食品检验操作规范（共五则）

第一篇：食品检验操作规范

食品检验操作规范

一、步骤和方法

1样品采集

1.1按照国家采样规定，每件样品采集200克。

1.2采集样品需在无菌操作下，用已灭菌的镊子、匙、试管、剪子等工具进行。

1.3采集样品后要及时做微生物检验，一般不超过3小时。

2样品检验

2.1大厦一般只做常规化验，即杂菌总数、大肠菌群测定。

2.2所用培养基和试剂为：70%浓度的酒精、0.85%盐水（可自行配制，定量分装玻璃瓶和试管内，灭菌后方可使用）、快速检验纸片。

3冷荤、冷饮食品检验操作步骤

3.1将检样25G（或25ML）剪碎或捣碎放于含有225ML灭菌盐水中，经过振摇为1:10的均匀稀释度。

3.2用灭菌吸管吸取1:10稀释液1ML，注入含有9ML灭菌生理盐水试管中，振摇混合均匀为1:100的稀释度。

3.3按以上操作程序，做10倍递增的稀释液，每递增一次，即更换一次1ML灭菌吸管。

3.4选择2-3个适宜稀释度，分别移入细胞总数检验纸片内。

3.5将检验纸片置于37℃温箱内培养24小时后取出。

3.6计算检验纸片内菌落数目，将菌落数目乘以稀释倍数，即得到每克样品所含杂菌总数。

3.7检验纸片与对照相同，出现紫色或紫红色菌落，但纸片颜色不变为大肠菌群阳性；纸片变蓝但无紫红色菌落为大肠菌群阴性。

3.8检验纸片出现紫红色菌落且周围有黄圈；或纸片出现红、黄、蓝三种混合色；或纸片变蓝出现紫红色菌落均为大肠菌群阳性。

4餐具检验操作步骤

4.1将检验纸片用灭菌生理盐水浸湿后，立即贴于碗、盆、杯等餐具内侧表面，30秒后取下，放入灭菌塑料袋内。

4.2将检验纸片用灭菌生理盐水浸湿后，立即抹拭筷子进口端约5CM处（筷子以5支为一件样品检验），放入灭菌塑料袋内。

4.3将检验纸片置于37℃温箱内培养15小时后取出。

4.4检验纸片保持青紫色或淡绿色为阴性；纸片出现紫红色菌落且周围有黄圈为阳性。

5检验员填写《食品检验报告单》、《物表涂抹微生物检验报告单》，并拟定检验报告。

二、质量标准

1洗刷：按清洗、消毒、洗涤、清洗、擦干的程序进行。

2分类：分别用报纸包起来待干燥消毒。

3消毒：在120℃干燥箱内消毒40分钟。

4储存：放在灭菌后的干燥箱储存待用。

第二篇：2食品检验工作规范

附件2：

食品检验工作规范

第一条 为规范食品检验工作,依据《中华人民共和国食品安全法》（以下简称《食品安全法》）及其实施条例，制定本规范。

第二条 本规范适用于依据《食品安全法》及其有关规定开展的食品检验活动。

第三条 食品检验机构应当符合《食品检验机构资质认定条件》，按照国家有关认证认可规定通过资质认定后，在批准的检验能力范围内，按本规范和食品安全标准开展检验活动。

第四条 食品检验机构及其检验人应当尊重科学，恪守职业道德，保证出具的检验数据和结论客观、公正、准确，不得出具虚假或者不实数据和结果的检验报告。

第五条 食品检验机构及其检验人员应当独立于食品检验活动所涉及的利益相关方，应当有措施确保其人员不受任何来自内外部的不正当的商业、财务和其他方面的压力和影响，防止商业贿赂，保证检验活动的独立性、诚信和公正性。

