简单介绍“蛋糕”的烘烤原理及制作流程

第一篇：简单介绍“蛋糕”的烘烤原理及制作流程

简单介绍“蛋糕”的烘烤原理及制作流程

在焙烤食品行业中素有“三分做，七分火”之说。

所谓“火”即火候，指烘烤设备的性能、操作时的烘烤温度、时间和烤室中湿度等因素。只有这些条件都配合得当，才能烤出品质优良的蛋糕制品。所以，了解蛋糕的烘烤原理及烘烤过程对掌握好“火候”是十分重要的。

将蛋糕面糊浇注进烤模送入烤炉后，烤室中热的作用改变了蛋糕面糊的理化性质，使原来可流动的黏稠状乳化液转变成具有固定组织结构的固相凝胶体，蛋糕内部组织形成多孔洞的瓤状结构，使蛋糕松软而有一定弹性；而面糊外表皮层在烘烤高温下，糖类发生棕黄色和焦糖化反应，颜色逐渐加深，形成悦目的黄褐色泽，散发出蛋糕特有的香味。

由于蛋糕面糊体积较大、较厚，且呈可流动黏稠的糊状，在烘烤过程中，仅可以看到体积胀发定型、脱水和上色这3个阶段，这3个阶段几乎在同一时间内完成，并且很难区分开。所以，蛋糕的烘烤过程可按蛋糕面糊温度上升情况，分成初期、中期和后期3个阶段。

1．烘烤的初期阶段。在烘烤过程中，当奶油蛋糕面糊的温度上升至37—40℃时，其乳状液有较大变化（在这一温度范围内，海绵蛋糕面糊没有发生什么变化），其中的天然奶油、人造奶油和起酥油等脂肪在温度发生变化时，固体脂肪指数百分比也发生变化。如温度逐渐升高，它们的固体脂肪指数百分比会随之减少。当奶油蛋糕面糊的温度上升到37—40℃时，其乳状液会发生以下3种变化：

（1）不规则形状的脂肪晶粒熔化，卷缩聚集形成许多细小的球形油滴。

（2）从原来以脂肪为连续相、水为分散相和油包水（W／O）型的乳状液转变成以水为连续相、脂肪为分散相、水包油（O／W）型的乳状液。

（3）细小的空气泡从油相转移到水相。调制奶油蛋糕面糊的标准温度一般在20—22℃，这时空气泡被包围在脂肪相中。当温度上升至35—37℃时，脂肪熔化聚集成细小的油滴，空气泡离开油相而进入水相。在此过程中，空气泡发生破裂的情况不多。这是因为鸡蛋蛋黄中的脂蛋白，如同乳化剂一样能在空气界面间起保护作用，使泡沫趋于稳定之故。

2．烘烤的中期阶段。烘烤的中期阶段，是指蛋糕面糊的温度从初期阶段一直到面糊发生凝固之前这一温度段，大体上是在40—70℃之间，或者更高一些（视面糊中砂糖用量而异）。在烘烤的中期阶段，蛋糕面糊仍旧是乳状液体状态，脂肪被熔化成细小的油滴，空气泡和其他的固物料，都被分散包围留在连续的水相中，变化不大。但空气泡的直径增大，引起整个蛋糕面糊体积膨胀，面糊发生对流，出现自身流动现象。

在烘烤过程中，由于热的作用使蛋糕面糊的温度逐渐升高，其中所包含空气泡的直径也随温度的升高而增大。使空气泡直径增大的主要原因是部分水分受热之后所形成的蒸气进入蛋糕面糊中原有的空气泡中，以原有的空气泡为基础，增加了空气泡中的压力，使空气泡的直径进一步增大。另外，还有化学疏松剂的受热分解所产生的二氧化碳等气体也可能形成新的空气泡。

