酒店餐饮具消毒卫生制度

第一篇：酒店餐饮具消毒卫生制度

酒店餐饮具消毒卫生制度

一、洗消间采用药物消毒应设3个洗刷消毒池，专池专用，设有密闭专用的餐具保洁柜。

二、餐饮具消毒坚持四道工序：去残渣、洗涤剂洗、净水冲、消毒。烟缸不得与餐具混刷、混放。

三、使用氯制剂的消毒液时，必须准确配制，消毒液应密封保存。设有存放消毒液、配制工具、洗涤剂的储存处。

四、采用药物消毒时，将洗净的餐具完全浸泡在250ppm的消毒液内保持5分钟后，用净水冲净，放入保洁柜防止二次污染。

五、消毒液要根据消毒餐具的量定时更换，保持消毒液的有效浓度使之达到消毒的目的。

六、使用消毒柜消毒时，消毒柜内温度达到120℃保持20分钟。利用消毒柜储存餐具时，餐具消毒柜一次所消毒的餐具量应能够满足一餐所用的餐具量。消毒柜应保持正常运转。

七、餐饮具消毒须达到光、洁、涩、干。采用药物消毒时须达到清洁干净、无污迹、无异味。

八、餐具消毒间的水池必须专用。每天餐后必须清扫，保持地面、台面、水池干净整洁。

九、垃圾要密闭存放，及时清理，垃圾容器要清洁干净。

1、餐饮具洗刷消毒要以一刮二洗三冲四消毒五保洁的程序操作。

2、餐饮具使用前必须洗净、消毒、符合国家有关卫生标准，未经消毒的餐饮具严禁使用。

3、洗刷餐饮具必须有专用水池，不得与清洗蔬菜、肉类等其他水池混用。

4、洗涤、消毒餐饮具所使用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求、5、消毒后的消毒餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用。

6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具储存柜上有明显标记。

7、餐饮具保结柜应每天清洗消毒，保持洁净。

8、餐饮具消毒专人负责，按照有关消毒方法进行操作，并作好每次消毒登记记录。

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第二篇：餐饮具洗消卫生制度

餐饮具洗消卫生制度

1.盛放冷荤及烹饪、加工好的直接入口食品的盆、盘、碟、方盘等容器在盛放直接入口食品前必须洗刷洁净并进行有效的消毒。清洗消毒设备设施的大小与数量应能满足需要；餐用具应首选热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

2.餐饮具洗涤消毒池严格专用，明确标识洗涤池、消毒池、清洗池。

3.严格执行餐饮具、工用具、容器洗刷消毒程序：

（1）热力消毒至少设两个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、净水冲、热力消毒四道工序，感官检查光、洁、涩、干；（2）药物消毒至少设三个水池，程序为去残渣、洗涤剂洗刷、药物消毒、净水冲四道工序；消毒水池内壁有水面高度标志线，池中预先放自来水（使用有效氯消毒剂消毒时应使用常温水）达标志高度后，再向水中加入规定容积的消毒药剂，使有效氯浓度达到250ppmm,药剂混均后分散（勿重叠）放入欲消毒的餐饮具容器，使餐饮具、容器充分浸入消毒液面内，维持消毒时间5分钟以上，取出后以净水冲洗表面的消毒剂残留，感官检查洁净、无异味。4.严格餐用具用后洗净、用前消毒原则；已消毒与未消毒的餐饮具分开存放，并在餐饮具储存柜上标有明显的“已消毒”、“未消毒”标记，消毒后的餐用具放入密闭保洁柜中储存，分类摆放、整洁有序，餐具保洁柜定期清洗、保持洁净；保洁柜内无杂物及个人物品。

5.洗碗机保持洁净，热力洗消用水、气达到规定的温度；设备上温度显示或清洗消毒剂自动添加装置正常无故障。洗碗机、洗消池用后保持洁净，无残渣，台面、地面清洁无污垢。6.从餐用具、容器上清除下来的废弃物以专用带盖容器盛放，做到废弃物不暴露、不积压、不外溢、容器外观清洁。7.从事洗刷、消毒工作的从业人员经健康、培训合格，持有效健康、培训证明上岗；熟练掌握洗消工序与洗涤、消毒的相关卫生知识。

