食品质量与安全控制总结

第一篇：食品质量与安全控制总结

第一章绪论

食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。

影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。

第二章动植物中的天然有毒物质

龙葵碱的防治措施：存在于土豆中

1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。

2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用;发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min，烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。

3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。

秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中

1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。

2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h(中间换水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。

3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。

4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素。

第三章生物因素对食品安全性的影响

沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽孢直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。葡萄球菌属，革兰阳性球菌。副溶血性弧菌，革兰阴性菌。

肉毒梭菌，格兰阳性内生芽孢杆菌，厌氧。蜡样芽孢杆菌，革兰阳性菌。产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。李斯特菌属，革兰阳性菌。

食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。

第四章化学和物理因素对食品安全性的影响

农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。

药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用。★食品添加剂生产管理要求：使用食品添加剂除了应遵循GB2760《食品添加剂使用标准》、GB14880《食品营养强化剂使用标准》，还应遵守以下要求：

1、食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴定，保证其在允许使用范围内长期摄入而对人体无害。

2、食品添加剂对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品质量及风味。

3、食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用。

4、食品添加剂最好在达到使用效果后除去，而不进入人体。

5、食品添加剂加于食品后应能被分析鉴定出来。

6、价格低廉、原料来源丰富、使用方便、易于贮运管理。

第五章环境污染对食品安全性的影响

大气污染物：氟化物氯气沥青烟雾酸雨大气粉尘和金属飘尘 土壤污染物：农药重金属多环芳烃和酚类物质化肥污泥垃圾

第六章转基因技术对食品安全性的影响

转基因技术：又称基因工程或DNA重组技术，是指在分子水平上，提取（合成）不同生物的遗传物质，在体外切割，再和一定的载体拼接重组，然后把遗传物质导入活细胞或生物体内，产生基因重组现象，使之表达并遗传的相关技术。

转基因食品GMF：是指用转基因生物制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等。

★转基因技术实验步骤：

1、用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。

2、制备载体基因，再把获得的目的基因与制备好的载体用DNA连接酶连接组成重组DNA分钟，利用细菌繁殖扩增重组DNA。

3、将该重组DNA分钟转入受体细胞，使之在受体细胞复制保存。

4、对成功转化了重组DNA的受体细胞进行筛选和鉴定。

5、对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因是否表达。

第七章食品生产过程对食品安全性的影响 ★ 在加工过程中影响食品安全的因素方面：

1、食品加工企业设计不规范，生产环境不符合食品企业卫生的要求，未能远离有毒、有害物污染源，以及风向、采光、通风、防尘、污水处理等不合理。

2、食品生产过程中所用的容器、包装材料、工具、管道使用不当或清洗、消毒不当，使其中的有害物析出，造成食品污染。

3、生产用原辅材料、生产用水不符合卫生要求，使用腐败或霉变、虫蛀甚至受有毒物质污染的原辅材料，造成食品污染。

4、生产工艺不符合卫生要求，造成食品污染。

5、使用不符合卫生要求的食品添加剂或加工助剂，造成食品污染。

6、食品的掺假及假冒。

7、个人卫生和环境卫生不良造成食品的微生物污染。

厂址选择：食品厂应选这城镇郊区、周围环境较好的地方建设。水质控制：食品加工用水和制冰用水必须符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》。分离技术：过滤萃取絮凝膜分离。

常见杀灭菌方法：高压蒸汽灭菌巴氏消毒法

第八章食品安全检测技术

微生物常规技术：灭菌消毒技术无菌操作显微操作染色技术培养基制备技术接种、分离纯化菌种保藏技术微生物的计数技术微生物常规鉴定技术

GC-MS系统组成：气相色谱-质谱联用系统一般由气相色谱仪、质谱仪、气相色谱质谱的中间连接装置和计算机四部分组成。

LC-MS联用仪组成：液相色谱、接口、质量分析器、检测器、数据处理系统。

ELISA常用方法：直接法测定抗原、间接法测定抗体、双抗体夹心法测定抗原、竞争法测定抗原。

PCR扩增：模板DNA变性模板DNA与引物退火引物延伸 巢式PCR：提高检测灵敏度和特异性 反转录PCR：检测RNA 多重PCR：检测单拷贝基因重排、插入扥异常改变 不对称PCR：检测特异长度单链DNA。

生物传感器组成：分子识别元件信号转换器件电子测量仪表

第九章食品安全性评价

半数致死量LD50：引起一群受试对象50%个体死亡所需的计量。风险分析：风险评价风险控制风险交流

毒性试验：急性经口毒性试验遗传毒性试验 28d经口毒性试验 90d经口毒性试验致畸试验生殖毒性试验和生殖发育毒性试验

第十章良好生产规范GMP、食品生产许可QS和卫生标准操作程序SSQP 良好生产规范GMP：它是为保证食品安全、食品质量而制定的包括食品生产、加工、包装、运输、和销售等全过程的一系列方法、监控措施和技术的规范性要求。食品生产许可QS 卫生标准操作程序SSQP SSQP : 加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，知道食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。实施GMP的意义：

