第一篇：餐饮管理心得体会
篇一：餐饮管理与服务专业实习总结范文
《浙江大学优秀实习总结汇编》
餐饮管理与服务岗位工作实习期总结
转眼之间，两个月的实习期即将结束，回顾这两个月的实习工作，感触很深，收获颇丰。这两个月，在领导和同事们的悉心关怀和指导下，通过我自身的不懈努力，我学到了人生难得的工作经验和社会见识。我将从以下几个方面总结餐饮管理与服务岗位工作实习这段时间自己体会和心得：
一、努力学习，理论结合实践，不断提高自身工作能力。
在餐饮管理与服务岗位工作的实习过程中，我始终把学习作为获得新知识、掌握方法、提高能力、解决问题的一条重要途径和方法，切实做到用理论武装头脑、指导实践、推动工作。思想上积极进取，积极的把自己现有的知识用于社会实践中，在实践中也才能检验知识的有用性。在这两个月的实习工作中给我最大的感触就是：我们在学校学到了很多的理论知识，但很少用于社会实践中，这样理论和实践就大大的脱节了，以至于在以后的学习和生活中找不到方向，无法学以致用。同时，在工作中不断的学习也是弥补自己的不足的有效方式。信息时代，瞬息万变，社会在变化，人也在变化，所以你一天不学习，你就会落伍。通过这两个月的实习，并结合餐饮管理与服务岗位工作的实际情况，认真学习的餐饮管理与服务岗位工作各项政策制度、管理制度和工作条例，使工作中的困难有了最有力地解决武器。通过这些工作条例的学习使我进一步加深了对各项工作的理解，可以求真务实的开展各项工作。
二、围绕工作，突出重点，尽心尽力履行职责。
在餐饮管理与服务岗位工作中我都本着认真负责的态度去对待每项工作。虽然开始由于经验不足和认识不够，觉得在餐饮管理与服务岗位工作中找不到事情做，不能得到锻炼的目的，但我迅速从自身出发寻找原因，和同事交流，认识到自己的不足，以至于迅速的转变自己的角色和工作定位。为使自己尽快熟悉工作，进入角色，我一方面抓紧时间查看相关资料，熟悉自己的工作职责，另一方面我虚心向领导、同事请教使自己对餐饮管理与服务岗位工作的情况有了一个比较系统、全面的认知和了解。根据餐饮管理与服务岗位工作的实际情况，结合自身的
优势，把握工作的重点和难点，尽心尽力完成餐饮管理与服务岗位工作的任务。两个月的实习工作，我经常得到了同事的好评和领导的赞许。
三、转变角色，以极大的热情投入到工作中。
从大学校门跨入到餐饮管理与服务岗位工作岗位，一开始我难以适应角色的转变，不能发现问题，从而解决问题，认为没有多少事情可以做，我就有一点失望，开始的热情有点消退，完全找不到方向。但我还是尽量保持当初的那份热情，想干有用的事的态度，不断的做好一些杂事，同时也勇于协助同事做好各项工作，慢慢的就找到了自己的角色，明白自己该干什么，这就是一个热情的问题，只要我保持极大的热情，相信自己一定会得到认可，没有不会做，没有做不好，只有你愿不愿意做。转变自己的角色，从一位学生到一位工作人员的转变，不仅仅是角色的变化，更是思想观念的转变。
四、发扬团队精神，在完成本职工作的同时协同其他同事。
在工作间能得到领导的充分信任，并在按时完成上级分配给我的各项工作的同时，还能积极主动地协助其他同事处理一些内务工作。个人的能力只有融入团队，才能实现最大的价值。实习期的工作，让我充分认识到团队精神的重要性。
团队的精髓是共同进步。没有共同进步，相互合作，团队如同一盘散沙。相互合作，团队就会齐心协力，成为一个强有力的集体。很多人经常把团队和工作团体混为一谈，其实两者之间存在本质上的区别。优秀的工作团体与团队一样，具有能够一起分享信息、观点和创意，共同决策以帮助每个成员能够更好地工作，同时强化个人工作标准的特点。但工作团体主要是把工作目标分解到个人，其本质上是注重个人目标和责任，工作团体目标只是个人目标的简单总和，工作团体的成员不会为超出自己义务范围的结果负责，也不会尝试那种因为多名成员共同工作而带来的增值效应。
五、存在的问题。
几个月来，我虽然努力做了一些工作，但距离领导的要求还有不小差距，如理论水平、工作能力上还有待进一步提高，对餐饮管理与服务岗位工作岗位还不够熟悉等等，这些问题，我决心实习报告在今后的工作和学习中努力加以改进和解决，使自己更好地做好本职工作。
针对实习期工作存在的不足和问题，在以后的工作中我打算做好以下几点
来弥补自己工作中的不足：
1.做好实习期工作计划，继续加强对餐饮管理与服务岗位工作岗位各种制度和业务的学习，做到全面深入的了解各种制度和业务。
2.以实践带学习全方位提高自己的工作能力。在注重学习的同时狠抓实践，在实践中利用所学知识用知识指导实践全方位的提高自己的工作能力和工作水平。
3.踏实做好本职工作。在以后的工作和学习中，我将以更加积极的工作态度更加热情的工作作风把自己的本职工作做好。在工作中任劳任怨力争“没有最好只有更好”。
4.继续在做好本职工作的同时，为单位做一些力所能及的工作，为单位做出自己应有的贡献。
篇二：饭店管理心得体会
学习《旅游饭店星级评定与划分》心得体会
班级：12旅1 姓名：刘显珍 学号：12320230 随着社会经济的不断发展，生活水平的不断提高，我国的旅游业也蓬勃发展，随之兴起的旅游饭店更是数不胜数，旅游饭店星级评定及划分的标准也不断改进与提高。2003年制定的星级饭店评定标准有些已不适用，在此基础上我国又在2010年制定了新的评定标准。通过学习，我了解了一些星级饭店的基础知识。星级饭店共有5个星级，即一星级、二星级、三星级、四星级、五星级，一颗五角星表示一星。另外在五星级上提高了一个等级，即白金五星级，用五颗白金五星表示。星级越高，表示饭店的档次越高，但星级饭店的评定有着严格的等级划分和评定程序。凡在中华人民共和国境内正式营业一年以上的旅游饭店，均可申请星级评定。经评定达到相应星级标准的饭店，由全国旅游饭店星级评定机构颁发相应的星级证书和标志牌。旧版的饭店星级评定标准中规定的星级标志有效期为5年，而现在星级标志的有效期为三年，这将给星级饭店带来更大的压力，促进星级饭店提高服务质量、加强管理监督，得到更好的发展。
饭店星级评定由各省、自治区、直辖市旅游局设省级旅游星级饭店评定委员会评定，省级星评委报全国星评委备案后，根据全国星评委的授权开展星评和复核工作。国家旅游局还设立全国旅游星级饭店评定委员会，是负责全国星评工作的最高机构。星级饭店的评定也是非常复杂的，需要饭店申请、省级星评委推荐、全国星评委审查与公示、宾客满意度调查、国家级星评员调查，最终审核批复后才完成。而这些严格复杂的评定步骤正说明了星级饭店的评定是具有权威性、公正性的，对饭店而言具有重大意义。
新版星级饭店评定标准与旧版相比有一些调整。
一、更加注重饭店核心产品，着眼饭店发展的内涵，要有自己的核心与特色，引导特色经营，而不能千篇一律，大众化。
二、随着经济的迅速发展，环境污染问题越来越严重，因此新版中对星级饭店要求要突出绿色环保，这样才是持续发展之道。
三、饭店是人群居的地方，因此安全是很重要的，强调安全是饭店发展的生命线，要求强化安全管理，做好防火盗、防疾病、防恐等，并强调应急管理，将应急预案列入个星级的必备案件。
四、强调必备项，突显检查的刚性。对星级评定员和监督员的选拔也有严格规定与要求，制定国家级星评监督员管理规则，严禁星级监督员与饭店“双赢”而上报不真实信息使饭店评上星级，并制定了饭店星级评定工作的十不准，这些都使得星级评定工作制度越来越完善。
五、鼓励对新设备和新技术的应用，如五星级饭店中应有运行有效的计算机管理系统，前后台联网，有独立的官方网站，能提供网络预订等。
六、更好的体现了以人为本的理念，要求对残疾人设置的设施设备更完善，在门厅及主要公共区域应有残疾人通道，高星级饭店要求有残疾人房间，并提供一些必要的服务。在开展星级评定工作中有一项宾客满意度调查，这是与宾客最直接的交流，最好的体现了以人为本的观念。在
我看来这是星级饭店评定工作中的一大进步，饭店业是一个服务行业，最重要的就是服务态度和服务质量。而服务质量好坏的最好评判就是宾客满意度的高低，满意度高说明这个饭店领会到了这个行业的核心，且对员工的管理、培训做的很好，将有很大的发展潜力。满意度低说明这个饭店发展还不够成熟，还没能掌握一些要领，做的还不够好，还存在一些问题，从这些问题中可以大概分析出这个饭店应属于哪一个星级级别。
饭店星级评定划分与评定中对评定条件做了很详细的说明，几乎对饭店的一草一木都有很详细的规定，服务行业要以人为本，宾客来到饭店要有宾至如归的感觉，而要达到这种程度，必须做好每一点，必须要足够细心，忽略了一点点可能造成很严重的后果。所以在评定星级饭店时需要重视每一个细节，就连对牙膏牙刷、洗发露等小东西都有详细的规定。从旧版到新版的发展变化我们还可以看出，中国经济发展很快，带动旅游业发展迅速，而与旅游业紧密相关的饭店业也发展迅猛。由此也可看出，很多行业的发展是相互关联的。
看了各星级饭店的评定要求，忽然觉得尽管是一星级也会有很多条件，觉得星级饭店可能还是只适合一部分人，毕竟中国还是发展中国家，还有很多是中低收入者，就算有能力去消费星级饭店的也不一定会去消费，因为中华民族的传统美德勤俭节约一直在传承。由此我想不应该仅仅开展饭店星级评定工作，像一些经济适用、物美价廉、规模较小却做得很好的饭店也可以开展一些荣誉评定，鼓励小饭店的发展，更好的为更多人服务，让饭店业、住宿业全面发展。
篇三：餐饮管理实训小结
餐饮管理实训小结
1、餐饮企业管理实习小结
十年树木，百年树人。半年前我满怀憧憬与向往以实习生的角色踏入了与专业对口的工作岗位，当时老师对我说“现在你有着学生与员工的双重身份、要时刻注意自己的言行！谨记校纪校规，同时也要服从企业规定！带着迷茫与畏惧，来到了实习单位～眉州东坡餐饮企业管理有限公司！我的岗位便是眉州东坡酒楼一名极普通平凡的服务员，万丈高楼平地起，所以我并不排斥这份工作！经过三天的总部培训，我被分配到眉州旗下的一个小门店，这里几乎都是四川老乡、不一会儿便于她们熟识并侃侃而谈！
在这里与学校接触的东西差异太大、对于我这个初出矛庐的学生来讲有着一定的难度、所幸的是我所学专业能为我提供可观的学习进度，很快便适应了这里，慢慢的能如期有效的完成上级分配的工作与学习任务逐渐的我掌握了眉州的组织结构、人事关系、企业、！文化，使我慢慢的开始了解社会企业市场运营程序！
在这儿我每天都能学到很多东西，现在才感觉到最厚实的文章不在书本里，而在生活中。终于明白“年光似鸟翩翩过、世事如棋局局新”的真谛！在学校、在老师的庇护之下，我们只走得了平路、上不得陡岭、更过不了险滩。
实习就是实践并学习，为自己充电，让自己与时俱进。遇见过困难、收获过惊喜、体验过失败、也得到过满足！就像眉州人的核心价值观总结的一样“我工作我快乐、我耕耘我收获”
虽然我速度跟不上她们的进度、但我坚信勤能补拙。每天同事下班了我多花点时间加加班、第二天就会比别人快得多、也比她们做得更细致更完美！
如今的我、今非昔比！不在那么内向胆怯。而是活泼开朗、乐观积极！在大家眼里实习个阳光自信的女孩！在这实习六个月、我曾两次被评为“微笑之星”这给了我内心很大的鼓舞、使我对我的未来有了更进一步的肯定！现在觉得自己的梦想与希望不在是纸上谈兵！
工作中运用的东西其实很简单、只要套公式似的就能完成一项任务。有人说实践是证明真理的唯一标准、现在我也认同这个说法，并且我觉得学习是我止境与国界无所谓深浅的、只要学进了、学精了便能触类旁通了? 在自己经历的每一个案例、都将成为我人生中储存的最有价值的宝贵财富。是使我拥有美好明天的见证非常感谢学校能给我提供这么珍贵的实习机会、也很感谢实习单位为我
