2018食品安全学复习题及答案（定稿）

第一篇：2018食品安全学复习题及答案（定稿）

四年级(1)食物中毒安全测试

一．单选题

1.下列哪种属食物中毒的范畴（C）

A.伤寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴饮暴食性胃肠炎 E.禽流感 2.以下食物中毒最为常见的是（B）

A.化学性食物中毒 B.细菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒动物中毒 E.有毒植物中毒 3.沙门菌食物中毒的主要食物来源是（A）

A.家畜、家禽 B.海产品 C.人化脓性伤口 D.苍蝇 E.尘埃 4.金黄色葡萄球菌肠毒素食物中毒的临床表现为（C）

A.高烧+腹泻 B.高烧+呕吐 C.呕吐+腹泻 D.不吐不泻 E.呼吸困难 5.副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（D）

A.奶类 B.畜禽肉类 C.蛋类 D.海产品 E.粮豆类 6.据统计，我国肉毒梭菌食物发病率最高的地区是（D）A.山东 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.广西 7.河豚鱼含毒素最多的部位是（C）

A.鱼肉 B.血液和皮肤 C.卵巢和肝 D.肾和眼睛 E.胃肠 8.毒覃中毒的常见原因是（D）

A.加热不彻底 B.未加碱破坏有毒成分 C.贮存不当 D.误食 E.被有害化学物质污染 9.亚硝酸盐中毒时，应用（B）解毒

A.EDTA—Na2Ca B.美蓝 C.阿托品 D.巯基解毒剂 E.抗生素 10.有机磷农药中毒的主要毒作用机制为（A）

A.抑制胆碱酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脱氢酶活性D.抑制枸橼酸合成酶活性 E.抑制异枸橼酸脱氢酶活性。

二．多选题

1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）

A.传播媒介——食物 B.传染源——患病的人或动物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原体 D.宿主——个体的抵抗力 E.临床特征——急性中毒性或感染性表现 2.下列属于食源性疾病范畴的是（ＡＢＣＤＥ）

A.食物中毒 B.食源性肠道传染病和寄生虫病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病 D.食物营养不平衡造成的某些慢性非传染性疾病 E.食物过敏。3.细菌性食物中毒的发病原因为（ABD）

A.食物在生产、运输、贮藏、销售等过程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不当，致病菌大量繁殖或产生毒素 C.使用镀锌容器存放食物 D.食用前未经彻底加热 E.用苦井水煮饭菜 4.引起金黄色葡萄球菌肠毒素中毒的食品多为（ＢC）A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩饭 D.还带 E.植物性食物 5.下列属感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）

A.沙门菌食物中毒 B.金黄色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志贺菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒

6.大肠埃希菌食物中毒症状主要有下列类型（ＡＢＥ）

A.急性胃肠炎型 B.急性菌痢型 C.败血症型 D.神经、精神型 E.出血性肠炎型 7.毒覃中毒按临床表现可分为（ＡＣＤＥ）

A.胃肠炎型 B.败血症型 C.溶血型 D.神经、精神型 E.脏器损害型 8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）

A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化学品污染的食品C.外观与食物相似而本身含有有毒成分的物质 D.本身含有有毒物质，而加工、烹调不当未能将毒物去除的食品 E.由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食品

三．名词解释

1.食源性疾病 2.食物中毒

3、食源性疾病

4、感染型细菌性食物中毒

5、毒素型细菌性食物中毒

四．简答题

1.食物中毒的发病特点是什么？ 答案要点：

1、潜伏期短，来势急剧，呈爆发性；

2、食物中毒的发病与食物有关。中毒病人在相近的时间内食用过同样的食品，未食用者不中毒，停止食用后发病停止；

3、中毒病人有相似的临床表现；

2.简述细菌性食物中毒的流行病学特点。答案要点：

1、发病率高，病死率因致病菌而异；

2、夏季发病率高，5～10月多发；

3、主要中毒食品：动物性食品。

3.引起亚硝酸盐食物中毒的原因是什么？ 答案要点：

1、新鲜蔬菜储存过久、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，其硝酸盐在亚硝基还原菌的作用下转化为亚硝酸盐；

2、刚腌不久的蔬菜含较高的亚硝酸盐；

3、用苦井水煮食物，在不洁容器中放置过夜，则硝酸盐还原为亚硝酸盐；

4、腌肉制品中加入过量的硝酸盐及亚硝酸盐作为发色剂；

5、误将亚硝酸盐当作食盐加入食品；

6、儿童消化功能不好者，胃肠道硝酸盐还原菌大量繁殖，食入蔬菜过多，大量硝酸盐在肠道转变为亚硝酸盐，进入血液导致中毒。

4.河豚鱼中毒的临床表现及预防措施。答案要点：

河豚鱼中毒发病急速而剧烈，潜伏期短，起初感觉手指、口唇和舌有刺痛，然后出现恶心、呕吐、腹泻，伴四肢乏力、肢端麻痹和晕眩。重者全身麻痹、瘫痪，常因呼吸麻痹、循环衰竭而死亡。

预防河豚鱼中毒：主要应加强宣传，谨防误食。对新鲜河豚鱼应集中加工，经鉴定合格后方可食用。

细菌性食物中毒部分：

一、填空题

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要细菌及其毒素、病毒、真菌、寄生虫及其卵、动植物中存在的天然毒素。

2．细菌性食物中毒发病机制可分为感染型、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的预防抓住防止污染、控制繁殖、杀灭病原菌三个主要环节。4．沙门菌食物中毒多是由动物性食品引起。

5．影响沙门菌繁殖的主要因素是温度和贮存时间。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我国沿海地区常见的食物中毒。

7．变形杆菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入肠道引起的 感染型 食物中毒。

8．霉变甘蔗中毒多发生在北方的春季。是甘蔗节菱孢霉产生的毒素为3-硝基丙酸，是一种神经毒，主要损害中枢神经系统。

9．砷在机体内可与细胞内酶的巯基结合而使其失去活性，从而引起细胞死亡。10．抢救食物中毒最常用的措施为催吐、洗胃、灌肠。11．在我国最易发生河豚鱼毒素中毒的季节为春季。

12．细菌性食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。

13．肉毒梭菌中毒的临床表现以 运动神经麻痹 症状为主。14．赤霉病麦中毒是由 镰刀菌 菌种引起的。

毒素部分：

1、黄曲霉毒素化合物均为

的衍生物。（二氢呋喃香豆素的衍生物）产黄曲霉毒素的常见菌种为、。（黄曲霉和寄生曲霉）

2、黄曲霉毒素的毒性包括、、、。（致癌、致突变、肝细胞坏死）

杂色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麦 等粮食作物、食品 和 饲料。

3、赭曲霉毒素A的产毒菌种是 赭曲霉、产紫青霉、普通青霉。

4、镰孢菌毒素是真菌毒素的一大类，主要有 腐马素、单端孢霉烯族类 和 玉米赤霉烯酮类 等。

5、霉素主要来源于 霉烂苹果 或 霉烂苹果加工的苹果汁。

6、水产品中的毒素有河豚毒素、贝类毒素 雪加毒素、和组胺。

7、雪卡毒素是肉毒鱼类的一种。

雪卡毒素在肌肉和内脏中浓度最高。雪卡毒素中毒时在消化系统、神经系统和心血管系统症状明显。

8、河豚毒素的化学名称是氨基全氢间二氮杂萘，是一种非蛋白类神经毒素，卵巢、肝、肠中含量最高，皮肤中只有少量，肌肉基本不含毒。

9、青皮红肉鱼中的有毒物质，主要是因为青皮红肉鱼中有较高含量的组氨酸。

10、麻痹性贝类毒素是涡鞭毛藻 所产生的一组毒素。

11、贝类毒素主要有：麻痹性贝类毒素、腹泻性贝类毒素和神经贝类毒素3大类。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制剂、脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素、致甲状腺肿素、抗维生素因子、皂甘类和黄酮类 等等。

13、芥子苷又称硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加热和微生物发酵。

14、黄花菜中的的有毒成分是秋水仙碱。

15、木薯的主要有毒物质是亚麻仁苦苷。

16、马铃薯的毒性成分为龙葵素，又名茄碱，对胃肠黏膜有较强的刺激作用。

17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。

18、四季豆中的有毒物质主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹调不当造成毒素未被彻底破坏是引起中素的主要原因。

19、短时间摄入大量含亚硝酸盐蔬菜而引起的植物中毒称为 肠源性青紫病。

20、肠源性紫绀的中毒原因是 摄入含有大量亚硝酸盐的食物和在一个时期内集中吃大量叶类蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分为四种类型：胃肠毒型、神经精神型、溶血型、肝肾损害型。

22、鸡精、方便面调料、水解植物蛋白调味液及配制酱油中存在污染物氯丙醇，早在20世纪70年代，人们就发现其能够使精子减少和精子活性减低，使生殖能力减弱，并且有潜在致癌和肾毒性。

23、瘦肉精化学名称 盐酸克伦特罗 是一种β-受体激动剂。

食品污染部分

（一）单选题

1、（A）与微生物的生长繁殖，食品的品质和储藏性存在着最密切关系 A 水分活度 B 湿度 C PH值 D 温度 E 渗透压

2、食品腐败性细菌的代表是（E）

A 乳杆菌属 B 肠杆菌科 C微球菌属 D 芽胞杆菌属 E 假单胞菌属

3、食品在细菌作用下发生变化的程度与特征主要取决于（C）

A 细菌来源 B 环境温度 C 细菌菌相 D 菌落总数 E 食品本身理化特性

4、我国规定婴幼儿奶粉中黄曲霉毒素M1（E）

A ≤1.0μg／g B ≤0.5μg／g C ≤0.2μg／g D ≤0.1μg／g E 不得检出

5、花生油被黄曲霉毒素污染，急需去毒，首选措施为（C）

A 兑入其他油 B 白陶土吸附 C 加碱去毒 D 紫外线照射 E 氨气处理

6、镰刀菌毒素中，（Ｂ）有类雌激素样作用。

A 单端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸内酯 D 伏马菌素 E 雪腐镰刀菌烯醇

7、肉，蛋等食品腐败变质后有恶臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白质 D 纤维素 E 矿物质

8、为了防止食品变质，最常用的办法是（Ｄ）。

A 通风 B 降低食品的温度 C 改变食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品辐照

9、评定鱼，虾等水产品新鲜程度的化学指标是（Ｅ）

A组胺 B K值 C PH D 挥发性盐基总氮 E三甲胺

10、一般食品中的活菌数达（Ｃ）cfu时，可认为处于初期腐败阶段。7 8910A 10 B 10 C 10 D 10 E 10

11、冷藏可延缓食品的变质是由于（Ａ）

A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 湿度降低 D 延期含量降低 E 渗透压提高 12、有机磷农药具有（Ｂ）毒性

A 肾脏 B 神经 C 内分泌 D 血液 E 肝脏

13、拟除虫菊酯类农药的缺点是（Ｃ）

A 高残留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄积性 E 高毒性

14、急性（Ｄ）中毒主要危害是胃肠炎症状，严重者可致中枢神经系统麻痹而死亡。A 铅 B 汞 C 铬 D 砷 E 镉

15、甲基汞中毒的主要表现是（Ｂ）系统损害的症状。

A 胃肠 B神经 C 骨骼 D 消化 E 泌尿

16、《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》规定，禁用或严格限用的对人类，生物及环境危害最大的POPs有（Ｄ）种

A、6 B、8 C、10 D、12 E、14 17 受试动物的消瘦综合症可能是由（Ａ）引起的

A、POPs B、氯丙醇 C、丙烯酰胺 D、PAH E、农药 18 用盐酸水解法生产的酸水解植物蛋白调味液中可能含有（Ｂ）

A、丙烯酰胺 B、氯炳醇 C、杂环胺类化合物 D、亚硝胺类 E、亚硝酰胺类 19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高

A 薯类和谷类 B 海产品和家禽 C 蔬类和水果 D 饼干和面包 E 爆玉米花和咖啡 20 下述食品污染物中，（E）是属于食品的杂物污染。

A 90锶 B 131碘 C 铅 D 赫曲霉 E 铁屑 21 与钙代谢相似的放射性物质是（A）

A 90锶 B 137铯 C 40钾 D 14碳 E 131碘 22 放射性物质中参与钾代谢过程的为（C）

A 131碘 B 90锶 C 137铯 D 226镭 E 210钋 23 放射性物质对食品的污染常以水生生物为最严重的原因是（C）

A 放射性核素水中浓度高 B 放射性核素在水中半衰期长 C 生物富集作用 D 放射性废物向水中排放 E 其他为未明原因

（二）多选题

1、食品中的污染物根据其性质分为（ＢＣＤ）

A、内源性污染物 B、生物性污染物 C、物理性污染物 D、化学性污染物 E、外源性污染物

2、微生物污染主要为（ＡＢＣＤＥ）的污染

A 细菌 B 细菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒

3、影响微生物在食品中生长的因素包括（ＡＢＣＤＥ）

A 食品的营养成分 B PH值 C 温度 D 渗透压 E 水分

4、反映食品卫生质量的细菌污染指标为（BE）

A 细菌菌相 B 菌落总数 C 细菌种类 D 优势菌 E 大肠菌群 5、霉菌毒素的性质包括（ABDE）

A 耐高温 B 无抗原性 C 耐低温 D 主要侵害实质器官 E致癌作用

6、最容易受到黄曲霉毒素污染的食品为（ＣＤＥ）A 稻谷 B小麦 C 玉米 D 花生 E 棉籽油 7、黄曲霉毒素的特性有（ABCDE）

A 对许多东有有强烈毒性，属于剧毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的动物是鸭雏 C 小计量长期摄入，动物出现生长障碍 D 是强的化学致癌物E 黄曲霉毒素污染严重地区人群肝癌高发

8、杂色曲霉毒素在动物体内主要可导致（ABDE）

A 肝癌 B 肾癌 C 胃癌 D 皮肤癌 E 肺癌

9、黄变米毒素可分为（ACD）

A 岛青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黄绿青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素

10、降低渗透压来防止食品腐败变质的常用方法为（CD）A 冷冻 B 充氮 C 盐腌 D 糖渍 E 辐照

11、油脂酸败的化学过程主要是（ＤＥ）

A氢化反应 B 甲基化反应 C 还原反应 D 氧化反应 E 水解反应

12、食品腐败变质的坚定指标包括（ＡＣＤＥ）

A 感官指标 B 放射性指标 C 物理指标 D 化学指标 E 微生物指标

13、食品的化学保藏法包括（ＡＢＤ）

A 盐藏 B 糖藏 C 阴干 D 酒藏 E 冷藏

14、食品加热杀菌的方法包括（ACDE）

A 巴氏杀菌 B y射线杀菌 C 欧姆杀菌 D 微波杀菌 E 远红外线杀菌

15、氨基甲酸酯类农药的特点是（ＡＢＣＥ）

A 药效快 B 选择性较高 C 毒性较低 D 容易在生物体内蓄积 E 容易土壤微生物分解

16、影响有毒金属毒作用强度的因素是（ABCD）

A、金属元素的存在形式 B、机体的健康和营养状况 C、食物中某些营养的含量与平衡 D、金属元素间的相互作用 E、金属与非金属元素间的相互作用

17、需经过体内的代谢活化后才具有致癌作用的物质是（ABD）

A PAH（多环芳烃）B 亚硝胺 C 亚硝酰胺 D 杂环胺 E 金属毒物

18、下属物质中（ABCD）属于《关于持久性有机污染物的斯德哥尔摩公约》禁用或严格限用的POPs。A DDT B 氯丹 C 灭蚁灵 D 毒杀芬 E 六六六

19、N-亚硝基化合物的前体物质是（ABC）

A 仲胺 B 硝酸盐 C 亚硝酸盐 D 钼盐 E 维生素C 20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）

A 原料仲的脂肪较多 B 盐酸的用量较大 C 氯离子的浓度较低 D 回流的温度过高 E 反应时间短

21、影响食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）

A 食品的种类 B 食品的来源 C 加工的方式 D 加工的温度 E 加工的时间

22、目前我国允许用于食品容器和包装材料的热塑性塑料有（ＡＢＤＥ）

A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛树脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰

23、橡胶的毒性来源于（AE）

A 基料中的单体 B 胶粘剂中存在的有害物质 C 被微生物污染 D 加热时产生的有害物质 E 添加的助剂

24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）

A 131碘 B 40钾 C 137铯 D 90锶 E 226镭

25、对食品长期污染意义较大的放射性核素有（ＢＤＥ）

A 131碘 B 90锶 C 89锶 D 137铯 E 226镭

26、放射性核素向水生生物体转移的主要途径有（ＡＤＥ）A 水 B 土壤 C 空气 D 水生植物 E 水生动物

27、低剂量长期内照射效应对人体的影响主要表现在（ＡＢＣＤＥ）

A 细胞免疫功能增强 B 体液免疫功能增强 C 生殖系统损伤 D 白血病 E 胎儿畸形

二、名词解释

1、食品污染

2、内源性污染

3、外源性污染

4、农药

5、农药残留

6、持久性有机污染物（POPs）

7、环境污染

8、生物浓集作用

9、兽药残留

10、农药残留

11、皂甙

三、简答题

1、食品污染造成的危害主要有那些？ 答案要点：

食品污染造成的危害，可以归结为：①影响食品的感官性状；②造成急性食物中毒；③引起机体的慢性危害；④对人类的致畸，致突变和致癌作用。

2、简述大肠菌群的食品卫生学意义。答案要点：

大肠菌群的食品卫生学意义：一是作为食品粪便污染的指示菌，表示食品曾受到人与温血动物粪便的污染；二是作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

3、简述霉菌和霉菌毒素的食品卫生学意义。答案要点：

霉菌及其毒素污染食品后从食品卫生学角度应该考虑两方面的问题，即霉菌及其毒素通过食品引起食品变质和人畜中毒的问题。

4、简述控制食品中农药和兽药残留量的措施 答案要点：

控制食品中农药和兽药残留的措施主要有四点：①加强对农药和兽药生产和经营的管理；②安全合理食用农药和兽药；③制定和严格执行食品中农药和兽药残留量标准；④制定适合我国的农药兽药政策。

5、简述有毒金属污染食品的途径。答案要点：

有毒金属污染食品的途径：①某些地区特殊自然环境中的高本底含量；②由于人为的环境污染而造成有毒金属元素对食品的污染；③食品加工，储存，运输和销售过程中使用或接触的机械，管道，容器以及添加剂中含有的有毒金属元素导致食品的污染。、简述预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施 答案要点：

预防金属毒物污染食品及其对人体危害的一般措施包括四个方面：①消除污染源；②制定各类食品中有毒有害金属的最高允许限量标准，并加强经常性的监督检测工作；③妥善保管有毒有害金属及其化合物：防止误食误用以及意外或人为污染食品；④对已污染食品的处理：应根据污染物种类，来源，毒性大小，污染方式，程度和范围，受污染食品的种类和数量等不同情况作不同的处理。处理原则是在确保食用人群安全性的基础上尽可能减少损失。、简述预防N-亚硝基化合物污染失误的措施 答案要点：

预防N-亚硝基化合物污染食物的措施主要有五个方面：①防止食物霉变或被其他微生物污染；②控制食品加工

中硝酸盐或亚硝酸盐用量；③施用钼肥；④增加维生素C等亚硝基化阻断剂的摄入量；⑤制定标准并加强监测。

8、简述预防苯并（a）芘污染食物的措施 答案要点：

预防苯并（a）芘的污染从而减少其对食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干粮食等加工过程应改进燃烧过程，避免使食品直接接触炭火，使用熏烟洗净器或冷熏液；③不在柏油路上晾晒粮食和油料种子等，以防沥青玷污；④食品生产加工过程中药防止润滑油污染食品，或改用食用油作润滑剂。

