发酵厂实习报告

第一篇：发酵厂实习报告

发酵酿造工程课程实习

姓名 张立霞

学号20103868

专业食品科学与工程

实习名称发酵、酿造工程课程实习

学院生物科学与工程学院

实习内容：

于2012年03月23日在林老师、曹老师和魏院长的带领下到西夏王葡萄酒厂和巴格斯酒庄进行了参观交流实习。

（一）企业简介

1宁夏西夏王葡萄酒业

由宁夏玉泉葡萄酒厂、北京同力制冷设备公司、宁夏玉泉葡萄公司共同创。厂区位于宁夏回族自治区贺兰山东麓的玉泉营地区，始建于1984年，占地面积11.3公顷，建筑面积1377m2，总资产5800万元，是目前宁夏一家集科研、生产、营销于一体的花园式专业化葡萄酒生产企业，年产优质葡萄酒10000吨。处于宁夏贺兰山东麓的玉泉营地区，冬季严寒，夏季干旱少雨，土质疏松，光照充足，昼夜温差大，且远离喧嚣的工业区，绝无污染及病虫之患，是国内外专家公认的国内最佳酿酒葡萄生态区之一，公司在此拥有1.5万亩优质酿酒葡萄种植基地在该地区最具代表性。

2巴格斯酒庄

是国内屈指可数、在宁夏率先采用国际先进种植模式（有机种植、限产限量），拥有500亩自主经营葡萄种植园的酒庄；宁夏首家严格按照法国传统酿酒工艺酿造高品质葡萄酒的酒庄；宁夏第一家拥有恒温、恒湿的地下酒窖，并用法国橡木桶陈酿，保证所有精品葡萄酒都是经橡木桶储存、陈酿而成的酒庄酒。

酒庄由三大建筑群组成，分别是：酿酒车间、地下酒窖、商务中心。整个园区为欧式园林建筑。酒庄标志性建筑为巴格斯酒神像。酒神巴格斯是原始自然、绿色健康的象征。巴格斯酒庄坐落于我国葡萄原产地产品保护区域--宁夏贺兰山东麓，美轮美奂，是酒神巴格斯的东方家园。酒神将护佑着酒庄，酿出世间最美的佳酿，世代相传。在国内众多知名酿酒师和品酒师的指导下进行庄园酒酿造，并对酿酒关键工序亲自实施，同时，公司将每年从法国进口橡木桶进行补充和替换，保证葡萄酒橡木桶陈酿的效果。从而最终酿造出充分发挥宁夏贺兰山东麓原料优势,具有国内顶级品质的巴格斯酒庄酒。

（二）车间生产工艺流程

1、压榨葡萄汁——葡萄处理

西夏王葡萄酒厂生产的葡萄酒分为干红和干白。

1.1酿造干红用大型压榨机进行破碎，可以达到150t/h（葡萄气囊压榨机），杀菌（二氧化硫，亚硫酸杀菌），压榨后的葡萄汁直接进入发酵罐中。

1.2酿造干白是将葡萄用气囊式压榨机压榨，然后皮子去掉，周期大概在3--4小时。然后将葡萄汁在16--18℃条件下加入果胶酶，通过藻土进行澄清。将澄清后的葡萄汁通入发酵罐。

2、发酵——发酵车间

宁夏王酒庄的发酵规模宏大，有50t,30t两种发酵罐。发酵罐是采用韩国进口的特制钢板，具有很好的耐酸性。

发酵分为两个阶段，头一阶段往发酵罐中通入无菌空气，使菌体进行有氧繁殖。第二阶段就是进行厌氧发酵。发酵罐上有两道冷却带，比单道冷却带的发酵罐能更好地控制温度。发酵过程可能需要加酒石酸或者NaOH进行调酸。

3、酒的陈酿——酒窖（地下式或半地下式）

陈酿车间：瓶装储存和橡木桶储存

储存是将发酵好的葡萄酒转入储酒车间进行进行储存，使酒体澄清。储存温度不超过20℃，一般在15-18℃，相对湿度70%-80%RH,储存3-5年。

引进了很多橡木桶（引自法国，美国，匈牙利），与橡木桶中单宁进行反应，这有助于酒储存时增加酒的香味。

4、装瓶、包装——罐装车间

罐装车间，线为3000瓶/h，有热缩机，喷码机等。

（三）干红葡萄酒与干白葡萄酒的区别

酿造工艺不同是指：干红是用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄带皮发酵而成，采用皮、汁混合发酵，然后进行分离 陈酿而成；干白则是选择用白葡萄或浅色果

皮的酿酒葡萄。经过皮汁分离，取其果汁进行发酵酿制而成。

干红用皮渣(包括果皮、种子和果梗)与葡萄汁混合发酵而成，而干白是用澄清葡萄汁发酵的，所以在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。

