食品质量控制学论文（共5篇）

第一篇：食品质量控制学论文

我国食品安全风险评估制度的分析

前言：在本学期我有幸学习了《食品质量控制学》这门课。我觉得作为一名食品专业的学生，这门课的学习对我来说十分重要。因为食品质量是食品的前提和基础。在课上老师用一个个鲜活的例子为我们教授，同时还有上机课，用时下食品质量控制的软件，让我们更真切的了解到现代食品质量控制的操作方式。

我论文的题目是关于“我国食品安全风险评估制度的”。现在我国的食品安全问题层出不穷，瘦肉精、苏丹红已经成为历史，三聚氰胺，染色馒头又登上了舞台，最近的塑化剂事件更是让食品安全问题推到了风口浪尖。

食品是人的生存基础，它事关人的生命健康，对食品是否安全进行评估是完全必要，但是什么样的食品才是安全的，我们应该怎样去检测评估是摆在我们面前的话题。在查阅了各种资料后，我来简单分析一下我国食品安全风险评估制度

正文：

一、食品安全和风险评估的概念和内涵

在分析制度前，首先要了解食品安全的风险评估的概念。食品安全是指“在特定产品的食品链中系统地预防、控制和防范所有涉及食品安全的特定危害”。而一般认为风险评估是指根据科学对特定危险产生的可能性、后果及不确定性进行评价的过程。通俗的来说就是依据一定的标准评价估测食品的好坏和优劣，食品安全与否。可见风险的评估是对食品链每一环节和阶段进行评估，即对食品的全面评估。

二、食品安全风险评估机制的立法背景

最早在环境规制过程中发展起来的风险估制度，同样具有高度风险不确定性的食品安全领域内也逐渐受到各国重视。如美国《联邦食品、药品和化妆品》(1958年)采用风险评估来设定食品中农药残留物的标准；日本《食品安基本法》(2003年)规定，在内阁中设立食品安全委员从事风险评估，并采取风险评估与风险管理相分离的制度安排。

我国1995年出台的《食品卫生法》并未规定风险评估制度。为从制度上解决食品安全问题，2004年国务院开始对《食品卫生法》进行修订，并在2007年10月由国务院常务会议讨论通过《食品安全法(草案)》，当中规定了食品安全风险评估制度。之所以将该制度纳入草案，根据国务院法制办主任曹康泰的说明，是因为将食品安全风险评估结果作为制定食品安全标准和政策的科学依据，是人们对食品安全监管规律的深刻认识，已成为许多国家的普遍做法。在全国人大常委会审议草案过程中，发生了三鹿奶粉事件，有些常委委员因而提议，应当进一步加强食品安全风险监测。和评估工作，以便及时发现食品中可能存在的安全隐患，采取相应的管理措施予以应对，故又增加了两条规定，最终形成了《食品安全法》(2009年)第二章“食品安全风险监测和评估”。在全国人大常委会立法的基础上，国务院接着出台了《食品安全法实施条例》(2009年)、卫生部会同工业和信息化部、农业部等部门制定了《食品安全风险评估管理规定(试行)》(2010年)，建立起食品安 全风险评估的基本制度框架。

三、我国食品安全风险评估制度建立的作用

了解了食品安全风险评估的立法背景、下面就要分析它的作用了(一)通过风险评估，使食品安全标准更科学、更准确，使我们对食品安全问题做出更科学的判断

随着经济的发展，科学不断进步，诊断技术也不断发展，我国居民的食物结构也发生着变化，过去摄入量少的食品可能会增多，因此，食品的安全限量标准也不是一成不变的，其中一个重要的参考依据就是风险评估中的暴露评估以往，我国采用单纯的食品安全标准并用此去判断食品安全与否。而没有了解标准制定的过程、依据、现实情况以及国外发达国家的一些规定，致使虚假的食品安全信息流传，不仅造成消费者的心理恐慌，危害消费者健康，而且大量的舆论压力影响了政府对食品安全的判断。甚至影响了政府对食品安全工作重点的布置。所以通过风险评估，对现行标准中可能对人体构成危害的标准加以修订。同时，针对可能会发现一些的过去认为没有危害的因素，制定新的标准，起到预防作用，进而使我们的食品安全标准更科学、更准确，提高我们对食品安全问题做出科学判断能力，切实保护人民的合法权益。

(二)食品安全风险评估制度的建立，使风险评估本身更科学

食品安全风险评估作为食品安全的判断手段，越来越受到人们的重视，也激发了许多科学工作者加入风险评估的研究行列。我国《食品安全法规定》明确规定“?国家建立食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，成立由医学、农业、食品、营养等方面的专家组成的食品安全风险评估专家委员会进行食品安全风险评估”。可见，由国务院卫生行政部门负责组织食品安全风险评估工作，并组织相关专家进行评估。这一制度的建立必能保证风险评估工作的顺利进行和分析结果的科学性，进而使风险评估本身更具科学性。

四、食品安全风险评估机制存在的主要问题

食品风险并不是一个非有即无的问题，而是一个程度问题。事实上，并不存在所谓的“零风险”状态，因此，为客观地认识食品风险，必须借助建立在科学证据基础上的风险评估。通过这一机制，可以帮助行政机关确定食品的安全值，实现保护公众的健康与经济发展二者之间的平衡。然而，由于风险评估本质上的限制以及法律制度设计上的漏洞，食品安全风险评估机制在运行中会衍生出一些问题，可能影响到该机制的功能和实效。

