中等职业教育数控技能教学思路的探讨

第一篇：中等职业教育数控技能教学思路的探讨

中等职业教育数控技能教学思路的探讨

江苏省高港职业教育中心校李健勇

数控技术是制造业实现自动化、柔性化、集成化生产的基础；数控技术的应用是提高制造业的产品质量和劳动生产率必不可少的重要手段。加入世贸组织后，中国正在逐步变成“世界制造中心”，为了增强竞争能力，中国制造业开始广泛使用先进的数控技术，这迫切要求职业学校培养出大量的在一线从事数控加工的技术工人。

中等职业教育培养的主要是“蓝领层”数控技术人才，这类人才是指在生产岗位上承担数控机床的具体操作及日常简单维护工作的技术工人，在企业数控技术岗位中占70.2%，是目前需求量最大的数控技术人才。对于“蓝领型”数控人才，必须以传统的机械制造技术（金属材料及热处理、切削原理及刀具、机床夹具、机制工艺等）为基础，学习掌握“数控机床原理及应用基础”和“数控加工编程技术”，还需要熟练掌握“CAD/CAM”软件。

一、数控技能教学的现状

数控技术的广泛应用，给传统制造业的生产方式、产品结构、产业结构带来深刻的变化，亦对传统的机电类专业人才的培养带来新的挑战。但目前中等职业教育数控技能教学在有些方面不能满足教学、生产需要，主要表现在：

（一）课程设置和教学内容不能满足企业需求

1．我国职业学校数控专业课程设置近几年虽有所改进，但教学内容仍较陈旧，学生所学到的知识技能与企业的要求尚存在差距。例如，数控机床与编程的教学还较薄弱。由于部分学校因实训条件所限，仍以理论讲授为主，企业急需的数控机床的编程、操作、维护的培训效果较差，不能系统地适应社会对劳动力的需求。

2．在实践技能培训方面，很多学校把实训重点放在数控机床简单操作上，而对数控加工工艺（如工艺路线选择、刀具选择、切削用量设置等）、模具设计、CAD/CAM与数控自动编程修等专业技术能力训练不够。

3．现有数控技术教育专业教材，形态单一，内容陈旧，实践性差。适合数控编程、数控接口技术训练、机床参数设置及系统故障排除训练、数控仿真软件操作等课程的教材非常有限，严重脱离生产实际。

（二）职业学校数控专业师资数量不足，素质不高

数控技术在近几年的广泛应用，引起了数控人才的大量需求，同时造成数控专业师资、特别是同时具备相当的理论知识和丰富的实践经验的数控专业师资严重不足。尤其缺乏熟悉企业生产实际，并能够承担数控教学工作的“双师（教师、工程师）型”专业教师，严重制约着现代数控技术人才培养水平的提高。

（三）数控实训设备条件差，数量严重不足，且不配套

近年来，受数控人才需求增长的拉动，有相当部分职业学校建有不同规模的数控实训基地，有的是规模大、设备种类多的实训中心，也有设备种类和数量相对较少的实验室。值得注意的是，为了与企业尽可能保持一致，以达到实训效果，各学校在实训硬件选型逐步趋向全部采用工业用数控机床、加工中心，而且实训基地往往以加工设备配备进口数控系统为主，由于每台数控设备非常昂贵，学校购置的设备数量有限，每个学生的独立动手实际操作机会很少，实训效果并不好。这种安排，不能适应普及性的教学实验，一般学校培训以观摩为主，教学培训的实践操作受到局限，无法在短期内实现规模化、普及化的培养，很难从真正意义上提高学生的动手能力，难以实现教学目标，实训效果也较差。

二、数控技能教学的思路

（一）理论教学和实践教学并行，并以实践为重

1.理论学习应以“实用、够用、管用”为原则，进行模块化、综合化整合，着重通过实践环节培养学生实际工作能力，增加学生自我动手时间，提高学生创新技能和综合素质，增强学生的岗位适应能力。

2.理论教学内容应突出应用性、先进性、前沿性。培养学生应用数控理论的能力，突出数控理论的应用性、实用性，使学生能通过“实践认识—针对实践的理论学习—再实践”的顺序，掌握一定的数控加工技能，及所谓的先会后懂。教学中要体现早实践、多实践、有针对性的实践。

3.教学中应将教学与生产实际、与新科技的转化、应用推广紧密结合起来。加强实践性教学环节是体现以能力为重点，培养学生的熟练职业技能和综合职业能力，实现理论与实际、教学与生产有机结合的有效途径。数控实践教学特别要注意其先进性、前沿性，通过教学内容上渗透新科学、新技术、新工艺，教学过程由教室向生产延伸等，可以培养出一批能熟练运用新技术、新工艺，能适应社会和市场需求的高素质数控操作人才。

（二）重视传统金工实习

与普通机械加工设备相比，使用数控机床能加工出精度更高，外形更复杂的零件，同时可降低工人的劳动强度，提高工作效率（特别是在批量生产中）。但目前，在数控教学中存在着一种误区，认为随着数控机床的不断发展，传统的车、铣、钳的实习的教学要求可以随之降低，在这种思想的引导下，数控专业的实习教学出现了“跨跃式”或“大跃进式”的教学模式，即忽视传统金工实习教学中的基本技能训练，比如在第一届全国数控技能大赛中，就暴露出好多这方面的问题，相当部分选手切削用量选择不当，采用了低的切削速度，小的走刀量，较大的切削深度，导致加工时间不够（粗加工都难以完成），最后慌了手脚，突然

加大走刀量，造成刀具损坏；还有的不会磨刀，大赛时，组委会只将刀具进行了粗磨，一再提醒参赛选手，必须磨刀，可是，有的选手一上场，装上刀就开始加工，导致刀具切削性能不好。因此，忽视金工实习而过分重视数控专业的实习是本末倒置的做法，如果不把传统金工实习放到数控专业实习教学的重要位置上，那么，无论多么先进的数控加工设备，也只能培养出“纸老虎”式的数控专业学生。

（三）加强校企合作，形成“订单式”人才培养模式

职业教育走校企合作的道路，有利于提高数控人才培养的针对性，实现学校和企业的“双赢”。企业的需求是职业学校确定数控人才培养目标的根本依据。职业教育只有面向市场，以就业为导向，才会有出路。为此，在教学计划执行过程中，要不断对人才市场进行调研，根据人才类型的需求变化进行一定的调整，不断优化培养方案，使其较好地贴近毕业生岗位需求实际。

具体来说，学生在企业所完成的学习任务主要是实践教学，企业根据自己的需求组织培训、岗位实习、实施专业综合技能训练等，学生所完成的“专业综合技能训练”题目都是企业生产现场的实际生产任务，并由企业技术人员进行指导和考核，学生经过这样的训练，毕业后直接上岗，形成了“订单式”数控人才培养模式，能很快适应岗位需求。

（四）加强“双师型”师资队伍的建设

学位要建立专业教师定期轮训制度，鼓励教师到企业进行见习和工作实践，根据对数控技术的教学需求进行岗位培训，重点放在工艺技术、故障诊断和排除等方面。教务部门对进修实习的教师，在下达教学任务时，给予一定的照顾，在安排授课时间上，尽量相对集中一些，腾出时间让他们学习操作技能和理论知识，同时也可直接从企业聘用数控技术人员作为兼职教师，参与教学大纲和教学计划的制定，并直接承担教育教学任务。

（五）加强数控技术实训基地的建设

1.重视传统金工实习基地的建设

传统的金属加工理论与实践技能，仍是学习先进制造技术的基础。现代制造技术是在传统技术的基础上发展起来的，自动化的数控机床，离不开传统的车、铣、刨、磨加工技术。一个数控加工人员，如果不懂得刀具角度、切削用量和制造工艺，就不可能成为一个合格的数控人员。所以，在建立现代制造技术实训基地时，也同时应重视传统金属加工技术实习基地的建设。

2.建设数控技术实训基地

根据各职业学校的实力，建立一定规模的数控技术实训基地，应包括数控车床、数控铣床、加工中心、电火花成型机床、电火花线切割机床等加工设备以及数控模拟软件,在数控

实训中心建设中，应优先满足教学与培训要求，用有限的资金合理配置数控加工实训设备，建议在实训基地的建设中以小型数控机床为主，适当选用高档机床。不论选择小型数控机床还是高档数控机床，数控系统的选择非常重要，因为主要的教学工作是围绕数控系统的功能和操作展开的。因此，对数控系统应要求功能齐全，G、M、T代码和PLC指令丰富、固定循环和宏指令功能强大，可设置的系统参数、轴参数、补偿参数丰富，能支持开环、半闭环和全闭环控制方式，能覆盖国外主要系统的绝大部分功能。最好能有加工轨迹三维图形仿真校验和动态显示、局域网接口和二次开发与扩展接口，以便学生更好、更方便、更安全的掌握数控编程和操作。

目前相当部分职业学校机电技术应用专业都在建设相应的实训基地，分散投入实训装备，建设周期长，设备利用率低，很难发挥资源效益。因此，建议政府给予相应的投入，企业给予相应的支持，在职业学位相对集中的城市建设资源共享的实训基地，以满足当地各职业学校数控技术专业学生实训的需要。

3.配备相应的数控仿真软件

采用数控仿真软件，不仅降低了教学运行成本，而且给学生更多的模拟练习机会，在各种仿真练习中熟练掌握数控生产技术。这些教学系统既能单机独立运行，又能在线运行，完全模拟一线生产实际。独立运行即机床模型方式，其培训设施只需一台微机，数控机床的模拟操作在显示屏显示的仿真面板上进行，而零件切削过程由机床模型三维动画演示，用这种方式进行初步培训是既经济又有效的；在线运行即机床工作方式，这种方式下教学系统将与实际机床连接，由硬件实现零件切削过程，这时除操作者是用仿真面板操作外，其他则与实际机床的真实情况一样。简单来讲，就是利用计算机和其他的专用硬件形成一种真实场景的交互来体验一种真实感觉，因此能进一步培训操作者的实际工作技能。

4． 建设CAD/CAM实训中心

CAD/CAM是数控技术发展的方向，对学生进行CAD/CAM的教学及技能培训是数控技术教学中不可缺少的环节，通过CAM/CAM教学软件，学生能够在计算机上进行机械制图和零件工艺分析，熟练掌握加工编程方法。目前可用于CAD/CAM设计的软件有CAXA、Master CAM、Pro-Engineer、UG等，学校可根据具体情况合理选择其中的两种软件。

总之，在数控技能教学的改革上只要我们更新观念，合理调整教学计划与内容，改革教学方法，建设好专业实训基地，加大师资培训力度，数控技能教学定能取得预期的成效。

姓名：李健勇年龄：38职称：中学一级

通讯地址：江苏省高港职业教育中心校电话：5634960邮编：225324

第二篇：谈中等职业教育数控教学模式改革

谈中等职业教育数控教学模式改革

论文摘要：文章分析数控行业现状、根据数控行业对人才能力的培养要求，深化课程体系、教学内容和教学方法的改革，同时结合中职学生特点对教材建设、课程建设和实训基地建设等问题进行了一些探讨和论述。

