餐饮日常管理总结（共5篇）

第一篇：餐饮日常管理总结

学习总结

--------周军

通过五周的学习管理会议，充分掌握作为餐厅管理者所具备的十条管理准则，以餐厅务实的业态行势所具备的基本能力及素质，现就以下十点谈谈个人的学习总结：

一、制定计划的能力

制定计划的能力能够充分体现出基层管理者的管理能力，以及管理方法，一个合格的管理者必须具有设定短期长期的目标制定能力，以楚炫堂为例其核心目标就是要做鱼类餐饮行业的领头羊；范围缩小到餐厅也就意味着店经理职位必须具备制定计划，并有效实施的能力，有了明确的目标才能有效衡量出工作开展的实质有效性、可行性、可操作性与实践性；针对餐厅出现的各种问题偏差，管理者必须掌握指令分解，协商分解，降级目标分解的能力，将问题细分到人才有利于问题解决的最终落实；学会预测事态的发展，根据实际情况设定目标，明确责权，在规范进程加以追踪；

二、行动检查的能力

对餐厅基层管理必须具体的第二个要素:行动检查；通过学习，基本掌握作为一个餐厅管理者工作最终范围无外呼人、财、物管理的三大方面；以人为例，管理者时刻要了解餐厅所有人员的思想动态、工作状况、学习进度、及生活情况，及时了解沟通，把行动检查工作细分到事前有计划步步相扣其中，发现问题及时关注将检查工作放在事前，问题出现后需要有一个良好的解决办法，具体实施后管理者还需在事中进行追踪，问题处理结束管理者需在事后作一个总结，提高认识务必做到不在今后的工作当中出现类似的情况发生；对财及物的管理同样如此，制定有效计划开始实施后必须将行动检查工作做到事前、事中、事后；

三、授予员工权利的能力

餐厅管理者所具备的第三个管理技能就是合理的授予员工权利，权利包括企业员工所具有基本的权利，面对顾客投诉的解决权利，维客所拥有的折扣点的权利，维客所具有的免单权利等等;只有当管理者能够合理的运用员工来行驶相应的权利，会让员工切身感受到主人翁意识，以店为家我是主人的意识，此法运用得当对于建立一支强有力的工作团队有着明显的推动作用

四、工作指导的能力

工作指导培训方案的开发始于工作分解，就是分步骤地列出应如何进行工作。伴随工作分解的是对每一步骤的关键点进行描述。关键点就是提供建议帮助员工有效而安全地执行任务。使用工作指导培训方法时，管理者首先讲解并演示任务也就是餐厅每个站别所要掌握的技能手法，然后让员工进一步地执行任务，必要时给予纠正性反馈。这种培训对指导员工如何执行相对简单并可以一步步的完成任务非常有效。在培训中，在培训者与培训对象之间通常能形成良好的关系，有助于工作的开展；一旦师傅调动、提升、或退休、辞职时，企业能有训练有素的员工顶上。

五、制定绩效期望能力

餐厅管理必须设定绩效期望，以鼓励为方法达成目标的实现，充分形成团队战斗力，通过绩效管理，员工们将知道你希望他们做什么，可以做什么样的决策，必须把工作干到什么样的地步，何时你必须介入。这将允许你去完成只有你才能完成的工作，从而节省你的时间。绩效期望的设定可以解决这些问题：它要求定期举行提高工作质量的座谈会，从而使员工得到有关他们工作业绩和工作现状的反馈。有了定期的交流，到工作阶段性总结时他们就不会再吃惊。由于绩效期望能帮助员工搞清楚他们应该做什么和为什么要这样做，因此，它能够让员工了解到自己的权力大小及存在的价值。

六、传达绩效期望的能力

传达绩效期望首先要以计划为先行：绩效计划常常是员工和经理开始绩效管理过程的起点，以计划的形式传达最终目标，在完成阶段性工作后以小结的形式与员工分享结果，同时指出这一阶段所出现的问题，并付之有效的解决办法，让员工能够不断的接受到正确的信息指令，具体体现在员工例会或员工大会的形式；

七、有效沟通交流的能力

店经理最重要的功能是把公司的构想、使命、期望与绩效等信息准确地传递给职工,并指引和带领他们达到目标。沟通的过程必须由一些要素组成，沟通过程有失败与成功之分。从结果上讲，沟通存在着有效沟通与无效沟通两种。所谓有效沟通就是成功的沟通，通过有效沟通与交流可以达到一种和谐，一种境界。例如：公司要通过沟通与交流看到员工在不断地变化和成长，员工要通过沟通与交流看到公司的美好未来，二者要通过有效沟通与交流产生一种思想共鸣，形成一种远大的理想。有效沟通是正确决策的前提和基础、是统一思想和行动的工具、是建立良好人际关系的关键，是管理者最基本的能力；

八、培训员工的能力

对于员工培训工作管理者必须具备以下几点：如何使新进人员有宾至如归的感受；使员工对工作、同事及环境满意度增加；与员工做朋友；要详细地灌输企业使命及价值文化、团队建设，以及个人职业发展的规化，对于公司培训员工来说一定要给予机会，并加以正确的引导，同时让其自身有发挥的空间，另外员工培训是指一定组织为开展业务及培育人才的需要，采用各种方式对员工进行有目的、有计划的培养和训练的管理活动，其目标是使员工不断的更新知识，开拓技能，改进员工的动机、态度和行为，是企业适应新的要求，更好的胜任现职工作或担负更高级别的职务，从而促进组织效率的提高和组织目标的实现。

九、处理突发事件的能力

处理突发事件的能力，是餐厅管理者的一个基本职责，也是管理者的一个基本能力。处理突发事件，从时间上来说，它就是突如其来的、意想不到的一些偶发事件。应对突发事件，又可以叫突发事件管理，这是从严重程度来划分的；另一种叫法是，事件危机管理。危机，实际上是讲突发事件的波及的范围，可能会成为一个人的的危机，也可能会成为一个餐厅造受损失的危机。第一要确认在突发事件发生时，哪些价值会受到威胁?是什么价值受到威胁?这是必须要明确的。第二就要考虑、研究，威胁来自哪里。第三谁来解决这些威胁呢？第四解决这些威胁的手段是什么呢？第五谁来为安全支付成本？餐厅管理者培养突发事件处理能力的基本素质包括以下几点：第一，培养情绪的稳定性。它要求不能过分情绪化，悲喜不定，遇到困难就惊慌失措，失去清醒、理智；在处理危机时，要有清醒的头脑，理出处理问题的思路来。情绪的稳定性，决定了决策者能不能承受一定的压力。第二，决策果断，有控制力。它要求在遇到危机时，管理者能马上控制局面，担负起事件的责任，办事果断、明智。第三，自信和勇气。要想保持自信，就得有一种理智的心态。自信，首先是要有相信自己可以把面对的事情处理好的决心，它同时需要一种勇气来承担这个责任。第四，谨慎，持重。作为一个决策者，在决策时一定要谨慎从事，不能武断地仓促决策，从而造成考虑问题的不全面；餐厅所要做的就是案例分析，遇事有参照处理；

十、团队建设激励的能力

团队建设激励的能力分为两种一是团队精神：所谓团队精神，简单来说就是大局意识、协作精神和服务精神的集中体现。团队精神的基础是尊重个人的兴趣和成就。核心是协同合作，最高境界是全体成员的向心力、凝聚力，反映的是个体利益和整体利益的统一，并进而保证餐厅团队的高效率运转。挥洒个性、表现特长保证了所有员工共同完成任务目标，而明确的协作意愿和协作方式则产生了真正的内心动力。团队精神是组织文化的一部分。二是领导的能力所谓领导能力，就是一种特殊的人际影响力，个人魅力，团队中的每一个人都会去影响他人，也要接受他人的影响，因此每个员工都具有潜在的和现实的领导力。在组织中，领导者和员工共同推动着团队向着既定的目标前进，从而构成一个有机的系统，在系统内部具有以下几个要素：管理者的个性特征和领导艺术，员工的主观能动性，管理者与员工之间的积极互动，组织目标的制定以及实现的过程；

以上是我的总结报告，会力争在日常工作中加以深入的运用，培养自身的管理能力，将机械化管理方式转化为科学化管理方式，努力使团队与个人能够共同发展同时具备强有力的战斗团队；

第二篇：餐饮日常管理准则

围鼎添薪

邵豪豪

谨以此册献给金鼎创星的同事们！

陈董思想精华：

1有思路才有出路。

2拿来主义：把别的酒店好的，先进的搬过来就行了。3服务就是把客人盯住了，服务是用人砸出来的。

张大师信条： 1我相信我自己！2我相信金鼎大酒店！3我相信我的领导和同事！4我相信我们的事业一定会成功！

餐饮部日常管理准则

马总监：1我把自己会的都教给大家，希望你们知知道。2我们的工作要规范化、制度化、表单化，日事日清。3晚上休息不好的人，第二天能把工作干好是不可能的。4部门之间不存在帮忙，这就是我们的生活和工作 5 讲究卫生就是保卫生命

6工作是有套路的，每天要形成一个流程，就是几点几分该在哪里。7每月工作要有计划，当天接待和日常卫生合理安排，男女不累，干活搭配。

8选对老板比努力工作重要，选对环境比只讲报酬重要。

找对方法比努力工作更重要。鼎丰朝的事情就是证明。9人用则有用，不用则无用；千人同心则得千人力，万人异心则无一人力

10有多少严格的管理就有多少殷切的关怀。11人无癖不可与交，人无疵不可与交。12权力是上级给的，权威是自己树立的。

13要形成三班教育制度：班前教育+班中检查+班后总结。14工作要讲究方法：表扬为主，先表扬后批评。15员工吃饭时绝对不可批评他，有错饭后说。16这世界永远的不变就是每天都在变化之中。

17为了目标把人财物协调整合发挥最佳效果就是管理。18荐才四条件：1必须有人说你行2推荐的人要行，必须行。3自己确实可以。4身体力行。19负面经验也是成功之基石。

20求贤若渴，有举才之德；识才有方，兼爱才之心； 人无完人，需驭才之术

21可以越级检查，不可越级指挥；可以越级投诉，不可越级请示。22领导是拍板的，不是接皮球的；请你来是解决问题的，不是反映问题的。能干的解决问题，不行的被问题解决。

