策划企划餐饮食堂管理策划方案[大全5篇]

第一篇：策划企划餐饮食堂管理策划方案

食堂管理策划方案

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目录

第一章

食堂经营设想方案

............................................................................................................................................................................2

第二章

人员配置及岗位职责

.....................................................................................................................................................................6

第三章

食堂管理概述

......................................................................................................................................................................................11

第四章

食堂管理流程

......................................................................................................................................................................................14

第五章

设备使用及保洁方案

.................................................................................................................................................................19

第六章

食堂管理各项规章制度

.........................................................................................................................................................23

一、餐具用具洗清制度

....................................................................................................................................................................23

二、餐厨废弃物处理制度

...................................................................................................................................................................24

三、厨房消防安全及节电、水、气制度

........................................................................................................................25

四、餐厅卫生管理制度

....................................................................................................................................................................26

五、从业人员健康检查制度

............................................................................................................................................................26

六、从业人员卫生知识培训制度

..............................................................................................................................................27

七、食堂管理卫生制度

....................................................................................................................................................................27

八、食品加工销售饮食业卫生四制度

................................................................................................................................28

九、食品加工烹调制作管理制度

..............................................................................................................................................29

十、食品添加剂使用与管理

............................................................................................................................................................30

十一、食堂卫生检查制度

...................................................................................................................................................................30

十二、食堂员工行为规范

...................................................................................................................................................................31

十三、食品卫生管理员制度

............................................................................................................................................................31

十四、食品留样制度

...........................................................................................................................................................................33

十五、物资采购制度

...........................................................................................................................................................................33

十六、食物中毒事件的预防、应急处理及报告制度

.....................................................................................35

第七章

突发事故的处理预案

.................................................................................................................................................................36

第八章

服务承诺

....................................................................................................................................................................................................41

第一章

食堂经营设想方案

一、经营方针

1、以职工身体健康为本。

尊重大多数职工的饮食习惯，力求达到科学配餐，营养配餐，多样配餐，提高膳食质量，坚持预防为主，确保用餐环境、饮食质量

和饮食安全。

2、以服务职工为核心。靠优质的服务，提高餐饮工作者职业道德，强加职

业技能，精心准备菜肴花色品种，不断推陈出新，力求做到色、香、味俱全，满

足用餐者需求，努力为用餐者创造开心、放心、贴心的用餐环境和氛围。

3、坚持以“卫生、可口、美味、实惠”四大标准为经营原则，不断提升自

身服务水平和质量，保证职工的利益。

4、坚持服从院方的管理，遵守各项法律、法规和规章制度，严格按《食品

卫生法》操作规程执行，确保让院方满意，让职工满意。

二、经营定位

档次：高效的管理，安全的环境，贴心的服务，和谐的文化。

高标准食堂是医院文明建设与后勤服务的窗口，食堂档次的提升，适应了社会经

济的发展，满足了职工的饮食需求，促进医院的发展。

功能：品种丰富，营养均衡。

职工来自不同的地域、不同文化背景和经济水平的家庭、饮食需求差别较大，全

面优质的餐饮服务为医疗工作的开展提供有力保障。

均衡营养膳食，保证职工基

本的营养需要，有利于各项工作地顺利开展。

三、管理措施

1、严把进货关。坚持杜绝来路不明的各种货源进入食堂。做到分工具体，责任明确，由专人负责进货，定点进货。不合格的菜、肉、鱼、佐料等，坚决不

要。

2、严把处理关。进入食堂的蔬菜，在细加工之前，一定要摘好洗净，在干

净的水池中清洗三遍以上，然后，转入干净的清水中浸泡半小时以上。

在细加工

之前，做到生熟食品分开，容器分开，工作区分开，杜绝交叉感染。保证煮熟、煮烂，严格按照食品卫生规定加工食品，保证让用餐者吃得放心，吃得舒心。

3、保证做到不合格或霉坏变质的食品不上柜台，剩余饭菜不上柜台，加工

失误(过生或过糊)的饭菜不上柜台，天天重复的饭菜不上柜台。

4、工作人员做到仪容仪表整洁。

上班期间必须穿戴工作服，并做到衣冠整齐，干净卫生。同时，必须保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲，女员工不浓妆艳抹，男员工不留胡须。

5、搞好室内卫生，做好防蚊、防蝇、防蚁工作。保证碗、筷餐前消毒，（用

煮沸或用特定消毒措施处理），做到无水垢、无油垢现象。确保卫生安全。

6、厨房要保持设备整齐规范。工作台、餐具、炊具、台面、墙面按时消毒，干净无异物。冰箱保持干净卫生，分类存放食物（生熟分开、肉类、鱼类、海鲜

类等分类保存）。

7、工作人员必须听从领导，服从分配，尊敬院方的领导和工作人员，爱岗敬

业，尽职尽责。

8、严格劳动纪律，不迟到、不早退，态度和蔼。上班期间严禁干私活、严禁

接朋会友、严禁带小孩，严禁脱岗、串岗、严禁打闹、吃零食及其他不文明的语

言和行为。严禁在公共场所乱扔杂物、烟头，随地吐痰、聚众喝酒等。

9、全体工作人员都应熟练掌握消防安全常规常识，严格执行消防安全标准，

确保不出问题。要做到人走灯灭，人走水停。注重节约，决不有意浪费。

四、服务理念

首先，要不断进行员工的思想教育，使员工热爱自己的本职工作，培养对专业

的兴趣，从而激发工作的主动性、积极性，教育员工树立高尚的职业道德和全心

全意为客人服务的意识，教育员工树立严格的组织观念，自觉遵守国家的法纪和

食堂的规章制度。

同时，不断提高员工的业务素质，因为这是提高食堂工作效率

和服务质量的基本条件。

加强业务技术方面的培训，提高员工的业务操作技术和

技巧，通过培训使员工达到：

1、热情、主动、耐心、周到、细致、尽职尽责，对客人必须树立尊重和友好的态度。

2、在服务质量方面减少和杜绝对服务员因素质和技能欠缺造成服务不到位而

产生的不满意。

3、人人都要从细节做起，特别是在仪容、仪表、礼貌、礼仪、言行举止方面

要得体大方，着装要干净、整齐，强调要求个人气质的进一步提高。

4、熟练掌握服务程序，让顾客感到职工食堂氛围和正规化管理的模式。

5、对自身工作按标准完成后自查，树立员工的责任感和主人翁意识。

6、营造员工队伍的团队精神。

7、实现规范服务、优质服务。

五、管理服务目标

参照医院“标准化食堂”的要求进行食堂管理，力求达到餐饮服务食品安全

量化分级“ A 级单位”的要求水准。

在管理和服务两个方面做到院方管理层满意，就餐人员满意。

每月进行满意度调查，满意率应大于

90%，监督考核评价得分在90 分以上，在合同期内无“重大安全事故”发生。

在工作中，严格遵守《食品卫生法》、及遵守院方有关食堂管理的各项规章制

度。始终把食品卫生，消防安全放在重要位置。

制定并实行各项内部工作管理制

度。

第二章

人员配置及岗位职责

按照食堂的就餐规模和要求，为保证菜品质量和服务水准，拟成立食堂项目

部，专门负责食堂的运营管理。

我公司对所有进场人员造册建挡，并向甲方备案，要保持人员的相对稳定，尤其是项目经理、厨师长、前台主管的变动要向甲方报

备并征求意见。

一、人员配置

项目经理

主管

采购员

厨师长

库管

成本核算员

营养师

领班

服务员

红案厨师

白案厨师

凉菜师

洗碗保洁工

厨工

厨工

厨工

二、岗位职责

1、项目经理

全盘负责食堂的各项工作。

带领团队全体员工完成食堂的各项任务。

其是食

堂食品卫生安全，消防及其它安全的第一责任人。

2、厨师长

在项目经理的领导下，全面负责厨房的管理工作，负责厨房人员的调配，按

每个厨师的技术专长，合理安排工作岗位，保障三餐供应，控制好毛利率。

3、主管

协助经理工作，负责主持前厅就餐区的日常工作，对前厅各服务组的工作进

行监督、检查。

按甲方要求安排好三餐的接待服务。

4、营养师

负责对三餐菜谱的审核编制，做到科学、量化，搭配合理。同时兼任食品卫

生安全员。

菜单的编制的原则 ：

根据医院食堂就餐人员的的实际情况，为保障就餐人员

的在一天之中的营养需要，制定的参考菜单考虑到各年龄段人群的营养需求特

点，按以下要求编制。

（1）、保证营养平衡。

（2）、三大产热营养素之间的比例：蛋白质占 10%-15%，脂肪占 20%-30%，碳水化合物占 55%-65%。

（3）、优质蛋白质应占蛋白质总供给量的 1/3 以上。

（4）、饱和脂肪酸：单不饱和脂肪酸：多不饱和脂肪酸

=1：1：1。

（5）、钙磷比适当。

（6）、钾钠比适当。

（7）、兼顾各类就餐人员的饮食习惯，注意饭菜口味。

（8）、考虑季节（气候因素）和市场食材供应情况。

在实际操作中，1）菜单每周提前报备，应做到每天的菜单中、晚餐菜品不重

复，两天之内菜品重复在30%以下，一周内菜品重复率小于

50%。2）主荤菜、荤

素菜的食材搭配中主食材的比例分别不低于

80%和 40%。

5、厨师

在厨师长的领导下，负责菜肴的加工制作。

6、厨工

听从组长的工作安排和布置，负责做好菜品用料的粗加工、各种调料的准备

工作，为厨师加工菜肴当好下手。

认真负责班前、班后的厨房卫生工作，保持菜品清洁卫生，厨具干净整齐。

7、成本核算员

对食堂发生的经济业务进行核算，按会计制度建帐

/ 记帐。

8、库管

负责各种物品、原材料的进出及保管储藏，保证所有出库物品、原材料不变

质、不虫蛀、不发霉、不过期。

严格出入库手续，货物出入库要有凭据，单据、货物要账实相符。

9、采购员

负责采购食堂所需原辅材料及用品。严把采购品的价格和质量关。

10、领班

在前台主管的领导下负责对服务员的管理。

负责服务组的日常工作。

负责督促、检查服务员执行遵守各项规章制度。

11、服务员

遵守规则，服从领导，坚守岗位，熟练掌握服务技能，使宾客高兴而来，满

意而去。圆满完成交给工作任务。

在上班期间，以微笑迎接顾客就餐。

12、保洁员

注意自己的仪容及个人卫生，勤剪指甲，勤换洗工作服。

任何时候都要保持大厅、洗手间的清洁，无异味、无异物、无残渣剩饭。

13、食品卫生安全管理员

(1)、组织食堂从业人员的卫生法律和卫生知识培训。

(2)、拟订食堂的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行情况进行日常督促检查。

(3)、每日检查食品生产经营过程的卫生状况，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。

(4)、每天检查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并督促检查每日的食品采购记录表和食品进货台帐记录表。

(5)、对回收、退还食品和生产的不合格食品进行登记，并记录销毁处理数量、时间、方式和流向等。

(6)、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落实患有有碍食品卫生疾病者调离相关岗位。

(7)、健全食品卫生管理档案，保存各种检查记录。

(8)、对单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关食品卫生管理的情

况。

(9)、发现生产加工经营中存在影响食品卫生的问题时，应当立即向负责人报告，并提出改进措施、实施时间和完成时限等意见。

第三章

食堂管理概述

一、食品验收

1、每天由厨房负责人专门验收，确保不短斤少两，蔬菜感观好、新鲜。

2、肉类、家禽类，新鲜无冻品。

3、调料符合规格要求，在保质期内。

二、食品摆放

蔬菜、荤菜全部上架，不直接落地。荤菜放进冰箱，未加工食品和加工食品

分工摆放，并定点、整齐。按照卫生标准，有明显标识、生产日期。食品存放实

行“三隔离”：

A、生熟隔离。

B、食品与杂物、药物隔离。

C、成品与半成品隔离。

1、大米、干货等易霉食品的储存注意干燥防潮。

2、油盐酱醋等调味品，加盖加罩。

3、食品储存按入库先后、生产日期和类别，按“先进先出”原则摆列整齐。

三、食品加工

按类进行加工、切配，蔬菜先挑出黄叶子、烂叶子，荤菜按要求加工。

四、食品清洗

荤、素菜清洗分开，蔬菜清洗做到先浸泡分钟，再清洗然后过净。荤菜

在固定的池里清洗，按类摆整齐、挑清、洗净全部上架。

五、食品烹饪

食品烹调过程严格防止污染，半成品二次烹调时注意煮透。

严格遵守食品配

备、烧煮及保存时间和温度标准。

1、烹饪需注意煮透煮熟。

2、尽可能缩短烹饪后的菜肴周转时间，烹饪后的菜肴必须加盖防污染。

3、如有确实需要储存冰箱的食物，必须待彻底冷却后才能放入冰箱。

4、上浆腌味的食物如果要隔天使用，不可以加入料酒、蛋，防食物变质。

5、同类食品烹饪多样化。

六、开餐服务

1、洗手消毒，穿戴好整洁的衣、帽、手套和口罩。

2、放置好熟食，并加盖。

3、开餐时保持良好的服务态度，主动询问员工选择菜样，热情微笑服务。

4、开餐中派专人负责食堂餐桌的卫生工作。

5、开餐时间内，必须保证工作人员到位。

七、餐具、餐厅清洁与环境卫生

1、先把餐具归类，实行“四过关” ：

一刷、二洗、三消毒、四保洁，定点摆

放整齐。

2、餐厅环境卫生清洁，保持地面、桌面干净并做好桌面消毒，每餐清扫，每周一次大清扫。

3、厨房卫生

（1）、每天定时清洗炉灶、工作台、盛器等。

（2）、设施干净、光亮、无杂物、无油腻。

（3）、桌面、门窗、货架清洁无尘土，地面干净无积水，无“四害”。

（4）、熟食盛器消毒后，方能使用。

（5）、各种器具和抹布必须生、熟专用，并有明显标志。

（6）、各种器具和抹布用后及时洗净，定位安放保洁。

（7）、废弃物及时入专门盛器内并加盖。

4、保持食堂周边地方清洁，工具定点摆放，不乱堆杂物。

八、冰箱、冰柜

冰箱应保持里外干净，食品整齐摆放，生食和熟食分开，熟食用专门的保鲜

器具装好。

第四章

食堂管理流程

一、厨房规范化操作程序：

因各食堂的实际操作环境和供餐方式的不同而有所区别，综合厨师规范化操

作程序，可以用“ 准备工作、操作要求、出品保障、善后操作、卫生要求

”五句

话来概括。

准备工作

1、确定好当日菜式口味与菜式搭配要求，菜式操作人员的分派，做到定人、定

菜、定质量，提高厨师操作过程中的责任心。

2、厨师要参与仓管对菜类、配菜、香料按菜单数量，菜式要求标准验收，发现

问题及时处理，做到调、配料按菜式操作需求量来领取。

3、炉灶操作前安全检查：主要对油路与油量，电器开关与线路，消防器材的位

置了解，熟悉操作过程中出现隐患及时排除，熟悉炉灶维修。

4、操作前的用具，用品检查，主要是对炉灶操作用具，装菜盘，熟菜摆放区进

行整理与清洁，调配料是否放到现场。

5、对切配质量的要求检查与监督，厨工切配质量的好坏直接厨师烹调质量，但

在检查与监督过程中要注意搞好厨工与厨工之间的关系协调。

操作要求

1、厨师操作前要掌握好每锅菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作过程

中要按确定的标准投放，并合理分派好午餐的用量。

2、菜式烹调方法的确定，确定味型，每周菜谱确定后厨师要认真研究探讨每天

菜式味型，菜试搭配，需用的配料品种，烹调方法。

3、勤于观察掌握好每餐、每批就餐人数规律，并按实际需要去操作确保剩菜量

最少。

出品保障

1、首先要检查菜式是否按规定的要求操作。

2、每盘菜肴出品前厨师本人要亲自尝、定味，菜肴口味首先要达到自己满意程

度。

3、供餐前现场负责人要参与菜品的品尝，及时向厨师提出自己的看法，便于厨

师及时调整。

4、供餐过程中，厨师要亲自到餐厅问询员工，对菜式的意见，并做好记录后加

以分析，总结，在下次的操作中加以改善。

5、在操作过程中按照大多数人的意见进行改善，满足大部份人的要求，这些都

是出品保障的关键因素。

善后操作

剩余菜类的妥善处理：

A、过水：供餐结束后剩余肉菜类、瓜果类要及时过水来确保此菜类新鲜度的延

长。

B、风冷：用于下餐炒熟的肉类及时风冷便于提早放入冰柜冷藏，来确保肉类新

鲜度的延长。

C、冷藏：用于下餐炒熟的肉类及相应蔬菜类，根据卫生标准与厨房条件进行分

类冷藏。

D、盖罩：对于剩余配料、油类及可放置外面的菜类，应在下班前加盖沙布或网

罩，避免被污染。

E、倒弃：对于不能用于下餐的蔬菜、肉类和异变的菜类，应及时给予倒弃处理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。

F：隔离：切实做好四隔离工作即：

“生与熟隔离、食品与杂物、药物隔离、成品

与半成品隔离、食品与天然冰隔离”，避免交叉感染。

注：下班前打扫自己所负责的区域，器具放置于规定位置，衣帽、围裙挂于规定

位置，不得乱扔，检查油门气筏是否关闭，经主管检查后方能下班。

二、厨工切配规范化操作程序

:

检查菜质→检查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜类→归类摆放→

下餐菜类妥善处理

1、厨工在切配物料前，首先对物品检查，不切配病死、毒死、死因不明腐败变

质的禽、畜、肉及鱼类，不切配变质有异味的蔬菜瓜果，遇到品质问题及时报告

现场负责人。

2、在切配过程中，肉类、菜类不得落地，万一不小心掉地下，必须清洗干净才

能使用，盛肉菜的篮筐不能直接着地，必须放于垫板上。

3、瓜果类在切配加工前须经过“一拣、二洁、三浸泡”浸泡时间不得少于

分钟，确保无虫、无泥沙杂物、无黄叶。

4、瓜果类须根据菜式要求切配要做到大小长短厚薄粗细均匀，并按厨师要求或

组长要求过油、过水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易变色、变味腐烂的上午不得斩切。

5、切配用的刀、占板、案台在使用后应及时清理，刀具、占板要按照生熟分开

放置于规定位置。

三、蒸饭工规范化操作程序

:

检查米质→检查蒸饭器具→淘洗大米→配置蒸饭用水→大米入柜→点火→检查

米饭是否蒸熟→关火→分批出饭→剩余米饭妥善处理

1、蒸饭工淘米前需对米质进行外关检查，通过看、摸、捏、闻等方式对米质进

行检查，发现有异常不得使用，淘米时必须淘洗干净，做到无虫、无沙、无稻谷

杂物。

2、淘米用具每天进行清洁，保持卫生、干净，并经常放置阳光下晾晒、消毒。

3、当天开封未用完的大米不得随意放置，需存放于干燥地点，以免变质。

4、蒸饭盒每餐饭后及时清理，不得残留上餐之剩余之饭粒。

5、要经常检查蒸饭柜，掌握好不同蒸饭柜需要的蒸饭时间，不得太干、太稀及

夹生饭。

6、对变质的米饭，必须倒掉处理，绝不能再次使用。

7、煲稀饭时须一次煲够，不得煲好后兑开水充数。

8、每餐需对米饭进行品质检查，确认无任何不良后，方可拉出用。

检查方法：闻气味、看颜色、尝生熟。

9、每天对蒸饭柜进行清理，不能残留上餐米粒、米饭，灶具点火必须小心认真，炉灶燃烧不得冒黑烟，以免污染米饭和厨房环境。

10、蒸饭用具按规定摆放，不得乱扔、乱摆，并清洗自己工作区域。

四、洗碗工规范化操作程序

:

1、餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗洁剂→初洗涤

(冲去残渣)→洗涤→

清洗→流水淋清→沥水入柜消毒→出柜保洁

2、开餐前首先检查回收区用品用具是否齐备，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗涤

液、消毒液、热水源、手套、手巾、餐具存放架等。

3、餐具回收时要分类存放，餐具上的残渣要倒干净。

4、餐具清洗前要调好清洗水，水温在50 度以上，洗涤液按

100：1 的比例配制。

5、餐具要按“一洗、二清、三冲、四消毒、五保洁”的程序进行。

6、清洁人员下班时需要将个人用品，用具按规定位置摆放整齐，并做好区域卫

生。

五、清洁工规范化操作程序

:

1、清洁用品准备→地、桌、凳门、窗玻璃打扫→垃圾处理→水、灯扇关闭。

2、员工就餐前要做到餐厅、地面、桌面、凳面清洁干净明亮，确保餐厅五无 “无

积水、无残渣、无油污、无尘埃蜘蛛网、无杂物”。

3、员工就餐时台面、地面、有残渣时要及时清理，员工打饭处要安排专人清扫、拖擦，确保员工就餐时台面地面干净卫生。

4、员工就具时要及时开灯、扇，就餐完毕及时关闭。

5、清洁工在清洁过程中拾到厂牌或其它物品时，应及时上缴主管处理，不得私

自截留或敲诈员工，违者罚款。

6、餐厅清洁人员衣着要整洁、卫生、要礼貌服务、文明服务，对于就餐员工有

需要时要尽最大努力满足，不得不理不采。

7、清洁工在下班前检查门窗、灯扇是否关闭，桌凳是否对齐，物品需按规定位

置摆放整齐。

第五章

设备使用及保洁方案

工

作

区

域

卫

生

及 切

工 配

具 区

要

求 工 标 具 准 要

求

1.洗菜池：

保持洁净、无菜渣

2.斩台：

保持洁净、无菜渣

3.下水沟：

无杂物、水流畅通

4.周边地板：保持洁净，无杂物

1.菜刀：轻拿轻放、使用后按指定位置摆放整齐

2.围裙：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐

3.菜框：用后清洁干净、按指定的位置摆放整齐

4.水管：用后关闭水龙头、按指定位置摆放整齐

5.水龙头：用后及时关闭

6.洗菜盆：保持洁净、用后按指定位置摆放整齐

7.垃圾桶：表面干净、按指定位置摆放

8.扫把、垃圾铲：按指定位置摆放整齐

9.切肉机、切菜机：用后及时关闭电源、用清水冲洗干净，时刻保持洁净。

主

卫 厨 生 区

及

工

具

要

求

标

准

工 作

1.灶台：保持台面洁净

区 域

2.工作台：保持台面洁净、无油污

1.菜框：上工作台或架子摆放整齐、不能放于地上

2.菜盒：上工作台或货架摆放整齐、保持洁净

3.油桶：上工作台或货架摆放整齐、两天清洁一次

工 作

并保持洁净

台 工

4.不锈钢调料盅：

上工作台或货架摆放整齐、两天

具 要

清洁一次并保持洁净、每天下午 6：30 分后把调料

求 加满并加细网盖好

5.菜刀、斩刀：保持洁净、并按指定位置摆放整齐

6.斩板：保持洁净、两天进行太阳消毒并按指定位

置摆放整齐

1.油勺：保持洁净、按指定位置摆放

2.捞沥：保持洁净、按指定位置摆放

灶 3.水龙头：用后及时关闭 台

工 4.锅：用后保持洁净 具

要 5.锅铲：用后保持洁净、按指定位置摆放 求

6.炉灶：周边保持洁净、无油污 7.细捞沥：保持洁净、按指定位置摆放 8.调料勺：用后保持

1.保温台：餐前 15 分钟开电源、餐后及时关闭电源

卫

（生

及

工 供 具 餐 要 区 求

标

准

（加热水）、保持洁净

2.打菜勺：保持洁净、按指定位置摆放

3.口罩：供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里

4.手套：供餐时必须戴上、供餐后丢弃于垃圾桶里

5.工帽：供餐时必须戴上

1.餐台：供餐

分钟后必须有人出去收拾台面残渣、卫

生

供餐后保持洁净 及 餐

2.工 地面：保持洁净、无油污、残渣 具 厅

区3.要 风扇：用餐后及时关闭电源 求

4.光管：用餐后及时关闭电源 标

准

5.电视：用餐后及时关闭电源

卫

生

及 蒸 工 饭 具 区 要

求

标

准

1.蒸饭柜：保持周边洁净、无油污、两天换水一次

2.饭盒：用后及时清洁、按指定位置摆放整齐

3.手套：表面清洁、用后按指定位置摆放整齐

4.周边卫生：地面洁净、无油污

卫

1.汤桶：保持清洁、按指定位置摆放 生 煲

要

汤 2.餐车：保持清洁、按指定位置摆放 求

标 区

准 3.汤勺：保持清洁、按指定位置摆放

1.