1、确保食品质量

2、促进食品企业质量管理的科学化和规范化

3、有利于食品进入国际市场

4、提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平

5、促进食品企业的公平竞争 实施QS的意义：

1、实行食品生产许可制度是提高商品质量、保证消费者安全健康的需要。

2、实行食品生产许可制度是保证食品生产加工企业符合基本条件、强化食品生产法制管理的需要。

3、实行食品生产许可制度是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。

第十一章危害分析及关键控制点HACCP 危害分析及关键控制点HACCP：它是一种以食品安全预防为基础的，简便、合理、专业性又很强的，先进的食品安全质量控制体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。

★实施HACCP的理由：

1、HACCP是保证食品安全和防止食源性疾病传播的质量管理体系。

2、HACCP已逐渐成为一个全球性的食品安全管理体系，将加工企业对原料的要求传递给原料供应商，确保原料安全性，减少食品的原始危害。

3、HACCP是一种体系化的控制体系，能够及时识别生物、化学、物理等所有可能发生的危害，建立预防性措施，提高食品安全性。

4、HACCP的应用可以弥补传统的质量检测与监督方法的不足，不但提高了产品品质，延长了产品货架寿命，而且还大大降低了生产成本，是保证食品安全最有效、最经济的方法。

5、HACCP控制程序通过预测潜在的危害物，提出控制措施，为采取新工艺和新设备提供依据。

6、HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全性与卫生质量控制体系。企业可通过实施HACCP提高在消费者中的信誉度，促进产品的销售。

HACCP七项基本原理：进行危害分析(HA)、确定关键控制点(CCP)、建立关键限值(CL)、建立CCP监控程序(M)、建立纠偏行动(CA)、建立有效的记录保持程序(V)、建立验证程序(R)。

第二篇：食品质量安全控制论文

茶多酚的毒理学安全性评价研究进展

摘要：本文通过对大量文献的整理，综述了茶多酚作为一种天然抗氧化剂的毒理学安全性评价研究进展，引用了目前各界对茶多酚的急慢性毒理学性质以及遗传毒性的研究资料。最后提出了茶多酚作为一种低毒有效的添加剂，以后的发展前景以及应该改进的地方。关键词：茶多酚；毒理学安全性；研究进展

茶多酚（Tea Polyphenols，简称 TP）是茶叶中多羟基酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要[1]。1989 年茶多酚被中国食品添加剂会列入GB2760-89 食品添加剂使用标准(是唯一被列入的天然抗氧化剂）。被广泛应用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中做保鲜剂和抗氧化剂，起到防腐的作用[2]。

随着科技的发展，合成食品抗氧化剂对人体的潜在毒性渐渐被发现，许多国家在食品行业中正在逐渐淘汰合成的产品，而普遍接受天然产品。茶多酚作为一种天然低毒抗氧化剂，已被广泛应用于各个方面，包括医学、食品、化工等，其在食品行业中更是独当一面。于此同时，就更需对茶多酚作为食品添加剂而进行毒理学安全性评价。

一、国标用量

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定: 用于含油脂酱料时最大使用限量为0.1g/kg 用于油炸食品、方便面时最大使用限量为0.2g/kg；用于肉制品、鱼制品时最大使用限量为0.3g/kg；用于油脂、火腿、糕点及其馅时最大使用限量为0.4g/kg[备注：以油脂中儿茶素计]。

二、毒理性质

食品添加剂最重要的是安全、有效。茶多酚作为一种添加剂，广泛应用于各种食品生产中，其安全性最为重要。对此，笔者查阅了大量文献，将茶多酚对动物、人体及食品中机体的作用进行了考察，得出了以下对于茶多酚的毒理学性质的资料:

（一）肝毒性：

最近有关于茶多酚肝毒性的报道，Schmidt等运用大鼠肝细胞原代培养研究茶多酚毒性，发现茶多酚在高剂量对肝细胞有急性毒性，EGCG可能是引起这一效应的主要物质。Galati等用肝细胞原代培养和小鼠踢被实验研究发现，茶多酚所引起的肝细胞毒性，与线粒体膜损伤和ROS的形成有关。主要由EGCG所致。Chen等研究发现茶多酚可抑制肝星形细胞的生长[3]。

（二）急性和慢性毒性：

刘勤晋[4]等在对小白鼠进行普洱茶急性毒理学安全性试验中，小白鼠出现过两个死亡高峰期，从四个茶样使小鼠中毒及死亡的症状与这些茶的生化成分来分析：普洱茶使小鼠中毒死亡的原因可能与过高浓度的咖啡碱和茶多酚有关。但该浓度已远远高出国家标准。

宋小鸽等[5]在观察动物对茶多酚的急性和慢性的毒性反应试验中，得出结果：茶多酚LD50为2.499g/kg。动物长期服用茶多酚未出现体重、血常规、肝肾

功能及脏器组织的毒性变化。结论:茶多酚属低毒性，对大鼠0.8g/kg·d-1的剂量相当于成人用量的100倍以上，提示临床用药量是安全的。

陆益等[6]通过观察动物对茶多酚的急性和慢性的毒性反应研究表明，TP的LD50为2164 g/kg。大白鼠灌服TP 833mg/kg·d-1 180天后，未发现毒性反应，停药后2周亦未发现延迟性毒性，故认为TP具有低毒性。

