3dsmax_烘焙技术

第一篇：3dsmax_烘焙技术

max的贴图烘焙技术

贴图烘焙技术也叫Render To Textures，简单地说就是一种把max光照信息渲染成贴图的方式，然后把这个烘焙后的贴图再贴回到场景中去的技术。这样的话光照信息变成了贴图，不需要再去费时手画阴影了，只要算普通的贴图就可以了，所以速度极快。由于在烘焙前需要对场景进行渲染，所以贴图烘焙技术主要应用于游戏和建筑漫游动画里面。

首先我们建立了一个简单的场景，设置了max的高级灯光中的Light Tracer天光照明，先来渲染场景，如图，这是加了材质灯光和Light Tracer后的效果

现在来做贴图烘焙，快捷键0，或者在渲染菜单里打开，如图：

以下是贴图烘焙的基本操作界面，Output 选项Path是用来设置存放烘焙出来贴图的路径的，而后可以选中场景里的所有物体，在Output选项下面，点击Add按钮，这时大家可以看到烘焙的很多种方式，有高光、有固有色等等，我们一般选择CompleteMap方式，即包含

1下面所有的方式，是完整烘焙。

而后在下图位置选择Diffuse Color

方式

在下图位置选择烘焙贴图的分辨率大小，这和max的渲染输出是一样的按下Render To Textures面板里的Render渲染钮进行渲染，得到如图的烘焙贴图

这时大家会发现视图里场景发生了变化，出现了近似渲染后的光照效果，是烘焙后的贴图被自动贴到场景中去了，如图

打开材质面板，依次选择空的材质球，把场景里的烘焙材质用吸管吸出来，我们会发现烘焙后的材质其实是一个外壳材质，我们设置Baked Material的方式为可以渲染，如图

因为是用贴图代替了光照信息，所以我们在进行渲染时要关闭场景中的所有灯光，并关闭高级光照Light Tracer，这样我们进行渲染便能得到烘焙后的场景效果，如图，效果基本和没烘焙前一样

PS：也可以在得到烘培贴图的时候可以提取出贴图在photoshop 里修正，然后放到固有贴图图层里，效果可以任选，比如叠加，正片叠底等等

贴图烘焙技术一般主要应用在光能传递、Light Tracer等比较费时的计算替换上，应该说这项技术在游戏制作和建筑漫游动画方面比较常用

第二篇：烘焙基础知识

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烘焙基础知识大全

好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~

（一）烘焙工具的基本知识 烤箱

建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。

PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：

1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。

2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。

3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常

用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整 放臵的上下不同位臵。

4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。

备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需

要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加

热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。

摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。

开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网

一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网

可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食 物放臵在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄 是非常有用的防烫工具 打蛋器

建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。

用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的

功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100 瓦 以上功率的电动打蛋器为宜。

手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不

建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。筛网

用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细 腻。

在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出 的成品组织也很完美。

除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉筛非常重要 的用途。

作为家庭烘焙而言，没必要买很大的专业粉筛，超市中直径10 厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如

果家中有豆浆机，那么也可以使用豆浆机配送的网筛，这样就又减少了一项开支。橡皮刮刀

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用于搅拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有弹性，容易和容器內的表层密合，轻易就

可以将材料刮起并搅拌。但购买时请留意刀面的软硬度，软质的较易用。

非常好用的混合及搅拌工具，并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净，减少浪费。食品秤、量杯和量匙 秤

可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可，这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比，有了它，也可 以说成功了一半哦。

做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯，1 杯

＝240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量，量匙一般有四个规格：一大匙或叫一汤匙

（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2 小匙（2.5ml）、1/4 小匙（1.25ml），量取时如果是

粉类，按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。

备注：没有称量设备，凭估算做甜点，失败的可能性非常大，或者可以说，没有成功的可能性，除 非你是金三顺。量勺

量勺通常是一套4 把。规格为1/4 茶匙（tea spoon）、1/2 茶匙、1 茶匙和1 汤匙（table spoon）。汤匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙＝1.5ml 分蛋器

用于分离蛋黄和蛋清。如果有把握，直接把蛋壳敲破，分为两半，来回倒，蛋黄和蛋清就可以分离 开来了。冷却架

用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用，如果没有，可以用烤箱中的烤网替代。毛刷

用来在某些甜点制作时，刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗

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用来打发和搅拌各种原料，可以准备大小不同的数个，一套4，5 个最为合适，或用不锈钢盛器也 可。面板

制作甜点，需要单独准备一个面板，尽量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不净，有残留的余 味。

金属不沾蛋糕模

烘焙蛋糕，有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模。造型也很多。可以根据自己的喜

好，选择不同形状的烤模。如果是初学者，可以先买一个8 寸的圆形烤模，这是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模为标准的。硅胶连排蛋糕模

硅胶蛋糕模，这几年才在中国市场见到，由于模具柔软，比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶

模，否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。蛋糕纸杯

可以烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。金属连排蛋糕模

用纸杯烤蛋糕，有时随着糕体膨胀，糕身部容易变形，所以这种金属的连排蛋糕模，更受资深烘 焙玩家的欢迎。吐司模

吐司模是用来烤吐司的模具，大小规格有很多。买最常规的用于家庭使用即可。吐司模具有带盖，和不带盖的两种，个人认为，带盖子的更常用，也更实用。天使蛋糕模

专门用来制作天使蛋糕，或少有的几种蛋糕，平时用处不大。派盘

专门做派系列的模具。建议8 寸要买一个，小型的派盘也准备4，5 个，用来烤制水果塔等。

开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 陶瓷烤模

陶瓷烤模的造型也多种多样。最常用的是，小圆形的模子，可以用来做舒芙蕾等小甜品。刀具，轮刀

刀：在学习烘焙的初级阶段，我们不要购买太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太过于专业的刀

具，对烘焙初学者来说，完全没有必要。

轮刀：通常用来切匹萨用，在我们制作饼干时，也和直尺搭配，用来切割面坯。但其实，用普通刀 切也是可以的。切刀和擀面杖

切刀在做面包时常常用到，如果没有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜点制作的必备品。擀 面杖也一样，用家中常备的即可。油纸、锡纸、不沾油布

