（更新版）国家开放大学电大本科《幼儿园组织与管理》案例试题及答案3

(更新版)国家开放大学电大本科《幼儿园组织与管理》案例试题及答案3

盗传必究

案例3

某幼儿园是一所规模很小的民办幼儿园，是由一处民宅改建而成的，几间不大的屋子发挥着活动室、寝室、盥洗室和厨房等功能。

这一天，幼儿园吃午餐，午餐中有道圆白菜炒肉。在老师的监督下，所有的孩子几乎都把自己碗里面的饭菜吃完了。可是吃完了午餐没多久，就有一名幼儿大声喊起来：“老师，我肚子疼”，听到喊声，老师忙走过去，还没有等老师和这名儿童深入交流，又有几名幼儿也喊起来：“老师，我肚子疼”。听到这么多喊声，带班老师还以为是幼儿调皮，在相互模仿。可是，看到幼儿苍白而痛苦的表情，带班老师意识到了问题的严重性。

于是老师忙向园长做了汇报，园长连忙召集了其他工作人员，大家一起把幼儿们送到了医院。医生在问明情况，做了检查之后确诊为误食农药中毒，认为导致幼儿中毒的可能就是那道圆白菜炒肉。因为圆白菜在生长过程中，特别容易发生病虫害，需要喷洒大量的农药。但是，在食用圆白菜时，有些人往往会因为圆白菜看起来比较干净，而忽视了对它的清洗和浸泡，常常只把圆白菜表面洗一洗就用它炒菜了，这样很多农药就残留在圆白菜的内部。

为了进一步确认幼儿集体腹痛的原因，医生要求园长把幼儿当天午餐所吃的食物全部留样到医院化验。听了医生的要求，园长一下子愣住了，因为她还没有听说过什么“食物留样”的规定，更别提监督他人进行“食物留样”的工作了。

最终，幼儿园也没有能把午餐的食物留样送到医院。不过在医生的精心治疗下，孩子们都安然无恙的出院了。但是，这件事却给幼儿园带来了极坏的影响，使幼儿园陷入了生存危机之中。

仔细阅读案例资料，思考以下问题：

1.事故的表面原因是什么？事故的深层原因是什么？

2.幼儿园应该怎么做？

答：

1.事故发生的原因分析

（1）事故的表面原因

幼儿园的炊事人员没有认真做好食物的清洗工作，烹饪的圆白菜中含有过量的农药残留，导致了幼儿出现腹痛等中毒症状。

（2）事故的深层原因

该幼儿园没有建立健全一套完整的幼儿膳食管理制度。比如在采购过程中，未能严格食品准入管理，没有确保食品的安全与卫生，采用了农药残留超标的蔬菜。炊事员在餐饮操作方面缺乏明确的制度规范和监督管理，导致炊事员在清洗食物的过程中，没有按照操作规程进行操作，未能对圆白菜进行充分浸泡和清洗，没有将残留农药洗干净。幼儿园从未建立食品留样制度，既没有专人负责幼儿每餐的食物留样，也没有专用的储藏箱和容器存放食物留样，更没有制定对幼儿食物留样记录和处理的工作制度。

2.幼儿园如何改进食品卫生管理

（1）建立健全幼儿园食品采购制度。

幼儿园应定期和不定期地进行食品市场调查活动，了解幼儿园各种常用食品的价格和质量情况。在此基础上，确定幼儿园大宗食品定点采购的供货方，将供货方的详细信息，如单位名称、法人代表姓名、卫生许可证、工商营业执照、联系电话和详细地址等在幼儿园公示，接受全体教职工的监督，并将供货方的上述资料保存归档，以备查询。

针对在食品采购环节容易出现的问题，幼儿园还应与供货商签订“食品供货合同”，明确双方责任，确保货源质量、卫生和安全，严格把好食品的准入关。

（2）建立健全幼儿园食品的验收和库房管理制度。

①建立食品采购的台账记录簿，有专人负责详细登记每天购买食物的时间、来源、检验情况、质量证明、保质期限等。②形成食品的验收制度，设专人对采购进园的食品进行验收，除检查相关记录和证件是否齐全之外，还应重点检查食品的质量、数量和重量是否与“食品供货合同”中的有关规定相符合。重点检查禽肉类、畜肉类等。③应有专人对食品库房进行管理，建立食品出库账目。幼儿园采用的主食品在库存方面不宜过多，粮、油和糖等食品按需领取。

（3）建立健全幼儿园饮食操作制度，将炊事员一日工作的具体操作规范化。

①“四隔离”制度：生食与熟食隔离；成品与半成品隔离；食品、杂物与药物隔离；食品与天然冰隔离。②“四过关”制度：即一洗、二刷、三冲、四消毒制度。③炊事人员个人卫生的“四勤”制度：勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

在细化厨房工作人员的具体操作规范之后，幼儿园可将这些操作规范用图文并茂的形式印刷出来，粘贴在厨房工作人员视线能经常到达的地方。如果幼儿园规模较大且经济条件允许，还可以实行分灶负责的饮食操作规定。

（4）建立幼儿园食物留样制度

设专人（如保健医生）并配备专门的储藏箱和容器，专门负责幼儿园每餐供应的食物的留样工作。一般来说，食物取样200~400克左右，一般留存24小时，而且所有的食物不能混放，必须分别留存，并做好所留样食物样品的记录工作。

（5）建立健全幼儿园膳食管理委员会制度

由于幼儿园膳食管理委员会责任重大，应该由各方面的人员代表组成，比如说园领导、保健医生、教师、保育员、财会人员、家长等等。膳食管理委员会的职责包括：

①监督采购、验收环节及库房管理人员是否认真执行各项规章制度，以及炊事人员是否严格执行操作制度和卫生制度，是否严格遵照操作规范来烹饪膳食。②深入各个班级了解幼儿进餐情况，听取幼儿、家长和保教人员等各方面对幼儿膳食的意见。③定期研究，不断改进幼儿膳食，制定科学营养的幼儿食谱，并每周向家长公布幼儿食谱，这样既有利于家长监督，又便于家长根据幼儿园的食谱调整家庭的食谱，促进幼儿健康成长。④责成财会人员定期公布幼儿伙食费收支的账目，以便家长监督。

（6）严格遵守国家有关饮食卫生管理的规章制度

我国卫生部曾经明确规定饮食卫生规范的“五四制”要求。

除了前面提到的“四隔离”、“四过关”、“四勤”以外。还包括原料到成品实行“四不”制度，即采购员不购买腐烂变质的原料，保管验收员不收腐烂变质的原料，加工人员（厨师）不用腐烂变质的原料，营业员不卖腐烂变质的食品。环节卫生采取“四定”办法：定人、定物、定时间、定质量。