第一篇:餐饮业裱花操作要求专题
餐饮业裱花操作要求
(一)专间内操作应符合本规范第二十四条第一项至第四项规定。
(二)蛋糕胚应在专用冰箱中冷藏。
(三)裱浆和经清洗消毒的新鲜水果应当天加工、当天使用。
(四)植脂奶油裱花蛋糕储藏温度在3℃±2℃,蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕储藏温度不得超过20℃。
第二篇:裱花师工作要求
工作流程
1、按时上、下班(8:30-17:30),不迟到,不早退,不旷工,每日到店签到后着装清洁,上岗(工服、工帽、口罩),微信中及时查看订单情况,按订单要求制作,不误单,不漏单,备好当日所需原材料(鲜奶、胚子、水果等)。
2、检查甜品、西点的库存情况,结合订单量进行补充、更换,若甜品、西点块2天售不出,则及时清理掉。
3、生日蛋糕、西点严格按订单的要求和时间制作,保证质量,制作过程保持台面清洁,制作结束后工具,物品放回原位。
4、不许在工作室会客(裱花室)。
5、中午吃饭休息时间为1个小时(11:30-12:30)。工作期间不许擅自离岗,有特殊事情提前请假。
6、每天下午4:30开始打扫卫生(卫生包括地面、案台、工具等),花托桶、柜门、蛋糕展柜等用温水清理干净,每日账单在下班前整理清楚,发到微信讨论组,清倒垃圾,工具放回指定位置,下班前保证裱花间干净整洁明亮,未清理完毕不允许下班。
7、每天需完成所有订单才能下班,工作时间超过下班时间没满一小时按10元/小时加工资。
执行标准
1、着装不全,用具不干净,工具、物品摆放不整齐,每次罚30元。
2、迟到10分钟以上,罚20元;迟到、事假累计5次,扣半月提成,累计10次,无当月提成,不扣底薪。
3、不按订单要求制作蛋糕或发现异物,质量问题(胚子、鲜奶、水果坏了)并已售出,顾客返回不管缘由双倍赔付;发现制作错误的蛋糕,可在店内售卖,(夏季一小时,春秋季三小时,冬季五小时以内售出),未售出由负责人自己买单。
4、与顾客吵架斗殴罚50(不分对错),不听劝者开除,不服从分配顶撞管理人员开除。
5、原材料管理不当破损、浪费由直接人承担。
6、误单、漏单,裱花师罚10元,由于误单、漏单顾客退钱,由裱花师按顾客定价买单。
第三篇:裱花间操作规程
裱花间操作规程
一、裱花师个人卫生
1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服,戴上围裙、口罩。
2、裱花师的头发不能过耳,不能留指甲,女裱花师要把长头发卷起来,不能露出帽子外面。
3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手,然后才能进行其他的操作。
二、奶油的操作
1、奶油的解冻:提前一天从冷冻放冷藏解冻。
2、打发的浆温:冬天打完全解冻(温度在4~9℃之间),夏天带冰(温度在-4~0℃之间)。
3、打发的速度:先慢速搅拌一分钟,再中快速打起,后再慢速搅拌30秒左右。(视搅拌机的速度而定)
4、打发后奶油的储存:用不锈钢盆装起来并加盖(或盖保鲜纸),放冷藏储存一小时后使用。
三、蛋糕坯的使用
1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜(2~7℃)保存,冷藏二小时以上再使用。
2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐,把坯子保持平整,使蛋糕坯的颜色里外一致,然后再涂抹奶油。
3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好,在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。