23为他人鼓掌也是一种美德，帮助别人成功自己离成功不远。24凡事举一反三，引以为鉴。没点名批评不等于不存在问题。25没有不行的员工，只有不行的管理

26新员工入职；主管要从换装吃饭住宿熟悉环境关心他，让他三天内对金鼎产生感情，留下来。

27三十人以上会议，领班一定要在场。端茶倒水调试音响引领带位，一个新员工肯定不行，必须新老结合。

28新员工第一班，客走太晚一定要对她说：你下班，我来做。当剩下一个包厢，客人还没走，领班一定要陪着员工，同甘共苦。29不孝敬父母的人不可交往。我在家岳父咳嗽感冒我都要去看望。特别是男孩子，当你明白这句话时，你一定会说马经理说得真对。28不学习的团队迟早被淘汰，不培训的企业注定要落伍。

29没有成本意识的人不适合做酒店。

30管理是统一的，在徐主管这里是错的，到潘主管那里也是错的。别的部门员工做错了你也要批评，否则就是包庇。31员工辞职：辞职报告先放主管那里半月，期间要找优秀的员工谈话。了解他辞职的原因，改进我们的工作。然后递到我这里，由我和他沟通谈心。多名辞职的，必须以部门工作为主依次排队，按规定程序来。

32我不喜欢换人，首先我会给你工作上的建议，帮助你改进。如果你不改变思想，赶不上我们的团队，那不换脑只能换人。33阿外楼的管事部经理；五十多的一个老太太，每天都化妆，收拾的非常精神。上次在香格里拉遇到的pa大姐也都化妆，微笑问好让行，很有礼貌，非常规范。

34跨部门借人借物，一定要与相关领导人请示。比如我到管家部借东西，去直接拿走也可以，那是不对的。我先给王经理打话，然后等我去时有仓管开单，签字；别的部门借我们的东西也一样，写上经手人，归还时间，价格等等。别的部门需要人手帮忙，如果没给我打招呼你也没汇报，那叫串岗。

35酒店卫生没有大扫除。我们就是要把日常卫生和计划卫生相结合，达到日日如新。有好几个包厢卫生做的很不错，连植物叶子都擦过，用童经理的话说就是达到了免检的水准。不要埋怨没机会不加薪，服务员同样可以享受领班待遇，关 键就在于你是否把本职工作做好，做到最优秀。

36做包厢卫生：可以先高后低，由里向外，逐步认真做，保证不会漏掉；没有次序同样时间你肯定做不出来。同一个包厢多次检查出现同一个问题，那就是思想问题了。其他部门也是同样的方法和道理。

37报修：各部门主管要每日巡查自己的工作区域，该报修就马上开单。推车配件掉了，马上送修焊补，推迟几天，配件又丢了。38每周五质检，12点在办公室集合开始自检。检查中发现的问题一定要记录下来，交给相关负责人改进。下次再出现同样的问题，就要给个说法。

39我吩咐的事情肯定会检查，同样你们安排事情时不仅要把任务说清楚，而且要把做好的标准告诉大家，最后强调检查时间：半小时或多少分钟，不能笼统。因为员工只做要检查的。

40批评：员工犯错一定要告诉他哪里错了，该怎样做。典型的要在大例会上通报批评，但事先一定要打预防针，提前沟通，让他接受，不产生逆反心理。

41培训：培训老师的资料要不到没关系，我们也可以做出来，重要的是我们一定要有酒店意识。我们请六常老师过来讲课，外边的同行知道了，买票他们都愿意来听，所以我们一定要认真听讲。哪怕你听进去一句话，也许会改变你的命运。那些大学生即使天天在课堂上睡觉，毕业了也是大学水平，因为人是环境熏陶出来的，所以有培训一定要参加，否则思想跟不上。

42工作仅仅完成是不够的，要进一步提高标准，达到整齐美观。无形中也提高了自己。

.43业主只看结果，我也注重结果但更在乎过程。比如说让你拉车到五楼，五分钟两个人都到了。一个人是双手推着认认真真的；另一个一手玩手机，一手拉车上来，电梯撞个坑，大理石磕坏，后期维修的成本超过几倍你当天的工资，这样的员工不可留。44业主是特殊的客人。见面也要微笑问好，端茶添水，上热毛巾。你对他规范，他就会认为你对待客人也规范。你大大咧咧，他就会认为是管理出了问题。

45困难是有的，这就体现了各位的工作价值。每个人工资都加上去，不要管理人员，老板不在场都会拼命干。正是因为工资，环境等问题，才需要各位关心员工，掌握员工心态，想方设法调动大家积极性完成任务。

46职场生存靠能力，不是你跟哪个搞好关系就行了。当然，部门之间加强沟通协作也是工作的一方面。管理不能没有感情，全凭感情搞工作，那不叫管理。

47晚上5点到8点半之前不准在办公室仓库，管理人员必须在一线接待检查。各位管理人员一定要带头执行，给员工做好榜样。48厅面的餐具不能在洗锅间，厨房的用具一定要及时送回洗锅间；西餐的东西就应该在西餐，出现在大厅就是管理不到位。收餐的桶只能专用。

49工作流程：规定几点几分员工在什么岗位，就要按时检查执行情况。比如几时包厢站位，比如几时到洗锅间，时间久了，大家就会自然形成习惯。

50不是员工不执行，首先你有没有正确对待。领班不干可以先走，员工留下干活。一次两次让他先走，三次肯定会主动带头执行。道理很简单：领班不在员工都能把任务完成，这个管理人员基本可以不用了。

51部门之间要形成联动，互相补位。例如：管事和传菜：x休息，s马上要去检查工作；预订和吧台：z外出，p要负责他余下的工作，保障我们餐饮部正常运转。

52习惯：每次去餐厅吃饭，我都会给阿姨说声“谢谢”；给我妈妈打电话，也会说“您好”。因为我已经养成这样的习惯，你们也要反复练习，达到有声服务。十步，五步，迎客送客，做到客来有迎声，客走有送声。

53员工与管理者：员工的工作职责是为客人做好服务，管理者的工作职责是让员工更好的为客人服务，我们的工作目的是一致的，所以无论在任何情况下都要维护团队的团结。在出现问题沟通交流时，严禁发生肢体和语言的冲突。如果员工错了，有制度去约束他；如果管理者不能自制，一定加倍处罚。大家一定要以工作为重。

54口耗：一道菜从厨房出发，路上被传菜员捏几个，到了包厢又被多分了一碗，说是怕客人加座，端到桌上剩85%就不错了，我们这样做对不起消费者的信任。比如水果拼盘出品，数一下几个桂圆几个提子，从冷菜间到包厢大约几分钟后，领班一个电话打过去问一下，结果就明白了。包厢员工有权拒收分量不够的菜，谁跑少的谁买单。

55存酒水：制作存酒卡，要求简单大方，时间，客人姓名，某某包厢及电话，一目了然。按三个月为期，分层摆放，到期人道处理。存酒时提醒客人保管时间，逾期由我们处理；快到期时打电话联系，促进消费。宴会存酒水同包厢一样。客人一走，马上点酒。56酒水过期：上次酒水过期事件，客人要投诉不买单；我们不仅要负责损失的部分，而且扣掉部门基金二千元，以后都照此处罚。每个月盘点时都要认真检查，特别是入口食品，严禁再出现类似事件。宴会部要认真反思，杜绝酒水混装，特别注意开箱的酒水；包厢也要吸取教训，引以为鉴。啤酒饮料等最好在保质期前一个月退给商家。

57语气：员工沟通不能使用质问的语气，对客服务不能使用否定语。例如包厢催菜，不能质问传菜口，因为大家都很忙；反过来，传菜口也不能一句不知道就挂电话。如果客人问到你不知道的事情，一定不能说不知道；你可以说我帮您问一下，问主管问总台。58提前上菜：对上菜要有个预感，从客人谈话，到场人数等多方面判断是否上菜，及时询问，提醒主人。比如客人电话里说已经到店里了，比如就差一个人，比如客到齐而主人忙着接待，一定要询问提醒。因为主食就要煮十分钟，等到齐了再上菜，客人就觉得时间长了。

59客人投诉1；客人餐饮投诉很正常，客人投诉才是体现我们能力的时候。你把问题解决了，同时也体现了我们的真诚；一来二去，大家成了朋友，顺便把名片递过去，下次订包厢肯定找你。60客人投诉2：客人投诉首先不要慌。我们每天都在解决投诉，我们每天总结经验。首先建立档案，在新员工培训时告诉他遇到某种情况怎么办。其次，一旦出现投诉，员工不要一下子跑到走廊里找领班，试着自己解决一下。比如投诉菜里有头发，先建议客人换一个菜，不要再退掉。麻烦的叫吧台干果送两个或水果拼盘送一个。我们会给领班主管适当的权限来处理投诉。任何投诉都要汇报，不要顾及我在休息。

61刺身冰块：好的习惯要保持。包厢冰块倒入洗碗池减少湿垃圾了，减轻劳动量。而夏天宴会时处理后可用来冰镇啤酒。

62礼仪公司：礼仪公司进场严禁抽烟，发现要马上制止，上报。63仓库领物：现在每周一三五领物，11点之前；将来一周领一次货，目的是提高大家对事物的掌控能力，控制楼层的消耗量。阿外楼要求每桌配打包袋4.5个，一场宴会多少桌就领相应数量的打包袋。管理非常严格我们也能做的到。

64说话：不说不利酒店的话，不说不利领导的话，不说不利部门团结的话。比如:别人问生意好不好，一定要说非常好。牛一定要吹出去。

65支持：永远忠于业主，永远支持上级领导，哪怕他是错的。先执行后上诉。忠言也要顺耳。

66经营：只懂的管理是不够的，还必须懂得经营。

67员工安全永远是第一位的，最好的操作方法就是安全的方法。搬重物或抬大转盘，必须领班跟进；杯筐只放8层，一定要确保安全。68关心员工：员工同事永远放在第一位。绝 不给员工起外号。尊重客人从尊重员工开始。员工生日，哪怕有宴会也要放他半天假，例会上祝贺一下。

69：客人素质是我们约束出来的。乐清的客人到了上海的大 酒店绝不会随地吐痰，是整个环境约束了他。这就要求我们按标准操作，双手不能插在裤袋了。上衣永远束在腰里，工号牌端端正正，站有站像，立有立像。

