卫生防疫学习题(本)（精选多篇）

第一篇：卫生防疫学习题(本)

卫生防疫学练习题

一、单项选择题

第1题:

亚慢性毒性试验中一般化验指标有（）。

A．血象、肝肾功能B．病理学检查

C．灵敏指标的检查D．特异指标的检查

E．特异基因的测试

第2题:

接触化合物的途径不同，其毒性大小的顺序是（）。

A． 静脉注射＞经呼吸道B． 静脉注射＞腹腔注射

C． 腹腔注射＞经口D． 经口＞经皮

E． 以上都是

第3题:

目前常用的化学物质有（）。

A．500万种B．300万种C．100万种D．10万种E．6~7万种

第4题:

急性,亚慢性,慢性毒性试验分别选择动物年龄为（）。

A．初成年,性刚成熟,初断乳B．初断乳,性刚成熟,初成年

C．初断乳,初成年,性刚成熟D．初成年,初断乳,性刚成熟

E．性刚成熟,初断乳,初成年

第5题:

急性经口染毒，为了准确地将受试物染入消化道中，多采用（）。

A．灌胃B．喂饲C．吞咽胶囊D．鼻饲E．饮水

第6题:

最小有作用剂量是（）。

A． 一种化合物按一定方式与人接触,出现了亚临床症状的最小剂量

B． 一种化合物按一定方式与人接触造成显微镜下可观察到的损伤的最小剂量

C． 一种化合物按一定方式与人接触引起免疫功能减低的最小剂量

D． DNA大段损伤的最小剂量

E． 一种化合物按一定时间内,按一定方式与机体接触,使某项指标开始出现异常变化的最低剂量 第7题:

亚慢性毒性试验对动物的要求是（）。

A．成年动物B．大鼠100g左右,小鼠15g左右

C．大、小鼠，狗，家兔均可用D．必须为啮齿类或非啮齿类动物

E．仅使用单一性别

第8题:

碱基转换的后果是出现（）。

A．同义密码B．错义密码

C．终止密码D．氨基酸改变

E．以上都对

第9题:

苯环上的一个氢被烷基取代，其毒性发生改变（）。

A．苯对造血功能主要是抑制作用，而甲苯为麻醉作用

B．苯主要从呼吸道排泄，对呼吸系统有毒性作用，而甲苯没有

C．苯中毒产生过量的儿茶酚胺刺激心肌细胞发生心室颤动，而甲苯没有 D．甲苯的肝脏中氧化，对肝有损害作用，而甲苯没有 E．苯为致癌物，甲苯为工业毒物 第10题:

化学结构与毒效应（）。

A．化合物的化学活性决定理化决定 B．理化性质决定化合物的生物活性

C．化合物的生物活性决定该化合物的化学活性 D．化合物的化学结构决定其化学活性及理化性质 E．化学活性和理化性质影响化学结构 第11题:

危险度评定的核心内容是（）。

A．定性评定B．定量评定C．剂量反应关系确定D．毒性评定E．危害性评定 第12题:

最常受到烷化的是鸟嘌呤的（）。

A．N-5位B．N-6位C．N-7位D．O-7位E．O-5位 第13题:

研究化学结构与毒性效应之间关系的目的是（）。

A．寻找毒作用规律，有助于通过比较，预测新化合物的生物活性 B．预测毒性大小C．推测毒作用机理

D．预测新化合物的安全限量标准范围E．以上都是 第14题:

染色体畸变有（）。

A．颠换B．置换C．转换D．切换E．互换 第15题:

致畸作用的毒理学特点是（）。

A．有致畸敏感期，剂量反应关系曲线陡峭，物种差异明显 B．无致畸敏感期，剂量反应关系曲线陡峭，物种差异明显 C．有致畸敏感期，剂量反应关系曲线平缓，物种差异明显 D．无致畸敏感期，剂量反应关系曲线平缓，物种差异明显 E．以上都不是 第16题:

