长春食堂托管卫生管理制度

第一篇：长春食堂托管卫生管理制度

长春食堂托管卫生管理制度

长春食堂托管品今香快餐运营部

为了保障长春食堂托管的各项卫生都能达到标准，给大家提供一个安全卫生的用餐环境，特制订此制度，望有关部门严格遵守。

一、实行“四定”办法。即定人、定物、定时间、定质量，实施划片、分工、包干负责制。

二、室外内保持整洁，要坚持每餐一小扫，一周一大扫的清扫制度，餐厅、操作间、出售间、饭箱做好落手清，保持整洁无害（指无蟑螂、无苍蝇、无老鼠、无蜘蛛、无虫害）。

三、所有原物料的外包装材料，须统一集中处理，有利资源利用，不能利用的须投放到指定垃箱内。堆放物品要条理整齐，空罐、空箱、空缸底朝天放置，做到沟渠畅通无洼坑、无积水、无垃圾、无杂物。

四、仓库物品堆放离地离墙要大于10公分，分类整齐，做到有灭害措施。

五、按季节落实灭害措施，有专人负责定期喷洒除害药物，摆置灭蝇笼，消除蚊蝇孳生地.六、办公室、更衣室做到地洁、窗明，橱柜摆放整齐，办公用品放置合理。更衣室内挂工作衣裤有条理，日常用具摆放整齐。

七、水池里的废弃物必须捞出。不能随下水道排放。作业现场加工结束后废弃物必须立即装入垃圾袋，扎好袋口投到指定的垃圾箱内。

八、所有泔脚、废弃物每班清理，必须做班班清，日日清。

第二篇：长春食堂托管管理软件

长春食堂托管管理软件

长春食堂托管品今香运营部

为了方便管理，有序的管理员工的一些基本信息，特用此管理软件。餐饮企业员工的流动性一般都很大，建立员工档案尤其必要，因为它是进行人力资源规划的基础。

在餐厅管理软件中，员工管理一般会包括员工档案、员工考勤和员工绩效这三方面的内容。

需要强调的是，企业不仅应该建立健全在职员工和后备员工档案的建立和管理，因为离职员工和后备员工也是企业的重要人力资源。员工离职的原因多种多样，很多情况下，并不是员工因为不喜欢这个餐厅而离开，而往往是出于自身的无奈，或者是想多挣一些钱，或者是想多学一点手艺其实这些完全是人之常情，无可厚非。另外，由于曾经在餐厅工作过，离职人员熟悉餐厅的环境、规章和业务流程，这是难得的优势。

在餐厅管理软件中员工考勤和手工做没有太大的区别，只是方便了保存和统计。

员工绩效考核的对象一般是专职的点菜服务员，软件可以记录并统计服务员在统计区间内的销售额，餐厅可以根据其销售额的大小进行不同的奖励。如果餐厅对某些菜品有销售提成，软件系统一般可以对它们进行统计，计算出某个点菜服务员开出了哪些提成菜和应该得到的提成金额。