四、鲜果、什果的使用
1、将鲜水果采购回来后先清洗干净,然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存,在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜(连续使用除外)。
2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。
3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好,并放冷藏柜储存,罐头水要保留在盘子里,使用什果时再用隔蓖将水隔开。
五、机械(搅拌机)、工具的管理
1、机械摆放要整齐、合理,并随时保持光洁、无尘,每一次用完后都要清洗干净,并把水渍抹干净。
2、工具使用后要清洗干净,抹干水,并摆放整齐、归类。
六、毛巾的管理
1、毛巾在每天早上上班就要用消毒水消毒后才能使用。
2、毛巾在每次使用后都要清洗一次并折叠好放在案台上。
3、、毛巾每天下班前都要漂洗干净,并挂好凉干。
七、地面、墙壁的管理
1、地面随时保持无污渍、无杂物、无积水。
2、墙壁保持光洁、无尘。
3、每天下班前都要用水清洗干净地面及有瓷砖的墙壁。
八、冷藏、冷冻柜的管理
1、冷藏、冷冻柜里的原料要摆放整齐、归类。
2、冷藏、冷冻柜里的原料要生、熟要分开。
3、冷藏、冷冻柜里的原料要包装好,防止窜味。
4、冷藏、冷冻柜里的原料要每周全面清理一次。
5、冷藏、冷冻柜的原料要每天下班前用毛巾将里、外抹一次,保持光洁、明亮。
九、垃圾桶的管理
1、垃圾桶桶边、桶盖要随时保持、干净。
2、垃圾桶要有黑色的塑料袋套在桶内。
3每次将垃圾倒进桶里后都要把盖盖上。
4、每次将垃圾桶的垃圾清理后都要里、外清洗干净。
十、巧克力、饼干等装饰物的管理
1、巧克力在每次融解使用后都要用盖子盖起来。
2、巧克力、饼干等装饰物要用一个有盖的透明塑料盒装起来。
3、巧克力、饼干等装饰物要放在冷藏柜或不超过20℃室温的地方存放。
第四篇:裱花嘴简介[定稿]
望可以帮助到有一样需要的烘焙爱好者~~~
一、圆形花嘴:大小不一,可以用来写字也可以用来做泡芙或圆型饼干
二、齿型花嘴:
通常用来做造型最常见的就是齿型花嘴。
花嘴右边第一个图就是平着挤出的效果,第二个图就是垂直
在平面上挤出的效果。
可以根据自己的需求画圆或S型,这样挤出的花又不一样
三、细齿型花嘴:介绍同上
四、特殊型花嘴:一下可以挤出同样花型若干个
五、平口花嘴、排花嘴、半排花嘴:效果图如下,通常用来
裱花蓝纹
六、叶型花嘴:裱叶子滴!各式不同的叶子效果如下
七、不规则的各式半圆扁口花嘴:可以做出菊花或玫瑰花等花型的瓣,也可以用来裱立体花型。
八、各式特殊花嘴:效果如下
九、不规则的齿型花嘴:
十、扁口花嘴/花瓣花嘴
先说说这个菊花形的花嘴吧,她主要用于制作波浪的形状,星星的形状,再有就是能够拉出线条,波浪形状和星星形状可以装饰蛋糕底部和蛋糕表面周围的,菊花线条可以装饰蛋糕壁
扁齿嘴:这个多用于制作花篮,海浪,还有普通的拉线。编花篮简单还漂亮,所以很多朋友喜欢用到这个,海浪多用于装饰蛋糕底部和蛋糕表面的周围,拉线多用于装饰蛋糕表面周围的装饰,在制作拉线的时候,要一边用力,一边抖动
这个作品采用了编花篮,底部采用了抖动拉线
直花嘴:这个我比较常用,可以用来拉线,也可以用来制作月季花,拉线的时候手要抖动,也可以将花嘴倾斜45度,这样拉出来的线是斜的,也蛮好看的。月季花就不多说了,和玫瑰的制作方法是一样的