据资料介绍，不添加化学疏松剂的奶油蛋糕面糊中原有的空气泡自身的热膨胀，在经过烘烤后的奶油蛋糕的总膨胀率中蛋糕面糊仅占7％—8％，而另外的92％—93％的热膨胀率则是水蒸气进入到原有的空气泡中增大了压力而形成的。将奶油蛋糕面糊中的空气全部排除，再进行烘烤，则水蒸气失去作为基础的空气泡，蛋糕根本不会膨胀。

即使在这个没有空气泡的蛋糕面糊中添加化学疏松剂，烘烤之后虽然蛋糕体积也会膨胀增大，但内部孔洞大且粗，制品品质低劣。由此可见，蛋糕面糊中原有的空气泡对蛋糕的体积膨胀增大和品质的优良与否起着关键的作用。在烘烤时，蛋糕面糊中直径大的空气泡容易发生合并上浮破裂而消失，空气泡直径越大越易上浮破裂。因此，蛋糕面糊中空气泡直径越小，数量越多越好，而化学疏松剂只是起辅助蛋糕体积增大的作用。

蛋糕面糊是一种黏稠的乳状液，在浇注入模成型时体积一般都较大而且厚。烘烤时由于上表层直接受到辐射热，温度上升较快，使上表层面糊首先凝结成一层固态皮膜。因皮膜的温度高于其下方蛋糕面糊的温度，在皮膜与面糊之间蒸发层的热量被不断地逼向内层面糊，使面糊内的水分逐层吸热变成水蒸气。而皮膜层阻止了水蒸气的挥发，致使水蒸气留在蛋糕体内，将蛋糕体积撑大。

蛋糕底面与周边由于有烤模存在，受热开始时，这些部位的面糊与上表层面糊的受热情况略有不同。面糊刚入模时，炉内辐射热被烤模阻挡而使其温度要比上表层低些，这时此处的面糊还未凝结且能流动。但是，其相对密度因受热膨胀而降低，其黏度也随之减少，这时的面糊就会与内层面糊产生对流，热面糊上升，冷面糊（内层面糊）下降。当烤模温度上升至能使面糊凝结时，热传递就与上表层加热的情形相似了。

3．烘烤的后期阶段。烘烤的后期阶段是指蛋糕面糊的温度已达到面糊凝固、体积膨胀停止，制品内部形成膨松固定的糕瓤结构，外表层在高温烘烤下产生棕黄色，直至变熟。

蛋糕面糊在烤炉中烘烤时，可以从烤炉视孔观察到面糊体积膨胀。当膨胀停止时即可发现有较多水蒸气从炉门缝隙处泄出，此时中心部位的面糊已凝固生成蛋糕结构，但硬度尚不足。若此时取出蛋糕，或蛋糕发生碰撞，会因其抵挡不住蛋糕上层的重量而引起坍塌，严重影响制品品质。

蛋糕表层色泽由浅黄逐渐加热变成棕黄色，这种变化一般称之为“上色”。在上色的同时也产生了一种特殊的香味。“上色”是糖的羟基化合物与蛋白质中的氨基化合物在较高的温度下产生的反应所形成的。蛋糕表层上色以棕黄色反应为主，但在更高的温度下烘烤，配方中的糖本身也会产生焦糖化反应，在形成黑褐色的同时，也伴有一定的焦糖香味产生，且略带有苦味。这时若再继续烘烤，面粉等原料将炭化形成黑色，即为烘烤过度，应尽量避免这种情况的发生。

糖类中砂糖不易上色，葡萄糖、蜂蜜和饴糖等则较容易上色。鸡蛋中含有少量葡萄糖，面粉中含有少量阿拉伯糖、木糖等戊糖也很容易上色。面粉和鸡蛋的蛋白质也能与糖类起棕黄色反应。棕黄色反应在常温下也能缓慢进行，但反应程度有限。温度每上升10℃，其反应速率便可增加3—5倍。当表层温度在150℃以上，棕黄色反应进行得最激烈，在200℃以下焦糖化反应加快。