陈国祥等[7]以茶多酚350、700、1400mg/(kg·d)，给大鼠连续口服180d。观察用药期间毒性反应及停药14d期间恢复情况。茶多酚高剂量可轻度抑制大鼠体重的增长，引起部分大鼠肝和肾的损害，甚至个别动物出现死亡；中剂量组大鼠体重增长减慢，且表现有毛色灰暗，精神萎糜，停药后均可减轻或消失；低剂量组动物未见毒性反应。结果提示茶多酚对大鼠是无毒的，剂量为350mg/(kg·d)。

赵亚男等[8]研究家犬服用TP 90d及停药2周后的慢性毒性反应，结果表明，TP按0.65 g·kg-1/d剂量饲服，对家犬无明显毒性作用。

（三）遗传毒性：

刘冬英等[9]对大、小白鼠进行了急性毒性试验、遗传毒性试验、30d喂养试验，对茶多酚的安全性进行了毒理学评价，得出结论：，根据急性毒性分级标准，判定茶多酚属实际无毒物；遗传毒性试验结果均为阴性，提示该样品对哺乳类动物体细胞染色体及生殖细胞无损伤作用；30d喂养试验结果表明茶多酚对动物未产生明显毒性作用。

（四）临床耐受性：

李叶云等[7]在TP的耐受性临床研究中，受试者定时口服TP片剂0.5g/d连续3个月，无中毒病例发生；采用TP 0.6g/d连续3个月，治疗CRF 31例，也未发现毒性及不良反应。

三、问题与发展

目前大多数实验都是体外模型研究，还需体内验证和外推到人。其次，任何物质都有两面性，目前大量研究都是关于茶多酚对集体有益的方面，仅极少量研究发现其有肝毒性。因此，应加强其安全性方面的研究，全面评价茶多酚对机体的作用，使其更好的为人类健康服务。

对近10 年来我国公开的茶多酚发明专利数量和分类统计分析，并将其与茶的发明专利、茶叶产量的变化相结合，进行数据比较，结果表明，茶多酚在生活需要方面的发明专利在整个发明专利中一直处于主导地位，占年茶多酚专利数量65%；茶多酚应用于保健食品是目前发明专利中的一个重点，茶的发明专利数与茶叶总产量的增长趋势基本相符。说明茶多酚的研究与茶叶生产相互推动[11]。这也是从侧面说明现在社会对茶多酚的研究热度，体现了茶多酚的广泛用途。

四、结束语

TP具有广泛的生物活性，其高效清除自由基及抗氧化对人体多种病症预防与治疗起着重大作用。TP高效低毒，是一种十分理想的抗氧化剂。但目前的绝大部分药效的研究仍局限于体外模型或动物实验中，临床应用报道较少，TP在机体代谢缺乏深入研究，而这却是TP临床应用要解决的重要问题。对TP的药理作用虽然进行了大量的流行病学调查和实验研究，但其机制尚未完全明了。因此，从分子水平上加强TP药理学机制研究，对于TP的开发和临床应用具有重要的理论意义和实践价值。

参考文献

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41-51.[3]潘红梅，张立实．茶多酚研究发展［A］．第二届中国西部营养学术会议专题报告及论文

摘要汇编［C］ 2006:119-126.[4]刘勤晋，陈文品，白文祥．普洱茶急性毒性安全性评价研究报告［J］．安徽中医学院学

报．2003,23(2)：141-145.[5]宋小鸽，袁静，唐照亮茶多酚急性慢性毒性实验研究［J］．安徽中医学院学报．1999,18(2)：

37-39

[6]陆益，杨帆，梁宁生．茶多酚毒理学实验研究［J］．广西医科大学学报．2005,22(6)：831-834.[7]陈国祥，丁伯平，宋运英．茶多酚对大鼠长期毒性实验［J］．皖南医学院学报．2000,19(1)：

11-13.[8]赵亚男，柯永胜，郑青山．茶多酚对家犬的长期毒性作用［J］．中国临床药理学与治疗

学．2005(1)：43-47.[9]刘冬英，傅颖，梅松．茶多酚的毒理学安全性评价［J］．毒理学杂志．2009,23(1)：87-88.[10]李叶云，江昌俊，王秀丽．茶多酚的生物活性及药理学研究进展［J］．安徽中医学院学

报．2002,21(5)：57-60.[11]张碧莲，梁燕，屠幼英．近１０年我国茶多酚发明专利的统计报告［J］．茶叶．2007(2)：

85-87.

