第一篇：8、厨房改造后的总结
北平楼的春天
1、北平楼简介
2、个人在企业的发展
3、顺应发展、在中成伟业的学习与企业受益
2015年，是我们北平楼发展史上具有重要意义的一年，是喜获丰收的一年!也是我们北平楼成立以来具有里程碑意义的一年，在这一年里，我们实现了四个阶段性目标，第一、通过与正思维的合作，把我们的业务由线下走上了线上，使我们的市场出现了快速向全市辐射的势头提高了企业的知名度和影响力。第二、通过与中成伟业的合作，引进了4D厨房管理体系，使我们的企业更加规范，奠定了未来扩张发展的基础，由原来的粗放式管理逐步向标准化、规范化管理的转变。第三，我们在企业内部实行了股权激励制度，使大家工作起来更有干劲，更有方向。第四、我们成功在年底前开启了我们的第五家分店——北平楼黄寺店，让一批有能力的优秀员工走上了管理岗位。这些成绩的取得，离不开北平楼全体家人的团结奋斗、努力拼搏!这些成绩的取得，受益于企业学习进步的决心中成伟业的帮助。
4、配属资料（结合4D厨房安全管理体系和绩效考核在企业落地给企业带来的竞争力和活力——黄寺点的签约）
一、改造契机（航天桥店厨房紧张，会议突发决定，充分利用空间）当前面临的难题： 1厨房出菜慢
2传菜员、打荷厨师不稳定、招聘难 3 前厅传菜与后厨打荷如何顺畅衔接
二、首次试水
之前一直在酝酿前厅后厨的“兼并合”问题，以取消传菜部，与后厨打荷合并，初衷是精简人员、提高部门效率。但未知预期效果，不敢贸然在老店推行。恰逢2015年10月筹备黄寺店新店开业，在总裁的大力支持下，勇于创新和突破自己，遂以新店试水。
三、黄寺店新店调整如下：、培训打荷员工，明确岗位职责和工作内容：不设传菜部，打荷厨师直接将菜品和单子放到前厅工作台上，服务员按照单子上菜。、配菜厨师与大厨房分离，在指定区域专心切配、分份、装袋、保存。
3、炒锅厨师分灶分菜，将大部门分成4-5个小团队，两个厨师配2个打荷，一个配菜、一排冰箱，自己抱餐具、拿原料。、冰箱改造：内部打通，安装层层托盘，改成抽拉式冰箱，增大了空间，取消了大部分保鲜盒，操作上一目了然，盘点时按份计数。
四、以上改变带来的几大好处：
1、规范了厨师的仪容仪表，2、菜肴配量、制作标准高度统一，出品速度成倍提高
3、达到减员增效，缓解了招人难问题
4、传菜工作由打荷厨师负责，同时厨师深入一线，与顾客零距离接触，及时了解前厅就餐状况，解决了前后沟通问题
5、提高个人的收入，企业盘活了员工，员工挣的钱多了，比同行挣钱多，生活好了，和同行交流时懂得也多了，提升了员工的优越感
五、再造第二家分店
有了成功案例后，在店总的全力配合下，又开始改造惠侨店、北苑店、牡丹园店 现在田村店直接是按照4D标准设计
六、在一系列的改造中，我们所遇到的难点有哪些，又是如何一一克服的。
1、厨师和部分部门管理人员不理解、不配合，认为人为加大了劳动量，感到自己比以前多干活了——培训、参观、调动感受
2、厨房平面、天花板空间、管道是否符合现有模式要求——异形厨具的设计
3、打荷人员没有了归属感——员工晋升流程
4、冰箱的管理出现了扯皮现象，炒锅、打荷、配菜都不愿承担责任
5、配菜厨师离开了大厨房，相对于弱化了配菜人员的地位，出现消极思想，感觉自己像一个局外人，看不到炒菜现场，思想情绪也有波
七、心得体会 看似简单的改造，实质上是企业进行了一次组织结构调整和工作流程优化。要敢于创新，打破常规。从员工的角度更大的激发了工作的热情和在同行业中的优越感与自豪感。从顾客的角度就餐更加快捷和食品安全得到了保障，为更好的导入绩效做了准备。
1、高层全力支持，结合自家的经营特色。
2、明确改造的目的，结果导向。方便快捷
3、各层级员工的思想动员和引导。
