第一篇：学校食品安全培训演讲稿
学校食品安全培训演讲稿
演讲稿具有逻辑严密，态度明确，观点鲜明的特点。在不断进步的时代，需要使用演讲稿的事情愈发增多，那要怎么写好演讲稿呢？以下是小编为大家整理的学校食品安全培训演讲稿，希望对大家有所帮助。
尊敬的老师们，同学们好
我先和同学们讲几个平时常用的食品安全相关名词，一、名词
1、三无食品是指无生产商、无产地、无生产日期的食品。
2、qs是“质量安全“的英文缩写，它是我国新近实施的食品质量安全标志。国家强制性规定，所有的食品生产企业必须经过检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（qs标志）后才能出厂销售。
3、过期食品就是已超过保存期的食品。
4、霉变食品就是从外观来看巳变质或变颜色等，5、保质期所谓保质期（最佳食用期、最短适用日期）是指标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。超过此期限，在短时间内依然可以食用。
6、保质期（推荐最后食用日期）是指在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期，超过此期限，产品不宜再食用。
二、同学们购买食品应注意哪些问题？
1、购买食物时，到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无“食品等，要仔细查看食品包装有无生产厂家、生产日期，是否过保质期，食品原料、营养成分是否标明，有无qs标识，要仔细查看产品标签，食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品和三无产品。
2、打开食品包装，检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的`气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
3、不到校园周边无证摊贩处购买盒饭或食物，减少食物中毒的隐患。
4、注意个人卫生，饭前便后洗手，自己的餐具洗净消毒，不用不洁容器盛装食品，不在食堂乱扔垃圾防止蚊蝇孳生。
5、少吃油炸、油煎食品
6、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。
7、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品（尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品）；
三、选购冷饮食品的方法
1、看包装：产品包装严密无损、商标内容完整，品名、厂名、厂址、净重、主要成分、生产日期和保质期等清晰可见。
2、看色泽：产品色泽应与品名相符，若其颜色过于鲜艳，失之自然，就有可能是添加了过量色素所致，不要购买和食用。
3、闻香味：产品香味应与品名相符，应香气柔和，无刺鼻，无异臭味。若有异味，则表明已变质。
4、观液汁：产品应清澈透明、无杂质、不混浊，无沉淀。如果发现饮料分层，有絮状沉淀或有大量搅不散的沉淀，是已变质的显著标志，不能饮用。另外若在运动后或空腹时大量食用冷饮食品，会强烈刺激胃肠道、心脏，使之发生突发性的疼痛现象。
四、怎样鉴别奶类食品
鲜奶：正常感官性状呈白色或稍带黄色的均匀混悬液体，无凝块、无杂质，有微甜和鲜奶独特的芳香气味。如果发现奶的颜色变灰、变黄或红色，有酸味，出现凝块或沉淀时，说明奶已经变坏了，不能饮用。
酸牛奶：正常的酸牛奶，其颜色与鲜奶一样，凝块流密、结实、均匀，有清香纯正的乳酸气味，无气泡。当奶的色、味发生改变，凝块溶化，有大量乳清析出时，说明奶已经变质，应废弃，不能饮用。
首先、要看清标签标注、qs标志、生产日期、保质期、厂名、厂址等是否齐全，配料中配料成分是否符合该类饮料的标准。
其次、要选择近期生产的产品。选购碳酸饮料时，要尽量选择近期生产的、罐体坚硬不易变形的产品。
第三、选购饮料要因人而异。果汁饮料有一定的营养成分，适合青少年和儿童饮用，但不能长期喝或一次性大量饮用。
六、说说油炸食品的害处
1、卫生条件恶劣油炸食品的卫生问题首当其冲，特别是在卫生标准没有规范的
2、导致肥胖油炸食品，不管是洋快餐，还是咱们
3、产生有毒有害物质油脂反复高温加热会产生有毒有害物质。因为油脂反复高温加热后，其中的不饱和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体，毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。
4、营养素严重破坏食物经高温油炸，其中的各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素a、胡萝卜素和维生素e，妨碍人体对它们的吸收和利用。
5、铝含量严重超标不少人早餐时经常食用油条、油饼。但由于其中加入了疏松剂—明矾而使铝含量都严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝是两性元素，就是说铝与酸与碱都能起反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育，而且可能导致老年性痴呆症。另外，做油条时的面团经过明矾处理后，碱性很高，使维生素b1都损失掉。
6、诱发疾病油炸食物脂肪含量多，不易消化，常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀、甚至恶心、呕吐，腹泻，食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。
总之长期食用油炸食物对孩子身体伤害非常大。
七、我给同学们预防食源性疾病的十项建议
1、不买不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品；
2、不食用来历不明的食品；不购买无厂名厂址和保质期等标识不全的食品；
3、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店；不随意购买、食用街头小摊贩出售的劣质食品、饮料。这些劣质食品、饮料往往卫生质量不合格，食用会危害健康。
4、不食用在室温条件下放置超过小时的熟食和剩余食品；
5、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。
6、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
7、不饮用不洁净的水或者未煮沸的自来水；水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全
8、直接食用的瓜果应用洁净的水彻底清洗并尽可能去皮；不吃腐烂变质的食物，食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦；散发出异味儿，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。
9、进食前或便后应将双手洗净；养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入“的可能。
10、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。
八、同学们应注意哪些饮食卫生习惯？
1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康；
2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播；
3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒；
4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期；
5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒；
6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生肉；