近年来，随着经济全球化趋势日益增强，国际产业分工正在“重新洗牌”，许多发达国家和跨国公司看好中国市场，将部分制造业进一步向我国转移，中国正在逐步变成“世界制造中心”，制造业已成为中国经济的主要增长点，用先进的、高效的、性能稳定的数控机床代替陈旧的、落后的普通机床加工生产成为了一种必然的趋势。这也促使数控技术的广泛应用，然而日益增长的设备数控化率与数控人才的严重短缺之间的不和谐也引起了社会甚至国务院的关注。关于企业重金聘请高级数控人才，猎头经理到技能大赛、高校网络预定数控人才的报道也屡见不鲜。

于是乎，更多学校和培训机构都竖起数控技术专业的招牌来招揽生意，然而从有关部门得知，虽然毕业人数数以十万计，但这一两年数控专业毕业生切合专业的就业率并不很高。

一方面企业找不到合适的数控人才，另一方面数控专业学生却找不到合适的工作。在人才使用方面，企业和人才本身都不满意，这不得不引起我们职教人思考和深究一个问题：如何将为国家培养高素质技能型人才的口号落到实处。

社会需求明显，为什么会出现这种现象？其原因就是学校培养的学生不是企业所需要的人才，说明我们职教在办学理念、课程设臵、就业指导、实践教学模式、教材建设等方面都存在单方面的行为，没有很好与企业沟通、合作，没有按企业的愿望培养人才。如果毕业生专业能力不强，动手能力很弱，实际经验较差；学生没有一技之长，没有特色；再加上企业对人才层次要求上移，使用重心下移的情况下，学生定位不准，不愿立足一线，缺乏吃苦耐劳和为企业奉献精神；学校就业和就业指导体系不力等因素综合那缺口的出现也就显得必然了许多。

一、明确指导思想、专业培养目标和能力要求

以提高数控技术应用性人才质量为目标，以探索数控技术应用专业职教新模式为主题，以教育改革观念为先导，以课程体系、教学内容和教学方法手段改革为核心，以培养数控机床的操作、编程、维护和技术管理等方面的中高级应用型人才为宗旨，以实践教学和理论教学有机结合、相互依存、相互促进为特点，以校企紧密结合所建立的共享、双赢的机制为人才培养途径。培养德智体全面发展，面向生产一线，从事数控加工、数控一般编程，数控设备安装、调试、维修和数控加工技术管理的中高维修应用专门人才。

且学生应具备下列基本能力：（1）数控机床的操作能力；（2）数控一般编程能力；（3）数控设备的安装、调试、维修能力。还应具备下列专业综合能力：（1）普通机床的使用能力；（2）数控加工工艺编制能力；（3）计算机操作及应有能力；（4）CAD/CAM等软件的使用能力；（5）数控专业外语的使用能力，同时应具备相应的职业道德素质、文化素质和身心素质。

二、从教学模式改革入手与社会需求同步

（一）理论教学方面一句话：企业用什么我们就教什么。

数控技术是集机械、电子、信息等学科于一体的新兴交叉学科，数控技术对人才的知识、能力、素质有着较高的要求。然而现行的教材还有很多是停留在以机床说明书加普通机床的加工工艺的初级阶段，表面看起来尚可，恕不知两者之间有多时候兼容性不强，例如：普通机床加工中500转/分钟即为高速档，而在数控机床中该转速为低速档，加工质量也相差较远；再如普通机床上所使用的高速钢刀，在很多情况下并不适用于数控加工等，说明改革现行的一本书，一只笔教学方式，推行以培养数控行业工程第一线所需的实战型人才所具备的基本素质为主线的教材势在必行。那么就要求学校教师撰写实践

教学的实践课程的校本教材并完善实训指导书；撰写专业主干课的校本教材，完成适合本专业图册的和主干课程的题库建设，校级精品课建设。

为此，特建议让学校教师、学生多与社会企业交流形成和组织数控专业的人际网络，以便获取行业内的新科技、新技术成果；多参加数控类的技能竞赛和实践产品的加工，将在实践中摸索出的经验、教训和加工的技巧做好整理和总结，作为第一手案例积累和加工工艺汇编，时机成熟时撰成校本专业教材，以生动的案例教学告诉学生专业技能中的可为与不可为。

建议将基础课教学体系压缩，强调基础课与专业课、专业基础课的内在联系，横向分工合作，纵向衔接贯通。着重保障基础课《职业道德修养》、《英语》，用以消除学生的优越感和定位误差，平和心态正确面对就业、从业问题；其他时间用于掌握实用知识，专业基础课《机械制图》、《公差与配合》、《电子电工》、《机械基础》、《机械制造工艺基础》；计算机绘图软件中的《CAXA》或《AUTOCAD》、《MASTERCAM》、《UG》、《PRO/E》；数控技术专业知识模块中的《数控车床与编程》、《数控铣削编程》、《机械电气控制与PLC》、《维护与维修》、《数控特种加工》等课程的课时量都应保证充足。教学内容上从基础到专业，技能培训从传统到先进，这样的安排也符合教学规律。

（二）实践教学方面一句话：企业需要什么知识我们教什么知识。理论教学体系和实践教学体系的构建，应该具有相对独立性又能相互渗透相互交融。计划中理论与实践环节的教学比为50:50。体现了理论教学和实践训练在培养应用性人才方面的两个支撑点。并将理论学习与实践环节构建成产学结合的螺旋式循环。第一学年：理论教学——基本工种操作技能实习训练与数控机床认识实习；第二学年：理论教学——专业生产实习和数控机床拆装、维修实习；第三学年：理论教学——企业实习、素质专业训练。三次循环体现三个层次和三个飞跃，专业教育做到了三年不断线。

实践教学过程中应采用项目式教学模式，以实际生活需要或企业现实生产的零件为教学题材，采用企业管理模式，严明奖罚。大胆给予学生合适材料及加工刀具、量具鼓励其以个人或团队方式完成加工，同时严把生产安全和产品质量关，既要要求学生按时保量的完成任务，又要养成良好的职业习惯遵守车间纪律、机床安全操作规程，还要注意对识图、机床参数运用、刀具性能、量具运用、机床保养方面的培养。

还可以结合数控特点采取比赛方式吸引学生兴趣并作好数控人才的梯队建设。比如：开展软件绘图、机械制图、机床操作、钳工操作等方面的全校技能比赛，选拔选手着力培养成为武汉市、湖北省、全国大赛选手，一方面为学校争得荣誉也对数控专业有很好的宣传作用，而且也是对在校学生也是一种顺向的激励，从而由几个人带动更多人对数控事业的向往，起到以点及面的收效。

教学过程以讲解、示范、模拟、练习、总结相结合；教学活动组织可以学生为主体，教师为主导，老师、学生间开展相互交流讨论。编写教学指南每学期开学发给学生，上面写明本课程的地位、目的、学习要求、学习内容、参考书目、考试方法、教学手段等。让学生在学习这门课程前就对本门课程有一个总体了解，便于明确学习目标，进行自我学习与评价。

教师运用导学（启发、诱导和讨论）、自学、讨论、分析、归纳、总结提示的教学方法，在课堂上尽可能地发挥学生的主观能动性。在课堂教学中，让教师尽可能地采用计算机辅助、产品动画展示等直观教学。教师在一轮任教后及时总结心得汇报，交由教研室讨论记载备案。

三、以设备建设为改革基石

数控设备是高精密设备，价格昂贵，以职校的财力难以达到一人一台机床的实习条件，多数学校现有的设备规模较小，陈旧并且所用规格也不统一，这已影响到实习教学的安排与教学资源的相互交流。但是目前时值职业教育发展的 “春天”各级领导对职教事业是相当

关心和扶持地，物力财力的投入也是相当大的。学校应抓住机遇将学校做大做强，办出特色，筹措资金，配齐配足必需的教学设备，改善数控专业实习条件。所配备的机床不仅要尽量达到真实的工厂生产环境，而且要与省市乃至全国数控大赛所用的数控系统相一致。

即便是经济条件拮据教学设施有限，也应考虑采取校企联合办学的方式，学校和企业按份额先期投入，学校投入机床、厂房、人员、水电，企业承担材料、刀具以及具体的生产任务，分组学习、分组加工的方式保证数控专业教学的效果，再依靠后期的产品产出、人才聘用的经济价值来加以弥补。

笔者认为设备环境基本应达到：可用于加工生产的同系统数控车床20台、铣床10台，加工中心5台、数控特种机床5台，其他系统机床10台，并建立专业的软件、仿真计算机室、电器电路实验室、拆装维修实验室等,有条件的学校还可以选配“五轴”加工中心。

四、以教师专业化建设为改革抓手

师资队伍的教育，学术水平、直接关系到所培养学生解决实际问题的能力，教师必须要具备很强的解决生产实际问题和技术开发能力。必须建立一支精干的具有较强的应用能力、技术开发能力和科学技术、学术水平的、稳定的双师型师资队伍。针对教师队伍建设提出以下建议：（1）对参与教改的老师进行培训。基础课教师应了解专业，掌握基础理论在专业实际问题中的应用；专业课教师应熟悉专业、熟悉生产、掌握专业发展前沿的信息，具有较强的实践动手能力和科技开发能力。应该鼓励教师攻读定向和在职研究生。（2）确定专业学术带头人和学术骨干，着力培养中青年骨干教师。（3）加强“双师型”队伍的建设。要求教师既能上理论课又能上实验训课，鼓励教师参加各级数控大赛。对老师来源一方面可以选派出教师参加企业工程实践，专业教师在工程中从事生产、管理和技术工作，切实提高教师的工程实践能力；另一方可以聘请有实践经验的工程师促进双师队伍形成。将教师专业成果和竞赛成绩与经济效益挂钩，形成“比、学、赶、帮、超”的教师团队氛围。

五、学生培养以立足一线重实践能力为改革核心

学生现状除了其基础较差之外，还有技能不足，定位不准的问题。很多人认为自己读了书，就一定要做管理人员，没有立足一线的意识；缺乏吃苦耐劳精神，不愿干脏、累、苦的工作，不愿到小企业和条件差的企业；缺乏奉献精神，不愿立足企业，与企业同甘共苦，只讲索取，不讲奋斗、拼搏、奉献；对企业文化和环境的认识不够，缺乏安全生产、节约、合作、严格遵守纪律等认识，难以适应企业，普遍认为企业管理太严。

所以，我们的教育除了要改变学生原有的人生观、价值观以外，应注重培养他们对职业的热爱，从实践入手形成踏实工作、刻苦专研的主人意识，说到底就是让他们在岗位上能有信心待下去，让他们在学校所学能学以致用，甚至是在岗位上有优越感，觉得自己有他人所不及的地方。我认为他们应该具备以下的资质：

（一）数控操作等级证

数控设备操作员需要具有相应的职业资格证书（技能等级证书）、较强的质量意识、良好的职业道德和团队合作精神、一定的生产经验。在校期间经过培训，必须通过相关劳动部门认定的数控车床、铣床的中级工以上的资格，它是数控行业上岗操作的基本要件。

（二）数控技术员证

数控技术员需要具有相关技能等级证书、熟悉数控加工工艺、掌握手工编程与自动编程技术、具有一定的实践经验、掌握班组生产管理一般知识。它是企业设计人员的初级职称，也是编程、绘图人员的必备能力。

（三）数控设备维修员证

随着数控机床的应用愈来愈广泛，机床在生产过程中的事故问题也会随之增多，所以企业对维修人员的需求也是与日俱增。数控设备维修员需要具有相关技能等级证书、熟悉数控设备及其系统的结构、功能、主要参数的设定等知识、具备相关设备安装调试与检测的初步能力、掌握数控设备常见故障的诊断与维修技术。若能掌握应该也是