油纸和不沾油布用来垫烤盘防沾用。而锡纸可以用来包裹肉类，使其水分不流失，而且可以包裹空

心圈防漏用。这些材质都是耐高温的，可以放心在烤箱中使用。不建议大家用蜡纸替代，因为蜡纸上面有一层薄薄的蜡面，当高温或是长时间烘焙时，蜡纸上的蜡

会被焦化而产生烟和异味。如没有油纸的话，在烤盘中均匀的抹上一层薄油，再均匀的筛上一层薄 薄的面粉即可。裱花袋

裱花袋，除了用来给奶油蛋糕裱花，还可以挤出饼干面糊。市场目前有2 种裱花袋，一次性的比较

方便，用过后不需清洗，但质量稍差，挤饼干面糊时容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很 结实，但清洗起来有点麻烦。慕斯圈

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用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根据自己的喜好选择。

装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板）

转盘，用来放蛋糕坯子，在涂抹奶油的时候，用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘，个人觉得

比较笨重，外形也很难看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制转盘，可以在裱花时使 用，还避免了以上这些问题。

抹刀，用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。

刮板，在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表面刮出规则，或不规则的纹路。裱花嘴

用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，一盒有24 枚或更多，每种花嘴都能挤出不同的花型，造 型参考请点击这里。饼干模

在制作饼干时切割使用的工具。造型很多，不妨多买一些，让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼

干，这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，给你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜爱。

再次强调，这是烘焙中级玩家的设备，如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣，暂时不要花很多钱来购臵

工具。先从最基本的工具入手购买，一旦觉得自己真的喜欢烘焙，再收集多样性的工具也不迟。

对于一个烘焙初学者而言，必买的工具如下：烤箱（带烤盘，烤网和隔热手柄），电动打蛋器，隔

热手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圆形不沾烤模，烘焙纸，分蛋器（也可不买），筛网。PS：

**必须购买的工具：烤箱、至少一个8 寸烤盘、打蛋器、筛网、橡皮刮刀、秤、量勺。

**选择性购买的工具：各种材质和形状的烤盘、量杯、分蛋器、烘焙纸、冷却架。

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（二）烘焙原料的基本知识

我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳

后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小

麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好 的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食

制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过

程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。高筋面粉

又叫强力粉，bread flour，小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。中筋面粉

最普通的面粉，plain flour，小麦面粉蛋白质含量在9％_12％之间，多数用于中式点心的馒头、包

子、水饺、烙饼、面条、麻花以及部分西饼中，如派皮等。低筋面粉

又叫薄力粉，cake flour，小麦面粉蛋白质含量在7％_9％之间，可以用按照质量比四份中筋面粉加

一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的 点心。全麦面粉

小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由

胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳

制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和

麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加

复杂的精制品，用来制作全麦面包和小西饼等使用。自发粉

超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而

且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有 不同。玉米淀粉

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又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。还可在蛋糕的配方中加入可 适当份量，降低面粉的筋度等。面筋

就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。小麦淀粉

又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常

白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。PS：

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会

有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特

粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。

“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分

类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。鸡蛋

是点心最常用到的原料之一。它在西点制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值、增加

香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。

一个中等大小的鸡蛋约重60 克，其中蛋壳10 克左右，蛋黄20 克左右，蛋白30 克左右。在作为烘

焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分。黄油

英文名为butter。音译为白脱，它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称

做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下约13％的成分为蛋白质、矿物质、水及 乳糖等。

黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25 度左右），会变得比较软化，即用手指按

压可出现印记。在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。需

要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。

黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐的黄油，可以相应减少配 方中盐的用量。

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超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标志为准吧。

黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发 的黄油产生疏松的口感。

做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油 化开，因此面皮酥脆易碎裂。

做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很 多酥层。白油

也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分。西式的甜点也用到，但越来越的人现在用

黄油带替代它。猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪

油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。麦淇淋： 麦淇淋是margarin 的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢

化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦

淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实

际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。起酥油

起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所

以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是

经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容

易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥

皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。很多时候，也用黄油来替代了。（酥油指的是一种藏族特

有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，与烘焙无关）砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多 的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。

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而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不 适合做点心用。糖粉

是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于装饰和制作某些含水分较少的品种或需要使

糖很快与其他原料混合的品种，如饼干。红糖

在制作某些甜点时使用，并不频繁。糖浆

可以在制作过程中使用，也可以作为甜点的淋汁食用。牛奶

为鲜奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作点心面包的常用原料之一。烘焙中的牛奶一方面提供

了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶 都可以。炼奶

是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛

奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味

以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。鲜奶油

鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都

是指鲜奶油，音译作忌廉。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是白色像牛奶似的液

体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓稠。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕

榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高, 但是现

在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶，植脂奶油也是人造鲜奶。从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，更有营养，但是保存期限较

短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。鲜奶油的打发也分为湿性发泡和干性发泡（硬性发泡）

两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料酸奶油

是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。奶酪

又叫乳酪、干酪，Cheese，译音芝士、起司。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪

通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。奶酪有很多品种，烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用

于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶 酪蛋糕。酸奶

就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶尔使用。干酵母

生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是

目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小苏打

化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。苏打粉也经常被用来做

为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏

打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑 亮。泡打粉

又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡

打粉中性的，因此，它是不能任意替换小苏打的。吉利丁

又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine 译音而来。它是由动物骨胶提炼而来，具有凝结作用，遇热 溶化。（粉状叫鱼胶粉）

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有以上，粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分钟后使

用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利

丁片放入温热（一般65 度左右）的液体，搅拌一会即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要 让其变软可再加热即可。

关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相

同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。可可粉

黑巧克力，白巧克力，巧克力豆

朗姆酒、白兰地，香草精、食用色素（有个别的甜点中需要添加，但并不是最重要的原料）

常用坚果和果干（这些东西，都可以根据自己的个人喜好添加，种类很多，远远不限于这几种）

（三）烘焙基础名词

戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌 合。

海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2 秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2 糖打发与另蛋黄加1/2 糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其 它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2 糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加 1/2 糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量