N-羟化反应常见的化合物是（）。A．苯B．苯胺及2-乙酰氢基苯 C．黄曲霉毒素B1D．苯酚 E．羟甲基八甲磷 第17题:

协同致癌作用机理包括（）。A．抑制DNA修复

B．选择性增强DNA受损细胞的增殖 C．活化作用酶系统活力发生改变 D．上述AB正确 E．上述AC正确 第18题:

毒物排泄的主要途径是（）。

A．胃肠道B．唾液C．汗液D．母乳E．肾脏

第19题:

大鼠致畸试验中的给药时间是受精后（）。

A．7~16天B．8~16天C．9~16天D．9~17天E．8~17天 第20题:

毒物动力学中室的概念是（）。A．表示解剖部位B．代表器官

C．是理论的机体容积 D．代表生理学的功能单位 E．代表毒物作用的靶 第21题:

常见的诱导剂有（）。

A．苯巴比妥B．3-甲基胆蒽C．六氯联苯D．DDTE．以上都是 第22题:

PKa为4.2的有机酸(苯甲酸)在消化道中吸收最好的部位是（）。A．口腔B．胃C．十二指肠D．小肠E．结肠 第23题:

下列哪些化学物质易于从呼吸道进入机体（）。

A．苯B．COC．SO2D．粉尘E．以上都是 第24题:

致突变试验的质量控制应通过（）。

A．盲法观察B．设立阳性对照C．设立阴性对照D．以上都是E．以上都不是 第25题:

常见的烷化剂有（）。

A．N-亚硝基化合物B．氮芥C．硫芥D．烷基硫酸酯E．以上都是 第26题:

下列哪组致癌物为非遗传毒性致癌物（）。A．免疫抑制剂,无机致癌物,促癌剂

B．免疫抑制剂, 过氧化物酶体增生剂,促癌剂 C．直接致癌物,过氧化物酶体增生剂,细胞毒物 D．激素,固态物质,无机致癌物

E．促癌剂,前致癌物,细胞毒物 第27题:

下列哪种作用是以DNA为靶的化学诱变作用（）。A．对有丝分裂作用的干扰 B．对DNA合成酶系的破坏 C．对DNA复制酶系的破坏 D．以上都是 E．以上都不是 第28题:

危险度是（）。

A．外来化合物损害机体的能力

B．外来化合物损害机体的可能性

C．外来化合物损害机体的可能性的定性估计 D．外来化合物损害机体的可能性的定量估计 E．外来化合物损害机体的可能性

第30题:

