第一篇：食品工厂中主要的建筑物.docass
（1）食品工厂中主要的建筑物： 食品工厂中有较多的建筑物，根据它们的使用功能可分为： 生产车间、辅助车间、动力部门（锅炉房）、仓库（成品库、各种堆场）、供排水设施（水处理设施、废水处理设施）、全厂性设施（办公室、食堂、厕所、门卫、围墙、宿舍、车库）。锅炉房应尽可能布置在使用蒸汽较多的地方，这样可以使管路缩短，减少压力和热能损耗。在其附近应有燃料堆场，煤、灰场应布置在锅炉房的下风向。煤场的周围应有消防通道及消防设施。
污水处理站应布置在厂区和生活区的下风向，并保持一定的卫生防护距离；同时应利用标高较低的地段，使污水尽量自流到污水处理站。污水排放口应在取水的下游。污水处理站的污泥干化场地应设在下风向，并要考虑汽车运输条件。
生产车间的布置应按工艺生产过程的顺序进行配置，生产线路尽可能做到径直和短捷，但并不是要求所有生产车间都安排在一条直线上。为使生产车间的配置达到线性的目的，同时又不形成长条，可将建筑物设计成T形、L形或U形。
第二篇：工厂建筑物的管理维护探讨
工厂建筑物的管理维护探讨
【摘要】熟知有关法令合法进行工程建设,建立建筑物的维护制度，做好工程档案的交接，保证建筑物正常使用，防止自然和人为因素对建筑物造成的损毁。系统地进行维护，保证建筑物使用安全，延长其使用寿命；制定突发事件的应对措施，把建筑物安全投保提高企业抵抗意外风险能力，节约维护成本提升企业效益。【关键词】建筑物；系统维护；合理使用；突发予案；财产保险。建筑物是企业生产所必需的基础设施，在使用过程中由于自然或人为因素的影响，会逐渐消减建筑物固有的质量，要保持其有效的使用功能，控制建筑物损耗的发展速度，必须及时地对建筑物进行管理和维护。规范的监督、检查、维护和修理，是保证建筑物安全的 重要措施，是企业主管部门的基本职责；如果管理不及时、不到位，就可能小毛病变成大问题造成额外的经济损失，因此要提前做到预防性的维护把问题消除在萌芽状态中，是提高建筑物安全使用性能的重要途径。
建筑物的管理维护要求我们要按照系统化、专业化、精细化的管理思路来进行，在实际工作中关注每一个微小细节，不放过任何一个
质量问题，多渠道听取大家的意见和建议，及时制定有效的维护措施来保证建筑的使用性能。
熟悉有关的法令、规程、标准及制度，严格按照法定的程序去施工建设和使用。从工程立项、设计、施工、验收合格到交付使用，都严格按照法定的程序进行运作，使交接后的建筑物做到安全使用无隐患、使用功能无缺陷的放心工程。工程移交时档案资料要齐全、真实、合法、有效；资料包括工程的规划许可证、土地证、工程图纸的审查意见、工程的招标和投标、施工许可证、安全许可证、消防许可证、工程项目的质量监督、竣工验收备案、房产证、工程竣工决算和审计等，以及有关的各种协议、批文和会议纪要等，这些是建筑物使用的合法依据。另外技术资料包括工程所有的图纸、设计变更签证及各种隐蔽部位的验收记录等，这些资料是今后建筑物系统管理维护的重要依据。工程档案资料的移交要办理移交手续，绝对不能换人管理就什么资料都找不到了。
企业要建立系统的维护管理制度，要充分认识到建筑物维护的重要性。根据企业情况设立建筑物的明细台账，每年根据建筑物的变化情况及时进行更新，台账设专人进行管理。建筑物的日常检查要定时定人组织进行，将检查结果、处理意见逐一登记在案，为建筑物的维修提供可靠的依据。检查时有条件应优先采用视频录制方式采集资料，这样既能直观的发现问题又便于观察比较，视频资料具有文字描述所无法比拟的优越性。
日常的维护检查要做到事前有预防、事中有控制、事后有反馈，工作检查谁发现的问题谁去督办处理谁负责记录在案，大事小事责任到人，要事事有安排事事有回音，否则复杂多序的工作很难保证落到实处。为保证安全使用根据建筑物的重要性和生产需要，分项目分部位建立重点监控点，定期进行观测做好记录，发现问题及时
制定处理措施进行维修，并落实维修效果的跟踪反馈，要始终把安全工作放在最重要的位置上。具体措施和注意事项如下：
一、根据设计和生产工艺流程的要求，制定建筑物的使用说明书指导大家正确使用，有企业主管部门的技术人员负责把使用说明书宣贯到使用部门。
二、制定检查维护的制度流程、检查内容、考核标准、注意事项。1.建筑物要防止地基处于超载状态，造成上部主体结构开裂，防止基础长期受水浸泡使地基承载力降低，防止基础受损、受冻和塌方等造成安全隐患。
2.在主体结构上不准随意开洞和增加荷载，必要时应请设计人员核算是否可行；钢结构要重点做好防锈、防火工作，禁止在钢结构构件上开孔和焊接固定任何附加荷载。
3.根据季节的变化和使用情况门窗要定期进行维护，保证五金配件齐全、开关灵活、密封良好、运输畅通。
4.检查地面是否出现开裂、沉降，定期对地面进行养护防止过渡 的磨损造成面层起尘、起砂等。
5.防止吊顶龙骨脱扣和温度伸缩引起的变形，造成面板坠落伤人安全事故，要制定检修周期进行定期检修。
6.屋面防水层防止老化、锈蚀漏雨做好日常维护和周期性维修，雨季前应清扫屋面杂物，检查排水是否畅通。根据防水等级设计的防水寿命期限，提前做好大修计划避免大面积漏雨影响生产。彩钢屋面要注意防锈，禁止随意上人踩踏屋面形成坑洼积尘吸潮腐蚀屋
面，防水包件的接缝密封胶一旦老化要及时进行修复保证防水效果。
7.给、排水管定期查看有无漏水现象，各类阀门、管件是否好用，防腐保温效果是否理想等。地下管道的进户部位要做防水处理避免外面雨水灌到室内造成室内地面沉降。
8.年久的电路容易存在安全隐患，要经常检查保护是否灵敏，电路是否有漏电、短路、接地不良的现象，雨季前对避雷设施进行专项检修保证接地极良好。
9.保证疏散通道畅通，保持消火栓要有足够的水压、水量，自动消防设施按照制度保证处于正常工作状态不是摆设，一旦出现险情立即启动有效，另外消防设施操作人员应持证上岗。