(一)风险评估的不确定性

风险与不确定性是一体两面的概念，可以说，“风险评估最大的争议以及其限制即是所谓的不确定性”。虽然通过风险评估程序、分析方法的改进以及更多科学证据的获取，可以减少食品安全风险评估中的不确定性，但是，不管付出多大的努力，不确定性仍是一个真实的存在。原因在于：首先，科学自身的不确定性影响着风险评估过程。随着科技的发展变化，风险评估方法始终处于不完善状态，加之导致不利健康影响的因素又层出不穷，致使许多的风险领域还处于未知状态。其次，风险评估经常陷入两难困境，为提高评估的确定性必然要耗费大量的时间，而现实的紧迫需要5L使行政机关无法留给专家充裕的评估时问。最后，风险评估过程存在大量的数据缺口，需要在论证过程中引入假设、推理。即使科学家持理性客观立场，也可能基于资料选取、诠释或推理过程的差异，而得出全然不同的结论。

另外，还要注意到，当瓜-7抖“1”A所面临的食品风险完全不同于212业化时期以前人类所遭遇的各种食品安全问题。食品风险的产生主要源于人类的决策，是人类在权衡利弊的基础上作出了继续发展科学技术的决策，并因而接受和承担了由此而产生的各种风险，转基因食品的上市就是一个极好的例证。因此，在很大程度上，食品风险是一种人为的科技灾难，是社会决策的结果。可是，为了降低食品风险，人们又不得不依赖专家，希望通过建立在科学基础上的风险评估来保证食品安全。然而，不确定性又深深扎根在风险评估过程中，最终造成公众对专家的信任度降低。进一步而言，随着对科学客观性的批判与怀疑的深入展开，人们逐渐认识到科学与技术并不是理性、客观、绝对真理、价值中立的代名词，而是社会、文化、政治、经济的产物，有其各自特殊的社会建构与社会形塑过程。总之，不断出现的科技负面性以及对科学客观性的批判，动摇了人们对专家决策模式的信赖，再加上对风险评估中科学不确定性的揭示以及全社会对科学不确定性的普遍认知，导致目前完全建立在技术统治基础上的食品安全风险评估机制日益受到质疑。

(二)风险评估的依附性

食品安全风险评估结果对食品业及相关行业发展影响极为深远，故受影响的行业经常通过各种途径，试图左右风险评估过程。为保证立法者设立食品安全风险评估机制的目的不致落空，必须建立相应的程序保障机制，以防止来自利益集团或行政机关的压力扭曲风险评估结果。《食品安全风险评估管理规定(试行)》第6条规定，国家食品安全风险评估专家委员会独立进行风险评估。但无论就该规定的立法层次、效力，还是整个条文内容看，对保障食品安全风险评估工作的独立性所能提供的帮助极其有限。以第一届国家食品安全风险评估专家委员会的组成情况为例，42名委员中绝大多数来自国家部委下属机构，且经费及评估事项均由行政机关决定，致使专家委员会在很大程度上依附于行政机关。值得一提的是，即使这些专家能够抵制压力，也不一定能确保食品安全风险评估结果的科学性。根据观察，人们的社会角色会对他们的决策产生特定的影响，专家也可能会产生偏见，而且这种“从属性偏见”对人们的影响较大，以致人们易于相信所在单位向他们灌输的东西，如被工业行业雇用的毒物专家在化学物质危险的问题上比政府和研究机构雇佣的毒理学家通常更为乐观。再者，专家在面临新科学技术时，往往多注重科技的贡献性而忽略其副作用，以至于为风险埋下发作的种子。因此，虽然我国第一届国家食品安全风险评估专家委员会主任委员陈君石认为，风险评估是“纯专家行为，不受任何政治、经济、文化、生活和饮食习惯影响，评估结果放之四海皆准”，不过，据上所述，这是很难做到的。

（五）、建立健全我国食品安全风险评估制度的建议

我国的食品安全风险评估制度虽取得了一定的成绩但确实存在不够规范、不够严密的缺陷，需要不断的加以完善，以适应新形势的需要，应对出现的食品安全问题。据此，提出以下两点建议：

(一)成立专门的食品安全风险评估机构的同时增强食品风险评估工作的透明度 一是成立专门的风险评估机构并公开评估机构内部管理及运行程序，确保程序的透明性。公布出版各类风险评估结果以及其他的一些科学建议等，公开各类会议的日程和记录以及科学专家的利益声明。二是举行的各类会议鼓励公众参加，并邀请消费者代表或其他感兴趣的组织来参与，使公众可以广泛获取该信息。

三是利用网络和咨询论坛等最大限度的与社会大众进行交流，使工作深入大众生活，实施以最大限度保护消费者权益为目标的措 施，切实关注百姓的健康。

(二)加强食品安全风险评估标准的研究

进行食品安全风险评估标准的研究为建立和完善食品安全风险评估制度、解决食品安全问题提供依据和技术支持。制定合理、科学的食品安全风险评估标准是解决食品安全问题的关键。我们要加强它的基础性研究，不断提高研究水平，利用国家在政策上加以扶持，特别是加大研究经费的投入，积极借鉴国际上的科学标准，建立更科学的评估标准。