在烘烤的后期阶段，由于蛋糕面糊自身流动停止，蛋糕表面直接处于烘烤高温下，表层水分很快蒸发，其失水速度大于内层水分向表面移动补充的速度。随着烘烤时间的延长，干燥的表层逐渐加厚，因而阻碍了内层的水分通过表层向外蒸发，使蛋糕外表层的温度接近烘烤温度，蛋糕上色速度快。所以，在烘烤的后期阶段，应密切注意上色适度与否，以求制品色泽基本一致。

第二篇：制作蛋糕的材料介绍

制作蛋糕的材料介绍

制作蛋糕的材料除了分量要正确外，本身的品质也很重要，以下介绍各种材料的性质及选购时应注意事项： 面粉

小麦的种类非常多，磨出来的面粉各不相同的需要，在面粉的性质中，麸质含量的多寡是最重要的，面粉中的麸质是一种蛋白质，遇水后彼此键结成链，就叫做“筋”。一般常用到的面粉依麸质的含量可以分为高筋、中筋以及低筋三种。高筋面粉多半是用来做面包，中国人也拿来做油条，中筋面粉则是中式点心用得最多，包子、馒头、面条、水饺都可以做。低筋面粉就是做蛋糕、小西点等松软食品用的主材料，不过也有少数例外。

面粉要新鲜，生虫发霉就不可用，用后要密封，勿使其受潮。每次使用时都必须用筛子过筛，才不会因结成颗粒而无法与其他材料拌匀。

在有些配方中，曾用玉米粉代替部分面粉，使蛋糕组织更细致柔软，玉米粉是一种淀粉，完全没有“筋”，所以加入玉米粉可以降低面粉的筋度。当买不到低筋面粉时可在中筋面粉里添加约20%的玉米粉来使用，其他淀粉也可以替代玉米粉。鸡蛋

蛋糕顾名思义当然要用鸡蛋，而且多半是用鸡蛋，因为鸡蛋人人喜欢又廉价，并且腥味较淡。用比较新鲜的蛋，做出来的蛋糕效果较好。新鲜的蛋其蛋白很粘稠，稀稀的则表示不新鲜，用来做蛋糕会影响蛋糕组织的膨松。所以使用时，最好一个一个打在碗中看是否新鲜再使用。糖

现代人为了保健，不希望吃太多太甜的食物，所以做蛋糕是糖都尽量少用。不过糖不只是蛋糕甜味的来源，也是构成蛋糕组织的一部分，能帮助全蛋或蛋白形成浓稠而持久的泡沫，也能帮助奶油打成膨松如羽毛状的组织，又可使蛋糕吃起来柔软细致，所以不是说不放就能不放的。

做蛋糕多半使用细砂糖，有时为了改变风味也会用蜂蜜或红糖、黑糖等。做霜饰则须使用糖粉。

油脂

油脂有液体及固体两种形态。做海绵蛋糕或戚风蛋糕时用的是液体油，以便能融入面糊中拌匀，故色拉油、葵花油或溶化的奶油、麦淇淋都可使用，只要新鲜就好。

做面糊类蛋糕用的是固体油，如奶油、麦淇淋等，目的是能拌入大量的空气使蛋糕组织膨胀。有些食谱不用奶油或麦淇淋，而用“白油”，这是一种白色固体的硬质油。加了乳化剂的白油做起面糊类蛋糕效果更好，价钱又低于奶油，故多为糕点面包店使用。牛奶

牛奶可以使用鲜奶，也可以使用奶粉冲泡，全脂、脱脂都可以，不会有很大的区别，所以家中有什么就用什么，甚至拿“咖啡伴侣”来泡也行。若用灌装的浓缩牛奶可以加一倍的水稀释后使用，但炼乳不可使用，因为糖分太高，会影响到配方的平衡。膨大剂

蛋糕除了利用蛋或奶油搅打后包容的气体使它在烘烤时膨胀外，还可以添加会产生气体的膨大剂以补充打入空气之不足，这样蛋糕自然更膨松，体积更大。这可说是一种廉价而方便的方法，只不过膨大剂须依食谱指示添加，如果用太多会有异味，甚至影响蛋糕的质地。一下介绍3种常用的膨大剂：