10.生产设备振动产生的应力严重时能使墙体产生裂缝，钢结构构件产生变形乃至疲劳破坏，一定要格外重视这一点。
三、根据建筑物的使用情况、老化程度和设计寿命制定维护计划并落实资金。在实际工作中要提倡预防性维修，特别是重点部位和重要设备设施；对没有列入预防性维修计划的项目，在其发生故障或性能降低不能满足使用时进行事后修理；对突发事件引发的故障要进行紧急抢修；根据维护计划落实相应的资金，这样才能保证维护工作落实到实处。
四、在建筑物使用过程中不断总结原始设计的缺陷或不足并逐步完善使用功能。比如恒温恒湿的车间要求门窗密封要好，就不宜设计推拉门；车间内运输通道上的门尺寸要稍大一点满足通行要求。
因设备的重新组合、工艺流程的改进带来的建筑物平面布局和结构的变动，要建立监控档案有专人定期跟踪进行重点监控。
五、意外突发事件的处置措施。建立突发事件及时汇报制度和处置程序，跟踪质量保修期内的责任落实；制定恶性事件的应急予案和启动程序；参加财产保险转移恶性事故给企业带来的风险，减轻企业的经济损失。
六、通过规范的管理维护，延长建筑物的使用寿命所带来的经济效益非常可观。一个三万平方米的钢构建筑物，彩钢屋面设计寿命最低15年，彩钢屋面单价120元/平方米（双板中间带保温层），按照15年使用寿命折算8元/平方米.年，每延长使用寿命一年，可节约维修资金为24万元，还不计算生产损失和更换施工难度。
七、把每年的检查情况进行整理形成企业内部的建筑物安全评估报告，报告要有查出的问题记录、处理措施、处理结果，未整改的遗留问题要有专人跟踪落实整改，问题整改要有时限和责任人并纳入重点监控的范围。另外一般要求每三到五年要请安全鉴定部门进行一次安全评估，对本企业的建筑物设备设施安全情况进行一次小结。
总之，通过合理地维护管理保证建筑物安全使用满足生产需要，有效地预防建筑物过早破损延长使用寿命，减少企业的维修投入，是企业节约成本增加效益的重要途径。参考文献：
1.《建筑工程管理与实物》，中国建筑工业出版社，主编王晓峥。
2010.3 2.《物业管理实物》，中国建筑工业出版社，主编李加林 周心怡。2006.8 3.《房屋维修技术与预算》，中国建筑工业出版社，主编黄志浩。1999.6 4.《建筑消防工程管道工实用技术》，机械工业出版社，主编姜湘山。2006.8 5.《钢结构制作安装手册》，中国建筑工业出版社，主编沈祖炎。1998.11.1
第三篇：食品工厂调查报告
食品工厂常见质量问题调查
目录
摘要.........................................................................................................2 关键词.....................................................................................................2 第一章 调查概况...............................................................................3 第二章
霉菌的生长特性及污染条件..................................................3 2.1霉菌的生长环境.........................................................................3 2.2霉菌的生长习性.........................................................................3 2.3 霉菌污染食品的条件................................................................4 第三章 霉菌对腌制大头菜的污染情况..............................................4 3.1 高湿度场所的霉菌污染..........................................................4 3.2 场所通风不良造成的霉菌污染..............................................4 3.3 生产用水造成的霉菌污染......................................................5 3.4 空气环境中浮游的霉菌污染..................................................5 3.5 食品原料的霉菌污染..............................................................5 第四章 霉菌污染的控制措施..............................................................5
结束语............................................................................................6
食品工厂常见质量问题调查
食品工厂常见质量问题调查
-----------霉菌对腌制大头菜的污染及其控制
