《世界饮食文化》课程教学大纲

第一篇：《世界饮食文化》课程教学大纲

《世界饮食文化》课程教学大纲

一、课程基本情况

1.课程代码：03012002 2.课程类别：专业选修课 3.学时及学分

总学时：30 理论学时：30 实践学时：0 学分：2 4.适用专业：酒店管理、酒店管理（中外合作办学）5.课程接续关系

先修课程：军训 后续课程：《饮食营养与卫生》、《酒店餐饮服务与管理》

6.编订日期：2010-7-26 7.修订日期：2011-9-8

二、课程的性质与任务

（一）课程性质

本课程是酒店管理专业的专业选修课。

（二）课程任务

通过本课程的学习使学生比较系统的掌握了解世界饮食文化的基本理念及饮食文化背景，拓展学生的视野，提高学生的综合素质，以满足现代旅游酒店行业的人才需求。

三、课程的教学目标

（一）基本理论

理解中国饮食文化的基本特点，了解中国饮食文化的内涵及外延。理解中国饮食文化对东南亚饮食文化圈的影响。理解中国的八大菜系。了解欧洲、美洲等各地区国家的饮食文化。

（二）基本技能

根据酒店客人不同，为客人提供合适饮食推荐。

（三）职业素质 通过本课程的学习，使学生能够利用所需知识，在酒店餐饮等相关岗位更好的为客人提供服务。

四、主要教学内容及教学要求 1.世界饮食文化概述，建议2课时 主要教学内容：

饮食文化概念,研究内涵及意义等。教学要求：

了解中餐饮食文化概念, 研究内涵。2.中国饮食文化（包括地方菜系），建议6课时 主要教学内容：

中国饮食文化习俗、中国烹饪技巧、中国八大菜系的产生及名菜等 教学要求：

理解中国饮食文化，熟知八大菜系的名称及代表菜等。

3.亚洲其他国家饮食文化（日本菜、韩国菜、泰国菜、印度菜等），建议2课时 主要教学内容：

亚洲其他国家饮食特点及习俗。教学要求：

了解亚洲其他国家饮食特点及习俗。

4.欧洲部分国家饮食特色和风俗，建议4课时 主要教学内容：

英国、法国、德国等欧洲国家饮食特点和食俗。教学要求：

了解英国、法国、德国等欧洲国家饮食特点和食俗。5.美洲国家饮食特色和习俗，建议2课时 主要教学内容：

美国、巴西等美洲国家饮食特色和习俗 教学要求：

了解美国、巴西等美洲国家饮食特色和习俗。6.非洲国家饮食特色和风俗，建议2课时 主要教学内容：

埃及、南非等非洲国家饮食特色和风俗。教学要求：

了解埃及、南非等非洲国家饮食特色和风俗。7.大洋洲国家饮食特色和风俗，建议2课时 主要教学内容：

美国、巴西等美洲国家饮食特色和习俗。教学要求：

7.茶及其替代品文化，建议2课时 主要教学内容：

茶、咖啡、可可饮料文化。教学要求：

了解茶、咖啡、可可饮料文化。8.酒文化，建议2课时 主要教学内容： 中外酒文化。教学要求：

了解中外饮酒文化及习俗。9.饮食礼仪，建议2课时 主要教学内容： 中外饮食礼仪。教学要求：

熟悉中外饮食礼仪。

10.世界饮食文化差异、交流及趣谈，建议2课时 主要教学内容：

世界饮食文化差异、交流及趣谈。教学要求：

了解世界饮食文化差异、交流及趣谈

五、考核方式 考核方式：考查

六、建议使用的教材及教学参考书 教 材：《世界饮食文化》，赵红群编著，时事出版社，2006年出版 参考书： 1．《中国饮食文化》，吴澎编著，化学工业出版社，2009年出版 2．《中国风物特产与饮食》，李志伟、彭淑清、陈祥军编著，旅游教育出版社，2009年出版

3．《现代食品生产》，吴祖兴编著，中国农业大学出版社，2009年出版 4.《中餐烹调工艺学》，段仕洪编著，东北财经大学出版社，2009年出版 5.《中外饮食文化》，何宏编著，北京大学出版社，2006年出版 6.《中国饮食文化概论》（第二版），赵荣光，高等教育出版社，2008年出版