1、发粉

又称泡打粉，大多数的蛋糕如须添加膨大剂皆使用此种。发粉混合入面糊后，一经加热就会释放出气体使蛋糕膨胀。

2、小苏打

就是中国菜里常用来腌制牛肉的白色粉末，有使也用在蛋糕制作上，尤其是巧克力蛋糕更常用，因为小苏打是碱性的，可中和可可粉的酸性。

3、酵母

与前两者不同的是，它是一种生物，在潮湿温暖的环境下会慢慢繁殖并放出二氧化碳使面团膨胀。包子、馒头和面包的发酵膨胀就是靠它，而蛋糕就很少使用酵母。香料

常用的香料有香草片、香草精、柠檬或柳橙的皮末，以及酒类如朗姆酒、樱桃酒、葡萄酒等。欧美人士还喜欢添加丁草、豆蔻、肉桂和姜等，我们可依据自己的喜好取舍。此外，盐也是一种重要的调味料，少量的盐可使蛋糕不甜腻，增加风味。但如果使用有咸味的奶油，就可以不加盐。巧克力（可可）

无论用在蛋糕本体或用在霜饰，巧克力口味总是大受欢迎。巧克力的原料是可可豆。可可豆采收以后经加工及分离，成为可可脂与可可粉两种主要产品。前者是乳白色的固体油脂，后者是棕色粉末。将此二者加糖及牛奶等再调制即可做出高级的巧克力糖。可是商人为了节省成本，往往将此二者分开使用。

只用可可脂不加可可粉做出来的巧克力就是白巧克力，有各种口味，如柠檬巧克力，薄荷巧克力，虽也相当受欢迎，可是缺少了可可粉的苦味剂香味，总觉得不如黑巧克力可口。若只用可可粉而不用可可脂，代之以其他油脂（如白油），做出来的巧克力外表看起来与高级巧克力一样，吃起来却味同嚼蜡，完全没有巧克力应有的入口即溶的感觉。因为可可脂的性质非常特别，与其他油脂都不同，主要是它的熔点与人的体温差不多，所以看是固体，放入嘴里就融化了。

烘焙使用的可可产品有很多种，黑巧克力、白巧克力、巧克力米及可可粉等。而一般蛋糕店都是使用便宜的人造巧克力，我们如果使用真正巧克力，蛋糕的风味必定更胜一筹。另外，购买可可粉时，注意不要去买冲泡巧克力饮料的粉末。可可粉时棕色味苦的粉末，完全没有甜味。

第三篇：一些蛋糕口味制作食谱方法介绍

一些蛋糕口味制作食谱方法介绍： 一些蛋糕口味制作食谱方法介绍：

1.牛奶蛋糕 原料：鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 20g、练 奶 10g、牛奶少许分量（备注：以上材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。2.咖啡蛋糕 原料：速溶咖啡（咖啡粉）5g、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上 材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，速溶咖啡（咖啡粉）炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。3.草莓蛋糕 原料：草莓果酱（草莓粉）5g、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上 材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，草莓果酱（草莓粉）炼奶搅成乳沫状

b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。4.杏仁蛋糕 原料：杏仁粉 20g、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，杏仁粉、炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。5.香蕉蛋糕 原料

：新鲜香蕉 2 根/香蕉果酱 50g(香蕉粉）、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自 发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，新鲜香蕉 2 根/香蕉果酱 50g(香蕉粉）、炼奶搅成乳 沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。6.香橙蛋糕