提供这个事业舞台、还有对我谆谆教诲、默默支持我关心我的老师们！大家的明天都会更加辉煌！
2、酒店餐饮管理实训小结
实训目的：通过实践，使学习本课程的学生进一步强化专业思想，增强职业和岗位意识，掌握酒店餐饮方面的基本对客服务的知识及技能，逐步养成良好的职业习惯，为今后胜任酒店餐饮岗位打下一定的基础。
实训过程记录：
第一个实训项目是铺餐桌台布，首先是准备工作，铺台布之前，首先应将所需餐椅按就餐人数摆放于餐台的四周，使之呈三三两两的并列状。然后服务人员应将双手洗净，并对准备铺用的每块台布进行仔细地检查，发现有残破、油液和皱褶的台布则不能继续使用。最后应根据餐厅的装饰、布局确定席位。餐厅服务员站立在副主人餐椅处，将选好的台布放于副主人处的餐台上。台布中心股缝向上，对准正、副主人位，铺台布时，双手将台布打开并提拿好，身体略向前倾，运用双臂的力量，将台布朝主人坐位方向轻轻地抛抖出去。在抛抖过程中，做到用力得当，动作熟练，一次抖开并到位。
第二个实训项目是托盘的使用，我们练习的是轻托，也就是胸前托，是托送较轻的物品并在客人面前进行上菜、斟酒等操作。首先我们要先理盘，根据所托的物品选择好托盘，洗净擦干。在盘底垫上洗净的餐巾或专用的盘垫布，垫布要用清水打湿拧干，铺平拉挺，垫布四边与盘底齐。第二步就是装盘了，我们练习的是托三瓶酒水，所以要将三瓶酒放置托盘的中心位置，这样不易重心不稳，这样装盘既安全稳妥，又便于运送和派用。第三步就是托托盘的手法，轻托一般用左手操作，左手向上弯曲，小臂垂直于左胸前，肘部离腰部约15cm，掌心向上，五指分开，以大拇指指端到手掌得掌跟部分和其余四指托住盘底，手掌自然形成凹型，掌心不与盘底接触，平托于胸前，略低于胸部。第四步是行走，要头正腹平，上身挺直，目视前方，脚步轻快，动作敏捷，集中精力，步伐稳健。第三个实训项目是中餐摆台的餐具摆放，第一步摆骨碟，从主人位开始，按顺时针方向摆骨碟，骨碟边沿距桌边1.5cm，碟间距离均匀。第二步摆筷架和筷子，但是我们实训室里没有找到筷架，就省去了摆筷架这一步骤，骨碟右侧放筷子，筷尾离桌边1.5cm。第三步是摆汤碗、勺，在骨碟左上方放口汤碗，距骨碟1cm，勺置于碗中，勺把向左。第四步是摆酒具、茶具，骨碟右上方摆红葡萄酒杯，左上方摆水杯，距骨碟、汤碗各1cm。第四个实训项目是餐巾折花，可分为杯花，盘花和环花三个大类。我们教的花形有一帆风顺，香蕉，百里荷花等等。
第五个实训项目是斟酒，我们操作的是徒手斟酒中的一种桌斟，桌斟时将杯具留在桌上，斟酒者立于饮者的右侧，侧身用右手把握酒瓶向杯中倾倒酒液的斟酒方式。瓶口与杯沿应保持一定的距离，大约1-2cm，切忌将瓶口搁在杯沿上或者高处斟酒，不同的酒杯斟得酒的量也是有所不同的。白酒斟人杯中应为八分满，红葡萄酒一般为1/3-1/2，白葡萄酒为六分满；白兰地酒斟入杯中为一个斟倒量（即将酒杯斟入酒后横放时，杯中酒液与杯口齐平），斟倒各种饮料时，无论中餐还是西餐，其斟倒标准均以八分满为宜。斟完酒，持瓶的手应向内旋转90度角，同时离开杯具上方，使最后一滴酒保持在酒瓶上而不落在桌上或客人身上。
实训心得体会：通过这三天的实训，我学到很多关于餐饮管理方面的知识，学会了铺台布，托盘轻托，中餐摆放餐具，餐巾折花，斟酒，动手去实践了以后，觉得收获很大。但是自己做的不够好，还需继续努力。最后感谢这几天老师的认真讲解和示范。我会向着自己的目标奋斗前进。
3、餐饮管理实习小结 1前言
1.1实习时间
20xx年2月18日至20xx年5月17日三个月时间，在滨河国际大酒店实习。
1.2实习地点
1.3实习目的与公司简介
1.3.1实习目的实习，顾名思义，在实践中学习。在经过一段时间的学习之后，或者说当学习告一段落的时候，我们需要了解自己的所学需要或应当如何应用在实践中。因为任何知识源于实践，归于实践。所以要付诸实践来检验所学。现在即将面临毕业，实习对我们越发重要起来。刚结束的这段实习时间可以说是我大学四年来最辛苦也是最充实的一段时间。辛苦是因为刚踏上工作岗位，有很多方面不能很快适应；而充实则是在这段时间里，我学到在校园无法学到的知识和技能，更提高了自己各方面的素质。同时实习也给了我一定的工作经验。为将来谋求一份好职业打下了基础。现将这些日子在工作中取得的成绩和不足做个小结。一来总结一下经验，二来也对自己的工作情况有个系统的认识。
1.3.2公司简介
2实习报告主体内容与过程
2.1实习过程我所在的部门是餐饮部，餐饮部的班次主要有两种种：上午班：
10∶30——14:00，下午班：17:00——21:00餐饮部分为中餐厅、西餐厅、宴会厅、管事组、预定组、收银组、传菜部、后厨八个下属部门，我的职位则是餐饮部管理储备，说是管理储备，其实都得从服务员干起，跟普通服务员也没什么区别，所以，理所当然的先到了中餐厅报道。中餐厅是酒店餐饮部中最为繁忙、辛苦的部门。在刚走进工作岗位的几天，我就像无头苍蝇，完全不能领会工作的流程和要领，只是听从领班和老员工的安排，基本上由他们手把手的教导，每个人都会有一名师傅负责引导我们工作两个星期左右。
跟所有的人想的一样，我们的工作除了摆台、折口布、上菜、撤台之外，也得兼职勤杂工，尤其是宴会的时候；因为没有专门的宴会负责人，所以宴会的所有工作都落在了中餐厅员工的身上，拉椅子、摆桌子、扫地毯、洗餐具等，所以宴会的时候经常是下午四点或四点多下班，甚至有时候上午班跟下午班之间只有一点吃饭的时间（二十分钟左
右）。其他雅间晚上下班时间也不确定，如果遇到来得晚或比较耗磨时间的客人，晚上十一二点、一点下班的事已经没什么惊讶可言，有些服务员不幸的话遇上上午宴会、下午雅间做客，这一天就得上十三四个小时班，而像这样不幸的服务员也常有。但是加班时间都会有记录，三天之内也会得到补休，所以大家也还是没什么怨言。实习体会 工作三个月,刚开始过的是度日如年,几天习惯之后感觉时间很快就过去了,实习时间不是很长,在这短而又长的三个月时间里,体会了很多东西,感受也很多。刚来到酒店,住进员工宿舍,宿舍是是八人间的上下床,一排柜子,很简单。但是实际上我在的那个宿舍只住着我们五个人。员工饭堂,饭堂饭菜一般,能吃的饱,只是早餐有点不好,每天都是米饭,随便抄两个菜，加个凉菜，一个月就偶尔几次是不一样的。吃久了根本吃不下，早餐多点花样,吃的好心情好,才能工作的好。
管理层，客房部的管理层分为，经理，主管，三个领班，人员不是很多，能有效分配。但企业缺少一套有效的激励机制和晋升制度，餐饮服务员的最高职位可以做到主管，而我们这个主管就是经过五年一步一步爬上来的，其他员工时间最久的也不过一年，所以很难留住员工，留不住员工，新来的员工实际操作能力又不强，服务质量自然不高。员工,在餐饮部工作,接触的都是些最基层的员工,和他们相处中了解到很多酒店信息。他们之中大部分都是刚来不久的，最早的是在酒店开业时来的，其他的大部分都也就一个月时间左右，再晚的和我差不多时间，而且发现他们有些还不到一个月就已经想离开或离开了，甚至有些来不到今天就走了。辞工不是因为太辛苦，而是他们做的不开心，管理层的领导也是很大的问题。工作时间分配，工具设备，无效劳动等，而最大的问题我想是管理层与员工的沟通问题，酒店并不能和员工有效的沟通，可能是私人企业吧，老总说的算，员工只能按要求做，餐饮部服务员文化程度也普遍很低，各种各样的人在一起工作，自然矛盾也不少，主要是企业缺少一种能够凝聚人心的精神性的企业文化。平时一盘散沙，遇事就会各想各的心事，而没有人真正地为企业的发展进行过认真的思考，换句话说，就是没有把自己融于企业之中。
酒店规章，各项规章制度落实不是特别到位，每周一、三、五的管理层会议只是个形式，没什么实际意义，提出问题，但不能有效地解决。所有高星级酒店的管理制度其实是大同小异的关键是要看谁落实的怎么样，效果怎样。酒店各项规章制度也可以说是比较完善，但我个人认为贯彻的就不是很好，比如酒店规定员工不准在备餐间交谈，但实际是这种事情经常发生，而且有的声音比吃饭的客人的声音还大，还有，经常会有不是该雅间的服务员在客人正吃饭的时候没事儿就往里探头探脑给人很不舒服的感觉。3实习报告小结
为期三个月的短期实习,使我比较全面地直观地了解了企业的生产经营过程,认识到管理实践的重要性.为今后的理论学习进一步打下坚实础.中国的酒店普遍还存在问题，学习管理知识是必不可少的。同时,在实习的过程中,也结识了很多同事和朋友，对于处理人际关系又有了新的认识。锻炼了自己初步踏入社会的部分经验和一些应该明白的社会问题，做事要懂得变通不要过于固执和呆板。在酒店这样的服务性行业所需要的人才不仅是要有一定的专业知识，还需要你懂得如何为人处事和接人带物，以及对顾客的耐心以及责任心。
4、餐饮管理实习小结
一、实习时间20xx年2月28日---20xx年3月20日
二、实习目的了解工商企业管理的先进方式和现代化管理方法，提高理论与实际相结合的能力，提高协同合作及组织工作的能力，培养独立分析问题和解决实际问题的能力。
三、公司简介
小米姑娘白领快餐成立于20xx年9月，是一家全国连锁经营白领快餐的餐饮公司，致力于为上班一族和上学一族提供优质、快捷、安全、实惠的标准化中式快餐。公司秉承“好味道是烧出来的”产品理念，产品在中央厨房标准化生产，在销售门店简单、快速的出售，这种前瞻性的服务形式，得到了广大顾客的认可。同时相信这种开创性的快餐形式也必将引领快餐业潮流。
四、公司的领导管理体制 领导体制的含义是领导系统上下、左右之间的权利划分以及实施领导职能的组织形势和组织制度。公司经营职能活动可以划分为五大基本领域，分别是营销、监督、生产、财务、人力。这五大职能容括了公司主要的经营业务职能。公司管理层通过对这五大领域活动的计划、组织、指挥、协调与控制，并把它们有机地结合起来，就可以把握日常经营的全局，保证战略的有效实施和经营目标的实现。它还能将职能领域的管理行为规范化，这就形成了关于日常经营的管理制度。
五、公司各领域的职责
营销部门，当然主要是负责卖出货物，因为小米是快餐店，所以不同于饭店，菜是不需要现烧的，是公司的中心厨房做好之后配送到各个街面店。因此，在这方面才成就了28秒出餐的速度，在店里面的人主要任务是出餐、收银、送外卖和收拾餐具，其他也没什么需要做的，只要保证不出错，运行起来还是很顺利的。
监督部门，主要监督日常街面店人员是否认真工作，是否缺勤。很独特的是小米的监督部门还有另一项工作，就是如果有人请假或休息，督导需要去顶缺，所以感觉很特别。生产部门，主要是中心厨房，所有的菜都是从厨房烧好之后送到各个店，因此，厨房是很严格的，食物的质量安全卫生是很注重的。人力部门，主要负责公司的人事调动，明确的就是说人才的去留、分配和处理员工的一些日常问题。
财务部门，我认为这个部门是公司主要核心部门，财务部直属总经理领导，财务部负责公司财务管理工作和公司会计核算工作。组织实施公司财务管理制度和会计核算制度；负责组织编制公司资金预算草案，呈报财务部审核，根据财务部审定的资金预算向各部门分解、下达预算指标，管理和控制预算执行过程，进行资金使用效果分析；负责资金筹措，根据财务部下达的融资计划整理融资材料，办理银行融资事宜；根据财务部审定的税收规划整理纳税资料，办理税收申报缴纳业务，负责财务对外联络有关事宜；负责公司的财产物资的核算与管理，组织财产清查盘点；负责公司的工资核算的审核，发放员工工资；负责公司债权债务的核对与清理工作；负责公司的销售收入、成本、费用、利润的核算与管理；参与公司的经济责任制的制定与考核，编制公司收入、成本、利润计划，跟进公司经济考核指标的完成情况，进行经济分析；负责编制公司管理会计报表，提供内部管理会计信息资料；负责管理会计档案管理。