摘要 当今社会，食品行业飞速发展，食品公司越来越多，而食品质量存在的问题也不断。此次我针对微生物对食品污染的现象，通过发现问题、分析问题、解决问题等环节对四川宜宾华锐食品有限公司进行了调查，主要探究了其戎城坊大头菜在生产过程中的霉菌污染问题。在食品工厂中霉菌的污染源很多,它主要通过水、空气、生产设备等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐败变质，致使其保质期下降，品质恶化，甚至引起严重的食品安全问题。所以如何防止食品被霉菌污染对当前食品安全生产尤其重要。此外，我通过对调查结果进行分析和思考，还提出了相应的霉菌污染控制措施，希望公司考虑采纳，以更好地确保食品的安全及品质，进一步扩大产品的消费市场。关键词 调查 霉菌 污染 控制
食品工厂常见质量问题调查
第一章 调查概况
调查时间：2011年12月10日
调查方式：查阅文献资料和实地调查
公司概况：四川宜宾华锐食品有限公司，创建于2007年，位于山清水秀的万里长江第一城，酒都——宜宾。此公司是专业从事以腌渍大头菜、萝卜等为主，腌制肉类食品为辅的农副产品精深加工、销售的企业。公司生产的“戎陈坊”牌特色冰糖麻辣大头菜、萝卜干等具有包装精美、天然绿色、美味健康的高贵品质和麻、辣、鲜、香、脆、开胃爽口的独特风味，深受广大消费者的喜爱。
食品问题：霉菌对戎城坊大头菜造成污染，保质期降低，产品质量下降，公司做了很多努力控制霉菌污染，但效果不是特别好。
第二章
霉菌的生长特性及污染条件
想要控制霉菌对食品的污染，我们必须了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。2.1霉菌的生长环境
1、生产车间的墙壁，比较潮湿的部位容易生长霉菌。
2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。
3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度较高的部位，如天花板、地面、设备表面、墙面等。
4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。
5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。2.2霉菌的生长习性
与霉菌的生长繁殖关系密切的因素有水分、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。
1、水分 霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉
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菌繁殖受到抑制，但依然能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此时可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2、温度 温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3、食品基质 与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性更大。2.3 霉菌污染食品的条件
1、通过包装材的污染，如包装袋。若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。
2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。
3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。
4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
第三章 霉菌对腌制大头菜的污染情况
在食品工厂中，霉菌的污染源很多，它通过水、空气、土壤等对食品造成污染。在腌制大头菜的生产过程中，其原料处理、加工、包装、储存等环节都很容易造成霉菌污染。
3.1 高湿度场所的霉菌污染
大头菜在初期晾晒时内部水分含量高，特别容易生长霉菌，另一方面，在晾晒时，内部水分蒸发出来后使周围湿度增高，而高湿度条件下霉菌特别容易生长(在湿度85 %～90 %以上时, 霉菌会迅速生长)。所以在大头菜晾晒过程中常有霉菌污染的发生。当清洗大头菜使用大量的水、热和水蒸气时, 内部容易形成高温高湿的环境, 容易有壁面潮湿及冷凝水形成的情况, 此时霉菌污染特别容易发生。此外, 常有有机物附着的墙壁和生产设备、一些混凝土与木材结构的物体, 也特别容易发生霉菌生长的情况(故食品工厂内, 宜少用木质的物体)。3.2 场所通风不良造成的霉菌污染
在一些通风不良的地方, 由于大头菜本身附着物以及使用易吸湿的混凝土、食品工厂常见质量问题调查
木材及纤维等材质时, 霉菌更容易生长, 而且一旦有霉菌生长时, 其蔓延速度非常快, 并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬, 直接的会污染成品, 间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处,将造成制品间的间接污染。所以在晾晒大头菜时，成串的大头菜相互之间要有一定的间距，使其通风。3.3 生产用水造成的霉菌污染
霉菌易于在湿度高的地方生长，所以一些水槽、水桶、水管、水龙头、地板与底板等处, 皆可看见霉菌生长。所以在清洗大头菜过程中也特别容易造成霉菌污染。这些地方由于长期贮水, 所以污染情形特别常见, 此外, 地板、底板若常含水,也会逐渐开始污染。其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关，这些水环境中的霉菌, 属好湿性霉菌(孢子在Aw等于0.9 以上萌发, 在Aw等于1 时生长最适), 在自然环境中孢子形成粘块状, 当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游, 造成污染。3.4 空气环境中浮游的霉菌污染
霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等有营养源和水分的环境中生长。然而霉菌形成的孢子则会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径100m 以内落下,而因气流条件等因子的不同, 也有移动较远距离的例子。在农田土地环境里则有较多的孢子浮游, 形成云状的块状物(即孢子云),许多植物病原霉菌, 即借此方式传播。所以在田间的大头菜原料就已经被污染上一定的霉菌。3.5 食品原料的霉菌污染
食品工厂的霉菌污染, 以来自空气中的霉菌为主, 而这些空气中的霉菌,大部分来自食品原料。在种植大头菜时，农家肥、土壤、空气都会引起霉菌对大头菜的污染。而这些携带霉菌的大头菜进入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。
第四章 霉菌污染的控制措施
经过对霉菌生长特性和其污染条件的分析，我认为可以采取以下措施控制霉菌对腌制大头菜的污染。具体措施是：
1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
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2、要控制腌制大头菜生产车间的霉菌，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24℃以下，湿度在55％以下，因为过高的温度和湿度会促进霉菌的生长。
3、在生产时，采用NICOLER动态空气消毒设备对空气消毒,此设备可以在有人的情况下对生产车间进行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。
4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。
5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。
6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。若公司有条件，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。
7、把危害分析与关键控制点系统(HACCP)用于食品生产管理中, 也是一个可行的途径。因为HACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系统, 它是将食品原料、加工、保存、运销至消费的各阶段可能发生的微生物危害做一调查分析, 设立CCP 点加以控制。故若能贯彻实施HACCP , 将可确保食品的安全及品质。
结束语
如今自然环境越来越恶劣，微生物对食品的污染也越来越严重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通过发现问题、分析问题、解决问题等环节调查了宜宾华锐食品有限公司，具体对霉菌污染腌制大头菜问题进行了调查分析。通过此次调查，我对霉菌的认识进一步加深了，了解到霉菌污染腌制大头菜的很多问题，经过思考，并提出了相应的控制措施，希望公司能够考虑这些措施，达到有效控制霉菌污染，更好地确保戎城坊腌制大头菜的安全和品质，使其消费市场进一步扩大。
第四篇：食品工厂设计
食品工厂设计试题名词解释（每题3分，共15分）基本建设“三同时”、是指生产性基本建设和技术改造项目中的劳动安全卫生设施,应与建筑主体工程同时设计,同时施工,同时验收和投产使用风向玫瑰图：风向玫瑰图表示风向和风向频率，根据各方向风出现的频率，以相应的比例长 度，按风向中心吹描在8个或16个方位所表示的图线上，然后将各相邻方向的端点用直线连接起来，绘成一个形似玫瑰花一样的闭合折线。风向频率：在一定时间内，各种风向出现的次数占总观测次数的百分比。、技术经济分析就是对技术方案的经济效果进行估算、分析、评价，并作为选择方案 进行决策的依据经济效果是指生产过程中产出量与投入量的比值.它反映的是生产过程中劳动耗费转化为劳动成果的程度.其表达式为式中：劳动耗费指劳动消耗量或劳动占用量。、建筑系数（%）= %100厂区占地面积 场地占地面积 堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面土地 利 用 系 数、土 地 利 用 系 数（%）= 100% 厂区占地面积 辅助工程占地面积 场地占用面积堆场、露天场地、作业积建筑物、构筑物占地面公用系统是平台生产和生活的保障系统，该系统所提供的设施为平台维持正常的生产活动和人员生存所必须，并且为平台其它设备所共用，所以称其为公用系统。
生产纲领、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。可行性研究（Feasibility Study），是指在调查的基础上，通过市场分析、技术分析、财务分析和国民经济分析，对各种投资项目的技术可行性与经济合理性进行的综合评价简答题（每小题6分，共36分）简述食品工厂厂址选择的原则。
一、厂址的位置要符合城市规划和工厂要求。
二、接近原料、燃料、市场、水、电源。
三、良好的交通。
四、厂地利用情况，并有远景规划。
五、基建设施和投资后的协作条件。
六、有利于三废处理保护生态环境。什么是产品方案？简述制定产品方案时应遵循的原则。产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。原则：四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。简述车间布置设计的原则。