这个作品就是采用了直花嘴的拉线和裱月季花
这个花嘴是制作玫瑰的,也可以用来拉线,拉出来的线比较有弧度
尖形花嘴:这个花嘴需要两种颜色的奶油,把双色奶油各放入裱花戴内,手不需要抖动,直接用力就会达到这种效果,一般都是装饰蛋糕壁的时候使用。也可以单手用力,往前推一下,往后拉一下,就是第三章图的效果
这个作品就是利用尖形嘴制作的花边
(分量:8寸圆模一个)
配料:鸡蛋5个(约50克/个),低筋面粉85克(烘焙店里有售,万客来也有,千万不能用普通面粉来代替)色拉油(无味蔬菜油)40克,鲜牛奶40克,细砂糖60克(加入蛋白中),细砂糖30克(加入蛋黄中)
烘焙:170度,约1小时。
制作步骤:
1、准备材料。面粉需要过筛,蛋白蛋黄分离,盛蛋白的盆要保证无油无水,最好使用不锈钢盆。
2、用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候,加入1/3的细砂糖(20克),继续搅打到蛋白开始变浓稠,呈较粗泡沫时,再加入1/3糖。再继续搅打,到蛋白比较浓稠,表面出现纹路的时候,加入剩下的1/3糖。(如果一次加入糖过多,会妨碍蛋白的起泡,所以打蛋白的时候,一般习惯使用分次加糖的方式。当然,这并不代表你一次把糖全加进去,蛋白就打不发了,只不过会更花功夫哈。)
3、再继续打一会儿,当提起打蛋器,蛋白能拉出弯曲的尖角的时候,表示已经到了湿性发泡的程度。如果是做戚风蛋糕卷,蛋白打发到这个程度就可以了。但如果制作常规的戚风蛋糕,就还需要继续搅打。
当提起打蛋器的时候,蛋白能拉出一个短小直立的尖角,就表明达到了干性发泡的状态,可以停止搅打了。
打到干性发泡以后,就不要继续搅打了,如果搅打过头,蛋白开始呈块状,会造成戚风制作的失败。把打好的蛋白放入冰箱冷藏,开始制作蛋黄糊。
4、把5个蛋黄加入30克细砂糖,用打蛋器轻轻打散。不要把蛋黄打发。
5、依次加入40克色拉油和40克牛奶,搅拌均匀。再加入过筛后的面粉,用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀。不要过度搅拌,以免面粉起筋(面粉如果起筋,可能会使蛋糕的口感过韧,影响蛋糕口感的松软)。
6、盛1/3蛋白到蛋黄糊中。用橡皮刮刀轻轻翻拌均匀(从底部往上翻拌,不要划圈搅拌,以免蛋白消泡)。翻拌均匀后,把蛋黄糊全部倒入盛蛋白的盆中,用同样的手法翻拌均匀,直到蛋白和蛋黄糊充分混合。混合好后的状态应该是比较浓稠均匀的浅黄色。如果你做到这一步,蛋糕糊能达到图中状态的话,那么恭喜你,你已经成功了90%。
7、将混合好的蛋糕糊倒入模具,抹平,用手端住模具在桌上用力震两下,把内部的大气泡震出来。放进预热好的烤箱,170度,约1个小时即可。烤好后的蛋糕从烤箱里取出来,立即倒扣在冷却架上直到冷却。然后,脱模,切块即可享用(直接吃已经非常好吃了)。也可以用来制作各种裱花蛋糕。
新手需要准备的工具:烤箱
烤箱是烘焙的主力,也是不可不备的工具。要烤出美味的西点,选择一台心仪烤箱是第一步。
微波炉无法代替烤箱,它们的加热原理完全不一样。即使是有烧烤功能的微波炉也不行。
量勺、厨房秤
做烘焙绝对不可以少的工具。西点和中餐不一样,讲究定量,各配料的比例一定要准确。
烤盘、烤网、隔热手柄
大部分面包、饼干、蛋糕需要放在烤盘上进行烘焙。
烤网不仅可以用来烤鸡翅、肉串,也可以作为面包、蛋糕的冷却架。隔热手柄(或隔热手套)可以防止拿取烤盘/烤网时候被烫伤。一般这三种工具在买烤箱的时候都会配备。
手动打蛋器及电动打蛋器
无论是打发黄油、鸡蛋还是淡奶油,都需要用到打蛋器。一些湿性原料混合在一起的时候,也需要打蛋器。