生熟分开 卫

2.每餐留样 生

要 冰

求 箱 3.冰箱三天清洁一次、保持表面清洁 标

准

4.加保鲜膜

卫

其生

它

要

求

标

准

1.下水沟：保持水流畅通、无残渣

2.餐盘回收区：地面保持清洁、定时回收餐盘并彻底清

洁餐盘进行消毒，消毒时间为 3 小时、温度为 90—120

度。

3.潲水区：潲水桶表面清洁、周边无残渣

4.厨房内部：天花板、风扇无蜘蛛网及油污、地板时刻

保洁。

第六章

食堂管理各项规章制度

一、餐具用具洗清制度

1、餐具使用前必须洗净、消毒符合国家有关卫生标准，未经消毒经餐具不得使

用。

2、厨房用具（刀、墩、板、桶、盆、筐等）用后必须洗净，保持清洁，必要时

应消毒。

3、清洗餐具用具应先用洗洁精去油污，再用流动清水清洗干净，洗后应滤干。

4、餐具用具的消毒根据不同材质和需要，以及根据卫生部门的具体要求采用相

应的消毒方法，并且严格按照每一种消毒方法的具体要求操作，使其达到充分杀

灭细菌的目的。消毒方法主要有：

（1）、化学药物消毒

消毒液配制：每公斤水加灭菌药片二片，使用

TC—10 配制，使有效氯浓度

达到 250MG/L。

消毒方法：餐具洗净后完全浸泡在消毒液中，不得外露，浸泡

5— 15 分钟，出后用流水清洗。

（2）、蒸汽消毒

消毒方法：餐具洗净后放入蒸汽柜中，餐具间要有空隙，通电分钟中后

取出，保洁备用。

（3）、煮沸消毒

消毒方法：餐具洗净后放入水中，使其完全浸泡，将水煮沸，温度达到 100℃

后持续时间 10 分钟，取出滤干，保洁备用。

（4）、电子消毒柜消毒

消毒方法：餐具洗净后，放入电子消毒柜中，注意餐具之间要留有一定空隙，通电 30 分钟后，关闭电源，餐具在柜中自然冷却，以备随时取用。

5、清洗与消毒的步骤，视不同的消毒方法，采取不同的步骤。其中化学药物消

毒方法一除渣、二洗涤、三消毒、四清洗的步骤。其它消毒方法采用一除渣、二

洗涤、三清洗、四消毒的步骤。

6、消毒后的餐具必须储存在餐具专用保洁柜内备用，已经消毒和未消毒的餐具

分开存放。保洁柜当定期清洗，保持洁净。

7、清洗消毒所使用的清洗剂、消毒剂必须符合卫生标准或要求。洗涤剂必须有

固定的存放场所，并有明显标示。

二、餐厨废弃物处理制度

1、粗加工废弃物

食品原料粗加工过程中产生的蔬菜叶、皮、茎等及动物毛、皮、鳞、骨、器

脏等废弃物，分类放入容器或垃圾袋，在专门地点予以密闭存放，不得进入下一

道工序，十二小时内清运出场。

2、烹调废弃物（废弃油脂）

该类废弃物主要指餐厨废弃油脂和油烟过滤油脂。

废弃油脂须用专用容器在 指定地点收集存放，定期交环卫部门或有合法处理资质的企业按规定进行处理，不允许进入泔水和城市排污管网进行排放。

3、餐桌废弃物

就餐剩余物经餐盘回收处和残菜台收集后，立即进入密闭器在指定地点暂

存，十二小时内清运出场。

4、存放及处理要求

（1）、使用可密闭、无渗漏的专用容器，容器要求内外清洁、无污渍异味。

（2）、存放点须表明用途，不允许与其他物品混放，并定时冲洗。

（3）、餐厨废弃物、废弃油脂须与相关处理单位签订收集处理合同，明确废

弃物去向和处理方式。

（4）、每日定时清理废弃物，不能隔夜和超时存放。

（5）、定人、定点、定责任，以保证加工生产坏境和卫生不受废弃物影响。

三、厨房消防安全及节电、水、气制度

1、不得乱拉临时电气线路，如需增添照明设备及彩灯类装饰灯具，应按规定安

装。

2、食堂应尽量采用节能灯具，灯泡功率—般不得超过 60 瓦。

3、食堂摆桌应留出足够的通道；通道及出口不得堵塞；举行聚餐等时，人员不

超过设计容量。

4、餐厅需点蜡烛增加气氛时，必须把蜡烛固定在非燃烧材料制作的基座内，并

不得靠近可燃物。

5、加强对火炉管理，慎用酒精炉和木炭炉；特别是酒精炉，严禁在火焰未熄灭

前添加酒精，最好使用固体酒精燃料。

6、服务员收台时，不应将烟灰、火柴梗卷入台布内，餐厅内应多放置烟缸。

7、厨房内易燃气体管道、电源接头、仪表阀门要定期检查，发现易燃气体泄漏

时，要先关闭阀门，及时通风，严禁明火和启动电源的开关。

8、厨房内绞肉机、菜馅机等电机设备不得过载运行，并防止电气设备、线路受

潮。

9、油炸食品时，锅内的油不能超过三分之二，以防食油溢出，遇明火燃烧。

10、工作结束后，操作人员要及时关闭厨房的所有阀门，切断气源、火源和电源

后方能下班离开。

11、厨房内抽油烟罩应每日擦洗，烟道每年清洗。

12、火炉、灶周围不得堆放可燃物。

13、燃气设备使用上，所用钢瓶应放在干燥并便于开关操作和检查漏气的地方，严禁暴晒、火烤、水烫，周围温度不超过

度。钢瓶与燃具等至少间隔米，钢瓶绝对不能卧放、倒放。气不足时，禁止用火烤或用开水烫钢瓶。燃气点火的 正确方法是点火前先划着火柴，把燃着的火柴靠近燃具燃烧孔，再扭动燃气开关。

严禁燃气使用时离人。钢瓶上不得沾满油污。

14、节约用水、用电、用气，下班时应关好水电气的开关（必须长通的电器除

外），内部员工不得擅自使用空调，非加工食品时不用长明火，长流水，人走火

熄，灯灭。

四、餐厅卫生管理制度

1、食堂餐厅的温度，湿度、色调都应符合公共场所的卫生要求。

2、餐厅地面、餐椅等应清洁整齐。用餐后，要及时作到桌净、地洁和做好门窗

电器的关闭工作。

3、餐厅垃圾桶及洗碗池应当天清理保持干净卫生。

4、餐厅工作人员应衣帽整洁、端庄大方。

五、从业人员健康检查制度

根据《食品卫生法》 规定，食品生产经营人员每年必须进行一次健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员，必须先进行检查，取得健康证

方可上岗工作。在健康检查中发现有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺炎、化

脓性及渗出性皮肤病的职工，立即停止食品经营工作，对这些患病职工要时就诊

治疗，待痊愈后，凭治疗单位出具的康复证明方能上岗工作。

六、从业人员卫生知识培训制度

食堂的炊管人员每年应接受食品卫生知识培训的法制、职业道德教育，新工

作人员和临时工作人员都要先培训后上岗，通过食品卫生培训，懂得卫生知识的重要性，自觉遵守各项卫生操作制度防止食品污染，保障食品安全卫生，炊管人

员自觉作到操作食品工作时，不戴戒指、耳环、手镯和涂指甲油等。

七、食堂管理卫生制度

1、饮食卫生 :

（1）、认真贯彻执行“食品卫生法”和“食品加工、销售、饮食行业卫生《五

四制》”方针。

（2）、不购买霉烂、变质以及染色的原辅材料和半成品。不销售霉烂、变质

和染色食品。

（3）、制作主副食品及菜肴时，必须淘洗干净，并去除杂物、根皮、烂叶等。

（4）、食品必须注意防蝇、防鼠、防尘，出售直接入口食物时，应用勺或夹

子，不得甩手直接取拿食品。

（5）、盛装食品的容器，使用前后必须清洗干净。生熟食品必须分开存放，生熟刀板必须分开使用，并有明显标志。

（6）、库房东西堆放整齐，各种原辅材料应有标签。缸装调料应有缸盖，取料

后及时盖好。严禁非食用化学原料和有害物质进入库房存放。

（7）、主副食、加工部等操作间，应随时打扫，保持干净。菜墩、菜板、炊

具要随时清洗，做到无污垢。

（8）、食堂一日三餐后，必须及时打扫，保持清洁、整齐。

（9）、餐具做到“一洗刷，二清洗，三消毒”。餐桌无油垢，地面及时清扫，保持清洁整齐。

（10）、人员个人卫生。

（11）、工作时必须穿戴工作衣帽，工作衣帽必须随时保持整洁。配餐时必

须戴口罩。

（12）、勤换衣、勤洗澡、勤剪指甲、勤理发须，保持个人仪表端庄。

（13）、工作前、便后要洗手，制作食品及菜肴时不得吸烟。

八、食品加工销售饮食业卫生四制度

1、由原料到成品实行“四不”制度。

（1）、采购员不买腐烂变质的原材料。

（2）、保管验收员不收腐烂变质的原料。

（3）、加工人员（厨师）不用腐烂变质的原材料。

（4）、营业人员（服务员）不卖腐烂变质的食品。

2、成品食物存放实行“四隔离”。

（1）、生与熟隔离。

（2）、成品与半成品隔离。

（3）、食品与杂物、药物隔离。

（4）、食品与天然冰隔离。

3、用（食）具实行“四过关”,洗、刷、冲、消毒（蒸汽或开水）。

4、环境卫生采取“四定”办法：划片分工，包干负责, 定人、定物、定时间、定质量。

5、个人卫生做到“四勤”, 勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥，勤换

工作服。

九、食品加工烹调制作管理制度

1、操作人员更衣、洗手后，方可进入操作间进行加工，防止二次污染。

2、加工前认真验收加工原料是否符合质量，严禁加工不合格原料。

3、待加工原料进行清洗后，分类存放，按存放时间进行先后加工，防止交叉

污染。

4、加工植物类原料，应根据菜品及烹调的具体来定。

对蔬菜原料进行捡摘剥

削等加工处理； 对容易去皮氧化的蔬菜要及时浸入水中，沥干水分，存于相应盛

器内。

5、水产品和肉类产品加工应除尽污秽杂质，按用途进行原料加工，加工后严

禁落地存放。冷冻食品应解冻后进行粗加工，加工时避免损伤鲜活水产品肉质。

6、活禽类加工应放血完全、褪毛干净、取内脏彻底；肉禽类清洗后无血、无

毛，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，保持清洁卫生，不同原材料进行分开加工，防

止污染。

7、配备有盖的污物桶、臊水桶，每日工作后垃圾日产日清，污物桶、臊水桶

存放点随时保持干净整洁，定期进行消毒杀菌。

8、烹制前，必须对烹制材料进行检查，严禁烹制变质食品及不符合卫生要求的食品及原材料。

9、熟食品应存放在专用的经过消毒的用具、餐具中。

10、剩余熟食品放入熟食箱存放，存放超过四个小时的熟食品，回锅后应彻底

加热煮透方可供应。

11、工作结束后，调料加盖，调料瓶、炊具、工具、用具、灶上、灶下、台面

清洁整理干净，地面清扫拖净。

12、厨房管理人员下班时，应检查各功能区域的卫生状况，并做好记录。

十、食品添加剂使用与管理

食品添加剂不是食品，多系化学原料有些具有毒性。

食堂在使用上尽可能不

用或少用，必须使用时，应严格使用范围和使用量，并注意以下几点：

1、不得破坏和降低食品的营养价值。

2、不得用于掩盖食品的缺陷和粗制滥造欺骗就餐人员。

3、使用的食品添加剂必须是由政府审批的生产单位生产、有明确的标志和规定，产品必须符合要求，不符合规定和要求的食品添加剂食堂一律不得使用。

十一、食堂卫生检查制度

1、食堂员工在每天上班前首先自我检查个人卫生，领班对所属员工进行复查，凡不符合《食堂从业人员卫生要求》的规定者，应及时予以纠正。

2、对工作岗位、食品、用具包干区及其他日常卫生场所，每天上班时由食堂经

理、厨师长、餐厅主管或指定的卫生管理员按照各自管辖的范围对现场卫生进行

日常检查，发现问题及时纠正。

3、每天工作结束前，食堂经理在做收尾检查时，应对各部门的卫生状况全面检

查，发现问题立即指出，并督促整改。

4、食堂每周的周末安排一次卫生大扫除。扫除结束，食堂经理应对卫生状况作

全面检查，发现有卫生死角，立即组织人员突击清扫。

5、食堂每月组织一次卫生大检查，并对各组、各责任区的卫生情况进行评比。

6、食堂应当积极配合，认真接受当地卫生行政部门及院方主管部门组织的例行

卫生检查，对检查中指出的不足之处，应限期整改，并及时完成情况。

每次卫生检查都应作好检查记录，检查的结果应与食堂人员的奖惩挂钩。

十二、食堂员工行为规范

1、食堂员工必须服从院方和现场经理的领导，不得有顶抗行为。

有意见可反映

但不得聚众吵闹或闹情绪影响工作

;严格遵守院方的各项规章制度。

2、按时上、下班，不得迟到或早退； 下班必须经经理或厨师长检查后方可离开。

3、热爱本职、吃苦耐劳，积极工作，以饱满的热情、圆满完成工作任务。、精诚团结、协调工作；反对阳奉阴违、反对议论他人；杜绝争吵。在工作场所不得大声喧哗和大声说笑，物品轻拿轻放。、讲究个人卫生、着装整洁并按规定着装;工作时一律穿工作服； 不得赤背或只穿背心 , 不得穿拖鞋 , 不得留胡子、不得染指甲、不得佩戴首饰。

6、不得在餐厅、操作间内吸咽、吃带皮瓜果食品、嚼口香糖。

7、食堂员工不得从食堂带食物出餐厅或从食堂购买食物。

8、文明操作、礼貌待人，不论什么原因不得与就餐人员发生争吵；以优质的服

务和微笑面对就餐者。

以上规定如有违反按

元至 100 元罚款。

十三、食品卫生管理员制度

1、设兼职食品卫生管理员一名，负责食品卫生管理，落实各项食品卫生管理制

度和规定。

2、食品卫生管理员应比较熟练掌握食品卫生法律、法规和标准；比较熟练掌握

食品生产经营专业技术，了解食品工艺流程、加工场所、坏境、设备以及食品采

购、储存、加工、运输过程的卫生要求以及个人卫生要求。

3、了解常见的食品污染及其预防控制措施，以及食品中毒和其食源性疾病和预

防方法。

4、了解常见的食品营养知识。

5、身体健康并具有健康合格证明，经卫生监督机构培训并考试合格。

6、食品卫生管理员的职责。

（1）、组织食堂从业人员的卫生法律和卫生知识培训。

（2）、拟定食堂的食品卫生管理制度，并对管理制度的执行行情况进行日常督

促检查。

（3）、每日检查食品生产经营过程的卫生状况，按每日检查表内容进行一次全

面检查，及时纠正不符合卫生操作规范的行为，并提出处理意见。

（4）、每天检查原料或成品索证情况，查验标签与货物是否相符，并督促检查

每日的食品采购记录表和食品进货台帐记录表。

（5）、对回收、退还食品和生产的不合格食品进行登记，并记录销毁处理数量、时间、方式和流向等。

（6）、对从业人员的健康状况进行登记和管理，组织从业人员进行健康检查，落

实患有有碍食品卫生疾病着调离相关岗位。

（7）、如实向当地卫生监督机构报告该单位存在的食品卫生问题及改进情况，负

责按要求报告事物中毒和食品污染事故，并协助调查处理。

（8）...

第二篇：餐饮策划方案

餐饮策划方案

（一）根据本案提供的介绍，前期的经营状况良好，说明本店还是具备一定的竞争实力，菜品方面还是适应当地人口味的，但是今年的状况不好，原因自然很多种，从自身出发，重新去吊起新老客户的胃口才是上策，因此本案力从实际出发，起到一定的实践作用。

一、营销策略

1.建立会员制

老顾客是餐饮中的主流消费群体，通过建立会员制，巩固现有顾客，并发展新顾客，可以建立以下会员机制：

（1）消费满XX元即可办会员卡一张，每次用餐可以享受9.X折，并获赠XX积分；

（2）当积分满XXX，即可兑换升级会员卡，享受8.X折优惠；

（3）当升级卡积分满XXX，即可兑换顶级卡，享受7.X折优惠。

2.每周一款特价菜

以周为单位，提供一款时令特价菜，或者是几个菜品，由顾客任选其一。

3.代金、折扣券

以餐饮常用的代金券、折扣券作为用餐后的赠券，吸引客户再次来店。

4.赠品

利用节假日的促销节点，用餐XX元以上赠送不同价位精美礼品。

5.抽奖

抽奖一直是商家屡试不爽的促销良策，可以将抽奖作为主力营销方案加以推广。

6.服务品质

通过店内软件质量的提升，让顾客充分体验到宾至如归，服务上的细节：

（1）入店问候语；

（2）用餐时温馨提醒；

（3）对菜品的了如指掌；

（4）茶水、饮料的送达及时；

7.免费品尝

新款新品为客户供免费品尝，以带动更多的顾客、更高的人气。

8.会员答谢日

利用一年中的店庆或是特殊的日子，作为会员答谢活动，专门为会员提供免费或折扣力度大的菜品。

二、促销执行

以抽奖形式贯穿全年，并配合其他促销活动。

1.元旦

活动时间：3天

活动内容：消费即可参加抽奖，即开型抽奖，奖品设置不同额度代金券。

2.春节、情人节

活动时间：春节前半个月

活动内容：

（1）在此期间用餐的顾客，可写出一条祝福语并留下姓名，凭此祝福语抽奖，春节前一晚，抽出奖品，奖项设置可以丰厚的一些实物并有一些不同额度代金券；

（2）团圆套餐，预订春节团圆餐可享9折优惠。

3.3.15会员饕餮日

活动时间：3天

活动内容：推出新菜品，顶级卡会员可免费试吃，并推出同样免费的几款特色菜。

4.店庆日

活动时间：15天，活动内容：日日幸运大抽奖，累计XXX元，获奖券一张，填写抽奖券，当日开奖当日公布。

5.五一

活动时间：3天

活动内容：消费XX元以上，天天一款半价菜

6.6.1

活动时间：3天

活动内容：8折家庭餐，赠送儿童毛绒玩具一个。

7.母亲节

活动时间：3天

活动内容：免餐位费，送滋补汤，送精美礼品

8.父亲节

活动时间：3天

活动内容：免餐位费，送礼品

9.端午节

活动时间：3天

活动内容：扎啤免费，每人限一杯，送粽子

10.七夕节

活动时间：3天

活动内容：情人用餐，赠菜品，赠情侣照

11.中秋节

活动时间：3天

活动内容：会员消费200元赠礼盒月饼，抽奖

12.十一10天，天天半价菜，优惠正当时

活动时间：3天

活动内容：第天提供一款半价菜，并作特色主打菜，新品推出，时令鲜菜。

12.圣诞节

活动时间：3天

活动内容：

（1）圣诞树上好礼摇，在大厅内放置一个圣诞树，挂满不同礼同，用相应的竹竿之类打落，即可以得到礼盒内文字上相应的礼品；

（2）来店即送平安果。

三、推广渠道

1.发传单

每周末，印制类似于KFC那样的纸质优惠券，在城市的繁华区发放。

2.美食杂志，企业内刊优惠券

（1）选择当地免费发行的报纸或是杂志，借助相应的位置，印制宣传单（告知促销信息）或折扣券；

（2）选择一些大的企业内部发行的集团报借助相应的版面，促销信息的宣传，并赠送内部员工一定数量的会员卡。

3.站，上优惠券

组建自身的站，在上发布相的优惠券及促销信息，并和相应企业商家建立络平台，资源共享。

4.特约商户（或12580）

与当地的最大的号码百事通建立商家合作，使顾客能在第一时间内了解到店内活动信息。

5.短息平台

通过短息方式，向现有会员发送即时的促销信息。

6.百货商场、4S店、信用卡特约商户

联系当地的知名购物中心、4S店、银行信用卡会员，向他们提供一定额度的优惠，从而会员资料共享。

餐饮策划方案

（二）一、目标市场地理环境

1、市场地理特点：地处西江与其支流──蓬江的会合处，主要包括新会区、蓬江区与江海区，其中以新会大新路、仁寿路步行街，江门长安路、五邑城步行街人流量最高。

2、市场气候风土特点：属南亚热带海洋性气候，阳光充足，雨量充沛，主食一般以米饭为主，但近年来由于南北中外经济文化融合，外出用餐以面食及其他为主食的比例逐渐增高。

二、行业环境分析

目标市场主要经济指标，产业环境，社会环境：

1.经济水平：以市级为单位，08年全年GDP生产总值江门市在广东省排名第6，1至5名分别为广州、深圳、佛山、东莞、中山，在全国排名第68，1至5名分别为上海、北京、广州、深圳、苏州。