根据公司的发展战略和实际情况，制定公司的财务规划，包括融资计划和税收筹划，经财务总监审核，报总经理审批；根据公司的财务规划，处理公司账务，包括原始凭证的审核，会计凭证的登录，成本费用的归集与分配，财务报表的编制等；根据融资计划和税收筹划，对外提供会计信息资料；负责会计档案管理；办理领导交办的其他工作。
六、实习的主要内容和过程
1.材料管理人员工作职责按照物资分类办法进行物资总账和分账的设置，严格按照物资分类办法对物资进行分类汇总统计。对材料员所统计的材料认真核对，票据是否齐全，收发是否一致。及时催促材料收、发是否及时。并对所进材料进行汇总，检查票据是否齐全，数量与发票是否一致，有无白条出现，应及时通知供应商到材料员处换取票据。以防收料员少计或多计，引起不必要的对材料混乱和错误的记账。每天做好供应商预付
篇四：餐饮管理与服务类专业实习总结范文 《浙江大学优秀实习总结汇编》
餐饮管理与服务类岗位工作实习期总
结
转眼之间，两个月的实习期即将结束，回顾这两个月的实习工作，感触很深，收获颇丰。这两个月，在领导和同事们的悉心关怀和指导下，通过我自身的不懈努力，我学到了人生难得的工作经验和社会见识。我将从以下几个方面总结餐饮管理与服务类岗位工作实习这段时间自己体会和心得：
一、努力学习，理论结合实践，不断提高自身工作能力。
在餐饮管理与服务类岗位工作的实习过程中，我始终把学习作为获得新知识、掌握方法、提高能力、解决问题的一条重要途径和方法，切实做到用理论武装头脑、指导实践、推动工作。思想上积极进取，积极的把自己现有的知识用于社会实践中，在实践中也才能检验知识的有用性。在这两个月的实习工作中给我最大的感触就是：我们在学校学到了很多的理论知识，但很少用于社会实践中，这样理论和实践就大大的脱节了，以至于在以后的学习和生活中找不到方向，无法学以致用。同时，在工作中不断的学习也是弥补自己的不足的有效方式。信息时代，瞬息万变，社会在变化，人也在变化，所以你一天不学习，你就会落伍。通过这两个月的实习，并结合餐饮管理与服务类岗位工作的实际情况，认真学习的餐饮管理与服务类岗位工作各项政策制度、管理制度和工作条例，使工作中的困难有了最有力地解决武器。通过这些工作条例的学习使我进一步加深了对各项工作的理解，可以求真务实的开展各项工作。
二、围绕工作，突出重点，尽心尽力履行职责。
在餐饮管理与服务类岗位工作中我都本着认真负责的态度去对待每项工作。虽然开始由于经验不足和认识不够，觉得在餐饮管理与服务类岗位工作中找不到事情做，不能得到锻炼的目的，但我迅速从自身出发寻找原因，和同事交流，认识到自己的不足，以至于迅速的转变自己的角色和工作定位。为使自己尽快熟悉工作，进入角色，我一方面抓紧时间查看相关资料，熟悉自己的工作职责，另一方面我虚心向领导、同事请教使自己对餐饮管理与服务类岗位工作的情况有了一
个比较系统、全面的认知和了解。根据餐饮管理与服务类岗位工作的实际情况，结合自身的优势，把握工作的重点和难点，尽心尽力完成餐饮管理与服务类岗位工作的任务。两个月的实习工作，我经常得到了同事的好评和领导的赞许。
三、转变角色，以极大的热情投入到工作中。
从大学校门跨入到餐饮管理与服务类岗位工作岗位，一开始我难以适应角色的转变，不能发现问题，从而解决问题，认为没有多少事情可以做，我就有一点失望，开始的热情有点消退，完全找不到方向。但我还是尽量保持当初的那份热情，想干有用的事的态度，不断的做好一些杂事，同时也勇于协助同事做好各项工作，慢慢的就找到了自己的角色，明白自己该干什么，这就是一个热情的问题，只要我保持极大的热情，相信自己一定会得到认可，没有不会做，没有做不好，只有你愿不愿意做。转变自己的角色，从一位学生到一位工作人员的转变，不仅仅是角色的变化，更是思想观念的转变。
四、发扬团队精神，在完成本职工作的同时协同其他同事。
在工作间能得到领导的充分信任，并在按时完成上级分配给我的各项工作的同时，还能积极主动地协助其他同事处理一些内务工作。个人的能力只有融入团队，才能实现最大的价值。实习期的工作，让我充分认识到团队精神的重要性。
团队的精髓是共同进步。没有共同进步，相互合作，团队如同一盘散沙。相互合作，团队就会齐心协力，成为一个强有力的集体。很多人经常把团队和工作团体混为一谈，其实两者之间存在本质上的区别。优秀的工作团体与团队一样，具有能够一起分享信息、观点和创意，共同决策以帮助每个成员能够更好地工作，同时强化个人工作标准的特点。但工作团体主要是把工作目标分解到个人，其本质上是注重个人目标和责任，工作团体目标只是个人目标的简单总和，工作团体的成员不会为超出自己义务范围的结果负责，也不会尝试那种因为多名成员共同工作而带来的增值效应。
五、存在的问题。
几个月来，我虽然努力做了一些工作，但距离领导的要求还有不小差距，如理论水平、工作能力上还有待进一步提高，对餐饮管理与服务类岗位工作岗位还不够熟悉等等，这些问题，我决心实习报告在今后的工作和学习中努力加以改进和解决，使自己更好地做好本职工作。
针对实习期工作存在的不足和问题，在以后的工作中我打算做好以下几点来弥补自己工作中的不足：
1.做好实习期工作计划，继续加强对餐饮管理与服务类岗位工作岗位各种制度和业务的学习，做到全面深入的了解各种制度和业务。
2.以实践带学习全方位提高自己的工作能力。在注重学习的同时狠抓实践，在实践中利用所学知识用知识指导实践全方位的提高自己的工作能力和工作水平。
3.踏实做好本职工作。在以后的工作和学习中，我将以更加积极的工作态度更加热情的工作作风把自己的本职工作做好。在工作中任劳任怨力争“没有最好只有更好”。
4.继续在做好本职工作的同时，为单位做一些力所能及的工作，为单位做出自己应有的贡献。
篇五：关于员工餐厅管理的一些心得
关于h组-1f员工餐厅管理的一些心得
说实话，之前未曾接触过餐饮管理类的工作，感谢公司及领导让我对这块空白未触及行业有一个了解、学习、锻炼的机会。现就如何管理员工餐厅，提出几点本人认为应主抓的方向及要素，仅供参考，同时也希望领导及餐厅管理人员给出宝贵意见进行监督、指导，具体从管理内容、管理方式以及个人认为需加强或改善之处等几个方面进行简述：
一、管理内容（卫生、食品安全、菜品菜量、服务人员、成本控制）卫生方面(一)现状描述：目前为止，我们员工餐厅卫生情况还比较理想，这和他们的内部管理及自身专业性有关，不论是厨房的内部环境还是用餐场所的桌椅、地面，卫生情况均较好。不过，在天气气候影响的情况下，地面潮湿易滑等问题，这个还没有很好的解决。
应对措施：在继续保持原有良好卫生情况的条件下，针对天气等自然客观因素出现的问题，我们应预备可行性实施预案，确保卫生环境在任何条件下都做到更完美。
(二)食品安全
现状描述：目前为止，未出现过食品安全问题或事故。但应加强食品原材料采购的检验工作，特别是冷冻食品。
应对措施：食品采购需通过正规渠道，有必要可对蔬果类进行农药测试等，冷冻食品材料的采购需注意日期，以免冷冻时间过长造成食品安全问题。我们供给的食品卫生干净、安全可靠，才能给顾客带来安全感、归属感。
(三)菜品菜量
现状描述：目前为止，客户反映最多的可能就是这方面的问题，当今社会物欲横流，远远摆脱了温饱阶段，人们对菜的要求也大大提高，要求色、香、味、温、形面面俱到。虽说我们只是员工餐厅，但是人们对菜品的追求一样不会减少。细想下，若是我们将员工餐厅的菜品做到求搭配精致、求色调美感，那会在客户之间得到不一样的效果，亦可获得口口相传美誉，同时对我们产业园引入好的企业具有一定的影响力。
应对措施：首先，在菜品美味之余，需多注重菜的切工样式，荤菜我们餐厅供应最多的是鸡、鸭、鱼类，若非整只或半只售卖的情况下，还是建议配菜人员将切工运用到位，求精美、细致。这样做的效果最重要的是方便食用，不至于看起来没有胃口，导致浪费食物。每次到回收间处稍留心点，就会发现剩余食物还是比较多的，此现象原因与菜品的样式及口味都有直接联系。
(四)服务人员：
现状描述：作为餐饮来说服务起的是锦上添花的作用。这里的服务包括：餐厅整体服务人员的形象、气质、微笑、言行举止等等。我们餐厅的服务人员在这方面做得还是蛮到位的，不过在包厢服务方面有待加强、改进。
应对措施：继续保持良好的服务状态，包厢服务一般都是公司宴请客户，所以包厢服务是公司形象的展示，这方面可进行专人专职培训。
(五)成本控制
现状描述：目前为止，从餐厅月营业报表及营业情况明细表上看，我们的餐厅运营成本远远大于餐厅收入，其中食品成本、人员工资占重头。
应对措施：成本控制是根本。从餐厅运行的角度分析，大致有下列方面需加强改善 ：厨房所出产的菜品毛利率如何？原材料的利用率？菜品的出成率？对水、煤、气、电的节约程度如何？采购的成本是否合理？厨房的人员结构是否合理？
二、管理方式
(一)不定期巡视、抽查方式
每周不定期巡查卫生情况、餐厅各项工作，抽样检查食物留样
(二)参与餐厅人员会议方式
有必要时可参加他们的会议，听取各岗位人员的意见或建议
(三)依据详细考核表中的事项进行评分考核等方式
每月考核表根据实际巡查、抽查情况正确反映，并及时督促餐厅管理人员改善、落实
三、需加强及改善的小建议
(一)(二)创新
(三)营造和谐、温馨的就餐环境，提升亲切感、归属感。（温馨菜品的样式，切工等（荤菜和素菜的切工应符合用餐者喜好）菜肴口味可通过与客户沟通、调查、征询意见等方式改善、标识语、餐厅小装饰等）
另：具体工作细节需与倪大厨和张经理这边沟通，结合实践，以达到管理的最好效果、最佳目的。
第二篇：餐饮管理
餐饮管理范文
引言：
广西贵港国际大酒店是一家四星级标准建筑装修的高档豪华酒店，酒店占地35亩，总建筑面积3万平方米，总投资过亿元，250多个停车位，餐饮部设在一、二层，一层引进国际品牌米萝咖啡，民族食街，二层中餐有25个VIP包厢厅可客纳360人的多功能厅和200人的散点餐厅。这么高规模，功能设施配套的酒店在当地是首家，他主要面对政府官员，高档商务散客为接待对象。所以其经营管理的要求相当高。
一、经营
(一)和
贵港国际大酒店必须确知自己的市场领域，顾客类型，顾客支付能力，顾客对环境，出品，服务等的需求，并预测未来发展情况。目的是寻找餐厅出品服务的市场所在。
(二)经营方针和经营策略选择
经营方针是是餐厅的发展方向和指针。它随餐饮业的性质、任务、环境条件和接待对象不同而变化。贵港国大餐饮部以“通过一流服务和高效率管理，为宾客提供舒适、亲切、方便和带人情味的享受，把企业办成具有中国特色和国际水平的一流酒店”为经营方针。
经营策略是经营方针的具体运用。贵港是“北部湾”开发的新兴城市，它是广西的一颗明珠，所以餐饮部以“民族风味+差别(高)市场策略”经营运作。
(三)和管理目标确定
经营思想的实质是正确处理社政、企业、员工和消费者的相互关系，贯彻执行社政方针政策，确保餐厅坚持正确的经营方向，贵港国大餐饮部主要坚持以下五个经营思想：
1、坚持正确的经营方向，改革，促进生产力发展的思想。
2、坚持不继改善服务态度，服务方式，提高服务质量，牢固树立“餐厅的一切活动都是为了满足广大消费者需要”的思想。
3、坚持以提高为中心正确处理社会、企业、员工和消费者相互关系。