七、说明

根据酒店管理专业新教学计划修订，有利于提高学生自身素质，并为就业提供知识保障。

第二篇：中国饮食文化概论课程教学大纲

中国饮食文化概论

课程结构

第一章 中国饮食的起源与发展

第一节中国饮食的萌芽时期，第二节中国饮食的初步形成时期第三节中国饮食的蓬勃发展时期第四节中国饮食的成熟定型时期第五节中国饮食的繁荣创新时期

第二章 中国饮食科学与人物

第一节 中国饮食科学思想：中国饮食科学思想的形成、内容与具体表现形式、发展；第二节中国食物结构：中国传统食物结构的内容与运用；合理性与不足；现状与改革

第三节 中国饮食人物：中国饮食创造者；中国饮食文化名人与美食家

第三章 中国饮食的民俗与礼仪

第一节中国的日常食俗第二节中国的节日食俗第三节中国的人生礼俗第四节中国的社交礼俗

第四章 中国肴馔文化

第一节 中国肴馔的制作技艺：用料、刀工、调味、植树的技艺及特点

第二节 中国肴馔的美化：美食与美器的配合；美食与美名的配合；美食与美境的配合第三节 中国肴馔的历史构成：民间菜，宫廷菜，官府菜；寺观菜；民族菜；市肆菜

第四节 中国肴馔的风味流派：四川风味菜、山东风味菜、江苏风味菜；广东风味菜、北

京风味菜、上海风味菜

第五章 中国筵宴文化第一节中国筵宴的历史与名品：筵宴的起源与发展，种类与名

品；第二节中国筵宴的艺术与技术：筵宴的相关环节与主要特征，艺术风格及

实现方法

第六章 中国茶文化第一节中国茶的历史与名品：茶的起源、发展、种类与名品；第二节中国饮茶艺术：饮茶方法、茶具、茶馆风情

第七章 中国酒文化第一节 中国酒的历史与名品：酒的起源、发展、种类与艺术；第二

节中国饮酒艺术：饮酒方法、酒具、酒中情趣

第三篇：中国饮食文化教学大纲

《中国饮食文化》教学大纲

英文名称：Chinese Dietary Culture 课程代码：0504322 学 分： 2 学时：32 适用对象： 本科 先修课程：

考试方式： 闭卷考试

一、课程的性质、教学目的和要求

（一）课程性质和目的

饮食文化是中华民族文化的重要组成部分，是民族传统文化的重要特征之一，也是旅游专业重要的学科结构内容。目前，国内商业、旅游、农业、食品、师范、职业技术高等院校，甚至一些综合大学的相关专业，都开设了中国饮食文化课。旅游、餐饮专业的本科生对中国饮食文化学科知识的系统足够了解，是学科理论方法的必要掌握，是学生知识积累、方法训练的必备，大有助于学生素质能力的提高。本课程性质与民众和社会饮食生活有密切关系，富于实践性适宜于田野方法，可以参阅资料较多。有较充分发挥读、写、议教学方法的空间。

（二）教学方法

课堂讲授、多媒体、课上讨论、田野调查与社会实践、读写译

（三）教学安排

每周2学时，16教学周，共32学时

二、课程内容与学时分配

绪论（2学时）

本章学习的重点和难点：

认识饮食文化的概念和研究内容，了解中国饮食文化研究滞后的历史原因以及研究的发展趋势。通过绪论的学习，学生应当了解和掌握以下问题：

一、饮食文化

二、饮食文化研究内容

三、中国饮食文化研究滞后的历史原因

第一节 中国饮食文化概念与研究内容

一、“文化”的定义

二、“饮食文化”的定义

三、饮食文化的研究内容

第二节 中国饮食文化研究的基本状况

一、历史上滞后的饮食文化研究

二、近代至20世纪中叶的国内饮食文化研究

三、海外的中国饮食文化研究热潮

四、方兴未艾的中国饮食文化研究

五、中国饮食文化研究的趋势

第一章 中华民族饮食文化的理论基础（2学时）本章学习的重点和难点：

掌握中华民族饮食文化的四大基础理论的具体内容，认识饮食文化基础理论的意义，了解民族饮食文化的五大特性。要求学生了解和掌握以下问题：

一、食医合一

二、饮食养生

三、本味主张

四、孔孟食道 五、五大特性

第一节 饮食文化理论的四大原则

一、食医合一

二、饮食养生

三、本味主张

四、孔孟食道

第二节 民族饮食文化的五大特性

一、食物原料选取的广泛性

二、进食选择的丰富性

三、肴馔制作的灵活性

四、区域风格的历史传承性

五、各区域间文化的通融性

第二章 中国饮食文化的区域性（3学时）本章学习的重点和难点：

认识中国饮食文化众多区位性类型历史存在的概况，理解其成因；了解菜品文化地域特征表述的方法及其认识根据。要求学生重点了解和认真掌握以下问题：

一、“饮食文化圈”理论内容与根据

二、中华民族饮食文化圈示意图

三、菜品文化地域性几种不同表述方法的区别

第一节 中国饮食文化区位的历史考察

一、“饮食文化圈”的概念

二、中国饮食文化区位类型

三、中国饮食文化区位形成的历史原因 第二节 中国饮食文化区位的历史概况

一、东北地区饮食文化圈

二、京津地区饮食文化圈

三、中北地区饮食文化圈

四、西北地区饮食文化圈

五、黄河中游地区饮食文化圈

六、黄河下游地区饮食文化圈

七、长江中游地区饮食文化圈

八、长江下游地区饮食文化圈

九、东南地区饮食文化圈

十、西南地区饮食文化圈

十一、青藏高原地区饮食文化圈

十二、素食文化圈

第三节 中国大陆当代流行的菜品文化表述法

一、“帮”的传统表述法

二、“以地名菜”法的广泛流行

三、“系”说种种

四、关于“菜系”的种种歧义释说

五、“菜系”问题论争的实质

第三章 中国饮食文化的层次性（3学时）本章学习的重点和难点：

认识饮食文化层次性理论的内容，理解各饮食文化层之间的关系，了解各饮食文化层的基本内容；掌握“满汉全席”的基本特征与演变的阶段性特征，理解当代中国人餐饮的基本文化特征。