7、不吃无卫生保障的街头食品；
8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。
总之，只有养成良好的饮食卫生，才能有健康的身体，才能更好的学习知识。
最后，祝老师，同学们身体健康，同学们学习进步，谢谢！
第二篇：学校食品安全培训
泗洪县双语实验小学 食品安全学习培训材料
为进一步明确学校食品安全教育知识要点，促进广大中小学生掌握科学安全的饮食知识，养成良好的饮食习惯，切实增强食品安全意识和防范能力，进行食品安全教育，以下是关于中小学生食品安全知识教育的内容。
中小学生食品安全的相关概念
(一)食品安全
食品安全，指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(二)不安全食品
不安全食品，是指含有某种可能对人体健康造成危害的有毒有害物质，有证据证明对人体健康已经或可能造成危害的食品。
(三)质量安全标志(QS)
QS是英文QualitySafety的缩写，获得食品质量安全生产许可证的企业，其生产加工的食品经出厂检验合格的，在出厂销售之前，必须在最小销售单元的食品包装上标注由国家统一制定的食品质量编号并加印或者加贴食品质量安全市场准入标志“QS”。
(四)预包装食品
预包装食品，指预先定量包装或者制作在包装材料和容器中的食品。
预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：
1、名称、规格、净含量、生产日期;
2、成分或者配料表;
3、生产者的名称、地址、联系方式;
4、保质期;
5、产品标准代号;
6、贮存条件;
7、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称;
8、生产许可证编号;
9、法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明主要营养成分及其含量。因此，不具备以上标签的预包装食品，都应视为不合格食品。
中小学生食品安全教育要点
(一)基本安全知识
1、讲究个人卫生，养成吃东西以前洗手的习惯。人的双手每天干这干那，接触各种各样的东西。会沾染病菌、病毒和寄生虫卵。吃东西以前认真用肥皂洗净双手，才能减少“病从口入”的可能。
2、生吃瓜果要洗净。瓜果蔬菜在生长过程中不仅会沾染病菌、病毒、寄生虫卵，还有残留的农药、杀虫剂等，如果不清洗干净，不仅可能染上疾病，还可能造成农药中毒。
3、不随便吃野菜、野果。野菜、野果的种类很多，其中有的含有对人体有害的毒素，缺乏经验的人很难辨别清楚，只有不随便吃野菜、野果，才能避免中毒，确保安全。
4、注意食品的保质期。不吃过期或腐烂变质的食物。食物腐烂变质，就会味道变酸、变苦;散发出异味，这是因为细菌大量繁殖引起的，吃了这些食物会造成食物中毒。
5、不喝生水。水是否干净，仅凭肉眼很难分清，清澈透明的水也可能含有病菌、病毒，喝开水最安全。
6、在进食的过程中如发现感官性状异常，应立即停止进食。
(二)选择食品时应注意的问题
1、不买、不食腐败变质、污秽不洁及其它含有害物质的食品。
2、不光顾无证无照的流动摊档和卫生条件不佳的饮食店。
3、学会辩认食品的QS标志。不购买、不食用来历不明和标签标识不全的食品和饮料。不购买、不食用街头小摊贩出售的劣质食品和饮料。这些劣质食品和饮料往往卫生质量不合格，危害健康。
4、打开食品包装后，要检查食品是否具有它应有的感官性状。不能食用腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常的食品，若蛋白质类食品发粘，渍脂类食品有嚎味，碳水化合物有发酵的气味或饮料有异常沉淀物等等均不能食用。
中小学生食品安全知识问答:
一、中小学生购买食品应注意哪些问题
1、到正规商店里购买，不买校园周边、街头巷尾的“三无”食品。
2、购买正规厂家生产的食品，尽量选择信誉度较好的品牌。
3、仔细查看产品标签。食品标签中必须标注：产品名称、配料表、净含量、厂名、厂址、生产日期、保质期、产品标准号等。不买标签不规范的产品。
4、食品是否适合自己食用。
5、不盲目随从广告，广告的宣传并不代表科学，是商家利益的体现。
二、中小学生应注意哪些饮食卫生习惯?
1、白开水是最好的饮料，一些饮料含有防腐剂、色素等，经常饮用不利于少年儿童的健康;
2、养成良好的卫生习惯，预防肠道寄生虫病的传播;
3、生吃的蔬菜和水果要洗干净后再吃，以免造成农药中毒;
4、选择食品时，要注意食品的生产日期、保质期;
5、尽量少吃或不吃剩饭菜，如果吃剩饭菜，一定要彻底加热，防止细菌性食物中毒;
6、不吃无卫生保障的生食食品，如生鱼片、生荸荠;
7、不吃无卫生保障的街头食品;
8、少吃油炸、烟熏、烧烤的食品，这类食品如制作不当会产生有毒物质。
三、中小学生吃甜食多多益善吗?
夏日饮品中富含糖分，孩子多吃后易患皮肤炎症和多种疾病。在夏日过多摄取糖分，还会产生大量酸性物质，从而打破血液正常的酸碱平衡，使孩子变成酸性体质的人。有医学资料表明，70%的疾病发生在酸性体质的人身上，这无疑使孩子成了疾病“温韩国瘦身一号床”。除了上述影响，许多饮料中还缺乏孩子发育所必需的蛋白质与脂肪，喝得过多，将影响孩子吃正餐，造成营养不良，所以喝饮料每天最好不超过100毫升。
四、使学生聪明的营养食物有哪些
使学生聪明的营养食物有：
1.多吃鱼，蛋黄，虾皮，紫菜，海带，瘦肉
2、每周吃一次动物内脏如猪肝、动物脑
3、每天吃富含维生素C的水果如橘子、苹果
4、每天吃豆类或豆制品
5、每周吃蘑菇1—2次
6、多吃香蕉、红萝卜、菠菜
多吃牛奶，最好是含牛磺酸的儿童专用配方奶，而不是麦乳精类。
五、个人怎样预防食物中毒?
1、饭前便后要洗手;
2、煮熟后放置2小时以上的食品，重新加热到70℃以上再食用;
3、瓜果洗净并去除外皮后才食用;
4、不购食来路不明和超过保质期的食品;
5、不购食无卫生许可证和营业执照的小店或路边摊点上的食品(尤其是这些店、摊上没有密封包装的食品);
6、不吃已确认变质或怀疑可能变了质的食品;
7、不吃明知添加了防腐剂或色素而又不能肯定其添加量是否符合食品卫生安全标准的食品。
六、夏季孩子食用哪些蔬菜最适宜
瓜类蔬菜中的水分是经过多层生物膜过滤的天然、洁净、营养且具有生物活性的水，是饮用水所无法替代的。夏季也正是瓜类蔬菜上市旺季，它们的共同特点是含水量都在90%以上。冬瓜含水量居众菜之冠，高达96%，其次是黄瓜、金瓜、丝瓜、佛手瓜、南瓜、苦瓜等。
凉性蔬菜进入夏季后，对人体影响最重要的因素是暑湿之毒，所以吃些凉性蔬菜，有利于生津止渴、清热去火、排毒通便。如苦瓜、丝瓜、黄瓜、番茄、茄子、芹菜、生菜、芦笋、豆瓣菜等都属于凉性蔬菜，不妨经常食用。
“杀菌”蔬菜夏季是疾病尤其是肠道传染病多发季节，这时多吃些“杀菌”蔬菜，可起到预防疾病的作用。这类蔬菜包括大蒜、洋葱、韭菜、香葱、蒜苗等。
七、饮用牛奶应注意哪些?
1、不宜空腹饮。不少人喜欢将牛奶煮沸后，放凉饮用，视同一般的饮料、果汁，这样虽然方便了，但空腹饮奶使牛奶在肠胃中停留的时间过短，过快地进入排泄系统，从而影响营养成分的全面吸收。饮牛奶时要吃点点心，如面包。饼干之类，以利延长其在消化系统内停留的时间。关于肾病饮食健康知识
2、不宜饮冰牛奶。将牛奶冷藏或加冰块饮用，虽然口感爽，但冰牛奶对肠胃的刺激，易致发腹泻。
3、不宜温藏。有人喜欢图省事，将牛奶早上煮好后，装入保温瓶中存放，想喝时再倒出来饮用。殊不知，牛奶这种营养丰富的饮料，在温度适宜的环境中，极易滋生细菌，导致牛奶腐败变质。
4、不宜久煮。有人将牛奶煮沸时间过长，其实这样不好。因为煮牛奶一般要放白糖，煮时过长，奶的赖氨酸与白糖在高温下产生果糖基赖氨酸，而这是一种难以被人体消化吸收的物质。
5、不宜饮结块奶。牛奶中若出现块状或絮状性物质，即不宜再饮用，因为这样的牛奶已变质。
八、如何分清食品保质期和保存期?
所谓保质期(最佳食用期、最短适用日期)是指标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。超过此期限，在一定时间内食健康有效的减肥药品依然可以食用。
保存期(推荐最后食用日期)是指在标签指明的贮存条件下，预计的终止食用日期，超过此期限，产品不宜再食用。
九、如何正确选购饮料?