干白是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白质量的重要工艺条件。

（四）发酵车间挡板的作用

挡老鼠等动物，阻挡外面灰尘，保持车间卫生清洁。

（五）饮用葡萄酒的好处

饮用葡萄酒的六大好处

第一葡萄酒美容养颜作用：

自古以来，红葡萄酒作为美容养颜的佳品，倍受人们喜爱。红葡萄酒能防衰抗老，使皮肤少生皱纹。除饮用外，还有不少人喜欢将红葡萄酒外搽于面部及体表，因为低浓度的果酸有抗皱洁肤的作用。

第二,葡萄酒延缓衰老：

人体跟金属一样，在大自然中会逐渐“氧化”。红葡萄酒中含有较多的抗氧化剂，如酚化物、鞣酸、黄酮类物质、维生素C、维生素E、微量元素硒、锌、锰等，能消除或对抗氧自由基，所以具有抗老防病的作用。

第三,葡萄酒预防心脑血管病：

红葡萄酒能使血中的高密度脂蛋白（HDL）升高，而HDL的作用是将胆固醇从肝外组织转运到肝脏进行代谢，所以能有效的降低血胆固醇，防治动脉粥样硬

化。不仅如此，红葡萄酒中的多酚物质，还能抑制血小板的凝集，防止血栓形成。虽然白酒也有抗血小板凝集作用，但几个小时之后会出现“反跳”，使血小板凝集比饮酒前更加亢进，而红葡萄酒则无此反跳现象。在饮用18个小时之后仍能持续的抑制血小板凝集。

第四,葡萄酒预防癌症：

葡萄皮中含有的白藜芦醇，抗癌性能在数百种人类常食的植物中最好。可以防止正常细胞癌变，并能抑制癌细胞的扩散。在各种葡萄酒中，红葡萄酒中白藜芦醇的含量最高。因为白藜芦醇可使癌细胞丧失活动能力，所以红葡萄酒是预防癌症的佳品。研究发现，喝啤酒、白葡萄酒或含酒精饮料与肺癌的发病无关，但随着这些人消费的红葡萄酒的增加，患肺癌的风险逐渐减少，每增加一杯红酒酒一个月相应下降约2%的患病风险。

第五,葡萄酒预防糖尿病 ：

适度饮葡萄酒者（患2型糖尿病）的几率比滴酒不沾者低40%。不过，研究者指出，适度饮酒对糖尿病的预防效果需要满足两大条件：一是必须坚持健康的生活方式，包括均衡的饮食、正常的体重、适度锻炼、拒绝吸烟；二是严格控制饮酒量，最好是低酒精、低甜度的葡萄酒，女性每天最多喝一杯，男性每天最多两杯。

第六,红葡萄酒对肺有益

饮用红葡萄酒对于养肺和保肺也有着积极的作用。研究人员发现，红葡萄酒里含有一种自然化合物，能够帮助治疗慢性支气管炎和肺气肿。

虽然，饮用红葡萄酒的好处非常多，然而也有量的限制。专家认为，饮用红葡萄酒，按酒精含量12％计算，每天不宜超过250毫升，否则会危害健康。

第二篇：发酵实习报告

实习报告

院系：生物科学与工程学院

专业：生物技术1101

姓名：杨慧芳

学号：20113714

指导老师：张庆华 郭晓燕 张宝

实习地点：小蓝开发区污水处理厂，江西鑫维药业有限

公司，江西润田饮料股份有限公司，百威英

博（南昌）雪津啤酒厂

实习时间：2014.06.05日.2014.06.13日

一、实习目的

实习是大学生活的第二课堂,是知识常新和发展的源泉,是检验真理的试金石,也是大学生锻炼成长的有效途径。一个人的知识和能力只有在实践中才能发挥作用,才能得到丰富、完善和发展。大学生成长,就要勤于实践,将所学的理论知识与实践相结合一起,在实践中继续学习,不断总结,逐步完善,有所创新,并在实践中提高自己由知识、能力、智慧等因素融合成的综合素质和能力,为自己事业的成功打下良好的基础

生产实习是整个本科教学计划中的一个有机组成部分，是生物技术专业的一个重要的实践性环节。通过组织参观和听取一些专题技术报告，收集一些与毕业设计课题有关的资料和素材，为顺利完成毕业设计打下坚实基础。通过实习，应达到以下目的：

（1）了解污水处理厂污水处理的流程与工艺；了解污水处理的标准。

（2）了解制药厂水针剂、粉剂、中药提取制剂、粉针剂等生产流程；同时了解制药用水的生产过程。

(3)了解润田矿泉水生产的工艺。

（4）了解雪津啤酒的生产工艺以及污水处理工艺。

二、实习方式、地点及内容

按照院教研组安排的实习计划和时间，分别于2014.06.05 和2014.06.13参观 小蓝开发区污水处理厂，江西鑫维药业有限公司，江西润田饮料股份有限公司，百威英博（南昌）雪津啤酒厂，具体实习方式和内容如下：