70正规：不管换了多少任经理，这个东西放在那里还是放在那里，这样的管理就叫正规。

71执行：执行就是把任务做了，执行力就是不仅做了，而且做得很好。《把信送给加西亚》，建议大家读一读。

72最美：当一个员工用正确的手法，眼神，全身心专注工作时，他是最美的。

73餐饮部早会要求：无通知则每天开早会，会议是最有效的沟通方法。每天9:30开始，手机调为震动，按次序就坐。迟到乐捐，来不了提前电话通知。部门会议提前或推迟，一个人来不了就是耽误大家的时间。

74大例会：每周一三五大例会，4:25整理队伍，4:30开始。要求提前排队，保持安静。手机响者乐捐，部门主管连带责任；迟到者，站在最前面大声说：我错了，耽误大家的时间。请示报告许可后方可入列。

75火柴：烟缸按菱形摆放，火柴logo向外，擦面向内。76指示牌：会议宴会一定要按单操作，详细看清具体要求。特别是指示牌，前天晚上就可以挂上。否则，早上的会议根本忙不过来。要及时通知美工，跟进，接单后马上把姓名地点时间方向搞准确。送来后要保管好，建议卷起来，不要压，皱巴巴很难看。77管理：管理应该是有计划的管理，而不是随机管理。管理者在的地方都必须是规范的。

78奖金：9月份辞职的员工没有8月份的奖金，钱是用来激励留下来的员工更好的工作。

79企业文化：在温州，老板文化就是企业文化。

80上菜慢：客人有时投诉上菜慢，要学会告诉客人这个菜多少好多少营养，加工多麻烦，改刀多复杂，让客人产生期待心理，请客的人也有面子。

81鲥鱼：客人说时鱼不新鲜。要告诉他冻鱼本来就不新鲜。从外海冷冻长长途运输，还要和日本越南的海警打架，鱼肉本来就糟，只能用老酒炖，豆瓣酱蒸，82烤九节虾：一批虾肯定有大有小；大的烤好了，小的就老了.有一个黑头也是正常的。

83劣质物品：供货商提供劣质物品，有供货商赔偿所带来的损失。给酒店带来不利影响的，有权要求赔偿。

82：323定律：新员工三天不做了，说明没人理他，没有产生感情；二周不做了，说明管理没跟上，融入不了团队；三个月不做了，说明没有笼络到员工的心。重在前三天：安抚员工情绪，带他适应环境，三天内密切关注。一起来的一定要分开并调查背景，害群之马不可留。选对人比培养人更重要

83一杯水：与员工谈心，搬个凳子，亲手倒一杯水。一下子就拉近二人之间的距离。员工跟你说的肯定是真话。

84内行：外行永远领导不了内行。所以要做一个在某方面内行的人。85男女独处：每个员工必须要注意个人修为。男女单独相处，仓库或工作间的门要半开。到了宿舍严禁衣冠不整乱窜房间，86 25kg：超过25kg两个人抬，人的安全永远是第一位的。87业务单：我们平时接到营销部电话，比如说小张，明天的会议要两条横幅。你也许忙一会就忘记了。到时候，肯定是投诉你。所以一切要凭单安排工作，书面化，目的不是推卸责任，而是把工作做得更好。

88严格：管理越严格，员工越不走。

89地毯：地毯洗后空两个晚上，保证干透。需通知预订台。；阴雨天不洗地毯。大厅一定要及时通风。

90对领导的服务：必须重视，周书记，周工，和总这些领导，包括皇亲国戚他们对我们服务的评价，甚至超过了客人的影响力。道理很简单，内部领导都服务不好，会对外面客人好？在细节上要给足领导面子。

91特例：在我们金鼎，客人有投诉直接打电话给董事长，很少打给我们，在其他店，老板根本不接的。老板在客人那受到的投诉埋怨，会第二天加倍的还给我们。为此，各区发生的重要事情第一时间上报，我好有个应对之策。同时要把各自工作做到家，及时解决投诉，和气生财。

92了解老板：董事长很忙，生活也很有规律。早上五点起床，先锻炼身体后再到我们店里，再去乐怡大厦化工办公室检查。上午有空还要到磐石转一圈，每月连云港公司去3趟，周日要赶到北京去听大师讲《周易》。老板信佛，我们店在全面装修的同时，外面还有两座赞助的寺庙在开工建设。不服不行，用钦佩也不够。但有一点，晚上十点肯定按时上床睡觉，以前我不知道十点后给他打过电话，现在我还阻止别人晚上打扰他。60多了，你看不到他一根白发，每天西装领带一丝不拘。

93员工回来:在员工离职的时候，一定要好聚好散，尽量帮助员工。现在有的员工外面转了一圈，又回来了说明我们的团队 还是有凝聚力的，我们金鼎还是有长处的。

94红与黑：管理上要会唱红脸黑脸，否则太强硬了员工受不了；太软弱了，员工跳起来。主管和领班要互相补台。

95点菜：点菜员一定要注意根据材料的新鲜程度建议烹调方法。葱油的就一定要是新鲜的，冰冻的可以介绍红烧，家烧等。比如多宝鱼葱油蒸后带血丝刚好，而塌鱼死的，蒸了刺里都是血，新鲜的刺肉都是白色的。内行的客人投诉你，那可不好玩的。

96客用洗手间：针对某些员工上客用洗手间屡禁不止，现在办公室决定提高到每次乐捐50元。非特殊情况不得使用客梯，三层以下要求走楼梯。员工有时陪客人可使用客梯。97投诉未上菜：宴会接待，大菜先看，管理人员一定要过一趟。龙虾，蝤蠓，鲍鱼等价格贵的菜切记要看。最后，如果客人要求今晚签名，第二天过来买单，一定要跟主人家讲明：上了多少桌，吃了多少桌，剩了多少桌；蛋糕我们上了，酒水也清楚了。最好整理个确认单，红纸黑字，签名生效。

98随身物品：从客人进场一直到离开，都要提醒客人一定要保管好随身物品。尽到我们的职责，减少客人的麻烦。

99空气管理：香薰灯，加湿器一定防止干烧。包厢使用时在客来前适当开大，餐中关小。随手动一下，养成习惯。地毯发霉，大家要经常开窗通风，同时保证绿化生长旺盛。杀虫第二天也要及时通风减少异味，当晚盖好餐具。包厢有异味或装修，必须有领班主管通知预订台，员工不能自行通知。

100以旧换新：要求能以旧换新的物品，必须保管好原件。比如写满的笔记本，电池，用完的办公笔等。

101大堂吧：我上次带大家整理后清爽了很多，但没坚持下来。经常是值班的，引位的，加送餐的管理者都在大堂吧，水杯，茶具，纸巾摆的像地摊一样，没有做到随手整理。六常最主要是要坚持。102钢琴;钢琴现在不要盖着，每天至少做二次卫生。分配任务要责任到人，标准明确。做卫生不是看到了再让员工去做，而是有计划的安排，及时检查。

103洗碗间干垃圾桶：垃圾桶有多大，垃圾就有多少。二楼五楼宴会结束垃圾直接送到一楼垃圾房，包厢垃圾有传菜组运走，不再放大垃圾桶。

104比赛：总经理点名的人员这段时间一定要抽出时间来练习，这毕竟是我们集体的荣誉。练习所在的楼层领班一定要密切关注，提前准备茶水，打起空调；

我们自己首先重视，参赛员工才会信心十足。大家拿了荣誉，酒店有奖，部门也有奖。大家的加班会适当给予补休，首先你要认真对待。

105管理之外：八小时之外的关爱太有必要。要了解员工的心态，经常走进员工心中，知道员工的喜怒哀乐。利用你的人格魅力，带好你的团队。具体就是找员工聊天，特别是不积极的员工。106非政府组织：酒店员工经常存在着各种以老乡，网友，酒友，qq群，老同事等非政府组织，管理者一定要注意他们，否则就会管理失控。

107投诉之江蟹不新鲜：昨天的投诉解决的非常成功，客人满意，没有退菜。这次的经验要大家都知道，经常向厨房学习，了解海鲜的各种特征。江蟹新鲜的蒸后，肉质很有弹性；而死的蒸后肉质是面的松的，没有嚼头。蝤蠓先掉脚，加工时用温水慢烫死；江蟹从心死。（需向厨房求证）

108大局：管理者可能不会做具体的事情，但一定要关注部门的细节和大局。就像邵老师讲的，翘在办公桌上的脚，想出来的主意却创造利润200万。你把脚放在桌上的时候，要确保部门工作正常运转。

109经理在哪：不是批评大家。有些员工不注意，打电话张口就是经理你在哪里?这些其实你不用管，只要汇报你需要领导拍板的事情就行了。

110称呼：有时会听到个别员工称呼管理者：？姐，老大，带着江湖习气，好像我们是团伙而不是团队。下班后彼此叫阿猫阿狗都无所谓，甚至你背后可以叫我老马也行，但工作区域，你必须正规称呼：向领班，童主管，潘主管，马经理。再让我听到老头子，和胖子，就是你的不对。规范化管理先从规范称呼开始。

111突发事件：遇到客人晕倒类突发事件，一定要冷静，马上报告；第一时间找到他的监护人。像我们职业经理人，学过急救程序的持证的，按说未救活可以免责，但我们最好还是请专业人士施救。112苦练：我们参赛就是要拿成绩的，只有靠苦练才能保证比赛时

不出错。六种折花三分钟，不练习三十分钟也折不出来，折出来也是四不像。管家部练习甩床单手都磨出了血，我们要向他们学习。不能只是口号喊的响亮。

113春节预订：我们的包厢要留给熟客，生客推到十月份以后。不要怕春节没生意，董事长一天就要两个包厢。通知营销部，熟客也要交押金;去年就是没交押金，随便退订，结果让我们很被动。114重要接待之控制上菜速度：昨天301的贵宾接待受到了客人和领导的肯定，当然服务是各个部门高度配合的结果，比如像菜肴，花色搭配都非常棒。从启动v1级别接待程序开始，贴身管家迎接，酒吧协调酒水，同时几个主管都跟到十点，非常敬业。总结一点，要控制上菜速度。要知道8个人45分钟，10个人60分钟。凡是我交代过的重要接待，一定要控制上菜速度；我经常在一线，知道现场的情况。备餐桌小餐具大，还有分位的，点蜡烛加热的，摆的满满的。不要怕厨房催，要按程序来。当然董事长就喜欢一落座就上菜。摆满一桌图好看。

115领导喜好：总经理就喜欢喝冰柠檬水，董事长就爱日本酱油，你连领导喜好都记不住，不要说对客人周到了。要熟记某个局长一定要白米饭，某个熟客会要豆腐乳；这些就是细节。