结论：

通过查阅资料，我对我国食品安全风险评估的机制有了更深的认识，我充分了解到它的重要性。作为我国《食品安全法》新增的一项内容，食品安全风险评估制度有其重要的功能，然而，这样的制度也势必引发许多问题。尽管为寻求安全感，更好地控制食品风险，需要加强专家在食品安全风险评估中的作用，但这却造成社会大众日益成为风险决策的被动接受者，使公众在事关其生命健康安全的食品风险面前日益感到无能为力。针对技术统治及专业行政对民主原则造成的冲击，正确的选择不是非此即彼，而是在两个极端之间寻找平衡点，使整个社会既能获得风险评估带来的好处，同时也能借助扩大民主来减少不确定性和依附性所产生的弊端。这就需要妥善处理好科学、行政、法院以及公众之间的关系，如此才能实现食品安全风险评估机制预期的价值。

参考文献：

[1]薛晓源，刘国良．全球风险世界：现在与未来——德国著名社会学家、风险社会理论创始人乌尔里希·贝克教授访谈录[J]．马克思主义与现实，2005(1)：44． [2]曹康泰．关于《中华人民共和国食品安全法(草案)》的说明[J]．全国人民代表大会常务委员会公报，2009(2)：175．

[3]刘锡荣．全国人民代表大会法律委员会关于《中华人民共和国食品安全法(草案)》修改情况的汇报[J]．全国人民代表大会常务委员会公报，2009(2)：180． [4]宫文祥．当行政遇上科学：从风险评估谈起一以美国法为例[J]．月旦法学杂志，2008(2)：103．

[5]乌尔里希·贝克．从工业社会到风险社会——关于人类生存、社会结构和生态启蒙等问题的思考(上篇)[J]．马克思主义与现实，2003(3)：28．

[6]江玉林．你吃得安心吗?——毒牛奶事件的“法律／科技／社会”反思[J]．月旦法学杂志，2009(10)：73．

[7]孙斯坦．风险与理性——安全、法律及环境[M]．师帅，译．北京：中国政法大学出版社，2005：45．

[8]杨洁彬，王品．食品安全性．北京：中国轻￡业版社．1999 [9]陈锡文，邓楠．中国食品安全战略研究．北京：化学工业出版社．2004 [10]郭志斌．论政府激励性管制．北京：北京大学出版社．2002．

第二篇：食品质量安全控制论文

茶多酚的毒理学安全性评价研究进展

摘要：本文通过对大量文献的整理，综述了茶多酚作为一种天然抗氧化剂的毒理学安全性评价研究进展，引用了目前各界对茶多酚的急慢性毒理学性质以及遗传毒性的研究资料。最后提出了茶多酚作为一种低毒有效的添加剂，以后的发展前景以及应该改进的地方。关键词：茶多酚；毒理学安全性；研究进展

茶多酚（Tea Polyphenols，简称 TP）是茶叶中多羟基酚类物质的总称，包括黄烷醇类、花色苷类、黄酮类、黄酮醇类和酚酸类等。其中以黄烷醇类物质（儿茶素）最为重要[1]。1989 年茶多酚被中国食品添加剂会列入GB2760-89 食品添加剂使用标准(是唯一被列入的天然抗氧化剂）。被广泛应用于食用油脂、火腿、蛋糕、巧克力等食品中做保鲜剂和抗氧化剂，起到防腐的作用[2]。

随着科技的发展，合成食品抗氧化剂对人体的潜在毒性渐渐被发现，许多国家在食品行业中正在逐渐淘汰合成的产品，而普遍接受天然产品。茶多酚作为一种天然低毒抗氧化剂，已被广泛应用于各个方面，包括医学、食品、化工等，其在食品行业中更是独当一面。于此同时，就更需对茶多酚作为食品添加剂而进行毒理学安全性评价。

一、国标用量

根据我国《食品添加剂使用卫生标准》（GB 2760-1996）规定: 用于含油脂酱料时最大使用限量为0.1g/kg 用于油炸食品、方便面时最大使用限量为0.2g/kg；用于肉制品、鱼制品时最大使用限量为0.3g/kg；用于油脂、火腿、糕点及其馅时最大使用限量为0.4g/kg[备注：以油脂中儿茶素计]。

二、毒理性质

食品添加剂最重要的是安全、有效。茶多酚作为一种添加剂，广泛应用于各种食品生产中，其安全性最为重要。对此，笔者查阅了大量文献，将茶多酚对动物、人体及食品中机体的作用进行了考察，得出了以下对于茶多酚的毒理学性质的资料:

（一）肝毒性：

最近有关于茶多酚肝毒性的报道，Schmidt等运用大鼠肝细胞原代培养研究茶多酚毒性，发现茶多酚在高剂量对肝细胞有急性毒性，EGCG可能是引起这一效应的主要物质。Galati等用肝细胞原代培养和小鼠踢被实验研究发现，茶多酚所引起的肝细胞毒性，与线粒体膜损伤和ROS的形成有关。主要由EGCG所致。Chen等研究发现茶多酚可抑制肝星形细胞的生长[3]。

（二）急性和慢性毒性：

刘勤晋[4]等在对小白鼠进行普洱茶急性毒理学安全性试验中，小白鼠出现过两个死亡高峰期，从四个茶样使小鼠中毒及死亡的症状与这些茶的生化成分来分析：普洱茶使小鼠中毒死亡的原因可能与过高浓度的咖啡碱和茶多酚有关。但该浓度已远远高出国家标准。

宋小鸽等[5]在观察动物对茶多酚的急性和慢性的毒性反应试验中，得出结果：茶多酚LD50为2.499g/kg。动物长期服用茶多酚未出现体重、血常规、肝肾

功能及脏器组织的毒性变化。结论:茶多酚属低毒性，对大鼠0.8g/kg·d-1的剂量相当于成人用量的100倍以上，提示临床用药量是安全的。

陆益等[6]通过观察动物对茶多酚的急性和慢性的毒性反应研究表明，TP的LD50为2164 g/kg。大白鼠灌服TP 833mg/kg·d-1 180天后，未发现毒性反应，停药后2周亦未发现延迟性毒性，故认为TP具有低毒性。