8.所使用的洗涤剂、消毒剂需经检验合格，符合国家食品用洗涤剂、消毒剂卫生标准与要求，保证对人体安全无害，索取的检验证明存档备查。

9.未经消毒的餐饮具、容器不得用于盛放直接入口食品及客人使用；禁止重复使用一次性的餐饮具。

第三篇：餐饮具消毒管理制度

餐饮具消毒管理制度

为规范餐饮具清洗消毒保洁工作，保障公众餐饮安全，根据《食品安全法》、《食品安全法实施条例》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等法律、法规及规章，制定本管理制度。

一、设置专用餐饮具清洗、消毒、保洁区域（或专间）及设备，清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

二、餐饮具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

三、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒，不得使用未经清洗、消毒的餐饮具。不得重复使用一次性餐饮具。

四、餐饮具做到当餐回收，当餐清洗消毒，不得隔餐、隔夜。

五、餐饮具应首选热力方法进行消毒，严格按照“除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、热力消毒、保洁”的顺序操作。使用化学药物消毒的严格按照除残渣、洗涤溶液洗、清水冲、消毒液浸泡、清水冲、保洁”的顺序操作，并注意要彻底清洗干净，防止药物残留。

六、消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味、无泡沫、无不溶性附着物，符合有关卫生标准。

七、消毒后的餐饮具及时放入保洁柜密闭保存备用。盛放消毒餐饮具的保洁柜要有明显标记，保洁柜应当定期清洗，保持洁净。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放。保洁柜内不得存放其他物品。

八、采购使用集中消毒企业供应的餐饮具，应当查验其经营资质，索取营业执照复印件、消毒合格凭证；清洗消毒餐饮具用的洗涤剂、消毒剂必须符合国家有关卫生标准和要求。

九、洗刷消毒结束，及时清理地面、水池卫生，及时清理泔水桶，做到地面无积水、池内无残渣、泔水桶内外清洁。

十、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态，采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。专人做好餐饮具清洗消毒及检查记录。

第四篇：餐饮具消毒情况分析

餐饮具消毒情况分析

[摘要] 目的 了解成都市武侯区各餐饮单位餐（饮）具消毒情况。方法 采用大肠菌群快速检测纸片法, 对2007-2011年在辖区内的各餐饮单位消毒后餐（饮）具进行抽样检测，并运用SAS 9.1.3对检测数据进行分析。结果 武侯区餐饮单位餐（饮）具的消毒合格率呈逐年上升趋势，2011年已超过90.0%(=1461.028，P＜0.01)；大中型餐饮单位餐（饮）具合格率（82.42%）优于小型餐饮单位餐（饮）具合格率（78.73%），差异有统计学意义（P＜0.01)；高温蒸汽及电子消毒柜消毒的餐（饮）具合格率（90.64%）明显高于化学药物消毒（73.05%），差异有统计学意义（P＜0.01)；保洁柜中的餐（饮）具合格率（90.64%）明显高于摆放在餐桌上的餐（饮）具合格率（50.99%），差异有统计学意义（P＜0.01)；冬春季节餐（饮）具消毒合格率（85.01%）优于夏秋季节餐（饮）具消毒合格率（73.80%），差异有统计学意义（χ2=1277.46,df=1,P﹤0.01)。结论2007-2011年武侯区内餐饮单位消毒后餐饮具合格率逐年上升。

近年来，成都市武侯区餐饮业发展速度较快，也引发了不少餐饮业公共卫生问题。有效的餐（饮）具消毒对防止食物中毒和控制肠道传染病传播与流行有着重要意义。目前该辖区餐饮业的消毒工作已落实到日常经营活动中，但消毒状况各有不同，具体表现在消毒规模、消毒方式、存放方式等环节。对2007-2011年武侯区各餐饮单位消毒后餐（饮）具消毒现状进行调查分析，旨在了解辖区内餐（饮）具的消毒状况，为改进餐（饮）具消毒质量提供依据。1 对象与方法