要求学生了解和掌握以下问题：

一、饮食文化层理论

二、各饮食文化层之间的关系

三、“满汉全席”演变的阶段性

四、当代中国人餐饮的文化特征

第一节 中国饮食史上的层次性结构

一、饮食文化层理论

二、饮食文化层是阶级社会历史的产物

三、饮食文化层示意图

四、各饮食文化层之间的关系 第二节 饮食文化层的历史概况

一、果腹层饮食文化

二、小康层饮食文化

三、富家层饮食文化

四、贵族层饮食文化

五、宫廷层饮食文化

六、满汉全系与清宫御膳

第三节 当代中国人餐饮的文化特征

一、外食大众化程度的不断提高

二、家庭餐桌和灶房的历史性变革

三、餐饮经营中文化与文明主题的突显

第四章 中国茶文化（3学时）本章学习的重点和难点： 了解茶文化的起源，“荼”与“茶”的关系，掌握茶文化形成标志与原因，了解茶的种类、茶艺与茶道的关系，掌握中国茶道精神及中日茶道的比较，了解杭州、成都、北京、广州茶馆文化的各自风格。

要求学生了解和掌握以下问题：

一、茶文化的起源

二、陆羽《茶经》主要内容与意义

三、茶艺、茶道与中日茶道

四、茶馆文化类型与文化特征

第一节 中国茶文化的形成与发展

一、茶文化的产生

二、茶文化的形成

三、茶文化的拓展

四、茶文化的历史回流 第二节 中国茶艺文化

一、茶的种类与制茶

二、茶水

三、茶器

四、烹制与品饮

五、斗茶

第三节 中国茶德与茶道

一、茶艺与茶道的关系

二、中国的茶道精神

三、中国茶道与日本茶道比较 第四节 茶馆文化

一、茶馆的形成与发展简况

二、风格各异的茶馆

第五章 中国酒文化（3学时）本章学习的重点和难点：

了解酒的起源、黄酒起源和代表品种、历届国家名白酒、葡萄酒、啤酒品名，认识中国传统酒人文化类型，理解酒礼、酒道。要求学生了解和掌握以下问题：

一、酒的起源

二、黄酒起源

三、传统酒人文化

第一节 酒的起源与发展

一、黄酒的起源与发展

二、白酒的起源与发展

三、葡萄酒的起源与发展

四、啤酒的起源与发展

第二节 酒人、酒礼、酒道与酒令

一、酒人

二、酒礼

三、酒道

四、酒令

第三节 酒旗、匾对、题壁与酒店

一、酒旗

二、匾对

三、题壁

四、酒店

第四节 酒文学

一、中国酒文学兴盛的原因

二、繁荣的酒文学

第六章 中国饮食民俗（3学时）本章学习的重点和难点：

了解饮食民俗内涵、年节食俗的内容，认识年节食俗的文化特征、人生仪礼食俗的内容，理解宗教信仰与禁忌食俗的基本特征，了解各少数民族食俗的典型特征。要求学生了解和掌握以下问题：

一、年节产生原因

二、年节食俗文化特征

三、人生仪礼食俗基本内容

四、我国信仰伊斯兰教的少数民族及饮食禁忌

第一节 民俗与饮食民俗

一、民俗

二、饮食民俗 第二节 年节食俗

一、年节的含义与年节产生的原因

二、主要传统年节食俗

三、年节食俗的文化特征 第三节 居家日常食俗

一、餐制

二、食物结构

三、饮食特点

第四节 人生仪礼食俗

一、诞生仪礼食俗

二、婚事食俗

三、寿庆食俗

四、丧事食俗

第五节 宗教信仰食俗

一、宗教与宗教信仰食俗的特性

二、佛教食俗

三、伊斯兰教食俗

四、基督教食俗

五、道教食俗

第六节 少数民族食俗

一、东北及华北地区少数民族食俗

二、西北地区少数民族食俗

三、西南及中南地区少数民族食俗

四、华东及东南地区少数民族食俗

第七章 中华民族传统食品与传统烹调特色（2学时）本章学习的重点和难点：

了解中国传统食品的种类品目及其文化特点，掌握中国传统烹调技法的类型与其特点。要求学生了解和掌握以下问题：

一、传统主食种类、代表性品种

二、中国菜肴主要特点

三、传统烹调法类型与特点

第一节 中华民族传统食品的特点

一、主食品特色

二、副食品特色

第二节 中国传统烹调方法

一、烧、烤、炙、炮法

二、煮法

三、蒸法

四、炒法

五、涮法

第八章 中华民族筷子文化（3学时）本章学习的重点和难点： 掌握筷子起源的历史、筷子形态演变的5个历史阶段、筷子历史形态演变阶段性的特征与根据，了解筷子文化在中华民族内外传播的意义，认识筷子的功能，掌握正确的执筷方法，了解用筷礼仪，认识正确用筷与汉字书写的关系。要求学生了解和掌握以下问题：