人才市场上的“香馍馍”。

当然，其它还有计算机等级证、普通机床操作证、钳工证、电工证等。总之，以技能证书与毕业证结合，实行双证或多证书教育。课程教学与职业技能培训相结合，对学生数控机床操作的职业技能培训。在完成课程教学的基础上，使学生获得国家劳动部门颁发的技能等级证书，具备企业所需的上岗资格。

总之，通过三年的系统学习及实践,同学们应该能够扎实地掌握专业的基础知识和基本技能,学校也能为社会培养了一批受到用人单位欢迎的数控实用人才。对于毕业生自身要具备较强的专业能力和职业素质，有一技之长或一专多能，能够很快适应企业生产的需要，且具有良好的可持续发展能力。

第三篇：探讨中等职业教育的改革创新的思路

探讨中等职业教育的改革创新的思路

【关键词】县级；中等职业教育；就业；普高；思考

【摘要】县级中等职业教育，由于受社会发展形势和周边经济环境等因素的制约、影响，面临诸多发展问题，一方面许多职业学校在招生难、毕业生就业难的两难中苦苦挣扎；另一方面社会急切

呼唤高水平的职业教育，企业苦于找不到理想的技术人才，这种强烈的反差已经成为当前县级中等职业学校发展的突出问题。剖析、探讨县级中等职业教育发展面临的问题，可以为探索职业教育发展路子，提供有益探索。

一、县级中等职业教育的现状

中等教育阶段的职业教育作为教育与职业连接的主要桥梁之一，它既具有教育的一般属性，也有与职业相对应的产业属性。而县级中等职业教育，由于受社会发展形势和周边经济环境等因素的制约、影响，其发展更是参差不齐。许多县级职业学校都经历90年代初的辉煌发展、90年代末的衰落困难和现在发展的彷徨阶段。随着国家政策对职业教育的倾斜，近几年中等职业教育发展形势有所好转，但还是不容乐观。

探讨中等职业教育发展现在存在的问题，不仅是国家制定政策的有益借鉴，也是教育行政部门和职业学校改变观念，抓好职业教育发展的先决条件。对于教育行政管理表门和县级中等职业学校来说，探索出一条适合自身发展需要的路子，通过深化改革，完善功能，优化供给，增强学校的社会适应性，是启动社会职敦需求，推进中等职业学校健康发展的必然之举。

二、发展存在的主要问题

县级中等职业学校面临的诸多问题，从本质上说，是经济和社会矛盾在职业教育领域的反映。就目前的情况看，一方面许多职业学校在招生难、毕业生就业难的两难中苦苦挣扎；另一方面社会急切呼唤高水平的职业教育，企业苦于找不到理想的技术人才，许多有教育需要的人也苦于寻不到理想的学习场所。这种强烈的反差表明：有效需求不足和供给不优的问题同时存在。这是制约当前巾等职业学校发展的根本性问题。而县级巾等职业教育的发展，受社会大背景的影响，同时也由于自身发展存在的符种冈素，导致学校发展存在诸多问题。现结合笔者观察，就县级等职业教育发展存在问题和原因作简要剖析：

1、职业学校社会认可度不高。随着社会主义市场经济的日趋完善，传统的就业方式已被打破，职业教育发展也受到一定冲击，导致县域职业学校招生连年出现滑坡，虽然招生时分数一再降低，收费一再优惠，但生源仍然不足。通过对部分教师和九年级学生进行调查走访，结果显示：7％是“很想”上职教中心，25％人是“有点想”，68％选择“不想”。在招生方面遇到的困难由此可见一斑。

2、学生厌学数量居多。职业学校学生大多源于中考失利者，大多在初中学习、纪律双差被称为“落脚生”。由于长期得不到父母的肯定、老师的鼓励，尤其经历中考失败的打击而产生强烈的厌学心理，学习动机、学习习惯和学习方法不同程度存在问题，更缺少学习的主动性和积极性。不少学生抱着混文凭的想法走进职校。厌学情绪不仅制约学生的发展，也困扰着职业学校教师，不少教师由此产生职业倦怠感。

3、专业不专，特色不特。随着社会发展，一些传统优势专业的地位受到挑战，一些新兴、弱势专业还没有形成特色和一定的影响力。如“电脑文秘”、“林果”等一些优势专业，由于受实训基地限制，远远跟不上经济社会发展需要。目前就业看好的汽车维修与驾驶、数控机床、挖掘机培训，护理学等专业根本没有软硬件设施，甚至没有办学资质；而联合办学又是需要条件的，实质上是帮助别的学校招生办班，这些都影响到学校的特色发展与整体竞争力。

三、主要原因分析

1、就业形势严峻。一方面，由于社会经济的发展，对用工的实际需求进一步发展和提高，而学校的发展却跟不上经济的发展步伐，企业需要具备更高科技水平的技术人员，而职业学校毕业生对此几乎无法胜任。另一方面，就我县和周边市县的企业而言，技术含量型企业比例偏少，就业准入门槛较低，出现了职专生与非职专生同工同酬现象，无法显示职专生能力优势，也影响了上职教的积极性。就业出路的困难，是职业学校遭冷遇、招生困难的一个直接的主要的原因。

2、普高热的冲击。就业形势的严峻，加剧了人们对学历的追求，读大学成为大多数人认为求得职业、好职业的基本条件。近几年，我国高等教育也迅速发展各种专业，高中毕业生接受高等教育的机会大大增加，加上

一般高校逐年扩招，高职院校也打通了对高中生的招生渠道，多种社会力量都为普高毕业生提供了宽松的接受高等教育的条件，不少家长对升学形势盲目乐观，认为现在就是把孩子送入高中、再进人大学的大好时机。因此不少家长不惜花高价也要将中考落第的学生送进普通高中，而不愿意把孩子送到职校就读，以及一阶段以来学校自身管理的疏漏导致声誉下降，也是导致生源日益枯竭的一个重要原因。

3、县级中等职业学校基础薄弱，质量不高，吸引力差。由于经费投入严重不足，县级中等职业学校专业实验设施设备简陋，有的专业更缺乏起码的教学实习、实验设备，根本谈不上教学设施和教学手段的现代化。专业师资短缺、薄弱，教师对生产服务第一线的经营管理、技术工艺了解不够，专业技能和实践教学能力不够强，可以说教育教学质量跟不上职业教育新形势、新任务的要求。加上生源质量参差不齐，学生学习动力不足，文化基础知识不牢导致了学习质量不高，职业技术技能不强，适应能力、转岗能力差，毕业后缺乏在人才市场上的竞争优势，也在很大程度上影响了学校的发展。

四、改革发展县级中等职业教育的建议、对策

面对当前县级中等职业教育遇到的新情况、新问题，有一个客观、全面、正确的认识，并切实采取应对措施，这不仅是政府部门的职责，同时也是教育行政管理部门和职业学校需要研究的重要课题，这也正是巩固和发展职业教育的关键所在。

1、加强宣传，提高认识，转变观念。

可喜的是，自2005年国务院召开全国职业教育工作会议以来，上至国务院、中央七部委，下至省、市、县各级政府都相继出台了相关政策，加强了对职业教育工作的领导和支持。强调要把发展职业教育作为经济发展的重要基础和教育工作的战略重点，为我国职业教育快速、健康、持续发展创造了更为有利的条件。

作为教育管理机构和职业学校来说，就要加大宣传力度，利用各种媒体大力宣传职业教育在经济建设发展中的重要地位与作用，改变人们长期以来对职业教育不理解而产生的错误观念和偏见，营造全社会关心支持职业教育发展的良好氛围。

2、完善制度，创设有利于技术人才培养的良好社会环境。

(1)加强政府的统筹与管理。成立县级职业教育工作领导小组，由县主要领导任组长，加强统筹与管理，确保各项工作的落实。同时吸纳由行业、企业等社会各界人士参加的咨询委员会，为学校的专业设置、课程设置等决策提供咨询，使学校能够根据社会、企业的需要及时做好教育教学调整，更好地培养技术人才，服务社会。

(2)严格执行就业准人制度。把实行职业资格证书和就业准入制度，作为提高从业人员素质的一项强制措施。即初、高中毕业生、社会青年、农民工等等必须经职业学校培训1—2年或者经过短期培训，取得职业资格证书方可上岗，用人单位必须使用有职业资格证书的人员。这个制度的执行对职校扩大生源渠道是十分有利的，也是职业教育发展的途径之一。

(3)努力增加对职业教育的经费投入。100万元也许可以使一所普通中学办学条件大为改善，然而100万元对职业学校而言却只能购买一套设备或添置一间电子实验室。在目前职业教育招生困难的情况下，职业教育的经费主要靠学校收费和自筹是不够的，由于职业教育成本高，这就需要各级政府的大力扶持，切实增加职业教育的经费投入，否则职业教育难有一个快速的发展。

3、深化教育教学改革，不断提高办学质量和水平。

(1)提高教学和就业质量。发展职业教育，职业学校责无旁贷，这就需要学校进一步深化教育教学改革，苦练内功，不断提高办学质量和水平。因此，学校既要拓宽就业渠道，保证出口畅通；既要加大外联力度，又要狠抓质量管理，真正把学生培养成最受企业、用人单位欢迎的并且具有吃苦耐劳精神、遵纪守法意识并能熟练掌握一门或几门实用技能的人才。

(2)拓宽办学思路，实施产教结合。县级职业学校与县域内行业企业实行联合办学，推行“订单”培养。学校根据行业企业提出的岗位培养目标，设置专业和培训项目，按照行业企业的要求组织教学活动，为企业提供职工培训、技术咨询等服务。

(3)着力搞好师资队伍建设。师资水平是衡量职业学校办学实力和水平的重要条件，要以提高实践技能水平和师德素质为重点，建设一支专业理论基础扎实、实践能力强、专兼结合、相对稳定的“双师型”教师队伍，尤其应当加强专业学科带头人的培养。

(4)利用两条腿走路。在提高学生就业质量的同时，还要构建中职、高职连通桥。也就是学校还要顺应教育环境的变化和学生家长的需求，满足一部分学生继续接受高等教育的需要，构建由中等职业学校直接通向高等学校的连通桥，从而给学生更大的选择空间、发展空间，这也是学校生长和发展的需要所在。

第四篇：2018年河南中等职业教育技能大赛

2018年河南省中等职业教育技能大赛

烹饪赛项理论测试公开题库

1.道德要求人们再获取(C)时,考虑他人,集体和社会的利益。A 义务 B 权利 C 善恶 D 利益

2.人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和称为（C）。A 行为守则 B 职业守则 C职业道德 D 社会道德 3．职业道德建设关系到社会稳定和（B）的和谐。A 干群关系 B 人际关系 C 职业之间 D 企业之间