4、梳理工作流程，使更加合理高效。及时培训跟进。5、遇问题找根源、找方法，给员工提供帮助。
第二篇：关于厨房的改造方案
关于厨房经营体制的改造方案
一、目前状况
（一）日常管理问题
1、环境问题：厨房整体环境缺乏有序、规范的日常管理，整个厨房区域功能划分混乱，且各个区域责任划分不明确 1.1原料区部分原料库存过大
1.2加工区物品摆放随意性大，食品保鲜措施差
1.3 窗口区排队现象、插队现象严重，就餐行走路线混乱
1.4就餐区环境差，人员拥挤，就餐饭菜乱倒，严重损害公司形象
2、人员问题
2.1缺编现象严重，编制厨师3人，杂工2人，实际厨师1人，杂工2人
2.2员工没有绩效考核，缺乏激励
3、设备问题 3.1小炒设备 3.2消毒柜缺乏 3.3就餐餐具混乱
（二）、经营体制问题：
目前我公司厨房是每人每日免费提供两餐，虽是公益性供餐，但却是典型的“吃大锅饭”，1、供需矛盾，花色单调、口味选择性差，员工意见大，厨师难做；
2、浪费极其严重，由于是免费餐，口味选择性差，员工节约意识差；
3、缺失公平，有的员工餐次少、有的员工餐次多、有的员工不需要；
4、质量好时员工强吃、强占现象严重；
5、厨房投入和产出没有细节管理，没有效益体现；
总之，公司对厨的投入未充分发挥其应有的价值作用。
二、改造方案
（一）日常管理引入6S管理体制,制定厨房6S管理制度(见附页)
1、腾出厨房空间，将厨房整个区域划分为原料库区、加工区、窗口就餐区
2、确定各个区域功能、规章制度、负责人
3、点检各个区域并纳入日常考核
（二）修订人员编制
（前提目前就餐人员180人/次左右，每名厨师服务对象40人）
1、厨师班长1名，厨师2名，面点工1名，杂工2名，共计6名
2、明确各个岗位职责
3、培训（厨房规章制度、岗位职责、专业知识）
4、考核（见附页）
（三）改善设备；
1、原料库区（漏雨）的修缮
2、添置消毒柜
3、统一使用就餐餐盘和勺筷
4、安排使用就餐餐巾
（四）经营体制
目前月均就餐13400人次，月均就餐金费35400元，每人每餐次2.6元，每人每月费用202元。
1、有偿就餐，坚持就餐公益化，每人每月建议200元伙食补贴；
公司伙食补贴，由人资部上报财务部就餐人数，财务部统一将公司伙食补贴充入个人充值卡，每人一张卡。
新入职人员，入职一周后办理就餐卡，期间在厨房负责人处登记，方可就餐，登记记录上报人事处；
卡内金额不足的，可到财务部充值，费用个人承担；
员工离职，需将就餐卡退回人事处。
2、菜标准分两级：大炒、小炒，主要食料：菜、蛋、肉；
大炒： 厨师班长可根据原料成本定价，每餐总费用控制在4元以下 小炒： 提前制定小炒菜谱，售价厨师可根据成本进行明码标价，供员工选择，选择小炒者须提前预约。
3、主食：馒头、饼、米饭、包子，需根据成本确定常价；
4、免费米汤，夏季绿豆汤
三、达到效果
1、通过改造，提升厨房的经营效益，投入和产出相持平；
投入：人力，物力（设备）、财力（原料采购和报损原料）
产出：资金的回笼，边际效应：方便员工、满意员工、吸引员工。
2、让采购报损品项产生经济效益，节制资源浪费；
3、提高厨房工作人员的积极性和创造性；
4、丰富员工饮食生活，创造一个良好的工作、就餐环境，增强公司员工向心力，提升全体员工工作积极性。
第三篇：厨房油烟净化系统改造方案
厨房油烟净化系统改造方案
目前大部分厨房油烟净化系统，是直排、静电净化或其它方式。这类净化方式每3个月或更短时间必须对净化器系统进行清洗，费时费力不说，维护成本高昂，而且还存在着以下几个问题：
1.原有管道无论集烟管和主烟管都偏小，无法满足厨房炉具排烟量需求，且会引起厨房管道风速加大，噪声偏大。