4、坚持原则，讲信誉、讲卫生、讲质量、正确开展竞争，以在竞争中直接接受广大消费者的评判和检验。
5、坚持从长远利益出发，不断创新，进取，开拓，并将社会效益与经济效益一起抓，促进企业和国民经济共同发展。
(四)经营任务
采用灵活的经营方式，增加服务项目，扩大服务领域，搞好多种经营，将日常餐厅销售与美食节、会议、食品展销和宴会经营结合起来，采用多种销售方式，搞活餐饮经营。
二、管理
在现代科学管理中，人们将管理分为九大系统，即组织、企业文化、人才指挥(亦称纵向指挥)、横向联络、检查反馈、预算计划、人才选用和招聘、培训、激励等。如果这九个系统都做得好，即管理做得好，那么这个餐厅就会获得良好营运，像一个精良的钟表，只要
你一上发条整个餐厅会像钟表一样动起来。(一)餐饮管理的五项基本要求
1、确保良好组织
要求：管理员组织相应的下属，并把他们的行为纳入一个轨道，以利于实现组织目标。这是对管理的一项重要要求，否则以下各项要求就很难达到。
2、掌握客源，以销定产
餐厅的出品一经做好即需尽可能快地卖与客人，以保证新鲜与质量。因为出品做好后是很难和时间保存的，所以要求管理人员必须根据订餐情况、市场环境、历史资料、当地气候、天气预报、节假日变化等情况，做好预测分析。每天、每餐次尽可能掌握就餐客人的数量及对花色品种和产品质量的要求，并据此安排食品原材料供应和生产过程的组织，以避免浪费，并防止产销脱节，影响客人消费需求和业务活动的正常开展。
3、卫生，确保客人安全
要求管理人员必须严格执行《食品卫生法》，从食品原材料的采购、验收、储藏、发料到加工、切配、烹饪、装碟和销售都要建立一套严格的卫生制度。
4、正确掌握，维护供求双方利益
要求管理人员正确执行餐饮价格政策，区别不同情况，如不同菜式、市场竞争价等，制定毛利率标准。既要发挥市场调节的作用，又要维护供求双方的利益；既要扩大销售又要在降低成本上下工夫。要定期检查毛利率执行结果，并根据市场供求关系作必要的调整。
5、适应多种需求，提供优质服务
餐厅的客人来自五湖四海，消费层次复杂。要示必须根据客人的身份、地位、饮食爱好、消费特点和支付能力，研究不同客人的消费需求和消费心理，有针对性地提供优质服务。在产品上坚持多样化、档次合理；在产品质量上突出风味特点，注重色、香、味、形和原料的选择；在服务上坚持一视同仁，热情、主动、礼貌、耐心、细致、周到，以满足客人多层次的物质和精神生活需要，提供优质服务。
(二)餐饮管理五种常用方法
1、层次管理
其主要特点是机构设置简练明确，垂直领导，责任清晰。一般分为：
决策层(董事会)制定、审查、批准发展计划的财政预算，任命高层管理人员，明确组织结构与福利待遇。
经营管理层(总经理)向决策层负责，全权处理餐厅经营管理的一切事务，协调各部门之间的关系。如果餐厅规模不大，可由经理担任。
业务管理层(部门经理/主管)贯彻落实上层指示，组织其主管部门实施业务活动。操作层(基层员工)按照程序规范进行具体工作，或接受上司指派，完成指标。
层次管理的优点是规范出各级管理者的管理要限，使各级人员在其权力职责范围内得以充分发挥。
2、其主要特点是使工作有目标，并让相关人员朝目标努力。通常目标可让相关员工参与制定，以发挥员工的主动性，执行起来就不会有抵触，而且产生成就感。另外，还要采取与餐
厅利润挂钩的奖励方法，激励员工将工作做得更好并争取更好利润。
3、控制管理
信任是好的，管理是更好的。控制按理是引导员工做好工作，并发挥监督控制作用，及时发现问题和错误，并在造成实际损失之前纠正它。须注意的是，管理者的控制系统应有弹性，它只控制结果，而不是控制方式，要根据实情制定控制的松紧。
4、制度管理
(1)制度类型：奖惩、例会、培训、考勤、其他。
(2)制度作用：维持餐厅顺利经营的手段。
(3)优点：有依据、有约束，规范与警戒员工的行为。
(4)执行要求以身作则，赏罚分明。责备要及时适时，尽量用忠告和激励的语言；对屡犯不改的要断然处置。
5、人本管理的实质是尊重人格，注重通过情感的投入，缔造宽松、和谐的人际环境，从而引导、激励、调动一种积极向上、奋发进取的精神，过到管理上的理想境界。餐饮业的人本管理主要体现在以员工为本和以客人为本这两个方面。为此，餐厅应提出两个第一：顾客第一；员工第一。并据此深入开展人本管理。
信任是好的，管理更是好的。作为管理员一定要敢于去管理。用人不当和敢于放权这个矛盾困扰着很多餐饮业高层管理人员，下列方法或有助于解决：
(1)首先学会识人。
(2)其次学会考验人。
(3)再次学会用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所长)。
(4)最后学会放权(高明的授权是既放权给下属又使其重视责任感。既检查督促，又令其人名有实)。
(5)用忠告、帮助、激励代替命令、检查、干预。
与部属坦诚想相见，创造一个宽松愉快的工作氛围。
(三)管理工作的五个要领
1、分析经营环境，设定管理目标
分析经营环境的重点是：大力开展市场调查，掌握市场动态、特点和发展趋势，了解客人需求变化，同时掌握国家方针政策和对餐饮经营的有关法规和规定等，然后对这些调查资料进行认真分析，并和企业自身条件结合起来，最终达到确定经营方针、选择经营策略、确定经营风味，以及策划餐饮产品购、产、销活动的目的。
设定管理目标是分析经营环境的继续和深入。餐饮管理的目标设定，常见如下：
(1)按时间划分为长期目标、中期目标、短期目标；
(2)按内容划分为市场目标、销售目标、质量目标和效益目标；
(3)按层次划分为企业目标、部门目标和基层目标。
设定目标，要坚持以提高经济效益为中心，以企业目标和部门目标为主，长短结合。因此要以调查资料为依据，通过预测分析，首先设定战略目标，然后形成市场、销售、质量、效益等具体目标，并通过目标的层层分解，转化成收入、成本、费用、利润等经济指标，落
实到企业、部门、基层等各部人员。这样即能将各级管理至基层员工的注意力吸引到餐饮管理目标上来，向着共同的目标奋斗。
2、发挥规划功能，合源
管理目标一经确定，就要根据其要求做好统一规划，以保证餐饮经营各部门、各环节的协调发展。重点是人力、服务项目和业务活动管理三方面的规划。
合理分配资源是发挥规划功能的自然结果。餐饮管理资源主要是人、财、物和信息四大资源，合理分配的目标是要达到人力到位，物资流、资金流和信息流畅通，为完善餐饮管理目标提供资源保证。
3、次级经理，组织业务经营
管理目标既定，在合理分配资源的基础上主要根据管理目标和任务，逐级督导，检查各级员工的工作，以保证管理目标和计划任务的顺利完成。
组织业务经营和督导次级经理是同时进行的。其重点是督导各级管理人员去做好客源组织、采购储藏业务、厨房生产组织和餐厅服务组织等各项管理工作，它是一个复杂的过程，管理人员要深入实际，制定管理制度、操作规程，并充分发挥现场管理作用。同时要加强管理沟通，搞好内部协调，保证餐饮管理各项业务经营活动的顺利开展。
4、协调内部关系，创造团结气氛
餐饮管理内部关系十分复杂，常常在资源分配、任务确定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面产生矛盾或磨擦。只有正确处理好这些关系，才能使各级管理员和广大员工心情舒畅。协调内部关系经，要理顺餐饮管理体制，明确规定各级管理人员的职权和领导隶属关系，管理过程中发生矛盾或磨擦，要坚持逐级协调的原则，尽量避免越级指挥和协调。
要创造团结气氛，必须有一个团结奋斗、开拓前进、办事公道、不谋私利的领导班子，它是形成企业和部门团体气氛的核心；必须把广大员工的注意力引导到餐饮管理目标上来，为共同完成管理目标而奋斗，它是形成团体气氛的纽带；必须保证广大员工在企业中受尊重，关心员工的物质和精神利益，使他们心情舒畅地工作，以企业为家，关心企业经营、服务质量、出口质量、经济效益，由此形成良好的团队气氛。
5、作好检查跟进
工作已经开展，或者已经开花结果，这需要根据情况作好检查跟进，以保证餐饮管理各部门、各环节的工作顺利地朝着即定目标和计划任务进行，直至完成并跟进处理。跟进的意义是持续性的，这是因为，事情的完美是无止境的。再则，餐饮业的工作是不断循环的，只有不断地作好跟进，才能与时并进，使企业得以良好地持续发展。
因地制宜地制定和推行一整套以当地相适应的经营管理方案是餐饮部在酒店中所处的地位和所应发挥的职能作用，也是品牌优势和潮流导向的作用。
第三篇：餐饮管理
管理跨度：指一名上级领导直接而有效地领导下属的可能人数。采购权限：就是采购人员进行工作时所各有的权力范围。
永续盘存法：是对所有的人库及发料保持连续记录的一种存货控制方法，通过永续盘存表来指导采购。间接成本：是需要通过分摊才能加入到产品中去的各种耗费。餐饮广告：是餐饮企业以会费的方式，通过一定的媒体向顾客传播产品信息的一种促销手段。
餐厅：是通过出售服务、菜品和饮料来满足顾客饮食需求的场所。品牌：指用来识别卖主产品的某一名词、符号、文字、数字、标记及其组合。质量标准：指根据餐厅的特殊需要，对所要采购的各种原料做出的详细而具体的规定。餐饮促销：是餐饮企业向顾客传递餐饮商品的信息的活动，帮助顾客认识可能获得的利益，从而达到引起顾客注意、唤起需求、引发消费行为的目的。
ME分析法：指通过对餐厅菜品的畅销程度和边际贡献高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；而哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。盈亏分界点：指企业的销售收入刚好弥补成本开支的销售点，即达到收入总额与成本总额相等时所需的销售量或销售额。标准成本：指在正常和高效率经营的情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标。促销组合：把人员推销、广告宣传、公共关系和销售推广四种促销方式有机地集合起来，综合运用，形成一种促销策略。
发酵酒：是借着酵母的作用，将含有淀粉和糖分的原料发酵产生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，发酵酒常被称为低酒精饮料，酒精度常在305度至12度。劳动定额：指各工种的职工在一定服务时间内应提供的服务或应生产的产品的数量。
现代餐厅的发展趋势？1使用现代化的生产设备2烹饪技术的科学化3重视菜品的营养卫生4标准化的加工生产5重视环境保护和社会效益6餐饮服务的科技含量越来越高。
影响员工配备的因素？1餐饮组织的类别和档次2菜单的品种3厨房的设备状况和生产能力4客流量和生产规模5烹调制作过程的复杂程度。
餐饮经营方式的更新？1餐饮集团化经营2超市餐饮3电脑点菜、电视点炒形式4娱乐与餐饮的结合。
菜单包括哪些内容？1菜品的名称与价格2描述性说明3促销信息4饭店或餐厅的背景介绍。
简述MACBETH行业？“MACBETH”所涉及主要的营业部分包括酒店宴会和相关的领域。“MACBETH”行业含有7个部分，包括会议、活动、大会、宴会、展览、戏剧表演和酒店活动。餐饮产品成本结构的特点？1变动成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏点多。
特殊推销活动的类别？1演出型2艺术型3娱乐型4实惠型。
展示推销有哪几种形式？1原料展示推销2成品陈列推销3推车服务推销4现场烹调展示推销5盛装器皿和菜品摆布的推销。