首先、要看清标签标注、QS标志、生产日期、保质期、厂名、厂址等是否齐全，配料中配料成分是否符合该类饮料的标准。
其次、要选择近期生产的产品。选购碳酸饮料时，要尽量选择近期生产的、罐体坚硬不易变形的产品。
第三、选购饮料要因人而异。果汁饮料有一定的营养成分，适合青少年和儿童饮用，但不能长期喝或一次性大量饮用。
十、为什么说有些手部不良的习惯动作具有潜在危险性?
我们双手有很多的小动作是不自觉而又经常重复的。如擦鼻子、抓弄头发、挠胡子、触摸口部、抓痒，这些动作若与做饮料和食品连在一起，有相互污染的风险。历史上曾发生过由于这些动作导致疾病流行的事件。我们在制作食品时应避免这些小动作，若发觉有这些动作应立即洗手，不要怕麻烦。集体食堂、宾馆、饭店等尤其如此，养成良好的卫生习惯，是防止疾病流行，确保吃的卫生的重要环节之一。
十一、为什么应避免用手去直接接触熟食和其他随时可吃的食物?
手上有大量的细菌，尽管在接触食品前进行了洗后，但不可能全部洗掉。熟食和其他随时可吃的食物大多不再加热处理，一旦污染了细菌，细菌会随这些食物进入人体，引起食物中毒。如果这一定要用手处理食物，应该戴手套(如果食物是已包好或需要再煮的可不用戴手套)。戴手套要注意以下要求：
1、当手套破损了，被污染了或因任何理由脱下来后，这些手套一律应弃掉。
2、在处理生和熟食之间要更换手套。
3、手套要经常更换(至少每小时一次)。
4、用过后的手套不能再用。
十二、为什么说剩菜应彻底加热后才能食用?
各种剩菜应尽早放入冰箱冷藏，再食用时应彻底加热，这是消除微生物小学生健康教育知识的最好办法，剩菜在贮存时微生物也许已经生长繁殖，因为适宜的贮存仅能减慢微生物的生长，并不能杀灭它们。所以剩菜应尽量当餐食用。彻底加热是指食品所有部位的温度至少达到70℃以上。通常情况下，这样可保证食品卫生质量。但是新鲜蔬菜最好不隔夜、隔餐食用。各种叶菜类尤其如此，如白菜中含有大量的硝酸盐，吃剩的白菜经过一夜后，由于细菌 的作用，无毒的硝酸盐会转化为剧毒的亚硝酸盐。亚硝酸盐可使人体血液中的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，引起头痛、头晕、恶心、呕吐、心慌等中毒症状，亚硝盐还是一种致癌物质。
十三、世界卫生组织倡导的食品安全制备10条原则是什么?
1、选择经过安全处理的食品;
2、烹调食品要彻底加热;
3、做好的熟食品要立即食用;
4、注重熟食品的贮存;
5、经贮存的熟食品，食用前要彻底加热;
6、防止生食品污染熟食品;
7、反复洗手;
8、注意保持厨房用具表面清洁;
9、防止昆虫、鼠类和其它动物污染食品;看过“中小学生食品安全知识教育“的人还看了： 1.小学生食品安全手抄报内容 2.小学生饮食卫生安全常识 3.学生食品安全教育感想 4.学校食品安全知识教育 5.食品安全教育优秀演讲稿 6.食品安全教育手抄报
第三篇：学校食品安全知识培训
学校食品安全知识培训
一、制度的建立
（一）、建立组织机构，健全本单位的食品卫管理制度。按照《中华人民共和国食品卫生法》和《学校卫生工作条例》 的要求，建立相应的组织机构，健全本单位的食品卫管理制度，配 备专职或者兼职食品卫生管理人员，明确各级人员在食品卫生工作 中的责任和义务，制定各自的工作制度和规程。（建立和落实校长 为学校食堂食品卫生第一责任人制度，有效控制学校食物中毒及其 他食源性疾患的发生，确保学校食品卫生安全。）
（二）、食品加工原材料采购、存贮制度。食品原料采购（索证索票、感官检查、查看市场准入标志（QS）等）
1、食品采购要有专门的部门和专人负责；由原料到成品实行 “四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料；保管验收员不收腐烂 变质的原料；加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料；从业人员不 卖腐烂变质的食品。
2、采购时应向供货方索取卫生许可证、工商营业执照、食品 检验报告或合格证的复印件。并仔细查验与原件和产品是否相符；
3、采购的定型包装食品必须有厂址、厂名、生产日期、批号 或者代号、保存期限、配方或主要成分等食品标签内容；
食品贮存制度：（建立规范台帐记录）
1、食品应分类、分架、隔墙、离地存放；
2、定期检查、及时清理变质或超过保质期限的食品；
3、食品仓库不得存放有毒有害物品及个人生活用品；
4、库房要保持清洁。设置防鼠、防蝇、防潮设施，冷库要定 期除霜。食品之间要有一定空隙。
5、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成 品和熟食品应分柜存放。
（三）、留样制度：食堂制作出售的食品，应取不少于 250 克 的样品留置于冷藏设备中保存 24 小时以上。备查验。留样盒上要注 明留样时间。伙食团负责人签字。
（四）、严格执行突发事件的上报制度。完善食品卫生安全工 作信息上报制度。学校应在卫生部门指导和协助下。建立食物中 毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物 中毒等事件。应立即上报学校主管部门和卫生部门，由卫生部门派 人到现场进行调查、核实、取证、采样、必要的现场保护。并提出 紧急处理意见。
二、学校食堂的卫生要求
（一）、食堂工作人员卫生要求（1）、上岗培训：食堂工作人员(含食堂经营负责人、卫生管 理人员、营养师、厨师、厨工、采购员等)上岗前必须经过培训。培 训内容包括：食品卫生知识、法规知识及食品污染因素和食物中毒 发生的原因，掌握预防食物中毒的措施，食品原料卫生质量的鉴别 方法等。上岗后还要保持经常的卫生知识学习和教育，建立相应的 学习制度。
（2）、个人卫生：个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲； 勤洗澡理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。男同志不许留长发及胡子。女同志不允许留长指甲，涂指甲 油，不准戴戒指。工作时穿戴清洁的白色工作衣、帽和戴口罩。（工作服上半部分不应有口袋，以防笔及其它物品落入食品中，戴 帽时应将全部头发都罩在帽中，因头发常带有较多的微生物，头发 及头皮屑是绝对不应在食品中出现的。）不准在操作间内吸烟、随 地吐痰、吃东西、存放个人物品。拿餐具时应拿不接触食品的部 位。要用食品夹子拿已加工好的直接入口食物。在洗手方面要注 意。工作开始前、上洗手间后、接触生肉、蛋、蔬菜及不干净餐 具、容器后及打电话后都要用流动水彻底洗手。（手是肠道传染病 传播的重要途径。过去曾称痢疾为脏手病，所以在食品加工过程中 勤洗手是非常重要的）。
（3）、健康检查：学校应当做好食堂工作人员的健康观察和 定期的体格检查。每年应检查身体一次，并取得健康合格证。
(二)、食堂环境卫生要求：环境卫生采取“四定”“办法，定 人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
（1）、保持地面、台面及用具的清洁。每天工作结束应及时 打扫地面、地沟、台面，不留死角。使用的各种工具、容器或机械 用后要及时清洗摆放整齐，放于原位。
（2）、垃圾处理，废弃物等应存放在带盖的垃圾桶内，并及 时清理运走。清理后的垃圾桶应里外清洁不遗留食物残渣。