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60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面 粉。

蛋白打发－蛋白打起泡后再将糖分2-3 次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠

密。糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7 分发。湿性发泡

后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9 分发，为戚

风蛋糕蛋白打发最佳状态。当呈棉花状且无光泽，此打发蛋白霜即为打发过头，不易与面糊拌合。蛋黄打发－做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的

油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。鲜奶油打发－液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹

面最佳状态。继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。

奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出臵常温退冰,若急于软化可将奶油切成小

丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可。

奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化。温度不可过 高，否则易造成油水分离。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静臵后再杆卷较好操作，不会缩。

布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。

巧克力隔水融化－巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。以耐热刮刀或木

勺轻拌至完全溶化。如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。全蛋隔水加热－全蛋搅拌时，应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳 化液之形成加速与蛋白、空气的拌合，使容易起泡而膨胀。开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料

压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内，以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。

热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切 面才会平整不黏刀。

挤花嘴装法－将尖转换头装入挤花袋内，放上欲使用之花嘴。栓上圈形转换头固定即可。将挤花袋 以虎口撑开，装入鲜奶油或面糊。

（四）烘焙材料的一些处理 面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉

蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在

一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到

碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味 的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊状即可。融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放臵约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50 摄氏度之间的水温融化最 好！

开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 漂白开心果

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3 分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140?烤45~60 分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷 却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛 过，以去除颗粒较粗的面包粉。打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果

用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油 会凝结乃至于散开了。溶解吉利丁

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混

合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。步骤: 1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分钟。2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。实用秘诀

◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。

◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。

（五）烘焙基本的工艺 乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混

合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。步骤: 1．用一个碗打发奶油1~2 分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5 分钟，直到

颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

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3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制 好的气泡会消失。

5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。实用秘诀 ◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。步骤: 1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀

大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5 秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻 轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。压面法面包面团的制作

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好 的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。步骤：

1． 先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

2． 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3． 然后放入压面机中压至表皮即可。实用秘诀

◆ 不要压的太久，否则面筋易压断。◆ 水分不要加得过多，否则很难压面。

◆ 压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放臵太久。中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。步骤：

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1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制

在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120 分钟，气温低时需放在醒发室 内发酵）。

2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后 加入油脂。

3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1 分钟。4．延续发酵20 分钟左右后即可整形。直接法面包面团的制作

这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。步骤：

1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。

3．加入油脂先用慢速搅拌1 分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1 分钟完 成。

4．延续发酵15 分钟后即可整形。精确的秤量

制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很

难量得精确。粉类材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法

冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁

等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

亮丽的饼皮表面制作

饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多 时，表皮会焦黑不好看。戚风蛋糕烤后注意事项

戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌

上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕

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完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋 糕完全取出。一些小细节: ※选择新鲜的鸡蛋

购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋臵于冰箱冷藏，不新鲜的蛋，表面光滑，有

时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

应该在烹调前先将蛋取出臵于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非 常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发 ※蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中

不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒臵蛋白也不会流下的程度用手打

或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋

白，而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致 ※秤量要精确

作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材

料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量

了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯量，可是一杯

水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是粉状材料份量低于10 公克，可用量

匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以10 公克为一单位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用

所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉臵于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面

粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕

烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感

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※奶油的打法

冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会

凹陷的程度即可，记得，不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻，假如真的有须要让它

早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热过度，如果让它溶化成液状

是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态 的东西，则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状

※鲜奶油的打法

最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在

售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一

下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打的太稀挤出的花饰容易塌陷，打的太久，质

地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔 ※材料混合的方法

不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细致又美

味，例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完

全后再将另一半的面粉加入拌匀，若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅

搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生，还有就是加入粉状材料作拌合时

只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌，因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬，打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成2-3 次加入，总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产 生好的成品

※烘烤时的注意事项

烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表

烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。

小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失

水去太多而使得成品太干，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品，刚

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烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架

上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。

烘烤饼干时，厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来

制作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入，因为烤盘太热会破坏糕点的造型，饼干烤好

后记得要先让它放凉定型后才将它取下，制做西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上 蛋汁 ※烤模的使用方法

烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内

部烤好的蛋糕才不会沾粘，饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼干才容易取下，烘焙点心时的

烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾粘，也可以在烤盘铺上蜡纸及其它预防沾粘的底纸

学习完这些基础知识后，问答开始：你能回答出几道题？

1、地球上何时开始有的烘焙？---------公元前5、6 百年古希腊时期 2、17 世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳？

---------西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so 面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

3、面包制作中的配料百分比公式是什么？----------配料总重/面粉总重*100%=配料%

4、油脂在烘焙时的作用？

---------可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

5、烘焙过程分为几步？

----------------无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）、② 气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料

③ 淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60 度左右开始胶化，使产品具有形状）

④ 蛋白质的凝固（74 度时蛋白质开始凝结）

⑤ 部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）⑥ 油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）⑦ 外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色 度。）

6、面包为什么不应该冷藏？

----------面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会

发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？

---------小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

8、你能说出几种糖（甜味剂）在烘焙中的作用？

-----------①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长

保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥ 是酵母的作用对象 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉？----------3%

10、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

----------鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶

代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

11、whipping cream 分为哪三种？

---------低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

12、鸡蛋的最佳储藏温度是多少？---------2℃

13、鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？

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----------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

14、蛋在烘焙中的作用？----------①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或 糖可使成品柔软些。②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使 质地更加柔软。

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重 要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道：蛋香（也有人看做鸡蛋腥）⑦营养价值

⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

15、什么叫做发酵？

-----------发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨 胀，进而增大产品体积）

16、酵母的活性与温度的关系？

-----------1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60 ℃失活

17、泡打粉分为哪两种？有何特性？

----------①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打

粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放臵一段时间。

18、明胶粉和片可以相互替换吗？

---------可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1 茶匙明胶粉=2.8g

19、明胶的吸水量是多少？

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-----------明胶可吸收其自身水量重5 倍的水。20、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的？