只要在员工档案中记录好他们的联系方式，餐厅经营管理人员定期和他们进行沟通，相信总有一天，他们会在新的层面上和餐厅进行合作。

第三篇：文曲星托管中心食堂卫生管理制度

文曲星托管中心食堂卫生管理制度

一、食堂从业人员健康管理、卫生知识培训制度

（一）每年组织从业人员进行卫生知识培训和健康检查。

（二）新参加或临时参加的工作人员，必须持有健康合格证并经卫生知识培训后方可上岗工作。

（三）严格执行食品从业人员健康申报制度，对从业人员卫生状况做好动态了解，凡发生腹泻或相关传染病症状及患有有碍食品卫生疾病者应立即调离。

（四）培养从业人员良好的个人卫生意识，坚持做到“四勤”。

（五）建立从业人员健康检查、卫生知识培训、健康情况台帐。

（六）厨房工作人员的卫生控制

1．厨房工作人员必须持健康证才能上岗工作。

2．平时要养成勤洗澡、勤理发、勤洗手、勤剪指甲、勤换衣服的良好卫生习惯，工作时要穿戴洁净的工作衣帽。

3．在厨房生产中要避免以下不良行为： ⑴工作时爱用手摸头发，抠耳朵； ⑵把双手插在裤子口袋里； ⑶随地吐痰，扔烟头；

⑷工作时间内接触钱币等物而不洗手； ⑸直接用手随意吃拿食物； ⑹嚼口香糖之类的东西；

⑺把工作围裙当毛巾用，擦手、擦脸； ⑻穿拖鞋或无跟、露脚趾的凉鞋上班； ⑼穿背心或光膀子工作； ⑽用脏抹布擦抹盛菜盘子或碗； ⑾对着菜肴大声讲话、咳嗽或打喷嚏； ⑿大小便后不洗手； ⒀穿着工作服到处乱跑； ⒁用手指沾菜肴的卤汁尝味。

二、原料采购索证制度

（一）通过正规渠道采购食品及原料，原则上定点采购。

（二）所采购的食品及原料必须符合国家有关食品卫生标准，并向供货商索取食品及原料的卫生质量保证书。

（三）肉类原料必须索取兽医卫生检验合格证，并符合国家标准一级鲜度。

（四）水产类原料必须是新鲜的或冷冻的、组织有弹性、肉骨紧密连接的水产品。

（五）果蔬类原料必须是新鲜、风味正常、无病虫害、无农药污染、无腐烂、并对所采购的蔬菜使用“残留农药速测卡”检验并记录。

（六）采购各类定型包装食品，需向供方索取生产商的食品卫生许可证及检验合格证明。

（七）采购食品添加剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证。

（八）采购食品用消毒剂，需向供方索取省级卫生行政部门颁发的卫生许可证及卫生部颁发的食品批件；采购食品用洗涤剂，需向供方索取卫生行政部门认可的检验机构出具的检验合格证明。

（九）有专人负责食品验收，并做好食品验收记录。

三、食品运输卫生制度

（一）使用清洁、无毒、无害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。

（二）食品运输车辆必须食品专用，并定期清洗消毒，保持清洁，防尘、防晒、防蝇。生熟食品分车运输，易腐食品应冷藏运输。

（三）装卸时食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接触直接入口的食品。

四、食品库房管理制度

（一）食品库房专人管理。

（二）食品入库前必须进行验收、索证、登记、并做好台帐。

（三）凡不符合要求者不得入库，库内不得存放变质、有异味、污秽不洁、超保质期限食品，不得在食品库房内存放私人物品、有毒有害物品和杂物。

（四）食品保藏存放应分类分架、隔墙离地。易腐烂食品需冷藏。仓库要保持清洁、干燥、做到防潮、防霉、防蝇、防鼠、库内食品要挂牌，标明进货日期，做到先进先出。

（五）储藏库（冰箱）有温度显示装置、冻肉、禽、水产类原料应储藏在—18℃以下，同一库内不得储藏相互影响风味的原料。冷藏库应及时除霜，定期消毒。

五、粗加工及切配卫生制度

（一）粗加工必须在粗加工间进行；切配必须专用（专案）或专室。加工前要检查食品原料的卫生质量，剔除不可食部分。

（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水产品分池清洗。

（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器标志明显，并做到分开使用，定位存放，用后清洗，保持清洁。荤、蔬食品盛器应分开使用，设立水产品专用墩板及相应的用具、容器，且有明显标志。

