食品质量管理学结课论文

第一篇：食品质量管理学结课论文

质量管理机构的设置

摘要：食品质量管理是为保证和提高食品生产的产品质量或工程质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理及信息反馈等各项活动的总称，它是食品工业企业管理的中心环节。但是随着经济体制改革的深入，企业内部的组织机构已经或者正在根据实现两个根本转变和精简高效的原则进行调整，质量管理机构该如何设置，成为了企业十分关心的问题。为保证食品安全卫生质量以及使企业质量管理与国际接轨，由企业生产、品管、质检部门按相关要求结合实际，进行了企业质量管理机构的设置，从而使产品能顺利进入国际市场。

关键词：质量管理 良好操作规范（GMP）卫生标准操作规程（SSOP）安全 设施 机构 管理 卫生

食品质量管理机构的设置，首先是食品企业机构的良好操作规范的设置。

食品良好操作规范(GMP)是为保障食品安全、质量而制定的贯穿食品生产过程的一系列措施、方法和技术要求。它是国际上普遍应用于食品生产过程的先进管理系统。世界各国GMP的管理内容基本相似，包括硬件和软件两部分。硬件是食品企业的厂房、设备、卫生设施等方面的技术要求，而软件是指可靠的生产工艺、规范的生产行为、完善的管理组织和严格的管理制度等。它要求食品企业应具备良好的生产设备、合理的生产过程、完善的质量管理和严格的检测系统，以确保终产品的质量符合有关标准。然而，GMP的中心指导思想是任何食品质量的形成是设计和生产出来的，而不是检验出来的。因此必须强调预防为主，在生产过程中建立质量保证体系，实行全面质量管理。

一、厂区环境、厂房及设施

（一）厂区环境

1、加工厂不得建在易受生物、化学、物理性污染的地区，工厂四周环境应保持清洁，避免成为污染源。

2、厂区内主要通道铺设水泥或沥青路面，空地应绿化，以防尘土飞扬而污染食品，车间及其构造无尽处不能有害虫滋生地。

3、厂区内不得有足以产生不良气味、有毒有害气体、烟尘及危害食品卫生的设施，厂区同生活区应分开。

4、常去应设有适当的排水系统，车间、仓库、冷藏库周围不得有积水以免造成渗漏，形成脏物而成为污染食品的区域。

5、厂区内卫生间应有冲水、非手动开关洗手、卫生间的门窗不能直接对着加工或储藏产品的区域；卫生间保持清洁卫生，通风良好，具备纱窗等防蝇、防虫设施；墙壁、地面易清洗消毒。

6、废弃物应有固定的存放地点并及时清除。

7、厂区应建有生产必须的辅助设施。

（二）厂房

1、厂房应按加工产品工艺流程需要及卫生要求合理布置（包括车间、冷库、化验室、更衣室、厕所等）。

2、厂房各项建筑物应坚固耐用，易于维修，易于清洁，所用材料不应对产品产生污染。

3、使用性质不同的场所之间应予以适当的隔离。

（三）设施

1、车间设施：

（1）车间面积应与生产量相适应，并按加工工艺流程合理布局，分原料粗加工车间和精加工车间，并有足够的使用空间，按供需清洁度要求不同给与隔离。（2）车间地面应用无毒、兼顾、防护随、耐磨、耐腐蚀、防霉、便于消毒即水情系的浅色的材料建筑；地面平坦并有一定坡度，排水通风等出口应设有防止有害动物侵入的装置。

（3）车间天花板应用无毒、能防水、浅色的不脱落的涂料或材料构筑；车间墙壁应用无毒、平滑、易清洗、不透水的浅色材料；建筑、墙角、地角、顶角应有适当的弧度（半径应在3cm以上）。

（4）车间门窗应以平滑、易清洗、不透水、耐腐蚀的坚固材料制作，并设有防虫蝇装置（水幕、窗纱等）。车间窗台与水平面呈45°角。（5）车间舍友的各种管道应是防锈材料制成，不同管道应有明显的颜色区别。供水龙头应有连续的编号。

2、照明设施：（1）厂内各处应装备适当的采光或照明设施，车间照明设施应使用防爆安全型，以防破裂时污染食品。

（2）照明设施的亮度应足以满足工人员的生长需要，其照度不低于220lx，检验台上方展读不低于540lx，所使用之光源应不至于改变食品的色泽。

3、通风设施：

（1）加工、包装车间应通风良好，配有换气设施或空气调节设施以防室内温度过高，并保持室内空气新鲜。

（2）排气口应装有方式害虫侵入的装置，进气口应装有空气过滤装置，两者均易于拆下清洗或更换。

（3）室内空气调节，进排气或使用凤山市，空气流向应从高清洁区流向低清洁区，以防止空气对产品包装材料造成污染。

4、供水设施：

（1）厂区应提供各部位所需之充分水量，必要时设有储水设备。使用地下水源应与污染源（化粪池等）保持适当距离，以防止污染。

（2）储水池（塔或槽）应以无毒，不污染水质的材料建成，并应有防止误让的措施。

（3）采用非自来水者，应设有净化池或消毒设施。

5、更衣设施：

（1）应设有与车间相连接的更衣室，更衣室面积与加工人员数相适应（每人占有面积不少于0.5㎡），男女更衣室应分开，室内应有适当的照明，且通风良好。内设挂衣架、柜及工作服消毒设施。

（2）更衣室内设有厕所（每25—30人设一便池），淋浴间，其门应能自动关闭。

6、洗手消毒设施：（1）车间总出入口应设置独立的洗手消毒间，其建筑材料与上述车间地面的要求相同。

（2）洗手间内设置足够树木的洗手设备（每25人设一洗手水管，每50人设一消毒盆）并备有清洁剂、消毒剂和干手设备，设有靴鞋池，池身足以浸没鞋面，并设有照半身以上镜子。

（3）水龙头应采用非手动关闭阀，以防止易清洗或消毒过的手再度污染。洗手池应以不锈钢或瓷质材料建成，其设计和结构应不易藏污纳垢，并易于清洗消

毒。

7、厕所设施：

（1）卫生间应设有冲水、洗手、防虫设施。

（2）卫生间的墙壁、地面、应用不透水、易清洗消毒不易积垢的材料建成。（3）卫生间的吸收消毒设施应符合“洗手消毒设施”中的规定。（4）卫生间应有良好的排气和照明设施。

二、加工设备

1、操作台、工器具和传送车等，应用无毒、无味、坚固、不易生锈、易清洗消毒、耐腐蚀的材料制作，与产品接触的设备表面应平滑、无凹陷或裂缝。

2、盛放食品的容器、工器具不能接触地面，废弃物应有专门容器存放，必要时加贴标识并应及时处理。

3、设置在车间一旁的废弃物容器或房间必须经常清洗、消毒防止污染工厂或周围环境。废弃物严禁堆积在工作区域内，盛放废弃物的容器应易清洗、消毒，不允许与盛放产品的容器混淆。