--------------使用大量未经碱化的纯可可粉而成（加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等 可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉）

21、白巧克力是巧克力么？

-----------白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。

22、可可和巧克力（cocoa & chocolate）是一回事么？

---------她们的唯一区别在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替换的时候，注意增减油脂比 例。

23、可可粉如何替代苦巧克力？

-----------巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量

24、苦巧克力如何替换可可粉？

----------可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量

25、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方中的面粉是1：1 么？------------------不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量

26、盐在烘焙中起什么作用？

---------------盐太多，发酵会变慢，用得不够发酵就会太快。

27、香草豆荚和香草精的替换比例？

----------½1 茶匙（2.5-5ml）的香草精替换一跟豆荚。

28、面包的面团分为几类？

----------低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团（千层面团）

29、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？

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----------高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。

30、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？

-----------低油脂面包205℃-220℃、法式面包（不含糖，长时间发酵）220℃-245℃、高油脂面 包175℃-205℃

31、蒸汽在法式面包中的作用？

-----------在烘焙初期（炉温较一般面包要高），蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而

均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利

于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些

糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。（so 机械蒸汽

烤箱和手动喷水壶还是没法比o(>﹏<)o）

32、面包出炉后冷却的作用？

------------烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余 二氧化碳。

33、软皮面包如何保持表皮的软嫩？

-----------可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

34、硬皮面包（法式）应该怎样储藏？

-----------室温存放6 小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质 地会如皮革版难以入口！

35、面团有几种发酵方法？特点是什么？-----------①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

②冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握，容易发酵过度 ③中种法：中种才用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储 藏，不易老化！！__

第三篇：烘焙心情（本站推荐）

烘焙心情 尤 今

①隔壁住了一户爱尔兰籍的夫妻，一住13年。两年前移居澳洲，临走之际，我“敝帚自珍”地在家做了几道菜，为他们饯行。

②酒酣耳热之际，夫妻俩忽然以半开玩笑的口吻说道：“这番远去，最怀念你家两样东西，我们担心，少了它们，可能短期内睡不着觉。”

③受宠若惊，忙问是啥。

④双眸笑意闪烁的珍妮慢条斯理地说道：“约翰很习惯在你电脑打印机发出的那种富于节奏的声音里入睡；我呢，常常在蛋糕飘出的香味里进入梦乡。”顿了顿，又说，“不过，有时，也挺懊恼的，夜半被那诱人的香味侵袭，醒来之后，只闻其香，不见其形，怔怔忡忡，数多少绵羊去你家把蛋糕衔过来哪！”

⑤听懂了话中之话，哈哈大笑之余，从善如流。次日，立刻将家中24针的老打印机换成操作无声的激光机；但是，夜半烘焙蛋糕的***惯却改不掉，老实说，也不想改。

⑥说是烘蛋糕，其实，烘焙的是心情。

⑦有时，心情发霉，百事无心。坐立难安之际，索性撇下多如蝼蚁的琐事，一头钻进厨房，专心致志地烘蛋糕。烘出一个好蛋糕，绝对不是一加一等于二那般的直截了当。把各种配料准确无误地称好备妥，像攀爬高峰那般小心，像校对文稿那样的细心，像教导孩子那般的耐心，翻搅、调弄、拌和，最后，满怀爱心地送进烘炉。个性全无的面糊，白着一张令人生厌的面孔，静静地等待热气的蹂躏。随着面糊的膨胀，那种让人口舌生津的香气，像泛滥的洪水，在夜半无人私语时，放肆地流满了天和地。这时，背上的重压、心里的焦躁，全都像被扎了一针的气球，慢慢地消了。烘好后，橘子蛋糕澄亮如金，香兰蛋糕翠绿似玉，香蕉蛋糕状如满月，乳酪蛋糕貌似丝绸。凌晨时分坐在桌边大块朵颐的我，好似一个苦尽甘来、事业有成的富翁，大口大口地吃着时，觉得这样实实在在的人生真是快乐，刚才究竟为了什么事烦恼，竟不复记忆了。

⑧许多时候，心情发亮，我便抱着“独乐不如众乐乐”的心态，烘焙各式蛋糕，分送亲戚、朋友、邻居、同事。她们脸上的笑意，是我心情永远的釉彩。

⑨吃过蛋糕后，有人戏谑地劝我改行，哇，想到日后我家门口或将有人排起长龙抢购每天新鲜出炉而“限量供应”的蛋糕，顿觉前景灿烂，兀自微笑。

15、文中第⑤段划线句“听懂了话中之话，哈哈大笑之余，从善如流。”你觉得珍妮说的“话中之话”是指什么呢？(2分)

16、指出句中粗体字在文中的含义。(4分)①有时，心情发霉，百事无心。

②许多时候，心情发亮，我便抱着“独乐不如众乐乐”的心态，烘焙各式蛋糕，分送亲戚、朋友、邻居、同事。

17、联系全文，说说“说是烘蛋糕，其实，烘焙的是心情”，这句话在文中的含义和作用。(4分)

18、作者是借“烘蛋糕”来“烘焙心情”的，请联系自己的生活实际，谈谈你是如何“烘焙心情”的？(3分)

19、文章行文流畅，语言出彩。请从文中摘抄一个你最喜欢的句子并加以品析。（从语言表达、修辞手法、思想情感等方面任选一角度。）(4分)

