烘焙基础知识（精选多篇）

第一篇：烘焙基础知识

要做甜品，首先可得搞清楚面粉。无论是朴实的饼干还是华丽的蛋糕，都离不开它。

【面粉】

制作蛋糕、饼干———要选低筋面粉

这用于蛋糕饼干的面粉可不是我们在超市街市上最常见到的中筋面粉，而是低筋面粉。低筋可不是少根筋，它指的是小麦面粉蛋白质含量在7％-9％之间的面粉，由于筋度弱，常用来制作口感柔软、组织疏松的蛋糕、饼干、花卷。

现在市面上常见的面粉主要有香港金像、美玫、南方面粉厂的白玉兰红牡丹等几种。其中金像和美玫在淘宝上最多见，不过多数是分装版，假货不少，买的时候千万要留意。个人比较建议买南方面粉厂的白玉兰，生产日期清晰，容易追查。不过它一般都是一公斤装的为多见，若是偶尔才起兴做一次烘焙的，又会嫌太多。有个取巧的法子可以教你，就是用中筋面粉和玉米淀粉按4：1的比例调和而成，也可以收到近似低筋面粉的效果。但要看清楚，是玉米淀粉，不是玉米粉，差之一字，谬之千里。

制作面包、披萨———要选高筋面粉

至于小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的则是高筋面粉，是制作面包，披萨的主要原料之一。中筋面粉就是小麦面粉蛋白质含量在9％-12％之间的面粉，多数用于中式点心的馒头、包子、水饺以及部分西点中。不过大部分时候，我们都用不上中筋面粉。不知道各位可有留意过酒楼里面的包子，总是会比自家做的包子松软可口，这是因为餐厅也是用上低筋面粉来做包子，好叫它们吃起来更柔软的缘故。

玉米淀粉不可少

除了这两种面粉外，建议有兴趣做烘焙甜品的各位，还买上一盒玉米淀粉，它又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。如果是在蛋糕的配方中适当加入，可以令蛋糕更松软。现在市面上的玉米淀粉有理想牌、风车牌等几种，其中以理想牌在超市里面最多见，不容易买到假货，价格也颇为适中。但不用的时候记得密封保存，最好放冰箱的保鲜室内。

高筋面粉

高筋面粉的蛋白质含量平均为13.5%，通常蛋白质含量在11.5%以上就可叫做高筋面粉。蛋白质含量高，因此筋度强，多用来做面包等。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用

中筋面粉（即普通面粉）

蛋白质含量平均在11%左右，中筋粉多用在中式点心制作上，如包子、馒头、饺子等。大部分中式点心都是以中筋粉来制作的。

低筋面粉(cake flour)蛋白质含量平均在8.5%左右，因此筋度弱，多用来做蛋糕等松软糕点。

如果找不到低筋面粉，可以用80%中筋面粉搭配20%玉米淀粉（见下）而成。低粉可以用面粉（千万不要用那种叫“饺子粉”的,那种面粉面筋很多的）和玉米淀粉4：1的比例调和 如果想更低筋 再加点玉米淀粉也可以。

无筋面粉

比一般低筋面粉更低, 专门提供工厂生产特别配方的产品或特别的健康食品，如对面粉麸质过敏或由于健康原因与减肥人士的低麸质食品。

蛋糕专用粉--低筋面粉经过氯气处理，使原来低筋面粉之酸价降低，利于蛋糕之组织和结构。

全麦面粉--小麦粉中包含其外层的麸皮，使其内胚乳和麸皮的比例与原料小麦成分相同，用来制作全麦面包和小西饼等使用。小麦胚芽--为小麦在磨粉过程中将胚芽部分与本体分离，用作胚芽面包之制作，小麦胚芽中含有丰富的营养价值，尤为孩童和老年人之营养食品。

麸皮--为小麦最外层的表皮，多数当作饲料使用，但也可掺在高筋白面粉中制作高纤维麸皮面包。

裸麦粉--是由裸麦磨制而成，因其蛋白质成分与小麦不同，不含有面筋，多数与高筋小麦粉混合使用。

麦片--通常是指燕麦片，烘焙产品中用于制作杂粮面包和小西饼等。

玉米面--呈小细粒状，由玉蜀黍磨研而成，在烘焙产品中用作做玉米粉面包和杂粮面包，如在大规模制作法式面包时也可将其撒在粉盘上作为整形后面团防黏之用。

玉米淀粉--又称粟粉，为玉蜀黍淀粉，溶水加热至 65℃时即开始膨化产生胶凝特性，多数用在派馅的胶冻原料中或奶油布丁馅。还可在蛋糕的配方中加入可适当降低面粉的筋度等。

玛琪琳--其含水在15～20％，含盐在3％，熔点较高，系奶油的代替品，多数用在蛋糕和西点中。

起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油，用作西点、起酥面包和膨胀多层次的产品中，一般含水以不超过20％为佳。

白油--俗称化学猪油或氢化油，系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化，使之成固形白色的油脂，多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。

白奶油--分含水和不含水两种，系与白油相同之产品，但该油脂精练过程较白，油更佳，油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕，而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂，在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而不分离，主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。

奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的，为做高级蛋糕、西点之主要原料。

酥油--酥油的种类甚多，最好的酥油应属于次级的无水奶油，最普遍使用的酥油则是加工酥油，是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的，其颜色和香味近似真正酥油，可适用于任何一种烘焙产品中。

猪油--由猪之脂肪所提炼的，在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。

液体油--油在室内温度（26℃）呈流质状态的都列为液体油，最常使用的液体油有沙拉油、菜子油和花生油等。花生油最适用于广式月饼中，而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

【糖】

要做甜品，铁定少不了糖的身影。不过打开配方一看：细砂糖、粗砂糖、糖粉，铁定能让你看得眼花缭乱，究竟这些糖各自有什么不同？要知道，糖仅负责甜品里的甜味，还能保持甜品的水分，令甜品容易上色，同时起到支撑面团结构和稳定蛋白泡沫的作用，是不能轻易减少其分量的，尤其是在制作戚风蛋糕的时候，在蛋白中加入足量糖可以让蛋白不轻易消泡。

细砂糖更易融入面团或面糊

我们一般在超市里见到的糖，就是白砂糖、幼砂糖、粗砂糖，偶尔在百佳还可以看到绵白糖的身影。通常在烘焙里，制作蛋糕或饼干的时候，都会使用细砂糖，它更容易融入面团或面糊里。太港的幼砂糖就是最常见也比较好用的品种。至于绵白糖，在大多数情况下，可以和幼砂糖互换，没有什么大影响。

粗砂糖用来做糕点饼干外皮

而粗砂糖一般用来做糕点饼干的外皮，像是蝴蝶酥，可以增加糕点的质感。但它就不适合做曲奇、蛋糕、面包等糕点，因为它不容易溶解，易残留较大的颗粒在制品里。

“10X”的糖粉必不可少

还有一样糖在超市里面是比较少看到的，却又是做饼干不可缺少的，就是糖粉。它指的是粉末状的白糖，一般市场为了防止在保存的过程中结块，会在糖粉里掺入3%左右的淀粉，规格为“10X”的糖粉是最细的。糖粉颗粒细小，很容易与面糊融合，对油脂有很好的乳化作用，但是一般得去南泰、一德路等食材批发市场才能找到，大约是2块半200克左右。如果买不到糖粉，也可以自己在家做，把白糖用食品料理机的研磨杯磨成粉末就是糖粉了。

【牛油】

在烘焙里面另一不可缺少的搭档就是牛油，它又叫黄油，还有些叫奶油的（在我国的国家标准里，它就叫做奶油，GB 5415-1999），其实只要我们看到凡是叫butter的其实都是一样东西。

烘焙常用无盐黄油

黄油是从牛奶中提炼出来的油脂，有无盐和含盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果使用含盐黄油，需要相应减少配方中盐的用量。不过在家庭烘焙来说，特别是在饼干这一块，在制作数量不多、20到30块左右的量时候，无盐和有盐牛油的区别其实不大。

植物牛油比不上动物黄油

在超市里面见到的牛油，有动物牛油和植物牛油两类，植物黄油的英文名是margarine，又叫人工奶油、人造黄油，以及音译的玛琪琳、麦琪林等。它不是真正的黄油，而是将植物油部分氢化以后，加入人工香料模仿黄油的味道制成的黄油代替品，在一般场合下都可以代替黄油使用，又稳定又易打发又没有黄油那股“膻味”。但是，它的口感和香味始终比不上牛油天然，而且别忘了，它是有反式脂肪酸！

在动物牛油方面，现在市面上的牌子有牧童、安佳、总统等几款，个人使用意见是，尽量购买国外品牌，牛油比较纯粹，在烘焙过程中不会出水。但对于烘焙新手来说，建议在超市购买牛油，因为批发市场和网上，冒牌的外国牛油很多，难以从外观上分辨。

【奶油】

奶油分浓淡

鲜奶油，英文名为CREAM，又叫做稀奶油。脂肪含量为30%-40%。它是可流动的浓稠白色液体，有烹饪用鲜奶油和打发用鲜奶油之分。后者英文名为“whipping cream”，whippng即“可打发的”。打发以后，就是我们平时所见的生日蛋糕上的裱花奶油了。根据脂肪含量的不同，脂肪含量高于36%的鲜奶油叫做高脂奶油或者浓奶油。脂肪含量低于36%的则叫做淡奶油。

奶油分人工和天然

此外，和黄油一样，鲜奶油也有植物版的替代品，植物鲜奶油是人工合成的类似动物性鲜奶油的制品，价格低廉，打发后比动物鲜性奶油更加坚挺，但口感不如动物性鲜奶油。

市面奶油有几种

市面上可以看到奶油有安佳、总统、蓝风车、铁塔、金钻、大师傅等几种。金钻旗下产品基本属于植物奶油，口味偏甜，好打发，能去到1比3的程度。而动物奶油的打发度多在1比1.5，个人使用过多款之后，还是觉得以安佳奶油打发后比较稳定，但论滋味，则是蓝风车比较符合广州人的口味。