1.1 对象及内容

对象为辖区内餐饮业餐（饮）具的消毒效果，通过整理收集本辖区2007-2011年对辖区内各餐饮单位餐（饮）具的消毒效果检测结果，采用消毒合格率进行效果评价，并分析不同类型餐（饮）单位，不同消毒方法，不同存放方式，不同季节与消毒合格率的关系。

1.2 检测方法及评价依据

大肠菌群主要来源于人畜粪便，其检测可以间接反映样品是否被人畜粪便污染以及肠道致病菌存在的危险性大小，因此将其作为细菌卫生学检测的重要指标。采用卫生部指定标准方法，即大肠菌群快速检验纸片法（纸片系南京三爱实业有限公司生产），随机抽取已消毒待用餐具，每件贴纸片2张，每片面积为5 cm×5 cm。用无菌生理盐水润湿纸片后贴于餐具内表面，30 s后取下，放入原塑料袋内密封，置于37℃恒温箱培养16～18h。

结果评价依据GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》及有关要求进行卫生学评价[1]。若纸片保持紫蓝色不变或纸片保持紫蓝色仅有紫红色菌斑或红晕，则结果判定为大肠菌群阴性、若纸片（局部或全部）变黄色或者黄色背景上出现红色菌斑或片状红晕，结果判定为大肠菌群阳性。

1.3 资料收集和整理

资料来源于2007-2011年武侯区疾病预防控制中心餐饮业餐（饮）具检测报告。1.4资料分析方法

用Epidata 3.0 建立数据库并进行数据录入，录入后对数据进行清理。对2007-2011年辖区内各餐饮单位消毒后餐（饮）具检测合格率进行趋势χ2分析。同时，采用χ2检验对不同规模餐饮单位餐（饮）具消毒检测合格率，不同消毒方法消毒的餐（饮）具检测合格率以及不同存放方式的餐（饮）具检测合格率进行分析。以上统计分析采用SAS 9.1.3软件。

1.5 质量控制

由具有10年以上工作经验的公共卫生技术人员对现场采样和检测人员进行培训，并对现场工作的实施进行检查督导与技术指导；将收集的资料按内容分类编号、建档装订，进行实物保存和电子文档保存，并通过电话、电子邮件等方式补充资料，保证其完整性；严格审查报告的质量，剔除不符合要求者；由专家对评价方案和数据分析框架进行技术指导。2 结果

2.1各餐（饮）具检测结果

2007-2011年共检测辖区内各餐饮单位餐（饮）具66 468件，其中合格52 333件，总体合格率为78.73%。2007-2011年餐饮业餐（饮）具监测结果合格率呈逐年上升趋势，2011年已超过90.0%(=1461.028，df=4,P＜0.01)。

2.2不同规模餐饮单位餐（饮）具消毒检测结果

根据就餐座位数将辖区内各餐饮单位分为大型（＞250座）、中型（75～250座）、小型（＜75座）3类。统计分析结果显示，大、中、小型餐饮单位的餐（饮）具消毒合格率分别为87.32%、80.23%、70.89%，不同规模经营单位餐（饮）具消毒合格率之间差异有统计学意义(χ2=1436.24,P﹤0.01)。

2.3不同消毒方法消毒的餐（饮）具检测结果 辖区内常用的餐（饮）具消毒方法主要包括高温蒸汽消毒、化学药物消毒及电子消毒柜消毒。高温蒸汽消毒利用蒸汽释放的潜热达到灭菌目的，要求压力升至102.9KPa，温度达1210C，一般维持20～30min；目前普遍采用的餐（饮）具化学消毒药物为含氯消毒剂，要求采用含有效氯500 mg/L的消毒液浸泡10 min以上[2]；电子消毒柜消毒要求在消毒柜满载条件下，同时运行消毒程序和烘干程序，协同作用180 min。其中消毒程序工作时间臭氧浓度维持在40.0 mg/m3，紫外线消毒系统启动工作5 min，柜内温度范围为22.1～28.10C；烘干程序柜内温度范围为28.1～72.80C[3]。