示例：

我喜欢的句子：把各种配料准确无误地称好备妥，像攀爬高峰那般小心，像校对文稿那样的细心，像教导孩子那般的耐心，翻搅、调弄、拌和，最后，满怀爱心地送进烘炉。

我的品析：运用比喻和排比的修辞手法，生动形象地说明烘焙蛋糕其实是一个精雕细琢、满怀爱心的过程，正如文中所说，“绝对不是一加一等于二那般的直截了当”。

烘焙心情

参考答案：

15、打印机的响声、蛋糕的香气都不同程度地影响了邻居的休息。（2分）

16.、“心情发霉”是情绪低落、心情晦暗的意思。（2分）

“心情发亮”是情绪高昂，心情舒畅的意思。（2分）

17、作者是想通过烘蛋糕的这一过程，享受到一种成功的喜悦，从而把晦暗的心情、不快的事情忘却了，说到底是自我调节、自我缓解、自我改变的过程。另一方面通过送蛋糕，把自己成功的喜悦和快乐的心情带给他人，使别人也分享这份快乐。（2分）这句话的作用：①承上启下，引出下文。②点明文章中心。（2分）

18、人生不可能一帆风顺，不如意的事十有八九。逆境时，可通过欣赏音乐、逛书店、写日记等形式自我调节、自我缓解、自我改变；顺境时，我们与朋友诉说,共同分享。（没有标准答案，合情合理即可。）（3分）

19.、略（4分）

别把我当陌生人阅读答案

1.(2分)A.紧张 B.担心 C惆怅 D难受

2.(2分)母亲身上特有的温情及母亲对孩子的关爱。

3.(3分)该句采用比喻的修辞手法，把成人的内心世界比作“荔枝皮”，生动形象地表现出成人自我设防、互相间缺乏信任的特点;把孩子的内心世界比作“荔枝瓤”，生动形象地表现 出孩子纯洁、率真的特点。这里运用比喻使文章更具感染力。该句还用了对比的写作手法，用孩子的真诚、单纯与成年人的缺乏信任、相互戒备进行对比，突出了孩子的天真可爱。(答出其 中一种修辞手法并说明其作用即可)

4.(3分)内容上：开头段用家人的叮嘱交代故事发生的背 景。结尾段用朋友短信的内容与包厢里人们的友好相处形成强 烈对比，表现了“人与人之间应该彼此信任，真诚相待”的主旨，引入深思。

结构上：开头段引出了下文的故事。结尾段与开头段形成呼应，使文章结构更严谨。

5.(2分)示例：小姑娘像只美丽的小蝴蝶翩翩起舞，小男孩绘声绘色地为大家讲精彩的故事，大人们亲亲热热地拉起了家常。(符合题目要求即可)

第四篇：烘焙岗位职责

烘焙师工作职责

一 上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。

二 每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。

三 根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。

四 提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品的变质，落实保鲜措施。

五 每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境整洁，物品存放规范化。

六 努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。

七 每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。

八 工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。

九 随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。

十 团结同事，禁止挑拨离间，制造绯闻。积极维护公司及门店声誉。篇二：烘焙蛋糕店各岗位说明书

二、领班

三、服务员

四、收银员

五、裱花师

六、裱花主管 篇三：烘焙操作工职责 a厨操作工职责 篇四：采购经理的工作职责(烘焙部)采购经理的工作职责

一、采购面的工作职责：

1、核查销售达成情况：查看前一天销售完成情况，及时了解原因并处理。对销售波动大的类别与采购查找原因、并整理解决方案；

2、店内特价、新品引进审核；

3、供应商接待及沟通相关工作 ；

4、完成周边市场情况调查，及时了解市场动态，开发合适售卖的新品并制定采购计划；

5、负责到期合同续签及供应商引进，优化进货渠道，新合同条款分析审核；

6、负责本部门相关业务的培训和管理及公司新政策传达执行；

7、负责本部门人员的考核和评估；

8、检查加工间的工作安排是否合理并做出指导：早班人员的考勤情况及当班师傅的工作安排与进度；

9、检查本周工作完成情况及对下周工作制定合理计划；

10、检查采购对快讯商品的确认及销售关注做好分析；

二、对营运面的工作职责：

1、与门店负责人沟通相关工作；

2、完成门店的巡店工作，对巡店发现的问题及时解决；

3、对老门店的陈列整改进行规划调整；

4、对门店盘点报表的核实与分析；

5、根据门店的要货量，合理安排生产；

6、门店现场加工根据门店的卖场需求安排生产，保证台面的丰满。篇五：烘焙专卖店岗位训练手册

目 录 z1现烘岗位工作流程„„„„„„„„„„(2-4)z2装饰岗位工作流程„„„„„„„„„„(5-6)z3收货验货岗位工作流程„„„„„„„„(7-8)z4理货岗位工作流程„„„„„„„„„...(9-11)z5打包岗位工作流程„„„„„„„„„.(12-14)z6开店营业岗位工作流程„„„„„„„..(15-16)z7打烊岗位工作流程„„„„„„„„„.(17-18)z8设备维护岗位工作流程„„„„„„„„.(19)z9导购员岗位工作流程„„„„„„„„..(20-22)z10收银员岗位工作流程„„„„„„„„(23-25)z11清洁岗位工作流程„„„„„„„„„(26-32)zl1训练五步曲工作流程„„„„„„„...(33-34)附录：

（一）收银员“十不准”„„„„„„„„(35)

（二）专门店个人卫生标准„„„„„„„.(36)

（三）专门店服务用语规范„„„„„„..(37-38)z1现烘岗位工作流程

一、工作要求

1.严格按标准操作，保证烘好的面包色、香、味俱佳，数量足够供应。2.熟知烤炉、发酵柜的基本操作程序。3.保持工作区域的卫生整洁。

二、工作标准

1.熟悉分辨生包：

生包的分辨主要从以下几方面来区别:1）名称 2）形状 3）个数/箱 4）价格 5）摆放方式 6）口味 7）成份

2.掌握烘烤每种面包的底温、面温

三、工作流程(一)、岗位前 1.洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。

2.认识烤房各种用料、用具 a.工具：车架、冷柜、发酵柜、烤炉、工作台、煤气、抽风系统、照明系统； b.用具：蛋挞桶、打蛋器、筛网、蛋刷、光亮剂刷、天平秤、剪刀、裱花袋、喷水壶、美工刀；