9、简述预防杂环按类化合物对人体危害的措施 答案要点：

预防杂环胺类化合物对人物危害的措施有四个方面：①改变不良的烹调方式和饮食习惯，少吃烧烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的摄入量；③失活处理：次氯酸，过氧化酶等处理可使其氧化失活，亚油酸可降低其诱变性；④加强监测：建立和完善杂环胺的检测方法，制定有关食品中的杂环胺限量标准。

10、简述二噁英的食物来源 答案要点：

食物中的二噁英有两个方面的来源：①环境中二噁英及其类似物的来源：二噁英及其类似物广泛存在于大气及飘尘，水体及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其类似物：食品中的二噁英及其类似物主要来自环境的污染，尤其是经过食物链的生物富集作用，使动物性食品中的含量较高。

11、简述利用新原材料生产食品容器，包装材料在投产前的卫生管理措施 答案要点：

利用新原材料生成食品容器，包装材料和食品用工具，设备及用卫生标准规定的原材料生成新的品种，在投产前必须提供产品卫生评价所需的资料和样品，按照规定的食品卫生标准审批程序报请审批，经审查同意后方可投产。

12、简述食品容器，包装材料在生产过程中的卫生管理措施 答案要点：

在生产过程中应严格执行生成工艺和质量标准，按规定的配方和工艺生成，如需要更改配方中原料的品种，应经批准方可生产。建立健全产品卫生质量检验制度。产品必须有清晰完整的生产厂名，厂址，批号，生成日期标识和产品卫生质量合格证。

13、食品杂物污染的主要途径有那些？ 答案要点：

①食品在生产时的污染；②食品储存过程中的污染；③食品运输过程的污染；④意外污染；⑤食品的掺杂掺假。

化学污染部分：

1、食品污染根据污染物的性质可分为，和，3大类。（生物性污染、化学性污染、放射性污染）。

2、有机氯杀虫剂为，或，（氯化环戊二烯类、环化合物）。

3、抗生素是指由 细菌、真菌、放线菌等微生物经过培养而得的产物。

4、目前对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括抗生素类、磺胺类、呋喃类、抗寄生虫类 和激素类 等药物。

5、兽药残留对人体的危害主要是毒理作用、过敏反应和变态反应、细菌耐药性、菌群失调、“三致”作用、激素作用。6、20世纪90年代，我国错误地将盐酸克伦特罗作为饲料添加剂的科研成果引入国内并推广，并称其为瘦肉精。

7、促生长激素通常包括生长激素、性激素和β-兴奋剂。

化学污染部分简答题： 烧烤、油炸及烟熏等加工中产生的有毒有害成分的有害性？

（1）油脂自动氧化产物：脂肪的自动氧化产物对蛋白质有沉淀作用，已经证实它能抑制琥珀酸脱氢酶、唾液淀粉酶、马铃薯淀粉酶等酶活性。

（2）油脂的加热产物：油脂在高温情况下会有聚合作用，不仅使油脂的物理性能发生了变化，如黏度上升、折射率改变、变色等，而且会产生一些有毒成分。

（3）多氯联苯：由于高度稳定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中积累，进入人体后主要在人体的脂肪组织及各种脏器中蓄积。

（4）苯并芘：苯并芘等多环芳烃化合物通过呼吸道、消化道、皮肤等均可被人体吸收，严重危害人体健康，能引起胃癌、肺癌及皮肤癌等癌症。

（5）杂环胺类：是在加工和烹调过程中由于蛋白质和氨基酸热解产生的一类化合物。具有致癌和致突变等作用。（6）丙烯酰胺：丙烯酰胺单体是一种有毒的化学物质，引起动物致畸、致癌。丙烯酰胺进入人体之后，可以转化为另一种分子环氧丙酰胺，此化合物能与细胞中RNA发生反应，并破坏染色体结构，从而导致细胞死亡或病变为癌细胞。丙烯酰胺可通过未破损的皮肤、黏膜、肺和消化道吸收入人体，分布于体液中。丙烯酰胺的毒性特点是在体内有一定的蓄积效应，并具有神经毒性效果，主要导致周围神经病变和小脑功能障碍，损坏神经系统。丙烯酰胺甚至还可能使人瘫痪。

2.列举几种包装材料对食品的污染？

（1）塑料：聚氯乙稀本身无毒，但氯乙烯单体和降解产物有一定毒性，且聚氯乙稀在高温和紫外线照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造过程中因反应不完全，常有大量游离甲醛存在，而且此种塑料遇高温或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游离出来。甲醛是一种细胞的原浆毒，动物经口摄入甲醛，肝脏可出现灶性肝细胞坏死和淋巴细胞浸润。

（2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉称为釉药，其主要成分是各种金属盐类，如铅盐、镉盐。同食品长期接触容易溶入食品中，使使用者中毒。

（3）包装纸：应该不用荧光增白剂处理，若为再生纸则存在细菌污染和回收废品纸张中有毒化学物质残留污染，浸蜡包装纸中石蜡和多环芳烃化合物也可能污染食品。

（4）易拉罐：铝合金易拉罐中有害金属元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人体健康。3.苯并芘污染食品的途径？

（1）环境中苯并芘污染，含碳燃料及有机物的热解的产物，煤、石油、煤焦油、天然气、烟草、木柴等不完全燃烧及化工厂、橡胶厂、沥青、汽车废气、抽烟等都会产生，从而造成污染。

（2）食品在加工过程中，如烟熏和火烤食品，常因油的滴落燃烧造成对食品污染，机油污染，榨油和轧面过程中往往由于机油滴落造成污染。烘烤中，温度过高，食品中脂类、胆固醇、蛋白质发生热解，经过环化和聚合形成大量的多环芳烃，其中以苯并芘为最多。

（3）食品在储运过程中，储藏容器的污染，如啤酒常因储存在涂有沥青的酒槽中受到污染。直接进口的食品，在销售运输过程中受灰尘的污染，也可以使苯并芘升高。

（4）生物合成，很多细菌、藻类以及高等植物体内都能合成苯并芘。4.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？ 答：（1）在某些包装材料（如袋泡茶的包装袋）、使用含氯凝聚剂的净化水、环丙烷加工的变性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能够使精子减少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力减弱，且具有潜在致癌、抑制男子精子形成和肾脏毒性。

（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于马铃薯和谷类等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通过美拉德反应在经过高温(>121℃)烹调后生成丙烯酰胺。

还原糖数量、游离氨基酸数量和加热条件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

（3）不饱和脂肪又根据碳链上氢原子的位置分为两种：如果氢原子都位于同侧，叫顺式脂肪，这时链的形状呈U型；如果氢原子都位于同侧就叫反式脂肪，这时链的形状呈直线。

在中国，许多加工蛋糕、饼干、点心时使用的“奶油”都是反式脂肪。随着西式餐饮的入侵，油炸食品早已成为我们许多人的美味。我们经常吃的炸鸡，炸薯条，甜麦圈，各种派，饼干，西式蛋糕点，面包，色拉酱，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。5.12种被禁用剧毒化学物“黑名单”：

阿尔德林(Aldrin),用来杀灭和控制白蚁､昆虫､土壤害虫和舌蝇｡ 氯丹(Chlordane),用来杀灭和控制白蚁､蚂蚁和牛蝇｡ 迪厄尔丁(Dieldrin),用途与阿尔德林相似｡

DDT(二氯二苯三氯乙烷),用来杀灭和控制携带疟原虫的蚊子､舌蝇及庄稼害虫｡

艾氏剂(氯甲桥萘,Endrin),用来杀灭和控制玉米､水稻､棉花和甜菜害虫｡ 七氯(Heptachlor),用来控制白蚁､蚂蚁和杀灭蠕虫｡

灭蚊灵(Mirex),用来杀灭和控制白蚊和庄稼､草地､森林和建筑物中的蚂蚁｡ 毒杀芬(氯化茨,Toxaphene),用来控制和杀灭农作物害虫和蚊子｡

多氯联苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于变压器､电容器的工业化学物,同时也用作油漆､塑料的添加剂｡

七氯苯(Hexachlorobenzene),用于杀虫剂､杀真菌剂和工业化学物｡

二恶英(Dioxins),由汽车排放物和废物燃烧共同产生的一种工业副产品｡ 呋喃(Furans),废物燃烧和工业产品的有毒副产物｡

分章节 复习题：

第一章 细菌性食物中毒

一、选择题：

1、引起混合型细菌性食物中毒是以下哪些细菌？

A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌 C、金黄色葡萄球菌 D、肉毒梭菌

2、沙门氏菌主要来源于。

A.呼吸道 B.消化道 C.肠道 D.以上都不对

3、副溶血性弧菌属于 细菌。

A.喜盐 B.喜温 C.喜酸 D.喜冷

4、传播李斯特菌的主要食品有。

A.豆制品 B.罐头 C.水产品 D.饮料

5、下列哪些细菌对氯尤为敏感？

A、沙门氏菌 B、副溶血弧菌 C、李斯特菌 D、大肠杆菌

6、容易引起沙门氏菌中毒的代表性食物有。

A.生沙拉 B.熏鱼 C.腌菜 D.禽蛋

7、在我国肉毒梭菌主要来源于。

A.饮料 B.罐头 C.生鱼片 D.凉拌菜

8、患有化脓性皮炎的食品从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的感染？。A.沙门氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蜡样芽孢杆菌

9、引起蜡样芽胞杆菌食物中毒主要是以下食品。A、剩饭 B、水产品 C、发酵制品 D、饮料

10、下列哪些细菌是侵入性细菌，只需千个、百个、甚至几个就可能引起疾病发生。A.志贺氏菌 B.金黄色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蜡样芽孢杆菌

二、问答题：

1、分别简述沙门氏菌、副溶血性弧菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？

2、简述志贺氏菌、金黄色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原学特点及引起食物中毒的临床特征。应采取哪些措施预防上述致病菌引起食物中毒？

第二章 真菌性食物中毒

一、选择题：

1、黄曲霉毒素对人体危害主要作用于。A.肝脏 B.肠胃 C.大脑 D.心脏

2、黄曲霉毒素耐热，加热到 才裂解破坏。A.280℃ B.250℃ C.200℃ D.300℃

3、关于真菌生长条件的叙述，下列说法正确是。A.只限于潮湿环境中 B.最适生长温度为10℃～20℃

C.大多数霉菌生长不需要氧气 D.真菌适宜在pH＞6的食物中生长

4、是目前所有已知化合物中毒性最大、有强致癌性、降低人体免疫能力、干扰内分泌功能。A.多氯联苯 B.二恶英 C.汞 D.铬

5、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为。

A.根＞茎＞叶＞果 B.根＞叶＞果＞茎 C.果＞叶＞茎＞根 D.果＞根＞茎＞叶

6、贝类、藻类等富集率最高的元素是。

A.镉 B.铜 C.砷 D.铅

二、判断题

1、霉菌生长所需要的水分活性(即dw)较细菌低，所以在水分活性较低的食品中霉菌比细菌更易引起食品的腐败。()

2、吃了含有黄曲霉毒素的花生马上使人致癌。()

二、问答题：

1、简述黄曲霉毒素的危害及产生的条件。

2、预防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？

3、进入食物链的环境污染物的种类有哪些？

4、水体遭受酚类和氰化物污染后，如何影响水产品的质量与安全 ？

第五章

兽药及其他化学控制物质与食品安全

一、选择题：

1、目前在食物动物养殖中禁止使用的兽药是。

A.硝基呋喃类药物 B.四环素 C.土霉素 D.磺胺类药物

2、为了减少亚硝胺的合成，人体不能同时食用咸鱼、烤肉等，必要时可立即补充。A.维生素E B.维生素C C.维生素A D.维生素D

3、动物性食品中兽药残留对人体的危害主要有。

A.慢慢蓄积而致病 B.产生耐药性 C.急性中毒 D.肠道菌群失调

二、问答题：

1、简述食品中兽药残留的来源途径。

2、对人畜危害较大的兽药及药物饲料添加剂主要包括种类。

3、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？

第六章 食品中农药残留

一、选择题：

1、目前在果树、蔬菜上禁止使用的农药有。

A.乐果 B.甲胺磷 C.氰戊菊酯 D.敌敌畏

2、植物的不同部位对农药残留的吸收量的大小由多到少依次为。

A.根＞茎＞叶＞果 B.根＞叶＞果＞茎 C.果＞叶＞茎＞根 D.果＞根＞茎＞叶

二、判断题

有机磷农药主要抑制血液和组织中乙酰胆碱大量蓄积，从而阻断了神经传导，引起中枢神经系统中毒。()

三、问答题：

1、简述农药污染食品的途径。

2、如何控制蔬菜、水果中农药残留？

第七章

动植物中的天然有毒物质

一、选择题：

1、鲜黄花菜的有毒成分是。

A.亚麻仁苦苷 B.皂苷 C.蛋白酶抑制剂 D.秋水仙碱

2、霉变的甘蔗味道由甜变酸，并带有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。A.皂苷 B.氰甙 C.血疑素 D.3-硝基丙酸

3、河豚鱼毒性最强的部位是。A.肝脏 B.血液 C.卵巢 D.肾

4、贝类毒素主要有。

A.蛋白质毒素 B.神经性贝类毒素 C.腹泻性贝类毒素 D.麻痹性贝类毒素

二、问答题：

1、动植物中的天然有毒物质主要有哪些？

2、如何预防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性质有哪些？如何使河豚毒素变成无毒？ 3、如何预防贝类毒素中毒？

4、大豆中含有哪些有毒物质？如何通过加工除去？

5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么

6、黄花菜为何最好食用干制品？

新鲜黄花菜中含有一种叫秋水仙碱，也被称作秋水仙素的毒素，秋水仙碱对人体的致死量是8到65毫克，人们吃鲜黄花菜100克就可以中毒。这种物质本身并无毒性，但当它进入人体被氧化后，会迅速生成二秋水仙碱，对人体的胃肠道和呼吸系统具有强烈的刺激作用，可能使人出现腹痛、腹泻、呕吐等中毒症状,传统的吃法是将其熏干后再吃，这种毒素在长期、高温的熏制过程中能够被分解掉，因此经过熏制的金针菜中就没有毒了。

第八章

食品添加剂安全与卫生 问答题：

1、简述几种主要漂白剂的作用。

2、在食品生产中如何防止防腐剂的超标使用？

3、几种禁用的食品添加剂对人体健康有哪些危害？

4、我国允许使用的甜味剂有哪些种类？各种甜味剂使用依据是什么？

5、几种在食品中禁用的化学物质对人体健康有哪些危害？

6、反式脂肪酸对人体的危害有哪些？

7、如何控制硝酸盐和亚硝酸盐类物质危害？

8、食品防腐剂应具备哪些条件？

名词解释：

1.每人每日允许摄入量(ADI)2.防腐剂 3.抗氧化剂 4.护色剂 5.漂白剂

第十章 食品加工过程的安全与卫生 问答题：

1、食品中丙烯酰胺是如何产生的。

2、食品包装中常用的塑料有哪些？其主要的安全性问题是什么？

3、影响纸类包装安全性的因素有哪些？

4、如何预防油脂的酸败？

5、水产品应注意哪些安全问题？

6、简述食品发酵过程回产生哪些安全性问题？

第十一章 植物性食品的安全与卫生 问答题：

1、果蔬的安全性问题主要有哪些？

3、如何预防油脂的酸败？

第十二章

动物性食品安全与卫生 问答题：

1、动物宰后检验常采用哪些方法？检验按哪几种情况进行处理？

2、水产品卫生标准和检测项目有哪些？水产品注意哪些卫生问题？

第十三章 安全食品的生产 问答题：

无公害农产品、绿色食品和有机食品各有哪些特点？它们之间关系如何？ 名词解释：

1、无公害农产品

2、绿色食品

3、有机食品

各类食品卫生及其管理复习题

（一）单选题

1.我国规定猪肉、牛肉在规定的检验部位40cm2 面积上，有（E）囊尾蚴，可以冷冻或盐腌处理后出厂。A.10个或10个以下 B.9个 C.8个或8个以下 D.7个或7个以下 E.3个或3个以下 2.低温长时间巴氏消毒法是将奶加热到（D）

A.135℃，60min B.100℃，15min C.85℃，30min D.62℃，30min E.56℃，30min 3.粮谷的安全水分为（A）

A.12％-14％ B.15％-16％ C.18％-20％ D.21％-25％ E.26％-30％ 4.我国油脂的溶剂萃取法采用的溶剂为（A）

5.A.轻汽油 B.苯 C.多环芳烃类物质 D.甲苯 E.乙醇 5.反映油脂早期酸败的指标是（B）

A.酸价 B.过氧化值 C.羰基价 D.丙二醛含量 E.碘价 6.食用油脂酸败的主要原因是（A）

A.自动氧化 B.微生物酶分解 C.金属离子作用 D.油脂水分多 E.动植物组织残渣 7.油脂污染和天然存在的有害物质中有致甲状腺肿作用的物质是（D）

A.黄曲霉毒素 B.棉酚 C.芥酸 D.芥子甙 E.多环芳烃类物质 8.酒类的（A）含量过高可引起饮用者头痛及醉酒。

A.杂醇油 B.甲醛 C.铅 D.氰化物 E.二氧化硫

9．丙二醛是油脂酸败时的产物之一，其含量多少通常反映（B）酸败的程度。A.花生油 B.猪油 C.大豆油 D.棉籽油 E.菜籽油 10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B）外，无其他营养价值。A.水分 B.能量 C.脂肪 D.蛋白质 E.维生素 11.酒中甲醇具有强烈的（C）作用。

A.肝脏毒 B.肾脏毒 C.神经毒 D.致癌毒 E.血液毒

12.我国蒸馏酒与配制酒卫生标准中规定，以木薯为原料者氰化物含量（以HCN计）应小于或等于（A）。A.5mg/L B.4mg/L C.3mg/L D.2mg/L E.1mg/L

（二）多选题

1．粮豆的主要卫生问题包括（ＡＢＣＤＥ）。

A.霉菌及其毒素的污染 B.农药残留 C.有机和无机有害化学物质的污染 D.仓储害虫 E.有毒种籽 2.属于人畜共患传染病的是（BCE）。

A.囊虫病 B.炭疽 C.鼻疽 D.旋毛虫病 E.口蹄疫 3．鲜蛋应在（AC）条件下储藏。

A.温度1-5℃ B.温度6-10℃ C.相对湿度87％-97％ D.相对湿度80％-85％ E.温度11℃-15℃ 4．油脂中天然存在的有害物质包括（ABC）。

A.棉酚 B.芥子甙 C.芥酸 D.大豆皂甙 E.大豆异黄酮

5．常用于评价油脂酸败的卫生学指标有（ACD）。

A.酸价 B.农药 C.过氧化值 D.羰基价 E.有害金属 6.蔬菜、水果中有害化学物质的污染包括（AB）。

A.农药 B.工业废水 C.硝酸盐与亚硝酸盐 D.肠道致病菌 E.寄生虫卵 7.食品安全法是 会议于 通过，现予公布，起施行。（第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）

考试题型如下：

填空、单选、多选、判断、名词、问答

Ps：食检1122，1123班老师给的题库，仅供参考

第二篇：食品安全管理体系内审员复习题1答案

食品安全管理体系标准内审员复习题

一、名词解释

1．ISO：国际标准化组织

2．CAC:国际食品法典委员会

3．GMP:良好操作规范

4.SSOP: 卫生标准操作程序

5．HACCP:危害分析及关键控制点

6．CCP:关键控制点

7.CL:关键限值

8.OL:操作限值

9.PRP:前提方案，食品安全在整个食品链中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处置和提供安全终产品和人类消费的安全食品。

10.OPRP:操作性前提方案，通过危害分析确定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性。

11.纠正：为消除已发现的不合格所采取的措施。

12.纠正措施：为消除已发现的不合格或其他不期望情况的原因所采取的措施。

13.监视：为评价控制措施（3.7）是否按预期运行，对控制参数进行策划并实施的一系列的观察或测量活动。

14.确认：获取证据以证实由HACCP计划和操作性前提方案管理的控制措施有效。

15.验证：通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。

二、判断题

下列各题中，你认为正确的在（）中划“√”，错误的划“×”