生产纲领、产品方案：即生产纲领。指食品工厂全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。可行性研究（Feasibility Study），是指在调查的基础上，通过市场分析、技术分析、财务分析和国民经济分析，对各种投资项目的技术可行性与经济合理性进行的综合评价简答题（每小题6分，共36分）简述食品工厂厂址选择的原则。
一、厂址的位置要符合城市规划和工厂要求。
二、接近原料、燃料、市场、水、电源。
三、良好的交通。
四、厂地利用情况，并有远景规划。
五、基建设施和投资后的协作条件。
六、有利于三废处理保护生态环境。什么是
产品方案？简述制定产品方案时应遵循的原则。产品方案：即生产纲领。指食品工厂
全年生产主要产品品种，年产量，生产量，班次，劳动生产率，生产实践的计划。原
则：四满足：1.满足主要产品产量的要求；2.满足原料综合利用的要求；3.满足淡旺季
平衡生产的要求；4.满足经济效益的要求。五个平衡：1.产品产量与原料供应量应平
衡；2.生产季节性与劳动力应平衡；3.生产班次要平衡；4.设备生产能力要平衡；5.水、电、汽负荷要平衡。简述车间布置设计的原则。
简述食品工厂工艺流程设计的原则。1选用先进、成熟、可靠的新工艺、新技术、新
设备，生产过程尽量地连续化和机械化。2采用先进可行的工艺指标，能达到该工艺
指标的前提下，尽量缩短工艺流程图的线路，减少输送设备。3充分利用原料，在获
得高产品得率和保证产品质量优良的同时，尽量做到中和利用。4要考虑加工不同原
料和生产不同产品的可能性。5要考虑生产调度的许可性，估计到生产中可能发生的故障，使生产能正常进行。6保证安全生产，工艺过程要配备较完善的控制仪表和安
全设施。简述食品工厂工艺设计的依据1加工原料的性质2产品质量和品种3生产
能力4地方条件5辅助材料，如水、电、汽、燃料的预计消耗量和供应量。简述
食品工厂公用系统的基本要求。1满足生产需要2符合卫生要求3运行可靠，费用经
济。简述食品工厂用水分类及水质要求。1产品用水2生产用水3生活用水4锅炉
用水5冷却循环补充水6绿化、道路的浇洒水及汽车冲洗用水7未预见水量及管道网
漏失量。8消防用水量。水质要求：一般生产用水和生活用水的水质要求要符合生活
饮用水标准。特殊用水一般由工厂自设一套进一步处理系统。冷却用水和消防用水，在理论上，其水质要求可以低于生活饮用水标准，但在实际上由于冷却水往往循环使
用，用量不大，为便于管理和节省一些投资，大多并不另设供水系统。食品工厂用水的水源有哪几类？各自有何特点？ 有自来水、地下水、地面水 特点
水源类别 优点缺点自来水 技术简单，一次性投资省，上马快，水质可靠。水有害
物质，价较高，经常性费用大地下水可就地直接取水，水质稳定，且不易受外部污
染，水温低，且基本恒定，一次性投资不大，经常性费用低。水中矿物质和硬度可能
过高，甚至有某种。抽取地下水会引起地面下沉。地面水水中溶解物少，经常性费
用低 净水系统管理投资复杂，构筑 物多，一次性较大，水质、水温随季节变化较大
从化验室检验对象的角度，试述化验室的任务。1对原辅材料、包装材料、燃料进
行检验，为生产提供原辅材料、包装材料、燃料的基本数据，有利于进行经济核算和
科学合理的组织生产2对半成品、成品进行检验，以便对生产进行控制，也便于对生
产过程进行分析、改进，以确保和提高产品品质。3对水质进行检验，确保生产、生
活及其用水量的质量 4检验工业“三废”（废水、废气、废渣），对环境进行检测
简述设计概算的作用。（1）是编制建设项目投资计划、确定和控制建设项目投资的依据。（2）是签订建设工程合同和贷款合同的依据。（3）是控制施工图设计
和施工图预算的依据。（4）是衡量设计方案技术经济合理性和选择最佳方案的依
据。（5）是工程造价管理及编制招标标底和投标报价的依据。（6）是考核建设
项目投资效果的依据
计算题（14分）
1、盈亏平衡点及盈亏平衡产量的确定（10分）{会画盈亏平衡图}
一、盈亏平衡点的计算
二、盈亏平衡点又叫做盈亏临界点，就是盈利与亏损的分界
点，在平衡点上，“项目总收 益 = 项目总成本”。所谓盈亏平衡点产量，就是指当
销售收入等于产品总成本时的产品产量（销售税额计入产品的变动成本）。一般的，平衡点产量计算方法如下： 产品销售收入＝产量*单价，表示为：Q*P ； 产品总成本＝产量*单位变动成本+固定成本，表示为：Q*V+F ； 令两者相等：Q*P＝
Q*V+F 可求出盈亏平衡点产量：Q1 =F/（P-V）式中Q——表示产量或销售量； P
——表示产品单位销售价格； V——表示单位产品变动成本。F——表示固定成本；
2、班产量确定（4分）Q班=Q/K(3T旺+2T中+T淡)：Q班—班产量（吨／班）Q－年产量（吨）K－设备不均衡系数，可取K＝0.7～0.8T旺、T中、T淡－旺季、中季、淡季的生产天数。
食品工厂设计总结基本建设的阶段（P3）：建设前期阶段；建设实施阶段；
竣工验收，生产期阶段基本建设程序：1.项目建议书：根据国民经济长期发展规划
和工业布局要求，进行初步调查研究，而后提出项目建议书。2.可行性研究报告：根
据有关单位批准的项目i建议书，进行预可行性研究或可行性研究，同时选择厂址。
3.可行性研究报告经过评估、获得批准后，编制设计计划任务书。4.根据批准的设计
计划任务书，进行勘察、设计、施工、安装、试产、验收，最后交付使用基本建设
程序的主要阶段：1.项目建议书2.可行性研究报告3.设计任务书4.设计文件设计工
作包括：初步设计阶段和施工图设计阶段项目建议书：项目拟建单位或业主根据国
民经济发展规划、行业发展规划和地区社会经济、产业发展规划及本单位的具体情况，经初步调查研究，提出的基本建设项目建议。可行性研究报告：是对一个项目的经