4、车间单冻机冷却水排水管及解冻槽排水融化的装置应直接与车间排水管相连。

5、车间禁止使用木（竹）制品。

6、设备和设备之间应排列有序，各工序所用设备和容器不得混用，以免交叉污染。

7、工厂应配备适当的检查设备，已备对原料、半成品等进行监控检验。

8、用于测定、控制或记录的测量器和记录仪应齐全、正常运转、定期校正。

三、组织机构

工厂应设有生产管理机构和质量、安全卫生控制机构。负责“良好操作规范”的设计、实施、监督和检查等。生产加工负责人和质量、卫生管理机构负责人不能相互兼任。

（一）生产管理机构：直属厂长领导，负责制订本厂质量手册并按质量手册组织安排全厂的生产。

（二）质量、卫生控制机构：

1、直属厂长领导，并享有充分的权限，以执行质量管理工作，其负责人有权停止生产或出货。

2、负责从原料到加工成品的全部质量和卫生控制，保证加工出的产品优质、安全。

3、对加工人员和检验人员按所制定的培训计划进行，并向培训合格人员发证。

4、监督检查全厂实行卫生管理情况。

四、人员要求

（一）健康要求

1、直接接触蔬菜加工人员每年至少进行一次健康检查，必要时作临时进行临时健康检查，检查合格后方可上岗。

2、凡患有以下疾病之一者，应调离蔬菜加工岗位：化脓性或渗出性皮肤病、疥、疮等传染性创伤患者；受外伤者；肠道传染病或肠道传染病带菌者；活动性肺结核或传染性肝炎患者；其他有碍食品卫生的疾病。

（二）卫生要求

1、直接接触产品加工人员应保持高度个人清洁，遵守卫生规则，进车间必

须穿着清洁卫生的白色工作服、工作帽及鞋靴、口罩，头发不得外露。

2、进入车间须经消毒间，用清洁剂洗净手后经消毒盆消毒，再经清水冲洗手，必须是经干手器干燥，鞋靴也经消毒器消毒。

3、禁止将个人衣物或其他个人物品（包括珍贵饰物、手表等）带入车间，禁止再车间内饮食及吸烟。不得留长指甲、染指甲小白、不得涂抹化妆品。

4、生产操作中如需戴手表者，可使用乳胶手套，但必须保持情节卫生，必要时定期消毒，禁止使用线手套。

5、车间设有专职卫生间，负责监督检查进入车间人员衣着和消毒情况。

（三）知识要求

1、生产管理、质量、安全卫生控制部门负责人应由大专以上文化水平并具备实际经验的人员担任。

2、感官检测员和安全卫生控制人员应具备高中以上水平及4年实际工作经验并经过专业培训合格的人员担任。

3、化验室人员应具备高中以上水平，并经专业培训合格的人员担任。

五、加工工艺管理

（一）加工工艺书的制定和执行

1、工厂应制订“加工工艺书”。由生产部门主办，同时征得品质、安全卫生管理部门认可，修订执行。

2、“加工工艺书”内容包括：原料规格要求、工艺流程、操作规程、成品品质规格和安全卫生等要求，包装、标签、储存等要求及规定。

3、应教育和培训加工人员按“加工工艺书”执行。

（二）原辅料要求

1、进厂原料经验收应新鲜、清洁、无污染。

2、经对原料化验，对未受微生物、化学物和放射性等污染的蔬菜进行水洗处理后再进行加工。

3、经对原料化验，对受化学物污染的蔬菜应单独存放并退货。

4、加工用水（冰）应符合GB5749《生活饮用水水质标准》和GB4600《人造冰》的要求。

六、包装

产品包装必须在封闭的包装间内进行,包装间内温度保持在0—10℃。

1、包装用塑料袋、纸箱（盒）应清洁卫生、无毒、无霉变、无异味,并经性能验证合格。包装物料应设专库存放，保持清洁卫生，并应采取措施防止灰尘等物质污染包装材料。凡有水湿、霉变、虫蛀破碎或污染等现象不得投入使用。

2、所有塑料袋、纸箱、〔盒〕应设计尺寸合理、大小适中。

3、包装材料在使用前需预冷至10℃以下，纸箱底部和上部有粘合剂粘牢并用胶带封口。包装应完整、牢固，适于长途运输。

七、品质安全卫生管理

(一)“品质控制标准书”的制订及内容

1、“品质控制标准书”由工厂质量检验部门制订并经生产部门认可后遵照执行。

2、“品质控制标准书”的内容应包括本段中“原料品质管理”、“加工过程中的品质管理”和“成品的品质管理”中规定的内容。

3、“品质控制标准书”应规定重要加工设备的计量器（温度计、衡器)定期计量和校准计划，并作好记录，车间用衡器每日至少校准一次。

4、原料品质管理：（1）“品质控制标准书”中应制订原料的品质标准，检验项目、验收标准，抽样及检验方法等。

（2）发现原料不符合标准，停止运入车间。（3）记录原料验收结果。

5、加工过程的品质管理：（1）“品质控制标准书”应按出口合同规定制定速冻产品加工半成品的检验项目，验收标准，抽样及检验方法等。（2）规定控制各加工工艺点。

（3）加工中品质管理结果发现异常现象时，应迅速追查原因，并切实加以纠正后才能继续生产。

（4）记录半成品检验结果。

6、成品的品质管理：（1）“品质控制标准书”应附有出口合同规定的速冻蔬菜质量标准。（2）每批速冻产品检验合格后方可入冷藏库。（3）速冻成品经检验不合格者不得出口，应单独存放，并设有标记以示区别。（4）成品发运出厂后，顾客提出疑问或发现品质的问题，应立即采取妥善的补救措施。

（5）记录成品检验结果及反馈和处理情况。

（二）“卫生标准操作规程”的制定及内容

1、“卫生标准操作规程”由工厂卫生管理机构制订并执行，经卫生部门认可后遵照执行。

2、“卫生标准操作规程”的内容包括环境卫生、车间卫生、人员卫生、冷藏及运输卫生管理等。

3、工厂应根据“卫生标准操作规程”的内容制定检查计划，规定检查项目及周期并建立记录。

4、环境卫生管理：

（1）厂区应设有专人负责，每日清扫洗刷保持清洁，地面应保持良好维修，无破损、不积水、不起尘埃。（2）厂区内禁止堆放不必要的器材、物品。草木要定期修剪和拔除，防止蝇、蚊等要害动物孳生，禁止饲养出畜禽。

（3）厂区内设有防鼠设施，并有图示，每日检查一次。

（4）排水沟应随时保持畅通，不得淤积、阻塞。废弃物、下脚料及时处理，必要时消毒清洗。

（5）厂区厕所应每日打扫两次，并消毒。

5、车间卫生管理：

（1）车间各设施随时保持完整，如有破损应立即修补。（2）消毒间卫生每日打扫，消毒池中消毒水每日更换两次。

（3）更衣室（包括厕所、淋浴）设卫生值日人员每日打扫，保持清洁。（4）一切接触产品的设施、设备、工器具在每日生产期和生产后必须进行有效的清洗，必要时予以消毒，消毒后彻底清洗。

（5）加工所用之水应定期化验，每年一次由卫生防疫站进行全项目化验，工厂每月进行一次微生物检验，每日一次有效氯浓度的测定。

6、人员卫生管理。

八、冷藏与运输管理(一)冷藏

冷却排管上的霜应定期清除,保持最少积霜,以防止污染产品包装。

1、冷藏库应保持清洁、卫生，产品按不同等级、规格、批次分别堆放，货垛之间及货与库顶、库墙间应有30—50cm空隙，垛底托板不低于10cm。

2、冷藏库温度保持在-20℃及以下，并尽量保持稳定，库内备有温度自动记录仪。

3、禁止未包装之冻品与包装成品，原料及成品同储一库，同库内不能同时存放其他异味商品，做到专库专用。

4、定期检查产品，如有异状及时处理。

5、经长途运输之冷冻成品需经验收合格方可入冷藏库，冻品中心温度高于-8℃时，禁止直接入冷藏库，经检验品质正常的，需经速冻将中心温度降至-18℃后方可入冷藏库。

6、各冷藏库应有存货记录及存放部位示意图。(二)运输

运输工具必须是清洁、卫生、无异味、干燥之冷藏车（船）集装箱；运输车（船）集装箱工具必须实施定期消毒与清洗。

食品质量管理机构的设置，其次是食品企业机构的良好卫生标准操作规程（SSOP）的设置。

卫生标准操作规程(SSOP)包括：水质卫生（包括冰）、设备工器具卫生、交叉污染控制、加工人员健康状况控制与培训、加工人员卫生、洗手消毒及卫生间卫生、有毒物品的管理使用以及防止掺杂物污染、包装运输储存卫生、害虫的控制及去除等部分。

