裱花加工餐饮安全管理制度

第一篇：裱花加工餐饮安全管理制度

裱花加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务裱花加工制作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出裱花间，裱花间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时易戴口罩。

三、其他人员不得随意进出裱花间，个人生活用品及杂物不得带入裱花间。不得在专间内从事与裱花制作无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、鲜蛋应清洗（必要时消毒）后再使用，冰蛋根据使用数量融化，当天融化、当天使用、当天用完。奶油要专柜低温保存。

六、裱花间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁

七、蛋糕胚应在专用冰箱中贮存，贮存温度10℃以下。植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕贮存温度不得超过20℃。

八、裱浆和新鲜水果（经清洗消毒）应当天加工、当天使用。

九、使用的食品添加剂必须符合《食品添加剂使用卫生标准》，应严格按照标识上标注的使用范围、使用量和使用方法使用食品添加剂，禁止超范围、超剂量滥用食品添加剂。使用完后，由专人专柜保存。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

第二篇：餐饮企业凉菜加工餐饮安全管理制度

餐饮企业凉菜加工餐饮安全管理制度

为规范餐饮服务凉菜加工，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、加工前应认真检查待配制的凉菜，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。

二、固定专人加工制作，其他人员不得随意进出凉菜间，凉菜间工作人员进入专间前应二次更衣、洗手消毒，工作时应戴口罩。

三、个人生活用品及杂物不得带入凉菜间，不得在专间内从事与凉菜加工无关的活动。

四、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过25℃，并做好记录。

五、供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料，未经清洗处理的，不得带入凉菜间。

六、凉菜间的设备、工具、容器必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。

七、凉菜间内冰箱必须专用。熟食品用容器及保鲜纸密封保存于冰箱中，不得重叠存放。

八、各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入凉菜间端菜。

九、各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱中冷藏或冷冻，食用前需要加热的按规定进行再加热。

十、加工结束后，做好设备、工具、容器的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯30分钟进行空气消毒。

第三篇：裱花间操作规程

裱花间操作规程

一、裱花师个人卫生

1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。

2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。

3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。

二、奶油的操作

1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。

2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。

3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）

4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。

三、蛋糕坯的使用

1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。

四、鲜果、什果的使用

1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。

2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。

3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。

五、机械（搅拌机）、工具的管理

1、机械摆放要整齐、合理，并随时保持光洁、无尘，每一次用完后都要清洗干净，并把水渍抹干净。

2、工具使用后要清洗干净，抹干水，并摆放整齐、归类。

六、毛巾的管理

1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。

2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。

3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净，并挂好凉干。

七、地面、墙壁的管理

1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。

2、墙壁保持光洁、无尘。

3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。

八、冷藏、冷冻柜的管理

1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。

2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。

3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好，防止窜味。

4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。

5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次，保持光洁、明亮。

九、垃圾桶的管理

1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。

2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。

3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。

4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。

十、巧克力、饼干等装饰物的管理

1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。

2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透明塑料盒装起来。

3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20℃室温的地方存放。

第四篇：裱花嘴简介[定稿]

望可以帮助到有一样需要的烘焙爱好者~~~

一、圆形花嘴：大小不一，可以用来写字也可以用来做泡芙或圆型饼干

二、齿型花嘴：

通常用来做造型最常见的就是齿型花嘴。

花嘴右边第一个图就是平着挤出的效果，第二个图就是垂直

在平面上挤出的效果。

可以根据自己的需求画圆或S型，这样挤出的花又不一样

三、细齿型花嘴：介绍同上

四、特殊型花嘴：一下可以挤出同样花型若干个

五、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴：效果图如下，通常用来

裱花蓝纹

六、叶型花嘴：裱叶子滴！各式不同的叶子效果如下

七、不规则的各式半圆扁口花嘴：可以做出菊花或玫瑰花等花型的瓣，也可以用来裱立体花型。

八、各式特殊花嘴：效果如下

九、不规则的齿型花嘴：

十、扁口花嘴/花瓣花嘴

先说说这个菊花形的花嘴吧，她主要用于制作波浪的形状，星星的形状，再有就是能够拉出线条，波浪形状和星星形状可以装饰蛋糕底部和蛋糕表面周围的，菊花线条可以装饰蛋糕壁

扁齿嘴：这个多用于制作花篮，海浪，还有普通的拉线。编花篮简单还漂亮，所以很多朋友喜欢用到这个，海浪多用于装饰蛋糕底部和蛋糕表面的周围，拉线多用于装饰蛋糕表面周围的装饰，在制作拉线的时候，要一边用力，一边抖动

这个作品采用了编花篮，底部采用了抖动拉线

直花嘴：这个我比较常用，可以用来拉线，也可以用来制作月季花，拉线的时候手要抖动，也可以将花嘴倾斜45度，这样拉出来的线是斜的，也蛮好看的。月季花就不多说了，和玫瑰的制作方法是一样的

这个作品就是采用了直花嘴的拉线和裱月季花

这个花嘴是制作玫瑰的，也可以用来拉线，拉出来的线比较有弧度

尖形花嘴：这个花嘴需要两种颜色的奶油，把双色奶油各放入裱花戴内，手不需要抖动，直接用力就会达到这种效果，一般都是装饰蛋糕壁的时候使用。也可以单手用力，往前推一下，往后拉一下，就是第三章图的效果

这个作品就是利用尖形嘴制作的花边

(分量：8寸圆模一个)

配料：鸡蛋5个(约50克/个)，低筋面粉85克（烘焙店里有售，万客来也有，千万不能用普通面粉来代替）色拉油(无味蔬菜油)40克，鲜牛奶40克，细砂糖60克(加入蛋白中)，细砂糖30克(加入蛋黄中)