几种动物静脉注射的注射量范围（ml）是（）。

A．小鼠0.2~0.5B．大鼠1.0~2.0 C．豚鼠1.0~5.0D．家兔3.0~10 E．以上都是 第31题

在研究某种毒物作用时，不单要注意在体外接触的数量，同时也要注意实际到达作用部位的（）A时间和剂量B形式与数量C内容与数量D吸收与分布 第32题

生物转化对毒物作用影响具有（）

A单纯性B两重性C 三重性D多重性第33题

毒物与非毒物之间发生互变的重要条件是（）

A数量B形式C性质D剂量 第34题

表示化学毒物的剂量与个体或群体中发生的量效应强度之间的关系称为（）

A剂量—效应关系B剂量—反应关系C 剂量—适应关系第35题

化学毒物不引起受试对象出现死亡的最高剂量为（）

A最小致死剂量B半数致死剂量C最大耐受剂量第36题

化学毒物的代谢和排泄合称为（）

A排泄B排出C 消耗D消除 第37题

血循环中化学毒物进入胃肠道的最主要的机制是（）

A经过胆汁排泄B经过肝脏排泄C经过肾脏排泄第38题

经典动力学的基本理论是数率论和（）

A生物转化B损害作用C房室模型第39题

化学毒物在机体内经过多种酶催化的代谢转化（）

A物理转化B药理转化C药物转化第40题

突变的发生及其过程称为（）

A致突变作用B致变异作用C基因突变

二、判断题：

1、对DNA合成酶的破坏作用不属于以DNA为靶的诱变（）

2、鸟嘌呤N-7位烷化作用的后果有脱嘌 呤（）

3、胎仔检测内容有内脏检查。（）

4、体外试验方法常用细胞器（）

5、胚胎毒性作用是生长迟缓功能缺陷（）

6、外来化合物联合作用的类型有相加作用（）

7、染色体继裂后不重接则不能形成环状染色体形态学改变（）

8、毒物动力学中主要参数是生物半减期（）

9、卫生毒理学研究的任务是中毒机理（）

10、最大无作用剂量是未能观察到任何对机体损害作用的最高剂量（）

11所有化学物质进入体内可促使代谢酶活性增加12毒理学的研究方法可以分为两类：一，直观方法；二，宏观方法。D剂量—作 D绝对致死剂量 D经过胃肠排泄D环境因素D生物转化D致突变过程（）（）

13人类最早接触的毒物主要是动植物种的天然毒物（）14不同阶段的试验可观察化学毒物的相同毒性终点（）15在接触剂量相同的条件下，连续接触所致的损害强度要远大于间接接触时的强度（）

16、劳动者与用人单位签订劳动合同（含聘用合同）时，有权了解工作过程中产生的职业病危害及其后果、职业病防护措施和待遇等，并要求在劳动合同中写明。（）

17、劳动者离开用人单位时，无权索取本人职业健康监护档案复印件，无权要求用人单位在所提供复印件

上签章。（）

18、职业病人适宜从事原工作的，不可以要求调离。（）

19、劳动者可以选择用人单位所在地或劳动者的经常居住地的职业病诊断机构进行诊断。

（）20、用人单位不必须采用有效的职业病防护措施，不必为劳动者提供个人使用的职业病防护用品。

（）

21、用人单位应当规定对从事接触职业病危害作业的劳动者，组织上岗前、在岗期间、应急时和离岗时的职业健康检查，并将检查结果如实告知劳动者。（）

22职业健康检查和相关医学观察的费用应由劳动者自己承担。（）

23、对遭受或者可能遭受急性职业病危害的劳动者，用人单位应当及时组织救治并承担相关费用。（）

24、用人单位发生分立、合并、解散、破产等情，可以不对从事接触职业病危害的作业的劳动者进行健康

检查。（）

25、制鞋企业的职业危害因素主要是粘合剂中的挥发性物质“苯、甲苯、二甲苯”硫磺等。

（）

26、采石、石雕、水泥等粉尘危害行业的作业工人只需配戴一般卫生口罩就可有效防止尘肺病。（）

27、电焊工人除应注意眼睛防护外，还应防止焊尘、焊烟对人体的危害。（）

三、名词解释 1毒物2毒性 3效应

4绝对致死剂量 5生物转运 6生物膜

7、生物转化

8、危险性

9、安全性

10、阈剂量

11、温室效应：

12、尘肺：

四、简答题：

1化学毒物出现选择毒性的原因？ 2贮存库主要有几种，分别简述之。3简述Ⅱ相反应几种类型。

4安全性评价中需注意的问题？

5李某体检时发现白细胞总数偏低，他可以马上到家具厂应聘油漆工吗？为什么？

答：不可以。油漆中的挥发性物质苯、甲苯、二甲苯主要危害人的血液循环，李某白细胞总数偏低，属职业禁忌症，应过一段时间后复查，如正常，才可以。

题目：1993年6月13日，某校学生约450人在课间餐饮用瓶装消毒甜牛奶，饮用后1.5~4小时内有232人发病。主要症状为剧烈呕吐，有的多达20余次；其次为腹痛、恶心。经治疗，病人全部康复。