116丧假：凡是酒店福利，一定要给员工讲明白；让大家知道没有这是酒店对大家的关照，要学会感恩。目前仅限直系亲属有丧假五天，就是你身边最亲近的人。（需开死亡证明，关系证明。）117。接待用酒：如果是客人买单，服务员有瓶盖费；酒店签单则没有。当天结算瓶盖费，提高大家推销积极性。

118向业主投诉：员工向业主投诉是不对的，违反了我们平时规定的上诉制度。凡是我们餐饮部经理能够解决的，就不要拿到总经理见面会上说；凡是我们餐饮部内部能解决的，就不要到业主那里投诉。即使管理者有错，可以向上级领导投诉，而不能向业主投诉。118总经理见面会：首先要大家明白，拿到总经理见面会上说的事情，肯定是部门内部解决不了的事情，需要总经理出面协调，需要通过酒店才能解决的大事情。其次，按照规范化要求，意见和建议要表单化，正规化。先设计表单：总经理您好，我是*部门*部**，代表*部门****；为使本部门工作更有效，意见如下12345；对酒店其他方面建议如下：12345。意见和建议不同，意见是你相当反对的东西，建议是可有可无的东西。内容本部门可以先行讨论，归纳起来，然后派代表准时开会发言。

119部门之间：部门之间，同事之间最好保持一种若即若离的关系。论私人感情，大家关系很好；但工作不能论感情。老板最讨厌厅面和厨房勾结一起，没有对错；作为职业经理人，我不会拉帮结派，我只会坚持1就是1,2就是2.。

120指责：我们的工作涉及到营销，前厅，总办等部门，在工作过程中他们会来检查，同客人交流。服务过程中的实际情况各不同，但我们要按照规定程序操作；服务从哪里开始，操作从哪里开始。也许会有疏漏，也许是观念不同，当他们有不同意见时，不要争辩，你可以对他讲：你讲的好，包厢地方太小，办公室有茶，有事跟我们经理讲。

121熟能生巧：服务只有靠多练，熟能生巧。一般我们先上易凉的菜；蜡烛加热的，螺类，可以凉一些再上。你看几个老服务员，工作跟玩似的。前厅有个女孩，在宁波从事vip接待一年多，那眼神，手法，动作非常到位，有空大家可以向她学习领教。122转正单：一定要及时为员工办理相关手续。

123大例会：开大例会必须提早排队，保持安静。我们餐饮部一百多号人，你晚来一分钟，耽误大家二小时。你在下面说话，我讲的你根本听不清；等遇到同样的问题，你又会犯同样的错误。124装修进场：你所负责的区域一旦有装修进场，一定要随时关注。防止切割机破坏地毯，防止电焊火花引发火灾，125睡觉：一次在工作检查发现两名员工正在睡觉，我正要大喝一声，马经理立即示意；上了年纪的人吓不起。如果是初次犯错，开过失单以示警告；你监督不到位，需加强教育；如果是再犯，加倍处罚。罚款只是手段，督促改正是目的。

126集体辞职：洗碗大姐集体辞职说明我们对员工关心不够，当然可能前段时间比较忙；但是与去年同期相比，人数少了一个但业务量也少了；即是全年算起来，也就忙一个月，老员工都知道。主要是心累了，也许工作上出现了不公平，也许员工之间有矛盾；身体不好的，准假抓紧治疗，添小孩的到时候在批准走人。大家都要知道，进入十月大家知道餐饮行业不准辞职。工作上我们做的不到位的，大家只管说，我们一定认真倾听；要批评大家的是，即是辞职也要按规矩来。现在很多酒店洗碗工早上先要杀鱼洗菜，接着再洗碗，下班前还要洗地沟；我们经常是14点上班，一直到晚上20点忙起来，也就两个半小时。所以大家要慎重考虑。127参观总统套房：昨天有员工带客人找到客房经理看总统套房。以后再遇到同类情况，先通知经理，请示值班经理，客房经理，经同意再参观。一般拒绝参观保持总统套房的神秘感，促进婚宴销售。

128半夜送餐：有时候半夜送餐客人睡着了，门叫不开，没关系，帐挂房帐上。星级饭店一般不进房，即使要进去也必须通知值班经理大副随行，男女各一名至少三人同往。如果第二天还未起床，必须进去，也许客人身体生病了。129论关系：管理上，我们是上下级关系，下班了，我们都是好兄弟。你说我们关系好，不用吃喝培养感情，只要把你的岗站好，把队伍带好就是对的；其他的乱七八糟，我们不要。

130软硬：管理上，开会人多时必须是硬的，规章制度不容改变，所有人一视同仁，不针对任何人。私下谈话可以是软的，但必须讲技巧，坚持原则，经得起考验。

131部门之间不帮忙处理技巧：在用餐高峰期，大堂吧的人员要到厅面帮忙，哪怕就是换个骨碟，客人也会感到热情。竟然说互不相干，那大堂吧的二人同时去食堂吃饭是谁顶的岗？是厅面引位在值班，现在规定轮流吃饭。大堂吧的灰尘一塌糊涂，今晚安排厅面加班搞卫生，让###到宴会帮忙，越是不愿干的人越让他多干。132管理是强硬的，并且是不讲理的，越是爱讲理的员工干的越多。133兼职：来兼职的人员时间比较灵活，基本卫生没做，工资待遇一样，所以对他们的要求要更高，应该比老员工服务更好，不能钻空子偷懒。这些话要给带头的说，把他们当自己人，给予帮助，他们就能接受。下班前必须做卫生。

134迎宾：不要以为前厅很好玩，每天站在那里。前厅员工平均没有超过三个月的，就是因为工作太单调了。所以，这次我们要培养新来的迎宾包厢知识，堂做等。工作要有内容，更要有乐趣。135盘活

原有一批闲置酒杯，又占地方又要管理。马经理说要向温州香格里拉酒店学习，提供三杯服务。杯子大又薄，在客人使用中经常损坏，就要赔偿。总结：闲置的物品成资金，流动起来。136抽烟

有的管理者在员工犯错的时候，喜欢说：不要抽了，马经理来了。有的则义正言辞的说：这里是消防重点，严禁烟火；请到吸烟区。你觉得哪个有威信？总结：不要拿上层管理者做挡箭牌，用制度去约束人

137员工不识菜

很少有员工下班后到点菜区去学习的。为什么会把黄山鱼和石斑鱼都弄错，员工不认菜！不认识菜，问也不问就敢端上桌；客人吃了贵的肯定不愿补差价，这个责任谁来承担？上错菜，80%的责任在包厢服务员身上。管理者，员工要把这块短板补起来。

138一只飞蛾

没有哪个客人会没事来投诉。我们相信员工，但不要被蒙蔽。有飞蛾，客人在叫了两遍指挥没反应；之后出现投诉说黄鱼里有虫子，相信大家已经明白了。宴会服务靠团队，包厢服务在细节。

139面子与有声服务

主人家请客吃饭，一条大黄鱼不声不响端上桌吃掉了，买单时说黄鱼没上。有一次，主人家自带二斤的野生大黄鱼加工，端上桌也没介绍；第二天客人说昨天带的鱼被我们调包了，要给个说法。在乐清大家认为野生大黄鱼请客是很有面子的。当一条大黄鱼被你清脆嘹亮的介绍了三分钟的时候，主人家的面子有了，客人也觉得受到了重视，如果再出现服务上的瑕疵，我想客人也不会难为你的。客人多的时候比较忙，但我们的态度一定要热情。

140员工辞职

管理人员不要被员工辞职左右。餐饮行业20%的人员流动是正常的，每两年换一批人也是正常的。不能因为辞职而在管理上妥协。但是即使要离职的员工，我们也要关心。员工辞职，要好来好去。有的员工又会回来，说明我们这么做是对的。141看管酒水：在开场前，有的话一定要给主要的客人说道，减少后面可能发生的麻烦，态度一定要按照一切为客人服务的前提，耐心细心认真沟通。首先，我们的酒水员是帮助您协管酒水的，以前没有发生过空瓶少的事情，但我们不敢保证今天不会少，因为有的客人认为酒水是酒店的，会把喝剩的酒水连瓶带走，以前多有发生过。我们是这样操作的，谁看几桌就领几桌的酒水，冷菜上齐会马上询问客人，不喝的马上退回保管员，中间再添加。这样，桌上的基本都要打开，整瓶的退回。白酒可以放一下，红酒打开24小时后，会氧化变味直接扔掉。也有客人自带酒水与主人家酒水一模一样的情况，灵活对待。

142做事说话的分寸：1曾凡龙在结账单据上写了：少茅台酒瓶4个！这要人命的。还好不是少4瓶酒！收银结账单严禁任何人乱写！2有员工说：我们有规定按桌数3比1赔偿红酒杯！凡是我们管理内定的东西，严禁向客人透露。

3对新员工说:虽然我们工资低，但我们很忙，没时间出去玩，没时间上街购物，所以月底一样能把钱存起来！可以有掌声！4为什么会出现酒水单结错的情况？再错就要承担责任!143接待细节：A会议餐，相对集中，要给客人讲会议结束前30分钟通知上菜，同时五楼和2楼要衔接好。B如果同时有几场酒席同时进行，也要提醒客人要提前上菜，因为酒席多，厨房做不出来，话先说道，不要等着客人投诉。即使你知道别的楼层已经开始上菜了。

C客人要敬酒了，什么都没有准备。要提前通知敬酒人员准备，准备红口布，酒杯托盘等。144客人耍流氓，灵活，不亢不卑

145反馈比安排工作更重要。一句：经理，一切正常，我下班了。你在打这个电话的时候，一定会想今天交待的任务完成了没有，我同时也在想，还有什么工作要嘱咐你的。一个电话很简单，不是巴结经理。这是我们工作的一部分，交流的方式。