（×）

（×）

（×）

（√）

（√）

（×）

（×）

（√）

（×）

（√）

（√）

（√）

（√）

（√）

（×）

（×）

（×）

（×）

1.食品安全与消费时食品中食源性危害的存在和水平有关。因此只与食品加工和消费阶段有关 2.3.4.5.6.7.食品安全是指食品危害不造成消费者伤害的条件。混料间、生育室、包装间，对洁净的要求相同。高洁净区一般应有二次洗手消毒设施、二次更衣设施或单独更衣室。组织的食品安全方针应得到对其持续适宜性的评审； 食品安全管理体系的文件必须由手册、程序、和记录组成； 验证是指通过提供客观证据对特定的预期用途或应用要求已得到满足的认定。8.在超出关键限值的条件下，生产的产品是潜在不安全产品。9.HACCP计划应得到食品安全小组的批准，前提方案可不得到食品安全小组的批准。10.对内包装材料如聚乙烯膜应索要符合相应卫生标准的证据。11.组织的食品安全方针应符合与顾客商定的食品安全要求和法律法规要求； 12.组织要有相关的记录来证实食品安全小组具备食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备有关的食品危害的知识和经验。13.过程流程图必须标出废弃物的排放点。14.对危害进行评价时，应考虑安全危害造成不良健康后果的严重性及发生的可能性。15.从事生制品加工的工人的工作服和从事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。16.食品企业地面大面积积水只要加强清扫即可。17.操作性前提方案的建立可以不通过危害分析。18.在不符合操作性前提方案条件下生产的产品为潜在不安全产品。1

（×）

（√）

三、选择题 19.生产企业对使用的食品原料、辅料的卫生指标如重金属等必须本企业进行检验控制。20.召回的原因、范围和结果应向最高管理者报告。

从以下每题的几个答案中选择一个你认为最合适的，并将答案代号填入中。

（d）1.（d）2.ISO22000标准不适用于组织。a）添加剂b)运输和仓储经营者c)零售分包商d)卫生主管部门 消毒方法不包括。

a．加热b．化学药剂

c．辐照d．水清洗e熏蒸

（d）3.操作性前提方案是指为控制食品安全危害,所制定的前提方案。

a)引入的可能性b)在产品中污染或扩散的可能性

c)或加工环境中污染或扩散的可能性d)以上都是

（d）4.食品安全管理体系的范围包括：。

a)产品或产品类别；b)产品和加工；

c)产品、加工和场地；d)体系中涉及的产品或产品类别、加工和生产场地；

（a）5.可能影响组织有关食品安全的潜在紧急情况和事故应由考虑，并证实如何进行管

理。

a)最高管理者b)HACCP小组成员和技术专家

c)HACCP组长d)生产部主管

（d）6.（d）7.人员不应参加食品加工。a．肝炎b．细菌性痢疾c．受外伤d．以上都是 危害识别应基于以下方面。

a)预备信息和数据；

b)经验；

c)流行病学调查和其他历史数据；

d)以上全是

（d）8.（d）9.在加工过程中消除金属危害时，加工线上的可以作为CCP。a)磁铁b)筛选机c)金属探测器d)以上都是 HACCP计划可不包括。

a)HACCP计划所要控制的危害；

b)

c)

d)

（b）10.已确定危害将得到被控制的关键控制点； 关键限值； 负责执行每个监视程序的人员的培训内容； 以下不属于HACCP原理的是（）

a)危害分析确立预防措施b)描述产品流程图

c)建立纠偏措施d)确定关键控制点

（d）11.召回方案有效性验证的办法包括。

a)模拟召回b)实际召回

c)验证性实验d)以上都是

（c）12.下列种因素中不可能产生化学危害：

a)环境中的有机废物b)兽用药品残留

c)诺沃克病毒d)生长在谷物上的霉菌

（a）13.食品添加剂的使用应符合的规定。

a)GB2760b)GB14880

c)GB2715d)GB14881

（d）14.食品安全危害包括。

a)生物性危害b)物理性危害

c)化学性危害d)以上都是

（a）15.下列哪些参数是常用的关键限值。

a)温度和时间b)细菌数量

c)水活度d)蛋白质含量

（c）16.危害分类分为。

a)2类b)5类

c)3类d)6类

（b）17.洗手液的余氯浓度一般应控制在左右。

A．150ppmB．50ppm

C．200ppmD．400ppm

（a）18.任命有权限启动召回的人员和负责执行召回的人员。

a)最高管理者b)HACCP小组长c)HACCP小组d)技术质量部门

（b）19.加工人员的人流应。

a)就近进入b)从高洁净区向低洁净区

c)从低洁净区向高洁净区d)成品出口一致

（d）20.农药、兽药的残留是由产生的。

a)加工过程b)储藏c)运输d)初级生产

（d）21.审核准备包括。

a)编制审核计划b)编制审核检查表

c)组建审核组，任命审核组长d)a+b+c

（c）22.审核实施流程是。

a)首次会议—现场审核—末次会议

b)审核准备—首次会议—现场审核—末次会议

c)审核准备—首次会议—现场审核—末次会议—编制审核报告—不符合跟踪与验证

d)审核准备—首次会议—现场审核—编制审核报告—末次会议—符合跟踪与验证

（b）23.管理体系审核类型包括。

a)第一方审核 + 内部审核 + 外部审核b)第二方审核 + 认证审核 + 第一方审核

c)第二方审核 + 认证审核d)相关方审核 +内部审核

（a）24.内审对审核员的要求包括。

a)不能审核自己的部门工作b)有能力实施审核，严禁审核自己的工作

c)与组织没有任何关系d)以上没有正确的（c）25.内审员。

a)必须来自组织内部b)必须有总经理任命

c)可以是组织内部人员也可以是来自外部人员担任d)上述都正确

四、填空题

不必判断以下的陈述正确与否，在括号内填上与所陈述内容最相关的一个标准条款号，所填写的条款号应尽可能的是最详尽的。

1.审核员在开发部审核时，发现该部门负责人提供的HACCP计划没有批准人签字。（4.2.2a）

2.审核员在开发部了解盐的采购情况时，发现用于罐头生产的食盐一共采购了三批，只有一批提供了相关的检验证明。（7.2.3f）

3.审核员在车间里看到有两名工人没有经过洗手消毒就急匆匆地跑进了车间。（7.2.3j）

4．在蒸煮工序审核员看到蒸汽非常多，天棚上的冷凝水不断地落下来，刚刚煮好的虾上也有冷凝水落上。（7.2.3g）

5．审核员在装罐工序发现称量的天平没有校准合格的标记。（8.3c）

6．审核员在杀菌工序看到操作工人进行杀菌计时的计时器是他自己带的手表，且这块手表也未经过专门的校准。（7.6.4b c）或8.3a

7．审核员查看公司灭鼠布置图，图上表明原料库内共放有六块粘鼠板，但实际只有四块。（7.2.3i）

8．审核员在办公室进行审核时，发现临时召集了一些操作工人，还未来得及体检。（7.2.3j）

9．审核员在药品库看到有四桶药品没有标记。（7.2.3f）

10．审核员在观看加工流程图时发现只有管理者代表一人签字，没有HACCP小组成员的签字。（7.3.5.1）

11．审核员进入加工车间后，发现加工车间的生产面积、更衣室与生产能力不相适应，更衣室面积很小，衣柜不多，工人衣物无法完全放置；（7.2.3b）

12.审核员发现蓄水池有二个直径1米的入口，一个有盖却被严重破坏，另一个入口处却未盖上盖子；（7.2.3c）

13.审核员发现苹果罐头生产厂区周围有大量污染，厂区内主要道路出现破损，部分路面积水，厂区内有杂物乱堆放现象，大量垃圾未能及时清运出厂；（7.2.3a或f）

14.审核员发现原料仓库，其中堆放的大量盐酸、烧碱、次氯酸钠均没有浓度标识和警示标识；（7.2.3f）

15.在审核公司HACCP小组时，问及公司建立了HACCP体系的验证程序时，小组长回答说没有。（7.8）

五.简答题

1.简述危害分析的五个预备步骤和HACCP的七个原理。

危害分析的五个预备步骤:

第1步：组成食品安全小组；

第2步：产品描述；

第3步：描述预期用途和消费者；

第4步：绘制工艺流程图；

第5步：现场验证流程图。

HACCP的七个原理：

原理1：危害分析；

原理2：确定关键控制点（CCP）；

原理3：确定关键限值（CL）；

原理4：建立监控程序；

原理5：建立纠偏措施；

原理6：建立验证程序

原理7：建立文件记录和文件控制程序

2.试述前提方案、操作性前提方案和HACCP计划的区别.前提方案：在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品和人类消费的安全食品。内容包括：GMP、SSOP、采购、运输、储存管理等。

操作性前提方案：为控制食品安全危害在产品或加工环境中污染或扩散的可能性，通过危害分析确定的必不可少的前提方案。内容包括：1）每个方案所要控制的食品安全危害；2）控制措施；3）

监视程序；4）操作性前提方案失控时采取的纠正和纠正措施；5）职责和权限；6）监视的记录。

HACCP计划：为确保对影响食品安全的危害实施控制遵照HACCP 原理而制定的书面计划。内容包括：1）所要控制的危害；2）控制措施；3）关键限值；4）监视程序；5）超出关键限值时采取的纠正和纠正措施；6）职责和权限；7）监视的记录。

3.蒸煮作业人员发现蒸煮环节温度低于关键限值，应采取哪些纠正措施？

1.查找原因使蒸煮温度恢复受控。

2.将偏离关键限值期间的产品隔离存放，由品控人员对其检验评估，若能重新蒸煮的则重新蒸煮，不能重新蒸煮的则按报废处理或改作其他用途。

4.请阐述如何审核一个组织的关键控制点监控？

1.在该关键控制点现场查看关键限值监控状况，有无相关程序或指导书？CL是否受控？

2.查看监控CL的仪表、量具是否按要求校准？精度是否符合要求？

3.查看CCP的监控记录，确认监控频率是否符合要求？监控记录是否及时填写？

4.询问监控人员是否熟悉监控程序？

5.条件许可时可现场测试关键限值。看是否和HACCP计划一致。

5.在关键控制点，食品安全显著危害能被有效控制的三种途径是什么？请举例说明。

1.防止：如食品的干燥、调酸、盐渍、低温储存、冷冻、食品添加剂的限量加入等。

2.消除：高温杀菌、蒸煮、烧烤等。

3.降低到可接受水平：巴氏杀菌、人工挑选、金属探测、X光探测等。

六、案例题

请根据所述情况判断：如有不符合项，请写出不符合项事实、不符合GB/T22000-2006标准的条款号和内容及不符合的严重程度。

案例1：某审核员在ABC食品集团生产部进行审核时发现，HACCP计划对其中一个关键控制点设立监控程序，规定监控频次为每两小时巡查一次，审核员：“请您提供一下您最近一周的巡查记录，好吗？”巡查员：“我们认为监控频次过于频繁，况且也没有意义，您想想关键控制点我们公司都规定有生产现场操作人员进行随时监控，作为我们巡查员只是对关键控制点的监控是否到位进行监督，您说我们还有记录的必要吗？”请问有无不符合？若有，请编写不合格报告。

不合格事实：HACCP计划规定巡查员每两小时巡查一次，但却不能提供最近一周的巡查记录。以上事实不符合GB/T22000-2006标准7.8条中“应记录验证的结果”的要求。

不符合的严重程度：一般

案例2：在某食品厂生产车间，审核员看到该产品的灭菌工序定为CCP。温度为85-90℃，杀菌时间18-20分钟。审核员看到正在灭菌的灭菌锅温度指示为83℃。操作人员说83℃和CL相差不大，不会影响产品安全，他经常这样控制，没出过不合格的产品。

不符合事实：灭菌工序的关键限值为灭菌温度85-90℃，杀菌时间18-20分钟。但现场看到灭菌锅的实际温度为83℃，作业人员却未采取纠偏行动措施。

以上事实不符合GB/T22000-2006标准7.6.5中“应在HACCP计划中规定关键限值超出时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生”的要求。

不符合的严重程度：一般

案例3：某审核公司于5月15日对美资企业QMD食品有限公司HACCP体系进行审核时发现，该公司

于4月20～21日为期两天进行了建立HACCP体系以来的第一次内审，一共开出9项轻微不合格，相关的受审部门都进行了原因分析并采取了改进措施，审核员抽查编号为IA-006和IA-008的不合格报告发现该公司没有对措施的效果进行跟踪验证，审核员询问HACCP组长，HACCP组长回答：“我们觉得受审部门都已进行了原因分析并积极采取实施改进措施，没必要再去验证，况且审核员的行为也谈到相信受审方，不要认为对方一定有问题吗，所以我们对受审部门给予充分的信任，就没有进行验证。”请问有无不符合？若有请开出不合格报告。

不符合事实：审核员抽查编号为IA-006和IA-008的不合格报告发现该公司没有对措施的效果进行跟踪验证。

以上事实不符合GB/T22000-2006标准8.4.1中“负责受审核区域的管理者应确保及时采取措施，以消除所发现的不符合情况及原因，不能不适当地延误。跟踪活动应包括对所采取措施的验证和验证结果的报告”的要求。

不符合的严重程度：一般

案例4：审核员对某食品集团产品仓库审核时发现，该仓库产品摆放非常整齐，每排相互之间都留有一定的通道，陪同向审核员介绍到：我们仓库管理得非常不错，我们都有明确规定，食品堆放距离天花板不能小于50厘米，距离外墙不能小于30厘米，再看我们都放在地台板上，距离地面不能小于10厘米，审核员边走边查看，只见成品包装箱上注明：“该产品应储存在温度不超过25℃，相对湿度不大于65%，当低于此储存条件时，食品将不能再食用。”在仓库现场没有发现任何的温湿度监控仪器，审核员向仓库管理员要危害分析记录，发现危害分析记录没有对此种情况下进行分析危害。请问有无不符合？请提供您判定的依据。

不符合事实：在产品仓库发现一产品包装箱上注明：“该产品应储存在温度不超过25℃，相对湿度不大于65%的条件下，但该仓库并无温湿度计。

以上事实不符合GB/T22000-2006标准7.2.3f)中关于产品储存的要求。

不符合的严重程度：一般

案例5：某食品企业主要产品为膨化食品，以GB/T22000-2006为标准建立了工厂的食品安全管理体系。确定了大米的验收为关键控制点，关键限值为农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的含量限值，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。审核员来到供应部，查看2012年大米进料情况，2012年10月、11月各进一批（NoD0311、NoD0312）,问主管有关大米进料质量要求时，主管回答：“我们进大米把关是严格的。”审核员要求提供2012年两批大米的检测报告，主管说：“合格供方仅一家质量比较好，在评价时很慎重，这家大米一贯都没什么问题”接着拿一文件夹说“资料都在这。”审核员看到，其中只有大米试用报告及2010年的两份有关农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的检测报告。

不符合事实：公司大米验收为CCP，监控方法为验收员每批查看供货方提供的大米检测报告中农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素含量是否符合关键限值的要求。但抽查2012年10月、11月各进一批（NoD0311、NoD0312）的大米，却不能提供这两批大米的农残（DDT、六六六）和黄曲霉毒素的检测报告。

以上事实不符合GB/T22000-2006标准7.6.4条款“对每个关键控制点应建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。”的要求。

不符合的严重程度：一般

第三篇：2012复习题答案

简述蒋经国对台湾发展的重要贡献。1969年，60岁的蒋经国接任“行政院”副院长，开始接手管理整个政府。1973年，在台湾社会处于强烈的外交挫折感之际，他宣布提出一项大规模的经济发展计划“十大建设”等能源、交通和重工业制造等基础建设，以快速地将台湾推入高度开发的社会。蒋经国在台湾发展经济，使台湾成为亚洲四小龙之一。

蒋经国总是强调，抓人枪毙不能解决问题，而他倡导的包容态度，更为台湾奠定了民主改革的基石。面对来自台湾岛内人民的不同声音，他采取了接纳、包容的态度，他愿意承担民主改革失败或成功的所有责任。1987年7月14日，由蒋经国正式签署发表，宣布将从7月15日零点起在台湾地区“解严”，可以称之为世界戒严之最的、持续38年的“戒严令”的就此撤销。

简述李登辉上台后国民党的三次分裂。李登辉初任“总统”时，重用郝伯村等外省籍大老任“行政院长”及其他重要职位，使外省派对李登辉放松戒心，但李登辉则暗中架空外省派的权力，到最后李登辉与郝伯村的斗争明朗化，演变成一场党内的斗争，造成“新国民党连线”出走，并创立新党，郝伯村则为新党的精神领袖。宋楚瑜成为第一任民选“省长”。不过这第一任也在李登辉运作的“精省”下成了最后一任。宋楚瑜与“省府”系统人士出走，成立亲民党，成为国民党第二次的分裂。

国民党的第三次分裂，是李登辉与连战之争，连战可说是李登辉一手提拔，从“行政院长”到“副总统”，但是去年“大选”的失败，李登辉被党内指责辅选不力，黯然下台，连战则接任失去政权后的国民党党主席。

简述连战访问大陆的意义。

一、连战借“和平之旅”推动两岸关系发展，争取岛内民心，也为个人政治生涯创造历史。

二、台当局诬蔑“和平之旅”，淡化连战大陆行的积极意义和对“台独”的冲击，巩固泛绿选票。

三、连战访问大陆将取得重大成果，不仅将建立国共两党高层对话机制，建立“党对党”的交流对话新渠道，更将对两岸关系的发展起到积极的推动作用。

四、连战大陆行说明缓和、发展两岸关系仍是岛内主流民意，更说明大陆“以人为本”的对台政策深得民心。

简述台独思潮的主要社会根源。“台独”思潮是关于解决台湾问题的一种政治主张或思想倾向，即谋求将台湾从中国分离出去，成为一个“独立国家”。台独思潮及台独运动是一种非常复杂的社会政治意识及行动，它的产生有着深刻的社会、历史、政治及文化的背景。

（一）“台湾意识”的负面作用被膨胀利用

（二）国民党的独裁及其封闭式的反共的大陆政策

（三）经济的畸形发展与其国际地位的不相称性

（四）美国对台的“双轨政策”

（五）李登辉主政后的国民党主流派日趋“台独”化，助长、纵容了台独势力的发展

简述台湾问题的由来、本质。中华人民共和国成立后，美国政府原本可以从中国内战的泥潭中拔出来，但它没有这样做，而是对新中国采取了孤立、遏制的错误政策。它在中国人民积极准备解放台湾时，利用朝鲜战争爆发的机会，公然派遣第七舰队侵入台湾海峡，阻挠中国人民解放台湾的正义行动，武装干涉纯属中国内政的海峡两岸关系，并通过与台湾当局签订所谓“共同防御条约”，将中国领土台湾置于美国的“保护”之下。美国政府的政策，造成了台湾当局在其庇护下，与大陆军对峙超过50年。台湾海峡地区局势因之长期紧张，台湾问题也由此成为中美两国间的重大争端

台湾在第二次世界大战之后，不仅在法律上而且在事实上已归还中国。之所以又出现台湾问题，与随后中国国民党发动的反人民内战有关，但更重要的是外国势力的介入。台湾问题的实质是中国的内政问题。台湾问题长期得不到解决，美国政府负有重大责任。

简述ECFA协议对两岸关系的影响。两岸签署的ECFA协议，它对于两岸关系和平发展所产生的影响将是深远而重大的，它标志两岸关系和平发展的进程取得了重大历史性突破。

①通过ecfa，两岸互信进一步加强，有利两岸制度化协商向纵深推进

②在一定程度上削弱了“台独”的社会根基，提升台湾民众对大陆的好感与认同，为未来进行政治协商不断累积制度性合作的基础

③ecfa的签署不但打破两岸经贸关系的隔阂，也使两岸和平共同发展更进一步。

一是签署ECFA是两岸关系和平发展的里程碑。ECFA是两岸60年以来签订的最重要、最复杂、影响最广的协议。岛内主流媒体一致认为此次协议对两岸关系和平发展具有“里程碑意义”。