调查结果表明，高温蒸汽消毒、化学药物消毒、电子消毒柜消毒3种方法消毒的餐（饮）具合格率分别为96.61%、73.05%、87.52%，3种消毒方法的合格率差异有统计学意义(χ2=3512.73, P﹤0.01)。

2.4不同存放方式的餐（饮）具检测结果

保洁柜中的餐具和摆放在餐桌上的餐（饮）具检测合格率分别为90.64%和50.99%，差异有统计学意义（χ2=13107.58,P﹤0.01)。2.5 不同季节餐（饮）具消毒检测结果

将采样时间按季节的不同分为冬春季节（1-4月、11-12月）和夏秋季节（5-10月）统计，冬春季节餐（饮）具消毒合格率（85.01%）优于夏秋季节餐（饮）具消毒合格率（73.80%），差异有统计学意义（χ2= 1227.46,P﹤0.01)，见表5。这与夏秋季节气温较高、湿度大，为微生物的生长繁殖创造了良好的条件有关。因此，夏秋季应更加注意餐（饮）具的彻底消毒和保存。3 讨论

3.1 进一步加强餐饮业从业人员的培训，有针对性的开展监管工作

2007-2011年武侯区餐饮单位餐（饮）具的消毒合格率呈逐年上升趋势，这与该辖区各级卫生行政部门认真贯彻落实各有关卫生法律法规[4]，加大了餐（饮）具消毒质量监督力度，同时疾控部门增加了监测频率，以及餐饮业本身对餐（饮）具消毒管理逐渐重视有关。不同规模餐饮单位餐（饮）具检测结果显示，大中型餐饮单位餐（饮）具合格率（82.42%）优于小型餐饮单位餐（饮）具合格率（78.73%）。相关调查发现[5-6]，大中型餐饮单位餐（饮）具消毒管理设施及制度较为健全，消毒设施较完善，部分单位消毒由专人负责，因此消毒效果较好。小型餐饮单位中部分单位管理不当，卫生设施差，条件不齐全，且相关从业人员流动性大，消毒知识较为贫乏, 对消毒工作的重要性认识不足，消毒不彻底甚至不消毒，导致合格率较低。因此，需进一步强化餐饮业从业人员的培训工作，提高业主和从业人员的卫生知识水平，使其懂得餐（饮）具消毒的重要性和必要性。同时，严格按照餐饮业监督管理的卫生要求，加大执法力度，在把重点放在规模大、档次高的大中型餐饮业卫生监督管理的同时，有针对性地对小型餐饮业的进行监管，对消毒不合格的单位进行耐心的技术指导及培训，对不具备消毒能力的餐饮单位，强力推行餐（饮）具集中消毒。

3.2掌握正确的餐（饮）具消毒方法，大力推广高温蒸汽及电子消毒柜消毒

高温蒸汽及电子消毒柜消毒的餐（饮）具合格率明显高于化学药物消毒，主要原因在于蒸汽法传导快，穿透性强，消毒后餐（饮）具易干燥，有助于保洁，无洗涤剂残留。而化学消毒剂配制浓度难以掌握，加之部分从业人员未能正确掌握化学消毒的原理和方法，导致其消毒效果较差[7]。

洗消人员的消毒操作规程直接影响到餐（饮）具消毒效果。只有洗消人员正确掌握洗消程序及方法，严格按规程操作，才能使餐（饮）具消毒达到要求。因此，需将餐（饮）具消毒知识列入相关从业人员卫生知识培训的重要内容。并在做好餐（饮）具消毒技术指导工作的同时，大力推广高温蒸汽及电子消毒柜消毒，增加监督频率。对消毒设施不落实，合格率低的单位严格按照《中华人民共和国食品卫生法》进行行政处罚，以提高我区餐（饮）具消毒卫生状况。