4.要在全社会（D）共同抓好职业道德建设，形成良性循环。A 工矿企业 B 服务行业 C 餐饮行业 D 各行各业

5.忠于职守，爱岗敬业的具体要求是：树立（A）强化职业责任，提高职业技能。

A 职业理想 B 远大目标 C 品牌意识 D质量意识 6.(A)中以镰刀菌及其毒素污染为主。A 小麦 B玉米 C 大米 D 花生

7.酸败的油脂应产生（A）而使油脂具有哈喇味。A 醛、酮、低分子有机酸 B 醇、酮、低分子有机酸 C 醛、醇、低分子有机酸 D 醛、醇、脂肪酸 8．不易引起沙门菌食物中毒的食物是（C）A 畜肉类 B 鱼类 C 豆腐 D 禽肉类 9.蟹类的腐败变质现象为（D）A 蟹体脐部有黑印 B 蟹体脐体向下垂松 C 蟹黄稀薄 D 选择A、B和C 10.饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（A）A 小于1：1 B 小于1：2 C 小于1：3 D 小于1：4 11.可以直接被人体吸收利用的是（D）A 淀粉 B 乳糖 C 蔗糖 D 葡萄糖

12.1g脂肪在体内氧化提供给能量大约是（B）A 17kj B 38kj C 4kj D 9kj 13.碳水化合物的参考摄入量占总能量的（D）

A 10％~15％ B 20％~30％ C 40％~50％ D 55％~65％ 14.在肝脏中贮存量最多的矿物质是（A）A 铁 B 磷 C 硒 D 锌 15.谷类原料的限制氨基酸是（C）

A 缬氨酸 B 苯丙氨酸 D 赖氨酸 D 异亮氨酸 16.下列选择属于大豆类的是（C）A 豌豆 B 赤豆 C 青豆 D 绿豆

17.下列选择中，维生素C含量最高的是（D）A 山药 B 茭白 C 山芋 D 青椒

18.饮食业成本控制的特点主要体现在（A）,可以控制的成本比重大和成本泄漏点多3个方面

A 变化的成本比重大 B 固定成本不变控制 C 成本控制困难 D 不可控成本比重小

19.饮食业成本控制的特点之一是变化的成本比重大，引起成本变化的原因主要是销售量的变化和（C）

A 原料质量 B 折旧因素 C 人为因素 D 费用复杂

20.餐厅销售记录的统计工作往往有销售人员，即（B）或收银员承担。A 厨师 B 餐厅服务员 C 餐厅经理 D 餐饮部经理

21.制定标准成本的基本程序是（A）、合理制定菜单、预测销售量和确定标准成本总额

A 确定原料管理程序 B 确定成本控制人员 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序

22.采用标准成本进行成本控制的重要工作是（B）A 确定生产数量 B 制定标准食谱 C 确定成本控制标准 D 制定科学采购程序

23．容易引起实际耗用成本大于标准成本的原因是（C）A 实际投料量小于标准投料量 B 操作过程中有浪费行为 C 操作过程中有串类、串规格现象 D 操作过程中使用标准食谱 24.原料加工处理后只有一种半成品可以利用，这种净料成本可采用（C）A 一料一档的计算方法 B 一料多档的计算方法 C 多料多档的计算方法 D 不同采购渠道的成本计算方法 25下列选择不属于净料分类依据的是（D）

A加工方法的不同 B 处理程度的不同 C 拆卸方法的不同 D 成本大小不同

26.粗加工间的原料使用要求是（D）

A 即存即用 B 随机使用 C 后存先用 D 先存先用

27.厨房间要指定用电安全责任人，一般饭店有（D）负责和检查.A 供电公司员工 B 工程部经理 C 餐饮部经理 D 专门值日人员 28.盐醋搓洗法的主要作用是去除家畜内脏类原料外层的（C）。A 外膜和异物 B 毛根和异味 C 粘液和异味 D 粘液和异物

29．生搓法一般用于生炒菜品的无鳞鱼粘液去除，这样可以保持原料的（C）A 外形完整 B 酥烂口感 C 脆嫩口感 D 酥脆质感 30 软兜鳝鱼的汆烫加工，应加入葱姜、耗油、（D）等调味品 A 油和盐 B 碱和盐 C 醋和油 D 醋和盐 31 原料干制时失去的水分主要是（A）A 自由水 B 分子水 C 液态水 D 纯净水 32 低温油焐制干猪蹄筋的时间以（C）为宜 A 10~20min B 20~30min C 50~60min D 70~90min 33 下列原料属于矿物性原料的是（C）A 色素 B 香精 C 食盐 D 琼脂

肉用鸽的最佳食用期是出壳后（B）左右 A 15天 B 25天 C 35天 D 45天

冷藏鲜蛋时的温度最低不可低于（B）否则鲜蛋会被冻坏 A 0°C B-2°C C-4°C D-6°C 36 优质竹笋的特征不包括（C）

A 笋肉厚 B 质地嫩 C 节间长 D 肉质呈乳白或淡黄色

猪肋排是自第（B）根肋骨起取（）根肋骨，无大排、奶脯、并带全部夹层肌肉的部分

A 3；6 B 4;8 C 5;6 D 6;7 38 猪夹心肉具有肌阔结缔组织多、肉质紧（B）的特点 A 吸水量小 B 吸水量大 C 质地细嫩 D 间有脂肪

猪上脑肉又称（A）具有肌纤维较长，结缔组织少、质地细嫩的特点 A 颈背肌肉 B 槽头肉 C 扁担肉 D 弹子肉 40 猪通脊肉俗称（A）适用于炒、熘、汆、涮等 A 扁担肉 B 黄瓜条 C 弹子肉 D 颈背肉

猪硬肋又称（A）位于肋骨下方，脂肪与肌肉相间成五层。A 上五花肉 B 下五花肉 C 扁担肉 D 梅条肉

牛的上脑又称（A）位于脊背的前部，靠近后脑，与短脑相连 A 上肩 B 下肩 C 颈肉 D 胸肉

牛肋条肉又称（A）牛脯 位于胸肉后上方。A 腑肋 B 奶脯 C 硬五花 D 五花肉 44道德主要是依靠人们自觉的（C）来维持的。A.社会舆论 B.传统习惯 C.内心信念 D.共同约定 45社会舆论判断善恶的依据是(D)A.传统习惯形成的善恶观 B.社会进步之后形成的新的善恶观 C.集体的利益观

D.传统习惯形成的善恶观和社会进步形成的新的善恶观 46.下列现代行为社会的行为中.不属于不道德的行为是（D）A.缺斤少两 B.偷盗 C.殴打妻子 D.大企业击垮小企业 47.（B）是人们在特定的职业活动中应遵循的行为规范的综合 A.岗位道德 B.职业道德 C.社会公德 D.家庭道德 48.下列选项中,（A）不属于售货员的职业道德规范。A.公正廉洁 B.为人民服务 C.货真价实 D.公平交易 49.职业道德具有广泛性，（B）实践性和具体性。A.代表性 B.多样性 C.规范性 D.形象性 50.下列选项中，不属于加强职业道德建设的原因是（D）A.对社会精神文明建设有极大的促进作用 B.有利于保证个人的合法利益

C.可以促进社会主义市场经济的正常发展 D.能够促进职业的多元化发展

51.提高(B)的核心是加强职业道德建设

A.社会稳定 B.服务质量 C.人民团结 D.工作质量 52.下列选项中，（C）是尽职尽责和忠于职守的反面 A.消极怠工 B.偷懒耍滑 C.玩忽职守 D.凑合应付 53.在商品经济条件下，（C）是衡量质量标准的尺度 A.生产时间 B.原料 C.价格 D.价值 54.货真价实是（A）的重要组成部分

A.职业道德 B.社会公德 C.公平交易 D.注重信誉 55.竞争可以极大的促进（B）的快速发展

A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.生产规模 56.竞争可以极大的促进(D)的快速发展。A.社会经济 B.社会生产力 C.生产技术 D.升产规模 57.下列选项中（C）.不是中式面点师必须具备的道德品质。A.遵纪守法 B.廉洁奉公 C.敢于竞争 D.货真价实 58.下列不能用细菌总数反应的食品卫生的指标是（C）

A.一般卫生质量 B.生产，储存，销售中的卫生措施 C.粪便污染存，中的管理情况

59.大肠菌群是反映食品被（B）污染的指标。A.工业三废 B.粪便 C.添加剂 D.寄生虫 60.灭蝇诱惑中百敌虫的浓度一般为（A）A.0.1% B.0.5% C.1.0% D.10% 61.蟑螂在（B）下30min即可被冻死。A.0度 B.-5度 C.-10度 D.-15度

62.化学农药污染环境，可通过（C）作用于人体。

生产，储 D.A.化学农药 B.细菌 C.黄曲霉 D.昆虫

63.下列选项中（A）不属于包装材料污染的有毒物质。A.油炸中的3，4-苯并比 B.油墨中的多氯联苯 C.陶器中的铅 D.塑料袋中的氯乙烯

64.印刷商标上的油墨含有毒物质可能含有多氯联苯，容易被（C）多的食物所吸收。

A.淀粉 B.蛋白质 C.油脂 D.糖类

65.有化学、物理生物性因数引发的人类恶性肿瘤称为（B）作用。A.致畸 B.致癌 C.致突变 D.致病

66.我国规定肉制品中亚硝酸盐的残留量不得超过（A）A.0.03g/kg B.0.05g/kg C.0.5g/kg D.0.15g/kg 67.食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（B）A.慢性疾病 B.急性疾病 C.呕吐 D.腹泻

68.有治病活菌本身引起的食物中毒是（A）食物中毒。A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.自发型

69.沙门氏菌属引起的食物中毒属于（A）食物中毒、A.感染型 B.毒素型 C.过敏型 D.抗体型 70.感染型食物中毒主要由（A）引起

A.沙门氏菌 B.大肠杆菌 C.普通球菌 D.霉菌 71.在盐浓度为3%时最宜生长繁殖的菌是（B）A.霉菌 B.副溶血性弧菌 C.沙门氏菌 D.大肠杆菌 72.鲜黄花菜中容易引起食物中毒的有毒物质是(B)A.龙葵素 B.氢氰酸 C.皂素 D.秋水仙碱 73.容易引起组胺中毒的鱼类有（A）等 A.鲐鱼，金枪鱼，沙丁鱼，秋刀鱼 B.河豚，鲱鱼，竹荚鱼，金枪鱼 C.马面鱼，金枪鱼，沙丁鱼，河豚 D.鲤鱼，鲐鱼，金枪鱼，秋刀鱼

74.羊脊背肉包括（A）和外脊肉，特点是肉质较嫩，肉色红润，属一级羊肉。A.里脊肉 B.前胸肉 C.元宝肉 D.黄瓜条

75.梭形鱼的尾部，俗称划水，是以臀鳍为界限（C）割下，适用于红烧。A．直切法 B.分两片 C.直线 D.斜线

76.剞刀扩大了原料的（A），能缩短原料的成熟时间。A.体表面积 B.使用范围 C.形式变化范围 D.传热方式

77.麦穗花刀的剞刀均为深度，约为原料厚度的3/4，刀具约为（B）的平行刀纹。

A.一毫米 B.二毫米 C.四毫米 D.六毫米

78.荔枝花刀是在原料表面直剞十字交叉刀纹，切成边长（D）的菱形块。A.6.5厘米 B.5.5厘米 C.4.5厘米 D.3.5厘米 79.鳞毛花刀是斜剞平行刀纹，再转（A）角直剞平行刀纹。A.90度 B.80度 C.70度 D.60度

80.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀纹，再转90度角切或斜批成（C）。A.菱形片 B.长方片 C.连刀片 D.单刀片