2.原有抽风机功率小、老化也不能满足抽风总量需求。油烟无法全部排出，室内油烟大，温度高，工作环境不好。
3.为满足排风总量需求，应加大风管口径，加大风机功率，合理配置风管风速，降低噪音和室内温度。
所以厨房油烟系统改造是大多数企业的迫切需要。
厨房油烟净化系统改造方案
主烟管口径：600*750mm；集烟管：面食300*500mm；主灶间500*600mm；
风机配置：离心式低噪声风柜机7.5KW/380V； 油烟净化器：20000m3；500w 屋顶风机末端出口需加消音器，风机两端需用软连接，风机底座需加避震装置。
施工方案：为使本项目顺利完成，结合实际状况，特制定本计划。
1.项目名称：厨房通风及油烟净化系统改造项目
2.施工项目简介：施工基本条件，以施工期间迅速、安全、不扰民为原则；
施工时间：早8：00—晚6:00； 施工周期：2个工作日；
施工人员：5人，含安全员一名。
施工主要工具：电钻、焊机、切割机、扳手、螺丝刀、梯子、支架。
施工中需要协调事宜：
（1）作业区内提供220V电源接口（2）室内作业区照明
（3）相关施工人员、运货车辆出入证明办理。（4）现场甲方管理人员协调
施工基本方针：
（1）施工期间，不扰民，不影响正常的楼内办公。（2）施工期间需使用吊机或搭脚手架；保证施工人员及现场工作人员的安全。
（3）保证施工期间最大限度降低施工现场噪音。（4）施工现场整洁有序，货物堆放整齐，安全标志明显，安全防护到位。
（5）施工人员服从管理，遵纪守法，文明礼貌。施工措施：
（1）详细明确施工内容，仔细核对材料设备尺寸型号。（2）所有能在厂区加工材料尽量不在现场制作。（3）尽量减少现场焊接、切割、钻孔工作；不动火、少切割钻孔，以减少噪音。
（4）为缩短施工时间，如夜晚能具备施工条件，也可夜晚进行。
（5）拆旧设备排放到指定地点，或尽快运出现场 施工收尾：
（1）施工完毕后做好现场清洁工作；（2）做好验收工作；（3）做好结算手续工作
编制单位：洛阳紫竹环保设备科技有限公司
第四篇：地铁车辆段厨房通风改造总结解析
地铁车辆段厨房通风改造总结
摘 要：以地铁厨房为例，阐述了现代厨房通风空调系统设计的一般原则，介绍了通风系统采用的布置形式，风量平衡的计算方法，以及抽油类罩、排风管道选用和安全保证措施。
关键词：厨房通风设计；排油烟罩；局部排风；岗位送风
引言
随着餐饮业的蓬勃发展，用餐人员管理操作人员对厨房环境质量的要求在不断提高，同时对餐厅舒适度要求和安全意识也不断增强。餐厅人流量大、厨房主副食品加工量大、厨师劳动强度大。厨房空气环境好坏直接影响厨师工作情绪，影响食品贮存和烹饪质量，也会间接影响餐经济效益。
以往厨房通风设计因缺少资料和经验，多数采取通风井自然通风或用轴流风机等设备以强制通风手段排除炉灶油烟，如果通风井壁、风机叶片油垢不及时清理，有可能会因烹饪操作不慎引发火灾。同时厨房设计时的排油烟效率、送风系统、岗位排风系统都需要仔细考虑，以免造成不必要的浪费。笔者做了一工程的厨房通风设计，现以其中一个比较典型为实例，说明厨房通风设计时应注意的一些问题，仅供同行参考。2 工程概况
本工程为某市地铁车辆段的员工食堂，处于地铁车辆段内，西面为地铁办公大楼，北面正对着地铁车辆段工程楼，东侧为地铁综合大楼。3 厨房通风设计的内容
⑴原厨房排油烟采用比较老式的排油烟系统，设有专门的油烟管道和火烟管道，如图 1 所示。
⑵原工程采用的排油烟机和油烟过滤塔已损坏和老化。
⑶排风机（箱）风量和风压明显偏小，不能满足设备运行需要。
⑷原油烟管面积偏小，炉灶排气量大大超过现有油烟管的面积，油烟管内的风速大于 20/S。
⑸本系统只有局部排风系统和补风系统，增加全面通风和岗位送风系统。改造通风系统设计 4.1 增设厨房排风系统