（一）、水质卫生

1、加工用水采用公共饮用水或自备引用水源，自备水源要进行消毒。

2、备有完整的供水网络图和污水排放管道分布图，加工车间水龙头进行连续编号，不同用途的水管用标志加以区分。

3、由县级以上防疫部门对公共水源每年进行一次全项目检测，对自备水源每半年进行一次。

4、由本厂化验室每天进行一次余氯测定，每月进行一次细菌总数，大肠菌群检测（自备水源每月两次）。

5、加工用水的检验方法按一下标准执行： a．细菌总数：GB5750-85第35条； b．总大肠菌群：GB5750-85第36条。

细菌检验结果中有一项指标不合格则判为不合格。

6、自备水源应远离居民区、污水或其他污染源，以避免地下水受到污染。

7、蓄水塔要封闭，防尘和安全，保证水源不受污染，水塔每半年进行一次清洗、消毒。清洗、消毒程序：

8、清除杂物等→水冲洗→200×10-6 —300×10-6的NaClO喷洒→水冲洗。

（二）、设备工具卫生

1、车间内操作台、传送带（车）及生产和贮藏并的设备，全部用兼顾耐用的不锈钢或塑料制作。

2、每天生产对生产设备、工器具进行一次清洗、消毒，对于不可拆卸的设备，工作案面用消毒液喷洒，小的工器具如：案板、刀、小筐等，用消毒液浸泡

1分钟。

3、工作过程中，每隔1小时对案面，小筐进行一次清洗、消毒；生产线每4小时停下来，对设备、工器具等进行一次彻底的清洗、消毒；加工过程的中断、重新启动前须重新清洗、消毒。

4、生产结束后应将所有设备、工器具等进行清洗、消毒，另外这些清洗、消毒包括工作地面、墙壁等的清洗、消毒。

5、盛放下角料的容器在倒完下脚料后，要消毒1分钟好后在清洗。

6、车间设备、工器具清洗消毒工作由车间执行，质检员每日对设备、工器具的清洗、消毒工作进行检查，并抽测余氯。如果达不到要求的卫生标准，将停止投入使用，并立即整改，直到达到要求为止。

7、化验室对消毒后的设备及工器具、车间空气、墙壁进行微生物涂抹检测，对于不合格的，找出原因，进行及时纠偏，以保证消毒效果。

（三）、交叉污染控制

1、加工作业区分为清洁作业区和准清洁区和一般作业区。

2、不同清洁作业区工作人员，所有工器具不能交叉使用。加工工艺流程的设计不能造成交叉污染。

3、废水应直接流入下水道，不能造成地面积水，防止溢溅污染食品和食品接触面。

4、直接用于洗涤，冷却等生产的水管，使用完毕后不能拖于地面上，应离地放置，以防止污染。

5、车间内不得堆放与生产加工无关的物品，不得同时同地加工不同类别的产品。

6、车间内所有使用的水槽必须由明显标记；落地产品应用专用桶加盖放置并标记清楚；盛放下脚料的容器采用不漏水防腐蚀的材料制作；落地产品、下脚料应及时清理，清理完毕后用200×10-6—300×10-6NaClO消毒并清洗。

7、设备布局合理并保持清洁完好，粗加工间，精加工间与包装间相互间隔；加工人员相对固定不得串岗，物流流向；粗加工间→精加工间→包装间；在各个不同的车间及不同的场所，原料入口、下脚料出口处没有明显的警示标志。

8、生熟产品、原料、半成品、成品在加工、包装、贮藏过程中要严格分离，放置原料及污染与成品一起堆放，造成交叉污染。

9、接触过不卫生物品的手、手套、设备、工器具等在接触产品前要清洗、消毒。

10、固定装置、输送管道的水滴或冷凝水应及时清除，不能污染食品、食品接触面或包装材料。

11、各生产加工环节，质检员要作好卫生之间监控。

（四）、加工人员健康状况控制与培训

1、建立加工人员健康档案，初次进行蔬菜加工的工人、经健康检查合格后方可进行工作，以后加工人员每年至少进行一次由防疫站组织的健康检查，必要时作临时检查。身体健康检查不合格者不允许上岗。

凡患有以下疾病者，视为体检不合格，并应调离蔬菜加工岗位：活动性肺结核；传染性肝炎；肠道性传染病及带菌者；手有外伤者；其他有碍食品卫生的疾病。

2、质检员应随时观察加工人员的身体状况。

3、加工工厂每年至少对员工进行两次加工卫生教育和培训，新进员工应经

培训合格后方可上岗。

（五）、加工人员卫生

1、车间入口必须设置卫生监督岗，负责以下工作： a、对进入车间人员个人卫生实施监督；工作人员要穿戴整齐洁净的工作服、帽子、手套、口罩；工作人员严禁染指甲和化妆；头发不得外露，严禁戴手表、戒指等首饰；个人物品不准带入车间。

b、对进入车间工作人员洗手、消毒执行情况进行监督。c、及时更换消毒水。厕所、车间入口处置浓度为50×10-6的NaClO消毒水，每小时更换一次。靴鞋消毒为200×10-6—300×10-6，每2小时更换一次。质检员每4小时进行一次检查。

2、工作过程中，每小时用75%的酒精或50×10-6的NaClO溶液，对操作人员进行消毒。

3、工作过程中，精加工人员必须穿戴橡胶围裙和橡胶套袖，淡黄色或红色乳胶手套。加工完毕，所有穿戴统一交更衣室贮存保管，更衣室用不锈钢衣架，、鞋柜。每2天对所有的工作服进行统一清洗、消毒。

4、良好的进车间洗手、消毒程序：工作人员换鞋→穿戴工作服→皂液洗手→清洗→消毒→干手→进车间。

5、良好的入厕习惯程序：工作人员换鞋→入厕→皂液洗手→消毒→清洗→干手→换鞋。

6、工作人员必须戴乳胶手套，生产过程中必须有专人负责乳胶手套的管理。作业开始、作业结束检查手套的破损情况，如手套破损应查其破损部位，如破损碎片丢失，应将这一时间段内的产品单独存放。

（六）、洗手、消毒及卫生间卫生

1、洗手消毒设施安放于车间入口处、卫生间、车间内，并且有醒目标志。

2、洗手消毒间、卫生间设有充足的非手动式水龙头，备有皂液器、消毒水50×10-6NaClO和干手器等。

3、车间入口处设靴鞋消毒池，消毒水为200×10-6 —300×10-6NaClO溶液。

4、卫生间设备齐全，方便清洁，水冲厕所，污水排放畅通，进卫生间必须换鞋。

5、更衣室、厕所、洗手消毒间必须定期进行清洗、消毒，更衣室、厕所，洗手消毒间每4个小时进行清扫，更衣室、卫生间每天下班后，上班前开启2个小时臭氧发生器对空间进行杀菌。