81．篮花花刀是在原料两面分别略斜向直剞深约为原料厚度的（B）、刀距相宜的平行刀纹。

A.1/3 B.2/3 C.1/4 D.2/5 82.菜肴的（B）、卫生质量等都会或多或少的通过菜肴的色彩被客观的反映出来。

A.营养价值，味感特征 B.营养价值,风味特点 C.文化价值，品质特点 D.文化价值,风味特点 83.菜肴中通常以（C）的色彩为基调。A.成品 B.调料 C.主料 D.原料

84.菜肴的色彩搭配，首先要确定的是（A）

A.菜肴的色调 B.色彩的亮度 C.原料的色调 D.调料的颜色

85.菜肴（A）的组配是指将各种加工好的原料，按照一定的形状要求进行组配，组成一道特定形状的菜肴。

A.原料形状 B.主要原料 C.特定形态 D.原料构成

86.菜肴的香味主要是指当食物加热和调味以后表现出来的（C）。A.视觉效果 B.味觉风味 C.嗅觉风味 D.触觉效果

87.扣是将菜肴所用原料有规则的摆放在碗内，成熟后（C）盛器中，使之具有美丽的图案的方法。

A.舀入 B.装入 C.覆入 D.倒入

88.（D）是将多种不同颜色的原料组配在一起的色彩绚丽的菜肴。A.龙虾刺身 B.糟溜三白 C.韭黄炒肉丝 D.三丝鸡茸蛋 89.糊具有保护原料成分的能力，其中以（A）的保护能力最强。A.蛋泡糊 B.蛋清糊 C.蛋黄糊 D.酵面糊

90.用0.2%的碳酸钠溶液将肚尖浸渍（C），可使其体积膨胀，松嫩，且色泽转淡。

A.10分钟 B.30分钟 C.1小时 D.1.5小时

91.利用（A）上浆致嫩时，一定要添加适量的糖，以缓解原料中的碱味。A.碳酸氢钠 B.碳酸钠 C.氢氧化钠 D.氢氧化钙

92.嫩肉粉致嫩的方法是：每一千克肉料用嫩肉粉5到6克，加少量清水拌匀，静置（D）即可。

A.60分钟 B.45分钟 C.30分钟 D.15分钟

93.蛋清起泡的原理，主要是利用蛋清中所含的（B）和卵黏蛋白，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

A.抗胰蛋白酶 B.类卵黏蛋白 C.卵清蛋白 D.卵白蛋白 94.调制蛋泡糊，蛋清与粉料的比例为（A）。A.2:1 B.3:1 C.4:1 D.5:1 95.烹调前调味又称（B），主要方法是腌渍调味。A.正式调味 B.基本调味 C.补充调味 D.辅助调味 96.（B）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.烹调前 B.烹调中 C.烹调后 D.确定

97.烹调中调味，又称（A）调味，就是在烹调过程中对菜肴进行调味。A.正式 B.补充 C.基本 D.辅助

98.调味品投放顺序不同，影响各种调味品在原料中的（A）和吸附量。A.扩散量 B.渗透压 C.挥发性 D.标准化 99.红烧鱼中途加醋，有（C）的作用。

A.增酸增香 B.去腥增酸 C.去腥增香 D.去脂增酸

100.下列几种类型的菜肴，按用糖量依次增多顺序排列正确的是（B）。A.蜜汁菜, 糖醋味型菜, 荔枝味型菜，酱卤菜 B.酱卤菜，荔枝味型菜，糖醋味型菜，蜜汁菜 C.糖醋味型菜，荔枝味型菜，蜜汁菜，酱卤菜 D.北京菜，糖醋味型菜，酱卤菜，蜜汁菜

101.(C)环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物污染 B、昆虫污染 C、化学农药污染 D、食品添加剂污染 102.污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是(D)。

A、温度、湿度 B、渗透压、光线 C、氧气、水分 D、营养物质 103.(B)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌 B、副溶血性弧菌 C、沙门氏菌 D、大肠杆菌 104.下列不属于粮豆类卫生问题的选项是(A)。

A、油脂的酸败 B、霉菌及其毒素的污染 C、有害种子的污染 D、仓储虫害及杂物污染 105.营养强化剂遇(A)一般不会被破坏。

A、水 B、热 C、光 D、氧

106.厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B)擦盘，以防生锈。A、水 B、油脂 C、带手布 D、纸

107.经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)A、生态学灭鼠 B、器械灭鼠 C、化学灭鼠 D、药物灭鼠 108.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品, 蔬果类是(A)的主要来源。

A、食物纤维 B、淀粉 C、蔗糖 D、糖原 109.过量食用动物脂肪会促进(B)。

A、维生素的吸收 B、动脉硬化 C、生长 D、健康 110.下列选项中属于必需氨基酸的是(B)。

A、酪氨酸 B、色氨酸 C、胱氨酸 D、谷氨酸 111.下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是(D)。A、维生素在机体内不能自行合成 B、维生素不供给机体能量

C、维生素不是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症 112.下列对矿物质的生理功能叙述中不正确的是(B)。A、是构成机体组织的正常材料 B、供给热能

C、维持神经肌肉的正常兴奋 D、维持体内酸碱平衡 113.下列中不属于机体对热能消耗的是(C)。

A、维持基础代谢 B、思维

C、食物蛋白质在体内氧化 D、食物特殊动力作用 114.一位女教师30岁,身高160厘米, 如果其每日需要热量为10000千焦,则其每日需糖类(C)克。

A、60～90 B、53～66 C、359～420 D、556～649 115.膳食制度是指把全天的(D)按一定的次数、一定时间间隔和一定数量、质量分配到各餐的一种制度。

A、乳、蛋类 B、肉类 C、饮料 D、食物 116.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是(C)。A、食物多样，谷类为主 B、多吃蔬菜、水果和薯类 C、吃清淡少盐的膳食 D、食量与体力活动要平衡 117.中国居民膳食宝塔的第三层是：(C)。

A、调味品 B、鱼、虾类 C、鱼、禽、肉、蛋 D、奶类、豆类 118.各种产品的各项耗费之和是(B)的概念。

A、餐饮成本 B、广义成本 C、燃料成本 D、人工成本 119.成本是企业管理者(B)的重要依据。

A、质量标准 B、经营决策 C、人工耗费 D、燃料耗费 120.在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、(C)、比较的核算过程。A、决策 B、预测 C、分析 D、控制

121.企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高(C)和经营服务水平。A、管理 B、质量 C、技术 D、成本 122.净料单位成本计算的基本条件有(D)。

A、1条 B、4条 C、3条 D、2条

123.加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有(D)。

A、1种 B、2种 C、4种 D、3种 124.从理论上讲，菜点的价格是由(D)构成的。

A、1部分 B、2部分 C、3部分 D、4部分 125.毛利额与成本的比率是(D)。

A、出材率 B、成本率 C、销售毛利率 D、成本毛利率 126.一般情况，批量大、单位成本低的餐饮产品毛利率(D)。A、稳定 B、变化 C、从高 D、从低

127.生物鉴定法是要依据生物指标，通过对小型动物的(D)来进行检验。A、解剖试验 B、繁殖试验 C、成分试验 D、观察试验

128.原料的贮存主要是通过有效调节控制存放环境的温度、湿度、酸碱度，抑制原料内部诸因素的活性，从而使原料(D)保持品质相对稳定。A、长期 B、长久 C、在很长时期内 D、在一定时期内

129.糖渍保存法是利用糖来调节原料的渗透压，控制微生物，细菌和(D)的活性，从而达到贮存目的。

A、蛋白酶 B、淀粉酶 C、糖酶 D、酶

130.酸渍保存法是利用食用酸，或酸发酵产生的酸性，改变微生物生存环境的(D)，从而抑制微生物、细菌、酶的活性，达到贮存的目的。A、酸度 B、碱度 C、甜度 D、酸碱度

131.烟熏保存法中，应选用具有松木香和(D)的原料作可燃物。A、檀木香 B、樟木香 C、槐木香 D、果木香 132.葱又名大葱，可分为普通、分葱、胡葱和(D)四个类型。A、鸡脚葱 B、短白葱 C、长白葱 D、楼葱 133.干品黄花菜的外形线条肥壮均匀，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，(D)。

A、含水量低于5% B、含水量低于8%C、含水量低于12% D、含水量低于17% 134.常乳的主要特征是各种营养物质的比例含量正常稳定，口味微甜清香，色泽乳白纯正，(D)。

A、乳糖含量较低 B、乳糖含量极高 C、乳糖含量很高 D、乳糖含量较高 135.炼乳是将鲜奶经过高温杀菌，均质净化处理后，加热，使部分的水分蒸发，所得到的浓稠度较高的(D)液体。

A、淡黄色 B、黄色 C、黄白色 D、乳白色

136.鲮鱼肉质弹性较强，色泽洁白，细嫩鲜美，但鱼刺较细而多，(D)。A、出肉率极高。B、出肉率一般。C、出肉率较高 D、出肉率较低。137.银鱼体呈圆桶状，长20厘米，头部尖小，鱼体银灰透明，(D)。A、尾鳍呈截形 B、尾鳍呈圆形 C、尾鳍呈椎形 D、尾鳍呈叉形 138.鳗鱼的肉质色泽洁白，质地坚实，刺少肉多，(D)。

A、滋味腥鲜 B、滋味清淡 C、滋味鲜浓 D、滋味鲜美 139.文蛤为软体动物，其肉质肥大，体呈斧形，(D)。

A、桔红色 B、红黄色 C、黄色 D、淡黄色

140.干贝是将扇贝的壳肌取下，经过盐水煮制加热，然后(D)干制加工而成。

A、烘烤 B、烘烧 C、晾晒 D、脱水 141.双孢蘑菇子实体通体为白色，菌盖呈圆滑光洁的半球形，菌盖边缘内卷，(D)。

A、菌柄短，基部膨大 B、菌柄长，基部不明显 C、菌柄粗壮，基部不明显 D、菌柄粗壮，基部膨大 142.海带呈长长的带状，藻体较宽，(C)，质地细嫩。

A、色泽红褐 B、色泽深绿 C、色泽深褐 D、色泽浅绿

143.京东板栗又称良乡板栗，它个小壳薄易剥、果肉细、(D)，在国内外久负盛名。

A、含糖量低 B、含糖量较低 C、含糖量较高 D、含糖量高 144.面酱是以面粉为主要原料，经过蒸制熟化，接种米曲霉菌，使其内部成分(D)制成酱类调料。

A、相互作用 B、相互转化 C、相互反应 D、发酵 145.普通味精只有在(D)的作用下，才能够显示提鲜魅力。A、甜味 B、微酸 C、微辣 D、咸味

146.川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中慢慢加热熬制后(D)制成的红色辣油。

A、均质净化 B、冷却滤渣 C、沉淀装瓶 D、过滤沉淀 147.直链淀粉含量多的淀粉，加热后，(D)，适宜上浆。

A、造型性强 B、站立性强 C、定位性强 D、直立性强 148.将清除油污及黑膜的牛肚，最后要用(D)漂洗干净。A、盐水 B、热水 C、冷水 D、清水

149.鳗鱼经净膛处理后，放入60℃～80℃的水中浸泡3分钟，(D)刮净鱼体上的粘液和黑膜。

A、慢慢 B、冷却后 C、缓缓 D、迅速 150.比目鱼的去皮加工方法是：先在鱼体的尾部一侧竖切一刀，并在刀口处涂抹少量的食盐，使鱼皮(D)，后顺势将其撕掉。

A、脱落 B、卷起 C、上翘 D、上翻 151.对黄鳝进行烫杀时，应首先将鳝鱼放入配有调料的开水锅中，小火焖煮5～10分钟至口部张开，然后取出(D)。

A、趁热去骨 B、温热去骨 C、冷冻后去骨 D、冷却后去骨 152.对肉类进行分割加工时，要熟悉加工器具的(D)。

A、品种产地 B、名称型号 C、使用程序 D、使用方法 153.胴体猪肉出口品种将是(D)标为4号肉。

A、弹子肉 B、臀肉 C、腹肉 D、后腿肌肉 154.猪肉组织主要是根据肌肉的分部位置和(D)来划分的。

A、色彩特征 B、质地特征 C、脂肪特征 D、形态特征

155.在下列胴体猪肉中，(D)几乎全是肥瘦肉，层次分明，肉质较嫩，红白相间。

A、上脑 B、胸肉 C、夹心肉 D、肋肉

156.下列胴体牛肉中，(D)，色泽红润，有脂肪沉积，肉质较嫩。A、胸肉 B、肩肉 C、肋肉 D、肋脊肉

157.在下列胴体羊肉中，(D)瘦肉多，肉质细嫩，肉色红润，肌肉块形较大。

A、前腱子 B、肋脊肉 C、腹肉 D、三岔肉 158.鸡腿分割方法的第二步，将股骨头露出，用尖刀将连接处的(D)割断。A、血管 B、淋巴 C、韧带 D、结缔组织 159.猪颈肉，肥肉多、肉质老、(D)。