2014.06.05日上午9:30左右：在老师及解说员的带领下，我们参观了小蓝经济技术开发区污水处理厂：

所参观的污水处理厂位于南昌市小蓝工业园内。该园为省级民营科技园，离南昌市仅20公里，15分钟路程，交通便捷。规划面积40平方公里，现已建成18平方公里，入驻企业200余家。园区拟建日处理15万m3/d污水处理厂，项目实行总体规划，分期实施，一期建设日处理5万m3/d污水处理厂，项目主要包括征地、土建、设备、安装污水收集、处理系统；二期扩建至日处理能力15万m3/d的污水处理厂。（据估计：2005年污水排放量5.56万m3/d，工业污水2.5万m3/d，生活污水2.13万m3/d，公建污水0.93万m3/d；2020年污水排放量16.13万m3/d，工业污水6.0万m3/d，生活污水7.44万m3/d，公建污水2.69万m3/d。）

工艺流程：

混凝剂 空气 加药 空气混凝剂工业废水预曝气、沉淀池混合池曝气塔二次沉淀池生化池气浮池 出水浓缩机压缩机锅炉焚烧 其工艺流程为：污水首先经过格栅，后进入水解池预处理，使大分子有机物分解成易降解的小分子物质后进入调节池调节水质水量，提高污水的可生化性；然后进入曝气池，利用氧化沟对污水进行在处理，最后进入二沉池，进行沉降，保证较好的出水水质。处理中产生的污泥进行集中处理，产生的沼气则进行回收利用。

废水经初次沉淀池后与二次沉淀底部回流的活性污泥同时进入曝气池，通过曝气，活性污泥呈悬浮状态，并与废水充分接触。废水中的悬浮固体和胶状物质被活性污泥吸附，而废水中的可溶性有机物被活性污泥中的微生物用作自身繁殖的营养，代谢转化为物质细胞，并氧化成为最终产物（主要是CO2）。非溶解性有机物需先转化成溶解性有机物，而后才能被代谢和利用。废水由此得到净化。净化后废水与活性污泥在二次沉淀池内进行分离，上层出水排放，分离浓缩后的污泥一部分返回曝气池，以保证曝气池内保持一定浓度的活性污泥，其余为剩余污泥，由系统排出。

2014.06.05日上午11时：我们参观了江西鑫维药业有限公司：

江西鑫维药业有限公司位于江西省南昌市南大门南昌小兰工业园，创建于2004年12月，是一家专门致力于兽药研发、生产、销售和技术服务为一体的高科技现代化大型企业。鑫维人以开拓奉献、团结合作、务实高效的敬业精神于2005年12月25日一次顺利通过国家农业部GMP验收。于2011年4月份通过农业部GMP的复验。

2014.06.05日下午4时：参观了昌北润田水厂：

昌北润田是公司最大的生产基地，占地235亩，拥有六条灌装生产线，即两条纯净水生产线，2条果汁生产线，一条2万件/天碳酸饮料生产线；一条乳制品生产线。我们主要参观了纯净水的生产过程。其基本工艺路线如下：

原水→原水加压泵→活性炭过滤器→全自动软水器→精密过滤器→中空超滤装置→不锈钢储水罐→臭氧发生器→纯净水加压泵→精密过滤器→灌装线 原水主要是引进位于梅林的纯天然水。

其主要设备：（a）原水泵

主要功能：恒定系统供水压力，稳定供水量

（b)机械过滤器

采用多次过滤层的过滤器，主要目的是去除原水中含有的锰、铁重金属、泥沙、铁锈、胶体物质、悬浮物等颗粒在20um以上的物质，系统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。

主要功能：保证设备的产水量，延长设备的使用寿命。

（c)活性炭过滤器

采用果壳活性炭过滤器，活性炭不但可吸附电解质离子，还可以进行离子交换吸附。经活性炭吸附还可使高锰酸钾耗氧量（COD）由15mg/L（02）降至2-7mg/L(02),此外由于吸附作用使表面被吸附复制的浓度增加，因而还起到催化作用，去除水中的色素、异味、大量生化有机物、降低水的余卤值及农药污染物和除去水中三卤化物（THM）以及其他的污染物。系统可以进行反冲洗、正冲洗等一系列操作。同时，设备具有自我维护系统，运行费用很低。

主要功能：保证设备的产水质量，延长设备的使用寿命

（d)软化系统

为防止浓水端特别是RO装置最后一根膜组件浓水侧出现CACO3，MGCO3，MGSO4，CASO4，BASO4，SRSO4，SISO4的浓度大于其平衡溶解度常数而结晶析出，损坏膜原件的应有特性，在进入反渗透膜组件之前系统采用钠型阳离子交换树脂，进行离子交换吸附，去除水中主要硬度成分，吸附饱和后，树脂失效，可用工业用盐进行再生树脂，使之恢复交换能力。