（四）冷冻的水产品、禽类肉类应解冻彻底。蔬菜应充分浸泡清洗干净。

（五）清洗后的食品应保持清洁，盛放清洗后原料的容器不能着地堆放。

（六）冰箱专人管理，定期化霜消毒，保持清洁。经常检查食品质量，半成品与原料分开存放，冰箱内食品不得重叠。食品应存放在清洁的容器内，不得直接接触冰箱，每天检查。

六、烹调加工卫生制度

（一）烧煮前检查食品质量，不得烧煮腐败变质食品。

（二）烹调食品应当烧熟煮透，中心温度不得低于70℃，防止里生外熟，尤其应注意易引起食物中毒的海水产品、四季豆、大块肉禽食品等。

（三）熟制品应尽可能现烧现吃，在烹饪后至食用前超过2小时存放的食品，应放在高于60℃或低于10℃的条件下存放。烹调后的食品要保洁存放，并应与食品原料或半成品分开放置。

（四）若有少量剩饭菜应废弃。需要冷藏的熟制品，必须凉透后放入熟食专用冰箱，加盖冷藏保存，不得存放在常温下。再次使用剩饭菜前，必须彻底加热，不可掺入新的熟食品中。

（五）烧煮、出菜流程合理，无交叉污染。生熟菜分层或分台放置。生熟食品容器有明显标记，不得混用，用后清洗消毒，定位保洁存放。

（六）盛装调料的容器要保持清洁卫生，定期清洗消毒，无油垢。调料内无异物。

（七）不得用炒菜的勺子尝味。

七、面点制作卫生管理制度

（一）面点制作原料现用现领，酵母等添加剂按要求保管，并注意保质期。

（二）制作蛋糕时，鸡蛋应在粗加工间去壳后方能进入面点制作房加工。

（三）面点制作时，工作人员戴口罩并将手清洗、消毒。

（四）成品储存注意卫生操作，做好防蝇、防鼠工作。

（五）面点制作后及时清洁，保持制作房及用具的清洁和卫生。

八、餐饮具清洗消毒制度

（一）清刷餐饮具应在专设间内。

（二）餐饮具使用前必须洗净、消毒，消毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，不得与其他物品混放。已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，并在餐饮具保洁柜上有明显的标志。

（三）餐饮具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒温度必须达到100℃，消毒时间应在1分钟以上。蒸汽消毒温度达95℃以上，时间不少于15分钟。

（四）不宜使用热气消毒的餐饮具可用化学药物消毒。消毒前应洗刷干净，有效氯配制浓度为4.5％～5.5％的施康消毒液，稀释100倍后浸泡20分钟，再用清水冲净。

九、环境卫生制度

（一）加工场所内外环境整洁，加工场地清洁无积水，下水道通畅，无垃圾积存，无异味、无蝇、无蟑螂。各加工专间均有专用污物箱（桶），及时加盖，随时清除，不积压、不暴露、不外溢。做到墙壁、顶棚无脱落、无霉斑、无油垢。排油烟罩不滴油。

（二）每次加工完毕，必须对加工场地、灶台、操作台、水池、食品容器、公共用具等进行彻底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工场所每周五彻底清扫一次。

（三）防蝇、防鼠、防尘设施齐全，做好防蝇、防鼠和防止各种昆虫孽生等工作，定期或在必要时进行除害灭虫。

（四）为防止有毒物质污染食品，必须由经过培训的专业人员负责有毒化学物质（如施康消毒液、杀虫剂、灭鼠药等）的保管和使用，并应储藏在远离加工场所的加锁、密闭的专用橱柜内。

（五）每周对各岗位包干区卫生进行检查，并做好记录。

十、食品留样记录

（一）严格执行留样操作规程。

（二）留样食品放入专用留样冷藏柜。

（三）对当餐供应的所有菜肴，必须做好留样，有标签标明菜名，每份留样不少于100克，置于消毒有盖的容器内，在摄氏0～6℃条件下保留48小时，并做好记录。

（四）不给幼儿吃隔餐、隔夜食品。

第四篇：食堂卫生管理制度

食堂卫生管理制度

为保证食品卫生，保障员工身体健康，根据《食品卫生法》有关规定，制定如下卫生制度：

一、食堂成立食品卫生领导小组，食品卫生有专人管理和负责。

二、卫生许可证应悬挂于醒目处，从业人员应体检、培训合格后，持有效的健康证方可上岗。

三、从业人员每年体检一次，凡患有传染病都不得参加接触食品工作。

四、工作人员上班时应穿戴整洁的工作衣帽，并保持个人卫生。

五、做好食堂内外环境卫生，做到每餐一打扫，每天一清洗。

六、食用工具每天用后应洗净，保持洁净，食（用）具做到“一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。”