第三篇：食品质量与安全调查报告

食品质量与安全专业人才需求调查报告

“民以食为天”。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。在我国国民经济中，食品工业已成为第一大产业。根据有关资料显示，1993年至1998年，我国食品工业总产值由3430亿元增至6000亿元，平均每年递增12％。2003年我国食品工业总产值更是首破12000亿元。但是全球及我国接连不断发生的恶性食品安全事故却引发了人们对食品安全的高度关注，也促使各国政府重新审视这一已上升到国家公共安全高度的问题，各国纷纷加大了对本国食品安全的监管力度。

要加强食品安全管理，保证食品质量与安全，离不开具有食品质量与安全专业知识的人才的培养。正是在这样的背景下，我国政府以高瞻远瞩的战略眼光，在教育部的批准下，许多农业院校及原来具有食品相关专业的理工科院校纷纷增设食品质量与安全专业。

一、食品质量与安全专业人才需求的宏观背景

（一）培养食品质量与安全专业的人才是提高国民整体素质的迫切需要

营养是人类生存和健康的基本条件，营养的好坏是反映一个国家经济和人民生活水平的重要指标，也是衡量生活质量和文明程度的重要指标。国民的营养状况作为国民整体素质的重要组成部分，是民族昌盛、国家富强的具体体现。

随着生活水平的提高和社会物质供应的日益丰富，我国国民选择食物的余地越来越大。但由于我国食品企业、餐饮业、集体单位食堂大多没有营养师，加之居民缺乏必要的营养知识，我国国民膳食结构不合理、营养不平衡的问题越来越突出，不利于健康的多脂肪、多热能、高糖、高盐、过于精细的饮食成为食品加工业、餐饮业的主流产品。我国心脑血管疾病、高血压、糖尿病、肥胖等慢性病的发病率逐渐上升，并有年轻化的趋势，与营养不平衡有密切的关系。

近年来，食品的安全性问题，特别是食品的污染对健康造成的威胁，越来越成为人们关注的焦点问题。我国因致病微生物污染引发的食源性中毒事件逐年上升，中毒和死亡人数逐年增加。畜牧业生产中应用激素、瘦肉精作为动物饲料添加剂导致动物体内激素残留，对人体生理机能造成破坏，引起致残、致敏、致畸、致癌等后果的已屡见不鲜。

中国卫生年鉴汇总的各地疾病统计资料表明，近年来，我国居民的疾病谱和死因顺位发生了改变，传染病的发病率明显下降，慢性非传染性疾病的发病率却在上升，心脑血管疾病和恶性肿瘤的发病率和死亡率呈上升趋势，成为威胁我国居民健康的主要问题。1

培养食品质量与安全专业人才已成为解决这些问题的迫切需要。

（二）培养食品质量与安全专业人才是社会发展的必然

2001年11月3日国务院发布的《中国食物与营养发展纲要》论及的我国食物与营养发展的指导思想是：适应我国人民生活水平提高和营养改善的要求，为提高中华民族素质、实现中华民族伟大复兴，动员和号召全社会力量，加快我国食物与营养的发展。在论及促进食物与营养发展的政策措施时指出，加快食物与营养立法步伐，制定食品管理法规，保证食品安全卫生与人民身体健康。加强食物生产、加工、流通过程的标准化建设、加快食物质量、安全、卫生的标准体系建设，制定不同类别食物与营养标准，科学地指导食物生产和消费。

近年来国内外发生的重大的食品安全事件使各方面更加认识到保障食品安全的重要性，食品卫生问题已经上升到食品安全的高度。为了确保食品具有无污染、安全、优质、营养的内在品质，我国正在加快食品质量与安全立法的进度，完善食品质量与安全标准体系，覆盖生产、加工、流通和消费各个领域，并实行“从土地到餐桌”的全程管理，建立完整的食品安全生产体系，从源头抓起，大力发展有机食品、无公害食品、生态食品、天然食品和绿色食品。建立完善的食品质量与安全监督和管理体系，由食品药品监管局组织协调，农业、技术监督、工商和卫生部门分工管理。

培养食品质量与安全专业人才是《食品卫生法》、《营养师法》及相关法规得以顺利实施的必要条件。

二、我国食品质量与安全专业人才的培养现状

食品质量与安全专业是我国教育部特批的一个新专业。针对当前的食品质量与安全问题，根据中央和政府的指示和统筹规划，教育部于2001年率先批准西北农林科技大学增设食品质量与安全专业。该校于2002年9月开始招收全国第一届食品质量与安全专业本科生。随后，一批农业院校及具有食品相关专业学生培养能力的理工类高等院校也先后加入了增设食品质量与安全专业的行列.（）食品质量与安全监管部门对食品质量与安全专业人才的需求

食品生产加工企业食品相关专业人员数量相差较大，最多的企业有200～300人，而最少的企业只有8人，这显然与企业的规模有较大关系.从人员比例上来看，大多数企业中食品相关专业背景人员数量占企业总人数的比例在20%左右，个别企业较高，企业的类型，特别是企业产品技术含量的高低，对人员比例有较大的影响。

从学历背景来看，大多数企业都有大专生和本科生，而且大专生和本科生的数量占企业食品相关专业背景人员数量的比例普遍较高。调查结果表明，大多数企业技校生的数量不多，有些企业正慢慢开始引进一些研究生。

从食品相关专业背景人员在企业各部门的分布来看，基本上各部门都有食品相关专业背景人员；比较而言，产品开发及产品质量管理这两个部门食品相关专业背景人员数量最多。因此食品生产加工企业对食品质量与安全专业人才具有较大的需求。

六、食品质量与安全专业毕业生就业趋势分析

食品质量与安全专业的学生毕业后可从事食品生产、食品质量与安全的管理、公共营养等方面的工作，就业部门包括全国各级食品药品监督管理局、质量技术监督部门的食品质量检测机构、食品卫生监督部门、农业部门的质检中心、工商部门的检测和监管机构、海关、出入境检验检疫部门、食品企业的产品策划和设计、管理部门，食品企业的安全质量控制和管理部门，社区的食品质量与安全服务部门，餐饮业的营养配餐部门。