146台呢：台呢不能扔在地毯上，地毯上的毛毛黏在台呢上很难清洗掉。台呢表面的绒毛一刷就掉了，所以不能用刷子刷。大的能清理的垃圾我们自己清理，尽量多用几次，毕竟每条送洗一次要5元。每次会议结束时，把干净的挑出来，一抬手就节约了几十元。145西餐：只要有汤就要有面包，黄油，黄油刀，面包筐。146西餐开红酒：西餐开红酒要当着客人的面，否则客人有权不买单。商标朝向客人，轻声询问，客人同意后，用小刀将瓶塞包装上部割掉，用专用开瓶器开酒，要求用力要稳，拔掉木塞时响声不能太大。然后把木塞放在边上的小碟子了给客人鉴定。木塞太干，说明直立的时间较长，如果已经干裂，有可能已经漏气，变质；木塞胀起，说明红酒平放的时间较长；木塞上有发霉，说明已经变质。木塞这个是有讲究的，客人看了点头，可以在杯子里倒一口左右供客人品尝。如果客人比较满意，整个鉴酒过程才算完成。147西餐上菜程序：头盘，开胃菜-沙拉-主食-汤-甜品-水果。148毛主席视察部队的启示。有一次，红军过草地时，毛主席视察部队的，人人饿的躺在地上东倒西歪；唯独到了林彪的部队，个个精神抖擞，全体站立向主席问好。这件事给主席留下很深的印象。给我们的启示是把你的防区看好，把自己的事情做好，把自己的人管好。

149没有白拿工资的员工，也不会让你白拿工资。150任何的改革都是从中央到地方。

151二天内的休息部门内部解决，超过两天打单上报经理，七天以上上报总经理。

152进入9月份，酒店不允许辞职。8月前走人。

153从来没有人把会议记录往前翻，看看有没有未完成的任务。154用一个学校的人是很麻烦的，因为他们是一个非政府组织。用一个学校的学生太冒险了。宁波华侨豪生，根几十个学校建立了业务，不管你学生有多高素质，多漂亮，我只要几个。一个学校的人走了，别的马上补过来，保证在岗人员，经营不受大影响。155客赔物品价格不清楚的，不要瞎猜，先问主管，再问财务。156你有可能被投诉，也有反投诉的权利。

155一次经历：在宁波，接待我是是才两个月的实习生。我要一杯可乐。

好的，请问常温的还是加冰的？ 我要加冰的可乐。

好的，可以给您一罐冰过的可乐吗? 可以。

请稍等。为什么把杯子撤掉？

给您换冰过的杯子。

很快，一罐冰可乐，冰的杯子，杯垫，吸管，托盘服务，非常规范。有一半的客人是老外，服务全是英语交流

156。预料：董事长吃饭，一定要看一下存的飞天茅台，美人琼，啤酒，准备日本酱油。董事长都服务不好，客人一定服务不好。157温度：冰水，10°以下的水，老酒，一般加热到60°左右。开水90°-100°，温水，40-50°

158我们要什么就奖励什么，比如我们要服务员微笑，我们就奖励微笑之星。

159上甜汤和水果前一定要询问客人是否加菜。

160上菜时间：70桌以上70分钟，50桌以下要一个小时。我们的目标是将6个人8个菜的上菜时间都能控制。

162筷子：员工在上菜过程中，把筷子立起来是非常忌讳的事，导致客人严重投诉。

163消耗品比如婚宴请柬，不主动提醒客人使用，客人要求用时，要按照每桌三张配给，多要收费。164茶：绿茶是商务型，红茶是休闲型。

165跟单的目的是协调各方特别是营销部，使工作起来最快最省力，减轻劳动量。看业务单是要了解这个事情需要多少人，多长时间，需要哪些部门配合。

167凡是员工捡到客人物品要交的部门吧台，超过时间有上级进行处理。

168所有西餐预订请转西餐预订台统一安排。茶歇派人跟进，餐具不抛光不上桌不入柜。

169任何会议都要有人引领，有人送客。客人离去高峰期，送客到电梯至少十分钟。包厢送到到旋转门口。开餐前检查背景音乐，170

501,503会议室最高接待：免矿，直升杯，糖缸，杯垫等 171 十个人里有两个是混蛋，一定要把这两个人用好。172 8桌竟然出现了买9桌单的情况，我们管理人员和当值员工都在干吗？

173 福利

要告诉员工是你们给员工争取过来的，提高员工向心力。让员工知道感恩。

174批评员工要在闲暇时间他能够接受，正忙时会导致逆反心理。175技巧：比如说报工伤，非规定的三家医院。要告诉他报销一是没有，二是一点点，当然要为员工争取利益。给他钱时，要告诉他人事部和经理反复问这个人怎么样，是你平时的工作表现给你争取过来的，今后要继续努力。

176接待台形及细节必须同对方最高领导沟通

177汤类上菜为什么要搅拌一下?螺类为什么要闻一闻？破的酒杯为什么要倒些红酒？怕有虫子，怕有臭的，怕客人投诉不赔偿，早预防早准备。

178出卖管理：早会上的东西不能给员工讲。员工犯错，不要说是马经理罚他，是制度在罚他；不要说，别吃了，马经理来了；或者说马经理说你这样做不行，这些都是出卖管理。

179工作要分清轻重缓急。领导一个电话，三分钟到场。传菜要人手，电话通知后三分钟到传菜口。

180五不说：不利于酒店的话不说，不利于领导的话不说，不利于团结的话不说，不讨论工资，不发牢骚

181分担：凡事有困难及时上报，经理不会丢下任何一个部门。有问题及时请示，让更高级的领导来拍板，同时也帮你分担了责任。境界有高低。我们的肩膀太瘦弱，承受不了太多的压力，500斤的担子一人扛不住，十个人都能行。

182聪明的人：又要做事又要让领导看的到，还要让人说你好。一味蛮干等于白干。成功=不要脸+坚持。

183四流企业拼价格，三流企业拼服务二流企业拼口碑，一流拼品牌

184温度，湿度，光线，音乐，绿化，收餐，关灯，数酒，接送 185八小时复命制度，喝咖啡制度。

186送餐服务;送餐电话要在5分钟之内完成：房间，份量，特殊要求，结账方式等。早餐25分钟，正餐40分钟到，有汤必须陪面包，有面包就筐有黄油及刀，椒盐，收餐卡，鲜花等一应俱全。懂行了，人才有价值。

187时间：部门主管早会30分钟内，部门大例会15分钟，班组例会5分钟。

188不要相信员工有多自觉，管理者不在现场事情就做不好。相信员工不等于不检查，不检查的东西就不能说确定。

189会议音乐：等待开场---领导进场---会议开始----颁奖----结束，党派，教派，周岁，满月，生日，祝寿等目的都有考虑。190不忙的时候要抬头看和低头看，高处看天花，蛛网，低头看柜底，墙角。

191我们要经常把日记本向前翻，查看还有哪些事没完成。192西餐员工应该知道什么酒配什么杯，送餐的标准是什么，送餐流程送餐必备物品，椒盐插花面包，筐，黄油，刀，收餐卡账单等，形成文字，拍成图片，以傻瓜模式教会新员工。

193有沙发茶几，就有烟缸，必备火柴。四角烟缸火柴跨角，酒店logo朝外。

194冰雕，创意非常重要。

195二楼开餐前不要出现红桶和收餐车。

196从转正开始，满一年有五天休。请假超过十天没有年休。记大过没有年休。

197开会是为了统一思想，会议没传达等于会没开，报喜不报忧，出事自己兜。忙不过来要求救，交代的事情要轻说重听。198新员工入职，如何防止悄悄走掉？入职马上登记电话，qq,微信等一切手段，派老员工带他，关注，当天不来当天报告人事部。199关注收餐过程，因为员工会飙车，玩漂移，超载，口耗。铁车不上三楼。

200爆米花标准：2两玉米，黄油白糖各50克 201董事长新标准：窗帘半开，凤凰卫视，毛巾清新。202哪里出问题就盯着哪里，我们在工作中主要是纠偏督导。203关于健康证，不办者上级查到自己交罚款。华山医院优惠。204 沙漏不是闲摆的，而是我们提高服务是一个标志。准备就绪马上告诉客人：在沙漏时间内菜品未上完，送给客人一张午餐自助餐券。

205春节点菜技巧，同样的九节虾，水煮和蒜蓉价格差不多，而加工方法和烹饪过程相差很大，在忙的时候或加菜时，一定要点那些加工方法简单的，厨房容易加工的。同样在为客人介绍酒水时，不要问您是否要红酒，而是要客人选择品牌，比如说您喜欢张裕还是喀什特？

206给客人投诉渠道：因为老板广交朋友，虽然客人会随时给老板打电话，但我们总监很用心。在我们新推出的服务菜单上，清晰的 印着投诉电话，就是总监的电话。这让客人可以直接找到现场管理的负责人，成功的处理了几起重大投诉。再完美的餐饮也不可能没有投诉。

207投诉不要怕。餐具服务没有投诉是不正常的，有投诉才是正常的。我们的目标是零投诉如果出现投诉，尽力减少酒店损失。208认领服务：可以给客人留下良好的印象，热情的服务也是减少投诉的最佳方法。

209聚会的主题：每次聚会要给大家讲清楚酒会的主题，是这段时间大家太累了，放松一下；还是实习结束了，大家聚聚。中心围绕我们的酒店，把握团结，和谐的步调。

210为什么来金鼎吃饭？比如过生日，就是来占便宜的，照片，蛋糕，扮演米奇，长寿面，少说也值200块。

211因为没公仔不买单：要告诉客人，公仔是您来消费，我们白送您的，是附加值，不是必须的。并且我们是忙不过来，不是不给您。212团队比较：今天张老师培训，很多员工迟到，而明天客房配训，不仅没有凳子坐而且 要跳舞。一下子我们就比输了。我们要学习什么？张老师积极热情的生活态度，六十多了还到处讲课。昨夜十点还在大堂吧聊天，早上7点就来了，连夜准备的课件。213备案：评星是一项庞大的工作，凡是跟我们评星有关的资料都有保存备份，避免重复劳动。

214管理人员要学会发火，向违规的现象发火。发火要有目的，不要乱发火，偶尔用一次。

215追责：单子下错了，菜也点错了，客人也买单了，不等于就没事了。我们要追究责任，分析原因，避免重复错误。

216人无完人，要用人所长，知人善用。

217利益最大化：好日子，中午晚上都有的，假如晚上酒席取消了，马上问排队的顾客，而不要把中午的挪过来。因为他已经接受中午的酒席了。包厢六点半前要确认，退订的要马上告诉排队的客人。包厢是特殊的商品，今天无客人消费，就是浪费。218工作重心：每天工作重心是维护客人，降低损耗。

219参与：包厢管理者不仅要餐前检查准备工作，餐后督促收餐摆台，重要的是要在餐中参与服务。像周书记的客人都很重要，一般的就是市府领导，一定要注意加强服务。

220美女：看一个企业实力强不强，就看美女多不多。如果加薪还挖不走，更说明这个企业有文化，能留住人。

221新员工送毛巾：一个新员工端着一盆毛巾在二楼到处转，找不到管事部。启发：1没有让老员工带新员工。2引导新员工，遇到问题不懂就问。3引申开来，新员工不认识菜，中午为什么不培训，下班就走？