A、肉色粉红 B、肉色紫红 C、肉色暗红 D、肉色红 160.猪夹心肉，肥瘦相间、肉质较老、(D)。

A、肉质红灰 B、肉色较线 C、肉色暗淡 D、肉色较红 161.猪上脑肉的特点是：瘦肉较多、(D)、肉色较红。

A、肉质细嫩 B、肉纤维较粗 C、肉质较老 D、肉质较嫩 162.草鱼开片出肉加工时，最后要将(D)用刀剔除。

A、鱼脊背 B、鱼腹刺 C、鱼脊骨 D、残留骨刺 163.食碱碱发的溶液浓度应为(B)。

A、5% B、10% C、15% D、20% 164.油发，将适合油发的含胶原蛋白充足的原料，在油中加热，使胶原蛋白(D)膨胀的方 法。

A、吸油 B、变形 C、变质 D、变性

165.油发的原料在使用前需要用食用碱清除油污，还要及时用(D)清除多余的碱分。

A、食用醋 B、料酒 C、有机 D、清水 166.将蒸制发透的白果取出冷却，在(D)存放。

A、真空低温 B、真空常温 C、常温放置 D、冷水中浸泡 167.蒸发至透的猴头蘑，放入(D)保存。

A、清水 B、冷水 C、料物 D、澄清后的原汤中 168.将焖煮发透的乌鱼蛋，撕离成片，放置在清水中，(D)存放。A、净置 B、保温 C、常温 D、低温

169.将煮焖好的牛蹄筋，加入调料用(D)蒸一下即为发好。A、清水 B、汽锅 C、鸡汤 D、原汤

170.刀工美化就是指使用不同的刀法，作用于同一原料，在原料表面剞上一定的刀纹，使原料

(D)或加热后呈现出美丽的形体。

A、整理 B、浸泡 C、间接 D、直接

171.刀工美化的作用之一是便于(D)烹饪原料固有的品质。A、改变 B、丰富 C、调整 D、保持 172.麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、组织紧密的(D)原料。A、水产品 B、豆制品 C、植物性 D、动物性

173.先用一字刀纹在原料上剞成间隔为1cm的刀纹，再成交叉形式剞上同样的刀纹，此方法是(D)。

A、荔枝花刀 B、核桃花刀 C、兰花花刀 D、十字花刀 174.料花同时具有荤素搭配、(D)、丰富营养的作用。

A、丰富色彩 B、丰富原料 C、平衡物料 D、平衡膳食 175.料花的形态、色泽应与主料(D)。

A、有所区别 B、各有特色 C、保持不同 D、协调一致 176.点缀花的类别划分可以按点缀花雕刻造型(D)划分。A、手段 B、形式 C、方法 D、类别 177.点缀花可以起到弥补主菜(D)不足的作用。

A、风味 B、风格 C、食量 D、色彩 178.加工点缀花一般以色彩鲜艳、具有(D)的原料为宜。A、装饰性 B、拼摆性 C、雕刻性 D、可塑性

179.半围点缀摆放法是在餐盘的一边将点缀花拼制摆放成(D)的方法。A、扇形 B、花边状 C、近圆状 D、半圆状

180.单对称点缀摆放法是在餐盘的两边同样摆上大小一致(D)、形态对称的点缀花的方法。

A、色彩鲜艳 B、同是暖色 C、色调一致 D、色彩相同 181.点缀花在使用时，要注意(D)。

A、营养 B、清洗 C、密封 D、卫生

182.麦穗花刀操作的第二步：是将剞好刀的原料，转换角度，用(D)剞上相同深度的刀纹。

A、拉刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

183.菊花花刀的形成应用(D)与先期的刀纹成交叉状，将薄片刀成丝、条状。

A、平刀法 B、片刀法 C、斜刀法 D、直刀法

184.荔枝花刀的操作：首先应使用(B)在原料的一侧，剞成平行而较密的刀纹。

A、平刀刀法 B、直刀刀法 C、斜刀刀法 D、滚刀刀法 185.核桃花刀成型刀纹成(D)条纹。

A、密而长 B、密而短 C、短而细 D、短而粗 186.牡丹花刀处理的原料，经(D)呈牡丹花瓣状。

A、油炸后 B、上浆油炸后 C、拍粉油炸后 D、挂糊油炸后 187.料花的加工方法，可采用戳法、剔法、(D)、切法等方法加工。A、手撕法 B、剥离法 C、刻法 D、削法

188.料花加工是将原料加工成剖面为不同图案的坯料，而后加工成(D)料花。

A、多维形 B、双面形 C、单面形 D、平面形

189.将经过加工的各种装饰花型，围摆或镶嵌在整盘的四周或中心，此技法称(D)。

A、拼摆点缀花 B、制作点缀花 C、应用点缀花 D、装饰点缀花 190.插花法是将原料切成薄片，(D)或叠制后，用牙签插成不同花形造型的点缀花。

A、压制 B、捆制 C、滚制 D、卷制 191.局部点缀，多用于(D)菜肴的装饰。

A、单一料成品 B、散装料成品 C、小型成品 D、整料成品

192.半围点缀花的摆放要求是：要掌握好盛装菜品多点缀花分量(D)的搭配。

A、品种 B、类型 C、式样 D、色彩、形态

193.单一主料的配菜，要将(D)与菜品灵活地组合在一起，丰富菜品。A、着色料 B、基础味料 C、拌鲜料 D、调味料

194.在有主辅料的情况下，主料与配料的(D)比例最好不要低于2：1。A、色彩 B、形态 C、空间 D、重量 195.混合式的配菜，原料之间的重量比例要(D)。

A、保持一致 B、完全一致 C、绝对一致 D、基本一致

196.包裹法是选用韧性较强，适宜加热的原料作为外皮，将主料包裹成(D)的造型方法。

A、自然形状 B、象形形状 C、美丽形状 D、一定形态 197.卷制法是将原料卷成圆筒后，(D)的方法。

A、再经加工形态 B、再经加强形态 C、直接成形 D、再经固定形态 198.捆扎法是将加工成条状的材料，用有韧性的原料，经过一束束的捆扎处理

(D)的方法。

A、造型 B、形成形态 C、完成形态 D、固定形态 199.扣制法是将定形于一容器的原料造型，(D)在另一盛器中的加工方法。A、顺热 B、平扣 C、挪置 D、反扣 200.配菜，通过变换手法和巧妙的配合，形成众多的(D)。A、炒菜品种 B、菜肴色型 C、菜肴色彩 D、花色品种201.职业道德建设应与建立和完善职业道德(C)结合起来。A技术体系 B 服务机制 C监督机制 D 传统观念 202.适合于焖发的原料是(C)。

A木耳 B 海蜇 C 海参 D 香菇 203.整鸡去骨应选用(C)生的肥壮母鸡。

A 5~6个月 B 8~9个月 C 一年左右 D 一年半左右 204.适合于碱发的原料是(A)。A 墨鱼 B 鱼唇 C 鱼骨 D 裙边

205.食品中的细菌主要包括致病菌、相对致病菌和(A)。A 非致病菌 B 霉菌 C 霉菌毒素 D 病毒

206.以假种皮为食用对象的水果是(D)。A苹果 B橘子 C 桃子 D龙眼 207.细菌性食物中毒不包括(D)。

A 沙门菌属食物中毒 B)葡萄球菌肠毒素食物中毒 C肉毒梭菌毒素食物中毒 D 霉变甘蔗中毒 208.易引起肉毒梭菌食物中毒的食品是(A)。A 豆豉 B奶油蛋糕 C剩饭 D 凉糕 209.生豆浆中主要含有(D)。

A 苦杏仁苷 B龙葵碱 C 植物红细胞凝血素 D 皂素 210.饮用生豆浆引起的中毒主要表现为(A)。

A 胃肠炎症状 B神经精神症状 C肝脏损害症状 D 肾脏损害症状 211.鲜蛋的主要卫生问题是(A)引起的微生物污染。

A 沙门菌 B肉毒杆菌 C 副溶血性弧菌 D 变形杆菌 212.不得使用(C)作为冷饮食品的原料。

A 葡萄糖浆 B绵白糖 C 糖蜜 D淀粉糖浆 213.蟹、贝类水产品可用清水活养以便(B)。A 初加工 B 吐出体内污物 C 腌制 D切配

214.头菜是由(A)或较大整形的原料烹制而成的菜肴。A 高档原料 B 低档原料 C一般原料 D 植物性原料 215.冷菜制作过程中应符合以下卫生要求但(B)除外。

A 操作人员保持手的清洁卫生 B 器具接触不洁物品可继续使用 C 工作台无尘、无蝇 D 菜刀、砧板、抹布等用前烫洗消毒 216.热菜制作过程应符合以下卫生要求但(D)除外。A 保持操作台面的卫生 B 烹调中烧熟煮透

C 合理控制火候，防止有害物质产生 D过油、烤制用的原料加热前应加入味精

217.高级宴席的配制，凉菜应占比例为（B）。A 10% B 15% C)20% D 25% 218.下列菜品中属于热制冷食菜肴的是(B)。A 炖酥腰，蒜泥白肉 B 白斩鸡，卤牛肉 C风鸡腿，凉拌海蜇 D 香酥鸭，拌海带 219.脂肪的消化是从(D)开始的。A 口腔 B食管 C胃 D 小肠

220.人体消化蛋白质的酶主要由(C)分泌的。A 胃 B小肠 C 胰腺 D 肝脏

221.将经低温油焐制后的干制原料，投入180℃～200℃的高温油中，使之膨化的加工过程，属于(D)阶段。

A 混合涨发 B单纯油发 C高温油成熟 D 高温油膨化 222.面烤法是在(A)基础上的演进。

A 泥烤法 B 明炉烤 C 暗炉烤 D 铁板烤 223.自然界食物中不单独存在的是(C)。

A 麦芽糖 B 葡萄糖 C 半乳糖 D 乳糖 224.不能提供人体能量的营养素是(D)。

A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素 225.佝偻病主要是由于膳食中长期缺乏(B)而引起的。A 维生素Ａ B 维生素D C 维生素Ｅ D 核黄素