我们这次的调查结果表明，大多数企业未来三年每年对食品质量与安全专业人才均有一定的需求，平均每个企业每年人才需求数量为1～3人；因此，我校食品质量与安全专业毕业生将有较好的就业前景。

第四篇：食品质量与安全论文

浅谈食品安全问题——民以食为天

On food safety problems，food is what matters to the people 摘要：随着经济社会不断进步，经济全球化不断深入发展，人们饮食文化日益多样化，食品卫生与安全成为备受关注的热门话题。"苏丹红事件”，“禽流感”还有“三鹿奶粉事件”，无一不牵动着广大人民群众的心。接连不断发生的恶性食品安全事故引发了人们对食品安全的高度关注，更重新审视这一已上升到国家公共安全的高度问题，更要加大对食品安全的监管力度。

Make a summary: With the economic and social progress, economic globalization is ceaseless and thorough development of diet culture, people increasingly diversification, food hygiene and food safety has become a hot topic.“Tonyred events”, “avian flu ” and “ Sanlu milk powder incident ”, without affecting the majority of the hearts of the people.Continuously occurring malignant food safety incident caused people to pay close attention to food safety ,to reexamine this has risen to national public safety height problem, must increase pair of food safety supervision.关键词：食品安全 食品安全监管 现状 存在的问题 解决的对策

食品安全既包括生产安全，也包括经营安全；既包括结果安全，也包括过程安全。食品安全监管是指政府为了保证公众的身体健康和生命安全，对食品的安全性要求所进行的监督管理活动，是衡量政府社会管理水平的重要指标之一。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件,食品工业目前已成为我国国民经济的第一大产业。民以食为天，食以安为先。可以这样说，食品安全问题一直是困扰中国人身体健康的重要因素之一。所以，我们有必要了解中国食品安全的相关信息。

从曝光的“染色馒头”、“回炉面包”、“瘦肉精”猪肉、“牛肉膏”事件，到以前披露的“三聚氰胺”奶粉、“大头娃娃”奶粉、“假葡萄酒”事件，暴露出的中国食品安全监管的不到位。2008年发生的“三聚氰胺”奶粉事件，从当年3月起三鹿集团、有关部门就陆续接到消费者反映，在前期长达四五个月时间内，各级检测机构先后多次对三鹿奶粉进行检验，“均未发现问题”。直到9月被媒体曝光后，地方政府和企业才开始“彻查”。2010

年底的河北“昌黎葡萄酒造假事件”中，当地的假葡萄酒业存在多年，形成了“造假一条龙”，甚至带火了当地的酒精、食品添加剂及制作假冒名牌葡萄酒标签厂家，而当地的监管部门竟“浑然不觉”。直到被曝光，才开始“迅即”介入„„“瘦肉精”事件中，“瘦肉精” 瘦肉精是一类动物用药,例如莱克多巴胺及克伦特罗等。将瘦肉精添加于饲料中,可以增加动物的瘦肉量。今年3月,媒体报道河南省孟州市等地养猪场采用违禁动物药品“瘦肉精”饲养生猪,有毒猪肉流入济源双汇食品有限公司。“染色馒头” 2011年4月初,央视报道,在上海市浦东区的一些超市染色馒头的生产日期随便更改,食用过多会对人体造成伤害。而后,温州等地也发现类似染色馒头。“牛肉膏” 牛肉膏有牛肉自然香味,易溶于水,水溶液呈淡黄色。市场上一些熟食店、面馆为牟利而用牛肉膏将猪肉“变”成牛肉。2011年4月有报道称南京市场“牛肉膏”疯卖。“毒生姜” 使用有毒化工原料硫磺对生姜进行熏制,使正常情况下视觉不够美观的生姜变得娇黄嫩脆。2011年4月15日,湖北省宜昌市查获两个使用硫磺熏制“毒生姜”的窝点,现场查获“毒生姜”近1000公斤。总之，油炸食品中的丙烯酰胺、面粉中的过氧化苯甲酰、牛奶中的三聚氰胺、猪肉中的苯基乙醇胺类药物(俗称瘦肉精)，还有最近在多种食品、药品中被查出的邻苯二甲酸酯类化合物(俗称塑化剂)„„这些对普通人来说原本非常陌生的专业名词，如今全国人民都耳熟能详。这些名词所代表的一个个食品安全事件，除了使国人“被普及”了化学知识，更应当催发我们去追问：除了谴责黑心商家，抱怨政府，被动地旁观、等待，我们能为自己的食品安全做些什么？