二是两岸互信进一步加强，有利两岸制度化协商向纵深推进。ECFA将为两岸经济合作制度化奠定良好的基础，是今后向更深层制度合作的良好开端，对两岸形成一个有效的区域经济合作体系和共同市场架构具有重要价值。岛内舆论认为，通过ECFA的签署将为两岸关系开启“互信协商”新时代。

三是一定程度削弱“台独”社会根基。大陆透过释放善意与诚意，将提升台湾民众对大陆的好感与认同，让“台独”势力在岛内造势的市场进一步受到限制。《联合报》评论认为，随着两岸关系进一步紧密，两岸“化敌为友”的民众情绪逐渐浓厚，这将使“台独”意识形态“接近破除”。

四是为未来两岸政治协商开展积累“和平善因”。ECFA商签过程为两岸以协商方式解决政治问题提供了丰富的成功经验。同时，未来两岸将进一步密集开展更多的经贸、文化交流，特别是ECFA协议确定两岸经贸社团将互设机构，筹设“两岸经济合作委员会”等官方、半官方的合作机制，这为未来进行政治协商不断累积制度性合作的基础。

总之，ECFA签署标志着两岸经济关系进入一个新阶段，对未来两岸关系发展产生深远影响。正如国台办主任王毅所言，ECFA签订将“有利于两岸共同提升经济竞争力，有利于两岸共同增进广大民众福祉，有利于两岸共同促进中华民族整体利益，有利于两岸共同应对区域经济一体化的机遇和挑战”。

论述题：

1.结合相关资料，论述两岸实现“大三通”的重要历史意义。两岸实现全面直接双向三通，是两岸关系发展中一件具有重要历史意义的事件。“三通”的实现，大大减少了飞行航行两岸的时间，缩短了路程，节约了成本，提高了效率，极大的促进了两岸民众的相互往来，促进了两岸各领域的交流和合作，密切了两岸的经贸关系，增进了两岸同胞的福祉，推进了两岸关系和平发展的进程。当然随着“三通”的推进，会不断地改善，更好地满足两岸人民的需求。比如进一步增加航班的问题，因为票价的问题说到底还是一个供求关系的问题。随着两岸关系迅速的发展，随着两岸三通的深入推进，这些问题都会得到更好的解决。

第一，“三通”是两岸和平发展及良性互动的成果，也是两岸关系可持续发展的保证。且勿论政治上、军事上的意义，单是经济上、民生上的意义，已使两岸人民“拍烂手掌”。无论是世界格局或两岸格局，和平都是主流，都是民众的要求和期盼。假如以“和平”及“战争”给两岸人民选择，笔者敢说，除了陈水扁等极端偏激的“台独”原教旨主义者，两岸人民只会选择和平，绝对拒绝战争。台湾人民不会像陈水扁那样叫嚣“决战境外”，这是丧心病狂的吹牛之言，以两岸的总体实力，试问有可能“决战境外”吗？阿扁是在“痴人说梦”。只有两岸保持和平状态，才是台湾长治久安之道。既以和平为圭臬，军事上已没有什么大问题。政治上，下一步可能是朝向签订和平协议前进。目标明确，但不必着急，更不必强求，只要双方都有诚意和善意，条件成熟时，水到渠就成。和平，一切从和平出发，这是两岸未来关系发展的最高准则，这也是两岸双方的共识。

第二，“三通”开始后，两岸将迎来大交流、大合作、大共融、大发展的新局面。就两岸关系而言，这是半个多世纪以来前所未有的大时代，甚至是由日据时代起一个多世纪以来前所未有的大时代。刚刚开始不久的二十一世纪，有可能就是台海两岸大力发展经济，并且在国际经济层面大展拳脚的世纪。世上早就有“二十一世纪是中国人的世纪”这一说法。的确，全面实现“三通”后，两岸关系的发展，将向世人展示，对于中国，二十一世纪是一个大时代的来临。

第三，两岸“三通”之后，台海的形势肯定不再是“火药库”，战争的可能性即被极度地淡化，真正符合“中国人不打中国人”这样一个崇高的目标。近六十年来，两岸关系有时见好，有时僵持，有时紧张，偶而甚至出现剑拔弩张或擦枪走火的高危情景，国际上因而将台海形容为“火药库”之一，与伊朗及朝鲜的“核武”问题并列。

“三通”之后，两岸建立军事互信，对话取代对抗，谈判取代对立，和解取代冲突。时机成熟时，两岸可展开和平协议的谈判，最终必会签订，以符两岸人民的期盼。长远而言，两岸将会统一，这也就是马英九所说的“终极统一”。“大中华经济圈”基础坚实

第四，在“三通”之中，通商早已在半明半暗中进行，通邮则较少轰轰烈烈的效果，最受人注意的则是通航，包括空运直航和海运直航。这次直航首日，两岸的空港、海港均有隆重盛大的启航仪式。例如中台办、国台办主任王毅在天津港，马英九在高雄港，分别主持两岸海运直航仪式。直航的最大意义是省时省成本，体现了两岸同胞本是一家人。比之于过去的“曲航”，无论是航机或货轮，均必须经香港或日本中转，那是方便多了。

第五，两岸人民以至全世界的华人，长期以来一直憧憬“大中华经济圈”，这可以说是民族性使然，也是中华民族向心力、凝聚力的表现。大陆和台湾，无疑是“大中华经济圈”的骨干和支柱。过去很长一段时间，“大中华经济圈”谈得多而做得少，非不为也，乃不能也，因两岸有隔阂，甚至有“独派”人物蓄意“阻头阻势”。“三通”之后，阻路的石头已经搬开，甚至已经砸碎，两岸的合作共融，将成为金融合作、拓展全球经贸的重要平台，成为实现“大中华经济圈”的坚实基础。

2.结合两岸关系现状，综述2008年马英九执政以来两岸关系的发展变化。马英九执政一年来,两岸关系步入和平发展轨道,取得重大突破。两岸民众情感日益加深,岛内主流民意期盼两岸和平发展。未来两岸关系必将围绕经济合作、文化教育交流、民间往来等议题继续推进,取得更大进展。

一、两岸双方把握历史契机,努力推动两岸关系发展马英九上台后承认“九二共识”、反对“法理台独”。3.2012台湾地区大选后，台湾社会走向及两岸关系展望。马英九以近80万优势的高票后的连任，而这选举的结果是为维护两岸关系前四年和平发展的成果，并确保今后四年沿着和平发展的道路继续前进，争取到了宝贵的先机。毫无疑问，两岸执政当局应抓住机遇，从政治、文化、经济和社会层面障碍深入交流，这样必然会推动两岸关系朝着更加紧密关系迈进。政治互信会更加巩固。在经济方面，会有更加紧密的联系。在文化方面，两岸文化本属同源，也共同继承中华文化及历史情感。未来四年两岸的文化交流不仅指现有的民间各项交流应继续，每年一次的两岸大型经贸文化论坛和海峡论坛应照常举办，还会在制度化、机制化、正常化上有所突破。

4.综论台湾民主化的历程 形成：1949年国民党败退到了台湾。为了稳固统治，台湾一直实行“军事戒严”，国民党在台湾施行的是专制统治。从1960年知识分子主导的“自由中国”到1971年大众参与的“保钓运动”，从1979党外人士与国民党政府抗争的“美丽岛事件”到美国影响下的“江南案”，从1986年民进党成立到1987年7月14日年蒋经国宣布正式取消持续了38年的“戒严令”，象征着台湾正式进入了一个自由民主的社会。

原因：台湾民主化的发生，有两个重要的原因，一是台湾社会面对的内外变化，二是台湾领导人的决断。

（首先是台湾社会的发展，给了国民党政府很大的压力。当台湾的经济在70年代取得大发展的同时，台湾的中产阶级也成长起来，同时台湾也逐渐开始对外开放，大量的人走出台湾，了解世界。在这种情况下，台湾社会内部要求言论自由、结社自由，要求民主的呼声在不断加大。社会要求开放公众政治参与之路，让公民进行政治参与，而不是国民党垄断权力。社会各界办的各种各样的媒体不断涌现，随封随开，政府无法禁止；非政府组织也大量出现。与此同时，国际形势发生了巨大的变化，中国大陆进入联合国，台湾退出联合国，引起台湾内部巨大的震动；中国大陆从70年代末实行的改革开放政策带来了国际大格局的转变，对台湾带来更为巨大的外来压力。）

这些内外压力，形成了对国民党政府的巨大挑战，迫使台湾地区领导人经过再三考虑，终于在1987年果断地宣布解除戒严，顺应民意，开放媒体和社会空间，并开放台湾民众到大陆探亲访问。

发展：虽然台湾1987年“解严”，标志着台湾从此进入一个自由的社会。但选举制度的完善还有很长的路要走：1990年，万年国代取消；1994年，省市长直选；1996年，“总统”直选。2000年，陈水扁胜选，民进党执政，台湾首次通过民主的方式完成政党轮替；2004年，两颗子弹让陈水扁转败为胜，让我们看到了民主带来的乱象；台湾民主混乱的一面，统独、族群、省籍均成操纵民意的手段，而经济凋零、贪腐横行。一个成功的反对党不一定能同样成为一个成功的执政党。

2008年，马英九胜选，曾经的威权政党又通过民主的方式卷土重来，台湾民主，也一步步走向成熟。台湾民主开始走向成熟：

一、台湾选民抵制住煽动和诱惑，表现出了成熟和理性，让全球华人对民主有了信心。

二、一个威权的政党因推行民主失去政权之后，在民主的浴火中完成自身凤凰涅磐，再次卷土重来。

（台湾开放民主的道路也逐渐引起了国民党内部的变化。蒋经国去世以后，对于台湾民主的走向，在国民党内部形成了委任直选和公民直选两大派的争论，导致第一次国民党的分裂，新党出走，并成为一个有实力的反对党。台湾的民主化最终导致领导人的全民直接选举。1996年，台湾进行了有史以来的第一次全民大选。如果从理解民主最主要的内容是选举来看的话，这就是台湾民主的真正开始。在1996年的选举中，虽然面对各路人马的竞争，国民党还是轻易取得了胜利，继续执政。但是在2000年的大选中，执政的国民党内部发生分裂。当时，宋楚瑜和国民党领导人闹翻，结果以独立候选人身份参选。宋楚瑜的参选再次分裂了国民党，分散了国民党的支持票，结果民进党候选人陈水扁赢得了大选的胜利，当时陈水扁的得票率只有39.3%。在2004年的选举中，国民党和其它泛蓝力量进行整合，由连战和宋楚瑜联袂出马竞选，本来大有希望赢得选举的胜利，但是或许是由于选举中出现的“两颗子弹”事件，使得民进党以微弱多数再次赢得选举胜利。一直到2008年，马英九和萧万长再次统合泛蓝力量，才夺回了丢失8年之久的台湾政权）

第四篇：食品安全答案

2005～2006学年第二学期《食品安全导论》试题（A卷）

答案及评分标准

一、名词解释（每题3分）1．保质期

是指在标签上规定的条件下，保持食品质量（品质）的期限。在此期限，食品完全适于销售，并符合标签上或产品标准中所规定的质量（品质）；超过此期限，在一定时间内，食品仍然是可以食用的。2．食源性疾病

是指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。（或者 食源性疾病是指感染性和有毒性物质伴随食物进入人体所引起的疾病。）3．食物中毒

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。4．绿色食品

是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。5．食品的腐败变质

食品的腐败变质，是指食品在一定的环境因素影响下，由微生物为主的多种因素作用下所发生的食品失去或降低食用价值的一切变化。

二、单项选择题（每题2分）

1、A

2、B

3、C

4、D

5、B

三、填空题（每空1分）

1、感观指标、理化指标、微生物指标

2、微生物因素

3、罐头

4、无公害食品、绿色食品、有机食品

5、农田、餐桌

四、判断对错（每题1分）

1、√

2、√

3、×

4、×

5、×

6、√

7、×

8、×

9、√

10、×

五、简答题（每题5分）

1、谷物及其制品因贮藏或食用方法不当容易引起黄曲霉毒素污染，那么黄曲霉毒素污染食品的原因及其脱毒方法分别是什么？

答：黄曲霉菌是空气和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范围内的绝大多数食品原料和制成品均有不同程度的污染。黄曲霉菌在有氧、温度(30～33℃)和湿润(89％～90％)的条件下容易生长，从而造成贮存的花生、玉米、大米、小麦、大麦、棉籽和大豆等多种谷物的污染变质。一般而言，如果食物和食物原料的贮存条件足够潮湿，允许黄曲霉生长但又并不足以潮湿到使其他生物生长时，都有可能含有黄曲霉毒素。（2分）

黄曲霉毒素的脱毒方法：（3分，至少回答其中的3种方法）

（1）挑除毒粒。将发霉、变质、损伤及虫蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。

（2）加水搓洗。淘米时反复搓洗4～6次，随水倾去悬浮物，去毒率可达50％～88％。（3）加碱、高压去毒。碱性条件下，黄曲霉毒素的结构被破坏并溶解于水。反复水洗或加高压，去毒率可达85.7％。

（4）干热处理时黄曲霉毒素非常稳定，但普通烘烤半小时后，花生中的黄曲霉毒素B1也可减少80%。一般而言，湿热处理比干热处理能更有效地降低黄曲霉毒素的含量。（5）有机溶剂萃取的方法也有部分应用，但这种方法非常昂贵和耗时。毒素不能完全清除，同时也使食物中的营养素损失了。

（6）许多化学品如过氧化氢、臭氧和氯气曾被用于降解食物中的黄曲霉毒素，这些物质容易同食物中的黄曲霉毒素反应。但同时也和维生素等营养物质反应。较为有效的化学去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脱毒。

2、绿色食品的标志是由哪几部分构成的？其寓意是什么？

答：绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。（3分）

象征和谐的生态系统。整个标志为正圆形，寓意为保护。整个图形描绘了一幅明踞阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品是出自纯净、良好生态环境的安全、无污染食品。绿色食品标志还提醒人们要保护环境和防止污染，通过改善人与环境的关系，创造自然界新的和谐。（2分）

3、作为有机食品，必须同时满足四个基本条件，分别是什么？

答：（1）原料必须来自已经建立或正在建立的有机农业生产体系（又称有机农业生产基地），或采用有机方式采集的野生天然产品；（2分）

（2）产品在整个生产过程中必须严格遵循有机食品的加工、包装、贮藏、运输等要求；（1分）

（3）生产者在有机食品的生产和流通过程中，有完善的跟踪审查体系和完整的生产、销售的档案记录；（1分）

（4）必须通过独立的有机食品认证机构的认证审查。（1分）

六、案例分析题（共15分）1、1999年7月11日，某村村民何某因家中建新房邀请28名村民到家中进餐，主食为烧饼，副食为马铃薯烧肉和炒豆芽等。餐后半小时，其中26名进餐者相继出现头晕、恶心、呕吐、腹泻、腹痛等症状。经调查，本次烧肉所用马铃薯为何家自种，装在编织塑料袋内，存放在东面厨房里，西晒太阳，常温保存，马铃薯表面凹凸不平，发芽和表明发绿的约占35％。烹调前只用清水洗刷表面泥土，马铃薯芽、芽眼、芽眼周围和发绿的表皮均未除去，加工过程也未加入食醋。请分析判断这一食物中毒事件发生的原因是什么？并指出该食物中毒事件的预防和救治措施有哪些？（7分）

答：这一起食物中毒事件的原因是因为马铃薯的贮藏方法不当，引起马铃薯发芽或表皮发绿，产生有毒有害物质—龙葵碱。马铃薯中的龙葵碱又被称为龙葵素或茄碱，主要集中在其芽眼、表皮和绿色部分，其中芽眼部位的龙葵碱数量约占生物碱糖苷总量的40％。发芽、表皮变青和光照均可大大提高马铃薯中的龙葵碱糖苷含量，可增加数十倍之多，食用后可导致食物中毒。（3分）

预防及救治措施有：（4分）

（1）将马铃薯存放于阴凉通风、干燥处或辐照处理，以防止马铃薯发芽。（2）发芽较多或皮肉变黑绿色的马铃薯应禁止食用；

（3）发芽少者可剔除芽与芽基部，去皮后水浸30min～60min，烹调时加少许醋煮透，以破坏残余的毒素。

（4）若一旦发生发芽马铃薯中毒，立即用4％鞣酸或浓茶水洗胃，也可导泻，并对症治疗。目前，对发芽马铃薯中毒尚无特效解毒剂，发现病人后立即采用吐根糖浆催吐，用4％鞣酸溶液、浓茶水或0.02％高锰酸钾溶液洗胃。停止食用并销毁剩余的中毒食品。对重症病人积极采取输液等对症治疗措施。2、1994年1月13日，某幼儿园早班炊事员为幼儿送来了刚煮好的豆浆，有116名幼儿先后饮用了100～200ml豆浆，5～10min后，24名幼儿先后出现胃部不适、恶心、呕吐、畏寒等症状。中毒发生后1h内卫生防疫人员赶到现场，采集剩余豆浆300ml，检查结果表明，细菌总数、大肠菌群、致病菌均正常，可排除细菌性食物中毒的可能性。根据炊事员自述当日所供豆浆未煮沸，仅煮至85℃左右。请你分析判断这起食物中毒事件发生的根本原因是什么？怎样预防此类食物中毒事件的发生？（8分）

答：这起豆浆食物中毒事件发生的原因主要是因豆浆的煮制温度控制不当，没有破坏大豆中天然存在的有毒蛋白类物质外源凝集素和消化酶抑制剂而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解红细胞的作用。儿童对大豆血球凝集素较敏感，中毒的潜伏期为几十分钟至十几小时。大豆中的消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降，从而造成食用者营养素缺乏和生长迟缓，并引起食物中毒。（2分）

预防措施：（4分）

（1）外源凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃温度下1h可破坏其活性。一般在大豆食品生产中的加热处理方法即可消除。所以，豆类食用前一定彻底加热，豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用，避免“假沸”现象。

（2）蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。在80℃加热温度下仍残存80％以上的活性，采用100℃处理20min或120℃处理3min的方法，可使蛋白酶抑制剂丧失90％的活性。此热处理失活条件，在大豆食品加工是完全可以达到的。故食物中大豆蛋白酶抑制剂的活性应通过加工工序降低。

七、论述题（共25分）

1、近年来食品安全问题成为全球关注的热点，我国政府也将食品安全问题提高到战略高度，那么你认为产生食品安全问题的主要原因是什么？解决食品安全问题的主要途径有哪些？（15分）

答：产生食品安全问题的主要原因是：（8分）（1）食品自身的食品特性（5分）

食品本身具有一定的营养组成，容易受到微生物因素、化学因素和物理因素的污染而引起危害，引发食品安全问题。

① 生物性危害。食品在给人类提供营养的同时，也容易给微生物提供营养，所以食品从原料到加工、贮藏、销售和消费的过程中都不可避免地会收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐败微生物污染可使食品失去营养价值和食用价值，严重者可导致食物中毒。

② 化学性危害。食品从农田到餐桌都不可避免的会收到化学因素的污染而造成危害。如：从食品原料的种植和养殖开始，就不可避免的会受到环境污染、农药残留和兽药残留等因素的污染，这些化学物质通过食物链的生物富集并在人体内不断累积而危害人体健康。在食品的加工过程中还要用到一些食品添加剂，如果食用不当，也会危害人体健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到环境污染如辐射、辐照等，可对人体产生潜在危害和安全隐患。在食品的加工和流通过程中不可避免的会受到来自加工环境、设备和人员的污染，如毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。通过食品进入人体，造成安全危害。（2）食品的商品特性（3分）