一、筷子形态的5个阶段特征与根据

二、筷子的功能

三、规范的执筷方法

四、用筷礼仪

五、正确执筷与汉字书写的关系

第一节 筷子的起源与历史演变

一、源远流长的筷子历史

二、筷子形态的历史演变 第二节 筷子文化的传播

一、以筷子助食习俗在中华民族共同体的普及

二、西方对筷子的认识

第三节 筷子的功能与规范执筷法

一、筷子的功能

二、规范的执筷方法

三、用筷的礼仪与心理

四、执筷法与汉字书写

第九章 中国饮食思想（3学时）本章学习的重点和难点：

了解中国古代饮食审美思想的历史发展和基本内容，掌握中国历史上不同类型人群饮食思想的主要特点，认识当代饮食思想的特征。要求学生了解和掌握以下问题：

一、中国古代饮食思想的4个基本层面与其基本内容

二、中国历史上各种类型人群饮食思想的基本特点

三、当代饮食思想的特征

第一节 中国古代饮食审美思想

一、甘、善、美——饮食审美思想的萌芽二、五味调和——和谐美的追求三、五世长者知饮食——高层次的审美四、十美风格——系统完善的审美原则 第二节 中国历史上不同人群的饮食思想

一、饕餮贵族的食思想

二、庶民大众的食思想

三、清正之士的食思想

四、本草家的食思想

五、素食者的食思想

六、美食家的食思想 第三节 当代饮食思想特征

一、由单调向丰富：离析变革中的传统饮食观念

二、口与腹敌：“吃好”欣慰中的迷失

三、从文化向文明：进步、绿色、科学的广泛认同

第十章 中国传统食礼（2学时）本章学习的重点和难点： 了解中国食礼的起源，认识孔子所主张的食礼的基本内容，理解中国封建制时代食礼的基本内容，掌握近、现代中国宴席礼仪的内容。要求学生了解和掌握以下问题：

一、中国食礼起源

二、孔子主张的食礼内容

三、中国封建制时代食礼的基本内容

四、近代食礼内容

五、现代食礼内容

第一节 先秦时代的食礼

一、中国食礼起源

二、孔子认定的食礼 第二节 封建时代的食礼

一、分餐与合食

二、宴客的延请礼仪与请柬

三、筵宴座次

四、进食礼仪

第三节近现代宴席礼仪

一、近代中国上层社会宴席礼仪

二、现代宴席礼仪

第十一章 多向交流中的中国饮食文化（3学时）本章学习的重点和难点：

一般了解中华民族共同体内部饮食文化的交流，重点了解茶、豆腐、面条、饺子、筷子、烟草等食品和助食具等的交流作用，一般了解中外饮食文化交流的情况，理解20世纪以来中国饮食文化基本特点。