烘焙：170度，约1小时。

制作步骤：

1、准备材料。面粉需要过筛，蛋白蛋黄分离，盛蛋白的盆要保证无油无水，最好使用不锈钢盆。

2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖(20克)，继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打，到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。（如果一次加入糖过多，会妨碍蛋白的起泡，所以打蛋白的时候，一般习惯使用分次加糖的方式。当然，这并不代表你一次把糖全加进去，蛋白就打不发了，只不过会更花功夫哈。）

3、再继续打一会儿，当提起打蛋器，蛋白能拉出弯曲的尖角的时候，表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷，蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕，就还需要继续搅打。

当提起打蛋器的时候，蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明达到了干性发泡的状态，可以停止搅打了。

打到干性发泡以后，就不要继续搅打了，如果搅打过头，蛋白开始呈块状，会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏，开始制作蛋黄糊。

4、把5个蛋黄加入30克细砂糖，用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。

5、依次加入40克色拉油和40克牛奶，搅拌均匀。再加入过筛后的面粉，用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌，以免面粉起筋（面粉如果起筋，可能会使蛋糕的口感过韧，影响蛋糕口感的松软）。

6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要划圈搅拌，以免蛋白消泡)。翻拌均匀后，把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同样的手法翻拌均匀，直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步，蛋糕糊能达到图中状态的话，那么恭喜你，你已经成功了90%。

7、将混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震两下，把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱，170度，约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来，立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后，脱模，切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。

新手需要准备的工具：烤箱

烤箱是烘焙的主力，也是不可不备的工具。要烤出美味的西点，选择一台心仪烤箱是第一步。

微波炉无法代替烤箱，它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。

量勺、厨房秤

做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样，讲究定量，各配料的比例一定要准确。

烤盘、烤网、隔热手柄

大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。

烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串，也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄（或隔热手套）可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。

手动打蛋器及电动打蛋器

无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油，都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候，也需要打蛋器。

电动打蛋器更方便省力，而且全蛋的打法很困难，必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油，或者某些不需要打发，只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合，使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备哈。橡皮刮刀

橡皮刮刀是扁平的软质刮刀，适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕，将蛋白糊和蛋黄糊混合在一 起时，它是最有力的工具。而且在搅拌的同时，它可以紧紧贴在碗壁上，把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。不锈钢盆

要深一些，质量好一点，因为经常会用它来打蛋打奶油，至少要准备两个以上。面粉筛

用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒，而且可以让面粉更加膨松，有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类，和面粉一起混合过筛，有助于让它们 混合更均匀。

蛋糕圆模

8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模。

第五篇：裱花间规章制度

时光烘焙

裱花间规章制度

为了做好裱花间的日常管理工作，现制定此裱花间规章制度，请切实执行。

一、裱花师个人卫生

1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服，戴上围裙、口罩。上班时必须带工作帽，勤洗勤换工作装，保持店面形象。

2、裱花师的头发不能过耳，不能留指甲，女裱花师要把长头发卷起来，不能露出帽子外面。

3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手，然后才能进行其他的操作。

4、每做完一次蛋糕，要将毛巾彻底清洗。各种裱花用具，如：抹刀、花嘴等要保持干净卫生。

二、裱花间卫生

1、冰箱周围不得沾有奶油及异物，每日必须清洗干净，不得存放变质物品。

2、剩余奶油封盖放入冰箱。裱花袋口拧住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及时封口。

3、毛巾每日用开水消毒一次或消毒液浸洗,然后再冲洗,用前用净水冲洗干净。

4、做蛋糕所用蛋糕坯必须保证无干、硬、烤焦、发黑、其它斑点现象，用前仔细查验保质期。

5、所选用果占及果酱提前揉匀或放热水化匀，保证使用时流畅。

6、鲜奶油调色后适用不得超过两天，及裱花袋同时洗干净。

7、非裱花工作人员不得擅自进入裱花间。顾客现场订制时，裱花间内不超3人。

8、下班之前进行裱花间卫生的整体清理。

9、由于卫生或人为造成其它损失或投诉由当事人赔偿产生的一切后果。

三、奶油的操作

1、奶油的解冻：提前一天从冷冻放冷藏解冻。

2、打发的浆温：冬天打完全解冻（温度在4~9℃之间），夏天带冰（温度在-4~0℃之间）。

3、打发的速度：先慢速搅拌一分钟，再中快速打起，后再慢速搅拌30秒左右。（视搅拌机的速度而定）

4、打发后奶油的储存：用不锈钢盆装起来并加盖（或盖保鲜纸），放冷藏储存一小时后使用。

四、蛋糕坯的使用

1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜（2~7℃）保存，冷藏二小时以上再使用。

2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐，把坯子保持平整，使蛋糕坯的颜色里外一致，然后再涂抹奶油。

3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好，在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。

时光烘焙

五、鲜果、什果的使用

1、将鲜水果采购回来后先清洗干净，然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存，在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜（连续使用除外）。

2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。

3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好，并放冷藏柜储存，罐头水要保留在盘子里，使用什果时再用隔蓖将水隔开。

其它：

1、下班后关闭工作电源。

2、详知蛋糕坯出炉时间并贴好标签，先入先出。

3、不论是现场订制或预定蛋糕都需开票订单，详细填写顾客要求，少一份由制作人和订制负责人共同支其价值赔款。

4、制作西点和生日蛋糕由制作人填写详细出品记录，缺记一份，罚其价值赔款。