顺带一提的是，有些配方中，还会提及到一种酸奶油(SOUR CREAM)，它是稀奶油经过发酵以后制成的，可以用来做纽约芝士蛋糕。

1.重量换算表

一磅=454克

一两=10钱

一钱=3.75克

一安士（盎司）＝28.35克 2.体积换算表

一量杯 =16大匙=235C.C

一大匙 =3小匙=15C.C

一小匙=5C.C1/2小匙=2.5C.C 3.材料换算表

黄油 1大匙=13克，1杯=227克=1/21磅=2小条，1磅=454克

人造黄油 1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅

色拉油 1大匙=14克，1杯=227克=1/2磅

牛奶 1大匙=14克 1杯=227克=1/2磅=奶粉4大匙+水 =奶粉1/2杯+水

奶粉 1大匙=6.25克

蛋(连壳)1个 =60克，蛋(不连壳)1个 =55克

蛋黄 1个=20克，蛋白 1个=35克

糖粉 1杯=130克

细砂糖 1杯=180~200克

粗砂糖 1杯=200~220克

糖浆 1大匙=21克

棉白糖(过筛)1杯=130克

面粉 1杯=120克

玉米粉 1大匙=12.6克

可可粉 1大匙=7克

花生酱 1大匙=16克

蜂蜜 1大匙=21克﹔ 1杯=340克

碎干果 1杯=114克

葡萄干 1杯=170克

干酵母 1小匙=3克

盐 1小匙=5克 发粉(泡打粉)1小匙=4克

小苏打 1小匙=4.7克

塔塔粉 1小匙=3.2克 4.温度换算表

摄氏度＝（华氏－32）×5÷9

一．材料的处理

面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。

蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！

磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。

固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放入烤箱熔化成稀糊状即可。

融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放置约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50℃之间的水温融化最好！

漂白开心果

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。

自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140℃烤45~60分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛过，以去除颗粒较粗的面包粉。

打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油会凝结乃至于散开了。

溶解吉利丁

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1茶匙的吉利丁配1大匙的水。

步骤:

1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5分钟。

2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。

实用秘诀

◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。

◆ 加热要适度，否则会失去结冻的效果。

二．基本的工艺

乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。

步骤:

1．用一个碗打发奶油1~2分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5分钟，直到颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制好的气泡会消失。

5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。

实用秘诀

◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。

搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。

步骤:

1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。

压面法面包面团的制作

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。

步骤：1． 先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。2． 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3． 然后放入压面机中压至表皮即可。

实用秘诀

◆ 不要压的太久，否则面筋易压断。

◆ 水分不要加得过多，否则很难压面。

◆ 压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放置太久。

中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。

步骤：

1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120分钟，气温低时需放在醒发室内发酵）。

2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后加入油脂。

3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1分钟。

4．延续发酵20分钟左右后即可整形。

直接法面包面团的制作

这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。

步骤：

1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。

2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。

3．加入油脂先用慢速搅拌1分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1分钟完成。

4．延续发酵15分钟后即可整形。

选择新鲜的鸡蛋

制作蛋糕时，蛋白与蛋黄若需分开，一定要分得非常干净。新鲜的蛋，表面摸起来粗糙。不新鲜的蛋，表面光滑，有时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

精确的秤量

制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很难量得精确。粉类材料份量低于10公克，可以用量匙秤量。

牛油或白油打法

冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

亮丽的饼皮表面制作

饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多时，表皮会焦黑不好看。

戚风蛋糕烤后注意事项

戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋糕完全取出。

目前面包的制作基本为三种：

一、中种法：是分两次搅拌的方法，即先搅拌中种面团，使其经过一段时间发酵，再与其他部分混合搅拌形成制作面包的面团。

二、夜种法：是中种法的一种，指在第一天下班前搅拌好中种面包，第二天上班时使用。

三、直接法：是直接进行一次搅拌的方法。

现在市场大部分采取“直接法”工艺流程如下：

（1）、面团的搅拌：

面团的搅拌主要是面粉等干性物质得到完全的水化，加速面筋的形成的过程，有四个阶段：

①、水化物质和水性物质充分混合所形成的粗糙的且粘湿的面团，整个面团不成型，无弹性，面团粗糙。

②、成团阶段（又称面团卷起阶段）面团中的面筋开邕形成，面粉中的蛋白质充分的吸水膨胀，由于面盘的形成，已形成面团，这时面包已不再粘连搅拌缸的缸壁，用手触摸面团时仍然会粘手，没有弹性，且延伸性也不好。

③、面粉充分形成阶段，（也叫面筋扩展阶段）

随着继续搅拌，面团逐渐变软，面团表面逐渐干燥而有弹性，且表面有光泽，有延伸性，但面团用手拉时易断。

④、面团搅拌成熟阶段（又叫面筋完成阶段）

这时面团很快变的柔软，不易粘手，有良好的延展性和弹性。表面干燥而有光泽，用手拉面团能拉成薄片且拉破的口边整齐（不显锯齿状）

（2）、基础醒发：

基础醒发是面包整个工艺中最重要的一环，面团在基础醒发的过程中，面筋得到充分的氧化（面团在搅拌时其实也是一个充氧的过程）面团的延伸性更好，面团的发酵是一个复杂的生化反应的过程,糖类物质被分解转化。所转化的葡萄糖和果糖与蛋白质会发生美拉德反应而产生麦香味。基础发酵对面包的作用很大，如：对面包的保鲜期，面包的口感，柔软度和形状等等，都会产生很大的影响。基础醒发的理想的湿度为27C相对湿度75%，时间最少也要30分钟以上。

（3）、分割：

就是通过称量把大面团分割成所需要重量的小面团。

（4）、滚圆（搓圆）

分割后的面团不能立即成型，必须要搓圆，通过搓圆使面团外表形成一层光滑表皮。利于保留新的气体，而使面团膨胀。光滑的表皮还有利于以后在成型时面团的表面不会被粘连，使成品的面包表皮光滑，内部组织也会较均匀。搓圆时尽可能不用面粉，以免面包内部出现大空洞，搓圆时用力要均匀。

（5）、中间醒发：

中间醒发就是指通过搓圆后的面团到盛开之间的这段时间，一般在15~20分钟。具体要看当时气温和面团松弛的状态，看面团的状态显示是适合所做面包的成型要求。中间醒发的目的是为了使面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性，便于面团产生新的气体恢复面团的柔软性和延伸性便于成型，中间醒发可以在室内进行也可在暖房里进行，如在室内进行要注意不要便棒表面结皮，如果在暖房里进行也要防止醒发箱湿度太大，而使面团表面发粘，中间醒发的相对温度是70%~75%湿度为27~29C。

（6）、成型：

成型也叫整形，就是把经过中间醒发后的面团做在产品要求的形状。一般主食面包的整形比较简单，有整形机就方便了。用手工操作，通过二次擀开卷起后放入模具压实就可以了。花色面包的成型就比较复杂了。这里就没法一一述说了。

（7）、最后醒发：

最后醒发就是把成型好的面团放入暖房，使面团中的安琪酵母重新产生气体使面团体积增大，最后醒发的温度为35~38℃。相对温度是为80~85%，如果温度过高面团内外的温差较大，使面团醒发不均匀，会引起内部组织不好。过高的温度还会使面团的表皮的水分蒸发过多，过快面是造成表面结皮，成品表皮会很厚。温度如超过40℃，还会使面包产生酸味，只是因为乳酸最佳的繁殖温度是40~45℃，如果在这温度下醒发，乳酸菌会迅速殖而使面包变酸。温度过低则醒发过慢，时间较长，还会便产品扁平。醒发时要注意，不要使面包的醒发过度，醒发过度的面包内部组织粗糙，形状不饱满等，其实面包的烘烤：体积并不是越大越好。一般醒发到成品体积的80~90%。有些产品醒发到70%就可以了。安琪高活性干酵母活力高、发酵速度快，市场占有率最高。

（8）、烘烤：

烘烤是把面团变成成品的一个过程，整个过程很复杂。在这个过程 中，生物活动被制止；微生物和酶被破坏，淀粉充分的糊化；同时糖类物质及蛋白质发生美拉反德反应而产品香味及色泽。面包烘烤综合了物理，生物化学，微生物学反应的变化，是个相当复杂的过程.（9）、面包的冷却和包装：

面包冷却不可少，因为面包刚出炉时表皮干脆而内心柔软，还要让其在常温下自然散热。如果用电风扇直接的吹，会使面包表皮的温度急速下降，面内部的水分不能自然排出，水分就会回流而使底部含水量不定期度，最终会合面包粘牙及保质期变短（底部发霉）。当面包充分冷却后就要及时进行包装。一是为了卫生避免在运输、储存和销售过程中受到污染；二是可以防止面包的水分过分损失，防止面包老化，合面包保鲜期延长。三是美观漂亮的包装也能增加消费者的食欲

（10）、制作过程：搅拌、发酵、分割、滚圆、中间醒发、整形、醒发、烘烤、冷却、包装

第二篇：烘焙基础知识

开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料

烘焙基础知识大全

好像我们这里还没有特别全的有关烘焙基础知识的帖子,刚好自己也在摸索阶段,那我就逐渐完善这 个帖子吧~

（一）烘焙工具的基本知识 烤箱

建议采用可以上下管加热，且有温度和时间刻度，容积至少在13L 以上的家用电烤箱。

PS：如果烤箱为华氏计量温度，可以运用此公式换算摄氏温度：摄氏＝（华氏－32℃）×5÷9 家用烤箱的品牌和规格有很多，选择时要注意一下几点：

1）最高温度可以达到250 度，因为很多需要烘烤的食品一般都不会超过250 度。

2）可以定时60 分钟或更长时间，因为有些点心或肉类需要烤很久，能定时60 分钟或120 分钟的 烤箱在烤制时更方便。

3）内容积在20L 以上为宜，并且内部有至少两层放臵烤盘的位臵。足够的空间才可以放臵比较常

用的蛋糕模具，相对来说容积大的烤箱空间内部温度更均匀。另外，不同的产品在烘烤时需要调整 放臵的上下不同位臵。

4）要买有顶部和底部两层加热管的烤箱。这样，就可以分开控制开关，有些产品需要单独用上火 或下火时烘烤。

备注：烤箱在使用时需要提前预热，也就是设定好温度，提前打开空烧5 分钟左右，使内部达到需

要的烘烤温度。另外，烤箱买回后，在首次使用前，应用纸巾将加热管上的油擦去（某些厂家给加

热管涂油的目的，是为了避免在未销售时加热管受潮生锈），否则在使用时会有黑烟冒出。

摄氏度，可以用来发酵面团和酸奶，以代替温水和棉被。50 摄氏度，可以将食物脱水，制成各种水果干、蔬菜干、肉干，以便于保存，烘干的时候要稍微 打开烤箱门，以利于水分散发。60 摄氏度，可以用来制作香肠、腊肉。