餐厅邮寄广告的最佳时机？1餐厅开业或重新装修开张2举办活动3推出新产品、新服务4庆祝顾客的佳节5问候6致谢。
企业运用促销组合时应考虑的因素？1产品和市场的类型2推动策略和拉动策略3购买者待买状态4产品所处的生命周期。
管理跨度的宽窄应考虑哪些影响因素？1下属人员的培训2授权的明确度3工作的标准化程度4信息沟通技术。
员工招聘的途径？1内部人员推荐介绍2求职者毛遂自荐3招聘广告4劳务中介机构5校园招聘。
员工企业应如何选择其供货单位？1供货单位的管理水平和设施情况2供货单位的地理位置3财务的稳定性4供货单位职工的技能5合理的价格6供货单位的姿态。
简述顾客对餐饮的基本要求？1营养2风味3卫生4安全。
简述餐厅赠品的类别？1商业赠品2个人礼品3广告性赠品4奖励性赠品。
美食节促销考虑的因素有哪些？1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间。
简述餐饮展示广告的基本要求？1引人注目2突出读者能得到的实惠3不要搞虚假承诺，不要设圈套引诱顾客上当4说服读者，并要求读者购买5提供反馈联络。
餐饮公共宣传的模式有哪些？1现场新闻2访谈3有计划的新闻事件4创造性新闻5新闻照片。
细菌的繁殖需要哪6种方式？1食物2湿度3温度4酸碱度5空气6时间。简述菜单的装帧与布局？1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改——注意字体、字型，英文不可都用大写，不得随意涂改价格。
餐饮组织结构设计应遵循的原则？1根据组织业务活动的需要设计组织结构2效率原则3统一指挥原则4授权明确原则5授权完整原则6权责相等原则。餐饮经营上的特点？
餐饮经营的任务？1为顾客提供相应的餐饮产品2为顾客提供优质的服务3为完成本企业、本部门的合法利润而扩大营销4为饭店树立良好的形象5弘扬中华民族的饮食文化6餐饮经营应为本社区做出贡献7为国家创造一定的税收与外汇。
菜品的名称有哪五种命名形式？1如实反映菜品特点的名称2以地名来命名3以人名或者官名来命名4以历史或文化典故命名5用反映菜品特点的形象命名。如何制定严密的采购制度？1明确岗位职位2采购权限3制定食品原料的质量标准。
采购人员应具备哪些业务素质？1熟悉食品制作的要领和厨房业务2熟悉食品原料的采购渠道3对采购市场和餐饮市场有较深的经验4了解进价与销价的核算关系5要经过市场采购技术的训练6熟悉原料的规格和质量。
餐饮定价策略包括哪几种？1新开业餐厅的价格策略2心理定价策略3顾客定价策略4价格歧视。
餐饮服务程序？1招呼客人2引客入座3呈递菜单4解释菜单内容5点菜服务6上菜服务7送客出门。
特殊活动推销的时机？1节日特殊推销活动2清淡时段推销活动3季节性推销活动。
赠品的要求？1要符合不同年龄接受者的心理要求2礼品的质量要求符合餐厅的形象3赠礼品要附上卡片4包装要精致5赠品气氛要热烈。案例分析
餐厅应如何命名？1易看 所谓易看与以下4点有关（1）笔画（2）字数（3）文字排列（4）字体2易听3易念 其构成因素是（1）发音容易（2）名字短（3）不是难词4易写 要达到（1）笔画少（2）字数少（3）排除难词5易记 应注意（1）运用幽默要适当（2）店名要使用标准汉字。
分析菜单应如何设计与制作？
一、菜单的内容要具备
（一）菜品的名称与价格1菜肴名称应真实可信2外文名称应准确无误3菜品的质量要真实可靠4菜品的价格应明确无误
（二）描述性说明
（三）促销信息1餐厅的名字2餐厅的特色风味3餐厅地址、电话和商标记号4餐厅的营业时间5餐厅加收的费用
（四）饭店或餐厅的背景介绍
二、菜单的材料可分为“一次性”菜单和“耐用性”菜单；菜单样式和尺寸大小应与餐厅规格和菜单样式相协调
三、菜单的装帧布局应注意：1插图与色彩的运用2菜单程式3突出主要菜式4临时菜品推销5清晰可读，避免涂改。
分析食品节应如何计划与组织？一美食节的时机与命名1以某种餐饮产品为由举办2借助某一节日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一时期的仿古菜名6以某种餐具器皿制作菜肴为主体命名7以某种烹饪技法和某一食品为主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、创新菜命名10某一宴席或几种宴席名称命名11以外来菜命名 二美食节应考虑的因素1为饭店产生的效益2为员工带来的培训效果3因美食节而增加的设备与原料方面的费用开支4活动所需要的场地、人力和时间 三食品节促销的步骤1确定活动主题，选定活动方式2编排活动计划，制定促销菜单3落实人员、场地，计划安排时间4组织货源，调剂用具设备5开展广告宣传6试制菜肴，培育生产和服务人员7如期布置场地，推出各类食品8总结评价，积累材料。
第四篇：餐饮管理
餐饮管理-六常管理法
六常管理法是由著名酒店管理与服务培训专家邵德春由日本的“5S”法总结创新出来的酒店管理模式，日本的“5S”法也有它的来源，大家都知道，日本 是个岛国，在古代，日本的居民以渔民为主。中国是个农业大国，居民则以农民为主。农民和渔民有什么区别呢？就在于农民的家一般都是大房子，有什么东西往屋 子里放，再加上中国人历来有勤俭节约的传统，只要是自家的东西就舍不得扔，不管它到底有没有用，以致十年甚至二十年的前的东西都放在屋子里，整个家经常是 乱七八糟的。渔民则不同，由于渔民常常以船为家，吃住都在船上，如果他们也像农民一样，什么东西都往家里放，船很快就会因不堪重负而下沉。因此，为了使自 己的家――船能正常使用，渔民就不得不经常整理渔船，将超过一年都不用的东西处理掉。几千年来，以渔民为主的日本的就形成了极具特色的日本文化――简单、有序与整洁。
早在两百多年前，一些日本的文人就将日本的家居文化归纳成“5S”法（在英语中是以S打头的）：常整理、常整顿、常清扫、常清洁、常素养，并将这种 方法广泛应用于工作、生活的方方面面。20世纪50年代，日本制造企业将“5S”法作为工厂现场管理的基础，从而形成了日本企业独特的一种管理方法。其目 的就是要让工作场所的工具摆放有序，提高工作的安全性及效率，降低产品不合格率。日本制造业因为推行“5S”法成效良好，使得日本商品成为世界优质产品的 代名词，于是就有跨国大企业将“5S”法推广到其它各地，“5S”法迅速成为风靡全球制造企业的管理方法。
近年，日本的“5S”法简单有效、操作方便，也日益被中国的工厂、医院、酒店等组织所接受，并广泛应用于现场管理中。
但由于“5S”法主要针对工厂，而工厂和酒店有一个最大的区别：工厂有员工区、生产区，而酒店除了员工区，更主要的是客人区，所以，在“5S”的基 础上进行修改，补充有关酒店管理方面的专业知识，并发展出一套中国人自己的“六常管理法”，即常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范、常教育。
一、酒店管理中常见的问题
1、厨房工作环境零乱、邋遢。
在我们的印象中，厨房总是零乱、邋遢，地板又湿又滑，所以，就经常出现打碎菜盘、摔伤员工的事情，不但要救治员工，办理工伤，还造成物料的损坏。
思考：厨房地面到底要怎样进行清洁？如何保持厨房地面的清洁？
2、物品积压或食品变质。
由于缺乏计划性而采购过量，导致出现物品积压、食品过期变质等问题。
3、因物品摆放随意而工作效率低下。
在日常的工作中，大部分员工将物品随意摆放，以致经常找不到需要的东西上，造成工作效率低下。据统计，在管理混乱的酒店中，80%的员工因为物品摆放随意、缺乏秩序，每天在8小时的工作时间中要花上1－1.5小时来寻找自己所需要的东西。
案例：厨师要找冰柜里的小青瓜，将冰柜所有的柜门都打开，又将里面的每个塑料袋都打开，最后终于在一个袋里找到了，结果，花费了几分钟的时间。
因此，由于物品随意摆放，厨师在寻找物品时既浪费了时间又损耗了大量电能。这种工作方式的直接后果便是遭遇客人的经常投诉：上菜太慢。因为从点菜到上菜的环节实在太多，如果厨师仅找到做菜所需的一件物品就要花费几分钟，然后其他环节再慢一点，客人能不投诉吗。
二、酒店管理的三大错误
1、酒店管理“表里不一”
员工和管理者犯的最大错误之一就是“表里不一”：写的和放的不一样，说的和做的不一样。比如：服务总台，外面看起来富丽堂皇，可一进到里面却发现乱得一塌糊涂。柜门上写着“熟柜”，但里面生的、熟的都有。“成品柜”里面放着半成品、一次性饭盒。
思考：如何避免这种情况出现，应如何监督？
2、对酒店设备只注意装修采购，却不注意保养。
很多时候，我们强调买设备要买好的，但在使用过程中却不注意维护保养。员工对设备的清洁保养能力差，由于疏于管理，本该使用10年、15年的酒店设备短短 三、五年就报废了。如：冰柜的散热器国为被污垢堵住了，无法正常散热，制冷效果不好，往往出现这种情况，厨师就向动力工程部反映，如果工程人员不负责，不 到现场检查，或检查不细致，试过制冷效果不好就报废了，这样是严重的浪费。
思考：针对这种情况，动力工程部应怎样做？作为使用部门又应该怎样做、3、对服务人员的要求有标准没有方法
在日常的管理中，管理人员对服务人员只有要求与标准，却没有具体的方法，比如，要示务人员必须做到贵宾房里的所需物品齐全、摆放整齐，但打开抽屉时，却发现里面的东西乱七八糟，甚至还有服务人员的个人用品，如手机、证件、钥匙、钱包等。
如果我们对每个员工使用的物品不加以规定，摆放不加以要求，员工在工作时间都开通自己的手机，就无法保证酒店服务的水平。
案例一：客人需要服务员提供纸巾，但找不到服务员，周围找，原来正在备餐间里发短信。
案例二：菜一到客人的桌子上之后，服务员要将它转到主宾的位置，然后介绍菜名，然而服务员还没开口介绍，口袋里的手机开始响了，铃声还是唱歌的，这样的情况只能让客人感觉这个酒店的服务没有档次。
思考：服务员的个人手机应该放在哪里？
酒店要达到标准的方法和步骤是什么？
三、什么是“酒店六常管理”
（一）“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准
“酒店六常管理”是衡量酒店管理好坏的标准之一，就像国家旅游局的星级评定标准一样，这个标准都是用量化的数字来说明的，比如说物品存货都有最高存量、最低存量，冰柜的温度是5度到－5度，电器开关时间是几点到几点等。
（二）“酒店六常管理”是一套方法和步骤
酒店管理的标准清楚了，怎样才能做到呢？这就需要一套达到这些标准的方法和步骤。“六常管理法”就是告诉大家怎么做，第一步怎么样，第二步怎么做，具体和实用。
（三）“酒店六常管理”改变酒店传统的管理理念
1、追求卓越。“酒店六常管理”以具体、量化的数字来说明。
2、进行科学决策与管理
我们平常喜欢说“我想”、“我认为”“大概”“可能”这些口头禅，因为说这些词语就可以不承担责任。如下属问：“经理，这样做可以吗？”，经理说：“可能 行”。下属就去做了，如果做完以后情况糟糕，下属说是按照经理的指示做的，经理就说：我说的是可能行。不说精确的话，模棱两可，让人难以捉摸，这样出现问 题时推卸责任。
酒店管理是一门科学，就是严格按照一套程序、流程、规范、标准去做，不管是谁，只要按照规定的程序、方法和步骤去做，都会得到同样的结果，因此，“科学”来不得半点变化，不能随意。
“酒店六常管理”就是一整套科学的程序、步骤和方法，它强调要用数字和报表来说明问题，比如客房室内的温度多少度是最合适的，要把准确数字写出来，不能说大概多少；卫生间的清洁程度要达到无异味、无污垢、无水渍，更要不说“你看着办就行了”。