七、不购进、不加工、不出售腐烂变质、有毒、有害、超过保质期的食物。

八、生、熟食品、成品、半成品的加工和存放要有明显标记，分类存放，不得混放。

九、搞好操作间卫生，冷菜配餐所用工具必须专用，并有明显标志。

十、保持仓库整洁，食品应做到有分类、有标志，离地离墙保管。

十一、食堂要有防蝇、防鼠等措施，严防生物污染。

十二、及时处理好垃圾，垃圾桶应有盖和标记，搞好“三防”工作。

第五篇：食堂卫生管理制度[推荐]

学校食堂卫生管理制度

一、为加强学校食堂的管理，更好地为广大师生员工提供餐饮服务，根据《中华人民共和国食品卫生法》和教育部、卫生部《学校食堂与学生集体用餐卫生管理的办法》的有关规定，制订本制度。

二、工作职责：

1、严格改造监督检查职能。

2、建立和健全食品卫生安全监督检查制度，定期或不定期对食堂的食品卫生进行检查，对存在问题及时提出整改措施，并限时改进。

3、防止食物中毒事故的发生。加强对食品采购物资的索取检验证、生产许可证检查，保证食品卫生安全。

4、强加对食用具消毒的卫生检查，防止餐具传播疾病。

5、加强从业人员健康证管理，严格从业人员持证上岗制度。

6、对违反食品卫生管理规定，造成食物中毒事故或其它食源性疾病传播的单位和个人，根据有关法律法规，依程序报请学校或上级卫生行政部门追究相关责任。

三、岗位责任制：

（一）食堂仓库卫生岗位责任制

1、库房必须专人负责，为保证食品安全，人离开库房及时上锁，除保管员外任何人都不得擅自入库。

2、库房内设置食品架，原料分类摆放，贴上标记，食品原料等应距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品搬运。