陈国祥等[7]以茶多酚350、700、1400mg/(kg·d)，给大鼠连续口服180d。观察用药期间毒性反应及停药14d期间恢复情况。茶多酚高剂量可轻度抑制大鼠体重的增长，引起部分大鼠肝和肾的损害，甚至个别动物出现死亡；中剂量组大鼠体重增长减慢，且表现有毛色灰暗，精神萎糜，停药后均可减轻或消失；低剂量组动物未见毒性反应。结果提示茶多酚对大鼠是无毒的，剂量为350mg/(kg·d)。

赵亚男等[8]研究家犬服用TP 90d及停药2周后的慢性毒性反应，结果表明，TP按0.65 g·kg-1/d剂量饲服，对家犬无明显毒性作用。

（三）遗传毒性：

刘冬英等[9]对大、小白鼠进行了急性毒性试验、遗传毒性试验、30d喂养试验，对茶多酚的安全性进行了毒理学评价，得出结论：，根据急性毒性分级标准，判定茶多酚属实际无毒物；遗传毒性试验结果均为阴性，提示该样品对哺乳类动物体细胞染色体及生殖细胞无损伤作用；30d喂养试验结果表明茶多酚对动物未产生明显毒性作用。

（四）临床耐受性：

李叶云等[7]在TP的耐受性临床研究中，受试者定时口服TP片剂0.5g/d连续3个月，无中毒病例发生；采用TP 0.6g/d连续3个月，治疗CRF 31例，也未发现毒性及不良反应。

三、问题与发展

目前大多数实验都是体外模型研究，还需体内验证和外推到人。其次，任何物质都有两面性，目前大量研究都是关于茶多酚对集体有益的方面，仅极少量研究发现其有肝毒性。因此，应加强其安全性方面的研究，全面评价茶多酚对机体的作用，使其更好的为人类健康服务。

对近10 年来我国公开的茶多酚发明专利数量和分类统计分析，并将其与茶的发明专利、茶叶产量的变化相结合，进行数据比较，结果表明，茶多酚在生活需要方面的发明专利在整个发明专利中一直处于主导地位，占年茶多酚专利数量65%；茶多酚应用于保健食品是目前发明专利中的一个重点，茶的发明专利数与茶叶总产量的增长趋势基本相符。说明茶多酚的研究与茶叶生产相互推动[11]。这也是从侧面说明现在社会对茶多酚的研究热度，体现了茶多酚的广泛用途。

四、结束语

TP具有广泛的生物活性，其高效清除自由基及抗氧化对人体多种病症预防与治疗起着重大作用。TP高效低毒，是一种十分理想的抗氧化剂。但目前的绝大部分药效的研究仍局限于体外模型或动物实验中，临床应用报道较少，TP在机体代谢缺乏深入研究，而这却是TP临床应用要解决的重要问题。对TP的药理作用虽然进行了大量的流行病学调查和实验研究，但其机制尚未完全明了。因此，从分子水平上加强TP药理学机制研究，对于TP的开发和临床应用具有重要的理论意义和实践价值。

参考文献

[1]陈睿．茶叶功能性成分的化学组成及应用［J］．安徽农业科学．2004 ,(5)：1031-1033,1036.[2]宋冠群，林金明．茶多酚分析方法研究与最新进展［J］．世界科技研究与发展．2004,(1)：

41-51.[3]潘红梅，张立实．茶多酚研究发展［A］．第二届中国西部营养学术会议专题报告及论文

摘要汇编［C］ 2006:119-126.[4]刘勤晋，陈文品，白文祥．普洱茶急性毒性安全性评价研究报告［J］．安徽中医学院学

报．2003,23(2)：141-145.[5]宋小鸽，袁静，唐照亮茶多酚急性慢性毒性实验研究［J］．安徽中医学院学报．1999,18(2)：

37-39

[6]陆益，杨帆，梁宁生．茶多酚毒理学实验研究［J］．广西医科大学学报．2005,22(6)：831-834.[7]陈国祥，丁伯平，宋运英．茶多酚对大鼠长期毒性实验［J］．皖南医学院学报．2000,19(1)：

11-13.[8]赵亚男，柯永胜，郑青山．茶多酚对家犬的长期毒性作用［J］．中国临床药理学与治疗

学．2005(1)：43-47.[9]刘冬英，傅颖，梅松．茶多酚的毒理学安全性评价［J］．毒理学杂志．2009,23(1)：87-88.[10]李叶云，江昌俊，王秀丽．茶多酚的生物活性及药理学研究进展［J］．安徽中医学院学

报．2002,21(5)：57-60.[11]张碧莲，梁燕，屠幼英．近１０年我国茶多酚发明专利的统计报告［J］．茶叶．2007(2)：

85-87.