济效果和价值的研究。是对拟建项目在工程技术经济及社会、环境保护等方面的可行
性和合理性的研究。作用：是在项目决策前对项目的技术经济进行综合分析论证的技
术文件，是项目投资决策的依据。可用于判断在技术上是否先进、适用、可靠，在经
济上是否合理。工厂设计类型：新建，改建或扩建；局部修建，其中以新建工厂的设计工作量最大，牵涉面最广，最有代表性设计阶段的划分：P9总平面设计的内
容P14：平面布置，竖向布置。风向玫瑰图：表示当地的风向和频率，是由食品工
厂建设当地气象台站提供的重要风向资料。作用：建筑物和构筑物的朝向和布置与当
地的生产风向密切相关。风向频率是指在一定时间内各个方向风向出现次数占总风向
次数的百分比。图中最长线段就是当地的主导风向。食品工艺设计：是整个设计的主体和中心，决定食品工厂生产工艺的先进性和合理性，并对工厂建设的投资费用以
及产品质量，生产成本、劳动强度有着重要影响，同时又是其他专业设计的依据。
工艺设计内容：生产工艺（流程）设计、车间工艺（设备布局）设计、工艺计算（物
料衡算、热量衡算、用水量、用气量计算）、设备计算与选型、管路设计。工艺设
计步骤：P23
工艺流程图：把各个生产单元按照一定的目的和要求，有机的组合在一起、形成一个
完整的生产工艺过程，并用图形描绘出来。类型：物料流程图、生产工艺流程图、工艺管道及仪表流程图。工艺计算概念、内容（P49）公称直径：就是为了使管子、法兰和阀门等的连接尺寸统一，将管道用的零部件的直径加以标准化以后的标准直径。以DN表示。公称压力：将管道及所用的标准零件所承受的压力，分为若干规定的压力等级，这种规定的标准压力等级就是公称压力。以PN表示。管道附件：短管、弯头、三通、异性管、法兰、盲板，阀门管道热补偿器类型：a）n 形b）Ω形
c）波形d）填料式气力输送概率、原理（P133）：是利用气流在管道中输送粉粒
状物料的一种方法，也就是利用具有一定压力和一定速度的气流，来输送粉状物质的一种输送装置。食品工厂卫生要求（P215）：食品在“原料→加工→成品→包装→
贮运→市场”的全流程中，物料至始至终处于安全卫生和不被污染的环境之中。
食品工厂卫生设计时要注意的问题（P215），要求：1.环境要求：①厂区环境：远离
污染源、远离有害场所，厂区卫生清洁，物品堆放整齐②车间环境：保持整
洁，空间充足便于清理，防霉防腐。生产设备和设施条件：①设备要求：保证产品质
量安全卫生，无毒，耐腐蚀，易清洗，易消毒②原料处理厂房或场所要求：保证产品质量，通风，温度和湿度满足相关规范要求③加工车间要求：人货分流，安全的采光照明及通风设施④贮存仓库要求：清洗卫生，保证原材料
和成品不变质，不失效⑤更衣室、消毒间要求：其设施和布局不得对车
间造成潜在污染风险 3.加工工艺及过程条件：①科学划分生产区域：防止交叉污染②严格控制加工过程：严防人流与物流交叉污染，原料与半成品，成品交叉污染4.检
验设备条件：企业应配备与生产相适应的检验设备 5.贮运条件：①贮运要求：根据贮
存产品选择适宜的条件②运输要求：运输工具应符合卫生要求
无功功率补偿：应用各种无功功率调节措施改善电网无功功率分布和电压水平。
目的：为了提高功率因素，减少电能损耗，增加设备能力，减小导线截面，节约有色
金属消耗量，提高网络电压的质量措施：1.提高电动机的负载率，避免“大马拉小车”的现象2.感应电动机同步化3.采用同步电动机以及其他方法等 蒸汽锅炉分类（P）：1.按用途分：动力锅炉、工业锅炉、取暖锅炉2.按蒸汽参数分类：低压锅炉、中压锅炉、高压锅炉 3.按蒸法量分类：小型锅炉、中型锅炉、大型锅炉4.按锅炉炉体分类：火管锅炉、木管锅炉、水火管混合式锅炉
制冷装置类型：1.压缩式制冷机2.蒸汽喷射式制冷机3.吸收式制冷机制冷剂：制冷系统中吸收被冷却介质（或载冷剂）热量的介质。载冷剂：采用间接冷却方法进行制冷所用的低温介质，常称冷媒。冷媒必须具备以下几个条件：
1.冰点低2.热容量大3.对设备的腐蚀性小 4.价格低制冷剂的选择：1.沸点低
2.制冷剂能与水互溶，对金属无腐蚀，化学性质稳定，高温下不分解3.无毒性，无窒息性及刺激作用，且易于取得，价格低廉工业废水中的污染物：1.浮在废水中的固体物质2.悬浮物质3.水溶物质4.泥沙等物质5.虫卵和菌体工业废水特点：其中的有机物和悬浮物含量较高，易腐蚀，一般无毒性。
常用治理方法:1.物理处理法：①水质调节②过滤③沉淀法④离心分离法2.化学处理法：①中和②化学絮凝③化学沉淀④氧化还原3.物理化学处理：①吸附法②离子交换法③电渗析④反渗析⑤超过滤4.生物处理法：①好氧生物处理②活性污泥法③厌氧生物处理法溶解氧（DO）：指溶解于水中的氧，以每升水所含氧的质量（mg/L）表示生化需氧量（BOD）:指水中有机物在好氧菌作用下分解成稳定状态需要的氧气量，单位mg/L化学需氧量（COD）：指用化学氧化剂氧化水中需氧污染物时消耗的氧气量，单位mg/L总有机碳（TOC）：表示废水中所含的全部有机碳的数量关系：1/2COD≤TOC≤2COD1/2BOD≤TOC≤2BOD设计概算书：指在设计单位在初步或扩大初步设计阶段，用科学的方法计算和确定建筑安装工程全部建设费用的经济文件作用：1初步设计概算是编制总体计划、确定和控制基本建设投资的依据2.设计概算是进行项目技术经济分析的依据
3.设计概算书是确定和控制项目阶段投资额度的依据4.设计概算是编制建设项目建设计划的依据5.设计概算是确定项目贷款额度的依据6.设计概算是进行项目管理的依据.技术方案的确定性分析（P363）：投资回收期法，现值法，内部收益率法技术方案的不确定性分析（P367）：盈亏平衡分析法，敏感性分析法