c.配料：沙拉油、粗砂糖、鸡蛋、牛奶、盐、柠檬黄、柠檬黄色素、酵母； d.装饰材料：猪肉松、沙拉酱、火腿肠、葱花、椒丝、光亮剂、蛋黄、三文治火腿、柠檬果占、番茄酱、奶酪芝士、鱼松、白芝麻、紫菜肉松、黑婴米、椰蓉、玉米粒、杂果、苹果、菠萝皮、豆沙、凤尾鱼馅、凤梨馅、提子干、牛肉松、青豆、果馅类、杏仁片。3．检查

a．煤气是否充足，有无漏气，抽风是否正常开启 b．烤炉是否能正常开启，温度正常 c．发酵柜能正常使用。

1）使用前检查电源，电压为220v 2）开发酵柜前应先调好温度表及湿度表，温度调至38℃（注：发酵的温度不应过 高，如果发酵温度过高，面包中的酵母会发生噬溶现象而且面包会蒸熟、发不大，成品面包有严重的酸味）、湿度为80℃，再开启发酵柜开关； 3）正常发酵时，发酵柜温度应为35—38℃、湿度应为75——85° d．各种来货是否充足，有无过期变质现象(二)、岗位中

1.清洁台面：将台面清洁干净，毛巾叠好摆放整齐 2.成品生包醒发控制：1）成品生包在烘烤之前，必须是发酵到一定程度后，才可以装饰或烘烤，成品生包要进行发酵，必须注意其体积发酵程度，再决定选择何种发酵方式。在冬天或高峰期可用发酵柜；而在天气炎热时，(平均气温大于25℃)可用自然醒发方式而无需发酵柜；2）成品生包必须在发酵柜正常运行5—10分钟后才可以放入，（此时，发酵柜里已充满饱和蒸汽，气温比人体温度略高即可），放入生包动作要快，并应遵循“轻、快、平”的原则，按从里到外，从上到下的顺序放入，应避免和货架发生碰撞而损坏面包；3）醒发进行20分钟时，需注意观察面包的醒发程度，为避免发酵柜内气温及湿度继续上升，此时，可将温、湿度表调至零度，但电源开关必须继续开着；4）醒发进行30分钟后，一般面包已经发酵到烘烤成品的6——8成大，此时可将面包从发酵柜取出，待表层稍微晾干后即可进行装饰或烘烤；

3.装饰生包：必须均匀、整齐、美观。4.入炉烘烤：底温、面温必须达到调制温度，入炉时动作要坚持快、轻、平的原则。炉门开启的时间不得超过15秒（因炉门打开时间越久，炉温下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

5.转炉：要求察看烤炉内底温、面温是否适当，是否需要调整 6.面包出炉：1）注意检查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作台上稍微震动一下； 3）严禁直接在炉门上敲击。(三)、第二职责

1.岗位边做边清洁：

1）保持工作区域干净、整洁，准备下盘生包入炉； 2）烤盘要求“一用一清洁”； 3）炉面要求做到随时清洁； 4）炉膛在每晚停止烤包待温度下降后清洁。2.及时补充和整理现烘面包柜内摆放的各种面包，保证一定存量。3.随时注意生包的发酵情况。z2装饰岗位工作流程

一、工作要求

1.装饰好生包的条纹，要求清晰、均匀、无重叠 2.熟知烤炉及发酵柜的使用方法 3.熟知生包区分的要领

4.装饰生包时必须戴上卫生手套 5.装饰材料必须处于常温情况下使用，若在冻结状态，必须待解冻后再用

二、工作标准

1.装饰生包的用料要标准，做到既不浪费，又均匀、美观 2.严格按照装饰标准及装饰程序操作 3.掌握烘烤每种面包的时间及转炉时间

三、工作流程(一)、岗位前

1.洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有无 外伤，仪表整洁，精神饱满。2.检查用具：漏网、打蛋器、桶等是否齐全并清洁干净。3.检查仪器：

a、发酵柜的温度、湿度是否正常。b、检查煤气是否充足，有无漏气现象。c、烤炉的底温和面温是否达到面包入炉烘烤的温度，温度不达到绝对不能进炉。

第五篇：烘焙材料介绍

高筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在 12.5％以上的。是制作面包的主要原料之一。在西饼中多用于在松饼（千 层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。中筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在 9～12％之间，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西饼中，如蛋塔皮和派皮等。低筋面粉--小麦面粉蛋白质含量在 7～9％之间，为制作蛋糕的主要原料之一。在混酥类西饼中也是主要原料 之一。蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包 和小西饼等使用。小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养 价值，尤为孩童和老年人之营养食品。麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面 包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至 65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原 料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含 水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制 作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提炼出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化 白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。玛琪琳--其含水在 15～20％，含盐在 3％，熔点较高，系奶油的代替

品，多数用在蛋糕和西点中。起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水 以不超过 20％为佳。猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有色拉油、菜子油和花生油 等。花生油最适用于广式月饼中，而色拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

粗砂糖--白砂糖，颗粒较粗，可用在面包和西饼类的制作或撒在饼干表面之用。细砂糖--是烘焙食品制作中常用的一种糖，除了少数品种外，其它都适用，例如戚风蛋糕等。糖粉--一般用于糖霜或奶油霜饰和产品含水较少的品种中使用。红糖--红糖含有浓馥的糖浆和蜂蜜的香味，在烘焙产品中多用在颜色较深或香味较浓的产品中。蜂蜜--主要用于蛋糕或小西饼中增加产品的风味和色泽。转化糖浆--砂糖经加水和加酸煮至一定的时间和合适温度冷却后即成。此糖浆可长时间保存而不结晶，多数 用在中式月饼皮内、萨其马和各种代替砂糖的产品中。葡萄糖浆--单糖，是由淀粉经酸解后之最终产品。含有少量麦芽糖和糊精。可用在某些西饼中。麦芽糖浆--是有淀粉经酵素或酸解作用后之产品，为双糖。内含麦芽糖和少部分糊精及葡萄糖。焦糖--砂糖加热溶化后使之成棕黑色，用于香味或代替色素使用。翻糖--由转化糖浆再予以搅拌使之凝结成块状，用于蛋糕和西点的表面装饰。牛奶--为鲜奶，含脂肪 3.5％，水分 88％。多用于西点中塔类产品。炼奶--加糖浓缩奶，又称炼乳。全脂奶粉--为新鲜奶水脱水后之产物，含脂肪 26～28％。脱脂奶粉--为脱脂的奶粉，在烘焙产品制作中最常用。可取代奶水，使用时通常以十分之一的脱脂奶粉加十 分之九的清水混合。奶酪--国内又称芝士，是由牛奶中酪蛋白凝缩而成，用于西点和制作芝士蛋糕之用。鲜酵母--大型工厂普遍采用的一种用作面包面团发酵的膨大剂。即发干酵母--有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是目前最为普遍采 用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小苏打--学名碳酸氢钠，化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。泡打粉--又名发酵粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。臭粉--学名碳酸氢氨，化学膨大剂的其中一种，用在需膨松较大的西饼之中。面包蛋糕中几乎不用。塔塔粉--酸性物质，用来降低蛋白碱性和煮转化糖浆之用，例如在制作戚风蛋糕打蛋