每套软化系统包括：软化罐、控制器（或射流器/盐泵）、盐箱及盐阀

主要功能：防止反渗透摸结垢，延长反渗透膜的使用寿命

（e)精密过滤器

精密过滤器用来截留预处理系统漏过的少量机械杂质。过滤器筒体采用工程塑料或SUS304材质；内装PPF滤芯。聚丙烯滤芯是一种效率高、阻力小的深层过滤元件。适用于含悬浮杂质较低（浊度小于2-5度）的水进一步净化。聚丙烯滤芯由聚丙烯纤维按一定规律缠绕在注塑聚丙烯多孔管上形成。主要功能：保证进入反渗透膜的水颗粒度小于0.1um（f)反渗透系统

反渗透装置是用足够的压力使溶液中的溶剂（一般是水）通过反渗透膜（或称半透膜）而分离出来，因为这个过程和自然渗透的方向相反，因此称为反渗透。

反渗透法能适应各类含盐量的原水，尤其是在高含盐量的水处理工程中，能获得很好的技术经济效益。反渗透法的脱盐率提高，回收率高，运行稳定，占地面积小，操作简便，反渗透设备在除盐的同时，也将大部分细菌、胶体及大分子量的有机物去除。

参观以后我觉得可以改进的有以下几项： 1 水源的水质要求.2 滤芯过滤孔径或精度 3 臭氧杀菌机类别

4水中溴酸盐控制的办法 5包装容器的清洗消毒.2014.06.13上午9时：老师带领我们到百威英博（南昌）雪津啤酒厂参观： 啤酒的生产的工艺如下：

1.麦芽制造工艺流程

麦芽制造主要有三大步骤：浸麦、发芽、干燥，流程如下：

2.酿造工艺流程描述：

糊化锅中加入52kg工艺水，加热至45℃；将已粉碎好的原料加入糊化锅中，在温度为70℃的条件下使α-淀粉酶充分作用，时间为20min；然后在100℃的条件下使淀粉充分糊化，提高浸出率，同时提供混合糖化醪升温所需的热量，时间为40min。

在糖化锅中加入96kg工艺水，加热至37℃；将已粉碎好的原料加入糖化锅中，在温度为50℃的条件下使羧肽酶充分作用，形成低分子含氮物质；然后将糊化锅醪液加入糖化锅中，并在65℃下保持30min，使β淀粉酶充分降解淀粉；然后在72℃下保持40min，让α淀粉酶充分分解淀粉，之后升温至78℃。

糖化锅醪液经过滤槽去除麦糟后，倒入煮沸锅加热煮沸，醪液的沸点为105℃，通过煮沸可以适当控制麦汁浓度在0.12-0.13之间；并能破坏酶的活性，终止生物化学反应；使蛋白质变性凝固；使酒花中的有效成分充分溶出。

煮沸过程的凝固的蛋白质在旋沉槽中沉淀除去；然后倒入发酵罐中进行发酵。3..原料粉碎

粉碎是一种纯机械加工过程，原料通过粉碎可以增大比表面积，使内含物与介质水和生物催化剂酶接触面积增大，加速物料内含物的溶解和分解。

麦芽粉碎方法分为三种，即干法粉碎、增湿粉碎和湿法粉碎。干法粉碎是一种传统的并且一直延续至今的粉碎方法，而增湿粉碎和湿法粉碎被越来越多的厂家采用。4.糖化

糖化是麦芽内含物在酶的作用下继续溶解和分解的过程。麦芽及辅料粉碎物加水混合后，在不同的温度段保持一定的时间，使麦芽中的酶在最适的条件下充分作用相应的底物，使之分解并溶于水。原料及辅料粉碎物与水混合后的混合液称为“醪”（液），糖化后的醪液称为“糖化醪”，溶解于水的各种干物质（溶质）称为“浸出物”。浸出物由可发酵性和不可发酵性物质两部分组成，糖化过程应尽可能多地将麦芽干物质浸出来，并在酶的作用下进行适度的分解。5.麦汁过滤 糖化结束后，必须将糖化醪尽快地进行固液分离，即过滤，从而得到清亮的麦汁。固体部分称为“麦糟”，这是啤酒厂的主要副产物之一；液体部分为麦汁，是啤酒酵母发酵的基质。糖化醪过滤是以大麦皮壳为自然滤层，采用重力过滤器或加压过滤器将麦汁分离。分离麦汁的过程分两步：第一步是将糖化醪中的麦汁分离，这部分麦汁称为“头号麦汁”或“第一麦汁”，这个过程称为“头号麦汁过滤”；第二步是将残留在麦糟中的麦汁用热水洗出，洗出的麦汁称为“洗糟麦汁”或“第二麦汁”，这个过程称为“洗糟”。