（3）、老鼠、苍蝇、蟑螂等有害昆虫的控制。消除室内外的 各种滋生条件，房屋的开口部位安装纱门、纱窗等防止昆虫进入，杀虫灭蝇（使用杀虫剂时必须特别注意防止污染食品）。
（三）、食品加工卫生要求
1、蔬菜必须在浸泡池中用清水浸泡不少于 10 分钟；
2、粗加工时使用的刀、墩、案、盆、池等要荤素分开；
3、对食品加工必须做到烧熟烧透，加工好的食品存放一般不 超过 2 个小时。加工食品要严格做到生熟分开，加工用的容器和用 具应标明生熟标记；成品（食物）存放实行“四隔离”。生与熟隔 离；成品与半成品隔离；食品与杂品隔离；食品与天然冰隔离。、加工好的熟食品，在烹饪后至食用前需要较长时间（超过 2 小时）存放的食品，应当在高于 60℃或低于 10℃的条件下存放；
4、餐具洗刷消毒的卫生要求：（用（食）具实行“四过 关”。一洗、二刷、三冲、四消毒。为保证洗刷效果应使用流动 水。）
（1）要有专用的餐饮具洗刷池，带油污的物品要加入洗涤 剂。并与无油污的物品分开洗刷；
（2）所有餐饮具在使用前要进行消毒。用蒸汽消毒时，不得 少于 10 分钟，刀、墩、案板第一次使用前都要进行消毒；
（3）消毒后的餐饮具必须贮存在餐饮具专用保洁柜内备用，未经消毒餐具和私人物品不得放入其中，且要防止消毒后的餐具受 到二次污染，保洁柜也要定期消毒。学校为学生准备的餐具橱柜要 保持清洁通风。并防止老鼠、昆虫爬入；
（4）使用的洗济剂、消毒剂要符合国家卫生标准。目前我市学校一般都是采用的物理方法： a、煮沸消毒：消毒 时把物品全部浸泡在水里，煮沸后保持 2 分钟以上；b、蒸气消毒； 把物品放入蒸箱内，使温度上升到 100℃作用 10 分钟以上。蒸箱密 封要好，否则将影响消毒效果。另外还有用紫外线消毒：主要用来 进行空气和台面的消毒。紫外线灯安装方法要正确，灯管距台面 1 米以内，紫外线要达到一定强度。保持灯管清洁。消毒时，要在无 人工作时，开灯 30 分钟即可。化学消毒的效果难以保证，应严格限 制使用。只有在无法进行热力消毒时方可作用。
三、学校应注意与食品安全相关的几个重要环节：
1、学校生活用水的问题： 学校要加强生活用水的卫生安全管理，学校为学生提供的生活 饮用水应当符合国家卫生标准。具备集中式供水条件的地区。学校 饮用水必须使用集中式供水；不具备集中式供水条件的地区，学校 使用的自备水必须按规定进行消毒、净化处理。有二次供水设施的 学校，对贮藏设施必须加强消毒，自备水源必须有防护措施，在规 定距离内不得有污染源。学校应当对生活饮用水进行定期监测，对 使用的自备水和二次供水，每学期开学前均应当进行监测。
2、学校的环境卫生
（1）学校食堂必须远离污染源。距离暴露垃圾堆（场）、坑式 厕所、粪池 25 米以上，（2）学校应保持环境整洁，设立水冲式厕所。内设洗手池，厕 所内应当定期消毒，保持清洁卫生。
3、应注意以下食物引起的食物中毒（四季豆中毒、发芽马铃薯中毒，未加热煮透的豆浆中毒等）。
四、常见食物中毒及其预防知识 食物中毒是指吃了不洁或有毒食物而导致的疾病。通常在吃了 有问题的食物 1 至 72 小时内发病，病情严重者可以致命。食物中毒一般分为微生物（包括细菌性和真菌性食物中毒）、化学性、有毒动植物中毒。
1.细菌性食物中毒 细菌性食物中毒是指进食含有细菌或细菌毒素的食物而引起的 食物中毒。在各类食物中毒中，细菌性食物中毒最多见，其中又以 沙门氏菌、金黄色葡萄球菌最为常见，其次为蜡样芽胞杆菌。细菌性食物中毒发病率较高而病死率较低，多发生在气候炎热 的季节。
2.化学性食物中毒 化学性食物中毒是指误食有毒化学物质，如鼠药、农药、亚硝 酸盐等，或食入被其污染的食物而引起的中毒。发病率和病死率均 比较高。
3.有毒动植物中毒 有毒动植物中毒是指误食有毒动植物或摄入因加工、烹调方法不当未除去有毒成分的动植物食物引起的中毒。发病率较高，病死 率因动植物种类而异。近几年学校常见的集体有毒动植物中毒有四季豆中毒、生豆浆 中毒、发芽马铃薯中毒等。因学生误食有毒动植物导致的中毒有河 豚鱼中毒，毒蕈中毒、蓖麻籽中毒、马桑果中毒等。
预防措施：主要是加强宣传教育，防止误食。春天，天气逐步炎热起来，容易引发食物腐败变质，据试验一 个细菌一天可以裂变成数亿万个细菌。另外，在春天生食的食物也 逐步多了起来，有的蔬菜瓜果上还残存有一些农药，如果消毒不及 时彻底，也会引起食物中毒。发病特征：进食在一个小时——数小时之间即可发病，轻者是 腹部不适、恶心、呕吐、头昏、头痛、腹泻等，重者畏寒、高热、抽风、昏迷、休克，如果抢救不及时，就会死亡。
预防办法：餐具要定期消毒，厨房用具要经常在阳光下晾晒，购买食品时要认真的检查，防止把变质的食品买回家，剩余的食品 要科学保管，防止被苍蝇污染，变质的剩饭、菜要扔掉，以防发生 问题，尽量不要吃生食物。把住病从口入这一关，改变不良的生活习惯。健康的人要坚持 饭前便后把手洗干净，不要喝生水，瓜果一定要洗干净再吃，凉拌 食物要确保不被苍蝇污染，多放些生大蒜和食用醋。
食物中毒的处理
1、立即停止供应食用可疑中毒食物。
2、采用指压咽部等紧急催吐办法尽快排出毒物。
3、尽快将病人送附近医院救治。
4、马上向所在地的卫生监督所或防保所、疾病预防控制中心 报告，同时注意保护好中毒现场，就地收集和就地封存一切可疑食 品及其原料，禁止转移、销毁。
5、配合卫生部门调查，落实卫生部门要求采取的各项措施。
第四篇：学校食品安全培训20130510
学校食堂食品安全知识培训
2013年5月10日
目录：
一、学校食品安全相关法律法规
二、学校食品安全监管特点及检查中存在的问题
三、学校食堂食品安全基本要求
四、学校食品安全档案管理目录
五、常见的食物中毒及预防
一、学校食品安全相关法律法规
《学校卫生工作条例》（1990-6-4国教委、卫生部） 《学生集体用餐食品卫生监督办法》（1996-8-27卫生部）
《学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定》（2002-9-20教育部、卫生部） 《学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定》（2005-11-2卫生部、教育部） 《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》（2005-8-2年卫生部） 《中华人民共和国食品安全法》（2009-2-28全国人大） 《食品安全法实施条例》（2009-7-8国务院）
《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2010-2-8卫生部） 《学校食堂食品安全管理与操作规范》（2012年版）
教育部等十五部门关于印发《农村义务教育学生营养改善计划实施细则》等五个配套
1.农村义务教育学生营养改善计划实施细则
2.农村义务教育学生营养改善计划食品安全保障管理暂行办法 3.农村义务教育学校食堂管理暂行办法
4.农村义务教育学生营养改善计划实名制学生信息管理暂行办法
5.农村义务教育学生营养改善计划信息公开公示暂行办法
贵州省人民政府下发的文件《关于进一步加强和改进农村义务教育学生营养餐工作指导意见》（黔府办发（2012）56号）
二、学校食品安全监管特点及存在的问题
二、学校食品安全监管特点及检查中存在的问题
（一）学校食品安全监管特点
（二）监管过程中发现的问题
（一）学校食品安全监管特点