首先应当对目前食品安全监管存在的问题有所了解：

一是现有的食品安全标准不够健全。科学、合理的食品安全标准，是国家食品安全法规框架的重要组成部分，也是把好食品安全防线的基础。但目前我国食品安全标准体系，暂时分别由国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等组成，各类食品安全标准又分散在农业、质监、卫生等多个部门，不尽统一。又由于一些食品的安全标准尚未出台，规范食品生产和经营还没有个准据，在监管时职能部门也无法准确地把握食品内在质量是否合格，无法认定是否违反了食品安全标准以及问题有多严重，从而也就无法进行处罚。例如，仅仅对食品中的添加剂或农产品中使用的化学药剂，如果只是从质上来看都是有副作用的，但在实际使用中，量的概念非常重要——— 稀释多少倍后就没有危险了？置放多长时间后、残留多少就可以达到食用的安全标准？即使生产、销售者注明了添加剂的具体含量，但你不知道含量的安全值限范围，同样也无法判断是否安全。就是说，面对复杂的动态市场，如果不依赖一个统一的并不断科学化的标准，食品安全监管是无法进行的。

二是现有的监管手段有局限。自4月下旬起，国家食品药品监督管理局下发紧急通知，要求各地自制火锅底料、自制饮料、自制调味料的餐饮服务单位，在今年5月底前向监管部门备案所使用的食品添加剂，并予以公示以备抽样检验。但是，由于技术特性，有一些添加剂并不一定能检测出来。例如火锅底料中有的添加剂加热后会挥发掉，无法在加热后的锅底中检测出来。另外，就添加剂在餐饮环节的使用而言，食品安全法并没有作出相关规定，对于餐饮服务单位里出现的添加剂超量、过量、超范围使用等情形，很难从食品安全法里找到相应的条款来规范。

三是现行的法律监管制度体系有缺失。食品安全法实施已经两年，但一些相关的配套制度仍然滞后。例如，按照人们的一般理解，只要出现食物中毒的情况，执法部门就应当对造成食物中毒的肇事者进行处罚。但是现在的食品安全法规定，餐饮服务提供者只对发现食物中毒未及时报告、未采取相应措施等行为承担法律责任，但对于食物中毒所造成的后果本身，并没有承担法律责任的规定。就是说，只能针对(造成食物中毒的)原因进行处罚。这个要求就非常高，因为根据流行病学理论，食物中毒事件并不一定都能够找得到明确的原因。况且从进食到中毒症状的出现往往有时间差，消费者即使有证据意识，也往往没有保留所有的食物留样。那么，查找原因的检查就很可能因为无样可抽而无法进行，从而也就不能对肇事者进行处罚。

四是消费者自我保护的法律意识不强。我们不妨反思一下自己，观察一下我们的周围：当遭遇食品安全问题时，我们采取过什么行动？例如，用肉眼看来都相当明显有问题的食品，我们拒绝“便宜”了吗？我们有保留作为举证、鉴定、索赔依据的购物票据的习惯吗？因发现买回家的食品有问题返回去交涉而不论是否“麻烦”，此类情形能占多大比例？我们作为受害人向应当承担责任的食品生产经营者提起民事赔偿诉讼的几率有多大？对不符合安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金，这条规定，我们身边有多少人知道？大多数知名的食品安全事件，不仅是消费过程中因质量问题而引起的民事纠纷，而是构成危害公共安全的犯罪行为，这样的法律概念，我们有没有？

那么，如何加强食品安全管理呢？我认为应该从四个方面入手。

1、立法。现今的食品安全法存在许多漏洞，如：奶粉生产源头的监管就是一个空白。对于小作坊摊贩的管理不够严格„„因此，完善食品安全法已迫在眉睫，只有加强法律监控力度，才能更有效地防止“三鹿事件”的重演。

2、加强行政管理。行政管理是加强食品安全管理的重要手段之一。工商部门的调查、检验可以更实际地对食品安全进行监控，对不法分子进行严惩，对不合格食品进行销毁。

3、提高人民群众的辨别能力。市场上有很多不合格的食品，如何去辨别优劣就需要一双慧眼。提高人民群众的辨别能力，让其有一双慧眼，可以使不法分子没有可趁之机，以此减少食品安全问题，更可以减轻食品安全问题对人民的影响。

4、企业诚信经营。此次“三鹿事件”之所以造成如此严重的影响，三鹿集团和审查不严和知情不报也是原因之一。赚钱是企业经营的目的固然重要，但企业生产的产品是面向广大人民的，不能因一己私欲，而生产不合格的产品。而加强企业内部的管理，塑造一个诚信的企业可以从源头上防止食品安全的产生。因此，企业应更严格地检验产品从原料到出厂的过程，做到零失误。

我们需要一个和谐安全的社会，我们需要安全健康的食品。国以民为本,民以食为天,食以安为先。食物是人类赖以生存和发展的基本物质条件,也是国家安定、社会发展的根本要素。在任何一个国家,食品质量及其安全性都是上至国家领导人,下至百姓共同关注的一个永恒主题。食品安全不仅涉及广大人民群众的生命安全与健康,还涉及到一个单位乃至一个国家的声誉。由食品安全问题引起的事件还会直接影响社会稳定、经济发展以及国际间的合作。为此，相关部门应该认真执法，严惩做黑，加大执法力度，使食品安全问题能够诱发可依，同时为道德建设提供有力的法律保障。大力加强公民道德，职业道德，企业道德，社会道德建设，在全社会形成诚信守法的良好环境，真正做到安定安全安心的文明社会，使我国的经济水平不断进步！