食品既是食品，又是商品。食品作为商品，在生产加工和销售的过程中生产厂家会追求一定的利益和利润，在这种动机的驱使下，就出现了各种违规和违法等事件。如超标使用和滥用食品添加剂，食用非食品原料生产食品，在食品加工过程中参杂使假，导致食品安全事件的发生。这种现象往往具有一定的隐蔽性，多发生在一些小的或不合格的食品加工场所或一些黑心的加工窝点，给食品安全的政治工作带来了一定困难。

解决食品安全问题的主要途径有：（7分）

（1）对食品从农田到餐桌进行安全隐患源的分析和控制（2分）

控制环境污染，农药、兽药残留，根据国标规定合理食用食品添加剂等。（2）加强宣传和教育，完善食品安全立法工作（1分）（3）制定标准，并与国际接轨（1分）

（4）研发新的食品安全检测体系，发展食品安全快速检测技术（1分）

（5）一个好的、合格的产品不是检验出来的，而是设计出来的，食品安全危害的控制应该以预防为主。（1分）

（6）建立健全食品安全体系建设和人才队伍建设（1分）

2、有机食品、绿色食品和无公害食品之间的区别是什么？（10分）

答：

（1）概念不同（2分）

有机食品是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，分A级和AA级。

无公害食品是产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。（2）对产地环境条件的要求不同（2分）

三类安全食品的产地环境条件要求空气和农田灌溉水中检测的项目及污染物的浓度限值不同，其中有机食品对产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。

有机食品要求原料产地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未做规定。

我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。而有机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。（3）标准不同（2分）

有机食品：不同国家，不同认证机构，标准也不同。在我国，环境保护总局有机食品发展中心制定了有机产品的认证标准。

绿色食品：我国绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标准分A级和AA级。A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制定的，AA级的标准是根据国际有机农业运动联合会有机产品的基本原则，参照国家有机食品的标准，再结合我国实际情况制定的。

无公害食品：产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。（4）标志不同（1分）

有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；两只手一上一下握在一起，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。

绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。整个标志为正圆形，寓意为保护。

无公害食品标志在我国由于认证机构不同而不同，其中湖北绿色食品管理安全办公室拥有的无公害食品标志已在国家工商局注册。（5）级别不同（1分）

有机食品无级别之分。绿色食品分A级和AA级。无公害食品不分级。（6）认证机构不同（2分）

国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构。绿色食品的认证机构是唯一的，即中国绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。

无公害食品，只有在国家工商局正式注册标志商标或颁布了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。

2005～2006学年第二学期《食品安全导论》试题（B卷）

答案及评分标准

一、名词解释（每题3分）

1、保存期

指在标签上规定的条件下，食品可以食用的最终日期。超过此期限，产品质量（品质）可能发生变化，因此，食品不再适于食用。

2、安全食品

是指生产者所生产的产品符合食品消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。

3、有机食品

是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业。有机食品是最高级的安全食品。（有机食品也叫做生态或生物食品。）

4、AA级绿色食品

AA级绿色食品是高级绿色食品，生产AA级绿色食品的原料是利用传统农业技术和现代生物技术相结合而生产的农产品，生产中以及之后的加工过程中不使用农药、化肥、生长激素等。产品质量符合绿色食品产品标准，经专门机构认定，许可使用AA级绿色食品标志的产品。

5、食物中毒

是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后所出现的非传染性（不同于传染病）急性、亚急性疾病。食物中毒属于食源性疾病的范畴。

二、填空题（每空2分）

1、二次代谢产物

2、外源凝集素（植物性血细胞凝集素）、消化酶抑制剂（蛋白酶抑制剂）

3、转基因微生物源食品、转基因植物源食品、转基因动物源食品

4、上限和下限

5、太阳、叶片、蓓蕾

三、判断对错（每题1分）

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、√

8、×

9、√

10、×

四、简答题（每题5分）

1、引起食品腐败变质的因素有哪些？

答：（1）微生物因素：如致病菌、致腐菌污染食品可导致食品的腐败变质

（2）食品自身的理化特性：如营养组成、基质条件（pH、Aw）等。如果食品的营养组成越丰富，则食品越容易腐败变质。食品自身的pH越低，Aw值越小，则食品越容易保藏，不容易腐败变质。

（3）环境因素：如温度、湿度、光照、水分、氧气等。如果食品加工、贮藏、销售的环境条件控制不当，很容易引起食品的腐败变质。温度越高，湿度越高，都会导致食品的腐败变质。

2、绿色食品必须同时具备的条件是什么？

答：绿色食品必须同时满足以下四个条件：

（1）产品或产品原料产地必须符合绿色食品生态环境质量标准。

农业初级产品或食品的主要原料，其生产区域内没有工业企业的直接污染，水域上游、风口没有污染源对该区域构成污染威胁。该区域内的大气、土壤、水质均符合绿色食品生态环境标准。并有一套保证措施，确保该区域在今后生产过程中环境质量不下降。（2）农作物种植、畜禽饲养、水产养殖及食品加工必须符合绿色食品生产操作规程。

农药、肥料、兽药、食品添加剂等生产资料的使用必须符合《生产绿色食品的农药使用准则》、《生产绿色食品肥料使用准则》、《生产绿色食品的食品添加剂使用准则》、《生产绿色食品的兽药使用准则》。

（3）产品必须符合绿色食品产品标准。

绿色食品最终产品必须由中国绿色食品发展中心指定的食品监测部门依据绿色食品标准检测合格。绿色食品产品标准是参照有关国家、部门、行业标准制定的，通常高于或等同现行标准，有些还增加了检测项目。

（4）产品的包装、贮运必须符合绿色食品包装贮运标准。

产品的外包装除必须符合国家食品标签通用标准外，还必须符合绿色食品包装和标签标准。

3、转基因食品的不安全因素包括哪几方面？

答：人们对转基因食品安全性的担忧主要表现在以下几个方面：（1）引入基因本身或所表达的蛋白质有毒害作用；（2）引入基因所表达的蛋白质会致过敏；

（3）引入基因可能以人们目前还不了解的方式破坏食物中的营养成分；（4）引入基因通过人体将抗药性基因转移给致病微生物；（5）摄入转基因的微生物可能导致人体内微生物体系的失衡；（6）引入基因提高作物的抗病虫害能力，对环境生态平衡造成威胁等。

五、案例分析题（共15分）1、1994年1月13日，某幼儿园早班炊事员为幼儿送来了刚煮好的豆浆，有116名幼儿先后饮用了100～200ml豆浆，5～10min后，24名幼儿先后出现胃部不适、恶心、呕吐、畏寒等症状。中毒发生后1h内卫生防疫人员赶到现场，采集剩余豆浆300ml，检查结果表明，细菌总数、大肠菌群、致病菌均正常，可排除细菌性食物中毒的可能性。根据炊事员自述当日所供豆浆未煮沸，仅煮至85℃左右。请你分析判断这起食物中毒事件发生的根本原因是什么，其预防和控制措施有哪些？（8分）

答：这起豆浆食物中毒事件发生的原因主要是因豆浆的煮制温度控制不当，没有破坏大豆中天然存在的有毒蛋白类物质外源凝集素和消化酶抑制剂而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解红细胞的作用。儿童对大豆血球凝集素较敏感，中毒的潜伏期为几十分钟至十几小时。大豆中的消化酶抑制剂，如胰蛋白酶抑制剂、胰凝乳蛋白酶抑制剂和α－淀粉酶抑制剂，可造成消化道对营养成分吸收能力的下降，从而造成食用者营养素缺乏和生长迟缓，并引起食物中毒。（2分）

预防措施：（4分）

（1）外源凝集素比较耐热，80℃数小时不能使之失活，但100℃温度下1h可破坏其活性。一般在大豆食品生产中的加热处理方法即可消除。所以，豆类食用前一定彻底加热，豆浆应煮沸后继续加热数分钟才可食用，避免“假沸”现象。

（2）蛋白酶抑制剂对热稳定性较高。在80℃加热温度下仍残存80％以上的活性，采用100℃处理20min或120℃处理3min的方法，可使蛋白酶抑制剂丧失90％的活性。此热处理失活条件，在大豆食品加工是完全可以达到的。故食物中大豆蛋白酶抑制剂的活性应通过加工工序降低。2、2000年日本雪印牛奶因污染金黄色葡萄球菌导致上万名消费者食用后发生不同程度的食物中毒反应，该事件受到了全球的关注，也给我们留下了深刻的启示。请你分析日本血印牛奶事件发生的根本原因是什么，预防该事件发生的措施有哪些？（7）

答：这起因污染金黄色葡萄球菌而引起食物中毒的主要原因是对原料乳、加工环境或人员卫生控制不当，导致金黄色葡萄球菌产生肠毒素而造成的。（2分）

金黄色葡萄球菌的分布非常广泛，在空气、土壤、水中、粪便、污水及食物中都可存在，主要来源于动物及人的鼻腔、咽喉、皮肤、头发及化脓性病灶，是引起创伤化脓和呼吸道感染的常见致病性球菌。金黄色葡萄球菌污染食品后，在适宜的条件下生长繁殖，产生肠毒素，而引起食用者发生食物中毒。引起中毒的食物种类很多，主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各类熟肉制品，其次为含乳冷冻食品，有时为淀粉类食品。金黄色葡萄球菌产生的肠毒素非常耐热，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影响。一般的食用方法不能将其完全破坏，食用后易引起食物中毒。（2分）

预防措施：（3分）

（1）从事畜禽宰割以及厨房加工分切的操作人员，应严格避免伤口感染。（2）餐饮从业人员也应特别注意个人卫生和操作卫生，凡患有化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品加工和供应工作。

（3）带奶油的糕点及其他奶制品要低温保藏，冰箱内存放的食品要及时食用。

六、论述题（共25分）

1、食品安全问题的出现是自古以来就有还是近几年才发生的？近年来食品安全问题十分突出，请论述产生食品安全问题的主要原因是什么。（15分）

答：食品安全问题的出现是自古以来就有的。人们在长期的生产和生活中积累了一些饮食经验，知道有些食品具有天然毒素，不可食用，这可看作是食品安全的雏形。但是，食品的数量的供应与食品安全的需求成正相关，当食品数量供应不足时，人们对食品安全的要求相对较弱，所谓“饥不择食”就是这个道理。当食品数量的供应充足时，人们不仅要求吃得饱，还要求吃得好，要求营养和安全。所以，食品安全的需求是随着人们日益增长的物质文化需要不断提高而提高的，所以，近年来食品安全问题越来越受到重视。（5分）

产生食品安全问题的主要原因是：（1）食品自身的食品特性（6分）

食品本身具有一定的营养组成，容易受到微生物因素、化学因素和物理因素的污染而引起危害，引发食品安全问题。

① 生物性危害。食品在给人类提供营养的同时，也容易给微生物提供营养，所以食品从原料到加工、贮藏、销售和消费的过程中都不可避免地会收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐败微生物污染可使食品失去营养价值和食用价值，严重者可导致食物中毒。

② 化学性危害。食品从农田到餐桌都不可避免的会收到化学因素的污染而造成危害。如：从食品原料的种植和养殖开始，就不可避免的会受到环境污染、农药残留和兽药残留等因素的污染，这些化学物质通过食物链的生物富集并在人体内不断累积而危害人体健康。在食品的加工过程中还要用到一些食品添加剂，如果食用不当，也会危害人体健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到环境污染如辐射、辐照等，可对人体产生潜在危害和安全隐患。在食品的加工和流通过程中不可避免的会受到来自加工环境、设备和人员的污染，如毛发、铁屑、玻璃屑、塑料等。通过食品进入人体，造成安全危害。（2）食品的商品特性（4分）

食品既是食品，又是商品。食品作为商品，在生产加工和销售的过程中生产厂家会追求一定的利益和利润，在这种动机的驱使下，就出现了各种违规和违法等事件。如超标使用和滥用食品添加剂，食用非食品原料生产食品，在食品加工过程中参杂使假，导致食品安全事件的发生。这种现象往往具有一定的隐蔽性，多发生在一些小的或不合格的食品加工场所或一些黑心的加工窝点，给食品安全的政治工作带来了一定困难。

2、有机食品、绿色食品和无公害食品之间的区别是什么？（10分）（1）概念不同（2分）

有机食品是完全不含人工合成的农药、肥料、生长调节剂、畜禽饲料添加剂的食品。绿色食品是遵循可持续发展原则，按照特定生产方式，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志的食品，分A级和AA级。

无公害食品是产地环境、生产过程和终端产品符合无公害食品标准及规范，经过专门机构认定，许可使用无公害食品标志的食品。（2）对产地环境条件的要求不同（2分）

三类安全食品的产地环境条件要求空气和农田灌溉水中检测的项目及污染物的浓度限值不同，其中有机食品对产地环境要求最为严格，其次是绿色食品。

有机食品要求原料产地至少3年未使用过任何化学农药、化学肥料和除草剂等化学合成物质，而绿色食品和无公害食品对农用化学物质使用年限未做规定。

我国绿色食品生产过程中可以允许使用高效低毒农药，也允许使用化学肥料。而有机食品的生产过程中禁止使用人工合成的农药、肥料和除草剂等，只能使用有机肥、生物农药和物理方法防治病虫害。（3）标准不同（2分）

有机食品：不同国家，不同认证机构，标准也不同。在我国，环境保护总局有机食品发展中心制定了有机产品的认证标准。

绿色食品：我国绿色食品标准由中国绿色食品发展中心组织制定的统一标准，其标准分A级和AA级。A级是参照发达国家食品卫生和联合国食品法典委员会的标准制定的，AA级的标准是根据国际有机农业运动联合会有机产品的基本原则，参照国家有机食品的标准，再结合我国实际情况制定的。

无公害食品：产地环境、生产过程和最终产品符合无公害食品的标准和规范。（4）标志不同（1分）

有机食品标志采用人手和叶片为创意元素。一只手向上持着一片绿叶，寓意人类对自然和生命的渴望；两只手一上一下握在一起，寓意人类的生存离不开大自然的呵护，人与自然需要和谐美好的生存关系。

绿色食品标志由上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾组成。整个标志为正圆形，寓意为保护。

无公害食品标志在我国由于认证机构不同而不同，其中湖北绿色食品管理安全办公室拥有的无公害食品标志已在国家工商局注册。（5）级别不同（1分）

有机食品无级别之分。绿色食品分A级和AA级。无公害食品不分级。（6）认证机构不同（2分）

国家环境保护总局有机食品发展中心是目前国内有机食品综合认证的权威机构。绿色食品的认证机构是唯一的，即中国绿色食品发展中心，该中心负责全国绿色食品的统一认证和最终审批。

无公害食品，只有在国家工商局正式注册标志商标或颁布了省级法规的前提下，其认证才有法律效应。

第五篇：食品安全培训考试复习题

单选题：

1.我国首部《食品安全法》实施几年后启动的修订？（）A、2年 C、4年 B、3年 D、5年

您的答案：D

正确答案：C 单选题：

2.国务院哪个部门依照食品安全法和国务院规定的职责，对食品生产经营活动实施监督管理？（）

A、卫生行政部门

C、县级以上人民政府

B、食品药品监督管理部门 D、进出口检疫部门

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.国家对农药的使用实行严格的管理制度，加快淘汰剧毒、高毒、高残留农药，推动替代产品的研发和应用，鼓励使用何种性质的农药？（）A、高效低毒低残留

C、剧毒、高毒、高残留农药的替代品 B、低效低毒低残留

D、无毒、无害、无残留

您的答案：D

正确答案：A 单选题：

4.食品安全风险评估结果由国务院哪个部门公布？（）A、卫生行政部门 C、县级以上人民政府

B、食品药品监督管理部门 D、进出口检疫部门

您的答案：B

正确答案：A 多选题：

5.新修订的食品安全法被称为“史上最严食品安全法”，以下描述哪些正确？（）A、最严谨的标准 C、最严厉的处罚 B、最严格的监管 D、最严肃的问责

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

6.在我国境内从事下列哪些活动，应当遵守食品安全法规定？（）A、食品添加剂的生产经营

C、供食用的源于农业的初级产品（食用农产品）的质量安全管理 B、食品的贮存和运输

D、食用农产品的市场销售、有关质量安全标准的制定、有关安全信息的公布和食品安全法对农业投入品作出规定的

您的答案：ACD

正确答案：ABD 多选题：

7.经食品安全风险评估，得出食品、食品添加剂、食品相关产品不安全结论的，相关部门对该食品安全风险评估结果的处理方法，以下描述哪些正确？（）A、应当依据各自职责立即向社会公告

C、确保该食品、食品添加剂、食品相关产品停止生产经营 B、告知消费者停止食用或者使用

D、需要制定、修订相关食品安全国家标准的，应当立即制定、修订 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 判断题：

8.2013年十二届全国人大常委会第十四次会议表决通过新食品安全法。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：B 判断题：

9.本次新食品安全法修改力度非常大，从原来104条增加50条变成154条。新法中对八个方面的制度构建进行了修改。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

10.农业投入品包含：兽药、化肥、生产调节剂等。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A

单选题：

1.食品经营许可实行（）原则，即食品经营者在一个经营场所从事食品经营活动，应当取得一个食品经营许可证。A、一地一证 C、异地同证 B、两地一证

D、在一个县多地经营只办一个证 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.《食品经营许可管理办法》第九条规定，申请食品经营许可，应当先行取得（）等合法主体资格。A、营业执照 C、食品经营许可 B、食品流通许可 D、组织机构代码

您的答案：A

正确答案：A 单选题： 3.《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A、2000元以上1万元以下 C、2000元以上5万以下 B、2万元以上10万以下

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，食品经营者外设仓库地址发生变化，未按规定报告的，或者食品经营者终止食品经营，食品经营许可被撤回、撤销或者食品经营许可证被吊销，未按规定申请办理注销手续的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正；拒不改正的，给予警告，并处（）罚款。A、5000元以下 C、2000元以上 B、1万元以下 D、2000元以下

您的答案：C

正确答案：D 单选题：

5.经营场所发生变化的，应当重新申请食品经营许可。外设仓库地址发生变化的，食品经营者应当在变化后（）工作日内向原发证的食品药品监督管理部门报告。A、5个 C、15个 B、10个 D、20个

您的答案：C

正确答案：B 单选题：

6.食品经营者需要延续依法取得的食品经营许可的有效期的，应当在该食品经营许可有效期届满（），向原发证的食品药品监督管理部门提出申请。A、30个工作日前 C、20个工作日前 B、30个工作日后 D、25个工作日前

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

7.被吊销经营许可证的食品经营者及其法定代表人、直接负责的主管人员和其他直接责任人员自处罚决定作出之日起（）不得申请食品生产经营许可，或者从事食品生产经营管理工作、担任食品生产经营企业食品安全管理人员。A、1年内 C、3年内 B、2年内 D、5年内

您的答案：C

正确答案：D 单选题：

8.《食品经营许可管理办法》第四十六条规定，许可申请人隐瞒真实情况或者提供虚假材料申请食品经营许可的，由县级以上地方食品药品监督管理部门给予警告。申请人在（）不得再次申请食品经营许可。A、1年内 C、3年内 B、2年内 D、5年内

您的答案：C

正确答案：A 多选题：

9.食品经营主体业态分为（）。A、食品销售经营者 C、单位食堂

B、餐饮服务经营者 D、流动摊贩

您的答案：ABD

正确答案：ABC 多选题：

10.《食品经营许可管理办法》第二十六条规定，食品经营者应当在经营场所的显著位置（）食品经营许可证正本。A、悬挂 C、收藏 B、摆放 D、隐藏

您的答案：ABCD

正确答案：AB

单选题：

1.食品经营场所和食品贮存场所不得设在易受到污染的区域，距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源（）以上。A、15米 C、25米 B、20米 D、30米