餐 饮 业 态 分 类
1、餐馆（特大型、大型、中型、小型餐馆）
2、快餐店
3、小吃店
4、饮品店
5、食堂（学校、托幼、集体、建筑工地食堂等）
6、集体用餐配送单位
7、中央厨房
具有高风险特点
一、餐饮业具有高风险特点处于食品链的末端，风险累积，容易发生食物中毒。使用的原料和供应的品种繁多，加工手段多以手工操作为主，加工过程中可能引入较多危险因素
二、学校具有群体性、人群特殊性的特点，发生食物中毒影响大，后果严重。
三、学校食堂是是餐饮服务的重要组成部分，是餐饮食品安全监督管理的重中之重。责任大，任务重。
学校食堂特点:
1、就餐人员集中
2、就餐时间集中
3、食堂遍布城乡
4、备受社会关注
5、监管成本较高
(二)监管过程中发现的问题
在日常监督检查，还在专项检查中，通过检查结果来看，自营养改善计
划实施一年多以来，无论学校食品安全的管理上，还是学校硬件设施上，比以往有了明显的改观。但仍存在着不少问题，主要表现在以下几点：
1、有的学校食堂基础设施简陋，功能间不够，或者学校食堂功能间布局不合理，有的学校食堂甚至临时搭建而成的。
以前对学校的经费投入，主要用于了教育教学基础设施的建设，现实施营养餐改善计划，要求每个学校均要开餐，许多原来没有食堂的学校只得将旧的空房改造或临时搭建的棚子当作食堂，就谈不上功能间齐全，布局流程合理。
2、有的学校冷藏、消毒等卫生设施欠缺。
3、有的学校食堂环境卫生较差，出现操作间物品摆放凌乱、配备餐堆放杂物、未安放防蝇防尘设施的情况。
4、有的学校食堂管理方面较差，存在着管理意识不到位和不知道如何管情况的。
学校食堂管理制度，可以说现在各个学校都有，但未得到有效的落实。制度不只是制作贴在墙上，关键在于有人落实，要体现在各项记录上。
多数学校没有建立食堂管理日志或陪餐记录；有的食品进货台帐不完善，索证索票不全；有的学校留样不规范、记录信息不全、菜样混合留样。
5、从业人员卫生知识培训，雇佣员工流动性大，未及时参加体检和食品安全知识培训，食品安全意识较淡薄。
6、有县（区）的学校食堂办证率较低，多实行备案登记。
学校食堂监管主要目标
积极预防、有效应对食物中毒事故。使食品安全处于总体可控状态。
三、学校食堂食品安全基本要求
第一部分 管理组织及制度建设 第二部分 从业人员管理
第三部分 设施设备及环境要求 第四部分 食品及原料采购要求
第五部分 加工制作要求 第六部分 餐饮具洗消要求
第一部分 管理组织及制度建设
基本管理要素：
（一）管理机构
（二）管理人员
（三）管理职责
（四）管理制度
（五）操作规程
（一）管理机构
学校食堂应成立相应的管理组织：
学校校长是学校食品安全的第一责任人，并明确组织中各成员的责任。
（二）管理人员
学校食堂要配备专职食品安全管理人员。
1、身体健康并持有有效健康证明。
2、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。
3、持有有效培训合格证明。
4、食品药品监督管理部门规定的其他条件。
（三）管理职责
建立健全食品安全管理制度，明确各岗位责任。 制订和实施从业人员食品安全培训计划 组织开展从业人员健康检查和健康管理 开展学校食堂内部检查 建立食品安全管理档案
（四）管理制度（应制定的食品安全管理制度）
1、从业人员健康管理制度和培训管理制度；
2、加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；
3、食品及食品原料采购索证索票、进货查验和台账记录制度；
4、食品库房管理制度；
5、食品添加剂管理制度；
6、关键环节操作规程；
7、餐厨废弃物处臵管理制度；
8、食品安全突发事件应急处臵方案；
9、餐具用具清洗消毒、保洁制度；
10、食品留样管理制度。
（五）操作规程
制度中的操作规程是对操作工序各环节的具体规定和要求。操作规程应体现预防食物中毒的原则和措施。具体体现在：
食品采购、食品贮存、食品加工、食品留样、餐用具清洗与消毒、食品配送
各环节制定相应的管理规范--学校食堂操作规范
（一）学校食堂食品安全分管校长岗位职责
（二）学校食堂食品安全管理人员岗位职责
（三）学校食堂餐饮服务食品安全从业人员管理规范
（四）学校食堂食品原料采购管理规范
（五）学校食堂原料库房贮存管理规范
（六）学校食堂食品加工用具及餐具洗消操作管理规范
（七）学校食堂食品原料切配操作管理规范
（八）学校食堂食品烹制操作管理规范
（九）学校食堂粗加工间管理规范
（十）学校食堂菜品留样管理规范
（十一）备餐及供餐、配送管理规范
（十二）学校食堂食物中毒防范及处臵管理规范
落实相关制度各类管理记录
1、从业人员健康状况、培训情况记录
2、原料采购索证索票验收台帐记录
3、冰柜、冰箱等冷藏设施运转情况
4、学校食堂内部自查管理日志或陪餐记录
5、食品留样记录
6、餐具消毒记录
7、备餐分餐间的紫外线消毒记录
8、餐厨废弃物的处理记录
落实相关制度的记录管理要求
检查要求------各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。
记录要求------应有执行人员和检查人员的签名；
时限要求------食堂安全管理人员应对内部检查和管理情况进行记录
有关记录至少应保存2年。
食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。
第二部 从业人员管理
健康要求：
1、从业人员取得健康证明后方可参加工作；
2、每年进行一次健康检查，必要时进行临时健康检查；
3、应建立每日晨检制度，并做好记录。
有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，暂停从事直接入口食品的操作，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。
个人卫生要求：
1、应保持良好个人卫生，操作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留披肩发、留长指甲、戴戒指、涂指甲油；
2、操作前手部应洗净，操作时应保持清洁，手部受到污染后应及时洗手。严禁穿戴工作服、帽进厕所。
培训要求：
食品安全负责人（管理员）、从业人员必须经当地教育行政部门或食品药品监督部门进行食品安全法律法规和食品安全知识培训，取得培训合格证后方可上岗。 食品安全管理人员每年应接受不少于40小时的餐饮服务食品安全集中培训。
第三部分钟设施设备及环境要求
（一）选址
选择地势干燥、有给排水条件的地区，不得设在易受到污染的区域。距离非水冲式公共厕所、粪坑、污水池、暴露垃圾场（站、房）等污染源25m以上，并设臵在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。
（二）加工经营场所：
1、食品处理区
（清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区）
2、非食品处理区
3、就餐场所
食品处理区
指食品的粗加工、切配、烹饪和备餐场所、专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等直接处理食品的区域。