2.投资情况：江门市优越的投资环境，优质的政府服务，引得境外投资者纷至沓来。改革开放以来，全市累计实际利用外资超过100亿美元。

3.旅游数据：江门是一个对外交往较多的城市，它和包括美国河滨市在内等多个国家的城市建立了友好城市关系，每年接待一大批来自美国、加拿大、日本、韩国、日本、印尼、澳大利亚、西班牙等世界各地的游客。

4.饮食消费：饮食消费比重高达40%以上，即日常生活消费100元，饮食占40元。

5.生活方式、饮食偏好习惯：江门人什么都爱吃，甜酸苦咸辣，样样好！江门人很会吃，对于外来菜色接受度相当高。

6.商业繁盛情况：江门商业发达，无论对外贸易，零售服务业近几年都取得较大的发展，且未来发展空间巨大，饮食业每年都有较大的增长。

7.当地餐饮企业经营状况：江门人爱吃，什么饮食文化都能得到融合，什么地方的饮食文化也能找到。而江门的食市也兴旺，到达了三步一餐厅，五步一饭管的地步。

8.饮食业结构：经营类别以中式快餐、酒楼、饭馆为主，洋式快餐、西餐厅等为辅；经营方式以店面销售为主，外卖为辅；主食结构以米饭为主，面食为辅。

三、经营项目的选择

1.经营类别：中式快餐。由于资金限制以及餐饮业准入度等原因排除酒楼、洋式快餐、西餐厅。（这个大家应该没什么分歧）

2.种类：以经营销售粉面为主，米饭快餐为辅。面食作为主食在北方很常见，但我们南方广东地区作为主食不多见，但据调查了解一般这样外地传进来得面食都比较受欢迎，而且都做得都很有特色。如云南过桥米线，重庆酸辣粉，而且也有几家本地的面食餐厅做得非常出色。米饭快餐店不是这一年两年才出现的，都不知道多少年了，市场已经很饱和了，哪个地方基本都存在这种快餐店，我们现在也进入这个行业有什么实际优势，就凭我们的冲劲跟自己免费劳动力吗？有什么自己优势，菜色吗还是成本。我们不是大厨，没这种技术，不一定能请到合心意厨师，而且我们都不懂厨艺，到时很可能被厨师牵着鼻子走。至于成本，我们刚进入这行不比老行家，他们有稳定低廉的食材供应商，而且他们也有一套节约自身成本的经营管理方式。况且快餐做的人多了，市场不仅相对小了，利润空间也减小了很多，要想进入并占领一定市场，必须以质量、服务、价格来吸引客人，但不好控制成本，可能导致亏本。就算让你进入了也不能有好的发展空间，可能得转型，快餐不像大酒楼有自己招牌菜，来来去去也就那几钟，没什么新意。如果做米饭快餐店很难做大，可能选的点好生意会不错，但好的地点不是到处都有，也不是经常能找到。可能你在深圳找到个好地方赚到了钱你想开间分店，但没这么好的地点了，或者在珠海哪个区或者江门哪个区域才再有这么好的地点，但糟糕的是区域太广太分散了，不好控制。而面食呢，以砂锅土豆粉、烩面为例，在深圳、在珠海、在江门都远远没有饱和，有的地方市场还是一片空白，与其跟别人瓜分一块所剩无几的蛋糕不如自己创造一块蛋糕让别人来抢。由于我们先开始的，初期做的好，以后市场份额也占得多。（这只是个人看法，需统一意见再确认）

3.经营方式：以店面销售为主，外卖送餐为辅，涵盖午晚两饭市以及早餐、宵夜。由于店面销售较容易控制，包括成本控制，人员管理调配，突发事件的处理。而送餐要实现高的销售量比较难，叫外卖的顾客不一定到店面消费过，对餐厅的卫生、味道、质量等都不了解，要在卖客人心中建立良好卫生的形象不是一时半会可以做到的。

四、开店

挑选步行街或人流量相对较大的路段小区开设门店，江门地区以大新路步行街为首选，在新会田心路有一家门面转让，面积约为100平方，靠近大新路步行街，附近有居民楼，平时人流量十分高，而且在其附近有3、4家有一定规模的快餐店，都是以米饭快餐为主且兼营外卖。这个位置潜在一定竞争，但利大于弊。弊在于有餐饮同行存在一定竞争，分流部分客人，其经营时间比较长，有良好口碑与相熟顾客，还有稳定低廉的食材供应商及相适应得管理机制；利在于店面周围已形成范围比较广的餐饮商圈，有一定知名度，能吸引过往行人，相邻的餐厅都以米饭快餐为主营，一定程度上能凸显我们面食为主营的优势，而且面食竞争较之米饭主食显得较小，更能突出我们的与众不同，我们要做到人没我有，人有我精，当然不是别人有什么我们都照搬什么，别人走过的路是生路，我们再走的话可能变成死路一条。

店面样式规模，如下图

店面面积在100平方为宜，太大租金过高是一个负担，太小体现不出效果，不够大气规模，店面小空间不足会显得狭窄，给顾客感觉到压抑，就餐时感觉不自在舒适，我们卖的不单是美味的食物，还有舒适的环境，良好周到人性化的服务。100平方的店面，厨房空间占两成约为20平方，包括食材的摆放区、冰箱设备炉具的摆放区、洗碗区以及工作区过道等。就餐区占8成空间，包括收银台，饮料区域冰箱等。

店面门头门面风格样式，直接影响门店的整体形象，所以这环节一定要处理好，不能马虎。门面的装修款式要以经营项目为中心，不能太简陋、单调，也不能像大酒店那样豪华，太豪华不但费用高，而且与整个店的形象也显得格格不入。门面要以立式玻璃为主，离地50公分开始直至封顶，正门采用玻璃门。这样店内采光度得以提高，长期来说可以减少电费，节约经营成本。同时也让在店面就餐的顾客可以观看到街景，提高格调。门面效果以下图为例：

店面名称可以叫美味蕾香锅，再做个灯箱或者广告牌，在其上面以及玻璃上面贴上我们店的特色菜以及一些基本说明

店内格局，经营品种及方式

收银台设在正门口旁边，但不能太靠近门口，以免影响客人进出，在收银台旁边设立饮品区域，摆放冰柜。收银台、饮品销售区要根据门店整体格局进行调整确定。至于厨房一般设在最里面，当然也需根据门店形状格局，消防水电设备再确定。店内装修也要以整洁、明亮，要以给客人干净舒适环境为装修目的。先看看下面一组图片的对比：

两间店面给人的感觉是完全不同的，图1给人感觉是很一般，里面消费吃一个快餐大概是6元左右，图2的装修看上去是上了一个档次，在里面消费6快钱吃一个快餐的话也会让人感到物有所值甚至物超所值。事实上，以同样面积，开始时同样是毛坯房计算，图1比图2并不省钱多少，地面同样铺瓷砖，60*60的瓷砖用于店面铺设的话有15到20元一块的，效果已经相当不错，具体费用下面会有较之详细的列表。桌椅的话图1的比图2的要贵，墙面天花的话图1的装修比图2的要省钱，价格相差不会很大，但效果差别我们可以看得出来，而且墙面油漆或者贴墙纸的话，我们可以尝试自己做，省钱去泥水装修工人的费用，现在装修材料不是太贵，我们可以挑选适合的不一定要贵的，贵的不一定是最好最适合的，现在装修贵的是贵在装修工人工资以及整体设计上。

至于经营方式，我们初期还是以店面销售为主，以自身特色吸引附近居民以及路过的顾客为主。而外卖生意也要兼顾，不过要划定范围，为店面辐射200米内的商铺，居民区。主要在这附近我们自己可以亲自去送，不用再去请人，而且新开张品质、味道别人都不了解，单凭一张宣传单张就想让别人相信你选择你相对来说有一定难度，外卖范围广一点的话我们就得请人去送，而且不是请一个两个就可行，最少得请5个或以上外送员工才行，但算外送员工工资加油费补助，一个月下来就得一万块钱，初期支出有点过大，所以在下认为不适宜将外卖份额定得太高、范围太广。以下是本地一些快餐外卖数据，本地外卖快餐店有冧茶E族、好味道桂林米粉、达记快餐、金田快餐、味源美食、金煌美食、花语快餐、新爱美食、靓面轩、鲜味阁、菇香鸡烧味外卖、景云面馆、御之品烧味连锁、树记快餐、财记快餐、港式外卖、金太阳快餐等等，而且这些只是在江门市新会区这边的一些快餐店，只是新会区里头的一部分快餐店，并不全面。我在上班公司这一片收集的快餐店资料就有17家之多，正式统计起来可能是原有数目上的几倍或者更多，其中又以财记快餐、达记快餐生意最好，我公司同事包括我一般都是叫财记外卖的，这两家快餐经营时间比较长，口味不错，已拥有很大一部分熟客，而靓面轩以其特色面食为主推，也快速占领一部分市场。

经营时间段，为了提高知名度、占领市场、提高销售额，我们主营午晚两饭市、兼营早餐、宵夜。比例约为3：3：2：2，即午晚两饭市占6成，早餐、宵夜各占2成。由于刚起步，可能两饭市经营状况不会太理想，需要时间推广宣传以吸引顾客，所以初期主要经营收入可能来源于早餐与宵夜的销售。但我们必须两手抓，都要过硬，既要抓好早餐宵夜的销售管理，也要抓好饭市的销售管理，不能因初期哪方面销售不理想就放松那一方面。在经过实际销售统计，我们再进行各方面的调整，包括投入的时间、资金、人力、物力。

经营销售品种：以经营销售粉面为主，米饭快餐为辅。粉面包括砂锅土豆粉、砂锅米线、烩面、刀削面、热干面、炸酱面、凉皮、肠粉，其中以砂锅土豆粉、砂锅米线、烩面为主推产品；米饭快餐包括：蜜汁花叉饭、叉鸡饭、烧鹅饭、扬州炒饭、火腿蛋炒饭、叉烧韭黄滑蛋饭、冬菇焖鸡饭、面鼓五花肉饭，视实际情况选简单易进的做；除了主食还推出其他食品，包括粥、炒粉、炒面、胡辣汤、油条、茶叶蛋、热狗香肠、特色饮料，粥包括：鱼片瘦肉粥、皮蛋咸蛋瘦肉粥、粟米瘦肉粥、鸡粥、咸猪骨粥、陈皮鱼柱白果粥、猪肝瘦肉粥，以广东咸粥口味为主推；饮料系列包括：普通豆浆、即磨豆浆（广东名为豆沙）、立顿奶茶、立顿红茶、立顿绿茶、雀巢咖啡、雀巢奶茶、雀巢橙汁、普通可乐、雪碧、芬达、啤酒等，其中以即磨豆浆、立顿与雀巢系列奶茶咖啡为特色卖点，即磨豆浆（豆沙）问娇龙就知道。

产品时间段配搭：

早餐卖粥、炒粉面、胡辣汤、油条、肠粉、豆浆、即磨豆浆、茶叶蛋，其中主推粥、肠粉、即磨豆浆及其他；

午晚两饭市卖砂锅土豆粉、砂锅两掺、砂锅米线、烩面、刀削面、热干面、炸酱面、凉皮、各类米饭快餐、各种粥、炒粉面、以及各种饮料，其中主推砂锅系列粉面，这边米饭以煲仔饭、竹筒饭为特色，所以我们也推出自己的特色，以砂锅为卖点的一系列香锅粉面，快人一步，打造自己的特色就是打造自己的品牌，发掘并占领潜在的市场。

宵夜卖粥、炒粉面、肠粉、砂锅粉面、啤酒饮料等等，以后适当增加烧烤类食品，本人初期不建议宵夜做烧烤类食品，因为人力物力有限，且繁琐需要时间去学习，其他种类菜色已经够多，太多的话不容易被消化，多则乱。

无乱什么时段销售什么食品都好，都要区分主次，选取某一种或几种为特色推荐给顾客，要想发展新顾客，留住旧客人就必须得有自己的特色，有自己的卖点。妈的，游戏都没玩几天了，主推产品先以上面说的为准，到时我们再做详细点的市场调查，还有经过实际销售情况反馈再进行商量调整。

人员配置及形象：厨房工即厨师需要3人，店面服务员需要3人，收银需要1人，洗碗工需要1人，我们现有人员4人，即还需请4人。由于语言关系，所以暂定我跟娇龙负责店面服务，陈鹏跟煜喜负责厨房工作，我们4人协调好工作岗位，视现场情况可临时调配其他岗位帮忙。但还需请4人，其中请一般厨师1名，但我们也要学习掌握一定的厨艺以便不时只需，不能让厨师牵着我们的鼻子走，请洗碗阿姨1名，店面服务员1名，收银员1名，店面服务员跟收银员需为女性，不然阳盛阴衰太严重，店面形象也不太好。至于人员的招聘我会在门店装修期间物色，并且招聘假期工或临时工为首选，()工资支出相对会有降低。至于形象问题一定要注意的，既然装修要上点档次，员工形象就不能马虎，穿着整洁是必须的，尤其是店面服务员、收银员的形象更要注意。我们不必像西餐厅那样统一服装，但我们可以定制购买统一的围裙，围裙上面标有我们门店的名字。店面服务员在上班时间必须穿着围裙，以树立咱们良好的形象，而厨房工在厨房工作期间可以不穿着，但出来店面帮忙时一定要提前穿上。这是服装方面，当然是不允许穿拖鞋了，任何时候正常情况下都不允许，当然冬天谁傻到穿拖鞋呢。

开业时间：几日起开始策划方案，争取在这个月将开店方案确定下来，包括初步费用、参与人员、店面选址（城市）等。然后在12月初抽时间出来面谈，实地考察各个地方市场的实际情况，最终确定店面开设的城市区域，了解当地的食材物价、装修价格、店铺租金、办证手续等，还要制定好相应的经营方式，学习掌握好相应各项食品的制作。在12月中旬，即12月15号之前处理好各自手头上的事务，办理健康证，准备好开业资金，以备全心全意投入创业开店。12月20号确定门店的选址并签订租凭合同，之后进行装修及相应餐具设备的购置，办理相应的营业执照、卫生执照。初定装修这些花一个月时间，于2010年1月20号开张，要做好开张前的充分准备，不能按时开张的不要盲目开张以免损害形象宁愿晚1个星期也不早1天。尽量争取在1月15号或更早开张，因为需要时间打响名气，要通过一段时间的经营来发现问题并完善经营销售管理，以更好的状态迎接春节餐饮旺季。

因为从现在算起到2010年1月20号开张日也只有2个多月时间，时间不算短，但实际投入准备开张可能要到12月底，时间就显得相当紧凑，所以要是想开店就尽快放下手头上的东西，全身心投入才行，最起码也要确定好方案，先让其中2人现在就开始着手准备。唉，第一页套用别人的什么地理环境分析，真不知所云，还是以自己口吻写更适合，写得太规范还觉得别扭，越写越长。

营业时间：

早餐：7点至10点

午餐：11点至14点

晚餐：16点半至20点

宵夜：21点至23点

具体每个时段的营业时间以当时实际销售情况调整，但正常情况下按以上时间执行。由于营业时间较长，所以员工分两班制，当然我们4人要两班制想都别想，以后生意好了再算，早班时间为7点至14点，晚班时间为16点至23点，妈的，这种策划方案应该我们约个时间见面详谈，又花了我一个通宵时间来写。人员分两班制，每星期早晚班调班一次，员工每月有两天休息，具体待遇暂定为包吃不包住，试用一个星期就足够定夺是否录取，工资在下面投资费用那里再写。

销售经营管理：我们要想在竞争激烈的餐饮市场突围而出，除了硬件果关，有自己的特色产品外，还要有软件的配合，我们卖的不单是产品，我们卖的是服务，还有餐饮文化，当然后者餐饮文化要等到我们规模发展壮大了才有资本才有资格谈论。对于进门顾客要热情招待，不能冷落任何一位客人，不管其消费多少，顾客进门要说欢迎光临，要以微笑待客，善于观察客人人数以便为其指引合适餐桌，推荐合适的菜单，当顾客离开时要说欢迎下次光临。要善于观察每位客人进餐情况，如顾客在进餐期间有其他需要或者询问厕所的要第一时间为其提供服务。说到厕所差点忘记了，厕所连厨房区域可能占到店面25%的面积，而且厕所一定要干净，不能有异味，厕所要勤洗刷，没人洗我自己洗。顾客进餐完毕离开后，要马上收拾餐桌，以上都有点废话，但仍然是要说的。有的顾客在进餐完毕后没有马上离开，而是留下来详谈休息的，我们不能表现出不耐烦，主动为其提供引用水并收拾干净桌面，让其有干净整洁的环境，这样做既不是大体，有时还起到让顾客早点离开的效果，我们是开餐厅的，盈利赚钱才是我们的最终目的。至于厨房工更要做好，客人所点菜色要及时按顺序做，不能让先来的客人久等，后来的客人先吃，这点一定要注意做好，因为客人对这点是十分反感的，我们平时去吃饭也遇到过这种情况了。还有洗碗工，当然是要洗得快洗得干净还有少犯错，不要一天打烂的碗碟比工资还多。之前也说了，哪个环节人手不足，我们4个就要主动到其他岗位上帮忙，而其他员工岗位则要保持不变，不能乱了套。而外卖电话一律由收银员接听，收银员要记录清楚客人所点菜色以及送餐详细地点。这是店面员工的经营管理，除了要做好上面所说的，我们四个还要控制好经营成本，在电费水费方面能省则省，但店面灯光这些该花的必须花，具体操作也不用多说了，要说的是食材采购环节，要货比三家，寻找稳定低廉的供货商，要经常留意食材价格的变化，时菜要挑选该时期最便宜的。时菜知道不，就是一个米饭快餐，你点了个叉鸡饭，当然叉鸡饭除了鸡肉跟饭之外还要有菜的，那菜就叫时菜，这个时期可能青菜便宜，所以就选青菜，但过段时间到黄瓜大批上市，黄瓜较之更便宜，那是我们时菜就要改用黄瓜了，这个不说也知道了，说说也没坏，总之能省的则省，不论多少，一分钱也是钱，慢慢积累，长时间就能省下不少成本了，对于以后干其他事业或者什么的，养成这种习惯就是大财富了。在开店初期，我们可以推出优惠套餐，如吃砂锅土豆粉加1元可得即磨豆浆一杯等等配搭，总之这些当时商定菜单时再定。

总的来说，没有不赚钱的行业，只有不会赚钱的人，我们要想突围而出就必须有自己的特色、凸显自己的优势，既然选择了就必须认真做好。

餐饮策划方案

（三）一、指导思想

建立以经营餐饮为主的餐饮连锁企业，发展与之相关的产业。

二、经营原则

实行股份制经营，自负盈亏，风险共担，利益共享。

三、经营理念

打造具有浓郁东北特色餐饮连锁企业，以小发展、逐渐扩大、走向全国。

四、中国牛文化

牛在中国是一种具有图腾意义、具有神性的动物，它为中国几千年的农业社会发展进程做出了巨大贡献，中国人借牛力开垦耕种的历史由来已久，所以中国人素来具有爱牛，敬牛，拜牛的习俗。

古人认为牛拥有“五行”中土属性和水属性的神力。是风调雨顺，国泰民安的象征。五行中讲水能生木，所以牛的耕作能促进农作物生长，又讲土能克水，所以古人们在治水之后，常设置铜牛、铁牛以镇水魔，因此，以牛来体现一切风调雨顺，企业兴旺发达，符合我们餐饮的发展方向和定位。

五、市场定位

1消费档次：

中档，偏上。

中档是为了吸引最大与更大数量的普通食客。

偏上主要考虑层次消费档次较高，和集团客户消费部分群体，同时也增加本品牌的含金量，与我们发展的目标相一致。

2产品独特本产品具有其独特饮食风格，在本区域没有相同的产品，它不与周边的竞争对手正面冲突，以鲜明特色吸引新顾客，留住老顾客。这是符合“不争而善胜”的中国传统哲学智慧的。

