厨房食品管理制度

厨房食品管理制度

厨房食品管理制度1

(一)人员管理

1.酒店餐厅服务员和厨师须持有效食品卫生健康证方能上岗,餐厅服务人员的健康证复印件由酒店财务保管;

2.酒店餐饮工作人员须定期接受食品卫生知识培训;

3.厨师和餐厅服务员工作前必须用肥皂或洗手液洗手,洗手时间须超过1分钟,须清洗手指到手腕以上部位;

4.厨师和餐厅工作人员不能留长指甲,戴手链戒指等手上饰物;

5.厨师进入厨房须着厨衣,戴厨帽,额前头发应该全部罩在厨帽里,厨衣应每天一换;

6.厨师和餐厅服务员,如手指流血化脓,须带塑料手套方可接触食品;

7.厨房内不可抽烟,不可放置任何与工作无关的物品;

8.有冷菜间的必须要有二次更衣。食品操作时必须带口罩。

(二)原料采购渠道和验收和储存

1.向正规超市或正规供应商采购,根据当地食品卫生监督部门要求,向供应商索要相关食品检疫合格证;

2.厨师负责验收食品原料质量,变质食品拒绝进货;

3.粮食、干货、调料须放入容器加盖存放;

4.冷冻冰箱内原材料须用食品保险膜覆盖或装入食品盒内,加贴标签,注明品名和进货日期;

5.冷藏冰箱应该生熟分开、荤素分层、食品覆膜加盖;

6.冰箱内剩菜原则不过48小时,须贴入库标签,取出后须充分加热后方可再次食用;

(三)原料加工

1.蔬菜切配前,须在水池内浸泡20分钟;

2.鸡蛋须清洗干净,放入干净的容器内存房;

3.生鲜食品切配后必须对刀具和案板进行消毒;

4.酒店应专门配备熟食和水果切配的刀具和砧板,每次使用后都要消毒;

(四)餐具洗涤和设备清洁消毒、存储

1.所有餐厅和员工餐使用的餐具都须经过消毒放可使用;

2.餐具清洗消毒的程序是:刮——清理剩余食品垃圾、洗——用洗涤剂清洗油污、冲——用流动水将餐具上的洗涤剂冲干净、消——物理消毒30分钟(红外线消毒柜)、洁----保洁

3.餐具消毒后应保持干燥,入柜;

4.厨房操作台每日化学消毒一次,使用84消毒液擦洗;

5.厨房内抹布每日清洗消毒一次,并晾挂;

6.厨房砧板每日消毒一次,消毒完毕竖放或挂起;

7.厨房冰箱每月化霜清洁一次;

8.厨房内橱柜每周清理清洁一次;

(五)餐厅厨房消防管理

设备定期检查维护

1.煤气灶具和管道——厨师每日检查一次,工程每周检查一次,设立检查记录本;

2.排油烟机每月清洗油污一次,并记录;

(六)收市检查

1.设立收市检查记录本,厨师工作结束关闭煤气阀门和总阀,关门窗,关灯光,并做记录;

2.夜市结束值班经理必须检查收市情况;

3.消防工具的配置和培训

1)餐厅厨房放置干粉灭火器、石棉毯、黄沙桶;

2)餐厅和厨房工作人员须了解上述物品的存放地点和使用方法。

厨房食品管理制度2

1、根据酒店厨政生产程序标准,实行烹饪原料先进先出原则,合理使用原料,避免先后程序不分,先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管,严格按量使用。其它原料同样做到按量使用,物尽其用。

3、未经许可,不得私自制作本酒店供应菜品,杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变,有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出,随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料,需经批准。

7、严格履行原料进入,原料烹制和菜品供应程序,确保酒店菜品操作流程正常运转,做到不见单,厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重,坚持原则,秉公验收,不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10、验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致,拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11、验收人员必须了解如何处理验收下来的物品,并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题,验收人员应负主要责任。