第三篇：食品质量管理学论文

《食品质量管理学课程论文》

我国近年来食品安全问题现状分析及对策

学生姓名：

性 别：

学 号：

专业年级：

指导教师：

我国近年来食品安全问题现状分析及对策

【摘要】: 简要分析了中国食品质量安全的现状和存在的主要问题,以及与国际水平间的差距,提出了改善当前中国食品质量安全的对策。

【关键词】: 食品质量安全、现状、微生物污染、食品三要素、对策

前 言

众所周知，食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着社会经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业迎来了空前的机遇，获得了前所未有的的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业进而也在国家众多产业中占支柱地位。人们对食品质量的重要性有了越来越深刻的认识。食品质量是食品基本属性营养、安全，感官修饰属性色、香、味、形和功能属性的综合表现与完美集合。民以食为天，食以鲜为先，质量状况如何，直接关系到人民的生活与健康。人们视食品质量为视频的生命是很有道理的。食品质量的意义已由最终产品的检测鉴评转向食品生产过程的质量控制。

在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国的“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时的“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒大米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势日益严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。尽管近些年来中国食品质量安全标准、检测检验和认证体系建设已取得了重要进展,但是从总体上食品质量安 2

全问题仍很突出,主要存在以下问题：

一、我国食品安全的现状

1.1原体（微生物）污染问题

近年中国卫生部每年接到食物中毒报告一二百起,涉及数千人发病,百余人死亡,除意外事故外,大部分是由致病微生物引起的。20世纪80年代上海市因食用污染毛蜡引起甲型肝炎大爆发,累计30万人；2001年在江苏、安徽等地发生了有史以来最大的肠出血性大肠杆菌食物中毒,造成177人死亡；每年上报的沙门氏菌食物中毒多起,其中不乏上百人的大型食物中毒。微生物性危害已成了中国食品安全的主要问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。1.2化学污染所导致的食品安全问题 1.2.1种植业与养殖业的源头污染

化肥、农药、兽药和生长调节剂等农用化学品的大量使用,从源头上给食品质量安全带来了极大的隐患。中国每年氮肥使用量达2500万t,农药超过130万t,单位 3

面积使用量分别是世界平均水平的3倍和2倍。过量地施用化肥,会造成蔬菜中硝酸盐积累较多,而硝酸盐会进一步形成强致癌物一亚硝胺,对人体造成危害农药滥用或残留超标同样会造成对人体的巨大危害。2000 年,有关部门对部分省会城市的9个蔬菜品种中的9种农药和14种有毒有害物质残留进行了定点监测,总体合格率仅为54%,其中农药残留超标率达到31%。同年,因兽药、激素和生长促进剂使用不当,以及养殖环境的污染,所生产的畜禽产品和水产品经人们食用后不仅对人体健康造成直接危害,还导致人畜共患疾病和疫病的增加。1.2.2环境污染对食品安全的威胁

江河、湖泊以及近海等污染是导致食品不安全的重要因素。目前中国有850条河流、1300多个湖泊和近海区域受到不同程度的污染,其中51个湖泊藻类污染及富营养化程度严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集,进而对人体健康构成严重危害。二恶英污染又是一个环境污染的重要案例。含氯有机化工产品生产厂、钢厂及其它工厂的排放物质、焚化炉燃烧废弃物、汽车尾气等都能产生二恶英及其类似物,可直接或间接地污染肉、乳及水产品。1.2.3 生物毒素的污染

生物毒素污染主要包括细菌毒素和霉菌毒素两个方面。细菌毒素可直接引起细菌性食物中毒,如金黄色的葡萄球菌产生的葡萄球菌肠毒素与肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素都具有很强的毒性,使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。长期食用低含量的被霉菌污染的食品能引起慢性食物中毒,严重的可引起癌症。1.3企业违法生产、加工食品现象不容忽视

一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保 4

证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。

1.4食品流通环节经营秩序不规范

一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。1.5新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。1.6食品安全研究发现的新问题

随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。

1.7食品安全标准体系滞后

我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。

1.8检测水平低，不能满足当前的需要

我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。1.9食品安全保障队伍素质有待提高

食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。

二、解决食品安全问题的对策

2.1加强食品安全法律建设和法制管理

积极开展对外交流与合作，加强国外食品安全法律标准的研究、消化，借鉴发达国家经验，建立我国食品安全法律、行政法规、行政规章、地方法规、行政规章、规范性文件等多层式法律体系，探索和发展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系。

2.2建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制

我们可借鉴世界上一些国家的做法，针对我国国情来建立农业管理部门与食品工业管理部门合一，对农业和食品工业实行一体化管理的机构。

2.3加快食品安全信用体系建设

建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制，使我国食品安全迈上一个新台阶。在制度规范上，建立起食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等，使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依，有章可循。

2.4推进体制改革，加强监督队伍建设

为了保证卫生监督的公正，加大食品卫生监督的力度，改革卫生监督体制，集中原来分散的卫生监督职能，撤销市、县级卫生防疫站、公共卫生监督所、劳动卫生监察所，组建新的卫生监督所，承担面向社会的综合卫生监督执法任务。

做好发展规划，推动食品行业稳步发展。建立和完善食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系三大目标以及具体指标，同时从经费、人员、组织、管理等方面落实目标实现的保障措施，为食品卫生监督工作明确工作的重点和努力的方向。2.5规范食品市场、经济秩序进一步深化

将整顿和规范食品市场经济秩序工作和食品药品放心工程实施工作有机地结合起来。各级卫生行政部门严格执法，对违反《食品卫生法》制售假冒伪劣食品，坑害消费者的不法生产经营者坚决查处，有力打击制售假冒伪劣食品活动，维护广大消费者的合法权益，保障广大人民群众的身体健康。

2.6加强现有法律法规的惩罚力度，依法加强权力监督，实施对食品安全的有效保护。各级人大作为地方最具权威的监督机构，依法实施法律监督和经济工作监督，是宪法赋予的职权，应充分发挥其监督作用，果断启动监督程序，依法加强监督，及时发现、纠正和撤销违法的危害食品安全的行政行为。