六、目标顾客

以商务用餐、朋友聚会、家庭聚会为主，新顾客、老顾客。

目标顾客覆盖范围500米-30公里内。

未来一些旅游观光客也是我们重要的消费对象。

七、装修档次

1、中档，偏上。

老关东牛头名字体现了关东人豪爽、大气、实在、奋发向上的精神，装修应该中档偏上，才与之相配。

2、设计原则

大气、喜色、亮洁，明快，既体现关东的风情，又有时代感。

第二部分菜品策划

菜品开发要点

1、主打产品

以牛头作为招牌菜，围绕牛头做系列菜品

2、牛杂滋补汤锅

开发以牛杂为主料，配备人参等中草药的滋补汤锅。

3、牛的其它产品

开发与牛有关的产品，如牛筋、牛尾、牛蹄等

4、以味为主，兼顾声香型对中档餐厅来说，味道是第一重要的，菜品的开发、选择、创新都必须遵守这一定律，不可违反。

5、保持适度的开发节奏注意节奏感，不要时而推出太多的新菜，然后又很久没有新菜推出。应该在保持基本菜品的基础上，不断通过研制、试验、比较，有所更新，有所淘汰，最后精品菜越来越多，终究形成独家拥有的“牛头菜系”。

6、注重人们的营养需求

现代社会同时也是一个“吃健康”的社会，在开发新菜的过程中应该重视营养保健，合理搭配食物中的各种营养成份，同时利用医食一家的传统饮食文化作一些文章。

7、注意保密和产权保护产品开发过程中，必须注意严守商业机密，在开发到一定时候，必须及时进行相关的专利申报或采取知识产权保护措施

第三部分存在问题

一、目前存在的问题

1、缺少餐饮技术

由于没有餐饮方面的技术和相关知识，在创业初期有很大的困难，聘请厨师其费用高成本大，给经营带来很大的困难。

2、无核心产品

由于刚刚创业，还没有形成自己核心菜品，增加了经营风险。

3、无品牌

因为新创立的品牌，需要一段时间认知的过程，接受的过程。

4、缺少经验

因没有餐饮方面工作经历和经验，给经营中带来一定困难。

二、解决的办法

1、选择连锁加盟

为了使在经营餐饮过程中，降低风险，少走弯路，可加盟某一个餐饮品牌，经过一段时间经营摸索，而后创立自己的品牌。

2、学习餐饮技术

到有关餐饮技术学校或某个餐饮大师，进行学习培训，掌握餐饮技术。

3、聘请厨师

花高薪聘请专业厨师，主掌后厨，菜品开发。

第三篇：餐饮广告宣传策划方案

“219”餐饮连锁集团宣传部策划方案

一、宣传目的：

“219餐饮集团”是一家集中西餐饮、主要以快餐为主的餐饮连锁集团，为绥化市独特的一家高档次、高品位的餐饮休闲娱乐行业，引领着东北快餐新潮流。现开业在即，如何确保“首战必胜”是所有新生项目的首要问题，对于“219餐饮集团”来说，开业时的兴衰决定了“219餐饮集团”的命运。为了确保“首战必胜”，不同的项目遇到的症结也有所不同。“219餐饮集团”开业成功所必须克服的症结问题是：既要有轰动的场面，又要有实实在在的营业额，而要使经常发生矛盾的两者兼具，就要求助于开业前期的广告渲染。对“219餐饮集团”来讲，它的开业活动是否别致新颖即“首战是否能大获全胜”，给人以耳目一新并最终一炮打响，对于此餐饮休闲娱乐行业在绥化先声夺人并立稳脚跟有着至关重要的影响。如果正式开业留下种种缺憾，将对以后各项的开展会造成相当的被动。另外，任何一个快餐行业的生存，很重要的是看它的经营手段如何，营业业绩的好坏，这是我们都回避不了的问题。如何在“219餐饮集团”开业庆典上成功的同时，同时也让“219餐饮集团”有很好的营业佳绩，是摆在我们面前的不容忽视与回避的问题。

因此，本次“219餐饮集团”的开业前期广告宣传工作无论在广度和深度上都要形成浪潮之势，要达到以下几个方面：

1、在绥化乃至周边县市都要产生积极广泛的社会影响，有利的促进“219餐饮集团”开业庆典的成功举办。

2、完善和树立“219餐饮集团”的品牌形象。

3、适时地宣传“219餐饮集团”的服务设施和产品。

4、做好“219餐饮集团”的招聘宣传及员工的培训工作。

5、提升 “219餐饮集团”宣传的主题及社会形象和影响力。

二、宣传策略：

1、开业前期宣传的时间上可大致分为五个阶段，层层递进，逐步掀起高潮。A、预热阶段：作好“219餐饮集团”的员工招聘宣传工作，组织3台宣传车进行“219餐饮集团”的车身包装，深入绥化市一方面进行资料发放，进行品牌形象宣传，一方面到了所在县市，宣传车停下来打出横幅进行员工大型现场招聘，届时与当地新闻媒介提前联系，可作为当地的一大新闻热点（为当地解决就业问题）进行渲染，这样的效果比做纯粹的报纸和电视广告要好且不用花什么钱，何乐而不为。

B、初期阶段：对“219餐饮集团”的整体形象进行初步的宣传报道，包括员工的军训和业务培训。

C、中期阶段（品牌形象树立及概念渗透期）：对“219餐饮集团”的整体形象进行深入宣传，重点报道。

D、高潮阶段：根据“219餐饮集团”的各项筹备工作就绪进行现场深入报道。E、结尾阶段：总结回顾开业前期的宣传，分析评估广告投放的效果，以便做好“219餐饮集团”正式开业庆典的整体活动宣传策划。

2、空间上进行辐射式宣传，形成冲击波效应：绥化-行业-全区，主要在媒体选择上，绥化地方媒体、全区各县市媒体、互连网媒体相结合。

3、立体全方位宣传：报纸、电台、电视台、互连网、DM邮政快递、户外广告等全方位冲击

4、在进行时空交叉、立体宣传的同时，注意突出重点，深入报道。

三、宣传要点：（新闻点）

1、以“绵绵快餐情，浓浓幸福意”为主题，进行开业前期的渲染造势。

2、通过下到全区五县市进行宣传及大型员工现场招聘活动，作为当地一个新闻的热点进行宣传炒作，营造出很好的“219餐饮集团”品牌效应和服务形象。

3、经过系列宣传攻势，在绥化全区的消费者心目中，初步建立“219餐饮集团”品牌的知名度和好感度，促进、保证“219餐饮集团”在正式开业时一炮打响，并且以此为契机，吸引周边城市的消费者。

4、通过宣传，使“219餐饮集团”经营理念和品牌形象深入消费者，5、通过宣传，吸纳更多的有识之士加盟到“219餐饮集团”，与“219餐饮集团”共创伟业。

6、着重宣传体现“219餐饮集团”的社会性与星剑企业的爱心，为企业夺得社会效益的最大回报。

7、突显出群众性、参与性强的要点，把“219餐饮集团有奖知识答卷竞赛”活动推往一个高潮。

六、宣传与媒介形式：

1、报纸：

可以选择《绥化广播电视报》、《绥化晚报》、等报纸宣传。开辟“219餐饮集团”专栏、专版，对“219餐饮集团”进行深入报道。广告形式以软广告为主，配合少量新闻炒作，投放收费低廉的通栏广告；

2、电视台

制作“219餐饮集团”专题广告片，选择好的频道在黄金时段播出。广告形式以30秒形象广告为主，配合15秒广告；电视台可选择绥化生活频道、绥化综合频道、绥化公共频道。

3、广播电台

充分利用绥化电台《交通频道》的热门直播节目，进行各种形式的采访报道。

4、宣传车及公交车车身广告

由集团办公室出面协调，请求交警队，城管局同意“219餐饮集团宣传车”，宣传车具有时效长，流动性大，宣传面广的特点，并且比较经济，另外可以选择在市内跑的几条主要干线的公交车，做几台“219餐饮集团”的车身形象广告。

5、广告礼品

设计精美的适合于送给不同身份宾客的有宣传性质的广告小礼品（比如：T恤文化衫、明信片、打火机、领带、钥匙扣等等带有广告性质的小礼品）在相关活动中赠送。

7、软性广告

以公司为幕后投资绥化学院食品与科学专业举办美食文化艺术节，以推动本餐饮集团在学生中的流行程度，并以此来吸收新鲜年轻的血液，为集团展示一种健康，青春，阳光的集团形象，并达到宣传效果。

8、网络广告

网络广告作为一种现代化的手段，可以进行广泛的宣传、报道。在《人才网》、《绥化信息港》、《绥化人事信息》等网站发布招聘信息。可以建立“219餐饮集团”自己专门网站，与各大相关专业网站进行连接，进行广告推广，扩大传播力度，如：《绥化招商引资》、《星空绥化》、《绥化之窗》、《绥化房地产资讯网》等。

9、手机短信广告：

可以与绥化移动公司和联通公司、电信局联系，通过通讯网络不定期的发布“219餐饮集团”招聘广告和开业时间的讯息。

一个成功的宣传推广，应整合运用广告、公关、POP、促销、DM等手段全方位立体传播。但目前根据“219餐饮集团”的财务状况及现阶段的工程进展情况，还不适合进行大规模的全面的广告宣传活动，因此“219餐饮集团”将在实践中去开拓自己的品牌与市场，“219餐饮集团”开业前初期阶段的宣传重点以组织宣传车下到五县市边派发宣传资料宣传边进行大型的员工现场招聘，然后结合互联网进行“219餐饮集团”品牌形象和员工的招聘进行宣传，以相关报纸软文和电视新闻报道为辅，以顾客为传播的主要介质，突出以人为本的人性化的宣传策略。中期阶段以后的宣传可统一策划、统一口径、统一部署、分层负责、分步实施即“三统两分”的原则展开，采取点、线、面结合的方式，广泛利用电视、报刊、广播、网络、户外广告和商函、邮送广告、海报等媒体，再全方位地宣传 “219餐饮集团”的服务功能和设施，传达“219餐饮集团”的全新经营理念。开业前期的宣传在兼顾普遍的基础上将以消费能力强、消费潜力大、容易接受和尝试新鲜事物的中年和青年一族为重点

第四篇：餐饮促销策划方案

餐饮促销策划方案

1.降价优惠

一般来说，降价优惠有两种表现方式：折扣及特价。折扣是指以原售价的折扣数吸引消费者，例如：全面八折,库存较多的一些产品全面5折等，由于相关行业对于降价习惯性的表达手法，使得消费者对于竞争餐厅会以“折扣数”作为比较的基准，此时，折扣的促销便能派上用场；如果，消费者对价格的认知是以“绝对金额”较敏感，或是目的促销餐厅内某产品，则可运用特价的促销方式。例如：周一到周四每天一种产品特价，如：周一“鸡柳汉堡xx元一个”周二“鸡腿汉堡xx元一个”以此类推不要有重复的。

降价优惠是促销最为简单的方式，因此容易被草率的推出，若能在运用上跳脱刻板模式，稍用点心思，也可以具有创意的，也会有不同效果和惊喜。

2.随货赠品

随货赠品是指消费者买A产品送B产品。还可以在一定的消费金额或特定商品作为赠品的条件，例如购满XX元即赠送XX或购买A商品送XX

随货赠品仍为降价的变相促销手法，主要是避免因直接降价所产生的负作用，以赠品对消费者施以小惠，使消费的顾客有受加馈的感觉。由于消费者心动的源头来自赠品，因此赠品的选择占有举足轻重的地位，在选定赠品上就必须相当用心。一般而言，可以赠品与商品的关连性以及赠品的独特性或价值性为考量的重点。可以结合社会性

事件，塑造赠品的独特性与价值性。此外，赠品应避免粗糙低廉，才不会使消费者有受骗的感觉。

3.折价劵

折价券是指凭券购买特定商品，可享有折价之优惠，折价方式可以折让价或折扣数来表示，例如：购买A商品，原价120元，本券折价20元或凭券购物享九折优惠，由于折价券兼具促销与广告这双重功能，因此运用得相当广泛。

折价券可依目的的不同设定特定时间、特定门市、特定、产品，以及购买金额的最低限额而有不同组合方式的运用。换言之，它可以全域性推出，也可以区域性甚至单台推出；可以集中在特定购物时段，可以限定特定商品，更可以与广告媒体搭配，所以折价券的组合运用相当多样化，若能与行销策略结合将能有更大的效益，例如：剪报纸折角，凭券买A商品可以折价20元，一方面可以促销A商品，另一方面可以评估报纸媒体的效益，此方法最适用于新门市开幕。

折价券的发送方式可用店内发送、街头分送、与媒体结合、附于商品上等不同管道，目前更有企业发行折价券手册，针对目标顾客群进行长期性的耕耘，由于折价券仍为凭券折价，对于不能取得折价券的消费者如何应对或告知取得的方法，成为在促销实施中必须考虑到的要点，若是有特殊条件才可取得折价券，更要训练营，口市业人员，应对之话术，以免得罪顾客。

4.集点券

集点券是顾客消费时发给点券，当顾客集满一定点数后即可获得赠品或折价消费等优惠之促销手法，例如：每购满XX元送一点，集满10点可兑换XX；A集10点购买XX类商品享超低特惠价等集点券的主要目的确促使顾客再次上门，达到顾客回笼多次消费，并且期望建立忠诚度，以稳定客群。

由于消费者需要一段时间的消费累积集点，方能享受集满点数的利益，且其在选择是否参加集点活动，通常会直觉地反应出对于集点难度的主观判断，因此对于集点券的促销方式，须注意要让消费者感觉是可以达到的，才能具有效果。

集点券的诱因在集满点后的优惠，不论是赠品或者说折价者要使消费者觉得有足够的吸引力，同时配合活动期间的适当稀薄度及来店消费频率。总之，消费者永远希望“看得到也吃得到”，当诱因的取得，是容易达成的，消费者才会乐意参加，因此集点券的规划者更要特别注意，以免因遥不可及而影响效果。

5.会员优惠

会员优惠指针对拥有会员卡消费者，在消费时享有特定的优惠条件，其优惠条件可有不同的组合，例如：会员独享特价优惠；凭会员卡购满XX元即送XX；会员专购商品区等。

可用期，与顾客如何建立长期关系，将是未来连锁店经营的致胜关键，而建立顾客资料是建立关系的基本，会员优惠则是藉由消费与互动来

建立长期关系，目前已有相当多连锁店使用会员卡，并且提供会员专属权益，可以见，未来会员卡将更为广泛使用。

会员优惠的运用，必须注意两大重点，一是会员取得的条件，二是会员优惠办法。会员取得有付费参加者，例如：缴入会费XX元即拥有会员资格；购满XX元即可兑换会员卡；购满XX元再加XX元，即可拥有贵宾卡等。有免费加入者，例如：填写申请书，立即成为会员。会员取得的难易度会影响顾客加入会员的意愿，如果太难将使顾客退步，增加招揽会员的困难；如果太容易，又会失去会员独享的美意，也可能有会员反应没有受到重视，通常会员取得的难易会与会员优惠办法有关；如果会员优惠政策办法比较一般化，例如：会员九折优惠，则应使会员的取得简单化；如果会员优惠与非会员有相当大的差异。例如：定期性特定商品会员特卖会，则应使得会员有独享的感觉，因此会员资格应较为严格。会员优惠办法，可配合单元中其它促销手法组合运用，例如：折扣、特价、赠品等方式。为了表示对会员的特别待遇，也可以“特选商品”回馈会员活动，独立优待会员。

6.摸彩与抽奖

摸彩与抽奖也是经常被使用的促销手法，由于摸彩与抽奖奖项额度有各种不同变化，加上一般人多少有一点赌性，因此摸彩与抽奖经常可激起消费者相当高的兴趣，尤其在第一独特奖的奖项相当诱人时，更是能吸引很多期望以小博大的消费者参与。

摸彩与抽奖在运用上，必须注意参加办法与中奖机会及奖额大小，参加 ；

办法例如：每购XX元可兑换摸彩券一张，凭券抽奖。填妥问券资料，即可参加抽奖；猜中谜底，可参加抽奖；截止收件后，集中公开抽奖。

7.随货赠劵

随货赠劵也是一种比较直观的一种促销方案主要是让顾客还可 以评劵享受优惠的政策这样有较大的回头率能留住老顾客；例如：一次性消费满15元免费赠送3元赠劵； 一次性消费满25元免费赠送5元赠劵；一次性消费35元免费赠送8元赠劵； 不能抵换现金 仅限下次使用。

8.寻找合作对象

寻找合作对象主要是靠你合作的对方给你提供生意的途径，合作的对象主要针对，宾馆、网吧、娱乐场所、KTV、等等，都可以在友好的协商下“挂灯箱” 或者是做“精美的小餐牌”也可以在网吧的电脑的桌面壁纸上做价目表。然后协商好后就可以每送一次外卖对方拿多少提成这个就自己和对方协商。这样的话生意就做的比较广泛了有来自不同的渠道了。

以下是关于圣诞的一些方案：

圣 诞 促 销 方 案

凡仔圣诞到、好运来！

圣诞倒计3日凡仔狂欢乐翻天

活动时间：12月23日—25日

活动内容：凡于此期间，当日在我凡仔汉堡店一次性消费满58元及以上者均凭小票加一元得一件超值礼品。（每日限量，先到先得）；

消费满38元加1元得：圣诞帽一顶（限量100顶日用）；

消费满88元加1元得：精美米老鼠娃娃一个（限量50个自理）； 消费满108元加1元得：精美笔记本一本（限量50本学习用品）

餐厅布置：

餐厅节日期间氛围营造（可根据当地情况自行调整）；

a、在圣诞期间，前台收银员全部戴一顶红色圣诞小帽子，衬托节日气氛，刺激顾客消费，在元旦期间，可以不戴圣诞小帽子； b、在餐厅内摆放圣诞树，配以各种彩灯、装饰品等，加上海报、宣传画等来渲染圣诞氛围，将餐厅变成圣诞聚餐的天堂；

C、在一进门的玻璃上贴上圣诞老人的头像以及一些活动的标语； d、在活动的期间餐厅里面放一些有关于圣诞节的歌曲让顾客容易融合到这种圣诞气氛中；

e、在餐厅的门口处摆放2个圣诞老人，摆放的姿势为“欢迎光临”两只手邀请顾客向餐厅里面请的动作；

第五篇：餐饮项目策划方案

策划之名铁咖啡餐饮项目策划方案

专案立组，团队作业，精细调研，实事求是

观念互动，着陆策划，专业视角，阶段提案；

创新务实，资讯共享，团结进取，成就辉煌！以专业成就绩效，以团队塑造辉煌！

首先确定名铁企业的市场定位、经营理念，为下一步的快速连锁加盟发展做准备；同时作好人力资源规划管理，确立在职人员岗位职责，全面提升在职人员的整体素质，引进、培养储备人才，合理进行薪酬设计，稳定和巩固现行团队，提升员工对公司的忠诚度；然后迅速健全公司职能机构（比如人事部、营运部、企划部、品牌加盟中心、工程部、总后勤部等等）；其次系统地建立《特许经营管理手册》、《经营理念识别手册》、《视觉识别手册》；还要建立自己的培训中心、物流配送中心；建立自己的中央厨房；最后还需完善并备份单店装修设计图稿以整合成具有公司文化特色的经典店铺设计例案；当然，建立公司的门户网站、发行企业内部期刊，加强企业文化建设与品牌推广进程更是毕不可少的！

经营理念：打造时尚健康商务休闲餐饮新平台，弘扬创新中西饮食新文化，在保证餐品原汁原味的风格上，注重营养，结合餐饮文化主流趋势，提倡“西餐中吃，中餐西化，中西合璧”的经营理念

经营战略：以区域基地为中心，扩散式向市场布点。在市场空间发展良好下，迅速扩店。

营运目标：三年内建立餐饮品牌。五年内分店超过百家。

远景目标：成为业内具有强势品牌文化的大规模餐饮集团。

经营方式： 川菜、粤菜创新概念化，溶汇温州地方特色菜肴（瓯江菜系）菜肴。以新概念特色中餐为经营主体，部分经典西餐牛排、商务套餐盒饭为辅，中西合璧！导入时尚水吧与精致西点（即 咖啡与茶，时尚特饮）相结合！造美食经典，缔造豪门风范，引领高品质消费新导向！

区域开发：以杭州、武汉、重庆、成都为主战越市场进行重点开发向周边辐射发展；以福建、江苏、山东 为次重点进行连锁发展！

餐品定位为：时尚随意的都市民众的美食餐饮场所，集社会交流、美食享受、时尚饮都、成就合作、商务休闲的高档商业餐饮平台。

装修特点：时尚、随意、温馨、浪漫和优雅华贵；

经营管理程序：总部---策划部—筹建部—财务部—营运管理部—市场部---开发研新部-----物流配送中心----加盟部---人力资源部。

公司总部作用管理：

分店营运报表管理

分店考核标准

分店激励措施

分店财务审核管理

分店人力资源管理

分店细节反馈处理机制

分店负责制度

加盟要求与标准

品牌战略

扩展计划

生产加工程序：

接单电脑处理

采购标准

清洁标准

切分标准

剩料处理机制

上线整理程序

分流处理标准

库存管理

配送制度

卫生监控管理体系

信息反馈处理

菜品技术开发创新

分店管理体系： 订货排班标准 千元用量统计 培训制度 岗位标准 品质标准 晋升标准 服务标准 成本管控 团队建设 值班管理

信息反馈制度 财务核算体系

安全设施管理制度

名铁咖啡企业文化（宣传篇）

从2002年在温州开设第一家餐厅到现在业绩蒸蒸日上，名铁咖啡一直不遗余力地致力于企业文化建设，注重品牌文化传播，发展加盟连锁店, 走品牌化经营道路！现在，名铁咖啡已然打响了品牌，旺集人气，赢得了良好的企业形象，在国内餐饮市场迅速崛起，呈现出以温州为中心向外辐射扩张的强劲之势！