开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 烤盘和烤网

一般随烤箱会附带烤盘和烤网。烤盘用来盛放需要烘烤的食物，如肉类、饼干类和面包等等。烤网

可以用来放臵带有模具的食品，如蛋糕、各种派等等，烤网还有一个重要的作用，就是将烤好的食 物放臵在上面晾凉。隔热手套和烤盘手柄 是非常有用的防烫工具 打蛋器

建议采用电动打蛋器，手动式或台式均可，这样打蛋白比较节省时间和精力。普通打蛋器也可以，但对臂力和耐力，是一种近似疯狂的挑战。

用来打发鲜奶油和蛋白用，还有像黄油、奶酪等用手搅拌比较费力的原料也可以用。电动打蛋器的

功率不尽相同，一般来说功率越大，搅打的力度也越大，需要搅打的时间也越短，最好选择100 瓦 以上功率的电动打蛋器为宜。

手动打蛋器可以搅拌蛋黄、稀面糊等比较不费力的原料。相对而言，比电动打蛋器便宜很多，但不

建议用它来打发奶油或蛋白，除非你有大力水手吃过菠菜以后的臂力和耐力。筛网

用于过筛面粉，可使面粉在使用时不结块，因此在搅拌过程中不会形成小疙瘩，确保蛋糕的口感细 腻。

在我们做蛋糕，面包，饼干时，最重要的一步，是要将面粉，或与面粉混合的粉状体（如可可粉，泡打粉，糖粉，吉士粉等）过筛。粉筛的网孔有大小之分，细孔的筛子筛出的原料会比较细，做出 的成品组织也很完美。

除了可以筛面粉等，在制作好的甜品上，均匀细致的筛一些装饰糖粉，可可粉，也是粉筛非常重要 的用途。

作为家庭烘焙而言，没必要买很大的专业粉筛，超市中直径10 厘米不锈钢或塑料网筛就很好。如

果家中有豆浆机，那么也可以使用豆浆机配送的网筛，这样就又减少了一项开支。橡皮刮刀

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用于搅拌材料。容器底部多有角度，橡皮刮刀的刀面很有弹性，容易和容器內的表层密合，轻易就

可以将材料刮起并搅拌。但购买时请留意刀面的软硬度，软质的较易用。

非常好用的混合及搅拌工具，并且能把容器倒入模具的湿面糊刮的很干净，减少浪费。食品秤、量杯和量匙 秤

可以精确到克的弹簧秤或电子秤均可，这个工具可以保证蛋糕基本原料的准确配比，有了它，也可 以说成功了一半哦。

做甜点需按照配方严格称量配料。一般按重量称量的都用食品秤。按容积称量的液体用量杯，1 杯

＝240ml。极少用量的粉类和液体可以用量匙称量，量匙一般有四个规格：一大匙或叫一汤匙

（15ml）、一小匙或叫一茶匙（5ml）、1/2 小匙（2.5ml）、1/4 小匙（1.25ml），量取时如果是

粉类，按一满匙并刮去多余的冒尖部分为准。

备注：没有称量设备，凭估算做甜点，失败的可能性非常大，或者可以说，没有成功的可能性，除 非你是金三顺。量勺

量勺通常是一套4 把。规格为1/4 茶匙（tea spoon）、1/2 茶匙、1 茶匙和1 汤匙（table spoon）。汤匙=3 茶匙=15ml 1 茶匙= 5ml 1/2 茶匙= 2.5ml 1/4 小匙＝1.5ml 分蛋器

用于分离蛋黄和蛋清。如果有把握，直接把蛋壳敲破，分为两半，来回倒，蛋黄和蛋清就可以分离 开来了。冷却架

用于戚风蛋糕倒扣冷却时使用，如果没有，可以用烤箱中的烤网替代。毛刷

用来在某些甜点制作时，刷油，刷蛋液使用。玻璃套碗

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用来打发和搅拌各种原料，可以准备大小不同的数个，一套4，5 个最为合适，或用不锈钢盛器也 可。面板

制作甜点，需要单独准备一个面板，尽量不要使用家中的常用菜板，免得清洗不净，有残留的余 味。

金属不沾蛋糕模

烘焙蛋糕，有很多模具可选择。目前比较常见的是不沾烤模。造型也很多。可以根据自己的喜

好，选择不同形状的烤模。如果是初学者，可以先买一个8 寸的圆形烤模，这是最常用的蛋糕模，而且很多的蛋糕配方也是以8 寸模为标准的。硅胶连排蛋糕模

硅胶蛋糕模，这几年才在中国市场见到，由于模具柔软，比较容易脱模。但要选择质量好的硅胶

模，否则在高温烘焙过程中，会存在一些安全隐患。蛋糕纸杯

可以烤小蛋糕，如麦芬蛋糕等。金属连排蛋糕模

用纸杯烤蛋糕，有时随着糕体膨胀，糕身部容易变形，所以这种金属的连排蛋糕模，更受资深烘 焙玩家的欢迎。吐司模

吐司模是用来烤吐司的模具，大小规格有很多。买最常规的用于家庭使用即可。吐司模具有带盖，和不带盖的两种，个人认为，带盖子的更常用，也更实用。天使蛋糕模

专门用来制作天使蛋糕，或少有的几种蛋糕，平时用处不大。派盘

专门做派系列的模具。建议8 寸要买一个，小型的派盘也准备4，5 个，用来烤制水果塔等。

开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 陶瓷烤模

陶瓷烤模的造型也多种多样。最常用的是，小圆形的模子，可以用来做舒芙蕾等小甜品。刀具，轮刀

刀：在学习烘焙的初级阶段，我们不要购买太多的刀具。用家中普通的刀具即可，太过于专业的刀

具，对烘焙初学者来说，完全没有必要。

轮刀：通常用来切匹萨用，在我们制作饼干时，也和直尺搭配，用来切割面坯。但其实，用普通刀 切也是可以的。切刀和擀面杖

切刀在做面包时常常用到，如果没有，用家里的普通刀具也可以代替，并非甜点制作的必备品。擀 面杖也一样，用家中常备的即可。油纸、锡纸、不沾油布

油纸和不沾油布用来垫烤盘防沾用。而锡纸可以用来包裹肉类，使其水分不流失，而且可以包裹空

心圈防漏用。这些材质都是耐高温的，可以放心在烤箱中使用。不建议大家用蜡纸替代，因为蜡纸上面有一层薄薄的蜡面，当高温或是长时间烘焙时，蜡纸上的蜡

会被焦化而产生烟和异味。如没有油纸的话，在烤盘中均匀的抹上一层薄油，再均匀的筛上一层薄 薄的面粉即可。裱花袋

裱花袋，除了用来给奶油蛋糕裱花，还可以挤出饼干面糊。市场目前有2 种裱花袋，一次性的比较

方便，用过后不需清洗，但质量稍差，挤饼干面糊时容易破裂。布制的裱花袋，可以多次使用，很 结实，但清洗起来有点麻烦。慕斯圈

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用来做慕斯时使用。也有一次性的塑料透明圈，你可以根据自己的喜好选择。

装饰蛋糕用具（转盘，抹刀，刮板）

转盘，用来放蛋糕坯子，在涂抹奶油的时候，用来转动糕体。很多烘焙店卖的专业转盘，个人觉得

比较笨重，外形也很难看，最重要的是很占地方，不方便保存。宜家的木制转盘，可以在裱花时使 用，还避免了以上这些问题。

抹刀，用来抹平蛋糕上吐沫的鲜奶油，使其平整。

刮板，在装饰蛋糕的时候才使用，可以将奶油表面刮出规则，或不规则的纹路。裱花嘴

用来做装饰蛋糕挤花用，一般成套出售，一盒有24 枚或更多，每种花嘴都能挤出不同的花型，造 型参考请点击这里。饼干模

在制作饼干时切割使用的工具。造型很多，不妨多买一些，让自己的饼干做起来更可爱。除了做饼

干，这些模具也可以在日常雕刻水果和蔬菜，给你的菜品增加趣味性，尤其深得小孩子的喜爱。

再次强调，这是烘焙中级玩家的设备，如果你刚刚开始对烘焙产生兴趣，暂时不要花很多钱来购臵

工具。先从最基本的工具入手购买，一旦觉得自己真的喜欢烘焙，再收集多样性的工具也不迟。

对于一个烘焙初学者而言，必买的工具如下：烤箱（带烤盘，烤网和隔热手柄），电动打蛋器，隔

热手套，秤，量杯，量勺，橡皮刮刀，8 寸圆形不沾烤模，烘焙纸，分蛋器（也可不买），筛网。PS：

**必须购买的工具：烤箱、至少一个8 寸烤盘、打蛋器、筛网、橡皮刮刀、秤、量勺。

**选择性购买的工具：各种材质和形状的烤盘、量杯、分蛋器、烘焙纸、冷却架。

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（二）烘焙原料的基本知识

我们日常食用的面粉来自禾本科植物小麦的种子，小麦是世界上栽种最广的粮食。与其它谷物去壳

后直接食用不同，小麦表面麸皮坚韧，内部胚乳易碎，难以加工成整粒，所以只能磨制成面粉。小

麦面粉和其它粮食磨成粉的最大区别在于小麦特有的两种蛋白质能够结合形成弹性和延展性都很好 的面筋（就是既能拉得很长，又不会断掉），因此只有小麦才能制作出花样繁多、口感各异的面食

制品。面粉中面筋的含量和质量（就是两种蛋白质各自的含量）取决于小麦作物的品种和种植过

程，而不是面粉加工过程，但是在加工储藏过程中，蛋白质含量有可能发生变化。高筋面粉

又叫强力粉，bread flour，小麦面粉蛋白质含量在12．5％以上的。筋度最强，用于做面包、批萨、泡芙、油条、千层饼等需要依靠很强的弹性和延展性来包裹气泡、油层以便形成疏松结构的点心。中筋面粉

最普通的面粉，plain flour，小麦面粉蛋白质含量在9％_12％之间，多数用于中式点心的馒头、包

子、水饺、烙饼、面条、麻花以及部分西饼中，如派皮等。低筋面粉

又叫薄力粉，cake flour，小麦面粉蛋白质含量在7％_9％之间，可以用按照质量比四份中筋面粉加

一份玉米淀粉（其它淀粉也可以）混合配成，适合做蛋糕、饼干、蛋挞等松散、酥脆、没有韧性的 点心。全麦面粉

小麦种子由麸皮、胚乳、胚芽三部分组成，麸皮坚硬难以消化，胚芽含油丰富易酸败，因此面粉由

胚乳制成。但是麸皮提供丰富的膳食纤维，非常有益于人的消化过程。所以，全麦面粉就是在胚乳

制成的普通面粉中添加磨制过的麸皮，对于面包、蛋糕、面条等不同的用途，所添加的麸皮比例和

麸皮大小、形状也各有不同，所以其实全麦面粉并不是整个的麦粒直接磨碎的粗制品，反而是更加

复杂的精制品，用来制作全麦面包和小西饼等使用。自发粉

超市里卖的自发粉是面粉中混入一定比例的酵母、泡打粉和其它化学添加剂，用时只需要加水，而

且可以节约发酵时间。使用自发粉应该按照包装上的说明，因为不同的产品配方，使用方法可能有 不同。玉米淀粉

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又叫玉米粉、粟粉，溶水后通过加热可产生胶凝特性，多数用馅料中。还可在蛋糕的配方中加入可 适当份量，降低面粉的筋度等。面筋