222关于酒水：1下午三点，客人基本买完单，为什么不在这个时候去拉酒水？2员工搬酒水无人监督。比如客人喝了10箱酒，员工忘记买单，然后他又自己搬了补回去，无人监督就是酒店吃亏了。一定要监督，忙的时候要抽查。

223硬性回话：指的是在与客人交流时，要达到的硬性规定。每个点菜员都要有几个自己的客人，培养几个熟客，争取客人非要等着你给他排菜。首先从了解客人下手，饮食习惯，特殊嗜好，家人及亲朋特殊要求。细节决定客人去留。

224风俗禁忌：筷子不能竖立在菜盘上，每年四月结婚的少。上黄鱼要放炮—电子鞭炮。

225偷窃罪：这两年，发生了各种各样的失窃事件，据后来的调查结果，有些跟我们的员工有关系。有顺客人红包的，有从客人1万元钱里抽三张的，有下午入职看包厢半个小时不见人的，近期出现帮客人挂衣服掏钱的。超过一千元，就算刑事案件，可以拘留了。在你起心动念的时候，你可想过后果？你在人事部登记有指纹，留有电话。即使你用的是假身份证，你在电信局还留有通话记录，你能逃的掉吗？另外一点就是，别人的财物就是别人的，不能据为己有。看见客人的手机，看到客人的红包，以为客人走了，就可以装到自己口袋。这些都是错的犯法的，如同盗窃。

２２5我们要学习什么？华侨豪生的工资不高，可是你看那些实习生仪容仪表多精致，笑的多甜，服务多热情，并且是根本看不到现场有管理者。我们的迎宾是站着不动的，你看人家，十步开外就迎上来了。这就是细节差别。

226各类事件门

1HH：客人自带酒水，讲好服务费160，结果员工上交60圆，私吞100 2YJ：客人要香烟，单子开两盒，结果只给一盒，自藏一盒。

催客：客人未尽兴，给客人说我还要去干什么。

3某某拍桌子：与客人发生矛盾，不理智，不冷静，与客人拍桌子，导致不买单。

4ＨＨ的徒弟：有个新员工来入职，头脑非常灵活，下午应聘晚上就分到三楼看包厢。4点半还看到人，5点就不见了。中间吴 ** 还到办公室说这个员工他带了，非常灵活。结果一会客人就说钱包不见了。从此规定新员工半月之内不能安排独立看包厢。

58**的妈妈：以前培训部***的妈妈生病了，陈董知道还给了2万。后来与酒店发生矛盾，可见人的记性多差。6离职的*娜：离职的*娜，得了白血病，很多员工都不认识，大家还是捐了三万多。

7*艳之母：*艳妈妈生病，陈董知道了，连家属也给了5千。

8保安之斗：两个保安打架，导致脑出血，花了8.5万，本来他们是保安公司的人，后来还是陈董出的钱。

9直立的筷子：某某竖筷子。客人投诉，说服务员上菜把公筷插在菜肴上。这是大忌，不能把筷子竖起来。

10蜘蛛网：包厢等各自卫生区域不能出现蜘蛛网，蜘蛛网就代表这个包厢很久没客人来了，这个地方没人气。

11见钱起异：某某员工，帮客人挂衣服，结果发现有钱，结果六个客人被他一扫而光。

12张Ｑ式偷懒：就是趴在落台上，不知在干吗，走进发现一直在抄菜单，写我爱你。

大堂吧偷懒：就是一直在翻资料或笔记本，或者在折纸，不停的折。

14迎宾偷懒：面无表情，盯着天花板，发愣，呆萌。

227我们去鼎记海鲜楼，那里的服务员不仅知道我们的姓名，还记得我们每一个喝了多少瓶酒。别人学我们，我们也要学别人。228现金改自助餐券：为什么不把逢年过节发现金改为发自助餐券？内销：专设内销经理，负责包厢投诉，公关。为什么不去关注你定的包厢？

229有组织有纪律：每次大型活动都要集思广益，有组织有规则。比如拔河，就要想到比赛细则，各种结果应对方法；比如年夜饭就要准确的安排每一个人在那一桌。

第三篇：餐饮管理总结

菜单制定程序：1.拟定菜单结构：2.根据生产能力，确定品种数量；3.针对客情市场和消费层次，确定口味和原料，组成菜肴品种；4.确定具体菜肴的主、配料用量，落实盛具，规定小、中、大不同规格；5.核算成本，确定售价：6.调整完善菜单结构；7.规定菜点质量标准，筹备原料，交厨房推出；8.编排菜单格式版面，交予排印。

餐厅服务质量控制方法：1.预先控制：在事故没有发生之前，掌握各种与服务质量相关的因素，努力完善餐前的各项准备工作，合理安排人力、物力，以达到最佳的服务效果。

2.现场控制：是指在对客服务的过程中，根据服务规范和宾客需要及时调配人力资源、完善服务、妥当处理紧急事件等。3.反馈控制：是指及时搜集各种信息，通过科学、客观的分析，找出出现质量问题的原因，采取措施，防止类似问题再次发生 固定成本：是指在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本，也就是说，即使产量为零时也必须支出的费用。如餐厅大修理费、企业管理费等等。变动成本：是指总量随产量或销售量的变化而按比例增减的成本 可控成本：是指在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本，变动成本

不可控成本: 管理人员在短期内无法改变的成本

西餐厅常用服务方式：美式服务：又称盘式服务，主要适用于低档次的西餐零点和宴会用餐。服务流程为：[服务员接受宾客菜点后，将点菜单送至厨房厨师备餐、分餐，服务员从客人左侧将菜放置餐桌上，饮料从右上，用过的餐盘从右侧撤下。服务快捷、个性化服务低、不利于烘托餐厅就餐气氛]俄式服务：适用于大型、隆重的西餐宴会、讲究礼貌礼节，起源于沙皇宫廷 服务流程：[菜肴在厨房加工；厨师按一道菜配一个银质大浅盘的原则，由服务员端至餐厅，服务员按顺时针方向从宾客右侧将空餐盘一次摆放；有服务员右手托盘，从客人左侧派菜；派菜时按逆时针方向为宾客服务]法式服务：法式服务也称李兹服务，只要用于豪华饭店高档的西餐零点用餐，也用银质餐具，一桌客人至少配备两个服务人员。服务程序：[一般有一主一辅两名服务员；为主的服务员负责接收菜点，桌面服务，结账等工作；为辅的服务员传递单据、物品、摆台、撤台等工作；使用大量银质餐具，菜肴大多要在宾客面前辅助边桌和手推烹制车上进行最后烹调；半成品用银质大盘从厨房端到餐厅；从宾客右侧服务]

标准成本是指在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占有的成本指标。

餐厅服务环节与程序：任务分配、开餐准备、熟悉菜单、餐前例会

中餐摆台程序：1.铺桌布、放转盘、配齐餐椅2.摆放餐具【骨碟，（一般撤三次左右）；调味碟、汤碗；筷架、筷子、牙签；三杯：（葡萄酒杯、白酒杯、水杯）（中餐是杯花，起装饰作用）；公用餐具】

西餐宴会摆台：1.铺台布2.摆餐盘3.摆刀叉4.摆甜品叉勺5.摆面包盘、黄油刀6.摆酒杯

7.叠放盘花8.摆放用具9.摆放花瓶

内部营销方式：A、菜单推销菜单不仅是餐厅生产的目录，同时也是餐饮实体重要的营销工具。起到促销作用。B餐厅推销

1、根据不同对象、不同宾客适时推销

2、及时向宾客提出合理意见

3、结合菜点加强酒水的推销

4、现场演示吸引宾

5、适时向宾客推荐饭店的其他服务项目C特殊活动推销推销时机：节假日推销、清淡时段推销、季节性推销D．赠品推销、赠品类别：商业赠品（对象为企业大客户）个人礼品（重要宾客）广告性赠品、奖励性赠品E、展示推销：1.原料展示推销2.成品陈列推销3.餐车推销4.现场烹调推销 实际成本是餐饮经营过程中实际消耗的成本，标准成本和实际成本之间的差额称为成本差异，实际成本小于标准成本的差额为顺差，反之为逆差。

销售控制指标：

1、平均销费额=总销售额/总就餐人数

2、座位周转率

3、每座位销售额=总销售额/座位数

4、每位服务员销售量

5、时段销售量

座位周转率=某段时间的就餐人数/（座位数×餐数×天数）

每位服务员销售量：每位服务员的销售量可以用销售额来表示，每位服务员的客人平均消费额是用服务员在某段时间中产生的总销售额除以他服务的客人数而得。

一段时间的销售额指标=餐厅座位数×预计平均每餐座位周转率×平均每位客人消费额指标×每天餐数×天数

食品日成本核算：食品日成本净额=直接原料采购额（取自验收日报表）＋ 库房发料总

额（汇总领料单数据）＋ 转食品的饮料成本额（汇总调拨单数据）－转饮料的食品成本额（汇总调拨单数据）－员工用餐成本额－招待用餐成本额－其他杂项扣除额 食品月成本核算：月净额成本=月初库房库存额+月初厨房库存额+本月库房采购额+本月直拨采购额-月末库房库存额-月末厨房库存额+成本调整额-各项扣除额饮料成本核算：零杯和混合销售的饮料：折合整瓶数=（每杯容量×销售杯数）/（每瓶容量－每瓶允许流失量）每瓶允许流失量一般规定为1盎司。

零杯销售潜在销售额=【（每瓶容量-每瓶允许流失量）/每杯容量】×实际消耗瓶数×每杯标准售价

营业收入差异率=（潜在销售额-实际营业收入）/潜在销售额×100%

产生差异的主要原因：

1、餐厅的库存饮料酒水丢失或被私用，使消耗的酒水量增加而引起潜在销售额提高；

2、饮料酒水在调制和服务过程中由于粗心而打破酒瓶或斟酒时流失过多，使消耗量增加；

3、在酒水配置过程中，未严格按标准配方的份额配置；

4、销售控制不严，售出的饮料酒水没有记载。

厨房管理的主要任务：1.提供优质餐饮产品、开创独特的饮食风格 2.建立合理的组织机构、调动烹调师的积极性 3.加强厨房生产的成本控制、做到标准化生产 4.设立高效的生产运转系统5.建立岗位责任制，制定基本的规章制度 6.提高厨房内工作人员的素质