第六条 食品检验实行食品检验机构与检验人负责制，食品检验机构和检验人对出具的食品检验报告负责，独立承担法律责任。

第七条 食品检验机构应当按照国家有关法律法规保障实验室安全。

第八条 当发生食品安全事故时，食品检验机构应当按照食品安全综合协调部门的安排，完成相应的检验任务。

第九条 食品检验机构应当健全组织机构，明确岗位职责和权限，建立和实施与检验活动相适应的质量管理体系。

第十条 食品检验机构应当使用现行有效的文件。

第十一条 食品检验机构应当配备与食品检验能力相适应的检验人员和技术管理人员,聘用具有相应能力的人员，建立人员的资格、培训、技能和经历档案。

食品检验机构不得聘用国家法律法规禁止从事食品检验工作的人员。

食品检验机构应当制订和实施培训计划，并对培训效果进行评价。

第十二条 食品检验机构应当具有与检验能力相适应的实验场所、仪器设备、配套设施及环境条件。

第十三条 食品检验机构应当保证仪器设备、标准物质、标准菌（毒）种的正常使用。

第十四条 食品检验机构应当建立健全仪器设备、标准物质（参考物质）、标准菌（毒）种档案。

第十五条 食品检验机构应当对影响检验结果的标准物质、试剂和消耗材料等供应品进行验收和记录，并定期对供应商进行评价，列出合格供应商名单。

第十六条 食品检验机构应当按照相关标准、技术规范或委托方的要求进行样品采集、流转、处置等，并保存相关记录。

样品数量应当满足检验、复检工作的需要。

第十七条 食品检验机构应当对其所使用的标准检验方法进行验证，保存相关记录。

第十八条 食品检验机构在建立和使用食品检验非标准方法时，应当制定并符合相应程序，对其可靠性负责。

第十九条 接受食品安全监管部门委托建立和使用的非标准方法应当交由委托检验的部门进行确认，食品检验机构应当提交下述材料：

（一）定性检验方法的技术参数包括方法的适用范围、原理、选择性、检测限等。

定量检验方法的参数包括方法的适用范围、原理、线性、选择性、准确度、重复性、再现性、检测限、定量限、稳定性、不确定度等。

（二）突发食品安全事件调查检验时，可仅提交方法的线性范围、准确度、重复性、选择性、检测限或定量限等确认数据。

第二十条 原始记录应当有检验人员的签名或盖章。食品检验报告应当有食品检验机构资质认定标志、食品检验机构公章或经法人授权的食品检验机构检验专用章、授权签字人签名。

第二十一条 食品检验报告和原始记录应当妥善保存至少五年，有特殊要求的按照有关规定执行。

第二十二条 食品检验机构出具的检验报告中如同时有获得资质认定（计量认证）的检验项目和未获得资质认定（计量认证）的检验项目时，应当对未获得资质认定（计量认证）的检验项目予以说明。

第二十三条 食品检验机构应当对检验活动实施内部质量控制和质量监督，有计划地进行内部审核和管理评审，采取纠正和预防等措施持续改进管理体系，不断提升检验能力，并保存质量活动记录。

第二十四条 食品检验机构应当公布检验的收费标准、工作流程和期限、异议处理和投诉程序。

第二十五条 食品检验机构应当在所从事的物理、化学、微生物和毒理学等食品检验领域每年至少参加一次实验室间比对或能力验证。

第二十六条 食品检验机构如应用计算机与信息技术进行实验室质量管理的，应当符合本规范附件的要求。

第二十七条 食品检验机构接受食品生产经营者委托对其生产经营的食品进行检验，发现含有非食用物质时，食品检验机构应当及时向食品检验机构所在辖区县级以上食品安全综合协调部门报告，并保留书面报告的复印件、检验报告和原始记录。

第二十八条 食品检验机构应当接受其主管部门和资质认定部门的监督管理。食品检验机构应当按照监督管理部门的要求报告工作情况，包括任务完成情况、发现的问题和趋势分析等。

第二十九条 本规范自2010年4月1日起施行。

附录

食品检验计算机与信息系统要求

一、食品检验计算机与信息系统是指应用于食品检验活动的、由计算机及其相关的配套设备、设施（含网络）构成的，按照一定的应用目标和规则对信息进行采集、加工、存储、传输、检索、分析等处理的人机系统等。

二、为了有利于食品安全监管部门对不同检验机构的检测数据进行统一分析，提高食品安全风险监测与分析效率，食品检验计算机与信息系统的数据采集与交换应当符合相关要求。

三、食品检验计算机与信息系统应当按照本规范的下述要求进行确认。

文字处理软件、统计软件以及检验设备配套的专用微处理器和数据处理程序等不需要确认，但对这类软件的调整（或二次开发）应当进行确认。

四、食品检验计算机与信息系统验证要求包括：

（一）数据完整性和准确性确认。

1.计算机信息系统具有详细设计文档，且严格实现了其中定义的各数据项和数据集的类型、精度、必需性、取值范围、长度等。

2.系统能够在输入数据被使用前、产生数据被存储后以及数据传输过程结束后对数据的完整性进行自动检查，并在发现完整性错误时发出警告，中断出错的进程，同时将相关信息写入系统日志。

3.系统设计文档应当包含可靠的数据传输准确性保障措施（如果传输准确性保障措施是MD5、SHA等验证算法，也应在设计文档中给出明确的算法和使用范围描述），并且系统能够按照设计对被传输的数据进行准确性验证（包括加密后的敏感数据和非加密的数据）。

（二）系统安全性验证。

1.系统安全性应当符合《计算机信息系统安全保护等级划分准则》（GB17859）二级以上的要求。

2.系统设计文档包含详尽的安全性保障措施（包括用户权限、角色、安全管理策略、系统日志规则、数据库日志规则、敏感数据加密规则等），并且系统严格实现了这些安全性保障措施的功能和要求。