原料：香橙汁、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上材料可制作 2 锅 次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，香橙汁、炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。7.椰奶蛋糕 原料：新鲜椰奶 20g(罐装椰子汁也可）、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备 注：以上材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，新鲜椰奶 20g(罐装椰子汁也可）、炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。8.可可海绵蛋糕 原料：可可粉 30g、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，可可粉、炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。

d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用

用。9.香草海绵蛋糕 原料：香兰素或香草粉 5g、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色 拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上材 料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，香兰素或香草粉、炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。10.蜂蜜海绵蛋糕 原料：蜂蜜汁 30g、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，蜂蜜汁、炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。11.芒果海绵蛋糕 原料：芒果果酱 60g、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，芒果果酱、炼奶搅成乳沫状

b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。12.红豆蛋糕 原料：红豆粉 100g、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，红豆粉、炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。13.苹果蛋糕 原料：新鲜苹果汁或苹果酱、鸡

蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上 材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，新鲜苹果汁或苹果酱、炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。14.香蕉朱古力蛋糕 原料： 新鲜香蕉 1 支朱古力 100g、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）100g、约 色拉油 2 勺约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上 材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）

制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入白糖，新鲜香蕉与朱古力、炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。15.无糖蛋糕 原料：蛋白糖 5g、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺 约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。16.闲趣蛋糕 原料：细盐少许、鸡蛋 2 个、白糖约 50g、低筋粉（小麦自发粉）约 100g、色拉油 2 勺 约 10-15g、练奶 10g、牛奶少许分量（如果较稠可加适量水）（备注：以上材料可制作 2 锅次即 14 个卡通蛋糕。）制作方法： a.将鸡蛋打入搅拌盆内，加入细盐、炼奶搅成乳沫状 b.将低筋粉或自发粉轻轻地倒入搅拌盆中，加入色拉油，搅拌均匀成糊状倒入量杯。C.将蛋糕机预热 2 分钟，用刷子在锅内涂抹上一层色拉油，再将量杯内搅拌好的材料倒入 蛋糕机里卡通容器内，与容器边缘平齐，盖上盖子。d.约 3-5 分钟的时间烤熟，即可食用。

第四篇：蛋糕制作教学大纲

《蛋糕制作》课程教学大纲

一、课程性质

本课程学习蛋糕制作工艺与配方、中式糕点工艺与配方，对各类糕点在制作过程中出现的问题进行解答，培养小朋友具有蛋糕制作的基本技能。

二、课程目标

通过本课程的学习，掌握蛋糕裱花的概述及原辅料知识、蛋糕坯制作、鲜奶打发、抹坯子、喷枪使用、色彩搭配及应用、常用字体、多种蛋糕花边、花卉、十二生肖的制作、多种卡通动物制作、各种人物、喷绘寿辰蛋糕欧式水果蛋糕、巧克力蛋糕、西点切块的制作、果冻等等。

三、课程教学内容

理论部分（可以根据时间安排和游客特点，选讲部分内容）第一：

第一环节蛋糕的分类与特点：蛋糕的分类；蛋糕的特点。第二环节蛋糕的发展过程。第三环节蛋糕制作工艺流程。第二：蛋糕原辅材料；

第一环节蛋糕主要原料：面粉；鸡蛋；糖；油脂；乳及乳制品

第二环节蛋糕辅助原料：膨松剂；乳化剂；赋香剂；食用色素；塔塔粉；食盐；巧克力与可可粉；果料；调味酒；淀粉。

第三：蛋糕设备与器具

第一环节蛋糕常用设备：多功能搅拌机；台式搅拌机；烤炉；辅助设备。第二环节蛋糕常用器具；量具；辅助用具；刀具；成形模具；成熟用具；其他用具。第四：蛋糕制作工艺

第一环节蛋糕配方平衡：配方平衡的概念；蛋糕原料性质；配方平衡的原则；海绵蛋糕的配方平衡；油脂蛋糕的配方平衡。

第二环节面糊搅拌：乳沫类蛋糕的搅拌；面糊类蛋糕的搅拌；戚风蛋糕的搅拌。第三环节面糊温度、密度的控制：面糊温度控制；面糊密度控制 第四环节装盘（模）与烘烤：装盘（模）；烘烤。第五环节冷却与霜饰：冷却；霜饰