（七）、有毒物品的管理使用以及防止掺杂物污染

1、所有使用的消毒剂、清洁剂（酒精、NaClO等）、杀虫剂、必须是国家卫生部门批准的，要统一购置，统一保管，对其毒性、生产厂家、生产日期要统一标识。

2、加工车间要派专人领取消毒剂、杀虫剂，领取后应派有专人保管使用，并有专用场所、固定容器存放，使用时填写《化学药品使用记录》。、对消毒剂、杀虫剂进行标识登记，使用杀虫剂应注意人员和产品安全，严防污染食品、食品接触面和包装材料。

4、食品、食品接触面及包装材料应尽量防止润滑小白等其他物理、化学物的污染，质检员每天对机械设施进行检查，以确保加工中没有来自内部与外部的污染。

5、加工过程中，维修机械设备应将加工品清理干净，防止机小白、润滑小

白等掺杂物滴到加工品表面造成污染，修理完毕后应及时清洗消毒，质检员检查同意后方可投入使用。

（八）、包装、运输、储存卫生

1、包装物料必须符合卫生标准且保持清洁。

2、与产品接触的包装材料必须符合卫生规定，特别是： a．不能影响产品的感官、特征；

b．不能向产品转移对人体健康有害的物质； c．其强度足以充分保护产品。

3、包装物料不得重复使用。

4、包装物料必须存放于加工区域的通风干燥的房间内，内外包装材料洁净卫生，适合于包装产品。内外包装材料分开存放且下有垫板，上有无毒塑料盖布，离墙堆放。对进厂的包装材料要进行检查，内包装材料提前两天进行微生物化验，对于验收不合格的包装材料不得使用卫生。

5、速冻食品包装应在符合温度要求（0—5℃）的包装间进行，并保持清洁、卫生。

6、速冻库、冷藏库、预冷库温度应符合工艺要求并配有温度计或自动温度记录仪，每2小时检查核实一次。

7、库内保持清洁，定期消毒、冲霜、除异味，排管积霜经常清扫，冷库每半年进行一次消毒，消毒方法：乳酸熏蒸。

8、储存食品与地面、墙壁和屋顶的距离必须符合冷库储存规定，产品不得混放，未经包装的产品不得进入成品库。

9、运输车辆必须保证清洁无异味，使用前清洗消毒。

（九）、害虫的控制及去除

1、加工车间入口、贮存库、物料库入口全部设有塑料胶帘，车间与外界联系的排水沟全部设有水封式底漏，备有不锈钢防护罩，工厂建筑物地下通风口设有铁丝网，以防虫、鼠的侵入。

2、加工车间、冷藏库、物料库为重点防害部门，分别负责本部门的防害工作。厂区其他部位有关妨害措施由行管处负责控制。

3、根据防鼠害重点，每月10号、20号、30号集中进行捕杀老鼠，环境捕鼠采用捕鼠笼（或粘鼠板），次日进行清理，将死鼠统一回收，送锅炉房烧毁。

4、飞虫采用飞虫捕杀器和药物喷洒两种方法控制。更衣室、包装物料间，工作中开启飞虫捕杀器，以达到捕虫的目的，捕杀的飞虫每天进行清理一次，厂区环境采用药物捕杀。冬春季每月5次，夏秋季每月15次。

参考文献

[1]冯叙桥、赵静：《食品质量管理学》，中国轻工业出版社，2012年1月。[2]盛宝忠：《质量工程学》，上海交通大学出版社，1988年。[3]质量管理协会：《全面质量管理基本知识》，科学普及出版社，1988年。[4]朱亮辉：《品质管制》，中国生产力中心出版社，1980年。[5]E.G.寇克帕特里克：《质量管理教程》，中国标准出版社，1986年。[6]J.M.朱兰：《品质计划与分析》，中兴管理顾问公司，1978年。[7]邹依仁：《全面质量管理》，上海科学技术出版社，1984年。[8]王诚天：《食品卫生管理》，中国展望出版社，1987年。

第二篇：食品质量管理学论文

《食品质量管理学课程论文》

我国近年来食品安全问题现状分析及对策

学生姓名：

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我国近年来食品安全问题现状分析及对策

【摘要】: 简要分析了中国食品质量安全的现状和存在的主要问题,以及与国际水平间的差距,提出了改善当前中国食品质量安全的对策。

【关键词】: 食品质量安全、现状、微生物污染、食品三要素、对策

前 言

众所周知，食品是人类赖以生存和发展的基本物质，是人们生活中最基本的必需品。随着社会经济的迅速发展和人们生活水平的不断提高，食品产业迎来了空前的机遇，获得了前所未有的的发展。各种新型食品层出不穷，食品产业进而也在国家众多产业中占支柱地位。人们对食品质量的重要性有了越来越深刻的认识。食品质量是食品基本属性营养、安全，感官修饰属性色、香、味、形和功能属性的综合表现与完美集合。民以食为天，食以鲜为先，质量状况如何，直接关系到人民的生活与健康。人们视食品质量为视频的生命是很有道理的。食品质量的意义已由最终产品的检测鉴评转向食品生产过程的质量控制。

在食品的三要素中（安全、营养、食欲），安全是消费者选择食品的首要标准。近几年来，在世界范围内不断出现了食品的安全事件，如英国的“疯牛病”和“口蹄疫”事件、比利时的“二恶英”事件，国内的苏丹红、吊白块、毒大米、毒油、孔雀石绿、瘦肉精、三聚氰胺等事件，使得我国乃至全球的食品安全问题形势日益严峻。日益加剧的环境污染和频繁发生的食品安全事件对人们的健康和生命造成了巨大的威胁，食品安全问题已成为人们关注的热点问题。尽管近些年来中国食品质量安全标准、检测检验和认证体系建设已取得了重要进展,但是从总体上食品质量安 2

全问题仍很突出,主要存在以下问题：

一、我国食品安全的现状

1.1原体（微生物）污染问题

近年中国卫生部每年接到食物中毒报告一二百起,涉及数千人发病,百余人死亡,除意外事故外,大部分是由致病微生物引起的。20世纪80年代上海市因食用污染毛蜡引起甲型肝炎大爆发,累计30万人；2001年在江苏、安徽等地发生了有史以来最大的肠出血性大肠杆菌食物中毒,造成177人死亡；每年上报的沙门氏菌食物中毒多起,其中不乏上百人的大型食物中毒。微生物性危害已成了中国食品安全的主要问题。早些年，食品容易在添加剂、农残和兽残等方面出现问题，但随着我国对食品中农残、兽残和食品添加剂等使用的监管力度不断加强，食品中这类有害化学物质的污染率不断下降。相反，由于生态破坏和环境污染、食品生产模式及饮食方式的改变、食品流通的日益广泛、新的病原体的不断出现、细菌耐药性的生产等，使食品，尤其是动物性食品，被病原体体及其毒素污染的可能性越来越大。一方面传统的食品污染问题继续存在，如沙门菌污染、霉菌毒素污染、农药污染和寄生虫污染等；另一方面发达国家出现的一系列新的食品污染问题在我国同样突出，如大肠埃希菌已在国内多个省发生了严重的爆发流行等。全国食品污染物和食源性疾病监测网5年来所获监测数据也表明，食品中农残和兽残的污染及违规使用食品添加剂问题得到了有效控制，但食品中的病原体污染连年以较快速度上升。1.2化学污染所导致的食品安全问题 1.2.1种植业与养殖业的源头污染