就是从面粉中提取出的（纯筋度）蛋白质部分，可以拌凉皮、做油面筋等中国特色美食。小麦淀粉

又叫澄粉，澄面，汀粉，汀面，就是面粉里除掉蛋白质之后剩下的（无筋度）淀粉部分，颜色非常

白，是水晶糕点的主要原料，也是凉皮的原料。PS：

在西点配方里会特别注明需要哪种面粉，一般可以用中筋面粉代替高筋面粉或者低筋面粉而不会

有明显差别。现在国内超市粮食区卖的面粉主要是适合中式面食的中筋面粉，而标注“精粉”“特

粉”“富强粉”的是表明面粉的加工精细程度，而不是面粉的筋度含量。

“饺子粉”是中筋面粉，“面包粉”是高筋面粉。在大型超市的进口食品区还能买到完全进口面粉，分

类详细，用途专一，还有包含其它粉类原料，可以直接使用的各种预拌粉，但是价钱也非常贵。鸡蛋

是点心最常用到的原料之一。它在西点制作中有非常重要的作用，可以提升产品的营养价值、增加

香味、乳化结构、增加金黄的色泽、具有凝结作用、作为膨大剂使产品增加体积等等。

一个中等大小的鸡蛋约重60 克，其中蛋壳10 克左右，蛋黄20 克左右，蛋白30 克左右。在作为烘

焙原料使用中常会将蛋白和蛋黄分开处理，或只用其中的蛋白或蛋黄部分。黄油

英文名为butter。音译为白脱，它是从牛奶中提炼出来的油脂，拥有天然的乳香味，所以，也称

做牛油或奶油。黄油中脂肪的含量占了87％左右，而剩下约13％的成分为蛋白质、矿物质、水及 乳糖等。

黄油在冷藏的状态下是比较坚硬的固体，而在室温（25 度左右），会变得比较软化，即用手指按

压可出现印记。在黄油的软化状态可以通过搅打使其裹入空气，体积变得膨大，也称之为打发。需

要注意的是，黄油在加热溶化后是不能打发的。

黄油有含盐和无盐之分。一般在烘焙中使用的都是无盐黄油，如果用含盐的黄油，可以相应减少配 方中盐的用量。

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超市中，很多黄油的外包装写的是奶油，因此购买时，以英文标志为准吧。

黄油软化之后直接涂在面包或馒头上也非常好吃，可以撒上一些糖。固体黄油加糖打发后，颜色变浅，体积增大，其中裹入大量细小气泡，奶油蛋糕、曲奇就是靠打发 的黄油产生疏松的口感。

做派皮和蛋挞皮时，碎成小块的固体黄油与面粉夹杂在一起而不是均匀混合揉成团，烘烤后，黄油 化开，因此面皮酥脆易碎裂。

做千层饼时，黄油直接用作裹入油，叠成面皮和黄油交替成层，烘烤后，黄油化开，面皮就分出很 多酥层。白油

也称猪油，由猪的脂肪提炼而成，呈白色，含少量水分。西式的甜点也用到，但越来越的人现在用

黄油带替代它。猪油的熔点非常低，室温下很软，因此起酥效果是最好的。中式点心中大多用猪

油，比如豆沙酥、桃酥，口感和味道都别有特色。麦淇淋： 麦淇淋是margarin 的音译，是人造黄油。从植物种子中提取的油（与色拉油类似）经过氢

化，降低不饱和度，成为固态的脂肪，再加入香精，就成为外观、味道都很像黄油的人造黄油。麦

淇淋的价格要比黄油低。有的麦淇淋也添加了食盐。理论上，麦淇淋是可以完全替代黄油的，但实

际上由于麦淇淋味道不如天然黄油香醇，熔点略低，因此一般只用来做起酥的裹入油。起酥油

起酥油就是shortening，只要用于起酥裹入的油脂都可以叫起酥油，起酥油中含水越少越好，所

以也叫无水酥油，它可能是动物油脂、植物油脂、氢化后的植物油脂，或者这三者的混合，总之是

经过工业上的处理，去掉水份，添加香精。这类油脂熔点热别高，在折叠操作时可塑性不强，很容

易穿破面团，因而可做出有层次的酥皮。它缺乏黄油的香味，因期熔点高，入口不容易融化，吃酥

皮时可能令油脂留于口中，感觉不加。很多时候，也用黄油来替代了。（酥油指的是一种藏族特

有的食品，也用于藏族特有的酥油雕塑，由牦牛、牛、羊奶制成，与烘焙无关）砂糖 砂糖的主要成分是蔗糖。在制作点心时一般使用细砂糖，它的颗粒细小更易融化，而且能吸收更多 的油脂。粗砂糖一般用来制作糖浆，粗颗粒的结晶比细的反而更纯，所以做出的糖浆更晶莹剔透。

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而绵白糖是细小的蔗糖晶粒被一层转化糖浆包裹而成的，它的水分高，更绵软，适合直接食用而不 适合做点心用。糖粉

是砂糖磨成粉，并添加了少量淀粉防止结块。一般用于装饰和制作某些含水分较少的品种或需要使

糖很快与其他原料混合的品种，如饼干。红糖

在制作某些甜点时使用，并不频繁。糖浆

可以在制作过程中使用，也可以作为甜点的淋汁食用。牛奶

为鲜奶，含脂肪3．5％，水分88％，是制作点心面包的常用原料之一。烘焙中的牛奶一方面提供

了水，另一方面提供了奶香味，可以用奶粉、浓缩牛奶冲兑而不影响效果，全脂、低脂、脱脂牛奶 都可以。炼奶

是将牛奶蒸发掉水份进行浓缩之后再加入糖，更便于保存。炼乳加水稀释之后相当于加了糖的牛

奶。但是在烘焙中，由于炼乳含糖量过高，因此基本不用做原料，更不能代替黄油或者牛奶。原味

以及各种风味的炼乳可以直接涂在烤好或者蒸好的的点心上。鲜奶油

鲜奶油、淡奶油，或者简称鲜奶、淡奶，英文中的Cream、Fresh Cream、或Whipping Cream 都

是指鲜奶油，音译作忌廉。鲜奶油分为动物性及植物性鲜奶油。动物性鲜奶油是白色像牛奶似的液

体，它从牛奶中提炼而出，乳脂含量更高，更浓稠。植物性鲜奶油又称人造鲜奶油，主要成分为棕

榈油、玉米糖浆及其它氢化物。植物性鲜奶油通常是已经加糖的，甜度较动物性鲜奶油高, 但是现

在市场上见到的几乎都是植脂鲜奶，植脂奶油也是人造鲜奶。从口感上来说，动物性鲜奶油的风味较佳，比植物性鲜奶油要清香，更有营养，但是保存期限较

短，打发的细腻程度不如植物性的鲜奶油。鲜奶油的打发也分为湿性发泡和干性发泡（硬性发泡）

两个阶段，其方法跟蛋白打发方法一致。开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料酸奶油

是以优质的稀奶油为原料，用纯乳酸菌发酵剂发酵后加工制成的一种乳制品。奶酪

又叫乳酪、干酪，Cheese，译音芝士、起司。是用奶放酸之后增加酵素或细菌制作的食品。奶酪

通常是以牛奶为原料制作的，但是也有山羊、绵羊或水牛奶做的奶酪。含有丰富的蛋白质和脂肪，维生素A，钙和磷。奶酪有很多品种，烘焙中用到的主要是马苏里拉奶酪（Mozzarella），专门用

于比萨饼，能起到很好的拉丝作用，还有奶油奶酪（cream cheese，音译做忌廉芝士），用于做奶 酪蛋糕。酸奶

就是我们日常喝的酸奶，在做甜点时，偶尔使用。干酵母

生物膨大剂的一种，有新鲜酵母脱水而成，呈颗粒状的干性酵母。由于它的使用方便和易储藏性是

目前最为普遍采用的一种用于制作面包馒头等的一种酵母。小苏打

化学膨大剂的其中一种，碱性。常用于酸性较重蛋糕配方中和西饼配方内。苏打粉也经常被用来做

为中和剂，例如巧克力蛋糕。巧克力为酸性，大量使用时会使西点带有酸味，因此可使用少量的苏

打粉做为膨大剂并且也中和其酸性，同时，苏打粉也有使巧克力加深颜色的效果，使它看起来更黑 亮。泡打粉

又称发酵粉、发粉或速发粉，化学膨大剂的其中一种，能广泛使用在各式蛋糕、西饼的配方中。泡

打粉中性的，因此，它是不能任意替换小苏打的。吉利丁

又称明胶或鱼胶，从英文名Gelatine 译音而来。它是由动物骨胶提炼而来，具有凝结作用，遇热 溶化。（粉状叫鱼胶粉）

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有以上，粉状和片状不同的形态，片状的呈半透明黄褐色，需要提前用冰一些的水浸泡5 分钟后使

用，这样可使其吸足水分更容易与其他液体混合，并能有效的去除它的腥味。使用时将泡软的吉利

丁片放入温热（一般65 度左右）的液体，搅拌一会即可溶化，放凉后变得浓稠甚至凝固，如需要 让其变软可再加热即可。

关于它的用量也可略作调整，用量多做出的质地硬，用量少则会稍软。粉状的吉利丁功效和片状相

同，使用时也是先倒入冰水中，使粉末吸收足够的水份膨胀，然后再搅拌加温至融化。可可粉

黑巧克力，白巧克力，巧克力豆

朗姆酒、白兰地，香草精、食用色素（有个别的甜点中需要添加，但并不是最重要的原料）

常用坚果和果干（这些东西，都可以根据自己的个人喜好添加，种类很多，远远不限于这几种）

（三）烘焙基础名词

戚风打法－即分蛋打法，蛋白加糖打发之蛋白糖与另蛋黄加其它液态材料及粉类材料拌匀之面糊拌 合。

海绵打法－即全蛋打法，蛋白加蛋黄加糖一起搅拌至浓稠状，呈乳白色且勾起乳沫约2 秒才滴下，再加入其它液态材料及粉类拌合。

法式海绵打法－分蛋法而蛋白加1/2 糖打发与另蛋黄加1/2 糖打发至乳白色，两者拌合后再加入其 它粉类材料及液态材料拌合。

天使蛋糕法－蛋白加塔塔粉打发泡再分次加入1/2 糖搅拌至湿性发泡（不可搅至干性），面粉加 1/2 糖过筛后加入拌合至吸收即可。

糖油拌合法－油类先打软后加糖或糖粉搅拌至松软绒毛状，再加蛋拌匀，最后加入粉类材料拌合。例：饼干类、重奶油蛋糕。

粉油拌合法－油类先打软加面粉打至膨松后加糖再打发呈绒毛状，加蛋搅拌至光滑，适用于油量

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60﹪以上之配方。例:水果蛋糕。

量匙使用－以量匙量取粉状材料时,应抹平才标准。

抹油洒粉－烤模喷烤盘油或均匀刷上白油，倒入高筋面粉以转圈方式将粉沾满模型后，扣出多余面 粉。

蛋白打发－蛋白打起泡后再将糖分2-3 次加入打发。如果一次加入糖，打发时间会延长且组织较稠

密。糖加完后继续搅打至光滑雪白，勾起尾端呈弯曲状，此时即为湿性发泡，约7 分发。湿性发泡

后继续搅打至纹路更明显且光滑雪白，勾起尾端呈坚挺状，此时即为偏干性发泡，约9 分发，为戚

风蛋糕蛋白打发最佳状态。当呈棉花状且无光泽，此打发蛋白霜即为打发过头，不易与面糊拌合。蛋黄打发－做法式海绵蛋糕时会将蛋黄加细砂糖以打蛋器搅拌至乳白色。蛋黄搅拌后可将所含的