问题：

1、你对这起疫情的初步诊断是什么？

2、当你接到这起报告时，应采取哪些措施？

3、请你针对本次疫情设计调查方案

卫生防疫学练习题答案

一、选择题

1、A2、E3、E4、A5、A6、E7、B8、E9、A10、D

11、C12、C13、E14、E15、A16、B17、D18、E19、D20、C

21、E22、B23、E24、D25、E26、B27、E28、D29、略30、E

31、B32、B33、D34、A35、C36、D37、A38、C39、D40、A

二、判断题

1、√

2、×

3、×

4、×

5、√

6、×

7、√

8、×

9、×

10、√11—15答案见教材

16、√17.×18.×9.√20.×21.√22.23.√24.×25.×26.×27.√

三、名词解释

1毒物：在一定条件下，以较小剂量进入人体就能干扰正常的生化或生理功能，引起暂时或永久性的病理改变，甚至危及生命的化学物质。

2毒性：指化学毒物能够造成机体损害的能力。

3效应：指化学毒物与机体接触后引起的生物学改变，又称生物效应。4绝对致死剂量：化学毒物引起受试对象全部死亡所需要的最低剂量。5生物转运：化学毒物在体内的吸收，分布和排泄过程。

6生物膜：是细胞外表的质膜和细胞内的各种细胞器膜的总称。7、8、9、10答案见教材

11、温室效应：燃料大量的燃烧，大气中的二氧化碳浓度增加，形成隔热层，阻止地球热量的散失，使地球发生可感觉到的气温升高，这就是温室效应

12、尘肺：尘肺是在生产过程中长期吸入粉尘而发生的以 为主的疾病

四、简答题1、1）物种和细胞学差异。

2）不同生物或组织器官对化学毒物生物转化过程的差异3）不同组织器官对化学毒物亲和力的差异

4）不同组织器官对化学毒物所致损害的修复能力的差异 2、3、4答案见教材

5、答题要点:

1、初步诊断；食物中毒。

2、接到报告后，应采取的措施：(1)及时报告上级卫生行政部门；(2)对病人采取急救措施（解毒、排毒、对症治疗等）；

(3)对可疑有毒食品采取控制处理措施（封存、追回、无害化处理等）；(4)对中毒场所的处理措施：（根据食物中毒的性质，对中毒场所采取相应的措施）。

3、调查方案：(1)调查目的；(2)调查方法；(3)调查内容；(4)调查表格的设计。

第二篇：卫生防疫工作制度

卫生防疫工作制度 目的

为预防疾病，控制传染源，保障广大客商的身体健康，创造良好的市场卫生环境，特制订本市场的卫生安全防疫制度。2适用范围

适用于本市场公共卫生的控制，预防传染病的发生和传播。3职责

（1）由办公室负责、工程部协助卫生防疫工作。

（2）本市场内配备卫生督查人员，对市场的卫生防疫进行检查、预防和处理工作。

（3）各交易区管理人员协助检测人员做好各类水果的入市检验； 4程序

（1）对员工进行定期的身体检查，以保障员工的身体健康。（2）患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动期肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍公共卫生的疾病的，治愈前不得从事直接为顾客服务的工作。

（3）本市场内的交易场地每天进行清洁工作，以保障交易环境的卫生安全。

（4）对一些可能引起卫生隐患的传染源进行重点消毒清洁工作，严加控制。（5）生活和工作场所建有符合卫生要求的公用厕所（水冲式）和洗手消毒设施。

（6）生活和工作场所建有符合卫生要求的垃圾箱（桶），箱（桶）外不得倾倒垃圾，清扫员要及时清运垃圾，保持环境卫生整洁。（7）严格控制生活和工作场所的蚊、蝇、蟑螂、鼠类等病媒生物密度，并达到规定的要求。

（8）建立本市场发生紧急疫情时的应急预案，并重点做好预防工作。（9）市场成立卫生监督小组，对卫生情况进行监督检查，发现问题要及时向管理者通报，以便管理者及时采取措施进行补救。