参考文献：

[1]我国的食品质量安全现状分析,陈丽华,李光宇,王世琨 [2]食品质量安全分析, 王薇

[3]浅论我国食品质量安全及控制体系, 石毓梅

[4]推行农业标准化确保食品质量安全,世界标准化与质量管理,张则钦 [5] 食为天论坛

浅谈食品安全问题——民

以食为天

On food safety problems，food is what matters to

the people

学院：食品与生物工程学院

班级：食安111班 姓名：王瑞莹

学号：2011057052 日期：2012年11月18日

第五篇：新建 食品质量与安全

题目：从三聚氰胺和瘦肉精引发的食品安全隐患谈我国的食品安全

姓名：肖冬冬 学院：法学院 学号：200948400511 指导老师：陈志成

时间：二零一一年四月二日

从三聚氰胺和瘦肉精引发的食品安全隐患谈我国的食品安全

姓名：肖冬冬

摘要：中国有句俗话：民以食为天。食品是人类赖以生存和发展的最基本的物质条件。中国还有句话：病从口入。食品的质量不安全，将会影响到人们的健康。食品的安全问题关系到全人类的生活、生存、延续，是人类发展的一个重要课题。食品质量安全关乎所有人的身体健康问题，与食品安全一样都是大如天的大事。然而，还是有些人和企业利欲熏心，干出了一桩桩令人作呕的丑恶事情来。外国的不提，单就我们近十几年来的食品质量安全事件，就足以令人深思，为什么那么多的食品给人以不安全的感觉？大有泛滥之势呢？

关键词： 三聚氰胺 瘦肉精 食品质量 食品安全 身体健康

现状：

近几年来，“瘦肉精”、“苏丹红”、“大头奶粉”等一系列重大食品安全事件接连发生，伤透了国民的心。尤其是2008年“三鹿奶粉事件”和今年“瘦肉精”的爆发，集中反映出我国食品安全监管体系的严重缺陷。

跟前几年的“三鹿”一样，奶出问题，是因为牛出了问题，牛出问题，是人出了问题。同样，猪肉出问题，也是人先出了问题。这几天，最受人关注的新闻，国外是日本地震，国内就数“瘦肉精”了。地震和“瘦肉精”都是要人命的，地震是老天爷跟人过不去，“瘦肉精”是人跟人过不去。

“瘦肉精”其实有两种，一种是给猪吃的，通过猪给人吃，就是那种叫做“盐酸克仑特罗”、“莱克多巴胺”等名称的化合物，有兴奋作用，兴奋过头猪会死。还有一种不通过猪，直接喂给人。这种“瘦肉精”叫做“腐败”。

在河南孟州市、沁阳市、温县和获嘉县，喂了“瘦肉精”的生猪，每头猪花两元钱左右就能买到检疫合格证明，花上一百多元买通检查站，就过了“瘦肉精”检测这一关，每头猪交10元钱就能得到一张“动物产品检疫合格证明”。

一个个检查站，本来应该组成一条食品安全的防线，现在这条防线变成了一条利益链。利益链一旦形成，就一环环相扣，不容其中一环“叛变”。一名检疫人员向记者透露，当地违禁使用 “瘦肉精”的情况，他们也很清楚，“不是没发现，问题是发现了有的事，也不能多事。”这话最耐人寻味了：“不能多事”。这意味着照章办事，认真检疫不受鼓励，“多事”就是“坏事”，坏了一些人的“好事”——监管权力异化成了寻租机会后，权力的“内部人”也必然跟着异化，不管你是否情愿，谁不服从，谁就是“叛徒”，会遭到惩罚。“瘦肉精”，好像一张试纸，测试出权力肌体的败坏程度。

权力肌体的败坏，引导了基层社会的败坏。“检查也没啥规律，不过一般要是说省里边或者外边人来检查了，一般县畜牧局会提前通知。这种犯法的事情，在他们是很正常的事情，外人惊讶他们胆子怎么那么大，他们一点也没觉得做这种事情还需要“胆子”。当这种心理成为普遍现象时，说明在一定的地域内，人们的普遍认知当中，已经没有是与非的区别，没有违法与否的区别，没有罪与非罪的区别。

“三鹿事件”之后，一直有大大小小的食品安全问题被曝光，只是“瘦肉精”涉及地区更广，涉案部门更多，更有轰动效应罢了，这说明，“三鹿事件”基本上没有触动相关的监管机制，也没有能够改变监管部门嗜“药”的习性，只不过由三聚氰胺改吃“瘦肉精”了。

原因：

上述这些问题，使我们食品监管成本不低，效率却不高。而同时，由于我国食品安全法律制度不健全，食品安全法律责任不严、处罚过轻，导致食品安全违法成本很低，食品违法屡禁不绝。“民以食为天，食以安为先”。食品安全关系到社会的稳定和谐，面对当前食品安全严峻的挑战，我们必须认真贯彻落实科学发展观，以维护人民切身利益为出发点，大力推进食品安全保障体系建设，确保人民群众的健康和安全。因此，我建议：改多部门分段监管为少部门集中全程监管；建立与国际接轨的食品安全标准体系；建立食品安全强势检测体系；建立食品安全风险评估与预警机制。