3、强调全员参与
酒店管理是一个全员参与的过程，具体做法是所有员工自己动手按照“酒店六常管理”一点点去实施，这样才能收到效果。
4、始终以客户为导向
酒店管理的理念是要“以满足客人需求”，什么叫满足客人需求？就是客人提出什么要求，或者是客人没有提出来的，酒店都应予以满足，做到让客人满意，让客人开心。酒店管理最起码要做到这一点，服务员应具备最基本的服务意识。
例：客人不喜欢吃辣的，对服务员说：我吃不了辣，千万别在菜里放辣椒。服务员说“先生，这个菜如果不放辣椒，那还叫菜吗？
四、“酒店六常管理”的“六常”是什么
“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。
常分类：就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的，另一类是还要用的。
常整理：就是把不用的物品清理掉，把还要用的物品数量降到最低安全用量，然后摆放井然有序，贴上任何人一看就能明白的标签。
常清洁：就是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。
常维护：意思是对前面“三常”的成果进行常维护。维护“三常”的最好办法就是做到不用分类的分类；不用整理的整理；不用清洁的清洁。
什么叫“用不清洁的清洁”呢？比如说我们的指甲长了要剪指甲，剪完了以后满地都是指甲，就要清洁，为什么要清洁呢？因为地上有指甲。为什么地上指指甲呢？因为剪掉的指甲掉到地上。为什么指甲掉在地上？因为指甲刀是漏的。
于是就有人发明了一种边上封口的指甲刀，当你剪指甲时，剪掉的指甲都掉在指甲刀的封口里，只要将指甲刀打开，将指甲倒入垃圾桶，就不用再做清洁了，酒店管理里，有很多地方需要减少重复性的劳动，就是要做到“不用清洁的清洁”。
餐饮管理-六常管理法(2)发布时间：2011年02月01日来源:(无锡市厨师联盟网)作者:soucai8
常规范，就是要把员工的一切行为规范起来。
常教育，就是通过批评教育使全体员工养成“六常”习惯。
五、实施“六常管理法”的好处：
1、节约员工时间成本，提高工作效率。平时，由于物品随意摆放，员工需要花费大量时间寻找自己所需的东西上，工作效率低下，实施“六常”管理，由于物品分类存放，同时有标记、有存量，员工可以很快在井然有序的货架上找到所需物品，大大节约了时间成本，提高工作效率。
2、降低库存量，减少物品积压现象。
在日常工作中，经常出现这样一种情况，有时为了找一样东西要翻大半个仓库，有的东西明在账薄上有但就是找不到，等到不用的时候又出来了，以至于物品重复申购，且物品无最?最低存量的限制，申购无限制，所以，造成物品的闲置，资金的积压，很不利于财务管理。
建议：仓库从分类、整理开始，不用的东西，该处理的处理，该卖的卖，物品分门别类存放，做到每一件物品有家、有名、有存量。
3、提高管理层次。
如果客人进入一间酒店，看到什么都是井井有条，有规举，感觉就不同，就会觉得酒店的管理到位，从而树立信心。
第二部分
酒店六常管理法的具体内容
第一常
常分类
常分类，就是将所有东西分为两类，一类是不再用的，一类是还要用的。那到底怎么分呢？
1、确定有用没有用的标准
在实施“六常法”时，首先要确定物品有用没用的标准，这是对物品进行分类的关键。例：
真正需要
确实不要
1、正常的机器设备、电器装置
2、工作台、材料架；
3、正常使用的工具；
4、有使用价值的消耗用品；
5、原材料、半成品、成品和样品；
6、办公用品、文具；
7、使用中的清洁工具、用品；
8、各种有用的海报、看板、资料；
9、有用的文件资料、表单记录、书报杂志、其它必要的私人用品。
地板上：
1、废纸、杂物、油污、灰尘、烟头；
2、不能或不再使用的机器设备、工具；
3、不再使用的办公用品；
4、破烂的图框、塑料箱、纸箱、垃圾桶；
5、呆滞料或过期品。工作台或文件架上：
1、过时的文件资料、表单记录、书报杂志；
2、多余的物品、材料损坏的工具和样品；
3、私人用品、破的压台玻璃、破的椅子。
墙壁上：
1、蜘蛛网、污渍；
2、过期和破旧的海报、看板
3、过时的挂历、损坏的时钟、没用的挂灯。
2、倒推分类法
确定物品有没有用的另一种方，就是倒推分类法。
比如办公资料的分类，有很多资料我们不知道到底有没有用，怎么分呢？可以将所有的办公资料都贴上一个红标签，然后每用过一本就撕掉一个红标签，三个月后，发现有一部分撕掉了红标签，有部分没有撕掉，就表示没有撕掉的三个月没有用过，若一年后还有三本没有撕掉红标签，就表示这三本资料一年都没有用过，这就叫 倒推法。难区分的物品，就可以用这个办法进行分类。
3、一套工具或者文具
我们经常发现在办公人员桌子上摆放的文具很多，办公桌显得凌乱，对这些物品应怎样进行分类呢？可以将需要的工具或文具分出一套，如一支铅笔、一支签字笔、一块橡皮等，将多余的另外收起或退回仓库，通过这种分类，就发现有很多东西其实都是不再用了的，工具或文具一套就够了。
除了办公用品、文具外，服务员的清洁工具和用品也可以用这种方法进行分类。
行动：根据以上介绍的分类方法，对自己岗位的物品进行分类，看看哪些物品可以清掉，哪些应该保留？
第二常
常整理
常整理，就是将不再用的东西清理掉，把还要用的物品数量降至最低安全用量，然后摆放得井然有序，再贴上任何人一看就能明白的标签。
目的：保证任何人在最短的时间内能将任何物品放进和取出，提高工作效率。
一、根据使用频率分层保管
（一）物品按使用时间长短分开存放
序号
使用时间
保存地点
1:一年都不用的物品
丢掉或暂存入仓库
2:7－12个月内要用的物品
把它保存在较远处
3:1－6个月内要用的物品
把它保存在中间部分
4:每日至每月都要用的物品
把它保存在使用地
5:每小时都要用的物品
随身携带
（二）物品按高、中、低用量分别存放
我们不仅可以根据使用时间的长短来摆放物品，还可以根据用量的多少来分层摆放。
一般来说，摆在仓库货架中间部分的物品，保管员取用时最方便，因此，货架的中间部分就应存放用量最多的物品；相对应地，拿起来不太方便的地方，就存放用量少一些的物品；半年才用一次的物品，就放在取用最不方便的货架顶部，这样，保管员半年爬一次货架也没多大关系。
根据用量的多少来摆放物品，可以大大减轻保管员的工作量。
（三）材料或工具按照操作顺序放置
在操作过程中，如果将材料或工具按照操作顺序放置，完全可以通过减少员工的劳动量来达到既减员又增效的目的。例如：炒什锦，有鸡块、青菜、大蒜或其它配 菜，一般厨房将肉类放在左边的冰柜里，青菜放在右边的货架上，调料放在后面的货架上，这样，配菜师就要左右来回地跑，浪费时间，又消耗体力。如果根据经 验，先估算每天能卖30份炒什锦，然后在备料时，就将30份鸡肉、30份青菜、30份配料菜分别按放在身边的菜台上，需要配菜时，直接在身边就地取材就行 了，这样就可以降低员工的劳动量，从而实现既减员又增效的目标。
思考：结合本岗位工作流程，你认为哪些方面可以将材料或工具按操作顺序放置，又能减少哪些劳动量？
二、标牌战
将物品摆放得井然有序之后，就要给这些物品贴上标签，这些物品的标签应如何贴？而且能保证服务员在最短的时间内找到想找的物品？就好比寄信写地址。
（一）标志地点
1、总仓及部门平面分布图
在酒店的总仓门上，贴上平面分布图，如物料仓库、食品仓库、餐具仓库、雪库等平面图。
2、如果找食品就到食品仓库。
到食品仓库，门口也贴有平面分布图，内容：酒水架、饮料架、小食品、调料架等。
3、如果找酒水就到酒水架
酒水架边应贴有货架物品在存放表，表上标明：第一层，白酒类的各种白酒；第二层，黄酒类的各种黄酒；第三层，则是红酒类的各种红酒。
（二）标签的类型和标准
1、食品牌：最高、最低存量，左进右出
如浙醋，标牌上写的内容：最高存量10瓶，最低存量3瓶，左进右出。
最高存量：是指一天半的存量；最低存量是指半天的存量。最低存量3瓶，意思是货架上只剩下3瓶时，仓管员应到总仓取货。最高存量是一天半的量，最高存量不超过10瓶。
库存量太大，不仅占用了大量的资金，还造成了不同程度的物品积压与过期食品。
“左进右出”即是左边进货，右边出货，能保证不过期。
2、开封但有保质期的食品牌
在开封但有保质期的食品牌上，注明：品名、开启时间、保质期等信息。
3、寄存食品牌
客人用餐结束，如果有剩酒店或其它，要求酒店寄存，就要写寄存食品牌，标名：品名、开启时间、寄存客人单位、姓名、责任人等。
4、物品名牌
如厨房里将调味料的瓶外贴上调味料的名称，或用具上贴有垃圾桶、潲水桶等。
（三）每个分区都要有负责人的姓名
（四）统一管理私人物品
如果员工的水杯统一款式、统一贴标签、统一定位且集中放在一起，就能体现酒店的管理水平。
第三常
常清洁
常清洁就是分类整理完了以后，要做清洁工作，以保证所有地方一尘不染。
餐饮管理-六常管理法(3)发布时间：2011年02月01日来源:(无锡市厨师联盟网)作者:soucai8
一、清洁
清洁的一般程序就是清洁、检查和维修。
（一）清洁的类型：日常清洁和计划清洁
日常清洁：每天要做的清洁叫日常清洁，比如客房服务员每天要换床单、吸地毯、擦桌子、清洗消毒卫生设备等。
计划清洁：不需要每天都擦，只要每周或每月擦一次就可以了，如玻璃窗、空调机风口等，这些每周或每月做一次的清洁工作就叫计划清洁。
（二）检查
检查指清洁人员的自我检查，查清洁过后是不是干净了，查物品摆放是否整齐、到位；设施设备是否正常运转。
（三）检修
如果检查到设施设备有问题，就要进行维修。
如：客房服务员在清洁房间时出现电话机没有声音，或台灯不亮，就要报修。
二、明确清洁的责任
责任到人，制度上墙。要求将每个岗位的清洁内容分配到个人，并将其将为制度贴在相应的墙上。
三、清洁检查
要使效果持续保持，管理人员必须不定期对清洁区域进行检查监督。可制订一些检查表格，将检查内容公布。
第四常
常维护
常维护是指对前面“三常”（常分类、常整理、常清洁）的成果进行维护。维护“三常”的最好办法就是要做到不用分类的分类、不用整理的整理、不用清洁的清洁。
什么叫做不用分类的分类呢？就是要预防不必要东西的产生，如果能预防不必要的东西产生，就可以做到不用分类了。
例：部门申购物品
中餐部物料器具多，假设有一桩大型接待需要2000个红酒杯，用完后没有人跟进管理，登记、回收、保管，再有大型接待需要2000个红酒杯，怎么找也不够数量，所以，就做计划叫采购再购500个，这样，酒店里新旧物品越来越多，就要经常分类保管。
所以，现在我们规定，部门要申购物品，不但要有部门经理的签名，还要有仓库负责人签名，主要是仓库负责人知道申购物品在仓库里有没有库存，需不需要购买，二是可以控制申购物品的最高库存量。这也是预防很多不必要东西的产生，做到不用分类的分类。
不用整理的整理：物品因为太乱需要整理，所以，避免物品杂乱，就能避免整理。例如客房部的布草，因为洗涤中心折叠时就按类别分类扎好，不杂乱，所以，就免去了客房部收布草时的整理。
不用清洁的清洁：就是做到不会弄脏的清洁。如，厨房的地面经常有水，为什么地面有水？主要是洗完菜后水未滴干，装菜的筛是网状的，所以，水滴落到地上湿 了。怎样才能使地上没水，就是做到“不用清洁的清洁呢”？办法是：
一、等菜上的水滴干才拿到厨房；
二、装菜的筛下用一个盆接住水。就样就避免地面湿了。