目的是去掉静置后筛板与槽底间的沉积物(开始时回流的混浊麦汁是由水、麦汁和筛底团块组成)。通过麦汁阀或泵的开关来完成，这样在麦汁区形成一个涡流，一起把槽底间的沉积物带出来。在预过滤（预喷）过程中，阀门的开启不得过大，以免产生过大的吸力，使糟层吸紧。

三、实习小结

本次实习，时间虽短，但基本达到了为毕业设计收集资料，完善所学知识，将理论与实践相结合的多重目的。让我深刻体会到读书固然是增长知识开阔眼界的途径，但是多一些实践，畅徉于实践当中接触实际的工作，触摸一下社会的脉搏，给自己定个位，也是一种绝好的提高自身综合素质的选择。

在实习工程中，我们了解污水处理工艺，制药工艺，矿泉水生产过程以及啤酒生产工艺。

实习实质是毕业前的模拟演练，在即将走向社会，踏上工作岗位之即，这样的磨砺很重要。希望人生能由此延展开来，真正使所学所想有用武之地。

第三篇：发酵工程实习报告

发酵工程实习报告

> XXX实习报告

姓名： 学号：

专业：

班级：

指导老师：

实习单位：

实习时间：X年X月X日——X年X月X日

一.实习任务：

通过实习，培养学生进一步掌握发酵食品、饮品的生产原理，工程技术方法，生产设备，要求学生必须学会葡萄酒、白兰地、啤酒、白酒、酱油、醋、酶制剂、氨基酸、生物活性物质等的发酵生产，学会食品发酵工厂的建厂设计，生产线的安装，调试生产。

二.实习内容：

(一)北京市燕京啤酒厂

1.企业介绍：燕京1980年建厂，1993年组建集团，1998年在两地上

市。在整个啤酒行业中，名列第二。在2010年中国酒类流通协会、中华品牌战略研究院共同主办的，“华樽杯” 中国酒类品牌价值评议中，其品牌价值为263.18亿，荣膺啤酒类品牌价值第二名。经过30年快速、健康的发展，燕京已经成为中国最大啤酒企业集团之一。2009年啤酒产销量467万千升，进入世界啤酒产销量前八名、销售收入133.08亿元、实现利税29.98亿元、实现利润8.65亿元。2005年8月10日燕京成为国内首家北京2008年奥运会啤酒赞助商。

2.啤酒生产工艺介绍：

2.1原料：大麦、水和酒花。

2.2辅料：大米(我国)、玉米(欧美)

2.3现代啤酒的酿造工艺流程：

①制麦工艺：大麦→浸渍→湿大麦→发芽→绿麦芽→干燥→除麦根→破皮→贮藏→成品麦芽

②糖化工艺：首先把麦芽在滚筒碾碎机中碾碎，注入热水混合，旋转入麦芽汁桶，制造出麦芽汁，甜甜的麦芽汁被过滤后流入酿造罐，再用热水喷射麦芽汁沉淀物，以带走剩余的麦芽汁。过滤后的麦芽汁谷物渣可以做牲畜的饲料。

③发酵和灌装工艺：接下来在酿造罐中再煮沸麦芽汁并添加啤酒花，通常要1.5-3个小时。然后过滤啤酒花沉淀，用离心法离调沉淀的蛋白质，冷却至发酵温度，把麦芽汁输送至初级发酵池，在那里加入新鲜酵母，发酵过程五至十天，然后啤酒被注入后熟罐，在那里进一步进行发酵直到啤酒成熟，这个过程约一个月左右。最后过滤成熟的酒液进行罐装。

④啤酒的原辅料：酿造啤酒主要有四大原料，即啤酒的灵魂――大麦与麦芽;绿色的金子――啤酒花;酿酒小精灵――酵母和啤酒的血液――水。这些都是啤酒酿造不可缺少的原料。辅料有：大米(我国)、玉米(欧美)。

(二)北京顺鑫农业股份有限公司牛栏山酒厂

牛栏山地区的饮酒文化，有据可考的历史可追溯到我国3000年以前的西周时期。1982年在牛栏山酒厂附近出土的鼎、觯、爵等八件青铜器皿中，有五件都与酒有关。这些青铜器经有关专家分析推测，应在我国的西周年间。而牛栏山二锅头的酿酒历史可上溯到清朝年间，据《顺义县志》记载：“造酒工：做是工者约百余人(受雇于治内十一家烧锅)。所酿之酒甘冽异常，为平北特产，销售邻县或平市，颇脍炙人口，而尤以牛栏山酒为最著。” 此处所提及的“烧酒”，即现在的牛栏山二锅头酒。历经数百年的发展，牛栏山二锅头酒已成为中国白酒清香型(二锅头工艺)代表，深受消费者青眯。

牛栏山二锅头，二锅头之宗。二锅头作为京酒的代表，已有八百多年的历史。京师酿酒师蒸酒时，去第一锅“酒头”，弃第三锅“酒尾”，“掐头去尾取中段”，唯取第二锅之贵酿。牛栏山二锅头，宗气一脉相传，于2002年9月4日荣获“国家二锅头原产地认证”