***有限公司

2015年7月

第三篇：卫生防疫管理制度

卫生防疫管理制度

1、猪场实行封闭式饲养与管理，所有人员、车辆、物品仅能经由场大门生产区大门出入，不得由其他任何途径进入场区。

2、场大门设置专职负责监督人员、物流的出入及按规定的方式实施消毒。

3、进场人员均应更换衣服和鞋帽，使用消毒药消毒双手、双足，最好喷雾消毒20秒后经大门人行入口进入场区，本场车辆返场时应消毒后经由大门消毒池进入。

4、外来人员车辆一般不得进入场区内，严禁进入生产区内，因特殊需要者，必须经本场负责人批准，按猪场规定程序消毒，由专人陪同在指定区域内活动。

5、饲养技术人员应在车间内坚守工作岗位，不得互相串岗，管理人员因工作需要进入生产车间时，应在车间入口处消毒更换衣服。

6、生产区内猪群调动应按生产流程规定有序进行，售出猪只由上猪台装车，严禁运猪车进场装卸猪只，凡已出场猪只严禁运返场内。

7、新购进种猪应按规定在隔离舍进行隔离观察（一般一个月）经检疫确认健康并消毒后方可进场混群。

8、场区内禁止饲养其它动物，严禁将其它动物，动物肉品及其副产品带进场内。

9、各栋间不得共用或互相借用生产工具，更不允许将其外借，不得将场外饲养管理用具带入场区使用。

10、场内应定期进行卫生大扫除，使用场区内环境常保持清洁卫生。

第四篇：卫生防疫总结

第十一届全国人民代表大会第五次会议

公共卫生保障工作总结

会议召开前期以及进行中完成了如下工作：

1.2月1日开始，开始了解驻地委员、工作人员用餐及住宿安排情况，对驻地进行了包括食品安全、生活饮用水、公共场所卫生、各类传染病预防措施落实情况全面检查。对存在的问题，依法出具现场检查笔录和卫生监督意见书，督促整改并复查。

2.2月13日开展第一轮卫生监督监测。共采集样品31件，包括食品冷荤凉菜10件、餐饮具及工用具消毒效果监测10件；公共场所客用棉织品消毒效果共5件，美容美发棉织品消毒效果5件；生活饮用水1件。结果全部合格。2月27日，3月7日进行了第二、三轮卫生监测，共采集冷荤食品20件、工具涂抹及餐具消毒效果20件，共计40件，结果全部合格。

3.明确驻地食品进货渠道，按照大会卫生组要求在指定供应点采购货物。对大会使用的食品及食品原料，重新检查索证手续并登记备案。

4.对驻地食品、公共场所从业人员100余人进行会前卫生知识强化培训。

5.对各驻地食谱进行卫生安全审查，禁止食用有潜在危害的食品，如外购散装熟肉制品、扁豆、鲜黄花菜、山野菜等。

6.食品巡回监督

重点检查餐饮服务人员的健康情况、原辅料进货索证登记情 1

况、冷荤“五专”、生熟食品制作及存放是否分开、餐具清洗消毒情况、餐饮服务现场加工情况、库房卫生、接待驻地48小时留样、对食品和餐具进行监测，共巡回检查57次。

7.公共场所巡回监督

重点检查公用具有效消毒、集中空调应定期清洗消毒、卧具、棉织卫生、浴盆、面盆恭桶清洗消毒程序、美容美发工用具清洗消毒程序。

8．生活饮用水巡回监督

重点检查供水有效消毒措施落实、水质感官性状、自备水源及设施30米内有无污染源、水处理设备及其消毒设备是否运转正常。

9.驻地食品留样

接待驻地对委员、工作人员餐均按照保障要求进行48小时食品留样，共留样487件，留样过程符合要求。

10.共对食品原材料、餐饮具洁净度、消毒液有效氯浓度等进行快速检测162件，结果全部合格。

第五篇：学校食堂卫生防疫)