化肥、农药、兽药和生长调节剂等农用化学品的大量使用,从源头上给食品质量安全带来了极大的隐患。中国每年氮肥使用量达2500万t,农药超过130万t,单位 3

面积使用量分别是世界平均水平的3倍和2倍。过量地施用化肥,会造成蔬菜中硝酸盐积累较多,而硝酸盐会进一步形成强致癌物一亚硝胺,对人体造成危害农药滥用或残留超标同样会造成对人体的巨大危害。2000 年,有关部门对部分省会城市的9个蔬菜品种中的9种农药和14种有毒有害物质残留进行了定点监测,总体合格率仅为54%,其中农药残留超标率达到31%。同年,因兽药、激素和生长促进剂使用不当,以及养殖环境的污染,所生产的畜禽产品和水产品经人们食用后不仅对人体健康造成直接危害,还导致人畜共患疾病和疫病的增加。1.2.2环境污染对食品安全的威胁

江河、湖泊以及近海等污染是导致食品不安全的重要因素。目前中国有850条河流、1300多个湖泊和近海区域受到不同程度的污染,其中51个湖泊藻类污染及富营养化程度严重。这些被污染水体中的持久性有机污染物和重金属会在农、畜、水产品中富集,进而对人体健康构成严重危害。二恶英污染又是一个环境污染的重要案例。含氯有机化工产品生产厂、钢厂及其它工厂的排放物质、焚化炉燃烧废弃物、汽车尾气等都能产生二恶英及其类似物,可直接或间接地污染肉、乳及水产品。1.2.3 生物毒素的污染

生物毒素污染主要包括细菌毒素和霉菌毒素两个方面。细菌毒素可直接引起细菌性食物中毒,如金黄色的葡萄球菌产生的葡萄球菌肠毒素与肉毒杆菌产生的肉毒杆菌毒素都具有很强的毒性,使人产生严重的呕吐和神经中毒症状。长期食用低含量的被霉菌污染的食品能引起慢性食物中毒,严重的可引起癌症。1.3企业违法生产、加工食品现象不容忽视

一方面，少数不法分子违法使用食品添加剂和非食品原料生产加工食品，掺假制假，影响恶劣，另一方面，我国现有食品行业整体素质仍处于较低水平，卫生保 4

证能力差的手工及家庭加工方式在食品加工中占相当大的比例，有的从业人员甚至未经健康体检，农村和城乡结合部无证无照生产加工食品行为屡禁不止，给食品安全造成重大隐患。

1.4食品流通环节经营秩序不规范

一是位数众多的食品经营企业小而乱，溯源管理难，分级包装水平低，甚至违法使用不合格包装物。二是有些企业在食品收购、储藏和运输过程中，过量使用防腐剂、保鲜剂。三是部分经营者销售假冒伪劣食品、变质食品。还有的在农村市场、城乡结合部及校园周边兜售无厂名厂址、无出厂合格证、无保质期的“三无”食品、假冒伪劣食品，严重危害城乡居民和未成年人的身体健康。1.5新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患

随着食品工业的迅速发展，大量食品新资源、添加剂新品种、新型包装材料、新工艺以及现代生物技术、酶制剂等新技术不断出现，造成直接应用于食品及间接与食品接触的化学物质日益增多，已经成为亟待重视和研究的问题。1.6食品安全研究发现的新问题

随着食品安全科技的发展，传统加工工艺的食品也不断被发现具有安全隐患，如油炸淀粉类食品的丙烯酰、油条中的铝残留等安全性问题，一定程度上影响了消费者的信心。

1.7食品安全标准体系滞后

我国有国家、行业、地方、企业等不同的食品行业标准等，数量都超过千项；国家标准又分卫生标准和产品质量标准，基本形成了一个由基础标准、产品标准、行为标准和检验方法标准组成的国家食品标准体系。但我国的食品标准，无论与食品安全形势的实际需求、还是与国际食品安全基本标准相比，还有较大差距。

1.8检测水平低，不能满足当前的需要

我国食品安全检验检测机构分布在农业部、卫生部、国家质检总局等多个政府部门，多部门从事同一种行为的管理，切入点和管理手段基本相仿，使本来稀缺的资源更加捉襟见肘，影响了食品安全的监督力度和震慑威力。新的快速、灵敏的检测手段，如基因探针、多聚酶链反应等分子生物学技术已应用于食源性病原体检验，但在我国仍主要用于研究单位。1.9食品安全保障队伍素质有待提高

食品生产、经营与管理机构中懂得食品安全专业知识的技术人员极其匮乏，食品生产部门、各类农贸市场、食品市场的管理机构中既懂宏观管理又懂得专业知识、能为消费者把好食品安全卫生关的技术人员也极其匮乏。社会对食品安全专业的人才需求是很大的，但高校的相关专业却已经萎缩和消亡，缺乏高素质的食品安全研究和检验检测队伍，科技成果和技术储备严重不足。鉴于此，无法对与食品安全技术有关的法规、标准的制定提供科学依据，缺乏监测网络和实验室分析手段。

二、解决食品安全问题的对策

2.1加强食品安全法律建设和法制管理

积极开展对外交流与合作，加强国外食品安全法律标准的研究、消化，借鉴发达国家经验，建立我国食品安全法律、行政法规、行政规章、地方法规、行政规章、规范性文件等多层式法律体系，探索和发展既和国际接轨，又符合国情的理论、方法和体系。

2.2建立新的食品安全政策支持体系、宏观调控体系和管理体制

我们可借鉴世界上一些国家的做法，针对我国国情来建立农业管理部门与食品工业管理部门合一，对农业和食品工业实行一体化管理的机构。

2.3加快食品安全信用体系建设

建立起我国食品安全信用体系的基本框架和运行机制，使我国食品安全迈上一个新台阶。在制度规范上，建立起食品安全信用的监管体制、征信制度、评价制度、披露制度、服务制度、奖惩制度等，使食品安全信用体系建设的主要方面有法可依，有章可循。

2.4推进体制改革，加强监督队伍建设

为了保证卫生监督的公正，加大食品卫生监督的力度，改革卫生监督体制，集中原来分散的卫生监督职能，撤销市、县级卫生防疫站、公共卫生监督所、劳动卫生监察所，组建新的卫生监督所，承担面向社会的综合卫生监督执法任务。

做好发展规划，推动食品行业稳步发展。建立和完善食品安全法制保障体系、食品安全预警和控制体系、食品安全监管和卫生监督体系三大目标以及具体指标，同时从经费、人员、组织、管理等方面落实目标实现的保障措施，为食品卫生监督工作明确工作的重点和努力的方向。2.5规范食品市场、经济秩序进一步深化

将整顿和规范食品市场经济秩序工作和食品药品放心工程实施工作有机地结合起来。各级卫生行政部门严格执法，对违反《食品卫生法》制售假冒伪劣食品，坑害消费者的不法生产经营者坚决查处，有力打击制售假冒伪劣食品活动，维护广大消费者的合法权益，保障广大人民群众的身体健康。

2.6加强现有法律法规的惩罚力度，依法加强权力监督，实施对食品安全的有效保护。各级人大作为地方最具权威的监督机构，依法实施法律监督和经济工作监督，是宪法赋予的职权，应充分发挥其监督作用，果断启动监督程序，依法加强监督，及时发现、纠正和撤销违法的危害食品安全的行政行为。

我国食品卫生监督管理制度正在日趋完善，食品安全还面临着许多机遇和挑战。我们切实担负起保障食品安全的政治责任，进一步加大食品卫生法宣传力度，继续采取各种措施，不断巩固和深化食品专项打假斗争的成果，努力开创食品安全管理工作的新局面。【参考文献】：