餐饮人员推销的优势：直接接触宾客，留下较好印象；加深宾客对餐饮产品和服务的了解；有机会纠正宾客对餐厅的偏见，改善其印象；可从宾客那里得到明确的许诺和预订。主要工作内容：收集信息、计划准备、上门推销、介绍餐厅。商定交易、跟踪推销电话推销、广告推销、报纸、电视、户外广告、交通广告！其他促销方法、免费品尝、有奖销售、折扣赠送、宣传册、赠券优惠、邮寄推广

餐饮成本控制方法：

1、采购成本控制: 分析采购成本差额，查明价格差和数量差的具体原因;

2、库房成本控制: 在月底库房盘点时掌握库存余额，重点控制价格高、存量大的原材料或饮料，采取尽快出库使用、调拨处理等方法;

3、生产成本控制: 以厨房为基础，控制原材料的消耗，可制作标准成本卡;

4、劳动力成本控制A.设计操作标准B.合理使用固定劳力与可变劳力C.控制工时

5、水电燃料费用消耗控制: 以月度为基础,分析预算标准费用和实际费用差额，进而降低费用消耗。

创新的基本原则：

1、突出特色

2、坚持绿色、环保、健康

3、全员创新的原则

4、满足宾客需求的原则

5、提升餐饮的文化内涵

餐饮经营的创新：

1、反其道而行，抓早餐与夜宵的供应

2、勇于尝试，探索新型的经营方

3、经营环境上创新

4、经营地点上创新

5、经营模式创新

餐饮管理的创新：

1、生产管理创新

2、人事管理创新

3、服务管理创新

4、管理方法创新餐饮产品创新的原则

1、突出特色的原则

2、坚持科学、营养、安全的原则

3、满足宾客需要的原则

4、引领饮食新时尚的原则

第四篇：酒店餐饮日常英语会话

酒店餐饮日常英语会话

酒店餐饮日常英语会话

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酒店餐饮日常英语会话

1、可口可乐 Coca cola

2、矿泉水 Mineral water

3、橘子汁 orange Squash

4、啤酒 Beer

5、香槟酒 Champagne

6、葡萄酒 Port

7、威士忌 Whisky

8、白兰地 Brandy

9、伏特加 Vodka

10、味美思 Vermouth

11、冰淇淋 Ice cream

12、苹果 Apple

13、梨 Pear

14、桃 Peach

15、香蕉 Banana

16、橘子 Oragne

17、西瓜 Watermelon

18、哈密瓜 Harmi Melon

19、白兰瓜 Lanchou melon 20、葡萄 Grape

21、荔枝 Lichee

22、菠萝 Pineapple

23、面包 Bread

24、巧克力 Chocolate

25、蛋糕 Cake

26、咖啡 Coffee

27、红茶 Black tea

28、口布 A mouth Cloth

29、香烟 Cigarette 30、火柴 Match

31、手纸 Toilet paper

32、盘子 Plate

33、叉子 Fork

34、勺子 Spoon

35、汤勺 Soup Spoon

36、牙签 Toothpick

37、筷子 Chopsticks

38、茶杯 Cup

39、开水 Hot water

酒店餐饮日常英语会话

40、凉开水 Cold water

41、甜 Sweet

42、酸 Sour

43、咸 Salty

44、辣 Hot

45、苦 Bitter

46、糖 Sugar

47、味精 Monosodium Glutamate

48、咖喱粉 Curry Powder

49、辣椒粉 Chilli powder 50、胡椒粉 Black Pepper

52、砂糖 Powdered sugar

53、香肠 Sausage

54、服务员（男性）Waiter

55、您好 Hi!

56、您好！Hello！

57、您好吗？ How do you do?

58、先生（女士），早上好。Good morning, Sir(Ladies)

59、先生们（女士们），下午好！Good afternoon,Ladies and Gentlemen 60、先生们（女士们），晚上好！Good evening, Ladies and Gentlemen.61、您好，欢迎你们（女士们、先生们）到我们俱乐部

Hello!Wolcome to our club.62、这里是接待处，可以为您效劳吗？

Here’s the reception.What can I do for you? 63、您早！How do you do!64、早上好！Good morning!65、下午好！Good afternoon!66、明天见！See you tommorow!67、欢迎您！You are welcome 68、见到您很高兴！I’m very glad to meet you 69、请这边走！This way, please 70、请里边坐！Come in and sit down please 71、请您休息一下！Take a rest, please 72、请饮用一杯茶。Have a cup of tea, please 73、请饮用咖啡。Have some coffee, please 74、对不起。I’m sorry.75、没关系。Doesn’t matter.76、请原谅。Excuse me, please

酒店餐饮日常英语会话

77、好的（好吧）。That’s all right.78、您需要点什么？ What would you like to have? 79、还要别的吗？ Anything else? 80、您还有别的要求吗？ Any more requests? 81、我能帮您做点什么吗？ Can I help you? 82、谢谢您的好意。Thank you for your kind wishes.83、对不起，让您久等了。I’m sorry to have kept you waiting so long.84、好，马上就来。Yes, right away.85、好，请稍等。Ok, just a minute.86、向左拐。Turn left please 87、向右拐。Turn right please 88、一直往前走。Straight on please 89、再见。See you later 90、再会。See you again 91、祝您健康！I wish you good health!92、祝您生日快乐！Happy birthday!93、祝您在中国愉快！We wish you’ll have a pleasant time in china!94、请问厕所在哪里？ Where is the toilet? 95、先生，请问您预订过座位吗？ Do you have a reservation, sir? 96、夫人，请这边走。This way, please, Madam.97、先生，请跟我来好吗？ Would you please follow me, Sir? 98、夫人，这是您的座位。This is your table, Madam.99、请坐。Sit down, please 100、请等一等，我马上给您安排。Wait a moment, please, I’ll be with you, right away.101、请问一共几位？ How many people in all, please? 102、您喜欢坐这里吗？ Would you like to take this table? 103、这里有一张空台，先生。Here is a vacant table, Sir.104、请坐在那里，先生。Sit there, Sir.105、对不起，您能跟这位先生（女士，小姐）合用一张台吗？ Excuse me, would you like to share this with that gentleman? 106、对不起，这里有空位吗？Excuse me, Do you have a free table, Sir?

酒店餐饮日常英语会话

107、已经有人招呼您了吗？ Are you being served? 108、茶上好了。Tea is ready 109、这里有点心。Here are some cakes.110、请吸烟。Help yourself to a cigarette.111、先生请问您这个团共多少人？How many are there in your party, Sir? 112、先生，对不起暂时没有空位了。I’m sorry, Sir.There’s no vacant table for the moment.113、您能否在酒吧喝点什么，等一会儿。May I suggest that you have a drink in bar while you wait? 114、大约要等30分钟。There will be a wait of about 30 minutes.115、先生，能告诉我您的名字吗？Excuse me, May I have your name, Sir? 116、我会尽快告诉您的。I’ll let you know as soon as.117、你喜欢哪种酒？ What wine do you prefer, Sir? 118、先生，来杯茅台酒吗？ How about a cup of Maotai, Sir? 119、我给您倒杯香槟酒好吗？Shall I pour you out a glass of champagne? 120、你要哪种？ Which may I bring you? 121、您吃点什么？ What are you going to take? 122、您喜欢喝什么酒？ What wine would you like, Sir? 123、先生，请慢用。Enjoy your dinner, Sir.124、这茶还很烫，请小心。The tea is still too hot, be careful, please.125、现在上菜好吗？ May I serve you now? 126、抱歉，耽误了您的时间。I’m sorry to have kept you waiting.127、实在对不起，我们马上替您重做。I’m very sorry.We will make another portion for you shortly.128、对不起，我马上问清楚再告诉您。I’m sorry.I’ll make it clear and inform you as soon as possible.129、请随意用 Help yourself.130、我再给您来瓶啤酒，好吗？ Can I offer you another bottle of beer? 131、您干了吗？ Did you empty your glass? 132、祝您顺利!Good luck!133、大家喝吧 Cheers, everybody!134、要我给您上点新鲜的水果吗？ Shall I help you some fresh fruits? 135、我很乐意。I quite agree.136、干！Bottom up!

酒店餐饮日常英语会话

137、我可以撤掉这些盘子吗？ May I clear away the dishes, Please? 138、我们可以清理台面吗？ May I clear the table, Sir? 139、现在可以为您结帐吗？ Sir,the bill please? 140、这是您的找头，谢谢。It’s your change.Thank you very much.141、请您签字 Please sign your name, Sir.142、请付现款好吗 Pay your bill by cash, Please.143、先生，这是您的账单。Here’s your bill, Sir.144、您可以用现金或信用卡付账。You can either pay in cash or in credit card.145、先生，一共是880元。That will be eight hundred and eighty yuan, Sir.146、先生，这是您的收据。Here’s your check, Sir.147、这是您们各自的收据和找头。Your separate checks and the change, please.148、我要核实一下，请稍等。I’ll have to check for an OK, Just a moment.149、帐单开在一起还是分开?Would you care to have separate bills or one common bill? 150、谢谢，欢迎再来，谢谢。Thank you very much, Sir.Do come again, Please!151、（意外）请不要慌，请跟我来。Don’t hurry!Follow me, Please.152、本俱乐部通宵营业 Open all night.153、离席时请在帐台会帐 Please pay at the cash desk on leaving.154、服务员，请拿帐单来！Waiter,bill,Please!155、请把我的帐单开好。Please make out my bill.156、一共多少钱？ What will it be altogether? 157、八百伍拾叁元人民币，先生。Eight hundred and fifty-three RMB.Sir.158、请收钱。There you are.159、谢谢，先生。Thank you, Sir.160、找的钱请收下。Keep the change please!161、先生，谢谢您，请下次再来。Thank you, Sir.Do come again Please.162、对不起，先生，算错了帐 Sorry, Sir, there’s mistake in the bill.163、你多付了30元钱。It should be 30(thirty)RMB yuan less.164、每位40元，酒水另计 40(Forty)yuan a plate, drink extra.165、再见 Good-bye 166、再见 See you 167、谢谢光临，再见。Thank you for your coming and good-bye.酒店餐饮日常英语会话

168、再见，祝您好运。Good-bye and good luck.169、祝您旅途平安。Have a pleasant journey.170、希望再一次见到您。Hope to see you again.171、今晚我们要看的是什么节目？What’s the show we’re going to see tonight? 172、唐朝最具代表性的乐舞《霓裳羽衣舞》

It’s“Rainbow Costume Dance”,a signature dance of the tang era.173、这是陕西省歌舞剧院表演的节日专场

It’s special holiday program performed by the Shaanxi Provincial Song and Dance Troupe.174、您喜欢这个舞蹈吗？ How did you like the dancing? 175、您认为这个舞蹈怎么样？ What did you think of the dancing? 176、好极了！I enjoyed every bit of it.177、这个节目从头到尾我都很欣赏 I enjoyed every minute of it.178、我认为布景服装都精彩极了。I find the sets and costumes splendid.179、我认为全部表演从头到尾都是一流的。

I thought the whole thing was first-rate from beginning to end.180、灯光和配乐用得很好，舞台布景非常漂亮

Lighting and background music were used and the stage was very beautiful.181、非常有趣而动人！I was very interesting and thrilling!182、场面多宏伟啊！你一定会喜欢的。But what a magnificent spectacle!I’m sure you’ll enjoy it.183、今晚我们去看什么节目？What’s the show we’ re going to see tonight?