我国食品卫生监督管理制度正在日趋完善，食品安全还面临着许多机遇和挑战。我们切实担负起保障食品安全的政治责任，进一步加大食品卫生法宣传力度，继续采取各种措施，不断巩固和深化食品专项打假斗争的成果，努力开创食品安全管理工作的新局面。【参考文献】：

[1]郭丽华,陈锦权;HACCP体系在冷冻干燥小香葱中的应用效果——浅析农药残留量快速检测 [J];保鲜与加工;2005年05期：68-70 [2]刘瑛,牛德林;把握机遇破除藩篱在分工合作中振兴东北大农业[J];东北亚论坛;2005年06期：106-109 [3]喻仕瑞,周黎;HACCP在含乳饮料中的应用[J];广州食品工业科技;2004年04期：54-59 [4]朱校奇;蔡立湘;彭新德;赵政文;湖南省农产品质量安全的现状与建议[J];湖南农业大学学报(社会科学版);2005年06期：65-69 [5] 彭兰英,沈江建;HACCP食品安全控制体系实施现状及对策[J];江苏卫生保健;2005年05期：210-213 [6]朱晓峰;21世纪我国食品卫生安全问题与对策[J];科技导报;2003年07期：74-76 [7]田淑梅,郭松年,白洪涛;HACCP在面粉生产中的应用[J];面粉通讯;2005年01期：95-98 [8]王可山;李凤宾;李秉龙;;农产品质量安全问题的经济分析与政府监管研究[J];农业环境与发展;2005年06期：12-15 8

第四篇：食品质量与安全控制总结

第一章绪论

食品安全：食品安全是指食品及食品相关产品不存在对人体健康造成现实的或潜在的侵害的一种状态，也指为确保此种状态所采取的各种管理方法和措施。

影响食品安全的主要因素：天然有毒物质、天然过敏物质、生物性危害、化学性危害、物理性危害。

第二章动植物中的天然有毒物质

龙葵碱的防治措施：存在于土豆中

1、将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防马铃薯发芽。

2、发芽较多的皮肉变黑绿色者不能食用;发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30-60min，烹调时加入少许醋煮透，以破坏残余的毒素。

3、目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。

秋水仙碱的防治措施：存在于鲜黄花菜中

1、不吃未经处理的鲜黄花菜。最好食用干制品，用水浸泡发胀后食用，可保证安全。

2、食鲜黄花菜时需做烹调前的处理。即先去掉长柄，用沸水烫，再用清水浸泡2-3h(中间换水)。制作鲜黄花菜必须加热至熟透再食用。烫泡过鲜黄花菜的水不能做汤，必须弃掉。

3、烹调时与其他蔬菜或肉食搭配制作，且要控制摄入量，避免食入过多引起中毒。

4、一旦发生鲜黄花菜中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，口服蛋清牛奶，并对症治疗。有毒的动物性食品几乎都属于水产品，动物中常见的有毒物质：河豚毒素、贝类毒素、鱼体组胺、蟾蜍毒素。

第三章生物因素对食品安全性的影响

沙门菌属，属于肠杆菌科，为革兰阴性无芽孢直杆菌。中毒临床表现类型：胃肠炎型、类霍乱型、类伤寒型、类感冒型、败血症型。大肠杆菌，是革兰阴性短杆菌。葡萄球菌属，革兰阳性球菌。副溶血性弧菌，革兰阴性菌。

肉毒梭菌，格兰阳性内生芽孢杆菌，厌氧。蜡样芽孢杆菌，革兰阳性菌。产气荚膜梭菌，厌氧革兰阳性菌。李斯特菌属，革兰阳性菌。

食源性寄生虫分类：肉源性寄生虫、水生动物源性寄生虫、水生植物源性寄生虫、蔬菜水果源性寄生虫。

第四章化学和物理因素对食品安全性的影响

农药残留：是指农药使用后，残留于环境、生物体和食品中的农药母体及其衍生物和杂质的总称。兽药残留：是指给动物使用药物后蓄积或贮存在动物细胞、组织和器官内以及可食性产品中的药物或化学物的原形、代谢产物和杂质。

药品残留危害表现方面：毒性作用、过敏和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”（致癌、致畸、致突变）、激素的副作用。★食品添加剂生产管理要求：使用食品添加剂除了应遵循GB2760《食品添加剂使用标准》、GB14880《食品营养强化剂使用标准》，还应遵守以下要求：

1、食品添加剂必须经过充分的毒理学鉴定，保证其在允许使用范围内长期摄入而对人体无害。

2、食品添加剂对食品的营养物质不应有破坏作用，也不影响食品质量及风味。

3、食品添加剂应有助于食品的生产、加工、制造及贮运过程，具有保持食品营养价值、防止腐败变质、增强感官性能及提高产品质量等作用。

4、食品添加剂最好在达到使用效果后除去，而不进入人体。

5、食品添加剂加于食品后应能被分析鉴定出来。

6、价格低廉、原料来源丰富、使用方便、易于贮运管理。

第五章环境污染对食品安全性的影响

大气污染物：氟化物氯气沥青烟雾酸雨大气粉尘和金属飘尘 土壤污染物：农药重金属多环芳烃和酚类物质化肥污泥垃圾

第六章转基因技术对食品安全性的影响

转基因技术：又称基因工程或DNA重组技术，是指在分子水平上，提取（合成）不同生物的遗传物质，在体外切割，再和一定的载体拼接重组，然后把遗传物质导入活细胞或生物体内，产生基因重组现象，使之表达并遗传的相关技术。