蛋白时添加。柠檬酸--酸性盐，煮转化糖浆用。蛋粉--为脱水粉状固体，有蛋白粉、蛋黄粉和全蛋粉等三种。可可粉--有高脂、中脂、低脂，和有经碱处理、未经碱处理等数种。是制作巧克力蛋糕等品种的常用原料。巧克力--有甜巧克力、苦巧克力，硬质巧克力和软质巧克力之分，另还有各种颜色不同的巧克力。常用于烘 焙产品的装饰之用。椰子粉--有长条状，细丝状，粉状等数种。是制作椰子风味产品的常用原料。杏仁膏--由杏仁核和其它核果所配成的膏状原料。常用于烘焙产品的装饰方面。蛋糕油--膏状，是制作海绵类蛋糕不可缺少的一种添加剂，也广泛用于各中西式酥饼中，能起到各种乳化的 作用。

面包改良剂--用在面包配方内可促进面包柔软和增加面包烘烤弹性。琼脂--由海藻中提制，为胶冻原料、胶性较强，在室温下不易融解。嗜喱粉--由天然海藻提制而成，为胶冻原料。是制作各式果冻、啫喱、布丁和慕司等冷冻产品的主要原料之 一。香精--有油质、酒精、水质、粉状、浓缩和人工合成等区别，浓度和用量均不一样，使用前需察看说明再决 定。香料--多数由植物种子、花、蕾、皮、叶等所研制，具有强烈味道作为调味用品。例如肉桂粉、丁香粉、豆 蔻粉和花椒叶等。烘焙原料解读--化学膨松剂

1、种类： 有泡打粉、小苏打和臭粉，在蛋糕的制作中使用的最多是泡打粉。①、泡打粉，成分是小苏打+酸性盐+中性填充物（淀粉），酸性盐分有强酸和弱酸两种： 强酸——快速发粉（与水就发）； 弱酸——慢速发粉（要遇热才发）； 混合发粉——双效泡打粉，最适合蛋糕用。②、小苏打——化学名为碳酸氢钠，遇热加温放出气体，使之膨松，呈碱性，蛋糕中较少用。③、臭粉——化学名为碳酸氢氨，遇热产生 CO2 气体，使之膨胀。

2、功能： ①、增加体积； ②、使体积结构松软； ③、组织内部气孔均匀。烘焙原料解读--蜂蜜干粉（固体蜂蜜）蜂蜜干粉（又称固体蜂蜜）出现于上世纪 50 年代的北美地区，后延至欧洲。由于它具有综合营养价值高、功能 多、效果好、运用广泛等众多优点而被西方发达国家广泛用作焙烤行业以及其他甜味食品的配料。蜂蜜干粉对烘 焙食品中色、香、味、形均具有显著效果，使用蜂蜜干粉的焙烤食品适合各类消费群体，尤其是儿童和老人。它 的出现为各种类型的焙烤企业改良产品、研发高档新品、无糖甜味烘焙产品创造了良好条件。添加蜂蜜干粉的焙 烤食品，口感好，风味浓郁，层次丰富，余味十足，保鲜期长。蜂蜜干粉主要由优质蜂蜜、小麦淀粉、卵磷脂等原料加工而成。其色泽为

金黄色、淡黄色或浅琥珀色, 根据 不同用途，生产蜂蜜净含量为 40％至 70％不同规格的系列产品。我们相信：健康、营养、绿色、集多种功能于一身的蜂蜜干粉，必将成为烘焙制品及其它食品行业的首选配 料，为企业创造新的利润增长点提供契机。用途：面包、蛋糕、月饼等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌肠、馅料、藕粉、芝麻糊、麦片等食品。烘焙原料解读--塔塔粉

塔塔粉-—化学名为酒石酸钾，它是制作戚风蛋糕必不可少的原材料之一。戚风蛋糕它是利用蛋清来起发的，蛋清是偏碱性，PH 值达到 7.6，而蛋清在偏酸的环境下也就 是 PH 值在 4.6—4.8 时才能形成膨松安定的泡沫，起发后才能添加大量的其它配料下去。戚风蛋 糕正是将蛋清和蛋黄分开搅拌，蛋清搅拌起发后需要拌入蛋黄部分的面糊下去，如果没有添加 塔塔粉的蛋清虽然能打发，但是要加入蛋黄面糊下去则会下陷，不能成型。所以可以利用塔塔 粉的这一特性来达到最佳效果。

1、塔塔粉的功能： ①、中和蛋白的碱性； ②、帮助蛋白起发，使泡沫稳定、持久； ③、增加制品的韧性，使产品更为柔软。

2、塔塔粉的添加量和添加方法： 它的添加量是全蛋的 0.6—1.5%，与蛋清部份的砂糖一起拌匀加入。烘焙原料解读--蛋糕油 蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时 打发的全过程只需 8—10 分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松 软。