油、水和拌入的空气形成乳白浓稠状，以增加其乳化作用。鲜奶油打发－液态鲜奶油由冷藏取出，依需要用量倒至搅拌缸以球状搅拌器打发至光滑雪白。为抹

面最佳状态。继续打发纹路更明显，勾起呈坚挺光滑雪白，此时为挤花纹最佳状态。

奶油软化－奶油因溶点低,一般于冷藏保存,使用时须取出臵常温退冰,若急于软化可将奶油切成小

丁或短时间微波解冻.奶油软化至手指可轻压陷即可。

奶油隔水溶化－欲将奶油溶化成液态时，可隔水加热，或以微波炉短时间解冻溶化。温度不可过 高，否则易造成油水分离。

松弛－塔皮、油皮、油酥、面团因搓揉过后有筋性产生，经静臵后再杆卷较好操作，不会缩。

布丁液过筛－制作布丁或蛋塔等产品，过滤掉残留杂质使产品光滑细致，亦有去气泡的作用。

巧克力隔水融化－巧克力砖先切碎再隔水溶化，底锅水沸腾即熄火利用余温溶化。以耐热刮刀或木

勺轻拌至完全溶化。如果底锅水继续滚沸，易造成巧克力油水分离。全蛋隔水加热－全蛋搅拌时，应先隔水加温38℃-43℃。因为蛋黄受热后可减低其稠性，增加其乳 化液之形成加速与蛋白、空气的拌合，使容易起泡而膨胀。开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料

压饼干屑－将欲搅碎之饼干装入较大塑料袋内，以杆面棍杆压即可将饼干压成粉碎。

热刀切蛋糕－以较利之刀片泡热水后拭干切冷藏或冷冻之乳酪蛋糕及慕斯，每切一刀要泡一次，切 面才会平整不黏刀。

挤花嘴装法－将尖转换头装入挤花袋内，放上欲使用之花嘴。栓上圈形转换头固定即可。将挤花袋 以虎口撑开，装入鲜奶油或面糊。

（四）烘焙材料的一些处理 面粉的过筛处理

将细网筛子下面垫一张较厚的纸或直接筛在案板上，将面粉放入筛连续筛两次，这样可让面粉

蓬松，做出来的蛋糕品质也会比较好。加入其它干粉类材料再筛一次，使所有材料都能充分混合在

一起。如果是有添加泡打粉之类的添加剂则更需要与面粉一起过筛。蛋黄和蛋白分开

在碗边轻敌蛋壳，将蛋壳敲成两半后，在两半蛋壳之间，很快地把蛋黄倒来倒去，使蛋白流到

碗里。当然现在还有蛋黄、蛋白分离机，只需敲下去就OK！磨柠檬皮

用磨刨器最细的一面，把擦洗过或没上过蜡的柠檬表皮磨一磨，但是不要磨到表皮下带有苦味 的白色柔软里层。若用刮皮器刮出的柠檬皮，会比较长。固体奶油的熔化

有些蛋糕需要放入固体的奶油，我们事先需要将其熔化，只需将奶油放入一个碗中然后隔水或者放 入烤箱熔化成稀糊状即可。融化巧克力

把整块巧克力剥成数小块后，放进耐热碗里，再把这个碗放到炖锅上面隔水加热，放臵约五分钟，并不时搅拌，直到巧克力融化为止。还要注意哦，最好是在40～50 摄氏度之间的水温融化最 好！

开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料 漂白开心果

将去壳的开心果丢进热开水里煮2~3 分钟。沥干后，去除表皮，等到完全干燥后再使用。自制面包糠

把不新鲜且去掉外皮的面包摊在网架上，用140?烤45~60 分钟，直到干脆、变成金黄色为止。冷 却后，撕成碎片;再用食物处理器磨成粉状，或摆在塑料袋里用挂面棍压碎。最后再用细网筛子筛 过，以去除颗粒较粗的面包粉。打发鲜奶油

把鲜奶油倒到碗里，用球形打蛋器或电动搅拌器搅拌，直到形成柔软小山尖且尖峰曾往下弯。如果

用来挤花，则得搅拌至顶端有点硬;但要小心别打得大过火，尤其在温暖的环境里，不然，鲜奶油 会凝结乃至于散开了。溶解吉利丁

吉利丁又名骨胶，在使用前，必须泡在冷水中软化或「吸水」。溶解的吉利丁冷却后才能与其它混

合物混合;不然会变成一条一条的。溶解的比例是1 茶匙的吉利丁配1 大匙的水。步骤: 1.把水倒入耐热碗里，撒下吉利丁，任其「吸水」5 分钟。2.把碗放到锅子里隔水加热，直到吉利丁清澈透明且溶解为止。冷却后再使用。实用秘诀

◆先把水准备好，再加进吉利丁，否则会出现结块，以致于无法有效溶解。

◆加热要适度，否则会失去结冻的效果。

（五）烘焙基本的工艺 乳化面糊的制作

这种面糊制作的蛋糕的质地有点密实、湿润，使劲把奶油、砂糖和鸡蛋「乳化」，可将空气打进混

合物里，而这空气正是蛋糕成功的要件。步骤: 1．用一个碗打发奶油1~2 分钟，直到奶油变软成乳脂状为止。加入砂糖用力搅拌3~5 分钟，直到

颜色变淡、质地蓬松且体积胀大了两倍。

2．加入鸡蛋一起打，一次加一个，每加一个鸡蛋之前，都要先搅拌均匀。混合物起先会很松散，然后才会变浓厚，此时，便可再加入下一个鸡蛋。

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3．舀一些已筛过的面粉到筛网里，网筛要高于碗上，再筛一次面粉到调和成乳状的混合物里。

4．用金属制的大汤匙以切入与迭入的动作轻拌面粉，不要使用搅和或打发的方法，否则原先打制 好的气泡会消失。

5．完成的面糊应是平滑、浓稠且呈乳脂状，同时沾附在汤匙上不易滑落。实用秘诀 ◆搅拌碗的大小要使搅拌的动作游刃有余。

◆结块的混合物存有较少的气泡，补救的办法就是再加一点面粉和一两个蛋继续搅拌。搅拌面糊的制作

搅拌好的面糊拥有轻盈、细致、松软的质地。此时，要马上烘烤，否则搅拌好的面糊会松垮掉。步骤: 1.在一个大碗里打发蛋黄和糖，直到表面如丝带般光滑;而混合物的颜色会变淡、增厚且比先前胀

大两倍。如果从表面上拉起一长条往下垂，此一长条可持续4~5 秒之久。

2.把蛋白搅打成软性发泡，再挖两大匙到蛋黄糊里搅拌使组织松软。用金属大汤匙把筛过的面粉轻 轻拌匀。

3.从面糊的边缘慢慢滴下融化的奶油，轻轻拌匀;小心不要把乳状的沉淀物滴进去。

4.加入剩余的发泡蛋白轻轻拌匀，但得注意不要搅拌过度了。压面法面包面团的制作

这种面团不需要使用高速的搅拌机，只需慢速的和面机再配搭压面机即可，它的水分含量少搅拌好 的面团应该表皮光滑，韧性好，需要立即整形，否则很易造成面团老化发酵。步骤：

1． 先将干性材料放入搅拌缸中，加入除油脂之外的湿性材料先搅拌至粗糙的面团。

2． 再加入油脂继续搅拌成较光滑的面团即可。3． 然后放入压面机中压至表皮即可。实用秘诀

◆ 不要压的太久，否则面筋易压断。◆ 水分不要加得过多，否则很难压面。

◆ 压面完成后需要立即整形，不可在高温的环境下放臵太久。中种法面包面团的制作

这种面团需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也很柔软。步骤：

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1．将中种部分面粉和水慢速拌匀后，再改用快速搅拌至面筋开始扩展后即进行发酵。（温度控制

在24-26℃之间，在相对湿度75%，温度26-28℃环境中发酵60-120 分钟，气温低时需放在醒发室 内发酵）。

2．再将主面部分除油之外的原料，用中、快速搅拌均匀成面筋开始扩展后再加入种面打至扩展后 加入油脂。

3．再以中速搅拌至面筋充分扩展后，最后用慢速搅拌1 分钟。4．延续发酵20 分钟左右后即可整形。直接法面包面团的制作

这种面团也需要使用高速的搅拌机，它的水分含量比压面的高，所以做出的面包也比较柔软。步骤：

1．将面粉、改良剂、酵母、砂糖、食盐和奶粉一起放入缸中拌匀。2．再加入鸡蛋、清水慢速搅拌均匀，至无干粉，然后快速打至面筋扩展。

3．加入油脂先用慢速搅拌1 分钟，再用快速搅拌至面筋充分扩展，然后用慢速再搅拌1 分钟完 成。

4．延续发酵15 分钟后即可整形。精确的秤量

制作西点，秤量材料一定要非常精确。尤其是秤量固体油质或粉状材料，如果受用杯子或量匙，很

难量得精确。粉类材料份量低于10 公克，可以用量匙秤量。牛油或白油打法

冰冻的牛油或白油无法制作，在使用前，要放在室温下自然软化，不要加热。如要加入蛋汁或果汁

等液体，需一点一点的放入，否则牛油会无法吸收，呈现分离的碎片状。

亮丽的饼皮表面制作

饼皮表面若要亮丽金黄，刷上蛋黄液即可，颜色若要更深，可在蛋黄液中加入数滴酱油，但加太多 时，表皮会焦黑不好看。戚风蛋糕烤后注意事项

戚风蛋糕烤好后，以竹签插试，若竹签没有沾黏，表示蛋糕已熟，即可从烤箱中取出，并立刻在桌

上或地上敲打两下，然后倒扣在倒扣架上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，组织也会松软。待蛋糕

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完全凉透后，以抹刀顺着蛋糕外缘插下刮一圈，再出底部将蛋糕托起，最后以抹刀平刮底盘，将蛋 糕完全取出。一些小细节: ※选择新鲜的鸡蛋