226.(C)中所含的尼克酸为结合型，因而不被人体吸收。A 大米 B小麦 C 玉米 D 高粱

227.老年人腰、腿痛，可能与(B)的缺乏有关。A 蛋白质(B)钙(C)铁(D)锌

228.下列牛肉中，品质最佳的是(A)。

A牦牛肉 B黄牛肉 C水牛肉 D奶牛肉 229.冷菜正常的食用温度(D)味觉最敏感温度。A 高于 B 等于 C 低于 D 不同于 230.谷类原料是人体(C)的重要来源。

A 蛋白质 B 脂肪 C 碳水化合物 D 维生素 231.(A)为碱性食物。

A 韭菜 B 豆腐 C 鱼肉 D 禽肉

232.肉类原料中含有的(B)能够增加肉香味刺激胃液分泌。A 胆固醇 B 含氮浸出物 C 糖原 D 维生素 233.鱼类脂肪中(C)含量较高。

A 卵磷脂 B 糖脂 C不饱和脂肪酸 D 饱和脂肪酸 234.关于成本控制的意义，下列表述不正确的是(D)。A加强成本控制是饮食企业提高竞争力的重要途径 B控制饮食成本是增加经济效益的重要手段 C成本控制是饮食企业发展壮大的基础 D饮食企业成本控制的核心是提高营业额

235.将鲜料制成干货原料用(B)方法，其风味散失最少。A 晒干 B 风干 C)烘干 D炝干

236.传统上最适合做“狮子头”的原料是(B)。

A 前夹肉 B 五花肉 C 后腿肉 D 外档肉 237.在下列鱼中，(C)在初加工时需褪沙。A青鱼 B黑鱼 C鲨鱼 D鳕鱼

238.构成饮食产品成本的主要部分的是(B)和配料。A生料 B主料 C净料 D毛料

239.在下列鱼中，(B)在初加工时不需褪鳞。A鲫鱼 B鲥鱼 C鲤鱼 D白鱼

240.一料一档如果原料经加工处理后只有一种净料，计算时净料成本等于(A)和加工后半成品质量的比值。

A购进原材料成本 B净料成本 C主料成本 D主配料成本 241.鸡身最嫩的一块肉是(C)。

A鸡脯肉 B鸡翅肉 C鸡牙子 D栗子肉

242.鲜鲍鱼的初加工，放入(D)锅内煮至离壳，取出鲍鱼肉即可。A冷水 B30℃水温 C温水 D开水 243.净料单价是指毛料单价和(A)的比值。A净料率 B成本率 C毛利率 D成本系数 244.玉兰片在涨发过程中忌用铁锅是防止原料(C)。A腐烂 B发不透 C变色 D有铁锈味 245.宴会成本的核算主要是菜点成本的核算，菜点成本一般根据宴会毛利率计算宴会菜点和分类菜点的(D)。

A种类数量 B结构比例 C销售价格 D可容成本 246.既适合油发又适合水发的原料是(D)。A鱼翅 B燕窝 C香菇 D蹄筋 247.膳食中长期缺乏维生素D可引起(B)。A 坏血病 B佝偻病 C 夜盲症 D 癞疲病 248.渗透价格策略是一种以(A)的策略。

A低价格投入新产品 B高价格投入新产品 C折中价格投入新产品 D满意价格投入新产品 249.制作花式菜的常用基本手法是(A)。

A包、扎、卷 B直刀法 C斜刀法 D平刀法

250.由于厨房(C)的原因导致电气设备的工作环境比较恶劣。A生产流程负责难以监管 B设备种类多样布线复杂 C湿度大和油烟蒸汽较浓 D人员流动频繁缺乏管理

251.员工在进入厨房操作液化气灶时，首道工序是(A)。A检查灶具是否漏气 B检查灶具是否齐备 C打开灶具调整火力 D打开灶具排风设备 252.最适合做“回锅肉”的原料是(A)。

A后臀肉 B梅条肉 C五花肉 D夹心肉 253.电磁炉应放置在(D)的平面上使用。A紧邻水池 B紧邻炉灶 C倾斜 D平稳

254.电磁炉的炒菜锅在使用后正确的操作办法是(A)。A不要置于炉面上 B直接放回炉面上 C洗涤后放回炉面 D冷却后放回炉面

255.常见餐具消毒柜的类型包括(A)和远红外加热式两种。A直接通气式 B间接通气式 C紫外线消毒 D自动加热式 256.家畜类原料常用的清洗加工方法有：(A)、盐醋搓洗法、热水烫洗法、刮剥洗涤法、灌水冲洗法和清水漂洗法等。

A 里外翻洗法 B 削皮清洗法 C 去瓤掏洗法 D 去除杂质法 257.加入适量的盐和醋，(A)原料，是盐醋搓洗法的关键。A 反复揉搓 B 涂抹 C 短时间浸渍 D)长时间浸渍

258.刮剥洗涤法是一种除去家畜类原料外皮污垢和(C)的清洗加工方法。A 黏液血污 B血衣血筋 C 硬毛皮膜 D结缔组织 259.生搓法一般用作(A)的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。A 生炒菜品 B 熟炒菜品 C 红焖菜肴 D清炖菜肴

260.软兜鳝鱼的汆烫加工，应将鳝鱼保持在90℃左右的水中烫制(A)分钟即可。

A 15 B 10 C 8 D 5 261.油发就是把(A)放在适量的热油中，经过加热使之膨胀松脆，成为半熟或全熟的半成品的发料方法。

A干货原料 B鲜活原料 C 干蹄筋类 D 干鱼肚类 262.原料干制时失去的水分主要是(A)。

A 自由水 B分子水 C液态水 D)纯净水 263.干制原料通过油的(B)，汽化的水分主要是结合水，又称结构水。A 焐发 B 炸发 C焖发 D浸发

264.高温油膨化阶段的干制原料，是经过(A)后的干制原料。A 低温油焐制 B洗涤干净 C温水浸泡 D 长时间煮制 265.下面是人体内的必需氨基酸但(D)除外。

A 亮氨酸 B 赖氨酸 C 蛋氨酸 D 丝氨酸

266.烹饪原料食用价值的高低主要取决于安全性、(A)、可口性三个方面。A营养性 B价格性 C季节性 D地区性

267.食用安全性、营养性、适口性是决定烹饪原料(D)高低的主要因素。A价格 B知名度 C利用率 D食用价值 268.可能会减少钙消化吸收的营养素是(C)。

A 蛋白质 B)乳糖 C)植酸 D 维生素Ｄ 269.不宜用来烹调狗肉的烹调方法是(D)。A炖 B烧 C焖 D炒

270.鳊鱼是我国淡水鱼中比较著名的品种之一，以(D)季节所产最肥。A秋季 B夏季 C春季 D冬末春初

271.龙虾是体形较大的海水虾，以(D)沿海海域产量较高。A江苏 B山东 C辽宁 D广东 272.虾蟹属于(A)。

A甲壳类动物 B软体类动物 C棘皮类动物 D腔肠类动物 273.冷藏鲜蛋时的温度应控制在(C)。A 10℃ B 5℃ C 0℃ D-5℃ 274.用蛋黄制作蛋黄酱，是利用了其(D)。

A黏合作用 B起泡作用 C胶体作用 D乳化作用 275.下列蔬菜中不属于根菜类蔬菜的是(A)。A土豆 B萝卜 C胡萝卜 D芜菁

276.鲜竹笋含有较多的(D)，故食用时要先焯水或焐油处理。A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸 277.竹笋中品质最好的是(D)。

A春笋 B夏笋 C鞭笋 D冬笋

278.菠菜中含有较多的(D)，故食用时要先焯水处理。A碳酸 B单宁物质 C植物碱 D草酸

279.莼菜是著名的水生叶菜，以(A)所产品质最佳。

A杭州西湖 B 萧山湘湖 C江苏太湖 D安徽巢湖 280.属于我国特产的叶类蔬菜是(C)。

A生菜 B菠菜 C大白菜 D卷心菜

281.被称为起阳草，中医认为有壮阳作用的叶菜是(C)。A青蒜 B大葱 C韭菜 D芫荽 282.下列果菜中属于浆果类的是(C)。

A黄瓜 B西葫芦 C茄子 D四季豆 283.下列大米中胀性最大的是(A)。A籼米 B粳米 C糯米 D黑米

284.下列面粉中面筋质含量最高的是(C)。A普通粉 B标准粉 C富强粉 D糕点粉 285.用大豆加工豆腐等豆制品，主要是利用了大豆中的(D)。A淀粉 B纤维素 C脂肪 D蛋白质 286.引起食品腐败变质的主要原因是(A)。A 微生物的作用 B 温度 C 湿度 D 氧气 287.板栗的果实属于(C)。

A核果 B瘦果 C坚果 D颖果 288.我国食盐产量最高的是(A)。

A海盐 B湖盐 C井盐 D岩盐

289.下列调味品中不属于咸味调味品的是(D)。A酱油 B酱 C豆豉 D番茄酱 290.食糖的主要成分是(C)。

A葡萄糖 B饴糖 C蔗糖 D果糖 291.酿造醋中质量最佳的是(D)。

A果醋 B麸醋 C酒醋 D米醋 292.下列调味料中主要呈麻味的是(B)。A八角 B花椒 C胡椒 D桂皮

293.芥末是用(A)的种子干燥后研磨成的粉末状调味料。A芥菜 B萝卜 C芫荽 D胡椒

294牛的上脑位于(B)的前部，靠近后脑，与短脑相连。A 脊背 B 颈椎 C 脖头 D 肋排

295.牛肋条肉的特点是(C)，结缔组织丰富，属三级牛肉。A 肉质坚实 B 肥肉为主 C 肥瘦相间 D瘦肉为主 296.羊脊背肉的特点是(C)，肉色红润，属一级羊肉。A 肉瘦筋多 B 肌纤维短 C 肉质较嫩D 肉质粗老

297.色彩是反映菜肴质量的(A)，从而对人们的心理产生极大的作用。A 重要方面 B 人为因素 C 决定性因素 D科学性指标

298.色彩是反映菜肴质量的重要方面，并对人们的(D)产生极大的影响。A 心态 B 消化吸收 C 生理 D 心理

299.菜肴的(A)主要是指当食物加热和调味以后表现出来的嗅觉风味。A 香味 B气味 C 口味 D 滋味

300.(B)冷菜的拼摆原则是：整齐划一，构图均衡，次序有别等。A 象形造型 B 几何图案 C 禽鸟造型 D花卉造型

第五篇：中等职业教育论文

论中德职业教育与经济发展的关系

蒋易静

（化学与环境工程学院09应化2Z09331208）

【摘要：近几年，全球刮起了金融风暴。然而，在这场风暴中有两个影响较小国家——中国与德国。他们的经济发展让人羡慕，可是经济背后的职业教育，两国却相去甚远。本论文中，将主要讨论中德两国的职业教育和其经济发展的关系，最后根据全文的论述，进行比较总结。】

【关键词：职业教育 经济发展 中国 德国】

进入二十一世纪后，世界经济进入了一个高速发展的时代。而中国也自加入WTO以后，贸易经济也发展到了一个空前的水平。自此，各企业需要大量的高素质的职业性人才。所以就职业教育与经济发展的关系由此产生。