第六环节蛋糕装饰艺术：装饰蛋糕的艺术表现形式；造型设计的基本要素；装饰布局；裱花装饰技法。

第七环节蛋糕质量分析：蛋糕质量要求；蛋糕质量问题分析。第五：蛋糕霜饰料

第一环节乳脂类霜饰料：奶油膏； 奶油膏；蛋白糖霜型奶油膏；鲜奶油膏；植物鲜奶油膏；

第二环节糖膏类霜饰料： 法式蛋白糖霜；瑞士蛋白糖霜；意大利蛋白糖霜；琼脂蛋白膏； 白帽糖膏；白马糖膏； 糖粉面团；杏仁糖膏；岩糖；果占；

第三环节其他霜饰料：水果酱； 苹果酱；猕猴桃酱； 草莓酱；果仁酱；花生酱；栗子酱；黄酱； 黄酱；巧克力； 巧克力酱。

实操部分（可以根据时间安排和游客特点，选做几样蛋糕）

第一环节海绵蛋糕：普通海绵蛋糕；奶油海绵蛋糕；乳化海绵蛋糕；法式海绵蛋；黑森林蛋糕；大理石蛋糕；蜂蜜海绵蛋糕；柠檬蛋糕；雪芳蛋糕；千层蛋糕；无水脆皮蛋糕；瑞士卷； 瑞士卷； 斑马卷；香橙卷；彩虹卷；虎皮卷；棋子卷；脆皮蛋糕卷；树根蛋糕；天使蛋糕卷；核桃天使卷。第二环节戚风蛋糕：抹茶蛋糕卷；巧克力蛋糕卷；毛巾卷；彩纹蛋糕卷；绿茶烫面蛋糕；蓝莓蛋糕卷；葱花蛋糕卷；甜筒蛋糕；元宝蛋糕；香枕蛋糕；海苔蛋糕；红糖蛋糕卷；色蛋糕。

第三环节油脂蛋糕：传统磅蛋糕；黄奶油蛋糕；白蛋糕；魔鬼蛋糕；圣诞水果蛋糕；哈雷杯；牛油戟；海苔咸味蛋糕；马芬蛋糕；香蕉核桃蛋糕；巧克力核桃蛋糕；黑枣蛋糕；绿茶奶油蛋糕；玉米蛋糕。

第四环节乳酪蛋糕：轻乳酪蛋糕；重乳酪蛋糕；冻乳酪蛋糕；柠檬芝士小蛋糕；戚风芝士蛋糕。

第五环节慕斯蛋糕：柠檬慕斯蛋糕；草莓慕斯蛋糕；巧克力慕斯蛋糕；牛奶巧克力慕斯蛋糕；蓝莓巧克力慕斯；抹茶慕斯蛋糕；杏仁慕斯蛋糕；香蕉慕斯蛋糕；栗子慕斯蛋糕；椰香慕斯；蓝莓慕斯。

第六环节装饰蛋糕：生日蛋糕；卡通蛋糕；巧克力装饰蛋糕；圣诞装饰蛋糕；喜庆蛋糕； 多层蛋糕。

四、课程教学建议

1．根据教学内容确定学习的实训内容，根据实训模块安排实训内容的相关知识的预习。

2．根据5人一组的分组分发实训讲义，讲解典型品种的制作流程。3．分别由各小组准备相应原料。

4．由主讲教师按工艺流程进行逐步示范，同时讲解每一步骤技术关键要点。

5、指导小朋友进行相应操作练习。

6、对成品进行讲解分析。

7、小朋友品尝并提问相关问题。

8、对相应品种进行分析展开。

9．布置课后实训报告及下一次的实训内容。

10．由各小组清理相应的工作台面，由值日一组负责整个教室清理工作。

第五篇：自己制作蛋糕的要点介绍

我们不是针对任何开蛋糕店的，也不是捧红私房烘焙，只是在利益化的今天，自己做的确实是能让自己吃得放心的。以下是小编给大家整理的自己制作蛋糕的要点介绍，希望对大家有所帮助，欢迎阅读!