转基因食品GMF：是指用转基因生物制造或生产的食品，食品原料及食品添加剂等。

★转基因技术实验步骤：

1、用限制性内切酶切割基因，以分离出含有特定的基因片段或人工合成的目的基因。

2、制备载体基因，再把获得的目的基因与制备好的载体用DNA连接酶连接组成重组DNA分钟，利用细菌繁殖扩增重组DNA。

3、将该重组DNA分钟转入受体细胞，使之在受体细胞复制保存。

4、对成功转化了重组DNA的受体细胞进行筛选和鉴定。

5、对含有重组DNA的细胞进行大量培养，检测外源基因是否表达。

第七章食品生产过程对食品安全性的影响 ★ 在加工过程中影响食品安全的因素方面：

1、食品加工企业设计不规范，生产环境不符合食品企业卫生的要求，未能远离有毒、有害物污染源，以及风向、采光、通风、防尘、污水处理等不合理。

2、食品生产过程中所用的容器、包装材料、工具、管道使用不当或清洗、消毒不当，使其中的有害物析出，造成食品污染。

3、生产用原辅材料、生产用水不符合卫生要求，使用腐败或霉变、虫蛀甚至受有毒物质污染的原辅材料，造成食品污染。

4、生产工艺不符合卫生要求，造成食品污染。

5、使用不符合卫生要求的食品添加剂或加工助剂，造成食品污染。

6、食品的掺假及假冒。

7、个人卫生和环境卫生不良造成食品的微生物污染。

厂址选择：食品厂应选这城镇郊区、周围环境较好的地方建设。水质控制：食品加工用水和制冰用水必须符合国家GB5749《生活饮用水卫生标准》。分离技术：过滤萃取絮凝膜分离。

常见杀灭菌方法：高压蒸汽灭菌巴氏消毒法

第八章食品安全检测技术

微生物常规技术：灭菌消毒技术无菌操作显微操作染色技术培养基制备技术接种、分离纯化菌种保藏技术微生物的计数技术微生物常规鉴定技术

GC-MS系统组成：气相色谱-质谱联用系统一般由气相色谱仪、质谱仪、气相色谱质谱的中间连接装置和计算机四部分组成。

LC-MS联用仪组成：液相色谱、接口、质量分析器、检测器、数据处理系统。

ELISA常用方法：直接法测定抗原、间接法测定抗体、双抗体夹心法测定抗原、竞争法测定抗原。

PCR扩增：模板DNA变性模板DNA与引物退火引物延伸 巢式PCR：提高检测灵敏度和特异性 反转录PCR：检测RNA 多重PCR：检测单拷贝基因重排、插入扥异常改变 不对称PCR：检测特异长度单链DNA。

生物传感器组成：分子识别元件信号转换器件电子测量仪表

第九章食品安全性评价

半数致死量LD50：引起一群受试对象50%个体死亡所需的计量。风险分析：风险评价风险控制风险交流

毒性试验：急性经口毒性试验遗传毒性试验 28d经口毒性试验 90d经口毒性试验致畸试验生殖毒性试验和生殖发育毒性试验

第十章良好生产规范GMP、食品生产许可QS和卫生标准操作程序SSQP 良好生产规范GMP：它是为保证食品安全、食品质量而制定的包括食品生产、加工、包装、运输、和销售等全过程的一系列方法、监控措施和技术的规范性要求。食品生产许可QS 卫生标准操作程序SSQP SSQP : 加工企业为了保证其生产操作达到GMP所规定的要求，确保加工过程中消除不良因素，使其所加工的食品符合卫生要求而制定的，知道食品生产加工过程中如何实施清洗、消毒和卫生保持的作业指导性文件。实施GMP的意义：

1、确保食品质量

2、促进食品企业质量管理的科学化和规范化

3、有利于食品进入国际市场

4、提高卫生行政部门对食品企业进行监督检查的水平

5、促进食品企业的公平竞争 实施QS的意义：

1、实行食品生产许可制度是提高商品质量、保证消费者安全健康的需要。

2、实行食品生产许可制度是保证食品生产加工企业符合基本条件、强化食品生产法制管理的需要。

3、实行食品生产许可制度是适应改革开放、创造良好经济运行环境的需要。

第十一章危害分析及关键控制点HACCP 危害分析及关键控制点HACCP：它是一种以食品安全预防为基础的，简便、合理、专业性又很强的，先进的食品安全质量控制体系，由食品的危害分析和关键控制点两部分组成。

★实施HACCP的理由：

1、HACCP是保证食品安全和防止食源性疾病传播的质量管理体系。

2、HACCP已逐渐成为一个全球性的食品安全管理体系，将加工企业对原料的要求传递给原料供应商，确保原料安全性，减少食品的原始危害。

3、HACCP是一种体系化的控制体系，能够及时识别生物、化学、物理等所有可能发生的危害，建立预防性措施，提高食品安全性。

4、HACCP的应用可以弥补传统的质量检测与监督方法的不足，不但提高了产品品质，延长了产品货架寿命，而且还大大降低了生产成本，是保证食品安全最有效、最经济的方法。