您的答案：A

正确答案：C 单选题：

2.食品贮存应设专门区域，不得与（）同库存放。A、食用油 C、瓜果 B、蔬菜

D、有毒有害物品

您的答案：A

正确答案：D 单选题：

3.食品与非食品、生食与熟食应当有适当的分隔措施，固定的（）。A、隔离带

C、存放位置和标识 B、保管员 D、空间 您的答案：A

正确答案：C 单选题：

4.《食品经营许可审查通则（试行）》第二十五条规定，餐饮服务企业应当制定食品添加剂（）。A、使用守则 C、使用办法

B、使用公示制度 D、使用过程

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

5.餐饮服务食品安全管理人员应当具备（）餐饮服务食品安全工作经历，并持有国家或行业规定的相关资质证明。A、1年以上 C、2年以下 B、2年以上 D、3年以上

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

6.食品处理区应当按照（）的顺序合理布局，并能防止食品在存放、操作中产生交叉污染。A、原料进入、原料处理、加工制作、成品供应 C、成品供应、原料进入、原料处理、加工制作 B、原料处理、原料进入、加工制作、成品供应 D、成品供应、原料进入、原料处理、加工制作 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

7.食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障（）能分开清洗。A、蔬菜、鱼类、瓜果

C、动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料 B、拖把、抹布、餐具 D、容器、食物、餐具

您的答案：A

正确答案：C 多选题：

8.餐饮服务专用操作场所要求做到（）。A、场所内无明沟，地漏带水封 C、入口处设置洗手、消毒设施

B、设工具清洗消毒设施和专用冷藏设施 D、人员有健康证

您的答案：AC

正确答案：ABC 判断题：

9.学校食堂、建筑工地食堂等集中供餐单位应当配备留样专用容器和冷藏设施，以及留样管理人员。（）A、正确 B、错误 您的答案：A

正确答案：A 判断题：

10.食品经营企业应当配备食品安全管理人员,食品安全管理人员应当经过培训和考核。取得国家或行业规定的食品安全相关资质的，可以免于考核。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.被吊销《餐饮服务许可证》的单位，根据《食品安全法》第九十二条的规定，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起（）年内不得从事餐饮服务管理工作。A、2 C、4 B、3 D、5 您的答案：A

正确答案：D 单选题：

2.餐饮服务提供者应当建立健全食品安全管理制度，配备（）食品安全管理人员。A、专职

C、专职或者兼职 B、兼职

D、专职和兼职

您的答案：A

正确答案：C 单选题：

3.餐饮服务提供者应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料，妥善保存备查。记录、票据的保存期限不得少于（）。A、1年 C、3年 B、2年 D、4年

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

4.食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在（）内通报同级工商行政管理部门。A、5日 C、7日 B、6日 D、10日

您的答案：A

正确答案：C 多选题：

5.餐饮服务提供者应当建立（）和食品相关产品的采购查验和索证索票制度。A、食品

C、食品添加剂 B、食品原料 D、食用农产品

您的答案：AC

正确答案：ABC 多选题：

6.县级以上食品药品监督管理部门按照有关规定开展餐饮服务食品安全事故调查，有权向有关餐饮服务提供者了解与食品安全事故有关的情况，要求餐饮服务提供者提供相关资料和样品，并采取以下措施：（）

A、封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验。C、经检验，属于被污染的食品，予以监督销毁；未被污染的食品，予以解封。B、封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒。

D、依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。您的答案：AC

正确答案：ABCD 判断题：

7.食品安全监督检查人员抽样时必须按照抽样计划和抽样程序进行，并填写抽样记录。抽样检验应当购买产品样品，可以收取检验费和其他费用。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B 判断题：

8.食品安全信用档案的形式和内容由省级食品药品监督管理部门根据本地实际情况作出具体规定。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

9.实行统一配送经营方式的餐饮服务提供者，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和产品合格的证明文件等，建立食品进货查验记录。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

10.应当保持运输食品原料的工具与设备设施的清洁，必要时应当消毒。运输保温、冷藏（冻）食品应当有必要的且与提供的食品品种、数量相适应的保温、冷藏（冻）设备设施。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.小型餐馆指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在（）的餐馆。小型餐馆指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在（）的餐馆。小型餐馆指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在（）的餐馆。小型餐馆指加工经营场所使用面积在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位数在（）的餐馆。A、100座以下 C、80座以下 B、90座以下

D、75座以下（含75座）您的答案：B

正确答案：D 单选题：

2.冷藏温度的范围应在（）。A、-1℃～10℃之间 C、0℃～4℃之间 B、0℃～10℃之间 D、0℃～6℃之间

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.餐饮服务提供者应建立每日（）制度。有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品安全病症的人员，应立即离开工作岗位，待查明原因并将有碍食品安全的病症治愈后，方可重新上岗。A、晨检 C、学习B、体检 D、自查

您的答案：D

正确答案：A 单选题：

4.餐饮服务提供者应按本规范有关要求，根据《餐饮服务预防食物毒注意事项》的基本原则，制定相应的（）。A、生产工艺流程 C、材料进出顺序 B、加工操作规程 D、食物中毒预案

您的答案：D

正确答案：B 单选题：

5.烹饪前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行（）。A、烹饪加工 C、高温加工 B、冷冻加工

D、添加去味调料

您的答案：B

正确答案：A 多选题：

6.清洁操作区是指为防止食品被环境污染，清洁要求较高的操作场所，包括（）。A、专间 C、待客场所 B、备餐场所

您的答案：ABC

正确答案：AB 多选题：

7.专间是指处理或短时间存放直接入口食品的专用操作间，包括（）。A、凉菜间 C、备餐间 B、裱花间 D、分装间

您的答案：ABC

正确答案：ABCD 判断题：

8.烧烤时应避免食品直接接触火焰。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

9.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

10.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A

单选题：

1.餐厅内外应保持清洁、整齐，清扫时应采用（）。A、自由作业 C、干湿作业 B、干式作业 D、湿式作业

您的答案：D

正确答案：D 单选题：

2.热力消毒包括煮沸、蒸汽、红外线消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10min；红外线消毒一般控制温度 120℃，作用 15～20min；洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒（）。A、40s 以上 C、40s 以下 B、30s 以上 D、300s 以下

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.食（饮）具热力消毒一般按（）程序进行。A、除渣→洗涤→清洗→消毒 C、洗涤→除渣→清洗→消毒 B、消毒→洗涤→清洗→除渣 D、清洗→除渣→洗涤→消毒 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.食（饮）具化学消毒，消毒后必须用洁净水清洗，消除残留的药物。一般按（）程序进行。

A、除渣→洗涤→消毒→清洗 C、除渣→洗涤→清洗→消毒 B、清洗→洗涤→消毒→除渣 D、除渣→清洗→消毒→洗涤 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

5.对于一次性的食（饮）具，用后必须（），不得回收再用。A、清洗 C、晒干 B、消毒 D、废弃

您的答案：D

正确答案：D 多选题：

6.餐厅应有（）的措施。A、防虫 C、防蟑螂 B、防蝇 D、鼠害

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

7.《食（饮）具消毒卫生标准》规定了食（饮）具消毒的感官指标（）。A、理化指标 C、采样方法 B、细菌指标

D、卫生管理规范

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

8.食（饮）具化学（药物）消毒，食（饮）具表面必须无泡沫、无洗消剂的味道，无不溶性附着物；物理消毒(包括蒸汽、煮沸等热消毒)，食（饮）具必须（）。A、表面光洁 C、无水渍 B、无油浸 D、无异味

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题： 9.食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作 程序进行消毒、清洗，严格执行（）。A、一洗 C、三消毒 B、二清

D、四保洁制度 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.消毒员应进行健康检查和预防注射。患有（）等消化道传染病（包括带菌者）和活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病者，不得从事此项工作。A、痢疾

C、传染性肝炎 B、伤寒 D、头痛

您的答案：ABC

正确答案：ABC

单选题：

1.学校食堂（含托幼机构食堂）应设置食品安全管理机构并配置()。A、专职食品安全管理员 C、专职校长

B、兼职食品安全管理员 D、专职书记

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.餐饮服务提供者应建立每日（）制度。A、晨检 C、报告 B、例会 D、学习

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所（）以上。A、10 m C、20m B、15 m D、25m 您的答案：C

正确答案：D 单选题：

4.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在（）以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。A、5cm C、15cm B、10cm D、20cm 您的答案：A

正确答案：B 多选题：

5.食品安全管理人员基本要求是（）。A、身体健康并持有有效健康证明 C、持有有效培训合格证明 B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历 D、食品药品监督管理部门规定的其他条件 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

6.接触直接入口食品的操作人员，有下列情形之一的，应洗手并消毒：处理食物前；使用卫生间后；（）;触摸耳朵、鼻子、头发、面部、口腔或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。A、接触生食物后

C、咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后 B、接触受到污染的工具、设备后 D、处理动物或废弃物后

您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

7.餐饮从业人员不得在食品处理区内（）或从事其他可能污染食品的行为。A、吸烟 C、打牌 B、饮食 D、喝酒

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

8.使用食品添加剂实施“五专”：专人采购、（）（含使用时间、品名、用途、用量及使用人等有关信息），并配备称量工具，使用食品添加剂的人员需经过专业培训合格。A、专人保管 C、专柜存放 B、专人领用

D、专用使用记录表

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

9.餐饮服务提供者对人员健康状况、培训情况、原料采购验收、加工操作过程关键项目、（）、发现问题后采取的措施等均应详细记录，且各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。

A、食品安全检查情况 C、检验结果及投诉情况 B、食品留样 D、处理结果

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.餐饮服务提供者应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录餐厨废弃物的（）等情况，定期向监 管部门报告。A、种类 C、去向 B、数量 D、用途

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

1.餐饮服务单位5S管理方法，即（）、SEIRI（整理）、因其五项内容日语的 罗马拼音都以“S”开头，故称为5S。A、SEITON（整顿）C、SEIKETSU（清洁）B、SEISO（清扫）D、SHIT-SUKE（修养）

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

2.在我国的香港、台湾地区，5S管理方法被形象地称作“五常法”，被广泛应用在大型餐馆、连锁快餐店等，以加 强本单位在“()”方面的管理。A、安全 C、品质 B、卫生

D、效率及形象

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

3.具体实施5S管理，要严格按照整理、整顿、清扫、清 洁、修养的顺序进行。具体实施有以下几种办法：建立5S管理制度，推行委员会或5S管理方法领导小组；（）。A、制定5S 管理目标，明确岗位责任 C、结合目视管理 B、记红牌

D、制定实施检查表

您的答案：BCD

正确答案：ABCD 多选题：

4.五常法管理核心理念是创造五常共识，即常组织()。A、常整顿 C、常规范 B、常清洁 D、常自律

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

5.餐饮业新推出的六T管理是结合了日本的5S和香港的5常管理法。“六T”即六个天天要做到：天天处理、天天整合（）。A、天天清扫 C、天天检查 B、天天规范 D、天天改进

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.凉菜加工专间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，开启空调，使室内温度不超过（），并做好记录。A、10℃ C、20℃ B、15℃ D、25℃

您的答案：D

正确答案：D 单选题：

2.各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止传菜人员直接进入（）端菜。A、凉菜间 C、餐厅

B、传菜窗口 D、材料仓库

您的答案：D

正确答案：A 单选题：

3.从事生食海产品加工的人员操作前应清洗、消毒（），操作时佩戴口罩。A、手部 C、空腔 B、头部 D、全身

您的答案：C

正确答案：A 单选题：

4.加工后的生食海产品应当放置在食用冰中保存并用（）分隔。A、塑料盒 C、购物袋 B、保鲜膜 D、餐巾纸

您的答案：C

正确答案：B 单选题：

5.生食海产品加工后至食用的间隔时间不得超过（）。A、4小时 C、2小时 B、3小时 D、1小时

您的答案：A

正确答案：D 单选题：

6.现榨饮料分为现榨果蔬汁和现榨杂粮饮品，现榨杂粮饮品应（）后方可供应。A、烧熟煮透 C、添加素色 B、添加甜味 D、放置降温

您的答案：C

正确答案：A 单选题：

7.现榨饮料应存放于加盖的容器中，加工后至食用的间隔时间不得超过（）小时。A、1 C、3 B、2 D、4 您的答案：C

正确答案：B 多选题：

8.凉菜间的（）必须专用，用前消毒，操作过程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后应洗净并保持清洁。A、设备 C、容器 B、工具 D、人员

您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

9.加工结束后，做好（）的清洗消毒，清理室内卫生，打开紫外线灯 30 分钟进行空气消毒。

A、设备 C、容器 B、工具 D、人员

您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

10.现榨饮料果蔬必须新鲜，无腐烂，无霉变，无虫蛀，无破损等。杂粮及其制品必须（）等。

A、无霉变 C、无腐败变质 B、无虫蛀 D、无杂质

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.餐饮服务是食品安全保障的（），责任重大。A、第一道关口 C、源头环节

B、最后一道关口 D、中间环节

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

2.餐饮服务食品安全示范县要求：辖区内餐饮服务单位量化分级管理达到（），其中 B 级以上达到（）；辖区内餐饮服务食品及餐具抽检合格率达到 95%以上；农村集体聚餐备案率达到 90%以上；辖区食品安全应急网络覆盖面达 100%；辖区内连续三年以上未发生重大食品安全事故；公众对餐饮服务食品安全满意率达到 70%以上。（）A、80%、100% C、100%、100% B、100%、80% D、80%、80% 您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.餐饮服务食品安全示范单位要达到以下基本要求：建立并执行索证索票制度，食品原料、食品添加剂、食品相关产品的可追溯率达到（）；量化分级管理被列为 B 级以上；从业人员健康证持证率达到（）；积极采用“五常法”或“六T 法”等先进管理方法； 连续三年以上未发生食物中毒事件。（）A、80%、80% C、90%、90% B、85%、85% D、100%、100% 您的答案：D

正确答案：D 多选题：

4.餐饮服务食品安全关系着（）。A、人民群众的身体健康和生命安全 C、社会和谐稳定 B、经济健康发展 D、政府形象声誉

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

5.在全国范围内开展百千万示范工程建设，建设一批示范单位，树立一批先进典型，推广一批先进经验，有利于进一步增强餐饮服务单位（）。A、食品安全意识

C、推动餐饮服务单位升级 B、自律意识

D、促进餐饮服务单位健康发展

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.从粮食生产到消费（“从农、场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生（），也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。A、食物腐化 C、食品出售 B、食物丢失 D、食品污染

您的答案：A

正确答案：D 单选题：

2.食物中毒是指食用了不利于人体健康的物品而导致的（），通常都是在不知情的情况下发生食物中毒。A、急性中毒性疾病 C、拉肚子

B、亚急性中毒疾病 D、腹泻

您的答案：A

正确答案：A 单选题： 3.剩余饭菜食用前应重新加热，使温度达（）以上。研究显示，食品加温到（），可杀死几乎所有致病的微、生物，可确保食品食用安全。（）A、70℃ C、90℃ B、80℃ D、100℃

您的答案：A

正确答案：A 多选题：

4.食品安全指食品（）、对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。A、无毒

C、符合应当有的营养要求 B、无害 D、原生态

您的答案：A

正确答案：ABC 多选题：

5.食源性疾病定义是：通过摄食方式进入人体内的各种致病因子引起的通常具有感染或中毒性质的一类疾病。包括常见的（）以及化学性有毒有害物质所引起的疾病。A、食物中毒

C、人畜共患传染病 B、肠道传染病 D、寄生虫病

您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

6.变质食品、污染水源是食物中毒主要传染源，（）是主要传播途径。据统计，食物中毒绝大多数发生在夏秋季。A、不洁手 C、带菌苍蝇 B、不洁餐具 D、蚊子

您的答案：AC

正确答案：ABC 多选题：

7.食物中毒主要特点有（）。A、患者有共同食物史

C、中毒病人一般具有相似的临床症状 B、潜伏期短，发病急剧，病程亦较短 D、一般无人与人之间的直接传染 您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

8.食源性疾病和食物中毒的症状和体征轻重不一，可表现为胃肠道轻度不适，也可导致死亡等严重后果，最为常见的有恶心呕吐、腹痛腹泻等胃肠道症状，也可能有（）肢体麻木等神经系统症状。A、头痛 C、胸闷 B、头晕 D、视物模糊

您的答案：AC

正确答案：ABCD 多选题：

9.细菌性食源性疾病常见原因有：生熟交叉污染、（）。A、食品贮存不当

C、从业人员带菌污染食品 B、食品未烧熟煮透

D、进食未经加热处理的生食品 您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

10.食源性疾病和食物中毒主要预防措施是：保持清洁、（）。A、生熟食品分开

C、保持食品于安全温度 B、烧熟煮透

D、使用安全的原料

您的答案：AC

正确答案：ABCD

单选题：

1.牛奶、三明治等最易被（）所污染。A、致病性大肠杆菌 C、添加剂 B、大肠杆菌 D、病毒

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.霍乱和副霍乱传染源主要为病人，其次是带菌者。霍乱和副霍乱病菌传播的途径甚多，也和其他肠道传染病一样，病菌通过水、苍蝇、食品等传播开来，特别是（）后造成疾病的流行是本病爆发的特征。A、水被污染 C、空气被污染 B、食物被污染 D、动物被传染

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.病毒不能靠自身进行复制繁殖，污染到食品中的病毒（），因此他们不需要营养、水和空气。病毒不会导致食品腐败变质，但食品上的病毒可以通过感染人体细胞而引起疾病。A、疯狂繁殖 C、不会生长繁殖 B、缓慢繁殖 D、有条件繁殖

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.（）病毒主要通过粪便、消化道传播，直接的人与人接触是最重要的传播方式，其次是通过被污染的水和食物传播。A、甲型肝炎 C、霍乱

B、乙型肝炎 D、感冒

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

5.（）对人的危害仅次于苍蝇，它全身带有细菌，被它污染的食物和我们日常餐具、饮具会使人得严重的肠胃炎、食物中毒或痢疾。它是传染病菌和病毒的携带者，已被证明携带约 40-50 种对脊椎动物致病的细菌，如痢疾杆菌、大肠杆菌、鼠疫杆菌等，可引起食物中毒，传播肝炎、脊髓灰质炎、肺炎、结核等致病细菌。A、蚊子 C、老鼠 B、蟑螂 D、飞蛾

您的答案：A

正确答案：B 多选题：

6.食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的种类，主要分为以下几大类：（）。A、细菌性危害 C、寄生虫危害 B、病毒性危害

D、真菌性(霉菌、酵母)危害

您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

7.沙门氏菌来源主要是（）。可通过人的手、苍蝇、鼠类等作为媒介，接触食品而使沙门氏菌扩散。A、患病的人

C、人和动物的带菌者 B、患病的动物 D、空气

您的答案：AB

正确答案：ABCD 多选题：

8.金黄色葡萄球菌的控制措施包括（）。A、员工保持良好的个人卫生 C、减少加热后半成品的积压时间

B、减少食品处于该菌生长温度下的时间 D、不与人接触

您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

9.空肠弯曲杆菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的（）蛋、非经氯处理的水，二次污染的即食食品。A、鸡 C、海产品 B、肉 D、奶 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.志贺氏菌病的症状：发热、（）。所有志贺氏菌 株都能引起严重腹泻，而大部分大肠埃希氏菌株则不能，由此可以区分这两种菌。A、绞痛 C、溃疡 B、肠炎 D、腹泻

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.下列植物性食物中，蛋白质含量最高的是哪种？（）A、胡萝卜 C、玉米 B、土豆 D、大豆

您的答案：D

正确答案：D 单选题：

2.世界卫生组织曾宣布，在某些洋快餐中有一种致癌物质存在于炸薯条、薄脆饼、烤猪肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。A、苏丹红 C、苯并芘 B、二氧化硫 D、丙烯酰胺

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

3.食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（）中。A、发霉的玉米

C、过了保质期的牛奶 B、炸糊了的薯条

D、海鱼和贝蛤类食品

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

4.长期使用铝制品作为食品容器会引发下列哪种疾病？（）A、老年痴呆症 C、肠胃疾病 B、甲状腺肿大 D、癌症

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

5.通常，很多人由于食用了含大量亚硝酸盐的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亚硝酸盐，吃酸菜时最好吃下列哪类食物，以减少亚硝酸盐的危害。（）A、新鲜蔬菜 C、富含维生素C的果蔬 B、绿色食品 D、各种杂粮