自己制作蛋糕的要点介绍

1.使用好的材料。原料的好坏直接影响到蛋糕的品质，虽然好原料会增加到蛋糕的制作成本，可是它具有和同业竞争的优越条件，不但能提高产品的品质，且可增加产品的销量，确立店铺的声誉;

2.须要了解各种原料的性质和它们在蛋糕内的功能。做蛋糕固然要使用好的原料，但是在选用原料之前我们必须先了解各种原料在蛋糕内起着什么样的作用，有着怎样不可替代的好处，以及它的组合成分包含哪些物质，在面糊搅拌过程和烘烤过程中可产生出哪些化学反应和物理变化。例如，做蛋糕用的油有奶油、玛琪琳、氢化油、乳化油、沙拉油、起酥油等，而奶水又有鲜奶、蒸发奶、浓缩奶、脱脂奶、酸奶、奶粉等，鸡蛋有蛋白、蛋黄、全蛋之分，这些同类而不同成分和不同性质的原料，在使用时各有不同的特性，这些都是职业烘焙师所必须具备的基本知识。做蛋糕的主要原料是面粉、糖、油、蛋、盐、奶、化学膨大剂等七种，其他还有香料、可可粉和巧克力等调味原料总共有数十种之多，在这主要的七种原料中我们可以将它们归为干性、湿性、柔性、韧性，以及产生香味的物种性质。所谓干性原料是指这些原料用在蛋糕配方中可使蛋糕产生干的特性，必须要有足够的液体原料来溶解它，面粉、糖、奶粉、酵粉、盐、可可粉等都属于干性原料。湿性原料包括奶水、鸡蛋和糖浆等数种，它们在蛋糕配方内时主要水分的来源，供应足够的水分来溶解其他干性原料，使蛋糕保持湿润和膨大。柔性原料是指油、糖、化学膨大剂、蛋黄等，它们的功能是使蛋糕保持柔软膨松。韧性原料亦可称为结构原料，它在蛋糕内可产生坚韧的性质，或是可增加面粉的筋性而产生了韧性，是构成蛋糕骨架的主要原料，主要有面粉、奶粉、盐、可可粉、蛋白等。产生香味的原料是包括了糖、奶水、油、蛋、可可粉、香料等，因为这些原料进烤箱后可产生独特的香味，使蛋糕芳香可口。注意每种原料独有的特性，灵活应用后产品的品质可控制自如，万一发生不应有的弊病或因故变换原料时，可根据原料属性来做适当的调整，使产品恢复正常。

3.平衡。充分了解各种原料在蛋糕内的功能之后，还需要进一步了解各种原料因蛋糕性质不同用量也随之不同，在设定一个蛋糕配方时，先决定这款蛋糕属于高成本还是低成本的，蛋糕质地属于松软还是坚硬。原料有干、湿、柔、韧之分，而使蛋糕产生较好香味的主要原料有糖、油、蛋、奶这四种，这四种原料用得多成本就较高，但蛋糕的品质就较好，但需注意，即使是好的原料，也不是越多就越好，而需遵照一定的使用比例，不可因强调其中一种特性，而打破原料之间的平衡，终破坏蛋糕的好品质。

4.需要正确的搅拌方法。面糊搅拌有两个大的作用，第一是将配方中各种原料搅拌均匀，使每一种原料都能均匀的分布在面糊的每一部分。第二是借不同的搅拌器具和速度，在面糊中打入适量的空气，使烤出的蛋糕具有膨大和细腻的组织。在有了优质的原料和配方后，如果搅拌不当，仍是前功尽弃，得不到理想的产品，所以在搅拌面糊前要先确定所做的属于哪一种类型的蛋糕，确认需要的搅打器和搅拌速度，才不至于遭遇失败。

