业场所人员下班前，注意锁好保险柜，办公室门窗；各级工作人员不得将营业款、公款、票据，工作岗位钥匙，存入自己的更衣室，应按制度存放。

十、部门有工程维修时，要派人陪同并对本部门的财产安全负责。

十一、部门应教育员工遵守店纪店规，不得以任何理由不经批准私拿酒店物品出店。

十二、保安部提出的治安、消防隐患、要按期整改，不得搪塞，敷衍或拖延不改；部门调入调出人员要事先通知保安部备案。

十三、对本部门因违法犯罪，违反治安管理处罚条例受到公安部门、司法机关处理的，对因违法违纪作记过处分以上的员工要通知保安部。

十四、部门对发生刑事案件、治安事件及重大事故后不报，本部门自行调查处理无结果后报保安部贻误战机的，追究部门经理责任。

十五、办公室内不得存放个人现金及贵重物品。

十六、严格遵守包房检查制度。凡客人用餐完毕，当值服务员必须检查该包房。否则，若因没及时查房，事后发现房间设备、物品有损坏、遗失，食用食品和酒水没能登记，没能发现烟火隐患及其他异常情况所引起的后果，由当值服务员负责并赔偿。

十七、当遇到行凶、抢劫事件，团体斗殴事件，发现爆炸可疑物品或爆炸事件等，立刻通知保安和上级。若因通知不及时造成事态扩大，则负主要责任，并按规定处罚。

十八、责任区域发生火警，应立即报告消防中心，并向上级汇报，控制现场，保证向外准确联络。若因工作责任心不强，造成火情扩大，则对此次火灾负主要的责任。

第五篇：餐饮部消防安全责任书

餐饮部消防安全责任书

甲方：**酒店管理有限公司第一负责人

乙方：**酒店管理有限公司餐饮部：

经甲乙双方协商一致，达成以下协议：甲方聘请为**酒店管理有限公司餐饮部负责人。乙方在甲方场所内工作期间，是本部门消防安全第一责任人，应负责做好如下工作：

一、认真贯彻国家和地方政府有关消防安全的政策法规，把消防安全工作放在首要的位置。加强对本部门全体员工的消防安全、政策法规的教育，提高员工的安全意识，教育并引导每位员工主动发现和消除部门内的安全隐患。

二、制定相关制度，健全安全生产的各级责任人制度，以及消防安全器材专人管理和巡查制度、落实各项消防安全指标的措施。

三、在日常管理中跟进落实以下具体事宜：

1、认真执行酒店制定的安全规章制度；

2、制定本部门消防安全规定和消防安全服务，操作规程，并负责贯彻落实；

3、确定本部门各岗位的安全责任人并与之签订安全责任书；

4、针对本部门特点对员工进行消防安全宣传教育；

5、经常性检查电器、开关、线路、插座是否正常完好；

6、停止营业时，重点检查火锅、灶间、煤气钢瓶阀门、煤气管道阀门是否关闭；

7、组织本部门消防安全检查，及时消除安全隐患；

8、不得把灭火器等消防器材挪作他用；

9、不得违章关闭或移动消防设施、器材，并保证卫生；

10、定期清理厨房内的排烟罩及灶台，并做好记录；

11、负责区域发生火灾要及时组织补救，负责疏散客人、转移物资，保证客人及财产的安全；

12、积极协助保安部处理好各种报警及抢险、救灾工作；

13、在日常工作中，涉及到消防安全方面上的问题，要及时通报保安部，重大问题要立即报酒店领导。

14、部门责任区域：

15、保证本部门一年无消防事故。

四、责任人需定期按照本责任书内容和要求，对所负责区域进行各项安全检查，完善各种设施设备。如有安全隐患未按要求及时处理，视情节具体情况进行处罚。

五、消防安全实行部门负责制，在本部门管辖区内，如发生消防、食品等安全事故，将视情节严重性，对乙方每次予以300元至10000元的经济处罚。

六、如因乙方渎职行为给酒店造成重大经济损失，将根据相关职能部门的权威鉴定结果，视情节严重性，对乙方追究相应责任比例的经济赔偿。如有违反国家法律法规的，由公安机关追究其法律责任。

注：此责任书一式两份，存档一份，责任人一份。如有变动及时更改。

甲方签名：乙方签名：

日期：日期：