名铁咖啡餐饮有限公司高举“打造时尚健康商务休闲餐饮新平台”的大旗，以弘扬创新中西饮食新文化为任己，结合中国国情，提倡“西餐中吃，中餐西化，中西合璧”的经营理念，与名铁咖啡连锁餐饮的所有员工，一起携手打造时尚随意的都市民众的美食餐饮场所，倾力打造一个集社会交流、美食享受、时尚饮都、成就合作、商务休闲的高档商业餐饮平台。

在“传播食尚文化，引领都市风尚”的市场发展理念的指导下，名铁咖啡坚持走“专业化、规范化、国际化”的经营之路，实施快速连锁发展！名铁人鲜明地提出了“倡导文化经营，彰显人文关怀”的饮食主题文化，并积极探索多元化、复合型、具备鲜明时代文化特色的商务休闲餐饮的经营模式，形成了独特的、顺应中国消费市场潮流的、具有深远影响的名铁咖啡品牌文化和经营特色。

名铁咖啡公司总部------作为统领全国各地连锁店、指导开店经营的核心中枢，不断强化品牌建设和服务意识，始终致力于为各加盟投资商提供全方位、高水准的顾问咨询、技术支持、经营指导和教育培训，工作内容涉及开店选址及投资风险评估、店面设计装修、技术和经营培训、专家带店经营、市场营销推广、定期服务督导等使各店得以良性经营的各个环节，构建了完整的经营管理、企业文化、教育培训、带店经营、督导服务、市场推广和品牌宣传等标准化管理服务体系。

名铁咖啡公司总部负责人及公司领导层——这支站在时代前沿、历经市场洗礼、以振兴国内新式餐饮事业为己任、高度敬业、充满理想和智慧的精英管理团队，专业化经营、品牌化运作将为在中国开店速度最快、数量最多、品牌提升最快、最具浪漫情调、最具竞争力的餐饮品牌发挥无可替代的作用。

名铁咖啡始终如一遵循“健康美食无有极致、时尚美食没有界限”的餐饮文化理念，务实创新，继续坚持属于名铁人的价值观和世界观，恪守“诚信，创新，高效”的企业精神，积极倡导“学习，创新，拓展”的企业文化精神服务加盟业主回报社会促进餐饮发展，引领业界潮流！

服务细节岗位表

岗位目标：

使顾客在整个就餐过程中，备感舒适与温馨。使餐厅的每个角落都展现出对顾客的关怀文化。在力所能及的情况下，尽可能的满足顾客的需要。

对餐厅管理细节能有效的执行，沟通和反馈。

并有积极的热情学习新的知识，工作能够全情投入，有责任心，对餐厅的发展有足够的信心。对同事有良好的人际关系。

岗前洗手消毒，检查整理用品用具，注意仪容仪表。

工作细节：服务细节

1.欢迎欢送顾客

2.主动处理顾客投诉

3.主动与顾客交谈

4.主动帮助顾客

5.边吃边收

6.提醒顾客保管好财务安全

餐厅要求：保持外围，大厅，选手间的清洁。塑造整洁明亮的环境。熟悉清洁水，消毒水，地拖水的配制。地拖水的配比是：14千克70—80度的热水加上30克的洗洁精。清洁水的配比是：7千克50—60度的热水加上15克的洗洁精。消毒水的配比是：7千克25—30度常温水加上10克消毒粉。

主动处理顾客投诉的程序标准：

1.保持冷静

2.快速反应

3.不推卸责任

4.真诚至歉

5.主动行动

6.立即沟通

其他事宜：

以提升餐厅整体为目标，不懈的对餐厅人员进行岗位带训。

并对实习员工，见习员工有责任有义务的尽责尽力带训，使之成为公司更为有用的人力资源。

名铁咖啡各级岗位职责

店长岗位说明书

名铁咖啡门店店长岗位职责说明书

职位名称 店 长 职位编号（工号牌号码）所属部门 营运部 直接上级 营运部经理 岗位定员 1人 所辖人数（单店全部人数）直接下级 厨师长、吧台长、领班 填写日期 核 准 营运部 职位概要：

1、店长负责整个餐厅的营运管理，为餐厅经营事务第一责任人，直接上级为营运部经理。

2、认真执行、贯彻，检核事业管理中心下达的各项文件指令，制定分店营业目标。

3、依据财务制度，负责对餐厅营运费用，办公费用的控制管理和财产管理。

4、与厨师长、吧台长一起严格执行品质管理，与仓管一起严格执行仓库管理。

5、执行市场推广方案，员工服务规范及顾客档案的建立。

6、定期评估主管助理的值班能力并回馈营运中心。

7、审阅餐厅所有月报表、工资表、报告及其他上报资料。及时上传（所有上报资料无店长签名无效）

8、负责前厅固定资产，低值易耗品管理。

9、坚持一线指挥，及时发现和纠正营运中产生的问题。

10、做好餐厅的安全管理，负责各种紧急意外事故处理并做好防盗、防火等工作。

11、负责员工的招聘、考核升迁，奖惩管理；宣扬企业文化,为公司树立良好的雇主形象

一、工作内容：

▲出品工作的主要内容：

①厨房、吧台出品的品质监督 ②厨房、吧台出品的卫生监督 ③厨房、吧台出品的效率监督 ▲人事工作的主要内容：

①餐厅外场人员的配置规划（按标准配置）②服务员的招聘工作

③人员档案的建立、健全和管理 ④排班

⑤考勤记录（调换班、请假、缺勤、奖罚等记录）⑥人员的离职安排

▲培训工作的主要内容：

①人员培训档案的建立、健全和管理

②职前培训（职前简介、理论培训、岗位试训）③岗位人员日常培训（按岗位要求培训岗位员工）④晋升培训（员工晋升前的理论培训，岗位培训）⑤人员考核的组织

⑥员工活动的组织安排 ▲总务后勤的主要内容： ①公告栏的管理

②物品（外场消耗品）的申购与保管 ③餐厅的清洁工作

④各种文件、资料的保管

⑤员工手续、物品工具的办理交接 ⑥休息室、更衣柜的管理 ⑦员工宿舍的管理

二、每日工作流程：

①每日巡视餐厅并评估值班助理（领班）的值班情况。②跟进各项行政工作 ③关心内、外顾客

④执行相关的市场推广活动

⑤主持每日与厨师长、吧台长的碰头会 ⑥计划统筹餐厅的全面工作

三、临时工作：

定期参加职能培训

营运分析会议，分店管理组会议，员工大会。店内其他临时事物的处理

四、权

限：八五折折扣权限；价值500元果盘赠送

五、管理职责： 品质管理

▲对产品的品质要求必须熟悉（与厨房吧台沟通）

▲对外场人员进行产品培训（定期要求厨房、吧台培训产品的制作、成品要求等）▲按产品品质要求及时跟进（严格监督吧台、厨房出品情况并及时回馈）服务管理

▲执行、监督或完善各岗位服务程序

▲保证对客户服务的员工都要接受专业、标准的培训 ▲不停的跟进以保证员工都按要求执行了服务程序 清洁（规范）

▲员工个人仪容仪表检查

▲员工素养素质提升（礼仪与专业化）▲餐厅的环境卫生（整体与细节）▲物品的清洁（摆放规范、清洁）安全管理

▲突发事件的处理

必须遵守的管理原则：

逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则）

①逐级反馈汇报原则，一切工作事务必须逐级反馈，越级反馈将被视为违纪行为。②服从原则：下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉等方式进行处理（参照第④条）。

③逐级指挥原则：上级不可越级指挥，行政命令必须逐级下达，否则下属有权拒绝越级指挥（参照第④条）

④以下情况可不必遵守逐级原则：

△因有贪赎、隐瞒、严重违反公司政策等行为时下属可以越级汇报或越级申诉。△如遇严重违纪时、突发紧急事件时下属可越级指挥。

六、工作协作关系：营运部

内部协作关系：厨房、吧台、仓库、财务 与上级的沟通方式：汇报、阐述、建议 同级沟通：尊重、真诚、实事求是

给予下级的指导：耐心 言传身教

外部协作关系：良好的名铁形象意识与服务意识

七、其

它：

工具设备：纸、笔、工作笔记本 工作环境：时尚、高雅、悠闲 工作时间特征：营运高峰时段及店务处理所需的任何时间 所需记录文档：每日本店的营运日志

八、职业发展：

晋升方向 营运部助理 轮转岗位 店长、店经理

名铁咖啡门店助理店长岗位职责说明书

职位名称 助理店长 职位编号（工号牌号码）所属部门 前 厅 直接上级 店 长 岗位定员 1人 所辖人数（单店全部人数）直接下级 领 班 填写日期 核 准 营运部 岗位职责：

1、制定各部门量化工作指标，追踪各部门报表完成情况,及时采取纠正措施并将异常情况反馈给店长；

2、在店长的领导下行使分管部门工作或被授权处理店长不在时店内事务；

3、对店内人员的合理定编、增编、缩编，向店长提出建议；

4、审查各部门员工业绩考评记录，并报店长；

5、检查各部门“营运规范”的执行情况并组织辅导、考评；

6、起草各项规章制度和通告，完善各管理机制；

7、制度审批后，负责向下发部门解释、传达、监督并反馈其执行情况；

8、与政府职能部门联系、协调，保证店内正常运作；

9、起草店内各项费用预算及其送审、申报工作；

10、做好消防安全，及时处理各项突发事件；

11、加强各部门之间的沟通与协调，及时了解情况，并提出整改意见；

12、协助店长监督检查各部门执行岗位职责和行为运作规范的情况；

13、了解管理人员和员工的思想动态并予以正确引导。

14、检查店内清洁卫生；

15、检查员工食堂工作质量，做好后勤保障工作；

16、检查设备维护及管理的情况；

17、检查督导防火、防水、防盗、防工伤事故的工作。

18、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助店长增强本店员工的凝聚力 工作内容：

1、协助店长负责整个餐厅的营运管理，为餐厅经营事务第二责任人，直接上级为店长。

2、认真执行、贯彻店长下达的各项文件指令。

3、参与厨师长、吧台长一起严格执行品质管理，与仓管一起严格执行仓库管理。

5、参与执行市场推广方案，员工服务规范及顾客档案的建立。

6、定期评估主管助理的值班能力并向店长汇报。

7、坚持一线指挥，及时发现和纠正营运中产生的问题。

8、协助店长做好餐厅的安全管理，负责各种紧急意外事故处理并做好防盗、防火等工作。

9、协助店长负责员工的招聘、考核升迁，奖惩管理；宣扬企业文化,为公司树立良好雇主形象。

①餐厅外场人员的配置规划（按标准配置）②服务员的招聘工作

③人员档案的建立、健全和管理 ④排班

⑤考勤记录（调换班、请假、缺勤、奖罚等记录）⑥人员的离职安排

▲培训工作的主要内容：

①人员培训档案的建立、健全和管理

②职前培训（职前简介、理论培训、岗位试训）③岗位人员日常培训（按岗位要求培训岗位员工）④员工活动的组织安排

二、每日工作流程： 统筹工作的主要内容：

①每日巡视餐厅并评估值班助理（领班）的值班情况。②跟进各项行政工作 ③关心内、外顾客

三、临时工作：

定期参加职能培训

营运分析会议，分店管理组会议，员工大会。店内其他临时事物的处理

四、权限：

五、管理职责： 品质管理

▲对产品的品质要求必须熟悉（与厨房、吧台沟通）

▲按产品品质要求及时跟进（严格监督吧台、厨房出品情况并及时回馈）服务管理

▲执行、监督或完善各岗位服务程序

▲保证对客户服务的员工都接受专业、标准的培训 ▲不停的跟进以保证员工都按要求执行了服务程序 清洁（规范）

▲员工个人仪容仪表检查

▲员工素养素质提升（礼仪与专业化）▲餐厅的环境卫生（整体与细节）▲物品的清洁（摆放规范、清洁）安全管理

▲突发事件的处理

必须遵守的管理原则：

逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则）

①逐级反馈汇报原则，一切工作事务必须逐级反馈，越级反馈将被视为违纪行为。②服从原则：下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉等方式进行处理（参照第④条）。

③逐级指挥原则：上级不可越级指挥，行政命令必须逐级下达，否则下属有权拒绝越级指挥（参照第④条）

④以下情况可不必遵守逐级原则：

△因有贪赎、隐瞒、严重违反公司政策等行为时下属可以越级汇报或越级申诉。△如遇严重违纪时、突发紧急事件时下属可越级指挥。

六、工作协作关系：

内部协作关系：厨房、吧台、仓库、财务 与上级的沟通方式：汇报、阐述、建议 同级沟通：尊重、真诚、实事求是

给予下级的指导：耐心 言传身教

外部协作关系：良好的名铁形象意识与服务意识

七、其它：

工具设备：纸、笔、工作笔记本 工作环境：时尚、高雅、悠闲 工作时间特征：

所需记录文档：

八、职业发展：晋升方向： 店长 轮转岗位：

名铁咖啡领班岗位职责说明书

职位名称 领 班 职位编号 所属部门 外 场 直接上级 店 长 岗位定员 人 所辖人数 人 直接下级 组 长 填写日期 核 准

职位概要：

1、在店长的领导下，检查落实部门现章制度的执行情况和各项工作的完成情况；

2、检查当班服务员的工作着装及个人仪态仪表；

3、安排、带领、督促、检查员工做好营业前的各项准备工作，及时、如实地向店长反映店里情

况，汇报各员工的工作表现；

4、做好各项班次物品、单据交接工作；

5、熟悉业务，在工作中起模范带头作用，协助店长增强本店员工的凝聚力；

6、加强现场管理意识，及时处理突发事件，带领员工不断提高服务质量；

7、加强公关意识，树立名铁良好的形象；

8、做好员工的考勤排休工作，严格把关；

9、主持每周班务会，听取服务员的工作汇报，及时总结并发挥主观能动性，对经营管理上的不足之处提出自己的意见、设想，并上报经理；

10、完成上级领导交办的其他工作。

一、工作内容：

1、了解当日急推、特推、特价、沽清的菜品，与厨房协调配合

2、随时注意餐厅动态，现场指挥，遇到重要客人亲自上台服务，与客人建立良好关系。

3、将当班的工作情况，如：开餐中客人反映的问题，客人投诉等做好工作日记，每日向领导报告工作。

二、每日工作流程：

1、每日到场，着装整齐打卡上班。监督员工上班打卡问题及检查上一班次晚上的收市工作，并及时做好记录。

2、查看留言本，并做详细分解。

3、检查早班员工的到岗出勤情况，未到者及时做好记录并了解原因。组织早班员工召开班前例会，进行卫生工作安排。

4、检看工程交接本，检查场内的设施、设备是否完好，有需维修的第一时间通知工程部维修，及时做好安全检查工作。

5、督导员工的开市细节与现场指导。

6、检查开市工作，具体标准开市工作包括：（1）开启部分灯光。

（2）所有地面无垃圾，无油迹，水迹及死角外卫生。（3）所有桌面无手印，油印，桌面的物品按规定摆齐。（4）所有插单器必须插上餐单卡、餐菜单。（5）备餐落台用品、用具的清洗及摆放标准化。（6）所有场内的垃圾必须是干净的。

（7）员工餐厅、员工休息室卫生是否按规定摆放。（8）场所花盆内无杂物、纸屑、烟头等。

（9）安排早班员工就餐，保证营业场所有人接待客人，就餐时间为20分钟。（10）空调开启做好前期迎接客人准备，其余各项工作必须到位。（11）各岗位、部门人员到位，站定位，迎接顾客的到来。

三、临时工作：

定期给员工职能培训 组织员工会议

店内其他临时事物的处理

四、权限：八八折折扣权限；价值300元果盘赠送

五、管理职责： 品质管理

▲对产品的制作流程必须熟悉，定期组织对服务员餐类、饮品类的培训工作 服务管理

▲对客人服务的员工都要进行专业技能培训和督导工作 清洁（规范）

▲员工个人仪容仪表检查

▲餐厅的营业区内的环境卫生、绿化等 ▲落台、桌面的物品摆放是否标准 安全管理

▲负责楼面的公共安全和防火工作，定期组织检查楼面设备（灭火器）的运行情况，做好维护保养工作。

必须遵守的管理原则：

逐级原则（组织的顺畅运行必须遵守逐级的原则）

下级必须服从上级的工作安排或行政命令，否则只有辞职或道歉

六、工作协作关系：外场

内部协作关系：厨房、吧台、仓库、财务（团队精神）与上级的沟通方式：汇报、建议 同级沟通：尊重、真诚、实事求是

给予下级的指导：耐心辅导

外部协作关系：良好的名铁形象意识与服务意识

七、其他

工具设备：纸、笔、工作笔记本 工作环境：时尚、高雅、悠闲 工作时间特征：营运高峰时段及店务处理所需的任何时间 所需记录文档：每日本店的营运日志

八、职业发展： 晋升方向 助理店长

轮转岗位 根据工作需要任何岗位

名铁咖啡迎宾岗位职责说明书

职位名称 迎宾 职位编号 所属部门 前厅 直接上级 领班 岗位定员 所辖人数

直接下级 填写日期 核 准 人 店长

职位概要：主要以迎宾带客为主,协助前厅收银买单,送客

工作内容： 工作必须使用礼貌用语,准确无误把客人带到合适的包厢里,并示意客人是否需要点菜,在交接值台员工,买单过程,一定要问客有无抵用券等.同时问一下消费情况并及时说“走好，欢迎再次光临本店”,协助传菜人员传菜.二、每日工作流程：1.上班打卡,2.个人卫生检查,3.区域卫生清理,4.有预定客以及做好客人特别要求,5.班前会,6.迎宾带客送客.7.协助前厅清理餐具.8.做好交接工作

三、临时工作：培训,值台

四、权限：

五、管理职责：保管好客源信息,了解老客爱好,合理安排位子.六、工作协作关系:领班

内部协作关系：厨房,吧台,传菜,值台 与上级的沟通方式： 汇报 同级沟通： 诚意,求实 给予下级的指导：

外部协作关系：提供更多客源信息

七、其他

工具设备：对讲机,笔,纸,画板,收银夹 工作环境：优雅

工作时间特征：充分合理调配时间

所需记录文档：培训内容,客纪录

八、职业发展：

晋升方向 迎宾组长

轮转岗位 值

台

名铁咖啡收银员岗位职责说明书

职位名称 收银员 职位编号 所属部门 前 厅 直接上级 领班 岗位定员 所辖人数

直接下级 填写日期 核 准 人 店长

职位概要：填写餐厅每日的营业报表，统计当天营业收入，保存好所有帐单

工作内容：首先上班前检查仪容仪表，做好自己的区域卫生，收银员准备工作，做好交接，了解有无菜品价位变动，预定工作，退菜记录

二、每日工作流程：

1、区域卫生

2、查看交接

3、了解预定

4、统计营业收入

5、做好报表

三、临时工作：

1、参加培训

2、定期盘点

3、全面大扫除

四、权限：

五、管理职责：

1、保管每日帐单

2、对菜单做好统计问题

六、工作协作关系：领班

内部协作关系：值台、传菜、厨房、吧台 与上级的沟通方式：反馈

同级沟通： 忍让谦和 给予下级的指导：

外部协作关系：优

七、其他

工具设备：电脑、文具 工作环境：良好

工作时间特征：做好一切收银工作

所需记录文档：填写好每日的营业报表

八、职业发展：

晋升方向 收银员（组长）轮转岗位 输 单

名铁咖啡服务员岗位职责说明书

职位名称 服务员 职位编号 所属部门 前厅 直接上级 领班 岗位定员 所辖人数

直接下级 填写日期 核 准 人 店长

职位概要：

1、认真做好每日餐前准备

2、服务过程做最好的服务质量

3、保存好自己的使用工具

4、上报每日客人反馈

一、工作内容：

1、做到损坏汇报

2、区域卫生

3、提供服务

4、应急投诉

二、每日工作流程：上班打卡→个人卫生→区域卫生→班前会→餐前准备→提供优良服务→拉椅让座→点菜服务→

上菜服务→提示服务→买单服务→送客→做好交接

三、临时工作：

1、参加培训

2、传菜

四、权 限：

五、管理职责：保管好自己的餐具及物品。

六、工作协作关系：领班

内部协作关系：厨房、吧台 与上级的沟通方式：汇报与建议

同级沟通： 诚信 给予下级的指导：

外部协作关系：良好

七、其 它：

工具设备：餐具、卫生工具笔、开瓶器、打火机

工作环境：一般

工作时间特征：及时完成工作

所需记录文档：预定情况，培训内容

八、职业发展：

晋升方向＿＿组长＿＿ 轮转岗位＿＿跑菜＿＿ 名铁咖啡传菜员岗位职责说明书

职位名称 传菜员 职位编号 所属部门 前 厅 直接上级 领 班 岗位定员 所辖人数

直接下级 / 填写日期 核 准 人 店 长

岗位职责：

1、听从领班布置的开餐任务，以及重要客人和宴会的传菜注意事项。

2、按照本岗工作程序与标准做好开餐前的准备工作。

3、通知餐厅领班当日厨师长推荐菜和不能供应的菜。

4、根据订单和传菜领班的布置，将菜准确无误传递到餐厅内，向服务员报出菜名及台号。

5、做好厨房和餐厅内的沟通工作。

6、传菜过程中检查菜的质量、温度及份量。

7、用餐结束后，关闭热水器、毛巾箱电源，将剩余的饭送回厨房，收回托盘，做好收尾工作，与下一班做好交接工作。

一、工作内容：

1、做到损坏汇报

2、区域卫生

二、每日工作流程：

1、主动配合楼面工作，做到落单迅速，协助划菜员夹夹子

2、营业前准备好各种菜式的配料，及传菜工具

3、必须按照出菜的顺序，要求上菜并在菜单上盖印。如果值台员在忙时，协助上菜

4、协助楼面撤换已用餐具，协助值台服务员收空瓶、空罐

5、做好上菜记录，把关好每个菜的出菜记录，反应灵活，不符合要求的菜及时退到厨房重 新加工

6、工作时间不得擅自离岗，不开玩笑

7、讲究个人卫生、仪容仪表整洁，负责该地段的卫生，要保持清洁，托盘在下班之前要整理干净并放好

三、临时工作：

1、参加培训

2、值台

四、权限：

五、管理职责：保管好自己的餐具及物品。

六、工作协作关系：领班

内部协作关系：厨房 与上级的沟通方式：建议

同级沟通： 诚信 给予下级的指导： / 外部协作关系：良好

七、其 他：态度端正，能吃苦，每天清洗划菜区域的卫生；尊敬上司，礼貌待客，在传菜路上如遇客人得让客人先走；积极参加上司开展的各项工作 工具设备：托盘、卫生工具笔、工作环境：一般