5.正确的烘烤温度和时间。每种蛋糕因性质不同，所以烘焙的温度和时间也不一样，尤其若使用的是箱式烤箱，烤箱的温度控制分为上下火，控制温度的温度计又常出现不准确的情况，在烘焙蛋糕时应特别小心，平时要养成烘焙的经验才能运用自如，否则火力的太大或太小都会影响到蛋糕表面的颜色和内部的组织。原则上凡是用模具烤的蛋糕，重量在100g以下的，需用200℃的温度烤12-18分钟左右，上下火同火力;如果在100-450g之间的，要用180℃下火比上火略大，烘焙时间在18-40分钟之间;如果重量超过450-1000g的，则同样使下火比上火大，用170℃烘焙40-60分钟。如果所烤的蛋糕不是用模具而是直接铺平在烤盘内烘烤的，则应该用上火来烤，下火用得极其微小，只要能使蛋糕底部能产生颜色即可。一般而言，烘烤蛋糕要视蛋糕的大小和蛋糕的类别决定烘焙的温度和时间，小的蛋糕应用高温而缩短烘焙的时间，大而厚的蛋糕要用低温而延长烘焙时间。通常所称的高温是指190℃-232℃，常温是171℃-190℃，低温是162℃-171℃。乳沫类的蛋糕和轻奶油蛋糕应该用高温，重奶油蛋糕和戚风类蛋糕应该用常温，水果蛋糕和大型蛋糕应该用低温，如果烤箱温度低于应有的温度，所烤出来的蛋糕往往顶部平坦而粘手，四周向中央收缩，烤盘内侧含有粘附的面糊，同时内部组织非常松软。相反，如果烤箱温度高于应有的温度，蛋糕中央会向上隆起，顶部破裂，蛋糕外缘从烤盘向内收缩，但烤盘内侧光洁而不会有面糊粘附在上面，此类蛋糕内部组织较为紧密。如果蛋糕烤得不熟，上部在表皮以下会有一层胶粘的生面糊，如果蛋糕下层接近底部处有这种生面糊，则是配方内的水分过多，或者底火太弱和搅拌时未能将配方中油脂搅拌均匀等缘故。

6.冷却与包装。有些蛋糕出炉后会受温度骤然的变化而收缩，因此在出炉时应注意冷却的处理，以避免过度收缩。蛋糕暴露在空气中，尤其受到了风吹的影响很容易变得干燥，所以冷却后应马上添加表面装饰，或者予以妥善包装，可延长保存的日期。包装或霜饰的蛋糕可贮存在摄氏零度至十度的冰箱内，如果在这个冷度下蛋糕未予包装或霜饰，则很快地会变干，失去应有的品质。一些大型蛋糕制作工厂，一次可制作很多蛋糕，包装后存在零下30℃的冰柜内，在销售前先从冰柜内把蛋糕取出化冰，至少2个小时以上即可保持原有的新鲜风味，贮存在零下十度冰柜内的蛋糕可经久不会变质。

7.注意霜饰。经过霜饰处理的蛋糕，不但有延长贮存时间的优点，同时也能增加蛋糕外表的美观，也能更随心所欲地变换蛋糕口味。

做蛋糕时为什么不搅拌

搅拌通常指顺时针或是逆时针方向反复的、以划圈的形式来搅动，这样的做法力道远比翻拌、切拌来得大。需要混合的面糊，如果用搅拌的方式，就很容易起面筋，导致做出来的蛋糕、饼干口感不够松软;而需要混合面粉和打发蛋白时，如果一直使用搅拌的方式，就很容易造成打发的蛋白消泡。

所以用翻拌或者切拌的手法混合面糊比较好。

蛋糕烤出来很硬是怎么回事

(1)蛋黄糊搅拌的时间过长，导致面糊起筋了。

(2)蛋白打发不足，蛋糕膨发不足。

(3)烘烤时间过长且温度过低。

(4)配方中面粉过多，面糊偏干。