要求学生了解和掌握以下问题：

一、茶、豆腐、面条、饺子、筷子、烟草等食品和助食具等的交流作用

二、中外饮食文化交流的情况

三、20世纪以来中国饮食文化基本特点

第一节 中华民族饮食文化圈内各子文化区位、各民族、各层次间的交流

一、食物原料与食品品种的互通有无

二、同一文化区内或邻近文化区位间诸民族饮食文化的趋同

三、从茶、豆腐、烟草看中国历史上各民族间的饮食文化交流

四、各民族文化交流中的面条、饺子和筷子

五、对峙和分立政权状态下的饮食文化交流

六、中国历史上一统政权国家形态下各民族间饮食文化交流的特点 第二节 中外饮食文化交流

一、张骞“凿空”与丝绸之路上的饮食文化交流

二、释教弘法与求法事业中中外饮食文化交流

三、“贡使”与商人：中外饮食文化交流史上最重要的使者

四、“郑和下西洋”与中外饮食文化交流

五、传教士：沟通中西饮食文化的桥梁

六、华侨：庞大的中华饮食文化海外承传群体 第三节 20世纪中叶以来的中华民族饮食文化

一、为了吃饱：共和国政策的历史主题

二、追求吃好：改革开放以来的民众饮食生活

三、中国饮食文化21世纪走向

三、教材和参考书目录

（一）教材：

赵荣光著《中国饮食文化概论》，高等教育出版社2003

（二）主要参考书目

1、赵荣光《中国饮食史论》，黑龙江科技出版社1990

2、赵荣光《天下第一家衍圣公府饮食生活》，黑龙江科技出版1989

3、赵荣光《天下第一家衍圣公府食单》，黑龙江科技出版1992

4、赵荣光《满族食文化变迁与满汉全席问题研究》，黑龙江人民出版社1995

5、赵荣光《赵荣光食文化论集》，黑龙江人民出版社1996

6、赵荣光《中国古代庶民饮食生活》，台湾商务印书馆1997

7、赵荣光《饮食文化概论》，中国轻工业出版社2000

8、赵荣光《中国饮食文化研究》，香港东方美食出版社2002

9、赵荣光《中国饮食文化概论》，中国高等教育出版社2002

10、赵荣光《中国饮食文化》，（打印书稿，待出版）

11、赵荣光译、石毛直道《饮食文明论》黑龙江科技出版社1992

12、赵荣光主编《饮食文化研究》，香港东方美食出版社

13、徐海荣主编《中国饮食史》，华夏出版社1999

14、林乃燊《中国饮食文化》，上海人民出版社1989

15、林乃燊《饮食志》，上海人民出版社1998

16、姚伟钧《宫廷饮食》，华中理工大学出版社1994

17、姚伟钧《中国传统饮食礼研究》，华中师范大学出版社1998

18、王学泰《华夏饮食文化》，中华书局1993

19、王仁湘《饮食与中国文化》，人民出版社1994 20、林永匡、王熹《清代饮食文化研究》，黑龙江教育出版社1990

21、曾纵野《中国饮馔史》第一卷，中国商业出版社1988

22、（日）中山时子主编《中国饮食文化》，中国社会科学出版社1992

23、（日）田中静一《一衣带水—中国料理传来史》，柴田书书店1987

24、黎虎主编《汉唐饮食文化史》，北京师范大学出版社1998

第四篇：世界饮食文化总结报告

天津商业大学宝德学院

世界饮食文化

系别：计算机与信息技术系 专业：计算机科学与技术

小组成员：

（共三人）

德国饮食文化总结

【地理位置】

德国位于欧洲中部，面积为357042平方公里。和德国接壤的国家有：东边有波兰和捷克；南边有奥地利和瑞士；西南边为法国；西边为卢森堡、比利时和荷兰；北边为北海、丹麦和波罗的海。在北海，德国拥有东弗里西亚群岛、赫耳果兰岛和北弗里西亚群岛的绝大部分。在波罗的海，德国拥有费马恩岛、吕根岛和乌泽多姆岛的大部分。海岸线长1300多公里。南部为高原山地，中部为丘陵和中等山地，北部为冰川平原。河流以莱茵河，多瑙河和西尼河为主。【气候特点】

德国处于大西洋和东部大陆性气候之间的凉爽的西风带，温度大起大落的情况很少。降雨分布在一年四季。西北部靠近海洋，主要是海洋性气候，夏季不太热，冬季多数不冷。东部和东南部随地势的升高，气候差异加大，大陆性气候冬冷夏热的特征逐渐显著。平稳温和是德国气候的总体特征。【饮食经典——最具特色的几种食品】

德国，以其拥有世界上种类最繁多的香肠而闻名，每餐必有啤酒或白葡萄酒。德国菜的特点是甜食、酸食和奶制品较多，生菜品种多样，酸椰菜烩猪肘、黑啤烩牛肉就是德式的代表菜肴。德国人对饮食并不讲究，喜吃水果、奶酪、香肠、酸椰菜、土豆沙拉等，不求浮华，只求实惠营养，首先发明自助快餐。德国人喜喝啤酒，每年的慕尼黑啤酒节大约要消耗掉100万公升啤酒。【饮食风情——德国人的烹饪方法、食器与饮食习惯】

在欧洲,德国的烹饪技术水平相比于法、意、俄、西诸国要略为逊色,其饮食和烹饪技术相对比较简单。德国菜的烹饪方法极为简单，一般都是大块肉类或煮或煎，然后淋上一点酱料，并佐以一些土豆泥或是酸菜，口味颇为单调。用啤酒作为调味料是德国烹饪的特色之一。

德国的食器也极其简单，多是些碗、盆、刀、叉，其材质也多为金属。德国人在正式宴席和聚会上，却十分注重餐桌礼仪。德国人吃饭讲究坐有坐相、吃有吃相。坐下时身不靠椅背，不往前倾，胳膊不能放在桌面上撑的很开。吃东西时刀叉如何摆放、如何将食物和汤放入嘴中、如何切割食物，如何碰杯都很讲究。

德国和中国大部分地区一样，一日三餐。早餐一般在七点，午餐一点，晚餐七点。有的地方午餐和晚餐之间喝午后咖啡，吃蛋糕。

与中国的饮食习惯不同，德国人最讲究、最丰盛的不是午餐、晚餐，而是早餐。在旅馆或政府机构的餐厅，早餐大都是自助形式，有主食、肉类、蔬菜、饮料、水果等，不仅品种丰富，且色香味俱佳。而在普通百姓家，不论其家境穷富，其早餐的内容一般般都大同小异：首先是饮料，包括咖啡、茶、各种果汁、牛奶等，主食为各种面包，以及与面包相配的奶油、干酪和果酱，外加香肠和火腿。德国人吃饭的效率很高，他们可以在短短的10分钟内把这些丰盛的食品搭配完毕并吃完，为其一上午紧张的工作提供能量。

德国的午餐一般多在单位食堂或快餐馆就餐，是名副其实的快餐，如一个由土豆、沙拉生菜和几块肉组成的拼盘，外加一杯饮料。在有家庭主妇和未成年孩子的家庭，午餐也较简单，如一块熟肉、肉饼配煮菜和面包，或炖牛肉配米饭和生菜，再简单的就像中国的打卤面一样，用肉汁拌意大利面条，饭后喝一杯咖啡或吃一个冰淇淋。德国人简化午餐并不是为了省钱，而是为了节省时间。

德国人的家庭晚餐通常是冷餐，内容是很丰盛的：一盘肉食的拼盘；鲜嫩可口的蔬菜，如小萝卜、西红柿、黄瓜；新鲜的水果，如葡萄、樱桃。有的家庭主妇还摆出各种风味的于酪，主食是面包。晚餐时间比较宽余，一家人围坐在桌前，边吃边聊。