工作时间特征：及时完成工作

所需记录文档：预定情况，培训内容

八、职业发展：晋升方向 组 长

轮转岗位 值 台

名铁咖啡保洁员岗位职责说明书

职位名称 保洁员 职位编号 / 所属部门 前厅 直接上级 前厅领班 岗位定员 人 所辖人数 人 直接下级 / 填写日期 核 准 人 店长

职位概要：开餐前卫生工作及营业中卫生工作

工作内容：

1、卫生间

2、地面

3、走道

4、花草

5、临时卫生

6、活动卫生

7、办公室卫生

二、每日工作流程：

1、上班打卡

2、制服工作

3、卫生工具检查

4、了解卫生情况

5、巡视公共区域

6、保管好卫生工具

三、临时工作：洗碗工

四、权限：保管好所有卫生工具

五、管理职责： 确保每个区域干净整洁

六、工作协作关系：领班 内部协作关系：前厅人员 与上级的沟通方式：汇报 同级沟通： 良好 给予下级的指导： / 外部协作关系：良好

七、其他

工具设备：拖把、清洁球、保洁水、扫把、畚斗、毛巾、压水器 工作环境：优雅

工作时间特征：及时处理工作卫生 所需记录文档：统计用品数量

八、职业发展：

晋升方向＿＿无＿＿＿＿＿ 轮转岗位＿ 洗碗＿＿＿＿

名铁咖啡吧台长岗位职责说明书

职位名称 吧台长 职位编号 所属部门 吧台出品部

直接上级 吧台总监、店长 岗位定员 1人 所辖人数 单店吧台吧员、吧员学徒 直接下级 吧员、吧员学徒 填写日期 2007-12-10 核

准

职位概要：

1、吧台长负责整个餐厅吧台的出品监管，为餐厅吧台事务第一责任人，直接上级为中心产品开发管理部及各店的店长;

2、检查当班吧员的工作着装及个人仪容仪表;

3、安排、带领、督促、检查员工做好吧台营业前的各项准备工作，及时如实的向店长向中心有关人员反映吧台里情况，汇报各吧员的工作表现;

4、做好各项吧台班次安排、交接工作;

5、熟悉吧台各项业务，在工作中起模范带头作用，增强吧员的凝聚力;

6、加强现场管理意识，及时处理突发事件，不断提高出品质量;

7、做好吧员的考勤排休工作，严格把好出品质量关;

8、加强管理意识，权立良好的吧台形象;

9、主持每天班前会，听取吧员的工作汇报及时总结，并上报中心产品开发管理部;

10、及时完成中心产品开发管理部及店长安排的工作;

11、负责吧台运作情况，日常吧台管理;

12、配合协调吧员工作。工作内容：

1、检查了解当日需要急推、特推、估清及补充的物品，杯具申购工作与前厅交接;

2、随时注意餐厅吧员动态，现场指挥与前厅服务员传菜员建立良好关系;

3、将当班的工作情况每日总结向有关部门汇报。每日工作：

1、按时上下班、不迟到、不早退、着装整齐。监督员工每天考勤工作，并检查上下班次收市工作，并及时做好记录。

2、并检查吧台交接本及前厅交接投诉本，并及时分析做详细报告。

3、负责每日运转情况、日常管理;

4、负责检查好吧员仪容仪表卫生，检查当天营业所需物品是否备齐;

5、督导吧员做好营业前的准备工作，营业中按酒水单数量准确出品，做好单据收存工作;

6、督导吧台的清洁卫生、消毒工作及营业中的礼貌礼节;

7、配合成本会计加强吧台物料、物品、器皿成本控制，防止浪费;

8、配合店长做好各项促销活动，及时完成各项任务;

9、配合中心产品开发管理部及下发的吧台文件，及时汇报每周每月吧台销售情况;

10、检查吧台设施、设备运用情况、正确使用一些设施、设备日常保养及日常护理;

11、做好收尾收档工作，下班关好不需要的电源，开好申购单，领料单。临时工作：

1、不定期给吧员讲解酒水、咖啡、饮品知识及职能培训;

2、组织吧员会议;

3、店内发生意外事件及时处理，严重的并上报上级有关领导部门。权限： 管理职责：

1、品质管理：对吧台产品制作流程必须熟悉，定期组织对吧员、服务员培训。

2、服务管理：对吧员、服务员进行专业技能培训和督导工作。

3、清洁规范：（1）吧台员工及个人仪容仪表检查规范。

（2）吧台内的环境卫生、设施设备、物品酒水摆放等。

（3）器皿（杯具、茶具）、办公用品等摆放是否整齐。

4、安全管理：（1）负责吧台内设施、设备正常运转

（2）负责吧台内电源公共安全和防火工作

（3）定期对设施设备请专业人员维修及做好维护保养工作

5、逐级原则：下级必须服从上级安排的工作或行政命令

六、工作协作关系：吧台

内部协作关系：外场、厨房、仓库、财务、收银、保安等 与上级的沟通方式：汇报、开发饮品、建议 同级别沟通：尊重、真诚、实事求是

给予下级的指导：不断培训吧台的酒水知识，耐心辅导

外部协作关系：提供更多的吧台酒水知识与良好形象意识与服务意识

七、其它

工具设备：吧台内的设施设备、刀具、纸、笔、工作笔记本 工作环境：创新、时尚

工作时间特征：营运高峰时段及处理吧台所需的任何时间 所需记录文档：每日吧台内营运情况记录 职业发展：

晋升方向：吧台总监助理、助理店长

轮转岗位：根椐工作需要任何岗位

名铁咖啡吧员岗位职责说明书

职位名称 吧员 职位编号 所属部门 中心产品开发管理部 直接上级 吧台长 岗位定员 人 所辖人数 / 直接下级 / 填写日期 2007-12-10 核准 吧台长 职位概要：

1、认真做好每日吧台日常准备工作;

2、制做吧台饮品，按量化标准操作，保证每款饮品按时按量完成;

3、保管好吧台的使用工具、器具正常运转操作;

4、按单出品并保管好单据，做好当日的日报表;

5、协助吧台长检查当天所需物品、物料的申购、领货补充工作

6、做好每天吧台卫生、关掉不用的设备电源。

工作内容：

1、做到破损器皿登记工作;

2、做好吧台内区域卫生;

3、做好出品的标准化;

4、做好当天吧台所需物品的领用工作;

5、做好吧台内的收尾工作;临时工作：

1、参加吧台培训

2、参加公司的其它活动 权限： 岗位职责：

1、精通吧台业务、熟悉技能掌握吧台工具及器具;

2、正确调式各款吧台的饮品，保证出品质量;

3、认识了解所提供的酒水特性及饮用型或掌握一定的酒水知识;

4、做好每天清洁工作，货物堆放要整齐，备齐当天所需酒水食品;

5、吧台与楼面（前厅、厨房）要保持合作关系;

6、按照规定成序操作，先进先出，后进后出，必免吧台存货过多，积压过期现象

7、及时盘点酒水、杯具确保报表跟实物相符合，做好当天的日报表;

8、掌握一切食品及饮食的卫生知识;

9、加强业务学习、不段提高业务水平;

10、积极配合中心产品开发管理部及吧台长的工作 每日工作流程：

1、准时上班打卡

2、仪容仪表要端装

3、做好个人卫生

4、做好吧台内的整体卫生

5、做好吧台申购工作、领取吧台所需物品

6、做好吧台准备工作、设施设备运转正常

7、按单按量按标准、按时出品

8、做好下班的收尾工作

9、协助吧台长及时盘点酒水做好当天的日报表

10、做好所需申购、开好领货单，并在交接本上做好交接

11、在下班之前关闭不用的电源并锁好香烟抽屉

12、按时下班打卡

六、工作协作关系：吧台长

内部协作关系：厨房、外场、仓库、财务、收银 与上级的沟通方式：汇报、建议 同级别沟通：诚信、协作 外部协作关系：良好合作

七、其它：

工具设备：刀具、卫生工具、纸、笔、工作笔记本 工作环境：创新

工作时间特征：及时完成工作

所需记录文档：吧台内运营、申购情况 职业发展：晋升方向：代吧台长、吧台长

轮转岗位：跑菜、值台员

名铁咖啡门店厨师长岗位职责说明书

职位名称

厨师长

职位编号

所属部门 厨房部

直接上级 店长、行政总厨 岗位定员 所辖人数

直接下级 填写日期 核 准

一、职位概要：

在总厨领导下，负责单店厨房的生产管理工作，制定门店厨房的运转程序和各项规章制度，并监督落实。

0.负责单店厨房生产任务安排和工作协调。

1.负责单店厨房采购量和厨房生产量的控制和菜肴质量，卫生情况的监督。

2.负责单店菜单的筹划和更换，负责菜点的规格或标准菜谱制作和新菜品的研发。3.定期向单店的前厅负责人征求顾客对菜肴质量和上菜速度方面的意见并作出落实。4.申请厨房各部门部分员工的晋级工资。5.制定厨房〈退菜报表〉并做监督。

6.负责单店的菜肴销售、成本核算，设备维护原材料采购工作。7.负责单店厨房人员的入职、离职岗位调动，假期的手续工作。8.负责单店厨房部门员工的培训、考核工资。9.负责单店厨房在生产过程中的消防安全工作。10.完成总部总厨安排的其它工作。

11.配合总部总厨和单店厨师长创新菜肴的工作。

12.根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

13.对重要宴会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，菜肴出品质量并进行监督。

14.根据市场情况，作好食品和原料的各项计划，同时要根据厨房的技术情况，库存情况，销售情况，作好特选菜推销菜的筹划。

15.对厨房的前厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导与合作。

二、工作内容：

换好工衣、帽，到考勤处接受指纹考勤，然后监督各部门员工的考勤签到检查当天原料是否多进、未卖、质量问题。核对当天的进货价格、算出毛利检查厨房员工餐，餐前的准备工作，确保员工餐按时开餐。

召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，各岗位作业中存在问题的作出总结，对工作实出的员工进行口头表扬，对顾客反馈的主要意见如菜肴质量、上菜速度、菜肴口味，菜肴中导物等问题进行分析，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，了解中午预定情况。

三、每日工作流程：

1、对各部门餐前准备检查，检查餐前用具、餐具、当餐备料、调味品、油、煤气是否到位。

2、菜肴出品的监督和落实，菜肴出品时上菜速度是否合理，菜肴出品、卫生、装盘不合理的地方及时作出调整对重要客人菜单的落实及跟踪，对现场出现的问题进行指导及处理。

3、了解前厅客人进餐情况，收集顾客反馈意见，了解下午预定情况，到厨房各部门卫生安全检查，监督落实晚餐原材料补购，检查收市情况，设备设施的安全隐患，检查作，各部门根据当天销售情况做出评估，制定第二天原料采购数量，由品质督导签字后交厨师长审核后签字。

4、监督各部门上班考勤，了解晚餐原材料补购到货情况。

5、召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，对中餐各部门岗位中存在问题的工作总结，对中餐工作实出的员工进行口头表扬，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，对菜肴反馈意见进行分析，对个别岗位厨师轮休、病休的工作定缺进行调整和安排。

6、菜肴出品监督与落实，菜肴出品时上菜速度是否合理、菜肴出品、质量、卫生、装盘不合理的地方及时做出调整对前厅反馈上菜速度偏慢的菜肴做出调整，对菜肴的出品进行现场指导和纠正。

7、厨师长、副厨及部门组长一天的工作总结，第二天的工作任务和落实。

四、临时工作：

五、权限：

一、a)对单店厨房人员岗位调动权 b)对单店员工的工资晋级审核权

c)对单店采购市场原料、货源、价格审核权 d)对单店员工招聘的面试权 e)对单店厨房毛利和费用控制权

f)对单店厨房员工入职、离职的审批权 g)对单店厨房员工请假、调休审批权 h)对单店厨房菜肴质量的裁定权 i)对单店厨房工资的申报权

六、管理职责：

 有效管理及培育厨房员工

 全面执行单店厨房事务的管理及行政工作

 执行总部的管理任务并落实单店厨房的各项管理工作以增进单店利润

 遵照名铁咖啡的营运标准来管理单店厨房，以达最高品质并增进业绩及利润

七、工作协作关系： 内部协作关系：

与上级的沟通方式：接受总厨、单店店长的口头及书面指导。

同级沟通：与单店前厅经理保持沟通协调，与各门店前厅经理厨师长保持沟通。给予下级的指导：给予单店厨房员工相关专业的培训批导，落实并监督。外部协作关系：单店供应商和酒店相关的外部人员。

八、其他 工具设备： 工作环境：

工作时间特征：

所需记录文档：

九、职业发展： 晋升方向： 总厨 轮转岗位：

名铁咖啡门店厨师长岗位职责说明书

职位名称

厨师长

职位编号

所属部门 厨房部

直接上级 店长、行政总厨 岗位定员 所辖人数

直接下级 填写日期 核 准

一、职位概要：

在总厨领导下，负责单店厨房的生产管理工作，制定门店厨房的运转程序和各项规章制度，并监督落实。

0.负责单店厨房生产任务安排和工作协调。

1.负责单店厨房采购量和厨房生产量的控制和菜肴质量，卫生情况的监督。

2.负责单店菜单的筹划和更换，负责菜点的规格或标准菜谱制作和新菜品的研发。3.定期向单店的前厅负责人征求顾客对菜肴质量和上菜速度方面的意见并作出落实。4.申请厨房各部门部分员工的晋级工资。5.制定厨房〈退菜报表〉并做监督。

6.负责单店的菜肴销售、成本核算，设备维护原材料采购工作。7.负责单店厨房人员的入职、离职岗位调动，假期的手续工作。8.负责单店厨房部门员工的培训、考核工资。9.负责单店厨房在生产过程中的消防安全工作。10.完成总部总厨安排的其它工作。

11.配合总部总厨和单店厨师长创新菜肴的工作。

12.根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗位的人员安排和调动工作。

13.对重要宴会，亲自制定菜单，亲自制定进货计划和生产安排，菜肴出品质量并进行监督。

14.根据市场情况，作好食品和原料的各项计划，同时要根据厨房的技术情况，库存情况，销售情况，作好特选菜推销菜的筹划。

15.对厨房的前厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导与合作。

二、工作内容：

换好工衣、帽，到考勤处接受指纹考勤，然后监督各部门员工的考勤签到检查当天原料是否多进、未卖、质量问题。核对当天的进货价格、算出毛利检查厨房员工餐，餐前的准备工作，确保员工餐按时开餐。

召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，各岗位作业中存在问题的作出总结，对工作实出的员工进行口头表扬，对顾客反馈的主要意见如菜肴质量、上菜速度、菜肴口味，菜肴中导物等问题进行分析，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，了解中午预定情况。

三、每日工作流程：

1、对各部门餐前准备检查，检查餐前用具、餐具、当餐备料、调味品、油、煤气是否到位。

2、菜肴出品的监督和落实，菜肴出品时上菜速度是否合理，菜肴出品、卫生、装盘不合理的地方及时作出调整对重要客人菜单的落实及跟踪，对现场出现的问题进行指导及处理。

3、了解前厅客人进餐情况，收集顾客反馈意见，了解下午预定情况，到厨房各部门卫生安全检查，监督落实晚餐原材料补购，检查收市情况，设备设施的安全隐患，检查作，各部门根据当天销售情况做出评估，制定第二天原料采购数量，由品质督导签字后交厨师长审核后签字。

4、监督各部门上班考勤，了解晚餐原材料补购到货情况。

5、召开厨房员工例会，全体员工点名，仪容仪表检查，对中餐各部门岗位中存在问题的工作总结，对中餐工作实出的员工进行口头表扬，对主要岗位作业过程中所出现的误差进行批评、纠正，对菜肴反馈意见进行分析，对个别岗位厨师轮休、病休的工作定缺进行调整和安排。

6、菜肴出品监督与落实，菜肴出品时上菜速度是否合理、菜肴出品、质量、卫生、装盘不合理的地方及时做出调整对前厅反馈上菜速度偏慢的菜肴做出调整，对菜肴的出品进行现场指导和纠正。

7、厨师长、副厨及部门组长一天的工作总结，第二天的工作任务和落实。

四、临时工作：

五、权限：

一、 对单店厨房人员岗位调动权  对单店员工的工资晋级审核权

 对单店采购市场原料、货源、价格审核权  对单店员工招聘的面试权  对单店厨房毛利和费用控制权

 对单店厨房员工入职、离职的审批权  对单店厨房员工请假、调休审批权  对单店厨房菜肴质量的裁定权  对单店厨房工资的申报权

六、管理职责：

 有效管理及培育厨房员工

 全面执行单店厨房事务的管理及行政工作

 执行总部的管理任务并落实单店厨房的各项管理工作以增进单店利润

 遵照名铁咖啡的营运标准来管理单店厨房，以达最高品质并增进业绩及利润

七、工作协作关系： 内部协作关系：

与上级的沟通方式：接受总厨、单店店长的口头及书面指导。

同级沟通：与单店前厅经理保持沟通协调，与各门店前厅经理厨师长保持沟通。给予下级的指导：给予单店厨房员工相关专业的培训批导，落实并监督。外部协作关系：单店供应商和酒店相关的外部人员。

八、其他 工具设备：

工作环境：

工作时间特征： 所需记录文档：

九、职业发展： 晋升方向： 总厨 轮转岗位：

生产加工管理体系

A.接单处理程序。使用物流库存电脑软件处理。

B.采购标准：1.原料价位标准：

2.原料评选标准：

3.原料重量审核，材料质量审核。

4.采购程序跟踪核查：

5.市场新原料信息反馈。

C.原料加工管理：1.原料清洁标准。

2.原料细分标准

3.上线整理标准

4.原料包装标准

5.剩料利用管理

6.原料分流管理

7.原料库存管理

8.原料配送管理

9.原料保鲜管理

D．卫生品质监控管理体系

分店营运管理体系

A． 订货排班标准：1.千元用量方式运算法。

B.人员培训制度：1.仪容仪表 2.班前例会

3.公司简介 4.微笑服务

5.与人交谈 6.人际关系的处理

7.岗位标准 8.岗位带训

9.岗位实践 10.岗位跟进

C.激励机制：1.考勤奖罚制度

2.优秀员工奖励制度

3.岗位晋升加薪制度

4.营运目标奖励机制

5.其他奖罚制度

D．分店岗位表：正式白牌店长---实习蓝牌店长---见习红牌店长---带训白牌部长---正式白牌部长---实习蓝牌部长---见习红牌部长---带训白牌迎宾---正式白牌迎宾---实习蓝牌迎宾---见习红牌迎宾---带训白牌服务员---正式白牌服务员---实习蓝牌服务员---见习红派服务员