由“三鹿奶粉事件”和“瘦肉精事件”可以看出我国当前食品安全监管的不足： 多头监管是食品安全监督管理体制中的突出问题。“机构云集”增加了政府对食品安全工作的管理难度，多个部门监管一个方面的事务往往需要政府协调，提高了管理成本，同时还降低了管理效率；而多个部门组织开展食品监督检查，又浪费了国家有限的公共资源，无端增加了纳税人的经济负担，引起社会不满。多头监管的问题解决不好，势必影响食品安全;惩罚不力导致违法成本过低也是食品安全监管成效差的一个重要原因。目前，我国的民事损害赔偿理念，还停留在让加害方付补偿性赔偿责任的阶段，即“损害多少赔偿多少”。这种赔偿方式对大多数经营者而言是微不足道的，他们在“大方”地支付赔偿后，还会继续生产销售不安全食品。与补偿性赔偿相比，惩罚性赔偿有利于提高消费者维护自身权益的积极性，加大食品生产经营者的违法成本。因此，食品安全法草案中的“食品违法假一罚十”、“违法行为处罚标准提到10-20倍”等刚性标准，势必成为遏制食品违法行为的亮点条款。但是，人命关天，再高的赔偿和罚款都无法换回健康的身心；最后，食品安全与相关部门法律的交叉与缺失，致使食品安全监管出现重叠和真空。就目前来看，食品安全监管已经触及深层次问题，即源头污染严重，但相关法律缺失，监管部门缺乏执法依据。人为执法，宽紧不一，执法缺少法律的硬约束。尽管这些年来，各个部门都出台了不少部门规章，但它们既有重叠交叉，又有空白缺失。致使部门间出现了有好处的争着抢，没好处的互相推，极大地影响了对关系百姓健康与安全的食品安全监管。

解决措施：

针对以上存在的问题，我认为应该这样做：

1、增加执法人员责任感，对政府有关执法部门人员、管理人员，对从事食品种植、生产、销售人员以及家属应系统地、经常性进行开展道德、责任、法律法规教育、宣传，在他们心中牢牢地树立起质量关、道德观来进行这种工作。政府有严格的奖惩制度，从思想源头上把住质量安全关，净化了思想，就不会有不净的行动及后果。这是根本，根本抓不好，手段及制度均起不了作用，问题会时而发生。

2、净化市场源头，重点应对人民每天需食用的粮食作物、蔬菜、水果、饮用水等严加控管，进行规范型、创新型种植、生产结构及生产保障体系调整。市场上的食品应由大型的、符合质量要求的、国家认可的种植专业户、集团，生产厂家的食品占绝大部分，对落后的、零星的、质量无保障的种植户、生产小厂适时淘汰，或成无人问津而自灭。净化市场是源头，这一步抓好了，购者放心。

3、增加媒体透明度，网上、电视台、报纸应有计划、有针对性适时报导食品检测结果，对优质、合格产品进行表彰，引来认购者，使其受益，不合格者暴光，让其下架或受冷落，令其整改或停产，多方面、全方位开展关注，持之以恒。同时应加大打击力度，公安及时立案快速侦破，全国各级公安机关、检察机关、人民法院、司法行政机关要进一步加强沟通协调，密切配合，切实形成打击危害食品安全犯罪活动的合力。公安机关对于涉嫌危害食品安全犯罪的，要及时立案，依法采取有效的刑事强制措施，快速侦破，并及时移送审查起诉。检察机关要切实做好审查批捕和起诉工作，充分履行法律监督职责，依法对行政执法机关移送涉嫌犯罪情况实行监督，进一步强化对立案、起诉、审判、执行等环节的法律监督，确保侦查、起诉、审判、执行工作依法有序进行。首先，人民法院要准确理解、严格适用法律。其次,依法遏制和从严打击危害食品安全犯罪活动，必须依法严惩相关的职务犯罪行为。制度健全,发现监管漏洞要提司法建议,对在查处案件中发现的食品安全监管方面存在的漏洞和隐患，要及时提出司法建议，提醒和督促有关部门和单位健全制度，加强管理，防患于未然。

食品安全是关系国计民生的大事。保证食品安全,防止食源性疾病的发生,是构建和谐社会、维护安全稳定的重要措施。吃的放心、吃的安全、吃的健康,这是公众的强烈愿望和共同的健康追求,也是社会文明进步的表现。而倡导和建立健康、科学、文明的生活方式,正是先进文化的重要内容。为人民健康服务、为社会经济建设服务,是公共卫生工作的根本宗旨。保证食品安全、保障公众的健康权益,代表了广大人民群众的根本利益,这是以科学发展观为指导,全面建设小康社会的重要内容。食品工作者和食品消费者,要正确认识食品质量和食品安全性,确保消费者吃的放心、吃的安全、吃的健康。

参考文献：

1、舒惠国主编：《食品质量与安全》 中国人事出版社2005年版

2、刘雄主编：《食品质量与安全》 化学工业出版社2009年版

3、蔡健主编：《食品质量与安全》 机械工业出版社2010年版

4、魏益民主编：《食品安全导学》 北京出版社2009年版

5、百度“论食品质量与食品安全性”

6、陈丽华,李光宇,王世琨.我国的食品质量安全现状分析[J].东北农业大学学报:社会科学版,2007,5(1):47-49.