除了一日三餐外，有些德国人习惯在下午四五点钟“加餐”，即喝杯咖啡或茶、吃块蛋糕或几块饼干。中上层家庭喜欢在此时邀请朋友来家里品茗聊天。在这样的聚会上，客人可以品尝到饮誉四海的德国糕点，德国妇女一般都练就一手烤制点心的手艺。不过在当今快节奏的社会生活中，这种午后清闲的享受也只有在周未、假期或休假时才有可能。

第五篇：中国饮食文化课程论文

摘要

中国饮食文化课程论文

题目： 湖北饮食文化

Ⅰ

摘要

目录

摘要...........................................................................Ⅰ 关键词：.......................................................................Ⅰ 第一章 前言.....................................................................1 1.1研究依据和意义...........................................................1 1.1.1研究背景...........................................................1 1.1.2研究意义...........................................................1 第二章 湖北饮食特征.............................................................2 2.1湖北人的饮食习惯.........................................................2 2.1.1稻为主食...........................................................2 2.1.2嗜好鱼肉...........................................................2 2.1.3蔬食多样...........................................................2 2.1.4汤品繁多...........................................................2 2.1.5好酒多茶...........................................................2 2.2湖北特色菜系.............................................................2 2.2.1清蒸武昌鱼.........................................................2 2.2.2热干面.............................................................4 2.2.3珍珠圆子...........................................................4 2.2.4 油焖大虾..........................................................4 第三章 湖北饮食的合理性.........................................................5 3.1 饮食存在的问题..........................................................5 3.1.1食不厌精...........................................................5 3.1.2 大鱼大肉..........................................................5 3.2 饮食习惯建议............................................................6 3.2.1营养均衡...........................................................6 3.2.2细嚼慢咽...........................................................6 3.2.3少吃多餐...........................................................6 参考文献........................................................................6

Ⅰ

摘要

摘要

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。而湖北饮食文化是自然条件、民族迁徙和民族构成、历史传承、食俗交融等综合作用的结果。湖北各族人民在历史的长河中创造了光辉灿烂的文化，其中包括饮食文化。湖北菜，简称鄂菜，按有文字记载的时间算，至今也有2000多年的历史。早在2000多年前，具有楚乡风味的鄂菜在广阔富饶的江汉平原上已具雏形；唐、宋两代鄂菜有了明显的发展；到了明、清时，鄂菜趋于成熟。

湖北菜种类丰富多彩，但湖北人的饮食习惯中仍存在颇多的问题。为此，我们进行了更深入的探讨。

关键词：湖北 饮食文化 合理性

Ⅰ

摘要

Ⅰ

湖北饮食文化

第一章 前言

1.1研究依据和意义

1.1.1研究背景

在中国传统文化教育中的阴阳五行哲学思想、儒家伦理道德观念、中医营养摄生学说，还有文化艺术成就、饮食审美风尚、民族性格特征诸多因素的影响下，创造出彪炳史册的中国烹饪技艺，形成博大精深的中国饮食文化。

从外延看，中国饮食文化可以从时代与技法、地域与经济、民族与宗教、食品与食具、消费与层次、民俗与功能等多种角度进行分类，展示出不同的文化品味，体现出不同的使用价值，异彩纷呈。从特质看，中国饮食文化突出素食为主，重视药膳和进补，并且讲究“色、香、味”俱全。五味调和的境界说，奇正互变的烹调法，畅神怡情的美食观等4大属性，有着不同于海外各国饮食文化的天生丽质。中国的饮食文化除了讲究菜肴的色彩搭配要明媚如画外，还要搭配用餐的氛围产生的一种情趣，它是中华民族的个性与传统，更是中华民族传统礼仪的凸现方式。从影响看，中国饮食文化直接影响到日本、蒙古、朝鲜、韩国、泰国、新加坡等国家，是东方饮食文化圈的轴心；

1.1.2研究意义

由于中西哲学思想的不同，西方人于饮食重科学，重科学即讲求营养，故西方饮食以营养为最高准则，进食有如为一生物的机器添加燃料，特别讲求食物的营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处，以及这些营养成分是否能为进食者充分吸收，有无其他副作用。这些问题都是烹调中的大学问，而菜肴的色、香、味如何，则是次一等的要求。即或在西方首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们近似，但一接触到营养问题，双方便拉开了距离。中国人重视味道，也反映在常言谈之中，如家庭宴客，一俟主要菜肴端上台面，主人常自谦地说：“菜烧得不好，不一定合您的口味。”他绝不会说：“菜的营养价值不高，卡路里不够。

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第二章 湖北饮食特征

2.1湖北人的饮食习惯

2.1.1稻为主食

京山屈家岭、江陵毛家山、澧县梦溪镇古文化遗址出土的大量稻谷壳、稻谷表明，早在距今8000到4600年前，荆楚大地就聚居着以种水稻为主的氏族部落。他们除主食稻米和杂粮外，千百年间，随着生产的发展，人民生活的改善：食品制作也走向多样化、精细化，如米粉、米粑、糍粑、年糕、汤元、粽子等。