餐厅管理晋升标准

1.自信，乐观，富有朝气

2.餐厅QSC的忠实维护者

3.对问题从不走过，适时处理

4.具备出色的人际关系及沟通技巧，有亲和力

5.在工作中，能不断地指正他人

6.充满强烈的求知欲望，经常主动学习新知识

7.能够不断的创新

8.从不违反公司的政策，规定，在餐厅中具有榜样作用

9.以工作为乐趣

10.追求卓越，任何时候都不马虎了事

11.有效的成本管控成果

12.餐厅的人员士气高昂

13.营业额的攀升

餐厅员工晋升标准

1.仪容仪表整洁，富有朝气

2.始终保持一定的微笑

3.百分百通过本职位核查

4.主动纠正其他员工的不标准操作

5.对顾客服务始终保持快速的反应

6.工作生活中，经常使用人际关系及沟通技巧

7.主动学习新知识

8.遵守考勤制度，从不迟到，早退及不合理的请假

9.对公司能保守其商业机密

10.工作任劳任怨，经常在工作中生活中帮助他人

店长值班管理

餐厅店长值班目标是：

防止问题的发生//发现并解决问题

身为餐厅店长的职责是：

1.统筹协调整班次，给每个人以核心的感觉

2.监督原材料的到货品质，出品。

3.根据岗位安排妥当安排人手

4.服务顾客，引导员工提供超出顾客期望的服务

5.维持整班的清洁至出色水平

6.对员工能不断的训练，指导，跟进，沟通。

7.激励员工，让他们以高昂的士气工作

值班管理分为：班前计划

班中跟进

班后分析

值班管理特点：

1.顾客与员工的气氛良好

2.提供卫生干净的就餐工作环境

3.速度快，效率高。

4.员工之间具有愉快的工作气氛

5.人员的岗位配置恰当

6.显示出良好的团队合作精神

7.管理组对员工的关注

8.员工和管理组仪表仪容标准

9.员工管理组出勤无误

10.人员得到优秀的培训

11.严格执行带班巡视

12.顾客投诉，能够保证第一时间得到回应

观察：发现了问题就解决了问题的一半

行动：可以解决的问题永远占据优先处理的位置，尽管是轻微的细节问题。

可以委派的四步标准：

1.确定问题可以授权

2.选择合适的人选

3.沟通需要完成的工作

4.跟进其过程，并总结。

值班管理之士气管理

一名得到激励的员工会希望：

1.竭尽所能做得更好

2.令顾客满意

3.尽力改善自己的表现

4.承担额外的工作

5.加倍的努力工作

6.小心聆听其修正性的回应

7.乐意与其他员工一起合作

8.要求有更多的学习机会

9.友善对待顾客和同事

激励员工的关键在于明白他的需要，可能的情况下，尽量满足他的要求。具体有：1.使他有归属感

2.自豪感

3.嘉许

4.乐趣

5.优越感

6.赞扬和鼓励

7.经常开展各种活动

8.经常与员工交谈

值班利润管理：

任何一家公司，其存在的首要目标就是追求利润。

成本管控：

1.配送产品品质

2.配送产品重量

3.保证产品品质

4.剩料利用

5.员工膳食

6.工时控制

7.能源控制 包括：水/电/液化气//

8.包装材料控制

9.清洁用品控制

10.餐厅固定资产的控制与维护。

餐厅职员薪资福利

正式白牌领班---1500 加 营运达标奖励 管理津贴

实习蓝牌领班---1200 加 营运达标奖励 管理津贴

见习红牌领班---1000 加 营运达标奖励 管理津贴

带训白牌组长---950 加 营运达标奖励 管理津贴

正式白牌组长---850 加 营运达标奖励 管理津贴

实习蓝牌组长---800 加 营运达标奖励 管理津贴

见习红牌组长---750 加 营运达标奖励 管理津贴

带训白牌迎宾---750 加 营运达标奖励

正式白牌迎宾---750 加 营运达标奖励

实习蓝牌迎宾---750 加 营运达标奖励

见习红牌迎宾---750 加 营运达标奖励

带训白牌服务员---700 加 营运达标奖励

正式白牌服务员---700 加 营运达标奖励

实习蓝牌服务员---650 加 营运达标奖励

见习红牌服务员---650 加 营运达标奖励

营运达标奖励制度

为有效激励餐厅职员，特制定以下营运达标奖励制度：

职位 营运达标点 奖励标准

正式白牌店长---100 300

实习蓝牌店长---100 200

见习红牌店长---100 180

带训白牌部长---100 150

正式白牌部长---100 150

实习蓝牌部长---100 150

见习红牌部长---100 150

带训白牌迎宾---100 140

正式白牌迎宾---100 130

实习蓝牌迎宾---100 120

见习红牌迎宾---100 100

带训白牌服务员---100 100

正式白牌服务员---100 90

实习蓝牌服务员---100 80

见习红派服务员---100 50

餐厅管理津贴评分制度

为有效激励餐厅管理职员，特制定以下营运管理津贴评分制度：

职位 考评分数 津贴

正式白牌店长---100 200

实习蓝牌店长---100 180

见习红牌店长---100 150

带训白牌部长---100 130

正式白牌部长---100 120

实习蓝牌部长---100 100

见习红牌部长---100 80

评分标准：

项目 总分

餐厅士气效果 10

岗位培训标准执行 10

员工岗位操作标准 10

餐厅人员流失 10

顾客严重投诉 10

合理的排班 10

订货准确 20

出色的人际关系 20

餐厅员工管理手册

目录：

前言

第一章 公司简介

第二章 招聘与辞退

用人宗旨、人员招聘、录用与培训、试用期、辞职和辞退、调职与升迁

第三章 员工福利

第四章 仪容仪态

头发、面部、手及指甲、服装、鞋、首饰及徽章、坐态、站态、行走

第五章 员工守则

礼貌（语言、遇客、接听电话、质量事故、上级与同事）、服从、上下班制度、会议纪律

第六章 奖励和表彰

第七章 安全守则《第二章 招聘与辞退》

内容概要：

一.用人宗旨

1.公司坚持“德才兼备，以德为先”的用人原则，有良好思想素养和职业道德的人士将会被优先录取。

2.公司奉行以人为本的管理理念，致力于培育人才，使用人才。

3.公司将以连锁经营的模式，迅速扩大经营规模，使所有的人才都有较大的发展空间。

二.人员招聘、录用与培训

1.用人部门根据工作需要向人力资源部门提出申请，经总经理批准后通过各种渠道向社会各界招聘。

2.人力资源部门审核应聘人员的基本条件和个人资料后，安排使用部门面试。

3.人员录用程序如下：使用部门 →人力资源部门 → 总经理→ 人力资源部门。

4.员工被公司录用后，将受到公司的免费培训。

5.培训程序如下：人力资源部 → 使用部门 → 人力资源部。其中人力资源部向员工介绍公司情况并指导员工学习《员工手册》，使用部门培训员工的业务技巧。经培训仍不能达到岗位要求的，由人力资源部安排。

6.员工提交的个人资料必须真实可靠，否则一切后果自负。

7.一线人员及厨房人员上岗前须进行体格检查，费用自己负责，特殊情况经总经理批准后由公司报销。

8.领取工作服时交纳服装押金，押金将在员工离职时退还，押金数额根据不同岗位而定。

三.试用期

1.员工入职后有两个月的试用期。

2.试用期内员工不得辞职，否则公司将扣除一个月的工资，作为培训费赔偿。

3.在试用期内不能胜任工作而又无法另外安排工作者，公司有权予以辞退，只发基本工资，不作其他补偿。只培训而不参加具体工作的员工，不发基本工资。

4.特聘人员、勤杂人员和总经理特批者无须试用期。

5.试用期结束后，公司与员工签订正式劳动合同。

四.辞职和辞退

1.合同期内，员工不可随意辞职，有合理理由者，必须提前一个月书面通知公司。征得同意后，办理离职手续。

2.员工未办理离职手续前，必须坚守岗位，否则按旷工处理，不予结算工资。员工若因违反公司规章制度，经教育无效，公司有权予以辞退，只发基本工资，不作任何补偿。

3.员工无论何种原因离职，都应办妥离职手续，否则公司将不予结算支付工资，必要时，采取法律途径追究其对公司造成的损失。

4.人员离职程序如下：使用部门 → 人力资源部门 → 总经理 → 人力资源部门。

5.人员离职时必须交清责任管理的物件、制服、制服柜钥匙和《员工手册》。

五.调职与升迁

1.员工本人申请调职，需经所在部门主管同意，人力资源部门批准。主任以上人员调职须经总经理批准。

2.因工作需要由上级决定的内部调整，员工必须服从。

3.根据工作需要和员工业绩决定晋升和降职。一般员工晋升为部长，由其直接领导提出书面申请，经所在部门经理批准，报人事部备案；部长晋升为主任，由部门经理提出书面申请，报总经理批准；主任晋升为部门经理，由总经理提名，经总经理办公会议通过。B级经理晋升为A级经理，由总经理提名，报董事长批准。

4.总经理由董事长任命。

5.提拔晋升的员工均有一个月的见习期，见习期工资待遇按原岗位发放

当今餐饮行业可谓“风起去涌”。特别是浙江以外的广大地区。“杭菜”遍地开花大凡每一个城市都有生意红火的“杭菜”酒店。诸如：“红泥”、“张生记”、“新香园”、“阳光”等大型餐饮公司的品牌在北京、香港、上海、江苏、东北等地被广大市民所熟知：而“湘菜”也火爆南方各城，特别是在深圳，大小“湘菜”馆多达300余家。更有甚者，一个就餐大厅就可安排二千余人同时就餐，时常出现宾客等候用餐的现象。生意做得红红火火。透过热闹的用餐场面，可以从管理的角度看到：这些餐饮行业的管理班子人员，大多是由具有丰富的实践经验和经营头脑的人才组成。

随着市场经济的不断成熟及法制的逐步健全，以及消费者消费理念的日渐成熟，无专业计划的餐饮管理就显现出很多弊病，许多城市中的餐饮业也形成“几家欢喜几家愁”的格局。严峻的市场使得餐饮来的经营管理不再是“走一步算一步”，而是凭着经营管理计划走入市场、开拓市场，“计划管理”在现实的餐饮业管理上占据了越来越重要的地位，因此，就餐饮业的管理“计划”应考虑如下几个方面的事宜。

一、经营市场的定位计划

一个有上千人餐位的豪华餐饮场所，全都经营以燕、鲍、翅为主的高档菜肴，这几乎是不可能，但专营点心明档小吃的可能性也较小，这两个经营市场的消费者均非属餐饮消费市场的主导，因此，餐饮业在经营之前应将制订《市场经营计划》放在首位。并考虑如下事宜后，再对本酒店(酒楼)进行经营市场的定位工作：

1、当地的饮食习惯爱好，包括：菜品原料，配料，菜肴口味、刀法、制作方式、投料量、盛装容器、定价等；

2、就餐人员的交通方式，包括：公共交通工具或自用车；

3、就餐人员的就餐型式，包括：家庭(朋友)聚会型、商务型、单位宴请型

4、就餐环境的布置，包括：就餐人员的爱好、民风习俗、用餐习惯等，特别是“非典”后人们日常清洁卫生观念的改变和空气流通的需求。

二、经营场所的布置计划

确定了本酒店(酒楼)的市场经营计划后，需要对经营场所的场地进行布局，通常在布局时务务必要考虑下述工作的内容：

1、厨房设备配置与厅面餐位(桌位)数的配比；

2、厨房工艺(菜系、菜品特色)与厅面服务的配合工作：

3、客用通道、货运通道、走菜通道、收离通道的确定与布置工作；

4、餐厅摆台位置与各类灯光的配合；

5、迎宾台、收银(结帐)台、宾客休息区、明档陈列品、客用与内部员工卫生间、各类库房等场所的布置；

6、湿区、干区、干湿过渡区和备餐区的分布，隔气区域、吸排风口的布置；

7、水产养生池和剖杀场地的选择及污物处理系统的设置；

8、冷菜间、果汁房、烧烤房和面点房的卫生防疫设施、设备的配制；

9、上水、下水、冷(热)水、蒸汽、燃气、动力电、照明力的引入(出)及控制等。

10、停车位及场地和客人进出口的布置；

三、人力管理计划

企业的经营成功与否，在硬件已成定局后就取决于企业的管理人员。餐饮的经营管理工作在确定本酒店(酒楼)的经营定位计划和内部经营场地的布局后应组织各级人员给予实施，怎样将经营工作运作起来这是一个用人的问题，而用人首先要制订用人计划，对各岗位人虽要有目的的去开发和利用，形成最佳的组合，使其发挥最大的工作能量。根据上述两个计划的内容制订出一整套的人力组织结构体系，其内容有如下说明：

l、每一人员都有工作岗位名称、职级、配合人员、工作职责范围、工作质量标准；

2、详细说明各部门、各部分人员的隶属关系及每一级层之间的相互关系，并实行逐级汇报、逐级负责的工作方式；

3、明文规定每一工种的工资收入情况及相应的激励机制(包括精神和物质两方面)，使各级员工都明确自己的经济收入目标；

4、制订严格的各级人员培训计划，其中包括：日常培训和计划培训；在人力管理方面更要注意：“各司其职，人尽其职，职责分明，奖罚到位”。

四、管理制度计划

 企业的管理制度是一个企业的生命。在当今知识经济时代中，管理越来越为

企业所重视，管理水平的高低直接影响着企业的经营效益，真可谓“管理出效益”。同样，餐饮业也需要先进的管理体系及相应的管理制度，并在制订中日常的管理制度时还应着重考虑如下三个方面的事宜：

l、人力资源方面：包括用工制度、薪金制度、激励制度等；

2、财务成本方面：包括采购制度、成本控制方法、资产管理制度等；

3、经营销售方面：包括销售对象、促销方式、菜品特色、服务特色、创新要求等；

各餐饮企业一定要根据自己的实际情况编制出一整套较为完善的管理制度，做到：“人人有岗位，办事有依据，行动有目标，工作有效益”。

五、经营运作计划

通常餐饮业的经营指标有七个方面，即：经营营养收入、经营直接成本、人力和人力资源费用、能源费用、财务费用、设备维护费用、政府的各种规费等，是否有利可图，关键是在管理人员对前六个方面的管理所产生的业绩，而做好经营运作计划是餐饮是否成功的重要关键，因此在制订经营运作计划时需考虑如下因素：

1、营业收入方面：食品、酒水、香烟、广告、司仪、厨师外借、物品出租、场地出租、等收入；

2、经营成本方面：各经营项目的成本和办公、通讯、运输、洗涤、垃圾、装饰、绿化、设备维护及行政规费、消防治安费用等等：

3、人力费用方面：工资、劳保(医保)福利、培训费用、食(宿)费、制服费用、制服洗涤费等等；

4、能源费用方面：水费、电费、燃油费、蒸汽费、燃气费、排污费、有线电视等费用；

5、财务费用方面：折旧费、利息费、税收、政府规费等；

6、设备维护方面：各类设备的大修、检测、常规维护等。

在制订经营运作计划时，事先要对本地区的餐饮市场进行综合调查，根据上述七个方面的内容获取第一手详细资料，然后编制切合实际的营业收入，成本费用，利润额度等经营指标。

六、品牌树立设想

全国各地现有许多“红泥”、“新香园”、“张生记”、“湘鄂情”等地方餐饮连锁店，她犹如假曰、万豪、香格里拉等国际品牌的酒店成长初期一样，由一家到几家，由国内向国际发展。作为发餐饮经营管理者一定要制定本企业的持绩稳定发展品牌培育计划，并在具体经营操作中用品牌意识来倡导如下设想：

l、规范服务理念，突出特色服务，由细处见真情，以快捷见真功。

餐饮服务的经营管理首先应是管理人员制订各类标准化服务程序和服务标准。通常餐饮服务是以服务人员的周到而细致、灵敏而快捷来体现服务水平，以特色服务来体现服务档次，以创新服务来给宾客“心跳”的感受温馨服务的回味，要树立服务人员对宾客的仁爱之心，服务人员要在真正意义上了解客人，充分体现对宾客的关爱，要有换位的意识替宾客着想。因此，练就服务技能和技巧是树立餐饮业企业品牌的第一关。

2、保持看家特色菜品，及时开创新菜，保持各类菜品质量，展现餐饮实力和活力。

杭州“张生记”的“笋干老鸭煲”、“倒马菜炒尖椒”和湘菜的“香辣系列”、“宁乡口味菜”及“毛氏红烧肉”等，无论名店特色菜还是地方口味菜，都是当前一些餐饮店家的看家特色菜品，几乎每桌必上，得到宾客的认可，使宾客成了企业的义务广告员，以至这种“特色菜”的作用能经久不衰，并又成为菜品质量规范和稳定性的推动力，从而在社会公众面前展现出本企业的实力。常规餐饮服务程序培训

一、宴会服务员常规服务的程序 1．导餐服务

导餐服务就是由餐厅服务员或迎宾员或专职人员向客人介绍餐厅的经营项目、环境设施以及菜肴特色等引导顾客餐饮活动的服务项目。

（1）导餐服务的准备。

①掌握就餐客人的数量、身份、国籍、民族及宗教信仰。②了解宴会标准、菜肴特色、菜点内容、开餐时间。③了解客人的饮食禁忌与特殊要求。

④熟悉餐厅的环境、装饰特色、餐厅的历史、名人光顾史与厨师的技艺。（２）导餐服务的程序。

①自我介绍：介绍自己的姓名、身份及工作职责。

②介绍餐厅的概况及主厨的技术水平。

③介绍本餐厅的菜单、风味特色菜点以及服务项目。

④对有特殊风味和食用方法的菜肴要介绍说明，并示范表演正确的食用方法。

⑤引见本餐厅的负责人，负责人可以向客人致欢迎词。（３）导餐服务的技巧。

利用餐饮特色来引发顾客的就餐兴趣，可以满足顾客的物质和精神双重需求。

①介绍菜点的搭配与设计知识。

②以介绍店史为题，向顾客介绍饮食文化。

③以菜肴典故为题，引导顾客对菜肴产生浓厚的兴趣。④充分发挥语言的艺术性，使顾客从中体会到服务的热情及中华民族好客的风俗。

2．传菜程序

（1）在传菜台右侧准备10个左右干净无损的长托盘及5个圆托盘。

（2）准备银托：将干净的无氧化痕迹的银托整齐地摆放在传菜台的左侧，大银托10个，小银托20个。

（3）用固体酒精保温米饭，准备干净无损的餐具，包括40个米饭碗整齐地摆放在盛米饭的自助餐炉的旁边，并配饭勺，另外准备40个小吃盘和40个小吃垫盘。

（4）传菜员接到订单后，检查订单是否盖章，订单上是否写着订单时间、服务员姓名、客人人数、台号及日期。

（5）检查订单上是否有客人特殊要求，如有，马上通知厨师长，并将结果告诉服务员。

（6）通知冷菜单制作冷菜，并保证冷菜在5分钟内送进餐厅。（7）请厨师制作热菜，送进餐厅不得超过10分钟。

（8）传送热菜时，先传高档菜，如鱼翅、鲍鱼、大虾等，后传鸡、鸭、肉类，最后传送蔬菜、炒饭类，如客人有特殊要求，即按照客人要求传菜。

（9）小吃配相应的热菜送进餐厅，注意辛辣的小吃配清淡的菜。

（10）将所有银托放回银器柜，托盘及餐具送管事部清洗保管，更换传菜台的台布。

3．软饮料的服务

准备好干净、无水迹、无破损的饮料杯。杯中放三块冰和半片新鲜的柠檬片，瓶装饮料和罐装饮料无须在客人面前打开，各种果汁不加水和柠檬，各种矿泉水只加柠檬不加冰，各类饮料、果汁不能过期。用托盘端送各种软饮料，从客人的右侧服务，先女士后男士，先在桌上放一个干净的杯垫，店徽朝向客人，再次将饮料杯放在杯垫上，然后将饮料倒入杯内。如没有倒完，再取一个杯垫放在原杯垫右侧，将剩余饮料放在上面，当杯中饮料占杯体1/3时，上前为客人添加饮料或询问客人是否需要第二杯饮料，空瓶及时撤下。

4．撤换餐具

在宴会进行的过程中，需要多次撤换餐碟或小汤碗，重要宴会要求每道菜换一次餐碟，一般宴会换碟次数不得少于三次。

（1）撤换餐具的意义。撤换餐具的意义主要有三点：显示宴会服务的优良和菜肴名贵；突出菜肴的风味特点；保持桌面卫生雅致。（2）撤换餐具的时机。通常在下述情况下，就应换餐碟。首先，上翅、羹或汤之前，上一套小汤碗，待宾客吃完后，送上毛巾，收回汤碗，换上干净餐碟。

其次，待顾客吃完带骨的食物或芡汁多的食物之后，及时更换干净餐碟。再次，在上甜菜、甜品之前应更换所有的餐碟和小汤碗。而上水果之前，要换上干净餐碟和水果刀叉。

此外，残渣骨刺较多或其他脏物如烟灰、废纸、用过的牙签的餐碟，要随时更换。宾客失手将餐具跌落在地的要立即更换。

（3）撤换餐具的方法。待宾客将碟中食物吃完方可撤换餐碟，如宾客放下筷子而菜未吃完的，应征得宾客同意后才能撤换。撤换时要边撤边换，撤与换交替进行并按先主宾后其他宾客的顺序撤换，注意要站在宾客右侧操作。

5．席间服务

宴会进行中，要勤巡视、勤斟酒、勤换烟灰缸。细心观察宾客的表情及示意动作，主动服务。服务时，态度要和蔼，语言要亲切，动作要敏捷。

（1）当客人准备吸烟时，要主动上前为客人点烟，操作时用右手在客人右后侧进行。不能用一个火苗为两个以上的客人点烟。

（2）放餐具要轻拿轻放，右手操作时，左手要自然弯曲放在背后。（3）暂停工作时要在一边与餐台保持一定距离，站立要端正，眼神要专注。（4）客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上应马上拾起。

（5）席间烟灰缸里若有一个烟头，烟灰缸就要立即换上干净的。

（6）在撤换菜盘时，如转盘脏了，要及时抹干净。抹时用抹布和一只餐碟进行操作，以免脏物掉到台布上。转盘清理干净后才能重新上菜。

（7）若宾客在席上弄翻了酒水杯具，要迅速用餐帽或香巾帮助宾客清洁，并用干净的餐布盖上弄脏部位，为宾客换上新杯具，然后重新斟上酒水。

（8）宾客吃完饭后，送上热茶和香巾；随即收去台上除酒杯、茶杯以外的全部餐具，抹净转盘。

（9）换上甜食碟、水果刀叉、小汤碗和汤匙，然后上甜品、水果，并按分菜顺序分送给宾客。

（10）宴会中若有即兴演唱等活动，或临时增加服务项目，服务员要及时与厨房联系，尽量做到使客人满意。

（11）宾客吃完水果后，撤走水果盘，递给宾客香巾，然后撤走点心碟和刀叉，摆上鲜花，以示宴会结束。

6．更换烟灰缸

（1）准备好两个去污、消毒、干净、无异物的烟灰缸，放入服务托盘中。（2）站在客人的右侧，示意客人：“对不起，先生/小姐。”

（3）左手托服务盘，右手从托盘中取出一个干净的烟缸，盖在客人台面上的脏烟缸上，用食指压住上面的干净烟缸，用拇指和中指夹住下面的脏烟缸，把两个烟缸一同撤下放入左手的托盘中，再将托盘中另一个干净的烟缸放在桌上烟缸原来的位置。