184、看华夏乐舞，这是中国传统的音乐舞蹈。It’s Huaxia music and dance, It’s Chnese traditional music and dance.185、请领我到座位上去，好吗？ Will you show me to my seat? 186、请这边走。This way, please.187、什么时候开演？ When does the curtain rise? 188、8点左右。It’s about 8 o’ clock.189、什么时候演完？ When does the curtain fall? 190、10点左右。It should be 10 o’ clock.191、您觉得演得怎么样？ What do you think of it? 192、精彩极了。It was marvelous.193、没关系。Not at all.酒店餐饮日常英语会话

194、不用谢（别客气）You are welcome 195、您太客气了。You are most wlcome 196、没关系，好的。That’ s all right.197、我很乐意做。It’s my pleasure.198、我很乐意。My pleasure.199、我很乐意为您服务。I’m pleased to be at your service.200、您好告诉小费大约给多少？Could you give me some idea of the amount of tipping? 201、我得给多少小费？ How much do I have to give for a tip? 202、谢谢，我们不收小费。No, thanks, we don’t accept tips.203、先生，对不起。I’m sorry, Sir.204、夫人，很抱歉。I’m awfully sorry, Madam.205、对不起，我把酒洒在桌布上了。I’m afraid I spilled wine on the tablecloth.-206、对不起，给您上错了菜。I’m sorry for giving you the wrong dish.207、对不起。Sorry 208、请原谅。Excuse me.209、请原谅，请再说一遍。I beg your pardon.210、别介意。Never mind.211、别介意。Just forget it.212、请原谅，打搅您了。Excuse me for interrupting you

213、当然，请说。Certainly, Go ahead.214、希望您别介意。Hope you don’t mind.215、先生，可以走开一会儿吗？ May I be Excused, Sir?

216、我马上回来。I’ll be right back.217、对不起，我想去打一个电话。I’m sorry, I want to make a phone call.218、请吧。That’s all right.219、电话在哪儿？ Where is the phone? 220、在接待台。On the reception, please.221、您的英语很流利。You speak fluent English.222、谢谢，我的英语还不够好。Thank you.My English is not enough.223、您的英语说的确实很好。You do speak pretty good English.酒店餐饮日常英语会话

224、谢谢，太好了。Thank you.That’s very kind of you.225、希望您在中国过的愉快。Have a good time in China.

第五篇：餐饮管理

餐饮管理之后厨管理

餐饮，作为人类赖以生存的首要物质基础和社会前进的重要条件，其发展水平不仅反映一个国家或地区在开发和利用自然资源方面的能力，而且也标志着一个国家和民族的物质文明和精神文明的程度。诸如：吃什么？如何吃？这些同人类生活息息相关，又极其平常的餐饮问题，总是同而复始地出现在各个不同的历史进程中。而人类为了维持生存和社会发展，又总是反反复复加以解决，并不断赋予餐饮以新的内容和形式，以至造就了历史上一代又一代的名厨和名餐馆，创造了无数的珍馐佳肴，出现了一批又一批的美食家和烹饪大师。

我们的现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中重要的组成部分之一，后厨管理具体的内容客人看不到，而只能通过厨房出的菜品来判断厨师的好坏，试想如果餐饮管理中后厨的管理混乱，那么能否推出好的菜品，推不出好菜品，是不是直接影响到了整个餐厅的声誉。因此，后厨的管理不仅仅是物色一个总厨那么简单。现代的后厨管理中主要是对人事管理，人员素质管理，成本控制管理，卫生管理等重要的核心环节越来越重要了。

人事管理。现代酒店的后厨管理中，人事管理是个复杂的过程，除了人员招聘，职权划分，监管机制，以后还应注重对人员的职业道德及素质要求，对人员的业务考核，对人员的人本管理。

后厨管理应该分配好生产组织工作的任务，做好劳动管理工作。劳动分工，从管理人员到厨师长，到班组长，到一般工作人员分别确定各自的工作任务，各负其责，尽职尽责。要指根据厨房的生产岗位进行合理分工，使工作人员在各自的岗位中发挥专业技术水平和特长，提高劳动效率，完成本岗位工作任务。劳动协作，劳动作作以劳动分工为基础，与劳动分工不可分割。劳动协作可分为同岗位协作、集体协作（各岗位之间，为完成同一任务而开展的协作）、工序之间的协作（如厨房墩工与灶工之间的协作）、上下级相互之间的协作（指在一定条件下相互代替工作）等。按照不同工作，定额、定员，做好分工，确定费用率、损耗率和利润率等，经济指标要落实到各种工作及个人，明确工作程序实行岗位责任制。合理用人，要密切协作和合理分工相结合提高劳动效率。定期调整各岗位员工配备，生产定额是指某个加工间或某个职工在一定时期内在保证一定工作质量的情况下，应达到工作数量指标。

制定劳动制度。劳动态度的好差直接关系到企业的声誉，影响社会的风貌，因此要采取有力措施努力提高职工的自身素质。要建立企业职工的行为规范，根据具体情况制定厨房工作劳动纪律要求，要建立健全岗位责任制，并认真加以检查、落实，要制定必要的规章制度，如考勤制度，奖金分配制度等。

进行技术管理。技术管理是以一定的技术水平为基础，以具体的质量要求为内容，在生产制作的过程中运用现代化的管理手段，强化技术素质在企业经营活动和管理活动中的作用以取得预期的经济效益和社会的产品质量目标管理。厨房内所加工生产的产品质量好坏或高低取决于多种因素，其中操作人员的技术水平起着重要的作用。严格选择从业人员，厨房操作人员要有健康的身体，具有至少

初中以上的文化程度，要求达到以下水平，懂得烹调原料、辅料和调料的名称、性能、用途、保管要求。

在对人员的业务考核当中，采用严格的考核制度，实行“末尾淘汰制”，每月对厨师进行业务及素质考核，对分数最低的最后三名进行淘汰。这样，一是为了保持企业活力，二是搞好竞争环境，对好员工进行奖励，对差员工进行处罚或辞退。只有这样，才能使我们的企业，在市场经济的环境中得以生存。经营性的推陈出新是经营上的需要，也是促进厨师技术不断提高，为企业增加魅力，由厨师长组织骨干力量，定期研发，推出新菜应每月一次，对创新品牌菜点的厨师予以重奖。定期派出厨师到其它酒店，进行学习交流，引进新菜肴、新菜系，丰富自家品种。

一名厨师不但要具有高超的技术素质，还应具有良好的文化素质，更应具有高尚的职业道德素质和个人修养，没有道德的约束，就会失去行为规范，就不会积极向上，更不会有所作为。培养高尚的职业道德素质，是每个厨师走向成功的必由之路，首先要做到爱岗敬业，在工作上兢兢业业，一丝不苟，在学习上勤奋努力刻苦钻研，在人格上修养上，要做到歉虚谨慎，虚心好学，谦和待人，刻苦钻研，要始终把消费者的身体健康和要求摆在第一位，满腔热情的为消费者服务。

任何一个企业，部门单位的管理活动都是以人为主体的活动，员工的整体素质是饭店拥有竞争力的保证，从而也引发了“人才酒店新世纪的生命力”，这是二十一世纪，酒店业的竞争标准和趋势。在对人员的人事管理中，注意科学合理的设置管理人的考核办法，切实加强职工道德教育，进一步强化员工主人翁意识，这样才能使我们的人事管理走上一个新的台阶，才能提高饭店餐饮管理的水平。

成本控制。餐饮的利润，来自于采购及所有环节的有效成本控制，所以成本控制的好坏，将导致酒店竞争力的大小，如果成本控制不好，就直接影响到酒店的效益，所以，建立有效的成本控制体系，将是企业盈利的有力保障。

采购部门的管理，是成本控制的重要源头，应当建立严格的采购制度，严把验收关，对部门的物品质量价格、数量做好严格的记录，让采购和验收相互制约，相互监督。例如，可以实行责任制，这样就为做好采购工作提供了保障。另外后厨厨师要做到对物资的物尽其用，坚决反对原料的浪费，应本着粗料细做，细料精作的原则，对原料进行加工。综合以上几点，可有效地做好成本控制，为饭店提高利润。

后厨加强贮藏管理，每天把冰箱库存情况，填写送厨师长。物料的入库管理工作接收物料时要注意数量不足和劣质残损，腐烂变质、变霉。仓库每半月盘点一次，做到不积压，不浪费，每天填写采购验收库存，点单数目报表，对于腐败变质原料，必须经厨师同意后，方可处理并填写报损单。同时，还应做好物料的养护工作。

最后还应做好卫生管理。卫生管理就是饮食卫生管理。饮食环境卫生：厨房的饮食环境卫生是指与饮食有关的周围环境卫生状况，它直接影响食品卫生的状况和饮食品质的好坏。操作间的卫生要示：没垃圾堆，污水坑等苍蝇滋生地。非

操作间人员不得随便进入厨房。酱油缸、醋缸、面缸等应加盖，要定期刷洗。新就业人员必须进行体检，患有禁忌症的人不能从事饮食服务工作。饮食服务人员要讲究个人卫生，讲穷职业道德，要有一定的责任心，各负其责，尽职尽责，把它做好。

后厨管理中，不仅要做到以上几点，而且只有在不断的改革，不断的思考和开研，才能使餐饮管理得到完善和进步，才能找出自己的轨道，打造出自己的品牌。