电动打蛋器更方便省力,而且全蛋的打法很困难,必须使用电动打蛋器。但电动打蛋器并不适用于所有场合。比如打发少量的黄油,或者某些不需要打发,只需要把鸡蛋、糖、油混合搅拌的场合,使用手动打蛋器会更加方便快捷。因此两种打蛋器都需要配备哈。橡皮刮刀
橡皮刮刀是扁平的软质刮刀,适合用于搅拌面糊。在制作戚风蛋糕,将蛋白糊和蛋黄糊混合在一 起时,它是最有力的工具。而且在搅拌的同时,它可以紧紧贴在碗壁上,把附着在碗壁的蛋糕糊刮得干干净净。不锈钢盆
要深一些,质量好一点,因为经常会用它来打蛋打奶油,至少要准备两个以上。面粉筛
用来过筛面粉或者其他粉类原料。面粉过筛不但可以除去面粉内的小面粉颗粒,而且可以让面粉更加膨松,有利于搅拌。如果原料里有可可粉、泡打粉、小苏打等其他粉类,和面粉一起混合过筛,有助于让它们 混合更均匀。
蛋糕圆模
8寸或6寸蛋糕圆模至少要有一个。购买活底模会更容易脱模。
第五篇:裱花间规章制度
时光烘焙
裱花间规章制度
为了做好裱花间的日常管理工作,现制定此裱花间规章制度,请切实执行。
一、裱花师个人卫生
1、裱花师在进入裱花间时要先换好干净的工作服,戴上围裙、口罩。上班时必须带工作帽,勤洗勤换工作装,保持店面形象。
2、裱花师的头发不能过耳,不能留指甲,女裱花师要把长头发卷起来,不能露出帽子外面。
3、裱花师进入裱花间时需首先消毒双手,然后才能进行其他的操作。
4、每做完一次蛋糕,要将毛巾彻底清洗。各种裱花用具,如:抹刀、花嘴等要保持干净卫生。
二、裱花间卫生
1、冰箱周围不得沾有奶油及异物,每日必须清洗干净,不得存放变质物品。
2、剩余奶油封盖放入冰箱。裱花袋口拧住放入冰箱。果占桶、巧克力及其它食品原材料用完后(取后)及时封口。
3、毛巾每日用开水消毒一次或消毒液浸洗,然后再冲洗,用前用净水冲洗干净。
4、做蛋糕所用蛋糕坯必须保证无干、硬、烤焦、发黑、其它斑点现象,用前仔细查验保质期。
5、所选用果占及果酱提前揉匀或放热水化匀,保证使用时流畅。
6、鲜奶油调色后适用不得超过两天,及裱花袋同时洗干净。
7、非裱花工作人员不得擅自进入裱花间。顾客现场订制时,裱花间内不超3人。
8、下班之前进行裱花间卫生的整体清理。
9、由于卫生或人为造成其它损失或投诉由当事人赔偿产生的一切后果。
三、奶油的操作
1、奶油的解冻:提前一天从冷冻放冷藏解冻。
2、打发的浆温:冬天打完全解冻(温度在4~9℃之间),夏天带冰(温度在-4~0℃之间)。
3、打发的速度:先慢速搅拌一分钟,再中快速打起,后再慢速搅拌30秒左右。(视搅拌机的速度而定)
4、打发后奶油的储存:用不锈钢盆装起来并加盖(或盖保鲜纸),放冷藏储存一小时后使用。
四、蛋糕坯的使用
1、将烘烤好的蛋糕坯凉透后用保险纸或袋包好后放进风冷式的冷藏柜(2~7℃)保存,冷藏二小时以上再使用。
2、在涂抹蛋糕坯前将蛋糕坯的表面或底面切整齐,把坯子保持平整,使蛋糕坯的颜色里外一致,然后再涂抹奶油。
3、将蛋糕坯所切出来的头头尾尾用干净的盘子装好,在有一定的数量时可以用来制作蛋卷的夹心或千层饼等其它用途。
时光烘焙
五、鲜果、什果的使用
1、将鲜水果采购回来后先清洗干净,然后抹干水用托盘摆开放冷藏柜储存,在每次使用完毕后都要习惯放入冷藏柜(连续使用除外)。
2、切水果时要用专用的胶砧板垫切。
3、将什果开罐后倒出来用干净的盘子装好,并放冷藏柜储存,罐头水要保留在盘子里,使用什果时再用隔蓖将水隔开。
其它:
1、下班后关闭工作电源。
2、详知蛋糕坯出炉时间并贴好标签,先入先出。
3、不论是现场订制或预定蛋糕都需开票订单,详细填写顾客要求,少一份由制作人和订制负责人共同支其价值赔款。
4、制作西点和生日蛋糕由制作人填写详细出品记录,缺记一份,罚其价值赔款。