您的答案：D

正确答案：C 单选题：

6.剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用 您的答案：B

正确答案：B 单选题：

7.下列哪个物品是食品添加剂？（）A、豆酱 C、鸡粉 B、鱼露 D、小苏打

您的答案：C

正确答案：D 多选题：

8.根据食品中化学危害的来源，可以将其分为（）三类。A、天然存在的化学物质 C、外来污染带来的化学物质 B、有意添加的化学物质 D、国外进口的化学物资

您的答案：AD

正确答案：ABC 多选题：

9.食品的不安全因素在于（）。A、食品自身固有 C、环境污染

B、细菌病毒的侵入并繁殖 D、人为因素

您的答案：AD

正确答案：ABCD 多选题：

10.细菌性食物中毒发生是由于（）。A、餐具清洗消毒不彻底 C、食物未烧熟煮透

B、食物贮存温度时间不当 D、操作人员患病带菌污染

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

多选题：

1.根据污染物的性质将物理性污染分为哪两类（）。A、食品的杂物污染 C、食品农药污染 B、食品的放射性污染 D、食品细菌污染

您的答案：A

正确答案：AB 多选题：

2.食品的杂物污染的来源主要有（）掺杂掺假。A、生产时的污染

C、食品运输过程的污染 B、食品储存过程中的污染 D、意外污染

您的答案：A

正确答案：ABCD 多选题：

3.食品天然放射性核素有哪两个来源？（）A、来自宇宙射线 C、来自战争

B、来自地球的辐射 D、来自核试验

您的答案：A

正确答案：AB 多选题：

4.食品放射性污染的来源主要有（）。A、核爆炸试验 C、意外事故核泄漏 B、核废物排放不当 D、太阳核爆

您的答案：BC

正确答案：ABC 多选题：

5.食品的杂物污染主要预防措施为（）。

A、加强食品生产、储存、运输、销售过程的监督管理，执行良好生产规范 C、制定食品卫生标准

B、通过采用先进的加工工艺设备和检验设备 D、加强检验

您的答案：ABCD

正确答案：ABC

单选题：

1.高风险食品及其经营过程至少每周自查1次，较高风险食品及其经营过程至少每月自查1次，一般风险食品及其经营过程至少（）自查1次。A、每周 C、每季度 B、每月 D、每年

您的答案：A

正确答案：C 单选题：

2.食品经营者自查发现不符合操作规程的应立即纠正，发现不合格食品的应执行不合格食品（）制度。A、处置 C、销毁 B、报告 D、贮存

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.食品经营者发现有食品安全事故潜在风险的应立即停止相关食品经营活动，并向（）报告。

A、所在地卫生行政部门

C、所在地省级人民政府食品药品监督管理部门 B、所在地质量监督管理部门

D、所在地县级人民政府食品药品监督管理部门 您的答案：A

正确答案：D 判断题：

4.食品经营者应关注、识别食品安全风险信息，主动排查风险。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

5.食品经营者应建立食品安全风险信息排查制度，定期梳理、汇总，记录每次排查的全过程，包括信息的来源、核实、排查过程、排查结果和处理措施等。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.下列哪项不是HACCP的特点？（）A、针对性 C、预防性 B、权威性 D、经济性

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

2.关于HACCP在食品企业中的应用，以下描述中，哪项最正确？（）A、控制食品原料在质量 C、餐饮业在卫生安全 B、产品在流通分配 D、以上都是

您的答案：A

正确答案：D 单选题：

3.食品安全控制体系HACCP的宗旨是什么？（）A、防止、消除、降低食品安全危害 C、不产生食品安全危害 B、零风险的食品安全危害 D、对终产品进行检验 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.HACCP中实施危害分析的必备预备步骤，以下说法哪个最正确？（）A、食品安全小组的成立

C、流程图，加工步骤和控制措施的确定 B、产品特性描述，预期用途的确定 D、以上都是

您的答案：A

正确答案：D 多选题：

5.HACCP的七大原理包括以下哪些？（）A、危害分析和预防措施（HA）C、建立监控程序（M）B、确定关键控制点（CCP）D、建立关键界限（CL）

您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

6.HACCP对企业的好处都包括哪些？（）A、提高产品合格率

C、维护企业在声誉和品牌形象 B、降低质量管理成本

D、增强客户对产品的信心，让消费者满意 您的答案：ABC

正确答案：ABCD 多选题：

7.HACCP的监控计划包括哪些？（）A、监控对象 C、监控频率 B、监控费用 D、监控方法

您的答案：ABCD

正确答案：ACD 判断题：

8.GMP和SSOP是制定和实施HACCP计划的基础和前提。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

9.HACCP体系体现预防为主的管理理念。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

10.HACCP体系能够提供一种能起关键作用的体系，并且能更经济在起到预防食品安全。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B

单选题：

1.重大活动餐饮服务食品安全保障工作结束之日起（），餐饮服务食品安全监管部门应当对重大活动食品安全监督工作做出书面总结，并将有关资料归档保存。A、5个工作日 C、10个工作日 B、7个工作日 D、15个工作日

您的答案：B

正确答案：C 单选题：

2.餐饮服务食品安全监管部门应当根据重大活动餐饮服务食品安全工作需要，选派（）的监督员，执行重大活动餐饮服务食品安全驻点监督工作，对食品加工制作重点环节进行动态监督，填写检查笔录和监督意见书。A、1名

C、3名或3名以上 B、2名或2名以上 D、4名或4名以上

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.主办单位应于活动举办前（）向餐饮服务食品安全监管部门通报重大活动相关信息，包括活动名称、时间、地点、人数、会议代表食宿安排；主办单位名称、联系人、联系方式；餐饮服务提供者名称、地址、联系人、联系方式；重要宴会、赞助食品等相关情况。A、7个工作日 C、20个工作日 B、15个工作日 D、30个工作日

您的答案：B

正确答案：C 单选题：

4.重大活动餐饮服务食品留样应当按品种分别存放于清洗消毒后的密闭专用容器内，在冷藏条件下存放（）以上，每个品种留样量应满足检验需要，并做好记录。A、12小时 C、36小时 B、24小时 D、48小时

您的答案：B

正确答案：D 多选题：

5.主办单位应当选择符合下列条件的餐饮服务提供者承担重大活动餐饮服务保障（）。A、餐饮服务食品安全监督管理量化分级Ａ级（或具备与Ａ级标准相当的条件）C、配备专职食品安全管理人员

B、具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力 D、餐饮服务食品安全监管部门提出的其他要求 您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

6.餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展（）现场检查，对不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。A、加工制作环境 C、餐用具清洗消毒 B、冷菜制作 D、食品留样等

您的答案：BD

正确答案：ABCD 判断题：

7.国家食品药品监督管理局负责对重大活动餐饮服务食品安全管理工作进行指导、协调和监督。地方各级餐饮服务食品安全监管部门负责对本辖区内重大活动餐饮服务食品安全工作进行监督管理。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

8.餐饮服务食品安全监管部门应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

9.餐饮服务食品安全监管部门无需对重大活动餐饮服务提供者提供的食谱进行审定。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：B 判断题：

10.餐饮服务食品安全监管部门应当及时对重大活动采购的重点食品及其原料进行抽样检验。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.（）负责相关餐饮接待单位食谱、食品原料加工场所、就餐环境的审查、确认工作。负责食品安全突发事件的现场调查处理工作。A、活动主办单位

C、食品药品监督管理部门 B、接待单位 D、当地政府

您的答案：B

正确答案：C 单选题：

2.（）依法承担食品安全第一责任人的职责。A、活动主办单位

C、食品药品监督管理部门 B、餐饮服务接待单位 D、当地政府

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.（）制定重大活动餐饮服务食品安全保障和服务具体实施方案。A、活动主办单位

C、食品药品监督管理部门 B、餐饮服务接待单位 D、当地政府

您的答案：B

正确答案：B 多选题：

4.重大活动餐饮服务食品安全监督管理，坚持（）的原则。A、预防为主 C、属地负责 B、科学管理 D、分级监督

您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

5.符合下列（）条件的接待单位承担重大活动餐饮服务。A、持有有效的餐饮服务许可证 C、配备专职食品安全管理人员

B、具备与重大活动供餐人数、供餐形式相适应的餐饮服务提供能力 D、有人脉关系

您的答案：ABC

正确答案：ABC

多选题：

1.重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。全程食品安全监督主要包括：（）

A、审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容； C、作物田间种植情况； B、食品药品监管部门选派执法人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；

D、实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。您的答案：ABD

正确答案：ABD 多选题：

2.重大活动期间，有下列（）情形之一的食品，接待单位应停止使用。A、食谱审查认定可能引发食物中毒的食品；

C、未能出示有效食品生产许可证的直接入口食品； B、检验结果可疑的食品；

D、超过保质期限的食品、食品原料、半成品和成品。您的答案：BCD

正确答案：ABCD 多选题：

3.食谱审查应遵守“三不用原则”：即（）每餐必须按已审查食谱进行复核。A、未经过热加工的凉菜不用 C、不在超市采购的食品不用

B、不能当餐加工当餐供应的食品不用 D、易污染的食品不用

您的答案：ABD

正确答案：ABD 多选题：

4.食品原材料采购卫生要求接待单位必须对所有原料、成品、半成品逐一检查“三证”（），畜禽、肉类索取兽医部门的检疫证明，做到货证相符。A、生产许可证 C、产品检验合格证 B、企业卫生许可证 D、出厂检验合格证

您的答案：ABCD

正确答案：BCD 多选题：

5.食品原材料采购卫生要求由原料到成品实行“三不制度”：（）大会供应的乳制品必须是近期出厂，冷藏保鲜保存，同时必须索取本批次的检验报告。

A、采购人员不得采购腐败变质、污秽不洁及商品标识不符合要求的原料 C、加工人员（厨师）不加工使用腐烂变质的原料 B、保管验收员不收腐烂变质的原料 D、不要关系户的原料

您的答案：ACD

正确答案：ABC

单选题：

1.突发事件应急工作应当遵循什么方针？（）A、统一领导，分级负责 C、反应及时，措施果断 B、预防为主，长备不懈 D、依靠科学，加强合作

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

2.根据《中华人民共和国突发事件应对法》的规定，可以预警的自然灾害、事故灾难和公共卫生事件的预警级别分为四级，即一级、二级、三级和四级，分别是下列何种颜色标示（）。A、红、橙、黄、蓝 C、红、黄、绿、蓝 B、红、黄、橙、绿 D、黄、红、橙、蓝

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.根据突发公共卫生事件的性质、危害程度、涉及范围，将突发公共卫生事件分为四个等级，下列哪项不是其中之一？（）A、一般 C、重大 B、较大

D、比较重大

您的答案：C

正确答案：D 单选题：

4.重大食品安全事故指（）。

A、事故一次伤害的人数超过100人，但导致1人以上死亡的食品安全事故 C、事故一次伤害的人数达10～20人，但无人员死亡的食品安全事故 B、事故一次伤害的人数达20～99人，但无人员死亡的食品安全事故 D、事故一次伤害的人数在9人以下，但无人员死亡的食品安全事故 您的答案：A

正确答案：B 多选题：

5.突发公共卫生事件应急处理机制包括（）。A、统一领导的指挥系统 C、刚性保障的法规系统 B、反应灵敏的信息系统 D、科学先进的评估系统

您的答案：ABD

正确答案：ABD 多选题：

6.重大活动食品安全事故的应急处理工作原则是按照（）的食品安全工作原则，根据食品安全事故的范围、性质和危害程度，对重大食品安全事故实行分级管理。A、全市统一领导 C、部门指导协调 B、地方政府负责 D、各方联合行动

您的答案：ABD

正确答案：ABCD 多选题：

7.设立重大食品安全事故应急领导指挥部，指挥部下设（）三个工作部门。A、领导组 C、信息处理组

B、综合协调及现场处置组 D、后勤保障组

您的答案：ABC

正确答案：BCD 多选题：

8.重大食品安全事故受理及预警服务系统应当以市局信息管理系统和12315申诉举报指挥中心为技术支持平台，辅以（）等其他方式。A、邮件 C、电话 B、传真 D、网络

您的答案：ABCD

正确答案：BC 判断题：

9.发生重大食品安全事故事后，事发地工商所应当在重大食品安全事故发生后10分钟内将有关情况向上级工商行政管理机关应急领导指挥部报告。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

10.对已发生的重大食品安全事故隐瞒不报、谎报或者故意拖延报告期限的，依据有关法律法规和纪律规定追究相关责任单位和责任人的责任。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在（）之内向所在地县级人民政府卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。A、1小时 C、12小时 B、2小时 D、24小时

您的答案：C

正确答案：B 单选题：

2.发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病进行治疗的单位应当及时向事故发生地（）报告。A、卫生厅

C、县级卫生行政部门 B、县级人民政府

D、食品药品监督管理部门 您的答案：C

正确答案：C 判断题：

3.餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

4.任何单位或者个人不得阻挠、干涉食品安全事故的调查处理。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

5.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案,定期检查各项食品安全防范措施的落实情况,及时消除食品安全事故隐患。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

1.对可疑中毒食品的加工制作过程进行初步检查，重点检查（），加工方法是否能杀灭或消除可能的致病因素，加工过程是否存在直接或间接的交叉污染，是否有不适当的贮存过程（如非灭菌食品在室温下存放超过4小时），以及剩余食品是否重新加热后再进行食用等内容。

A、食物采购环节 C、食品加工步骤

B、食品原（配）料及其来源 D、食品操作间

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

2.食物中毒需要尽早采取控制和预防措施，下面不属于处理措施的一项是（）。

A、尽快采取控制或通告停止销售、食用可疑中毒食品等相应措施，防止食物中毒进一步蔓延和扩大

C、当调查发现食物中毒范围仍在扩展时，应立即向当地政府报告。发现中毒范围超出本辖区范围时，应通知有关辖区的卫生行政部门，并向共同的上级卫生行政部门报告 B、按有关法律法规规定对有关食品和单位进行处理 D、确定中毒食品及其原料 您的答案：D

正确答案：D 多选题：

3.食物中毒诊断证据主要包括（）。

A、人员（患病人员和未发病人员）的现场流行病学调查资料 C、实验室检验资料（检验报告等）

B、生产加工现场的调查资料（卫生许可证、经营项目、有关的票据、现场检查笔录、卫生监督意见书、询问笔录、产品样品采样记录、非产品样品采样记录等）D、其他（录音、录像、专家论证意见等）您的答案：ABD

正确答案：ABCD 判断题：

4.对疑难食物中毒事故进行调查时，应对有关的可疑食物列表并分别进行询问调查，调查时应注意具有相同进食史的发病者与未发病者的食物差别，以利于通过计算、分析罹患率并进行统计学显著性检验。调查完毕后请被调查者在个案调查登记表上签字认可。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：A 判断题：

5.食物中毒诊断标准主要以流行病学调查资料及病人的潜伏期和中毒的特有表现为依据，实验室诊断是为了确定中毒的病因而进行的。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.食品安全事故发生后，要自事故发生之时起（）小时内向卫生行政部门和当地食品药品监督管理部门报告。A、1 C、5 B、2 D、12 您的答案：D

正确答案：B 单选题：

2.《食品安全法》第七十条、《餐饮服务食品安全监督管理办法》第二十一条规定：（）应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。A、政府

C、食品药品监督管理局 B、餐饮服务提供者 D、卫生行政部门

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.中华人民共和国刑法第一百四十三条生产、销售不符合卫生标准的食品，对人体健康造成严重危害的，处（）有期徒刑，并处销售金额百分之五十以上二倍以下罚金。A、三年以下

C、七年以上十年以下 B、三年以上七年以下 D、无期徒刑

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

4.对可疑刑事中毒案件应将情况及时通报给（）。对涉嫌犯罪的，由（）负责，督促、指导涉案地（）立案侦办，查清事实，依法追究刑事责任。（）A、食药监部门 C、公安部门

B、卫生行政部门 D、农业部门

您的答案：B

正确答案：C 多选题：

5.食品安全事故是指（）等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒 C、食品污染 B、食源性疾病

D、暴饮暴食引起的急性胃肠炎 您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

6.造成餐饮业食物中毒发生较为集中的两个原因是（）。A、不法分子投毒喜欢选择食物

C、餐饮业食品卫生管理总体水平不高

B、餐饮业本身的特点使食品安全控制难度较大 D、农民使用剧毒农药 您的答案：ACD

正确答案：BC 多选题：

7.食品安全事故应急处理要点有()。A、立即停止生产经营活动 C、对中毒食品控制处理 B、对病人采取紧急处理 D、协助调查

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

8.食品卫生安全事故发生后必须及时报告，报告内容包括（）。A、发生时间、地点、单位

C、主要临床症状、可能发病原因、可疑食物 B、发病人数、死亡人数 D、采取的应急措施等

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

9.预防食物中毒需要（）。

A、思想上高度重视，克服麻痹侥幸心理

C、有齐备的卫生设施（冷藏、清洗、消毒、留样）B、强化自身卫生管理，落实岗位责任

D、对厨师等进行全员培训教育，严格执行十大要点 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 判断题：

10.任何人不得自行散布事故情况信息，造成严重后果的要追究其法律责任。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.下面不属于应急预案共同特点的一项是（）。A、预防为主 C、统一管理 B、分类管理 D、超前性

您的答案：B

正确答案：C 多选题：

2.食品安全事故评估是为核定食品安全事故级别和确定应采取的措施而进行的评估。评估内容包括（）。

A、污染食品可能导致的健康损害及所涉及的范围，是否已造成健康损害后 果及严重程度 C、事故发展蔓延趋势

B、事故的影响范围及严重程度 D、事故责任人 您的答案：ABCD

正确答案：ABC 判断题：

3.重大、较大、一般食品安全事故，分别由事故所在地省、市、县级人民政府组织成立相应应急处置指挥机构，统一组织开展本行政区域事故应急处置工作。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

4.根据食品安全事故应急处置的需要，动员和组织社会力量协助参与应急处置，必要时依法调用企业及个人物资。在动用社会力量或企业、个人物资进行应急处置后，可以不归还或给予补偿。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：B 判断题：

5.事故危害得到有效控制，且经研判认为事故危害降低到原级别评估标准以下或无进一步扩散趋势的，可降低应急响应级别。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A

单选题：

1.下列关于爱岗敬业的说法中，正确的是（）。

A、市场经济鼓励人才流动，再提倡爱岗敬业已不合时宜 C、要做到爱岗敬业就应一辈子在岗位上无私奉献

B、便在市场经济时代，也要提倡“干一行、爱一行、专一行”

D、在现实中，我们不得不承认，“爱岗敬业”的观念阻碍了人们的择业自由 您的答案：A

正确答案：B 单选题：

2.以下关于诚实守信的认识和判断中，正确的选项是（）。A、诚实守信与经济发展相矛盾 C、是否诚实守信要视具体对象而定 B、诚实守信是市场经济应有的法则

D、诚实守信应以追求利益最大化为准则 您的答案：A

正确答案：B 单选题：

3.强化职业责任是（）职业道德规范的具体要求。A、团结协作 C、勤劳节俭 B、诚实守信 D、爱岗敬业

您的答案：A

正确答案：D 多选题：

4.爱岗敬业的具体要求是（）。A、树立职业理想 C、提高职业技能 B、强化职业责任 D、抓住择业机遇

您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

5.关于爱岗敬业的说法中，正确的是（）。A、爱岗敬业是现代企业精神 C、爱岗敬业要树立终生学习观念

B、现代社会提倡人才流动，爱岗敬业正逐步丧失它的价值 D、发扬螺丝钉精神是爱岗敬业的重要表现 您的答案：BCD

正确答案：ACD 多选题：

6.关于诚实守信的说法，正确的是（）。A、诚实守信是市场经济法则 C、诚实守信是为人之本

B、诚实守信是企业的无形资产

D、奉行诚实守信的原则在市场经济中必定难以立足 您的答案：ABCD

正确答案：ABC 多选题：

7.职业道德的特征有（）。A、范围上的有限性 C、形式上的多样性

B、是内容上的稳定性和连续性 D、范围上的广泛性

您的答案：ABC

正确答案：ABC 多选题：

8.职工应具备什么样的职业道德才有利于企业产品和服务质量的提高？（）A、掌握扎实的职业技能和相关专业知识，是提高产品和服务质量的前提

C、严格遵守企业的规章制度，服从企业的安排，是提高产品和服务质量的纪律和保证 B、认真的工作态度和敬业精神是提高产品和服务质量的直接表现 D、奉献社会，让顾客满意，是提高产品和服务质量的外部精神动力 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