3、购进原料必须索要该产品的合格证和化验单。

4、入库的食品要按类上架存放，做到先进先出、易坏先用。

5、出库时必须检查食品卫生质量，不得使用过期变质食品。

6、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好。

7、设置安全有效的防蝇、防鼠等设施。

8、库房管理工作未按上述规定操作，造成食物事故，将追究库房保管员、食堂负责人责任。

（二）食堂粗加工卫生岗位责任制

1、粗加工间内空话岗位责任制，指定专人负责卫生工作。

2、工作人员必须遵守《从业人员个人卫生制度》必须穿戴整齐工作衣、帽。

3、分设肉类原料和蔬菜原料专用清洗池，并有明显标记。

4、加工肉类和蔬菜的操作台、用具和容器分开使用，并有明显标记。

5、肉类加工

（1）加工肉类首先注意肉类新鲜度，对病死、毒死、死因不明、腐败变质的禽畜肉不得加工。

（2）海鲜类不与其它肉类混合清洗。

（3）禽、畜、鱼肉类不直接着地存放。

（4）加工好的肉类必须要无血、无毛、无污物、无异味。

（5）砧板做到“三面”光洁（砧板面、底、边，保持光洁）。砧板在用完后刮洗清洁后竖放。

6、蔬菜加工

（1）蔬菜瓜果进货后分类放在蔬菜架上，不随地堆放。

（2）加工时要有足量、清洁的水清洗，洗涤后蔬菜不能有泥沙、杂物、昆虫等。

（3）不食用腐烂的蔬菜、瓜果。

（4）工用具（菜架、容器）必须洁净，不得有积污。

（5）每天下班前清洗水池、地面、保持沟渠畅通，搞好岗位的卫生。

（三）烹调间加工卫生岗位责任制

1、遵守各项规章制度，钻研烹调技术，努力增加菜式品种，注意“色、香、味、型”保证质量。

2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，不准抽烟。

3、烹调加工间必须设有食用具存放柜，并保证柜内卫生状况良好，烹调前应认真检查加工食品，发现有腐败变质或者其它感官性状异常的，不得进行烹调加工。

4、烹调时要煮（炒）熟、煮（炒）透，使食品每个部位都均匀受热，食品中心温度不低于70oC，不用菜勺、手直接尝味。

5、所有得使用的容器、用具必须洗净、消毒。

6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上。熟食品及时送进配餐间。

7、加工后的成品与半成品、原料分开存放。

8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖。

9、保持排气罩清洁，排烟排气良好。

10、个人物品不得带入烹调间。

11、下班前要收拾好油、酱料、调味品、摆放整齐，调味品容器干净、无油渍、无霖点。

（四）洗消间卫生岗位责任制

1、餐饮具必须有专人负责，必须配备有足够周转的餐具。洗刷餐饮具必须有专用水池。

2、餐饮具的清洗、消毒须按规定程度进行，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

一洗：用清水将食具上的食物残渣洗掉。

二刷：将食具放于洗涤液中洗刷，用洗具刷除令具上的污物、油垢。

三冲：用干净的水将附在食具上的洗涤剂冲洗干净。

四消毒：洗净的食具须按煮沸或蒸气消毒保持100 oC10分钟以上，红外线消毒一般控制温度120 oC保持10分钟以上；不能用高温消毒的玻璃杯等应用药物消毒；药物消毒应严格按照消毒药物的有效浓度和浸泡时间规定进行消毒。

五保洁：消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用毛巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。

3、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其它物品。

4、餐具保洁柜定期清洗、保持洁净。

（五）配餐间卫生岗位责任制

1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽、口罩，双手清洗、消毒；

2、每天配餐前必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；

3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；

4、配餐的工作台面要保持清洁；

5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；

6、出售食品的工作人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；

7、设有防蝇、防尘设施，并保持清洁。

（六）熟食间卫生岗位责任制

1、操作人员进入熟食间前要更换洗净的工作衣帽，并将手洗净、消毒，工作时要戴口罩；

2、每天必须将紫外线灯开启30分钟，对熟食间进行空气消毒；

3、工作前必须用消毒水抹擦所有工具、用具，然后用消毒水拖地及浸泡抹布；手布和抹布要分开，不能混淆使用；

4、熟食间所供应一切食品保证新鲜、清洁、质量良好、色泽鲜明及卫生；

5、保持熟食间内环境卫生和工作清洁，做到无鼠、无蝇、无蟑螂活动。

6、熟食间内只能存放必须使用的食具、工具、用具，不准存放任何杂物或私人物品。

五、食品卫生检查制度

1、设立食品卫生宿命检查监督小组，定期或不定期对食堂进行食品卫生检查和环境卫生检查；

2、把好食品采购、进货关，特别是对油、米、肉、菜等大宗，关键的食品要定点，不准采购霉变、有毒、有害或无证不合格的食品，确保所购食品卫生安全；

3、规范食品加工操作流程。做到粗细分区、肉菜分开、生熟隔离、洗消严格；

4、对储存食品应进行冷藏保鲜，无须保鲜的食品应做到离地隔墙，分类堆放整齐，先进先用、用前应检查有无变质变味；

5、保证不出售变质或夹生不熟食物，严防病毒交叉感染引发食物中毒；

6、规范食品运送渠道。做好的食品，通过专用电梯密闭容器运送。

7、检查结果应有记录，有汇报，查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。