12、验收完毕,验收人员应填写好验收报告,备存或交给相关部门的相关人员。

13、以上制度适用于厨政部一切工作人员,违反上述规定者,按酒店处罚制度执行。

厨房食品管理制度3

一、卫生管理制度

1.本单位法定代表人或负责人是食品卫生安全的第一责任人,对食品卫生安全负全面责任。

2.主管厨房负责人及厨师长,对食品卫生负全面管理责任。并承担卫生管理职能。

(1)组织从业人员进行卫生法律法规和卫生知识培训。

(2)制订食品卫生管理制度及岗位责任制度,并对执行情况进行督促检查。

⑶检查食品生产经营过程的卫生状况并记录,对检查中发现的不符合卫生要求的行为及时制止并提出处理意见。

(4)对食品卫生检验工作进行管理。

(5)组织从业人员进行健康检查,督促患有有碍食品卫生疾病和病症的人员调离相关岗位。

(6)接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查,并如实提供有关情况。

二、从业人员健康检查制度

1.食品从业人员应按《食品卫生法》规定,每年进行一次健康检查,如遇特殊情况还应接受临时检查。

2.新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查,取得健康合格证明后方可参加工作。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。

4.从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生的.应立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。

三、从业人员卫生知识培训制度

1.应按《食品卫生法》有关规定,每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习,经考核合格后方可上岗。

2.新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗,培训情况应记录在案。

3.应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识,使从业人员了解熟悉有关应知应会内容,每次学习要有学习记录。

4.应建立从业人员学习培训、考核档案。

5.对不参加培训学习或考核不合格者要从严考核直至辞退。

四、卫生检查制度

1.按各工作岗位的职责和卫生要求,开展卫生检查工作。

2.由负责人会同有关人员对食品生产加工、经营等各个环节进行卫生检查工作。

3.每次检查均应将发现问题与当事人确认,并做好卫生检查记录。

4.应针对检查中发现的问题,提出改进及处理意见,对不符合卫生要求的行为应及时制止。

5.健全卫生管理奖惩制度,每次检查结果均应纳入单位工作考核。

6.应建立卫生管理档案备查。

五、个人卫生制度

1.应保持良好的个人卫生,操作时必须穿戴洁净的工作衣帽,接触直接入口食品时还应戴口罩。

2.不得用手直接抓取各类熟食品。

3.不得穿戴工作衣帽进入厕所及与食品加工无关的场所。

4.不得在食品处理区吸烟和随地吐痰。

5.非工作人员不得随意进出食品处理区。

6.操作人员都应做到勤洗手、勤洗澡、勤换衣服、勤理发、勤剪指甲。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手;

(1)开始工作前或上厕所后;

(2)处理食物前或处理生食物后;

⑶处理用过的设备或食用具后;

(4)处理动物或废物后;

(5)咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后;

(6)触摸耳朵、鼻子、头发或身体其他部位后;

(7)从事任何可能会污染双手活动后。

7.不得在操作过程中佩带饰物及与生产无关的个人物品。

六、原料采购索证制度:

a.采购原料必须符合国家有关的食品卫生标准,并依法向供货方索取当年有效的卫生许可证.营业执照复印件等备查。

2.采购食品要认真严格地进行质量检查;不得采购无食品标识、标识不清及无检验(检疫)合格证的食品。

3.所购食品执行入库交接验收登记制度,登记后由采购员和管库员双方签字确认。

七、库房管理制度

1.库房要有专人管理,严格执行食品出入库检查验收制度。

2.食品的储存要分类、分架存放,并做到标记鲜明,码放整齐,隔墙离地,定期检查。发现超期和变质食品要及时处理。

.食品与非食品不得混放,消毒药品及有强烈刺激气味的物品不得与食品同库存放。

4.库房必须有机械通风设施,经常通风换气,保持库房干燥。发现食品变质、发霉、生虫要及时处理。

5.做好库房防鼠、防虫、防蝇及防蟑工作,通向室内的门要加防鼠板。

6.设置退货位,对拟退食品应及时处理。

7.要保持库房卫生良好,内外整洁。

厨房食品管理制度4

酒店厨房食品卫生管理制度

1、食品生产、加工、贮存、运输、销售的场所及周围环境必须干净、卫生,并有良好的防蝇、防老鼠及防尘和其他防污染措施。

2、食品从业人员必须持健康证上岗。凡患有疾病者一律需休息痊愈后才可上班

3、食品从业人员应讲个生卫生,保持个生清洁做到'四勤',工作前后及便后必须洗手消毒

4、预防细菌性食物中毒,食物原料必须新鲜质量必须过关;食品贮存及加工生熟食品使用的厨用工具必须严格分开,防止食品交叉污染;

5、餐具杯具等器皿洗刷后必须进行消毒措施。消毒必须严格执行'一洗,二刷,三冲,四消毒,五保洁'的制度;使用消毒液时必须严格按照1:200的比例稀释及至少浸泡5-10分钟的原则;消毒清洗后必须进行高温消毒(温度不低于90摄氏度)时间不少于15分钟。