二、蛋糕油的添加量和添加方法 蛋糕油的添加量一般是鸡蛋的 3-5%。因为它的添加是紧跟鸡蛋走的，每当蛋糕的配方中鸡蛋增加或减少时，蛋糕油也须按比例加大或减少。蛋糕油一定要在面糊的快速搅拌之前加入，这样才能充分的搅拌溶解，也就能达到最佳的效果。

三、添加蛋糕油的注意事项 蛋糕油一定要保证在面糊搅拌完成之前能充分溶解，否则会出现沉淀结块；面糊中有蛋糕油的添加则不能长 时间的搅拌，因为过度的搅拌会使空气拌入太多，反而不能够稳定气泡，导致破裂，最终造成成品体积下陷，组 织变成棉花状。蛋糕原料解读—盐 盐在蛋糕中的作用

1、降低甜度，使之适口 不加盐的蛋糕甜味重，食后生腻，而盐不但能降低甜度，还能带出其它独特的风味。

2、可增加内部洁白

3、加强面筋的结构

四、面粉

面粉是由小麦加工而成，是制作蛋糕的主要原料之一。1
、面粉的选择： 面粉大致分为五大类，它们是高筋粉、低筋粉、中筋粉、全麦粉和蛋糕（面包）专用粉。通 常用于蛋糕的粉是软质面粉，也就是低筋粉或蛋糕专用粉。低筋粉它是由软质白色小麦磨制而成，它的特点是蛋白质含量较低，一般为 7-9%，湿面筋不 低于 22%。蛋糕专用粉，它是经氯气处理过的一种面粉，这种面粉色白，面筋含量低，吸水量很大，它 做出来的产品保存率高，是专用于制作蛋糕的。

2、面粉在蛋糕中的功能： 在蛋糕的制作中，面粉的面筋构成蛋糕的骨架，淀粉起到填充作用，是主要成分之一。烘焙原料解读--砂糖

1、糖的选择： 通常用于蛋糕制作的糖是白砂糖另也有用少量的糖粉或糖浆，在蛋糕制作中，是主要原料之 一。①、白砂糖，简称砂糖，是从甘蔗或甜菜中提取糖汁，经过滤、沉淀、蒸发、结晶、脱色和 干燥等工艺而制成。为白色粒状晶体，纯度高，蔗糖含量在 99%以上，按其晶粒大小又分粗砂、中砂和细砂。如果是制作海绵蛋糕或戚风蛋糕最好用白砂糖，以颗粒细密为佳，因为颗粒大 的糖往往由于糖的使用量较高或搅拌时间短而不能溶解，如蛋糕成品内仍有白糖的颗粒存在，则会导致蛋糕的品质下降，在条件允许时，最好使用细砂糖。②、糖粉它是蔗糖的再制品，为纯白色的粉状物，味道与蔗糖相同。在重油蛋糕或蛋糕装饰常用。③、糖浆—转化糖浆或淀粉糖浆，转化糖浆它是用砂糖加水和加酸熬制而成；淀粉糖浆又称 葡萄糖浆等，通常使用玉米淀粉加酸或加酶水解，经脱色、浓缩而成的粘稠液体。可用于蛋糕 装饰，国外也经常在制作蛋糕面糊时添加，起到改善蛋糕的风味和保鲜性质。

2、糖在蛋糕中的功能： ①、增加制品甜味，提高营养价值； ②、表皮颜色，在烘烤过程中，蛋糕表面变成褐色并散发出香味。③、填充作用，使面糊光滑细腻，产品柔软，这是糖的主要作用。④、保持水分，延缓老化，具有防腐作用 烘焙原料解读--鸡蛋 鸡蛋是蛋糕制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占到 1/3—1/2。

1、鸡蛋的化学成分： 鸡蛋中含有蛋清、蛋黄和蛋壳，其中蛋清占 60%，蛋黄占 30%，蛋壳占 10%。蛋白中含有水分、蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素，蛋白中的蛋白质主要是卵白蛋白、

卵球蛋白和卵粘蛋白。蛋黄中的主要成分为脂肪、蛋白质、水分、无机盐、蛋黄素和维生素等，蛋黄中的蛋白质主 要是卵黄磷蛋白和卵黄球胆白。

2、鸡蛋的主要功能： ①、粘结、凝固作用 鸡蛋含有相当丰富的蛋白质，这些蛋白质在搅拌过程中能捕集到大量的空气而形成泡沫状，与面粉的面筋形成复杂的网

状结构，从而构成蛋糕的基本组织，同时蛋白质受热凝固，使蛋糕 的组织结构稳定。②、膨发作用 已打发的蛋液内含有大量的空气，这些空气在烘烤时受热膨胀，增加了蛋糕的体积，同时蛋 的蛋白质分布于整个面糊中，起到保护气体的的作用。③、柔软作用 由于蛋黄中含有较丰富的油脂和卵磷脂，而卵磷脂是一种非常有效的乳化剂，因而鸡蛋能起 到柔软作用。此外，鸡蛋对蛋糕的颜色、香味以及营养等方面也有重要的作用.烘焙原料解读--啫喱粉和液体 啫喱粉： 啫喱粉它是制作啫喱（果冻）的必用原料之一，也用于制作布丁（pudding）和慕司(mousse)等西点。啫喱粉的啫喱是英文 jelly 的译音，啫喱粉则是制作果冻的一种粉状原料，又称果冻粉。啫喱粉不仅仅是制作果冻的主料。利用它良好的稳定性能，煮成啫喱水，加入果占内还可以作生日蛋糕的装 饰，抹在弧形的蛋糕上面非常的美观。液 体：

1、液体的选择 蛋糕所用液体大都是全脂牛奶（鲜奶），但也可使用淡炼乳、脱脂牛奶或脱脂奶粉加水，如要增加特殊风味 也可用果汁或果酱作为液体的配料。

2、液体的功能 ①、调节面糊的稀稠度 ②、增加水分 ③、使组织细腻，降低油性 ④、风味（指牛奶、果汁）奶水的配比是 1 份奶粉加 9 份清水。