厨房的通风，不仅要排除炉灶所产生的油烟和水蒸汽，而且应排除室内异味及可能泄漏的煤气，因此有必要除设有炉灶的排油系统外，增设排风系统。厨房排风采用局部排风和全面通风相结合的方式，选用运水油烟罩，通过静电油烟过滤器处理以达到当地排放标准。厨房通风换气通过局部送排风和全面排送排风两种形式实现。局部排风系统由排油烟罩、水平排风管、排风总管道和室外排风机组成，厨师热加工产生的油烟等散发物和厨房热量通过强制排风排至室外，期间厨房为负压通风状态，有效控制了餐饮的“窜味”问题；没有热加工操作任务时，可关闭管道排风机，室内空气通过送新风系统正压通风，经通风机排至室外外。强制排风的排油烟罩和管道应以炉灶开启时间一致和距离较近为原则进行划分和布置，尽可能避免因部分炉灶使用也必须开启较大风机的不经济运行现象。产生油烟量较大的炉灶要尽可能布置在水平排水管道末端，水平排风管道长度一般以最远端吸风口距排风总出口不大于 15m 为好，安装时要保证有 2%以上的坡度坡向抽气罩，否则会导致烟气不能及时迅速排出，油垢和凝结水不能顺利回流至抽油烟罩，从而影响排风效果。
由于排风管内有大量油垢产生，从防火安全角度考虑，排风管道一般采用 1.5mm 厚的钢板制作，水平排风管道水平管末端采用活法兰连接，以利清理油垢。每个排风口处均设阀门，控制排风量，以保证每个炉灶的排风效果。排油烟风管内外表面刷防锈底漆两遍，再在内表面刷耐酸漆两遍，外表面刷灰色磁漆两遍。厨房排风及送风系统布置形式如图 2 所示。
4.2 增设厨房岗位送风系统
厨房室内温度往往有 30～40℃，而炉灶热辐射强度又很大，岗位工作温度可达 40～60℃,而厨师连续工作时间一般为 2 小时，因此有必要增设岗位送风系统。厨房送风包括岗位送风和补充新风两部分。岗位送新风是指室外新风通过轴流或离心式风机经送风管送至靠近炉灶处，宜位于厨师烹饪位置正上方向下垂直送风，送风口中心应与单个炉灶中心面重合，风口与排油烟罩水平距离 200mm，高度为 1.8～2.3m。其卷吸风量要求尽量小，且覆盖面尽量大，避免厨师受强烈吹风引起不适和影响炉火，保证厨师操作时被新鲜空气包络。补充的新风来源于室外风机,通过风管送至远离炉灶处，调节厨房室内的舒适度，送风口形式和位置可根据厨房具体情况合理布置。4.3 进行风量平衡，进一步防止“窜味”
对厨房的风量进行平衡计算，可进一步防止餐厅与厨房间的“窜味”现象。风量平衡的具体计算方法如下：
∑Qs=K∑Qp(式 1)
式中：∑Qs——总补风量，M3/H
∑Qp——总排风量，M3/H
K——补风量与排风量之比，一般取 0.8～0.9
∑Qs=Qs1+Qs2+Qs3(式 2)
式中：Qs1——厨房岗位送风量，M3/H
Qs2——餐厅送风经门、过道流入厨房的风量，M3/H
Qs3——直接将室外新风用风机送入的风量，M3/H
∑Qp=Qp1+Qp2(式 3)
式中：Qp1——排油烟罩、排汽罩的总排风量，M3/H
Qp2——厨房排风系统的风量，M3/H
经过计算，核算系统风量是否平衡，总送风量为总排风量的 80%～90%，进一步防止了餐厅与厨房间的“窜味”现象的发生。4.4 排油烟罩的选择和布置
排油烟罩应根据厨房工艺要求统一考虑，一般炉灶并排放置时以整体式为主，尽量避免单灶单罩设置方式。烟罩口布置应根据厨房工艺要求，了解加热、烹饪设备的外形尺寸，确定油烟罩罩口尺寸。罩口断面和油烟扩散区水平投影相似，制成整体长方形近似伞形罩，两侧斜置腰板与夹角宜