9.职业道德修养的途径有哪些？（）

A、确立正确的人生观是职业道德修养的前提 C、学习先进人物的优秀品质，不断激励自己

B、职业道德修养要从培养自己良好的行为习惯着手

D、不断地同旧思想、旧意识以及社会上的不良现象作斗争 您的答案：BCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.下面哪些属于餐饮业职业道德？（）

A、乐于助人、宾客之上 安全卫生、出品优良 C、文明礼貌、优质服务 遵纪守法、廉洁奉公 B、真诚公道、信誉第一 团结协作、顾全大局 D、不卑不亢、一视同仁 钻研业务、提高技术 您的答案：ABC

正确答案：ABCD

单选题：

1.某公司没有专门的保洁人员，也没有制定打扫卫生的轮值制度，办公室的卫生由公司职员自己打扫，如果你是该公司职员，你认为最正确的做法是（）。A、上班后，看有没有人做卫生，如果没人做，就自己做 C、如果公司有比自己年轻的同事，可以让他们去做 B、不管别人做不做，自己都做 D、等领导安排自己做的时候再做 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.现实生活中，一些人不断地从一家公司“跳槽”到另一家公司。虽然这种现象在一定意义上有利于人才的流动，但它同时也说明这些从业人员缺乏（）。A、工作技能

C、光明磊落的态度 B、强烈的职业责任感 D、坚持真理的品质

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.如果领导交给你一项有一定规格要求和时间限制的工作，你认为最好的做法是（）。A、按照有关要求，利用工作时间，按时完成

C、等领导催问工作进展时，再赶紧去做，并按时完成

B、为了把这项工作做得更完美，不惜花费自己的业余时间，并按时完成 D、为了把这项工作做得更完美，宁可多花费时间，晚一些完成 您的答案：D

正确答案：B 单选题：

4.假如你是某公司的销售人员，在销售活动中，购买方代表向你索要回扣，应该采取哪一种做法？（）

A、向公司领导请示，按领导指示办 C、不给回扣，但可以考虑适当降低价格

B、为了与对方建立长期的供货关系，可给对方一定数量的回扣 D、考虑用小礼品替代回扣 您的答案：A

正确答案：C 单选题：

5.如果你所在的公司为了进一步拓展市场，在人员和机构方面进行重大调整，而你正负责开发一个重要客户，并且已经取得较大进展，这时公司让你放下现在的工作，到一个新部门去，你会采取哪一种做法？（）

A、立刻放下现在的工作，投入到新的工作岗位 C、立即将原工作进行安排与交接，同时接手新工作 B、请求公司让你把现在的工作做完，再去接受新工作 D、想方设法保留原工作

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

6.上班期间，你正在参加公司的一个重要会议，突然接到公司传达室的电话，告知你的一位同学找你有事。这个同学是你上大学期间最好的朋友，已经有５年未见面了。这时，你会采取哪一种做法？（）

A、立即离开会议室，去见朋友

C、让传达室转告朋友，请他稍等，会议结束后再见面 B、向会议主持人说明情况，得到许可后再去见朋友 D、请其他同事帮你接待朋友，自己坚持参加会议 您的答案：C

正确答案：D 多选题：

7.无论你人事的工作有多么特殊，它总是离不开一定的（）的约束。A、岗位责任 C、规章制度 B、家庭美德 D、职业道德

您的答案：ACD

正确答案：ACD 多选题：

8.职业纪律具有的特点是（）。A、明确的规定性 C、一定的弹性 B、一定的强制性

D、一定的自我约束性

您的答案：ABCD

正确答案：AB 多选题：

9.团结互助的基本要求有（）。A、平等尊重 C、互相学习B、顾全大局 D、加强协作

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.培养团队精神要从以下方面努力（）。A、共同的义务和共同的责任感

C、在工作上互相帮助，在生活中互相关心体贴 B、互谅、互让、互敬、互尊

D、服从团队意志，不搞块块主义、地方主义，山头主义 您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.下列哪一项没有违反诚实守信的要求？（）A、保守企业秘密

C、根据服务对象来决定是否遵守承诺

B、派人打进竞争对手内部，增强竞争优势 D、凡有利于企业利益的行为 您的答案：C

正确答案：A 多选题：

2.诚实守信的具体要求是（）？ A、忠诚所属企业 C、保守企业秘密 B、维护企业信誉

您的答案：AC

正确答案：ABC 多选题：

3.树立企业信誉和形象的三个要素是（）。A、产品质量 C、信守承诺 B、服务质量 D、精装门面

您的答案：AC

正确答案：ABC 多选题：

4.企业诚信管理体系建设以确保质量安全、防范失信风险为重点，建立和实施诚信制度，主要包括（）。

A、食用农产品原料及其他原辅料进货管理制度，生产过程及仓储管理制度 C、产品追溯、召回、申投诉处理、食品安全事故责任追究制度

E、诚信内部核查、诚信风险信息收集评估、诚信危机处理和预警制度

B、产品检验、不合格品处理制度，企业广告宣传、合同管理、标识管理制度 D、从业人员诚信教育及考核、关键岗位人员诚信信息等相关记录档案管理制度 您的答案：ABCDE

正确答案：ABC 多选题：

5.建立诚信评价体系时评价应遵循（）的原则，并逐步建立具有相应监督、申诉和复核机制的评价体系。A、企业自愿 C、标准统一 B、社会参与

D、公正公开、不以赢利为目的 您的答案：BCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.采购食品添加剂时应认明标签上（）字样，向销售者索取检验合格证或化验单。A、食品添加剂 C、QS标示 B、合格 D、商家

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用（）。A、人工合成添加剂 C、食用色素 B、非食用添加剂 D、食用香精

您的答案：A

正确答案：B 单选题：

3.专人负责，即必须有两名经过培训的（）共同领取、使用、配制。A、职业厨师 C、餐厅经理

B、食品安全管理员 D、食品专管员

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.专店采购，即必须到有资质的（）进行食品添加剂采购，索取相应票证备查。A、专卖店 C、小卖部 B、酒店

D、百货公司

您的答案：D

正确答案：A 单选题：

5.面食发酵制品，如馒头等，发酵时禁止使用（）。A、含铝发酵粉 C、含铁发酵粉 B、含钾发酵粉 D、含锌发酵粉

您的答案：C

正确答案：A 多选题：

6.购进的食品添加剂验收时，生产品管部必须索要本批次产品的（）,否则不予接收。A、出厂检验报告单 C、企业税务登记证

B、企业同产品近期有资质的检验机构出具的检验报告单 D、组织机构代码

您的答案：ABCD

正确答案：AB 多选题：

7.仓库内食品添加剂标识要清楚并建立食品添加剂出入库台帐，详细记录食品添加剂的（）。A、入库情况 C、销售情况 B、领用情况 D、退货情况

您的答案：ABCD

正确答案：AB 多选题：

8.食品添加剂包括（）。A、人工合成的物质 C、进口物质 B、天然物质 D、国产物质 您的答案：ABCD

正确答案：AB 多选题：

9.食品添加剂大大促进了食品工业的发展，并被誉为现代食品工业的灵魂，这主要是它给食品工业带来许多好处，其主要作用大致如下：防止变质、（）、其他特殊需要。A、改善改善食品感官性状 C、增加品种和方便性

B、保持或提高食品的营养价值 D、方便食品加工

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

10.食品添加剂“五专”原则是指：专店采购，（）。A、专柜存放 C、专用工具 B、专人负责 D、专用台账

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD

单选题：

1.视觉鉴别应在（）的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。A、白昼 C、电灯 B、晚上 D、月亮

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

2.食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在（）的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。A、10℃～20℃ C、10℃～15℃ B、15℃～25℃ D、15℃～20℃

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

3.食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味 浓的，以免影响嗅觉的灵敏度，在鉴别前禁止()。A、饮酒 C、赏花 B、进食 D、吸烟

您的答案：B

正确答案：D 单选题：

4.酸价――衡量油脂中游离脂肪酸含量的指标。游离脂肪酸含 量越多，酸价越高，说明油脂的（）。A、质量越差 C、工艺越差 B、质量越好 D、工艺越好

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

5.变质水产品和变质肉类的快速检测主要是（）。A、感官辨别 C、品尝

B、试剂测试 D、快速检验

您的答案：D

正确答案：A 单选题：

6.（）负责全国餐饮服务食品安全快速检测方法的认定工作，对餐饮服务食品安全快速检测 方法的使用进行监督管理。A、食品药品监管总局 C、质检总局 B、卫生部 D、工商总局

您的答案：D

正确答案：A 多选题：

7.食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅 觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、（）。A、色泽 C、滋味 B、气味

D、硬度（稠度）

您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

8.对于实施质量感官鉴别的人员，最基本的要求就是必须具有（）。A、健康的体质 C、无不良嗜好 B、健全的精神素质 D、偏食和变态性反应

您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

9.凭借触觉来鉴别食品的膨、（），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。A、松 C、硬 B、软

D、弹性（稠度）

您的答案：BD

正确答案：ABCD 多选题：

10.凡是作为（），其质量优劣与真伪评价，都适用于感官鉴别。A、食品原料 C、成品的食物 B、半成品 D、香烟

您的答案：BD

正确答案：ABC

单选题：

1.《食品经营许可管理办法》第四十九条规定，食品经营许可证载明的许可事项发生变化，食品经营者未按规定申请变更经营许可的，由原发证的食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处（）罚款。A、2000元以上1万元以下 C、2000元以上5万以下 B、2万元以上10万以下

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

2.CCP是指关键控制点，是英文（）的缩写。A、Critical、Control、Point C、Control、Measure B、Hazard、Analysis 您的答案：A

正确答案：A 单选题：

3.变质水产品和变质肉类的快速检测主要是（）。A、感官辨别 C、品尝

B、试剂测试 D、快速检验

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

4.经营者对行政处罚决定不服的，可以自收到处罚决定书之日起（）内向上一级机关申请复议。A、15日 C、60日 B、30日 D、90日

您的答案：A

正确答案：C 单选题：

5.下面关于食品安全的表述，正确的是？（）

A、经过高温灭菌过程，食品中不含有任何致病微生物 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物质

B、食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害

D、过了保质期，但外观看上去仍正常 您的答案：B

正确答案：B 单选题：

6.乳和乳制品的不安全因素，不包括下列哪项？（）A、乳牛在饲料环节的不安全隐患 C、生产过程中的不安全隐患 B、原奶在危害残留 D、夸大宣传

您的答案：B

正确答案：D 单选题：

7.食品药品监督管理部门应当将吊销《餐饮服务许可证》的情况在（）内通报同级工商行政管理部门。A、5日 C、7日 B、6日 D、10日

您的答案：C

正确答案：C 单选题：

8.食品必须添加是食品用途的添加剂，添加剂产品说明书的内容必须真实，禁止使用（）。A、人工合成添加剂 C、食用色素

B、非食用添加剂 D、食用香精

您的答案：B

正确答案：B 单选题：

9.食品处理区内的粗加工操作场所应当根据加工品种和规模设置食品原料清洗水池，保障（）能分开清洗。A、蔬菜、鱼类、瓜果

C、动物性食品、植物性食品、水产品三类食品原料 B、拖把、抹布、餐具 D、容器、食物、餐具

您的答案：C

正确答案：C 单选题：

10.食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在（）以上。食品原料、食品添加剂使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品原料及食品添加剂。A、5cm C、15cm B、10cm D、20cm 您的答案：B

正确答案：B 单选题：

11.突发事件应急工作应当遵循什么方针？（）A、统一领导，分级负责 C、反应及时，措施果断 B、预防为主，长备不懈 D、依靠科学，加强合作 您的答案：B

正确答案：B 单选题：

12.剩饭的保存时间，以不隔餐为宜，尽量缩短在5-6小时，需提醒的是（）。A、剩饭在感官上正常，即可以直接食用 C、剩饭在感官上正常，加热后也不能食用 B、剩饭在感官上正常，也必须加热后食用 D、剩饭在感官上不正常，加热后也可食用 您的答案：C

正确答案：B 单选题：

13.以下哪项应当落实企业食品安全管理制度，对食品生产经营企业的食品安全工作全面负责？（）

A、食品安全管理人员 C、主要负责人 B、食品从业人员 D、食品质检人员

您的答案：A

正确答案：C 单选题：

14.食品安全控制体系HACCP的宗旨是什么？（）A、防止、消除、降低食品安全危害 C、不产生食品安全危害 B、零风险的食品安全危害 D、对终产品进行检验

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

15.下列哪项（）不属于《农产品质量安全法》调整范围。A、蘑菇 C、面粉 B、葡萄 D、土豆

您的答案：C

正确答案：C 单选题：

16.食品的储存和加工不当会产生有害物质，世界公认的在食品中可产生的三大致癌物质是黄曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黄曲霉素多存在于（）中。A、发霉的玉米

C、过了保质期的牛奶 B、炸糊了的薯条

D、海鱼和贝蛤类食品

您的答案：A

正确答案：A 单选题：

17.按致病因素，将食物中毒进行分类，除了有毒动植物食物中毒外，食物中毒的因素还有几类？（）A、两类 C、四类 B、三类 D、五类

您的答案：C

正确答案：B 单选题：

18.重大食品安全事故指（）。

A、事故一次伤害的人数超过100人，但导致1人以上死亡的食品安全事故。C、事故一次伤害的人数达10～20人，但无人员死亡的食品安全事故。B、事故一次伤害的人数达20～99人，但无人员死亡的食品安全事故。D、事故一次伤害的人数在9人以下，但无人员死亡的食品安全事故。您的答案：C

正确答案：B 单选题：

19.牛奶、三明治等最易被（）所污染。A、致病性大肠杆菌 C、添加剂 B、大肠杆菌 D、病毒

您的答案：B

正确答案：A 单选题：

20.从粮食生产到消费（“从农、场到餐桌”），任何一个阶段都可能发生（），也有可能是环境污染的结果，包括水、土壤或空气污染。A、食物腐化 C、食品出售 B、食物丢失 D、食品污染

您的答案：D

正确答案：D 多选题：

21.空肠弯曲杆菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的（）蛋、非经氯处理的水，二次污染的即食食品。A、鸡 C、海产品 B、肉 D、奶

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

22.下列哪些属于完全蛋白质？（）A、牛奶蛋白

C、小麦中的麦胶蛋白 B、鸡蛋蛋白

D、玉米中的玉米胶蛋白

您的答案：AB

正确答案：AB 多选题：

23.食（饮）具根据不同的消毒方法，应按其规定的操作 程序进行消毒、清洗。严格执行（）。A、一洗 C、三消毒 B、二清

D、四保洁制度

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

24.国家食品安全事故应急预案内容包括：()。A、总则

C、应急响应、后期处置

B、组织机构及职责、应急保障、监测预 警、报告与评估 D、附则

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

25.食品生产经营者应当按照监督检查人员要求，在（）等文书上签字或者盖章。A、现场检查 C、抽样检验 B、询问 D、合同

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

26.无公害农产品产地应当符合哪些条件？（）

A、产地环境符合无公害农产品产地环境的标准要求 C、区域范围明确 B、产地环境说明

D、具备一定的生产规模

您的答案：AC

正确答案：ACD 多选题：

27.（）的抽样，不受抽样数量、抽样地点、被抽样单位是否具备合法资质等限制。A、风险监测 C、事故调查 B、案件稽查 D、应急处置中

您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

28.食品安全管理人员要符合以下（）基本要求。A、身体健康并持有有效健康证明。C、持有有效培训合格证明。

B、具备2年以上餐饮服务食品安全工作经历。D、食品药品监督管理部门规定的其他条件。您的答案：ABCD

正确答案：ABCD 多选题：

29.餐饮服务提供者应建立投诉受理制度，对消费者提出的投诉，应（）。A、立即核实 C、留有记录 B、妥善处理

您的答案：ABC

正确答案：ABC 多选题：

30.重大活动食品安全监督分为全程监督和重点监督两种方式。全程食品安全监督主要包括：（）

A、审查食谱、食品采购、食品库房、从业人员健康、加工环境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、备餐与供餐时间、食品中心温度、食品留样、自带食品和赞助食品等内容； C、作物田间种植情况;B、食品药品监管部门选派执法人员进驻重大活动现场，对食品生产加工制作环节进行动态监督，填写现场检查笔录和监督意见书；

D、实施食品安全计划监测和现场食品安全快速监测。您的答案：ABD

正确答案：ABD 判断题：

31.为了从食物中获取优质蛋白，应多摄取完全蛋白质。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

32.农业、食品药品监管部门要针对食用农产品在生产、收购、销售和消费过程中存在的突出问题，有计划、有步骤、有重点地联合开展专项治理整顿。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

33.当前我国食品安全监管体制，形成以农业、食药为监管主体，卫计委为科技支撑，国家食安委为综合协调的两段式的监管新格局。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

34.细菌性食物中毒是食入被细菌或细菌毒素污染的食物而引起的中毒。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

35.食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒和食品污染等源于食品，对人体健康有危害或者可能有危害的事故。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

36.餐饮服务食品安全监管部门应当按照重大活动的特点，确定餐饮服务食品安全监管方式和方法，并要求主办单位提供必要的条件。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

37.进口产品应当符合我国国家技术规范的强制性要求以及我国与出口国(地区)签订的协议规定的检验要求。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

38.留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B 判断题：

39.按照传染病防治法规定，霍乱、痢疾、伤寒属于感染性腹泻。（）A、正确 B、错误

您的答案：B

正确答案：B 判断题：

40.国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

41.发生重大食品安全事故事后，事发地工商所应当在重大食品安全事故发生后10分钟内将有关情况向上级工商行政管理机关应急领导指挥部报告。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

42.对地方特色食品，没有食品安全国家标准的，省、自治区、直辖市人民政府卫生行政部门可以制定并公布食品安全地方标准。地方食品安全标准具有填补国家食品安全标准空白的义务。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B 判断题：

43.HACCP体系能够提供一种能起关键作用的体系，并且能更经济在起到预防食品安全。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B 判断题：

44.寄生虫的危害主要是通过争夺营养、机械损伤、栓塞脉管及分泌毒素给宿主造成伤害。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

45.食品仓库内不得存放有毒有害物质（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等），但可以存放个人物品和杂物。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：B 判断题：

46.德国鼓励并引导消费者加强自身保护，积极主动参与食品安全监督。对于消费者投诉的任何问题食品，如卫生标准不合格或者食品标签有误，当地食品监督部门都必须受理并解决问题。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

47.食品生产经营企业应当配备食品安全管理人员，加强对其培训和考核。经考核不具备食品安全管理能力的，不得上岗。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

48.食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），标识“食品添加剂”字样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，这一说法（）。A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

49.食品安全预警是指专门针对食品安全状况进行的“预先告警”，是对食品可能产生的影响人的身体健康或影响国家和地区、企业等进行决策时的预先警示，并在发生情况时能够实时有效控制。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A 判断题：

50.食品经营者应建立食品安全风险信息排查制度，定期梳理、汇总，记录每次排查的全过程，包括信息的来源、核实、排查过程、排查结果和处理措施等。（）A、正确 B、错误

您的答案：A

正确答案：A