2.1.2嗜好鱼肉

考古发掘曾发现大量的动物遗骸和栩栩如生的鸡羊鱼等动物陶型。这表明楚地先民在距今数千年前，就饲养猪狗鸡羊，捕捞鱼蚌。平原河谷地区除禽畜外，以鱼类为重要营养品。山区、平原、丘陵，都吃猪牛羊肉和野味。至今，在荆楚大地婚丧喜庆节日宴席中，也是“无鱼不成席”。荆楚鱼米乡，鱼的制作和吃法十分丰繁，令人眼花缭乱。干鱼腊肉是楚地冬腊月的一道风景线：“仲冬天气肃凤霜，腊肉腌鱼尽出缸。生怕寒潮收不尽．天天高挂晒台傍。”一些高寒山区。除了池塘养鱼外，多数农户无鱼。为了年年有余鱼，春节前都要走出深山去买鱼，如大别山深山老林里的农民就三五结伴去太湖、望江、黄梅鱼区去挑鱼。

2.1.3蔬食多样

楚地民众食用蔬菜瓜果，可概括为鲜、泡、腌、干四字。泡菜历史悠久，常年常月可做，古往今来在荆楚大地十分普遍。昔日在大别山英霍潜太的深山老林里，很多农户家都有几口能装3—6担水的大菜缸。每到秋天，分类装菜，也有辣椒萝卜腌在一起的，装好菜，放些盐，压结实，而后放几个圆滚滚的石头菜石头，上加木盖，糊泥密封，吃时开缸，满屋溢香。取出酸辣菜放在吊锅上煮，加上季节性的鲜菜如黄瓜、苋菜、扁豆、萝卜等。酱腐乳，吊锅煮咸菜合鲜菜，红苕饭，炉子火，一家人围坐而食，倒也惬意。无论是泡是腌，风味特殊，酸辣鲜脆，清香可口，开胃下

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饭。晒干菜也是楚地一道风景。萝卜、白菜、芥菜、荠菜、辣椒、茄子、豇豆、四季豆、土豆、扁豆、刀豆、椿苗、金针、竹笋、马齿苋、红苕秆和叶以及薇菜等等，均可晒干。以备不时之需。

2.1.4汤品繁多

楚地人爱汤与这一地区的气象、水土、气候及其他条件有关。人们爱煨汤：逢年过节要煨汤；生日喜庆要煨汤；贵客临门要煨汤；妇女“坐月子”要煨汤；病人病后补身子要煨汤。煨汤品种繁多，有排骨汤、鸡汤、牛、羊肉汤。最为珍贵的是甲鱼汤、八卦汤。总之鱼、肉、菜、果、野味、山珍海味都是良好的煨汤原科。一般家庭最喜爱的是排骨煨藕汤。汤的制作多种多样，有煮有熬，有煨有炖。家庭煨汤多用“砂锅罐子”。煨汤讲火候，猛火烧开，文火细煨，即人们常说的“大火煮粥，小火煨汤。”汤汁油而不腻，汤料烂而不糊。汤是开胃妙饮，能促进血液循环。寒冬，以汤驱寒；炎夏，以汤开胃，可以补充身体需要的盐分、水分和营养。这里还需要补几句的是，山区人昔日吃年饭有个禁忌，即不喝汤，说是喝了汤，出远门落雨，麻烦多。在英山某些地方，丧事不用汤，席上连汤匙都不摆。

2.1.5好酒多茶

楚地港河湖汊甚多，人们种田做渔业，适当饮酒，可以驱寒祛湿，自古相沿成习。楚地粮产丰富，自古有饮烧酒之习。至今仍喜饮用糯米酒。这糯米酒各地叫法不一，有的叫“水老古”；有的叫“双料双”；有的叫“洑子酒”；有的叫“甜酒”或“米酒”等等。有资料说，湖北麻城东山老米酒叫“摆头酒”。当今江西、湖北、湖南、四川大范围的人喜爱老米酒，或许与江西填湖广和湖广填四川有关。

2.2湖北特色菜系

2.2.1清蒸武昌鱼

“武昌鱼”产于湖北省鄂州市（古时称武昌），武昌鱼(WuchangFish)，俗称团头鲂。据《武昌县志》载：鲂，即鳊鱼，又称缩项鳊，产樊口者甲天下。是处水势回旋，深潭无底，渔人置罾捕得之，止此一罾味肥美，余亦较胜别地。”同时，以

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“鳞白而腹内无黑膜者真。” “清蒸武昌鱼”是选用鲜活的樊口团头鲂为主料，配以冬菇、冬笋、并用鸡清汤调味。成菜鱼形完整、色白明亮、晶莹似玉；鱼身缀以红、白、黑配料，更显出素雅绚丽。

2.2.2热干面

热干面是武汉人过早的首选小吃，武汉人对它的感情，就不必再费言语。单讲从外地来过武汉的人，他们再次想起武汉，多半是因为想起了武汉的热干面。热干面对武汉人或者在武汉呆过一段时间的朋友来说，它不再仅是一种小吃，而是一种情怀，未食而乡情浓浓，食之则香气喷喷。尽管美味，但是身处外地的朋友并无法享受到这份福气，因为它只能现做现吃。

热干面既不同于凉面，又不同于汤面，面条事先煮熟，过冷和过油后，再淋上用芝麻酱、香油、香醋、辣椒油、虾米、五香酱菜等配料，更具特色，增加了多种口味，吃时面条纤细爽滑有筋道、酱汁香浓味美，色泽黄而油润，香而鲜美，有种很爽口的辣味，是祖传秘方，诱人食欲。