3.3完善餐（饮）具保洁设施，加强预防性卫生监督审查

保洁柜中的餐（饮）具合格率明显高于摆放在餐桌上的餐（饮）具合格率。相关调查提示，该辖区小型餐饮业普遍存在保洁柜数量不足，部分单位消毒后的餐具随意存放，不能按要求进行保洁，或对保洁柜不能做到定期消毒，导致保洁柜本身起不到保洁作用，少数单位甚至直接用抹布擦拭消毒好的待用餐具，造成二次污染。

完善餐（饮）具保洁设施是防止餐（饮）具二次污染的主要措施。餐（饮）具消毒卫生管理规范中明确要求[8]，餐饮业必须设有餐（饮）具消毒保洁场所。因此，今后要加强预防性卫生监督审查工作，严把审批关，严格按照餐饮业卫生规范审批，防患于未然。

第五篇：餐饮具集中消毒十项卫生管理制度

餐饮具集中消毒十项卫生管理制度

1、选址布局审查制度

一、餐饮具集中消毒单位的选址和布局应事先经卫生部门现场审核，不相符合国家有关规定，不得对周围人群、环境产生危害。

二、选址不得建于居民楼内。

三、远离露天垃圾堆、粪坑、污水池、非水冲式厕所等污染源30米以上，车间外设置水冲式厕所。

四、车间周边无积水、无杂草、无露天堆放垃圾、无蚊蝇孳生地。

五、生产车间（包括清洗、消毒、包装）总面积不小于200平方米。

六、生产工艺流程按照回收、去残渣、浸泡、机洗、消毒、包装、储存进行设置。

七、更衣室有流动水洗手和消毒设施。

八、包装车间应当密闭，瓷砖到顶，安装充足的空气消毒设施。

2、生产用水卫生管理制度

一、使用市政公共管网供水时，每年应将本企业用水向有检验资质的机构送检不少于两次，并及时将水质检验报告报送管辖区的卫生行政部门。

二、使用自建设施供水时，应执行下列卫生管理制度：

（一）搞好水源卫生防护，井周30米内不得有猪圈、坑式厕所等污染源。

（二）井周2米，深1米内应用三合土夯实，水泥硬化地面；砌10厘米高的井沿，防渗漏；井口加盖落锁井房安防盗门。

（三）坚持水质常年消毒并有消毒记录。

（四）每年对水质检验不少于两次，分别在枯水期和丰水期内进行，将检验报告及时报送辖区内的卫生行政部门。

（五）供管水人员持有效健康证上岗。

3、餐具收集与配送登记制度

一、餐饮具集中消毒单位应当建立餐具收集、配送台账，内容包括进、出厂餐饮具的种类和数量，配送单位名称、地址、联系人、联系电话等。

二、餐饮具集中消毒单位应告知餐饮单位集中消毒餐具使用后应摆放至指定区域，同时指定专人及时回收。

三、餐饮具集中消毒单位回收餐具后，应当及时对车辆进行清洗消毒，保证卫生安全。

四、餐饮具集中消毒单位配送吸毒后的餐饮具时，应当附送产品检验报告。

4、信息报告制度

一、餐饮具集中消毒单位应在获得工商营业执照或获得年审后一周内向所在辖区卫生行政部门报告。

二、在企业发生项目变更时要及时报告卫生行政部门。

三、餐饮具集中消毒单位实现月报制度，每月10日前将上月产品检验情况向辖区内卫生行政部门报告。

四、餐饮具集中消毒单位发现产品异常时应将产品检验结果向辖区内卫生行政部门报告。

五、供货的餐饮单位发生食物中毒时，餐饮具集中消毒单位应当向辖区卫生行政部门报告。

5、环境卫生保洁管理制度

一、餐饮具集中消毒单位应当做好各功能车间和车间外环境卫生保洁工作。

二、各功能车间必须明确一名企业主要领导分管部门环境保洁管理工作，并对本部门环境保洁工作落实到班组（岗位），形成企业、部门、班组（岗位）三级保洁网络。

三、生产期间要及时清理地面污物和积水，保持明沟地漏畅通。同时要保持室内墙壁清洁、门窗玻璃齐全、物品分类存放、摆放整齐有序。

四、厕所为水冲式，有专人负责管理，做到无积便、无异味。

五、生产车间外30米内无露天垃圾堆、粪坑、污水池等污染源，及时消灭四害，保持环境清洁卫生。

六、餐饮具集中消毒单位负责人应该对企业内部环境卫生保洁工作组织检查和考核。

6、从业人员健康管理与培训制度

一、健康管理

（一）从事直接接触餐饮具清洗消毒的工作人员每年应当进行健康体检，取得健康合格证明后方可工作。

（二）凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性、渗出性或接触性皮肤病患者，不得从事餐饮具清洗消毒工作。