购买时应挑选蛋壳完整，表面粗糙的蛋较新鲜，若将蛋臵于冰箱冷藏，不新鲜的蛋，表面光滑，有

时还有黑点，而且蛋黄很容易破裂。

应该在烹调前先将蛋取出臵于室温下再行应用，制作蛋糕时若是须将蛋黄与蛋白分离一定要分的非 常干净，若是蛋白中夹有蛋黄则蛋白就打不发 ※蛋白的打法

蛋白要打得好一定用要干净的容器最好是不锈钢制的打蛋盆，容器中不能沾油，不能有水及蛋白中

不能夹有蛋黄，否则就打不出好蛋白，而且蛋白要打到将打蛋盆倒臵蛋白也不会流下的程度用手打

或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖如果事先就将糖放入会很难打好蛋

白，而且要将每一个地方都打得很均匀做出的西点才会漂亮可口，蛋糕的质地也才会细致 ※秤量要精确

作西点时秤量是很重要的一定要量的非常精确，因为这可是烘焙成功的第一步，尤其是秤量粉状材

料及固体类的油质如果使用杯子或量匙是很难量的精确，这时候有就必须有一个精准的秤来做秤量

了，如果还是想先用量杯及量匙来做秤量，那可以参考换算表来做，因为同样是一杯量，可是一杯

水，一杯油或是一杯面粉它们的重量都是不相同的，还有若是粉状材料份量低于10 公克，可用量

匙来秤量因为一般的秤量工具，大部份都是以10 公克为一单位，若低于10 公克以下，就不容易 做秤量了 ※面粉的使用

所有的粉类使用前都应先以筛子过筛，将面粉臵于筛网上，一手持筛网，一手在边上轻轻拍打使面

粉由空中飘落入钢盆中，这不仅能避免面粉结块同时藉由这道程序能使面粉与空气混合，增加蛋糕

烘烤后的膨松感，同时在与奶油拌合时也不会有小颗粒的产生可以让蛋烤烘后不会有粗粗的口感

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※奶油的打法

冰冻的奶油是无法制作的，所以在使用前必须事先将它放在室温下使其软化到用手指轻压奶油即会

凹陷的程度即可，记得，不管再怎么赶时间都不能使用微波炉来使奶油解冻，假如真的有须要让它

早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指能使其凹陷的程度，切勿加热过度，如果让它溶化成液状

是无法打发的将已软化后的奶油加糖混合后才能打得松发，如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态 的东西，则须一点一点加入否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状

※鲜奶油的打法

最好是使用铝箔包装或是桶装的液态鲜奶油来制作，虽然金属罐装的鲜奶油使用上较方便，但是在

售价上不仅较贵且质地也较粗，并不适合拿来做涂抹，鲜奶油使用前须要先摇几下或用筷子拌一

下，再用电动搅拌器打到出现如波浪状的稠度即可，打的太稀挤出的花饰容易塌陷，打的太久，质

地太粗抹在蛋糕上会使得蛋糕表面出现粗糙的气孔 ※材料混合的方法

不论是要混合什么样的材料都须分次加入而不是将所有材料全部加入，这样才能使成品细致又美

味，例如将面粉与奶油混合时要先将一半的面粉先倒入再用刮刀将奶油与面粉由下往上混合搅拌完

全后再将另一半的面粉加入拌匀，若是面粉要加入蛋液中也是一样，如果将面粉一次全部倒入不仅

搅拌起来费力，而且材料也不容易混合完全会有结块的情况产生，还有就是加入粉状材料作拌合时

只要轻轻用橡皮刮刀拌合即可不要太用力搅拌，因为这样会使面粉出筋，做出来的糕点会比较硬，打发奶油或蛋白时所加入的糖也要分成2-3 次加入，总之不管做什么都是须要耐心与细心才会产 生好的成品

※烘烤时的注意事项

烤箱在烘烤前一定要先预热到所须的温度，体积大的蛋糕须用低温长时间烘焙，烘烤时若担心外表

烤的太焦可将蛋糕表皮烤至金黄色后在表面覆盖上一层铝箔纸来隔开上火。

小蛋糕烘烤时则是相反，烤时须用高温，时间上也较短，主要是小蛋糕若经低温长时间烘烤，会失

水去太多而使得成品太干，不论烤何种蛋糕，烘烤中绝对不能将烤箱打开否则会影响蛋糕成品，刚

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烤好的蛋糕很容易破损应轻轻取出放在平网上使其散热，一般的戚风蛋糕烤好后应立即倒扣于架

上，这样可以防止蛋糕遇冷后塌陷，而且蛋糕的组织也会更松软，且不会将蛋糕给焖湿了。

烘烤饼干时，厚薄大小都应一致烤出来的颜色才会漂亮，刚做好的饼干面团会较软可先冰硬再拿来

制作、烘焙，烤的时候一次只烤一盘饼干，若是饼干上色不够均匀，可将烤盘掉头再继续烘烤，如果要烤第二盘饼干要等烤盘放凉后再将生饼干放入，因为烤盘太热会破坏糕点的造型，饼干烤好

后记得要先让它放凉定型后才将它取下，制做西点时若想让饼皮表面的颜色亮丽金黄可在饼皮刷上 蛋汁 ※烤模的使用方法

烤蛋糕时的烤模在使用前须先涂抹一层薄薄的奶油再洒上一层高筋面粉或是先用防沾纸铺在烤模内

部烤好的蛋糕才不会沾粘，饼干压模制作时须先洒上面粉则压好的饼干才容易取下，烘焙点心时的

烤盘也应先涂上薄薄的一层油以防沾粘，也可以在烤盘铺上蜡纸及其它预防沾粘的底纸

学习完这些基础知识后，问答开始：你能回答出几道题？

1、地球上何时开始有的烘焙？---------公元前5、6 百年古希腊时期 2、17 世纪开始什么原因造成西点师和面包师分道扬镳？

---------西点制作和面包制作分别需要不同的炉温，而经过改造的烤炉是不能轻易调节温度的，so 面包师和西点师觉得大家还是从此分开使用不同的烤炉更为方便。

3、面包制作中的配料百分比公式是什么？----------配料总重/面粉总重*100%=配料%

4、油脂在烘焙时的作用？

---------可以缩短面筋的长度，包覆饼润滑面筋，使面筋不会粘连在一起。

5、烘焙过程分为几步？

----------------无论面包、蛋糕还是饼干，烘焙过程中都遵循这个过程

① 气体的形成与膨胀（酵母、苏打释放二氧化碳、水蒸气）、② 气泡中的气体的凝聚（面筋中的气泡、蛋白糊中的气体）开心品味屋-烘培原料、工具、模具，DIY 套餐，餐饮调料、香料、辅料

③ 淀粉的胶化（淀粉吸水加热到60 度左右开始胶化，使产品具有形状）

④ 蛋白质的凝固（74 度时蛋白质开始凝结）

⑤ 部分水分的蒸发（所以烤熟的面包会很轻、没熟透的灰比较沉）⑥ 油脂的融化（不同油脂会在不同温度下融化，并释放出气体）⑦ 外皮的形成与着色（产品表面的水分蒸发、干燥从而形成外皮，牛奶、蔗糖和蛋会增加着色 度。）

6、面包为什么不应该冷藏？

----------面包出炉起，老化就开始了，水分丧失和淀粉结构的化学变化。这个变化在冷藏中会

发生的更快，而在冷冻中则几乎会停止。

7、为什么含有胚芽的全麦面粉不易保存？

---------小麦胚芽中含有很高的油脂，营养含量高，却非常容易酸败。

8、你能说出几种糖（甜味剂）在烘焙中的作用？

-----------①增加甜味和香味②软化面筋结构、细腻组织③增加表面色泽④保持水分、延长

保质期⑤与油脂混合可做乳化剂、与鸡蛋混合可做发泡剂⑥ 是酵母的作用对象 自己将砂糖研磨成糖粉时，要添加多少比例的粟粉？----------3%

10、在面包制作中，等量的牛奶等于等量的水么？

----------鲜奶含有88%-91%的水分，其余固体物质为蛋白质、乳糖和矿物质，所以如果以牛奶

代替配方中的水，要适当多加一点点，才不至于面团过干。

11、whipping cream 分为哪三种？

---------低脂鲜奶油30%-35%、高脂鲜奶油36%-40%、重奶油48%

12、鸡蛋的最佳储藏温度是多少？---------2℃

13、鸡蛋按照重量（带壳），可分为哪些等级？

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----------巨大70g、特大64g、大57g、中50g、小43g、极小35g

14、蛋在烘焙中的作用？----------①产生结构：蛋白质会在烘焙过程中凝结；鸡蛋会是食品更加耐嚼并附有韧性、加入适量的脂肪或 糖可使成品柔软些。②促使脂肪和液体的乳化：蛋黄中含有天然的乳化剂，能使面团更加光滑、有利于增大体积，并使 质地更加柔软。

③发泡：搅打蛋液的过程中，包裹住大量空气，在烘焙中空气遇热膨胀，有助面糊膨发。

④油脂使用：蛋黄中的脂肪可做为油脂使用，当产品中的油脂含量较低时，蛋中的油脂作用就很重 要了。

⑤水分：蛋液中含有大量水分，这些水分可在配方中看做总水量的一部分。

⑥味道：蛋香（也有人看做鸡蛋腥）⑦营养价值

⑧颜色：蛋黄赋予面团和面糊黄色。同时，蛋容易受热变成褐色，进而增强产品外表的色泽。

15、什么叫做发酵？

-----------发酵就是酵母与糖作用，产生二氧化碳和酒精的过程（酒精会挥发，而二氧化碳会膨 胀，进而增大产品体积）

16、酵母的活性与温度的关系？

-----------1℃无活性（储存温度）、15-20℃活性低、20-32℃活性高、38℃以上-反应减慢、60 ℃失活

17、泡打粉分为哪两种？有何特性？

----------①单效泡打粉：遇水立刻产生气体，只用于搅拌完成后立刻烘焙的产品。②双效泡打

粉：低温时释放一些气体，加热后才会反应完全，面糊调制后可以放臵一段时间。

18、明胶粉和片可以相互替换吗？

---------可以，除了处理方式不同，其作用完全一样，1 茶匙明胶粉=2.8g

19、明胶的吸水量是多少？

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-----------明胶可吸收其自身水量重5 倍的水。20、魔鬼蛋糕中的红褐色是怎么来的？

--------------使用大量未经碱化的纯可可粉而成（加入适量小苏打中和则可恢复色泽--法芙娜等 可可粉就是未经碱化的天然纯可可粉）

21、白巧克力是巧克力么？

-----------白巧克力是有可可脂、糖和牛奶调制而成。

22、可可和巧克力（cocoa & chocolate）是一回事么？

---------她们的唯一区别在于可可中的可可脂含量更低。所以相互替换的时候，注意增减油脂比 例。

23、可可粉如何替代苦巧克力？

-----------巧克力量×0.625=可可粉量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要添加的油脂量