2.2.3珍珠圆子

.“珍珠圆子”系著名的“沔阳三蒸”之一。“蒸”是湖北民间传统的一种烹调技法。蒸菜大都作为筵席中的大菜上席，故江汉平原素有“不上格子（指蒸笼格）不清客”的习俗。此菜多以小蒸笼上席，传统的蒸笼一般直径17 厘米左右，小巧精制，俗称“垛笼”。沔阳大街小巷的饭馆一般都有一大蒸锅，上扣一有三个小圆孔的大木盆，每个小圆孔上放几层或十几层小蒸笼。蒸气腾腾，满街飘香。珍珠圆子是以猪瘦肉、肥肉做成的圆子，再滚以糯米蒸制而成。

2.2.4 油焖大虾

油焖大虾起源于湖北江汉油田(湖北省潜江市)，目前传遍世界各地，并根据当地口味进行改良，现已成为一道名菜。主要烹饪工艺是炒焖。菜品色泽枣红亮丽，味香飘逸，鲜嫩微甜，油润适口，是著名的美味佳肴。

传统的油焖大虾比潜江的“五七油焖大虾”更偏重于健康和养身，经过几百年的沉淀，在营养健康和口味口感上达到极致，即保持了原料虾的营养最小的流失水平，又在口味口感上适应众口难调的食客。

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第三章 湖北饮食的合理性

3.1 饮食存在的问题

3.1.1食不厌精

随着人们物质生活水平的发展和提高，许多人开始拒绝糙米粗粮，只吃精面白米。“食不厌精”的结果，一方面是造成营养过剩，长期食用高脂肪、高热量、低纤维素食物会使糖尿病、高血压、高血脂、冠心病、肿瘤的发病率明显上升；一方面又会造成营养不良。据调查，目前城市居民有近四分之一的人处于营养不良状态，比农村人口普遍高8％。因此，现代都市人还是应提倡杂食，讲究营养平衡，合理配膳，应以进食低糖、低盐、低脂肪食物为主，并要把粗粮、杂粮请上餐桌。

3.1.2 大鱼大肉

高蛋白饮食是引起骨质疏松症的原因所在。有人曾做过这样的实验：A：每天摄入80克的蛋白质，将导致37毫克的钙流失；B：每天摄入240克的蛋白质，额外另补充1400毫克的钙，将导致137毫克钙的流失。这说明：额外补充钙并不能阻止高蛋白所引起的钙流失。这是因为过多的摄入大鱼大肉这些酸性食物，易使人们产生酸性体质。而人体无法承受血液中酸碱度激烈的变化，于是，身体就会动用两种主要的碱性物质——钠和钙——加以中和。当体内的钠用光了的时候，就会启用身体内的钙，所以，过量摄入大鱼大肉而不注意酸碱平衡，将导致钙的大量流失。这也是那些大款、常吃宴席(饮食特点是：肉多酒多油多菜少饭少)的人常常莫名其妙地感到疲倦、头晕、体力不支的原因所在！紧随其后的是赶上了“代谢综合症”(高血压、高血脂、糖尿病、肥胖、脂肪肝、痛风等等)的时髦病。

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3.2 饮食习惯建议

3.2.1营养均衡

不挑食，不偏食。水果应在两餐间食用；汤应在饭前喝；瓜类蔬菜要单独食用。三餐有别。早吃好，午吃饱，晚餐适量。草率的早中餐、丰盛的晚餐，使人患肥胖的占67％。早餐以低糖低脂肪高蛋白为佳。午餐同样，因为午餐食用鸡或鱼等高蛋白可使血液中充满氨基酸，包括酪氨酸，酪氨酸可通过血脑屏障，在大脑中转化为使头脑清醒的化学物质；另一个能通过血脑屏障的关键营养物质是胆碱，它存在于鱼、肉、蛋黄、大豆制品、燕麦片、米、花生和山桃核中，胆碱是脑神经递质乙酰胆碱的化学前体，在记忆中起主要作用。晚餐以高碳水化合物为佳。

3.2.2细嚼慢咽

细嚼可使食物磨碎成小块，并与唾液充分混合，以便吞咽。同时，嚼还能反射性地引起唾液、胃液和胰液等消化液的分泌，为食物的进一步消化提供了有利条件。定时定量。吃饭有规律，定时定量，能使胃肠道有规律地蠕动和休息，从而增加食物的消化吸收率，使胃肠道的功能保持良好状态，减少胃肠疾病的发生。

3.2.3少吃多餐

进食少，血液中的糖浓度低，身体分泌的胰岛素就少，胆固醇的水平就降低，体内脂肪也会减少；但要注意，不论吃多少餐，总热量不应超过一日三餐的总量。节制饮食。节制饮食不仅能减轻胃肠负担，而且由于机体处于半饥饿状态，植物神经、内分泌和免疫系统受到一种良性刺激，从而调动人体本身的调节功能，内循环均衡稳定，使免疫力增强，神经系统兴奋与抑制趋向于平衡，有利于提高人的抗病能力。

参考文献

[1].姚伟钧,王金国.荆楚饮食文化论略[J].湖北经济学院学报.2004(02)[2].林宏卫.中国饮食文化内涵浅析[J].黑龙江科技信息.2009(25)