а≤120°，罩体加一定高度裙边，裙边高度约 0.25m，抽油烟罩外边缘不超过灶台边罩口边下端设 50mm 左右方型排油、水槽，并在沟槽最低处设排水管排入下水道。罩体材料选用 3～5mm 厚不锈钢板制作。烟罩内设置易于更换及清洗油烟过滤器，以免长期运行后油烟进入排烟风机影响其正常使用。由于散发物自散发源呈锥状垂直向上扩散，在距散发源0.8m 至 1.0m 高度内，散发物较集中，故在不影响操作的情况下，伞形罩尽量降低。厨房排油烟罩及送风示意图如图 3 所示。结论
地铁车辆段员工餐厅是食品卫生监督的重点，其厨房的工作和卫生条件直接影响餐饮质量。在新建、改建和扩建餐厅时，除考虑员工就餐空间的舒适性设计，还要考虑厨房工作条件的舒适性要求。合理设计厨房送排风系统，正确安装使用排油烟罩，加强日常管理，及时清理排风管道油垢和污垢，能有效改善厨房和餐厅空气质量，保持整洁卫生，保证餐饮安全。
参考文献】
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[6］中国建筑科学研究院.民用建筑采暖通风设计技术措施.北京:中国建筑工业出版社,1986
第五篇：酒店厨房排水改造设计论文：酒店厨房排水
酒店厨房排水改造设计论文：酒店厨房排水改造设计分析摘要：本文简要介绍了酒店厨房排水工程设计的特殊性，结合工程实例分析了厨房原有设计的不足及带来的问题。提出了针对性的意见和解决办法，以使设计能更好的满足使用要求。关键词：酒店厨房；厨房排水；排水管道；排水沟；隔油池酒店厨房（以下简称厨房）含有洗涤池、洗涤机、开水器、煮锅、灶台等多处用水点，所排废水中含有较多的油脂性物质、残渣、泥沙等，很容易造成排水管的堵塞，所以在厨房排水设计上往往需要特别注意排水方案的选择，以满足排水流畅的需求。下面结合昆明市尊龙新世纪广场酒店厨房排水改造设计，分析厨房排水设计时应注意的问题。1.工程概况尊龙酒店厨房设置在一楼，地下一层为停车场及设备用房。厨房排水为异层排水，排水管从地下一层顶部敷设排至室外隔油池。隔油池出水排入室外合流制排水沟。改造前管道内常被结垢的油污堵塞，导致排水排污不畅。特别是雨季排水沟常灌满导致隔油池出水不能排出。2009 年昆明市开展雨污分流工程，尊龙酒店被列入改造对象。鉴于酒店厨房的堵塞问题厨房排水一并列入该次工程的改造计划。2.厨房排水问题分析2.1 排水方案选择2.1.1 厨房设置排水沟排水。厨房的排水量很大，提别是用餐人数多的酒店（该酒店用餐最大人数为1500 人）做排水沟比较容易冲洗清理，便于保证厨房内清洁。2.1.2 厨房设置排水管排水。如果使用
排水管，因排水点较多且分散，势必造成厨房排水管过长。食用油脂的污水排入下水管道时，随着水温下降，污水挟带的油脂颗粒便开始凝固并附着在管壁上，逐渐缩小管道断面。再有管道排水时地面需布置多个排水地漏便于地面经常冲洗，用水设备排水通过存水弯排入排水横管，排水横管连接支管较多，一旦堵塞很难疏通。该酒店原有厨房排水采用异层排水管排出。2.2 设备接口预留一般来说，在工程设计阶段建筑专业的厨房设备布置只是简单示意，没有准确的尺寸定位。待投资方确定设备品牌型号规格后，才能进行准确的设备定位，这就造成了给排水专业设计与实际购买设备的后续配合问题。按设计程序来看，如果厨房设备品牌型号规格在设计阶段就能确定，那么各专业就能很合理的预留出所需要的相应接口。但实际情况往往是工程设计完成后才确定厨房设备品牌型号规格，所以设计时有些细节往往考虑不周到甚至被疏忽。预留的接口要么位置不合理要么漏留或者多留。居于以上情况考虑，在进行厨房设备排水设计时，如果设备型号规格没确定好，在进行设备排水设计时就没必要设计的太细，只需预留好必需的接口，待设备确定好后再进行细化布置施工，这样可以大大减少不必要的调整处理。2.3 室外排水系统昆明市内开展雨污分流工程前的排水以合流制为主，特别是老小区、老单位庭院排水绝大部分为合流制，雨污混排。尊龙酒店室外排水也属于合流制，改造前的室外