关于对学校食堂卫生防疫、食品检测的实施方案

1.建立健全卫生管理组织机构和卫生档案管理制度。

2.学校集体食堂要取得卫生许可证方可营业。未取得卫生许可证的不得从事餐饮业经营活动。

3、学校的法定代表人或负责人是食品卫生安全责任人，对本学校集体食堂的食品卫生安全负全面责任。其卫生许可证上的法人代表须填写负责人姓名。（张副院长）

4、学校要设立专职或兼职的卫生管理人，负责食堂的日常食品卫生管理工作和卫生档案的管理工作。并对肉类、蔬菜类进行抽样检测（学院医务室黄医生，蔬菜采用一次性检测纸检测，肉类采用专业机器设备检测）

5、档案应每年进行一次整理。档案内容包括申请卫生许可的基础资料、卫生许可证复印件、卫生管理组织机构、各项制度、各种卫生检查记录、个人健康证明、卫生知识培训证明、食品原料和有关用品索证资料、餐具消毒自检记录、检验报告等。（复印档案存医务所备查）

6、严格做好从业人员卫生管理工作。

7、从业人员上岗前必须到卫生行政部门确定的体检单位进行体检,取得健康证明才能上岗。发现痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病患者应及时调离。从业人员每年体检1次。

8、切实做好从业人员卫生知识培训工作。上岗前必须取得卫生知识培训合格证明才能上岗。从业人员卫生知识培训每年复训1次。各食堂应定期开展自身卫生知识培训工作，不断提高从业人员卫生素质。

9、应严格执行《南宁市食品生产经营从业人员卫生管理制度》,建立本食堂的从业人员卫生管理制度,加强人员管理。

10、落实卫生检查制度,勤检查,保卫生。

11、卫生管理人员每天进行卫生检查（医务人员一名、后勤处派员一人）;各部门每周进行一次卫生检查;学院每月组织一次卫生大检查。各类检查应有检查记录,发现严重问题应有改进及奖惩记录。

12、检查内容包括食品加工、储存、销售的各种防护设施、设备及运输食品的工具，冷藏、冷冻和食具用具洗消设施，损坏应维修并有记录。

13、建立健全的食品采购、验收卫生制度,把好食品采购关。

14、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求的食品。采购食品应向供货方索取卫生许可证、卫生检验报告书复印件。（另附采购定点、人员名单，主要是肉类、鱼、蛋、蔬菜、油类等）

15、采购肉类食品必须索取卫生检验合格证明;采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容;采购酒类、调味品等食品，应向供方索取本批次的检验合格证或检验单;采购进口食品必须有中文标识。（食堂保管）

16、建立健全的食品贮存卫生制度,保证食品质量。（另附各项管理制度）

17、食品仓库实行专用,并设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

18、食品进出库应有专人登记,设立台帐制度。做到食品勤进勤出，先进先出;要定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符合卫生要求的食品。

19、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。

20、冰箱、冰柜和冷藏设备及控温设施必须正常运转。冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。冷冻温度必须低于-18℃，冷藏温度必须保持在0-10℃。

21、做好粗加工卫生管理，把好食品筛选第一关。

22、食堂应设有专用初（粗）加工场地，清洗池做到荤、素分开，有明显标志。加工后食品原料要放入清洁容器内（肉禽、鱼类要用不透水容器），不落地，有保洁、保鲜设施。加工场所防尘、防蝇设施齐全并正常使用。

23、初（粗）加工的择洗、解冻、切配、加工工艺流程必须合理，各工序必须严格按照操作规程和卫生要求进行操作，确保食品不受污染。

24、加工后肉类必须无血、无毛、无污物、无异味；水产品无鳞、无内脏；蔬菜瓜果必须无泥沙、杂物、昆虫。蔬菜瓜果加工时必须浸泡半小时。

25、做好加工制作过程卫生管理,确保出品卫生安全。

26、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

27、块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

28、隔夜、隔餐及外购熟食回锅彻底加热后供应。炒、烧食品要勤翻动。对加工后的熟食品要留样品（每道菜含饭）封存48小时以上。并做好标签日期。

29、工作结束后，调料加盖，做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。30、制作凉拌菜、酱卤熟肉、点心用原料要以销定量。尽量少用食品添加剂，制作时确需使用食品添加剂,必须严格执行国家《食品添加剂使用卫生标准》。