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第三篇：食品质量管理学名词解释

名词解释部分

1、质量：就是产品的适用性，即产品在使用中能成功的适合用户目的的程度，称为适用性，通常称为质量。

2、食品质量：食品的安全性、营养价值、可口性，即食品在使用方面能满足用户需要的优劣程度。

3、质量控制：为了达到质量要求所采取的作业技术和活动。

4、质量管理：为了保证和提高产品的质量或者攻城质量所进行的调查、计划、组织、协调、控制、检查、处理和信息反馈等各项活动的总称。

5、质量情报：反映企业茶品质量和供产销各环节以及企业全部工作质量的信息，也叫质量信息。

6、产品责任：因企业产品缺陷造成消费者身心伤害或者财产损失所应承担的责任。

7、质量保证：为提供足够的新人，表明尸体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行证实的全部有计划有系统的活动。

8、质量方针：由组织的最高管理者正式颁布的该组织的总的质量总之和质量方向。

9、质量目标：企业根据质量反震的要求，在一定时期内在质量方面所要达到的预期成果。

10、质量计划：是落实质量目标的具体部署和行动安排。

11、质量监督：为了确保符合规定的质量要求，由顾客或其代表（或第三方）对企业的产品（或服务）以及质量体系等进行持续的监控和验证，以及对记录所做的分析。

12、质量体系：为实施质量管理所需的组织结构、程序、过程和资源。

13、标准：为在一定的范围内获得最佳秩序，对活动或其效果规定共同的和重复使用的规则、导则或特性的文件。该文件经协商一致制定并经一个公认机构的批准。

14、标准化：为在一定的范围内获得最佳秩序，对时机的或潜在的问题指定共同的或重复使用的规则的活动。

15、国家标准：由国务院行政主管部门编制计划和组织草拟，并同意审批编导的发布的标准。

16、行业标准：由国务院有关行政管理部门编制计划和组织草拟，并统一审批编导的发布的标准。

17、地方标准：省、自治区、直辖市、人民政府标准化管理部门编制计划、组织草拟、统一审批、编导、发布，并报国务院有关部门备案。

18、强制性标准：分为全文强调和条文强调，是保障人体健康、人身财产安全的标准和法规，是行政法规规定的强制执行的标准。

19、推荐性标准：即其他标准。

20、工序能力：工序在一定条件下满足产品质量的能力亦即衡量工序能够稳定的生产合格产品的能力。

21、质量策划：确定质量以及采用质量体系要素的目标和要求的活动。

22、质量改进：为向本组织和顾客提供更多的收益，在整体组织内所采取的旨在提高活动的效益和效率的各种措施。

23、质量保证模式：满足给定情况下质量保证的需要，标准化的或经选择的一组质量体系的综合要求。

24、质量认证：第三方根据程序对产品、过程和服务是否符合规定的要求所给予的书面保证。

25、质量保证：为提供足够的信任表明实体能够满足质量要求，而在质量体系中实施并根据需要进行正式的全部有机化和有系统的活动。

26、质量功能展开（QFD）：研究和倾听消费者想法，确定一个优良的产品特征为起点，通过市场研究，讲消费者对产品的偏好和需求进行分类，根据相对重要程度赋予权重，再

请消费者对公司和市场竞争对手的产品进行比较和排序，以确定对消费者重要的产品特性，更深刻的理解和关注那些需要改进的产品特征。

27、统计：就是有目的地手机数据，并使用相应的方法进行制图、列表及数据分析的过程。

28、统计技术：是以概率论为理论基础来研究随机现象规律性的技巧和方法，是应用数学的一个分支。

29、统计工具：则是指简化了的通缉技术，是在无需了解统计方法原理和统计结果分析的前提下，按照既定程序进行的操作方法。

30、7种常用工具：20世纪60年代日本人开发了因果图、排列图、调查表、直方图、散布图、控制图和分层法，将其称为质量管理的7种常用工具。

31、7种新工具：20世纪70年代日本人又开发出系统图、关联图、矩阵图、矢线图、亲和图法（KJ法）、过程决策程序图法（PDPC法）和矩阵数据解析法，将其称为质量管理的7种新工具

32、计量数据：是一类可连续取值的数据，如长度、强度、硬度、成分含量等。

33、计数数据：是一类不能连续取值但可以计数的数据，如不合格品的件数、外包装的缺陷数等。

34、样本：抽取的部分产品

35、总体：研究对象的全体

36、样品：样本中的每一个成员

37、样本容量：样本中所包含的样品数目

38、抽样：从总体中取得样本的活动

39、随机抽样：就是在抽样过程中，总体中的每个个体（样品）都有同等的机会被抽取而进入样本。随即抽样能保证样品的代表性。

40、矩阵调查表：就是把产生问题的对应因素（多因素）分别排列成行和列，在其交叉点上标出调查到的各种不合格情况及其数量，进而分析其原因并提出解决方案。

41、不合格项目调查表：为了调查和统计生产中造成的不合格的香木及其占不合格总数的比率，以便在技术上和管理上采取改进和控制措施。

42、不合格位置调查表：用来调查产品各部位的不合格情况，将不合格的位置标记在示意图上，不同项目用不同符号或颜色标出。

43、分层法：又称分类法，把收集来的原石质量数据，按照一定的目的和要求加以分类整理，以便分析质量问题及其影响因素的一种方法。

44、排列图法：将因素按影响产品质量的程度大小，用条形图由高到低顺序排列，从而找出主要影响因素的方法。

45、因果分析图法：基本格式由特性，原因，枝干三部分构成，首先找出影响质量问题的大原因，然后寻找到大原因背后的中原因，再从中原因找到小原因和更小的原因，最终查明主要的直接原因。

46、直方图法：从总体中随机抽取样本，将从样本中获得的数据进行整理，从而找出数据变化的规律，以便测量工序质量的好坏。

47、弃真错误a：每1000次中可能有3次将本来是稳定的生产状态误判为异常状态，将没有发生变化的工序判断为发生了变化。

48、取伪错误B：生产状态已经发生了变化，总体分布由A变成了B，则在B的样本测定值仍落在控制界限内，有次判断生产状态正常。这样把已经变化的判断为稳定的，把异常判断为正常。这是第二类错误。