楼面地面上经常发现有菜汽、油渍，主要是厨师将汤、菜装得很满，传菜员上菜时一跑一颠，汤菜就会溢出来，搞得楼面又湿又滑，怎样做到不用清洁的清洁呢？就要从要源抓起，即从规范厨师的装菜盘技术抓起，从培训传菜员的标准动作和走姿抓起。
第五常 常规范
常规范的意思，就是要将员工的一切行为规范起来。应怎样规范员工的行为呢？
一、岗位职责
规范员工行为的前提，就是要做到每一位员工的分工明确、工作职责具体。
二、程序化
将酒店每个岗位的员工每天8小时的具体工作内容，按照上班到下班的时间应做什么按顺序明确下来，使员工做到有章可循，按照既定程序进行工作。
三、规范化
1、员工所有行为都要有规范：在对每个员工岗位进行程序化过程中，酒店要对员工所做的每件事都作出相应的规范。
2、所有设备都有使用说明书：所有的设施设备要配上相应的使用说明，比如中央空调、厨房的绞肉机、消毒柜等。
思考：本部门的每一位员工都明确自己的岗位职责吗？每一个岗位都做到程序化、规范化了吗？
第六常 常教育
常教育的意思，就是通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。
一、规范的仪容仪表
二、规范的服务用语标准和训练
三、每天下班前五分钟检查六常实施情况
主要内容：
1、检查当日工作情况
2、物品是否整齐归家
3、卫生及清洁工作
4、关掉电灯及空调等
四、今日事今日毕：要求每一位员工都不拖延事情，要养成“今日事今日毕”的好习惯。
五、用报表和数字说话：员工的工作及管理人员的检查，必须在相应的报表上做详细的记录。
第五篇：餐饮管理
.资产类
（1）现金
每项现金分人民币和外汇两类。
核算酒店库存现金，找数备用金和零用金备用金。
设置“现金日记账”，根据收付凭证，按照业务发生顺序，逐日登记。
（2）银行存款
核算酒店存入银行的各种存款。
“根据人民币、外币（主要折为美元）等不同货币存入不同银行，分别设置”银行存款日记账“，根据收、付凭证日逐笔登记，结出余数。
采用人民币为记账单位，对美元或其他外币存款，在登记外币金额的同时，按当日银行汇率折合人民币登记。
（3）应收账款
核算酒店商业大楼、公寓住宅大楼、餐馆、商场及其附属项目的营业收入中对方的欠款。
分旅行社、公司、单位、客账、信用卡、租户、街账等不同类项，按团体或个人设分户账。
设立专人负责催收账款，对不能收回的账款必须查明原因追究责任，并取得有关证明。报财务总监和总经理批准，转为坏账损失。
（4）其他应收款
核算应收账款不包括的其他应收款，包括按金，应付保险赔偿等。
按不同货币和债务人每月编制明细表进行核算。
（5）待摊费用
核算已经发生，但应由本期和以后时期分别负担的各项费用，如持摊保险费等。
对支付金额较少，不超过人民币多少（由酒店定）以下的费用，不入本科目。
每项待摊费用一般在12个月内分摊完毕。
（6）存货核算
餐厅制作食品用的原材料、油味料、半成品、烟、酒、饮品等库存商品和存入仓库暂未领用的物料、用品及为包装销售食品而储备的各种包装容器。
各类存货按不同类别仓库设专人管理，按品名设明细账登记，定期盘点。
（7）其他流动资产及其他不属于以上六个科目的流动资产属于本科目核算。
根据不同类型或项目，每月编制明细表进行核算。
（8）固定资产
核算所有固定资产的原价。
所谓固定资产是指使用年限在一年以上，或单价在人民币多少（由酒店定）以上的房屋、建筑物、机器设备、运输设备和其他设备。
第一批购入的营业性设备，如布草、瓷器玻璃器皿、金银器等，虽在人民币多少（由酒店定）以下，也属于固定资产。
（9）累计折旧
核算固定资产的提取固定资产折旧额标准，按项目提取折旧额，并设置登记卡登记。
根据合作经营合同的精神，每月提取的折旧额，优先用于归还资本。
（10）开办费（指新建酒店）
核算为筹办企业而支付的费用。本科目在开业后多少个月摊销由酒店定。每月分摊所得资金优先用于归还投资者。
（11）其他递延费用
核算一次支付金额较大、收效时间较长、不应作本期全部负担的费用，如设备保养费、广告费、在未还清本息前的固定资产更新等。
每项金额通常需要超过人民币10万元以上或由酒店定。
按项目根据收效时间按期转入费用。
2.负债类
（1）应付账款
核算购入的设备、用品、餐厅用的食品原材料、饮品及接受劳务供应而拖欠的款项。
对往来款项较大及往来次数频密的单位，按不同货币和单位户名分别设立明细账。
（2）应付工资
核算本期应付给员工的各种工资，包括固定工资、浮动工资、奖金和补贴等。
按应付工资的明细账核算。
（3）应付税金
核算应付的各种税金，如工商统一税、所得税、牌照税等。
按税金种类设明细账登记。
（4）其他应付账及税金核算
应付账款、应付税金以外的其他各项应付款，包括应付手续费、应付赔偿费、存入保证金、各种暂收预收款等。
按不同类别，不同货币和债权人每月编制明细表进行核算。
（5）预提费用
核算预提计入成本、费用而实际尚未支付的一宗一次支付人民币多少钱范围内的各项支出。超过范围须经职权单位或人员批准。
按费用性质设明细账。
（6）社会劳动保险基金
核算按规定提取的社会劳动保险基金。此科目要专款专用。
（7）待还投资
此科目为贷款科目，为核算本年应归还的投资数，其金额应汇而尚未汇出之数。
3.资本类
（1）实收资本
核算资本总额。
按投资者户名设明细账。
（2）归还资本
本科目为借方科目，以每年未分配利润加固定资产折旧及推销开办费之同数量资金，拨作归还资本之用，累积金额即为归还总数。
（3）本年利润
核算本年内实现的利润（或亏损）总额。
结算时将营业收入、营业成本、费用、汇兑损益和营业外收支等各科目的余额分别转入本科目，在本科目内出本年实现的利润（或亏损）、最后将余额转入“未分配利润”。
（4）分配利润
核算酒店利润的分配和历年利润分配后的结存金．
4.损益类
（1）营业收入
核算酒店经营范围内的各项业务收入。
营业收入分为：
酒店收入：客房、餐 饮、出租汽车、洗衣、舞厅、游戏机、音乐茶座、电话、电传、健身房、桑拿浴室、桌球、网球、保龄球、音乐厅、美容中心。
住宅大楼收入：出租高级公寓租金及大楼其他收入。
商业大楼收入：出租写字楼及大楼其他收入。
商场收入：自营商场收入、出租商场租金及商场其他收入。
其他收入：不属于上列收入的划为其他收入。
（2）营业税金
根据各项营业收入的不同税率，核算本期应负担的工商统一税、土地使用费及其他费用和税金。
根据各项营业税分别列账登记。
（3）营业部门直接成本
核算营业过程中支付的直接成本支出。
（4）营业部门直接费用
核算能够划分各部门发生的各项费用。
根据营业收入的各部门划分作为本科目的子目和细目。
各部门直接费用中除“薪金及有关费用”子目外，其余子目根据各部门或各项业务的不同性质及需要分别命名。
（5）非营业部门费用薪金及有关费用
凡所有属于行政及一般部门，如市场推广（公共关系“销售”）部，物业操作及保养部的薪金及有关费用划归此项目。
其他间接费用：如行政及一般费用、市场推广费、物业操作及保养费、能源供应费。
上述四类费用的子目将根据不同性质及需要分别命名。
（6）营业外收支
汇兑损益：核算因汇率差异而发生的汇兑损益、并以实现数为。记账汇率的变动，有关外币各账户的账面余额均不作调整。
保险费、借款利息：房屋和内部保险的各种费用及正常经营所需的利息的支出（可用银行存款利息收入冲减本科目）。
售卖资产损益：核算提前报废或出售的单价在人民币多少钱（由酒店定）以上固定资产的变价净收入与该项固定资产净值的差额。
（7）推销开办费
核算筹备开业而发生的开办费按月分摊。
酒店经营活动中提出的摊销开办费资金用于归还投资资本。
（8）固定资产折旧
核算固定资产按月提取的折旧费。
提取的折旧资金通常用于归还投资资本。
（9）投资利息
根据投资总额按期核算应付利息。
提取利息金额用于归还资本的利息。
首先要想真实核算就必须建好账，需要建总账、现金账、银行帐、原材料明细账、库存商品明细账、往来资金明细账及固定资产明细账。科目主要设置现金、银行存款、应收账款、其他应收款、原材料、库存商品、固定资产、累计折旧、短期借款、应付账款、其他应付款、应付工资、应缴税费、利润分配、本年利润、实收资本、主营业务收入、主营业务成本、其他业务收入、其他业务支出、营业费用（小型流通企业可不设管理费用，合并到营业费用中核算）、财务费用，营业外收入、营业外支出、所得税费用等，科目可根据需要增减。
1、购进的原材料全部列入主营业务成本，月末盘存时，根据盘存表将未用的原材料从成本中冲回 购入时 借：原材料
贷现金（银行存款、应付账款）借主营业务成本 贷：原材料
饭菜、面食收入列入主营业务收入 借现金（银行存款、应收账款）贷主营业务收入 月末将没用的原材料冲回 借原材料 贷主营业务成本
2、对小卖部销售的烟酒、饮料设置库存商品明细账，按进价核算，小卖部设置保管帐，月末报送盘存表，对账后，结转成本 购入时 借库存商品
贷现金（银行存款、应付账款）销售时
借现金（银行存款、应收账款）贷其他业务收入 结转成本时
借其他业务支出（按加权平均单价）贷库存商品
核算主营业务成本时注意
厨师工资、燃料费不能计入费用，要计入成本。
餐饮管理系统
编辑本段餐饮管理系统的功能及选择
中国是举世闻名的美食大国，拥有五千年的饮食文化和巨大的餐饮市场，随着人民生活水平和生活方式的转变，餐饮业具有巨大的投资市场，被称为中国的黄金产业，但同样也应看到，餐饮业不仅面临着巨大的发展机遇，也面临着前所未有的挑战和考验。这些挑战主要来源于以下几方面：
1.人才的专业化程度不够导致内功不足：因餐饮业门坎较低，中国的大多数餐饮企业的老板是从小店发展起来的，家族式管理的居多，还没有发展到聘请职业经理人，许多还是“人治”，并没有一套现代企业制度和监督管理体制，所以从观念意识、经营思想和管理水平还有待专业化。
2.变能力差，缺乏先进的信息工具：现在的餐饮市场火爆，许多以前做电子、房地产等其他行业的老板都凭借雄厚的资金实力挤进餐饮市场，争先恐后的上规模、上档次、比菜品、比服务、拼价格，使餐饮市场竞争激烈，但是许多餐饮企业缺乏对市场的应变能力和灵敏的信息工具，在现今网络经济的时代，许多餐饮企业还处在手工及半手工状态，即使有计算机也只是实现了POS系统(点菜收银环节),当个点菜器和计算器用，并没有真正通过计算机系统来实现改造流程、强化管理、降低成本、堵漏节流等作用。
3.缺乏科学和标准的管理体系：国外著名的快餐连锁经过上百年的探索都形成了标准化的工作流程和方法。中餐因其菜品的多样化和特色化的服务很难实现标准化管理，这使中餐企业的成本控制很难实现，但近两年也出现了引进快餐式经营特点的中餐企业，例如全聚德集团和天津的家和海鲜巨无霸，从流程、服务、出品都开了中餐标准化的先河。
当然经营特色、规模、出品这些因素不同的餐饮业态有不同的标准，上面所提到的人才专业化和管理体系两点可以通过引进管理人才来实现，但是提高餐饮企业核心竞争力的管理信息工具也越来越受到餐饮老板的重视，因此许多公司都陆续推出了餐饮管理系统，但由于自身经验的缺乏或对酒店餐饮行业管理理解的不够，至使市场上的产品良莠不分。目前市场上的餐饮管理系统大致有手工单据集中上传、PDA点菜和手持POS点菜三种类型。
一.手工单据集中上传类型：顾名思义，集中上传就是点菜员用手工开单后，统一到前台的计算机,POS机或触摸屏POS机来进行统一录入上传。很明显，这将导致效率的非常低下。在营业高峰时经常出现录入菜单排队现象，相信随着当前餐饮管理的发展，这种效率低下的管理模式将逐渐遭到淘汰。另外，没有条码划菜系统，无法统计上菜的时间，一旦出现问题，在厨师和传菜员之间无法追究明确责任。