24、苦巧克力如何替换可可粉？

----------可可粉量×1.6=所需巧克力量；巧克力量－可可粉量÷2=配方中需要减少的油脂量

25、可可粉中含有淀粉，那么可可粉替换配方中的面粉是1：1 么？------------------不是的，加入的可可粉量×0.375=需要减少的面粉量

26、盐在烘焙中起什么作用？

---------------盐太多，发酵会变慢，用得不够发酵就会太快。

27、香草豆荚和香草精的替换比例？

----------½1 茶匙（2.5-5ml）的香草精替换一跟豆荚。

28、面包的面团分为几类？

----------低油脂面团、高油脂面团、擀制发酵面团（千层面团）

29、脂肪含量高的面团应该揉到扩展阶段还是完全阶段？

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----------高脂面团通常不需要充分搅拌，以避免面筋形成太多儿破坏其原有的柔软度。

30、各种面团都可以用一种炉温烘烤么？

-----------低油脂面包205℃-220℃、法式面包（不含糖，长时间发酵）220℃-245℃、高油脂面 包175℃-205℃

31、蒸汽在法式面包中的作用？

-----------在烘焙初期（炉温较一般面包要高），蒸汽可保持面团表皮柔软，从而使面团快速而

均衡的膨胀。如果没有使用蒸汽，面团表皮会过早形成，使成品质地过分密实、厚重。蒸汽还有利

于炉温上升，当蒸汽中的水分与面团表面的淀粉反应时，部分淀粉糊化，在停止注入蒸汽后，这些

糊精会与面团中的糖结合，产生焦化作用，变成褐色、形成又薄又脆又亮的表皮。（so 机械蒸汽

烤箱和手动喷水壶还是没法比o(>﹏<)o）

32、面包出炉后冷却的作用？

------------烘焙完成后，应立即放在网架上冷却，以释放过多的水分、发酵中产生的酒精和残余 二氧化碳。

33、软皮面包如何保持表皮的软嫩？

-----------可在出炉后未冷却之前，刷一层融化的黄油，即可有效防止表皮变硬。

34、硬皮面包（法式）应该怎样储藏？

-----------室温存放6 小时内食用最佳，除非冷冻，否则不能包裹，否则会使面包表皮变软，质 地会如皮革版难以入口！

35、面团有几种发酵方法？特点是什么？-----------①直接法：时间短见效快，风味组织没有后两种好

②冷藏发酵：风味佳；但时间、温度不好掌握，容易发酵过度 ③中种法：中种才用冷藏发酵；制作时间弹性大，酵母用量省，风味组织比直接法好很多，耐储 藏，不易老化！！__

第三篇：烘焙入门基础知识

烘焙,又称为烘烤、焙烤,是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。以下是小编给大家整理的烘焙入门基础知识，希望对大家有所帮助，欢迎阅读!

烘焙入门基础知识

烘焙入门的基础知识包括，各种烘焙工具的使用技巧、各种烘焙材料的处理技巧和简单的烘焙工艺的学习等等。

对于烘焙的初学者来说，首先要买来基本的烘焙工具，其中一定要买的有：烤箱、食物计量称、量杯、量勺、电动打蛋器、打蛋盆、硅胶刮刀、面粉筛子、擀面杖、锡纸、硅胶刷等。

这些工具用来做基本的面包、饼干和戚风蛋糕就够了，如果想学习制作蛋糕的话，还需要购买裱花袋、裱花嘴和抹奶油的铲子等。

工具买来后按照各种工具的自带说明书进行学习研究，尤其是烤箱，要通过烤箱自带的教程来了解和使用。

由于不同烘焙食物的具体工艺不尽相同，所以每学习一项烘焙技巧前，都要做好相关工具的清洗和消毒工作，之后是基本食材的准备和处理，这些是烘焙的基础，不要着急，一点点积累，慢慢的学习了解。

各种食材的处理技巧体现了一个烘焙师水平的高低，对于初学者来说，先从最基本的揉面、和面、打蛋等工作开始学习，为以后打好基础，建议初学者先学习做面包、饼干等这类比较容易上手的食物，这样做起来的成功率比较高，有利于提升学习烘焙的自信心。

然后是简单的蛋糕制作，制作蛋糕分为两部分，第一要先用烤箱烤出蛋糕坯子(一般初学者建议做戚风蛋糕坯子即可)，第二要学会在蛋糕坯子上抹奶油进行装饰，所以蛋糕的做法比面包要复杂，建议有了一定的烘焙基础后再来做蛋糕，这样成功率会比较高。

为什么要学烘焙

烘焙是一门艺术，因为他可以让你充分发挥想象力和创造力。烘焙是一件幸福的事情，看着每一种食物从最初的平凡无奇，到最后清香肆意，就像是魔术师在变魔术一般充满奇迹和想象。

烘焙是一种品味

人人急功近利的年代，我们短暂停留又匆匆上路，好像能够跳过几个步骤迅速奔赴终点就是所谓的成功，殊不知正如朴实无声的食物一样，中途所略过的过程，却最后体现在结果的细小味道里。用心并且耗费时间制作出来的食物，那美好的味道是可以吃出来的。入口时对方脸上瞬间萌生的幸福表情，那是食材经过了漫长漫长的努力结下的果实。

烘焙是一种格调

愿有天我在烘焙的时候，心里也会有惦念，用拇指缓缓定型，看着它绽放出的美妙裂纹，摆进烤箱，在香气与热气的氤氲中等待它变色、成熟，变成一盘温柔深情的爱。然后，等那个人回家，一起分享。

烘焙是一种生活态度

做好的烘焙，需要一颗能够慢下来的心。每一个面团，你需要静静的等待发酵，等待成模，再慢慢的烘烤。每一个步骤都着急不得，就像是人生，每一个阶段都会有你必须做的事情。不必着急，不必赶路，静静的欣赏一路芬芳，自会收获一世美好。

如何判别烘焙的蛋糕已经烤熟了

①看成色、膨发情况

一般来说，蛋糕成熟时膨发到一定程度后就会稍微回落一点，此时蛋糕已基本定型;再看上色情况，上色均匀表示此蛋糕可能已成熟。

②戳孔看是否有粘液

可以用牙签或者是竹签戳进去蛋糕里面，拔出来后看看是否有粘液，如果成熟了的蛋糕是不会沾有粘液的，反之没熟透的则会有。

③轻拍听回声

用手快速拍打蛋糕体，如发出“沙沙”的声音，则表明蛋糕还未完全熟透。

④轻按看弹性

手指轻轻按下蛋糕表皮，看按下部分是否会快速的弹起，如若是则表示蛋糕已熟透，弹性良好，如果缓慢弹起则仍需再烘烤一会。

第四篇：烘焙心情（本站推荐）

烘焙心情 尤 今

①隔壁住了一户爱尔兰籍的夫妻，一住13年。两年前移居澳洲，临走之际，我“敝帚自珍”地在家做了几道菜，为他们饯行。

②酒酣耳热之际，夫妻俩忽然以半开玩笑的口吻说道：“这番远去，最怀念你家两样东西，我们担心，少了它们，可能短期内睡不着觉。”

③受宠若惊，忙问是啥。

④双眸笑意闪烁的珍妮慢条斯理地说道：“约翰很习惯在你电脑打印机发出的那种富于节奏的声音里入睡；我呢，常常在蛋糕飘出的香味里进入梦乡。”顿了顿，又说，“不过，有时，也挺懊恼的，夜半被那诱人的香味侵袭，醒来之后，只闻其香，不见其形，怔怔忡忡，数多少绵羊去你家把蛋糕衔过来哪！”

⑤听懂了话中之话，哈哈大笑之余，从善如流。次日，立刻将家中24针的老打印机换成操作无声的激光机；但是，夜半烘焙蛋糕的***惯却改不掉，老实说，也不想改。

⑥说是烘蛋糕，其实，烘焙的是心情。

⑦有时，心情发霉，百事无心。坐立难安之际，索性撇下多如蝼蚁的琐事，一头钻进厨房，专心致志地烘蛋糕。烘出一个好蛋糕，绝对不是一加一等于二那般的直截了当。把各种配料准确无误地称好备妥，像攀爬高峰那般小心，像校对文稿那样的细心，像教导孩子那般的耐心，翻搅、调弄、拌和，最后，满怀爱心地送进烘炉。个性全无的面糊，白着一张令人生厌的面孔，静静地等待热气的蹂躏。随着面糊的膨胀，那种让人口舌生津的香气，像泛滥的洪水，在夜半无人私语时，放肆地流满了天和地。这时，背上的重压、心里的焦躁，全都像被扎了一针的气球，慢慢地消了。烘好后，橘子蛋糕澄亮如金，香兰蛋糕翠绿似玉，香蕉蛋糕状如满月，乳酪蛋糕貌似丝绸。凌晨时分坐在桌边大块朵颐的我，好似一个苦尽甘来、事业有成的富翁，大口大口地吃着时，觉得这样实实在在的人生真是快乐，刚才究竟为了什么事烦恼，竟不复记忆了。

⑧许多时候，心情发亮，我便抱着“独乐不如众乐乐”的心态，烘焙各式蛋糕，分送亲戚、朋友、邻居、同事。她们脸上的笑意，是我心情永远的釉彩。

⑨吃过蛋糕后，有人戏谑地劝我改行，哇，想到日后我家门口或将有人排起长龙抢购每天新鲜出炉而“限量供应”的蛋糕，顿觉前景灿烂，兀自微笑。

15、文中第⑤段划线句“听懂了话中之话，哈哈大笑之余，从善如流。”你觉得珍妮说的“话中之话”是指什么呢？(2分)

16、指出句中粗体字在文中的含义。(4分)①有时，心情发霉，百事无心。

②许多时候，心情发亮，我便抱着“独乐不如众乐乐”的心态，烘焙各式蛋糕，分送亲戚、朋友、邻居、同事。

17、联系全文，说说“说是烘蛋糕，其实，烘焙的是心情”，这句话在文中的含义和作用。(4分)

18、作者是借“烘蛋糕”来“烘焙心情”的，请联系自己的生活实际，谈谈你是如何“烘焙心情”的？(3分)

19、文章行文流畅，语言出彩。请从文中摘抄一个你最喜欢的句子并加以品析。（从语言表达、修辞手法、思想情感等方面任选一角度。）(4分)