49、GMP：良好操作规范，是一种具有专业性的品质保证或制造管理体系。

50、HACCP：危害分析与关键控制点，是一种食品安全保证体系，由HA和CCP组成。

51、生物性危害：生物（尤其是微生物）及其代谢过程、代谢产物（如毒素）对食品原料、加工过程和成品造成的污染，这种污染会损害人体健康。

52、化学性危害：有毒的化学性物质污染食品引起危害，如农药残留，抗生素、激素、重金属、防腐剂、清洁剂、消毒剂、颜料等。

53、农药残留：使用农药后残存于生物体、食品（农副产品）和环境中的微量农药原体、有毒代谢物、降解物和杂质的总称，是一种重要的化学性危害。

54、挥发性盐基氮（TVBN）：食品中的蛋白质被细菌分解产生具有恶臭气味的氮、一甲胺、二甲胺和三甲胺，他们都具有挥发性和碱性，总称为挥发性盐基氮。

55、兽药残留：指动物产品任何可食部分所含有兽药的母体化合物及/或其代谢物，以及与兽药有关的杂质的残留。

56、转基因食品：指利用DNA重组技术将供体基因植入受体生物（包括植物、动物、微生物等）后生产的食品原料、成品及食品添加剂等。

57、实质等同：如果某种新食品成分与现有的食品或食品成分在实质上相同，那么在安全方面就应采取同样的措施。

第四篇：药事管理学结课或作业论文

我在药店的社会实践

说起社会实践，不免想起我在药店实践的经历。心里默默数着要去实践的日子，好高兴.....我去的是派林总公司。对以后几天的实习都有种期待的感觉，以便以后更好的去适应社会这个大家庭。有句话说的好：实践是真理的试金石，学校是学生学习理论知识的好环境，社会是我们实践的场所。我们第一天进行全体培训。听着指导员给我们讲的头头是道，让我受益匪浅，学到了课本上学不到的知识。派林大药店成立于2003年，使用的是“家人文化”，对待顾客像对自己的亲人一样，让他们感受到温暖与温馨。而且进行面对面服务，以及优质服务。应做到以下两点：一吸引客人 二创造回头客。服务宗旨：“小病当大夫，大病当参谋。”“ 读万卷书，不如行万里路；行万里路，不如阅人无数；阅人无数，不如找名师点拨” 这句话说的一点也不假。相信听到这句话的人，都有不一样的感觉。在这里他们把我们当做真正的工作人员，以他们的标准来要求我们。主要做到以下几点：

一 目标意识

二 改善意识

三 品质意识

四 纪律意识

五 团队协作意识

六 顾客意识

而且必须眼快.耳快.脑快.嘴快.手快.脚快。剩下的就要注意自己的形象，静态形象：前不遮眉，厚度适中头发自然色。眼睛：无睡意，不充血，不斜视，柔和.明亮，戴眼镜端正。服装：整洁.干净.简约。动态形象：站.走.坐.手势.引导.握手.递送物品。说话三要素：一 语言 二语音 三 肢体语言。笑：微笑（真笑）来显示气质。眼神交流：眼里有人，心里才有人 结束一天的培训，我们被分为四组，分别去四个不同的药店。我刚好跟我们宿舍几个分在一组，感觉特别的高兴。我们到第二天正式上班，我被分到了晚班。晚上躺在床上久久不能入睡，心中特别的激动。躺在床上我心里计划着明天穿什么衣服，咋样打扮，以怎样的形象去面对顾客，去跟他们怎样交流。

药店位于建设银行和茶社之间，离居民区相对比较近。这样的话可以更好的服务于顾客，争取全成为我们的回头客，以便把店的服务宗旨发扬光大。从一入店门，店内的温馨气氛把我深深地感动。抬头一眼就可以看见中药十八反歌，中药十九畏歌诀。两边是一些新推出的新药，都贴着海报。看起来耳目一新，视觉扩展了不少，没有过多的繁琐程序。店内每天早晨都免费测血压.血糖。还可以免费来称体重，这样就可以随时知道自己的身体状况，及时进行治疗。是有百益而无一害。离门口最近的架子上摆放着一下家庭常备药，如感冒药、清热解毒的......以及儿童用药。还有一些补药，这种药多半人都不会去过问，一、价格贵 二、一般人不需要。对于药品摆放有很大学问，必须我好好地去学习，去钻研。药品分为处方药和非处方药，处方药都在架子上摆放，而处方药都摆在柜台上。对于卖出的处方药都要进行登记，一天下来要进行统计，具体分析一下当天全店的销售额。以弥补哪方面的不足和缺陷，进行及时改正。一天当中卖得最多处方药是消炎药，最多一天可以卖出30盒阿莫西林，还不算别的药。由于我们是以正处于夏季，多半人容易上火，这样就需要一些消炎药来治疗。例如：黄连解毒丸一天可以卖出20袋，买的人多半是中年妇女。药店最里面摆放着妇科用药，及一些外用药、钙片、维生素片......这些药一天当中有80%的人过问，但买的人不到40%。

在工作当中我还切身体会到知识的重要性。人，需要在工作中不断地丰富自己的知识。知识就像人身体里的血液，人缺少了血液，就会死亡。我从药店的工作人员身上知道了怎样安全用药 ：

一 不能轻信药品广告，有些药品广告夸张药品疗效，不良反应却只字不提，容易造成误会。

二 不要盲目迷信新药、贵药、进口药。有些人认为贵药、进口药一定是好药。到医院里买药或在不清楚自己的病情的情况下就到药店去买药。

三 严格按规定的用法，用药时应认真阅读说明书，不能自行增加剂量。许多人认为多吃少吃没关系，剂量越大越好。这是不合理的用药普遍存在的一个原因。

四 提高自我保护意识。用药有不好的感觉或症状应停药就诊，由临床医生诊断治疗。这里的有些患者是，有些人服用药品之后出现不良反应，不要轻易下结论，要有有经验的专业医生诊断。

五 用药之前应先看过保质期没从上面几点看来，药不能随便买也不能随便吃，必须要严格按照医生的吩咐合理用药。

年轻的我们，都比较冲动。没有太多的耐性。所以在工作中我经常犯错误，还好老板是一个较好的人。他时常会给我们讲他的工作经验，只要用心去学、去做。还有就是知错能改，就不怕自己做不好。有时工作中会遇到这样的顾客，他来到药店想买药，但不知道自己到底是哪里不舒服，需要买什么药。对于这样的情况就要根据我在学校所学的知识来判断。而且还要耐心的去询问他们，给他们讲治疗他们所需的药，以及种种。

我们只有在工作中不断学习，让自己认识更多。使自己踏上社会就已体会社会更多方面，不要以单纯的想法理解和认识社会。经过三天来的实习，我学到很多知识，使自己不断的得到提升，更好的去了解社会这个大家庭。实践是真理的试金石这句话一点也不假。

第五篇：企业战略管理的重要性——管理学结课论文

企业战略管理的重要性

企业战略管理的重要性

摘要：

企业战略管理是企业在宏观层次通过分析、预测、规划、控制等手段，实现充分利用本企业的人、财、物等资源，以达到优化管理，提高经济效益的目的。在中国，由于长时间的计划经济体制的影响，企业战略管理还仅仅是一个开头。但是随着我国经济市场化的日益加深，市场竞争日趋激烈，作为市场经济运行的主要参与者的我国企业，是我国实现经济繁荣和充分就业的决定因素，加强企业战略管理，是提高我国企业管理体制水平，提高竞争能力的有力工具，结合我国企业现状，应从以下几个方面加强企业战略管理。

关键词 ： 战略管理决策规划执行

一、战略目标：

战略目标是企业在一定的战略期内总体发展的总水平和总任务。它决定了企业在该战略期间的总体发展的主要行动方向，成为企业战略的核心。一个企业，必须有一个明确的长远奋斗目标，古语“有志者事竟成”，没有宏伟战略目标的企业，犹如一个没有志向的人，是成不了大事的。只有确定了宏伟的奋斗目标，才能使企业凝集全部的力量，众志成城，向一个共同方向努力。有种说法，一个老板有多大的雄心，这个企业就能发展到多大，讲的就是这个道理。美国Oracle公司，公司上下一个口号，同心同德，要赶超微软，做世界第一，大家齐心协力，经过几年跳跃式发展，虽说尚未成为世界第一，可也成了响当当的世界第二。再如，中国的海尔集团，提出要在未来若干年，大步跨入“世界500强”的战略目标。眼下已经冲出中国，走向了全世界，在美国投资建厂，甚至美国地方政府还命名了一条“海尔路”，让海内外华人激动不已。