注1：“规则”包括使用规则和管理规则。

注2：敏感数据加密规则应当结合权限、角色和安全策略，确实保证未授权用户无法查看、修改和删除任何敏感数据信息。

3.系统用户手册提供了系统安全性设置建议，明确告知用户如何做到最小化授权，避免权限扩散。

4.系统满足安全性溯源需要，即用户（包括系统管理员）进行的任何活动（包括记录修改），系统应当记录相应的系统日志和修改内容并保留改变前的原始记录。

5.系统具有自动和强制性数据备份机制且软硬件环境均能保证备份功能的正常运作。

（三）系统有效性和适用性验证。

1.系统设计文档包含有系统功能、模块、效率、容错、架构、接口等详细定义。

2.配备详细的系统使用手册，包括操作指南、故障排查手册、应急预案和系统维护与备份日志。

3.应当能够确保在后续的系统升级和维护中各接口的向前兼容性。

4.食品检验机构使用的多用户计算机信息系统应当通过整体工作效率和工作强度的压力测试。

第三篇：学校食堂食品加工操作规范

学校食堂食品加工操作规范

一、食堂洗碗池、洗菜池、洗肉池相互之间不能混用。

二、食堂用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用。

三、食堂必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性异常的食品及其原料。

四、加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于800C。

五、加工青菜时，必须先将青菜洗净，用盐水浸泡30分钟，后放入开水捞一下，再入锅热炒。

六、加工后的熟食品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，不得接触有毒、不洁物，防止交叉污染。

七、食堂食品在烹饪后至出售前一般不超过2个小时，如超过2个小时存放的，应当在高于600C或低于100C的条件下存放。

八、食堂不得向学生出售腐败变质或者感官性状异常、可能影响学生健康的食物或隔餐剩余食物。

第四篇：食品留样操作规范

食品留样操作规范

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Post By：2014-11-26 23:26:00 按照食品安全法要求，菜肴烹调完毕后，凡批量供应菜肴，需由专人采留样品1份。

1.每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在己消毒的餐具中；

2.留样食品取样后，必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染；

3.留样食品冷却后，必须用保鲜膜密封好（或加盖），并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；

4.将贴好标签的留样食品按秩序存放在恒温冰箱内保存；

5.做好每餐每样留样食品的记录，包括食品样源、食品名称、留样时间、目测样状等，以备检查；

6.留样食品必须保留48h，时间到满后方可倒掉；进餐者如无异常，即可处理留样的食品；

如有异常，立即封存，送食品卫生安全部门查验；

第五篇：食品检验

食品中检出的菌落总数，就是否代表该食品上所有的细菌数？为什么？

菌落总数就是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、pH、培养温度和时间等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，37℃培养48h，能在普通营养琼脂平板上生长的细菌菌落总数，所以厌氧或微需氧菌、有特殊营养要求的以及非嗜中温的细菌，由于现有条件不能满足其生理需求，故难以繁殖生长。因此菌落总数并不表示实际中的所有细菌总数，菌落总数并不能区分其中细菌的种类，所以有时被称为杂菌数，需氧菌数等。

为什么营养琼脂培养基在使用前要保持地（46±1）℃的温度？

重量百分比浓度为1,5%的琼脂溶胶在32-39℃之间可以凝结成坚实而有弹性的凝胶，生成的凝胶在85℃以下不熔化为溶胶。琼脂凝胶的熔化温度是琼脂浓度和平均分子量的函数。含干琼脂1.5%的琼脂和类琼脂凝胶的熔化温度在60℃到97℃。个人认为一方面较低的温度有利于琼脂保存另一方面不利于细菌的繁殖。另外在较高温度时不同凝胶可能会有析水的现象，这大约也是人们经常会问的问题。

大肠菌群检验中为什么首先要用乳糖胆盐发酵管？复发酵时为什么使用乳糖胆盐但不需要加胆盐？

胆盐能抑制革兰氏阳性菌等杂菌生长.在初发酵，培养基已经加入胆盐抑制革兰氏阳性菌生长，并在EMB培养基上进行分离培养，因此复发酵培养时无需乳糖发酵管，以免大肠菌肠受到抑制。

为什么大肠菌群的检验要经过复发酵才能证实？

初发酵是样品的发酵结果，不是大肠菌群纯菌的发酵试验，有可能受其它杂菌影响判断结果。进行证实试验避免假阳性结果。主要的原因是初发酵是混合菌群培养，胆盐虽然有一定的抑菌作用，但并不能完全大肠菌群以外的所有菌，样品中可能会含有其他的糖或醇，细菌在发酵乳糖及别的糖或醇时会产生气体，这样就不能确定气体是否是大肠菌群所属细菌发酵乳糖所产生的，而复发酵是EMB上疑似菌的纯菌种发酵，对于初发酵阳性的管，这一步是必须做的乳糖胆盐发酵管中的胆盐是抑菌剂，可抑制样品中的一些杂菌，而有利于大肠菌群细菌的生长和挑选。而复发酵是证实试验，所以乳糖发酵管中不需要加胆盐。