CIP（Cleaning In Place）原位清洗系统：指不用拆开或移动装置，即采用高温、高浓度的洗净液，对设备装置加以强力作用，把与食品的接触面洗净,对卫生级别要求较严格的生产设备的清洗、净化。SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）卫生标准操作规范：是食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工要求等
方面所需实施的具体程序。GMP(Good Manufacturing Practice)良好作业规范：是一种特别注重在生产过程中实施对产品质量与卫生安全的自主性管理制度。HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）危害分析和关键控制点：生产(加工)安全食品的一种控制手段；对原料、关键生产工序及影响产品安全的人为因素进行分析，确定加工过程中的关键环节，建立、完善监控程序和监控标准，采取规范的纠正措施。
第五篇：食品工厂调查报告
食品工厂常见质量问题调查
目录
摘要.....................2
关键词........................2
第一章调查概况................3
第二章霉菌的生长特性及污染条件...............3
2.1霉菌的生长环境.................3
2.2霉菌的生长习性.................3
2.3 霉菌污染食品的条件...............4
第三章霉菌对腌制大头菜的污染情况...........4
3.1 高湿度场所的霉菌污染................4
3.2场所通风不良造成的霉菌污染...........4
3.3 生产用水造成的霉菌污染............5
3.4 空气环境中浮游的霉菌污染...............5
3.5食品原料的霉菌污染.............5
第四章霉菌污染的控制措施.............5
结束语......................6
食品工厂常见质量问题调查
-----------霉菌对腌制大头菜的污染及其控制 摘要 当今社会，食品行业飞速发展，食品公司越来越多，而食品质量存在的问题也不断。此次我针对微生物对食品污染的现象，通过发现问题、分析问题、解决问题等环节对四川宜宾华锐食品有限公司进行了调查，主要探究了其戎城坊大头菜在生产过程中的霉菌污染问题。在食品工厂中霉菌的污染源很多,它主要通过水、空气、生产设备等渠道污染食品。霉菌能造成食品腐败变质，致使其保质期下降，品质恶化，甚至引起严重的食品安全问题。所以如何防止食品被霉菌污染对当前食品安全生产尤其重要。此外，我通过对调查结果进行分析和思考，还提出了相应的霉菌污染控制措施，希望公司考虑采纳，以更好地确保食品的安全及品质，进一步扩大产品的消费市场。
关键词调查霉菌污染控制
第一章调查概况
调查时间：2011年12月10日
调查方式：查阅文献资料和实地调查
公司概况：四川宜宾华锐食品有限公司，创建于2007年，位于山清水秀的万里长江第一城，酒都——宜宾。此公司是专业从事以腌渍大头菜、萝卜等为主，腌制肉类食品为辅的农副产品精深加工、销售的企业。公司生产的“戎陈坊”牌特色冰糖麻辣大头菜、萝卜干等具有包装精美、天然绿色、美味健康的高贵品质和麻、辣、鲜、香、脆、开胃爽口的独特风味，深受广大消费者的喜爱。
食品问题：霉菌对戎城坊大头菜造成污染，保质期降低，产品质量下降，公司做了很多努力控制霉菌污染，但效果不是特别好。
第二章霉菌的生长特性及污染条件
想要控制霉菌对食品的污染，我们必须了解霉菌的生长环境、污染食品的条件。在此基础上，方可以提出合理的防控措施，提高食品卫生质量。
2.1霉菌的生长环境
1、生产车间的墙壁，比较潮湿的部位容易生长霉菌。
2、加工设备存在冷凝水的管路、机壳等容易生长霉菌。
3、空气中所包含的水蒸气，在冷凝、液化时最容易产生霉菌，如车间中温度较高的部位，如天花板、地面、设备表面、墙面等。
4、车间内无法保证正常换气，无法让车间湿度保持在55%情况下时，容易生长霉菌。
5、车间忽冷忽热，容易产生冷凝水的地方，容易遭到霉菌侵害。
6、离墙近的设备、制冷风机容易产生冷凝水，容易产生霉菌。
7、温度相对较低的车间速冻库门，请一直保持关闭状态。如果这些温度较低车间的门没有关闭的话，那么旁边车间传过来的热空气涌进行，就形成很高的湿度，从而在空气冷却的时候形成液化，容易生长霉菌。
8、车间的空调系统、净化管道系统等，其自身容易产生霉菌。
2.2霉菌的生长习性
与霉菌的生长繁殖关系密切的因素有水分、温度、基质、通风等条件，为此，只有充分的了解霉菌的生长习性，才能为下一步控制霉菌提供理论依据。
1、水分霉菌生长繁殖主要条件之一是必须保持一定的水份，当食品中的水分活性值为0.98时，霉菌最易生长繁殖；当水分活性值降为0.93以下时，霉
菌繁殖受到抑制，但依然能生长；当水分活性值在0.7以下时，霉菌的繁殖受到真正的抑制，此时可以阻止产毒的霉菌繁殖。
2、温度温度对霉菌的繁殖及产毒均有重要的影响，不同种类的霉菌其最适温度是不一样的，大多数霉菌繁殖最适宜的温度为25～30℃，在0℃以下或30℃以上，不能产毒或产毒力减弱。如黄曲霉的最低繁殖温度范围是6-8℃，最高繁殖温度是44～46℃，最适生长温度37℃左右。但产毒温度则不一样，略低于生长最适温度，如黄曲霉的最适产毒温度为28-32℃。
3、食品基质与其它微生物生长繁殖的条件一样，不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般而言，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性更大。
2.3 霉菌污染食品的条件
1、通过包装材的污染，如包装袋。若杀菌不彻底，则其残留的霉菌素则会直接污染食品。