1、牛栏山二锅头传统酿造工艺

“二锅头”酒是以酿酒工艺而命名的。古时蒸酒所用器具为锡锅，也称天锅。天锅由甑锅和釜锅两部分组成。在甑锅内撒放发酵好的酒醅，然后在釜锅内注入凉水，甑锅中的酒醅被加热后，蒸发出酒气，遇釜底凉水而凝聚成酒，用管引出。釜锅内的凉水温度升高后，需再换一锅凉水，以降低温度，继续使酒气冷凝成酒。由于每锅次所冷凝出的酒从香气、口味上都有明显区别，而第二锅冷凝出的头半部分酒既口感平和又香气醇厚，因而商家特意引接出来单独售卖，并冠以“二锅头”的俗称，流传至今成为品名。

二锅头酒选用高粱为主要原料，还是以麸曲和酵母为糖化发酵剂，采用传统的“老五甑”工艺，经原料清蒸、辅料清蒸，低温入池，适当发醇，火蒸馏，掐头去尾，贮陈精酿而成。由于二锅头酒的酒液清亮透明，香气芬芳，酒质醇厚，入口甘润、爽洌，酒力强劲，后劲绵长，回味悠长，因此备受广大消费者的认可，二锅头品牌家族也日渐丰富。

牛栏山二锅头的发酵，仍沿用古老的“地缸”发酵法，恪守传统的“清蒸清烧” 酿造工艺。从润料、糊化到入池发酵，十多道传统工艺，下足精致工夫。充分保证，地道二锅头之清、香、爽、净。

三、实习体会

古人云：“不登高山，不知天之高也;不临深溪，不知地之厚也。”深藏于象牙塔中的我们，一直以来都以理论学习为主，之前几乎没有什么机会近距离接触生产第一线，这次难得的发酵专业课实习，给我提供了一个良好的实践平台，让我们身临其境地感知企业的工作和生活环境，也给我提供了一个将学科相关知识付诸于实践的机会，提高了我的专业素养，特别是食品发酵加工的实践技能，同时加深了我对食品加工过程的感性认识。下面是我在本次实习的几点心得体会：

(1)质量是企业的生存之本

牛栏山人一丝不苟的企业精神让我不禁想到质量是企业的生存之本。在食品企业的不断发展中，很多企业都清楚地认识到质量乃生存之本，产品品质的保证才是企业在走向高峰的基石。近年来，苏丹红、三聚氰胺、瘦肉精等食品安全事故层出不穷，让很多人对于食品行业的信任度极具下降。但是令我们欣慰的是，正如华都一样，很多企业，特别是大型企业在食品卫生、安全方面的意识不断提高，都在向食品生产标准化靠拢。

(2)营养、健康是未来食品的发展方向

在食品工艺的创新过程中，人们更加注意到营养和健康的比重。过度饮食以及过度加工的过度饮食是二十一世纪人类面对的一大难题，改造非健康食品为健康食品将是食品工业面临的挑战和发展方向。燕京啤酒糖化过程采用德国HUPPMANN公司自动控制系统，使麦芽中的营养充分进入麦芽汁，减少了营养成分的损失，符合当今世界所倡导的天然、健康饮品的发展要求。

(3)今后学习要注重理论与实际相结合

我们在平常的学习过程中，不仅要知道每种发酵食品的发酵工艺，还要学以致用，要将理论和实际情况相结合，比如考虑发酵过程中条件的控制、有害微生物的防制和处理、发酵产品的稳定性和货架期等问题，不能死板地只记课本上的知识，死板套用，要根据实际情况灵活地做出适当的调整，这样才能最大程度的提高发酵食品的品质。

(4)要注重利用多学科横向思考

在实际中一种发酵工艺往往不是只用一种学科就能够解释的，在平常的学习过程中，我们就应当有意识地将相关学科结合在一起思考，结合每一个学科的知识，例如将食品发酵工程和食品设备与机械、食品工艺学和食品质量安全等课程相结合，既要考虑到食品的性质，又要考虑机器的实际操作可能性，最大优化生产线，保证尽可能高的生产效率以及发酵食品的质量。

(5)通过实习实现学生到职场人的过渡

在工作前先多从事相关实习，加强自身的综合能力，更好的将课本知识与实际结合，在实习的过程中，也能更多的了解这一类型工作的本质，在接触这一行的过程中也有更多自己的心得体会，从而发现自己是否能够适应以及能够胜任这份工作。实习也是给自己从学校到职场的一个过渡，让自己多做好心理建设。

在这次参观实习过程中，让我感知了食品发酵工业的发展方向，感受到了企业文化的影响力，学到了很多有用的知识。在今后的日子里，我将把将此次实习所收获的宝贵经验运用于学习生活中，在学海中不断探索，在实践中不断进步。