一、职业教育概论

职业教育是指使受教育者获得某种职业或生产劳动所需要的职业知识、技能和职业道德的教育。如对职工的就业前培训、对下岗职工的再就业培训等各种职业培训以及各种职业高中、中专、技校等职业学校教育等都属于职业教育。职业教育的目的是培养应用人才和具有一定文化水平和专业知识技能的劳动者，与普通教育和成人教育相比较，职业教育侧重于实践技能和实际工作能力的培养。职业教育是社会发展的产物，是人类文明发展的产物，也可以说是人自身发展的产物，而且是发展到某个特殊时期的产物。职业教育受益于社会，社会也可受益于职业教育，促进社会发展是职业教育的应有之义和神圣职责。他是区别于普通教育的一种特殊教育形式，具有自身的教育特点。

二、职业教育现状

（一）中国职业教育

自“十一五”规划纲要实施以来，在中央和各地的关注推动下，我国职业教育体系不断完善，办学模式不断创新，招生规模和毕业生就业率再上新台阶，驶上了发展“快车道”。据统计，2005年全国仅有中等职业学校11611所，当年招生537.29万人，在校学生1324.74万人。经过3年发展，2008年全国中等职业学校共有14767所，招生规模达810万人，在校生达2056万人。中等职业教育与普通高中教育招生规模已大体相当。“工学结合、校企合作、顶岗实习”的模式，成了我国职业学校，尤其是中职学校毕业生高就业率的秘诀。虽然经过多年的发展，职业教育在我国形成了一定的规模，在教育体系中占据了一定的份额，但是从整体发展来看，我们的职业教育还不稳固，发展缺乏一定的支持力量，具体来说存在以下几个方面的问题：

1、职业教育在我国教育系列中还没有给予足够的重视和支持；

2、缺乏相关配套法律法规等制度的支撑和规范；

3、职业教育社会导向或氛围欠缺；

4、我国现行的职业教育在实践中许多还游离于企业之外，还没有形成与企业的良好互动，职业教育进行的场所大部分还是学校或实训室，完成的地点也还是学校，而非工厂、企业，缺乏实践性；

5、高素质的“双师型”教师是职业教育有效开展的关键；

6、在课程体系建设方面，我国职业教育的教材和课程建设与实践脱节严重；

7、教学方式陈旧；

8、职业资格准入部分形同虚设。

可以说，就目前来看，中国的职业教育与普通学校的教育差别仍然不明显，除了比普通学校多配备了一些实验实习的设施之外，并没有增加更多的实践课程。就国内来看，以分数衡量一切的大潮流也在职业教育中体现着。往往毕业考试的优异成绩，就基本上承认了某一个人已经是位“优秀的技术人员”。而实习成绩，也只不过是一个参考，与毕业考试比起来微不足道。而至于这个“优秀的技术人员”是否能熟练的操纵先进的工业设备，校方完全留给了企业自己去解决。这也就是为什么我们的技术人员到企业以后，不能马上地形成生产力，还需要一个相当长时间的适应过程。

（二）德国职业教育现状

德国职业教育的科学研究，正如其职业教育对经济的推动力一样，举世瞩目并始终处于世界领先地位。如果说德国经济腾飞的秘密武器是德国“双元制”①职业教育，那么制造这些秘密武器的是德国高水平的职业教育师资队伍，而促进德国职业教育师资培养的理论基础——职业教育学的发展、改革与创新的，则是德国职业教育的科学研究。

目前，德国约有30%的适龄青年人上大学，那些不能或不愿上大学的年轻人绝大多数（80~90%）则去接受不同形式的职业教育，其中又以接受“双元制”职业培训为主（约占70%），也就是说“双元制”培养的人员是德国技术工人的主要来源。正因为如此，“双元制”职业教育模式被外界誉为德国经济腾飞的秘密武器。

所谓“双元制”，是一套企业与职业学校密切配合，实际与理论相结合的职业教育体制，是教育真正直接为经济发展服务。而“双元制”职业教育，是指学生在企业接受实践技能培训和在学校接受理论培养相结合的职业教育形式。学生在培训结束后可以立即投入生产，无需再经过一段实践的适应，满足了产业部门的需求。也可以说，“双元制”职业教育就是一种将传统的“学徒”培训方式与现代职教思想结合的企业与学校合作办学的职教模式，企业为“一元”，学校为另“一元”。接受“双元制”培训的学生，在企业获得一个培训岗位的同时，在职业学校取得一个理论学习资格。

三、职业教育和经济发展的关系

（一）中国职业教育和经济发展的关系

职业教育的意义体现在人力资源与经济发展的适应上，经济发展到任何程度，都代表着特定的生产技术水平，要求特定质量的人力资源与之相适应。目前，金融危机席卷了整个地球。虽然中国有政府的支持，避免了像欧洲一些国家的破产危机。但是，金融隐患仍然或隐或现地影响着中国的经济。为未来产业结构的优化升级和经济持续、健康发展进行人才储备，职业教育大有可为！2009年6月26日，国务委员刘延东在考察全国职业院校技能大赛时指出：“要把加快发展职业教育作为今后一个时期教育改革发展的战略突破口，认真贯彻落实科学发展观，实现职业教育科学发展，站在一个高起点上谋划职业教育的发展”。随着我国科技水平的不断提升和经济社会的快速发展，职业教育与经济发展越来越联系紧密。

在中国，以珠三角、长三角为经济发展中心。在这些地方，又以中小企业为主。对于中

小企业来说，科研人员是大脑，而技术人员则是整个企业的脊髓。职业教育作为培养优秀技术人员的任务可谓是任重而道远。

我国的职业教育密切配合着经济建设的发展，对我国经济发展起来举足轻重的作用。人力资源状况及生产能力是一个国家取舍各种技术发展战略的重要依据，是经济发展的关键因素。舒尔茨人力资本理论得出的结论是：有技能的人的最有是一切最有中最为重要的最有，人力资本收益大于物力资本收益。目前我国的高技能人才仍存在大的缺口，制约着我国经济的快速发展。职业教育与在职培训，对我国经济起飞、大工业的兴起作出了不可磨灭的贡献，对我国的工业升级起了极为重要的作用：

第一，它搭起了学校与工业界的桥梁；

第二，建立了我国与海外人才的桥梁，海外学人回来，凡与它研究项目有关的，都清工业

研究所取联系，判断最适宜他们专长的工作加以介绍；

第三，引进技术后转移到民间。

随着我国经济朝着多元化法相发展，台湾产业结构也不断加以调整，目前我国职业技术教育将朝着以服务业为主的第三产业发展，以促进我国的经济全面发展。

（二）德国职业教育和经济发展的关系

由次贷危机引发的美国经济危机已经3年多了，但仍然侵蚀着地球的每个角落。而欧洲债务危机也让全球经济再次低迷。随着希腊、西班牙、葡萄牙、爱尔兰等国家的破产，使得欧洲的上空笼罩着灰蒙蒙的阴霾。然而就在如此恶劣的大环境下，德国的经济基本保持完好，甚至在2011年就业人口增加，财政赤字下降。联邦统计局的报告称，德国经济去年有两大亮点：一是失业率降至5.7%，为1991年来的最低点，就业人口达到4150万，为历史最高点；二是去年的财政赤字占国内生产总值的比重只有1%，而2010年这一比重为4.3%，按照欧盟稳定条约的规定，新借债务不得超过国内生产总值的3%。这样的成绩绝离不了德国健全的职业教育制度。正因为，职业院校将大批量优秀的技术人员提供给各个企业，才让企业有良好的运营。

即使如此可是随着科学技术的飞速发展，经济全球化和信息技术时代的到来，德国的社会经济结构发生了很大的变化从事农业和林业、以及第二产业的劳动力比例进一步萎缩，总共减少的劳动岗位绝对数为160万。

因此，德国职业教育体制（双元制）面临着新的挑战。在专业工人的数目、职业教育培养目标、“双元制”的制度等等方面都将发生一场改革风暴。职业教育只有跟上社会经济的脚步，才能更好的发展，更好地为社会企业提供优质人才。

四、探讨两国职业教育和经济发展的关系

千禧年后，中国经济进入了快速腾飞的十年。在这十年中，中国GDP成较快增长，同比也较快。中国经济俨然已经登上了国际舞台，现在中国经济渐渐影响着全球的大环境。而德国作为高度发达的工业国，经济总量居欧洲首位、世界第四。德国国内生产总值达到24920亿欧元，人均国内生产总值为30340欧元。受全球经济和金融危机影响，德国2009年国内生产总值下滑5%。2010年德国经济强劲复苏，增长率达3.6%。

然而中德两国经济大国的职业教育制度却有天壤之别。德国以“双元制”为主的职业教育制度在全球职业教育体系中也是数一数二的。其“双元制”也有百年的历史了，而在“双

元制”制度下受教育的优秀的技术人员都以在自己的岗位上获得了属于自己的一片天地。中国则是一个职业教育发展较为晚的国家。其体系也不太完备，制度也有相当的欠缺。在中国，职业教育是不被重视的。反之，普通教育则是全民教育的中心点，这个可以从每年的高考可以看出中国是何等的重视普通教育。对于接受教育的学生群体则被贴上了“坏学生”的标签，也是在这样的环境下，这些所谓的“坏学生”也渐渐的不再认真学习专业知识。除此以外，中国的职业教育还缺少实践。在中国，职业院校的学生与普通高校的学生区别不大。最为职业教育的“动手”特色并没有很好的发挥。

在经济上，中国与德国的差距在逐渐减小，可是在职业教育方面，中德两国的距离可以用“鸿沟”来形容了。虽然，中国的职业教育体系在慢慢完善，可是离德国的职业体系相差甚远。近几年来，由于经济全球化和信息技术化，德国职业教育也在经历着改革。但是，对于中国的职业教育来说，我们可以跟随着德国职业教育的步伐——去其糟粕，取其精华——完善我们自身的教育体系。具体有以下几点：

1、根据市场经济实际的发展和需求来设置专业课程，将教育与就业相互衔接；

2、加强学校与企业的合作，充分发挥校企双发在职业教育中的重要作用；

3、建立完善的职业教育法制体系和“双师型”②教师队伍，促进职业教育的可持续健康发

展。

职业教育是一个国家经济发展的后备力量，他是人才储备的摇篮。拥有一个健全的职业教育体系直接关系到一个国家经济的命脉。或许在短时间内，我们看不出其中的差距，可是经过时间的洗礼，两者的关系将越发密切。而最为职业教育的新型国家——我国，应当谦虚向先进的德国学习其优秀的职业教育体系。但是由于我国与德国的历史传统与现实状况有很大的差异，因而在借鉴时不能盲目照搬照抄，而应汲取“双元制”职业教育的精髓，不断改革与完善我国的职业教育，我国的企业和社会经济发展培养大批高素质的应用型技术人才。

【注释】

①孟庆国.现代职业教育教学论.北京师范大学出版社.2009-08.P102

②中国高等职业技术教育研究所.20年回眸——高等职业教育的探索与创新（1985~2005）.科学出版社.P348

参考文献：

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[EB/OL]..2011-10-08.李玉鸿.德国职业教育的现状及改革思路[N].新疆农业职业技术学院学报，2002（01）.冯思淇.职业教育对经济发展的作用新论[J].中国商界，2009（11）：186-187.李娟娟.论我国职业教育与经济发展的关系[J].才智，2011（09）：191.