2、空气中霉菌的二次污染，如空气中滋生的霉菌、人员走动时地面扬尘中含有的细菌、空调或新风管道中吹出的细菌等。
3、操作人员自身的二次污染，如手部消毒不彻底、不洁净衣物接触食品等。
4、设备、容器的交叉感染，如设备、容器清洗消毒不彻底，不按规定流程定期清洗等、消毒液选用不当或使用剂量不够等。
第三章霉菌对腌制大头菜的污染情况
在食品工厂中，霉菌的污染源很多，它通过水、空气、土壤等对食品造成污染。在腌制大头菜的生产过程中，其原料处理、加工、包装、储存等环节都很容易造成霉菌污染。
3.1 高湿度场所的霉菌污染
大头菜在初期晾晒时内部水分含量高，特别容易生长霉菌，另一方面，在晾晒时，内部水分蒸发出来后使周围湿度增高，而高湿度条件下霉菌特别容易生长(在湿度85 %～90 %以上时, 霉菌会迅速生长)。所以在大头菜晾晒过程中常有霉菌污染的发生。当清洗大头菜使用大量的水、热和水蒸气时, 内部容易形成高温高湿的环境, 容易有壁面潮湿及冷凝水形成的情况, 此时霉菌污染特别容易发生。此外, 常有有机物附着的墙壁和生产设备、一些混凝土与木材结构的物体, 也特别容易发生霉菌生长的情况(故食品工厂内, 宜少用木质的物体)。
3.2 场所通风不良造成的霉菌污染
在一些通风不良的地方, 由于大头菜本身附着物以及使用易吸湿的混凝土、木材及纤维等材质时, 霉菌更容易生长, 而且一旦有霉菌生长时, 其蔓延速度非常快, 并且由于污染的地方的霉菌孢子会四散飞扬, 直接的会污染成品, 间接的则污染输送带、机械与操作人员手指等处,将造成制品间的间接污染。所以在晾晒大头菜时，成串的大头菜相互之间要有一定的间距，使其通风。
3.3 生产用水造成的霉菌污染
霉菌易于在湿度高的地方生长，所以一些水槽、水桶、水管、水龙头、地板与底板等处, 皆可看见霉菌生长。所以在清洗大头菜过程中也特别容易造成霉菌污染。这些地方由于长期贮水, 所以污染情形特别常见, 此外, 地板、底板若常含水,也会逐渐开始污染。其污染几乎皆与空气来源的霉菌污染有关，这些水环境中的霉菌, 属好湿性霉菌(孢子在Aw等于0.9 以上萌发, 在Aw等于1 时生长最适), 在自然环境中孢子形成粘块状, 当接触水的瞬间即四散飞去,孢子粘块也会借空中浮游, 造成污染。
3.4 空气环境中浮游的霉菌污染
霉菌原本在土壤、水中、动物的粪便、植物等有营养源和水分的环境中生长。然而霉菌形成的孢子则会随风四处飘散或附着于昆虫等而散布。在空气中浮游的霉菌孢子大部分会于半径100m 以内落下,而因气流条件等因子的不同, 也有移动较远距离的例子。在农田土地环境里则有较多的孢子浮游, 形成云状的块状物(即孢子云),许多植物病原霉菌, 即借此方式传播。所以在田间的大头菜原料就已经被污染上一定的霉菌。
3.5 食品原料的霉菌污染
食品工厂的霉菌污染, 以来自空气中的霉菌为主, 而这些空气中的霉菌,大部分来自食品原料。在种植大头菜时，农家肥、土壤、空气都会引起霉菌对大头菜的污染。而这些携带霉菌的大头菜进入食品公司，就造成了食品原料的霉菌污染。
第四章霉菌污染的控制措施
经过对霉菌生长特性和其污染条件的分析，我认为可以采取以下措施控制霉菌对腌制大头菜的污染。具体措施是：
1、首先要保持生产车间的内部工具的清洁和卫生，注意对一些卫生死角进行严格的卫生清理和保持（每半月实施一次深度清洁）：如操作案面的背面，天花板、墙壁、制冷风机的卫生清理，清理卫生后所有的墙壁、天棚、设备、器具、案面表面要用酒精擦两遍以上，尤其注意清理制冷风机的散热片和冷气的出风口以及内部电机叶片，这是一个很容易忽视的角落。
2、要控制腌制大头菜生产车间的霉菌，首先必须控制车间的温度和湿度，温度在24℃以下，湿度在55％以下，因为过高的温度和湿度会促进霉菌的生长。
3、在生产时，采用NICOLER动态空气消毒设备对空气消毒,此设备可以在有人的情况下对生产车间进行消毒。晚上工人下班后采用臭氧或紫外线对空气消毒，防止空气中滋生细菌累加到白天造成对产品不利，因为一个细菌在24小时内会繁殖成百上千甚至上百万细菌。
4、每天班前、班后对车间内部墙壁、风机、下水道、案面、手部、围裙套袖、预冷库和库门、速冻库门、包装室、工器具消毒间使用75%的酒精喷洒消毒，班中每2小时对风机、墙壁、下水道实施75%的酒精喷洒，杀灭霉菌。
5、人员的工作服、更衣室等，必须保持卫生清洁，定期清洗和进行紫外线或臭氧杀菌30分钟以上，防止人为造成霉菌的交叉污染（不可在有人情况下杀菌）。
6、保证车间风机的正常运转，保证车间内部空气能够达到要求指标，空调的换气程度好坏直接影响到霉菌的产生。如果车间能保证及时将含有大量水份的空气排出车间，则极大程度缩小了可能存在霉菌的可能性。若公司有条件，建议在新回风管道内安装动态杀菌装置，防止管道内壁、过滤器及空调表冷器滋生细菌，给食品安全形成卫生隐患。
7、把危害分析与关键控制点系统(HACCP)用于食品生产管理中, 也是一个可行的途径。因为HACCP 乃是防止食品被微生物等危害污染的管理系统, 它是将食品原料、加工、保存、运销至消费的各阶段可能发生的微生物危害做一调查分析, 设立CCP 点加以控制。故若能贯彻实施HACCP , 将可确保食品的安全及品质。结束语
如今自然环境越来越恶劣，微生物对食品的污染也越来越严重，其中霉菌污染占有很大一部分。我通过发现问题、分析问题、解决问题等环节调查了宜宾华锐食品有限公司，具体对霉菌污染腌制大头菜问题进行了调查分析。通过此次调查，我对霉菌的认识进一步加深了，了解到霉菌污染腌制大头菜的很多问题，经过思考，并提出了相应的控制措施，希望公司能够考虑这些措施，达到有效控制霉菌污染，更好地确保戎城坊腌制大头菜的安全和品质，使其消费市场进一步扩大。
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