第四篇：发酵工程实习报告

一、实习时间：2012年11月22日—24日

二、实习单位：河南金利尔奶业有限公司

三、实习目的：

这次实习是在完成相关基础课程的学习后所进行的实践环节。通过到工厂生产环节的实习和观摩，我们进一步巩固加深课堂所学过的理论知识，加强我们对专业的认识，进一步的了解自己所学知识的用途，使我们更加坚定自己的学业，锻炼我们的意志力，培养我们的兴趣。从而将理论和生产实践结合，使我们对发酵企业有一个初步的了解。

四、实习内容

公司简介：

河南金利尔奶业有限公司成立于1999年12月，占地面积10000平方米，交通、通讯等条件十分便利。企业坚持“健康饮品，造福社会”的宗旨，树立了“消费者满意为中心”的服务理念。多年来，公司在市委、市政府的关心支持下，在各级领导的关怀与帮助下，公司以科学发展观为指导，建立了运营规范、管理科学、开拓创新、科技强企、质量求精的管理体制，使企业得到了快速发展，金利尔系列产品得到了广大城乡居民的认可与喜爱，金利尔品牌已经走进千家万户。公司已成为豫北地区享有盛誉的一家集奶牛养殖、乳品生产、产品研发、营销服务于一体的乳制品精加工企业。公司采用“公司＋基地＋农户”的运作模式，有力带动了周边地区畜牧产业发展，建立了可靠、稳定的利益联盟机制。从奶牛特种养殖到饲料加工，从收购农作物秸

秆加工青贮饲料到沼气站的筹建，已形成了适度规模的农业产业化生态与环境保护的产业链条。不仅提高了城乡居民的生活质量，而且帮助周边农民实现了脱贫致富，实现了将企业建设成为“龙头企业”的发展目标。

什么是酸奶

酸奶是以新鲜的牛奶为原料，经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益（发酵剂），经发酵后，再冷却灌装的一种牛奶制品。酸奶不但保留了牛奶的所优点，而且某些方面经加工过程还扬长避短，成为更适合于人类的营养保健品。酸奶根据组织状态分为凝固型和搅拌型酸奶。凝固型酸奶适于纯牛奶的生产，搅拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生产。一般凝固型酸奶要有比较好的组织状态，要避免裂纹的出现，因此要先搅拌，分装再发酵。带有果味的酸奶影响乳酸菌的发酵，所以要先发酵后搅拌加果料的方式。

酸奶的好处：

1． 酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲。

2． 酸奶中的乳酸不但能使肠道里的弱酸性物质转变成弱碱性，而且还能产生抗菌物质，对人体具有保健作用。

3． 酸奶可以防止癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良。

4． 制作酸奶时，某些乳酸菌能合成维生素C，使维生素C含量增加。

5． 在妇女怀孕期间，酸奶除提供必要的能量外，还提供维生素、叶

酸和磷酸；在妇女更年期时，还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症；在老年时期，每天吃酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏。

6． 酸牛奶能抑制肠道腐败菌的生长，还含有可抑制体内合成胆固醇还原酶的活性物质，又能刺激机体免疫系统，调动机体的积极因素，有效地抗御癌症，所以酸牛奶，可以增加营养，防治动脉硬化、冠心病及癌症，降低胆固醇。

酸奶发酵原理

原理：将乳酸菌接入牛奶，采用恒温发酵法，通过乳酸菌发酵牛奶中的乳糖产生乳酸，乳酸使牛奶中酪蛋白（约占全乳的2．9％，占乳蛋白的85％）变性凝固而使整个奶液呈凝乳状态。

机制：乳酸菌发酵可分为同型乳酸发酵和异型乳酸发酵，同型乳酸发酵乳糖只产生乳酸，异型乳酸发酵乳糖除产生乳酸外，还生成乙醇、一氧化碳等物质。在酸奶制作中常用的德氏乳杆菌保加利亚亚种(保加利亚乳杆菌)和唾液链球菌嗜热亚种(pn热链球菌)均为同型乳酸发酵[4]。第1机制:从大肠杆菌开始，许多细菌都是用此系统，在酸奶制作中常用的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌也是用此系统。乳糖通过透膜酶的作用进入细胞内，经尽半乳糖有酶的作用分解为葡萄糖和半乳糖，其中嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌优先代谢葡萄糖成乳酸，而对游离型的半乳糖不能利用，其被排除细胞外或转化成高分了物质一胶糖而蓄积起来。第2机制:分布在乳酸乳球菌乳酸亚种(乳酸乳球菌)十酪乳杆菌十酪亚种(十酪乳杆菌)等菌属中。乳糖通过细胞膜上磷酸转移酶作用，经磷酸化后进入细胞内。磷酸乳糖经磷酸半乳糖酶的作用，分解成葡萄糖和6-磷酸半乳糖。

酸奶生产流程

凝固型酸奶的生产工艺流程：原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温接种→装瓶封口→保温发酵→入冷库后熟→抽样检验→