（1）清洁操作区：指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括专间、备餐场所 专间：指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括凉菜、备餐间、分装间
备餐场所：指成品的整理、分装、分发、暂时放臵的专用场所。（2）准清洁操作区：指清洁要求次于清洁操作区的操作场所，包括烹饪场所、餐用具保洁场所。
（3）一般操作区：指其他处理食品和餐用具的场所，包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。
非食品处理区：
指办公室、卫生间、更衣场所、门厅、大堂休息厅、歌舞台、非食品库房等非直接处理食品的区域。就餐场所：
指供消费者就餐的场所，但不包括供就餐者专用的卫生间、门厅、大堂休息厅等辅助就餐的场所。
（三）场所布局流程
学校食堂应设臵食品贮存、粗加工、切配、烹饪、备餐销售间和用餐场所。
食堂、厨房的设施设备布局应当合理。应按照原料进入→原料处理→半成品加工→成品供应的流程合理布局。
食品加工处理流程为生进熟出的单一流向
（四）备餐间的设施要求
1、备餐间应为独立隔间，内应设有专用工具容器清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25℃，应设有独立的空调设施。
2、学校食堂的专间入口处设臵通过式预进间，应设洗手消毒水池和更衣挂钩。
3、安设紫外线灯作为空气消毒设施。紫外线灯应分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。
4、专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。
与外界相通的门窗安设“三防”设施 防蝇：防蝇门帘、纱窗、灭蝇灯； 防尘：加工后食品不得敞口存放； 防鼠：防鼠闸板、下水道出口防鼠网。（食品加工、储存、销售场所禁放鼠药）
原料库房的“超市化管理”
加强安全防范
1、安装防盗门、防护网；
2、加工操作间应建立严格的安全保卫措施，严禁非工作人员随意进入食品加工操作间及食品原料存放间，防止投毒事件的发生；
3、加强安全教育。
通风、照明、废弃物设施
烹调场所采用机械排风。产生油烟的设备上部加设附有机械排风及油烟过滤的排气装臵，过滤器便于清洗和更换。
排气口装有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩；
食品处理区设存放废弃物或垃圾的容器，配有盖子，明显标识。专间内的废弃物容器盖子为非手动开启式。
后厨环境卫生要求：
地面、工作台、设施设备、垃圾桶应在每天工作结束后清洁和消毒， 储存间、冷藏设备、排烟换气设施至少每周清洁一次， 墙壁、天花板、门窗至少每月清洁一次。
第四部分 食品及原料采购要求
要点：
（一）采购合格食品，索证索票；
（二）入库后按要求存放。
（一）采购合格食品，索证索票
按照《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》采购食品及食品原料时必须索证索票、进货查验，并建立台账。建立台帐及索证索票的要求：
1、餐饮单位采购食品、食品添加剂等，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，并应当索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。
2、从个体工商户采购的，应当查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照或复印件、购物凭证和每笔供应清单。
3、采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。
食品添加剂管理 “五专”制度 专人保管 专柜存放 专人使用 专册登记
专用计量工具 备案制度 公示制度
（二）食品入库后按要求存放 食品原料储藏做到：
分类、分架存放，先进先出，
隔墙离地10㎝以上，
不得存放变质、过期食品，
不得存放有毒有害物品，
不得存放私人物品。
第五部分 加工制作要求
加工前要求
食品原料新鲜、洁净
（不得用回收食品作为原料加工食品） 蔬菜---浸泡---清洗
一、粗加工要求
1、设臵相对独立的食品原料粗加工间或区域；
2、粗加工间（区域）内划分待洗区、清洗区、净菜区，并有明显标示；
3、分设洗菜池和洗肉池各2个以上；加工肉的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用；
4、盛放未清洗处理的原料与已清洗处理的原料容器分开使用，并有明显标示；
5、食品原料、食品工用具及容器均不得落地存放；
6、购进的食品原料应去掉外包装后放入专用容器内；
7、加工结束后及时对粗加工间（区域）进行清扫，保持清洁，并对容器用具进行清洗、消毒，不许有隔餐垃圾存放。
加工时要求
烹饪：烧 熟 煮 透（中心温度达70℃以上）
用具：洗净、消毒。
备餐要求：
加工好的食品，应送入备餐间或分餐间存放，应采取措施避免食品受到污染。
加工好的饭菜用清洁的专用容器盛装，加盖防尘、防蝇；
加工后和供餐要求
保存时间：食品在烹任后至食用前的时间应控制在2个小时内。 保存条件：不得在常温下存放
（1）热藏----高于60℃，保质期4h ； （2）冷藏----0--10℃，保质期24h ；
菜品留样要求：
1、留样范围—每餐给学生供应的所有食品；
2、留样容器—密闭并专用，使用前清洗消毒；
3、留样条件—放臵在专用留样冷藏柜中；
4、留样时间——在冷藏条件下存放48小时
5、留样数量——每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g
6、留样记录——留样容器上需标明留样日期及时间、品种、数量，注明留样人、监督人，指定专人做好详细记录。
留样冰柜最好放在加锁库房或在冰柜上加锁
要求操作环节实行“四不”：
采购人员不买腐烂变质等不合格的原料； 验收人员不收腐败变质等不合格的食品； 加工人员不用腐败变质等不合格的食品； 售卖人员不供应不合格食品。
“三个严禁”
严禁学校食堂加工制作冷荤凉菜； 严禁违规加工制作豆角（四季豆）；
严禁各类学校食堂采购、贮存、使用亚硝酸盐。 “三个禁止”
禁止使用外购的熟食品；
禁止使用发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇； 禁止向学生提供隔夜的剩余饭菜。
第六部分 餐饮具洗消要求
消毒间（区域）内应划分待洗区、清洗区、消毒区、保洁区，并有明显标示； 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态； 盛放调味料的器皿应定期清洗消毒。
物理消毒——包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒 煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上；
红外线消毒一般控制温度120℃以上，保持10分钟以上； 洗碗机消毒一般控制水温85℃以上，冲洗消毒40秒以上。
化学消毒——主要使用各种含氯消毒药物