5、HACCP控制程序通过预测潜在的危害物，提出控制措施，为采取新工艺和新设备提供依据。

6、HACCP已被政府监督机构、媒介和消费者公认为目前最有效的食品安全性与卫生质量控制体系。企业可通过实施HACCP提高在消费者中的信誉度，促进产品的销售。

HACCP七项基本原理：进行危害分析(HA)、确定关键控制点(CCP)、建立关键限值(CL)、建立CCP监控程序(M)、建立纠偏行动(CA)、建立有效的记录保持程序(V)、建立验证程序(R)。

第五篇：风险控制与食品质量安全研究的论文

【摘要】随着社会经济的不断发展，人们的生活生产水平得到明显的提升，在此期间食品的质量安全问题是现阶段人们主要关注的话题，也是讨论的中心。企业的内部环境质量、风险的评估情况以及监管的程度越高，食品的质量安全就越牢靠。由此可见，企业的风险机制的有效控制对食品的质量安全有着重要的影响。所以，本文就风险控制与食品质量安全进行仔细的研究与分析。

【关键词】风险控制;食品质量安全;研究与分析

近些年来，随着人们的生产生活得到明显的改善，对食品的质量安全问题加大的关注的力度。受政府监管的影响，食品企业若是生产质量不安全的食品就会受到严重的惩罚，这样不仅对企业的名誉造成影响，同时很难会再次取得人民群众的信任。这种背景下，企业应该更加注重食品的安全问题。但是在实际上，企业的食品安全问题仍然经常出现，若是将食品的质量安全问题视为企业经营的风险，就会有效的改善这种情况的频繁发生。

一、风险控制对食品质量安全的作用

1.内部环境对食品质量安全的促进作用。内部环境设定了企业中人员怎样认知和对待风险的基础，其中主要包括了风险管理理念、风险的容量、道德价值观以及权利职责等。其中风险管理理念一般反应的是主体的价值观的体现，当企业都对食品质量安全提高重视程度时，并且人员能够对其理解和信任，企业方面就能够很好的对食品质量安全风险进行识别和控制；而风险容量是指企业愿意承担风险的数量，若是企业对食品质量安全非常讨厌，那么在进行战略制定的过程中才能够进行合理的控制。此外，营造良好的诚信和道德企业文化是企业构筑的道德底线，它对于企业风险的控制与管理其它构成因素的设计等有着一定的影响。其中胜任能力主要反映出了食品安全所需的技能与知识，权利和职责反映的是人员发挥的积极性与主动性，一般这种情况指的是食品质量安全解决问题，在此基础上若是将责任与权利授予员工就会对食品质量安全的控制程度有所提升。

2.风险评估对食品质量安全的促进作用。风险评估能够有效的帮助企业检测和管理影响食品质量安全的潜在事项，是对企业经营风险的有效控制方法和基础。相关的管理部门可以利用定性和定量的方法从对食品的影响和可能性两个角度来进行安全风险的评估，在其过程中要对预期事项和非预期事项进行全面系统的研究与分析，在原料、生产阶段、运输和销售过程界定出固有风险和客观影响因素，并且制定出行之有效的风险评估的标准，若是在其中有问题的发生就会有报警，从而能够有效的对食品质量安全问题进行科学的控制，降低风险的发生。

3.信息与交流对食品质量安全的促进作用。现阶段，信息与交流是企业收集、传递以及风险控制的内外部信息，是能够有效的保证信息在组织内外交流沟通的过程。因为在进行食品安全风险的检测与识别过程中需要大量的信息需要处理和提取，所以这种情况下要建立信息系统来进行合理的解决。另外，根据内外部的合作情况，信息系统就要与关联供应商、销售商进行一定的融合，与此同时还要详略得当并且及时准确的获取数据信息，对于食品质量安全的风险控制来讲具有十分重要的作用。此外，企业风险容量的沟通也同样重要，企业应该让员工以及合作伙伴对食品质量安全风险控制进行一定程度的了解，防止在其中有问题的出现。

4.内部监管对食品质量安全的促进作用。正常情况下内部监管指的是企业对风险控制的建立以及实施情况进行一定程度的监管和检查，从而对风险控制的有效性进行严格的评价，若是其中风险控制中存在问题，可能够及时的改进。受企业内外部环境作用的影响，控制活动因此会变得毫无相关。所以说，企业的相关管理部门要时刻对风险控制提高重视程度，并且要设立专有的部门对食品的质量安全进行全面系统的监管，及时进行反馈，从而更好的促进食品质量安全的风险控制工作。

二、结束语

综上所述，在随着人们生产生活水平的逐渐提升，食品质量安全问题一直是人们重点关注的话题，同时也是保障人们健康生活质量的关键因素。现阶段，食品质量安全问题已经受到政府和企业的广泛关注，尤其是对于企业来说，做好食品质量安全的风险控制，加强内部环境、风险评估、信息与交流以及控制活动的建设，完善各项管理规章制度，对于企业的相关工作人员和管理人员要加强他们的培训工作以及对食品质量安全风险控制的认知。此外，对于风险控制过程中出现的各种形式的问题，要及时的进行处理和完善，加强企业对食品质量安全的监督和管理工作，从而更好的促进食品质量的安全。

参考文献：

[1]秦江萍.内部控制水平对食品安全保障的影响——基于食品供应链核心企业的经验证据[J].中国流通经济,2014,(12):60-67.[2]信海红,王媛媛,洪思慧,房晓倩,王庭欣.基于风险矩阵的酱油质量安全风险评价[J].中国调味品,2015,(05):46-49+56.[3]胡曙光,梁春穗,蔡文华,王晶,王静,梁旭霞.食品安全风险监测中铅、镉痕量分析的质量控制[J].中国卫生检验杂志,2013,(01):248-251.