31、强化售饭间和其他功能专间卫生管理,把好出品关,慎防食物中毒。

32、售饭间和其他功能专间(包括凉菜间、冷荤间、熟食间、裱花间,以下简称专间)必须做到房间专用、售饭专人、工具容器专用、冷藏设施专用、洗手设施专用。

33、专间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物,只能存放直接入口食品及必需用的食具、工用具。

34、专间配置预进间,并装有非手接触式水龙头和用于洗手、消毒的专用盆各1个。专间内配置脚踏式污物容器、紫外线杀菌灯、通风排气、空调系统等设施，室内做到无蝇，保持室内温度25℃以下。

35、专间内班前紫外线灯照射30分钟，进行空气消毒；工具、贴板、容器、抹布、衡器每次使用前进行清洁消毒；贴板做到面、底、边三面保持光洁。

使用食品包装材料符合卫生要求。

36、工作人员穿戴整洁工作衣帽、口罩，保持个人卫生，操作前洗手消毒。应按照“食品与用品分开”、“生熟分开”的原则设定销售区域，销售食品必须“货款分开”。

37、非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品，不得在专间存放。

38、制作好的凉菜应尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻。当餐（天）未售完熟食品在0-10℃冷藏保存或60℃以上加热保存。食用前按规定进行再加热。

39、餐具用具必须清洗消毒，防止交叉污染。

40、餐具用具清洗消毒必须有专间,专人负责，餐具用具有足够数量周转。清洗消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。

一刮：将剩余在餐具用具上的残留食品倒入垃圾桶内并刮干净；二洗：是将刮干净的餐具用具用加洗涤剂的水或2％的热碱水洗干净。三冲：是将经清洗的餐具用具用流动水冲去残留在餐具用具上的洗涤剂或碱液。四消毒：洗净的餐具用具按要求进行消毒。五保洁：将消毒后的餐具用具放入清洁、密封有门的餐具用具保洁柜存放。

41、餐具常用的消毒方式：

42、煮沸、蒸气消毒，保持100℃作用10分钟。

43、远红外线消毒一般控制温度120℃，作用15-20分钟。

44、洗碗机消毒一般水温控制85℃，冲洗消毒40秒以上。

45、消毒剂如含氯制剂，一般使用含有效氯250mg/L的浓度，食具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。洗消剂必须符合卫生要求，有批准文号、保质期。

46、消毒后餐具感官指标必须符合卫生要求：物理消毒（包括蒸气等热消毒）食具必须表面光洁、无油渍、无水渍、无异味；化学（药物）消毒：食具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物。

47、保洁柜必须专用、清洁、密闭、有明显标记、每天使用前清洗消毒。保洁柜内无杂物，无蟑螂、老鼠活动的痕迹。已消毒与未消毒的餐具不能混放。

48、注意保持室内外环境卫生清洁,建立环境卫生管理制度。

49、厨房内外环境整洁，上、下水道通畅，地面无积水。废弃物盛放容器必须密闭，外观清洁；设置能盛装一个餐次垃圾的密闭容器，并做到班产班清;地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等应保持清洁和良好状况;排烟、排气设施无油垢沉积、不滴油。

50、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。

51、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

52、发现老鼠、蟑螂及其他有害害虫应即时杀灭。发现鼠洞、蟑螂滋生穴应即时投药、清理，并用硬质材料进行封堵。操作间及库房门应设立高50cm、表面光滑、门框及底部严密的防鼠板。

53、三防设施有效：纱门、纱窗或门帘、金属防鼠板、防鼠隔栅等设施能有效起到防蝇、防鼠、防尘作用。

亳城一中 2011-09

亳城一中

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