（4）当更换的烟缸中还有半截正在燃烧的香烟时，须先征询客人是否可以撤换掉：“对不起，先生/小姐

（5）不得用手去拾客人掉落的烟蒂。如必须用手，拾完后立即洗手。（6）客人桌上烟缸上不能超过两个烟蒂。7．咖啡、茶及糖奶的服务

（1）准备好咖啡具和糖奶罐以及咖啡机。准备好各种新鲜的小甜点。（2）将干净的咖啡具放于托盘上，摆放在客人台面上，从客人右侧服务，如客人只喝咖啡、茶，杯具放于客人正前方，如客人同时食用甜食，杯具放于客人右手侧。给客人服务的咖啡、茶，确保新鲜、滚热。

（3）服务时用右手从客人右侧按顺时针方向进行，女士优先，先宾后主。咖啡、茶应倾倒至杯的3/4处。

（4）为客人服务完咖啡、茶后须服务糖奶，用手端盘从客人右侧询问客人糖奶的用量，给客人杯中加入糖奶，服务完毕后将糖放于台面便于客人取到的位置。

（5）餐厅内用餐完毕的客人在饮用咖啡、茶时须服务小甜点，甜点心放于铺有花纸的甜食盘上，码放整齐美观，服务时须示意客人，将甜点盘放于糖奶罐的旁边。

8．冰咖啡服务

使用长饮杯，要求长饮杯干净、无污迹、无破损。在长饮杯中放入1/2满的冰块，然后倒入咖啡，咖啡占杯的4/5满，准备一个垫有花纸的面包盘，将倒好咖啡的长饮杯放在中间，将一根搅棒放在杯的右侧，将一只吸管插入长饮杯中。

使用托盘，从客人右侧为客人服务，将放有糖水、淡奶的面包盘放在吧桌中间，再将冰咖啡连同垫盘一起放在客人面前，糖水和淡奶由客人自己添加。

9．甜食的服务

所有菜及主食上完后，在上甜食前，服务员要将用过的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于台上，并换上新餐具及水果叉。待客人用完甜食后，服务员要为客人换上一条新毛巾并送上茶水。

值得注意的是，多台宴会的甜食的服务时间要看主台的节奏，听指挥，看信号或听音乐(采取什么方法由宴会部定)，做到行动统一，以免造成早上或迟上。

为了保证菜点的质量(火候、色泽和温度等)，使宾客吃得满意，服务员应加强前后台的联系，恰到好处地掌握上菜的时间和速度。菜上得过慢，会造成空盘或菜冷汤凉的现象；如果菜上得过快，会使宾客吃不好和有被催促的感觉。特别是当主人或主宾即席致祝酒辞时，要和厨房及时联系，采取措施，同时要根据席上客人食用的情况，保持和厨房的紧密配合，通常是客慢则慢，客快则快。

10．结账

（1）客人示意服务员结账时，服务员从收款员处领要相应的账单，不得在客人没要求结账时，服务员将账单交与客人。

（2）要核对账单上开列的各个项目与价格是否正确。（3）将账单放入账单夹内，并确保账单夹打开时账单正面朝向客人。另外，要随身准备结账用笔。将账单夹打开，从客人右侧呈递客人。

（4）客人付现金时，服务员礼貌地在桌旁点清现金数目，将现金和账单一同交与收款员处理，核对收款员找回的零钱及账单上联是否正确，将账单上联连同零钱放入账单夹交与客人。

（5）如客人付旅行支票结账，服务员须礼貌地告诉客人到外币兑换处兑换成现金后再结账。如客人使用私人支票，服务员须礼貌地让客人将金额总数及姓名在支票上签好，并要求客人留下名片或联系地址。

（6）如客人付转账支票，将支票与账单一起交与收款员处理，并将处理完毕的账单上联和发票一起交与客人。

（7）结账完毕，向客人致谢：“谢谢您，先生/小姐(Thank you,Sir/Madam.)。” 11．送客人离开餐厅（1）当客人起身离开餐厅时，服务员主动为客人搬开座椅，女士优先。帮助客人整理衣物，取回客人寄存的随身行李。

（2）抓住机会了解顾客对用过的饭菜是否满意、服务员是否周到以及是否发生了误会。假如有什么令顾客不满意之处，应向顾客解释并表示竭诚改善。

（3）礼貌地向客人道别，感谢客人光临“谢谢您，先生/小姐。”或者说“再见，希望您满意。”目送客人离开。

（4）任何一位服务员遇到客人离去时都必须礼貌地向客人道别。

（5）客人离开餐厅后，服务员须检查台面上、下是否有客人遗忘的物品。（6）用托盘将台面上客人用的各种餐具和用具撤下。

（7）铺换新台布，台面上只摆设饰台、花瓶和烟缸，并重新调整座椅。

二、西餐服务员的工作程序

西餐服务员的工作包括迎宾、餐前服务、开胃品服务、汤类服务、主菜服务、餐后服务等内容。

1．迎宾

（1）打招呼、问候。

（2）引客入座：2分钟内让客人落座。2．餐前服务

（1）服务面包和水：客人入座后2分钟内完成。（2）客人点餐前饮料：客人入座后2分钟内完成。（3）呈递菜单、酒单：客人入座后5分钟内完成。

（4）解释菜单：一般在客人入座后10分钟内，即在服务饮料时解释菜单。（5）服务饮料：客人入座后10分钟内完成。

（6）点菜记录：客人入座15分钟内完成，或在服务饮料后进行；如果必要，可在呈递菜单时，即客人入座后5分钟进行。

（7）送点菜单到厨房：记录完点菜立即送到厨房。3．开胃品服务

（1）服务开胃品：客人入座15分钟后进行。

（2）服务开胃酒：应在上开胃品前服务到餐桌；开瓶、倒酒可在上开胃品前，也可在上开胃品后进行。

（3）清理开胃品盘：全桌客人用完后撤盘、杯。

（4）加冰水：清理完盘、杯后，主动为客人加满冰水，直到服务甜点。4．汤或色拉(第二道菜)服务

（1）服务汤或色拉：在清理完开胃品盘后10分钟内进行。（2）服务第二道菜用酒：同第二道菜一起服务。

（3）清理第二道菜餐具：全桌客人用餐完毕，撤走餐具及酒杯；除非另有规定。

5．主菜服务

（1）服务主菜：清理完第二道菜的餐具后10分钟内进行。

（2）服务主菜用酒：酒杯在上主菜前服务，上菜后递酒、开瓶、倒酒。（3）清理主菜盘及餐具：客人用完主菜后清理主菜盘、旁碟、空杯等，只留水杯或饮料杯，撤换桌上烟灰缸。

（4）清理调料：撤走所有调料，如盐、胡椒、西红柿等。

（5）清扫桌上面包屑：用刷子将桌上面包屑扫进餐盘，而不是扫到地上。6．餐后服务（1）布置甜点餐具：摆上甜点盘、甜点叉、甜点刀、茶匙。

（2）布置服务咖啡或茶的用品：摆上乳脂、糖、牛奶等以及热杯与杯碟。（3）服务甜点：清理完主菜餐具后15分钟内进行。（4）服务咖啡或茶：服务甜点后或与甜点同时服务。（5）清理甜点盘：当全部客人用餐完毕后进行。

（6）服务餐后饮料：客人点完饮料后10分钟内进行。

（7）加满咖啡或茶：应主动问客人是要咖啡还是茶，并为客人加满咖啡或茶，不要等客人要求时再加。

7．收尾工作

（1）呈递账单。闲暇用餐服务，要等客人要求时呈递；快速用餐服务在上完主茶或者加咖啡或加茶时呈递。

（2）收款。根据餐馆规定收取现金、信用卡、旅行支票、个人支票等。（3）送客。当客人离开时要说“谢谢光临，很高兴为您服务”，并欢迎再次光临。

四、西餐宴会服务的程序 1．引宾入席

（1）距开宴5分钟左右，餐厅服务负责人应主动询问主人是否可以开席。（2）经主人同意后即通知厨房准备上菜，同时请宾客入座。（3）值台服务员应精神饱满地站在餐台旁。

（4）当来宾走近座位时，服务员应面带笑容拉开座椅，按宾主次序引请来宾入座。

2．服务程序

（1）在宴会开始前几分钟摆上黄油，分派面包，面包作为佐餐食品可以在任何时候与任何菜肴搭配进行，所以要保证客人面包盘总是有面包，一旦盘子空了，应随时给客人续填。

（2）按上菜顺序上菜，顺序是：冷开胃品、酒、鱼类、副盘、主菜、甜食、水果、咖啡或茶。

（3）按菜单顺序撤盘上菜。

①每上一道菜之前，应先将用空的前一道菜的餐具撤下。②客人如果将刀叉并拢放在餐盘左边或右边或横于餐盘上方，是表示不再吃了，可以撤盘。

③客人如果将刀叉呈“八”字型搭放在餐盘的两边，则表示暂时不需撤盘。④西餐宴会要求等所有宾客都吃完一道菜后才一起撤盘。（4）上肉菜的方法。

①肉的最佳部位对着客人放，而配菜自左向右按白、绿、红的顺序摆好。②主菜后的色拉要立即跟汁，色拉盘应放在客人的左侧。（5）上甜点水果。

①先撤下桌上酒杯以外的餐具：主菜餐具、面包碟、黄油盅、胡椒盅、盐盅。②换上干净的烟灰缸，摆好甜品叉匙，水果要摆在水果盘里，跟上洗手盅水果刀叉。

（6）上咖啡或茶前放好糖缸、淡奶壶。

①在每位宾客右手边放咖啡或茶具，然后拿咖啡壶或茶壶依次斟上。②有些高档宴会需推酒水车，应问询客人是否送餐后酒和雪茄。3．席间服务注意事项（1）经常需增添的小餐具：上点心要跟上饼叉；上水果前要摆水果碟、水果刀。

（2）递洗手盅和香巾。

①时机：宴会中在客人吃完剥蟹、剥虾、剥蚧后或在吃水果之前和餐毕时递洗手盅与香巾。

②方法：盅内盛凉开水，有时用花瓣或柠檬汁装饰。用托盘送至客位右上方，即酒杯上方。

五、法式宴会服务的程序

法式服务不同于其他服务方式。它要求将所有食品菜肴置于手推车上，在客人面前加热或烹调后服务给客人。手推车高度与餐桌相同，并放在靠近客人餐桌处。车上放有火炉以保持食品的温度。

1．上菜

（1）助理服务员在厨房将菜肴置于精美、漂亮的大银盘上，端进餐厅并放在火炉上保持温度。然后由首席服务员加工，除去骨刺，加调味及必要的装饰。

（2）首席服务员用双手把客人挑选的菜肴从大银盘盛往客人的餐盘时，助理服务员应用手端着客人的餐盘，其高度应低于大银盘。首席服务员也可只用一只手持汤匙及餐叉来换菜。

（3）首席服务员盛菜时，应注意客人的需要量，供应太多的菜肴会降低客人的食欲。

（4）待盘碟盛好菜，助理服务员用右手端盘，从客人的右侧端上。

（5）在法式服务中，除了面包、黄油碟、色拉碟及其他特殊的盘碟必须从客人的左侧供应外，其余的饮食均应从客人的右侧端上，但习惯于用左手的服务员，也可用左手从客人的左侧端上。

2．上汤

（1）汤是由首席服务员从银盆盛到汤盘里，然后由助理服务员或首席服务员用右手从客人的右侧端上。

（2）助理服务员端热汤给客人时，汤盘应放在客人的底盘之上，其间放一块叠好的餐巾，这块餐巾有双重用途：服务员端热汤时不致烫手，而且防止服务员把大拇指压在汤盘上面。

3．清理餐桌

（1）在供应点心之前，应先清理餐桌并摆好烟灰缸，不能在客人正在用餐时收拾餐具。

（2）不能在客人面前堆叠盘子，主菜后要把盐瓶和胡椒瓶撤走。4．上洗手盅

（1）洗手盅是和用手拿着食用的食物一起服务给客人的。（2）洗手盅里仅倒1/3体积的温水，水中通常放一小片柠檬或花瓣作装饰。（3）洗手盅通常放在银质的底碟之上，中间放一条小布。

（4）端上洗手盅的同时供应干净餐巾。在法式服务中任何一套菜后，必须为客人送上洗手盅，同时备有一块干净的餐巾。

5．特殊菜肴上菜时的配套餐具

（1）龙虾应视其温度摆放冷或热的盘碟。冷龙虾用冷盘，热龙虾用热盘，并上鱼刀、鱼叉、果核剥取器、奶油碟及奶油刀、洗手碗。

（2）鱼子酱应放冷却的开胃品碟、小刀叉、茶匙、奶油碟及奶油刀。（3）牡蛎、蛤牡蛎和蛤通常用银盘供应。银盘上面铺有小冰盘，牡蛎或蛤放在冰块上面。有时也把牡蛎置于餐桌中央，而客人面前放有盘碟。这时应为客人提供牡蛎叉，并上黄油碟、奶油及洗手碗。

（4）蜗牛用热盘碟盛放。

①将装满带壳蜗牛的银盘置于餐桌中央，银盘上铺有加热的食盐。

②提供蜗牛叉、蜗牛夹、黄油及油刀、洗手碗。客人可用蜗牛夹夹蜗牛并用特别的蜗牛叉子吃肉。午餐食用蜗牛时，应与烤面包一块供应。

（5）新鲜水果提供水果盘、点心盘、水果叉、水果刀及洗手碗。

（6）鲜葡萄。供应鲜葡萄时需要提供特别的服务。餐具包括：水果盘或点心盘一个；盛有冰水的玻璃碗一个；剪刀和水果刀叉各一把；洗手碗一个。其食用方法：整串葡萄放于玻璃盘上并摆在餐桌中央，客人用剪刀取一部分葡萄，放进玻璃碗中用冰水洗净后摆在自己的盘碟中。接着可以用手或水果刀叉剥皮取核后食用。

六、中餐服务的程序 1．迎宾

（1）对于初次见面的客人，应以真诚的态度、礼貌的语言去迎接，使他们感觉到真正受到尊重和欢迎。

（2）对单独光顾的客人，要愉快地打招呼，用“早安”(或“晚上好”)、“欢迎光顾”等礼貌语言迎接客人，并为顾客寻找合适的位置，如靠近窗户的位置。

（3）对待常客应以自然热情的语气来接待，说：“来啦!”让客人有宾至如归的感觉。

2．引客入座

（1）有的餐厅提供预订餐桌的服务，服务员应了解客人是否有预订。如有预订，应查阅预订单或预订记录，将客人引到其所订的餐桌。

（2）对于没有预订的客人，应根据客人人数的多少、客人喜好、年龄及身份等选择桌位。同时，还应考虑到餐厅的平衡，避免某些餐桌太繁忙。

（3）选定餐桌，引客入座。领班手持菜单并说：“请这边来”，在客人之前先到餐桌。如果桌子需要另加餐具、椅子时，尽可能在客人入席之前布置妥善，不必要的餐具及多余的椅子应及时撤走。另外为儿童准备特别的椅子、餐巾、餐刀等。

（4）客人入座的顺序是：为女士选择位置并帮助入座。在大的团体里，则先为年长的女士，需要时再帮助其他女士入座。尽可能把女士的座位安置在面对餐厅的内侧而避免面对墙壁。当两对夫妇在窗边用餐时，应安排女士们坐在面对室内的位置。

3．呈递菜单

（1）客人坐稳后，可以根据客人的需要提供餐巾。

（2）领班把菜单从客人的左边递给客人。对于夫妇，应先递给女士。如果是团体，应递给主人右手的第一位客人，然后沿着餐桌逆时针方向依次递给客人。如果主人表示为其全体成员点菜，菜单要分发下去一部分，服务员领班只收递回来的菜单。如果没有为儿童准备的菜单，最好不要递给孩子们普通菜单，但其父母要求时例外。

（3）客人在看菜单时，服务员应迅速按照需要撤走或增加餐具。4．解释菜单内容 服务员应对菜单上顾客有可能问及到的问题有所准备。对每一道菜的特点要能予以准确的答复和描述：哪些菜是季节性的，哪些菜是特制的，每道菜需要准备的时间以及菜的装饰，菜的销售情况等等。

5．点菜服务

（1）推荐餐前饮品。在接受客人点菜前，服务员应有礼貌地问客人：“诸位喝什么茶水(饮料)?”对外宾可以说：“我可以给您上杯鸡尾酒吗?”征得客人同意后，给客人端来所点饮品。

（2）点菜的次序。服务员应站在客人的左侧。先询问主人是否代客人点菜，得到明确答复后再依次进行。若顾客仅两位且为异性时，习惯上先问女士以示尊重，除非是伴侣另有吩咐。当主人表示客人各自点菜时，服务员应先从坐在主人右侧第一位客人开始记录，并站在客人的左侧按逆时针方向依次接受客人点菜。

6．端取点菜的方法

目前大多数中档以上餐厅设有专职传菜员，负责传递菜单和菜点。在中餐中的小型餐厅和一些西餐厅中，为降低劳务成本，由服务员直接传递菜单和端取点菜。

（1）服务员需要通过已掌握的基本烹调知识来估计准备好菜的大概时间。应尽可能在点菜准备好时就取走，以保证正常的服务速度。

（2）有的餐厅有特殊的呼叫系统来通知服务员菜已经准备好了。（3）端取点菜时，服务员常需要组合伴随物和服务用具。

（4）一般先取凉菜，再取热菜。同一托盘里，冷热要分开放。

（5）离开厨房前，服务员应按客人点菜记录两次检查所有的点菜是否准备齐全，然后告诉厨师某桌号的点菜已取走，最后从菜单架上取下点菜记录单。

（6）所有点菜都要按标准分量和相应烹调方法准备。（7）应尽量给同桌客人同时上菜。

（8）保证盘、碟、碗边没有溢出的食品，保证所有服务工具都在托盘内。（9）从厨房到餐厅前每一个托盘都必须经过检查。

（10）当上齐菜后，还必须询问顾客是否还需要些什么。7．餐桌服务

清理盘碟，汤匙服务。

七、自助餐厅服务员的服务程序

在自助餐厅，除服务员根据顾客要求服务汤、肉及蔬菜外，顾客还可以自己选取食品，为自己服务。自助餐厅服务员必须在整个过程中安排好各类食品，不能减慢服务线的工作。

1．预备自助餐厅柜台

（1）物品准备：在服务开始前，服务员须将柜台、杯架、金属表层、柜台表面擦干净；托盘、餐巾、餐具要备足；餐桌和杯架必须整洁、安排有序；服务用具和碟供应要做适当的组合：同型号的碟要摆放在同一条线上。垫、凳及各类桌子应准备好。

（2）食品准备：调料、调味品和事先包装的食品应放在适当的地方；冷热饮料、食品及色拉、甜点、面包等要精心加以装饰后展示；展示主菜时，切好的肉片应堆高一些，肉丸应直线排放，肉块应放在盘中部。水果和蔬菜等色拉的安排要具有一定高度并成不同形状。安排色拉时，要把同一类不同颜色的菜品放在一起，以便顾客挑选。甜点柜台和其他部分也应该干净、安排有序。甜点应根据食品和容器的不同，按类组排，保持摆放匀称和成直线，并便于挑选。总之，要使食品的装饰更有吸引力，更能刺激人们的食欲。2．提供食品服务

（1）迎接客人的到来。当顾客走近柜台时，要向他们问好；询问客人喜欢哪种食品，回答他们提出的问题，根据菜单提出建议。

（2）食品的分装。自动餐厅柜台的服务员，应按客人要求的分量来提供食品。如果分量不足会使顾客扫兴，分量过大会造成浪费。所以，服务员必须了解和熟悉每种食品需用盘碟的型号；食品装盘时不要让食品超出盘的边缘；色拉应事先按分量分到每个餐盘中，注意不要破坏盘中色拉的装饰，而且最好能让每一位客人都能看到这种装饰。

（3）主菜服务。主菜是在蒸汽工作台上服务的。服务前要了解客人有何要求，如调味品、装饰分量等要求。服务员应给予帮助，满足其需要。

（4）饮料服务。饮料由客人自己服务或由服务员服务。客人自己服务时，冰块和饮料都必须放置在适当的位置。

（5）结账。服务线的最后是收款员记录顾客所要的菜，在账单上列出各项食品金额及总共款项。当收款员把账单递给客人时，顾客可以根据餐馆的不同制度在此时付款，或在用餐后付。

3．进行食品的添加

（1）添加食品的人员：每一个自助餐厅服务员都固定地服务某些食品，并且有责任在服务间隙将这些食品加满。有些自助餐厅有专门服务员供应服务线上的食品，他们把柜台所需要的食品的信息通知厨师，再把厨房准备菜的信息通知柜台服务员，这样柜台服务员就不用离开服务线去增添所需要的食品项目了。

（2）添加食品的方法：不要把新鲜食品放在盛有剩余食品的盘子里；当客人取走色拉或甜点后，应及时予以补充；当食品从厨房端出来时，应把盘加满，因为客人都不乐意要最后的一份。

4．提供自助餐厅的服务

把装好食品的托盘端到餐厅放到托盘架上，将食品从盘中取出放在服务台上，所以餐厅应提供托盘架。调味品也要放在服务台的调味品架上。所有这些，服务员都应当注意到。

餐厅服务员负责的餐厅工作包括：

（1）帮助年老或伤残的客人入座，也要帮助带小孩的客人入座。（2）根据客人要求拿取一些调味品，如番茄酱、芥末、汤汁等。（3）服务客人单点的食品，如鸡蛋、牛排和煎饼等。（4）从服务柜台那儿给客人附上增加项目的明确菜单。（5）供应追加的菜点并保证账单的准确性。（6）供应餐巾和其他所需要食品。（7）为客人添加水、冰块和咖啡等。

（8）可以在顾客准备用甜点时移走主菜盘。

当顾客离开后，餐厅服务员应立即撤走脏盘等餐具，清扫桌椅，重新布置餐桌和烟灰缸，打扫桌子周围的地面并把椅子放回原处。