排水沟已严重堵塞，特别是雨季时还常出现雨水漫过路面厨房排水无法排出的严重情况。3.厨房排水解决措施3.1 厨房排水的设计，方案的确定和专业间的配合很重要。设计前期给排水专业提出本专业的技术要求，着重要求结构专业设计时在整个食品加工区（主要是洗、煮、炒、蒸等工作区）考虑30 厘米以上的降板，把整个加工区设计成类似于卫生间的沉箱结构，以便以后厨房厨具排水地面排水进入排水沟的设计。鉴于该酒店已建成多年，原有厨房设计未降板，加之现有排水排出点管底标高低于市政接入点排水标高，已不能保留现有厨房管道排水。根据现场标高测量厨房实际布置情况综合分析得出，厨房采用排水沟排水，厨房设备排水接入排水沟。具体做法为拆除厨房原有地面瓷砖，垫高度30 厘米的陶粒垫层后重新铺设地砖（经结构专业复核计算能满足结构安全要求），在垫层做砖砌排水沟，沟上设置不锈钢箅子活动盖板。3.2 厨房排水沟与室外隔油池的连接厨房排水沟的水通过排水管接入室外隔油池。在排水管前设置网框式地漏，因网框式地漏能有效地拦截残渣，并可方便地取出倾倒。尽量每天及时清理残渣，避免残渣进入管道造成管道的堵塞。排水管管径的选用考虑厨房排水水质的特殊性，不能只根据排水流量计算确定，应当适当放大管径，最小不得低于dn150。排出管的长短是造成管道堵塞的主要原因之一，排出管应该尽量短。改造后的厨房排出管在5 米以内，为排
水流畅创造了极好的条件。3.3 隔油池计算隔油池污水流量按设计秒流量计算；隔油池内的污水流速按含食用油污水不大于0.005m/s 取；隔油池停留时间按含食用油的污水为10min 取；隔油池的清除时间按7 天；隔油池内存油部分的容积不小于该池有效容积的25；隔油池出水管管底至池底的深度不小于0.6 米；隔油池沉渣计算按营业餐厅残渣量15g/（人.餐）取，残渣量含水率为99.2，残渣量占有效容积的10。隔油池选用表隔油池型号 1 型 2 型 3 型 4 型最大设计秒流量（l/s）1.00 1.60 3.20 4.80有效容积（m3）0.90 1.50 3.00 4.50根据《建筑给水排水设计规范》gb50015-2003 第4.4.6条的规定：工业企业生活间、公共浴室、洗衣房、职工食堂或营业性餐厅的厨房、实验室、影剧院、体育场、候车（机、船）等建筑的生活管道排水设计秒流量，应按下式计算：qp ∑q0n0b式中qp——计算管段排水设计秒流量（l/s）；q0——同类型的一个卫生器具排水流量（l/s）；n0——同类型的卫生器具数：b——卫生器具的同时排水百分数，按本规范第３.６.６条采用。厨房主要排水设备同时排水百分数厨房设备名称 排水流量（l/s）数量 同时排水百分数（％）污水池 0.33 ２个 50洗涤盆 0.67 5 套 70灶台水嘴 0.33 4 个 30经计算qp＝3.071（l/s）根据以上数据选择gg-3s 型隔油池。3.4 室外排水系统采用雨污分流制。改造前市政路面雨水污水管道已敷设完毕，酒店室外污水、雨水管道汇集后
分别接入市政就近污水、雨水检查井即可。4 结束语厨房排水设计，方案的选择和专业间的配合极其重要。在工程项目设计中，给排水专业虽然是配套专业，但如果在工程设计前期没有适时介入，在设计过程中没有很好的确定给排水设计方案，可能会造成各专业间不必要的工作反复，或是造成项目建成投入使用后使用上的不便。所以在工程设计前期给排水专业人员就应适时介入了解整个项目使用功能，确定给排水设计方案提出本专业的技术要求，使项目前期设计更加合理减少后期调整工作量。
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