6、预防毒性动植物食物中毒。即禁止食用河豚鱼;严禁使用猪甲状腺、毒蘑菇、发芽马铃薯等有毒的原料

7、预防化学及农药中毒。果瓜蔬菜加工食用前必须反复用水洗净,可去皮原料尽量去皮;严禁将亚酸硝酸盐当作食盐使用。

厨房管理手册

厨房食品添加剂管理制度

为规范厨房对食品添加剂的申购、领取、使用及保管等环节的作业活动，确保食品添加剂使用符合国家有关规定要求，切实做好食品添加剂的管理，保障食品安全，特制定本制度。

1.定义

 食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。如：泡打粉、小苏打。 最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。

2.食品添加剂管理

2.1食品添加剂品种及限量要求的确认

2.1.1产品发展部研发新产品时，首先确定新产品中是否需要添加食品添加剂，如需要，产品发展部根据国家相关法律法规或GB 2760确定食品添加剂在新产品中的允许最大使用量。

2.1.2 新产品研发成功后，产品发展部需将新产品使用的食品添加剂品名和数量及最大允许使用量报送公司品保部审核，经公司品保部审核无误后，产品发展部向总厨办移交新产品配方、工艺等，同时在移交的《新产品原辅料移交表》上将食品添加剂的相关信息予以明示。

2.1.3 总厨办根据CB2760有关规定对厨房现在使用的食品添加剂进行梳理和确认，并建立《小南国厨房系统使用的食品添加剂清单》，内容包括食品添加剂名称、用于公司产品名称、允许最大使用量等。《清单》需根据实际情况即期更新，更新后的《清单》应及时发放至相应门店厨房。

2.2 食品添加剂的申购及验收

2.2.1使用部门根据生产计划或最低库存量提出申购计划，门店厨师长审核后由门店仓库向总仓或供应商申购食品添加剂。

2.2.2食品添加剂到门店后，仓管员和厨房相关确认到货食品添加剂是否符合验收标准，不符合的拒收。

2.2.3验收合格后，仓管员按仓库管理要求办理食品添加剂的入库手续。

2.3 食品添加剂的储存

2.3.1 食品添加剂在储存过程中，仓管员要妥善保管，专柜（专箱）专用，库内保持干燥、通风，防止雨淋或受潮。

厨房管理手册

2.3.2 存放的食品添加剂应有垫板或存放在货架上，食品添加剂距地面不小于10cm，距墙不小于15cm，距天花板不小于50cm。

2.3.3 食品添加剂应分类存放，有标识，入库后仓管员应及时填写物料卡，物料卡内容应包括入库时间、物料名称、数量、生产日期、入库人等。

2.4 食品添加剂的领料及使用

2.4.1 使用部门根据需要填写《领料单》，领料时由部门领班负责领用，仓管员根据使用部门填写的《领料单》按照“先进先出”的原则发放食品添加剂，发放完毕后及时填写物料卡。2.4.2 使用部门领料后，应将所领食品添加剂存放于所在厨房专柜内，上锁存放。

2.4.3 使用时，使用人员应严格“先进先出”原则并根据产品配方进行配比使用，操作人员在称量添加剂时，使用的电子称必须满足精度的要求（如：需要10g，不能使用分度值大于1g的电子称称量），使用后部门领班必须及时如实填写《小南国菜肴食品添加剂门店日报表》，对于未用完的食品添加剂应密封、标识，及时入柜上锁存放。厨房各使用部门每日须填写的《小南国菜肴食品添加剂门店日报表》。

2.4.4 总厨办负责监督门店厨房对食品添加剂的使用，在监督检查过程中发现有食品添加剂使用不符合要求的，应要求使用部门及时改进，并跟踪改进结果。

2.5 追溯

2.5.1厨房各使用部门每月汇总食品添加剂使用数量、结存数量及对应生产的产品数量，统筹检查添加剂的使用是否超出最高限量标准，做到物料平衡；对于异常情况，应及时上报并查找原因。使用部门根据异常情况产生原因制定纠正预防措施，防止再发生。

2.5.2总厨办每年不定期抽取1-2家门店厨房进行添加剂追溯演练，演练情况应形成书面报告。

3、附录

《小南国菜肴食品添加剂门店日报表表》