应用范围：
1、计算机银台录入菜单投资低廉，使用者大多是中低档家常菜馆，营业面积一般为几百平米，基本上为粗放式管理流程。
2、触摸屏录入点菜软硬件投资高，因开发者多是海外的软件公司，往往偏重于为西餐厅点菜模式，此类系统设计过于简单，很难满足中餐品种繁多、经营管理理念、复杂的业务流程等等，所以用户以客流量不大的高档粤菜酒楼或西餐厅、茶餐厅、咖啡厅居多，此系统的特点：图片化，操作容易，可以防水，由服务员手工写单后到触摸屏上录入，但繁忙时会发生点菜员排队等录入的现象。
二.PDA点菜类型：PDA点菜上传，其主要是通过无线传输技术(802.11b)来进行数据传输。
PDA用于点菜机,优点有:可实现触摸界面,手写识别字体,这对一些不懂拼音又记不住编码的点菜员有吸引力.但缺点是:
1、用手写触摸屏写单速度慢,如果是无按键的PDA，操作繁琐、点菜速度慢、在输入数量、附加项时必须用笔触式界面，对比较潦草的字难以识别，易出错、修改麻烦，损坏频率高，2、如果是完全触屏的PDA点菜,服务员必须双手操作操作，影响为客人介绍菜品及服务；
3、时间短,电池充电麻烦；
4、个头和重量大，点菜员多为女孩子，拿着非常不方便；
所以在选择硬件时,建议选择触摸,按键一体机来用于点菜.三.手持无线POS点菜类型：使用餐饮专用的手持POS点菜系统是拥有众多用户群的一套系统，其系统着重流程管理，针对中餐酒店的所有环节采用信息手段进行整合，从预订、接待、点菜、菜品上传、厨房分单打印、条码划菜、收银、经理查询等全方位计算机管理信息系统。是目前业内较为先进的，非常适合中大型酒楼的管理系统，根据重点调研目前国内应用比较广泛的手持POS点菜餐饮管理系统的开发者—北京辰森世纪计算机系统有限公司的用户情况分析，其系统的特性有以下几点：
1.数据准确、无丢单漏单现象
它用手持无线POS机(433频率技术)进行点菜，可随点随发送,从点菜到上传至厨房出单只需几秒钟即可完成，上菜速度快捷准确.2.全程计算机跟踪管理，无一张手工单据，数据准确无误，各种权限设置，避免人为的失误，从源头上杜绝了跑冒滴漏现象。
3.上传速度快、提高翻台率;
4.厨房打印菜单，条码划菜，便于统计菜品和厨师业绩,并有多级备份和日志可查。
5.日清日结，实时查询统计、核算清楚准确。ü 每天由收银出日营业报表，财务审核非常轻松。
6.灵活而准确高效的收银结帐系统
客人用餐完毕结帐时，结帐由台面服务员同收款员配合完成。并可由收银POS打印出结算单；收银系统支持集团消费、会员卡、挂帐、现金、支票、礼卷等等多种付款方式，可根据酒店管理要求和在收银员权限范围内进行折扣和服务费等的使用。
7.辅助酒店老板的监控和决策的工具
其总经理查询决策系统的功能非常强大，可以查询营业收入统计、员工业绩统计、人均消费额、翻台率等；可以以图形或表格形式进行各种分析：财务状况分析、营销决策分析、营业收入分析等；能对餐饮企业的经营起到全面的辅助决策作用，另外这套系统还有针对餐饮连锁集团所开发的总部远程查询系统使酒店管理者可以异地监控和查询分店的营业情况。
专用点菜POS机硬件性能指标优点：
1、点菜,上传速度快;
2、操作键大、功能键简单、可简拼、编码点菜，服务员容易上手
3、功能多：点菜、加菜、退菜、催菜、缓菜、口味、制作方法、查询买单、套餐、储存、可简拼点菜，可输中文，可以应附客人特殊要求；
4、内存大，个头小；
5、锂电电池，无需更换电池，服务员休息时即可充电；
综上所述，从中餐行业的复杂性和从业人员的素质考虑，推荐餐饮企业使用现今应用比较广泛也是比较稳定成熟的餐饮专用的手持无线POS点菜技术。如百年老字号全聚德集团、向阳渔港餐饮连锁集团、宁波石浦大酒店,武汉三五醇餐饮集团,武汉艳阳天餐饮集团，北京大东北餐饮集团,如一坊连锁集团,.太原江南餐饮, 四川成都文杏大酒楼, 安徽黄山一楼餐饮连锁,海天一色大酒店, 南昌独一处,北京金鼎轩,.北京渔公渔婆,南昌名人大酒楼,山西晋城金和餐饮,包括国内面积最大和最豪华的南京向阳渔港店紫金店(单店3万8千平米)等等都在广泛运用这套辰森餐饮管理系统。
餐饮管理系统软件方面应该具有的功能:
以辰森餐饮软件为例,功能实现:预订、点菜系统(手持无线点菜/触摸屏点菜/PDA点菜)、出品打印、送单、结帐、收银、厨房打印、财务监控、会员管理、后台采购、库存管理、结算管理、员工管理、客户关系管理，总经理查询监控系统；能做到方便高效的菜单录入、精确的出品打印、强大的参数设置、灵活的营销设置、完善的成本核算、详尽的营业报表。
上面只是简单介绍了一下餐饮管理系统软硬件方面的应具有的功能,技术指标等等,下面我们谈一下如何选择一个好的餐饮管理系统:
一、选择一家好的软件企业对餐饮企业能够起到事半功倍的效果，否则损失是不可估量的。
餐饮企业的经营特点具有多样性，而流程又有相当的复杂性。需要软件开发商熟悉具备相当高的餐饮专业知识，否则开发的产品经受不住市场的考验。而选择不合适的软件属于决策性的失误，将极大困绕、滞碍企业的经营和发展。所以软件企业要具备高经验度，这样才可以快捷借鉴先进企业的管理经验，把自己的风险降至最低。
选择软件不象选择其他的产品，使用不好可以随时更换。它将充分体现管理者的思想和管理核心。
每个餐饮企业要想成功无论从经营上还是管理上都要有自身鲜明的特色和长远的规模发展战略。有实力的公司才可以根据企业的要求，做出准确的二次开发，满足将来的软件升级。不断调整软件的模块内容，使软件可以更好的为企业服务。
软件企业良好的技术维护队伍、专门的维护部门、定期回访等能够实际解决客户的后顾之忧，而目前代理公司能力参差不齐、注重短期经济效益和对客户不负责任的态度令人堪忧。
二、餐饮企业如何选择餐饮软件。除了可以根据企业自身的规模和特点选择不同的软件产品以外，还要注意一下几点：
（一）要选择成熟稳定的产品。多家客户特别是连锁企业连续的使用软件一定是经受了市场的考验，也必将是可靠的。
（二）要选择适应性强的产品。任何好的软件产品都有很强的适应能力。任何特点鲜明的餐饮企业的基本管理流程是大同小异的。如果软件只针对一家或几个客户开发的，将不能满足大多数企业的要求。
（三）要选择同一家公司软件产品的关联性、多样组合性。有的企业由于经营的需要，可能需要多种形式的点菜系统，如果选择多家产品进行组合几乎是不可以实现的，而使用一种产品又不可能完全适合自己的需要。这样就要求软件公司可以提供多样性组合的产品。
（四）要选择产品的拓展性和升级。任何好的产品都需要不断的完善和技术发展。选择软件一定要充分考虑到该产品的拓展性和技术升级。
现在餐饮软件公司不胜枚举，我们建议餐饮企业选择一家有良好业界口碑的软件公司或是具有实际能力的代理公司为餐饮企业的信息化管理锦上添花。
餐饮企业在向规模化、规范化前进的道路上需要好的软件来支持，而软件公司也将根据行业特点实现自己产品的进步。他们紧密相连，市场优胜劣汰是不二的法则，通过先进的软件管理工具必将实现餐饮和软件IT行业的双赢。
党性分析材料
一、在思想作风上
1、理论学习不够深入。对理论武装头脑的紧迫性认识不足，理论学习不够重视，学习自觉性、积极性和主动性不足，存在实用主义，要用什么才去学什么，与工作关系密切的才学，与工作关系不大的少学。学习一般化，没有带头学习，营造良好的学习氛围，未带动本部员工广泛深入的开展理论学习。学习专题不突出，针对性不强，不分层次，一般通读多，重点精读少，做读书笔记更少。对理论的钻研不深入，没有在把握理论的科学体系上下功夫。对理论学习浅尝辄止，不求甚解。理论联系实际不够，学用脱节，运用理论指导实践的意识不强，没有充分把理论和实践紧密地联系起来，运用马克思主义的立场、观点、方法来分析解决问题、指导工作。
2、理想信念有所淡化。对实现共产主义远大理想的长期性、复杂性、艰巨性认识不足，对马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想的精神实质学习理解不深刻，理想信念相对淡化。政治敏锐性和政治鉴别力不强，用辩证的观点分析问题的能力有待提高。对本部员工的社会主义、爱国主义和集体主义教育不够，未能牢固树立共产主义的坚定信念。对社会上存在的拜金主义、享乐主义、个人主义，抵制不够。存在这些问题的主要原因是：学风不正，对理论武装的重要性和紧迫性认识不足，忽视了主观世界的改造，缺乏坚实的马克思主义理论基础，理论上不够成熟，造成政治上不够坚定。
二、在工作作风上
1、业务知识不足。这几年，虽然完成了本科阶段的学习,并利用业余时间学习各种业务知识，但所掌握的理论知识和具备的业务水平，远远未达到专业级计算机管理人员的要求，如图书馆业务所要求具备的理论知识不足，计算机技术和故障解决方法未达到现代化管理的要求，而且随着计算机技术的不断开发，图书馆管理的方式方法不断增加，相应的技术手段不能及时落实到位，学习能力欠佳。
2、对工作有畏难情绪。随着计算机技术在图书馆管理方面的不断深入，我馆在改革中出现了的种种困难，如计算机管理系统利用率低，历史遗留的的数据凌乱，新业务技术困难重重，使我对图书馆的改革与发展产生了疑虑，面对各项技术任务的压力, 感到信心不足，找不出解决问题和困难的突破口，出现了畏难情绪。
3、工作方法跟不上时代要求。一是仍然满足于陈旧的工作方法和思路，对如何抓好新时期图书馆的工作思路不够清晰。二是组织能力和管理能力欠缺，组织开展各项活动时缺乏与人沟通，使员工参与的积极性不够主动，导致工作往往达不到预期的效果。三是工作协调能力有待改善，对一些牵涉到其他部门的工作未能主动协调办理。四是工作的艺术性不够，做员工思想切入点有时把握不准，批评管理教育学生的方法过于简单，效果不明显，处理突发事情不够冷静，显得不够成熟。
三、在纪律上
1、对工作纪律抓落实不够。执行制度有时不够严格，由于碍于情面乐于做和事佬，有时对本部职工中出现的问题没有大胆地进行批评，对各种违规行为监督不力。
2、在廉洁自律方面略有不足。防微杜渐意识不够强，自我要求不高，对一些小问题上有所放松，同志关系庸俗化。
四、今后的努力方向
1、加强理论学习、不断提高自己的政治业务素质。一是继续学习马列主义、毛泽东思想、邓小平理论和“三个代表”重要思想用基本原理联系具体实际，用唯物主义立场、观点和方法观察问题、分析问题，树立远大的理想，正确的世界观和人生观，正确处理集体、个人之间的利益关系。认真学习和领会党的方针政策，正确对待目前工作中面临的困难，激发爱岗敬业的热情，积极投身馆内改革，在平凡的岗位上自觉为图书馆管理改革与发展做出贡献。二是不断提高自己的管理水平，能针对不同时期的任务要求，提出一些有可操作性的管理办法和实施方案。带领本部员工积极进取，圆满完成学期内的各项任务。
2、认真履行岗位职责、竭尽全力做好本职工作。一是奉先垂范，模范遵纪守法，要求员工、学生做到的事情，自己必须先要做到，时时处处以规章制度的要求约束自己，牢记自己肩上的责任；二是加大从严治理的力度，全面推进各项规章制度的落实执行，对所有业务环节都必须严格规范于相应的制度之下，严格按照制度和程序办事。三是做好本部员工思想教育工作，把各项制度落到实处，引导员工爱岗敬业。
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