使用浓度应含有效氯250mg/L（即250ppm）以上，浸泡5分钟以上； 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂； 所使用的洗涤剂、消毒剂必须是卫生部门批准使用的。
保洁------
1、餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁；
2、消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁柜内；保洁柜应有明显标识，定期清洗，保持洁净；
3、已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品；
4、消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。
餐厨废弃物处臵要求
废弃物容器要求——应配有盖子。
制度要求——应将餐厨废弃物分类放臵，做到日产日清；
行为要求——应与处臵单位或个人签订合同协议，并索取其当地村委证明； 台账要求——应建立餐厨废弃物处臵台账，详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况。
学校食堂的监督管理要点
有关部门依法开展对学校食堂的检查：
（一）进入学生餐经营场所实施现场检查；
（二）对学生餐进行抽样检验；
（三）查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；
（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品、违法使用的食品和原料、食品添加剂、食品相关产品以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；
（五）查封违法从事食品经营活动的场所。
在监督检查过程中，对发现的违法行为，要求责令改正，并依法进行行政处罚。
学校食堂监督要点： 学校自身管理
食品安全管理制度和管理规范 学校内部检查（管理日志或陪餐记录）食品安全培训
从业人员
健康管理 个人卫生 工作服
食品原料
采购和台帐 贮存
加工操作过程
粗加工
烹饪、再加热 备餐
专间和专用场所 场所和设施、设备 禁止经营食品 餐用具清洗消毒 食品添加剂 食品留样
学校必须制定食品安全事故应急预 案严格执行食物中毒报告制度
一旦发生食物中毒事故或者疑似食物中毒事故等食源性疾患事件，应立即报告当地教育、卫生、食品药品监督行政部门，并保护现场，封存可疑食品和食用具，以便查清原因。
学校应建立食物中毒等突发事件的应急处理机制 发生食物中毒或疑似食物中毒事故后，采取下列措施：
（一）立即救治病人；
（二）立即停止餐饮服务经营活动，并向所在地人民政府、教育、卫生、食品药品监督部门报告；
（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场；
（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求如实提供有关材料和样品；
（五）采取积极有效的措施，把事态控制在最小范围。
建立食品安全责任追究制度
对玩忽职守、疏于管理，造成学生食物中毒或者其他食源性疾患的学校和责任人，以及造成食物中毒或其他食源性疾患后，隐瞒、谎报、漏报、缓报的学校和责任人，将依法追究学校和有关部门负责人、相关责任人的法律责任。
四、学校食品安全档案管理目录
（一）证件管理
1、餐饮服务许可证复印件
2、工商营业执照复印件
（二）餐饮许可许可档案资料
1、厨房设计认可图纸
2、厨房《建设项目设计认可书》《建设项目竣工验收认可书》
（三）食品安全监管部门执法文书资料
1、日常监管、许可审查执法文书（现场笔录、监督意见书）
2、餐饮检验报告
3、餐饮服务食品安全行政处罚资料
（四）从业人员管理
1、从业人员健康管理资料（1）食品从业人员健康证明（2）食品从业人员健康检查名册
2、从业人员培训制度及资料
（1）培训计划(2)培训资料(3)签到表
（五）食品进货查验记录和索证索票资料
食品原料进货查验记录（即台帐，查验记录项目包括采购日期、产品名称、规格、进货数量、产品批号、产品保质期、供应商、供应商联系方式）
（六）食品添加剂管理制度资料
1、食品添加剂管理制度
2、食品添加剂“五专”管理表格
3、食品添加剂进货查验记录（查验记录项目包括采购日期、产品名称、规格、进货数量、产品批号、产品保质期、供应商、供应商联系方式）
4、食品添加剂使用登记本（登记项目包括时间、食品名称、所用添加剂名称、添加剂使用量、使用人）
（七）学校食品安全管理
1、食品安全管理组织架构
2、食品安全管理制度
3、食品安全事故应急预案
（八）食品安全检查记录
（相应的检查制度，需配备有相应的检查记录）
（九）餐厨垃圾和废弃油脂处理资料
1、餐厨垃圾处理制度、废弃油脂处理制度
2、餐饮服务企业和餐厨垃圾处理、废弃油脂回收的企业签订的协议
3、回收企业资质：具有营业执照
废弃油脂回收企业需同时具备处理或回收废弃油脂的资质（即具有环保部门发放的废弃油脂回收处理资格证）
4、餐厨垃圾处理记录、废弃油脂处理记录
五、常见的食物中毒及预防
一、食物中毒的概念
食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
定义： 因进食含有毒素的食物所致，以腹痛、呕泻等为主要表现的中毒类疾病。
体征：发热，休克，腹泻，恶心与呕吐，腹痛，脱水，代谢性酸中毒，周围血管征。
餐饮食品中常见的危害因素：
１、生物性危害：包括致病性细菌、病毒、寄生虫、霉菌等各种微生物。
２、化学性危害：包括食品中本身含有和受到污染
食品本身含有毒物质，如河豚鱼、高组胺鱼、四季豆、生豆浆和部分野蘑菇等。
食品受到有毒物质污染，如违禁或超量使用的农药、兽药（如瘦肉精）、食品添加剂（如亚硝酸盐）残留等。
３、物理性危害：主要为各种异物，如玻璃、碎石、铁丝、头发等。
非法使用 禁止使用的添加剂：
1.甲醛。掺伪者常用于酒类、肉制品、牛乳及其制品的防腐。
2.硼酸、硼砂 掺伪者常做肉类、人造奶油的防腐剂和饼干的膨松剂。
3.β-萘酚 β-萘酚对酵母菌有很好的抑制作用，掺伪者常做酱油的防腐剂。
4.吊白块 是禁用于食品的漂白剂。掺伪者常添加于面粉、挂面、米粉、豆腐等中。
5.硫酸铜 掺伪者常用于青豆、蔬菜、果汁保绿。
6.黄樟素 掺伪者常用于软饮料中作为增香剂，香精油的一种成分。但有致癌性，诱导肝肿瘤和食道肿瘤等恶性肿瘤。
食物中毒的基本特征：
病人进食的是同一种中毒食品，病源相同，因此患者的临床症状也基本相同。 一般食物中毒潜伏期较短，发病突然, 如农药中毒、亚硝酸盐中毒，在进食后十几分钟到几十分钟即可发病；细菌性食物中毒一般也在几小时至48h内发病。
细菌性食物中毒以胃肠道症状为主，常伴有发热，其潜伏期相对于化学性的较长。有较明显的季节特点，好发于夏秋季气温和湿度较高的季节。
二、食物中毒的常见原因
（一）细菌性食物中毒常见原因
以下是餐饮业细菌性食物中毒的常见原因。其中交叉污染占50％以上，是最为主要的发生原因。
1．生熟交叉污染。如熟食品被生的食品原料污染，或被与生的食品原料接触过的表面（如容器、手、操作台等）污染，或接触熟食品的容器、手、操作台等被生的食品原料污染。
2．食品贮存不当。如熟制高风险食品被长时间存放在10℃至60℃之间的温度条件下（在此温度下的存放时间应小于2小时），或易腐原料、半成品食品在不适合温度下长时间贮存。