（三）在岗期间发现原因不明的发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的，应立即脱离工作岗位，待查明原因，排除有碍食品安全病症或治愈后，方可重新上岗。

二、卫生培训

（一）应对全体从业人员进行上岗前培训，要求每个工作人员对自身岗位的卫生法律、卫生知识做到应知应会。

（二）招收新工人或员工更换工作岗位时，在取得健康合格证明后，都应进行相关知识培训。

7、消毒剂、洗涤剂、采购、索证、使用管理制度

一、在采购消毒剂、洗涤剂时应到正规企业购买，不得采购上门推销的无厂名、厂址、生产日期和保质期等标识不全的产品。

二、在采购消毒剂时应按照要求索取消毒产品生产企业的卫生许可证复印件和产品备案凭证或者卫生许可批件复印件及购物发票，所有复印件应加盖供货单位公章，以备查验。

三、使用洗涤剂、消毒剂应当符合《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》（GB14930.1）、《食品工具、设备用洗涤剂卫生标准》（GB14930.2）和《消毒产品标签说明书管理规范》等有关标准。

四、消毒剂、洗涤剂应有专门的仓库存放，并派专人看管。

五、建立消毒剂、洗涤剂进出库记录，做到先进先用；定期查验库房，发现有明显质量缺陷或过期产品应立即停止使用。

8、卫生检查奖惩制度

一、成立检查小组

（一）建立卫生检查小组，包括组长、副组长和成员。组长应由企业法人或主要负责人担任，副组长应由企业领导班子成员担任，成员应由企业各部门负责人担任。

（二）每周对生产岗位卫生管理、卫生保洁情况、个人卫生情况进行检查，并做好登记。

（三）保留原始的检查记录，建立健全检查档案。

二、奖惩

（一）对工作认真发现卫生安全隐患和产品质量问题及时上报的人员实行奖励。

（二）出厂的产品有质量问题的，相关车间负责人负主要责任，其他相关人员承担相应责任。

9、产品检验和不合格产品召回制度

一、餐饮具集中消毒单位对每批次消毒后的餐饮具实施逐批检验，检验结果符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）方可出厂。

二、餐饮具集中消毒单位应当建立自检室，对产品实施批批检验，或委托有检验资质的检验机构，签订委托检验协议书，对生产产品实施批批检验。

三、餐饮具独立包装上标注餐饮具集中消毒单位名称、地址、联系电话、消毒日期及保质期限等内容。

四、发现外送集中消毒餐具不符合卫生标准、要求时，立即通知使用单位停止使用，并组织力量将同批次的餐具回收。

五、回收的餐具必须全部拆封，重新清洗、消毒、包装，检验合格后方可出厂。

六、要认真查找产品不合格原因，及时排除产生不合格产品因素，保证企业正常运行。

10、从业人员着装管理制度

一、工作人员应保持良好的个人卫生，操作时应穿戴洁净的工作衣帽（包装车间工作人员还需戴口罩），头发不得外露，不得留长指甲和涂指甲油，手上不得佩戴戒指等饰物。

二、工作服应定期进行更换，保持清洁，包装车间的工作服每天应进行更换，每名从业人员应有两套以上工作服。

三、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作；也可按其工作场所从颜色或式样上予以区分。

四、粗洗间工作人员工作前应洗手消毒，着工作服并穿着防水围裙和防水鞋后，进入粗洗间工作。

五、包装间工作人员工作前严格洗手消毒、着洁净工作服、戴工作帽（头发置于帽内）、戴口罩和手套后，进入包装车间。