示例：

我喜欢的句子：把各种配料准确无误地称好备妥，像攀爬高峰那般小心，像校对文稿那样的细心，像教导孩子那般的耐心，翻搅、调弄、拌和，最后，满怀爱心地送进烘炉。

我的品析：运用比喻和排比的修辞手法，生动形象地说明烘焙蛋糕其实是一个精雕细琢、满怀爱心的过程，正如文中所说，“绝对不是一加一等于二那般的直截了当”。

烘焙心情

参考答案：

15、打印机的响声、蛋糕的香气都不同程度地影响了邻居的休息。（2分）

16.、“心情发霉”是情绪低落、心情晦暗的意思。（2分）

“心情发亮”是情绪高昂，心情舒畅的意思。（2分）

17、作者是想通过烘蛋糕的这一过程，享受到一种成功的喜悦，从而把晦暗的心情、不快的事情忘却了，说到底是自我调节、自我缓解、自我改变的过程。另一方面通过送蛋糕，把自己成功的喜悦和快乐的心情带给他人，使别人也分享这份快乐。（2分）这句话的作用：①承上启下，引出下文。②点明文章中心。（2分）

18、人生不可能一帆风顺，不如意的事十有八九。逆境时，可通过欣赏音乐、逛书店、写日记等形式自我调节、自我缓解、自我改变；顺境时，我们与朋友诉说,共同分享。（没有标准答案，合情合理即可。）（3分）

19.、略（4分）

别把我当陌生人阅读答案

1.(2分)A.紧张 B.担心 C惆怅 D难受

2.(2分)母亲身上特有的温情及母亲对孩子的关爱。

3.(3分)该句采用比喻的修辞手法，把成人的内心世界比作“荔枝皮”，生动形象地表现出成人自我设防、互相间缺乏信任的特点;把孩子的内心世界比作“荔枝瓤”，生动形象地表现 出孩子纯洁、率真的特点。这里运用比喻使文章更具感染力。该句还用了对比的写作手法，用孩子的真诚、单纯与成年人的缺乏信任、相互戒备进行对比，突出了孩子的天真可爱。(答出其 中一种修辞手法并说明其作用即可)

4.(3分)内容上：开头段用家人的叮嘱交代故事发生的背 景。结尾段用朋友短信的内容与包厢里人们的友好相处形成强 烈对比，表现了“人与人之间应该彼此信任，真诚相待”的主旨，引入深思。

结构上：开头段引出了下文的故事。结尾段与开头段形成呼应，使文章结构更严谨。

5.(2分)示例：小姑娘像只美丽的小蝴蝶翩翩起舞，小男孩绘声绘色地为大家讲精彩的故事，大人们亲亲热热地拉起了家常。(符合题目要求即可)

第五篇：烘焙岗位职责

烘焙师工作职责

一 上岗前须换上工作服，带好工作帽，保持个人清洁卫生。

二 每班做好交接班工作，查看交接班记录本，整理冰箱、冰柜、盛器，盘点物料，随时记录当班中的非正常事件。

三 根据不同点心规格标准，按规定的操作程序和质量要求制作各式点心，保证出品及时;做到单据、成品、盘存数、物料损耗和进料数统一。

四 提高操作技能，保质保量完成各项制作要求，力求合理节约，减少浪费，注意食品的变质，落实保鲜措施。

五 每天清洁消毒所有食用盛具器皿，好好清洁工作，及时清除垢脚，保持操作间环境整洁，物品存放规范化。

六 努力提高自身素质，与吧台，营业员等在工作上协作配合。

七 每日翻点物料，做好请购打单工作，并做好验收、补单、补充工作。

八 工作时间内不得擅自离岗，禁止接打私人电话。

九 随时注意水、电、气正常运转状况，杜绝事故苗子，加强消防防范意识。

十 团结同事，禁止挑拨离间，制造绯闻。积极维护公司及门店声誉。篇二：烘焙蛋糕店各岗位说明书

二、领班

三、服务员

四、收银员

五、裱花师

六、裱花主管 篇三：烘焙操作工职责 a厨操作工职责 篇四：采购经理的工作职责(烘焙部)采购经理的工作职责

一、采购面的工作职责：

1、核查销售达成情况：查看前一天销售完成情况，及时了解原因并处理。对销售波动大的类别与采购查找原因、并整理解决方案；

2、店内特价、新品引进审核；

3、供应商接待及沟通相关工作 ；

4、完成周边市场情况调查，及时了解市场动态，开发合适售卖的新品并制定采购计划；

5、负责到期合同续签及供应商引进，优化进货渠道，新合同条款分析审核；

6、负责本部门相关业务的培训和管理及公司新政策传达执行；

7、负责本部门人员的考核和评估；

8、检查加工间的工作安排是否合理并做出指导：早班人员的考勤情况及当班师傅的工作安排与进度；

9、检查本周工作完成情况及对下周工作制定合理计划；

10、检查采购对快讯商品的确认及销售关注做好分析；

二、对营运面的工作职责：

1、与门店负责人沟通相关工作；

2、完成门店的巡店工作，对巡店发现的问题及时解决；

3、对老门店的陈列整改进行规划调整；

4、对门店盘点报表的核实与分析；

5、根据门店的要货量，合理安排生产；

6、门店现场加工根据门店的卖场需求安排生产，保证台面的丰满。篇五：烘焙专卖店岗位训练手册

目 录 z1现烘岗位工作流程„„„„„„„„„„(2-4)z2装饰岗位工作流程„„„„„„„„„„(5-6)z3收货验货岗位工作流程„„„„„„„„(7-8)z4理货岗位工作流程„„„„„„„„„...(9-11)z5打包岗位工作流程„„„„„„„„„.(12-14)z6开店营业岗位工作流程„„„„„„„..(15-16)z7打烊岗位工作流程„„„„„„„„„.(17-18)z8设备维护岗位工作流程„„„„„„„„.(19)z9导购员岗位工作流程„„„„„„„„..(20-22)z10收银员岗位工作流程„„„„„„„„(23-25)z11清洁岗位工作流程„„„„„„„„„(26-32)zl1训练五步曲工作流程„„„„„„„...(33-34)附录：

（一）收银员“十不准”„„„„„„„„(35)

（二）专门店个人卫生标准„„„„„„„.(36)

（三）专门店服务用语规范„„„„„„..(37-38)z1现烘岗位工作流程

一、工作要求

1.严格按标准操作，保证烘好的面包色、香、味俱佳，数量足够供应。2.熟知烤炉、发酵柜的基本操作程序。3.保持工作区域的卫生整洁。

二、工作标准

1.熟悉分辨生包：

生包的分辨主要从以下几方面来区别:1）名称 2）形状 3）个数/箱 4）价格 5）摆放方式 6）口味 7）成份

2.掌握烘烤每种面包的底温、面温

三、工作流程(一)、岗位前 1.洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有无外伤，仪表整洁，精神饱满。

2.认识烤房各种用料、用具 a.工具：车架、冷柜、发酵柜、烤炉、工作台、煤气、抽风系统、照明系统； b.用具：蛋挞桶、打蛋器、筛网、蛋刷、光亮剂刷、天平秤、剪刀、裱花袋、喷水壶、美工刀；

c.配料：沙拉油、粗砂糖、鸡蛋、牛奶、盐、柠檬黄、柠檬黄色素、酵母； d.装饰材料：猪肉松、沙拉酱、火腿肠、葱花、椒丝、光亮剂、蛋黄、三文治火腿、柠檬果占、番茄酱、奶酪芝士、鱼松、白芝麻、紫菜肉松、黑婴米、椰蓉、玉米粒、杂果、苹果、菠萝皮、豆沙、凤尾鱼馅、凤梨馅、提子干、牛肉松、青豆、果馅类、杏仁片。3．检查

a．煤气是否充足，有无漏气，抽风是否正常开启 b．烤炉是否能正常开启，温度正常 c．发酵柜能正常使用。

1）使用前检查电源，电压为220v 2）开发酵柜前应先调好温度表及湿度表，温度调至38℃（注：发酵的温度不应过 高，如果发酵温度过高，面包中的酵母会发生噬溶现象而且面包会蒸熟、发不大，成品面包有严重的酸味）、湿度为80℃，再开启发酵柜开关； 3）正常发酵时，发酵柜温度应为35—38℃、湿度应为75——85° d．各种来货是否充足，有无过期变质现象(二)、岗位中

1.清洁台面：将台面清洁干净，毛巾叠好摆放整齐 2.成品生包醒发控制：1）成品生包在烘烤之前，必须是发酵到一定程度后，才可以装饰或烘烤，成品生包要进行发酵，必须注意其体积发酵程度，再决定选择何种发酵方式。在冬天或高峰期可用发酵柜；而在天气炎热时，(平均气温大于25℃)可用自然醒发方式而无需发酵柜；2）成品生包必须在发酵柜正常运行5—10分钟后才可以放入，（此时，发酵柜里已充满饱和蒸汽，气温比人体温度略高即可），放入生包动作要快，并应遵循“轻、快、平”的原则，按从里到外，从上到下的顺序放入，应避免和货架发生碰撞而损坏面包；3）醒发进行20分钟时，需注意观察面包的醒发程度，为避免发酵柜内气温及湿度继续上升，此时，可将温、湿度表调至零度，但电源开关必须继续开着；4）醒发进行30分钟后，一般面包已经发酵到烘烤成品的6——8成大，此时可将面包从发酵柜取出，待表层稍微晾干后即可进行装饰或烘烤；

3.装饰生包：必须均匀、整齐、美观。4.入炉烘烤：底温、面温必须达到调制温度，入炉时动作要坚持快、轻、平的原则。炉门开启的时间不得超过15秒（因炉门打开时间越久，炉温下降速度就越快，15秒可下降10℃左右）

5.转炉：要求察看烤炉内底温、面温是否适当，是否需要调整 6.面包出炉：1）注意检查面包的面火、底火；2）面包取出后在工作台上稍微震动一下； 3）严禁直接在炉门上敲击。(三)、第二职责

1.岗位边做边清洁：

1）保持工作区域干净、整洁，准备下盘生包入炉； 2）烤盘要求“一用一清洁”； 3）炉面要求做到随时清洁； 4）炉膛在每晚停止烤包待温度下降后清洁。2.及时补充和整理现烘面包柜内摆放的各种面包，保证一定存量。3.随时注意生包的发酵情况。z2装饰岗位工作流程

一、工作要求

1.装饰好生包的条纹，要求清晰、均匀、无重叠 2.熟知烤炉及发酵柜的使用方法 3.熟知生包区分的要领

4.装饰生包时必须戴上卫生手套 5.装饰材料必须处于常温情况下使用，若在冻结状态，必须待解冻后再用

二、工作标准

1.装饰生包的用料要标准，做到既不浪费，又均匀、美观 2.严格按照装饰标准及装饰程序操作 3.掌握烘烤每种面包的时间及转炉时间

三、工作流程(一)、岗位前

1.洗手：用洗手碱液，洗至手腕以上，最少15秒，检查指甲是否过长，手部有无 外伤，仪表整洁，精神饱满。2.检查用具：漏网、打蛋器、桶等是否齐全并清洁干净。3.检查仪器：

a、发酵柜的温度、湿度是否正常。b、检查煤气是否充足，有无漏气现象。c、烤炉的底温和面温是否达到面包入炉烘烤的温度，温度不达到绝对不能进炉。