入库销售

搅拌型酸奶的生产工艺流程：原料乳→标准化→过滤→预热→均质→消毒→降温

接种→保温发酵→搅拌添加香料等→封瓶装口→入

冷库后熟→抽样检验→入库销售。

生产工艺简介

原料乳的处理

乳的净化：

利用的别设计的离心机出去牛乳中的白细胞和其他肉眼可见的异物。

脂肪含量标准化：用分离机对牛乳进行脱脂，影响口感。

在加入少量稀奶油，是调制如脂肪含量标准化。

配料：

奶粉的添加：加入1%～3%的奶粉调节非脂干物质。蔗糖的添加：加入4%～8%的蔗糖调节酸奶的口感。均质：

将调制奶加热到60 °，与均质机中，8～10Mpa压力下均质。灭菌：

采用高温巴氏杀菌法，90～95℃保持5min杀菌。

接种：

向43～45℃的灭菌原料奶中加入工作发酵剂，一般量为2%～

3%，工作发酵剂为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌，比例为１：１或２：１。

分装：

酸奶发酵后不能受到机械振动，因此，必须先分装再发酵。发酵：

将分装好的牛乳至于发酵架中发酵，温度保持在40～43℃。一般发酵３～６小时。

冷却：

发酵完成后，用冷风迅速冷却到10℃左右，防止发酵过度使酸度过高料鲜奶的质量要求

固形物含量：鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，其中非脂干物质不得少于8.5%，否则会影响蛋白质的凝乳作用。

鲜奶中残留抗生素的检测：抗生素污染会使乳酸菌生长受到限制，因此决不能使用抗生素污染的鲜奶为原料。

白细胞检测：白细胞含量常常会影响鲜奶的质量。

菌检测：霉菌、酵母菌、芽孢杆菌、大肠杆菌等等杂菌会影响鲜奶原料的质量。

冷藏和后熟：

经冷却的酸奶放在-1～0℃冷藏室中保存。

五、实习感悟

通过这次实习让我学会很多，不仅巩固了我们所学的知识，而且增加了我的人生阅历，让我提前认识到工作的辛苦，也能更

加努力地去学习我们的专业知识，为以后奠定基础，也为以后积累经验。

第五篇：发酵工程实习报告

发酵工程实习报告

生物技术092 冯新为

2011年10月11日，在老师的带领下，我们参观了位于焦作市的健康元生物制品有限公司。现将此次实习总结如下：

1.实习目的这次实习是在完成相关基础课程的学习后所进行的实践环节。通过到工厂生产环节的实习和观摩，我们进一步巩固加深课堂所学过的理论知识，将理论和生产实践结合，使我们对发酵企业有一个初步的了解。

2.实习内容

2.1实习单位简介

焦作健康元生物制品有限公司是由健康元药业集团股份有限公司及香港天诚实业有限公司共同投资成立，注册资本金5亿元。公司占地面积565.74亩，于2005年11月份开始动工兴建。作为“健康元药业集团股份有限公司”原料药战略的重要组成部分，焦作健康元生物制品有限公司总投资14亿元，总建筑面积

6．5万平方米，主要生产医药抗生素——头孢类药品的母核：7-氨基头孢烷酸（简称7-ACA），年生产能力为2000吨。

2.2认识实习内容

在健康元生物制品有限公司的厂区，我们按照从上游到下游的顺序依次参观了产品制作的发酵环节、过滤提取环节、精炼环节。

在参观发酵环节中，我们参观了摆满大大小小发酵罐的生产区和大型电脑控制室。生产区的发酵罐十分高大，动辄就是几十升的容积。在控制室中，除了控制台上的电脑外，还立着一块两米多高，十几米长的大型电子显示板，显示板上各个发酵罐的状态看得一清二楚，加料、排气、消毒等步骤全部有电脑控制，很是先进。

发酵液的过滤是依靠各种膜系统，通过层层膜过滤，将其逐层净化。发酵液中有效成分的提取是依靠一种树脂，这种树脂只能特异性吸附其中的那种有效成分，有效成分同过范德华力与树脂紧密结合，经过树脂吸附后，再经过洗脱环节，有效成分就被提取出来了。提取出的有效成分中还含有色素，需要在经过脱色素环节进一步精炼。

经历了这几个环节后，我们就基本上得到了想要的东西。

3.实习体会

作为一名生物技术专业的本科生,我对发酵、药品相关领域怀有好奇，而这次认识实习让我比较全面的了解了这些生物制品行业的发展情况,熟悉了相关生物制品的生产工艺、销售网络、工艺设备等专业知识,这为以后的专业学习都奠定了一定的基础.通过实习,我也感受到了当今生物产业的广阔前景,坚定了专业信心,在以后的理论学习中,我将更好地把实习所学的知识与理论知识结合起来,争取早日掌握扎实的专业技能!