二、战略规划：

由于战略目标是一个长远的目标，不是马上就可以实现的，在理想与现实之间，必须有一个艰苦的奋斗历程。所谓战略规划，就是要将这个奋斗历程予以规划，以期充分调动企业资源，沿着既定方向前进，尽快实现战略目标。这个问题显然和企业的性质有

关。对某些服装企业而言，下个星期的清仓大拍卖可能已经算是“长远的未来”了。但是建造一部蒸汽涡轮机可能需要4年时间，另外还要再花两年的时间来安装机器，因此对涡轮机企业而言，6年可能算“最近”的事情。不同的领域需要拟定不同的时间跨度。至少可能要花5年的时间，才能把销售组织建立起来。目前工程和化学领域的创新，至少要5年后才能在市场和利润上有所收获。也就是说，为了达成目标，管理层必须设法在最近的将来（未来几年）和5年以上的长远未来之间，通过“管理支出预算”，而取得平衡。因为几乎所有影响平衡的决策都被视为会计师所谓的“管理支出”——这些支出由目前的管理决策决定，而不是由不可改变的过去决策（如资本费用）或当前企业经营上的要求（例如劳动

力和原料成本）来决定。今天的“管理支出”将成为明天的利润；但也可能成为明日的亏损。除了要权衡最近的将来和长远的未来之外，企业管理者也必须在各种目标之间取得平衡。哪个目标更为重要：是扩张市场，提高销售量，还是提高投资报酬率？应该花多少时间和精力在提升制造部门的生产力上？如果把同样的精力和资金投注于新产品设计上，会不会获得更高的回报？在此基础上，企业进行深化和具体化后，对全体职工进行宣传和鼓动，以战略规划为核心建立公司上下一致的奋斗方向。

三、战略基础：

企业的总的核心能力构成企业的战略基础，一个企业之所以能够在市场竞争之中立足，以致于发展壮大，是因为这个企业必定有特殊的、超过别人的、与种不同的地方，这个不一般的地方就是企业的核心能力，这是一个企业生命力的关键，如可口可乐公司，其核心能力就是其秘密配方和品牌；微软公司的核心能力是其卓越的软件开发能力。作为企业董事会和最高领导人，应该认真分析判断本企业的核心能力之所在，然后巩固核心能力，发展核心能力，保护核心能力。否则一旦丧失了核心能力，企业也就如同一具行尸走肉，没有了竞争能力和生存能力。

四、战略保障：

一个企业的发展和战略目标的实现还必须通过严格的经营管理来实现，包括：计划预算编制与实施、现金控制与管理、成本利润分析、技术开发制度、采购与付款方式、销售与收款政策、筹资与投资决策、企业文化建设、企业形象设计等各个方面，这是企业成功的战略保障，也是企业战略核心能力得以发挥的基础。

五、战略决策：

现代经济生活的发展，已经远远超过一个人的经验和能力所能控制的范围，必须建立良好的信息搜集、整理、分析、报告体制，以保证决策的灵敏性、准确性。在进行重大决策时，应该共同讨论，各展所长，形成科学决策。经过几百年的市场经济的实践，董事会决策和委员会咨询是企业决策的有力工具。真正重要的决策，都是战略性决策，必须设法了解情势或改变情势，找出可用的资源或应该采用的资源。这些属于管理决策。任何管理者都必须制定这类战略性决策，管理者的层级越高，则需要制定的战略性决策就越多。董事会中应该包括有股东代表、经理层代表外，更关键的是必须有足够的专家学者组成的独立董事，独立董事不代表个别股东或高级管理人员的利益，而是代表整个企业的长远利益，为企业董事会决策提供专业意见，以弥补内部董事的种种缺陷。全体董事会成员对其决策行为承担法律责任，包括经济责任甚至刑事责任。美国法律规定：一个公司必须有独立董事和由独立董事组成审计委员会。这是美国公司决策成功的关键之

一。同样，建立各种专业性咨询委员会，容纳各方面利益的代表，进行蹉商，为有关方面提供决策依据，也是通向科学决策的有力工具之一。在我国虽然曾经广泛建立过深有影响的党委会集体决策模式，但是由于企业是以盈利为主要目标，而党却是以政治为主要目标是有严重冲突的，本质上党委会并不是企业产权所有者利益的代表者，不符合法律和国际惯例，在市场经济高度发展的今天，无法适应经济运行规律，而导致这种决策模式失败，现在虽然建立起股东会、董事会、经理层等机构。但是，由于长时间计划经济体制的影响和长期封建社会意识的残留，现在很多企业反过来形成了厂长、经理一言堂，主观臆断，独断专行的怪胎，在少数民营企业犹其突出，往往造成了一言兴“国”，一言亡“国”，最高管理者一个盲目决策，最后有可能不仅葬送了企业，也葬送了最高管理者本人。巨人集团史玉柱因随意决策兴建“第一高楼”差点破产，可见在中国建立科学的战略决策体制已经是刻不容缓。

六、战略执行：

任何正确决策必须通过准确有效的执行，才能予以贯彻。战略执行主要是通过经理层、各职能机构、各分公司、各经办人员的活动来完成。应该通过公开招聘审查，选定具有专业能力的人员承担职责，配备各种人才组成具有整体协作能力的团队，并且根据企业的实际需求，科学设置各职能机构，建立切实可行的制度来保证机构的运行。在一个企业里，无论班子，还是队伍，“人”是最能动的组织资源，现代企业的竞争很大程度上是人才的竞争，所以每个企业都应意识到人才的重要性，不仅千方百计地招揽和培养人才，为他们创造良好的工作环境，而且努力塑造良好的组织氛围，使每位员工能用其所长，将员工的知识和技能转化为企业的智慧，打造“学习型组织”。依靠全体职工。建立以人为中心的管理，真正体现尊重人、理解人和关心人，充分依靠和调动全体职工的积极性，去实现企业的战略目标。以保证决策更好地执行。

由于战略管理把规划出的战略付诸实施，而战略的实施又同日常的经营计划控制结合了在一起，这就把近期目标（或作业性目标）与长远目标（战略性目标）结合了起来，把总体战略目标同局部的战术目标统一了起来，从而可以调动各级企业管理人员参与战略管理的积极性，有利于充分利用企业的各种资源并提高协同效果。

七、战略控制：战略控制是将战略执行过程中实际达到目标所取得的成果与预期的战略目标进行比较，评价达标程度，分析其原因；及时采取有力措施纠正偏差，以保证战略目标的实现。实践表明，推行目标管理是实施战略执行和战略控制的有效方法。根据市场变化，适时进行战略调整。建立跟踪监视市场变化的预警系统，对企业发展领域和方向，专业化和多元化选择，产品结

构，资本结构和资金筹措方式，规模和效益的优先次序等进行不断的调研和战略重组，使企业的发展始终能够适应市场要求，达到驾驭市场的目的。

名优企业成功的主要原因，就是这些企业的决策者能够为企业制定科学、正确的发展战略；一些企业失败的主要原因，就是这些企业的决策者战略决策失误。美国兰德公司的专家一针见血地指出：“世界上每破产1000家大企业，其中85%都是因为企业管理者决策不慎造成的。”可见，企业实施战略管理是必要的、十分紧迫的。

参考文献

1．企业战略管理含义及企业战略层次 ．完美论文网[引用日期2013-01-14]．

2．如何进行企业战略管理 ．东奥会计在线[引用日期2012-08-1]．

3．企业改善战略管理四大注意事项 ．华人企业管理网[引用日期2012-11-15]．

4．企业管理常识之实施企业战略管理的注意事项 ．《老板》杂志[引用日期2012-11-30]．