3．食品未烧熟煮透。如食品烧制时间不足、烹饪前未彻底解冻等原因使食品加工时中心温度未达到70℃。
4．从业人员带菌污染食品。从业人员患有传染病或是带菌者，操作时通过手部接触等方式污染食品。
5、食品贮存温度、时间控制不当
具有潜在危害的即食食品贮存温度、时间如控制不当，食品中的细菌就可能大量繁殖。较易发生此类问题的情况有：
１、冷藏设施不足或超负荷。
２、供应宴席时冷菜提前切配并放臵在专间。
３、盒饭加工后在常温下较长时间保存。
４、食品冷却时间过长或温度过高。
6、餐具清洗消毒不彻底
盛放食品成品的餐具或其他容器清洗消毒不彻底，或者消毒后的餐具再次受到污染，致病菌通过餐具污染到食品，也可以引起食物中毒。
（二）化学性食物中毒常见原因
1．作为食品原料的食用农产品，在种植养殖过程或生长环境中受到化学性有毒有害物质污染或食用前有毒农药或兽药残留剂量较多。
2．食品中含有天然有毒物质，食品加工过程未去除。如豆浆未煮透使其中的胰蛋白酶抑制物未彻底去除，四季豆加热时间不够使其中的皂素等未完全破坏。
3．食品在加工过程受到化学性有毒有害物质的污染。如误将亚硝酸盐当作食盐使用。
4．食用有毒有害食品，如毒蕈、发芽马铃薯、河豚鱼。
三、预防食物中毒的基本方法
（一）预防细菌性食物中毒的基本方法：
1．避免污染。即避免熟食品受到各种病原菌的污染。如避免生食品与熟食品接触；经常性洗手，接触直接入口食品的人员还应消毒手部；保持食品加工操作场所清洁；避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
2．控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的病原菌或防止病原菌的生长繁殖。如加热食品应使中心温度达到70℃以上。
3．控制时间。即尽量缩短食品存放时间，不给病原菌生长繁殖的机会。熟食品应尽量当餐食用；食品原料应尽快使用完。
4．清洗和消毒。这是防止食品受到污染的主要措施。接触食品的所有物品应清洗干净，凡是接触直接入口食品的物品，还应在清洗的基础上进行消毒。一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5．控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时，难以做到按食品安全要求加工，极易造成食品污染，引起食物中毒。
（二）化学性食物中毒预防措施
1．不吃、不用有毒品种：如毒蘑菇、发芽马铃薯。
2．保证来源正规：预防农药兽药引起的食物中毒，应选择正规渠道供应的产品，并查验相关检验报告
3．正确加工操作。生豆浆、四季豆等引起的食物中毒。都可以通过加工进行预防。
（三）预防食物中毒的关键点
建立完善的食品安全管理制度和管理机构。 完善后堂的卫生设施、设备。
加强食品卫生关键点的控制（时间和温度）。 提高从业人员的卫生意识。 加强安全保卫工作。
（四）食物中毒主要预防措施
1、严禁露天加工、制作和售卖食品；
2、严禁加工和出售腐烂变质、酸败、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常的食品；
3、严禁使用发芽马铃薯、野生蘑菇、河豚鱼等含有有毒有害物质的原料加工食品；
4、严禁加工和出售以动物内脏等原料制作的食品；
5、严禁使用超过保质期的食品和食品原料加工制作食品；
6、严禁售卖外购的散装熟肉制品及其他冷荤凉菜；
7、严禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；
8、严禁患有消化道传染病（包括病原携带者）、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的人员上岗。
***积极预防、有效应对食物中毒事故，使食品安全处于总体可控状态，把握好以下三点：
一、把好原料采购环节
二、控制加工关键环节
三、养成良好操作规范
保障食品安全和学生健康是每个学校的责任所在，让我们更好地学习和执行《食品安全法》等法律法规的要求，进行提高食品安全责任意识，加强管理、规范加工操作、接受监督，为保障学生的饮食安全，提高学校食品安全管理水平而努力！
谢谢大家，不足之处，请批评指正！
第五篇：学校食品安全培训讲话稿
***学校 食品安全培训
安全是底线，也是红线，只有安全才有效益。安全是可管可控的，安全不能只靠运气，也不能出了事怪运气„„（引用安办***的讲话）
一、食堂
1、工作期间必须严格按照《中华人民共和国食品卫生法》及食堂工作的各项制度进行操作，禁止各种违法、违规操作。
2、食品加工前应先检查食品原料的质量，发现腐烂、变质原料及原料中的杂物，必须彻底清除，坚决不能使用。（如：土豆变绿、发芽；豆浆未熟；凉菜；四季豆）
3、食堂工作期间要注意用电、用气等安全方面的问题，如果由于工作人员操作不当导致的一切后果由当事人负责。
4、食堂工作人员有责任拒绝除从业人员外的任何人进入工作间(上级领导及卫生检查人员除外)。（激情犯罪）
5、食堂工作人员应随时注意自身的卫生，勤剪指甲，勤洗手，加强安全与卫生知识的学习，努力提高业务能力。（肥皂洗手；泡菜的亚硝酸盐含量）
6、食堂工作人员服从总务处的安排，完成各项任务，并及时把食堂的情况反馈给总务处，有任何意见或建议都应直接向总务处村小负责人或校长反映。
二、门卫
1、门卫保安要确保工作期间有人值班、电话畅通，不得出现脱岗、空岗现象。
2、门卫保安人员必须严格执行出入校门管理制度。对外来人员进出学校必须填写《进出学校登记表》来访人姓名、工作单位，做好记录，电话联系被访人，经被访人允许方可进入。
3、值班期间不做私人工作,遇有特殊情况,偶发事件必须及时处理,并及时上报学校。（小学保安在学生吃中午饭时提前交通管制，巡视巡查到位，确保安全）
4、如遇突发事件及时向值班领导报告，能自己处理的事件，在第一时间处理，不能处理或重大事件由值班领导向校长报告。
5、要随时保证学校大门口的畅通无阻，保护学生的安全，发现打架斗殴的现象及时阻止，并上报值班领导。
6、学生上学、放学期间，值班门卫应在大门附近巡逻，密切注视进出学校人员，对可疑人员要及时上前询问，对社会青年或闲杂人员在校园打架斗殴要积极主动的于与制止。不得推诿或不作为。（村小护校人员：认真履职，严格按岗位职责要求，看护好校园，确保学校的财产安全）
三、宿舍管理
1、保证电话畅通，不擅离岗位。
2、按照后勤管理的要求开展工作，规范管理，（点名，违纪记载，结果要运用到班主任的考核中）如实登记处理偶发事件的过程，必要时与班主任联系，共同对学生进行教育。
3、对住校生进行不定时的清缴管制刀具等危及学生安全的器物，做好登记和教育管理。
4、把工作做细、做实。配合学校个职能部门人员进行安全教育管理。
四、村小负责人
1、对学校的安全进行全面的监管、监督、监控，尤其关注食堂的食品安全管理。
2、信息反馈、联络及时，偶发事件及时处理上报。
3、安全隐患按照分区、分类负责的要求一月一小查，一季度一大查的要求，把情况及时上报。
学校的安全工作是确保正常的教育教学秩序，是维护学校治安环境稳定，维系师生家庭幸福安定，维持社会和谐温馨的组成部分。坚持“安全第一，预防为主”的安全工作方针，遵规守纪，遵循科学，不能仅凭经验，不搞没有把握的创新，确保学校各项工作安全有序进行。
2017.3.31
点击咨询 